2026

Bromatología y Tecnología Alimentaria

LEGISLACIÓN: CAA – CAPÍTULO VIII
Artículos 553 – 553 bis – 554
Res. 22 del 30.01.95

Artículo 554 — Definición legal de leche

«Con la denominación de Leche, sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido
por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en
buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la
Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie. La leche
proveniente de otros animales deberá denominarse con el nombre de la especie
productora.»
DEFINICIÓN FISICOQUÍMICA

Secreción líquida blanquecina, levemente viscosa,

natural de las glándulas mamarias de los mamíferos.
Es un sistema heterogéneo en equilibrio constituido
por componentes en solución, emulsión y dispersión
coloidal o suspensión.
 B2

B1
LACTOSA + ÁCIDOS +
MINERALES + VITAMINAS
GRASA EN EN

GLOBULINAS
PROTEÍNAS SOLUBLES E INSOLUBLES
EN
O SUSPENSIÓN
CASEÍNA ALBÚMINAS
Es una fosfoproteína que constituye el 80% de las
proteínas de la leche, contiene fósforo y coagula o se
precipita a un pH de 4,6 (Pi).

Junto a las grasas, determinan el rendimiento de la

leche en productos como quesos.

Tiene diferentes fracciones:

, y
• Temperatura: >130°C desnaturalización.
• Iones minerales: Mayor proporción de Ca++,
pierden estabilidad.
• pH: 4,6 a 4,7 precipita caseína (pH normal de
la leche: 6,4 a 6,8)
• Enzimas proteolíticas: actúan sobre las
micelas (quimosina/rennina → peptidasas).
GLICÉRIDOS

LÍPIDOS DE MEMBRANA

COLESTEROL
 Contenido en leche genuina

GLUCOSA
Es menos dulce que la sacarosa

GALACTOSA
Contribuyen al sabor y se relacionan
inversamente

La transforman en ácido láctico y ↓el pH

 F C/L R P
Se Enzima Cuyo Se destruyen
destruyen a asociada al aumento
a 85 ºC. Su

LACTOPEROXIDASA
CATALASAS/LIPASAS
63 - 65ºC, glóbulo de hace prever
indicador de grasa, si los la existencia presencia

REDUCTASAS
depende del
FOSFATASA

eficiencia niveles son de una

del muy abundante tipo de
tratamiento elevados cantidad de tratamiento
térmico. indica bacterias en térmico
infección. la leche. aplicado.
 Porcentaje de componentes en leches para consumo humano
Leche Vaca Cabra Oveja Búfalo Cebú Mujer
Extracto
12,60 13,18 17,00 16,77 13,45 12,57
Seco
Grasa 3,8 4,24 5,30 7,45 4,97 3,75
Proteína 3,0 3,70 6,30 3,78 3,18 1,63
Caseína 2,9 2,80 4,60 3,00 2,38 0,60
Lactosa 4,75 4,51 4,60 4,88 4,59 6,98
Cenizas 0,70 0,78 0,80 0,78 0,74 0,21
Extraído de Potter y Hotchkiss (1995). “Ciencia de los alimentos”. 5ta Edición
La leche es un alimento casi completo: su riqueza en energía,
proteínas de fácil asimilación, grasa, calcio, fósforo y varias
vitaminas le dan esta cualidad, ya que sólo es pobre en hierro,
vitamina D y vitamina C.

Su valor nutricional así como el económico, están directamente

asociados con su .

Sólidos totales 10 a 15% (ideal 12,5%)

Sólidos totales no grasos (o extracto seco no graso):
mín. 8,2g/100ml
LA GRASA ES EL COMPONENTE MÁS VARIABLE
Artículo 556:
Leches NO aptas para consumo ni para la
elaboración de productos.

Artículo 556bis:
Se prohíbe en todo el país la
venta al público de LECHE
CRUDA de cualquier especie.
 CALIDAD HIGIÉNICA
( Art. 556 tris)

Parámetro Leche Leche de Cabra

1.000.000*
Recuento Total a 30ºC
200.000
(ufc/cm3) 500.000**

Contenido de células 2.000.000*

somáticas (por cm3) 400.000
1.500.000**

*ufc: unidades formadoras de colonias

 Artículo
562
Tipo leche Grasa g/100ml

Entera Mínimo 3
Parcialmente descremada 0,6 a 2,9
Descremada Máximo 0,5
Con crema Mínimo 6
PRODUCCIÓN

ORDEÑO

Impurezas,
FILTRACIÓN contaminantes físicos

PCC??
ENFRIAMIENTO Hasta 5°C

TRANSPORTE Hasta 5°C

 Índice de descenso
crioscópico

Acidez

SI ALGUNO DE ESTOS
PARÁMETROS ESTÁ FUERA DE LO Alcohol
ESPERADO …

pH
 ✓ Depende de sustancias disueltas.
Índice de ✓ Válido para leche fresca, no ácida.
descenso ✓ -0,512 a -0,540 °C: Valor Normal ADULTERACIÓN
crioscópico ✓ Más negativo que -0,540 °C: agregado de solutos
(bicarbonatos, sales), mastitis, TBC.
✓ Menos negativo que -0,512 °C (más cercano a 0):
agregado de agua

