NUTRICIÓN Y

ALIMENTACIÓN DEL
ADULTO
MÓDULO DE ESTUDIO

DOCENTES A CARGO
Esp. Lic. Lisandra Viglione
Prof. Lic. Silvina Alvarez
Prof. Lic. Manuela Cucci
Prof. Lic. Yanina Pernice
Lic. Micaela Penna
Lic. Abril González
Lic. Sofia Zappalá

ISBN 978-631-91813-0-2
MAYO-2026
Pbro. César Washington Garcés
Abg. María Cecilia Otero
Rojas
SECRETARIA DE EXTENSIÓN
GRAN CANCILLER

Mg. Abog. María Fernanda Giaccaglia

Esp. Abg. Juan Carlos Mena
SECRETARIA DE LEGAL Y TÉCNICA
RECTOR

Abg. Silvano A. Penna

VICERRECTOR ACADÉMICO
Esp. Abg. María Eugenia Arenz
DECANA - FACULTAD DE CIENCIAS JURÍDICAS Y SOCIALES

Cdra. Gabriela Morettini

VICERRECTORA DE ASUNTOS ECONÓMICOS
Abg. Prof. Andrea Gabriela Marcón
SECRETARIA DE INVESTIGACIÓN - FACULTAD DE CIENCIAS JURÍDICAS Y SOCIALES

Dr. Cdr. Pablo Federico Vittar

Marteau Esp. Méd. Prof. Fernanda Silvia Valenzuela
DECANA - FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
VICERRECTOR DE DESARROLLO Y VINCULACIÓN

Esp. Lic. Matías Castro Videla Mg. Lic. Guillermina Riba

SECRETARIA DE INVESTIGACIÓN- FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
VICERRECTOR ACADÉMICO ASOCIADO

Mg. Lic. Alberto Maximiliano Mg. Lic. Melanie Markman

DECANA - FACULTAD DE CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN
Alejandro Urbina
VICERRECTOR DE GESTIÓN INSTITUCIONAL ASOCIADO
Mg. Lic. María Eugenia Huinchulef
SECRETARIA DE INVESTIGACIÓN- FACULTAD DE CIENCIAS DE LA EDUCACIÓN
Mg. Abg. María Paula Giaccaglia
SECRETARIA GENERAL
Esp. Ing. Roberto Giordano Lerena
DECANO – FACULTAD DE INGENIERÍA

Cdra. Griselda Mercedes

González Tec. Virginia Sebastián
COORDINADORA DE INVESTIGACIÓN– FACULTAD DE INGENIERÍA
CONTADORA GENERAL

Mg. Lic. Fabrizio Zotta

Pbro. Federico Rossini DECANO - FACULTAD DE PERIODISMO Y COMUNICACIÓN

CAPELLÁN
Dra. Lic. Camila Luna
SECRETARIA DE INVESTIGACIÓN - FACULTAD DE PERIODISMO Y COMUNICACIÓN

Esp. Ing. Martín Camusso

Esp Cdra. Gabriela Alejandra Comas
SECRETARIO ACADÉMICO
DECANA - FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS

Dr. Abg. Fernando Mumare

Mg. Lic. Analía Verónica Mendes
SECRETARIO DE RELACIONES INSTITUCIONALES
SECRETARIA DE INVESTIGACIÓN - FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS

Esp. Lic. Matías Castro Videla

Esp. Prof. Natalia Calvo
(A.C)
DECANA - FACULTAD DE HUMANIDADES
SECRETARIO DE EDUCACIÓN A DISTANCIA

María de las Mercedes Casas

Esp. Ing. Andrea Comas
AUXILIAR ADMINISTRATIVA DE LA SECRETARÍA DE INVESTIGACIÓN
SECRETARIA DE INVESTIGACIÓN

Cdra. Gabriela Morettini (A.C.)

SECRETARIA DE PRESUPUESTO

Abg. Federico Giacopazzi

SECRETARIO DE RELACIONES INTERNACIONALES

Abg. Cristian Amorín

SECRETARIA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Mg. Lic. Hernán Toniut

SECRETARIO DE PLANEAMIENTO

Mg. Lic. Alberto Maximiliano

Alejandro Urbina (A.C)
SECRETARIO DE COMUNICACIÓN Y MARKETING
 Viglione, Lisandra, Alvarez, Silvina, Cucci, Manuela, Pernice, Yanina, Penna,
Micaela, González, Abril, Zappalá, Sofia,

Nutrición y alimentación del adulto: módulo de estudio. - 1a ed. - Mar del

Plata:Universidad FASTA, 2026.

Libro digital, PDF - (Módulos de Nutrición; 1)

Archivo Digital: descarga y online

ISBN 978-631-91813-0-2
1. Educación Nutricional.
CDD 353.56

Diseño de cubierta e interiores: Productora de Contenidos Digitales Educativos UFASTA.

Edición y compilación: Lisandra del Valle Viglione.

Revisión: Facundo Giménez.

© 2026, Universidad FASTA

Nutrición y alimentación del adulto. Módulo de estudio de Viglione, Lisandra, Alvarez, Silvina,
Cucci, Manuela, Pernice, Yanina, Penna, Micaela, González, Abril y Zapalá, Sofia se encuentra
licenciada bajo Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International.
ÍNDICE GENERAL

UNIDAD N.º 1. DEFINICIONES Y CONCEPTOS FUNDAMENTALES

Historia de la Ciencia de la Nutrición. /1.

Alimentación, Nutrición y Leyes de la Alimentación. /19.

Grupos de Alimentos. /41.

UNIDAD N.º 2. PLAN ALIMENTARIO. BALANCES NUTRICIONALES

Plan de Alimentación. Fórmula Sintética y Anamnesis Alimentaria. /63.
Requerimientos y Recomendaciones Nutricionales. /84.
Energía. /102.

UNIDAD N.º 3. MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES

Hidratos de Carbono. /123.
Proteínas y Aminoácidos. /139.
Lípidos y Ácidos Grasos. /152.
Agua, Electrólitos y Equilibrio Acidobásico. /167.
Vitaminas Liposolubles. /179.
Vitaminas Hidrosolubles. /193.

UNIDAD N.° 4. ESTADOS BIOLÓGICOS Y SITUACIONES ESPECIALES

La Microbiota Humana. /217.
Nutrición durante la Gestación y la Lactancia. /226.
Nutrición durante la Actividad Física. /259.
Climaterio y Menopausia. /271.
Nutrición en el Adulto Mayor. /280.
Alimentación basada en plantas, vegetariana y vegana. /295.
 UNIDAD N.°1
DEFINICIONES Y CONCEPTOS
FUNDAMENTALES
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Módulo de Estudio

HISTORIA DE LA CIENCIA
DE LA NUTRICIÓN
Definiciones · Períodos históricos · Argentina · Perfil profesional del Lic. en Nutrición

Propósito de la unidad

Este módulo aborda la historia de la nutrición como ciencia, desde sus orígenes
precientíficos hasta la actualidad, incluyendo la construcción del concepto de nutrición
a lo largo del tiempo, los cuatro grandes períodos históricos que marcaron su desarrollo,
la historia particular de la disciplina en la Argentina de la mano del Dr. Pedro Escudero,
y la definición del perfil profesional actual del Licenciado en Nutrición. Conocer esta
historia no es solo un ejercicio académico: permite comprender por qué la nutrición es
hoy una ciencia multidisciplinaria y entender el fundamento de cada concepto que se
trabaja en la carrera.

Objetivos de aprendizaje

• Identificar y comparar las distintas definiciones de nutrición desde diferentes

fuentes y épocas.

• Describir las tres dimensiones de la nutrición según la Declaración de Giessen

(2005).

• Caracterizar los cuatro períodos históricos de la nutrición según Brusco (1987).

• Identificar los principales aportes científicos y sus protagonistas en cada período.

• Reconocer la obra del Dr. Pedro Escudero y su importancia para la nutrición en

Argentina y América Latina.

• Reflexionar sobre el rol social de la nutrición y la importancia de su carácter

multidisciplinario.

1. ¿Qué es la nutrición? Evolución del concepto.

Uno de los primeros interrogantes al iniciar el estudio de la nutrición es cuál es su área

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

de estudio, cuáles son sus alcances y cuál es el

campo de acción de sus profesionales. La respuesta a esta pregunta ha cambiado a lo
largo de la historia, reflejando la evolución del conocimiento científico y de las
necesidades sociales.

Fuente / Autor Definición de nutrición Enfoque

predominante

Real Academia Resultado de nutrir: aumentar la sustancia Biológico /

Española (2014) del cuerpo animal o vegetal por medio del metabólico
alimento, reparando las partes que se van
perdiendo en virtud de las acciones
catabólicas

Diccionario de Proceso de proveer u obtener el alimento General / amplio

Oxford (2016) necesario para la salud y el crecimiento

Dr. Pedro El resultado de un conjunto de funciones Biológico con

Escudero armónicas y solidarias entre sí que tienen orientación social
(Argentina) como finalidad mantener la composición e
integridad normal de la materia y conservar
la vida. También: la base de la
conservación del ser viviente es la
nutrición; vida, vigor, reproducción
espiritual y moral dependen de ella

Concepción Amplio y complejo conjunto de fenómenos Multidisciplinario

iberoamericana biológicos, psicoemocionales y
(Macias, 2009) socioculturales asociados con la obtención,
asimilación y metabolismo de los
nutrientes, cuyo estudio es necesariamente
interdisciplinario

XVII Congreso El estudio de la totalidad de las relaciones Holístico /

Internacional de entre las características funcionales del relacional
Nutrición (Viena, organismo y su medio ambiente
2001)

Declaración de El conjunto de procesos mediante los que Biológico-social-

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Fuente / Autor Definición de nutrición Enfoque

predominante

Giessen el hombre ingiere, absorbe, transforma y ambiental

(Alemania, 2005) utiliza las sustancias que se encuentran en
los alimentos con el objetivo de suministrar
energía, materiales para estructuras
corporales, sustancias reguladoras y
reducir el riesgo de enfermedades

Evolución del concepto: de lo biológico a lo multidimensional

La nutrición nació como una disciplina centrada en los procesos biológicos y

metabólicos. Sin embargo, a principios del siglo XXI la comunidad científica necesitó
replantear su rol como ciencia, reconociendo que el conocimiento científico también
es un producto de la historia, la sociedad y la cultura. Hoy, la nutrición se entiende
como una ciencia multidisciplinaria y de gran complejidad (López y Suárez, 2012).

2. Las tres dimensiones de la nutrición — Declaración de Giessen (2005)

La Declaración de Giessen (The Giessen declaration, 2005) estableció que la nutrición

es en esencia una ciencia biológica, pero que integra tres dimensiones cuyos dominios
se articulan y complementan entre sí. Sus alcances abarcan el cuidado de la salud
individual y colectiva, sin descuidar prácticas ecológicas que preserven la salud del
medio ambiente (Beauman, 2005; Cannon, 2005).

Dimensión Fundamentos Alcances Conceptos clave

disciplinares

BIOLÓGICA Biología, Los orígenes de la ciencia Metabolismo,

bioquímica, de la nutrición se nutrientes, energía,
fisiología, centraron aquí: estudio procesos
medicina y de los procesos fisiológicos,
genética metabólicos relacionados dietoterapia

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Dimensión Fundamentos Alcances Conceptos clave

disciplinares

con la energía y los

nutrientes. Relacionada
con el manejo clínico de
patologías. Continúa
siendo un pilar
fundamental

SOCIAL Ciencias sociales, El patrón de consumo y Hábitos

educación, los hábitos alimentarios alimentarios,
economía, ética, están fuertemente factores
psicología, influenciados por factores socioculturales,
antropología sociales, religiosos, nutrición
éticos, educacionales, comunitaria, salud
culturales y económicos. pública, enfoque
Involucra prácticas participativo
individuales y
poblacionales. Da origen
a la nutrición comunitaria

AMBIENTAL Ecología, políticas El aumento de la Soberanía

de producción de población mundial genera alimentaria,
alimentos, consecuencias para el seguridad
economía medio ambiente (sequías, alimentaria,
agroalimentaria lluvias, producción de sostenibilidad,
cultivos). Integra políticas
principios ecológicos en agroalimentarias
las políticas de
producción para
garantizar ecosistemas
sostenibles y
alimentación sustentable

¿Para qué sirve comprender las tres dimensiones?

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Entender que la nutrición abarca estas tres dimensiones explica por qué el
Licenciado en Nutrición puede desempeñarse en ámbitos tan diversos como la
clínica, la educación, la industria, las políticas públicas y el medio ambiente. El
campo de acción del nutricionista no se limita al consultorio: es tan amplio como los
factores que influyen en la alimentación humana.

3. Los cuatro períodos históricos de la nutrición

Desde una mirada histórica, el estudio de la nutrición como ciencia —que alcanza su
plenitud en el siglo XX— puede dividirse en cuatro grandes períodos de duración
desigual y límites imprecisos (Brusco, 1987):

Período Denominación Extensión Característica central

alternativa aproximada

1.° Era naturista o Desde los orígenes Alimentación basada en

precientífica del hombre hasta concepciones mágico-
mediados del siglo religiosas, tabúes, mitos y
XVIII creencias

2.° Era química-analítica / Mediados del siglo Nace la nutrición como

Era del estudio de los XVIII hasta ciencia. Estudios de
balances comienzos del siglo metabolismo energético y
XX proteico

3.° Era de los Comienzos del Descubrimiento de

descubrimientos / Era siglo XX hasta vitaminas, minerales y
de las enfermedades ~1940 aminoácidos esenciales
deficitarias

4.° Era de las Mediados del siglo Reconocimiento de la

enfermedades por XX hasta la relación entre exceso de
exceso / Período actualidad nutrientes y
moderno enfermedades crónicas

PERÍODO 1: Era Naturista o Precientífica

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Desde los orígenes del hombre sobre la Tierra hasta la segunda mitad del siglo XVIII

En este período, la selección de alimentos se fundamentó en concepciones mágico-

religiosas, tabúes, mitos y creencias. No existía el conocimiento científico tal como lo
entendemos hoy.

Referencia / Época Aporte o hecho relevante

Protagonista

Biblia — Libro de Antigüedad Primera experiencia nutricional humana

Daniel registrada: Daniel pidió a Nabucodonosor
alimentarse con legumbres y agua en lugar de
los banquetes reales. Resultado: mejor
apariencia y bienestar.

Antiguo Antigüedad Restricciones dietéticas basadas en nociones

Testamento de impureza: prohibición del cerdo, mariscos,
(Levítico 11) insectos y otros animales.

Hipócrates de Antigua Grecia Importancia primordial a la alimentación.

Cos — Padre de Aforismos vigentes: 'Evitar los extremos de
la medicina comer poco o mucho si esto no se acompaña
del correspondiente aumento del trabajo físico'.
'Las personas muy gordas son propensas a
morir antes que las delgadas'.

Galeno Roma antigua 'La salud depende principalmente de la elección

de los alimentos'. Dietoterapia ya presente:
griegos y romanos sugerían alimentos para
curar enfermedades (sin fundamento científico).

Edad Media Siglos V-XIV Predominio de la magia, la superstición y la

(post-Galeno) alquimia como condicionantes de las pautas
nutricionales.

Escuela Médica Siglo X, Italia Primera escuela donde se sistematizó el

Salernitana (Salerno) estudio de la medicina. Influencia de
Maimónides y Avicena. Regimen Sanitatis
Salernitanum: texto que incluye la dieta como

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Referencia / Época Aporte o hecho relevante

Protagonista

estilo de vida: 'Si faltan médicos, sean tus

médicos estas tres cosas: mente alegre,
descanso y dieta moderada'.

Bartolomeo Siglo XV, Primer libro de cocina del que se tiene

Platina Renacimiento referencia: ~300 recetas escritas en latín.

Santorio Santorio Siglo XV-XVI, Primeros conceptos del metabolismo: trabajó

Italia 30 años controlando su ingesta, pesando sus
excretas y registrando su peso antes y después
de comer.

James Lind — 1747 Primer experimento nutricional bajo condiciones

Armada Británica controladas: demostró que el jugo de limón
curaba el escorbuto (enfermedad a la que se le
atribuía origen infeccioso) en marineros.

PERÍODO 2: Era Química-Analítica / Era del Estudio de los Balances

Mediados del siglo XVIII hasta comienzos del siglo XX — La nutrición nace como
ciencia

En esta época nace la nutrición como ciencia, fundamentalmente gracias a los aportes
de Antoine Laurent Lavoisier, considerado el padre de la química moderna y padre de
la ciencia de la nutrición. El avance fue posible gracias al invento de instrumentos que
mejoraron las mediciones y la experimentación en fisiología y química (descubrimiento
de la circulación, los capilares, el microscopio, el CO₂, el hidrógeno y el oxígeno).

"La respiración es una combustión."

— Antoine Laurent Lavoisier

Área Protagonistas Principales aportes

Metabolismo de Justus von LiebigCarl von Von Liebig: excreción de urea y

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Área Protagonistas Principales aportes

las proteínas VoitFrançois ácido úrico como productos del

MagendieGerrit metabolismo de aminoácidosVon
MudlerRussell Chittenden Voit: estudios de balance
nitrogenadoMagendie: demuestra la
necesidad del nitrógeno en la
dietaMudler: asigna el vocablo
'proteína' a los compuestos
nitrogenados esencialesChittenden:
reajusta la recomendación de
proteínas

Metabolismo Antoine LavoisierArmand Lavoisier y Seguin: miden O₂

energético SeguinMax consumido y CO₂ producido en
RubnerWilburd Atwater reposo, trabajo y comida. Primera
calorimetría directaRubner:
correlaciona superficie corporal con
metabolismo basal, reafirma la
acción dinámica específica
(termogénesis dietética). Construye
el primer calorímetro animalAtwater:
profundiza el estudio de la
calorimetría. Construyen distintos
tipos de calorímetros respiratorios

Otros aportes — Carl von VoitClaude Von Voit: resalta la importancia de

macronutrientes BernardEdward Smith carbohidratos, grasas, agua y
minerales. Confecciona la primera
tabla de valor calórico de los
alimentos. Se formulan las primeras
recomendaciones
nutricionalesBernard: descubre la
función glicogénica del hígadoSmith:
primeros relevamientos de consumo
popular de alimentos en Inglaterra

Colaboradores BertholletFourcroyGay- Berthollet: sistema de nomenclatura

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Área Protagonistas Principales aportes

de Lavoisier LussacLaplace química (base del

(Francia) moderno)Fourcroy: textos sobre
químicaGay-Lussac: leyes de los
gases, descubre el yodoLaplace:
mediciones calorimétricas en
animales

PERÍODO 3: Era de los Descubrimientos / Era de las Enfermedades Deficitarias

Comienzos del siglo XX hasta ~1940 — Vitaminas, minerales, aminoácidos

En esta etapa comienzan las observaciones sobre la necesidad de incluir en la

alimentación compuestos accesorios diferentes de los carbohidratos, las proteínas y las
grasas. La identificación de estas sustancias ocupó el centro del escenario de la
investigación bioquímica durante los años 20 y 30, época en la que se identifican,
descubren y aíslan estos nutrientes (López y Suárez, 2012).

Protagonista País / Aporte

Institución

Frederick Reino Unido Primer experimento que prueba la existencia de

Hopkins sustancias vitales accesorias: las ratas dejaban de
crecer con dieta de macronutrientes + sales
minerales sin leche. Formuló la hipótesis de que el
raquitismo y el escorbuto se debían a deficiencias
en esas sustancias. Considerado el 'padre
espiritual' de la teoría de las vitaminas.

Casimiro Funk EEUU (origen Empleó por primera vez en 1912 el término
polaco) vitamina para denominar al conjunto de sustancias
accesorias necesarias para la vida.

Christiaan Países Bajos Reprodujeron experimentalmente polineuritis en

Eijkman y Gerrit animales y observaron su reversión con arroz
Grijns integral. Antecedente del beri-beri.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Protagonista País / Aporte

Institución

Kanehiro Japón Incluyó pescado, carne, leche y vegetales en la

Takaki alimentación de la Armada Japonesa, erradicando
el beri-beri (enfermedad por deficiencia de
tiamina).

Liga de las Internacional Publicó las primeras recomendaciones

Naciones (1930) nutricionales y un manual para la evaluación del
estado nutricional de poblaciones.

Varios países Internacional Surgimiento de las técnicas de enriquecimiento o

(1930s) fortificación: yodación de la sal de mesa, agregado
de vitamina D a la leche y de vitamina A a la
margarina.

Vitaminas descubiertas en este período

Vitamina Descubridor/es Año

A Elmer Mc Collum 1922

D Edward Mellamby 1922

E Herbert Evans 1923

Tiamina (B₁) Barend Jansen y Willem Donath 1926

C (ácido ascórbico) Albert Szent-Gyorgi 1928

K Henrik Dam 1929

Riboflavina (B₂) Richard Kuhn 1932

Niacina (B₃) Conrad Elvehjem 1937

Piridoxina (B₆) Stanton Harris 1939

Ácido fólico Robert Angier y Robert Stokstad 1945

B₁₂ Dorothy Hodgkin 1964

Aminoácidos esenciales William Rose 1835-1955

Kwashiorkor (déficit proteico) Cicely Williams 1933

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PERÍODO 4: Era de las Enfermedades por Exceso / Período Moderno

Mediados del siglo XX hasta la actualidad

Este período se caracteriza por el reconocimiento de que no solo el déficit de nutrientes

puede causar enfermedades, sino que también un gran número de patologías se
relacionan con el consumo excesivo. La obesidad, la diabetes, la hipertensión arterial,
las hiperlipemias y las cardiopatías están estrechamente vinculadas con la malnutrición
por exceso (López y Suárez, 2012).

Hito Descripción

Segunda Guerra Las poblaciones sitiadas sometidas a restricciones

Mundial — Sitio de alimentarias mostraron una disminución en la mortalidad por
Leningrado (1942- enfermedades cardiovasculares, especialmente infarto de
1943) miocardio. Primer indicio epidemiológico de la relación dieta-
enfermedades crónicas.

Ancel Keys — Estudio Primera investigación multicéntrica prospectiva sobre el

de los Siete Países efecto de la dieta en la salud humana. Estudiados: Finlandia,
(1984) Holanda, Italia, Yugoslavia, Grecia (Creta), Japón y EEUU.
Postula correlación positiva entre consumo de grasas
saturadas y prevalencia de hipercolesterolemia,
aterosclerosis y enfermedad cardíaca isquémica.

Creación de la FAO Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y

(1945) la Agricultura (Food and Agriculture Organization). Función:
orientar e informar sobre producción, consumo y distribución
de alimentos en el mundo.

Reconocimiento del Coexistencia de enfermedades por exceso y por déficit.

doble problema Además de la desnutrición calórico-proteica, la deficiencia
nutricional de hierro, yodo, vitaminas A y D afecta a grandes grupos de
(actualidad) población mundial. Transición epidemiológica y nutricional.

Objetivos estratégicos Erradicar el hambre, la inseguridad alimentaria y la

FAO y Naciones malnutrición. Fomentar agricultura, actividad forestal y pesca

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Hito Descripción

Unidas (FAO, 2016) más productivas y sostenibles. Reducir la pobreza rural y

propiciar sistemas agrícolas y alimentarios inclusivos.

Desafío actual: la doble carga de malnutrición

Aunque el período se denomina 'era de las enfermedades por exceso', actualmente

en todo el mundo estas coexisten con serios problemas nutricionales irresueltos
relacionados con déficit alimentario. En el escenario global de transición
epidemiológica y nutricional, el nutricionista debe estar preparado para abordar
ambas realidades.

4. Historia de la nutrición en la República Argentina

4.1. El Dr. Pedro Escudero: pionero de la nutrición en América Latina

El nacimiento, crecimiento y esplendor de la ciencia de la nutrición en la Argentina está

directamente relacionado con la obra del Dr. Pedro Escudero, cuyos alcances llegaron
a países vecinos y constituyeron la base para el nacimiento de la ciencia de la nutrición
en América Latina. Su vida profesional tuvo un solo fin: la prevención y el mejoramiento
de la salud del hombre. Fue un visionario que supo científicamente adelantarse al tiempo
(López y Suárez, 2012).

"La base de la conservación del ser viviente es la nutrición; vida, vigor, reproducción
espiritual y moral dependen de ella."

— Pedro Escudero, 1939

Año Hito en la obra de Escudero

1928 Fundación del Instituto Nacional de la Nutrición — primera institución modelo

en su género en América Latina.

1933 Creación de la Escuela de Dietistas: primer antecedente de formación

profesional en nutrición de América Latina.

1938 Creación del Curso de Médicos Dietólogos.

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Año Hito en la obra de Escudero

1939 Publicación de posicionamientos sobre nutrición con marcada orientación

social.

1942 Redefinición de la dietista como profesional independiente (no solo auxiliar

médica).

1969 Cierre del Instituto Nacional de la Nutrición por razones de orden político.

4.2. El Instituto Nacional de la Nutrición

El Instituto Nacional de la Nutrición fue una institución modelo en su género, que

funcionó con una mirada integradora que abarcó aspectos higiénicos, técnicos,
económicos y sociales. Sus áreas de actividad incluyeron:

Área de Descripción
actividad

Investigación Laboratorios de química, microbiología, microscopía vegetal y

científica animal, biología, tecnología alimentaria. Primeras tablas de
composición química de alimentos argentinos.

Acción social y Encuestas alimentarias con aspectos biológicos, económicos y

encuestas sociales. Asistencia social. Administración de servicios de
alimentación hospitalaria.

Función médica Atención de patologías relacionadas con la nutrición en consultorio

hospitalario e investigación clínica.

Educación Programas de educación difundidos por todos los medios.

pública Capacitación para maestros. Demostraciones públicas de cocina
saludable y económica. Educación a amas de casa en conventillos
de Buenos Aires y obreras de fábricas.

Producción Publicaciones periódicas: El costo de la alimentación y

científica Alimentación correcta (para maestros). Diseño de mezclas lácteas
de bajo costo. Creación de comedores para diabéticos.

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Área de Descripción
actividad

Alcance Sus aportes se extendieron a países de América Latina: prédica,

internacional enseñanzas y resultados de investigaciones científicas y técnicas.

4.3. Creación de la carrera de Nutrición en Argentina

En América Latina, la formación del profesional especialista en nutrición fue iniciativa de

Escudero, quien concibió a la dietista como una estudiante universitaria que pudiera
colaborar con el médico realizando la fórmula dietética, como el farmacéutico realiza la
fórmula farmacológica. En sus orígenes la carrera solo admitía mujeres, dada la
estructura social de la época.

Sin embargo, a poco de graduarse las primeras egresadas, Escudero comprendió que
su formación superaba lo concebido como auxiliar médica, y orientó la carrera a formar
profesionales que pudieran actuar independientemente en la economía, la educación y
la política alimentaria (Escudero, 1942).

Año Hito en la formación profesional en Argentina

1952 Primer antecedente de formación universitaria de nutricionistas:

Universidad Nacional de Córdoba. Título: Dietista.

1974 Primera carrera con grado de Licenciatura en Nutrición: Universidad

Nacional de Salta.

Actualidad La totalidad de los entes formadores de la República Argentina otorgan

el título de grado de Licenciado en Nutrición.

2019 El Ministerio de Educación (Resolución 2020-74-APN-ME), en acuerdo

con el Consejo de Universidades, incluye al título de Licenciado/a en
Nutrición en la nómina de profesiones reguladas por el Estado.
Actividades reservadas: evaluación y monitoreo nutricional; diseño,
prescripción y evaluación de planes alimentarios para individuos y
poblaciones.

5. Perfil profesional y campos de acción del Licenciado en Nutrición

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

5.1. Perfil profesional según ASEUNRA (2014)

La Asociación de Escuelas Universitarias de Nutrición de la República Argentina

(ASEUNRA) consensuó el siguiente perfil profesional del Licenciado en Nutrición:

Perfil profesional del Licenciado en Nutrición (ASEUNRA, 2014)

Es el profesional universitario con capacidades, saberes, habilidades, sólidos

principios éticos, base científica y aptitudes, que le permiten actuar con
responsabilidad social y contribuir con nuevos conocimientos para la promoción,
protección, tratamiento y rehabilitación de las problemáticas alimentario-
nutricionales en las personas y poblaciones.

Ámbitos de desempeño: salud, desarrollo social, medio ambiente, economía,

industria alimentario-nutricional, educación y comunicación social, contribuyendo a
prevenir, mantener y mejorar la calidad de vida de las personas y del ecosistema.

5.2. Incumbencias profesionales del Licenciado en Nutrición

La ASEUNRA acordó las siguientes actividades como incumbencias profesionales

inherentes al título:

1. Programar, realizar, monitorear y evaluar planes alimentarios individuales y/o

comunitarios en base al diagnóstico alimentario-nutricional, destinados a la
promoción de la salud y prevención de enfermedades.

2. Realizar el tratamiento dietético: anamnesis alimentaria, evaluación del estado

nutricional, determinación de las necesidades nutricionales, diseño del plan de
alimentación y seguimiento en individuos y poblaciones enfermas.

3. Evaluar la situación alimentario-nutricional a nivel individual y/o poblacional,

diseñando y utilizando instrumentos específicos.

4. Formular los contenidos de guías alimentarias para diferentes grupos

poblacionales.

5. Ejercer como profesional responsable de los servicios de alimentación y nutrición

en instituciones públicas, privadas o de la seguridad social en todos los ámbitos.

6. Administrar, gestionar y auditar unidades técnicas de producción y servicios de

comidas normales y/o dietoterápicas.

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

7. Planificar, organizar, monitorear y evaluar

programas de educación alimentaria nutricional en forma interdisciplinaria.

8. Asesorar en el desarrollo, aplicabilidad y formas de consumo de productos

alimenticios y/o alimentos para fines especiales.

9. Participar en la planificación, organización, monitoreo y evaluación de la

intervención alimentario-nutricional en políticas y programas vinculados con la
seguridad alimentaria, incluso en emergencias y catástrofes.

10. Planificar, conducir y supervisar programas de formación y evaluación

académica y profesional.

11. Asesorar, auditar, arbitrar y peritar en aspectos relacionados con la alimentación

y la nutrición humanas en cuerpos legislativos, judiciales y organismos públicos
y privados.

12. Realizar estudios e investigaciones en las áreas reservadas al título.

13. Asesorar en la redacción de códigos, reglamentos y todo texto legal relacionado

con la disciplina.

6. Actividades de autoevaluación

Preguntas conceptuales

1. Compará las definiciones de nutrición de la RAE, el Dr. Escudero y la Declaración

de Giessen (2005). ¿Qué elementos suman cada una? ¿Cuál refleja mejor la
complejidad de la nutrición como disciplina hoy?

2. ¿Por qué la Declaración de Giessen acuerda que la nutrición es una ciencia que
integra tres dimensiones? Dá un ejemplo concreto de una problemática nutricional
que involucre las tres simultáneamente.

3. ¿Por qué el experimento de James Lind (1747) es un hito en la historia de la

nutrición? ¿Qué significó para el desarrollo de la ciencia?

4. ¿Por qué se considera a Lavoisier el 'padre de la ciencia de la nutrición'? Describí

su aporte central y el concepto que demostró con su frase 'La respiración es una

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combustión'.

5. ¿Qué diferencia hay entre el Período de los Descubrimientos y el Período de las

Enfermedades por Exceso en cuanto al tipo de problemas nutricionales que
abordan? ¿Qué implicancias tiene esto para la práctica profesional actual?

6. ¿Cuál fue la visión original de Escudero sobre la carrera de dietistas y cómo

evolucionó? ¿Qué actividades profesionales están hoy reservadas al título?

Cierre del módulo

La historia de la nutrición como ciencia muestra cómo el conocimiento se construye de

manera acumulativa y contextualizada: cada período aportó herramientas conceptuales
y metodológicas que hicieron posible el siguiente. Desde las concepciones mágico-
religiosas del período precientífico, pasando por el nacimiento de la química y la
calorimetría, el descubrimiento de las vitaminas y el reconocimiento de las
enfermedades crónicas, la nutrición fue ampliando progresivamente su campo de
acción.

La obra del Dr. Pedro Escudero es inseparable de esta historia: su visión anticipó
décadas el carácter multidimensional de la nutrición y sentó las bases institucionales y
conceptuales sobre las que se construyó la profesión en Argentina y América Latina.

Hoy, el Licenciado en Nutrición es un profesional universitario reconocido por el Estado,

con incumbencias que van desde la clínica hasta la política pública, pasando por la
industria, la educación y la investigación. Comprender la historia de esta disciplina es
comprender el sentido profundo de cada contenido que se estudia a lo largo de la
carrera.

Bibliografía

ASEUNRA. (2014). Perfil del Licenciado en Nutrición. Asociación de Escuelas

Universitarias de Nutrición de la República Argentina.
Beauman, C. y Cannon, G. [Añadir autores restantes si se dispone de ellos]. (2005). The
Giessen Declaration. Public Health Nutrition, 8(6A), 783–786.

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Brusco, O. J. (1987). Compendio de Nutrición

Normal. López Libreros Editores.
Escudero, P. (1939). La alimentación. Citado en López y Suárez (2012).
FAO. (2016). El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo. FAO.
Institute of Medicine. (2017). Preventing Chronic Disease: Public Health Research,
Practice, and Policy. National Academies Press.
López, L. B. y Suárez, M. M. (2012). Fundamentos de Nutrición Normal (2.ª ed.). El
Ateneo.
Macias, M. (2009). La educación para la salud nutricional. Perspectiva Iberoamericana.
Citado en López y Suárez (2012).
República Argentina. Ministerio de Educación. (2020). Resolución 2020-74-APN-ME.
Profesiones reguladas por el Estado: Licenciatura en Nutrición.

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Módulo de Estudio

ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN
Y LEYES DE LA ALIMENTACIÓN
Conceptos fundamentales del Dr. Pedro Escudero

Propósito de la unidad

Este módulo aborda los conceptos fundamentales sobre alimentación y nutrición, con
especial énfasis en las Leyes de la Alimentación formuladas por el Dr. Pedro Escudero.
Estas leyes constituyen el marco teórico central desde el cual el/la nutricionista evalúa,
prescribe y adecúa todo plan alimentario, tanto normal como dietoterápico.

Comprender estas leyes no solo es un requisito académico: es la herramienta que

permite al profesional determinar si una dieta es o no correcta, y el fundamento sobre el
que se construye cualquier intervención nutricional.

Objetivos de aprendizaje

• Definir los conceptos de alimentación y nutrición según el Dr. Pedro Escudero y

la Academia Médica Americana (1963).

• Distinguir los tres tiempos de la nutrición: alimentación, metabolismo y excreción.

• Identificar y definir los conceptos de alimento, nutriente, sustancia alimenticia,

producto alimenticio, alimento protector y alimento fuente.

• Reconocer los macronutrientes y micronutrientes, sus funciones y fuentes

alimentarias.

• Enunciar y fundamentar cada una de las 4 Leyes de la Alimentación del Dr.

Escudero.

• Diferenciar un plan alimentario normal de uno dietoterápico en relación con las

leyes.

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• Aplicar los conceptos de las leyes al

análisis de planes alimentarios concretos.

• Identificar los grupos de alimentos de la Gráfica de la Alimentación Saludable

Argentina.

1. La Alimentación

1.1. Concepto

Desde el sentido común, alimentarse parece un simple acto biológico y repetitivo. Sin
embargo, su definición encierra una gran complejidad: alimentarse es incorporar al
organismo alimentos que pueden contener o no energía y nutrientes. No todas las
personas se alimentan de igual manera; esto varía entre países, pueblos y épocas, lo
que se denomina la relatividad de la cultura alimentaria: las infinitas formas en que los
distintos pueblos han respondido al imperativo biológico de ingerir nutrientes para vivir
y reproducirse (Cátedra Nutrición, 2026).

La alimentación es un acto voluntario y complejo, ya que obedece a la influencia de

diversos factores que van mucho más allá de la biología.

1.2. Hábitos alimentarios

Se define al hábito como la costumbre o práctica adquirida por frecuencia de

repetición de un acto. Los hábitos alimentarios se forman desde edades tempranas y
pueden ser saludables o no saludables. En general, existe una diferencia significativa
entre lo que los seres humanos deberían comer por necesidades biológicas y lo que
realmente comen, diferencia determinada precisamente por estos hábitos (Cátedra
Nutrición, 2026).

1.3. Factores que influyen en la alimentación

La alimentación no es solo un hecho biológico; está condicionada por múltiples factores:

Factor Descripción y ejemplos

Biológicos Necesidades calóricas, etapa del ciclo vital (infancia, embarazo,

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Factor Descripción y ejemplos

vejez), estado de salud

Ecológicos Disponibilidad ambiental de alimentos, sustentabilidad, clima y

geografía

Económicos Circuitos de producción-distribución, capacidad de compra, acceso al

mercado

Sociales Clase económica, sistema de valores, alimento como símbolo de

prestigio o identidad

Culturales Tradiciones, religión, costumbres familiares (asado dominical, pasta

los domingos)

Psicológicos Motivación, percepción, asociación de alimentos con emociones

(premio/castigo)

Tecnológicos Procesamiento, conservación, distribución de alimentos

Demográficos Tamaño y composición de la población, densidad urbana/rural

El alimento como estímulo emocional y psicofísico

Estímulo emocional: las experiencias durante la niñez condicionan la relación con los
alimentos. Un alimento probado en un contexto conflictivo puede generar rechazo
permanente. También se puede aprender a usar la comida como premio (golosinas) o
castigo (sopa), y en la adultez se puede recurrir a la comida ante situaciones de ansiedad
o angustia.

Estímulo psicofísico: las características físicas del alimento (vista, olor, sabor, textura,
temperatura, ruido al consumirlo, tacto) generan aceptación o rechazo. La presentación y
decoración de un plato estimulan la ingesta. Los alimentos duros, mal cocidos, sin
condimentar o fríos resultan poco atractivos (Cátedra Nutrición, 2026).

2. La Nutrición

2.1. Definiciones

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Definición del Dr. Pedro Escudero — pionero nacional de la Nutrición

"La Nutrición es la resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias

entre sí que tienen como finalidad mantener la composición e integridad normal de
la materia y conservar la vida."

Definición del Consejo de Alimentación y Nutrición — Academia Médica Americana

(1963)

La Nutrición es una ciencia que estudia:

1. Los alimentos y los nutrientes.

2. La interacción en relación con la salud y la enfermedad.

3. Los procesos de digestión, absorción, utilización y excreción.

4. Los aspectos económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados con los

alimentos y su ingestión.

2.2. Los tres tiempos de la nutrición

A través de la definición del Dr. Escudero pueden identificarse los 3 tiempos de la

nutrición: ALIMENTACIÓN, METABOLISMO y EXCRECIÓN. Los tres están
relacionados entre sí y su resultante es la nutrición propiamente dicha (Cátedra
Nutrición, 2026).

Tiempo Finalidad Órganos / Etapas o aspectos clave

sistemas
involucrados

1. Degradación de Aparato digestivo Etapa extrínseca

ALIMENTACIÓN alimentos en (prescripción y realización
sustancias del plan) / Etapa intrínseca
absorbibles y (digestión y absorción)
utilizables

2. Correcta Hígado, músculo Las sustancias nutritivas se

METABOLISMO utilización de la (uso), Sistema utilizan de inmediato o se

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Tiempo Finalidad Órganos / Etapas o aspectos clave

sistemas
involucrados

materia y energía nervioso y almacenan como reserva

proveniente de la endocrino
alimentación (regulación),
Aparato circulatorio
(distribución)

3. EXCRECIÓN Mantener la Riñón, intestino, Elimina: no absorbidos

constancia del piel, pulmón (fibra), absorbidos no
medio interno utilizados (exceso Vit. C),
eliminando metabolitos tóxicos (urea,
desechos ácido úrico, creatinina)
metabólicos

Etapas de la Alimentación como primer tiempo de la nutrición

Etapa extrínseca: comprende la prescripción (fórmula sintética: VCT, gramos de HC,

proteínas y grasas) y la realización del plan alimentario.

Etapa intrínseca: comprende la digestión (hidrólisis de nutrientes a sus unidades

estructurales) y la absorción (captación por la mucosa intestinal). Los HC se transforman
en monosacáridos, las proteínas en aminoácidos y los lípidos en ácidos grasos y glicerol.

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3. Alimentos y nutrientes

3.1. ¿Qué es un alimento?

Definición según el Código Alimentario Argentino (CAA)

"El alimento es una sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que,

ingeridas por el hombre, aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria
para el desarrollo de sus procesos biológicos, así como también otras sustancias que, a
pesar de no tener valor nutritivo, son agregadas para mejorar los caracteres
organolépticos (sabor, textura, color) o favorecer su conservación."

Funciones de los alimentos

Función Descripción Nutrientes Ejemplos de

responsables alimentos fuente

ENERGÉTICA Proveen material Principalmente HC Cereales, féculas,

energético para (4 kcal/g), luego azúcares, grasas,
afrontar las funciones lípidos (9 kcal/g) y aceites
del organismo (vida, proteínas (4 kcal/g)
movimiento,
temperatura corporal)

PLÁSTICA Proveen sustancias Proteínas Carnes, lácteos,

para producir tejidos huevos, legumbres
(crecimiento), reponer
o reparar lo gastado o
dañado

REGULADORA Suministran Vitaminas y Frutas, verduras,

sustancias para llevar minerales lácteos, carnes
a cabo las funciones
orgánicas

3.2. Tipos de alimentos: clasificación conceptual

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Concepto Definición Ejemplos

Sustancia alimenticia Conjunto de alimentos Leche, frutas, verduras, harina,

naturales, sin huevo, carne
transformación industrial

Producto alimenticio Alimento resultante de Queso, yogur, manteca, fiambre

manipulación industrial;
sufrió cambios en sus
características físicas

Alimento protector Alimento que, por la Lácteos, carnes, huevos, frutas,

cantidad y calidad de verduras, legumbres, cereales
proteínas, vitaminas y integrales
minerales que contiene,
protege al organismo de
enfermedades por carencia

Alimento fuente Aquel que posee un Leche (fuente de Ca), carnes

principio nutritivo en mayor (fuente de Fe hemo), frutas
cantidad o en forma (fuente de Vit. C)
altamente biodisponible

Biodisponibilidad: un concepto clave

No todos los nutrientes presentes en un alimento son igualmente absorbibles por el

organismo. El concepto de biodisponibilidad hace referencia a la proporción de un
nutriente que efectivamente el organismo puede aprovechar.

Ejemplo: el hierro de las carnes (hierro hemo) tiene mayor biodisponibilidad que el hierro
de los vegetales (hierro no hemo). Por eso las carnes se consideran alimento fuente de
hierro, aunque las legumbres también lo contengan en cantidades apreciables (Cátedra
Nutrición, 2026).

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3.3. Los nutrientes

Los nutrientes son aquellas sustancias integrantes normales de nuestro organismo y

de los alimentos, cuya ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo produce,
al cabo de un tiempo, una enfermedad por carencia (Cátedra Nutrición, 2026).

Nutriente Aporte Función Producto de Alimentos

energético principal digestión fuente

Hidratos de 4 kcal/g Energética Monosacáridos Cereales, pan,

carbono (principal) (glucosa, fructosa, pasta, papa,
galactosa) azúcar, frutas

Proteínas 4 kcal/g Plástica / Aminoácidos Carnes, lácteos,

estructural huevos,
legumbres

Grasas / 9 kcal/g Energética y Ácidos grasos y Aceites,

Lípidos transporte de glicerol manteca, crema,
vitaminas frutos secos,
liposolubles carnes grasas

Vitaminas 0 kcal Reguladora No requieren Frutas, verduras,

(procesos hidrólisis lácteos, carnes,
específicos) significativa cereales
integrales

Minerales 0 kcal Reguladora y Iones absorbidos Lácteos (Ca),

estructural directamente carnes (Fe, Zn),
frutas y verduras
(K, Mg)

Agua 0 kcal Transporte, Se absorbe Todos los

solvente directamente alimentos +
universal, consumo directo
termorregulación

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Macronutrientes vs. Micronutrientes

Macronutrientes: el organismo los necesita en mayor cantidad. Son los hidratos de

carbono, proteínas y grasas. Son los únicos que aportan energía (calorías).

Micronutrientes: el organismo los necesita en menor cantidad, pero son igualmente

indispensables. Son las vitaminas y minerales. NO aportan calorías. Su carencia produce
enfermedades específicas.

El té, el mate cocido y el café no proporcionan nutrientes (solo sustancias estimulantes

como cafeína y teína).

Nutrientes aportados por los alimentos protectores

Grupo de alimentos Principales nutrientes que aporta

Lácteos Proteínas de alto VB, calcio, fósforo, vitaminas A y D

Huevos Proteínas de alto VB, hierro, vitaminas A, D, B₁₂, ácido

fólico

Carnes Proteínas de alto VB, hierro hemo (alta

biodisponibilidad), zinc, vitaminas del complejo B

Hortalizas y frutas Vitaminas C y A, minerales (K, Mg, Ca), fibra

Legumbres Proteínas vegetales, hierro, calcio, vitaminas del

complejo B, fibra

Cereales integrales Vitaminas del complejo B (tiamina, niacina,

riboflavina), fibra, minerales

4. Las Leyes de la Alimentación del Dr. Pedro Escudero

El Dr. Pedro Escudero, tomando ideas propias y conceptos de pensadores y científicos

que contribuyeron a la nutrición como ciencia (Hipócrates, Lavoisier, Berthelot, Gay-
Lussac, Laplace, Rubner, Atwater y Benedict, entre otros), estableció que una
alimentación normal debe cumplir con las 4 Leyes de la Alimentación. Estas son reglas
constantes e invariables, aplicables a todos los casos, a todas las edades, a sanos y
enfermos (Pupi et al., 1986; Brusco, 1980).

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¿Para qué sirven las leyes de la alimentación?

Las leyes son reglas o parámetros que muestran una referencia de normalidad para
estandarizar un plan alimentario y determinar si es NORMAL o DIETOTERÁPICO. Un plan
alimentario normal es el que permite al individuo:

• Perpetuarse a través de las generaciones con las mismas características.

• Mantener la composición normal de los tejidos y los humores corporales.

• Permitir el óptimo y normal funcionamiento de los órganos y sistemas.

• Asegurar la reproducción y favorecer la lactancia.

• Generar una sensación de bienestar que impulse a realizar actividad física.

PRIMERA LEY — LEY DE LA CANTIDAD

"La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas
del organismo y mantener el equilibrio de su balance."

Esta ley introduce dos conceptos fundamentales:

Concepto Explicación

Exigencias calóricas del La energía que el organismo necesita para mantener sus
organismo funciones vitales. El aporte energético del plan estará en
directa relación con el gasto que ocasiona al individuo
mantener esas funciones.

Equilibrio del balance Relación entre lo que se ingiere y lo que el cuerpo gasta. El
balance debe evaluarse en relación con el estado biológico
del individuo: si el balance responde a la situación fisiológica
(ej. embarazo), se considera normal aunque no sea neutro.

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Clasificación del plan según la Primera Ley

Tipo de plan Definición Consecuencia a Uso

largo plazo

SUFICIENTE El aporte energético está Mantenimiento del Plan normal

en equilibrio con el peso corporal
requerimiento. Ingreso =
gasto

INSUFICIENTE La cantidad de energía Remoción de Puede usarse con

aportada es menor que la reservas → fines terapéuticos
requerida por el individuo adelgazamiento (ej. obesidad)

GENEROSO Aporta hasta un 15 % más Aumento de reservas Terapéutico para

de las calorías requeridas → posible sobrepeso personas con bajo
peso (hasta
alcanzar el peso
deseado)

EXCESIVO Aporta más del 15 % de Situación patológica: Nunca indicado

las calorías requeridas sobrepeso u obesidad

Distinción importante: adelgazamiento vs. desnutrición

Adelgazamiento: pérdida de peso por uso de reservas energéticas (régimen insuficiente).

La composición de los tejidos y la homeostasis corporal quedan intactas. Se relaciona con
la PRIMERA LEY.

Desnutrición: ausencia de recursos de nutrientes suficientes para reponer la pérdida de

tejidos y materiales de los procesos biológicos. Puede manifestarse en personas de bajo
peso, peso normal e incluso excesivo (ej. anemia u osteoporosis en pacientes con
sobrepeso). Modifica la composición corporal, reduce la defensa inmune, altera el
crecimiento y las funciones cognitivas. Se relaciona con la SEGUNDA LEY.

El peso es un factor independiente del estado nutricional.

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SEGUNDA LEY — LEY DE LA CALIDAD

"El plan alimentario debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo, que
es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran."

Esta ley contempla dos conceptos solidarios:

• El organismo como unidad indivisible: la integración armónica y solidaria de

sistemas y metabolismo que dan vida y no pueden separarse entre sí.

• Las sustancias que lo integran: todos los nutrientes (esenciales, dependiente

esenciales y no esenciales) cuya presencia se requiere para que el organismo
funcione en su plenitud.

La disminución de alguna de las sustancias dará como resultado una enfermedad por
carencia; el exceso de un nutriente, una enfermedad por intoxicación (Pupi et al., 1986).

Clasificación del plan según la Segunda Ley

Tipo de plan Definición

COMPLETO Todos los principios nutritivos o nutrientes están presentes en

cada momento alimentario.

CARENTE Se encuentra considerablemente reducido en un principio

nutritivo.

INCOMPLETO Está reducido en más de un nutriente.

Mecanismos de defensa del organismo ante carencias

El organismo cuenta con dos mecanismos naturales que contrarrestan temporalmente la

falta de nutrientes, por lo que la sintomatología por carencia no aparece de inmediato:

1. Defensa pasiva — reservas naturales: el organismo deposita pequeñas reservas de

todos los nutrientes: glucógeno hepático y muscular (energía), nitrógeno (síntesis
proteica), calcio óseo, hierro, vitaminas (en hígado y glándulas suprarrenales). La
sintomatología aparece solo si la carencia se sostiene en el tiempo.

2. Defensa activa — síntesis endógena: capacidad de sintetizar sustancias complejas a

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partir de moléculas simples. Por ejemplo, en privación sostenida puede sintetizarse

vitamina D, vitamina K, o transaminar aminoácidos para obtener los faltantes en la
resíntesis proteica (Pupi et al., 1986).

TERCERA LEY — LEY DE LA ARMONÍA

"La cantidad de los diversos nutrientes que integran un plan debe guardar una relación
de proporciones entre sí."

El concepto más importante de esta ley es la RELACIÓN DE PROPORCIONES. No solo

es necesario que el plan aporte la energía necesaria y que estén presentes todos los
nutrientes; además, estos deben relacionarse entre sí de modo que, en el momento de
la utilización metabólica, la relación entre ellos permita el uso óptimo de cada uno (Pupi
et al., 1986).

Distribución de macronutrientes armónica

Macronutriente % del aporte kcal en plan kcal en plan Gramos

energético diario de 2000 kcal de 3000 kcal en plan
de 3000
kcal

Hidratos de carbono 50-60 % (usamos 1100 1650 412.5 g

55 %)

Proteínas 10-15 % (usamos 300 450 112.5 g

15 %)

Grasas 25-30 % (usamos 600 900 100 g

30 %)

Cocientes y relaciones de armonía

Para determinar la armonía de un plan se utilizan una serie de proporciones y cocientes

(Pupi et al., 1986):

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Indicador Descripción Valor normal

Cociente ceto- Valora la relación entre las 0.25 – 0.35

anticetogénico proporciones de macronutrientes
y su capacidad de formar cuerpos
cetónicos. Un plan armónico no
debe generar más de 0.25
cuerpos cetónicos.

% Proteínas de alto valor Del total de proteínas, qué 50-70 % del total proteico
biológico porcentaje corresponde a (adulto normal)
proteínas de alto VB (origen
animal). Varía según el estado
biológico del individuo.

Cociente gramos/caloría Relación entre el peso del plan y G/Cal = 0.8 a 1 (volumen
(G/Cal) su aporte calórico. Expresa la normal) > 1: volumen
densidad energética del plan: las aumentado (saciedad
calorías servidas en el plato. alta, ej. fibra, sopas) < 1:
volumen reducido (baja
capacidad gástrica,
inapetencia)

Relación calcio/fósforo La utilización óptima del calcio 0.8:1 a 1.5:1 (adulto

(Ca/P) requiere presencia de fósforo. La normal)
relación varía por grupo etario y
sexo.

Proporción de lácteos Los lácteos son la mejor fuente de 8-12 % del VCT
calcio (relación Ca/P óptima y
excelente biodisponibilidad). Si el
8-12 % de las calorías totales
provienen de lácteos, se cubren
las necesidades de calcio del
adulto normal.

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Plan armónico vs. disarmónico

Armónico: cuando los nutrientes son aportados en adecuada relación de proporciones.

Disarmónico: cuando los principios nutritivos no guardan la proporcionalidad establecida.

Muchas veces esta indicación es parte de la dietoterapia (ej. dieta cetogénica). Sin
supervisión profesional, un plan disarmónico sostenido en el tiempo puede provocar
enfermedad por carencia (Pupi et al., 1986).

CUARTA LEY — LEY DE LA ADECUACIÓN

"La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo."

Esta ley encierra dos conceptos que son su eje:

Concepto Definición Ejemplos concretos

FINALIDAD El objetivo del plan Embarazo: lograr gestación a término con

alimentario. Todo plan peso adecuado de madre e hijo / Deportista:
debe tener un aumentar rendimiento físico / Persona
propósito definido que enferma: facilitar la curación / Enfermedad
surge de la crónica: adecuar la alimentación para
prescripción y la acompañar la patología
anamnesis alimentaria.
No tendría sentido
realizar un plan sin un
objetivo.

ADECUACIÓN Los aspectos que Gustos y hábitos alimentarios / Situación

deben tenerse en económica y acceso a alimentos / Situación
cuenta para procurar al social y rol en el entorno familiar / Horarios y
individuo una dinámica de trabajo / Quien compra, prepara
alimentación que logre y selecciona los alimentos / (En enfermo):
el objetivo, fisiología, fisiopatología, momento evolutivo
considerando sus de la enfermedad, afectación del aparato

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Concepto Definición Ejemplos concretos

necesidades más allá digestivo

de la patología.

La Cuarta Ley es la ÚNICA que siempre debe cumplirse

La Cuarta Ley es la única de las cuatro que nunca puede incumplirse en ningún plan
alimentario. Esto se debe a que establece el objetivo y la adecuación a quien va dirigido.

Las tres primeras leyes pueden alterarse con fines terapéuticos (un plan puede ser
insuficiente, incompleto o disarmónico por indicación profesional). Pero ningún plan
alimentario, normal o dietoterápico, puede ser inadecuado o carecer de una finalidad (Pupi
et al., 1986; Brusco, 1980).

Para lograr la adecuación se requiere un conocimiento cabal de los alimentos, su

composición y las modificaciones que sufren durante los diferentes procesos de cocción
y transformación. Este es precisamente el objeto de estudio de la Técnica Dietética: la
disciplina que estudia las operaciones que se aplican a los alimentos y su adaptación a
las condiciones del individuo sano y enfermo (Cátedra Nutrición, 2026).

5. Cuadro síntesis: las 4 leyes de la alimentación

Ley Enunciado Calificativo Calificativo si ¿Puede

central si SE cumple NO se cumple alterarse en
dietoterapia?

