Aji Dulce C.
chinense
Producto consentido y base del sofrito de la cocina venezolana, el aroma de este aj tan singular con todas las propiedades de los chiles, pero sin el picante ha estado presente en nuestros fogones desde mucho antes de la conquista espaola
Historia
El cultivo de ajes en Amrica es anterior a las grandes civilizaciones: cdices, frescos y hasta semillas encontradas en antiguos morteros y otros utensilios de cocina registran la presencia de muchas de sus especies en recetarios y ritos realizados siglos antes de la llegada de los espaoles. Adems, numerosas teoras sostienen que la palabra pimiento uno de los nombres dados al aj es otro de los accidentes de Cristbal Coln (como el propio descubrimiento del continente), quien al ver por primera vez el aj lo confundi con pimienta en vainas. Junto con la papa, el tomate y el maz, el aj fue uno de los ingredientes de origen americano que revolucion la cocina mundial. Pero ninguno se instal tan rpidamente en Europa como lo hizo la familia de los pimientos: registros ibricos indican que en 1493, un ao despus del encuentro con Amrica, ya muchas de las especies de ajes eran secadas y molidas para condimentar y colorear platos y embutidos que se hicieron tradicionales gracias a ese polvo colorado conocido hoy como pimentn espaol. El viaje del aj lleg hasta el imperio Astro-Hngaro para convertirse en la pprika que condimenta el clsico gulash y las salchichas. Luego, durante los siglos XVI y XVI , los ajes se encargaron de apoderarse de la cocina india, china e indonesa. Para los cientficos el nombre del aj es Capsicum.
Para los comensales no hay consenso. Si bien todos los estudios etimolgicos convienen en que la palabra chile con la que denominan en Mxico y en otras partes del mundo a los ajes viene del nhuatl chilli, el trmino aj plantea serias dudas: algunos creen que deriva de ajo, pero una tesis ms reciente refiere que proviene de la lengua de los indios tanos que habitaban el llamado Mar de las Antillas. Quiz por eso aj sea el nombre ms utilizado en el Caribe y Amrica del Sur (exceptuando al Cono Sur, donde los ajes son las variedades picantes y el resto se conocen como pimientos).
Ingrediente consentido
El aj preferido en Venezuela es el dulce. En el pas se consumen variedades no picantes del Capsicum annuum, el C. chinense y el C. frutescens. Naturalmente, como el aj dulce es una variante hbrida, resultado del cruce entre especies, siempre se corre el riesgo de que algn fruto salga picante. Los ajes dulces ms comunes en la oferta criolla son los conocidos como aj rosa o aj de flor (el ms alargado y ancho de todos), aj jobito (amarillo, pequeo y redondo) y aj margariteo (el de ms aroma, con textura crocante cuando est verde y mayor variedad de colores en su madurez). Los frutos maduros del aj pueden ser amarillos brillantes, de un anaranjado lustroso, rojos intensos o con un marcado color violeta, pero son los verdes (recolectados antes de su maduracin)
los que tienen ms aroma, textura y carcter. El color no es una pista cierta para saber si son o no picantes, pero el olor que despiden al apretarlos suavemente siempre da una seal ms clara.
El aroma y sabor tpicos del aj dulce lo convierten en un ingrediente consentido de la cocina criolla. Adems de ser usado en la preparacin casera de guisos, salsas y sopas, se utiliza como condimento (deshidratado y molido) y en la elaboracin de salsas envasadas.
Cultivo saludable
La planta de aj es perenne (aunque algunas enfermedades virales pueden hacer que se agote en un ao) y sus frutos se cosechan por primera vez aproximadamente a los 80 das de ser sembrada (luego se recolectan cada dos o tres semanas).
Los estudios en cultivos industriales llegan a registrar hasta 15.000 kilos por hectrea. En cuanto al cultivo orgnico, el aj es tan sencillo y fcil de mantener que slo requiere riego adecuado y temperatura clida, al punto que es uno de los vegetales con mayor presencia en los pequeos huertos domsticos (una planta de aj dulce puede medir desde 0,80 a 1,60 metros de altura).
Utilizar en la cocina aj dulce fresco libre de pesticidas y fertilizantes qumicos asegura sus propiedades naturales y un importante aporte de fibra a la dieta. Como la mayora de los vegetales que pertenecen a la familia de las Solanceas (plantas con hojas simples y alternas y bayas con muchas semillas), el aj tambin es rico en vitamina C.
