ASIGNATURA

Gestión y liderazgo
en alimentación y
nutrición

Programa de Estudios de Nutrición

Facultad de Ciencias de la Salud
y Dietética
Semana 2
TEMA

Diseño, normatividad y
cultura organizacional
CONTENIDO
1. Principios de la organización.

2. Diseño de organigrama.

3. Instrumentos de gestión: MOF y ROF.

4. Cultura organizacional en nutrición

5. Conclusiones
LOGRO DE LA UNIDAD
Al finalizar la unidad, el estudiante será capaz de
analizar la estructura organizacional y los estilos
de dirección aplicados a los servicios de
alimentación, para proponer instrumentos de
gestión (ROF/MOF) y optimizar el diseño físico
(layout) conforme a los requisitos legales y de
eficiencia.
 ¿Cuáles serían las consecuencias inmediatas en la
inocuidad y la satisfacción del paciente?

Imaginen un servicio de
alimentación hospitalario con
40 trabajadores donde nadie
sabe quién es su jefe directo
y las funciones se duplican.
 División del
trabajo
Autoridad y
Remuneración
responsabilidad

Unidad de
Disciplina
dirección

Unidad de
mando
1. Principios Jerarquía
(Cadena de
mando)

de la
Centralización organización Equidad-justicia

(Henry Fayol)

Estabilidad del
Orden
personal

Espíritu de
cuerpo (Unión Subordinación Iniciativa
del personal) del interés
individual al
general

La organización es el proceso de distribuir tareas y recursos para alcanzar objetivos nutricionales.

2. El organigrama en un SA
Verticales

Representación gráfica de Por su

la estructura orgánica de Horizontales
presentación
una empresa u
organización, que reflejan
en forma esquemática, la Mixtos
posición de las áreas que Tipos
la integran, sus niveles
jerárquicos, líneas de
autoridad y de asesoría. Estructural
(Chiavenato, Fleitman). Por su
contenido
Funcional
Deben reflejar la Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutrición y dietética (UPSS).
 2. El organigrama: por su contenido

Departamento de
Nutrición y
Dietética
Hospital Nacional
Arzobispo Loayza
 2. El organigrama: por su contenido

Departamento de
Nutrición y
Dietética
Hospital María
Auxiliadora
 2. El organigrama: por su contenido
Estructural Funcional

Servicio de
Nutrición y
Dietética
Hospital
Regional
del Cusco
3. Instrumentos de gestión: ¿Qué es el ROF?
Reglamento de Organización y Funciones

• Documento
técnico-normativo de gestión
institucional.
• Define la naturaleza, fines y
funciones generales.
• Establece la estructura
orgánica y atribuciones de
los cargos directivos.
• Es la Constitución de la
empresa/servicio.
3. Instrumentos de gestión: ¿Qué es el MOF?
Manual de Organización y Funciones
• Documento técnico-operativo.
• Contenido: Describe las funciones
específicas a nivel de puestos de trabajo
(ej. funciones del Nutricionista de
producción vs. Nutricionista de clínica).
Define líneas de autoridad y
responsabilidad individual.
• Requisitos del cargo (perfil del puesto):
perfil profesional, experiencia, líneas de
reporte.
• Contexto actual: transición progresiva
hacia el Manual de Perfiles de Puestos
(MPP) según SERVIR.
3. Instrumentos de gestión: ¿Qué es el MPP?
Directiva N° 003-2024-SERVIR-GDSRH

Manual de Perfiles de Puestos Diseño de perfiles de puestos y elaboración,

aprobación, administración y modificación del
Manual de Perfiles de Puestos.

Documento normativo que describe de

manera estructurada todos los perfiles
de puestos de la entidad,
desarrollados a partir de la estructura
orgánica, el ROF, el Cuadro para
Asignación de Personal (CAP) o el
Cuadro de Puestos de la Entidad
(CPE), a que se refiere la Ley 30057,
Ley del Servicio Civil.
3. Instrumentos de gestión:
Diferencias clave
Característica ROF MOF
Contenido Estructura y funciones Tareas, responsabilidades,
generales (macro). perfil y funciones específicas
por puesto.
Alcance Toda la organización/ El individuo en su puesto de
departamento. trabajo específico.
Utilidad Legal y administrativa. Operativa y de supervisión.