1.ª LEY DE LA El plan debe SUFICIENTE INSUFICIENTE SÍ (ej. plan

CANTIDAD cubrir las / GENEROSO / insuficiente para
exigencias EXCESIVO adelgazamiento)
calóricas y
mantener el
equilibrio del
balance

2.ª LEY DE LA El plan debe ser COMPLETO CARENTE / SÍ (ej. plan

CALIDAD completo en su INCOMPLETO carente en
composición y grasas en

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Ley Enunciado Calificativo Calificativo si ¿Puede

central si SE cumple NO se cumple alterarse en
dietoterapia?

aportar todas las ciertas

sustancias que patologías)
integran el
organismo

3.ª LEY DE LA Los nutrientes ARMÓNICO DISARMÓNICO SÍ (ej. dieta

ARMONÍA deben guardar hipoproteica en
una relación de insuficiencia
proporciones renal)
entre sí

4.ª LEY DE LA La alimentación ADECUADO INADECUADO NUNCA.

ADECUACIÓN debe tener una Siempre debe
finalidad y estar cumplirse
adecuada al
organismo del
individuo

PLAN NORMAL vs. PLAN DIETOTERÁPICO — definición clave

Plan alimentario NORMAL: es el que cumple con las 4 leyes de la alimentación. Desde
el punto de vista biológico, la alimentación normal será SUFICIENTE, COMPLETA,
ARMÓNICA y ADECUADA.

Plan alimentario DIETOTERÁPICO: con fines terapéuticos se aparta sustancialmente de

una o más de las tres primeras leyes. Puede ser insuficiente y/o incompleto y/o
disarmónico, pero NUNCA puede ser inadecuado. La Cuarta Ley siempre debe cumplirse
(Pupi et al., 1986; Brusco, 1980).

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GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN ARGENTINA

Idea constructora
Las GAPA no son solo una lista de recomendaciones: son una herramienta de
comunicación, educación y promoción de la salud. Permiten pasar del conocimiento
nutricional a la acción cotidiana.

1. Alimentación saludable: una construcción cotidiana

La alimentación saludable se entiende como aquella que aporta todos los nutrientes
esenciales y la energía necesaria para que cada persona pueda mantenerse sana. Sin
embargo, no se reduce a una fórmula única o a una selección aislada de alimentos.
Debe contemplar gustos, hábitos, disponibilidad, posibilidades económicas, cultura
alimentaria, etapa de la vida y contexto social.

Desde la práctica profesional, esto implica que el futuro licenciado en Nutrición debe
evitar mensajes rígidos o culpabilizantes. Las recomendaciones deben transformarse
en orientaciones posibles, progresivas y adaptadas a la realidad de las personas y
comunidades.

Pausa para pensar

¿Qué diferencia hay entre decir “comé sano” y acompañar a una persona a reconocer
qué cambios posibles puede hacer con los alimentos que tiene disponibles?

2. Los diez mensajes principales de las GAPA

Mensaje Recomendación
Incorporar a diario alimentos de todos los grupos y realizar al menos 30 minutos
1 de actividad física.
2 Tomar a diario 8 vasos de agua segura.
3 Consumir a diario 5 porciones de frutas y verduras en variedad de tipos y colores.
4 Reducir el uso de sal y el consumo de alimentos con alto contenido de sodio.
Limitar el consumo de bebidas azucaradas y de alimentos con elevado contenido
5 de grasas, azúcar y sal.
6 Consumir diariamente leche, yogur o queso, preferentemente descremados.
Al consumir carnes, quitar la grasa visible, aumentar el consumo de pescado e
7 incluir huevo.
Consumir legumbres, cereales preferentemente integrales, papa, batata, choclo
8 o mandioca.
9 Consumir aceite crudo como condimento, frutas secas o semillas.
El consumo de bebidas alcohólicas debe ser responsable. Niños, adolescentes y
10 embarazadas no deben consumirlas. Evitarlas siempre al conducir.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

3. La gráfica de la alimentación diaria

La gráfica de la alimentación diaria representa visualmente cómo distribuir los diferentes
grupos de alimentos a lo largo del día. Su lectura permite identificar qué grupos deben
estar presentes de manera habitual, cuáles deben consumirse con moderación y cuáles
no se recomiendan como parte del consumo cotidiano.

En el centro de la gráfica aparece el agua, lo que refuerza su importancia como bebida

principal. Alrededor se organizan los grupos de alimentos, y en el borde externo se
incluyen la actividad física como práctica diaria y la recomendación de disminuir el
consumo de sal.

3.1. Grupos de alimentos

Grupo Aporte y orientación
Fuente principal de vitaminas, minerales,
Grupo 1: Verduras y frutas fibra y agua. Se recomienda consumir
variedad de tipos y colores todos los días.
Fuente principal de hidratos de carbono
Grupo 2: Legumbres, cereales, papa,
complejos y fibra, especialmente cuando
pan y pastas
se eligen cereales integrales y legumbres.
Fuente de proteínas de alto valor
biológico, calcio y vitaminas A y D. Se
Grupo 3: Leche, yogur y queso recomienda preferir versiones
descremadas o con menor contenido de
grasa.
Fuente de proteínas de alto valor
biológico, hierro, zinc y vitamina B12. Se
Grupo 4: Carnes y huevos
recomienda quitar grasa visible, variar
tipos de carnes e incluir pescado y huevo.
Fuente de grasas de buena calidad y
Grupo 5: Aceites, frutas secas y ácidos grasos esenciales. Se recomienda
semillas su consumo en pequeñas cantidades,
preferentemente en crudo.
Productos con alto contenido de grasas,
Grupo 6: Alimentos de consumo
azúcares y/o sal. No deberían formar
opcional
parte del consumo habitual.

4. Alimentos según grado de procesamiento

Una contribución central del manual es la diferenciación entre alimentos naturales o
mínimamente procesados, alimentos procesados y productos ultraprocesados. Esta
clasificación permite comprender que no todos los productos disponibles en el mercado
tienen el mismo valor nutricional ni el mismo impacto sobre la salud.

Tipo Características Ejemplos

Conservan su matriz
Frutas, verduras,
alimentaria original. No
Naturales o mínimamente legumbres secas, arroz,
contienen agregado de
procesados huevos, leche, yogur
azúcar, sal, grasas ni
natural, carnes frescas.
aditivos.
Son alimentos modificados Pan, quesos, conservas,
Procesados
por agregado de sal, frutas en almíbar,

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

azúcar, aceite u otros verduras enlatadas.

ingredientes para
conservarlos o hacerlos
más palatables.
Gaseosas, snacks,
Formulaciones industriales
golosinas, galletitas
con múltiples ingredientes,
Ultraprocesados rellenas, productos de
aditivos, alto contenido de
copetín, comidas listas
azúcares, grasas y/o sodio.
para calentar.

Error frecuente
Confundir “alimento” con “producto alimenticio”. Un alimento fresco o mínimamente
procesado conserva su matriz nutricional; un ultraprocesado suele ser una
formulación industrial diseñada para ser muy palatable y de consumo frecuente.

5. Desarrollo de mensajes seleccionados

5.1. Incorporar alimentos de todos los grupos

La variedad alimentaria favorece el aporte de nutrientes diferentes. Ningún alimento por
sí solo cubre todas las necesidades nutricionales; por eso, la alimentación diaria debe
incluir alimentos de varios grupos. Esta recomendación debe adaptarse a la edad, al
acceso, a las preferencias, a la cultura alimentaria y a las posibilidades reales de cada
familia.

5.2. Tomar agua segura

El agua segura debe ser la bebida principal. La recomendación de beber
aproximadamente 8 vasos diarios busca favorecer la hidratación y disminuir el
reemplazo del agua por bebidas azucaradas. La seguridad del agua es un aspecto
central: debe ser apta para beber, lavar alimentos y cocinar.

5.3. Consumir frutas y verduras

Las GAPA recomiendan consumir 5 porciones diarias de frutas y verduras en variedad
de tipos y colores. Su aporte de fibra, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos
contribuye a la prevención de enfermedades crónicas y favorece la salud intestinal.

Una forma simple de distribuirlas puede ser incluir fruta en desayuno o merienda,
ensalada o verduras cocidas en almuerzo y cena, y elegir frutas como colación cuando
sea necesario.

5.4. Reducir sal y alimentos con alto contenido de sodio

La sal es la principal fuente de sodio en la alimentación. Su consumo excesivo se asocia
con mayor riesgo de hipertensión arterial y enfermedades cardiovasculares. La
reducción debe incluir tanto la sal visible, agregada en la cocina o en la mesa, como la
sal invisible presente en productos procesados y ultraprocesados.

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Una estrategia educativa útil es promover el uso

de hierbas aromáticas, especias, ajo, cebolla, limón y vinagre para realzar el sabor sin
depender del agregado de sal.

5.5. Limitar alimentos de consumo opcional

Los alimentos de consumo opcional no deberían formar parte de la alimentación diaria.
Suelen aportar elevada densidad energética y baja calidad nutricional, con cantidades
importantes de azúcares, grasas y/o sodio. El abordaje educativo debe evitar la
prohibición absoluta y favorecer decisiones conscientes sobre frecuencia, porción y
contexto de consumo.

5.6. Leche, yogur y queso

Este grupo aporta proteínas de alto valor biológico, calcio y vitaminas. Las GAPA
recomiendan su consumo diario, preferentemente en versiones descremadas,
especialmente en jóvenes y adultos. En situaciones de intolerancia o baja aceptación,
es necesario pensar alternativas equivalentes y estrategias de incorporación progresiva.

5.7. Carnes y huevos

Las carnes y los huevos aportan proteínas de alto valor biológico y micronutrientes
relevantes como hierro, zinc y vitamina B12. Las recomendaciones enfatizan quitar la
grasa visible, aumentar el consumo de pescado, variar los tipos de carnes e incluir huevo
como alimento accesible y versátil.

5.8. Legumbres, cereales y tubérculos

Este grupo constituye una fuente importante de energía, hidratos de carbono complejos
y fibra. Se recomienda priorizar cereales integrales e incluir legumbres por su aporte de
fibra, proteínas vegetales y micronutrientes. Las legumbres pueden incorporarse en
guisos, ensaladas, hamburguesas caseras, untables o rellenos.

5.9. Aceites, frutas secas y semillas

Los aceites, frutas secas y semillas aportan grasas de buena calidad y ácidos grasos
esenciales. Deben consumirse en cantidades moderadas, preferentemente como aceite
crudo en preparaciones, y como pequeñas porciones de semillas o frutas secas sin sal.

14. Bibliografía
Ministerio de Salud de la Nación. (s. f.). Manual para la aplicación de las Guías
Alimentarias para la Población Argentina. Buenos Aires: Ministerio de Salud de la
Nación. Ministerio de Salud de la Nación. Guías Alimentarias para la Población
Argentina (GAPA).

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Cierre del módulo

Las cuatro leyes de la alimentación del Dr. Pedro Escudero constituyen el eje conceptual
de la Nutrición como disciplina. Son conexas y concordantes: no puede tenerse en
cuenta solo una de ellas porque todas se complementan. Cuando un plan cumple con
las cuatro leyes hablamos de alimentación saludable o plan de alimentación normal.

Desde el punto de vista práctico, estas leyes brindan al/la nutricionista un marco de
referencia objetivo para evaluar cualquier plan alimentario —propio o ajeno— y para
fundamentar cada decisión de intervención: qué aporta el plan en términos de cantidad,
calidad, armonía y adecuación.

• La Ley de la Cantidad nos dice cuánta energía aporta el plan y si cubre el

requerimiento del individuo.

• La Ley de la Calidad nos dice si todos los nutrientes están presentes.

• La Ley de la Armonía nos dice si los nutrientes están en la proporción

adecuada entre sí.

• La Ley de la Adecuación nos dice si el plan está orientado a un objetivo y

es apropiado para ese individuo en particular. Es la única que nunca puede
incumplirse.

Bibliografía

Brusco, O. J. (1980). Compendio de Nutrición Normal. López Libreros Editores.

Cátedra de Nutrición UFASTA. (2026). Unidad 1 — Aspectos Generales de la
Alimentación y Nutrición [Material de cátedra]. Universidad FASTA.
Pupi, R. et al. (1986). Nutrición. López Libreros Editores.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Módulo de Estudio

GRUPOS DE ALIMENTOS
Composición, función y propiedades nutricionales

Objetivos de aprendizaje

• Identificar los grupos de alimentos y su clasificación.

• Describir la composición nutricional característica de cada grupo.

• Reconocer la función predominante de cada grupo en la alimentación.

Introducción: ¿por qué agrupar los alimentos?

Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen uno o varios
nutrientes. Para facilitar su estudio y la confección de alimentaciones equilibradas, se
los agrupa según sus nutrientes más significativos. Este proceso es relativamente
subjetivo y arbitrario, y existen distintas clasificaciones según países y autores. Sin
embargo, estudiarlos por grupos ayuda a entender su composición nutricional y a
planificar dietas equilibradas (Cervera et al., 2004).

Grupo 1: Cereales, tubérculos y legumbres

Son alimentos de origen vegetal, ricos en polisacáridos, con función claramente

energética. Junto con las legumbres y las patatas, son las principales fuentes de almidón
en la dieta (Astiasarán y Martínez, 2000). Pueden cubrir cerca del 50 % de las
necesidades diarias de energía (Cervera et al., 2004).

Cereales

Los cereales son los frutos maduros y desecados de las gramíneas. Los más
importantes en alimentación humana son trigo, arroz, maíz, cebada, centeno, avena y
mijo. El componente más abundante es el almidón, aunque su contenido difiere entre
cereales, siendo menor en avena y cebada donde aumentan otros polisacáridos no

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amiláceos (Astiasarán y Martínez, 2000).

Cereal Agua (%) Proteína Lípidos Almidón Observaciones

(%) (%) (%)

Trigo 13.2 11.7 2.2 59.2 Base del pan y

pastas. Contiene
gluten

Arroz (pulido) 13.1 7.4 0.8 70.4 Sin gluten. Lípidos

muy bajos en
versión pulida

Maíz 12.5 9.2 3.8 62.6 Sin gluten.

Proteína
característica:
zeína

Cebada 11.7 10.6 2.1 52.2 Rica en β-

glucanos. Uso en
maltería

Avena 13.0 12.6 5.7 40.1 Mayor contenido

lipídico. Rica en β-
glucanos solubles

Centeno 13.7 11.6 1.7 52.4 Menor contenido

de gluten. Pan
compacto

Estructura del grano y distribución de nutrientes

Los nutrientes del grano se distribuyen de forma desigual entre sus fracciones. El
almidón se concentra en el endospermo amiláceo; los minerales y vitaminas del grupo
B se acumulan en el salvado (capa de aleurona) y el germen. La molienda con
separación del germen y salvado supone pérdidas importantes de minerales y vitaminas
B (Astiasarán y Martínez, 2000).

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Fracción Minerales Tiamina Riboflavin Niacina

(%) (%) a (%) (%)

Capa de aleurona 61 32 37 82

Germen 12 64 26 2

Endospermo amiláceo 20 3 32 12

Cubiertas (pericarpio) 7 1 5 4

Cereal refinado vs. integral — implicancias para la elaboración

• Cereal refinado: solo endospermo. Bajo en fibra, tiamina y minerales. Mayor vida
útil.

• Cereal integral: grano completo (menos la cubierta externa). Mayor contenido en

fibra, B₁, minerales y germen.

Al elaborar preparaciones con harina blanca en vez de integral, se reduce

significativamente el aporte de tiamina, niacina y minerales. Esta información es clave al
calcular el valor nutritivo de recetas.

El gluten: clave en la panificación

El gluten, presente en trigo y centeno, forma al añadir agua a la harina una masa
viscoelástica que retiene CO₂ durante la fermentación, generando el pan esponjoso.
Está formado por proteínas (~90 %): gliadinas (responsables de la viscosidad) y
gluteninas (responsables de la elasticidad). Su presencia es indispensable para la
panificación, y su ausencia explica por qué otras harinas (arroz, maíz) no panifican solas
(Astiasarán y Martínez, 2000).

Proteínas de los cereales: valor biológico y aminoácido limitante

Las proteínas de los cereales tienen un bajo contenido en lisina y también en metionina
(especialmente trigo, centeno, cebada, avena y maíz) comparados con carnes, huevos
y leche. Por ello, la combinación de cereales con legumbres (ricas en lisina, deficientes
en metionina) mejora la calidad proteica global de la dieta (Astiasarán y Martínez, 2000;
Cervera et al., 2004).

Tubérculos

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La papa (Solanum tuberosum) es el tubérculo

más consumido. Composición: almidón 15-16 %, proteínas 1,4 %, vitamina C discreta
(se destruye con la cocción). Valor calórico: 68-70 kcal/100 g (cruda). Las papas fritas
pueden triplicar este valor energético por impregnación lipídica durante la fritura
(Cervera et al., 2004).

Otros tubérculos de interés

• Boniato/batata (Ipomoea batatas): almidón 19.6 %, sacarosa 2.8 %. Mayor valor

energético que la papa.

• Mandioca: almidón 32 %. Debe tratarse térmicamente para destruir glucósidos

cianogenéticos tóxicos.

• Chufas: ~25 % de lípidos. Base de la horchata. Composición atípica para un

tubérculo (Cervera et al., 2004).

Legumbres

Las leguminosas son semillas que pueden clasificarse como granos amiláceos (almidón
predominante), proteaginosos (alto contenido proteico) u oleaginosos (alta proporción
de grasa). Son fuentes destacadas de proteína vegetal, aunque con aminoácido
limitante (metionina y cistina) (Astiasarán y Martínez, 2000).

Legumbre Energía Proteína Lípido Glúcido Fibra Calci Fe

(kcal) s (g) s (g) s (g) (g) o (mg) (mg)

Alubias 286 17-23 1-2 45-59 25.4 128 6.7

Garbanzos 329 17-21 4-6 50-60 15 145 6.7

Lentejas 314 20-28 1-3 50-58 11.7 56 7.1

Habas 331 26-34 1-2 55-60 19 115 8.5

Soja 398 38-42 17-20 26-29 11.9 — —

Factores antinutritivos (FAN) en legumbres

Las leguminosas contienen sustancias denominadas factores antinutritivos (FAN) que

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pueden afectar la digestión, absorción y metabolismo de nutrientes. Se clasifican en:

• Termolábiles (se destruyen con la cocción): lectinas o fitohemaglutininas (dañan la

mucosa intestinal), inhibidores de proteasas (inhiben tripsina y quimiotripsina),
heterósidos cianogenéticos.

• Termoestables: taninos (reducen digestibilidad proteica y absorción de minerales),

fitatos (inhiben absorción de Ca, Fe, Zn, Mg), saponinas (pueden causar hemólisis,
aunque toxicidad oral es baja), factores de flatulencia (galactósidos como rafinosa
y estaquiosa, fermentados por la flora colónica).

Importancia práctica: el remojo y la cocción destruyen la mayor parte de los FAN

termolábiles y reducen los termoestables, haciendo a las legumbres seguras y nutritivas.
Nunca deben consumirse crudas como única fuente proteica (Astiasarán y Martínez,
2000).

Grupo 2: Frutas, verduras y hortalizas

Este grupo se caracteriza por su alto contenido en agua (75-95 %), aporte de vitaminas
hidrosolubles (especialmente vitamina C y ácido fólico), minerales (K, Mg, Ca), fibra y
compuestos bioactivos (carotenoides, compuestos fenólicos). Son fuente casi exclusiva
de vitamina C junto con las hortalizas (Astiasarán y Martínez, 2000).

Hortalizas y verduras

La composición química de las hortalizas varía significativamente según el tipo y la

procedencia. De forma general: agua 80-90 %, hidratos de carbono 3-20 %, compuestos
nitrogenados 1-5 %, fibra bruta 0.6-2.5 %, minerales 0.5-1.5 %, lípidos 0.1-0.9 %
(Astiasarán y Martínez, 2000).

Clasificación de hortalizas según la parte botánica utilizada

Parte utilizada Ejemplos

Raíces Zanahoria, rábano, perejil

Tubérculos Papa, apio-nabo, colinabo

Tubérculos radicales Boniato, mandioca, remolacha

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Parte utilizada Ejemplos

Bulbos Ajo, cebolla, puerro, hinojo

Tallos Espárragos

Hojas y pecíolos Lechuga, espinaca, col, acelga, repollo, escarola

Inflorescencias Alcachofa, coliflor, brócoli

Semillas (vainas) Judías verdes, guisantes

Frutos Tomate, pimiento, berenjena, calabaza, pepino,

calabacín

Setas Champiñón, boleto, cantarela

Vitaminas en hortalizas (datos de Astiasarán y Martínez, 2000)

Hortaliza Vit. C (mg/100g) Tiamina Ácido fólico

(mg/100g) (mg/100g)

Brócoli 113 0.10 —

Col (repollo) 186 0.16 —

Coles de Bruselas 102 0.10 —

Pimiento 128 0.08 —

Coliflor 78 0.11 0.02

Espinacas 51 0.10 0.08

Espárragos 33 0.18 —

Tomate 23 0.06 0.01

Zanahoria 8 0.06 —

Pepino 11 0.03 0.02

Minerales en hortalizas: potasio como mineral predominante

El potasio es el mineral más importante de las hortalizas, seguido del calcio, sodio y

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magnesio. Respecto a los aniones, predominan fosfato y cloruro. El hierro está presente
aunque con baja biodisponibilidad por su forma no hemo (Astiasarán y Martínez, 2000).

Cervera et al. (2004) señalan que las verduras de color intenso son ricas en β-carotenos
(provitamina A) y que la clorofila les confiere riqueza en magnesio.

Clasificación de verduras por contenido en hidratos de carbono (Cervera et al.,

2004)

Grupo HC (%) Ejemplos Uso dietético

Grupo A <5% Acelgas, espinacas, lechuga, Libre consumo en dietas

pepino, tomate, coliflor, calabacín hipocalóricas y diabéticas

Grupo B 5-10 % Cebolla, remolacha, zanahoria Consumo moderado en

dietas controladas en HC

Grupo C > 10 % Ajos, chirivía, guisantes Considerar aporte glucídico

en dietas estrictas

Frutas

Las frutas son el fruto, infrutescencia, semilla o partes carnosas de órganos florales que
han alcanzado madurez adecuada. El componente mayoritario es el agua (75-90 %). Le
siguen los azúcares (5-18 %), polisacáridos y ácidos orgánicos (Astiasarán y Martínez,
2000).

Fruta Agua (%) Carbohidratos Lípidos Fibra (%) Vitamina C

(%) (mg/100g)

Naranja 88.6 8.6 Tr 2.0 —

Fresa 89.6 7.0 0.5 2.2 20-100

Plátano 75.1 20.0 0.3 3.4 —

Manzana 85.7 12.0 Tr 2.0 0.5-40

Pera 86.7 10.6 Tr 2.3 0.5-23

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Fruta Agua (%) Carbohidratos Lípidos Fibra (%) Vitamina C

(%) (mg/100g)

Sandía 94.6 4.5 Tr 0.5 —

Aguacate 78.8 5.9 12.0 1.8 —

Melocotón 89.0 9.0 Tr 1.4 9-76

Uva 82.3 16.1 Tr 0.9 —

Plátano 75.1 20.0 0.3 3.4 —

Frutas climatéricas vs. no climatéricas — relevancia para la elaboración

Frutas climatéricas: presentan un pico respiratorio (pico climatérico) durante la

maduración y pueden recolectarse antes de madurar completamente: manzana, pera,
melocotón, plátano, tomate, ciruela, albaricoque.

Frutas no climatéricas: no presentan ese pico y deben recolectarse en su punto óptimo

de madurez: piña, naranja, fresa, uva, cereza, melón, pomelo.

Este concepto impacta directamente en la técnica de elaboración: las no climatéricas son

más perecederas y deben utilizarse en su punto óptimo de maduración. Las climatéricas
permiten ser compradas verdes y madurar en cámara (Astiasarán y Martínez, 2000).

Frutos secos: composición diferente

Fruto seco Agua (%) C. nitrogenados Lípidos (%) HC (%) Fibra

(%) (%)

Nuez 3.3 15.0 64.4 15.6 2.1

Almendra 4.7 20.5 53.5 16.5 3.7

Avellana 7.1 17.4 62.6 9.5 3.2

Cacahuete 5.0 28.5 47.5 20.0 2.8

Castaña 47.0 3.4 1.9 41.2 1.0

Los frutos secos oleaginosos (nuez, almendra, avellana) tienen alta densidad calórica y
un perfil lipídico predominantemente insaturado (ácido oleico y linoleico). La castaña es

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

la excepción: baja en grasas, alta en HC,

composición más similar a un cereal (Astiasarán y Martínez, 2000).

Grupo 3: Leche y derivados

La leche es considerada uno de los alimentos más completos. Es imprescindible como

único alimento en los primeros meses de vida y como alimento principal en etapas
posteriores. Posee valor plástico (proteínas de alto VB), valor energético (lactosa y
grasa) y valor regulador (calcio, vitamina D, riboflavina) (Astiasarán y Martínez, 2000).

Composición de la leche de vaca

Componente Contenido en leche de Función / observaciones

vaca

Lactosa 4.94 g/100 g Único glúcido. Requiere lactasa.

Favorece absorción de Ca y síntesis
bacteriana de vitaminas B

Caseínas 2.88 g/100 g ~80% de las proteínas. Precipitan en

estómago. Fuente de calcio

Proteínas del suero 0.51 g/100 g Lactoalbúmina y lactoglobulina. Esta

última se asocia con alergias en
lactantes

Grasa total 3.68 g/100 g Triglicéridos. Ácidos grasos

saturados predominantes. Vehículo
de vitaminas A y D

Calcio 124 mg/100 mL Principal fuente alimentaria. Alta

biodisponibilidad. 0.5 L cubre
necesidades de un adulto

Riboflavina (B₂) notable Vitamina más abundante.

Termorresistente pero fotosensible

Vitaminas A y D disueltas en grasa Se pierden con el descremado.

Algunas leches descremadas están
enriquecidas

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Componente Contenido en leche de Función / observaciones

vaca

Agua ~87 % Transporta todos los nutrientes en

solución/emulsión

Leche de diferentes hembras mamíferas (Astiasarán y Martínez, 2000)

Tipo de leche Grasa (g) HC (g) Caseína Albúmina EST total (g)
(g) (g)

Humana 3.74 6.37 0.80 1.21 12.42

Vaca 3.68 4.94 2.88 0.51 12.73

Cabra 4.07 4.64 2.87 0.89 13.32

Oveja 7.90 4.17 4.17 0.98 18.15

Búfala 7.51 4.77 4.26 0.46 17.84

Leche humana vs. leche de vaca: diferencias clave

• Proteínas: la leche humana tiene la mitad. Menor caseína, más digerible. La β-

lactoglobulina (presente en la de vaca) puede generar alergias en lactantes.

• Lactosa: leche humana más dulce y rica en oligosacáridos que favorecen el

desarrollo de la flora intestinal del lactante.

• Grasa: Cualitativamente diferente. Leche humana: 8.5 % de ácidos grasos

poliinsaturados. Leche de vaca: solo 2.5 %.

• Minerales: leche de vaca tiene casi triplicados los valores. No apta para neonatos
en su forma natural.

• Inmunoglobulinas y lisozimas: solo en leche humana. Brindan protección

inmunológica al lactante (Astiasarán y Martínez, 2000).

Tratamientos térmicos de la leche y sus efectos

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Tipo Temperatura Tiempo Efecto Vida útil

Pasteurización 70-75 °C Según técnica Destruye formas 3-4 días a

vegetativas, no 0-3 °C
esporas.
Mantiene
vitaminas

Esterilización 140-150 °C 1-3 segundos Destruye 4-6

UHT microorganismos meses
y esporas. (cerrada)
Preserva mejor
vitaminas que el
sistema clásico

Esterilización 115 °C 15 minutos Destruye todo. Alta

clásica Mayor pérdida estabilida
vitamínica d

Leche evaporada — — Reducción a la Alta

mitad por estabilida
ebullición d

Leche — — Evaporada + 50 Alta

condensada % sacarosa estabilida
añadida d

Derivados lácteos

Yogur y leches fermentadas

El yogur se obtiene por la acción de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus

bulgaricus sobre la lactosa, generando ácido láctico que coagula las proteínas y baja el
pH (~4.2). Su valor nutritivo es prácticamente igual al de la leche de origen. La mayor
tolerancia digestiva respecto a la leche entera se atribuye a los cambios en los principios
inmediatos y a la presencia de microorganismos vivos con efectos beneficiosos sobre la
flora colónica (Astiasarán y Martínez, 2000).

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Queso: composición general

Componente Contenido Observaciones

Proteínas 25-35 % Mayor agua → menor % proteínas

Grasas 16-40 % o más La legislación exige indicar % en

extracto seco (materia seca)

Calcio Muy elevado Principal fuente tras la leche

Lactosa Ausente en quesos Expulsada con el suero o fermentada

maduros

Colesterol Variable Proporcional al contenido graso

Grupo 4: Carnes, pescados y huevos

Tienen en común la presencia de proteínas de alto valor biológico. Las proteínas

cárnicas tienen un valor biológico próximo al del huevo, con buena digestibilidad y
contenido completo de aminoácidos esenciales (Astiasarán y Martínez, 2000).

Carnes

La composición química de las carnes varía según especie, raza, edad, sexo,
alimentación y región anatómica. En las partes magras (exentas de grasa), la
composición es bastante similar entre especies. Las diferencias mayores se encuentran
en el contenido graso (Astiasarán y Martínez, 2000).

Carne Agua (%) Proteínas Grasa Minerales kcal/100 g

(%) (%) (%)

Vacuno 76.4 21.8 0.7 1.2 96

Ternera 76.7 21.5 0.6 1.3 93

Cerdo 75.0 21.9 1.9 1.2 108

Cordero 75.2 19.4 4.3 1.1 120

Pollo 72.7 20.6 5.6 1.1 136

Pavo 58.4 20.1 20.2 1.0 270

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Carne Agua (%) Proteínas Grasa Minerales kcal/100 g

(%) (%) (%)

Conejo 69.6 20.8 7.6 1.1 155

Corzo 75.7 21.4 1.3 1.0 100

Factores que modifican la composición de las carnes

• Especie: el vacuno tiene mayor contenido magro; cerdo y cordero mayor

proporción grasa.

• Raza: influye especialmente en el contenido graso (ej. razas lecheras vs. razas
cárnicas).

• Edad: las carnes jóvenes tienen más agua y menos grasa que las adultas.

• Alimentación: en el cerdo (monogástrico) la dieta influye directamente en el perfil

de ácidos grasos corporales. En el vacuno (rumiante) la influencia es menor.

• Región anatómica: cortes como el solomillo (~4 % grasa) vs. pecho (~22 % grasa)
difieren notablemente en aporte calórico (Astiasarán y Martínez, 2000).

Proteínas de la carne: tipos y valor nutritivo

Se distinguen tres tipos: (1) proteínas sarcoplásmicas y miofibrilares (alto VB,

aminoácidos esenciales completos) y (2) proteínas del tejido conjuntivo (colágeno y
elastina, bajo VB: falta triptófano, escasa metionina, abundan hidroxiprolina, glicina y
prolina). La metionina es el aminoácido más difícil de cubrir con carnes: se necesitarían
733 g de cerdo o 407 g de pollo para satisfacer las necesidades diarias de este
aminoácido (Astiasarán y Martínez, 2000).

Vísceras: composición diferencial

Víscera Agua Proteínas Grasa kcal/100 Característica

(%) (%) (%) g notable

Hígado vacuno 69.9 19.7 3.1 141 Glucógeno hasta 6

%. Rico en vitamina
B₁₂ y hierro

Riñón vacuno 76.1 16.6 5.1 122 Similar a músculo en

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Víscera Agua Proteínas Grasa kcal/100 Característica

(%) (%) (%) g notable

proteínas

Corazón vacuno 75.5 16.8 6.0 133 Tejido muscular

cardíaco

Lengua vacuna 66.8 16.0 15.9 223 Alta en grasa por

tejido adiposo
intramuscular

Pescados

El contenido en proteínas del pescado es bastante constante (17-20 %), pero las
proporciones de agua y grasa son inversamente variables: más grasa implica menos
agua y viceversa. En los pescados magros (bacalao, merluza), la grasa se acumula en
el hígado, no en el músculo. En los grasos (arenque, caballa, salmón), los lípidos se
depositan en el tejido muscular (Astiasarán y Martínez, 2000).

Especie Agua (%) Proteínas Grasa Fracción Tipo

(%) (%) comestible (%)

Bacalao 82 17 0.3 56 Blanco/mag

ro

Merluza 81 17 0.9 58 Blanco/mag

ro

Lenguado 80 18 1.4 71 Blanco/mag

ro

Sardina 74 19 5.0 59 Semigraso/

azul

Caballa 68 19 12 62 Azul/graso

Salmón 66 20 14 64 Azul/graso

Atún 62 22 16 61 Azul/graso

Anguila 61 13 26 70 Muy graso

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Ácidos grasos omega-3 del pescado: EPA y DHA

El perfil lipídico más característico del pescado azul es su elevada proporción de ácidos
grasos poliinsaturados de la serie omega-3 (ω-3), especialmente:

• EPA (ácido eicosapentaenoico, C20:5 ω-3): reduce triglicéridos plasmáticos.

• DHA (ácido docosahexaenoico, C22:6 ω-3): esencial para el sistema nervioso y la

retina.

Estos ácidos grasos proceden del plancton marino y se incorporan a los tejidos de los
peces al ingerirlo. Reducen los lípidos plasmáticos y disminuyen el poder trombótico de la
sangre, con efectos beneficiosos en la prevención de enfermedades coronarias. El
contenido en colesterol del pescado oscila entre 50-90 mg/100 g; los crustáceos aportan
150-200 mg/100 g (Astiasarán y Martínez, 2000).

Fracción comestible del pescado — relación con el Factor de Corrección

La fracción comestible del pescado es menor que en animales terrestres. Los desperdicios
pueden suponer hasta el 50 % en pescados enteros, o el 10-15 % en peces
descabezados. Los pescados más espinosos (perca, tenca) tienen más desperdicio. Los
más grasos (anguila, salmón) ofrecen mayor rendimiento. Este dato es esencial al calcular
el FC para compras y elaboraciones (Astiasarán y Martínez, 2000).

Huevos

El huevo es uno de los alimentos más completos por su equilibrada proporción de

proteínas, hidratos de carbono, grasas, minerales y vitaminas. La OMS ha propuesto las
proteínas del huevo como patrón de referencia para determinar la calidad proteica de
otros alimentos (valor biológico: 94) (Astiasarán y Martínez, 2000).

Componente Huevo Clara Yema Observación

entero

Porción comestible (%) 88 100 100 Cáscara: ~10 % del

peso total

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Componente Huevo Clara Yema Observación

entero

Energía (kcal) 167 55 377 La yema concentra

la energía

Agua (g) 74.1 87.3 50 Clara: 88 % agua

Proteínas (g) 12.9 11.1 16.1 Ovoalbúmina (58

%), conalbúmina
(13 %)...

Lípidos (g) 11.2 0.2 31.9 Grasa ausente en

clara

Colesterol (mg) 400 0 1170 Yema: uno de los

alimentos más
ricos en colesterol

Hierro (mg) 2.1 0.2 7.2 Biodisponibilidad

limitada por
conalbúmina

Vitamina D (µg) 1.8 Tr 2.5 Solo en la yema

Ácido fólico (µg) 65 16 150 Concentrado en

yema

Valor biológico de proteínas - comparativo (fuente: Astiasarán y

Martínez, 2000)

Huevo 94

Leche de vaca 90

Pescado 76

Ternera 76

Soja 75

Arroz blanco 75

Trigo 67

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Valor biológico de proteínas - comparativo (fuente: Astiasarán y

Martínez, 2000)

Maíz 60

Harina de trigo blanca 52

Propiedades funcionales del huevo en la elaboración de alimentos

• Emulsificación: las lipoproteínas de la yema estabilizan emulsiones (mayonesa,

salsas, cremas). Se pierden con el calor.

• Coagulación térmica: la clara coagula desde los 62 °C, la yema desde los 65 °C.
Base de flanes, gelatinas y consistencia de masas.

• Formación de espuma: las globulinas y ovoalbúminas de la clara generan espuma

al batir (punto de nieve). Se usa en merengues, soufflés, bizcochuelos. La
sacarosa dificulta la formación pero estabiliza la espuma.

La ovomucoide inhibe la tripsina bovina pero no la humana. Se inactiva con la cocción,

por lo que el huevo cocido es más digestible que el crudo (Astiasarán y Martínez, 2000).

Grupo 5: Alimentos grasos

Son alimentos que contienen lípidos de forma exclusiva o predominante. Función

nutricional principal: energética y transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Los
aceites vegetales no contienen colesterol (Cervera et al., 2004; Astiasarán y Martínez,
2000).

Aceites comestibles

Aceite de oliva

Se obtiene por presión de aceitunas. El ácido graso más abundante es el ácido oleico
(C18:1, monoinsaturado). El aceite virgen extra conserva vitamina E (antioxidante
natural) y pequeñas cantidades de vitaminas A y D. Su acidez (expresada en ácido
oleico libre) es un indicador de calidad: el virgen extra tiene < 1° de acidez.

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Tipo de aceite de Obtención Acidez Calidad

oliva

Virgen extra 1.ª presión en frío, solo < 0.8° Máxima. Conserva
mecánica vitamina E, aromas,
fitosteroles

Virgen Presión mecánica de < 2° Alta

menor calidad

Oliva (refinado + Mezcla de refinado con Variable Media. El más consumido

virgen) virgen en España

Orujo de oliva Extracción química de Variable Baja. Requiere refinado

la masa residual

Aceites de semillas

Obtenidos de girasol, soja, maíz. Composición media: ácido linoleico > 50 %

(poliinsaturado, omega-6), bajo porcentaje de saturados y ácido oleico. Grasas al 100
%. Su alto contenido en ácido linoleico los hace útiles en dietas terapéuticas para
dislipemias (Cervera et al., 2004).

Grasas lácteas

Producto Contenido graso Colesterol Características

Mantequilla 80-85 g/100 g ~250 mg/100 g Rica en vitaminas A y D.

Ácidos grasos saturados
predominantes

Nata/crema 18-50 g/100 g Variable Se separa de la leche por

centrifugación

Margarina ~80 g/100 g Sin colesterol Vegetal. Puede contener

ácidos grasos trans por
hidrogenación

Ácidos grasos trans en margarinas

La hidrogenación parcial de aceites vegetales para obtener margarinas convierte parte de

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

los ácidos grasos de configuración cis (fisiológica) a configuración trans. Los ácidos grasos
trans pueden aumentar el colesterol LDL y reducir el HDL, con efectos adversos sobre el
riesgo cardiovascular. Actualmente, muchos fabricantes obtienen margarinas con muy
bajas concentraciones de trans mediante cambios en el proceso (Astiasarán y Martínez,
2000). Verificar el etiquetado es fundamental.

Frutos secos grasos

Almendras, nueces, avellanas, cacahuetes, piñones, pistachos. Composición: ~50 %

lípidos (insaturados predominantes), ~20 % proteínas, 5-10 % glúcidos. Alta densidad
calórica. Fuentes importantes de calcio, hierro, vitamina C, tiamina y niacina (Cervera et
al., 2004; Astiasarán y Martínez, 2000).

Cuadro resumen integrado

Grupo Nutriente clave VB proteico Aminoácido FC

limitante orientati
vo

Cereales Almidón, proteínas 67-78 (bajo- Lisina y 1.00-1.25

medio) metionina

Legumbres Almidón + proteínas 75 (soja) Metionina y 1.00-1.05

cistina

Frutas Glúcidos simples, Bajo (no es — 1.10-1.50

Vit. C fuente proteica)

Hortalizas Vitaminas, Bajo — 1.10-1.35

minerales, fibra

Leche Proteínas, calcio, 90 (alto) Metionina (leve) 1.00

lactosa

Quesos Proteínas, Ca, Alto — 1.00

grasas

Carne vacuna Proteínas, Fe, B₁₂ 76 (alto) Metionina 1.30-1.50

Pescado azul Proteínas, omega-3 76 (alto) Triptófano 1.50-2.00

(leve)

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Grupo Nutriente clave VB proteico Aminoácido FC

limitante orientati
vo

Huevo Proteínas, Vit. A/D, 94 (patrón FAO) — 1.10

Fe

Aceites Lípidos, Vit. E No aplica — 1.00

Frutos secos Lípidos insaturados, Variable Metionina (leve) 1.00-1.10

proteínas

Actividades de autoevaluación

Preguntas conceptuales

1. ¿Por qué los cereales y las legumbres se consideran proteínas complementarias? ¿Qué
aminoácido aporta cada grupo para compensar al otro?

2. ¿Cuál es la diferencia entre un FAN termolábil y uno termoestable? Da un ejemplo de

cada uno en el contexto de las legumbres. ¿Qué técnica culinaria los reduce?

3. ¿Por qué el pescado magro (blanco) tiene un FC mayor que el pescado entero? ¿Cómo
impacta esto en la planificación de compras?

4. ¿En qué se diferencia la ovoalbúmina de la ovomucoide? ¿Por qué el huevo cocido es

más digestible que el crudo?

5. ¿Qué son las frutas climatéricas? ¿Por qué esto es relevante desde el punto de vista
de la Técnica de Elaboración?

Cierre del módulo

El conocimiento de la composición y propiedades de los grupos de alimentos es la base

sobre la que se apoya toda la práctica profesional en nutrición. Este módulo integró dos
perspectivas complementarias: la dietética de Cervera, Clapés y Rigolfas —centrada en
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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

la función de los alimentos en la dieta equilibrada— y la bromatológica de Astiasarán y

Martínez —que profundiza en la composición química, las tablas analíticas, los factores
que modifican la composición y las propiedades funcionales de cada grupo.

La integración de ambas fuentes permite al futuro nutricionista no solo conocer qué

aportan los alimentos, sino también entender por qué varían su composición y sus
propiedades según la especie, el procesamiento, la maduración o la parte anatómica
utilizada; saberes imprescindibles para trabajar con los Factores de Corrección, las
Tablas de Composición de Alimentos y la planificación de preparaciones culinarias.

• Las proteínas de alto valor biológico se encuentran en carnes, pescados, huevos

y lácteos. El huevo es el patrón de referencia (VB = 94).

• Los cereales y legumbres son complementarios proteicamente: la lisina de las

legumbres compensa la deficiencia de los cereales, y la metionina de los
cereales compensa la de las legumbres.

• Los FAN de las legumbres se reducen significativamente con el remojo y la

cocción.

• El omega-3 del pescado azul (EPA y DHA) tiene efectos cardiovasculares

protegidos respaldados por evidencia científica.

• El valor nutritivo de los cereales depende fuertemente del grado de extracción:

la integral conserva fibra, vitaminas B y minerales que se pierden con la
molienda.

• La fracción comestible del pescado entero puede ser menor al 50 %, lo que hace
crítico el cálculo del FC en estas preparaciones.

Bibliografía

Astiasarán, I. y Martínez, J. A. (2000). Alimentos: Composición y Propiedades (2.ª ed.).

McGraw-Hill Interamericana.

Cervera, P., Clapés, J. y Rigolfas, R. (2004). Alimentación y Dietoterapia (4.ª ed., Caps.
10-16). McGraw-Hill Interamericana.

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 UNIDAD N.° 2
PLAN ALIMENTARIO. BALANCES
NUTRICIONALES
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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

MÓDULO DE ESTUDIO

PLAN DE ALIMENTACIÓN
FÓRMULA SINTÉTICA Y ANAMNESIS ALIMENTARIA
Prescripción · Realización · Caracteres físicoquímicos · Evaluación de la ingesta

Propósito de la unidad

Este módulo aborda la dimensión práctica de la prescripción y realización del plan de

alimentación. A partir de los conceptos teóricos de las Leyes de la Alimentación del Dr.
Escudero, se profundiza en el instrumento concreto con el que el nutricionista traduce
esa teoría en acción: la Fórmula Sintética y el Plan Alimentario. Complementariamente,
se trabaja la Anamnesis Alimentaria como herramienta fundamental para individualizar
toda intervención nutricional.

Objetivos de aprendizaje

• Comprender el concepto de Plan de Alimentación y diferenciarlo de una dieta

estereotipada.

• Identificar y explicar la Fórmula Sintética como instrumento de prescripción.

• Calcular los componentes de la Fórmula Calórica: VCT, distribución porcentual

y gramos de macronutrientes.

• Calcular e interpretar los principales cocientes: G/Cal, ceto-anticetogénico, Ca/P.

• Identificar y describir los caracteres físicoquímicos del plan (consistencia,

residuos, volumen, temperatura, sabor y aroma, purinas).

• Comprender el proceso de Realización Dietética y sus etapas.

• Definir la Anamnesis Alimentaria y reconocer sus métodos: registro de ingesta,

recordatorio de 24 hs y frecuencia de consumo.

• Aplicar criterios para individualizar el consejo nutricional y favorecer la

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

adherencia al tratamiento.

1. El Plan de Alimentación

1.1. Concepto

El Dr. Escudero creó un método preciso para la realización de regímenes o planes de

alimentación, semejante a la prescripción medicamentosa, que denominó prescripción
dietética. El Plan de Alimentación es la concreción práctica de esa prescripción.

Resulta habitual en el ámbito profesional y cotidiano hablar de dieta; sin embargo, las
dietas están estereotipadas, no contemplan hábitos, son restrictivas y generan a largo
plazo poca adherencia. Lo que el nutricionista construye es un plan de alimentación o
cambios en el estilo de vida: un instrumento personalizado, construido en común
acuerdo con el paciente, orientado a objetivos posibles y alcanzables (Anamnesis
Alimentaria, 2026).

Plan de Alimentación vs. Dieta estereotipada

Aspecto Dieta Plan de Alimentación

Personalización Genérica; aplica igual a Individual; construida para

distintos pacientes ese paciente

Contempla hábitos No Sí, parte de la anamnesis

Adherencia a largo Baja; el paciente se cansa Mayor; contempla gustos y

plazo contexto de vida

Rol del paciente Pasivo; recibe una planilla Protagonista; decide y

acuerda objetivos

Objetivo Restricción Cambio de hábitos y estilo de

vida

1.2. Postulados de la prescripción

Los postulados son verdades claras que no necesitan demostración, pero sí explicación.
La prescripción del plan de alimentación debe seguir cuatro postulados (López, Cap.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

18):

Postulado Enunciado Desarrollo

1. Conocer la Determinar el En el individuo SANO: satisfacer los

finalidad objetivo del plan requerimientos según sexo, edad, actividad y
momento biológico. En el ENFERMO:
secundar el tratamiento médico alimentando al
enfermo y favoreciendo la curación, o manejar
los alimentos como medicamentos haciendo
dietoterapia.

2. Cumplir las Respetar los (a) El plan debe ser cuantitativo. (b) Normalizar
bases de la principios que el peso y las reservas. (c) Adaptarse al
prescripción rigen toda individuo y a la enfermedad: hábitos, gustos,
indicación intolerancias, condición socioeconómica,
alimentaria estado del aparato digestivo, órgano afectado,
síntomas y síndromes concomitantes. (d) Es
individual; considera al sujeto en su carácter
psicofísico.

3. Realizarla Expresar el plan Expresión numérica de cantidades absolutas y

mediante la en términos relativas de los principios alimenticios +
Fórmula claros, precisos y caracteres físicoquímicos que los
Sintética cuantificables particularizan.

4. Esperar Evaluar el Ej.: normalización del peso, del perfil lipídico,

resultados impacto del plan etc.

2. La Fórmula Sintética

¿Qué es la Fórmula Sintética?

Es la forma de reducir a términos claros y precisos un mandato referente a un plan

alimentario. Es la expresión numérica de las cantidades absolutas y relativas de los
principios nutritivos que la integran, y de los caracteres físicoquímicos que la
particularizan.

La Fórmula Sintética constituye una especificación con términos claros y precisos de las

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

características del plan de alimentación y debe

realizarse mediante la expresión numérica de las cantidades absolutas y relativas de los
principios nutritivos que la integran y de los caracteres físicoquímicos que la
particularizan (López, Cap. 18).

Tipos de expresión en la Fórmula Sintética

Cantidades absolutas: en peso y unidad (gramos, mililitros, unidades). Indican

cuánto de cada nutriente debe estar presente.

Cantidades relativas: cocientes y porcentajes. Relacionan dos o más valores entre

sí, expresando proporciones.

Caracteres físicoquímicos: de carácter cualitativo. Describen propiedades de los

alimentos y preparaciones que deben respetarse (consistencia, temperatura, sabor,
etc.).

2.1. Componente 1: Fórmula Calórica

Valor Calórico Total (VCT)

El VCT es la cantidad diaria de calorías que deben ser aportadas por la alimentación en
las 24 horas. Puede expresarse de distintas maneras:

Forma de Descripción Uso habitual

expresión

Distribución Expresa el % con que cada Plan general para adulto

porcentual macronutriente cubre el VCT sano

Por kg de peso ideal Calcula kcal según la Situaciones especiales:

o actual composición corporal y niños, embarazo,
actividad del individuo deportistas, enfermedad

Cantidad total de Gramos absolutos de Patologías específicas (ej.

principio nutritivo por proteínas, HC o grasas por día 0.75 g proteínas/kg en IRC)
día

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Distribución de macronutrientes en
condiciones normales — adulto

Macronutriente % del kcal kcal Factor de Gramos Gramos

VCT en en conversión en 2000 en 2500
2000 2500 kcal kcal
kcal kcal

Hidratos de 50-60 1100 1375 ÷ 4 kcal/g 275 g 343.75 g

carbono % (55
%)

Proteínas 10-15 300 375 ÷ 4 kcal/g 75 g 93.75 g

% (15
%)

Grasas 30-35 600 750 ÷ 9 kcal/g 66.7 g 83.3 g

% (30
%)

Fórmula práctica para calcular gramos de cada macronutriente

Gramos HC = (VCT × % HC) ÷ 4

Gramos proteínas = (VCT × % proteínas) ÷ 4

Gramos grasas = (VCT × % grasas) ÷ 9

Ejemplo: Para un plan de 2000 kcal con distribución 55 % HC / 15 % P / 30 % G:

• HC: (2000 × 0.55) ÷ 4 = 1100 ÷ 4 = 275 g

• Proteínas: (2000 × 0.15) ÷ 4 = 300 ÷ 4 = 75 g

• Grasas: (2000 × 0.30) ÷ 9 = 600 ÷ 9 = 66.7 g

2.2. Componente 2: Cocientes y Porcentajes

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Los cocientes permiten evaluar aspectos

cualitativos y de proporcionalidad del plan que las cantidades absolutas no revelan por
sí solas (López, Cap. 18).

Cociente / Qué mide Fórmula Valor Interpretación

Relación normal

Cociente Densidad Peso total 0.8 a 1 < 1: plan

Gramo/Caloría energética del plan. del plan (g) concentrado (bajo
(G/Cal) Las calorías ÷ VCT (kcal) volumen). > 1: plan
servidas en el diluido (alto
plato. volumen, mucha
agua/fibra). = 1:
volumen normal.

Cociente Ceto- Tendencia del plan (90% 0.25 a Fuera de rango:

Anticetogénico a formar cuerpos grasas + 0.35 plan disarmónico
(CAC) cetónicos. Armonía 42% con riesgo de
entre proteínas) ÷ cetosis o, si es
macronutrientes. (100% HC + muy bajo, sin
58% equilibrio
proteínas) energético.

Relación Proporción para g Ca ÷ g P 0.8:1 a La utilización

Calcio/Fósforo óptima absorción 1.5:1 óptima del Ca
(Ca/P) de calcio (adulto) requiere presencia
de P en proporción
adecuada. Varía
por grupo etario y
sexo.

% Proteínas de Calidad proteica (g proteínas 50-70 % Varía según

alto valor del plan AVB ÷ g (adulto estado biológico.
biológico proteínas normal) En niños y
totales) × embarazadas se
100 recomienda
porcentaje mayor.

Densidad Calorías por VCT ÷ ~1 Orienta con la

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Cociente / Qué mide Fórmula Valor Interpretación

Relación normal

calórica mililitro de plan volumen kcal/mL relación al VCT y la

total (mL) (aprox.) concentración
calórica aportada.

Fórmula del Cociente Ceto-Anticetogénico (CAC)

CAC = (90 % grasas + 42 % proteínas) ÷ (100 % HC + 58 % proteínas)

Donde los porcentajes son los gramos de cada macronutriente. El resultado normal
se ubica entre 0.25 y 0.35.

Ejemplo: plan con 275 g HC, 75 g proteínas y 67 g grasas:

• Numerador (cetogénico): 90 % × 67 + 42 % × 75 = 60.3 + 31.5 = 91.8

• Denominador (anticetogénico): 100 % × 275 + 58 % × 75 = 275 + 43.5 = 318.5

• CAC = 91.8 ÷ 318.5 = 0.29 → dentro del rango normal (0.25-0.35) → plan
ARMÓNICO

2.3. Componente 3: Valor vitamínico, mineral y líquido

Se indican normales si el plan alimentario es normal. Ante restricciones y/o

requerimientos aumentados, deben especificarse. Por ejemplo: calcio aumentado en
embarazo y lactancia; restricción de sodio en hipertensión; hierro aumentado en anemia
ferropénica (López, Cap. 18).

¿Cuándo especificar el valor vitamínico y mineral?

• Embarazo y lactancia: mayor requerimiento de calcio, hierro, ácido fólico,

yodo.

• Anemia ferropénica: aumento de hierro y vitamina C (favorece su absorción).

• Insuficiencia renal: restricción de potasio, fósforo, sodio y proteínas.

• Plan hipocalórico: verificar cobertura de micronutrientes ante la reducción de

alimentos.

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• Deportistas: mayor requerimiento de electrolitos y vitaminas del complejo B.

2.4. Componente 4: Caracteres físicoquímicos

Los caracteres físicoquímicos describen las propiedades cualitativas de los alimentos y

preparaciones que deben respetarse en el plan. Son fundamentales para adecuarlo al
estado clínico y digestivo del paciente (López, Cap. 18).