El consumo de aj dulce, as como el de otros pimientos, favorece el sistema circulatorio, colabora con la rpida cicatrizacin de las heridas y fortalece el sistema inmunolgico. Su alto contenido de vitamina A mantiene los tejidos, mejora la salud visual y protege huesos y dientes. El potasio que agrega a la dieta regula la presin arterial, el sistema nervioso y el ritmo cardaco; y su aporte de magnesio contribuye al mantenimiento del tono muscular y a la salud cardiovascular (de all que sea recomendado a quienes practican deportes de alta exigencia).
Caracterizacin
La horticultura es una actividad agrcola de gran importancia tanto en la agricultura nacional como mundial. Particularmente, el cultivo de Aji representa una actividad importante en el mbito mundial, cultivndose en aos recientes 25,149,997 toneladas segn datos de la FAO (2004). China
y Mxico son los principales productores con rendimientos de 11,534,871 y 1,853,619 toneladas respectivamente, seguidos por Turqua (1,790,000 ton), Espaa (1,006,000 ton), Estados Unidos (977,760 ton), Nigeria (720,000 ton), Indonesia (620,076 ton), Egipto (390,000) y otros (6,257,671 ton).
Esta relevancia se debe a que el Aji forma un importante elemento en la dieta de los seres humanos alrededor del mundo, siendo Amrica Latina el principal consumidor
Particularmente en Venezuela el Aji es una pieza importante para la elaboracin de varios platillos tpicos, en los cuales es empleado como condimento y saborizante.
Adems, existe una gran gama de productos transformados como curtidos, enlatados, pastas y salsas que son elaborados a base de Aji.
El inters en este cultivo no se encuentra nicamente en su importancia econmica, estudios anteriores han demostrado que el aji es una fuente excelente de colorantes naturales por lo que el uso mas importante es la extraccin de la capsaicina, de la cual se elaboran pinturas y cosmticos. El aji es rico en vitaminas A, B y C , adems el inters por esta planta se ha incrementado por la presencia de otros compuestos, conocidos como fitoqumicos, que tienen un efecto benfico sobre la salud humana (Guzmn y Paredes, 1998). Dentro de este grupo de compuestos se encuentran los cidos fenlicos, de los cuales se sabe que reducen el riesgo de contraer cncer, problemas cardiovasculares y otras
enfermedades crnicas degenerativas. Los frutos de aji poseen un bajo contenido en caloras por lo que se emplean como tratamientos para bajar de peso (Dallard y German,2000).
Tambin es usado en el sector salud para la elaboracin de algunos medicamentos como cremas y pastas que son utilizados para aliviar algunos dolores musculares causados por la artritis, adems se elaboran shampoo y pldoras a partir de la capsaicina. Es el ingrediente principal de las bombas lacrimgenas que son empleadas por la polica en varios pases (Maga, 1975; Baum, 1981).
Se considera que C. chinense es la ms variable de las especies domesticadas en Amrica. Est estrechamente emparentada con C. frutescens y su distribucin en Amrica del Sur es similar. Su rea de mayor diversidad es la cuenca Amaznica (Cheng, 1989).
El aji es una hortaliza de relevancia econmica y social, debido a que es una importante fuente de empleo en el medio rural, ocupa entre 120 a 150 jornales por hectrea, y se caracteriza por ocupar mano de obra familiar para realizar prcticamente todas las actividades de produccin (Romero et al., 1995). Es un cultivo de reducido ciclo vegetativo (4 a 6 meses), lo cual permite tener en un tiempo relativamente corto, una buena utilidad por rea sembrada (Vliz y Monts, 1981).
Los ajies pertenecen al gnero Capsicum y la familia Solanaceae. A nivel mundial son cinco las especies ms cultivadas, Capsicum baccatum, C. chinense, C. pubescens, C. frutescens y C. annuum, de las cuales esta ltima es la ms importante ya que agrupa la mayor diversidad de ajies cultivados o silvestres. El cultivo de Capsicum destaca por su facilidad de adaptarse a diversos climas, as como a la pequea y mediana produccin ya que no requiere de tcnicas muy avanzadas para su cultivo, aunque es recomendable el uso de tecnologa para obtener mejores rendimientos.