Orientación Estratégica / orgánica. Operativa / individual.

4. Cultura organizacional
• Conjunto de valores, creencias y
normas compartidas en una
Cultura de organización.
inocuidad • Construida de manera colectiva, implica a
los empleados como a los líderes.
• Gestión de las relaciones, forma de tomar
decisiones y respuesta a los desafíos.
• Calidad, ética profesional, empatía con el
Valores Impacto paciente.
• Una cultura sólida facilita la interacción y el
trabajo en equipo, reduce la rotación de
personal y mejora la satisfacción del
La cultura es lo que el equipo hace comensal.
cuando el jefe no está mirando.

Inocuidad
 4. Cultura organizacional
Visibles Visibles
Subyacentes
Explícitos Implícitos
Valores, Normas, Estándares de
Elementos creencias y símbolos que comportamiento
principios que expresan cómo Estrategias de
guían la forma se hace el dirección,
de trabajar. trabajo. prácticas
cotidianas.

Valores que Productividad Cumplimiento Confianza Racionalidad Creatividad Disciplina Innovación Motivación
fomenta
4. Cultura organizacional

Cultura de
inocuidad
alimentaria
5. Conclusiones
✔ La organización es la base para evitar la duplicidad de tareas y
optimizar recursos.
✔ El ROF y MOF no son documentos de archivo, son herramientas
para la toma de decisiones y el orden diario. Cobran vida solo a
través de una cultura organizacional sólida que priorice la ética y la
inocuidad por encima de la operatividad.
✔ El cumplimiento de la R.M. 749-2012/MINSA y la normativa de
SERVIR no es opcional; es la base legal que protege la gestión del
nutricionista ante auditorías y procesos administrativos.
✔ La estructura organizacional debe soportar una cultura orientada a
la inocuidad y la satisfacción del usuario.
¿Preguntas,
comentarios,
dudas?
 PRÁCTICA: ANÁLISIS DE CASO
Evaluación crítica de un organigrama de un Servicio de
Alimentación Hospitalario
Evaluación Crítica
En grupos, de Organigrama
analicen el organigrama de un hospital nivel III-1
según la R.M. 749-2012/MINSA:
Tarea:
1. ¿Se cumple el principio de unidad de mando?
2. ¿Existe un área de control de calidad independiente?
3. Sustentar cómo la estructura propuesta cumple con la
R.M. N° 749-2012/MINSA
 ACTIVIDAD EVALUATIVA 1

Redacción de ROF simplificado

Diseñar las funciones generales para
el área de recepción y almacén de
un servicio de alimentación.
Debe incluir:

1. Objetivo de la unidad.
2. Relación jerárquica.
3. Tres funciones clave orientadas a
la inocuidad.
BIBLIOGRAFÍA
▪ Weihrich, H., Cannice, M., & Koontz, H. (2022). Administración: una perspectiva global,
emprendedora, y de innovación. McGraw Hill Interamericana Editores.
▪ Ministerio de Salud (MINSA). (2013). Resolución Ministerial Nº 665-2013/MINSA, que
aprueba la Norma Técnica de Salud N° 103-MINSA/DGSP-V. 01, Norma Técnica de
Salud de la Unidad Productora de Servicios de Salud de Nutrición y Dietética.
▪ Fleitman, J. (2000). Negocios exitosos: cómo empezar, administrar y operar
eficientemente un negocio. McGraw-Hill.
▪ Chiavenato, I. (2019). Introducción a la teoría general de Administración. Mc Graw Hill.
▪ Ministerio de Salud (MINSA). (2012). Resolución Ministerial Nº 749-2012/MINSA: Norma
Sanitaria para los Servicios de Alimentación en Establecimientos de Salud.
▪ SERVIR. Directiva N° 003-2024-SERVIR-GDSRH. Diseño de perfiles de puestos y
elaboración, aprobación, administración y modificación del Manual de Perfiles de
Puestos.
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