A. Caracteres físicos

Carácter Descripción Clasificación Indicación típica

físico

Consistencia Coherencia o LÍQUIDO- Líquido-blando:

grado de SEMILÍQUIDO posoperatorio,
disgregación de (flan/papilla), BLANDO, disfagia, gastritis
los alimentos al SEMIDURO, DURO aguda. Duro:
ceder a las dentición normal,
presiones masticación completa

Residuos Cantidad y CON MUCHOS Sin residuos: colitis,

calidad de fibra y RESIDUOS: alimentos intestino irritable,
tejido conectivo crudos o tiernos, con alto pre/posquirúrgico.
que contiene el contenido de fibra. CON Con muchos
plan POCOS RESIDUOS: residuos:
cereales, harinas, constipación,
bizcochos, jugos diverticulosis
colados, jalea. SIN
RESIDUOS: alimentos y
preparaciones sin fibra
ni tejido conectivo, de
difícil disgregación

Volumen Cantidad total de Orientado por el Volumen aumentado:

alimentos por cociente G/Cal: normal umbral de saciedad

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Carácter Descripción Clasificación Indicación típica

físico

porción y (0.8-1), aumentado (>1), alto, obesidad.

fraccionamiento reducido (<1) Reducido: capacidad
gástrica disminuida,
inapetencia

Temperatura Temperatura a la Fría, templada, caliente Los alimentos fríos

que se sirven los retrasan la
alimentos evacuación gástrica;
los calientes la
aceleran. Los muy
fríos pueden producir
espasmo pilórico

Fibra Contenido total Mínimo: 25 a 35 g/día. Alta fibra:

de fibra Se recomienda constipación,
alimentaria aumentar dislipemia, DM2. Baja
progresivamente su fibra: diarrea,
consumo inflamación intestinal

B. Caracteres químicos

Carácter Descripción Clasificación Indicación típica

químico

Sabor y Derivan de SUAVE/MODERADO: Suave: gastritis,

aroma sustancias como condimentos suaves úlcera, reflujo,
azúcares, aceites (canela, vainilla). cardiopatías.
esenciales y EXCITANTE: condimentos Excitante evitar en
compuestos picantes, ácidos, frituras, patologías
aromáticos que se tostación. PURINAS: digestivas.
forman durante la carnes rojas, mariscos, Hipopurínico:
preparación vísceras hiperuricemia, gota

Sodio Contenido en Normosódico (3-5 g/día), Hiposódico:

sodio del plan Hiposódico leve (2 g/día), hipertensión arterial,

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Carácter Descripción Clasificación Indicación típica

químico

Hiposódico moderado (1 insuficiencia

g/día), Hiposódico severo cardíaca,
(<500 mg/día) insuficiencia renal,
retención hídrica

Calidad Tipo de ácidos Saturados (AG saturados), Aumentar AGMI y

de lípidos grasos Monoinsaturados (AGMI), AGPI en dislipemias.
predominantes en Poliinsaturados (AGPI), Reducir saturados
el plan Hidrogenados (trans) en HTA y
enfermedades
cardiovasculares

Calidad Tipo de proteínas Enteras (proteínas de alto Hidrolizadas:

de según origen y VB), Hidrolizadas (fórmulas patología digestiva
proteínas grado de hidrólisis especiales) severa, absorción
disminuida

Calidad Tipo de Con/sin monosacáridos, Sin monosacáridos:

de HC carbohidratos del Con/sin fibra, Tipo de diabetes,
plan almidón malabsorción de
fructosa. Con fibra:
DM2, dislipemia,
constipación

3. Realización del Plan Alimentario

La Realización Dietética

Es la interpretación y concreción de la prescripción. Es realizada por el Licenciado

en Nutrición y comprende todas las etapas que van desde la lectura de la fórmula
sintética hasta la entrega del plan al paciente con sus menúes, recetas y sistemas
de reemplazo.

3.1. Etapas de la Realización Dietética

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Etapa Descripción

1. Interpretación de Lectura y comprensión de la fórmula sintética. Conocer los

la prescripción valores y caracteres del plan antes de actuar.

2. Realización de Conocer los gustos, hábitos, tendencias e intolerancias del

la historia dietética paciente expresados en la anamnesis alimentaria. Evaluar la
calidad de su alimentación habitual.

3. Cálculo de la Calcular las cantidades precisas de alimentos que componen el

fórmula plan. Se utilizan tablas de composición (Tablas 18-2 y 18-3 del
desarrollada libro). Permite valorar si el plan cumple con las leyes y con la
fórmula sintética.

4. Selección de Elegir aquellos alimentos que permitan cumplir con los valores
alimentos y caracteres físicoquímicos expresados en la fórmula sintética,
considerando gustos, hábitos, tendencias e intolerancias.
Adaptarlos a la finalidad del plan y a la ley de adecuación.

5. Selección de Elegir las técnicas culinarias adecuadas a los caracteres del

formas de plan (vapor, hervido, horneado, etc.). La cocción modifica el
preparación contenido de nutrientes; elegir el método que minimice pérdidas
y cumpla con los caracteres indicados.

6. Distribución Distribuir el plan en comidas y colaciones a lo largo del día

diaria de los (desayuno, almuerzo, merienda, cena, colaciones). Considerar
alimentos el fraccionamiento adecuado.

7. Sistemas de Elaborar listas de intercambio para que el paciente pueda variar

reemplazo de su alimentación sin alterar el plan. Facilita la adherencia.
alimentos

8. Menúes y Entregar al paciente menúes concretos y recetas con

recetarios instrucciones claras de preparación.

3.2. Definición de las comidas del día

La distribución de los alimentos a lo largo del día contempla los siguientes términos
(López, Cap. 18):

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Comida Definición

Desayuno Alimento ligero que se toma a la mañana antes del almuerzo

(primera ingesta del día)

Almuerzo Comida principal que se toma a la una u otra hora del mediodía

Merienda Comida ligera que se efectúa a la tarde antes de la cena

Cena Comida principal que se toma por la noche; alimento moderado para
reponer energía o fraccionar

Colación Alimento moderado que se toma para reponer energía o fraccionar.

Parte o porción que se da como alimento o fraccionamiento

Ración diaria Cantidad de alimentos que corresponde a cada comida, a cada

sujeto por colectividad

Ración Es un término más amplio; la cantidad de alimentos que se emplea

alimentaria en alimentación de colectividades

3.3. Pérdida de nutrientes durante la cocción

El valor nutritivo de los alimentos sometidos a cocción u otras formas de tratamiento se

modifica. Es fundamental conocer estos cambios para elegir correctamente los métodos
de preparación (López, Cap. 18).

Factor que Efecto Consideración práctica

produce pérdidas

Temperatura Las pérdidas por calor son Preferir cocción rápida a

proporcionales a la temperatura adecuada; el vapor
temperatura y al tiempo de preserva mejor que el hervor
exposición prolongado

Humedad La cocción húmeda (hervido) Usar el agua de cocción en

lixivia vitaminas sopas o caldos; preferir vapor o
hidrosolubles al agua de cocción al horno
cocción

Almacenamiento La conservación prolongada Consumir los vegetales lo más

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Factor que Efecto Consideración práctica

produce pérdidas

reduce vitaminas inestables frescos posible; respetar la

(especialmente C) cadena de frío

Manipulación El pelado y troceado Pelar y cortar justo antes de

aumentan la superficie de cocinar; no dejar en agua por
contacto con el aire y la tiempo prolongado
oxidación

Exposición a la luz Degrada riboflavina (B₂) y Conservar los lácteos en

otras vitaminas envases opacos; no dejar
fotosensibles alimentos expuestos a la luz
solar

Exposición al Oxidación de vitamina C, Cerrar envases; usar aceite

oxígeno vitamina E y ácidos grasos recién abierto; evitar
insaturados calentamiento repetido de
aceites

4. La Anamnesis Alimentaria

¿Qué es la Anamnesis Alimentaria?

Es una herramienta rápida, económica y elemental que permite evaluar la ingesta

del individuo, determinar si cumple con las pautas establecidas y obtener
información cualitativa: gustos, rechazos, tipo de dieta habitual. Es básica y
fundamental para lograr personalizar el consejo nutricional.

4.1. ¿Por qué es fundamental?

Para lograr individualizar el consejo nutricional es imprescindible interrogar

adecuadamente al paciente. Sin esta información, el plan alimentario corre el riesgo de
ser inadecuado (incumpliendo la Cuarta Ley de la Alimentación), pues no contempla al
individuo concreto: sus gustos, su contexto económico, su dinámica familiar, su estado
de salud.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

La anamnesis alimentaria es, en definitiva, la

herramienta que articula la teoría nutricional con la realidad del paciente y permite
construir el vínculo terapéutico desde el cual se logra la adherencia al tratamiento
(Anamnesis Alimentaria, 2026).

4.2. Áreas que cubre la anamnesis

Área Qué incluye Utilidad clínica

Vitales Relaciones familiares, de pareja, Identificar áreas de

sociales, trabajo/rendimiento vulnerabilidad y de apoyo
académico, actividades agradables que pueden mediatizar el
tratamiento

Estado de salud Medicación, uso/abuso de drogas y Detectar interacciones

alcohol fármaco-nutriente y
factores de riesgo

Problemas Depresión, ansiedad, conductas Adecuar el enfoque del

psiquiátricos y alimentarias problemáticas tratamiento; derivar si es
psicológicos (picoteador, comedor emocional) necesario

Motivación Predisposición al cambio, etapa de Focalizar el tratamiento

cambio conductual según lo que el paciente
está dispuesto a trabajar

Datos sobre la Registro, recordatorio, frecuencia de Base para el cálculo

ingesta consumo; gustos, rechazos, horarios, nutricional y la
quién cocina y compra elaboración del plan

Datos sobre Tabaquismo, actividad física, sueño, Contextualizar el plan en

estilo de vida antecedentes étnicos, situación la vida real del paciente
socioeconómica y familiar

Datos sobre Antecedentes familiares, cirugías Base para la fórmula

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Área Qué incluye Utilidad clínica

enfermedad previas, enfermedades crónicas, sintética y la adecuación

medicación, tratamientos previos, patológica del plan
síntomas GI, cambios de peso

4.3. Métodos de obtención de información

Existen tres métodos principales para obtener información sobre los hábitos y pautas de
alimentación del paciente (Anamnesis Alimentaria, 2026):

Método ¿Qué registra? Ventajas Desventajas Duración /

requisitos

a) Registro El paciente Elimina errores Requiere leer y Mínimo 3

de ingesta anota durante 3 del recordatorio. escribir. Las días. Mejor
a 7 días el Registra tipo y pautas pueden si incluye 1
ingreso real de cantidad exacta. modificarse día de fin de
alimentos (tipo, Puede incluir durante el semana
cantidad, hora). estado registro (efecto
Puede incluir emocional observador)
causa de la
ingesta: hambre,
ansiedad,
aburrimiento

b) Revela los Rápido y fácil. Dependiente Sesión de

Recordatorio alimentos No requiere leer de la memoria. entrevista
de 24 horas consumidos el ni escribir. No Puede no única con
día previo, modifica las representar la profesional
mediante pautas ingesta real. entrenado
entrevista habituales Puede influir la
deseabilidad
social

c) Recaba Más Requiere Variable; se

Frecuencia información representativo entrevistador aplica por

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Método ¿Qué registra? Ventajas Desventajas Duración /

requisitos

de consumo global sobre los que el entrenado. grupos de

alimentos que el recordatorio de Requiere alimentos
paciente 24 h. Rápido y recordar pautas
usualmente sencillo y tamaño de
consume porciones

Registro de ingesta: preguntas clave del Recordatorio de 24 horas

• ¿Qué desayunó ayer? ¿A qué hora?

• ¿Almorzó? ¿Qué alimentos incorporó? ¿A qué hora?

• ¿Consumió líquidos durante el día? ¿Cuáles? ¿Cuánto?

• ¿Consumió algún alimento a media tarde? ¿Y antes de dormir?

• ¿Cenó? ¿Qué comió? ¿Realizó todas las comidas sentado?

• ¿Tomó algún suplemento, vitamina o medicamento durante el día?

4.4. Optimizar el tiempo en la consulta

Uno de los problemas planteados por los profesionales de la salud es el poco tiempo en
la consulta. Sin embargo, es posible escuchar, atender y tratar al paciente de manera
que sienta que el tratamiento fue construido para él en tan solo 15 minutos (Anamnesis
Alimentaria, 2026). Para ello:

1. Evaluar la predisposición al cambio y los factores que podrían interferir con los
intentos de modificar el estilo de vida.

2. Brindar 3 o 4 consejos claros y específicos, sin sobrecargar al paciente.

3. Establecer un acuerdo sobre el punto más adecuado a focalizar y el mejor

método de modificar ese comportamiento.

4. Asistir al paciente mientras intenta hacer los cambios.

5. Acordar el seguimiento para soporte, ajuste de metas y asesoramiento continuo.

Habilidades del profesional para la relación terapéutica

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

La calidad de la relación entre el nutricionista y el paciente va más allá de la cortesía.

Para iniciarla, conducirla y concluirla con éxito, el profesional debe ejercitar:

• Escuchar activamente.

• Recolectar información relevante.

• Manejar expectativas, emociones y objeciones.

• Educar y orientar de manera comprensible.

• Involucrar y persuadir: lograr que el paciente sea protagonista de su

tratamiento.

• Tomar decisiones en común acuerdo (objetivos alcanzables, posibles,

acordados).

4.5. Plan de acción y seguimiento

El plan de acción se construye en base a los datos de la anamnesis. Para individualizarlo

correctamente, se deben tener en cuenta (Anamnesis Alimentaria, 2026):

• Estilo de vida y hábitos del paciente.

• Identificación de puntos críticos y conductas inadecuadas (picoteador, goloso,

gran comedor, comedor reiterativo).

• Actividad física e inactividad cotidiana (tiempo que camina, que pasa sentado,
frente al televisor, si sube escaleras).

• Explicar al paciente todos los aspectos identificados y su relación con su

patología.

• Establecer objetivos de tratamiento: alcanzables en el corto plazo, posibles, en

común acuerdo.

• Pautar metas para el próximo control y proponer nuevas metas en el futuro.

Seguimiento: evaluación de la adherencia

El seguimiento del paciente es donde se evalúa la adherencia al tratamiento y se

adecúan los hábitos. Para que el paciente perciba la individualización de su
tratamiento:

• Tener a disposición toda la información de consultas previas (historia clínica

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

y alimentaria).

• Tratar al paciente con cordialidad; escuchar antes de proponer.

• Evaluar la evolución de los objetivos propuestos en consultas previas.

• Reconocer el estrés y la frustración psicológica que generan los cambios de

estilo de vida.

• Ampliar las variaciones y reemplazos; orientar sobre qué elegir en situaciones

especiales (restaurant, festejo).

5. Integración: del diagnóstico al plan

El siguiente esquema muestra cómo se articulan todos los conceptos de este módulo
en la práctica profesional del nutricionista:

Etapa Herramienta / Instrumento Resultado

1. Entrevista y Anamnesis alimentaria Perfil del paciente: gustos,

evaluación del (registro, recordatorio, hábitos, contexto, estado de
paciente frecuencia de consumo) salud, motivación

2. Diagnóstico Análisis de la ingesta, Identificación de necesidades,

nutricional evaluación antropométrica y riesgos y objetivos del plan
clínica

3. Prescripción Fórmula Sintética: VCT + Plan expresado en términos

cocientes + caracteres precisos y cuantificados
físicoquímicos

4. Realización Selección de alimentos, Plan alimentario concreto,

Dietética formas de preparación, personalizado y comprensible
distribución y menúes para el paciente

5. Seguimiento Controles periódicos, Adaptación continua del plan

reevaluación de adherencia y a la evolución del paciente
ajuste de objetivos

6. Actividades de autoevaluación

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Preguntas conceptuales

1. ¿Por qué el Dr. Escudero denominó a su método de prescripción dietética una

prescripción semejante a la medicamentosa? ¿Qué implica esto para la práctica
profesional?

2. ¿Cuál es la diferencia entre la Fórmula Sintética y el Plan Alimentario realizado?

¿Quién elabora cada uno?

3. ¿Por qué el cociente G/Cal mayor a 1 puede indicarse a un paciente con obesidad
y el cociente G/Cal menor a 1 a un paciente con anorexia? Justificá desde los
conceptos vistos.

4. ¿Qué diferencia existe entre el registro de ingesta y el recordatorio de 24 horas?

¿En qué situación clínica preferirías uno sobre el otro?

5. ¿Por qué la Cuarta Ley de la Alimentación (Adecuación) se conecta directamente

con la anamnesis alimentaria? Desarrollá la relación.

6. ¿Qué factores físicos y químicos de la cocción afectan el valor nutritivo de los

alimentos? Dá dos ejemplos de medidas prácticas para minimizar esas pérdidas.

Ejercicios de cálculo

1. Una paciente de 35 años, sin patologías, con un VCT indicado de 1800 kcal.
Distribuí el plan con una distribución armónica (55 % HC / 15 % P / 30 % G) y
completá:

Macronutriente % indicado kcal Gramos

Hidratos de carbono 55 % ... ...

Proteínas 15 % ... ...

Grasas 30 % ... ...

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

2. El plan de la paciente anterior pesa en total 2400 g. Calculá el cociente G/Cal e

indicá qué tipo de volumen tiene el plan y para qué tipo de paciente sería adecuado.

3. Con los datos del ejercicio 1, calculá el Cociente Ceto-Anticetogénico (CAC). ¿El
plan es armónico? Fórmula: CAC = (90 % grasas + 42 % proteínas) ÷ (100 % HC +
58 % proteínas).

4. Un paciente refiere haber comido ayer: desayuno: café con leche y 2 tostadas con
manteca; almuerzo: 200 g de milanesa de ternera frita con papa fritas y ensalada de
tomate; merienda: mate; cena: fideos con salsa de tomate y queso rallado, 1 pera.
Realizá un recordatorio de 24 horas estructurado e identificá los grupos de alimentos
presentes. ¿Qué grupos faltan o están en exceso?

Cierre del módulo

El Plan de Alimentación es la concreción práctica de toda la teoría nutricional. La

Fórmula Sintética es el lenguaje con el que el nutricionista prescribe de manera precisa,
cuantificable y comunicable; y la Realización Dietética es el proceso creativo y técnico
que traduce esa fórmula en alimentos reales, preparaciones concretas y menúes que el
paciente puede seguir en su vida cotidiana.

La Anamnesis Alimentaria es la clave que conecta ambos extremos: permite conocer al

paciente como individuo —con su historia, sus hábitos, sus gustos y su contexto— para
que el plan no sea una planilla genérica sino un instrumento verdaderamente
personalizado. Sin anamnesis no hay adecuación; sin adecuación no se cumple la
Cuarta Ley; sin la Cuarta Ley no hay plan alimentario correcto.

• La Fórmula Sintética expresa el plan en términos de VCT, macronutrientes,

cocientes y caracteres físicoquímicos.

• Los cocientes (G/Cal, CAC, Ca/P) son herramientas de evaluación de la

armonía y adecuación del plan.

• Los caracteres físicoquímicos (consistencia, residuos, volumen,

temperatura, sabor, sodio, purinas) permiten adaptar el plan al estado
digestivo y clínico del paciente.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

• La Anamnesis Alimentaria (registro,

recordatorio de 24 h, frecuencia de consumo) es la base del diagnóstico
nutricional y de la individualización del consejo.

• La adherencia al tratamiento se construye con el paciente, no se impone:

objetivos posibles, alcanzables y acordados son más efectivos que
restricciones rígidas.

Bibliografía

Brusco, O. J. (1980). Compendio de Nutrición Normal. López Libreros Editores.

Cátedra de Nutrición UFASTA. (2026). Anamnesis Alimentaria: ¿Qué es? ¿Qué

preguntar? [Material de cátedra]. Licenciatura en Nutrición, Universidad FASTA.

López, L. B. y Suárez, M. M. (2012). Plan de alimentación (Cap. 18). En Fundamentos

de Nutrición Normal (2.ª ed.). El Ateneo.

Pupi, R. et al. (1986). Nutrición. López Libreros Editores.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Módulo de estudio

REQUERIMIENTOS Y
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
EAR · RDA · AI · UL — Las Ingestas Dietéticas de Referencia (DRI)

Propósito de la unidad

Este módulo aborda los conceptos de requerimiento y recomendación nutricional, y

presenta el sistema de Ingestas Dietéticas de Referencia (DRI) desarrollado por el
Institute of Medicine (IOM) de EEUU y Canadá. Comprender la diferencia entre
necesidad, requerimiento y recomendación, así como el uso correcto de cada valor de
referencia, es fundamental para la evaluación de la ingesta y la planificación de dietas
a nivel individual y poblacional.

Objetivos de aprendizaje

• Distinguir los conceptos de necesidad, requerimiento basal y requerimiento

óptimo de un nutriente.

• Identificar las fuentes y organismos que establecen las recomendaciones

nutricionales a nivel mundial, regional y nacional.

• Definir y diferenciar los cuatro valores DRI: EAR (RPE), RDA, AI (IA) y UL (NIST).

• Explicar la fórmula de cálculo de la RDA a partir del EAR y su fundamento

estadístico.

• Identificar los usos correctos de cada valor DRI en la programación y valoración

de dietas para individuos y grupos.

• Reconocer los conceptos NOEL y LOAEL como punto de partida para establecer
el UL.

• Enunciar las características y limitaciones generales de las recomendaciones

nutricionales.

• Interpretar las tablas DRI (EAR y RDA) y de UL para vitaminas y minerales por
grupo etario.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

1. Necesidad, requerimiento y recomendación: conceptos fundamentales

1.1. Necesidad o requerimiento de un nutriente

Definición central

La necesidad o requerimiento de un nutriente es el aporte mínimo que bastará

para preservar la función y salud normales.
En niños y lactantes: es la cantidad que conserva un ritmo satisfactorio de
crecimiento.
En adultos: es la cantidad que conserva el peso corporal e impide la escasez del
nutriente en el organismo.

Las necesidades de nutrientes esenciales son la cantidad de nutrientes que es

imprescindible consumir en la dieta para solventar las demandas del buen
funcionamiento metabólico y fisiológico del organismo. Las cifras propuestas
corresponden a la población de cada país, pero en la práctica alimentaria se utilizan las
cifras generadas por FAO/WHO para aplicación mundial, y las de la Academia de
Medicina del National Research Council de EEUU (IOM) con uso internacional.

Referencia en Argentina: la última tabla de recomendaciones publicada a nivel

nacional es la del 8.° Congreso de Nutrición del año 1983.

1.2. Tipos de requerimiento

Tipo Definición Implicancias

Requerimiento Cantidad de un nutriente Permite mantener crecimiento

basal necesario para impedir un y reproducción adecuados,
deterioro de las funciones pero pueden existir carencias
orgánicas por bajas reservas corporales

Requerimiento Cantidad necesaria de un Implica no solo ausencia de

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Tipo Definición Implicancias

óptimo nutriente para mantener las enfermedad sino también

reservas de los tejidos reservas tisulares adecuadas
para afrontar situaciones de
mayor demanda

Necesidad El menor nivel de ingesta Es la base conceptual para

nutricional de un continuada en el tiempo que, establecer los valores DRI. Los
nutriente esencial por un criterio específico de criterios de adecuación se
adecuación, mantiene un nivel basan en marcadores
establecido del nutriente en el bioquímicos que evalúan
individuo acorde con el buen función, depósito y balance del
estado de salud nutriente

1.3. Enfoques experimentales para establecer requerimientos

Los métodos más utilizados en el establecimiento de los requerimientos de nutrientes

son:

Enfoque Descripción
experimental

Estudios Evalúan el efecto de dietas con niveles bajos de un nutriente

metabólicos sobre indicadores bioquímicos y funcionales

Estudios de Determinan la ingesta de un nutriente a la cual no se observa

balance una pérdida neta del mismo a través del tiempo bajo estudio

Métodos Consideran diferentes adiciones de nutrientes a la dieta de

factoriales humanos para identificar el punto de equilibrio

Variabilidad Tienen en cuenta que las necesidades varían entre sujetos de

interindividual una misma clase de población (edad, género, estado
fisiológico)

1.4. Diferencia clave: requerimiento vs. recomendación

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

No confundir requerimiento con recomendación

Requerimiento: el aporte mínimo individual necesario para preservar la salud. Es la

necesidad real del organismo.

Recomendación: un valor de referencia construido para una población, que excede

el requerimiento de la mayor parte de los individuos para cubrir también a los de
mayores necesidades. Si no se alcanzan los niveles fijados de recomendación, no
significa que necesariamente exista carencia.

2. Las Ingestas Dietéticas de Referencia (DRI)

Las recomendaciones nutricionales más usadas a nivel internacional para vitaminas y

minerales son las Ingestas Dietéticas de Referencia (DRI — Dietary Reference Intakes),
establecidas por la Food and Nutrition Board del US National Academy of Sciences
(Institute of Medicine, IOM).

Las DRI son un conjunto de valores de referencia que incluyen cuatro conceptos
diferentes, cada uno con su propio significado y uso específico:

Sigla en Sigla en Nombre completo Nivel de ingesta que representa

inglés español en español

EAR RPE Requerimiento Cubre las necesidades del 50 %

Promedio Estimado de los individuos del grupo

RDA — Ración Dietética Cubre las necesidades del 97-98

Recomendada % de los individuos del grupo

AI IA Ingesta Adecuada Referencia cuando no hay

suficiente evidencia para calcular
el EAR/RDA

UL NIST Nivel de Ingesta Máximo que puede ingerirse sin

Superior Tolerable riesgo de efectos adversos en el
97-98 %

Contexto de las DRI: un nuevo enfoque

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Antes de las DRI, solo existían las RDA como único valor de referencia. El nuevo
sistema incorpora el EAR (que permite evaluar la probabilidad de inadecuación), la
AI (para nutrientes con evidencia insuficiente) y el UL (para evaluar el riesgo de
toxicidad). Este marco amplía enormemente la utilidad clínica y epidemiológica de
las recomendaciones nutricionales (Whitney y Rolfes, 1999, citado en el material).

3. EAR — Requerimiento Promedio Estimado

EAR (Estimated Average Requirement / Requerimiento Promedio Estimado (RPE))

Valor de ingesta diaria estimado necesario para alcanzar los requerimientos de la
mitad (50 %) de los individuos sanos en un grupo de edad y género determinado.

3.1. Características del EAR

El EAR representa la cantidad media de un nutriente requerido para prevenir su

deficiencia. A este nivel de ingesta, el 50 % del grupo cubriría sus necesidades y el otro
50 % no las cubriría.

Por este motivo, el EAR no se considera una recomendación de consumo para todos
los individuos de una población, sino como un punto de corte para construir modelos de
inadecuación de una dieta en términos de ingesta de nutrientes.

Uso del EAR Nivel de Descripción

aplicación

Programación Grupos Se usa junto con la variabilidad en la ingesta del

de dietas grupo como base para planificar ingesta media que
asegure que la mayoría (97-98 %) cubra sus
requerimientos

Valoración de Individuos Permite juzgar la probabilidad de que la ingesta

dietas habitual sea inadecuada. Una persona con ingesta
igual al EAR tiene 50 % de riesgo de ingesta
inadecuada

Valoración de Grupos Es el estándar apropiado para estimar la

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Uso del EAR Nivel de Descripción

aplicación

dietas prevalencia de ingestas inadecuadas en el

colectivo (método EAR cut-point: contar cuántas
personas del grupo tienen ingesta inferior al EAR)

Importante: la evaluación del estado nutricional real

La evaluación del estado nutricional real de un individuo requiere el uso de

parámetros bioquímicos y clínicos, además de la comparación con los valores DRI.
La ingesta sola no es suficiente para determinar el estado nutricional.

4. RDA — Ración Dietética Recomendada

RDA (Recommended Dietary Allowances / Ración Dietética Recomendada)

Nivel de ingesta suficiente para cubrir las necesidades de un determinado nutriente
de casi todos los individuos (97-98 %) de un grupo de edad y género definido.

4.1. Cálculo de la RDA a partir del EAR

La RDA se formula cuando se conoce el EAR correspondiente, a partir del cual se

calculan dos desvíos estándar. Su fórmula es:

RDA = EAR + 2 × Desvío Estándar del EAR

Lo que equivale a: RDA = EAR + 2D

El aumento de las cifras con respecto al EAR se fundamenta en la variabilidad

interindividual: las necesidades de los individuos de una misma clase (misma edad,
género y estado fisiológico) no son iguales, sino que se distribuyen siguiendo una
distribución normal. Al sumar 2 desvíos estándar al promedio (EAR), se cubre el extremo
superior de esa distribución, alcanzando al 97.5 % de la población.

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Interpretación estadística de la RDA

Si la ingesta Interpretación Probabilidad de

individual es... inadecuación

≥ RDA Existe garantía de que la ingesta es Muy baja (< 2-3 %)

adecuada para el criterio especificado

Entre EAR y RDA Puede haber riesgo o no. Cuanto más Variable (2-50 %)
cerca del EAR, mayor el riesgo

= EAR 50 % de probabilidad de que sea 50 %

inadecuada

< EAR Riesgo elevado de ingesta > 50 %

inadecuada

Las RDA se establecen también para estados fisiológicos especiales como

embarazo y lactancia.

4.2. Uso de las RDA

Uso Nivel de Descripción

aplicación

Programación Individuos Objetivo y meta de recomendación para conseguir

de dietas una ingesta adecuada. Orienta la educación
nutricional para la selección de alimentos

Valoración de Individuos Uso limitado. Solo indica si puede haber riesgo o no.
dietas Si la ingesta individual es igual o superior a la RDA
existe baja probabilidad de inadecuación. Si es
inferior, el riesgo de inadecuación aumenta cuanto
más se aleje de la RDA

Programación Grupos No se recomienda su uso para planificar ingestas de

de dietas grupos

Valoración de Grupos No se usa para valorar ingestas de grupos

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Uso Nivel de Descripción

aplicación

dietas (sobreestima el porcentaje de población a riesgo)

5. AI — Ingesta Adecuada

AI / IA (Adequate Intake / Ingesta Adecuada)

Se establece cuando las evidencias científicas son insuficientes para calcular el
EAR. Está basada en observaciones o aproximaciones experimentales de la
ingesta promedio de una población definida que parece sostener un definido estado
de nutrición.

5.1. ¿Cuándo se usa la AI?

Cuando no es posible calcular el EAR (y por lo tanto tampoco la RDA) por falta de
evidencia científica suficiente, se utiliza la AI como valor de referencia alternativo. La AI
es más alta que el EAR porque está basada en observaciones o estimaciones
experimentales del promedio de ingesta de poblaciones que presentan un buen estado
nutricional.

Uso Nivel de Descripción

aplicación

Programación Individuos Orientación y guía para conseguir una ingesta

de dietas adecuada. Se usa en ausencia de RDA

Valoración de Individuos Indica si puede haber riesgo o no. Si la ingesta

dietas habitual es igual o superior a la AI puede decirse
que la ingesta es adecuada. Si es inferior, no se
puede enjuiciar directamente la probabilidad de
inadecuación

Programación Grupos Se usa para formular objetivos en la planificación

de dietas de la ingesta media de un grupo cuando no hay otra
información disponible

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Uso Nivel de Descripción

aplicación

Valoración de Grupos Existe baja prevalencia de ingestas inadecuadas

dietas cuando la ingesta habitual del grupo es igual o
superior a la AI. Se usa cuando no se dispone del
valor de EAR

Aclaración importante sobre la AI

Este enfoque ha sido el que se ha aplicado preferentemente para disponer de

información sobre el riesgo de desnutrición. Es importante destacar que la ingesta
de cantidades de nutrientes menores a la ingesta recomendada para grupos de la
población no predice inevitablemente una malnutrición (IOM, 2000b).

6. UL — Nivel de Ingesta Superior Tolerable

UL / NIST (Tolerable Upper Intake Level / Nivel de Ingesta Superior Tolerable)

Nivel máximo de ingesta total diaria y crónica de un nutriente, con la menor
probabilidad de riesgo de inducir efectos adversos sobre la salud en casi todos los
individuos (97-98 % de la población general).

6.1. Características del UL

El término tolerable representa un nivel de ingesta que puede ser fisiológicamente

tolerada para los humanos. No implica que sea un nivel beneficioso ni recomendado; es
simplemente el límite superior de seguridad. Los UL y las RDA pueden ser definidos
para diferentes grupos poblacionales en diferentes etapas del ciclo vital.

Conceptos de partida para derivar el UL

NOEL (Non Observed Adverse Effect Level): máxima ingesta a la cual NO se

observan efectos adversos. Es el punto de partida ideal para calcular el UL.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

LOAEL (Lowest Observed Adverse Effect Level): mínima ingesta a la cual SÍ se

observan efectos adversos. Se usa cuando el NOEL no está disponible, aplicando
un factor de incerteza adicional.

6.2. Proceso de evaluación de riesgo para derivar el UL

La evaluación de riesgo en la inocuidad de los alimentos es un proceso científico que

tiene por objetivo la caracterización de la naturaleza y posibilidad de daño resultante de
la exposición humana al consumo de nutrientes. Se organiza en cuatro etapas:

Etapa Nombre Descripción

1 Identificación del Determinación de los efectos adversos para la salud

peligro causados por ingestas elevadas de nutrientes o
componentes alimentarios

2 Evaluación dosis- Selección de grupo de datos críticos. Identificación de

respuesta NOEL (o LOAEL). Evaluación de la incerteza (Factor
de Incerteza - FI). Derivación del UL

3 Evaluación de la Evaluación del rango y distribución de la ingesta del

ingesta nutriente o componente alimentario en la población

4 Caracterización del Estimación de la fracción de la población, de existir,

riesgo con ingestas superiores al UL. Evaluación de la
magnitud del exceso con respecto al UL

Uso Nivel de Descripción

aplicación

Programación Individuos Guía para limitar la ingesta. La ingesta crónica de

de dietas cantidades mayores puede aumentar el riesgo de
efectos adversos

Valoración de Individuos Para evaluar la posibilidad de consumo excesivo.

dietas Una ingesta habitual superior al UL puede indicar
riesgo de efectos adversos. La evaluación real
requiere parámetros bioquímicos y clínicos

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Uso Nivel de Descripción

aplicación

Programación Grupos Se usa para asegurar que los objetivos formulados

de dietas de ingesta media de un grupo no supongan riesgo
para la salud

Valoración de Grupos Permite estimar el porcentaje de la población en

dietas riesgo por efectos adversos relacionados con una
ingesta excesiva

6.3. Valores de UL para vitaminas y minerales — Adultos 19 a 70 años

La siguiente tabla presenta los valores de Ingesta Máxima Tolerable (UL) para adultos
de 19 a 70 años, según IOM (2000b). El guión (—) indica que no se pudo establecer un
UL por insuficiencia de datos, lo que no significa que no exista un nivel tóxico:

Nutriente UL / día Nutriente UL / día

Vitamina A 3000 µg Vitamina B6 100 mg

Beta-caroteno y — (sin datos) Niacina 35 mg

carotenoides

Vitamina D 50 µg (2000 UI) Folato de alimentos — (sin datos)

Vitamina E 1000 mg Ácido fólico 1000 µg

sintético

Vitamina K — (sin datos) Vitamina B12 — (sin datos)

Vitamina B1 (Tiamina) — (sin datos) Biotina — (sin datos)

Vitamina B2 (Riboflavina) — (sin datos) Colina 3.5 g

Vitamina C 2000 mg Ácido pantoténico — (sin datos)

Calcio 2500 mg Fósforo 4000 mg

Magnesio (suplementos) 350 mg Flúor 10 mg

Selenio 400 µg

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Importante: ausencia de UL no significa ausencia de riesgo

El guión (—) en la tabla indica que no se estableció un UL por insuficiencia de datos

científicos, no que el nutriente sea completamente seguro en cualquier cantidad. En
esos casos, se recomienda precaución con la suplementación crónica.

7. Cuadro síntesis: los cuatro valores DRI

Concepto Sigl ¿Qué ¿A quién Uso Limitación

a representa? cubre? principal clave

Requerimien EAR Media de los 50 % del Evaluar No apto como

to Promedio / requerimient grupo prevalencia recomendació
Estimado RPE os de un de n individual
grupo inadecuación
en grupos;
planificación
grupal

Ración RDA EAR + 2 DE 97-98 % del Meta de Uso limitado

Dietética del EAR grupo ingesta para para valorar
Recomenda individuos; grupos
da programación
de dietas
individuales

Ingesta AI / Estimación Variable Referencia Menor

Adecuada IA experimental (generalmen cuando no precisión que
cuando no te > 50 %) existe RDA; EAR/RDA
hay datos guía para
para EAR individuos y
grupos

Nivel UL / Máximo sin 97-98 % Evaluar No es

Superior NIS riesgo de (seguridad) riesgo de recomendació
Tolerable T efectos exceso; límite n; no implica
adversos en beneficio
suplementaci

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Concepto Sigl ¿Qué ¿A quién Uso Limitación

a representa? cubre? principal clave

ón

8. Aplicaciones de las recomendaciones nutricionales

Las recomendaciones nutricionales tienen un amplio espectro de aplicación que va

desde la práctica clínica individual hasta las políticas de salud pública:

Aplicación Descripción DRI más utilizado

Evaluación de la Determinar si la ingesta de un EAR (probabilidad de

ingesta individual sujeto es adecuada o inadecuación); UL (riesgo
representa riesgo de toxicidad)

Evaluación de la Estimar la prevalencia de EAR (prevalencia de

ingesta grupal o ingestas inadecuadas o inadecuación); UL (% de
poblacional excesivas en una población población con exceso)

Planificación de dietas Construir un plan alimentario RDA o AI como objetivo de

individuales que asegure adecuación ingesta
nutricional

Planificación de dietas Diseñar menúes EAR como base; RDA

para grupos institucionales (hospitales, como objetivo mínimo
comedores escolares,
empresas)

Diseño de guías Establecer pautas para la RDA / AI como referencia

alimentarias selección de alimentos según de nutrientes
los grupos

Programas de ayuda Planificar la canasta RDA o AI

alimentaria nutricional de programas
sociales

Rotulado de alimentos Expresar el contenido RDA (valor de referencia

nutricional como % del valor del rótulo)

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Aplicación Descripción DRI más utilizado

diario en las etiquetas

Enriquecimiento y Agregar micronutrientes a EAR y UL (definir dosis

fortificación de alimentos base para corregir segura y eficaz)
alimentos deficiencias poblacionales

Desarrollo de Determinar las dosis de RDA (mínimo eficaz); UL

suplementos nutrientes en suplementos (máximo seguro)
nutricionales vitamínicos y minerales

Desarrollo de Formular productos para Según condición clínica;

productos dietéticos necesidades particulares usando EAR/RDA
especiales (fórmulas enterales, ajustados
sustitutos)

Nutrición clínica Evaluar y planificar la nutrición EAR y RDA ajustados por

de pacientes hospitalizados o patología; UL para control
con enfermedades de riesgo

9. Características y limitaciones de las recomendaciones nutricionales

Para finalizar, es importante tener presente las siguientes características que definen el
alcance y las limitaciones de los valores DRI como recomendaciones nutricionales (IOM,
2000b):

Característica / Limitación Explicación práctica

Son recomendaciones para No toman en consideración las exigencias

personas sanas particulares de trastornos metabólicos,
enfermedades crónicas u otras anomalías

Exceden las necesidades de Las recomendaciones están calculadas de modo que

la mayoría exceden las necesidades de la mayor parte de los
individuos (para cubrir a los de mayor requerimiento)

Se expresan en nutrientes, no Las RDA indican cuánto de un nutriente se necesita,

en alimentos no qué alimento específico se debe consumir

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Característica / Limitación Explicación práctica

Se sugiere variedad de Para cubrir las necesidades nutricionales se

alimentos recomienda recurrir a una selección de alimentos lo
más variada posible, en lugar de depender de un
único alimento fuente

Consideran la Toman en cuenta cualquier factor que pueda influir

biodisponibilidad en la eficacia con que se aprovecha el nutriente

No representan la necesidad Si no se alcanzan los niveles fijados, no significa que

mínima necesariamente exista carencia

Ingesta < recomendación ≠ La ingesta de cantidades menores a la recomendada

malnutrición para grupos no predice inevitablemente malnutrición
(aplica especialmente a las IA)

Se construyen para grupos Los valores varían según grupo etario, género,
con igual sexo, edad y estado embarazo, lactancia y otras condiciones fisiológicas
fisiológico

10. Actividades de autoevaluación

Preguntas conceptuales

1. ¿Cuál es la diferencia entre requerimiento basal y requerimiento óptimo de un

nutriente? ¿Por qué es importante distinguirlos en la práctica clínica?

2. ¿Por qué el EAR no puede usarse como recomendación de consumo para todos
los individuos de una población? ¿Para qué sí es útil el EAR?

3. Si la ingesta habitual de calcio de un individuo adulto es de 800 mg/día y la RDA

es de 1000 mg/día, ¿qué se puede concluir? ¿Y si su ingesta fuera de 500 mg/día?

4. ¿En qué situaciones se establece la AI en lugar de la RDA? Dá un ejemplo de un

nutriente cuya referencia sea una AI.

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5. ¿Qué significa que el UL de vitamina C sea 2000 mg/día? ¿Qué riesgo implica
superar ese valor de manera crónica?

6. ¿Por qué la ausencia de UL para un nutriente (indicado con un guión en la tabla)

no significa que ese nutriente sea seguro en cualquier cantidad?

Ejercicios de aplicación

1. Para un grupo de mujeres adultas de 19-30 años, el EAR de tiamina es 0.9 mg/día.
Calculá la RDA sabiendo que el desvío estándar del EAR es 0.1 mg/día. Mostrá el
procedimiento.

2. Se evalúa la ingesta de niacina de un grupo de hombres adultos de 31-50 años.

Se sabe que el EAR es 12 mg/día y el UL es 35 mg/día. De 100 personas del grupo,
30 consumen menos del EAR y 5 consumen más del UL. ¿Qué porcentaje de la
población está en riesgo de ingesta inadecuada? ¿Y en riesgo de efectos adversos?

3. Una paciente embarazada de 25 años consulta por suplementación de ácido

fólico. Según la tabla DRI (Tabla 5 del material), ¿cuál es la RDA de folato para
gestación? ¿Qué diferencia hay entre folato de alimentos y ácido fólico sintético
según el UL (Tabla 7)?

4. Explicá con tus palabras por qué la RDA no debe usarse para evaluar la
adecuación de la ingesta de nutrientes de grupos poblacionales. ¿Qué valor DRI se
recomienda usar en cambio?

5. Una nutricionista planifica el menú de un comedor escolar para niños de 9-13

años. ¿Qué valor DRI debería utilizar como objetivo de ingesta para planificar el
menú del grupo? Justificá desde las definiciones de EAR y RDA.

Cierre del módulo

Los valores DRI —EAR, RDA, AI y UL— constituyen el marco de referencia más
completo y actualizado para la evaluación y planificación de la ingesta de nutrientes. Su

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

correcto uso depende de comprender qué

representa cada uno y para qué nivel de análisis (individual o grupal) resulta apropiado.

La distinción fundamental entre requerimiento y recomendación es el punto de partida:

las recomendaciones superan las necesidades reales de la mayoría de los individuos
para garantizar cobertura poblacional. Por eso, no alcanzar una RDA no implica
necesariamente carencia, pero sí aumenta el riesgo cuanto más lejos se esté del EAR.

• El EAR cubre al 50 % del grupo; se usa para evaluar prevalencia de

inadecuación a nivel grupal.

• La RDA cubre al 97-98 % del grupo (EAR + 2 DE); es la meta de ingesta para
individuos sanos.

• La AI se usa cuando no hay datos suficientes para calcular el EAR; es una

estimación experimental.

• El UL es el límite de seguridad; superarlo de manera crónica aumenta el

riesgo de efectos adversos.

• Ningún valor DRI reemplaza la evaluación clínica y bioquímica del estado

nutricional real de un individuo.

Bibliografía

Carbajal, A. (2003). Ingestas recomendadas de energía y nutrientes.

Institute of Medicine. (2000). Dietary Reference Intakes: Applications in Dietary

Assessment. Food and Nutrition Board, National Academy of Sciences, National
Academies Press.

López, L. y Suárez, M. (2002). Fundamentos de Nutrición Normal (2.ª ed.). El Ateneo.

Ruz, M. y Pérez, F. (2016). Nutrición y Salud (2.ª ed.). Mediterráneo.

Whitney, E. y Rolfes, S. (1999). Understanding Nutrition (8.ª ed.). Wadsworth Publishing.

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MÓDULO DE ESTUDIO

ENERGÍA
Balances nutricionales · Gasto energético · Calorimetría
Necesidades energéticas · Ecuaciones predictivas · Valor calórico de los alimentos

Propósito de la unidad

Este módulo aborda la energía desde su doble perspectiva: el balance energético que
establece el equilibrio entre ingreso y egreso calórico, y los componentes del gasto
energético que determinan cuánta energía consume el organismo. Comprender estos
conceptos es fundamental para calcular las necesidades energéticas de individuos
sanos y enfermos, y para diseñar planes alimentarios adecuados. Se trabajan los
aportes de De Girolami sobre balances nutricionales y los de Mahan, Escott-Stump y
Raymond (Krause) sobre necesidades energéticas, calorimetría y ecuaciones
predictivas.

Objetivos de aprendizaje

• Definir energía y necesidades energéticas según Krause (2013).

• Explicar el concepto de balance nutricional y balance energético.

• Distinguir los tipos de balance: positivo, negativo y neutro.

• Identificar y describir los componentes del gasto energético total (GET):

GEB/GER, ETA y TA.

• Reconocer los factores que modifican el gasto energético en reposo (GER).

• Definir el efecto térmico de los alimentos (ETA) y la termogenia por actividad

(TA/TANE).

• Describir los métodos de medición del gasto energético: calorimetría directa,

indirecta, AMD y cuestionarios.

• Interpretar el cociente respiratorio (CR) y sus valores según el sustrato oxidado.

• Aplicar las ecuaciones de Mifflin-St. Jeor para estimar el GER.

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• Calcular el valor calórico de los alimentos

y distinguir energía bruta, digerible y metabolizable.

• Interpretar los balances nitrogenado, hídrico y ácido-base (De Girolami).

1. Energía: conceptos fundamentales

1.1. Definición de energía y necesidades energéticas

La energía se define como la capacidad de realizar un trabajo. La fuente última de toda

la energía en los organismos vivos es el sol: a través de la fotosíntesis, las plantas
capturan energía solar en los enlaces químicos de la glucosa. Los animales y seres
humanos obtienen esa energía mediante el consumo de plantas y carne de otros
animales (Mahan et al., 2013).

El cuerpo utiliza la energía de los hidratos de carbono, proteínas, grasas y alcohol de la

dieta; queda atrapada en los enlaces químicos de los alimentos y se libera al
metabolizarlos. En última instancia, toda la energía se transforma en calor que se disipa
a la atmósfera.

Necesidades energéticas — definición (Mahan et al., 2013)

Las necesidades energéticas se definen como la ingesta de energía en la dieta

necesaria para el crecimiento o el mantenimiento de una persona de una edad, sexo,
peso, altura y nivel de actividad física definidos, compatibles con un buen estado de
salud.

En niños y embarazadas o en período de lactancia, incluyen además las

necesidades impuestas por la formación de tejidos o la secreción de leche a una
velocidad compatible con un buen estado de salud (Institute of Medicine, 2002;
2005).

1.2. Unidades de medida de energía

Unidad Definición Equivalencia Uso

Caloría (cal) Cantidad de energía calórica 1 kcal = 1000 No usada en la

necesaria para elevar 1 °C la calorías práctica clínica

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Unidad Definición Equivalencia Uso

temperatura de 1 mL de agua a
15 °C

Kilocaloria Unidad estándar en nutrición. 1 kcal = 4,184 Práctica clínica y

(kcal) Por convención popular se kJ dietética
designa como Caloría (con C
mayúscula)

Julio / Unidad del Sistema 1 kcal = 4,184 Países con

Kilojulio Internacional. Mide energía en kJ sistema SI;
(J/kJ) términos del trabajo mecánico investigación

2. Balances nutricionales — De Girolami

Para introducirse en el tema de los balances, resulta adecuado revisar algunos

conceptos básicos relacionados con los tiempos en los que se realizan los procesos
nutricionales: la alimentación, el metabolismo, la digestión y la absorción (De Girolami,
Fundamentos de Valoración Nutricional).

2.1. Balance nutricional: concepto

El equilibrio entre ingresos y egresos se denomina balance. El balance se expresa como

la relación de proporciones entre dos elementos, cuyo aumento o disminución no
proviene de los balances en sí mismos, sino de modificaciones en otros procesos. Los
distintos tipos de balances están orientados fundamentalmente a los procesos
nutricionales, de los ácidos y bases, de las vitaminas y los minerales.

El balance energético (BE) — fórmula central

BE = IE − GET

IE = Ingesta Energética | GET = Gasto Energético Total

El balance se obtiene al restar el gasto energético total (GET) al ingreso energético

(IE). Este balance tiene como componentes el ingreso calórico (IE) y el balance

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energético (BE).

Tipo de Condición Consecuencia a largo Situación

balance plazo fisiológica
asociada

POSITIVO IE > GET El organismo acumula Crecimiento,

(ingesta reservas: glucógeno, embarazo,
supera al grasa, etc. Puede generar recuperación
gasto) obesidad nutricional

NEGATIVO IE < GET El organismo utiliza sus Restricción calórica,

(gasto supera reservas como ayuno,
a la ingesta) combustible; puede enfermedades
conducir a desnutrición catabólicas

NEUTRO / EN IE = GET Mantenimiento del peso Adulto sano con

EQUILIBRIO corporal y la composición peso estable
corporal

Balance nutricional vs. balance calórico

El balance calórico es el ingreso y egreso de energía a través del organismo.

Clásicamente se habla de balance calórico y balance energético como conceptos
prácticamente sinónimos. El ingreso y el egreso se expresan en kilocalorías.

El balance nutricional incluye también los balances de sustancias no calóricas:

balance nitrogenado (proteínas), balance hídrico (agua) y balance ácido-base.

2.2. Balance nitrogenado (BN)

El balance nitrogenado refleja el equilibrio entre el ingreso y el egreso de nitrógeno (N).

Es de gran importancia nutricional, ya que cada gramo de N representa
aproximadamente 6.25 g de proteína en la dieta.

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BN = NI − NE

NI = nitrógeno ingerido | NE = nitrógeno excretado

El cálculo del NI se realiza computando la cantidad de proteínas de la dieta o del

suministro enteral/parenteral y dividiéndola por 6.25. El NE se calcula
fundamentalmente a partir del nitrógeno urinario (NU):

NU = UU × 0.55

UU = urea urinaria en orina de 24 hs

La fórmula para calcular el BN en la práctica clínica es:

BN = PD / 6.25 − (NU + 4)

PD = proteínas diarias de la dieta (g) | 4 = corrección por pérdidas insensibles

Tipo de BN Condición Significado clínico

Positivo NI > NE Hay síntesis neta de proteínas. Normal en

crecimiento, embarazo, recuperación

Negativo NI < NE Hay catabolismo neto. Se degradan proteínas

corporales. En desnutrición, trauma, sepsis

Neutro / en NI = NE Estado de mantenimiento. Normal en adulto sano

equilibrio

2.3. Balance hídrico (BH)

El balance de agua puede resultar positivo, negativo o en equilibrio. En la práctica clínica

se utiliza con frecuencia para evaluar fenómenos de hidratación y el BH es el peso
corporal sometido a una alimentación normal en un ambiente temperado.

ER = (A − DP) − (O + F + ER)

A = agua ingerida | DP = diferencia de peso en 24h | O = orina | F = heces | ER

= agua eliminada por otras vías

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2.4. Balance ácido-base

La acidez de una solución se expresa a través del logaritmo negativo de base 10 de la

concentración de iones hidrógeno (H⁺): pH = -log₁₀[H⁺]. Los cambios y el balance de
estos sustratos condicionan la aparición de cuadros clínicos de acidosis y alcalosis
metabólicas y respiratorias.

Trastorno pH pCO₂ HCO₃⁻ Mecanismo

principal

Acidosis < 7.35 ↓ ↓ primario Pérdida de HCO₃⁻ o

metabólica (compensación) ganancia de ácidos.
Ej.: diarrea, IRC,
cetoacidosis

Alcalosis Elevado ↑ ↑ primario Pérdida de ácidos o

metabólica (compensación) ganancia de bases.
Ej.: vómitos, uso
excesivo de diuréticos

Acidosis < 7.35 ↑ primario ↑ Imposibilidad de

respiratoria (compensación) eliminar CO₂. Ej.:
EPOC, asma grave,
intoxicación
barbitúrica

Alcalosis Elevado ↓ primario ↓ Exceso de

respiratoria (compensación) eliminación de CO₂
por hiperventilación.
Ej.: ansiedad, altitud,
fiebre

3. Componentes del gasto energético total (GET)

La energía se consume en el cuerpo humano en forma de gasto energético basal (GEB),

efecto térmico de los alimentos (ETA) y termogenia debida a la actividad (TA). Estos
tres componentes conforman el gasto energético total (GET) de un individuo (Mahan et
al., 2013).

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GET = GEB (o GER) + ETA + TA

Los tres componentes suman el total de energía gastada en un día

Componente Sigla Definición % Observaciones

del
GET

Gasto GEB Cantidad mínima de 60- Medido en

energético / energía consumida 70 % condiciones muy
basal TMB compatible con la vida. estrictas: ayuno de 12
Energía empleada durante h, reposo absoluto,
24 h en reposo físico y temperatura neutra
mental en entorno
térmicamente neutro

Gasto GER Energía consumida en ~60- Es un 10-20 % mayor

energético en / actividades necesarias 70 % que el GEB. En la
reposo TMR para el mantenimiento de práctica clínica GER y
funciones corporales y la GEB se usan
homeostasis (respiración, indistintamente
circulación, síntesis de
compuestos, bombeo de
iones)

Efecto térmico ETA Aumento del gasto ~10 Depende de la

de los energético asociado al % composición de la
alimentos consumo, digestión y dieta. Las proteínas
absorción de los tienen mayor ETA
alimentos. También que las grasas
llamado termogenia
inducida por la dieta,
acción dinámica específica

Termogenia TA Energía consumida en 15- Puede ir de 100

por actividad actividades (ejercicio y no 30 % kcal/día (sedentario)
ejercicio). Componente o a 3000 kcal/día
más variable del GET más (atletas)

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3.1. Factores que modifican el GER

Un gran número de factores hacen que el GER difiera de una persona a otra, si bien el
tamaño y la composición del cuerpo son los que ejercen un efecto más destacado
(Mahan et al., 2013):

Factor Efecto sobre el GER Mecanismo / Explicación

Edad Disminuye con la edad Al depender de la masa magra

(desde ~1 % al 2 % por kg corporal (MMC), el GER es máximo
de masa exenta de grasa en períodos de crecimiento rápido.
por década) La MMC disminuye con la edad

Composición A mayor masa libre de La MLG da cuenta del 80 % de las

corporal (MMC) grasa (MLG), mayor GER variaciones del GER. Los deportistas
presentan un GER ~5 % superior

Tamaño A mayor superficie Las personas más altas tienen mayor

corporal corporal, mayor GER área superficial y tasa metabólica
más elevada

Sexo Las mujeres tienen un GER Las mujeres tienen

~5-10 % menor que los proporcionalmente mayor grasa y
hombres de igual peso menor MMC

Estado Hipertiroidismo: aumenta Las endocrinopatías modifican

hormonal GER. Hipotiroidismo: directamente la tasa metabólica
disminuye GER

Temperatura Cada grado por encima de La fiebre incrementa el GER

corporal 98.6°F (37°C) incrementa alrededor de un 7% por cada grado
el GER ~13% de aumento

Clima En climas tropicales el El ejercicio en calor extremo

GER es 5-20 % mayor que incrementa la actividad de las
en climas templados glándulas sudoríparas

Cafeína, Estimulan el GER Cafeína 200-350 mg aumenta el

nicotina, GER en 7-11 %; nicotina aumenta 3-

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Factor Efecto sobre el GER Mecanismo / Explicación

alcohol 4 % (hombres) y 6 % (mujeres)

Estrés y Puede aumentar o El estrés puede aumentar; el ayuno

enfermedad disminuir según la crónico y la anorexia lo disminuyen
situación clínica

3.2. Efecto térmico de los alimentos (ETA)

El ETA representa aproximadamente el 10 % del GET. Se divide en dos

subcomponentes:

Subcomponente Descripción

Termogenia Energía necesaria para la digestión, absorción y

obligatoria metabolismo de los nutrientes (síntesis y almacenamiento
de proteínas, grasas e HC)

Termogenia facultativa 'Exceso' de energía consumida además de la termogenia

(adaptativa) obligatoria; atribuida a la ineficiencia metabólica del sistema
estimulado por la actividad nerviosa simpática

El ETA varía según el macronutriente

• Proteínas: mayor ETA → metabolismo de lípidos es un 4 % más eficiente.