La dificultad de obtener buenos rendimientos comienza con la produccin de las plntulas en el almacigo, actividad que se ve amenazada por varios factores biticos y abiticos que anualmente disminuyen los rendimientos. Entre los factores biticos de mayor importancia destacan la presencia de enfermedades virales que disminuyen considerablemente los rendimientos antes obtenidos ocasionando prdidas hasta de un 100%. El Damping-off es una enfermedad causada por un complejo de hongos (Pythium spp, Rhizoctonia spp y Fusarium) que desde muy temprana edad afecta a las plntulas. Adems en el momento de la produccin el cultivo es afectado por el insecto llamado picudo del chile (Anthonomus eugenii C.) el cual daa los frutos y produce su cada. Asimismo, este cultivo carece de cultivares adaptables y homogneos en cuanto a rendimiento y calidad (Uvalle 1985; DeWitt y Bosland 1993).
Otro de los grandes problemas que afecta la produccin del chile es la baja disponibilidad de semilla de calidad a bajo costo, lo cual incrementa los costos de produccin y obliga a los productores a utilizar semilla de cultivos anteriores. Normalmente estas semillas han perdido su potencial
de produccin debido a que son el resultado de polinizacin cruzada ocasionando una elevada hetersis en la descendencia. Esto incrementa el riesgo de obtener bajos rendimientos y mayor prdida por patgenos. Aunado a esto el productor carece de tecnologa apropiada, por ejemplo, en la etapa de almcigo se necesita de un ambiente protegido o invernadero para evitar el ataque de plagas y enfermedades, lo cual para el pequeo productor resulta casi imposible por el alto costo que esto genera (Uvalle, 1985; INEGI, 1998; Michaelangeli et al. 2003; Wall, 1994).
Taxonoma Reino: Plantae Plantas Subreino: Tracheobionta Plantas Vasculares Superdivisin: Spermatophyta Plantas con semillas Divisin: Magnoliophyta Plantas con flores Clase: Magnoliopsida Dicotiledneas Subclase: Asteridae Orden: Solanales Familia: Solanaceae Gnero: Capsicum L. Especie: Capsicum chinense Jacq. (USDA, 2003).
La nomenclatura de chinense es un enigma, puesto que su procedencia americana era conocida en 1776, cuando fue catalogado por Jacquin. El nombre especfico chinense, se debe a que el taxnomo francs Jacquin quien lo nombr en 1776, obtuvo sus semillas desde China (Long-Sols, 1998; Bosland 1996).
Se consideran sinnimos las especies:Capsicum sinense Jacquin, Capsicum sinense Murray y Capsicum tetragonum.
Nombres comunes
En los Andes sudamericanos las formas silvestres de C. chinense son conocidas como chinchi uchu. En el Caribe, donde esta especie est muy asociada con los caribeos, algunos cultivares primitivos se conocen como ojo de pez u ojo de perico.
El C. chinense cultivado se conoce como Habanero en Cuba, Mxico, Belice y Guatemala, Scotch Bonnet en Jamaica, Rocotillo en las Islas Caimn, Congo Pepper en Trinidad, Bonda Man Jacques en Martinica. Otras variedades son nombradas de acuerdo con su origen. Por ejemplo Red Dominica, Jamaican Hot o Trinidad Seasoning Pepper. Otros cultivares de C. chinense reciben sus nombres de reas adyacentes donde se cultivan: por ejemplo el Dtil de Florida y el Adjuma de Surinam y de las Antillas Holandesas (Katzer, 2003). Otros nombres comunes son: Chombo (Panam), Goat Pepper (Bahamas), Pimienta de Cheiro (Brasil), Panam (Costa Rica), Aj Dulce (Venezuela).
Descripcin morfolgica
El Aji habanero o Aj Dulce (Venezuela) posee una raz principal de tipo pivotante, la cual profundiza de 0.40 a 1.20 m, con races secundarias extendidas en el suelo. Su tallo es erecto, de color verde con o sin coloracin violeta de los nudos; con una altura de 0.3 a 1.2 m.
