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REGLAMENTO DEL LABORATORIO DE COCINA
El laboratorio de alimentos y bebidas provee un espacio para que el alumno
desarrolle una apreciación de la ciencia de los alimentos a través del estudio de las
características, de la evaluación de un producto estándar, de las técnicas adecuadas
de manipulación como así también de los principios de higiene
apegado a la conservación de nutrientes.
Reglas generales
1. La hora de entrada al laboratorio será la indicada en el horario
respectivo y sólo se concederán 10 minutos de tolerancia. Pasado el límite de 10
minutos después de la hora de entrada, el alumno será sancionado y será motivo
de falta. (Para tener derecho a la calificación final del submódulo, el alumno
deberá cubrir un mínimo de 80% de asistencias.)
2. El alumno no podrá abandonar el laboratorio durante el tiempo que dure la
práctica, únicamente podrá salir con autorización previa del maestro.
3. En ausencia del profesor, los alumnos no tendrán acceso al laboratorio.
4. No se permitirá la entrada al laboratorio, a personal ajeno al mismo.
5. Los casos no previstos en el presente reglamento, serán resueltos por el profesor
y el director del plantel.
6. El presente reglamento entrará en vigor a partir de la fecha de su expedición.
Corresponde a los alumnos
o Es responsabilidad de los estudiantes seguir al pie de la letra todas las
instrucciones dadas por el maestro.
o Usar el uniforme completo (filipina de manga larga, pantalón negro o
mascota, calzado negro (cerrado de piso, sin agujetas) red y gorro
(opcional) para el cabello durante el desarrollo de la práctica.
o Durante su permanencia en el laboratorio alumnos deberán portar el uniforme
completo.
o Presentarse al laboratorio con las uñas de cortas (al ras) y sin esmalte.
o No se permite el uso de anillos, pulseras de ningún tipo, reloj y joyería en general.
o Los hombres sin barba, bigotes ni patillas, cabello corto y
perfectamente peinado.
o Las pertenencias que no sean usadas en el laboratorio serán resguardadas en el
aula.
o No se permite el uso del celular dentro del laboratorio.
o Al inicio de cada práctica la brigada recibirá el material y utensilios necesarios
llenando un vale, para ello es importante revisar el material recibido, anotar su
estado, porque los hace responsables de su uso, cualquier desperfecto o
pérdida del equipo.
o El alumno o brigada de trabajo que por descuido destruya o extravíe el material
de trabajo, deberá reponerlo, sin lo cual aplazará su
acreditación en la materia.
o Entregar limpio, al término de la práctica, el material que le fue facilitado para
el desarrollo de la misma, así como su área de trabajo.
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o Informar inmediatamente al docente, cualquier desperfecto que
se localice en los equipos e instalaciones.
o Durante la realización de las prácticas no se permite extraer los alimentos
preparados y el equipo del laboratorio sin previa autorización.
Cuidado de los utensilios
Lavar o poner a remojar los utensilios inmediatamente después de usar.
Si se quema algún alimento en una olla o sartén, quitarlo inmediatamente
de la hornilla y pasarlo a otro recipiente. Agregar agua al
utensilio quemado y hervir durante unos 10 o 15 min.
Quitar de los utensilios TODOS los residuos antes de lavarlos con
detergente. Tener mucho cuidado con los cuchillos para evitar cortaduras.
Todos los objetos de desperdicio deberán depositarse en los recipientes
destinados para tal fin.
Lavar todo lo que se ha utilizado en la práctica, secar el material con los trapos
y entregar.
Seguridad
Al iniciar la práctica cerciorarse que las llaves de gas en las estufas u hornos estén
cerradas; se abre la llave de paso general, y se procede a abrir las llaves de paso
intermedias, se revisa que no haya fuga de gas y se procede a prender las
hornillas.
Preguntar el manejo adecuado de cualquier equipo que no se conozca,
para evitar accidentes.
Limpiar la estufa, la plancha y el horno, una vez que se ha terminado de
usar y que se ha enfriado.
Al terminar la práctica deberán quedar perfectamente cerradas las llaves del
gas y del agua.