• Hidratos de carbono: conversión a lípidos para almacenamiento supone

pérdida de un 25 %.

• Lípidos: los más eficientes energéticamente.

• Alimentos picantes (chile, mostaza, té verde): incrementan la tasa metabólica

hasta un 33 % más durante 3 h o más (McCrory et al., 1994; Hursel y
Westerterp-Plantenga, 2010).

3.3. Termogenia por actividad (TA) y TANE

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Concepto Sigla Definición Variabilidad

Termogenia por TA Energía consumida Depende del tamaño

actividad durante la práctica de corporal, eficacia de
deporte o ejercicio para hábitos de movimiento y
mantener la forma física nivel de forma física

Termogenia por TANE Energía consumida La TANE puede explicar

actividad no durante la jornada laboral grandes diferencias de
relacionada con el y actividades de ocio gasto energético entre
ejercicio (compras, movimientos personas
habituales, mascar chicle,
etc.)

Exceso de ECOP Elevación de la tasa El ejercicio habitual

consumo de metabólica que persiste produce un aumento del
oxígeno incluso después de 8-14 % de la tasa
postejercicio finalizar el ejercicio metabólica en hombres
con actividad moderada y
alta

Equivalentes metabólicos (MET)

Los MET son unidades de medida que corresponden a la tasa metabólica de un

sujeto durante actividades físicas seleccionadas. Se expresan como múltiplos del
GER. Un valor MET de 1 es el oxígeno metabolizado en reposo (3.5 mL O₂/kg de
peso corporal por min ≈ 1 kcal/kg/h).

Ejemplos: estar tumbado = 1 MET; caminar 3.2 km/h = 2.5 MET; correr 6.25 min/km
= 10.2 MET; saltar a la comba = 12 MET.

Un adulto de 65 kg que camine a 6.4 km/h (MET 4.5) durante 1 h gastará: 4.5 × 65
kg × 1 h = 293 kcal.

4. Métodos de medición del gasto energético

4.1. Calorimetría directa

La calorimetría directa únicamente puede llevarse a cabo con instrumentos muy

especializados y costosos. Se controla al individuo en una estructura similar a una

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habitación calorimétrica que permite realizar

cantidades moderadas de actividad. Permite medir la energía consumida en forma de
calor, aunque no aporta información sobre el tipo de combustible oxidado. Su elevado
coste y diseño complejo limitan su uso en la práctica (Mahan et al., 2013).

4.2. Calorimetría indirecta (CI)

La CI es el método más utilizado de determinación del gasto energético. Se determinan

el consumo de oxígeno y la producción de dióxido de carbono de un sujeto a lo largo de
un período dado. Se aplica la ecuación de Weir (1949) y un cociente respiratorio
constante de 0.85 para transformar el consumo de oxígeno en GER.

Protocolo previo a la calorimetría indirecta

• Ayuno de 5 h tras la ingesta de comidas y tentempiés.

• Evitar la cafeína durante al menos 4 h.

• Evitar el consumo de alcohol y tabaco durante al menos 2 h.

• No realizar ninguna medida antes de que hayan transcurrido 2 h desde la

práctica de ejercicio moderado; esperar 14 h después del ejercicio intenso.

• Observar un período de reposo de 10 a 20 minutos antes de realizar la

medición.

• Una duración de 10 min, ignorando los primeros 5 min y observando un

coeficiente de variación < 10 % en los siguientes 5 min, garantiza que la
medida corresponde al estado de equilibrio.

4.3. El cociente respiratorio (CR)

La determinación del consumo de oxígeno y la producción de dióxido de carbono

permite calcular el cociente respiratorio (CR). El CR indica la mezcla de combustible
metabolizada.

CR = volumen de CO₂ espirado / volumen de O₂ consumido (VCO₂/VO₂)

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Valor del CR Sustrato oxidado / Interpretación

CR = 1.0 Hidratos de carbono exclusivamente

CR = 0.85 Dieta mixta (valor habitual en equilibrio)

CR = 0.82 Proteínas

CR = 0.7 Lípidos exclusivamente

CR ≤ 0.65 Producción de cuerpos cetónicos (cetosis)

CR > 1.0 Síntesis neta de lípidos a partir de HC; ingesta de HC excesiva o

ingesta energética total excesiva

CR muy bajo Puede corresponder a una ingesta nutricional inadecuada

(< 0.7)

4.4. Agua marcada doblemente (AMD)

La técnica del agua marcada doblemente (AMD) es el método de referencia para la

cuantificación de las necesidades energéticas y el equilibrio energético en el ser
humano. Se basa en la estimación de la producción de CO₂ a partir de la diferencia en
las tasas de eliminación del deuterio (²H₂O) y el oxígeno-18 (H₂¹⁸O). Su precisión está
comprendida entre el 2 y el 8 % (Plasqui y Westerterp, 2007). Permite incorporar todos
los componentes del GET (GER, ETA y TA) durante las actividades diarias normales del
sujeto, pero es costosa y poco práctica para la clínica diaria (Mahan et al., 2013).

4.5. Cuestionarios de actividad física (CAF) y monitores uniaxiales

Los cuestionarios de actividad física (CAF) son las herramientas más sencillas y
económicas para obtener información sobre el nivel de actividad. Los errores de
notificación son frecuentes (10-45 % según edad, sexo y composición corporal). Los
monitores uniaxiales determinan la intensidad del movimiento en un plano vertical y
permiten estimar el GET relacionado con la actividad en grupos de personas, aunque
su utilidad individual es limitada.

5. Estimación de las necesidades energéticas

5.1. Ecuaciones de estimación del GER

Con el paso de los años se han formulado varias ecuaciones para estimar el GER. Las

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más utilizadas y validadas en la práctica clínica

son las ecuaciones de Mifflin-St. Jeor y las de Harris-Benedict. Las de Harris-Benedict
sobreestiman el GER en individuos normales y obesos en un 7 a 27 % (Frankenfield,
2003). Las ecuaciones de Mifflin-St. Jeor han demostrado ser las de mayor exactitud
tanto en personas normales como obesas (Mahan et al., 2013).

Ecuaciones de Mifflin-St. Jeor (recomendadas)

Hombres: GER (kcal/día) = 10 × peso (kg) + 6,25 × altura (cm) − 5 × edad

(años) + 5

Mujeres: GER (kcal/día) = 10 × peso (kg) + 6,25 × altura (cm) − 5 × edad

(años) − 161

Peso en kg | Altura en cm | Edad en años

Ecuaciones de Harris-Benedict (históricamente utilizadas)

Hombres: GEB = 66.5 + (13.75 × peso kg) + (5.003 × altura cm) − (6.755 × edad
años)

Mujeres: GEB = 655.1 + (9.563 × peso kg) + (1.850 × altura cm) − (4.676 × edad
años)

Nota: sobreestima el GER en 7-27 % en personas normales y obesas. Se sigue

utilizando pero con precaución (Mahan et al., 2013).

5.2. Nivel de actividad física (NAF) y coeficiente de actividad física (AF)

El NAF (nivel de actividad física) es el cociente entre el GET y el GEB, es decir, la

energía que se consume en las actividades de la vida diaria. Las ecuaciones de
predicción incluyen un coeficiente de actividad física (AF) que se multiplica para obtener
el GET correspondiente a distintos niveles de actividad.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Categoría Valores Coeficiente Coeficiente Descripción del estilo

NAF NAF AF — AF — de vida
Hombres Mujeres

Sedentario 1.0-1.39 1.00 1.00 Solo actividades

cotidianas de la vida
diaria (levantarse,
sentarse, caminar poco)

Poco activo 1.4-1.59 1.11 1.12 Actividades cotidianas +

30 min/día de actividad
moderada (caminar 3-5
km/h)

Activo 1.6-1.89 1.25 1.27 Actividades cotidianas +

≥ 60 min/día de actividad
moderada

Muy activo 1.9-2.5 1.48 1.45 Actividades cotidianas +

≥ 60 min/día de actividad
moderada más actividad
vigorosa o 120 min
moderada

5.3. Necesidades energéticas estimadas (NEE)

Las necesidades energéticas estimadas (NEE) son el promedio de la ingesta energética

en la dieta necesaria para mantener el equilibrio energético en un adulto sano.
Incorporan edad, peso, altura, sexo y NAF. Las ecuaciones fueron desarrolladas por el
Institute of Medicine (IOM, 2002; 2005).

Ecuaciones NEE para adultos de 19 años y mayores

Hombres (IMC 18.5-25 kg/m²): NEE = 662 − 9.53 × edad (años) + AF × (15.91 ×
peso [kg] + 539.6 × altura [m])

Mujeres (IMC 18.5-25 kg/m²): NEE = 354 − 6.91 × edad (años) + AF × (9.36 × peso
[kg] + 726 × altura [m])

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Ejemplo: Mujer activa de 30 años, 65 kg, 1.77 m, AF = 1.27:

NEE = 354 − (6.91 × 30) + 1.27 × (9.36 × 65 + 726 × 1.77) = 2.551 kcal

Forma simplificada: multiplicar el GER por factor de actividad

• Actividad mínima (sedentario): GER × 1.10-1.20

• Actividad moderada: GER × 1.25-1.40

• Actividad vigorosa: GER × 1.45-1.60

Estos son intervalos utilizados en la práctica y pueden considerarse 'opinión de

expertos', no evidencia de alto nivel (Mahan et al., 2013).

6. Valor calórico de los alimentos

La energía total disponible en un alimento se mide con un calorímetro de bomba: se

quema una muestra pesada del alimento en una atmósfera oxigenada y la energía
calórica generada se calcula en función del aumento de temperatura del agua. No toda
la energía de los alimentos y el alcohol está disponible para las células del cuerpo
(Mahan et al., 2013).

Nivel de energía HC Lípidos Proteínas Alcohol

(kcal/g) (kcal/g) (kcal/g) (kcal/g)

Energía bruta (calor de 4.1 9.45 5.65 7.1

combustión)

Energía digerible (ajustada 4 9 5.2 7.1

por digestión y absorción)

Energía metabolizable 4 9 4 7
(usada por las células)

¿Por qué la energía metabolizable de las proteínas es 4 y no 5.65?

La porción nitrogenada de los aminoácidos no se oxida sino que se excreta en forma

de urea. La energía biológica disponible en los alimentos y el alcohol es ligeramente

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

por debajo de los obtenidos con el calorímetro (Mahan et al., 2013).

Cálculo del valor calórico de un huevo mediano (50 g) — ejemplo

Proteínas: 13 % × 50 g = 6.5 g × 4 kcal/g = 26 kcal

Lípidos: 12 % × 50 g = 6 g × 9 kcal/g = 54 kcal

HC: 1 % × 50 g = 0.5 g × 4 kcal/g = 2 kcal

Total: 82 kcal

Valor calórico del alcohol

kcal del alcohol = cantidad de bebida (mL) × graduación × 0.8 kcal/graduación/30 mL

Ejemplo: 44.25 mL de whisky (graduación 86) = 44.25 × 86 % × 0.8 kcal/grad/30 mL

≈ 101 kcal

7. Cuadro síntesis: glosario de términos clave

Término Sigla Definición breve

Gasto energético basal / GEB / Energía mínima compatible con la vida.

Tasa metabólica basal TMB Medido en condiciones muy estrictas

Gasto energético en reposo / GER / Energía para mantener funciones

Tasa metabólica en reposo TMR corporales y homeostasis. ~10-20 %
mayor que GEB

Gasto energético total GET GEB + ETA + TA. Toda la energía gastada
en 24 h

Efecto térmico de los ETA Energía para digestión, absorción y

alimentos metabolismo. ~10 % del GET

Termogenia por actividad TA Energía del ejercicio y actividades diarias.

Componente más variable

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Término Sigla Definición breve

Termogenia por actividad no TANE Actividades laborales y de ocio no

relacionada con el ejercicio programadas como ejercicio

Exceso de consumo de ECOP Elevación del metabolismo que persiste

oxígeno postejercicio tras finalizar el ejercicio

Masa libre de grasa / Masa MLG / Mayor predictor del GER. Da cuenta del
magra corporal MMC 80 % de sus variaciones

Órganos con tasa metabólica OTMA Hígado, cerebro, corazón, bazo, riñones.
alta Aportan ~60 % del GER

Necesidades energéticas NEE Promedio de ingesta energética para

estimadas equilibrio en adulto sano

Nivel de actividad física NAF Cociente entre GET y GEB. Define el nivel
de actividad del individuo

Cociente respiratorio CR VCO₂/VO₂. Indica el tipo de

macronutriente siendo oxidado

Equivalentes metabólicos MET Múltiplos del GER que expresan el costo

energético de una actividad

8. Actividades de autoevaluación

Preguntas conceptuales

1. ¿Cuál es la diferencia entre el GEB y el GER? ¿Por qué en la práctica clínica se

usan indistintamente?

2. Un paciente tiene un CR de 0.68. ¿Qué sustrato está oxidando principalmente?

¿Qué situación clínica o nutricional podría explicar ese valor?

3. ¿Por qué la calorimetría directa, siendo la más precisa, no se utiliza en la práctica

clínica habitual? ¿Qué método se utiliza en su lugar y cuáles son sus limitaciones?

4. ¿Por qué la energía metabolizable de las proteínas es 4 kcal/g y no 5.65 kcal/g

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

como su calor de combustión?

5. ¿Qué diferencia existe entre la termogenia por actividad (TA) y la termogenia por
actividad no relacionada con el ejercicio (TANE)? ¿Cuál de las dos puede explicar
mejor las diferencias de gasto energético entre personas que aparentemente tienen
el mismo nivel de actividad?

6. ¿Por qué el balance nitrogenado positivo no siempre indica un buen estado

nutricional? ¿Y el negativo no siempre indica desnutrición?

Ejercicios de cálculo

1. Calculá el GER de una mujer de 28 años, 60 kg y 165 cm usando la ecuación de

Mifflin-St. Jeor.

2. Con el GER del ejercicio anterior, estimá las NEE para esa mujer si es activa (AF
= 1.27), usando la ecuación del IOM para mujeres adultas de 19 años y mayores.

3. Un plan alimentario aporta: 300 g de HC, 80 g de proteínas y 70 g de grasas.

Calculá: (a) el aporte calórico de cada macronutriente; (b) el VCT total; (c) el
porcentaje que representa cada macronutriente del VCT.

4. Un hombre de 45 años, 80 kg, trabaja en oficina 8 h, camina 30 min a paso

moderado y mira televisión 2 h. Con los datos de la tabla de actividades (MET),
estimá su TANE aproximada para esas actividades.

5. Un paciente recibe por vía enteral 100 g de proteínas/día. Sus excretas

nitrogenadas (NU) son de 12 g. Calculá el balance nitrogenado e interpretá el
resultado.

Cierre del módulo

La energía es el denominador común de toda la práctica nutricional: no puede

prescribirse un plan alimentario sin conocer cuánto gasta el organismo y en qué

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

proporciones. Este módulo integró dos

perspectivas complementarias: la de De Girolami, centrada en los balances
nutricionales como herramienta de valoración del estado del organismo, y la de Mahan,
Escott-Stump y Raymond (Krause), que profundiza en los componentes del gasto
energético, los métodos de medición y las ecuaciones predictivas de aplicación clínica.

La comprensión del GET (GEB/GER + ETA + TA), los factores que lo modifican y las
herramientas para estimarlo (calorimetría indirecta, ecuaciones de Mifflin-St. Jeor, NAF)
son competencias fundamentales del Licenciado en Nutrición para calcular
correctamente las necesidades energéticas de individuos sanos y enfermos.

• GET = GER + ETA + TA. El GER representa el 60-70 %; el ETA el ~10 %; la

TA es el componente más variable.

• Las ecuaciones de Mifflin-St. Jeor son las de mayor exactitud para estimar
el GER en población normal y obesa.

• El CR = VCO₂/VO₂ informa qué sustrato está oxidando el organismo (HC=1;

mixta=0.85; lípidos=0.7; cetosis ≤ 0.65).

• La energía metabolizable de los macronutrientes: HC = 4 kcal/g; lípidos = 9

kcal/g; proteínas = 4 kcal/g; alcohol = 7 kcal/g.

• El balance nitrogenado permite evaluar el estado anabólico o catabólico

del organismo.

Bibliografía

De Girolami, D. H. (s.f.). Balances nutricionales (Cap. 2). En Fundamentos de Valoración

Nutricional y Composición Corporal. El Ateneo.

Institute of Medicine. (2002/2005). Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate,

fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. National Academies Press.

Mahan, L. K., Escott-Stump, S. y Raymond, J. L. (2013). Ingesta: energía (Cap. 2, pp.

19-31). En Krause Dietoterapia (13.ª ed.). Elsevier.

Mifflin, M. D. y St. Jeor, S. T. [Añadir autores restantes]. (1990). A new predictive

equation for resting energy expenditure in healthy individuals. American Journal of
Clinical Nutrition, 51(2), 241–247.

Weir, J. B. (1949). New methods of calculating metabolic rate with special reference to
protein metabolism. J Physiol 109:1.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

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UNIDAD N.° 3
MACRONUTRIENTES Y
MICRONUTRIENTES
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MÓDULO DE ESTUDIO

HIDRATOS DE CARBONO

📌📌 PROPÓSITO DEL MÓDULO

Este módulo integra los contenidos fundamentales sobre los hidratos de carbono
como macronutrientes: su clasificación química, digestión y absorción, metabolismo
y función fisiológica. Al finalizar, el estudiante podrá identificar los tipos de
carbohidratos, comprender su rol en el metabolismo energético y analizar su
importancia en la planificación alimentaria.

1. ¿Qué son los hidratos de carbono?

Los hidratos de carbono (también llamados glúcidos o carbohidratos) son

polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas y sus derivados. Son sintetizados
principalmente por las plantas mediante fotosíntesis y constituyen una de las principales
fuentes de energía de la dieta humana, aportando aproximadamente la mitad de las
calorías totales. Su fórmula empírica general es Cn(H2O)n; nutricionalmente interesan
aquellos con más de 4 átomos de carbono (hexosas en adelante).

💡💡 DATO CLAVE

Los HC digeribles aportan 4 kcal/g (valor convencional). Como monosacáridos se

utiliza 3,75 kcal/g.

Los polisacáridos no amiláceos y el almidón resistente aportan solo ~2 kcal/g por

digestión parcial o fermentación colónica.

La recomendación es que los HC representen el 45–65 % de las calorías totales

(IOM, 2002). La FAO recomienda un mínimo del 55 % de la energía total.

2. Clasificación de los hidratos de carbono

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Según el número de moléculas (grado de

polimerización – GP), la FAO clasifica a los carbohidratos de importancia nutricional en:

Grupo (GP) Subgrupo Componentes principales

Azúcares (1–2) Monosacáridos Glucosa, fructosa, galactosa

Azúcares (1–2) Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa

Azúcares (1–2) Polioles Sorbitol (2,6 kcal/g), manitol (1,6 kcal/g),

xilitol (2,4 kcal/g)

Oligosacáridos Malto- Maltodextrinas

(3–9) oligosacáridos

Oligosacáridos Otros Rafinosa, esteaquiosa, verbascosa

(3–9) oligosacáridos

Polisacáridos (>9) Almidón Amilosa, amilopectina, almidones

modificados

Polisacáridos (>9) No amiláceos Celulosa, hemicelulosa, pectinas

2.1 Monosacáridos

Son las unidades básicas, no hidrolizables. De mayor interés nutricional son las hexosas
(6 C):

Monosacárido Características clave Fuente principal

Glucosa (D- Azúcar del organismo. Transportada Frutas, miel, cereales;

glucosa) por sangre. Combustible celular liberada por digestión
universal. del almidón

Fructosa (D- La más dulce (115–130 % relativo a Frutas, miel, jarabe de

fructosa) sacarosa). Evita enzima reguladora maíz alto en fructosa
de la glucólisis.

Galactosa (D- Raramente libre. Forma Producida por hidrólisis

galactosa) galactolípidos (cerebrósidos). El de lactosa (leche y

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Monosacárido Características clave Fuente principal

hígado la convierte a glucosa. lácteos)

Manosa (D- No se encuentra libre. Forma Marfil vegetal; núcleo

manosa) polisacáridos (mananos) y prostético de proteínas
glucoproteínas.

Las pentosas de mayor importancia son: xilosa (componente de xilanos), arabinosa

(gomas, pectinas) y ribosa (ácidos nucleicos, nucleótidos). No se encuentran libres en
la naturaleza salvo excepciones.

2.2 Disacáridos

Formados por dos monosacáridos unidos por un enlace glucosídico. Los tres de mayor
relevancia nutricional son:

Disacárido Composición y Fuente / Particularidades

enlace

Sacarosa Glucosa + Fructosa Azúcar de mesa; caña y remolacha. Poder

(enlace α 1-2) edulcorante = 100 (patrón). Muy soluble.

Lactosa Glucosa + Galactosa Sintetizada en glándulas mamarias. Azúcar

(enlace β 1-4) de la leche. Relativamente poco soluble.

Maltosa Glucosa + Glucosa Se obtiene por hidrólisis del almidón o

(enlace α 1-4) glucógeno. Malta, cebada germinada. Poder
edulcorante: 40.

Los monos y disacáridos se denominan también 'azúcares simples' o azúcares (GP 1-

2). Los dulces, mermeladas, miel y frutas sin cáscara aportan fundamentalmente este
grupo.

2.3 Oligosacáridos (GP 3–9)

Son polímeros pequeños (3–9 unidades de monosacáridos). No son digeridos por

enzimas gastrointestinales humanas → pasan al intestino grueso donde fermentan por
acción de la microflora produciendo gas. Ejemplos:

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

• Rafinosa (trisacárido): galactosa +

glucosa + fructosa. Presente en legumbres.
• Estaquiosa (tetrasacárido): aislada de semillas de soja.
• Verbascosa (pentasacárido): también en legumbres.
• Maltodextrinas (malto-oligosacáridos): intermediarios de degradación del
almidón; cadenas ramificadas de hasta 9 glucosas. Uso en fórmulas infantiles.

2.4 Polisacáridos (GP > 9)

Numerosas unidades de monosacáridos unidas por enlaces glucosídicos. Se dividen en:

a) Almidón (polisacárido digerible más importante)

El almidón se encuentra en los vegetales en forma de gránulos. Constituido por dos

unidades estructurales:

Fracción Estructura Proporción típica

Amilosa Cadena lineal, uniones α 1-4. Hélice 20–30 % del almidón

espacial. Poco soluble en agua.

Amilopectina Ramificada: uniones α 1-4 (cadena) + α 70–80 % del almidón

1-6 (puntos de ramificación cada 18–24
glucosas).

Almidón Resiste enzimas digestivas → 1-5 % en cereales / 15-

resistente fermentado por microflora colónica. 20 % en legumbres
Actúa como fibra.

Proporción de amilosa y amilopectina en distintos alimentos:

Alimento Amilosa (%) Amilopectina (%)

Maíz amiláceo 75 25

Arvejas 35 65

Maíz 26 74

Trigo 25 75

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Alimento Amilosa (%) Amilopectina (%)

Papa 24 76

Cebada 22 78

Arroz 18 82

Tapioca 17 83

Maíz ceroso 1 99

La cocción húmeda gelifica el almidón (imbibición y ruptura de gránulos), facilitando el

acceso enzimático. Los almidones modificados (con enlaces intermoleculares,
estabilizados, blanqueados) mejoran viscosidad, textura y estabilidad en la industria
alimentaria.

b) Glucógeno (reserva animal)

Polisacárido de reserva de los tejidos animales. Estructura ramificada similar a la

amilopectina (uniones α 1-4 y α 1-6) pero con cadenas más cortas (18–24 glucosas). Se
almacena principalmente en hígado (~90 g) y músculo (~150 g).

⚠ Para recordar – Glucógeno

El glucógeno hepático regula la glucemia entre comidas; el muscular provee energía

local.

Un varón de 70 kg solo almacena combustible para ~18 horas en forma de glucógeno

(vs. ~2 meses en forma de grasa).

El glucógeno muscular NO aporta directamente glucosa a la sangre (carece de

glucosa-6-fosfatasa).

c) Celulosa

Polisacárido estructural de los vegetales (pared celular). Más de 10.000 unidades de

glucosa unidas por enlaces β 1-4 (no hidrolizables por enzimas humanas). Es el
componente mayoritario de la fibra insoluble.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

d) Otros polisacáridos

Inulina: polimerización de fructosa; en tubérculos de dalia, alcauciles, ajo, cebolla.

Funciona como prebiótico. Heteropolisacáridos: mucopolisacáridos
(glucosaminoglucanos) como el ácido hialurónico y el sulfato de condroitina; presentes
en tejido conectivo, cartílagos, líquido sinovial y hueso.

3. Fibra dietética y fibra funcional

La fibra dietética (FD) está formada por los polisacáridos y la lignina presentes en los
vegetales que no pueden ser digeridos por las secreciones endógenas del tracto
gastrointestinal. La fibra funcional corresponde a hidratos de carbono no digeribles
extraídos o fabricados, con efectos fisiológicos beneficiosos comprobados.

3.1 Clasificación por función dentro de la planta

• Polisacáridos estructurales (pared celular): celulosa, hemicelulosa, pectinas.

• No-polisacáridos estructurales: lignina.
• Polisacáridos no-estructurales: gomas y mucílagos secretados por las células;
polisacáridos de algas.

3.2 Clasificación nutricional: por solubilidad

Tipo Ejemplos Función principal

Solubles Pectinas, gomas, mucílagos, Forman geles → retardan vaciado

algunas hemicelulosas, gástrico, absorción de glucosa y
betaglucanos colesterol. Efecto prebiótico.

Insolubles Celulosa, hemicelulosa, Aumentan volumen fecal, retienen

lignina agua y bacterias. Aceleran tránsito
colónico.

Funcionales Inulina, FOS, psyllium, quitina, Efecto prebiótico, reducción de

almidón resistente colesterol sérico, apoyo a
microbiota.

3.3 Efectos gastrointestinales por segmento

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Segmento Tipo de Efectos

fibra

Estómago Solubles (y Retardan vaciado gástrico → mayor saciedad.

pectinas) Neutralizan hipersecreción ácida.

Intestino Solubles Aumentan tiempo de tránsito. Forman geles que

delgado actúan como tamices moleculares → demoran
absorción de glucosa y colesterol.

Intestino Insolubles Disminuyen tiempo de tránsito. Adsorben cationes

delgado divalentes y ácidos biliares.

Colon Solubles Fermentadas por bacterias → AGCC (acetato,

derecho propionato, butirato), metano, CO2, H2O.

Colon Insolubles Parcialmente degradadas.

derecho

Colon Insolubles Aumentan peso y volumen fecal por retención de

izquierdo agua y bacterias. Aceleran vaciamiento del colon →
menor contacto de carcinógenos con mucosa.

Los AGCC son reabsorbidos por el colon y pueden participar en la lipogénesis o

gluconeogénesis. Las fibras aportan entre 100 y 200 kcal/día. Los AGCC de cadena
corta inhiben la enzima BOH-metilglutaril-CoA sintetasa, reduciendo la síntesis
periférica de colesterol.

La lignina es la que tiene mayor capacidad de adsorción de ácidos biliares. El almidón

resistente se metaboliza por la microflora colónica de modo similar a las fibras. Las fibras
solubles incrementan la sensibilidad periférica a la insulina al disminuir la velocidad de
absorción de glucosa.

3.4 Ingesta adecuada recomendada

Grupo poblacional Ingesta adecuada de fibra

Hombre adulto 38 g/día (IOM)

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Grupo poblacional Ingesta adecuada de fibra

Mujer adulta 25 g/día (IOM)

Recomendación general 25–35 g/día ó 10–13 g/1.000 kcal

Proporción habitual 3:1

insoluble/soluble

Fuentes recomendadas Frutas, vegetales, legumbres, cereales

integrales

4. Digestión y absorción de los hidratos de carbono

El objetivo de la digestión es hidrolizar los oligo y polisacáridos a sus unidades

monosacarídicas constituyentes (glucosa, fructosa, galactosa) para que puedan ser
absorbidos. La digestión comienza en la boca, aunque la cocción previa facilita el
proceso.

4.1 Proceso de digestión por etapas

Segmento Enzima / Agente Acción

Boca Amilasa salival pH óptimo ~7. Hidroliza enlaces α 1-4 del

(ptialina) almidón y glucógeno. Se inactiva a pH 4 en
el estómago.

Estómago — No hay enzimas que actúen sobre glúcidos.

La amilasa salival continúa brevemente
hasta alcanzar pH 4.

Intestino Amilasa pancreática Hidroliza enlaces α 1-4 → produce

delgado maltotriosas, maltosas y glucosas. No actúa
sobre enlaces α 1-6 → deja dextrinas límite
(~8 glucosas).

Intestino Isomaltasa (α 1-6 Hidroliza los enlaces α 1-6 de las dextrinas

delgado glicosidasa) límite → libera maltosa.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Segmento Enzima / Agente Acción

Ribete en Disacaridasas Degradan los disacáridos a monosacáridos.

cepillo (lactasa, maltasa,
sacarasa)

Ribete en Lactasa (β- Hidroliza lactosa → galactosa + glucosa. La

cepillo galactosidasa) menos abundante; primera afectada en
patologías intestinales.

Ribete en Maltasa 5 enzimas agrupadas bajo este nombre.

cepillo (glucosidasa) Hidrolizan maltosa → 2 glucosas.

Ribete en Sacarasa Hidroliza sacarosa (enlaces α 1-2) → glucosa

cepillo + fructosa.

4.2 Absorción de monosacáridos

Se utilizan dos mecanismos para la captación de monosacáridos a nivel de la membrana

del borde en cepillo:

Mecanismo Monosacárido Características

Transporte activo Glucosa y Puede realizarse en contra del gradiente.

secundario galactosa Requiere energía (bomba Na+/K+-
(cotransporte ATPasa). La glucosa y el sodio se fijan a
Na+) una proteína transportadora → cambio
alostérico → pasan al citoplasma.

Difusión facilitada Glucosa (salida), Mediada por transportadores GluT (al

(GLUT) fructosa menos 7 isoformas: GluT1, 2, 3...). Siempre
a favor del gradiente. La fructosa usa un
transportador específico distinto, proceso
más lento.

El 50 % de la glucosa absorbida es captada por el hígado para oxidación y

almacenamiento como glucógeno. La galactosa comparte el mismo transportador que
la glucosa. La glucosa sale de la célula por difusión facilitada mediada también por

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transportador.

4.3 Índice glucémico y carga glucémica

El índice glucémico (IG) clasifica los HC según su capacidad de elevar la glucemia

comparado con un alimento de referencia (glucosa = 100 ó pan blanco = 100).

📐📐 Fórmulas

Carga glucémica (CG) = (IG / 100) × gramos de HC disponibles

HC disponibles = HC total − fibra dietética

La CG es más útil que el IG aislado porque considera la cantidad real de HC ingerida.

Los alimentos con IG bajo favorecen el control glucémico en diabetes (Riccardi et al.,
2008).

Factores que modifican el IG: cocción (aumenta), presencia de fibra (disminuye), grasa
y proteína (disminuyen al retardar vaciado gástrico), estructura del almidón (mayor
amilosa → menor IG), procesamiento industrial.

5. Metabolismo de los hidratos de carbono

La glucosa es el principal HC del que depende el organismo. La galactosa y la fructosa

son transformadas en glucosa en el hígado. En estado de ayuno la glucemia varía entre
70 y 115 mg%. A nivel celular, la glucosa se utiliza en los siguientes procesos:

• Suministro de energía (glucólisis → ciclo de Krebs). Principal función. Por cada

mol de glucosa oxidada se producen 38 ATP (7,8 kcal/ATP).
• Glucogenogénesis (síntesis de glucógeno). Reacción reversible.
• Lipogénesis: síntesis de triglicéridos a partir del glicerol proveniente de la
glucólisis.
• Síntesis de derivados: ribosa y desoxirribosa (ácidos nucleicos), cerebrósidos,
ácido UDP-glucurónico (detoxificación).

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• Glucosuria: cuando la glucemia supera el

umbral renal de 180 mg%, la glucosa se elimina en la orina.

5.1 Orígenes de la glucosa sanguínea

Origen Descripción

1. Absorción Azúcares absorbidos directamente o tras conversión de

dietaria galactosa y fructosa en hepatocitos (pocas horas/día).

2. Glucogenólisis Degradación del glucógeno hepático. Activa entre comidas,

hepática de noche, y las 3/4 partes del día. Mantiene niveles de
glucemia estables.

3. Gluconeogénesis Síntesis de glucosa a partir de aminoácidos glucogénicos

hepática (principalmente alanina) y glicerol. Se activa cuando el
glucógeno está casi depleto (10–12 h de ayuno). ~58 % de las
proteínas de dieta mixta son glucogénicas.

5.2 Estado posprandial (anabolismo)

• El aumento de glucosa portal estimula secreción de insulina pancreática.

• La insulina activa los transportadores GLUT4 en tejido adiposo y muscular.
• Se estimula glucólisis, síntesis de glucógeno y, si hay exceso de acetil-CoA,
conversión a ácidos grasos y triglicéridos (empaquetados como VLDL hepáticas
→ riesgo de hipertrigliceridemia).
• Una vez cubiertas necesidades energéticas, glucosa se almacena como
glucógeno (hígado ~100 g, músculo ~250 g). El exceso se transforma en grasa
acumulada en tejido adiposo.

5.3 Estado de ayuno (catabolismo)

• Glucagón y adrenalina movilizan el glucógeno hepático (se agota a las 18–24 h

de ayuno).
• Luego, la gluconeogénesis utiliza principalmente alanina (y glicerol) para
sintetizar glucosa.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

• En ayuno prolongado → β-oxidación de

ácidos grasos → exceso de acetil-CoA → formación de cuerpos cetónicos
(acetoacetato, beta-hidroxibutirato, acetona) → cetosis.
• Los cuerpos cetónicos se forman en el hígado y se oxidan en músculo cardíaco,
esquelético y riñón. Cuando su producción supera la capacidad de oxidación →
cetonemia y cetonuria → acidosis metabólica.

5.4 Regulación de la glucemia

Situación Hormona/mecanismo Respuesta fisiológica

Glucemia alta ↑ Insulina Captación de glucosa por músculo y

(>180 mg/dl) tejido adiposo; glucogenogénesis;
lipogénesis. Glucosuria si supera
umbral renal.

Glucemia baja ↑ Glucagón, ↑ Glucogenólisis hepática → glucosa a

(<40–70 mg/dl) Adrenalina sangre. Liberación de ácidos grasos
libres desde tejido adiposo.

Ayuno ↑ Glucagón, ↑ Gluconeogénesis hepática a partir de

prolongado Glucocorticoides aminoácidos. Cetogénesis. Ahorro de
glucosa para encéfalo.

Estrés físico o ↑ Adrenalina, Cortisol Glucogenólisis y gluconeogénesis

quirúrgico exageradas → hiperglucemia de
estrés.

⚠ Concepto clave – Ahorro de proteínas

Si el aporte de HC es insuficiente, las proteínas se utilizan prioritariamente para fines

energéticos (gluconeogénesis), relegando su función plástica.

Para mantener los procesos metabólicos en equilibrio y evitar la cetosis, se

recomienda un aporte mínimo de 100 g de HC/día.

Un aporte adecuado de HC es necesario para la normal oxidación de las grasas: 'las

grasas se queman en el fuego de los carbohidratos'.

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5.5 Funciones fisiológicas de los HC

Función Descripción

Energética Almidones y azúcares aportan 50–60 % de la ingesta

calórica. El sistema nervioso solo utiliza glucosa como
combustible en condiciones normales.

Ahorro de proteínas Con ingesta adecuada de HC, las proteínas no se destinan a

fines energéticos y cumplen su función plástica.

Regulación del Aporta oxalacetato necesario para el ciclo de Krebs; sin él, el
metabolismo lipídico exceso de acetil-CoA forma cuerpos cetónicos.

Estructural Ácido glucurónico (detoxificación), ácido hialurónico,

galactolípidos en membranas nerviosas.

Digestiva (fibra) Regula tránsito intestinal, microbiota, colesterol y glucemia

posprandial.

6. Poder edulcorante y fuentes dietarias

6.1 Poder edulcorante de los carbohidratos

Los glúcidos poseen diferente poder edulcorante. La sacarosa se usa como patrón
(100). El dulzor se utiliza para seleccionar el carbohidrato según la densidad energética
deseada del plan alimentario.

Carbohidrato Poder edulcorante (sacarosa = 100)

Fructosa 115–130

Polialcoholes (promedio) 60–90

Glucosa 70

Sacarosa 100 (patrón)

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Carbohidrato Poder edulcorante (sacarosa = 100)

Maltosa 40

Lactosa 20

En dietas hipercalóricas se seleccionan HC con poder edulcorante menor al de la

sacarosa (glucosa, dextrinas). Los polialcoholes (sorbitol, manitol, xilitol) tienen
absorción más lenta → menor respuesta glucémica → utilizados como edulcorantes en
productos dietéticos.

6.2 Contenido aproximado de HC en alimentos

Grupo de HC Alimento HC (g/100 g)

Polisacáridos Arroz 80

Polisacáridos Harina de trigo 70

Polisacáridos Galletitas 60–70

Polisacáridos Legumbres 60

Polisacáridos Pan 50–60

Polisacáridos + azúcares Facturas / galletitas dulces 50–65

Mono y disacáridos Azúcar 100

Mono y disacáridos Miel 75–80

Mono y disacáridos Frutas 10–20

Mono y disacáridos Leche 5

Cereales, legumbres y tubérculos son la principal fuente de HC complejos

(polisacáridos). Los dulces, mermeladas, azúcar, miel y frutas sin cáscara aportan
principalmente azúcares simples (mono y disacáridos). La terminología actual propone
'carbohidratos glucémicos' (disponibles para el metabolismo) vs. 'no glucémicos' (fibra).

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💡💡 Recomendaciones FAO/OMS

Estimular consumo de alimentos en los que al menos el 55 % de la energía total

provenga de HC.

La mayor parte de los HC deben provenir de polisacáridos no amiláceos (ricos en

fibra).

Limitar azúcares simples al 10–25 % de la ingesta energética diaria (recomendación

europea).

Relación insoluble/soluble habitual en la dieta: 3/1.

7. Preguntas de autoevaluación

✏ Actividad de cierre

Respondé las siguientes preguntas de integración:

1. ¿Cuáles son los tres monosacáridos más importantes en nutrición humana?

¿Cómo difieren en sus características y vías metabólicas?
2. Explique la clasificación de la FAO para los HC según grado de polimerización.
Dé dos ejemplos de cada grupo.
3. ¿Cuál es la diferencia entre amilosa y amilopectina en cuanto a estructura y
digestión?
4. ¿Qué es el almidón resistente y por qué se lo considera funcionalmente similar
a la fibra dietética?
5. Describa el proceso de digestión del almidón desde la boca hasta el intestino
delgado, indicando las enzimas involucradas y sus productos.
6. Compare los mecanismos de absorción de glucosa, galactosa y fructosa a nivel
intestinal.
7. ¿Qué diferencia a la fibra dietética de la fibra funcional? Dé dos ejemplos de
cada una.
8. Explique los efectos de las fibras solubles e insolubles en cada segmento del
tubo digestivo.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

9. ¿Cómo actúa la insulina en el estado

posprandial respecto al metabolismo de los HC?
10. ¿Qué es la carga glucémica y cómo se calcula? ¿Por qué es más útil
clínicamente que el índice glucémico solo?
11. Explique qué sucede con los HC cuando el glucógeno supera la capacidad de
almacenamiento.
12. ¿Por qué un aporte mínimo de HC es necesario para prevenir la cetosis y el
catabolismo proteico?
13. ¿Qué factores modifican el índice glucémico de un alimento? Mencione al menos
cuatro.
14. Un atleta consume 400 g de HC al día. ¿Cuántas kcal aportan? Si su IG es 65 y
contienen 30 g de fibra, calcule la carga glucémica.

Bibliografía

De Vries, J. W., Prosky, L. y Li, B. (1999). A historical perspective on defining dietary

fiber. Cereal Foods World, 44(5), 367–369.

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Gallagher, M. L. (2013). Ingesta: los nutrientes y su metabolismo. En L. K. Mahan y S.

Escott-Stump (Eds.), Krause: Dietoterapia (13.ª ed., pp. 32–76). Elsevier España.

Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. (2002). Dietary Reference Intakes for
Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids.
National Academies Press.

López, L. B. y Suárez, M. M. (Eds.). (s.f.). Carbohidratos (Cap. 5). En Fundamentos de

Nutrición Normal. El Ateneo.

Riccardi, G., Rivellese, A. A. y Giacco, R. (2008). Role of glycemic index and glycemic
load in the healthy state, in prediabetes, and in diabetes. The American Journal of
Clinical Nutrition, 87(1), 269S–274S.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

MÓDULO DE ESTUDIO

PROTEÍNAS Y AMINOÁCIDOS

📌📌 Propósito del módulo

Este módulo integra los contenidos de proteínas y aminoácidos como

macronutrientes esenciales,
abordando su estructura química, clasificación, digestión, absorción, metabolismo,
calidad
proteica y equilibrio nitrogenado. Al finalizar, el estudiante podrá:

• Identificar los aminoácidos esenciales, no esenciales y condicionalmente

esenciales.
• Comprender los niveles estructurales de las proteínas.
• Evaluar la calidad de las proteínas de la dieta utilizando distintos métodos.
• Analizar el equilibrio nitrogenado en diferentes estados fisiológicos.
• Describir el metabolismo proteico en distintos estados nutricionales.

1. Estructura de las Proteínas

Las proteínas son macromoléculas formadas por aminoácidos unidos por enlaces
peptídicos. A diferencia de los hidratos de carbono y los lípidos, contienen nitrógeno (N)
además de carbono, hidrógeno, oxígeno y, en algunos casos, azufre. Son el elemento
formativo indispensable para todas las células corporales y no existe proceso biológico
que no dependa de su presencia.

1.1 Aminoácidos: unidad básica

Todos los aminoácidos comparten la misma estructura general: un carbono alfa (α)
central al que se unen un grupo amino (-NH₂), un grupo carboxilo (-COOH), un átomo
de hidrógeno (H) y una cadena lateral o grupo R que define la identidad y función de

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

cada aminoácido.

🔬🔬 Punto clave: isomería L

El carbono α es quiral. El isómero funcional en el cuerpo humano es siempre el

isómero L.
Los aminoácidos pueden clasificarse según su grupo R en: alifáticos, azufrados,
hidroxílicos, aromáticos, cíclicos, básicos y ácidos.

Las proteínas están formadas por más de 50 aminoácidos. Las estructuras con
menos
de 50 AA se denominan péptidos (polipéptidos: 10-50 AA; oligopéptidos: menos de
10 AA).

1.2 Niveles estructurales de las proteínas

La organización de las proteínas ocurre en cuatro niveles jerárquicos:

Nivel Descripción

Primaria Cadena lineal de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos según la

secuencia del ARNm.

Secundaria Fuerzas de atracción entre grupos R crean hélices alfa (α) y estructuras
en lámina plegada beta (β).

Terciaria Las hélices y láminas se pliegan en dominios compactos

tridimensionales (globulares o fibrosos).

Cuaternaria Varias cadenas polipeptídicas (subunidades) se ensamblan. Ejemplo:

hemoglobina (4 monómeros).

La desnaturalización por calor, ácido o sal altera la estructura tridimensional de la

proteína, mejorando su accesibilidad a las enzimas digestivas.

1.3 Clasificación de las proteínas

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Según su organización tridimensional

• Fibrosas: cadenas peptídicas dispuestas a lo largo de un eje recto común,

formando fibras (colágeno, queratina, elastina, fibrina).
• Globulares: cadenas polipeptídicas plegadas sobre sí mismas, formando
estructuras tridimensionales esféricas. Son solubles en agua.

Según su estructura química

• Homoproteínas (simples): producen solo aminoácidos al hidrolizarse. Incluyen

albúminas, globulinas, glutelinas, prolaminas y albuminoides.
• Heteroproteínas (conjugadas): contienen grupos prostéticos no proteicos.
Ejemplos: lipoproteínas (HDL, LDL), fosfoproteínas (caseína), hemoproteínas
(hemoglobina), nucleoproteínas, metaloproteínas.

2. Clasificación de los Aminoácidos

La clasificación clásica distingue aminoácidos esenciales (indispensables) y no

esenciales (dispensables). Sin embargo, la visión actual incorpora una tercera
categoría: los condicionalmente indispensables, que son dispensables en condiciones
normales, pero se vuelven indispensables en situaciones de estrés, enfermedad crónica
o prematuras.

2.1 Aminoácidos indispensables (esenciales)

Son aquellos cuyo esqueleto de carbono no puede ser sintetizado por el organismo en
cantidad suficiente y deben obtenerse a través de la dieta.

Aminoácido Abreviatura Característica funcional

Valina Val Cadena ramificada; se metaboliza en el músculo.

Leucina Leu Cadena ramificada, más hidrófoba; metabolismo

muscular.

Isoleucina Ile Cadena ramificada; metabolismo muscular.

Lisina Lys Punto de hidroxilación proteica. Aminoácido limitante

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

en cereales. Solo cetogénico junto a treonina.

Metionina Met Se convierte en SAM (donante de grupos metilo).

Precursor de cisteína.

Fenilalanina Phe Precursor de tirosina y de catecolaminas (dopamina,

adrenalina, noradrenalina).

Treonina Thr Punto de fosforilación reguladora. Solo cetogénico

junto a lisina.

Triptófano Trp Precursor de serotonina, melatonina y niacina.

Histidina His Esencial en lactantes y en algunas enfermedades

crónicas.

2.2 Aminoácidos condicionalmente indispensables

Aminoácido Condición de indispensabilidad

Glutamina Estrés metabólico, sepsis, cirugía. Principal fuente de energía de

enterocitos y linfocitos.

Arginina Prematuros, trauma, síntesis de óxido nítrico.

Prolina Cicatrización, síntesis de colágeno.

Cisteína Requiere metionina (esencial) + serina (no esencial) para sintetizarse.

Tirosina Su precursor es la fenilalanina (esencial).

Taurina Neonatos prematuros; metabolismo retiniano y ácidos biliares.

Glicina Biosíntesis de creatina, grupo hem y purinas.

Serina Síntesis de esfingosina, pirimidinas.

2.3 Aminoácidos dispensables (no esenciales)

Pueden sintetizarse a partir de esqueletos de carbono de intermediarios metabólicos

mediante transaminación. Los principales dispensables son: glutamato, alanina y
aspartato.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

⚙ Transaminación vs. Desaminación

Transaminación: transfiere un grupo amino entre aminoácidos. No genera amoniaco

libre.
Permite la síntesis de aminoácidos no esenciales. Requiere vitamina B6 como
coenzima.

Desaminación: elimina el grupo amino del aminoácido. Genera amoniaco (NH₃), que
es
tóxico y debe convertirse en urea para su excreción (ciclo de la urea en el hígado).

A nivel metabólico, la lisina y la treonina son los únicos AA verdaderamente

esenciales
ya que su transaminación no se produce en cantidades significativas.

3. Síntesis Proteica

La síntesis proteica sigue la información genética almacenada en el ADN del núcleo

celular. El proceso involucra tres etapas principales:

• Transcripción: el ADN se copia a ARN mensajero (ARNm) por la ARN

polimerasa.
• Traducción: el ARNm es transportado al retículo endoplásmico rugoso donde los
ribosomas ensamblan la cadena de aminoácidos según los codones. Se rige por
la 'ley del todo o nada': todos los aminoácidos necesarios deben estar presentes
al mismo tiempo o la proteína no se sintetiza.
• Plegamiento: la cadena lineal adquiere su estructura tridimensional funcional por
interacciones entre grupos R.

Si la secuencia de aminoácidos es alterada (por ejemplo, en enfermedades genéticas),

la proteína puede perder su actividad funcional.

4. Digestión y Absorción de Proteínas

En un plan de alimentación equilibrado, el 15% de la energía está cubierto por proteínas.

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El sistema digestivo procesa proteínas de la dieta

(80-100 g/día) y proteínas endógenas como enzimas digestivas (50-70 g/día).

4.1 Digestión

Segmento Proceso

Boca Solo digestión mecánica (masticación). Ruptura de fibras colágenas

de carnes y membranas celulares de vegetales.

Estómago La pepsina (pH óptimo 1,6-3,2) y el HCl inician la digestión química.

El HCl activa el pepsinógeno a pepsina de forma autocatalítica y
desnaturaliza proteínas.

Intestino Las enzimas pancreáticas (tripsina, quimiotripsina, elastasa,

delgado carboxipeptidasas) continúan la hidrólisis. Las disacaridasas del ribete
en cepillo completan la digestión a aminoácidos libres, di y tripéptidos.

Absorción Los AA se absorben activamente mediante 4 transportadores

específicos que requieren sodio. Los di y tripéptidos se absorben y son
hidrolizados intracelularmente.

🔬🔬 Activación en cascada de proteasas pancreáticas

Tripsinógeno → Tripsina (por enteroquinasa del ribete en cepillo) → reacción

autocatalítica
Tripsina activa a: Quimiotripsinógeno → Quimiotripsina
Procarboxipeptidasa A → Carboxipeptidasa A
Procarboxipeptidasa B → Carboxipeptidasa B
Proelastasa → Elastasa

5. Metabolismo Proteico

Para el ser humano, la principal fuente de sustancias nitrogenadas son las proteínas de
los alimentos. Como no se almacenan, sus niveles celulares se regulan por el equilibrio
entre biosíntesis y degradación.

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5.1 Destinos metabólicos de los aminoácidos

• Síntesis proteica: incorporación a proteínas tisulares, plasmáticas, hemoglobina,

enzimas, hormonas, proteínas de la leche.
• Síntesis de compuestos nitrogenados no proteicos: creatina, creatinina, purinas,
pirimidinas, coenzimas, glutatión, melanina, neurotransmisores.
• Catabolismo energético: el grupo amino se elimina por desaminación, se
convierte en urea (ciclo de la urea) y el cetoácido residual entra a vías
metabólicas para producir glucosa o energía.

5.2 Residuos no nitrogenados: glucogénicos vs. cetogénicos

El cetoácido resultante de la desaminación puede ser:

• Glucogénico: entra al ciclo glucolítico como piruvato o al ciclo de Krebs como

oxalacetato. La mayoría de los AA son glucogénicos (especialmente la alanina
como principal gluconeogénico).
• Cetogénico: entra al ciclo oxidativo como acetato activo. Los AA cetogénicos
son: fenilalanina, tirosina, leucina e isoleucina (lisina y treonina son
exclusivamente cetogénicos).

5.3 Metabolismo según estado nutricional

Estado Proceso predominante

Estado La insulina inhibe la proteólisis muscular y favorece la síntesis

posprandial proteica. Los AA absorbidos alimentan el pool sintético. El exceso
puede convertirse en glucosa (gluconeogenia) o ácidos grasos.

Ayuno corto Hormonas catabólicas (glucagón, adrenalina, cortisol) estimulan

la proteólisis muscular. La alanina es el principal sustrato
gluconeogénico (ciclo glucosa-alanina).

Ayuno Adaptación metabólica para preservar masa muscular: aumento

prolongado / de cetogénesis, el encéfalo usa cetonas como combustible
Inanición reduciendo la demanda de gluconeogenia proteica. La excreción
de urea disminuye.

Kwashiorkor La insulina (por ingesta de HC) impide la cetosis y el acceso a

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depósitos grasos. Las proteínas musculares se catabolizan, pero

la albúmina disminuye → edema por disminución de presión
oncótica.

⚠ Ciclo de la Urea

El amoniaco (NH₃) generado por la desaminación es muy tóxico. El hígado lo

convierte
en urea (90% del N urinario) para su excreción renal.

La urea se forma a partir de dos grupos amino: uno del ácido aspártico y otro del
NH₃,
con consumo de ATP. La arginina, producto del ciclo, también es necesaria para la
síntesis de óxido nítrico (mediador inflamatorio).

En desnutrición con >50% del depósito proteico agotado, la capacidad de recuperar

infecciones se reduce drásticamente.

6. Calidad de las Proteínas de la Dieta

La calidad proteica depende de la composición en aminoácidos y su biodisponibilidad.

Se evalúa mediante distintos métodos.

6.1 Aminoácido limitante

Es el aminoácido esencial presente en menor cantidad relativa a las necesidades

humanas. Limita la síntesis proteica, aunque todos los demás estén disponibles. En los
cereales, la lisina es el primera limitante y el triptófano el segundo.

6.2 Métodos de evaluación de calidad proteica

Método Descripción Observaciones

Cómputo químico Relación del AA limitante en la Buena correlación con VB para

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(Score) proteína en estudio vs. la valores altos. No considera

proteína de referencia × 100. digestibilidad.

PDCAAS Score de aminoácidos Una proteína con PDCAAS = 1

corregido por digestibilidad cubre completamente las
proteica. Método oficial necesidades. Es el método de
OMS/FDA. elección.

Valor Biológico VB = N retenido / N absorbido Depende de composición de AA

(VB) × 100. Fracción del N y sus proporciones. Varía con
absorbido que es retenido por especie, edad y estado
el organismo. fisiológico.

Utilización UPN = N retenido / N ingerido. VB = UPN / D (digestibilidad).

Proteica Neta No considera digestibilidad.
(UPN)

PER (Relación de Aumento de peso / proteína Método estándar en ratas. PER

eficacia proteica) ingerida. de referencia: caseína = 2,5.

Digestibilidad (D) N absorbido / N ingerido × Proteínas animales: ~95%.

100. Proteínas vegetales: ~80%.

6.3 Proteínas complementarias

Combinar fuentes proteicas vegetales con diferentes aminoácidos limitantes mejora la

calidad global de la dieta. No es necesario consumirlos en la misma comida; es
suficiente hacerlo durante el mismo día.

Combinación Ejemplo Aminoácidos Cómputo

complementados

Arroz + Poroto Arroz y frijoles Lisina (aportada por legumbre) 91%

Trigo + Garbanzo Pan con hummus Lisina (aportada por legumbre) 89%

Trigo + Lenteja Pasta con Lisina (aportada por legumbre) 86%

lentejas

Maíz + Poroto Polenta con Azufrados (aportados por 80%

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porotos cereal)

Cereales + Pasta con queso Lisina y AA azufrados Alta

Lácteos

7. Equilibrio Nitrogenado

Las proteínas contienen nitrógeno (N). La fórmula de conversión es: N (g) = Proteína (g)
/ 6,25, porque 1 g de N equivale a 6,25 g de proteínas.

El equilibrio nitrogenado compara el N ingerido con el excretado (orina, heces,

tegumentos):

B = I − (U + F + T)

Donde: B = balance nitrogenado | I = nitrógeno ingerido | U = N urinario | F = N fecal | T

= N por tegumentos

Estado Descripción Situación clínica

EN = 0 Ingesta = Adulto sano en condiciones normales.

(equilibrio) pérdidas

EN positivo Ingesta > Crecimiento activo, embarazo, lactancia,

(retención) pérdidas recuperación post-ayuno, post-cirugía.

EN negativo Ingesta < Desnutrición proteica, ayuno, infección,

(pérdida) pérdidas trauma, quemaduras, procesos febriles.

📌📌 Recomendaciones de proteínas

Adultos sanos: 0,75-0,8 g/kg de peso corporal/día (FAO/OMS/UNU; IOM 2002).