Dependiendo de la variedad posee 4 ramas primarias y 4 secundarias, carece de pubescencia a veces puede estar cubierto de pelos o tricomas (Alpizar, Trujillo y Herrera, 2003)
La planta de C. chinense Aj Dulce (Venezuela) crece una altura de 40 a 75 cm (Long-Sols, 1998). La planta tiene de dos a cinco flores por ndulo, con pedicelos generalmente declinantes, pero los hay erectos tambin. El cliz carece de dientes, es glabro pero presenta una indentacin marcada entre la base y el pednculo. El color ms comn de la corola es amarillo verdoso y blanco verdoso y las anteras son azules. El fruto puede ser de forma esfrica o alargada, con pericarpio liso o arrugado. Ciertos cultivares tienen forma de trompo, con reas hundidas. El color del fruto puede ser blanco, anaranjado, amarillo, salmn, rojo o caf. En la base del fruto es caracterstico que el cliz presente una constriccin anular. Las semillas son arrugadas, color paja irregularmente con bordos salientes y ondulados (Cano, 2003)
El C. chinense Dulce (Venezuela) se caracteriza por su sabor y aroma especial. Tambin por su forma de fruta campanulada. El hbito de crecimiento de la planta es predominantemente erecto. La planta es glabra tanto de tallos como de hojas; los tallos y los nudos son de color verde. El pedicelo en antesis est en posicin erecta. Los mrgenes del cliz son dentados. El color de la corola es blanco verdosa y el de las anteras azul plido, mientras que el color del filamento es blanco. El estigma se encuentra al mismo nivel que las anteras. Existe una constriccin anular en la unin del cliz y el peciolo. El color de los frutos en estado inmaduro es verde; al madurar se tornan amarillos, naranjas o rojos. La forma predominante del fruto es la campanulada con periferia muy rugosa, pungente y de semilla pajiza. Los frutos con pice de forma puntiaguda, y la base cordada. Las dimensiones de los frutos en promedio son: largo 3.5 cm, ancho 3.7 cm y 3 mm de grosor de pericarpio.
Biologa floral
Los Ajies muestran un grado variable de polinizacin cruzada, que puede llegar en casos extremos hasta un 60% (Csillery, Quagliotti y Rota, 1986). El Aji se considera un cultivo de autopolinizacin (Bosland, 1996). Las tasas de cruzamiento van del 7 al 91%. Capsicum podra considerarse una
especie de polinizacin cruzada facultativa. El cruzamiento esta asociado con la polinizacin natural por insectos.
Las flores de los Ajis se abren en las primeras horas de la maana y poco despus las anteras comienzan a descargar su polen. La posicin del pistilo, situado entre las anteras, hace posible que en la mayora de los casos haya autopolinizacin. Sin embargo, en estudios experimentales, as como en los cultivos comerciales, se ha observado que hay un buen porcentaje de polinizacin cruzada, la que en ciertos casos llega hasta el 15%. Esto explica porque mucha de la variabilidad que se observa en los Capsicum puede atribuirse a la hibridacin (Len, 1987).
Usos y potencial comercial Los usos de los frutos ya sea en fresco o procesados son mltiples. Aparte del consumo fresco, cocido o como condimento o especia en comidas tpicas de diversos pases, existe una gran gama de productos industriales
que se usan en la alimentacin humana; congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas (Rengifo, 2003).
La capsicina, es demandada por diferentes sectores productivos. Se usa como saborizante en la preparacin de ciertas carnes fras, en la fabricacin de cigarrillos, como repelente en la agricultura, contra mamferos depredadores en la ganadera menor, como sustancia activa de las pinturas marinas para rechazar los caracolillos y como estimulante en la industria farmacutica. Es tambin componente bsico del llamado pepper gas, utilizado en el campo militar y de los atomizadores contra asaltantes (CCI, 2003)
En las ltimas dcadas se ha visto un desarrollo importante en la extraccin de oleoresinas de Capsicum. Estas esencias tienen algunas ventajas sobre el producto entero o en polvo. En primer lugar se eliminan las bacterias durante el proceso y esto permite un almacenamiento ms prolongado, sin problemas de hongos, insectos o prdida del color. Adems, poseen un nivel de picor uniforme y su empleo facilita el control en el resultado final del producto. Por otro lado, tambin aporta ventajas econmicas, puesto que no requieren que el fruto sea de primera categora (Long-Sols, 1998).
Cultivares de aj dulce (C. chinense) son demandados por los latinos que viven en Massachussets, quienes representan el 30% de la poblacin urbana
El aj dulce (C. chinense) tambien conocido como ajicito, tiene fruto pequeo de color verde que se vuelve rojo al madurar. Tiene la forma y el tamao de un pimiento habanero, sin ser muy picante. El aj dulce es un ingrediente del sofrito, una salsa muy utilizada en la cocina puertorriquea, venezolana y dominicana (Mangan, Carter, Mazzola, Rulevich, Hazzard y Bernatzky, 2003).