✓ Normal: debida a CO 2 disuelto, fosfatos ácidos,

proteínas y citratos.
✓ Alta: por presencia de ácido láctico.
Acidez ✓ Valor normal: 0,14 – 0,18 g% ác láctico
✓ 0,25: se aprecia a gusto CALIDAD
✓ 0,5 a 0,6: precipitación de caseína HIGIÉNICO -SANITARIA

ALTERACIÓN
pH 6,5 a 6,7

Prueba de Leche normal: coagulación ausente

PCC2 RECEPCIÓN MP

HIGIENIZACIÓN GRASA LÁCTEA

ESTANDARIZACIÓN DESNATADO

HOMOGENEIZACIÓN L. DESNATADA

PCC1 T. TÉRMICO
T. TÉRMICO
PCC1 REFRIGERACIÓN P. BAJA: 63°C, 30 min.
P. ALTA: 70-72°C 15ª 30 seg.
PCC2 ENVASADO UHT: 130 - 150°C , 2 a 4 seg. → enfriar ≤32°

ALMACENAMIENTO
 LECHES PASTEURIZADAS CARACTERÍSTICAS
LTLT (Low Temperature, Long
63 °C ; 30 minutos
Time; Baja Temperatura, Largo
Tiempo)
HTST (High Temperature
Short Time – Alta 72°C;
Temperatura Corto Tiempo) 15segundos

Instantánea (Flash) 95°C; 1 segundo

Ultrapasteurización 138 °C; 2 segundos
 LECHES ESTERILIZADAS CARACTERÍSTICAS
UAT (UHT) (Ultra High
130 a 150°C; 2 - 4 segundos
Temperature; Ultra Alta
Temperatura)
Envasada en envases
LTHT (Long Time, High
herméticos
Temperature – Alto Tiempo
✓ 115-120°C; 20 minutos
Alta Temperatura)
✓ 125-130°C, 15 minutos
UHT indirecto (esterilización
continua) 135°C, 15 segundos
 LECHE PASTEURIZADA 4 –5 DÍAS
REFRIGERADA

LECHE ULTRAPASTEURIZADA 10 – 15 DÍAS

UNA VEZ ABIERTO EL
REFRIGERADA
ENVASE, MANTENER
LECHE UHT 1 A 3 MESES REFRIGERADO Y
ANAQUEL CONSUMIR DENTRO
DE LOS 3 DÍAS
LECHE ESTERILIZADA 6 A 12 MESES
ANAQUEL

[Link]
 MADURACIÓN

FRESCOS
MADURADOS
Aquellos quesos que están
listos para el consumo Aquellos que han
poco después de su experimentado los cambios
fabricación. bioquímicos y físicos
necesarios y característicos
de la variedad de queso
 CONTENIDO GRASO

Extra graso o Descremados

Grasos: Semigrasos: Magros:
Doble crema:
cuando cuando cuando : cuando
cuando
contengan contengan contengan contengan
contengan no
entre 45,0 y entre 25,0 y entre 10,0 y menos de
menos del 59,9%. 44,9%. 24,9%. 10,0%.
60%.
 CONTENIDO de
HUMEDAD

Quesos de
Quesos de alta Quesos de muy
Quesos de baja mediana
humedad alta humedad
humedad humedad
(pasta blanda o (pasta muy
(pasta dura): (pasta
macíos): blanda o mole):
humedad hasta semidura):
humedad entre humedad no
35,9%. humedad entre
46,0 y 54,9%. menor a 55,0%.
36,0 y 45,9%.
 CALIDA
D
Extra: mín. 93 puntos

Primera: 89 - 92

Segunda: 85 - 88

Observado o Rechazado: no se le
asignarán puntos

Por sabor y aroma: 45 puntos

Por cuerpo y textura: 30 puntos
Por color: 15 puntos
Por presentación: 10 puntos
 Producto que se obtiene por deshidratación de la leche
de la vaca, entera, descremada o parcialmente
descremada y apta para la alimentación humana

Entera (≥ 26%), Parcialmente descremada (mayora

1,5 y menor a 26%) y Descremada (< 1,5%)

Polvo uniforme sin grumos, blanco-amarillento

Art. 567 Instantánea o no (humectabilidad y dispersabilidad).

%Hum: máx 3,5 – 4% - Prot: mín 34% del extracto
seco desengrasado
Lecitina (emulsionante; máx. 5 g/kg); Anti humectantes
(Silicato de Calcio y Magnesio, Fosfato tricálcico, Dióxido
de Silicio, Carbonato de Calcio y Magnesio – 1%)
 LECHE EN POLVO PARTE I
[Link] PCC2 RECEPCIÓN MP

/watch?v=kUyHSRDYNc0
HIGIENIZACIÓN
GRASA LÁCTEA

ESTANDARIZACIÓN DESCREMADO

CONCENTRACIÓN
PCC1
S. SALIDA: 46-50%
HOMOGENIZACIÓN

CÁMARA SPRAY 150 – 200°c

S. SALIDA: 88-94%
LECITINA PCC1

SECADO
90°c
(VIBROFLUIDIFICADOR)
LECHE EN POLVO PARTE II S. SALIDA:95-97%
[Link] PCC2 ENVASADO
/watch?v=HhaZvdYvYIU