Mínimo nitrogenado urinario: 46-53 mg N/kg/día (equivale a ~0,3 g
proteínas/kg/día).
Adolescentes: 0,80-1,00 g/kg/día según edad y sexo.
Embarazo: +1,2 g/kg/día (1er trim.) hasta +10,7 g/día (3er trim.).
Lactancia: +17,5 g/día (primeros 6 meses).

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Nota: las necesidades aumentan en situaciones de estrés metabólico, enfermedad

o cirugía.
Se debe corregir la dosis inocua según la digestibilidad del plan de alimentación.

8. Funciones de las Proteínas

Función Ejemplos

Estructural Colágeno, queratina, elastina. Presentes en tejidos,

músculos, huesos, piel, membranas celulares.

Enzimática (actividad Más de 2.000 enzimas identificadas. Catalizan todas las

biológica) reacciones químicas del organismo.

Transporte Hemoglobina (O₂), mioglobina, transferrina (Fe),

lipoproteínas (lípidos).

Defensa inmune Anticuerpos/inmunoglobulinas contra infecciones y agentes

extraños.

Hormonal Insulina, glucagón, somatotrofina, hormona tiroidea (regulan

el metabolismo proteico).

Contráctil Miosina, actina (contracción y relajación muscular); tubulina.

Amortiguadora Mantienen el pH del plasma, líquido cerebroespinal y

(buffer) secreciones intestinales.

Energética 4 kcal/g cuando el aporte calórico de otros nutrientes es

insuficiente.

9. Influencia Hormonal en el Metabolismo Proteico

Hormona Efecto sobre el metabolismo proteico

Insulina Inhibe la proteólisis muscular y favorece la síntesis.

Antagonista de los efectos gluconeogénicos de las hormonas

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adrenales. Necesaria para que la hormona de crecimiento

cumpla su función.

Hormona de Estimula la retención de proteína y el balance positivo,

crecimiento (GH) especialmente en períodos de crecimiento activo.

Andrógenos Estimulan el crecimiento tisular, especialmente durante la

pubertad.

Hormona tiroidea En cantidades normales, estimula la síntesis proteica junto con

(T3/T4) GH. En exceso, tiene efecto catabólico.

Glucocorticoides Estimulan la gluconeogénesis y desaminación de

(cortisol) aminoácidos. Agentes catabólicos proteicos indirectos.

Glucagón Inhibe la síntesis de colesterol y estimula la gluconeogénesis

con catabolismo proteico.

10. Preguntas de Autoevaluación

✏ Actividad de cierre — Responde las siguientes preguntas

1. ¿Cuántos aminoácidos indispensables existen para adultos? Nómbralos y

menciona una función clave de cada uno.

2. ¿Qué diferencia existe entre transaminación y desaminación? ¿Cuál genera

urea?

3. ¿Qué es el aminoácido limitante y cómo afecta la síntesis proteica? Ejemplifica

con un cereal.

4. Expliqué qué es el PDCAAS y por qué es preferido como método de evaluación

de calidad proteica.

5. Calcule el equilibrio nitrogenado de una persona que consume 90 g de

proteínas/día y excreta

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

12 g de N por orina, 1 g por heces y 0,5 g por tegumentos. ¿En qué estado se
encuentra?

6. ¿Qué sucede metabólicamente con las proteínas musculares durante el ayuno

prolongado?
¿Cómo se reduce el catabolismo proteico en la adaptación a la inanición?

7. Diseñe una comida vegetariana que mejore la complementación proteica.

Justifique.

8. ¿Qué diferencia existe entre valor biológico (VB) y utilización proteica neta
(UPN)?

Bibliografía

Blanco, A. (1997). Química biológica (6.ª ed.). El Ateneo.

Cámera, M. I. [Añadir autores restantes]. (s.f.). Carbohidratos, proteínas y lípidos
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WHO.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

MÓDULO DE ESTUDIO
LÍPIDOS Y ÁCIDOS GRASOS

Propósito del módulo

Este módulo desarrolla los contenidos esenciales sobre lípidos como

macronutrientes: clasificación química, funciones fisiológicas, fuentes alimentarias,
digestión, absorción, transporte lipoproteico, metabolismo y recomendaciones de
ingesta.

El material está pensado como texto de estudio mediado: no reemplaza la clase ni la

bibliografía obligatoria, sino que organiza conceptos, anticipa dificultades frecuentes
y propone actividades para favorecer la comprensión.

Objetivos de aprendizaje
Reconocer la importancia de los lípidos en la alimentación humana y en el metabolismo
energético.
Clasificar los lípidos según su estructura química y su función biológica.
Diferenciar ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados, trans y
esenciales.
Comprender el proceso de digestión, absorción y transporte de los lípidos dietarios.
Relacionar lipoproteínas, metabolismo lipídico y riesgo cardiovascular desde una
perspectiva nutricional básica.
Aplicar los conceptos del módulo al análisis de alimentos, preparaciones y
recomendaciones dietéticas.

Antes de comenzar: pregunta disparadora

Cuando se dice que un alimento “tiene grasa”, ¿alcanza con conocer la cantidad total
de grasa?

Pensá en dos alimentos con grasa: aceite de oliva y manteca. Ambos aportan lípidos
y energía, pero su composición en ácidos grasos, su origen y su efecto metabólico no
son equivalentes.

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1. Características generales de los lípidos

Los lípidos son sustancias orgánicas caracterizadas por su insolubilidad en agua y su
solubilidad en solventes orgánicos. En el uso alimentario cotidiano se suele distinguir
entre grasas y aceites: a temperatura ambiente, las grasas tienden a ser sólidas y los
aceites líquidos. Esta diferencia se relaciona con la composición de ácidos grasos y con
su punto de fusión.

Desde el punto de vista nutricional, los lípidos constituyen una fuente concentrada de
energía, aportan 9 kcal por gramo y cumplen funciones estructurales, regulatorias y de
transporte. No deben analizarse solo por su cantidad, sino también por su calidad, es
decir, por el tipo de ácidos grasos que predominan y por la matriz alimentaria en la que
se encuentran.

Características Ejemplos alimentarios o

Grupo
principales biológicos
Contienen carbono,
Triglicéridos de aceites,
hidrógeno y oxígeno.
Lípidos simples manteca, grasa vacuna;
Incluyen ésteres de ácidos
ceras.
grasos con alcoholes.
Además de C, H y O
Fosfolípidos de
pueden contener fósforo,
membrana, lecitina de
Lípidos compuestos nitrógeno o azufre. Tienen
yema de huevo y soja,
funciones estructurales y
lipoproteínas.
de transporte.
Incluyen compuestos
Colesterol, sales biliares,
Lípidos misceláneos derivados o asociados a
vitaminas A, D, E y K.
lípidos.

Idea constructora
La expresión “grasas” no designa una sola sustancia. Incluye moléculas con
estructura, función y efecto fisiológico diferente. Por eso, en Nutrición se analiza tipo,
fuente, cantidad y contexto dietario.

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1.1. Funciones fisiológicas de los lípidos

Función Explicación Ejemplo
Aportan 9 kcal/g y permiten
Triglicéridos en tejido
Energética almacenar energía de
adiposo.
manera eficiente.
Forman parte de
Estructural membranas celulares y Fosfolípidos y colesterol.
modulan su fluidez.
Son precursores de
hormonas esteroideas, Colesterol; ácido
Reguladora
eicosanoides y sales araquidónico; EPA.
biliares.
Facilitan absorción de
Transporte vitaminas liposolubles y Vitaminas A, D, E y K.
carotenoides.
Contribuyen al aislamiento
Tejido adiposo subcutáneo
Protección térmico y a la protección
y visceral.
mecánica de órganos.
Aportan sabor, textura,
Aceites, manteca, crema,
Sensorial y tecnológica palatabilidad y estabilidad
frutos secos.
en preparaciones.

2. Ácidos grasos: clasificación y nomenclatura

Los ácidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con un grupo carboxilo. En los
alimentos suelen encontrarse esterificados en triglicéridos, fosfolípidos o ésteres de
colesterol. La longitud de la cadena, el número de dobles enlaces y la configuración
espacial condicionan sus propiedades físicas y su comportamiento metabólico.

Criterio Clasificación Características

Afecta solubilidad,
Corta, media, larga y muy
Longitud de cadena digestión, absorción y vía
larga
de transporte.
Saturados, A mayor saturación, mayor
Grado de saturación monoinsaturados, punto de fusión; a mayor
poliinsaturados insaturación, mayor

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fluidez.
La configuración cis
genera curvatura; la trans
Configuración Cis o trans se comporta de modo más
semejante a una grasa
saturada.
Indica la posición del
Omega-3, omega-6,
Familia omega primer doble enlace desde
omega-9
el extremo metilo.

2.1. Clasificación por grado de saturación

Fuentes Comentario
Tipo Características
frecuentes nutricional
Se recomienda
No presentan
moderar su
dobles enlaces. Manteca, crema,
consumo,
Ácidos grasos Tienden a ser más carnes grasas,
especialmente en
saturados (AGS) sólidos a grasa vacuna,
patrones alimentarios
temperatura coco.
con alto aporte
ambiente.
energético.
Se consideran
Ácidos grasos Aceite de oliva, grasas de buena
Presentan un doble
monoinsaturados palta, aceitunas, calidad dentro de un
enlace.
(AGMI) frutos secos. patrón alimentario
saludable.
Incluyen ácidos
Aceites
grasos esenciales
Ácidos grasos vegetales,
Presentan dos o omega-6 y omega-3.
poliinsaturados semillas, nueces,
más dobles enlaces. Son más
(AGPI) pescados
susceptibles a
grasos.
oxidación.
Aceites Deben reducirse al
Tienen al menos un
Ácidos grasos parcialmente mínimo posible por
doble enlace en
trans hidrogenados, su asociación con
configuración trans.
algunas mayor riesgo

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margarinas cardiometabólico.
antiguas,
productos de
pastelería
industrial;
pequeñas
cantidades en
rumiantes.

Pausa de reflexión
Observá una etiqueta de galletitas, margarina, snack o panificado industrial. Identificá
si declara grasas totales, saturadas y trans. ¿Qué información falta para conocer la
calidad lipídica completa del alimento?

2.2. Familias omega y ácidos grasos esenciales

La notación omega indica la posición del primer doble enlace contando desde el extremo
metilo de la molécula. Este dato es importante porque los seres humanos no pueden
introducir dobles enlaces más allá del carbono omega-9. Por ello, el ácido linoleico,
perteneciente a la familia omega-6, y el ácido alfa-linolénico, perteneciente a la familia
omega-3, deben ser aportados por la dieta.

Ácido graso Derivados Fuentes

Familia
progenitor relevantes alimentarias
Ácido araquidónico Aceites de maíz,
Ácido linoleico
Omega-6 (20:4 n-6), precursor girasol, soja; frutos
(18:2 n-6)
de eicosanoides. secos y semillas.
Semillas de lino y
Ácido alfa-
EPA (20:5 n-3) y chía, nueces;
Omega-3 linolénico (18:3 n-
DHA (22:6 n-3). pescados grasos
3)
para EPA y DHA.
No esencial, puede
Ácido oleico (18:1 Aceite de oliva,
Omega-9 sintetizarse en el
n-9) palta, aceitunas.
organismo.

Para no confundir

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Esencial no significa “más importante” en sentido general; significa que el organismo

no puede sintetizarlo en cantidad suficiente y debe recibirlo con la alimentación.

2.3. Ácidos grasos trans

Los ácidos grasos trans pueden originarse por hidrogenación industrial de aceites o por
procesos biológicos en rumiantes. La configuración trans modifica la forma de la
molécula: a diferencia de la configuración cis, no genera la misma curvatura, por lo que
altera la fluidez de las membranas y se asocia con efectos adversos sobre el perfil
lipídico y el riesgo cardiovascular. Desde la práctica nutricional, se recomienda
reducirlos al mínimo posible.

3. Triglicéridos, fosfolípidos y colesterol

3.1. Triglicéridos
Los triglicéridos, también llamados triacilglicéridos, están formados por una molécula de
glicerol esterificada con tres ácidos grasos. Constituyen la principal forma de grasa de
la dieta y la principal forma de reserva energética en el tejido adiposo. Su composición
depende de los ácidos grasos presentes en la alimentación y de la síntesis endógena.

3.2. Fosfolípidos
Los fosfolípidos contienen un componente hidrofílico y otro hidrofóbico, lo que les
permite formar bicapas lipídicas. Esta propiedad anfipática es fundamental para la
estructura de las membranas celulares. La lecitina o fosfatidilcolina es un fosfolípido
relevante tanto en el organismo como en alimentos como la yema de huevo y la soja.

3.3. Colesterol
El colesterol es un esterol presente exclusivamente en alimentos de origen animal. En
el organismo cumple funciones estructurales en membranas y es precursor de ácidos
biliares, hormonas esteroideas y vitamina D. La interpretación nutricional del colesterol
debe realizarse en conjunto con el patrón alimentario total, el tipo de grasa consumida
y la situación metabólica de la persona.

Error frecuente
Pensar que “todo colesterol es malo”. El colesterol cumple funciones fisiológicas
indispensables. El problema no es su existencia, sino los desequilibrios metabólicos,
las concentraciones plasmáticas alteradas y el patrón dietario global que puede
favorecer riesgo cardiovascular.

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4. Digestión y absorción de los lípidos

La digestión de los lípidos requiere procesos físicos y químicos coordinados. Como son
insolubles en agua, necesitan emulsificación, acción enzimática y formación de
estructuras que faciliten su absorción intestinal.

Etapa Proceso Resultado

Las sales biliares
dispersan gotas de grasa y Facilita la acción de las
1. Emulsificación
aumentan la superficie de enzimas lipolíticas.
contacto.
Lipasas y fosfolipasas
Se liberan ácidos grasos,
degradan triglicéridos,
2. Hidrólisis monoglicéridos, colesterol
fosfolípidos y ésteres de
libre y lisofosfolípidos.
colesterol.
Sales biliares y productos Permiten acercar lípidos al
3. Formación de micelas de digestión forman borde en cepillo del
micelas mixtas. enterocito.
Los productos lipídicos Se inicia la reesterificación
4. Absorción
ingresan al enterocito. intracelular.
Se reconstituyen Los quilomicrones pasan a
5. Reesterificación y
triglicéridos y se forman linfa y luego a circulación
transporte
quilomicrones. sistémica.

López y Suárez señalan que la absorción lipídica depende de la longitud de la cadena,

el grado de saturación y la estructura molecular. Los ácidos grasos de cadena corta y
media se absorben con mayor facilidad y pueden pasar directamente al sistema porta,
sin requerir micelas ni formación de quilomicrones. En cambio, los ácidos grasos de
cadena larga requieren reesterificación y transporte linfático en quilomicrones.

Aplicación clínica: triglicéridos de cadena media

Los triglicéridos de cadena media pueden ser útiles en situaciones de malabsorción
de grasas porque se absorben con mayor facilidad, no requieren el mismo proceso
de solubilización micelar y pasan principalmente hacia la circulación portal.

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5. Transporte de lípidos: lipoproteínas

Los lípidos no circulan libremente en el plasma por su carácter hidrofóbico. Para ser
transportados, se integran en lipoproteínas, partículas formadas por lípidos y proteínas.
Cada lipoproteína tiene una composición y una función predominante.

Origen Composición Función nutricional y

Lipoproteína
principal predominante metabólica
Transportan lípidos
Triglicéridos absorbidos desde el
Quilomicrones Enterocito
dietarios intestino hacia tejidos
periféricos.
Triglicéridos Transportan triglicéridos
VLDL Hígado
endógenos sintetizados en el hígado.
Aportan colesterol a
Derivan del
tejidos; su exceso y
LDL metabolismo de Colesterol
oxidación se asocian con
VLDL
aterogénesis.
Participan en el transporte
Hígado e Proteínas y
HDL reverso de colesterol
intestino fosfolípidos
hacia el hígado.

Relación con la práctica profesional

Cuando se analiza un laboratorio con colesterol total, LDL, HDL y triglicéridos, no se
evalúa “la grasa” de manera general. Se interpretan compartimentos de transporte
con funciones diferentes y riesgo cardiometabólico distinto.

6. Metabolismo de los lípidos

6.1. Estado posprandial

Después de una comida, especialmente si contiene grasas e hidratos de carbono,
aumenta la disponibilidad de lípidos dietarios y de glucosa. La insulina favorece el
almacenamiento energético: activa la lipoproteínlipasa en tejido adiposo y muscular,
facilitando la captación de ácidos grasos desde quilomicrones y VLDL. Cuando hay
exceso energético, el hígado puede convertir excedentes de hidratos de carbono en
ácidos grasos, empaquetarlos como triglicéridos y exportarlos en VLDL.

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6.2. Estado de ayuno

En el ayuno disminuye la insulina y aumentan hormonas contrarreguladoras como
glucagón y adrenalina. Esto favorece la lipólisis en tejido adiposo: los triglicéridos
almacenados se degradan en ácidos grasos libres y glicerol. Los ácidos grasos circulan
unidos a albúmina y pueden ser utilizados por distintos tejidos como fuente de energía.

6.3. Beta-oxidación y cuerpos cetónicos

La beta-oxidación es la vía mitocondrial por la cual los ácidos grasos se degradan
progresivamente en unidades de acetil-CoA. El acetil-CoA puede ingresar al ciclo de
Krebs o, en situaciones de ayuno prolongado o baja disponibilidad de hidratos de
carbono, convertirse en cuerpos cetónicos. Estos cuerpos cetónicos pueden ser
utilizados como combustible alternativo por músculo y, en ayuno prolongado, por el
sistema nervioso central.

7. Fuentes alimentarias de lípidos

Las fuentes alimentarias de lípidos varían no solo en cantidad total de grasa, sino en la
proporción de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. En términos
generales, los alimentos de origen animal suelen contener mayor proporción de ácidos
grasos saturados, aunque los pescados constituyen una excepción por su aporte de
ácidos grasos insaturados de la serie omega-3. Los aceites vegetales aportan
principalmente ácidos grasos insaturados, con perfiles diferentes según el tipo de aceite.

Comentario para el
Alimento Predominio aproximado
análisis nutricional
Usar con moderación; alta
Manteca y crema Saturados
densidad energética.
Fuente de ácido oleico; útil
Aceite de oliva Monoinsaturados para reemplazar grasas
saturadas.
Aportan ácido linoleico;
Aceites de maíz y girasol Poliinsaturados omega-6 cuidar el equilibrio con
omega-3.
Fuente de EPA y DHA;
Pescados grasos Poliinsaturados omega-3 recomendables en patrón
cardioprotector.
Aportan grasas de buena
Frutos secos y semillas Insaturados
calidad, fibra y

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micronutrientes.
Productos de pastelería Variable; saturadas y/o Revisar rótulo; limitar
industrial trans consumo habitual.

Dato de la bibliografía de López

La composición de los alimentos puede analizarse por el contenido total de grasa y
también por la distribución de ácidos grasos. Por ejemplo, los aceites vegetales
tienden a ser fuentes importantes de insaturados; los pescados aportan una
proporción relevante de poliinsaturados omega-3; y alimentos como manteca o leche
entera presentan mayor proporción de saturados.

8. Eicosanoides: mediadores derivados de ácidos grasos

Los eicosanoides son mediadores lipídicos derivados de ácidos grasos de 20 carbonos,
especialmente del ácido araquidónico y del EPA. Actúan localmente y participan en
procesos como inflamación, vasodilatación, vasoconstricción, agregación plaquetaria y
respuesta bronquial.

Tipo Vía de síntesis Función principal

Inflamación, fiebre,
Prostaglandinas Ciclooxigenasa (COX) vasodilatación y
modulación del dolor.
Agregación plaquetaria y
Tromboxanos Ciclooxigenasa (COX)
vasoconstricción.
Broncoconstricción e
Leucotrienos Lipooxigenasa
inflamación.

El equilibrio entre omega-6 y omega-3 es relevante porque ambas familias compiten por
vías metabólicas de elongación y desaturación. Un exceso relativo de omega-6 puede
limitar la conversión de ácido alfa-linolénico en EPA y DHA. Por eso, la recomendación
nutricional no se limita a aumentar o disminuir “grasas”, sino a mejorar la calidad y
proporción de los ácidos grasos consumidos.

9. Recomendaciones generales de ingesta lipídica

Componente Orientación general Aplicación práctica

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Adecuar al requerimiento
Evitar tanto excesos como
Grasa total energético y al patrón
restricciones innecesarias.
alimentario.
Moderarlas, especialmente
Reemplazar parte por
Saturadas si hay riesgo
fuentes insaturadas.
cardiometabólico.
Evitar aceites
parcialmente
Trans Reducir al mínimo posible.
hidrogenados y productos
con grasa trans declarada.
Priorizar dentro de las Aceite de oliva, palta,
Monoinsaturadas
grasas de mejor calidad. frutos secos.
Asegurar fuentes
Pescados, nueces, lino,
Poliinsaturadas omega-3 vegetales y marinas según
chía.
disponibilidad.
Revisar consumo de
Considerar en el contexto
Colesterol dietario yema, vísceras, carnes
de la dieta total.
grasas y ultraprocesados.

Orientación didáctica
En la consulta o en educación alimentaria no conviene decir solo “bajá las grasas”. Es
más preciso trabajar con reemplazos: elegir aceites vegetales en crudo, sumar frutos
secos en porciones adecuadas, consumir pescado cuando sea posible, limitar frituras
frecuentes y reducir productos con grasas trans o saturadas de baja calidad.

10. Errores conceptuales frecuentes

Error Corrección conceptual
Los lípidos cumplen funciones esenciales;
“Todas las grasas son malas”. importa cantidad, calidad y fuente
alimentaria.
Un alimento vegetal no tiene colesterol,
“Si un alimento no tiene colesterol, no pero puede aportar grasas saturadas o
afecta el perfil lipídico”. trans que influyen en el metabolismo
lipídico.

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Ambos son esenciales, pero sus

“Omega-3 y omega-6 tienen el mismo
derivados pueden tener funciones
efecto”.
diferentes; interesa el equilibrio.
Los lípidos requieren emulsificación, sales
“La grasa se digiere igual que los
biliares, micelas y lipoproteínas para su
hidratos”.
transporte.
Son lipoproteínas transportadoras. La
“HDL y LDL son colesterol bueno y
expresión coloquial simplifica funciones
malo”.
metabólicas más complejas.

11. Actividades de aprendizaje

Actividad 1. Clasificación aplicada de alimentos fuente de lípidos

Seleccioná 8 alimentos de consumo habitual y completá la tabla. Luego, escribí una
conclusión sobre la calidad lipídica de tu selección.

Tipo de grasa ¿Aporta Recomendación

Alimento Origen
predominante colesterol? de consumo
Ejemplo: Priorizar en crudo
aceite de Vegetal Monoinsaturada No o cocción
oliva moderada.

Actividad 2. Secuencia de digestión y absorción

Ordená los siguientes eventos y explicá brevemente cada uno: formación de micelas,
acción de lipasa pancreática, llegada de quilomicrones a la linfa, emulsificación por sales
biliares, absorción por enterocito, reesterificación de triglicéridos.

Actividad 3. Caso breve de integración

Caso: una persona adulta refiere consumo habitual de facturas, galletitas dulces,
fiambres, manteca y baja ingesta de pescado, frutas secas y aceites vegetales en crudo.
En un laboratorio reciente presenta triglicéridos elevados y LDL aumentada.

Identificá posibles fuentes de grasas saturadas o trans en el patrón alimentario descrito.

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¿Qué cambios propondrías para mejorar la

calidad lipídica sin eliminar completamente las grasas?
¿Qué alimentos podrías sugerir para aumentar el aporte de grasas insaturadas?
¿Qué aspectos del laboratorio no pueden explicarse solo con la dieta y requieren
evaluación profesional integral?

12. Preguntas de autoevaluación

¿Qué diferencia existe entre grasa total y calidad de grasa?
¿Por qué los triglicéridos son una forma eficiente de reserva energética?
¿Qué diferencia hay entre un ácido graso saturado, monoinsaturado y poliinsaturado?
¿Por qué el ácido linoleico y el ácido alfa-linolénico son esenciales?
¿Qué función cumplen las sales biliares en la digestión lipídica?
¿Por qué los ácidos grasos de cadena media se absorben de manera diferente a los de
cadena larga?
¿Cuál es la función de los quilomicrones?
¿Qué diferencia funcional existe entre LDL y HDL?
¿Por qué se recomienda reducir los ácidos grasos trans?
¿Qué recomendaciones alimentarias permitirían mejorar el perfil de grasas de una dieta
habitual?

13. Síntesis integradora

Los lípidos son macronutrientes indispensables para la vida. Su relevancia no se limita
al aporte energético: participan en la estructura de membranas, el transporte de
vitaminas liposolubles, la síntesis hormonal, la formación de sales biliares y la
producción de mediadores inflamatorios. En la alimentación, su análisis debe integrar
cantidad, tipo de ácido graso, fuente alimentaria, forma de preparación y contexto
metabólico de la persona.

Para el futuro profesional de la Nutrición, comprender los lípidos implica superar

explicaciones simplistas. No se trata de clasificar alimentos como “con grasa” o “sin
grasa”, sino de interpretar su composición, su comportamiento digestivo-metabólico y
su lugar dentro de un patrón alimentario saludable, culturalmente posible y
nutricionalmente adecuado.

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15. Glosario mínimo

16.
Término Definición breve
Ácido graso que debe aportarse con la
Ácido graso esencial dieta porque el organismo no puede
sintetizarlo en cantidad suficiente.
Molécula con una porción hidrofílica y otra
Anfipático
hidrofóbica.
Proceso mitocondrial de degradación de
Beta-oxidación
ácidos grasos para producir acetil-CoA.
Mediadores lipídicos derivados de ácidos
Eicosanoides
grasos de 20 carbonos.
Partícula formada por lípidos y proteínas
Lipoproteína
que transporta lípidos en sangre.
Estructura formada con sales biliares que
Micela facilita la solubilización y absorción de
lípidos.
Lipoproteína intestinal que transporta
Quilomicrón
triglicéridos dietarios.
Proceso por el cual HDL participa en el
Transporte reverso de colesterol
retorno de colesterol hacia el hígado.

Bibliografía
Blanco, A. (1997). Química biológica (6.ª ed.). El Ateneo.
Gallagher, M. L. (2013). Ingesta: los nutrientes y su metabolismo. En L. K. Mahan y S.
Escott-Stump (Eds.), Krause: Dietoterapia (13.ª ed., pp. 32–76). Elsevier España.
Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. (2002). Dietary Reference Intakes for
Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids.
National Academies Press.
López, L. B. y Suárez, M. M. (2002). Fundamentos de Nutrición Normal. El Ateneo.
Micha, R. y Mozaffarian, D. (2009). Trans fatty acids: Effects on metabolic syndrome,
heart disease and diabetes. Diabetes Care, 32(6), 1250–1258.

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MÓDULO DE ESTUDIO

Agua, Electrólitos y Equilibrio Acidobásico

Este módulo cubre:

PARTE 1 Agua corporal

PARTE 2 Electrólitos

PARTE 3 Equilibrio acidobásico

PARTE 1: Agua Corporal

El agua es el componente único más importante del cuerpo. Su volumen, composición

y distribución tienen efectos profundos sobre la función celular.

1.1 Composición y Distribución

DATOS CLAVE SEGÚN GRUPO POBLACIONAL

Recién nacido Adulto delgado Adulto obeso

75–85% 60–70% 45–55%

del peso corporal del peso corporal del peso corporal

DISTRIBUCIÓN POR COMPARTIMENTOS

Compartimento Proporción Detalle

Agua intracelular (AIC) 2/3 del agua corporal total Dentro de las células

1/3 del agua corporal total Plasma, linfa, líquido

Agua extracelular
(20% del PC) raquídeo

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Baña a las células en los

Líquido intersticial Incluido en el extracelular
tejidos

1.2 Funciones del Agua

• Disuelve solutos para las reacciones celulares

• Sustrato en reacciones metabólicas y componente estructural
• Esencial para digestión, absorción y excreción
• Medio de transporte para nutrientes y sustancias del cuerpo
• Mantiene la constancia física y química de los líquidos intra y extracelulares
• Regula la temperatura corporal (evaporación del sudor previene hipertermia

Dato crítico: La pérdida del 10% del agua corporal ocasiona daños en sistemas orgánicos
clave. La pérdida del 20% puede provocar la muerte.

1.3 Efectos de la Deshidratación

PROGRESIÓN SEGÚN % DE PESO CORPORAL PERDIDO

Pérdida
Manifestación clínica
%

1% Sed

2% Sed intensa, malestar inespecífico, pérdida de apetito

3% Disminución del volumen sanguíneo, deterioro del rendimiento físico

4% Aumento del esfuerzo para el trabajo físico, náuseas

5% Dificultad para concentrarse

6% Imposibilidad de regular la temperatura excesiva

8% Mareo, dificultad respiratoria con el ejercicio, aumento de la debilidad

10% Espasmos musculares, trastorno confusional agudo y vigilia

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11% Imposibilidad de mantener circulación normal, insuficiencia renal

20% MUERTE

1.4 Equilibrio Hídrico Diario

La cantidad de agua que se ingiere cada día es aproximadamente equivalente a la

cantidad que se pierde. Este equilibrio es mantenido por el tubo digestivo, los riñones y
el encéfalo.

TABLA DE INGESTA Y SALIDA (CONDICIONES NORMALES)

INGESTA DE AGUA SALIDA DE AGUA

Líquido: 1.400 ml Orina: 1.400 ml

Alimentos: 700 ml Heces: 100 ml

Oxidación celular: 200 ml Piel (sudoración): 100 ml

Pérdida insensible piel: 350 ml

Aparato respiratorio: 350 ml

TOTAL: 2.300 ml TOTAL: 2.300 ml

Agua metabólica: La oxidación de 100 g de grasas produce 107 g de agua; hidratos de

carbono producen 55 g; proteínas, 41 g. Total: 200–300 ml/día.

1.5 Necesidades de Agua Recomendadas

Hombres adultos Mujeres adultas Adultos por peso Lactantes

3,7 L/día 2,7 L/día 35 ml/kg 150 ml/kg

≈ 15,5 vasos ≈ 11 vasos o 1 ml/kcal 1,5 ml/kcal

1.6 Regulación Hormonal del Agua

El equilibrio hídrico está controlado por dos sistemas hormonales principales:

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• Vasopresina (ADH): se libera ante el

aumento de osmolalidad sérica o disminución de volemia. Ordena a los riñones
conservar agua.
• Sistema renina-angiotensina: activado por disminución del volumen extracelular.
La angiotensina II produce vasoconstricción y estimula los centros de la sed.
• Aldosterona: regula el equilibrio del sodio y el agua desde la corteza suprarrenal.
• SIADH (síndrome de secreción inadecuada de ADH): produce hiponatremia
dilucional por retención de agua.

Intoxicación por agua: Ocurre cuando la ingesta supera la capacidad renal de excretar.
Causa hinchazón celular cerebral: cefalea, náuseas, convulsiones. Riesgo en maratonistas
y en el SIADH.

PARTE 2: Electrólitos

Los electrólitos son sustancias que se disocian en iones de carga positiva y negativa
cuando se disuelven en agua. Participan en el equilibrio osmótico, acidobásico y las
funciones neuromusculares.

2.1 Valores Séricos Normales

Electrólito Compartimento Valor normal

Sodio (Na⁺) Extracelular 136–145 mEq/l

Potasio (K⁺) Intracelular 3,5–5 mEq/l

Calcio (Ca²⁺) Extracelular 4,5–5,5 mEq/l (9–11 mg/dl)

Magnesio (Mg²⁺) Intracelular 1,5–2,5 mEq/l

Cloruro (Cl⁻) Extracelular 96–106 mEq/l

Bicarbonato (HCO₃⁻) Extracelular 24–28,8 mEq/l

Fósforo Intracelular 3–4,5 mg/dl

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2.2 Sodio (Na⁺) — Principal catión extracelular

Funciones
• Regula el volumen extracelular y el volumen plasmático
• Importante para la función neuromuscular
• Mantenimiento del equilibrio acidobásico
• La bomba Na/K ATPasa mantiene el sodio fuera de la célula intercambiándolo
con potasio

Absorción y excreción

• Se absorbe fácilmente en el intestino

• 90–95% de la pérdida corporal se produce por orina; el resto por heces y sudor

Ingesta dietética de referencia

Grupo etario Ingesta adecuada (IA) Ingesta máxima tolerada

Adultos 19–49 años 1,5 g/día 2,3 g/día

Adultos 50–70 años 1,3 g/día 2,3 g/día

Adultos +71 años 1,2 g/día 2,3 g/día

Alerta clínica: La hiponatremia grave ocasiona convulsiones, coma y muerte. El exceso

sostenido de sodio está implicado en hipertensión, aumento de excreción urinaria de calcio
y osteoporosis.

2.3 Potasio (K⁺) — Principal catión intracelular

Funciones
• Regula el equilibrio hídrico, osmótico y acidobásico
• Regulación de la actividad neuromuscular junto con el calcio
• Los potenciales de membrana en nervios y músculos dependen de las
concentraciones de Na⁺ y K⁺

• Favorece el crecimiento celular y el almacenamiento de glucógeno

• Función integral en la bomba Na/K ATPasa

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Fuentes e ingesta
• Fuentes: verduras, carne fresca, productos lácteos, frutas
• IA adultos: 4.700 mg/día (sin límite superior establecido)
• Ingesta inadecuada en hasta el 50% de adultos — causa: bajo consumo de frutas
y verduras

Alerta clínica: Tanto la hipopotasemia como la hiperpotasemia tienen consecuencias

cardíacas muy graves (arritmias).

2.4 Calcio (Ca²⁺)

Distribución y fisiología
• 99% en huesos (compuesto hidroxiapatita); 1% restante con funciones
fisiológicas esenciales
• ~50% del calcio intravascular está unido a la proteína sérica albúmina
• La hipoalbuminemia reduce el calcio total sérico sin afectar el calcio ionizado
(activo)

Funciones
• Segundo mensajero en señalización celular
• Factor clave en la coagulación sanguínea
• Regula la conductividad eléctrica celular

Regulación
• PTH (paratohormona): ↑ Ca cuando sus niveles son bajos (libera Ca óseo,
estimula absorción intestinal)
• Calcitonina: efecto contrario a la PTH
• Vitamina D: estimula la absorción intestinal de calcio
• Fósforo: inhibe la absorción de calcio

Ingesta recomendada
• IR: 1.000–1.300 mg/día (según edad y sexo)
• Límite superior: 2.500 mg/día

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Fórmula del calcio corregido: Ca sérico + 0,8 × (4 − albúmina sérica). Se utiliza en

nefropatías cuando la albúmina está baja.

2.5 Magnesio (Mg²⁺) y Fósforo

Magnesio (Mg²⁺) Fósforo (P)

Segundo catión intracelular más abundante. Componente del ATP, vital para metabolismo
Cofactor de muchas enzimas. Esencial para energético. Participa en
metabolismo del hueso, SNC y función fosforilación/desfosforilación celular y como
cardiovascular. amortiguador acidobásico. 80% en huesos.

IR: 310–420 mg/día IR: ~700 mg/día; límite: 3.500–4.000 mg

Fuentes: verduras de hoja verde, legumbres, Fuentes: carnes, leche, legumbres.
granos enteros.

2.6 Calcio, fósforo y magnesio: enfoque nutricional ampliado

Calcio (Ca²⁺)
El calcio cumple una función estructural central en huesos y dientes; la mayor parte se
encuentra como hidroxiapatita. Una pequeña fracción circulante participa en funciones
fisiológicas críticas.
Interviene en la coagulación sanguínea, la contracción muscular, la transmisión
nerviosa, la permeabilidad de membranas y la actividad enzimática.
Su absorción varía aproximadamente entre 30 y 40% en condiciones habituales y puede
aumentar en etapas de mayor requerimiento como crecimiento, embarazo y lactancia.
La vitamina D favorece la absorción intestinal. Fitatos, oxalatos, malabsorción de grasas
y algunos patrones alimentarios pueden disminuir su biodisponibilidad.
La ingesta reducida sostenida se asocia con compromiso del contenido mineral óseo y
riesgo de osteoporosis; el exceso por suplementos puede asociarse con efectos
adversos, por lo que debe evaluarse el contexto clínico y dietético.

Fósforo (P)
El fósforo se localiza principalmente en el hueso junto con el calcio y participa en la
estructura ósea.
Forma parte del ATP, ácidos nucleicos, fosfolípidos de membrana y compuestos

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fosforilados vinculados con el metabolismo

energético.
Actúa como componente del sistema amortiguador acidobásico, por lo que articula con
los contenidos de equilibrio ácido-base del módulo.
Su absorción intestinal es elevada. La regulación involucra la paratohormona, la
vitamina D y la excreción renal.
Las fuentes alimentarias incluyen carnes, leche y derivados, huevos, legumbres y
algunos productos industrializados con fosfatos añadidos.

Magnesio (Mg²⁺)
El magnesio se distribuye principalmente en hueso y músculo; una fracción menor
circula en plasma.
Participa como cofactor de numerosas enzimas y en reacciones relacionadas con ATP,
metabolismo energético, síntesis proteica y función neuromuscular.
Interviene en la regulación de la contracción y relajación muscular, la transmisión de
impulsos nerviosos y la estabilidad de membranas.
Su absorción intestinal ronda el 30-40% y puede verse afectada por fitatos, oxalatos,
consumo elevado de proteínas, alcoholismo crónico, malabsorción y diarreas
prolongadas.
La deficiencia puede expresarse con debilidad, irritabilidad, alteraciones
neuromusculares y cambios en la homeostasis de calcio y potasio.

Mineral Función Aspectos de Fuentes Alerta nutricional

principal biodisponibilidad alimentarias
Calcio Estructura ósea y Favorecido por Lácteos, Baja ingesta:
dentaria; vitamina D; inhibido quesos, yogur, riesgo óseo.
coagulación; por fitatos, oxalatos vegetales de Exceso por
contracción y malabsorción hoja, alimentos suplementos:
muscular; grasa. fortificados. evaluar toxicidad y
transmisión contexto clínico.
nerviosa.
Fósforo ATP, ácidos Absorción intestinal Carnes, Excesos pueden
nucleicos, elevada; regulado lácteos, interferir con
fosfolípidos y por PTH, vitamina D huevos, metabolismo del
sistema y riñón. legumbres, calcio,
amortiguador bebidas cola y especialmente si

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acidobásico. alimentos con hay alteración

fosfatos. renal.
Magnesio Cofactor Disminuye con Verduras de Deficiencia:
enzimático, fitatos, oxalatos, hoja verde, debilidad,
metabolismo alcoholismo, legumbres, irritabilidad y
energético, diarreas y frutos secos, alteraciones
función malabsorción. cereales neuromusculares.
neuromuscular y integrales.
cardiovascular.

2.7 Actividad de integración bibliográfica

Situación problema
Una estudiante universitaria refiere bajo consumo de lácteos, escasa exposición solar,
ingesta frecuente de bebidas cola y café, poca incorporación de verduras de hoja verde
y alto consumo de productos ultraprocesados. Además, comenzó actividad física
intensa y manifiesta calambres ocasionales.
Consignas
Identifique qué minerales podrían estar comprometidos y justifique su respuesta desde
las funciones fisiológicas.
Explique qué factores dietéticos podrían disminuir la biodisponibilidad de calcio, fósforo
y magnesio.
Proponga tres recomendaciones alimentarias concretas para mejorar el aporte y la
biodisponibilidad mineral.
Relacione el caso con el equilibrio hidroelectrolítico y con los contenidos de contracción
muscular, transmisión nerviosa y equilibrio acidobásico.

PARTE 3: Equilibrio Acidobásico

El equilibrio acidobásico es el estado de equilibrio dinámico de la concentración de iones

de hidrógeno. El pH de la sangre arterial debe mantenerse entre 7,35 y 7,45 para el
correcto funcionamiento fisiológico.

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3.1 Parámetros Normales (Gasometría Arterial)

pH sangre arterial PCO₂ HCO₃⁻ Hiato aniónico

7,35–7,45 35–45 mmHg 22–26 mEq/l 12–14 mEq/l

Regla general: pH < 7,35 = acidemia. pH > 7,45 = alcalemia. Osmolalidad sérica < 285
mOsm/l indica exceso de agua; > 300 mOsm/l indica carencia.

3.2 Los Cuatro Desequilibrios Acidobásicos

Alteración
Desequilibrio pH Compensación Posibles causas
primaria

Acidosis BAJO ↑ PCO₂ Riñones: ↑ EPOC, enfisema,

respiratoria (retención de reabsorción apnea del sueño,
CO₂) HCO₃⁻ asma

Alcalosis ALTO ↓ PCO₂ Riñones: ↓ Ansiedad, ejercicio

respiratoria (exceso de excreción de intenso, septicemia
ventilación) ácidos temprana

Acidosis BAJO ↓ HCO₃⁻ Pulmones: Diarrea, cetoacidosis

metabólica (pérdida de hiperventilación (↓ diabética, uremia,
base) PCO₂) inanición

Alcalosis ALTO ↑ HCO₃⁻ Pulmones: Vómitos, diuréticos,

metabólica (ganancia de hipoventilación (↑ pérdida de cloro
base) PCO₂)

3.3 Hiato Aniónico

Se calcula en pacientes con acidosis metabólica para determinar la etiología y el

tratamiento adecuado.

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Hiato aniónico = (Na⁺ + K⁺) − (Cl⁻ + HCO₃⁻)

Valor normal: 12–14 mEq/l

Hiato elevado — Acidosis

Hiato normal — Acidosis hiperclorémica
normoclorémica

Acrónimo MUD PILES: • Diarrea

• Metanol • Fístula del intestino delgado
• Uremia • Ingesta adicional de cloro
• cetoacidosis Diabética • Inhibidor de anhidrasa carbónica
• Paraldehído • Insuficiencia suprarrenal
• Iatrógena • Acidosis tubular renal
• acidosis Láctica • Fístula pancreática
• Etilenglicol/etanol
• ác. Salicílico

3.4 Sistemas Amortiguadores del pH

Sistema Localización Mecanismo

Proteínas y fosfatos Intracelular Principales amortiguadores intracelulares

HCO₃⁻ / H₂CO₃ Extracelular Principal amortiguador extracelular

Secretan H⁺, reabsorben HCO₃⁻

Riñones Sistémico
(compensación en 3–5 días)

Controlan ventilación alveolar

Pulmones Sistémico
(compensación en minutos)

Clave para el examen: La compensación RESPIRATORIA actúa en minutos. La

compensación RENAL tarda 3–5 días en alcanzar su máxima eficacia. El tratamiento
siempre se dirige al trastorno primario.

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Resumen de Conceptos Clave

AGUA CORPORAL ELECTRÓLITOS

• AIC = 2/3 del agua corporal total • Na⁺: catión extracelular (136–
• Adulto delgado: 60–70% del peso 145 mEq/l)

• Equilibrio hídrico diario: ~2.300 ml • K⁺: catión intracelular (3,5–5

• Pérdida 20% → muerte mEq/l)

• Hombres: 3,7 L/día; Mujeres: 2,7 L/día • Ca²⁺: 99% en huesos; fórmula
de corrección con albúmina
• Vasopresina y renina-angiotensina regulan el
balance • Bomba Na/K ATPasa: regula el
contenido celular
• Hipopotasemia/hiperpotasemia:
consecuencias cardíacas
graves

EQUILIBRIO ACIDOBÁSICO
• pH normal sangre arterial: 7,35–7,45
• Acidosis: pH < 7,35 | Alcalosis: pH > 7,45
• Hiato aniónico normal: 12–14 mEq/l (formula:
Na⁺+K⁺ − Cl⁻+HCO₃⁻)

• Compensación respiratoria: minutos | Renal:

3–5 días
• Acidosis metabólica → hiperventilación
compensadora (↓ PCO₂)

• Alcalosis metabólica → hipoventilación

compensadora (↑ PCO₂)

Bibliografía

López, L. B. (s. f.). Elementos minerales y oligoelementos. Fundamentos de Nutrición

Normal.
[Link]. Charney, P. (s. f.). Agua, electrólitos y equilibrio acidobásic.

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MÓDULO DE ESTUDIO

Vitaminas Liposolubles

A, D, E y K: funciones, metabolismo, fuentes, deficiencias y aplicación nutricional

Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K

Introducción
Las vitaminas liposolubles son compuestos orgánicos esenciales que se absorben junto
con los lípidos de la dieta y se transportan en quilomicrones y lipoproteínas. A diferencia
de muchas vitaminas hidrosolubles, pueden almacenarse en hígado y tejido adiposo,
por lo que su deficiencia puede tardar más en manifestarse, pero también existe mayor
riesgo de toxicidad cuando se consumen suplementos en dosis elevadas.

Idea central: A, D, E y K comparten el requerimiento de grasa dietaria, bilis y función

pancreática para su absorción. Las alteraciones de malabsorción grasa pueden
producir deficiencias múltiples.

Objetivos de aprendizaje
Distinguir las formas químicas y vitámeros principales de cada vitamina liposoluble.
Explicar funciones fisiológicas, mecanismos de absorción, transporte y almacenamiento.
Reconocer signos de deficiencia, toxicidad y grupos de riesgo.
Relacionar fuentes alimentarias, biodisponibilidad y prácticas culinarias con el aporte
real.
Aplicar los contenidos a situaciones clínicas y de educación alimentaria.

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Mapa general
Rol fisiológico Riesgo principal de
Vitamina Riesgo de exceso
dominante deficiencia
Visión, epitelios, Baja ingesta, Hepatotoxicidad y
A inmunidad, malabsorción grasa, teratogenicidad por
regulación génica desnutrición proteica retinol
Calcio, fósforo y Baja exposición solar,
Hipercalcemia y
D mineralización malabsorción, edad,
calcificación tisular
ósea nefropatía
Malabsorción grasa, Interferencia con
Antioxidante de
E prematurez, coagulación en
membranas
abetalipoproteinemia dosis altas
Recién nacido,
Baja toxicidad
Coagulación y malabsorción,
K natural; interacción
proteínas óseas antibióticos,
farmacológica
anticoagulantes

PARTE 1: Vitamina A

1. Formas químicas y concepto

Retinol, retinaldehído y ácido retinoico; en alimentos vegetales aparece como
carotenoides con actividad provitamínica, especialmente beta-caroteno. En alimentos
animales se encuentra como retinol libre o esterificado, frecuentemente palmitato de
retinilo.

2. Funciones fisiológicas
Visión: el 11-cis-retinal se une a opsinas para formar rodopsina y yodopsina, permitiendo
la adaptación a luz baja y la percepción visual.
Diferenciación celular y regulación génica: el ácido retinoico actúa de modo similar a
una hormona nuclear y modula la expresión de genes relacionados con epitelios,
crecimiento y desarrollo.
Integridad epitelial: mantiene piel, mucosas, superficie ocular, tracto respiratorio,
gastrointestinal y genitourinario como barrera frente a infecciones.
Inmunidad: participa en proliferación y función linfocitaria, respuesta de anticuerpos y

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protección frente a infecciones.

Crecimiento, reproducción, desarrollo embrionario y metabolismo proteico; la
movilización del retinol hepático depende de una adecuada síntesis de proteína
transportadora de retinol.

3. Absorción, transporte y metabolismo

El retinol esterificado se hidroliza en intestino con ayuda de enzimas pancreáticas y
sales biliares; se incorpora a micelas y se absorbe junto con los lípidos.
En el enterocito se reesterifica y se incorpora a quilomicrones, que viajan por linfa y
sangre hacia el hígado.
El hígado almacena gran parte de la vitamina A como ésteres de retinilo y libera retinol
unido a proteína transportadora de retinol y transtiretina.
Los carotenoides se absorben con menor eficiencia; su biodisponibilidad depende de la
matriz vegetal, la cocción, la presencia de grasa dietaria y el estado nutricional.

4. Fuentes alimentarias y biodisponibilidad

Hígado, lácteos enteros o fortificados, yema de huevo, pescados grasos y aceites de
hígado de pescado. Como provitamina A: zanahoria, batata, zapallo, espinaca, acelga,
brócoli, durazno, damasco, melón y vegetales de color verde intenso o amarillo-
anaranjado.

5. Deficiencia: signos, síntomas y grupos de riesgo

Hemeralopía o dificultad para adaptarse a la oscuridad.
Xeroftalmía, manchas de Bitot, sequedad conjuntival y queratomalacia en casos
severos.
Hiperqueratosis folicular, piel seca y escamosa.
Mayor susceptibilidad a infecciones por alteración de epitelios e inmunidad.
Retraso del crecimiento y alteraciones reproductivas en situaciones de carencia
sostenida.

6. Toxicidad, precauciones e interacciones

Riesgo principalmente por suplementos o ingestas elevadas de retinol preformado, no
por carotenoides alimentarios.
Manifestaciones: cefalea, náuseas, piel seca, dolor óseo, hepatotoxicidad y alteraciones
neurológicas.
En embarazo, el exceso de retinoides puede ser teratogénico; se debe evitar
suplementación no indicada.

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7. Conservación en alimentos y preparación

culinaria
Es sensible a oxidación, luz y oxígeno; los antioxidantes como vitamina E y C pueden
protegerla. La cocción moderada puede mejorar la disponibilidad de carotenoides, pero
cocciones prolongadas y altas temperaturas reducen su actividad.

8. Aplicación profesional
Al planificar menús, combinar vegetales fuente de carotenoides con una pequeña
cantidad de grasa alimentaria mejora la absorción. En poblaciones vulnerables, evaluar
consumo de alimentos animales, vegetales coloridos, grasa dietaria y estado proteico.

9. Relaciones con otros nutrientes y valoración

Relación Importancia
Necesarias para sintetizar proteína
Proteínas transportadora de retinol; la desnutrición
proteica puede reducir retinol circulante.
Interviene en metabolismo del retinal y en
Zinc
el ciclo visual.
Facilitan absorción intestinal de retinol y
Grasas
carotenoides.

10. Errores frecuentes que conviene evitar

Estudiar Vitamina A solo por fuentes alimentarias sin relacionarla con función y
deficiencia.
Confundir ingesta alimentaria con biodisponibilidad real: importan absorción, cocción,
matriz alimentaria y estado clínico.
Indicar suplementos como primera estrategia sin valorar dieta, riesgo, laboratorio y
contexto clínico.
No diferenciar deficiencia primaria por baja ingesta de deficiencia secundaria por
malabsorción, medicamentos o patologías.

11. Mini actividad de aplicación

Elabore una recomendación alimentaria para una persona con riesgo de deficiencia de
Vitamina A. Debe incluir: un alimento fuente, una técnica de preparación, un factor que
mejore o reduzca biodisponibilidad y una advertencia sobre suplementación.

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12. Para estudiar

Eje Preguntas guía
¿Qué diferencia a las formas químicas de
Conceptual
Vitamina A y cuáles son activas?
¿Qué función permite explicar mejor los
Fisiológico
signos de deficiencia de Vitamina A?
¿Qué alimentos conviene priorizar y qué
Alimentario técnicas culinarias mejoran o reducen su
aporte?
¿Qué grupos poblacionales tienen mayor
Clínico riesgo de deficiencia o exceso de
Vitamina A?
Clave para el examen: No memorizar la vitamina como una lista aislada: vincular
forma química + absorción + función + signo clínico. En Vitamina A, esa cadena
permite resolver casos.

PARTE 2: Vitamina D

1. Formas químicas y concepto

Colecalciferol o vitamina D3, de origen cutáneo y animal; ergocalciferol o vitamina D2,
de origen vegetal/fúngico. Ambas requieren activación hepática y renal para
transformarse en la forma hormonal activa, calcitriol.

2. Funciones fisiológicas
Homeostasis del calcio y fósforo: aumenta la absorción intestinal y favorece
concentraciones séricas adecuadas para mineralización.
Metabolismo óseo: permite formación y mantenimiento de hueso y dientes; actúa junto
con PTH y calcitonina.
Regulación de la diferenciación celular, función inmune y muscular.
Participa en la prevención de raquitismo en niños y osteomalacia en adultos cuando su
aporte y síntesis son adecuados.

3. Absorción, transporte y metabolismo

La vitamina D dietaria se absorbe con lípidos en micelas, pasa a quilomicrones y se
transporta al hígado.
La síntesis cutánea se inicia por acción de radiación ultravioleta sobre 7-

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dehidrocolesterol.
En hígado se hidroxila a 25-hidroxivitamina D, principal indicador circulante; en riñón se
transforma en 1,25-dihidroxivitamina D o calcitriol.
La absorción puede disminuir por malabsorción grasa, insuficiencia biliar/pancreática,
hepatopatía, nefropatía, baja exposición solar o edad avanzada.

4. Fuentes alimentarias y biodisponibilidad

Pescados grasos, hígado, yema de huevo, lácteos o alimentos fortificados, aceites de
hígado de pescado; la exposición solar controlada es una fuente relevante de síntesis
endógena.

5. Deficiencia: signos, síntomas y grupos de riesgo

Raquitismo en niños: alteración de mineralización, deformidades óseas, retraso del
crecimiento y debilidad muscular.
Osteomalacia en adultos: dolor óseo, fragilidad y riesgo de fracturas.
Puede asociarse a hipocalcemia, hiperparatiroidismo secundario y debilidad muscular.

6. Toxicidad, precauciones e interacciones

Se relaciona con suplementación excesiva, no con exposición solar habitual.
Hipercalcemia, hipercalciuria, calcificación de tejidos blandos y daño renal o
cardiovascular.
Síntomas posibles: anorexia, náuseas, vómitos, constipación, poliuria, polidipsia y
debilidad.

7. Conservación en alimentos y preparación culinaria

Es relativamente estable durante cocción habitual, pero depende de la matriz alimentaria
y de la presencia de grasa. La fortificación alimentaria es una estrategia poblacional
importante.

8. Aplicación profesional
En evaluación alimentaria no alcanza con registrar fuentes dietarias: se debe indagar
exposición solar, uso de protector, estación del año, color de piel, edad, obesidad,
patologías hepatorrenales y medicamentos.

9. Relaciones con otros nutrientes y valoración

Relación Importancia
La vitamina D aumenta la absorción
Calcio y fósforo intestinal y sostiene la mineralización
ósea.

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Estimula la activación renal de vitamina D

PTH
cuando baja el calcio.
La obesidad puede asociarse con menor
Grasa corporal
disponibilidad circulante.

10. Errores frecuentes que conviene evitar

Estudiar Vitamina D solo por fuentes alimentarias sin relacionarla con función y
deficiencia.
Confundir ingesta alimentaria con biodisponibilidad real: importan absorción, cocción,
matriz alimentaria y estado clínico.
Indicar suplementos como primera estrategia sin valorar dieta, riesgo, laboratorio y
contexto clínico.
No diferenciar deficiencia primaria por baja ingesta de deficiencia secundaria por
malabsorción, medicamentos o patologías.

11. Mini actividad de aplicación

Elabore una recomendación alimentaria para una persona con riesgo de deficiencia de
Vitamina D. Debe incluir: un alimento fuente, una técnica de preparación, un factor que
mejore o reduzca biodisponibilidad y una advertencia sobre suplementación.

12. Para estudiar

Eje Preguntas guía
¿Qué diferencia a las formas químicas de
Conceptual
Vitamina D y cuáles son activas?
¿Qué función permite explicar mejor los
Fisiológico
signos de deficiencia de Vitamina D?
¿Qué alimentos conviene priorizar y qué
Alimentario técnicas culinarias mejoran o reducen su
aporte?
¿Qué grupos poblacionales tienen mayor
Clínico riesgo de deficiencia o exceso de
Vitamina D?
Clave para el examen: No memorizar la vitamina como una lista aislada: vincular
forma química + absorción + función + signo clínico. En Vitamina D, esa cadena
permite resolver casos.