En el mbito internacional es innumerable el nmero de productos a base de chile habanero que se comercializan, desde chiles secos enteros, chile en polvo, ahumados ya sea enteros , en polvo o en hojuelas finas y salsas. Algunas marcas comerciales que ofrecen estos productos son: Uncle Steves Hot Stuff, Smack My Ass and Call Me Sally, Daves Famous Hot Sauces, Blair Mega Sauces, Blind Bettys Sauces, Crazy Jerrys Sauces, Da Bomb Sauces, Maries Sharps Sauces, Matouks Hot Sauces, Melindas Sauces y otras (Rearman. 2003).
Cultivo
Propagacin El aj dulce se propaga por semilla, las semillas tardan de 7 a 21 das para germinar. Para obtener semilla se deben seleccionar plantas sanas y bien desarrolladas, con alta produccin. Los frutos seleccionados deben ser los ms grandes, sin seales de plagas o enfermedades y estar bien maduros.
Las semillas se sacan partiendo los frutos en dos mitades y raspando la semilla de la placenta con la punta de un chuchillo, sobre un papel grande.
Las semillas extradas se ponen en un recipiente con agua y se revuelven vigorosamente con una cuchara para quitarles los restos de pulpa y placenta que estn adheridos.
Esta operacin se repite dos o tres veces cambiando el agua. Finalmente las semillas se sacan en un colador y se ponen a secar a la sombra sobre papel secante, por un da o dos.
Esta semilla se puede usar inmediatamente para preparar el semillero o guardarse en un frasco de vidrio o plstico hasta por un ao. Si las semillas han sido almacenadas por ms de tres meses, es conveniente remojarlas en agua a temperatura ambiente por tres o cuatro horas. Para las semillas que han estado almacenadas mucho tiempo se recomienda darles un tratamiento de remojo con agua a la que se le ha aadido una cucharada de sal por litro. Las semillas se dejan en sta agua a temperatura ambiente por dos o tres das (Jesiolowski, 1993).
El proceso de germinacin de las semillas an bajo ptimas condiciones, puede ser lento e irregular. Se necesita calor, aireacin y humedad. Porcentajes altos de germinacin ocurren entre los 70 a 80 F, aunque la germinacin mas rpida ocurre entre los 90 y 100 F. Humedecer las semillas durante 2-3 das puede ayudar en la velocidad de la germinacin.
Bautista (2003), estudiando el efecto del aclareo de los frutos en la planta de aji, encontr que la cantidad de frutos producidos por planta influye
sobre la calidad de las semillas (tamao, vigor, germinacin) y que lo mejor es dejar de 20 a 40 frutos por planta con fines de produccin de semilla.
Santana, et al (2002), evaluando el efecto de diferentes factores sobre la morfognesis de chile habanero in vitro, encontraron que la germinacin de la semilla almacenada bajo condiciones de largo plazo fue favorecida por la adicin de Acido Giberelico3 (AG3).
Variedades o Cultivares
Algunas de las variedades mejoradas mas populares son las siguientes: Aj Dulce 1, Aj Dulce 2, Billie Goat, Bode, Caribbean Red, Carmine, Congo Trinidad, Dtil, Datil Sweet, Devils Tongue, Dutch, Fatalii, Gambia, Goats Weed, Habanero Barbados Irbid Red, Habanero Barbados Hybrid Yellow, Habanero Chocolate, Habanero Golden, Habanero Lemon Yellow, Habanero Long Chocolate, Habanero Neon Yellow, Habanero Orange, Habanero Red, Habanero Red Dominica, Habanero Red Savina, Habanero Trinidad Hybrid, Habanero White, Habanero Yellow, Rocotillo, Lantern, Scotch Bonnet Red, Scotch Bonnet Yellow, PA398 Yellow, Per 238051, White Bullet. Se diferencian especialmente por la forma y color del fruto, el grado de pungencia y la resistencia a plagas y enfermedades. Especial
mencin merece la variedad Habanero Red Savina la cual aparece en el libro Records Guinness como la variedad de chile ms picante que se conoce en el mundo (Clay, 1998. Agregar otros autores).
Fertilizacin y suministro de nutrientes
Segn Bolaos (1998), se recomiendan aplicaciones de nutrientes en el cultivo de aji dulce (C. chinense), del orden de 274, 211-219 y 326-333 kg de nitrgeno, fosforo y potasio respectivamente, por hectrea; de acuerdo a la fase fenolgica del cultivo distribuidos de la siguiente manera:
Requerimientos de nitrgeno, fsforo y potasio en diferentes fases fenolgicas de Capsicum chinense Jacq. NUTRIENTES (kg/ha) FASE FENOLOGICA N P2O5 K2O Trasplante 20 60 20 Inicio de floracin 50 66 82 Inicio de cosecha 27 4 15 Hasta el 60% de cosecha 105 75 102 Hasta el final de la cosecha 72 14 108 Total 274 219 326
Siembra y espaciamiento
Las distancias de siembra recomendadas para el cultivo del chile habanero son de 1.20 m entre surcos y 0.40 m entre plantas (Rengifo, 2003).