En caso de accidentes graves como: heridas, quemaduras, incendios,
cortocircuitos y otros, el profesor deberá ser informado en el momento para
asegurarse que la atención médica del accidentado sea inmediata o reciba los
primeros auxilios necesarios e informará de inmediato a las autoridades del
plantel.
El laboratorio debe estar equipado con botiquín de primeros auxilios y
extintores, colocados en lugares accesibles.
Cuidado del fregadero y superficies de trabajo
Lavar el fregadero con estropajo al terminar la práctica y secarlo.
Lavar, enjuagar y secar las superficies de trabajo; mesas (arriba y abajo)
Limpiar el estante que está debajo del fregadero y poner la basura en el
lugar que se indique.
Dejar el piso limpio y seco.
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Firma del alumno Firma del padre o tutor Firma del profesor
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MALLA CURRICULAR
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Los cuchillos profesionales son un instrumento imprescindible en
cualquier cocina. Seleccionar los tipos de cuchillos ideales es
una tarea de gran importancia para la eficiencia de una coci -
na; éstos son necesarios para las tareas de preparación de
alimentos y forman parte del kit básico de un [Link]
los principales tipos de cuchillos y sus características es esencial
para hacer una acertada selección de los tipos de cuchillos que se
requieren para la operación.
Existen cientos de diferentes tipos de cuchillos; los hay en una gran
variedad de tamaños, formas, materiales y funciones. Para elegir
cuchillos de calidad es importante conocer todos los aspec-
tos relacionados con su fabricación y los materiales más in-
dicados por su durabilidad, eficiencia y salubridad.
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dad alimentaria
MATERIALES USADOS PARA CUCHILLOS PROFESIONALES
No cabe duda de que el tipo de material con el que se fabrica el cu -
chillo determinará su desempeño, resistencia, durabilidad, filo y ca -
lidad de corte. Cada tipo de material tiene distintas características y
algunos se adaptan mejor a determinadas tareas. Los siguientes
son los materiales más utilizados en la fabricación de cuchillos pro-
fesionales:
Cuchillos profesionales de acero inoxidable
El acero inoxidable es un material muy común en la fabricación de
cuchillos y otros elementos de una cocina profesional gracias a su
gran resistencia a la oxidación y la corrosión. Se trata de una alea -
ción de hierro y carbono a la que se le agrega carbono para repeler
las manchas y otorgarle un acabado brillante. Este tipo de cuchillos
tiene la gran ventaja de ser duraderos y resistentes.
Por otro lado, los cuchillos de acero inoxidable tienen la desventaja
de que pierden su filo rápidamente y por lo tanto requieren ser afi-
lados con mayor frecuencia. Es importante tener en cuenta que ac-
tualmente existen una gran cantidad de tipos de aleaciones de ace -
ro inoxidable que varían su calidad. Recomendamos informarse so -
bre el tipo de aleación de acero inoxidable antes de adquirir cual -
quier tipo de cuchillo.
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Cuchillos profesionales de acero inoxidable con alto contenido de carbono
A diferencia de los cuchillos de acero inoxidable tradicionales, los
cuchillos de acero al carbono no contienen cromo. Esto hace que
este tipo de cuchillos tengan una resistencia y rigidez excepcionales
y que, además, conserven un borde extremadamente afilado. Por
esta razón, el acero con alto contenido de carbono es utilizado para
fabricar cuchillos con gran capacidad de corte y muy buen filo.
La desventaja de los cuchillos de acero inoxidable con alto conteni -
do de carbono es que, debido a la ausencia de cromo, las hojas de
los cuchillos son más propensos a mancharse y decolorarse, en es -
pecial, al entrar en contacto con ingredientes ácidos. De esta mane-
ra, no se recomienda este tipo de cuchillo para cocinas profesiona -
les abiertas o establecimientos en donde se realicen shows y exhibi -
ciones en vivo en donde se exhiban los cuchillos.
Cuchillos profesionales de cerámica
Los cuchillos de cerámica están fabricados con óxido de circonio y
óxido de aluminio. Por su naturaleza, estos cuchillos son mucho
más delicados debido a que no se trata de ningún tipo de metal.