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PARTE 3: Vitamina E

1. Formas químicas y concepto

Conjunto de tocoferoles y tocotrienoles; el alfa-tocoferol es la forma de mayor actividad
biológica. Se ubica en membranas y lipoproteínas por su carácter liposoluble.

2. Funciones fisiológicas
Antioxidante de membranas: protege ácidos grasos poliinsaturados frente a
peroxidación lipídica.
Protege eritrocitos y tejidos ricos en lípidos frente al estrés oxidativo.
Interactúa con vitamina C, selenio y otros sistemas antioxidantes.
Contribuye a integridad neuromuscular, inmunidad y estabilidad de membranas
celulares.

3. Absorción, transporte y metabolismo

Se absorbe junto con la grasa dietaria; requiere sales biliares, enzimas pancreáticas y
formación de micelas.
Se incorpora a quilomicrones y llega al hígado; desde allí se distribuye en lipoproteínas
hacia tejidos.
La malabsorción grasa, abetalipoproteinemia, prematurez e insuficiencia pancreática
pueden comprometer su estado nutricional.

4. Fuentes alimentarias y biodisponibilidad

Aceites vegetales, germen de trigo, semillas, frutos secos, almendras, avellanas, maní,
cereales integrales, palta y vegetales de hoja verde. También aparece en algunos
alimentos fortificados.

5. Deficiencia: signos, síntomas y grupos de riesgo

Es rara en adultos sanos; aparece sobre todo en malabsorción lipídica o trastornos del
transporte de lípidos.
Anemia hemolítica, especialmente en prematuros.
Neuropatía periférica, ataxia, debilidad muscular, alteraciones visuales y daño oxidativo
de membranas.

6. Toxicidad, precauciones e interacciones

Es una de las vitaminas liposolubles menos tóxicas, pero dosis farmacológicas pueden
interferir con vitamina K y coagulación.
En personas anticoaguladas o con riesgo hemorrágico debe evitarse suplementación
elevada sin indicación.

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7. Conservación en alimentos y preparación

culinaria
Sensible a oxidación, luz y rancidez de grasas. El almacenamiento prolongado de
aceites y frutos secos, el calentamiento repetido y la exposición al oxígeno reducen su
disponibilidad.

8. Aplicación profesional
Relacionar el aporte de vitamina E con la calidad de grasas: dietas ricas en
poliinsaturados requieren una adecuada protección antioxidante alimentaria.

9. Relaciones con otros nutrientes y valoración

Relación Importancia
A mayor presencia de PUFA, mayor
Ácidos grasos poliinsaturados
necesidad de protección antioxidante.
Puede ayudar a regenerar alfa-tocoferol
Vitamina C
oxidado.
Dosis elevadas de E pueden interferir con
Vitamina K
coagulación.

10. Errores frecuentes que conviene evitar

Estudiar Vitamina E solo por fuentes alimentarias sin relacionarla con función y
deficiencia.
Confundir ingesta alimentaria con biodisponibilidad real: importan absorción, cocción,
matriz alimentaria y estado clínico.
Indicar suplementos como primera estrategia sin valorar dieta, riesgo, laboratorio y
contexto clínico.
No diferenciar deficiencia primaria por baja ingesta de deficiencia secundaria por
malabsorción, medicamentos o patologías.

11. Mini actividad de aplicación

Elabore una recomendación alimentaria para una persona con riesgo de deficiencia de
Vitamina E. Debe incluir: un alimento fuente, una técnica de preparación, un factor que
mejore o reduzca biodisponibilidad y una advertencia sobre suplementación.

12. Para estudiar

Eje Preguntas guía
¿Qué diferencia a las formas químicas de
Conceptual
Vitamina E y cuáles son activas?

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¿Qué función permite explicar mejor los

Fisiológico
signos de deficiencia de Vitamina E?
¿Qué alimentos conviene priorizar y qué
Alimentario técnicas culinarias mejoran o reducen su
aporte?
¿Qué grupos poblacionales tienen mayor
Clínico riesgo de deficiencia o exceso de
Vitamina E?
Clave para el examen: No memorizar la vitamina como una lista aislada: vincular
forma química + absorción + función + signo clínico. En Vitamina E, esa cadena
permite resolver casos.

PARTE 4: Vitamina K

1. Formas químicas y concepto

Filoquinona o vitamina K1, sintetizada por plantas verdes; menaquinonas o K2,
producidas por bacterias y presentes en alimentos fermentados; menadiona o K3, forma
sintética.

2. Funciones fisiológicas
Coagulación: cofactor para gamma-carboxilación de factores II, VII, IX y X, y proteínas
C y S.
Metabolismo óseo: participa en carboxilación de osteocalcina y proteínas relacionadas
con mineralización.
Regulación de proteínas dependientes de calcio en distintos tejidos.

3. Absorción, transporte y metabolismo

La K1 se absorbe en intestino delgado en presencia de grasa y sales biliares; se
transporta en quilomicrones.
Las menaquinonas pueden absorberse también en intestino y colon; la contribución
bacteriana existe, pero no siempre cubre requerimientos.
Se transporta al hígado y luego a tejidos periféricos en lipoproteínas.

4. Fuentes alimentarias y biodisponibilidad

Vegetales de hoja verde: acelga, espinaca, achicoria, brócoli, berro, repollitos de
Bruselas; aceites de soja, canola y oliva; en menor cantidad lácteos, huevos, hígado y
alimentos fermentados.

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5. Deficiencia: signos, síntomas y grupos de

riesgo
Tendencia hemorrágica, aumento del tiempo de protrombina y sangrados.
Mayor riesgo en recién nacidos, malabsorción grasa, colestasis, uso prolongado de
antibióticos o anticoagulantes antagonistas de vitamina K.
En adultos sanos la deficiencia clínica es poco frecuente por aporte dietario y síntesis
bacteriana.

6. Toxicidad, precauciones e interacciones

La filoquinona y menaquinona naturales tienen baja toxicidad.
La menadiona puede producir efectos adversos y no se utiliza como suplemento habitual
en humanos.
La interacción más importante es con anticoagulantes cumarínicos: debe mantenerse
un consumo estable de vitamina K, no eliminarla sin criterio.

7. Conservación en alimentos y preparación culinaria

Relativamente estable al calor, aunque sensible a luz y álcalis. Las pérdidas dependen
del método de preparación y descarte de agua de cocción.

8. Aplicación profesional
En educación alimentaria, enseñar que los pacientes anticoagulados no deben
suspender vegetales verdes, sino sostener un patrón regular y controlado según
indicación profesional.

9. Relaciones con otros nutrientes y valoración

Relación Importancia
Las proteínas dependientes de K fijan
Calcio
calcio en coagulación y hueso.
El consumo debe mantenerse estable en
Anticoagulantes tratamientos con antagonistas de
vitamina K.
Produce menaquinonas, aunque no
Microbiota
siempre cubre necesidades.

10. Errores frecuentes que conviene evitar

Estudiar Vitamina K solo por fuentes alimentarias sin relacionarla con función y
deficiencia.
Confundir ingesta alimentaria con biodisponibilidad real: importan absorción, cocción,
matriz alimentaria y estado clínico.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Indicar suplementos como primera estrategia sin

valorar dieta, riesgo, laboratorio y contexto clínico.
No diferenciar deficiencia primaria por baja ingesta de deficiencia secundaria por
malabsorción, medicamentos o patologías.

11. Mini actividad de aplicación

Elabore una recomendación alimentaria para una persona con riesgo de deficiencia de
Vitamina K. Debe incluir: un alimento fuente, una técnica de preparación, un factor que
mejore o reduzca biodisponibilidad y una advertencia sobre suplementación.

12. Para estudiar

Eje Preguntas guía
¿Qué diferencia a las formas químicas de
Conceptual
Vitamina K y cuáles son activas?
¿Qué función permite explicar mejor los
Fisiológico
signos de deficiencia de Vitamina K?
¿Qué alimentos conviene priorizar y qué
Alimentario técnicas culinarias mejoran o reducen su
aporte?
¿Qué grupos poblacionales tienen mayor
Clínico riesgo de deficiencia o exceso de
Vitamina K?
Clave para el examen: No memorizar la vitamina como una lista aislada: vincular
forma química + absorción + función + signo clínico. En Vitamina K, esa cadena
permite resolver casos.

Actividades integradoras

Actividad 1. Cuadro comparativo aplicado

Complete el siguiente cuadro a partir de la lectura del módulo y de la bibliografía. La
respuesta debe ser sintética, pero con fundamento fisiológico.

Una función Una fuente Un signo de Una

Vitamina
clave prioritaria deficiencia precaución
A
D
E
K

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Actividad 2. Caso clínico: malabsorción grasa

Paciente con enfermedad pancreática crónica consulta por pérdida de peso, diarrea
grasa, cansancio y dolor óseo. Refiere baja exposición solar y escaso consumo de
lácteos. En el laboratorio presenta valores bajos de 25(OH)D y alteración del tiempo de
protrombina.

Explique por qué una alteración en la absorción de grasas puede afectar varias
vitaminas a la vez.
Identifique qué vitaminas podrían estar comprometidas y qué signos clínicos esperaría.
Proponga preguntas para la anamnesis alimentaria y clínica.
Diseñe tres recomendaciones alimentarias iniciales, sin indicar dosis farmacológicas.

Actividad 3. Análisis de menú

Analice un almuerzo compuesto por tarta de acelga, ensalada de zanahoria con aceite
de oliva, huevo y yogur. Identifique qué vitaminas liposolubles aporta, qué factores
mejoran su absorción y qué modificaciones haría para un paciente con baja ingesta de
vitamina D.

Resumen de conceptos clave

Vitamina Resumen
Visión + epitelios + inmunidad. Fuentes
animales y carotenoides vegetales.
A
Deficiencia: ceguera nocturna y xeroftalmía.
Exceso: retinol suplementario.
Hormona del metabolismo calcio-fósforo.
Depende de dieta, sol y activación
D hepatorrenal. Deficiencia:
raquitismo/osteomalacia. Exceso:
hipercalcemia.
Antioxidante lipídico. Protege membranas.
E Deficiencia rara, asociada a malabsorción.
Precaución con dosis altas y coagulación.
Coagulación y metabolismo óseo. Fuentes:
K hojas verdes. Deficiencia: hemorragias.
Interacción con anticoagulantes.

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Bibliografía utilizada
López, L. B. y Suárez, M. M. (s.f.). Vitaminas liposolubles y Vitaminas hidrosolubles. En
Fundamentos de Nutrición Normal [Material de cátedra].
Material complementario: Vitaminas y minerales. Capítulo 3: Ingesta, micronutrientes,
vitaminas liposolubles e hidrosolubles. Elsevier. Material aportado por la docente.

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MÓDULO DE ESTUDIO

Vitaminas Hidrosolubles

Vitamina C y complejo B: funciones, coenzimas, fuentes, deficiencias y aplicación

nutricional

Vitamina C Complejo B

Introducción
Las vitaminas hidrosolubles incluyen vitamina C y vitaminas del complejo B. En general
se absorben en el intestino, circulan en medios acuosos y tienen reservas corporales
limitadas, con excepción relativa de la vitamina B12. Por ello, su aporte debe ser regular
y las pérdidas por cocción, almacenamiento y refinamiento adquieren importancia
práctica.

Idea central: La mayoría de las vitaminas hidrosolubles actúa como coenzima en el

metabolismo energético, la síntesis de tejidos, la función neurológica y la formación
de células sanguíneas.

Objetivos de aprendizaje
Comprender la función coenzimática de las vitaminas del complejo B y el rol
antioxidante/estructural de la vitamina C.
Identificar fuentes alimentarias y factores que afectan biodisponibilidad y estabilidad.
Reconocer deficiencias clásicas: escorbuto, beriberi, ariboflavinosis, pelagra, anemia
megaloblástica, neuropatías y otras.
Analizar interacciones entre vitaminas B6, B12 y folato en homocisteína y síntesis de
ADN.
Diseñar recomendaciones alimentarias aplicadas a situaciones de riesgo.

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Mapa general
Observación
Vitamina Función clave Deficiencia clásica
práctica
Colágeno,
Muy sensible a
antioxidante,
C Escorbuto cocción y
absorción de
almacenamiento
hierro
Metabolismo de
Beriberi, Wernicke- Reservas escasas;
B1 hidratos y función
Korsakoff riesgo en alcoholismo
nerviosa
FMN/FAD en Queilosis, glositis,
B2 Sensible a luz
óxido-reducción dermatitis
Puede derivar de
B3 NAD/NADP Pelagra
triptófano
Dermatitis,
Metabolismo de Toxicidad por
B6 convulsiones,
aminoácidos megadosis
anemia
Anemia
Muy relevante en
B9 Síntesis de ADN megaloblástica,
embarazo
DTN
Anemia
Mielina, ADN, Solo alimentos
B12 megaloblástica y
homocisteína animales/fortificados
neuropatía
Clara cruda reduce
Biotina Carboxilasas Dermatitis, alopecia
absorción
Amplia distribución
B5 Coenzima A Rara
alimentaria

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PARTE 1: Vitamina C

1. Formas químicas y concepto

Ácido ascórbico y ácido deshidroascórbico, formas reversibles con función de
reducción-oxidación. Es hidrosoluble, sensible a calor, oxígeno, luz y contacto
prolongado con agua.

2. Funciones fisiológicas
Cofactor en hidroxilación de prolina y lisina para síntesis de colágeno.
Antioxidante hidrosoluble: protege frente a radicales libres y regenera vitamina E.
Aumenta absorción de hierro no hemínico al reducir Fe3+ a Fe2+.
Participa en síntesis de carnitina, metabolismo de catecolaminas y función inmune.

3. Absorción, transporte y metabolismo

Se absorbe en intestino delgado por transporte dependiente de sodio; la eficiencia
disminuye cuando aumentan mucho las dosis.
El exceso se elimina por orina, por lo que los depósitos corporales son limitados.
El tabaquismo, infecciones, estrés oxidativo, cocción prolongada y almacenamiento
reducen disponibilidad o aumentan requerimientos.

4. Fuentes alimentarias y biodisponibilidad

Cítricos, kiwi, frutilla, tomate, pimiento, brócoli, repollo, papa, vegetales frescos y frutas
crudas. La frescura y el modo de preparación son determinantes.

5. Deficiencia: signos, síntomas y grupos de riesgo

Escorbuto: fragilidad capilar, sangrado gingival, petequias, mala cicatrización, dolor
articular, anemia y fatiga.
Riesgo aumentado en dietas pobres en frutas y verduras, alcoholismo, tabaquismo,
adultos mayores, restricción alimentaria y cocción excesiva.

6. Toxicidad, precauciones e interacciones

Dosis muy altas pueden causar diarrea osmótica, molestias gastrointestinales y
aumentar riesgo de litiasis en susceptibles.
No reemplaza el tratamiento de enfermedades ni debe usarse como megadosis sin
indicación.

7. Conservación en alimentos y preparación culinaria

Preferir consumo crudo o cocción breve al vapor; cortar cerca del momento de consumo;
evitar remojos prolongados, recalentamientos y exposición al aire.

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8. Aplicación profesional
En preparaciones con legumbres o vegetales ricos en hierro no hemínico, sumar limón,
tomate o pimiento para mejorar absorción.

9. Relaciones con otros nutrientes y valoración

Relación Importancia
Aumenta su absorción al reducirlo a forma
Hierro no hemínico
ferrosa.
Contribuye a regenerar antioxidantes
Vitamina E
lipídicos.
Su déficit altera cicatrización y matriz
Colágeno
extracelular.

10. Errores frecuentes que conviene evitar

Estudiar Vitamina C solo por fuentes alimentarias sin relacionarla con función y
deficiencia.
Confundir ingesta alimentaria con biodisponibilidad real: importan absorción, cocción,
matriz alimentaria y estado clínico.
Indicar suplementos como primera estrategia sin valorar dieta, riesgo, laboratorio y
contexto clínico.
No diferenciar deficiencia primaria por baja ingesta de deficiencia secundaria por
malabsorción, medicamentos o patologías.

11. Mini actividad de aplicación

Elabore una recomendación alimentaria para una persona con riesgo de deficiencia de
Vitamina C. Debe incluir: un alimento fuente, una técnica de preparación, un factor que
mejore o reduzca biodisponibilidad y una advertencia sobre suplementación.

12. Para estudiar

Eje Preguntas guía
¿Qué diferencia a las formas químicas de
Conceptual
Vitamina C y cuáles son activas?
¿Qué función permite explicar mejor los
Fisiológico
signos de deficiencia de Vitamina C?
¿Qué alimentos conviene priorizar y qué
Alimentario técnicas culinarias mejoran o reducen su
aporte?
Clínico ¿Qué grupos poblacionales tienen mayor

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riesgo de deficiencia o exceso de

Vitamina C?
Clave para el examen: No memorizar la vitamina como una lista aislada: vincular
forma química + absorción + función + signo clínico. En Vitamina C, esa cadena
permite resolver casos.

PARTE 2: Tiamina (B1)

1. Formas químicas y concepto

Tiamina y sus fosfatos activos, especialmente pirofosfato de tiamina o TPP.

2. Funciones fisiológicas
Coenzima en descarboxilación oxidativa de alfa-cetoácidos: piruvato deshidrogenasa y
alfa-cetoglutarato deshidrogenasa.
Participa en metabolismo energético de hidratos de carbono y en la vía de las pentosas
fosfato mediante transcetolasa.
Es esencial para sistema nervioso, músculo y corazón por su relación con producción
de ATP.

3. Absorción, transporte y metabolismo

Se absorbe en yeyuno e íleon por transporte activo en bajas concentraciones y difusión
pasiva en concentraciones altas.
Tiene escasas reservas corporales; la deficiencia puede aparecer rápido ante ingesta
insuficiente.
Alcoholismo, vómitos prolongados, dietas monótonas, diuréticos y alto consumo de
hidratos aumentan riesgo.

4. Fuentes alimentarias y biodisponibilidad

Cereales integrales y enriquecidos, legumbres, carne de cerdo, vísceras, semillas, frutos
secos y levadura.

5. Deficiencia: signos, síntomas y grupos de riesgo

Beriberi seco: neuropatía periférica, debilidad muscular, alteraciones sensitivas.
Beriberi húmedo: compromiso cardiovascular, edema, taquicardia e insuficiencia
cardíaca.
Síndrome de Wernicke-Korsakoff asociado al alcoholismo: confusión, ataxia,
oftalmoplejía y deterioro de memoria.

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6. Toxicidad, precauciones e interacciones

No se reconoce toxicidad relevante por ingesta oral habitual; el exceso se elimina por
orina.

7. Conservación en alimentos y preparación culinaria

Sensible a calor, pH alcalino y pérdida por agua de cocción. Evitar agregar bicarbonato
y descartar líquidos de cocción cuando se busca conservar vitaminas.

8. Aplicación profesional
En menús basados en harinas refinadas, reforzar integrales, legumbres y alimentos
enriquecidos.

9. Relaciones con otros nutrientes y valoración

Relación Importancia
Necesario para algunas reacciones
Magnesio
dependientes de TPP.
Dietas altas en carbohidratos aumentan
Hidratos de carbono
demanda metabólica de tiamina.
Alcohol Reduce absorción y utilización.

10. Errores frecuentes que conviene evitar

Estudiar Tiamina (B1) solo por fuentes alimentarias sin relacionarla con función y
deficiencia.
Confundir ingesta alimentaria con biodisponibilidad real: importan absorción, cocción,
matriz alimentaria y estado clínico.
Indicar suplementos como primera estrategia sin valorar dieta, riesgo, laboratorio y
contexto clínico.
No diferenciar deficiencia primaria por baja ingesta de deficiencia secundaria por
malabsorción, medicamentos o patologías.

11. Mini actividad de aplicación

Elabore una recomendación alimentaria para una persona con riesgo de deficiencia de
Tiamina (B1). Debe incluir: un alimento fuente, una técnica de preparación, un factor
que mejore o reduzca biodisponibilidad y una advertencia sobre suplementación.

12. Para estudiar

Eje Preguntas guía
¿Qué diferencia a las formas químicas de
Conceptual
Tiamina (B1) y cuáles son activas?

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¿Qué función permite explicar mejor los

Fisiológico
signos de deficiencia de Tiamina (B1)?
¿Qué alimentos conviene priorizar y qué
Alimentario técnicas culinarias mejoran o reducen su
aporte?
¿Qué grupos poblacionales tienen mayor
Clínico riesgo de deficiencia o exceso de Tiamina
(B1)?
Clave para el examen: No memorizar la vitamina como una lista aislada: vincular
forma química + absorción + función + signo clínico. En Tiamina (B1), esa cadena
permite resolver casos.

PARTE 3: Riboflavina (B2)

1. Formas químicas y concepto

Riboflavina, flavina mononucleótido (FMN) y flavina adenina dinucleótido (FAD).

2. Funciones fisiológicas
Coenzima en reacciones de óxido-reducción relacionadas con metabolismo energético.
Participa en beta-oxidación de ácidos grasos, ciclo de Krebs y cadena respiratoria.
Contribuye al metabolismo de hierro, folato, vitamina B6 y niacina.
Mantiene integridad de piel, mucosas y visión.

3. Absorción, transporte y metabolismo

Se absorbe principalmente en intestino delgado proximal.
Es sensible a la luz; la leche expuesta a luz pierde riboflavina.
El alcoholismo, malnutrición, fototerapia neonatal y dietas restrictivas aumentan riesgo.

4. Fuentes alimentarias y biodisponibilidad

Leche, yogur, quesos, huevo, carnes, hígado, cereales enriquecidos, vegetales verdes
y almendras.

5. Deficiencia: signos, síntomas y grupos de riesgo

Ariboflavinosis: queilosis, estomatitis angular, glositis magenta, dermatitis seborreica,
fotofobia, lagrimeo y fatiga ocular.
Suele coexistir con otras deficiencias del complejo B.

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6. Toxicidad, precauciones e interacciones

No se conoce toxicidad por ingesta oral; dosis altas tiñen la orina de amarillo intenso.

7. Conservación en alimentos y preparación culinaria

Proteger lácteos de la luz; evitar bicarbonato en cocción de legumbres y vegetales
porque la riboflavina es sensible a álcalis.

8. Aplicación profesional
Incluir lácteos o alternativas fortificadas y cereales enriquecidos facilita cubrir
requerimientos en estudiantes y adultos.

9. Relaciones con otros nutrientes y valoración

Relación Importancia
Hierro Participa en metabolismo del hierro.
FAD interviene en conversión de otras
B6 y folato
vitaminas a formas activas.
La exposición lumínica destruye
Luz
riboflavina en leche.

10. Errores frecuentes que conviene evitar

Estudiar Riboflavina (B2) solo por fuentes alimentarias sin relacionarla con función y
deficiencia.
Confundir ingesta alimentaria con biodisponibilidad real: importan absorción, cocción,
matriz alimentaria y estado clínico.
Indicar suplementos como primera estrategia sin valorar dieta, riesgo, laboratorio y
contexto clínico.
No diferenciar deficiencia primaria por baja ingesta de deficiencia secundaria por
malabsorción, medicamentos o patologías.

11. Mini actividad de aplicación

Elabore una recomendación alimentaria para una persona con riesgo de deficiencia de
Riboflavina (B2). Debe incluir: un alimento fuente, una técnica de preparación, un factor
que mejore o reduzca biodisponibilidad y una advertencia sobre suplementación.

12. Para estudiar

Eje Preguntas guía
¿Qué diferencia a las formas químicas de
Conceptual
Riboflavina (B2) y cuáles son activas?
Fisiológico ¿Qué función permite explicar mejor los

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signos de deficiencia de Riboflavina (B2)?

¿Qué alimentos conviene priorizar y qué
Alimentario técnicas culinarias mejoran o reducen su
aporte?
¿Qué grupos poblacionales tienen mayor
Clínico riesgo de deficiencia o exceso de
Riboflavina (B2)?
Clave para el examen: No memorizar la vitamina como una lista aislada: vincular
forma química + absorción + función + signo clínico. En Riboflavina (B2), esa cadena
permite resolver casos.

PARTE 4: Niacina (B3)

1. Formas químicas y concepto

Ácido nicotínico y nicotinamida; puede sintetizarse parcialmente a partir de triptófano en
presencia de B6, riboflavina y hierro.

2. Funciones fisiológicas
Precursor de NAD y NADP, coenzimas centrales en reacciones de oxidación-reducción.
Participa en glucólisis, ciclo de Krebs, metabolismo de ácidos grasos, síntesis de ADN
y reparación celular.
Interviene en metabolismo energético global.

3. Absorción, transporte y metabolismo

Se absorbe en intestino delgado; el triptófano dietario puede contribuir a equivalentes
de niacina.
La biodisponibilidad en maíz no tratado es baja, lo que explica la pelagra en dietas
monótonas basadas en maíz.
La nixtamalización mejora disponibilidad de niacina del maíz.

4. Fuentes alimentarias y biodisponibilidad

Carnes, pescados, pollo, maní, legumbres, cereales enriquecidos, levadura, semillas;
también alimentos proteicos ricos en triptófano.

5. Deficiencia: signos, síntomas y grupos de riesgo

Pelagra: dermatitis, diarrea y demencia; en casos severos puede progresar a muerte.
Lesiones cutáneas fotosensibles, glositis, estomatitis, trastornos digestivos, irritabilidad

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y alteraciones neurológicas.

6. Toxicidad, precauciones e interacciones

El ácido nicotínico en dosis farmacológicas puede producir rubor, prurito, molestias
gastrointestinales, hepatotoxicidad e hiperglucemia.
La nicotinamida tiene menor efecto vasodilatador, pero las megadosis tampoco son
inocuas.

7. Conservación en alimentos y preparación culinaria

Relativamente estable al calor, pero puede perderse en agua de cocción. Alimentos
enriquecidos son fuentes relevantes.

8. Aplicación profesional
Evaluar calidad proteica y diversidad alimentaria; la historia de pelagra permite trabajar
determinantes sociales de la nutrición.

9. Relaciones con otros nutrientes y valoración

Relación Importancia
Puede convertirse parcialmente en
Triptófano
niacina.
Necesarios para la conversión de
B6, B2 y hierro
triptófano a niacina.
La calidad proteica condiciona aporte
Proteínas
indirecto.

10. Errores frecuentes que conviene evitar

Estudiar Niacina (B3) solo por fuentes alimentarias sin relacionarla con función y
deficiencia.
Confundir ingesta alimentaria con biodisponibilidad real: importan absorción, cocción,
matriz alimentaria y estado clínico.
Indicar suplementos como primera estrategia sin valorar dieta, riesgo, laboratorio y
contexto clínico.
No diferenciar deficiencia primaria por baja ingesta de deficiencia secundaria por
malabsorción, medicamentos o patologías.

11. Mini actividad de aplicación

Elabore una recomendación alimentaria para una persona con riesgo de deficiencia de
Niacina (B3). Debe incluir: un alimento fuente, una técnica de preparación, un factor que
mejore o reduzca biodisponibilidad y una advertencia sobre suplementación.

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12. Para estudiar

Eje Preguntas guía
¿Qué diferencia a las formas químicas de
Conceptual
Niacina (B3) y cuáles son activas?
¿Qué función permite explicar mejor los
Fisiológico
signos de deficiencia de Niacina (B3)?
¿Qué alimentos conviene priorizar y qué
Alimentario técnicas culinarias mejoran o reducen su
aporte?
¿Qué grupos poblacionales tienen mayor
Clínico riesgo de deficiencia o exceso de Niacina
(B3)?
Clave para el examen: No memorizar la vitamina como una lista aislada: vincular
forma química + absorción + función + signo clínico. En Niacina (B3), esa cadena
permite resolver casos.

PARTE 5: Vitamina B6

1. Formas químicas y concepto

Piridoxina, piridoxal y piridoxamina; la forma coenzimática principal es fosfato de
piridoxal (PLP).

2. Funciones fisiológicas
Coenzima en transaminación, descarboxilación y metabolismo de aminoácidos.
Participa en síntesis de neurotransmisores: serotonina, GABA, dopamina y
noradrenalina.
Interviene en metabolismo de glucógeno, homocisteína y síntesis de hemo.
Contribuye a función inmune y equilibrio del metabolismo proteico.

3. Absorción, transporte y metabolismo

Se absorbe en yeyuno; circula asociada a albúmina.
El requerimiento aumenta con ingesta proteica elevada.
Riesgo de deficiencia: alcoholismo, uso de isoniazida, anticonceptivos,
anticonvulsivantes, enfermedad renal y malnutrición.

4. Fuentes alimentarias y biodisponibilidad

Carnes, pollo, pescado, papa, banana, garbanzos, cereales integrales o fortificados,

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nueces y semillas.

5. Deficiencia: signos, síntomas y grupos de riesgo

Dermatitis seborreica, queilosis, glositis, irritabilidad, confusión, depresión y
convulsiones.
Anemia microcítica por alteración de síntesis de hemo.
Puede elevar homocisteína junto con deficiencias de folato o B12.

6. Toxicidad, precauciones e interacciones

Megadosis crónicas pueden causar neuropatía sensorial, ataxia y alteración de
sensibilidad.

7. Conservación en alimentos y preparación culinaria

Sensible a procesamiento, congelación, calor y refinamiento; preferir métodos de
cocción que reduzcan pérdidas por lixiviación.

8. Aplicación profesional
Relacionar requerimiento con ingesta proteica y uso de medicamentos.

9. Relaciones con otros nutrientes y valoración

Relación Importancia
Requerimiento relacionado con
Proteínas
metabolismo de aminoácidos.
Contribuye al metabolismo de
Folato y B12
homocisteína.
Isoniazida y algunos anticonvulsivantes
Fármacos
alteran estado nutricional.

10. Errores frecuentes que conviene evitar

Estudiar Vitamina B6 solo por fuentes alimentarias sin relacionarla con función y
deficiencia.
Confundir ingesta alimentaria con biodisponibilidad real: importan absorción, cocción,
matriz alimentaria y estado clínico.
Indicar suplementos como primera estrategia sin valorar dieta, riesgo, laboratorio y
contexto clínico.
No diferenciar deficiencia primaria por baja ingesta de deficiencia secundaria por
malabsorción, medicamentos o patologías.

11. Mini actividad de aplicación

Elabore una recomendación alimentaria para una persona con riesgo de deficiencia de

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Vitamina B6. Debe incluir: un alimento fuente,

una técnica de preparación, un factor que mejore o reduzca biodisponibilidad y una
advertencia sobre suplementación.

12. Para estudiar

Eje Preguntas guía
¿Qué diferencia a las formas químicas de
Conceptual
Vitamina B6 y cuáles son activas?
¿Qué función permite explicar mejor los
Fisiológico
signos de deficiencia de Vitamina B6?
¿Qué alimentos conviene priorizar y qué
Alimentario técnicas culinarias mejoran o reducen su
aporte?
¿Qué grupos poblacionales tienen mayor
Clínico riesgo de deficiencia o exceso de
Vitamina B6?
Clave para el examen: No memorizar la vitamina como una lista aislada: vincular
forma química + absorción + función + signo clínico. En Vitamina B6, esa cadena
permite resolver casos.

PARTE 6: Folato (B9)

1. Formas químicas y concepto

Folatos naturales poliglutamatos y ácido fólico sintético; la forma activa participa en
transferencia de unidades de un carbono.

2. Funciones fisiológicas
Síntesis de ADN y ARN; esencial para división celular.
Formación de glóbulos rojos y prevención de anemia megaloblástica.
Metabolismo de homocisteína junto con B12 y B6.
Prevención de defectos del tubo neural cuando el estado nutricional es adecuado antes
y durante el inicio del embarazo.

3. Absorción, transporte y metabolismo

Los folatos alimentarios deben despoliglutamarse en intestino antes de absorberse.
El ácido fólico sintético tiene mayor biodisponibilidad que folatos naturales.
Alcohol, malabsorción, algunos fármacos y cocciones prolongadas reducen estado

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nutricional.

4. Fuentes alimentarias y biodisponibilidad

Vegetales de hoja verde, legumbres, hígado, cítricos, palta, espárragos, brócoli y
alimentos fortificados.

5. Deficiencia: signos, síntomas y grupos de riesgo

Anemia megaloblástica, glositis, fatiga, debilidad e hiperhomocisteinemia.
En embarazo temprano aumenta riesgo de defectos del tubo neural.
Puede coexistir con deficiencia de B12; suplementar folato puede enmascarar anemia
de B12 sin corregir daño neurológico.

6. Toxicidad, precauciones e interacciones

El exceso de ácido fólico sintético puede enmascarar deficiencia de B12; respetar límites
de suplementación.

7. Conservación en alimentos y preparación culinaria

Muy sensible al calor, oxidación y agua de cocción; preferir vegetales frescos, cocción
breve y aprovechamiento del líquido cuando corresponda.

8. Aplicación profesional
En mujeres en edad fértil se trabaja desde prevención: alimentación rica en folatos y
suplementación según guías profesionales.

9. Relaciones con otros nutrientes y valoración

Relación Importancia
Necesaria para reciclar folato y sostener
B12
síntesis de ADN.
Junto con folato y B12 participa en
B6
homocisteína.
Demanda aumentada por división celular
Embarazo
fetal.

10. Errores frecuentes que conviene evitar

Estudiar Folato (B9) solo por fuentes alimentarias sin relacionarla con función y
deficiencia.
Confundir ingesta alimentaria con biodisponibilidad real: importan absorción, cocción,
matriz alimentaria y estado clínico.
Indicar suplementos como primera estrategia sin valorar dieta, riesgo, laboratorio y
contexto clínico.

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No diferenciar deficiencia primaria por baja

ingesta de deficiencia secundaria por malabsorción, medicamentos o patologías.

11. Mini actividad de aplicación

Elabore una recomendación alimentaria para una persona con riesgo de deficiencia de
Folato (B9). Debe incluir: un alimento fuente, una técnica de preparación, un factor que
mejore o reduzca biodisponibilidad y una advertencia sobre suplementación.

12. Para estudiar

Eje Preguntas guía
¿Qué diferencia a las formas químicas de
Conceptual
Folato (B9) y cuáles son activas?
¿Qué función permite explicar mejor los
Fisiológico
signos de deficiencia de Folato (B9)?
¿Qué alimentos conviene priorizar y qué
Alimentario técnicas culinarias mejoran o reducen su
aporte?
¿Qué grupos poblacionales tienen mayor
Clínico riesgo de deficiencia o exceso de Folato
(B9)?
Clave para el examen: No memorizar la vitamina como una lista aislada: vincular
forma química + absorción + función + signo clínico. En Folato (B9), esa cadena
permite resolver casos.

PARTE 7: Vitamina B12

1. Formas químicas y concepto

Cobalaminas; las formas coenzimáticas activas son metilcobalamina y
desoxiadenosilcobalamina.

2. Funciones fisiológicas
Metabolismo de folato y síntesis de ADN.
Conversión de homocisteína a metionina.
Metabolismo de ácidos grasos de cadena impar y aminoácidos mediante metilmalonil-
CoA mutasa.
Mantenimiento de mielina y función neurológica.
Formación normal de eritrocitos.

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3. Absorción, transporte y metabolismo

En alimentos está unida a proteínas; se libera por ácido y pepsina gástricos.
Se une a proteínas R salivales, luego al factor intrínseco producido por células
parietales; el complejo se absorbe en íleon terminal.
Circula unida a transcobalaminas; el hígado almacena cantidades importantes, por eso
la deficiencia puede tardar años.
Riesgo: veganismo sin suplementación, anemia perniciosa, gastrectomía, metformina,
inhibidores de bomba, enfermedad ileal y adultos mayores.

4. Fuentes alimentarias y biodisponibilidad

Alimentos de origen animal: carnes, vísceras, pescados, huevos, lácteos; alimentos
fortificados y suplementos en dietas veganas.

5. Deficiencia: signos, síntomas y grupos de riesgo

Anemia megaloblástica, glositis, fatiga y palidez.
Síntomas neurológicos: parestesias, alteración de la marcha, pérdida de sensibilidad
vibratoria, deterioro cognitivo o cambios de ánimo.
Elevación de ácido metilmalónico y homocisteína.

6. Toxicidad, precauciones e interacciones

No se reconoce toxicidad significativa por ingesta oral habitual; el manejo de
suplementos debe individualizarse.

7. Conservación en alimentos y preparación culinaria

Relativamente sensible al calor; en leche, el hervido prolongado aumenta pérdidas.
Evitar cocciones innecesariamente largas.

8. Aplicación profesional
En estudiantes veganos o vegetarianos estrictos, la educación debe incluir
suplementación de B12 como punto no negociable.

9. Relaciones con otros nutrientes y valoración

Relación Importancia
Su déficit atrapa folato y altera síntesis de
Folato
ADN.
Necesario para liberar B12 de proteínas
Ácido gástrico
alimentarias.
Factor intrínseco Indispensable para absorción ileal.

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10. Errores frecuentes que conviene evitar

Estudiar Vitamina B12 solo por fuentes alimentarias sin relacionarla con función y
deficiencia.
Confundir ingesta alimentaria con biodisponibilidad real: importan absorción, cocción,
matriz alimentaria y estado clínico.
Indicar suplementos como primera estrategia sin valorar dieta, riesgo, laboratorio y
contexto clínico.
No diferenciar deficiencia primaria por baja ingesta de deficiencia secundaria por
malabsorción, medicamentos o patologías.

11. Mini actividad de aplicación

Elabore una recomendación alimentaria para una persona con riesgo de deficiencia de
Vitamina B12. Debe incluir: un alimento fuente, una técnica de preparación, un factor
que mejore o reduzca biodisponibilidad y una advertencia sobre suplementación.

12. Para estudiar

Eje Preguntas guía
¿Qué diferencia a las formas químicas de
Conceptual
Vitamina B12 y cuáles son activas?
¿Qué función permite explicar mejor los
Fisiológico
signos de deficiencia de Vitamina B12?
¿Qué alimentos conviene priorizar y qué
Alimentario técnicas culinarias mejoran o reducen su
aporte?
¿Qué grupos poblacionales tienen mayor
Clínico riesgo de deficiencia o exceso de
Vitamina B12?
Clave para el examen: No memorizar la vitamina como una lista aislada: vincular
forma química + absorción + función + signo clínico. En Vitamina B12, esa cadena
permite resolver casos.

PARTE 8: Biotina

1. Formas químicas y concepto

Biotina libre o unida a proteínas; coenzima de carboxilasas.

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

2. Funciones fisiológicas
Coenzima de carboxilasas: piruvato carboxilasa, acetil-CoA carboxilasa, propionil-CoA
carboxilasa y metilcrotonil-CoA carboxilasa.
Participa en gluconeogénesis, síntesis de ácidos grasos y metabolismo de aminoácidos
de cadena ramificada.

3. Absorción, transporte y metabolismo

Se absorbe en intestino delgado y también puede aportar una fracción la microbiota
intestinal.
La avidina de clara de huevo cruda se une a biotina e impide su absorción; la cocción
desnaturaliza avidina.

4. Fuentes alimentarias y biodisponibilidad

Hígado, yema de huevo cocida, frutos secos, legumbres, cereales integrales, levadura
y algunas verduras.

5. Deficiencia: signos, síntomas y grupos de riesgo

Dermatitis, alopecia, conjuntivitis, depresión, letargo, parestesias y alteraciones
neurológicas.
Riesgo con consumo crónico de clara cruda, nutrición parenteral sin biotina o defectos
metabólicos.

6. Toxicidad, precauciones e interacciones

No se conoce toxicidad importante, pero suplementos altos pueden interferir en análisis
de laboratorio hormonales o cardíacos.

7. Conservación en alimentos y preparación culinaria

Relativamente estable; el punto práctico central es evitar clara de huevo cruda como
hábito sostenido.

8. Aplicación profesional
Trabajar mitos de suplementos para cabello/uñas y advertir interferencias analíticas.

9. Relaciones con otros nutrientes y valoración

Relación Importancia
La avidina se une a biotina e impide su
Clara de huevo cruda
absorción.
Microbiota Puede aportar una fracción variable.
Laboratorio Megadosis interfieren con

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

inmunoensayos.

10. Errores frecuentes que conviene evitar

Estudiar Biotina solo por fuentes alimentarias sin relacionarla con función y deficiencia.
Confundir ingesta alimentaria con biodisponibilidad real: importan absorción, cocción,
matriz alimentaria y estado clínico.
Indicar suplementos como primera estrategia sin valorar dieta, riesgo, laboratorio y
contexto clínico.
No diferenciar deficiencia primaria por baja ingesta de deficiencia secundaria por
malabsorción, medicamentos o patologías.

11. Mini actividad de aplicación

Elabore una recomendación alimentaria para una persona con riesgo de deficiencia de
Biotina. Debe incluir: un alimento fuente, una técnica de preparación, un factor que
mejore o reduzca biodisponibilidad y una advertencia sobre suplementación.

12. Para estudiar

Eje Preguntas guía
¿Qué diferencia a las formas químicas de
Conceptual
Biotina y cuáles son activas?
¿Qué función permite explicar mejor los
Fisiológico
signos de deficiencia de Biotina?
¿Qué alimentos conviene priorizar y qué
Alimentario técnicas culinarias mejoran o reducen su
aporte?
¿Qué grupos poblacionales tienen mayor
Clínico
riesgo de deficiencia o exceso de Biotina?
Clave para el examen: No memorizar la vitamina como una lista aislada: vincular
forma química + absorción + función + signo clínico. En Biotina, esa cadena permite
resolver casos.

PARTE 9: Ácido pantoténico (B5)

1. Formas químicas y concepto

Ácido pantoténico, componente de coenzima A y proteína transportadora de acilos.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

2. Funciones fisiológicas
Síntesis y oxidación de ácidos grasos.
Metabolismo de hidratos de carbono y proteínas a través de coenzima A.
Síntesis de colesterol, hormonas esteroideas, acetilcolina y hemoglobina.

3. Absorción, transporte y metabolismo

Se absorbe en intestino delgado; está ampliamente distribuido en alimentos.
La deficiencia aislada es muy rara por su presencia extendida en la dieta.

4. Fuentes alimentarias y biodisponibilidad

Carnes, vísceras, huevo, legumbres, cereales integrales, hongos, palta, brócoli, lácteos
y levadura.

5. Deficiencia: signos, síntomas y grupos de riesgo

Rara; puede producir fatiga, irritabilidad, parestesias, alteraciones del sueño, molestias
gastrointestinales y síndrome de pies ardientes en contextos experimentales o
malnutrición severa.

6. Toxicidad, precauciones e interacciones

Baja toxicidad; dosis muy altas pueden causar diarrea o molestias gastrointestinales.

7. Conservación en alimentos y preparación culinaria

Puede perderse por refinamiento, congelación, enlatado y cocción en agua; la dieta
variada suele cubrirlo.

8. Aplicación profesional
Útil para integrar metabolismo energético: mostrar cómo CoA conecta macronutrientes
con producción de ATP.

9. Relaciones con otros nutrientes y valoración

Relación Importancia
Integra metabolismo de hidratos, grasas
Coenzima A
y proteínas.
Refinamiento y cocción en agua reducen
Procesamiento
aporte.
Su distribución amplia hace rara la
Dieta variada
deficiencia aislada.

10. Errores frecuentes que conviene evitar

Estudiar Ácido pantoténico (B5) solo por fuentes alimentarias sin relacionarla con

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

función y deficiencia.
Confundir ingesta alimentaria con biodisponibilidad real: importan absorción, cocción,
matriz alimentaria y estado clínico.
Indicar suplementos como primera estrategia sin valorar dieta, riesgo, laboratorio y
contexto clínico.
No diferenciar deficiencia primaria por baja ingesta de deficiencia secundaria por
malabsorción, medicamentos o patologías.

11. Mini actividad de aplicación

Elabore una recomendación alimentaria para una persona con riesgo de deficiencia de
Ácido pantoténico (B5). Debe incluir: un alimento fuente, una técnica de preparación, un
factor que mejore o reduzca biodisponibilidad y una advertencia sobre suplementación.

12. Para estudiar

Eje Preguntas guía
¿Qué diferencia a las formas químicas de
Conceptual Ácido pantoténico (B5) y cuáles son
activas?
¿Qué función permite explicar mejor los
Fisiológico signos de deficiencia de Ácido
pantoténico (B5)?
¿Qué alimentos conviene priorizar y qué
Alimentario técnicas culinarias mejoran o reducen su
aporte?
¿Qué grupos poblacionales tienen mayor
Clínico riesgo de deficiencia o exceso de Ácido
pantoténico (B5)?
Clave para el examen: No memorizar la vitamina como una lista aislada: vincular
forma química + absorción + función + signo clínico. En Ácido pantoténico (B5), esa
cadena permite resolver casos.

Actividades integradoras

Actividad 1. Matriz de vitaminas hidrosolubles

Complete la matriz relacionando función bioquímica, manifestación clínica y fuente
alimentaria.

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Factor que
Deficiencia Fuente
Vitamina Coenzima/función reduce
asociada alimentaria
aporte
C
B1
B2
B3
B6
B9
B12
Biotina
B5

Actividad 2. Caso clínico: cansancio, anemia y dieta restrictiva

Estudiante universitaria consulta por cansancio, palidez, hormigueos en pies y dificultad
para concentrarse. Es vegana desde hace tres años, no toma suplementos y consume
pocas legumbres. El hemograma muestra macrocitosis.

¿Qué vitaminas deben evaluarse prioritariamente? Justifique.

Explique la diferencia entre anemia por folato y por B12.
¿Por qué el folato puede corregir parcialmente la anemia pero no el daño neurológico
por B12?
Proponga una intervención educativa alimentaria y de derivación profesional.

Actividad 3. Cocina y pérdidas vitamínicas

Compare tres técnicas: hervido prolongado, cocción al vapor y consumo crudo. Aplique
el análisis a vitamina C, folato, tiamina y riboflavina. Indique qué técnica preserva mejor
cada una y por qué.

Autoevaluación
¿Por qué vitamina C mejora la absorción del hierro no hemínico?
Relacione tiamina con metabolismo de hidratos de carbono.
Nombre tres signos de deficiencia de riboflavina.
Explique la tríada clásica de pelagra.
¿Qué funciones cumple PLP en el metabolismo de aminoácidos?
¿Por qué folato es crítico en embarazo temprano?
Describa el mecanismo de absorción de B12 y dos causas de deficiencia.
¿Qué problema puede generar consumir clara de huevo cruda en forma crónica?

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Resumen de conceptos clave

Vitamina Resumen
Colágeno, antioxidante, hierro. Deficiencia:
C
escorbuto. Alta pérdida por cocción.
TPP y energía. Deficiencia:
B1
beriberi/Wernicke. Riesgo: alcoholismo.
FMN/FAD. Deficiencia: queilosis, glositis,
B2
dermatitis. Sensible a luz.
NAD/NADP. Deficiencia: pelagra. Relación
B3
con triptófano y calidad proteica.
PLP y aminoácidos/neurotransmisores.
B6
Toxicidad por megadosis.
ADN y eritropoyesis. Deficiencia:
B9
megaloblastosis y riesgo de DTN.
Mielina, ADN y eritrocitos. Fuentes
B12 animales/fortificados. Deficiencia: anemia +
neurología.
Carboxilasas. Deficiencia rara. Clara cruda
Biotina
como factor de riesgo.
CoA. Deficiencia aislada rara por amplia
B5
distribución alimentaria.

Bibliografía utilizada

López, L. B. y Suárez, M. M. (s.f.). Vitaminas liposolubles y Vitaminas hidrosolubles. En

Fundamentos de Nutrición Normal. El Ateneo.
Mahan, L. K. y Raymond, J. L. (Eds.). (2017). Vitaminas (Cap. 4). En Krause Dietoterapia
(14.ª ed.). Elsevier.

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UNIDAD N°4
ESTADOS BIOLÓGICOS
 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
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MÓDULO DE ESTUDIO

La microbiota humana

¿Qué es, para qué está y cómo se relaciona con la nutrición?

1. Presentación y fundamentación
La microbiota humana constituye el conjunto de microorganismos que colonizan
diferentes regiones del cuerpo, como el intestino, la cavidad oral, la piel, la vagina, el
tracto respiratorio y la glándula mamaria durante la lactancia. Esta comunidad incluye
principalmente bacterias, pero también arqueas, hongos, virus y otros microorganismos.

El libro La microbiota humana. ¿Qué es y para qué está? propone comprender al ser
humano como un holobionte: una asociación compleja entre células humanas y
microorganismos. Desde esta perspectiva, la salud no depende únicamente de órganos
y tejidos humanos, sino también del equilibrio, diversidad y funcionalidad de las
comunidades microbianas que habitan el cuerpo.

Para la formación en Nutrición, este tema resulta central porque la alimentación es uno
de los moduladores más importantes de la microbiota intestinal. La fibra, los polifenoles,
los alimentos fermentados, la lactancia materna, el uso de antibióticos, el estilo de vida
y la edad influyen en su composición y actividad metabólica. A su vez, la microbiota
participa en funciones digestivas, inmunológicas, metabólicas y comunicacionales,
incluyendo ejes como intestino-cerebro, intestino-pulmón e intestino-piel.

Idea fuerza: la microbiota no es un elemento accesorio: funciona como un

ecosistema integrado a la fisiología humana. Su cuidado requiere una mirada
nutricional, clínica, preventiva y educativa.

2. Objetivos de aprendizaje
Definir microbiota, microbioma, metagenoma, holobionte, disbiosis, probiótico,
prebiótico y posbiótico.
Reconocer los principales nichos microbianos del cuerpo humano y sus funciones.
Explicar el desarrollo de la microbiota intestinal desde el nacimiento hasta la adultez y
la vejez.

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Analizar los factores que modulan la microbiota:

tipo de parto, lactancia, alimentación,
antibióticos, ambiente, edad y estado hormonal.
Relacionar la alimentación con la producción de metabolitos microbianos,
especialmente ácidos grasos de cadena corta.
Diferenciar probióticos, prebióticos, posbióticos y alimentos fermentados desde una
perspectiva basada en evidencia.
Aplicar los contenidos a situaciones de educación alimentaria y práctica nutricional.

Microbiota humana: conceptos básicos

La microbiota humana es el conjunto de microorganismos comensales que colonizan el
cuerpo. Aunque durante mucho tiempo se utilizó la expresión “flora intestinal”,
actualmente se prefiere hablar de microbiota porque incluye un ecosistema microbiano
complejo y dinámico.

El microbioma incluye no solo los microorganismos presentes, sino también sus genes,
metabolitos, moléculas estructurales y funciones. El metagenoma alude al conjunto de
genes portados por la microbiota, que amplían la capacidad metabólica del hospedador
humano.

El concepto de holobionte permite comprender al ser humano como una unidad

ecológica compuesta por células humanas y microorganismos. Esta mirada modifica la
forma de pensar la salud, la enfermedad y la intervención nutricional.

Concepto Definición operativa

Microbiota Conjunto de microorganismos que

habitan un nicho corporal determinado.

Microbioma Microorganismos, genes, metabolitos y

moléculas producidas dentro de un
ecosistema microbiano.

Metagenoma Conjunto de genes de los

microorganismos de la microbiota.

Disbiosis Alteración del equilibrio, diversidad o

funcionalidad de una comunidad
microbiana.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Holobionte Unidad biológica formada por el

organismo humano y sus
microorganismos asociados.

Microbiota intestinal: composición, desarrollo y funciones

El intestino, especialmente el colon, es la región más densamente poblada por
microorganismos. La microbiota intestinal participa en la fermentación de compuestos
no digeridos, la producción de vitaminas, la generación de ácidos grasos de cadena
corta y la regulación de procesos inmunológicos y metabólicos.

Los ácidos grasos de cadena corta —acetato, propionato y butirato— son productos
metabólicos relevantes de la fermentación de carbohidratos y proteínas no digeribles.
Contribuyen a la fisiología del colon, al metabolismo energético y a la comunicación
entre microbiota y hospedador.

El establecimiento de la microbiota comienza tempranamente y se encuentra

influenciado por edad gestacional, tipo de parto, lactancia, alimentación
complementaria, ambiente familiar, presencia de mascotas, antibióticos y estilo de vida.
Hacia los tres a cinco años se aproxima a una microbiota de tipo adulto, aunque
continuará modulándose a lo largo de la vida.

Etapa Factores moduladores Aspectos clave

Nacimiento Tipo de parto, edad Primer contacto masivo

gestacional, microbiota con microorganismos;
materna y ambiente colonización inicial.
hospitalario

Primeros 6 meses Lactancia materna o La leche humana aporta

fórmula, antibióticos, salud nutrientes, oligosacáridos y
materna bacterias que favorecen
bifidobacterias.

Alimentación Introducción de alimentos Aumentan diversidad y

complementaria sólidos, variedad funciones de degradación
alimentaria, continuidad de carbohidratos
de lactancia complejos.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Niñez y adolescencia Dieta, ambiente, Consolidación progresiva

mascotas, geografía, de una microbiota más
actividad física diversa.

Adultez Patrón alimentario, Relativa estabilidad, con

fármacos, estrés, sueño, fuerte influencia de dieta y
actividad física estilo de vida.

Vejez Cambios fisiológicos, Mayor inestabilidad y

menor diversidad dietaria, posible asociación con
medicamentos, fragilidad inflamación, sarcopenia y
deterioro funcional.

Alimentación, fibra y metabolitos microbianos

La dieta es uno de los principales moduladores de la microbiota intestinal. Los patrones
alimentarios ricos en fibra, frutas, verduras, legumbres, cereales integrales, frutos secos
y alimentos fermentados pueden favorecer mayor diversidad microbiana y producción
de metabolitos beneficiosos.

La fibra alimentaria funciona como sustrato para la fermentación microbiana. Su

consumo habitual favorece la producción de ácidos grasos de cadena corta, en especial
butirato, relevante para la salud del colon. En cambio, los patrones con predominio de
ultraprocesados, baja fibra y alto contenido de grasas saturadas pueden asociarse con
menor diversidad y disbiosis.

Los alimentos fermentados, como yogur, kéfir, chucrut o kimchi, pueden aportar
microorganismos vivos y metabolitos. Sin embargo, no todo alimento fermentado es
necesariamente probiótico: para llamarse probiótico, el microorganismo debe estar
identificado, ser seguro y demostrar beneficios en la salud en cantidad adecuada.

Componente Alimentos fuente Efecto esperado Observación

didáctica

Fibra fermentable Legumbres, Sustrato para Trabajar porciones

avena, frutas, bacterias reales y progresión
verduras, cereales productoras de para evitar
integrales AGCC intolerancia.

Polifenoles Frutas, cacao Modulación Relacionar color,

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

amargo, té, microbiana y acción variedad y

vegetales de antioxidante estacionalidad.
colores

Alimentos Yogur, kéfir, Aporte de Diferenciar

fermentados chucrut, kimchi, microorganismos y fermentado de
masa madre metabolitos probiótico.

Proteínas y grasas Legumbres, frutos Influyen en Analizar calidad

secos, semillas, sustratos global del patrón
pescados, carnes disponibles y alimentario.
según patrón metabolitos

Ultraprocesados Snacks, bebidas Menor calidad Evitar enfoque

azucaradas, dietaria; posible prohibitivo;
productos asociación con priorizar educación
refinados disbiosis alimentaria.

Microbiotas por región corporal

Aunque la microbiota intestinal es la más estudiada, existen comunidades microbianas
relevantes en cavidad oral, estómago, tracto respiratorio, vagina, piel y leche humana.
Cada nicho posee condiciones propias de pH, oxígeno, nutrientes, inmunidad local y
contacto con el ambiente.