Cosecha y recoleccin La cosecha se realiza entre los 90 y 120 das, dependiendo de la variedad.
Rendimiento En aji dulce pueden llegar a cosecharse de 50-100 frutos por planta durante todo el perodo de cosecha (Dewitt & Bosland, 1993)
Procesamiento de la cosecha
Para el deshidratado del aji dulce, los frutos maduros y frescos son seleccionados y secados al sol. En el caso del chile en polvo, los frutos son deshidratados en hornos convencionales de aire caliente y luego llevados a la molienda. Posteriormente el producto es envasado y sellado. Puede ser utilizado como ingrediente para salsas, comidas preparadas, snacks, sazonadores, etc. Para la preparacin de salsas, los frutos
maduros son cosechados manualmente, clasificados y llevados a la planta de produccin. Los pednculos y semillas son retirados, para luego licuarlos en una salsa homognea. Los frascos son llenados con la salsa de los frutos (previamente blanqueados), pasteurizados, enfriados y etiquetados. Son ideales para preparacin de salsas, aderezos, BBQ, o simplemente para acompaar sus comidas (Topara, 2003).
Planta En jardn
Plantacin Comercial
Composicin qumica de los frutos Los principales componentes qumicos presentes en los frutos de especies de Capsicum son carbohidratos, protenas, grasa y fibras. Entre los azcares se han encontrado fructosa, glucosa, galactosa y sacarosa, siendo la fructosa la ms abundante, con un 70% de los azcares reductores. Tambin contienen cido ctrico, succnico, fumrico y mlico, entre los cuales el cido ctrico es el ms abundante (Purseglove et al.1981).
El cultivo de chile tiene marcada importancia en la industria alimentara, donde se le usa como especia por su color y pungencia, dada por los carotenoides y capsaicinoides presentes en los frutos, y tambin por el
suave aroma que le confieren los aceites esenciales perceptibles en la pprika y en los frutos secos. Desde el punto de vista nutricional, posee un elevado contenido de vitamina C, la cual fue aislada de la paprika por Szent Gyorgy, con lo cual le fue otorgado el premio Nobel de medicina en 1937. La vitamina C es un factor a considerar para la seleccin de variedades. Tambin el contenido de vitamina C va de 70 a 300 mg/100 g de peso fresco, aunque hay grandes diferencias entre variedades; por ejemplo la variedad de color verde contiene ms vitamina C que la de color amarillo. Se ha demostrado que los chiles son una buena fuente de vitamina A y de vitaminas del complejo B; se estima que con 3 a 4 g de chile rojo se cubren los requerimientos diarios de vitamina A de una persona adulta (Maga, 1975; Loayza, 2001).
2 Biologa del cultivo
Taxonoma Todas las formas de los chiles, pimientos o ajs utilizadas por el hombre pertenecen al gnero Capsicum. Este nombre deriva del griego Kapso (picar) haciendo mencin a la pungencia del fruto. Segn otros autores este nombre proviene del latn Capsicon (Cpsula o caja) debido a la forma del fruto. Este gnero se incluye en la extensa familia de las Solanceas (Pozo et al. 1991; Nuez et al. 1996).
Actualmente se considera que esta familia est formada por 90 gneros, los cuales se encuentran divididos en 2 subfamilias: Solanoideae y Cestroideae. La diferencia entre estas dos subfamilias se basa en la presencia de diferentes modelos del desarrollo embrionario. En
Solanoideae el embrin est enrollado y es de un dimetro ms o menos uniforme. Mientras que en Centroideae el embrin es tpicamente recto o ligeramente curvo.
Adems, un gran nmero de diferencias morfolgicas, qumicas y citogenticas acompaan esta divisin bsica. Capsicum pertenece a la tribu Solaneae la ms grande de la familia Solanaceae. En esta tribu se encuentran alrededor de 1,250 especie ubicadas en 18 gneros; entre ellos Solanum, Lycopersicum, Cyphomandra, Physalis, etc. La gran mayora de estos representan cultivos de gran importancia econmica debido a las ganancias que le generan al productor (Hunziker, 1979; Badr, 1997).