Para contrarrestar esta característica, algunos fabricantes recubren
la cerámica con otros materiales para prolongar su durabilidad. La
principal ventaja de los cuchillos de cerámica es su potente filo;
este se mantiene hasta 10 veces más que los cuchillos de otros ma-
teriales. Este tipo de cuchillos es el preferido de muchos chefs gra-
cias a que son muy livianos e higiénicos debido a que no transfieren
olores o sabores a los alimentos y gracias a que no son metálicos,
no oxidan los alimentos.
Algunos de los problemas de los cuchillos de cerámica es su alto
costo y gran fragilidad, ya que, tienen a romperse o agrietarse con
facilidad, por lo tanto, se deben manipular con sumo cuidado. Por
otro lado, una vez pierden su filo, deben ser afilados por un profe -
sional. Es importante tener en cuenta que los cuchillos de cerámi-
ca solo sirven para cortar frutas, verduras y otros alimentos sin hue -
sos.
Cuchillos profesionales de titanio
Los cuchillos de titanio están fabricados con uno de los materiales
más fuertes y resistentes del planeta. Por lo general, estos cuchillos
se forjan a base de titanio y carburos. El titanio es un elemento al-
tamente resistente a la oxidación, esta característica lo hace ideal
para su uso en cocinas profesionales. En comparación con los cuchi-
llos de acero inoxidable, los cuchillos de titanio son más livianos, se
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mantienen afilados por más tiempo y son más resistentes. Además,
la hoja de titanio es más flexible, lo cual hace que este tipo de cu-
chillo sea ideal para tareas como deshuesar y filetear todo tipo de
carnes.
ANATOMIA DEL CUCHILLO
Conocer la anatomía de los cuchillos profesionales y la función de
cada una de sus partes es fundamental para entender cómo se de-
ben usar y por qué son los indicados para cada uno de los distintos
tipos de aplicación. Las siguientes son las partes más importantes
de un cuchillo:
PARTES DE UN CUCHILLO PROFESIONAL
1. Punta:
Es la parte donde se unen el lomo o espalda con el filo del cuchillo.
Se puede usar para perforar o marcar.
2. Hoja
Es la parte principal y más importante del cuchillo, incluye la punta,
el filo, el lomo y el talón. Precisamente, es el tamaño, la forma y el
material de la hoja las que definen las características y usos del cu -
chillo.
3. Lomo
Es la parte más gruesa de la hoja, su grosor varía de acuerdo con el
tipo de cuchillo y es que define la fuerza del filo y la estabilidad ge -
neral de la hoja.
4. Talón
Está en el borde inferior y es la parte más alejada de la punta. Por
lo general, se trata de la parte más ancha de la hoja. Se usa cuando
se requiere de más fuerza o presión para cortar algunos alimentos.
5. Refuerzo
Es el área entre la hoja y el mango. Sirve para equilibrar el peso del
cuchillo y evita que la mano se deslice.
6. Espiga
Es la parte no afilada de la hoja que la conecta con el mago. La es -
piga es importante para el equilibrio, el peso, la fuerza y estabilidad
del cuchillo.
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7. Mango
Es la parte por donde se toma el cuchillo. Puede ser fabricado con
diferentes tipos de material y su diseño varía de acuerdo con la
marca y el tipo de aplicación, incluso, algunos tienen características
ergonómicas como ranuras en los dedos para una manipulación
más cómoda.
CUIDADOS PARA CUCHILLOS PROFESIONALES
Un buen cuidado y mantenimiento de los cuchillos es funda-
mental para su buen funcionamiento y para prolongar su
vida útil. A continuación, enumeramos algunos de los aspectos cla-
ves para mantener los cuchillos impecables y con un buen filo.
No dejar los cuchillos con restos de alimentos durante mucho
tiempo, en especial, cuando se trata de comida que contiene sal
o ácidos.
Evitar que los cuchillos mojados entren en contacto con otros
metales, ya que, dependiendo del material se puede originar co-
rrosión.
No usar los cuchillos sobre superficies duras como piedra natural
o sintética. Se recomienda que la superficie de apoyo sea una ta-
bla de acrílico.
Afilar regularmente los cuchillos con la herramienta adecuada
dependiendo el tipo de material de la hoja.
Almacena los cuchillos en un lugar adecuado para evitar acciden-
tes y de manera que no pierdan su filo.
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