La comprensión de estas microbiotas permite integrar la nutrición con la salud bucal, la

salud respiratoria, la salud ginecológica, la piel, la lactancia y la prevención de
infecciones. Desde una perspectiva educativa, es importante evitar reduccionismos: no
existe una única microbiota humana, sino múltiples ecosistemas interconectados.

Región Características Relación con Vínculo con

salud nutrición

Intestinal Alta densidad Digestión, Fibra, fermentados,

microbiana, inmunidad, diversidad dietaria.
especialmente en metabolismo, ejes
colon sistémicos

Oral Biopelículas, nichos Caries, Azúcares libres,

en dientes, lengua y enfermedad frecuencia de

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

encías periodontal, consumo, higiene y

halitosis educación.

Gástrica Ambiente ácido; Gastritis, úlcera y Hábitos

relevancia de cáncer gástrico alimentarios,
Helicobacter pylori microbiota y
tratamiento médico.

Respiratoria Comunidades en Asma, EPOC, Eje intestino-

vías respiratorias infecciones, pulmón y rol de
superiores e inmunidad local dieta en inmunidad.
inferiores

Vaginal Predominio de Vaginosis, Educación,

lactobacilos y pH infecciones, salud probióticos
ácido en salud reproductiva específicos,
abordaje
interdisciplinario.

Piel Varía por humedad, Dermatitis atópica, Eje intestino-piel,

sebo, zona corporal psoriasis, estado nutricional y
y edad infecciones barrera cutánea.

Leche humana No es estéril; aporta Colonización Lactancia como

microorganismos y intestinal e estrategia
compuestos inmunidad del nutricional y
bioactivos lactante microbiana.

Probióticos, prebióticos, posbióticos y viroma

Los probióticos son microorganismos vivos que, administrados en cantidades
adecuadas, confieren un beneficio a la salud del hospedador. Para evaluarlos se debe
considerar la cepa, la dosis, la seguridad, la evidencia clínica, la viabilidad y la indicación
específica.

Los prebióticos son sustratos utilizados selectivamente por microorganismos del

hospedador que generan un beneficio para la salud. Los posbióticos son preparaciones
de microorganismos inanimados o sus componentes que aportan beneficios
demostrados. Estos conceptos deben diferenciarse de los alimentos fermentados, que
pueden o no contener microorganismos con acción probiótica demostrada.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

El viroma humano incluye virus y bacteriófagos

que interactúan con las comunidades bacterianas y con el hospedador. Su estudio
amplía la comprensión de la microbiota como ecosistema complejo, no limitado a
bacterias.

Término Qué significa Pregunta crítica para el

estudiante

Probiótico Microorganismo vivo con ¿Está identificada la cepa y

beneficio demostrado en existe evidencia para esa
cantidad adecuada indicación?

Prebiótico Sustrato que favorece ¿Qué alimento o

selectivamente compuesto actúa como
microorganismos sustrato?
beneficiosos

Posbiótico Preparación de ¿Qué evidencia respalda el

microorganismos efecto?
inanimados o
componentes con beneficio

Fermentado Alimento transformado por ¿Contiene

acción microbiana microorganismos vivos al
momento de consumo?

Viroma Conjunto de virus y fagos ¿Cómo interactúa con

asociados a un ecosistema bacterias y sistema
corporal inmune?

Glosario conceptual
Concepto Descripción

Ácidos grasos de cadena corta (AGCC) Metabolitos producidos por fermentación

microbiana, principalmente acetato,
propionato y butirato.

Bifidobacterias Género bacteriano frecuente en lactantes

alimentados con leche materna; asociado

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

a funciones beneficiosas.

Lactobacilos Bacterias lácticas presentes en alimentos

fermentados y en nichos corporales como
vagina e intestino.

Eubiosis Estado de equilibrio funcional de la

microbiota.

Disbiosis Desequilibrio microbiano asociado a

alteraciones de salud, aunque no siempre
puede establecerse causalidad.

Eje intestino-cerebro Comunicación bidireccional entre

microbiota, sistema nervioso entérico,
sistema inmune, metabolismo y cerebro.

Eje intestino-pulmón Interacción entre microbiota intestinal,

respuesta inmune y salud respiratoria.

Eje intestino-piel Relación entre microbiota intestinal,

inflamación, barrera cutánea y
enfermedades dermatológicas.

Actividades de estudio
Actividad 1. Mapa conceptual: Elaborar un mapa que conecte microbiota, microbioma,
holobionte, disbiosis, AGCC, probióticos, prebióticos y alimentación.

Actividad 2. Línea de tiempo: Representar los principales cambios de la microbiota

desde el nacimiento hasta la vejez. Incluir tipo de parto, lactancia, alimentación
complementaria, adultez y envejecimiento.

Actividad 3. Lectura guiada: Seleccionar un capítulo del libro y responder: ¿qué

microbiota describe?, ¿cuáles son sus funciones?, ¿qué factores la modifican?, ¿qué
implicancias tiene para la nutrición?

Actividad 4. Análisis de etiquetas: Comparar dos productos comerciales: un yogur,

kéfir o suplemento. Identificar si puede considerarse probiótico y justificar con criterios
de cepa, dosis, evidencia y finalidad.

Actividad 5. Educación alimentaria: Diseñar una infografía breve para población

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

general sobre “Cómo cuidar la microbiota desde

la alimentación cotidiana”.

Caso integrador

Situación problema
María, 38 años, consulta porque presenta distensión abdominal frecuente, constipación,
cansancio y preocupación por “tener la microbiota alterada”. Refiere bajo consumo de
frutas y verduras, escaso consumo de legumbres por temor a gases, alta ingesta de
panificados refinados, bebidas azucaradas y comidas listas. Trabaja muchas horas
sentada, duerme poco y recibió antibióticos en dos oportunidades durante el último año.
En redes sociales leyó que necesita “comprar probióticos” para mejorar su salud
intestinal.

Consignas
Identificar factores del estilo de vida que podrían modular negativamente su microbiota.
Explicar por qué no alcanza con indicar un probiótico sin evaluar el patrón alimentario
completo.
Proponer tres cambios alimentarios progresivos para aumentar fibra y diversidad
vegetal.
Indicar estrategias culinarias para mejorar tolerancia a legumbres.
Diferenciar alimentos fermentados, prebióticos y probióticos aplicados al caso.
Diseñar un mensaje educativo breve, claro y no alarmista para María.
Señalar cuándo correspondería derivar o trabajar de manera interdisciplinaria.

10. Bibliografía
Gueimonde, M., Collado, M. C. y Arboleya, S. (2024). La microbiota intestinal. En J.
Reinheimer (Ed.), La microbiota humana. ¿Qué es y para qué está? Ediciones UNL.
Reinheimer, J. (Ed.). (2024). La microbiota humana. ¿Qué es y para qué está? Ediciones
UNL.
Rodríguez, J. M. (2024). Probióticos: de la microbiota humana al consumidor. En J.
Reinheimer (Ed.), La microbiota humana. ¿Qué es y para qué está? Ediciones UNL.
Vinderola, G. (2024). La flora intestinal, la punta del iceberg de la microbiota humana.
En J. Reinheimer (Ed.), La microbiota humana. ¿Qué es y para qué está? Ediciones
UNL.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

MÓDULO DE ESTUDIO

Nutrición durante la gestación y la lactancia

Material de apoyo para estudiantes de la Licenciatura en Nutrición

Propósito del módulo

Este módulo organiza los contenidos centrales sobre embarazo y lactancia desde una
perspectiva fisiológica, nutricional y alimentaria. Integra cambios maternos, ganancia
de peso, requerimientos de macro y micronutrientes, situaciones especiales,
complicaciones frecuentes y criterios de orientación alimentaria.

Objetivos de aprendizaje
Reconocer los principales cambios fisiológicos que modifican las necesidades
nutricionales durante la gestación.
Interpretar la ganancia de peso gestacional según el estado nutricional previo y su
relación con el crecimiento fetal y la salud materna.
Analizar los requerimientos de energía, proteínas, lípidos, hierro, calcio, zinc, folatos,
vitamina A, B6 y C durante embarazo y lactancia.
Identificar situaciones de riesgo nutricional: anemia, hiperémesis, pirosis, constipación,
pica, adolescencia y embarazo múltiple.
Comprender la composición de la leche humana y las necesidades nutricionales de la
madre durante la lactancia.
Diseñar recomendaciones alimentarias adecuadas, contextualizadas y seguras para la
gestación y la lactancia.

Idea fuerza

El embarazo y la lactancia no constituyen enfermedades, pero sí etapas de alta

demanda biológica. La intervención nutricional debe asegurar el crecimiento y
desarrollo fetal, preservar la salud materna, sostener la producción láctea y prevenir

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

complicaciones asociadas a déficits o excesos nutricionales.

PARTE 1. Nutrición durante la gestación

1.1. Gestación: concepto y enfoque nutricional

La gestación implica un aumento progresivo de las necesidades de nutrientes. Las
intervenciones nutricionales deben orientarse a un aporte suficiente y equilibrado, capaz
de asegurar el crecimiento materno-fetal, conservar un estado nutricional adecuado
durante el embarazo y favorecer una buena recuperación en los intervalos
intergenésicos.

La valoración nutricional en esta etapa requiere considerar simultáneamente: estado

nutricional previo, ganancia de peso, edad gestacional, características de la dieta,
presencia de náuseas o vómitos, acceso alimentario, suplementación indicada,
antecedentes obstétricos y condiciones clínicas asociadas.

Clave para estudiar

La recomendación alimentaria durante el embarazo no debe limitarse a “comer por

dos”. El criterio central es aumentar la densidad nutricional de la alimentación: más
nutrientes esenciales por unidad de energía, con adecuada distribución de comidas y
selección de alimentos protectores.

1.2. Cambios fisiológicos durante el embarazo

Durante el embarazo se producen adaptaciones cardiovasculares, hematológicas,
renales, digestivas y metabólicas. Estas modificaciones permiten sostener el
crecimiento fetal y placentario, preparar el organismo para el parto y favorecer la futura
lactancia.

Sistema /
Cambio fisiológico Importancia nutricional
parámetro

Aumenta progresivamente
Explica la hemodilución
Volumen desde el embarazo temprano y
fisiológica y la reducción relativa
plasmático alcanza un pico hacia el final de
de hemoglobina y albúmina.
la gestación.

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Puede observarse “anemia

Aumentan en forma lineal,
fisiológica” por dilución; se debe
Eritrocitos aunque menos que el volumen
diferenciar de anemia
plasmático.
ferropénica.

Favorece acumulación de
Proteínas Disminuye especialmente la líquido extracelular y modifica
plasmáticas albúmina sérica. concentraciones séricas de
algunos nutrientes.

Refleja adaptación metabólica

Lípidos Aumentan colesterol y
para cubrir necesidades
plasmáticos fracciones lipídicas.
energéticas y hormonales.

Corazón y diafragma modifican

Sistema Mayor demanda circulatoria y
su posición; aumenta la
cardiovascular respiratoria.
frecuencia cardíaca.

Aumenta la filtración glomerular; Relevante para interpretar

Riñón puede disminuir la capacidad concentraciones urinarias y
para eliminar agua. equilibrio hídrico.

Náuseas, vómitos, mayor Condiciona tolerancia

Aparato
salivación, menor motilidad alimentaria, fraccionamiento de
digestivo
gástrica e intestinal. comidas, pirosis y constipación.

Atención conceptual

No toda disminución de hemoglobina durante el embarazo indica anemia patológica.

Existe una hemodilución esperable por expansión del volumen plasmático. Sin
embargo, la anemia ferropénica es frecuente y debe evaluarse con criterios clínicos y
bioquímicos.

1.3. Ganancia de peso durante el embarazo

La ganancia de peso gestacional representa la suma del crecimiento fetal, placenta,
líquido amniótico, expansión de tejidos maternos, aumento del volumen sanguíneo y
reservas grasas. Su interpretación depende del estado nutricional previo de la mujer y
de la edad gestacional.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Primer Segundo Tercer Sentido

Componente
trimestre trimestre trimestre fisiológico

Crecimiento fetal
Aproximadamente Aproximadamente
Feto Insignificante acelerado al final
1 kg 3,4 kg
del embarazo.

Intercambio de
nutrientes,
Placenta Insignificante 0,3 kg 0,6 kg oxígeno y
productos
metabólicos.

Protección y
Líquido
Insignificante 0,4 kg 1 kg medio para el
amniótico
desarrollo fetal.

Aumento del Crecimiento del

0,3 kg 0,8 kg 1 kg
útero órgano gestante.

Preparación para
Mamas 0,1 kg 0,3 kg 0,5 kg
la lactancia.

Mayor volumen
Hipervolemia 0,3 kg 1,3 kg 1,5 kg
circulante.

Reserva
Depósito graso energética para
0,7 kg 2,4 kg 2,3 kg
materno embarazo y
lactancia.

Promedio
Ganancia total general, variable
0,7 kg 4,1 kg 11,8 kg
estimada según estado
nutricional previo.

1.4. Ganancia de peso recomendada según IMC previo

El índice de masa corporal previo a la gestación permite orientar rangos de ganancia de
peso. Las mujeres con bajo peso requieren mayor ganancia total; en cambio, en
sobrepeso u obesidad se recomiendan incrementos menores, evitando tanto la
restricción excesiva como el aumento desmedido.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Aumento Aumento semanal

Categoría según Ganancia total
aproximado en sugerido en 2.º y
IMC previo sugerida
[Link] trimestre [Link] trimestre

Bajo peso (IMC <

12,5 a 18 kg 2,3 kg 0,49 kg/semana
19,8)

Peso normal (IMC

11,5 a 16 kg 1,6 kg 0,44 kg/semana
19,8-26)

Sobrepeso (IMC 26-

7 a 11,5 kg 0,9 kg 0,30 kg/semana
29)

Aproximadamente
Obesidad (IMC > 29) Individualizar Individualizar
6 kg

Para aplicar en clase

Al interpretar la ganancia de peso no alcanza con mirar el peso absoluto. Se debe

relacionar con: IMC previo, semanas de gestación, trayectoria del aumento, edema,
presencia de vómitos, restricción alimentaria, embarazo múltiple y condiciones
socioeconómicas.

PARTE 2. Necesidades nutricionales durante la gestación

2.1. Energía
El costo energético del embarazo se vincula con el crecimiento fetal, placentario, uterino,
mamario, la expansión del volumen sanguíneo, el depósito graso y el aumento del
metabolismo basal. Las estimaciones varían según población, composición corporal,
actividad física y estado nutricional previo.

En términos didácticos, se reconoce que el aumento calórico no es uniforme durante

todo el embarazo. En general, la necesidad energética adicional se vuelve más
relevante desde el segundo trimestre, cuando se acelera el crecimiento de tejidos
maternos y fetales.

Punto crítico

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

La restricción energética severa durante el embarazo puede aumentar la

susceptibilidad a cetosis y afectar el crecimiento fetal. Las recomendaciones deben
evitar dietas hipocalóricas estrictas, especialmente cuando existe bajo peso,
adolescencia, embarazo múltiple o dificultades de acceso alimentario.

Aspecto Criterio de estudio

El incremento energético suele ser bajo si el estado

Primer trimestre
nutricional previo es adecuado.

Segundo y tercer Aumentan los requerimientos por crecimiento fetal, tejidos

trimestre maternos y reserva grasa.

Actividad física Debe considerarse para ajustar el aporte total.

Estado nutricional Modifica la necesidad de ganancia ponderal y la estrategia

previo alimentaria.

Se incrementa con restricción energética, ayunos

Riesgo de cetosis
prolongados o vómitos intensos.

2.2. Proteínas
Las proteínas son indispensables para la formación de tejidos fetales, placenta, útero,
glándula mamaria, volumen sanguíneo y síntesis de proteínas maternas. La demanda
aumenta especialmente desde el segundo trimestre.

Dimensión Contenido clave

Crecimiento fetal, desarrollo placentario, expansión de tejidos

Función
maternos y síntesis proteica.

Momento de mayor
Segundo y tercer trimestre.
demanda

Se recomienda combinar proteínas de alto valor biológico con

Calidad proteica
fuentes vegetales adecuadas.

La deficiencia proteica puede comprometer crecimiento fetal,

Riesgo
síntesis de proteínas plasmáticas e inmunidad.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Orientación Incluir diariamente leche o yogur, quesos, carnes magras,

alimentaria huevo, legumbres y cereales combinados.

2.3. Lípidos
Durante el embarazo se requiere un aporte adecuado de lípidos para cubrir energía,
formar reservas maternas, sostener el crecimiento de nuevos tejidos y aportar ácidos
grasos esenciales. Se recomienda que al menos una parte relevante de la energía
provenga de grasas de buena calidad.

Priorizar aceites vegetales, frutos secos y semillas en cantidades adecuadas.

Incluir fuentes de ácidos grasos esenciales.
Evitar dietas excesivamente bajas en grasa, porque pueden afectar la absorción de
vitaminas liposolubles.
Moderar grasas saturadas y productos ultraprocesados con baja densidad nutricional.

2.4. Minerales críticos en la gestación

Algunos minerales presentan especial relevancia durante el embarazo por su
participación en la expansión sanguínea, mineralización ósea, desarrollo fetal y
prevención de complicaciones maternas.

Necesidad /
Funciones
Mineral recomendación Déficit o riesgo
principales
orientativa

La demanda total ronda

Expansión de masa 1.000 mg durante la Anemia ferropénica,
eritrocitaria materna, gestación. La fatiga, mayor
Hierro desarrollo fetal, recomendación morbilidad materna,
placenta y reservas dietética en embarazo riesgo de bajo peso y
fetales. suele ubicarse prematuridad.
alrededor de 27 mg/día.

Mineralización ósea Aproximadamente Baja ingesta crónica,

fetal, función 1.000 mg/día en mayor movilización
Calcio neuromuscular, adultas; puede cubrirse ósea, riesgo en
coagulación y salud con alimentación si hay adolescentes y
ósea materna. buena ingesta de mujeres con baja

Página | 232
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lácteos y fuentes ingesta láctea.

alternativas.

Se estima un aumento Déficit poco

Metabolismo óseo,
moderado de frecuente, pero
función
Magnesio necesidades por relevante ante dietas
neuromuscular y
crecimiento materno- restrictivas o mala
enzimática.
fetal. calidad alimentaria.

Malformaciones, bajo
Aumenta la crecimiento,
Organogénesis,
recomendación durante alteraciones
Zinc crecimiento, división
la gestación; se asocia a inmunológicas
celular e inmunidad.
síntesis tisular. cuando la deficiencia
es severa.

Dietas muy
restringidas pueden
Volumen extracelular No se recomienda
asociarse a
Sodio y equilibrio restricción severa en
hiponatremia
hidroelectrolítico. gestantes sanas.
neonatal en casos
extremos.

Hierro: concepto central

Durante el embarazo se incrementa la demanda de hierro por expansión del volumen

de eritrocitos, necesidades fetales y placentarias, y pérdidas asociadas al parto. La
suplementación debe realizarse según criterio profesional y evitando la toma conjunta
con inhibidores de absorción como té, café o grandes cantidades de calcio en la
misma comida.

2.5. Vitaminas relevantes en embarazo

Las vitaminas cumplen funciones regulatorias, metabólicas y estructurales. En
embarazo se destacan especialmente vitamina A, folatos, B6 y vitamina C, aunque todas
deben cubrirse mediante una alimentación variada y, cuando corresponda,
suplementación indicada.

Página | 233
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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Vitamina Función durante la gestación Aspectos de cuidado

No se aconseja aumentar
Crecimiento, diferenciación indiscriminadamente la ingesta
Vitamina A celular, desarrollo fetal y cuando hay reservas suficientes;
mantenimiento de epitelios. el exceso puede ser
teratogénico.

La necesidad aumenta
tempranamente. La
Síntesis de ADN, división
suplementación antes y durante
Folatos celular, eritropoyesis y cierre del
las primeras semanas es clave
tubo neural.
para prevención de defectos del
tubo neural.

Metabolismo de aminoácidos y Puede asociarse a síntomas

Vitamina B6 relación con mayor ingesta como náuseas; su requerimiento
proteica. aumenta en la gestación.

Síntesis de colágeno, función Las concentraciones pueden

antioxidante y mejora de disminuir con el progreso del
Vitamina C
absorción de hierro no embarazo. Incluir frutas y
hemínico. verduras frescas diariamente.

Metabolismo del calcio y salud Evaluar exposición solar, ingesta

Vitamina D
ósea materno-fetal. y riesgo de deficiencia.

Importante para metabolismo de

Vitamina K Coagulación sanguínea.
factores de coagulación.

Metabolismo energético, Requieren alimentación variada

Vitaminas del
síntesis celular y con cereales, legumbres,
complejo B
funcionamiento neurológico. carnes, lácteos y vegetales.

Recomendación dietética durante embarazo para

Nutriente
mujeres de 19 a 30 años

Vitamina A 770 µg RE/día

Vitamina D 5 µg/día

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Vitamina E 15 mg/día

Vitamina K 90 µg/día

Vitamina C 85 mg/día

Tiamina 1,4 mg/día

Riboflavina 1,4 mg/día

Piridoxina 1,9 mg/día

Niacina 18 mg/día

Vitamina B12 2,6 µg/día

Folatos 600 µg FDE/día

Hierro 27 mg/día

Zinc 11 mg/día

Calcio 1.000 mg/día

Fósforo 700 mg/día

Magnesio 350 mg/día

PARTE 3. Otros componentes dietéticos durante el embarazo

3.1. Alcohol
El consumo elevado de alcohol durante el embarazo se asocia con mayor riesgo de
malformaciones fetales y síndrome alcohólico fetal. Debido a la ausencia de un nivel
claramente seguro, se recomienda evitar el consumo durante la gestación.

Mensaje para la consejería

Durante el embarazo, la recomendación más segura es evitar el alcohol. La

orientación debe brindarse sin culpabilizar, favoreciendo la consulta temprana y el
acompañamiento cuando exista consumo previo o dificultad para suspenderlo.

3.2. Cafeína
La cafeína atraviesa la placenta. Se recomienda moderar su consumo, habitualmente

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

por debajo de 200 mg diarios. Es importante

considerar café, té, mate, bebidas cola, energizantes y algunos productos con cafeína.

3.3. Edulcorantes no nutritivos

La evidencia disponible permite el uso de algunos edulcorantes en cantidades
moderadas, pero se recomienda evitar consumos excesivos y revisar indicaciones
particulares. La sacarina puede atravesar la placenta, por lo que se sugiere prudencia.
Aspartamo no presenta contraindicaciones generales salvo en fenilcetonuria. Respecto
de otros edulcorantes, se requiere considerar normativa vigente, seguridad y contexto
individual.

3.4. Líquidos
La hidratación es relevante para el volumen plasmático, la función renal, la prevención
de constipación y el bienestar general. Se recomienda priorizar agua segura, evitando
sustituirla por bebidas azucaradas, energizantes o infusiones en exceso.

PARTE 4. Complicaciones frecuentes asociadas a la alimentación durante el

embarazo
Situación Características Orientación alimentaria

Frecuentes en el primer Comidas pequeñas y frecuentes;

Náuseas y trimestre; pueden aparecer evitar ayunos prolongados; preferir
vómitos por la mañana y mejorar alimentos secos al despertar; reducir
luego. grasas y olores intensos.

Fraccionar comidas; evitar acostarse

Reflujo por presión uterina
inmediatamente; moderar comidas
Pirosis y relajación del esfínter
muy grasas, picantes, café y
esofágico.
volúmenes grandes.

Asociada a menor motilidad Aumentar fibra progresivamente,

intestinal, cambios agua y actividad física permitida;
Constipación
hormonales y presión incluir frutas, verduras, legumbres y
uterina. cereales integrales.

Deseo compulsivo de Indagar sin juzgar; evaluar anemia,

Pica sustancias no nutritivas déficit de hierro u otros nutrientes;
como tierra, hielo o derivar para abordaje clínico.

Página | 236
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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

almidón.

Aumentar hierro dietético, combinar

Anemia Complicación frecuente del hierro no hemínico con vitamina C;
ferropénica embarazo. suplementar según indicación; evitar
inhibidores junto a la toma.

Vómitos persistentes con Requiere evaluación médica;

Hiperémesis
riesgo de deshidratación y controlar hidratación, electrolitos y
gravídica
pérdida de peso. tolerancia alimentaria.

Pica y nutrición

La pica puede modificar el estado nutricional y afectar la absorción de nutrientes.

Debe ser preguntada de manera respetuosa, especialmente cuando hay anemia, bajo
consumo alimentario o conductas alimentarias inusuales.

PARTE 5. Embarazo en situaciones especiales

5.1. Embarazo adolescente

El embarazo en la adolescencia combina las demandas propias de la gestación con el
crecimiento materno aún no finalizado. Esto incrementa la vulnerabilidad nutricional y
exige seguimiento más estrecho.

Mayor riesgo de ingesta insuficiente de energía, hierro, calcio y otros nutrientes.

Competencia biológica entre crecimiento materno y fetal.
Mayor frecuencia de deficiencia de hierro.
Necesidad de acompañamiento alimentario, familiar y social.
Importancia de adaptar las recomendaciones a horarios escolares, recursos disponibles
y hábitos reales.

5.2. Embarazos múltiples

Los embarazos múltiples presentan mayor demanda nutricional y mayor riesgo de
complicaciones. La ganancia de peso recomendada suele ser mayor que en embarazos
únicos y debe individualizarse.

Complicaciones maternas frecuentes Complicaciones fetales frecuentes

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Preeclampsia Restricción del crecimiento fetal

Anemia ferropénica Aborto

Hiperémesis gravídica Muerte neonatal

Placenta previa Anomalías congénitas

Abruptio placentae Hemorragia intraventricular

Parto pretérmino Sepsis y asfixia

Tipo de embarazo
Patrón orientativo de ganancia de peso
múltiple

Ganancia total aproximada de 16 a 20 kg; en bajo peso

Gemelar puede requerirse mayor ganancia. Se sugiere incremento
sostenido desde el primer trimestre.

Ganancia total aproximada de 23 kg; el aumento semanal

Triple
promedio puede acercarse a 680 g.

Suplementación en embarazos múltiples

En embarazos múltiples suele requerirse suplementación vitamínico-mineral y un

seguimiento nutricional más estrecho. La indicación debe individualizarse según
laboratorio, tolerancia, antecedentes y criterio obstétrico-nutricional.

PARTE 6. Nutrición durante la lactancia

6.1. Características generales de la lactancia

Durante la lactancia, las necesidades nutricionales maternas se relacionan con la
cantidad de leche producida, su composición, las reservas acumuladas durante el
embarazo y el estado nutricional de la mujer. La leche humana es un alimento
biológicamente adaptado al lactante y posee componentes nutricionales e
inmunológicos de alto valor.

Concepto clave

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

La leche humana no es solo una mezcla de nutrientes: contiene proteínas específicas,

lactoferrina, lípidos, lactosa y múltiples componentes bioactivos que participan en la
protección inmunológica y en la maduración gastrointestinal del lactante.

6.2. Composición promedio de la leche humana

Componente en 100 ml de leche humana
Valor aproximado
madura

Energía 67 kcal

Sólidos totales 12,4 g

Proteínas 1,2 g

Lactosa 7,0 g

Grasa 3,8 g

Vitamina A 53 µg retinol + carotenoides

Vitamina C 4,30 mg

Tiamina 0,16 mg

Riboflavina 0,43 mg

Niacina 1,72 mg

Piridoxina 0,11 mg

Ácido pantoténico 1,96 mg

Ácido fólico 0,18 µg

Vitamina B12 0,18 µg

Hierro 0,15 mg

Calcio 33 mg

Fósforo 15 mg

Potasio 55 mg

Sodio 15 mg

Cloro 43 mg

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

6.3. Energía durante la lactancia

La producción láctea implica un costo energético diario. En promedio, la leche contiene
alrededor de 70 kcal cada 100 ml. Si la producción se aproxima a 750 ml diarios y se
considera la eficiencia energética de conversión, el costo total ronda 640 kcal/día. Parte
de este costo puede cubrirse con reservas grasas acumuladas durante el embarazo, por
lo que suele indicarse un aporte adicional cercano a 500 kcal/día durante el primer
semestre de lactancia.

Elemento del cálculo Valor orientativo

Producción láctea 750 ml/día

Contenido energético 70 kcal/100 ml

Energía producida en leche 525 kcal/día

Eficiencia aproximada 80%

Costo energético estimado 640 kcal/día

Aporte desde reservas grasas 150 kcal/día

Aporte dietético adicional orientativo 500 kcal/día

6.4. Proteínas durante la lactancia

La leche humana contiene cerca de 1,1 a 1,2 g de proteínas por cada 100 ml. La
producción diaria de leche aumenta el requerimiento proteico materno. Considerando
producción, eficiencia de conversión y margen de seguridad, se acepta un incremento
aproximado de 15 g diarios de proteínas durante los primeros meses de lactancia y
alrededor de 12 g diarios posteriormente.

Recomendación dietética durante lactancia para

Nutriente
mujeres de 19 a 30 años

Vitamina A 1.300 µg RE/día

Vitamina D 5 µg/día

Vitamina E 19 mg/día

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Vitamina K 90 µg/día

Vitamina C 120 mg/día

Tiamina 1,4 mg/día

Riboflavina 1,6 mg/día

Piridoxina 2,0 mg/día

Niacina 17 mg/día

Vitamina B12 2,8 µg/día

Folatos 500 µg FDE/día

Hierro 9 mg/día

Zinc 12 mg/día

Calcio 1.000 mg/día

Fósforo 700 mg/día

Magnesio 310 mg/día

Flúor 3 mg/día

6.5. Minerales y vitaminas durante la lactancia

Nutriente Aspecto relevante durante lactancia

La leche contiene pequeñas cantidades; las pérdidas menstruales

Hierro suelen estar reducidas durante lactancia exclusiva. La
recomendación puede ser menor que en embarazo.

No se justifica aumentar automáticamente la recomendación.

Calcio Durante la lactancia puede haber movilización ósea transitoria
que se recupera luego del destete.

Las necesidades aumentan por secreción en leche; se

Zinc
recomienda incremento moderado en la dieta.

La concentración en leche depende de la ingesta y reservas

Vitamina A
maternas; se recomienda aumento respecto del embarazo.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Se requieren para reponer la cantidad secretada en leche;

Folatos
recomendación aproximada de 500 µg FDE/día.

La concentración en leche se vincula con la ingesta; se

Vitamina C
recomienda aumento respecto del embarazo.

Crítica en madres vegetarianas estrictas o con baja ingesta de

Vitamina B12
alimentos de origen animal; puede requerir suplementación.

6.6. Cafeína, alcohol y líquidos durante la lactancia

Cafeína y alcohol pueden pasar a la leche materna. Se recomienda moderar la cafeína
y evitar consumos elevados. Respecto del alcohol, la conducta más segura es evitarlo
o, si existiera consumo ocasional, recibir orientación profesional sobre tiempos y
seguridad. La hidratación debe responder a la sed y favorecer el consumo de agua
segura, sin forzar ingestas excesivas.

PARTE 7. Orientaciones alimentarias para embarazo y lactancia

Las recomendaciones deben traducir los requerimientos nutricionales en alimentos
concretos, accesibles y culturalmente aceptables. La calidad de la dieta se construye
con variedad, regularidad, seguridad alimentaria e incorporación de alimentos
protectores.

Grupo de Aporte nutricional

Sugerencias prácticas
alimentos principal

Leche, yogur y Calcio, proteínas, vitamina Incluir diariamente; elegir opciones

quesos B12, riboflavina. seguras y pasteurizadas.

Proteínas, hierro, zinc, Combinar legumbres con cereales;

Carnes, huevo y
B12 en alimentos acompañar hierro vegetal con
legumbres
animales. vitamina C.

Incluir variedad de colores; priorizar

Folatos, vitamina C,
Frutas y verduras verduras de hoja, cítricos y frutas
carotenoides, fibra, agua.
frescas.

Cereales, panes, Energía, vitaminas del Preferir integrales cuando se toleren;

pastas y complejo B, fibra si son ajustar por náuseas, pirosis o

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

tubérculos integrales. constipación.

Aceites, semillas Ácidos grasos esenciales, Usar aceites en crudo; incluir

y frutos secos vitamina E, energía. porciones moderadas.

Beber según sed, clima y actividad;

Hidratación, función renal
Agua segura evitar bebidas azucaradas como
e intestinal.
principal fuente de líquidos.

Seguridad alimentaria

Durante embarazo y lactancia se debe reforzar la higiene de manos, lavado de frutas

y verduras, cocción completa de carnes y huevos, conservación adecuada de
alimentos y consumo de lácteos pasteurizados. La prevención de enfermedades
transmitidas por alimentos es parte del cuidado nutricional.

PARTE 8. Actividades de aprendizaje

Actividad 1. Análisis de ganancia de peso

Una mujer de 28 años inicia su embarazo con IMC de 21,5 kg/m². Al finalizar el primer
trimestre aumentó 1,8 kg. A las 28 semanas, la ganancia total es de 8,2 kg.

Clasifique el estado nutricional previo según IMC.

Compare la ganancia con el rango esperado para su categoría.
Identifique qué datos adicionales solicitaría antes de realizar una recomendación.
Proponga tres orientaciones alimentarias concretas.

Actividad 2. Hierro y folatos

Elabore una propuesta de almuerzo y merienda para una gestante con baja ingesta de
hierro y folatos. Debe incluir al menos una fuente de hierro, una fuente de vitamina C y
una fuente de folatos.

Indique alimentos seleccionados y justificación nutricional.

Explique qué combinaciones favorecen la absorción de hierro no hemínico.
Señale qué infusiones o alimentos evitaría junto a la toma de hierro.

Actividad 3. Lactancia
Una mujer en lactancia exclusiva refiere cansancio, bajo consumo de lácteos y dificultad

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

para organizar comidas. Produce lactancia a

demanda y desea bajar rápidamente de peso.

Explique por qué no se recomiendan dietas restrictivas severas durante lactancia.

Indique qué nutrientes priorizaría en la entrevista alimentaria.
Proponga una organización de comidas simple y realista.
Mencione qué pautas daría sobre líquidos, cafeína y alcohol.

Resumen integrador
Eje Concepto clave

Aumentan las necesidades de nutrientes para sostener

Gestación
crecimiento fetal, placenta, tejidos maternos y reservas.

Expansión plasmática, hemodilución, cambios digestivos,

Cambios fisiológicos
renales y metabólicos.

Depende del IMC previo y de la edad gestacional; debe

Ganancia de peso
evaluarse como trayectoria.

El aumento es progresivo; evitar dietas restrictivas y ayunos

Energía
prolongados.

Necesarias para crecimiento fetal y tejidos maternos; aumenta

Proteínas
la demanda desde el segundo trimestre.

Micronutrientes críticos por expansión eritrocitaria, síntesis de

Hierro y folatos
ADN y prevención de anemia y defectos del tubo neural.

Complicaciones Náuseas, pirosis, constipación, pica y anemia requieren

frecuentes orientación alimentaria específica.

Exige energía, proteínas y micronutrientes para sostener

Lactancia
producción láctea y salud materna.

Debe ser individualizada, culturalmente pertinente, segura y

Consejería
basada en alimentos disponibles.

Glosario breve
Hemodilución: Disminución relativa de la concentración de algunos componentes
sanguíneos por aumento del volumen plasmático.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

IMC previo: Índice de masa corporal antes del

embarazo; orienta la ganancia de peso esperada.

Folatos: Vitaminas del complejo B involucradas en síntesis de ADN y división celular.

Pica: Deseo compulsivo de consumir sustancias no nutritivas o de escaso valor

alimentario.

Hiperémesis gravídica: Vómitos persistentes durante el embarazo con riesgo de

deshidratación y alteraciones metabólicas.

Leche humana madura: Leche producida luego de la transición inicial, con composición
estable y adaptada al lactante.

Densidad nutricional: Relación entre cantidad de nutrientes esenciales y energía

aportada por los alimentos.

Bibliografía de base
López, L. B. y colaboradores. (s.f.). Nutrición durante la gestación y la lactancia (Cap.
14). En Fundamentos de Nutrición Normal [Material de cátedra].

National Research Council e Institute of Medicine. (s.f.). Dietary Reference Intakes.

Citado en López y colaboradores (s.f.).

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

MÓDULO DE ESTUDIO

Nutrición durante la actividad física

Propósito del módulo

Este material acompaña el estudio de los fundamentos de nutrición aplicados a la
actividad física. Integra conceptos de bioenergética, utilización de nutrientes,
hidratación y organización del plan alimentario antes, durante y después del ejercicio.

Objetivos de aprendizaje
Reconocer los sistemas energéticos que permiten regenerar ATP durante la actividad
física.
Relacionar la duración e intensidad del ejercicio con el predominio de cada vía
metabólica.
Identificar las necesidades de líquidos, hidratos de carbono, grasas, proteínas,
vitaminas y minerales en deportistas.
Analizar estrategias alimentarias durante el entrenamiento, la precompetencia, la
competencia y la poscompetencia.
Resolver situaciones problemáticas aplicando criterios de hidratación, reposición de
glucógeno y selección de alimentos.
Pregunta orientadora inicial
¿Por qué dos deportistas que consumen la misma cantidad de calorías pueden
rendir de manera diferente durante una competencia?

PARTE 1. Sistemas energéticos

Todo movimiento corporal implica contracción muscular. El combustible inmediato para
esa contracción proviene del ATP, una molécula energética que, al perder un grupo
fosfato y convertirse en ADP, libera energía utilizable por la fibra muscular. Sin embargo,
las reservas musculares de ATP libre son muy pequeñas y alcanzan solo para unos
pocos segundos de actividad. Por eso, el organismo debe regenerar ATP de manera
permanente a través de distintas vías metabólicas.

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Idea clave
El predominio de cada sistema energético depende principalmente de la intensidad y
la duración de la actividad física. Ningún sistema actúa aislado: todos interactúan,
pero uno predomina según el esfuerzo.

Sistema Características Duración

Ejemplos
energético principales predominante

Utiliza ATP libre y

fosfocreatina. No 100 m llanos, salto,
Sistema de Segundos iniciales
requiere oxígeno ni lanzamiento,
fosfágeno o ATP- hasta menos de 1
produce ácido levantamiento de
PC minuto.
láctico. Aporta pesas.
energía muy rápida.

Degrada glucosa a
piruvato y, ante falta
Glucólisis Carrera de 400-800
de oxígeno, a ácido Ejercicios breves e
anaeróbica o m, esfuerzos
láctico. Aporta ATP intensos, alrededor
sistema del ácido intermitentes
rápido, pero puede de 1 a 1,5 minutos.
láctico intensos.
acumular lactato y
generar fatiga.

Ocurre en
mitocondrias. Oxida
Metabolismo grasas, glucógeno, Maratón, ciclismo
Actividades
aeróbico u glucosa y, en menor prolongado,
prolongadas.
oxidativo medida, proteínas. natación de fondo.
Depende del aporte
de oxígeno.

1.1 Sistema de fosfágeno

La fosfocreatina es un compuesto rico en energía almacenado en la célula muscular.
Cuando se hidroliza, permite sintetizar ATP con rapidez. Este sistema es fundamental
en esfuerzos explosivos, porque ofrece disponibilidad inmediata de energía. Su
limitación principal es la baja cantidad de reservas

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

corporales de ATP y fosfocreatina. La

recuperación requiere aproximadamente 3 a 4 minutos de reposo.

1.2 Glucólisis anaeróbica

Cuando el esfuerzo continúa y la demanda energética supera la disponibilidad inmediata
del sistema de fosfágeno, aumenta la glucólisis anaeróbica. La glucosa se degrada
hasta piruvato y, si el aporte de oxígeno no alcanza, se transforma en ácido láctico. Este
metabolito puede reconvertirse en glucosa o glucógeno; sin embargo, cuando la
intensidad supera la capacidad de remoción, el lactato se acumula y contribuye a la
fatiga.

1.3 Metabolismo aeróbico

El sistema aeróbico predomina en esfuerzos prolongados. Se produce dentro de las
mitocondrias e involucra el ciclo de Krebs y el sistema de transporte de electrones.
Permite oxidar grasas, glucógeno y glucosa; en menor proporción, también puede
utilizar proteínas. Su limitación principal es la disponibilidad de sustratos y oxígeno, por
lo que depende del funcionamiento respiratorio y cardiovascular.

Para pensar
En deportes de baja a moderada intensidad, las grasas pueden constituir una fuente
importante de energía. A medida que aumenta la intensidad del ejercicio, los hidratos
de carbono pasan a ser el combustible predominante.

PARTE 2. Gasto energético e intensidad del trabajo físico

Para estimar las necesidades energéticas diarias del deportista se consideran el
metabolismo basal, el efecto térmico de los alimentos y el gasto inducido por la actividad
física. Este último depende de la intensidad, duración, frecuencia, tipo de actividad,
sexo, edad, estado de entrenamiento y condiciones ambientales.

Antes de asignar un valor calórico, es necesario conocer el objetivo del tratamiento

nutricional, estimar el consumo habitual mediante recordatorio o registro de varios días
y analizar la composición corporal y el nivel de entrenamiento.

Clasificación del Ejemplos de

Varones kcal/min Mujeres kcal/min
trabajo físico actividad

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Marcha, pesca,
Ligera 2,0-4,9 1,5-3,4
golf

Ciclismo
Moderada 5,0-7,4 3,5-5,4 recreativo, vóley,
danza

Tenis, trote,
Pesada 7,5-9,9 5,5-7,4
patinaje

Fútbol, natación,
Muy pesada 10,0-12,4 7,5-9,4
básquet

Extremadamente Squash, carrera

>12,4 >9,5
pesada rápida

Dato para el análisis nutricional

El gasto energético no se interpreta solo por el deporte practicado. También
intervienen el tiempo total de práctica, la intensidad real, el estado de entrenamiento,
la composición corporal y el ambiente.

PARTE 3. Líquidos, termorregulación e hidratación

Durante la actividad física aumenta la temperatura corporal. Para disipar calor, el
organismo incrementa el flujo sanguíneo cutáneo y la sudoración. Este proceso implica
pérdida de agua y electrolitos. Cuando las pérdidas hídricas alcanzan alrededor del 4%
del peso corporal, el rendimiento deportivo puede disminuir entre un 20 y un 30%.

La sed es un indicador tardío de deshidratación, porque aparece cuando ya se perdió

una cantidad significativa de líquido. Por eso, el control del peso antes y después del
ejercicio, junto con la observación del color de la orina, constituye una herramienta
práctica para monitorear el estado de hidratación.

Situación Recomendación práctica

No restringir líquidos. Ingerir

Antes del ejercicio aproximadamente 2,5 vasos de líquido 2
horas antes y 1,5 vasos 15 minutos antes

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

de la competencia.

Ingerir por lo menos un vaso de líquido

Durante el ejercicio cada 15 a 20 minutos durante el
entrenamiento o la competencia.

Reponer el líquido perdido. Por cada 0,5

Después del ejercicio kg de peso corporal perdido se
recomiendan dos vasos de líquido.

Pesarse antes y después del ejercicio y

Monitoreo controlar el color de la orina. La orina
amarillo oscuro sugiere mala hidratación.

No ingerir cafeína ni alcohol como

Evitar
estrategia de hidratación.

Bebidas con sodio

Las bebidas utilizadas para rehidratación pueden contener sodio. Su utilidad principal
es reponer pérdidas por sudoración excesiva en actividades muy intensas o
prolongadas, favorecer la absorción de agua y mejorar la aceptación de la bebida. El
sudor es hipotónico respecto de los líquidos corporales; por eso, concentraciones
aproximadas de 1 a 2 g de cloruro de sodio por litro pueden ser suficientes.

PARTE 4. Utilización de nutrientes durante la actividad física

4.1 Hidratos de carbono

Los hidratos de carbono son el macronutriente que el deportista necesita priorizar con
mayor frecuencia, especialmente cuando la actividad es intensa o prolongada. Las
reservas de glucógeno muscular y hepático son limitadas. Cuando estas reservas
disminuyen, el rendimiento se reduce y aparece fatiga.

La primera fuente de glucosa para el músculo en ejercicio es el glucógeno muscular. Si

el ejercicio continúa, el hígado contribuye mediante glucogenólisis y gluconeogénesis
para sostener la glucemia. En eventos de larga duración o muy intensos, estos
mecanismos pueden agotarse.

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Recomendación
Momento Objetivo nutricional
orientativa

Superar el 60% del valor

Mantener o aumentar calórico total como hidratos
Entrenamiento
reservas de glucógeno. de carbono, ajustando
según gramos/kg de peso.

Puede llegar a 6-10

Aumentar las reservas
g/kg/día en días previos,
Carga de glucógeno musculares antes de
con ajuste del
eventos prolongados.
entrenamiento.

45-75 g de hidratos de
Durante ejercicio >90 min Sostener glucemia y carbono por hora; ritmo
o muy intenso retrasar fatiga. orientativo de 30 g cada 30
minutos.

Iniciar dentro de los

Reponer glucógeno primeros 15-30 minutos;
Después del evento
hepático y muscular. luego continuar cada 2-4
horas.

Sobrecarga de glucógeno

Un plan alimentario y entrenamiento adecuados pueden aumentar la reserva de

glucógeno muscular. Este almacenamiento se acompaña de agua, aproximadamente
2,7 ml por gramo de glucógeno, lo que puede producir aumento de peso y tensión
muscular.

4.2 Grasas
Las grasas constituyen una reserva energética muy abundante y participan
especialmente en actividades de baja o moderada intensidad. Sin embargo, antes de
una competencia pueden enlentecer el vaciamiento gástrico y favorecer náuseas o
malestar digestivo. Por eso, en atletas se sugiere que la grasa no supere
aproximadamente el 25% del valor calórico total, ajustando según el contexto individual.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

4.3 Proteínas
Las necesidades proteicas se modifican según el nivel de entrenamiento, el ingreso
calórico total, la utilización de proteínas como energía y el tipo de actividad. Si la ingesta
calórica es insuficiente, las proteínas pueden utilizarse como combustible en lugar de
destinarse a síntesis, reparación y adaptación muscular.

Tipo de actividad Criterio nutricional

Pueden requerir mayor aporte proteico

para favorecer síntesis y reparación
muscular. Se describen consumos útiles
Ejercicios de fuerza
cercanos a 1,4-1,8 g/kg/día; ingestas
mayores no necesariamente agregan
beneficios.

La proteína aporta una pequeña

proporción de la energía, variable entre 5
Ejercicios de resistencia
y 10%. Las recomendaciones se ubican
alrededor de 1,2-1,4 g/kg/día.

En deportistas acostumbrados al
entrenamiento puede considerarse
Deportes de equipo aproximadamente 0,8 g/kg/día, aunque
debe individualizarse según carga y
objetivo.

Error frecuente
Suplementar proteínas sin evaluar el consumo habitual, el objetivo deportivo, la
ingesta energética total y la distribución del entrenamiento puede ser innecesario. En
la mayoría de los deportistas, la alimentación cubre o excede los requerimientos
proteicos.

4.4 Vitaminas y minerales

Las vitaminas y minerales participan en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas
y proteínas, así como en la función muscular. En deportistas pueden aumentar los
requerimientos, pero lo ideal es que el incremento de energía alimentaria también cubra

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micronutrientes. No se observan beneficios

consistentes con suplementación cuando no existe déficit.

Nutriente o grupo Relación con el ejercicio

Se pierden por sudor; su reposición es

relevante en ejercicios prolongados,
Sodio y electrolitos
intensos o en ambientes cálidos y
húmedos.

Participan en vías de obtención de

Vitaminas del complejo B energía y metabolismo de
macronutrientes.

Importante en transporte de oxígeno; su

evaluación debe individualizarse,
Hierro
especialmente en mujeres, adolescentes
y deportes de resistencia.

Intervienen frente al estrés oxidativo, pero

Antioxidantes la suplementación sin indicación no
reemplaza una dieta variada.

PARTE 5. Adaptaciones del plan de alimentación

5.1 Durante el entrenamiento

El entrenamiento es el período más importante para construir las reservas energéticas
y probar la tolerancia digestiva de alimentos y bebidas. La energía utilizada durante la
competencia proviene en gran medida de los alimentos ingeridos en los días previos,
que contribuyen a las reservas de glucógeno.

5.2 Durante la precompetencia

Los objetivos principales de la comida precompetitiva son evitar el hambre, mantener
niveles adecuados de glucosa sanguínea y glucógeno hepático y muscular, y prevenir
molestias gastrointestinales. Los nervios o la ansiedad pueden aumentar la motilidad
intestinal; por eso, se deben elegir alimentos conocidos y bien tolerados.

Tiempo antes del evento Características recomendadas

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Lapso general suficiente para vaciamiento

gástrico. Los deportistas entrenados
1 a 4 horas antes
suelen tolerar comidas más cercanas al
evento.

Preferir alimentos líquidos o de fácil

Más cercano al evento digestión; controlar concentración de
hidratos y osmolaridad.

Puede variar entre 1 y 5 g de hidratos de

Cantidad orientativa
carbono/kg según el momento previo.

Alimentos nuevos, exceso de grasas,

Evitar exceso de proteínas o comidas muy
osmolares.

5.3 Durante la competencia

Durante la competencia, el aporte de líquidos e hidratos de carbono depende del tipo,
duración e intensidad de la actividad. En esfuerzos prolongados, el objetivo es sostener
la glucemia y evitar deshidratación. Si se utilizan bebidas con hidratos de carbono, estas
no deberían superar concentraciones elevadas que retrasen el vaciamiento gástrico;
una concentración cercana al 6-8% suele ser mejor tolerada.

5.4 Durante la poscompetencia

La recuperación busca reponer glucógeno hepático y muscular, además del agua y los
electrolitos perdidos por sudor. Después de la competencia deben considerarse la
selección y cantidad de alimentos, el tiempo de ingesta y el descanso suficiente para
reiniciar entrenamientos con buen rendimiento.

Cierre conceptual
La nutrición deportiva no se limita al día de competencia. La preparación alimentaria
comienza durante el entrenamiento, se ajusta en la precompetencia, se sostiene
durante la competencia y se consolida en la recuperación.

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PARTE 6. Actividades de estudio

Actividad 1. Mapa conceptual de sistemas energéticos

Elaborá un mapa conceptual que relacione ATP, fosfocreatina, glucólisis anaeróbica,
lactato, metabolismo aeróbico, intensidad y duración del ejercicio. Incluí ejemplos
deportivos concretos para cada sistema.

Actividad 2. Análisis de hidratación

Un estudiante pesa 68,0 kg antes de entrenar y 67,2 kg al finalizar una práctica de fútbol
en un día caluroso. La orina posterior es amarillo oscuro. Respondé: ¿cuánto peso
perdió?, ¿qué indica el color de la orina?, ¿qué recomendación de reposición hídrica
realizarías?, ¿qué factores ambientales pudieron aumentar las pérdidas?

Actividad 3. Plan de precompetencia

Diseñá una propuesta de comida precompetitiva para un deportista que compite a las
10:00 hs. Debe incluir horario de ingesta, alimentos seleccionados, justificación de la
cantidad de hidratos de carbono, estrategias para evitar molestias digestivas y bebida
sugerida.

Resumen de conceptos clave

Eje Concepto clave

ATP-PC: inmediato; glucólisis anaeróbica:

Sistemas energéticos esfuerzos intensos breves; metabolismo
aeróbico: esfuerzos prolongados.

La pérdida de líquido compromete

termorregulación y rendimiento. La sed es
Hidratación
tardía; el peso corporal y el color de orina
son controles útiles.

Son centrales para sostener glucemia y

Hidratos de carbono reservas de glucógeno en ejercicios
intensos o prolongados.

Aportan energía en esfuerzos moderados,

Grasas pero antes de competir pueden producir
molestias digestivas si son excesivas.

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Su requerimiento depende del

entrenamiento, el aporte calórico y el tipo
Proteínas
de actividad. La suplementación no
siempre es necesaria.

Debe organizarse en entrenamiento,

Plan alimentario precompetencia, competencia y
poscompetencia.

Glosario
ATP: Molécula energética inmediata para la contracción muscular.

Fosfocreatina: Reserva energética muscular que permite regenerar ATP rápidamente.

Glucólisis anaeróbica: Vía que degrada glucosa sin requerimiento directo de oxígeno,
con formación de lactato en esfuerzos intensos.

Glucógeno: Forma de almacenamiento de glucosa en músculo e hígado.

Sobrecarga de glucógeno: Estrategia alimentaria y de entrenamiento para aumentar

reservas musculares de glucógeno.

Termorregulación: Mecanismos que permiten mantener la temperatura corporal dentro

de rangos compatibles con la función normal.

Vaciamiento gástrico: Tiempo que tarda el estómago en evacuar su contenido hacia

el intestino delgado.

Poscompetencia: Período posterior al ejercicio orientado a recuperar líquidos,

electrolitos, glucógeno y tejido muscular.

Bibliografía de base
American College of Sports Medicine. (1996). Position Stand: Exercise and fluid
replacement. Medicine & Science in Sports & Exercise, 28(1), i–vii.
Costill, D. L. y Sherman, W. (1982). The role of dietary carbohydrates in muscle glycogen
resynthesis after strenuous running. The American Journal of Clinical Nutrition, 36(6),
1231–1235.
Coyle, E. y Coggan, A. (1986). Muscle glycogen utilization during prolonged strenuous
exercise when fed carbohydrates. Journal of Applied Physiology, 61(1), 165–172.
Frizzell, R., Lang, G., Lawrence, D. [Añadir autores

Página | 256
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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

restantes]. (1986). Hyponatremia and

ultramarathon running. JAMA, 255(6), 772–774.
Katch, F. I. y McArdle, W. (1988). Nutrition, Weight Control and Exercise (3.ª ed.). Lea
& Febiger.
Lemon, P. (1995). Do athletes need more dietary protein and amino acids? International
Journal of Sport Nutrition, 5(s1), S39–S61.
McDougall, D., Wenger, H. y Green, H. (1991). Evaluación fisiológica del deportista.
Paidotribo.
Mahan, L. K. y Stump, S. E. (1998). Nutrición y dietoterapia de Krause (9.ª ed.). McGraw-
Hill Interamericana.
Sherman, W. (1987). Carbohydrates, muscle glycogen, and muscle glucose and
improved performance. The Physician and Sportsmedicine, 15(2), 157–164.
Williams, M. (1989). Elevated dosages of vitamins. Hans Huber Publishers.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

MÓDULO DE ESTUDIO
Climaterio y menopausia
Abordaje integral desde la nutrición y la salud de la mujer adulta.

Presentación y fundamentación

El climaterio constituye una etapa fisiológica de transición en la vida de la mujer,

caracterizada por la declinación progresiva de la función ovárica y por modificaciones
hormonales, metabólicas, corporales y psicosociales. La menopausia, en cambio,
corresponde al cese permanente de la menstruación, diagnosticado retrospectivamente
luego de 12 meses consecutivos de amenorrea, siempre que no exista otra causa
fisiológica o patológica que la explique (Torresani, s. f.; Torres Jiménez y Torres Rincón,
2018).

Desde la perspectiva nutricional, esta etapa requiere un abordaje preventivo y educativo

porque el hipoestrogenismo y el envejecimiento se asocian con aumento de adiposidad
visceral, riesgo cardiometabólico, pérdida de masa ósea, posible deterioro de la masa
muscular, síntomas vasomotores, alteraciones genitourinarias y cambios en la calidad
de vida (SOCHEG, 2020; Ayala Peralta, 2020).