Los estudios taxonmicos indican que las especies que ms se cultivan son [Link], C. pubescens, C. frutescens, C. chinenses y C. annuum, de las cuales, las dos ltimas son las ms importantes porque agrupan la mayor diversidad de chiles silvestres y domesticados. Estas especies se caracterizan por su fcil adaptabilidad a casi todos los climas, su cultivo va
desde el nivel del mar, hasta los 2,500 de altitud, abarcando casi todas las regiones, razn por la cual se encuentra en casi todo el mundo (Pickersgill, 1971; Pozo et al. 1991).
Morfologa de la planta
Los chiles constan de una raz axonomorfa de la cual se ramifica un conjunto de races laterales. La raz profundiza el suelo hasta unos 30-50 cm y se extiende lateralmente, 10 hasta 120 cm de dimetro alrededor de la planta. El tallo puede ser cilndrico o prismtico, su parte inferior es leosa y en algunas especies ramifica determinando la forma de la planta. El tallo puede crecer hasta una altura de 30 a 120 cm, segn la especie (Pia, 1984; Prez et al. 1997).
En la gran mayora de las especies de Capsicum las flores son hermafroditas, esto significa que en la misma flor se encuentran los gametos masculinos y femeninos (Nuez et al. 1996). El cliz es campanulado y persistente, de poco crecimiento a travs del desarrollo del
fruto, el margen del cliz puede ser liso intermedio o dentado en 4 o 6 segmentos o ms ocasionalmente. La base de la flor es un tubo cilndrico corto del que emergen de 4 a 7 lbulos acumulados o terminados en punta (Prez et al. 1998).
Los granos de polen son elipsoidales con una hendidura longitudinal a lo largo de la mitad del grano. El ovario en plantas silvestres tiene dos capas de lbulos, pero en especies domesticadas el nmero de lbulos o celdillas puede variar de dos a cuatro y ocasionalmente hasta cinco. El nmero de lbulos no influye en la produccin de frutos (Prez et al, 1997).
Despus de la polinizacin, el establecimiento de los frutos depende principalmente de la temperatura nocturna, siendo la ptima entre 18 y 27C, arriba de 30C no hay establecimiento de frutos. El tiempo requerido para la maduracin de los frutos depende del modo de cultivar y est dentro de un rango de 60 a 75 das despus de la antsis. Los frutos son la parte de mayor importancia econmica; no obstante, las caractersticas de forma, tamao y color no son utilizados para su clasificacin ya que estas caractersticas pueden variar dependiendo de las condiciones ambientales y de los diferentes estados fisiolgicos de maduracin (Contreras, 1982).
Factores biticos y abiticos que afectan al cultivo
La gran mayora de las especies de ajis son susceptibles al ataque de plagas y enfermedades, ocasionando fuertes perdidas econmicas a los productores, las cuales son variables ao con ao, y siempre han estado en funcin de las condiciones climticas, manejo del cultivo, control qumico y cultural de los insectos y malezas llegando a alcanzar valores hasta de un 100% (Vidales y Alcanzar, 1989).
Los insectos de mayor importancia econmica para el cultivo de chile son el barrenillo del chile (Anthonomus eugenii C.) el cual barrena los frutos causando grandes prdidas por atacar directamente el producto final; la pulga saltona (Epitrix cucumeris H) que se alimenta del follaje de las plantas jvenes; los trips Frankliniella occidentales y Trips tabaci L. que barrenan el follaje y succionan los jugos celulares causando defoliacin en las plantas. Otras plagas como el pulgn (Myzus persicae S) y la mosca blanca (Bemisia tabaci G. y Trialeurodes vaporariorum W) se alimentan succionando la savia de las plantas hospederas causando un dao directo. No obstante, tambin son portadores de diferentes virus como son el virus del mosaico del tabaco, virus Y de la papa, virus moteado del chile y virus huasteco del chile, entre otros, causando un dao indirecto (Uvalle, 1985; Greenleaf, 1986; Nuez et al. 1996).
Por otro lado, se encuentran las enfermedades conocidas como marchitez del chile causada por el hongo Phytophtora capsici L, el Damping-off causada por un complejo de hongos constituido por Pythium spp, Rhizoctonia spp y Fusarium. Estos hongos atacan los cultivos principalmente en la etapa de semillero, causando la muerte de las plntulas si no se combaten a tiempo. Ellos se encuentran en el suelo o las semillas y su actividad se ve favorecida por la presencia de materia orgnica no descompuesta y altas humedades y adems, atacan a las plantas poco lignificadas (DeWitt y Bosland, 1993; Ochoa-Alejo y Ramrez, 2001).
