SAPONIFICACION
La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un
lípido saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una base o
alcalino, en la que se obtiene como principal producto la sal de dicho
ácido y de dicha base. Estos compuestos tienen la particularidad de ser
anfipáticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (o no polar), con
lo cual pueden interactuar con sustancias de propiedades dispares. Por
ejemplo, los jabones son sales de ácidos grasos y metales alcalinos que se
obtienen mediante este proceso.
El método de saponificación en el aspecto industrial consiste en hervir la
grasa en grandes calderas, añadiendo lentamente sosa cáustica (NaOH),
agitándose continuamente la mezcla hasta que comienza esta a ponerse
pastosa.
La reacción que tiene lugar es la saponificación y los productos son el
jabón y la glicerina:
Grasa + sosa cáustica → jabón + glicerina
Lípidos saponificables
Antes que nada habria que dirimir entre un lipido saponificable y uno
insaponificable a pesar que los enlaces son muy similares existe una
diferencia entre los enlaces covalentes de sus elementos. Un lípido
saponificable sería todo aquel que esté compuesto por un alcohol unido a
uno o varios ácidos grasos (iguales o distintos). Esta unión se realiza
mediante un enlace éster, muy difícil de hidrolizar. Pero puede romperse
fácilmente si el lípido se encuentra en un medio básico. En este caso se
produce la saponificación alcalina. En los casos en los que para la
obtención del jabón se utiliza un glicérido o grasa neutra, se obtiene como
subproducto el alcohol llamado glicerina, que puede dar mayor beneficio
económico que el producto principal.
En el ejemplo de arriba una molécula de un lípido es tratada con dos de
hidróxido de potasio; se obtienen dos moléculas de palmitato de potasio
(un jabón) y una de glicerina.
La acción limpiadora del jabón se debe a su poder emulsionante, esto es,
su habilidad para suspender en agua sustancias que normalmente no se
disuelven en agua pura. La cadena hidrocarbonada (parte hidrofóbica) de
la sal (el jabón), tiene afinidad por sustancias no polares, tales como las
grasas de los alimentos. El grupo carboxilato (parte hidrofílica) de la
molécula tiene afinidad por el agua.
En la solución de jabón, los iones carboxilato rodean a las gotas de grasa:
sus partes no polares se ubican (disuelven) hacia adentro, mientras que
los grupos carboxilatos se ordenan sobre la superficie externa. Así,
reducidas a volúmenes muy pequeños, las gotas pueden asociarse con las
moléculas de agua y se facilita la dispersión de la grasa. Estas pequeñas
gotas que contienen las partículas no polares rodeadas de aniones
carboxilato se denominan micelas. Es la presencia de estos aniones
carboxilato la que hace que las superficies de las micelas estén cargadas
negativamente y se repelan entre sí, impidiendo la coalescencia y
manteniendo la emulsión, es decir la dispersión en gotas muy finas.
Lograr la transparencia del jabón
Un exceso de ácidos grasos en el jabón hace que éste sea opaco y de
consistencia lechosa.
Cuando se hace un jabón mediante un procedimiento en frío, el jabón
saldrá opaco, aunque hayamos sido muy precisos en la medida de álcalis
y aceites, ya que este proceso rara vez produce el calor suficiente para
neutralizar por completo los ácidos grasos
El proceso en caliente incorpora el calor de la cocina al calor químico
producido por la saponificación. Este calor añadido une todos los ácidos
grasos con el álcali y como resultado tenemos un jabón transparente y
neutro.
La saponificación es una reacción química que produce calor, y cuanto
más calor produzca más completa será la saponificación
La saponificación es una reacción básica de hidrólisis de grasas y aceites.
Cuando un triglicérido (una estructura molecular presente en grasas y
aceites) entra en contacto con una solución de hidróxido de potasio (KOH)
o hidróxido de sodio (NaOH), se descompone en tres moléculas de ácidos
grasos y una de glicerina.
La ecuación general de la reacción se puede escribir de la siguiente
manera:
Triglicérido + 3 KOH → Glicerol + 3 Jabones
En esta reacción, los iones hidróxido (OH⁻) rompen los enlaces éster de
los triglicéridos, liberando ácidos grasos y formando agua y jabón. La
cantidad de hidróxido de potasio necesaria para saponificar estas
moléculas depende del tamaño de las cadenas de ácidos grasos
presentes. Por lo tanto, cuantos más ácidos grasos de cadena corta
contenga una molécula de triglicérido, mayor será la cantidad de
hidróxido de potasio (KOH) necesaria, lo que aumenta el índice de
saponificación.
Esta reacción es esencial en la producción de jabón y en el procesamiento
industrial de grasas. También permite determinar la calidad y pureza de
aceites comestibles y grasas industriales.