Este módulo propone estudiar el climaterio y la menopausia desde una mirada integral,
evitando reducirlos a una mirada exclusivamente ginecológica. La intervención
nutricional debe considerar alimentación, actividad física, hábitos, contexto
sociocultural, educación alimentaria, prevención de enfermedades crónicas y trabajo
interdisciplinario.

Idea clave

El climaterio no debe ser interpretado como una enfermedad, sino como una etapa
vital susceptible de acompañamiento profesional, prevención y promoción de la salud.

Objetivos de aprendizaje

Diferenciar los conceptos de climaterio, perimenopausia, menopausia y

posmenopausia.
Explicar los principales cambios hormonales y fisiopatológicos vinculados con esta

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etapa.
Reconocer síntomas frecuentes y analizar su impacto sobre la calidad de vida.
Identificar riesgos nutricionales, metabólicos, cardiovasculares y óseos en mujeres peri
y posmenopáusicas.
Diseñar recomendaciones alimentarias y de estilo de vida adecuadas para mujeres
adultas en climaterio.
Aplicar criterios de abordaje nutricional a un caso clínico-nutricional integrador.

Conceptos básicos y etapas

Aunque en el lenguaje cotidiano se utilizan como sinónimos, climaterio y menopausia

no significan lo mismo. El climaterio es un proceso de transición; la menopausia es un
evento puntual que se confirma retrospectivamente. Esta diferenciación permite ordenar
la valoración clínica, nutricional y educativa.

Concepto Definición operativa Relevancia para Nutrición

Permite anticipar prevención

Fase de transición desde la
de ECNT, salud ósea,
Climaterio etapa reproductiva hacia la no
cambios corporales y
reproductiva.
educación alimentaria.

Período cercano a la
Puede haber síntomas
menopausia, con irregularidad
vasomotores, cambios en
Perimenopausia menstrual y/o síntomas; incluye
sueño, apetito, composición
el primer año posterior al último
corporal y estado de ánimo.
sangrado.

Cese permanente de la
Marca un punto de referencia
menstruación, confirmado luego
Menopausia para evaluar riesgos y orientar
de 12 meses consecutivos de
seguimiento.
amenorrea.

Etapa posterior a la
Aumenta la importancia del
menopausia; puede ser
Posmenopausia abordaje cardiometabólico,
temprana o tardía según el
óseo, muscular y funcional.
tiempo transcurrido.

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Cambios hormonales y fisiopatología.

La menopausia natural se relaciona con la atresia folicular y la disminución progresiva

de la función ovárica. Como consecuencia, descienden los niveles de estrógenos e
inhibina B, mientras aumentan las gonadotropinas hipofisarias, especialmente la FSH.
En la posmenopausia, los estrógenos ováricos son escasos y adquiere mayor
importancia la conversión periférica de andrógenos a estrona, proceso que ocurre
principalmente en el tejido adiposo (Ayala Peralta, 2020; Torres Jiménez y Torres
Rincón, 2018).

Para recordar

La disminución estrogénica ayuda a explicar síntomas vasomotores, alteraciones

genitourinarias, cambios en composición corporal, salud ósea y riesgo
cardiometabólico.

El tejido adiposo no es solo reserva energética: también participa en procesos

hormonales, inflamatorios y metabólicos.

Manifestaciones clínicas y calidad de vida

Las manifestaciones clínicas son variables. Algunas mujeres atraviesan esta etapa con
síntomas leves, mientras que otras presentan síntomas que afectan el sueño, la vida
laboral, los vínculos, la sexualidad y la percepción de bienestar. Los síntomas
vasomotores y el síndrome genitourinario de la menopausia son considerados
manifestaciones cardinales (Ayala Peralta, 2020).

Preguntas útiles en la
Dimensión Manifestaciones posibles
consulta nutricional

Sofocos, sudoración nocturna, ¿Los síntomas alteran el sueño

Vasomotora
palpitaciones. o la rutina diaria?

Insomnio, irritabilidad, ¿Cómo duerme? ¿Se despierta

Sueño y ánimo cansancio, cambios por sofocos? ¿Hay fatiga
emocionales. durante el día?

Sequedad vaginal, dispareunia, ¿Presenta molestias que

Genitourinaria
urgencia miccional, infecciones requieran derivación

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

recurrentes. ginecológica?

Aumento de peso, mayor grasa ¿Cambió el peso o la cintura en

Metabólica abdominal, dislipemia, los últimos años? ¿Tiene
resistencia a la insulina. análisis recientes?

Pérdida de masa ósea, riesgo ¿Consume calcio? ¿Realiza

Ósea y
de osteoporosis, pérdida de fuerza? ¿Hubo fracturas o
muscular
fuerza. caídas?

Riesgo cardiometabólico y composición corporal

Durante la transición menopáusica puede observarse aumento de peso, redistribución

de la grasa corporal y mayor adiposidad visceral. Estos cambios se vinculan con
resistencia a la insulina, dislipemia, hipertensión arterial, inflamación de bajo grado y
aumento del riesgo cardiovascular. Por ello, la evaluación nutricional debe incluir no solo
peso e IMC, sino también perímetro de cintura, antecedentes, hábitos alimentarios,
actividad física, sueño y parámetros bioquímicos disponibles (Tomás Luiz et al., 2021).

Indicadores a valorar

Peso, talla, IMC y evolución ponderal.

Perímetro de cintura y distribución de la grasa corporal.
Presión arterial y antecedentes familiares.
Perfil lipídico, glucemia, HbA1c o insulinemia cuando estén disponibles.
Consumo de frutas, verduras, fibra, proteínas, calcio y vitamina D.

Abordaje nutricional integral

Prioridades alimentarias

El abordaje nutricional debe ser individualizado, realista y sostenible. No se trata

únicamente de indicar una restricción calórica, sino de promover un patrón alimentario
cardioprotector, antiinflamatorio, adecuado en proteínas, rico en fibra y micronutrientes,
y compatible con la vida cotidiana de la mujer.

Prioridad Recomendación didáctica Fundamento

Distribuir fuentes proteicas en las Contribuyen al

Proteínas
comidas principales: lácteos, mantenimiento de masa

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suficientes huevo, carnes magras, legumbres, muscular, saciedad y

frutos secos y semillas. funcionalidad.

Aumentar verduras, frutas, Ayuda al control glucémico,

Fibra legumbres, cereales integrales y perfil lipídico, microbiota y
semillas. tránsito intestinal.

Priorizar aceite de oliva o girasol

Grasas Favorecen un patrón
alto oleico, palta, frutos secos,
saludables cardioprotector.
semillas y pescados.

Hidratos de Reducir refinados y azúcares;

Mejora saciedad y respuesta
carbono de elegir integrales y combinarlos con
glucémica.
calidad proteína y fibra.

Evaluar ingesta de lácteos,

Calcio y alimentos fortificados, pescados Prevención de pérdida ósea y
vitamina D con espinas, exposición solar y fracturas.
suplementación indicada.

Se asocian con mejores

Incluir tomate, zanahoria, biomarcadores de
Carotenoides y
espinaca, zapallo, frutas cítricas, inflamación, oxidación y perfil
antioxidantes
vegetales verdes y anaranjados. lipídico en mujeres peri y
posmenopáusicas.

Calcio, vitamina D y salud ósea

La salud ósea debe trabajarse desde una mirada preventiva. El manual SOCHEG
recomienda promover una ingesta adecuada de calcio, que puede provenir de la dieta
y, cuando corresponda, de suplementos, junto con vitamina D suficiente. En la práctica
nutricional es importante estimar la ingesta habitual, detectar bajo consumo de lácteos
o equivalentes, valorar exposición solar, antecedentes de fracturas y necesidad de
derivación médica para estudios complementarios.

Nutriente / Fuentes alimentarias o

Observación práctica
componente estrategias

Calcio Leche, yogur, quesos, bebidas Estimar ingesta real

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fortificadas, tofu con calcio, sardinas antes de indicar

con espinas, vegetales verdes según cambios.
biodisponibilidad.

Exposición solar segura, pescados

El déficit es frecuente y
grasos, huevo, alimentos fortificados
Vitamina D requiere valoración
y suplementación médica cuando
clínica.
corresponda.

Lácteos, huevo, carnes, legumbres, Clave para masa

Proteínas
frutos secos. muscular y ósea.

Estimula masa
Rutinas progresivas con supervisión
Ejercicio de fuerza muscular, equilibrio y
cuando sea necesario.
salud ósea.

Carotenoides, antioxidantes y riesgo cardiometabólico

Los carotenoides son compuestos bioactivos presentes en frutas y verduras. El estudio

de Tomás Luiz et al. (2021), realizado en mujeres peri y posmenopáusicas con factores
de riesgo cardiometabólico, observó que una intervención dietaria rica en carotenoides
incrementó carotenoides plasmáticos y se asoció con disminución de LDL, índice
aterogénico, proteína C-reactiva y malonaldehído, además de aumento de HDL y
adiponectina. Si bien se trató de una muestra pequeña, resulta útil para trabajar con
estudiantes el valor de una alimentación rica en vegetales variados.

Ejemplos de alimentos fuente de carotenoides

Licopeno: tomate, salsa de tomate, sandía.

Beta-caroteno: zanahoria, zapallo, batata, mango.
Luteína y zeaxantina: espinaca, acelga, kale, brócoli, huevo.
Criptoxantina: naranja, mandarina, papaya.

Actividad física, salud ósea y composición corporal

La actividad física es un componente central del abordaje integral. Debe incluir ejercicio
aeróbico, entrenamiento de fuerza, movilidad y equilibrio, adaptados al estado de salud,
preferencias, posibilidades y riesgos de cada mujer. En mujeres sedentarias, la
progresión debe ser gradual. En presencia de factores de riesgo cardiovascular,

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osteosarcopenia, dolor o antecedentes de lesión,

corresponde una evaluación profesional previa.

Tipo de actividad Objetivo Ejemplos

Mejorar salud cardiovascular, Caminata rápida, bicicleta,

Aeróbica
gasto energético y bienestar. natación, baile.

Ejercicios con peso

Preservar masa muscular, fuerza, corporal, bandas,
Fuerza
metabolismo y salud ósea. máquinas o cargas
progresivas.

Yoga, tai chi, movilidad

Equilibrio y Reducir riesgo de caídas y
articular, ejercicios
movilidad mejorar funcionalidad.
propioceptivos.

Subir escaleras, pausas

Vida activa Disminuir sedentarismo diario. activas, caminar tras las
comidas.

Terapia hormonal, tratamientos no hormonales y trabajo interdisciplinario

La terapia hormonal de la menopausia puede ser indicada para síntomas climatéricos

severos, síndrome genitourinario, menopausia prematura y prevención o tratamiento de
osteoporosis en situaciones específicas. La indicación, contraindicación, dosis y
seguimiento corresponden al equipo médico. El rol del nutricionista es identificar
necesidades, acompañar hábitos, detectar factores de riesgo y derivar oportunamente.

Competencia del
Aspecto Cuándo derivar
nutricionista

Cuando afectan
Síntomas Registrar impacto en sueño, significativamente la vida
vasomotores intensos alimentación y calidad de vida. diaria o requieren
tratamiento médico.

Síndrome Indagar con respeto y Sequedad, dolor,

genitourinario confidencialidad; no normalizar infecciones recurrentes,

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molestias persistentes. urgencia miccional.

Alteraciones bioquímicas,
Riesgo Evaluar hábitos, antropometría,
HTA, diabetes, dolor
cardiometabólico ingesta y adherencia.
torácico, riesgo elevado.

Fracturas, sospecha de
Promover calcio, vitamina D,
Salud ósea osteoporosis, dolor, déficit
proteínas y fuerza.
severos.

Actividades de aprendizaje

Actividad 1. Glosario aplicado

Definir con palabras propias los siguientes conceptos y agregar un ejemplo de aplicación
en la consulta nutricional:

Climaterio
Perimenopausia
Menopausia
Posmenopausia
Síndrome climatérico
Síndrome genitourinario de la menopausia
Riesgo cardiometabólico

Actividad 2. Lectura crítica de evidencia

A partir del artículo sobre carotenoides y riesgo cardiometabólico, responder:

1. ¿Cuál fue el objetivo del estudio?

2. ¿Qué alimentos se utilizaron en la intervención?

3. ¿Qué biomarcadores mejoraron?

4. ¿Qué limitaciones metodológicas se pueden reconocer?

5. ¿Cómo transformarías estos hallazgos en un mensaje educativo prudente para una

paciente?

Actividad 3. Diseño de recomendación educativa

Elaborar una recomendación breve, en lenguaje claro, para una mujer de 50 a 55 años

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que desea mejorar su alimentación durante el

climaterio. Debe incluir al menos cinco ejes: proteínas, fibra, grasas saludables,
calcio/vitamina D y actividad física.

Caso integrador

Caso clínico-nutricional

Mujer de 52 años, en posmenopausia reciente, consulta por aumento de peso de 6

kg en los últimos dos años, sofocos nocturnos, sueño no reparador, estreñimiento
ocasional y preocupación por antecedentes familiares de enfermedad cardiovascular.
Refiere bajo consumo de lácteos, escasa exposición solar, consumo frecuente de
panificados, baja actividad física y pocas verduras y frutas. Presenta perímetro de
cintura aumentado y refiere: “como igual que antes, pero aumento de peso”.

Consignas:

1. Identificar en qué etapa del climaterio se encuentra y justificar.

2. Reconocer síntomas, riesgos y factores protectores presentes en el caso.

3. Explicar qué cambios hormonales y de composición corporal pueden vincularse con

el aumento de grasa abdominal.

4. Analizar críticamente la alimentación actual.

5. Proponer cinco recomendaciones nutricionales priorizadas y realistas.

6. Incluir alimentos fuente de calcio, vitamina D, fibra, proteínas y carotenoides.

7. Proponer una estrategia inicial de actividad física progresiva.

8. Indicar qué aspectos requieren derivación o abordaje interdisciplinario.

Bibliografía

Ayala Peralta, F. D. (2020). Estrategias de manejo durante el climaterio y menopausia.

Guía práctica de atención rápida. Revista Peruana de Investigación Materno Perinatal,
9(2), 34–41.
Dunneram, Y., Greenwood, D. C., Burley, V. J. y Cade, J. E. (2018). Dietary intake and
age at natural menopause: Results from the UK Women’s Cohort Study. Journal of
Epidemiology and Community Health, 72(8), 733–740.
Sociedad Chilena de Endocrinología Ginecológica. (2020). Manual para manejo de la
mujer en edad del climaterio (2.ª ed.). SOCHEG.

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Tomás Luiz, A., Martín Pozuelo, G., González

Navarro, I., Elvira Torales, L., Ponce, H., González Barrio, R., García Alonso, J. y
Periago, M. J. (2021). Influencia de los carotenoides sobre los marcadores de riesgo
cardiometabólico en mujeres peri y posmenopáusicas. Nutrición Hospitalaria, 38(5),
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Torres Jiménez, A. P. y Torres Rincón, J. M. (2018). Climaterio y menopausia. Revista
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Torresani, M. E. (s. f.). Abordaje nutricional integral de la mujer adulta [Material de
cátedra].

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

MÓDULO DE ESTUDIO

Nutrición en el adulto mayor

Basado en el capítulo “Nutrición en el anciano” de Krause

Este módulo cubre:

PARTE 1: Envejecimiento, clasificación y promoción de la salud.
PARTE 2: Cambios fisiológicos con impacto nutricional.
PARTE 3: Problemas frecuentes: sarcopenia, fragilidad, desnutrición, depresión,
disfagia y úlceras por presión.
PARTE 4: Valoración nutricional y requerimientos alimentarios.
PARTE 5: Estrategias de intervención, actividades y autoevaluación.

Objetivos de aprendizaje
Reconocer los cambios fisiológicos, funcionales y sociales que condicionan la
alimentación del adulto mayor.
Diferenciar envejecimiento normal, fragilidad, sarcopenia, obesidad sarcopénica y
desnutrición proteico-calórica.
Identificar factores de riesgo nutricional vinculados con polimedicación, disfagia,
xerostomía, depresión, pérdida sensorial y dificultades socioeconómicas.
Interpretar requerimientos de energía, proteínas, fibra, agua, vitaminas y minerales en
el adulto mayor.
Diseñar estrategias alimentarias orientadas a preservar funcionalidad, calidad de vida,
autonomía y seguridad alimentaria.

PARTE 1. Envejecimiento, clasificación y enfoque nutricional

1.1 ¿A quién llamamos adulto mayor?

La categoría “adulto mayor” no se define únicamente por la edad cronológica.
Tradicionalmente, muchos programas toman los 65 años como punto de corte, pero el
envejecimiento es heterogéneo: dos personas de la misma edad pueden presentar
condiciones funcionales, sociales y nutricionales muy diferentes.

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Grupo Rango de edad Caracterización didáctica

Mayores jóvenes 65 a 74 años Pueden mantener alta autonomía; el
foco preventivo es clave.
Mayores 75 a 84 años Aumenta la probabilidad de
enfermedades crónicas, polimedicación
y pérdida funcional.
Mayores de edad 85 años o más Mayor vulnerabilidad ante fragilidad,
avanzada dependencia, desnutrición y deterioro
funcional.
Centenarios / 100 años o más Grupo heterogéneo; suele estudiarse por
supercentenarios / 110 años o su longevidad y retraso en el declive
más funcional.

Idea central para recordar

La edad cronológica no alcanza para valorar el riesgo nutricional: hay que considerar
funcionalidad, comorbilidades, contexto social, autonomía, ingesta real y calidad
de vida.
La intervención nutricional en personas mayores debe ser individualizada: no todos
requieren restricción; muchos necesitan densidad energética, proteínas,
hidratación y adaptación de texturas.

1.2 Gerontología y geriatría

Concepto Definición Relación con nutrición

Gerontología Estudio del envejecimiento Orienta acciones de promoción de
normal considerando salud, educación alimentaria,
dimensiones biológicas, actividad física, autonomía y
psicológicas y sociales. participación social.
Geriatría Estudio, diagnóstico y Se vincula con el tratamiento
tratamiento de nutricional médico de diabetes,
enfermedades crónicas ECV, insuficiencia cardíaca,
frecuentes en la vejez. enfermedad renal, disfagia,
demencia y desnutrición.

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1.3 Niveles de prevención nutricional

Nivel Propósito Ejemplos en adulto mayor
Prevención Promover salud y evitar Alimentación saludable, actividad
primaria aparición de enfermedad. física regular, adecuada hidratación,
seguridad alimentaria y educación
nutricional.
Prevención Reducir riesgos y frenar Control de hipertensión, diabetes,
secundaria progresión de dislipidemia, obesidad, sarcopenia
enfermedades. inicial o deterioro funcional.
Prevención Disminuir complicaciones y Adaptación de texturas, soporte
terciaria sostener calidad de vida. nutricional, manejo de disfagia,
úlceras por presión, pérdida de peso
involuntaria o dependencia.

1.4 Teorías del envejecimiento

Las teorías del envejecimiento ayudan a comprender que no existe una única causa.
Pueden agruparse en dos grandes líneas: mecanismos predeterminados y daño
acumulado.

Categoría Teorías Explicación para el estudio

Predeterminación Marcapasos, genética, Sugieren que existen mecanismos
tasa de vida, metabolismo internos que regulan el inicio y
del oxígeno, sistema ritmo del envejecimiento.
inmunitario.
Daño acumulado Enlaces cruzados, Plantean que el envejecimiento
desgaste por uso, deriva de daños progresivos en
radicales libres, mutación células, tejidos y órganos.
somática.

PARTE 2. Cambios fisiológicos con impacto nutricional

2.1 Composición corporal: sarcopenia y obesidad sarcopénica

Con la edad suele aumentar la masa grasa, especialmente visceral, y disminuir la masa
muscular magra. La sarcopenia es la pérdida progresiva de masa, fuerza y función

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muscular. Tiene consecuencias directas sobre

movilidad, equilibrio, riesgo de caídas, autonomía, gasto energético y capacidad para
realizar actividades de la vida diaria.

Concepto Qué significa Impacto nutricional

Sarcopenia Pérdida de masa, fuerza y Aumenta riesgo de caídas,
función muscular. dependencia, fragilidad y menor
gasto energético. Requiere
proteínas adecuadas y actividad
física adaptada.
Obesidad Exceso de tejido adiposo Puede ocultar desnutrición
sarcopénica con baja masa muscular. muscular; se asocia a
sedentarismo, menor
funcionalidad y peor calidad de
vida.
Síndrome de Riesgos vitales asociados Se relaciona con ECV,
muerte sedentaria a estilo de vida muy hipertensión, diabetes,
inactivo. dislipidemia, sobrepeso y
mortalidad.

2.2 Gusto, olfato y apetito

La disgeusia, la hiposmia y la pérdida del placer por comer pueden reducir la ingesta.
No siempre se deben al envejecimiento normal: también pueden relacionarse con
medicamentos, enfermedades neurológicas, diabetes, hepatopatías, nefropatías,
hipertensión, deficiencia de zinc o niacina, tabaquismo y mala salud oral.

Consecuencia frecuente: menor apetito, selección alimentaria limitada y baja ingesta de

alimentos ricos en nutrientes.
Riesgo práctico: aumento de sal para compensar pérdida sensorial, lo cual puede ser
problemático en hipertensión o insuficiencia cardíaca.
Estrategia: mejorar aroma, color, temperatura, textura y presentación; usar hierbas
aromáticas en lugar de exceso de sal.
2.3 Boca, masticación, xerostomía y deglución
La salud oral condiciona la calidad de la dieta. La pérdida de dientes, prótesis mal
adaptadas, caries, dolor oral, menor producción salival y xerostomía dificultan el
consumo de carnes, frutas frescas, verduras crudas y

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cereales integrales.

Adaptaciones alimentarias útiles

Preparaciones húmedas: guisos, sopas espesas, salsas, purés enriquecidos,
budines, tortillas suaves y carnes picadas o desmenuzadas.
Evitar alimentos secos, duros o muy fibrosos si hay dificultad de masticación.
Fraccionar comidas y enriquecer platos con leche en polvo, queso untable, huevo,
aceite, crema, legumbres procesadas o frutos secos molidos, según tolerancia.

2.4 Alteraciones gastrointestinales

Situación Descripción Implicancia nutricional
Disfagia Dificultad para deglutir, Aumenta riesgo de aspiración.
frecuente en trastornos Puede requerir líquidos
neurológicos o deterioro espesados y textura modificada.
avanzado.
Aclorhidria Producción insuficiente de Compromete absorción de
ácido gástrico; frecuente en vitamina B12 y puede favorecer
mayores de 50 años. síntomas neurológicos o anemia.
Diverticulosis Aumenta con la edad; puede Requiere evaluación clínica y
cursar con dolor abdominal o adecuación de fibra según fase y
diarrea. tolerancia.
Estreñimiento Disminución de movimientos Se asocia a baja ingesta de
intestinales, heces duras o líquidos, baja fibra, sedentarismo
esfuerzo excesivo. y medicamentos.

2.5 Cambios cardiovasculares, renales y neurológicos

Cambios o riesgos
Sistema Cuidado nutricional
frecuentes
Cardiovascular Hipertensión, ECV, Control de sodio cuando
insuficiencia cardíaca, menor corresponde, calidad de grasas,
distensibilidad arterial. frutas, verduras, fibra y
seguimiento de ingesta real
para evitar restricciones
excesivas.

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Renal Disminución progresiva de Individualizar proteínas,

filtrado glomerular; mayor líquidos, sodio y potasio según
vulnerabilidad a función renal y medicación.
deshidratación y fármacos.
Neurológico Deterioro cognitivo leve, Supervisar ingesta, seguridad al
demencia, alteraciones de comer, disfagia, autonomía en
memoria, Parkinson u otras compras/preparación y riesgo
patologías. de desnutrición.
Inmunitario Respuesta inmune más lenta y Sostener buen estado
menos eficiente. nutricional, aporte proteico,
zinc, vitaminas antioxidantes y
seguridad alimentaria.

PARTE 3. Problemas de salud frecuentes y nutrición

3.1 Enfermedades oculares

La pérdida visual afecta la compra, la preparación de alimentos y la capacidad para
identificar productos. En la degeneración macular relacionada con la edad, frutas,
verduras, luteína, zeaxantina y zinc pueden formar parte de un patrón protector. En
cataratas, se destaca el rol de antioxidantes como betacaroteno, selenio y vitaminas C
y E, junto con evitar tabaquismo y protegerse de radiación UV.

3.2 Depresión
La depresión en personas mayores puede disminuir el apetito, el interés por comer, el
peso corporal, la energía y la función inmunitaria. Puede confundirse con otras
enfermedades y coexistir con polimedicación. La atención nutricional debe priorizar
alimentos aceptados por la persona, preparaciones de alta densidad nutricional,
acompañamiento social y horarios en los que la ingesta sea más probable.

3.3 Úlceras por presión

Las úlceras por presión se vinculan con inmovilidad, incontinencia, deterioro neurológico
y malnutrición. La ingesta insuficiente de energía y proteínas puede favorecer su
aparición y retrasar la cicatrización.

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Estadio / Líquidos y
Energía Proteínas
situación micronutrientes
Riesgo o lesión 30-35 1,25-1,5 g/kg/día 30-33 ml/kg/día,
inicial kcal/kg/día ajustando en
insuficiencia cardíaca o
renal.
Estadio III 35-40 1,5-1,75 g/kg/día Puede requerir líquidos
kcal/kg/día adicionales si hay fiebre,
heridas drenantes o
pérdidas aumentadas.
Estadio IV 35-40 1,75-2 g/kg/día Complejo multivitamínico
kcal/kg/día con zinc puede ser
adecuado cuando existe
riesgo o depleción.

3.4 Fragilidad, calidad de vida y funcionalidad

La fragilidad puede incluir pérdida de peso, disminución del apetito, deshidratación,
inactividad, malnutrición, depresión, deterioro cognitivo y menor inmunidad.
La funcionalidad se valora observando la capacidad para realizar actividades de la vida
diaria: comer, vestirse, bañarse, caminar, comprar, cocinar, manejar dinero y tomar
medicación.
La comida tiene una dimensión social, fisiológica y psicológica: mejorar la alimentación
puede mejorar también autonomía, autoestima y calidad de vida.

PARTE 4. Mantenimiento del peso y valoración nutricional

4.1 Obesidad en el adulto mayor

La obesidad puede contribuir a diabetes tipo 2, hipertensión, cardiopatía, dislipidemia,
artritis y menor funcionalidad. En el adulto mayor, la pérdida de peso debe planificarse
con cuidado para preservar masa muscular y ósea.

Criterio práctico
La meta inicial puede ser una pérdida cercana al 10% del peso corporal en 6 meses,
siempre que esté clínicamente indicada.
El tratamiento debe combinar alimentación, actividad física adaptada y modificación

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de conducta.
Una restricción calórica debe cubrir proteínas, micronutrientes y líquidos; evitar dietas
muy restrictivas sin seguimiento.

4.2 Bajo peso, desnutrición y DPC

La desnutrición proteico-calórica puede pasar inadvertida porque sus signos —
confusión, fatiga, debilidad, pérdida funcional— se atribuyen a la edad o a otras
enfermedades. El riesgo aumenta por soledad, bajos ingresos, falta de transporte,
dificultad para comprar o cocinar, disfagia, mala salud oral, depresión, enfermedades
crónicas y medicación.

Señales de alerta nutricional

Pérdida de peso involuntaria.
Ingesta menor al 50-75% de lo habitual.
Consumo menor de 1.000 kcal/día en forma sostenida.
Dificultad para masticar o tragar.
Cansancio, debilidad, caídas, confusión o deterioro funcional reciente.
Vive solo/a, no puede comprar alimentos o no cocina.

4.3 Cribado y valoración nutricional

La Mini Nutritional Assessment (MNA) es una herramienta ampliamente utilizada para
adultos mayores. Incluye cribado y valoración, considerando ingesta, pérdida de peso,
movilidad, estrés/enfermedad, problemas neuropsicológicos, IMC y, cuando este no
puede medirse, circunferencia de pantorrilla.

Dimensión a
Qué observar Importancia
valorar
Antropometría Peso actual, peso habitual, La altura puede ser difícil de
pérdida de peso, IMC, altura medir por cifosis,
estimada, circunferencia de osteoporosis o imposibilidad
pantorrilla. de mantenerse de pie.
Ingesta Cantidad, variedad, textura, Permite detectar
horarios, apetito, consumo de desnutrición, monotonía
líquidos. alimentaria y baja densidad

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nutricional.
Funcionalidad AVD y AIVD: comprar, cocinar, La dependencia aumenta
comer, usar utensilios, riesgo de ingesta
movilizarse. insuficiente.
Contexto social Vive solo/a, ingresos, Los factores sociales
transporte, red de apoyo, pueden ser tan
acceso a alimentos. determinantes como los
clínicos.
Clínica y Comorbilidades, Ayuda a explicar baja
medicación polimedicación, síntomas GI, ingesta, interacciones y
xerostomía, disfagia. efectos adversos.

PARTE 5. Necesidades nutricionales del adulto mayor

5.1 Energía y macronutrientes

Las necesidades energéticas disminuyen con la edad por cambios en composición
corporal y reducción del metabolismo basal. Sin embargo, las necesidades de
micronutrientes no disminuyen en la misma proporción; por eso la dieta debe ser más
densa en nutrientes.

Nutriente Orientación de estudio Recomendación práctica

Energía El metabolismo basal Ajustar calorías a peso,
disminuye con la edad; se composición corporal, actividad,
estima una reducción cercana enfermedad y objetivo
al 3% por década en adultos. terapéutico.
Proteínas Mínimo general: 0,8 g/kg; en Distribuir proteínas durante el
mayores se suele considerar al día; evitar que una comida
menos 1 g/kg y hasta 1,2 g/kg exceda 30 g; ajustar si hay
según condición. enfermedad renal.
Hidratos de 45-65% del valor calórico total. Priorizar legumbres, frutas,
carbono verduras y cereales integrales;
limitar azúcares agregados.
Fibra Hombres: 30 g/día. Mujeres: 21 Aumentar gradualmente con

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g/día. líquidos adecuados para

prevenir estreñimiento.
Lípidos 20-35% del valor calórico total. Evitar restricción excesiva;
priorizar grasas saludables
porque mejoran sabor, textura y
densidad energética.

5.2 Vitaminas, minerales y agua

Nutriente Riesgo o cambio con la edad Estrategia

Vitamina B12 Mayor riesgo por baja ingesta, Usar alimentos enriquecidos o
aclorhidria, gastritis atrófica o suplementos cuando
menor factor intrínseco. corresponda; vigilar síntomas
neurológicos y anemia.
Vitamina D Menor síntesis cutánea, menor Considerar alimentos fortificados
exposición solar y menor y suplementación, especialmente
conversión renal a forma activa. en institucionalizados o con
fractura de cadera.
Folato Relación con homocisteína; al Promover verduras, legumbres y
suplementar folato, controlar cereales enriquecidos; evitar
B12. enmascarar déficit de B12.
Calcio Menor absorción y mayor Objetivo frecuente: 1.200 mg/día
riesgo de pérdida ósea. mediante lácteos, alimentos
fortificados y suplementos si es
necesario.
Potasio Puede contrarrestar efecto del Favorecer frutas, verduras y
sodio sobre presión arterial. legumbres; ajustar si hay
enfermedad renal o medicación
que altere potasio.
Sodio Riesgo de exceso, Orientar entre 1.500 y 2.300
hipertensión, retención hídrica; mg/día según situación clínica.
también hiponatremia en
algunos contextos.
Zinc Baja ingesta se asocia con Fuentes: carnes magras, lácteos,

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menor inmunidad, anorexia, legumbres, frutos secos,

pérdida de gusto y retraso en mariscos.
cicatrización.
Agua La deshidratación puede pasar Mínimo orientativo: 1.500 ml/día
inadvertida por menor o 1 ml/kcal, individualizando por
sensación de sed, miedo a enfermedad renal, cardíaca o
incontinencia o dependencia. pérdidas.

Clave clínica
En adultos mayores, las restricciones dietéticas deben indicarse con prudencia: una
dieta demasiado limitada puede disminuir el placer de comer, reducir la ingesta y
aumentar el riesgo de desnutrición.
La prioridad no siempre es “comer menos”, sino comer mejor: más densidad
nutricional, proteínas suficientes, líquidos, textura adecuada y comidas
socialmente significativas.

PARTE 6. Estrategias de intervención alimentaria

6.1 Estrategias ante baja ingesta o pérdida de peso

Fraccionar en 5-6 tiempos de comida si hay bajo apetito o saciedad precoz.
Aumentar densidad energética sin aumentar demasiado el volumen: aceite, queso,
leche en polvo, huevo, palta, crema, frutos secos molidos, legumbres procesadas.
Servir comidas pequeñas, atractivas, coloridas y con aromas agradables.
Evitar restricciones innecesarias de sal, grasa o azúcar cuando comprometen la ingesta
total y no hay indicación clínica estricta.
Priorizar alimentos preferidos, culturalmente aceptados y fáciles de preparar o consumir.
6.2 Estrategias ante masticación, xerostomía o disfagia
Problema Estrategias
Masticación dificultosa Carnes picadas o desmenuzadas, preparaciones húmedas,
verduras cocidas, frutas en compota, panes blandos, evitar
alimentos secos o duros.
Xerostomía Preparaciones con salsas, caldos, sorbos frecuentes,

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alimentos húmedos, evitar exceso de secos; revisar

medicación.
Disfagia Evaluación profesional; adaptar consistencia, espesamiento
de líquidos, postura segura, ritmo lento y supervisión.
Pérdida sensorial Condimentar con hierbas, especias suaves, limón o aromas;
cuidar color y temperatura; evitar exceso de sal.

6.3 Educación alimentaria para el adulto mayor

Usar mensajes breves, concretos y vinculados con autonomía: “más fuerza”, “menos
caídas”, “mejor digestión”, “más energía”.
Incluir al cuidador o familiar si participa en compras, cocina o administración de
medicación.
Considerar presupuesto, disponibilidad de alimentos, transporte y utensilios de cocina.
Trabajar sobre seguridad alimentaria: higiene, cocción, refrigeración, separación de
crudos y cocidos, fechas de vencimiento.
Promover actividad física adaptada y segura para preservar masa muscular y
funcionalidad.

Actividad integradora 1: análisis de situación

Lea el siguiente caso y responda.

Caso: “No tengo hambre si no me muevo”

M.F., 84 años, vive en una residencia. Fue internada por fractura de cadera y luego
ingresó a un centro geriátrico. Refiere bajo apetito y dice: “si no me muevo, no
necesito comer tanto”. Su ingesta es menor al 50% de la dieta ofrecida. No se
detectan problemas de masticación ni deglución. Presenta pérdida de peso
involuntaria y menor movilidad.

Identifique al menos cinco factores de riesgo nutricional presentes en el caso.

Explique por qué la baja movilidad no significa que la persona “no necesite comer”.
Proponga tres estrategias para aumentar energía y proteínas sin incrementar
demasiado el volumen.
¿Qué datos antropométricos, funcionales y de ingesta solicitaría?
¿Qué profesionales deberían intervenir en el abordaje?
Respuesta:

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_____________________________________________________________________
_________________________

Respuesta:
_____________________________________________________________________
_________________________

Respuesta:
_____________________________________________________________________
_________________________

Respuesta:
_____________________________________________________________________
_________________________

Respuesta:
_____________________________________________________________________
_________________________

Actividad integradora 2: diseño de intervención alimentaria

Diseñe un ejemplo de merienda reforzada para un adulto mayor con bajo peso,
xerostomía y dificultad para masticar. Debe incluir una fuente proteica, una fuente
energética y una adaptación de textura.

Componente Propuesta del estudiante

Preparación principal
Fuente proteica
Fuente energética
Adaptación por
xerostomía/masticación
Justificación nutricional

Autoevaluación
Pregunta Respuesta orientativa
¿Por qué el IMC puede ser menos preciso Porque la talla puede disminuir por

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en algunos adultos mayores? compresión vertebral, cifosis u

osteoporosis, y la composición corporal
cambia con aumento de grasa y pérdida
de masa magra.
¿Qué es sarcopenia? Pérdida de masa, fuerza y función
muscular asociada a la edad y/o
inactividad, con impacto sobre movilidad
y calidad de vida.
Mencione tres causas frecuentes de baja Depresión, xerostomía, dificultad de
ingesta en adultos mayores. masticación/deglución, medicamentos,
pérdida de gusto/olfato, vivir solo/a,
bajos ingresos o enfermedades crónicas.
¿Qué vitamina requiere especial atención Vitamina B12.
en presencia de aclorhidria?
¿Cuál es la ingesta mínima orientativa de 1.500 ml/día o 1 ml/kcal, individualizando
líquidos? según situación clínica.
¿Qué herramienta se utiliza para cribado Mini Nutritional Assessment (MNA).
nutricional en adultos mayores?
¿Por qué no conviene restringir Porque puede disminuir sabor, textura,
excesivamente las grasas en todos los densidad energética, placer de comer e
adultos mayores? ingesta total.
¿Qué nutrientes son relevantes en úlceras Energía, proteínas, líquidos y
por presión? micronutrientes si hay depleción,
especialmente zinc en algunos casos.

Resumen de conceptos clave

Eje Para recordar
Envejecimiento Es heterogéneo; la edad cronológica no define por sí sola el
riesgo nutricional.
Sarcopenia La pérdida muscular afecta fuerza, movilidad, gasto
energético y autonomía.
Riesgo nutricional Puede originarse en factores clínicos, funcionales,
sensoriales, orales, psicológicos y sociales.

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Desnutrición Puede confundirse con “signos de edad”; observar pérdida de

peso, fatiga, confusión, debilidad e ingesta baja.
Proteínas En mayores se considera al menos 1 g/kg/día en muchos
casos, ajustando por función renal y situación clínica.
Hidratación La sed puede estar disminuida; la deshidratación puede
manifestarse con caídas, confusión, fatiga o deterioro
funcional.
Intervención Priorizar calidad de vida, funcionalidad, densidad nutricional,
seguridad alimentaria y adaptación de texturas.

Glosario
Término Definición
Aclorhidria Producción insuficiente de ácido gástrico; puede afectar la
absorción de vitamina B12.
AVD Actividades de la vida diaria: comer, bañarse, vestirse, asearse
y movilizarse.
AIVD Actividades instrumentales: comprar, cocinar, usar teléfono,
manejar dinero, tomar medicación.
Disfagia Dificultad para deglutir alimentos o líquidos.
Disgeusia Alteración del sentido del gusto.
Hiposmia Disminución del sentido del olfato.
MNA Mini Nutritional Assessment, herramienta de cribado y
valoración nutricional en adultos mayores.
Polimedicación Uso simultáneo de múltiples medicamentos, con posibles
efectos nutricionales.
Sarcopenia Pérdida de masa, fuerza y función muscular.
Xerostomía Sensación de boca seca por disminución de saliva o efecto
medicamentoso.

Bibliografía base
Mahan, L. K., Escott-Stump, S. y Raymond, J. L. (2013). Nutrición en el anciano (Cap.
21). En Krause: Dietoterapia (13.ª ed.). Elsevier España.

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MÓDULO DE ESTUDIO

Alimentación basada en plantas, vegetariana y vegana

Abordaje nutricional, nutrientes críticos y aplicación profesional

Material de referencia

Elaborado a partir del documento de revisión del Ministerio de Salud de la Nación:

Documento de revisión sobre Alimentación Basada en Plantas, Vegetariana y
Vegana. Argentina, 2023.

Propósito general

Comprender las características de los patrones alimentarios basados en plantas,

vegetarianos y veganos, identificando sus potencialidades, riesgos nutricionales,
nutrientes críticos y criterios de planificación alimentaria segura en diferentes etapas
biológicas.

Presentación y fundamentación

En los últimos años aumentó la cantidad de personas que eligen patrones alimentarios
con bajo o nulo consumo de alimentos de origen animal. Estas elecciones pueden
responder a razones éticas, ambientales, culturales, religiosas, económicas, identitarias
o vinculadas con la salud. Desde la formación en Nutrición, resulta necesario abordar
estas prácticas sin estigmatización, reconociendo el derecho a una alimentación
adecuada, saludable y culturalmente aceptada.

El documento de revisión del Ministerio de Salud de la Nación propone desplazar la

discusión desde aquello que la alimentación “excluye” hacia aquello en lo que se basa:
alimentos de origen vegetal, preferentemente frescos, naturales o mínimamente
procesados. Esta perspectiva permite construir una mirada profesional centrada en la
calidad del patrón alimentario, la planificación, la educación alimentaria y la prevención
de deficiencias nutricionales.

2. Objetivos de aprendizaje

Diferenciar alimentación basada en plantas, alimentación vegetariana, alimentación

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vegana y otras variantes alimentarias.

Reconocer la alimentación como fenómeno biológico, social, cultural, ético, político y
ambiental.
Identificar los nutrientes críticos en patrones alimentarios con bajo o nulo consumo de
alimentos de origen animal.
Analizar estrategias para mejorar biodisponibilidad y cobertura de calcio, vitamina D,
hierro, zinc, proteínas, vitamina B12, selenio y omega 3.
Aplicar criterios de planificación alimentaria según etapa biológica: embarazo, lactancia,
niñez, adolescencia, adultez, personas mayores y deportistas.
Resolver situaciones problemáticas desde el rol profesional del licenciado en Nutrición.
Elaborar recomendaciones alimentarias respetuosas, basadas en evidencia y
culturalmente adecuadas.

3. Conceptos clave

Concepto Definición operativa para el estudio

Alimentación basada en Patrón que incluye mayormente alimentos de origen
plantas (ABP) vegetal frescos, naturales o mínimamente procesados.
Puede incluir ocasionalmente alimentos de origen animal y
excluye el consumo habitual de productos
ultraprocesados.
Alimentación vegana Excluye todos los alimentos de origen animal y derivados:
carnes, lácteos, huevos y miel. El veganismo excede lo
alimentario y constituye también un posicionamiento ético
y político frente al uso de animales.
Ovovegetariana Incluye alimentos vegetales y huevos. Excluye carnes y
lácteos.
Lactovegetariana Incluye alimentos vegetales, leche, yogur, quesos y otros
derivados lácteos. Excluye carnes y huevos.
Lactoovovegetariana Incluye alimentos vegetales, huevos, lácteos y derivados.
Excluye carnes.
Flexitariana Excluye carnes de forma habitual, pero puede incluirlas
ocasionalmente, por ejemplo en situaciones sociales.
Crudivegana Patrón vegetal en el que entre 75% y 100% de los
alimentos se consumen crudos. Puede incluir verduras,
frutas, semillas, brotes y frutos secos.

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Frugívora o fructariana Incluye exclusivamente frutos, generalmente crudos y de

estación, como frutas, frutos secos, semillas y partes que
pueden recogerse sin dañar la planta.

Para pensar

El documento advierte que la inclusión de carne no garantiza una alimentación

nutricionalmente adecuada. Por lo tanto, el análisis profesional debe centrarse en la
calidad global del patrón alimentario y no solo en la presencia o ausencia de alimentos
de origen animal.

Posiciones internacionales y enfoque de derechos

El documento revisa posturas de organismos nacionales e internacionales. La mayoría

coincide en que las alimentaciones basadas en plantas, vegetarianas o veganas,
cuando están bien planificadas y acompañadas por profesionales capacitados, pueden
contribuir a una vida saludable en diferentes edades y etapas biológicas. También se
destaca su asociación con menor impacto ambiental y con patrones alimentarios más
ricos en fibra, legumbres, frutas, hortalizas, cereales integrales, semillas y frutos secos.

No obstante, el grado de consenso varía según la etapa biológica. En embarazo,

lactancia, infancia y adolescencia se exige mayor vigilancia profesional, monitoreo del
crecimiento, evaluación de ingesta y suplementación cuando corresponda. Algunas
sociedades científicas recomiendan preferir dietas omnívoras u ovo/lactovegetarianas
en lactancia e infancia temprana, mientras que otras aceptan dietas veganas siempre
que estén estrictamente planificadas, suplementadas y monitoreadas.

Posición pedagógica sugerida

En la enseñanza, conviene evitar dos extremos: presentar la alimentación vegana

como inherentemente peligrosa o como automáticamente superior. La clave formativa
es enseñar criterios de evaluación, planificación y seguimiento.

Nutrientes críticos en alimentación basada en plantas

En patrones con reducción o exclusión de alimentos de origen animal, el análisis

nutricional debe priorizar ciertos nutrientes. La siguiente tabla resume aspectos clave
para la práctica profesional.

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Nutriente Aspectos clave Fuentes/estrategias alimentarias

Calcio La absorción depende de Kale, brócoli, bok choy, berro, tofu,
oxalatos, fitatos y matriz bebidas vegetales fortificadas,
alimentaria. No todos los semillas de sésamo, tahini,
vegetales ricos en calcio tienen almendras, porotos. Usar remojo,
igual biodisponibilidad. cocción, germinación o fermentación
para reducir fitatos.
Vitamina D Puede obtenerse por síntesis Exposición solar adecuada según
cutánea, alimentos fortificados contexto, hongos irradiados o
o suplementación. En personas expuestos a UV, bebidas vegetales
veganas debe verificarse el fortificadas, suplementos D2 o D3 de
origen del suplemento. origen vegetal/liquen.
Hierro Predomina el hierro no Legumbres, soja, lentejas,
hemínico, cuya absorción garbanzos, quinoa, amaranto,
depende de facilitadores e semillas de zapallo y sésamo, avena.
inhibidores. El requerimiento Combinar con vitamina C y evitar té,
puede ser mayor en café o mate inmediato a las comidas
vegetarianos por menor principales.
biodisponibilidad.
Zinc Su biodisponibilidad puede Legumbres, cereales integrales,
disminuir por fitatos. La frutos secos, semillas, tofu, tempeh,
adaptación metabólica puede levadura nutricional. Aplicar remojo,
compensar parcialmente, pero germinación, cocción y
se debe evaluar la cobertura. fermentación.
Proteínas La calidad depende de Legumbres, tofu, tempeh, soja,
digestibilidad y perfil de cereales integrales, frutos secos,
aminoácidos. No es necesario semillas, levadura nutricional.
combinar proteínas en la misma Complementar cereales y legumbres
comida, pero sí asegurar durante el día.
variedad a lo largo del día.
Vitamina Nutriente crítico. Las dietas que Suplementos de B12 o alimentos
B12 excluyen alimentos animales fortificados. Evaluar marcadores
requieren fuente segura: metabólicos cuando sea posible,
suplemento o alimentos como homocisteína, según criterio

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fortificados. El dosaje sérico profesional.

aislado no siempre refleja
reservas.
Selenio Su contenido en alimentos Nuez de Brasil, semillas de girasol,
vegetales varía según el suelo y germen de trigo, trigo candeal, chía.
el procesamiento. Se relaciona Controlar cantidades por posible
con función tiroidea, variabilidad y exceso.
antioxidante, inmunológica y
muscular.
Omega 3 El ALA vegetal se convierte de Semillas y aceite de lino, chía,
forma limitada a EPA y DHA. En cáñamo, nueces, aceite de canola.
veganismo, EPA/DHA dietarios Considerar DHA/EPA de microalgas
son bajos o ausentes salvo cuando corresponda. Reducir
fuentes de algas. exceso de omega 6 de aceites de
maíz/girasol.

Estrategias para mejorar biodisponibilidad

Remojo de legumbres, cereales y semillas para reducir fitatos.

Germinación de semillas y legumbres para mejorar disponibilidad mineral.
Fermentación de cereales y legumbres, por ejemplo panificados de masa madre o
preparaciones fermentadas.
Cocción adecuada para mejorar digestibilidad proteica y reducir factores
antinutricionales.
Combinación de hierro vegetal con fuentes de vitamina C: cítricos, tomate, kiwi, frutilla,
morrón, brócoli.
Separación de infusiones inhibitorias de la absorción de hierro: té, café, mate o vino tinto
respecto de comidas principales.
Uso de alimentos fortificados cuando sea necesario: bebidas vegetales fortificadas,
cereales fortificados, levadura nutricional fortificada.
Suplementación específica cuando el patrón no permite cubrir necesidades o cuando la
evidencia lo indica, especialmente vitamina B12.

Recomendaciones por etapas biológicas y situaciones específicas

Etapa o situación Puntos de atención nutricional

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Embarazo y lactancia Requiere planificación estricta, evaluación de ingesta,

suplementación indicada y seguimiento. Priorizar calcio,
vitamina D, hierro, zinc, proteínas, B12, selenio y omega 3.
La cobertura de B12 es central para prevenir
consecuencias materno-fetales.
Niñez y adolescencia Etapa de crecimiento acelerado. Se requiere monitoreo de
crecimiento, desarrollo, ingesta energética y densidad
nutricional. En patrones veganos el seguimiento debe ser
estricto y multidisciplinario.
Adultez La alimentación basada en plantas puede ser adecuada si
es variada y planificada. Evaluar calidad global,
ultraprocesados, ingesta proteica, B12, vitamina D, hierro y
omega 3.
Personas mayores Aumenta la relevancia de proteínas, vitamina D, B12,
calcio, zinc y selenio por riesgo de sarcopenia, fragilidad,
osteoporosis y menor absorción. Cuidar densidad
nutricional y textura.
Crudiveganismo y Patrones restrictivos con mayor riesgo de deficiencias
frutarianismo energéticas, proteicas y micronutricionales. Requieren
especial cautela y no deberían indicarse como patrón
general, especialmente en etapas de alta demanda.
Deportistas Mayores requerimientos energéticos, proteicos, de hierro,
zinc, calcio, vitamina D y omega 3. En deportes de fuerza
o resistencia, la ingesta proteica puede superar la de la
población general. Evaluar disponibilidad energética y
riesgo de trastornos de la conducta alimentaria.

Relación con enfermedades no transmisibles

Los patrones alimentarios basados en plantas suelen presentar mayor consumo de fibra,
frutas, hortalizas, legumbres, cereales integrales, semillas y frutos secos, y menor
contenido de grasas saturadas cuando están bien planificados. Esto puede asociarse
con menor riesgo de diabetes tipo 2, enfermedad cardiovascular y algunos tipos de
cáncer. Sin embargo, el efecto favorable no debe atribuirse únicamente a la ausencia
de carne, sino al patrón alimentario total y a otros estilos de vida asociados.

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 LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Desde el punto de vista profesional, es

importante diferenciar una alimentación basada en plantas de calidad de una
alimentación vegana o vegetariana basada en ultraprocesados. Una dieta sin carnes,
pero rica en productos refinados, bebidas azucaradas, snacks, frituras y baja en
legumbres, frutas, verduras y semillas, no cumple los criterios de alimentación
saludable.

Mensaje clave para consulta nutricional

La pregunta no es solo “¿come carne o no come carne?”, sino: ¿cómo está

compuesta su alimentación?, ¿qué alimentos predominan?, ¿cubre energía y
nutrientes?, ¿usa suplementos cuando corresponde?, ¿existen restricciones
excesivas?, ¿hay acceso económico y cultural a los alimentos recomendados?

Herramientas para la planificación alimentaria

Grupos de alimentos prioritarios

Grupo Función principal Ejemplos
Legumbres y Proteínas, hierro, zinc, fibra, Lentejas, garbanzos, porotos,
derivados energía soja, tofu, tempeh, hummus
Cereales integrales Energía, proteínas Avena, arroz integral, trigo
y pseudocereales complementarias, hierro, integral, quinoa, amaranto, mijo
zinc, fibra
Frutas y verduras Fibra, vitamina C, Cítricos, frutos rojos, tomate,
carotenoides, potasio, brócoli, hojas verdes, zapallo,
folatos zanahoria
Frutos secos y Grasas saludables, Nueces, almendras, chía, lino,
semillas proteínas, zinc, calcio, sésamo, girasol, zapallo, nuez
omega 3, selenio de Brasil
Alimentos Cobertura de nutrientes Bebidas vegetales fortificadas
fortificados críticos con calcio/vitamina D, levadura
nutricional fortificada, cereales
fortificados
Suplementos Prevención o corrección de B12, vitamina D, DHA/EPA de
deficiencias algas, hierro u otros según
evaluación

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Checklist para evaluar una alimentación

basada en plantas
Tipo de patrón: vegano, lactovegetariano, ovo/lactovegetariano, flexitariano,
crudivegano u otro.
Motivo de elección y grado de flexibilidad/restricción.
Presencia diaria de legumbres o derivados.
Consumo de cereales integrales y variedad de fuentes vegetales.
Consumo de frutas y verduras, especialmente fuentes de vitamina C y carotenoides.
Consumo de frutos secos y semillas, especialmente fuentes de omega 3 y calcio.
Uso regular de B12: suplemento o alimento fortificado confiable.
Uso de alimentos fortificados con calcio y vitamina D.
Adecuación energética y proteica según edad, actividad física y situación clínica.
Consumo de ultraprocesados y bebidas azucaradas.
Presencia de síntomas compatibles con deficiencias: fatiga, palidez, parestesias, caída
de cabello, debilidad, alteraciones menstruales, bajo rendimiento deportivo.
Estudios bioquímicos disponibles y necesidad de derivación o interconsulta.

Actividades de aprendizaje

Actividad 1. Mapa conceptual

Elaborar un mapa conceptual que relacione: ABP, vegetarianismo, veganismo, patrón
alimentario, nutrientes críticos, biodisponibilidad, suplementación, etapas biológicas y
rol profesional del nutricionista.

Actividad 2. Comparación de patrones alimentarios

Completar una tabla comparativa entre una alimentación omnívora de baja calidad, una
lactoovovegetariana planificada y una vegana no planificada. Analizar riesgos y
oportunidades en cada caso.

Aspecto a Omnívora de Lactoovovegetariana Vegana no

analizar baja calidad planificada planificada
Calidad de
alimentos
Proteínas
Hierro y zinc
Calcio y vitamina D
Vitamina B12

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NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN DEL ADULTO

Omega 3
Riesgos
principales
Intervenciones
prioritarias

Actividad 3. Análisis de biodisponibilidad

A partir de un menú vegano de un día, identificar fuentes de hierro, calcio y zinc. Luego
proponer modificaciones para mejorar la absorción: incorporación de vitamina C,
separación de infusiones, uso de remojo, germinación o fermentación, y selección de
vegetales con mejor biodisponibilidad de calcio.

Actividad 4. Comunicación profesional

Redactar una recomendación breve, en lenguaje claro, destinada a una persona que
quiere iniciar una alimentación vegana. Debe incluir tres mensajes: variedad alimentaria,
vitamina B12 como fuente segura y consulta con profesional de nutrición.

Bibliografía

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Dietetics: Vegetarian diets. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 116(12),
1970–1980.
Agnoli, C., Baroni, L., Bertini, I. [Añadir autores restantes]. (2017). Position paper on
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Ateneo.
Ministerio de Salud de la Nación. (2016). Guías Alimentarias para la Población
Argentina. Secretaría de Gobierno de Salud.
Ministerio de Salud de la Nación. (2023). Documento de revisión sobre Alimentación
Basada en Plantas, Vegetariana y Vegana. Ministerio de Salud de la Nación.
Rogerson, D. (2017). Vegan diets: Practical advice for athletes and exercisers. Journal
of the International Society of Sports Nutrition, 14(1), Artículo 36.

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Esta obra digital fue publicada en mayo de 2026. Para su
elaboración, se emplearon fuentes tipográficas de la familia Arial.
Fue registrada en la Cámara Argentina del Libro con el ISBN 978-
631-91813-0-2, y su visualización y descarga digital son gratuitas.

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