Las bacterias Xanthomona campestre, Erwinia carotovora y Pseudomona solanacearum, causan marchitez prematura de las plntulas recin trasplantadas en el campo. Tambin llegan a daar los frutos causando severas pudriciones y manchas; a causa de esto, algunos frutos son rechazados en el mercado, aos tras ao provocando grandes prdidas al productor que van desde un 30 al 40% de la cosecha y en algunos aos la prdida pueda ser total (Nuez et al. 1996; Ochoa-Alejo y Ramrez, 2001).
Entre los agentes abiticos se encuentran las elevadas densidades de siembra que se requieren en el campo, temperaturas extremas, niveles de pH elevados, contaminacin del aire y el abuso de pesticidas, todos estos causan bajos rendimientos de la produccin (DeWitt y Bosland, 1993,Ochoa-Alejo y Ramrez, 2001). Tcnicas tradicionales de propagacin del Aji Dulce
Semillero En el cultivo intensivo de chile, es importante la realizacin de semilleros con el objeto de obtener plntulas en condiciones adecuadas para el transplante, es uno de los aspectos a los que ms atencin se debe prestar para conseguir plantas sanas y vigorosas, y de esta forma asegurar resultados econmicos satisfactorios (Loayza, 2001).
Al inicio del cultivo de chile en invernadero, los semilleros los haca el propio agricultor, con tecnologa idntica a la utilizada en los semilleros tradicionales destinados al cultivo intensivo. En este sistema se utilizan pequeos tneles cubiertos de plstico, en el interior de los cuales se siembran las semillas al voleo o en filas sobre el terreno, con la finalidad de obtener plantas con raz desnuda para el transplante. El resultado, en muchas ocasiones, con este tipo de semillero, era la obtencin de plantas heterogneas, dbiles, deshojadas, y muy endurecidas o excesivamente tiernas. Este estrs vegetativo sufrido por la planta es ocasionado por el
cambio de temperatura que se presenta en el suelo. Lo anterior, junto con el hecho de que el precio de la semilla hbrida comercial es elevado, es aconsejable que el productor obtenga sus plntulas de semilleros especializados en la produccin de almcigos, con la finalidad de utilizar plantas saludables para su transplante directo al suelo (Nuez et al. 1996).
Produccin de plntulas con cepelln Otra tcnica empleada es el cultivo de plantas con cepelln, la cual consiste en depositar las semillas en unas celdas de cartn o de plstico (bandeja), las cuales se rellenan con un sustrato comercial que cumpla con las siguientes caractersticas: buena aereacin, una buena capacidad retentiva para el almacenamiento de agua, tener un pH neutro o ligeramente cido y no poseer nutrientes en cantidades excesivas. Esta tcnica tiene la ventaja de que las races no se rompen durante el transplante ya que se encuentran protegidas por el cepelln. Adems las plantas experimentan mayor crecimiento y es posible lograr una mayor precocidad en la produccin ya que el productor puede manejar con mayor flexibilidad su fecha de plantacin (Nuez et al. 1996).
Una vez realizada la siembra, las bandejas se pasan a la cmara de germinacin, en donde se debern mantener entre 48 y 72 horas a una temperatura de 22 a 25C. De ah se trasladan al semillero, donde se
desarrollaran las plantas hasta el trasplante. El tiempo de germinacin oscila entre los 45 y 60 das (Rodrguez et al. 1989).
Produccin de semillas
Se ha determinado que a nivel de campo puede ocurrir cruzamientos naturales que van de 7 a 32% segn Oldand citado por Leslie y Pollard (1954). Durante la produccin de semilla se debe aislar los cultivares por lo menos unos 400 m de distancia entre ellos para evitar el cruzamiento. La cosecha debe hacerse cuando los frutos estn bien maduros para poder extraerles la semilla. El rendimiento de semillas es de aproximadamente 39 a 56 kg/ha dependiendo de la especie.
Injertacin
Mediante la tcnica de injertacin es posible construir plantas artificiales, con el pie o portainjertos de una variedad especie y la parte area fructfera de otra. Esta tcnica ofrece entre otras aplicaciones, la posibilidad de combatir la enfermedad conocida como tristeza o secado del chile producido por Phytophtora capsici si se injerta la variedad susceptible
sobre pies resistentes al hongo. Sin embargo, esta tcnica no es muy utilizada, por su poca rentabilidad (Gil-Ortega, 1973).