PASTELERIA FINA E INTERNACIONAL

QUIQUE LORINE
INGREDIENTES PREPARACIÓN
MASA: Hacer un enarenado, ingredientes secos y las grasas
150gr harina pastelera agregar los líquidos, formar masa, forrar el molde.
30 gr manteca
70 gr margarina
1 gr sal
1 uni yema de huevo
20 ml agua helada
RELLENO PREPARACIÓN
50 gr jamón ingles Picar el jamón, tocino, queso Edam,
50 gr tocino preparar un ROYAL
100 gr queso Edam Mezclar la leche, crema de leche, huevos,
30 ml leche agregar la sal pimienta, nuez moscada, mezclar
100 ml crema de leche con lo picado, rellenar, rociar, con queso palmesano
3 uní huevo horno a 170°C hasta que se gratine.
c/n sal, pimienta, nuez moscada
30 gr queso palmesano
COSTRATA DE FRUTOS SECOS
INGREDIENTES PREPARACIÓN
MASA: -Harina, polvo de hornear, sal, tamizar
300 gr harina pastelera -Azúcar en polvo mas margarina y yema de huevo
2 gr polvo de hornear Cremar, añadir la ralladura de limón, unir con los
150 gr margarina secos, y formar masa, forrar el molde
40 gr azúcar polvo
1 gr sal
Ralladura de limón
2 uní yema de huevo
RELLENO PREPARACIÓN
300 gr azúcar Hacer un caramelo, con el azúcar y la glucosa
30 gr glucosa agregar la crema de leche, margarina, hacer una
150 gr crema de leche reducción, agregar los frutos secos, rellenar
40 gr margarina llevar al horno,170°C por 20 minutos.
50 gr pecanas
50 gr almendra
50 gr nueces
50 gr castañas
1/2cdta ralladura de naranja
MOSSE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES: PREPARACIÓN
BIZCOCHO GENOVES Batir las claras, incorporar el azúcar de a pocos
4 uní huevos integrar las yemas, luego los secos, colocar en
120 gr harina molde, hornear 170°C por 15 minutos,
120 gr azúcar
MOUSSE PREPARACIÓN
40 ge leche condensada Derretir el chocolate, mezclar con la leche
20 gr chocolate derretido condensada, integrar la crema batida, y el
150 gr crema vegetal colapez disuelto y tibio, homogenizar, verter
30 ml leche fresca sobre la base de bizcocho, decorar con chocolate.
6 gr colapez polvo
TORTA MOSAICO
INGREDIENTES PREPARACIÓN
75 gr gelatina piña Disolver cada sabor de gelatina, en 300 ml
75 gr gelatina fresa de agua caliente, cuajar, cortar en cubos.
75 gr gelatina naranja GELATINA DE YOGURT
75 gr gelatina limón Mezclar el yogurt, con la leche condensada,
500 ml yogurt de guanábana incorporar la colapez, disuelto, tibio sobre el
¼ tarro leche condensada yogurt, homogenizar, verter en molde, sobre
12 gr colapez las gelatinas, enfriar.
50ml leche fresca

TARTA TATIN
MASA PREPARACIÓN
175 gr harina pastelera Formar un enarenado, con los secos y grasa
5 gr polvo de hornear integrar los líquidos, formar masa, enfriar
1 gr sal
13 gr azúcar
63 gr margarina
1 uní yema
c/n esencia vainilla
5 ml agua
RELLENO PREPARACIÓN
1 kl manzanas Pelar, partir en cuartos las manzanas,
200 gr azúcar Hacer un caramelo, azúcar agua, sal, agregar la
50 gr mantequilla mantequilla , volcar al molde, colocar las
¼ cdta sal manzanas, cubrir con la masa, llevar al horno.
30 ml agua
Esencia vainilla
BABARON
INGREDIENTES PREPARACIÓN
500 gr harina pastelera Disolver en el agua, la miel, levadura
200 ml agua luego, los huevos, vainilla, incorporar la harina
1 cdta sal la sal, formar masa, integrar la grasa, amasar
40 gr miel porciones a 50 gr cada uno, colocar en moldes
2 uní huevos pequeños. Fermentar, hornear,165°C por 15 minutos
Esencia vainilla
50 gr margarina
20 gr levadura
JARABE PREPARACIÓN
1 litro de agua Colocar en olla azúcar, agua, cascara naranja
300 gr azúcar dar un hervor, enfriar, agregar el ron, la vainilla,
1 cdta vainilla humedecer los bizcochitos, sumergiéndolos en el
Cascara de naranja jarabe, decorar con chantilly Frutas, hojas de menta.
140 ml ron rubio
PERAS AL VINO TINTO
INGRDIENTES PREPARACIÓN
1 uní botella de vino tinto Colocar en olla las peras, el vino, canela, anís
4 uní peras peladas azúcar, llevar a hervor, hacer una reducción
1 uní canela en rama decorar con hojas de menta.
3 uni anís estrella
300 gr azúcar blanca

MOUSSE DE PISCO SOUR

INGREDIENTES PREPARACIÓN
1 un disco de bizcochuelo Hidratar la colapez, disolver, mezclar con la leche
20 gr colapez condensada, mezclar el zumo de limón con el pisco
100 ml agua mezclar con el chantilly, agregar la colapez tibia.
600 gr crema chantilly Homogenizar, volcar sobre la base, enfriar, decorar
1/2 tarro leche condensada jalea de limón y pisco.
50ml pisco
100 ml zumo de limón
TULIPAS
INGREDIENTES PREPARACIÓN
120 gr margarina Mezclar todo, formar sobre silpat, llevar al
120 gr huevo horno a 190°C por 10 minutos, formar aún
120harina caliente, enfriar rellenar.
120 gr azúcar polvo

BABAROIS DE GINDONES
INGREDIENTES PREPARACIÓN
500 gr clara de huevo Batir las claras, agregar el azúcar de a pocos
200 gr azúcar más el ácido cítrico, llevar a ponto nieve.
2.5 gr ácido cítrico Volcar el batido sobre el caramelo y los gindones
200 gr gindones colocar a baño maría y al horno 170°C por
250 gr azúcar para caramelo 40 minutos.
CREMA INGLESA PREPARACIÓN
6 uní yemas de huevo Batir las yemas con el azúcar, temperar, llevar a
125 gr azúcar cocción, colar, enfriar.
350 ml leche fresca
Esencia vainilla
100 crema de leche (opcional)
PANACOTA

INGREDIENTES PREPARACIÓN
240 ml crema de leche Calentar la crema de leche mas una parte de leche
120 ml leche fresca agregar el azúcar la vainilla, la colapez hidratada con
12 gr azúcar una parte de la leche, y disuelto.
5 ml esencia de vainilla Volcar en moldes enfriar y decorar.
15 gr colapez
CULIS DE FRESA PREPARACIÓN
500 gr fresas Colocar las fresas en olla, mas el azúcar, llevar a cocción
70 gr azúcar agregar el zumo de limón.
½ tapa de limón conseguir una crema, con lo que se servirá la panacota
Decorada con fresas.
BRUCELINA DE LUCMA
INGREDIENTES PREPARACIÓN
300 gr harina Formar un enarenado, con los secos, integrar
3 gr polvo de hornear las yemas, vainilla, formar masa, dividir, estirar
25 gr cocoa entre plástico, colocar en placa, hornear.
80 gr azúcar en polvo
1 pizca de sal
200 gr margarina
2 uni yema de huevo
Esencia de vainilla
RELLENO PREPARACIÓN
500 gr crema batida Licuar la pulpa de lucma con la leche fresca, integrar
300 gr lucma el azúcar.
300 ml leche fresca Cubrir con una capa de funde el primer disco, colocar
100 ge azúcar la crema de lucma, otro disco, y otra capa de manjar
250 gr funde mezclada con las castañas, y la crema de lucma.
250 gr manjar hasta completar los 4 discos.
50 gr castañas molidas.
CREPES RELLENOS
INGREDIENTES PREPARACIÓN
3 uni huevos - Mezclar todos los ingredientes mejor
70 gr azúcar licuar todo junto y reposar al frio,
200 gr harina colocar en sartén teflón, cocción.
330 ml leche fresca Formando discos muy delgados.
50 gr mantequilla derretida
Una pizca de sal
Opcional cocoa 15 grs
RELLENO PREPARACIÓN
250 gr crema chantilly Usar frutas a gusto sobre chantilly
200 gr fresas Rellenando a las crepes,
1 uni plátano
200 gr manjar blanco
100 gr funde
50 gr arándanos
BRAZO GITANO
INGREDIENTES PREPARACIÓN
125 gr harina - Cernir todos los ingredientes secos, mezclar con el
5 gr polvo de hornear azúcar.
25 gr maicena - Mezclar los huevos, emulsionante, agua.
125 gr azúcar Juntar ambas preparaciones, batir por8 a 10
minutos
4 uni huevos luego el aceite.
12 gr emulsionante - Horno 180°C por 10 minutos.
62 ml agua
20 ml aceite
Esencia vainilla
RELLENO
1 litro crema de leche
200 gr mermelada de fresa
100 gr jalea de fresa
20 gr colapez
100 gr cobertura bitter (decoración)
250 gr fresas (decoración)