Universidad de Los Andes Facultad de gastronomía y hotelería

Carrera de gastronomía y hotelería

La Paz - Bolivia

PERFIL DE GRADO

RECETARIO CON PHASA (MONTMORILLONITA)

EN EL AREA DE PASTELERIA DEL HOTEL ATIX DE
LA ZONA DE CALACOTO DEL MUNICIPIO DE LA
PAZ.

ESTUDIANTE: NEYZA QUISPE CASTILLO

DOCENTE: GLORIA HERBAS CAMPOS

La Paz, Marzo de 2023

INDICE
INDICE..........................................................................................................................2

1. Introducción.............................................................................................................4

2. Antecedentes............................................................................................................5

2.1. Antecedentes académicos.................................................................................5

2.2. Antecedentes de campo....................................................................................5

2.3. Antecedentes teóricos......................................................................................5

3. Descripción del objeto de estudio...........................................................................6

4. Planteamiento del problema...................................................................................6

4.1. identificación del problema..............................................................................6

4.2. Representación grafica del problema.............................................................7

4.3. Pregunta de investigación................................................................................7

5. Objetivos...................................................................................................................8

5.1. Objetivo general................................................................................................8

5.2. Objetivos específicos.............................................................................................8

6. Justificación..............................................................................................................8

6.1. Justificación Técnica.........................................................................................8

6.2. Justificación Social............................................................................................8

6.3. Justificación Económica...................................................................................8

7. Metodología y técnicas de investigación................................................................9

7.1. Enfoque cuantitativo.........................................................................................9

7.2. Tipo de investigación............................................................................................9

7.2.1. Investigación descriptiva..............................................................................9

7.3. Diseño de la investigación de campo...................................................................9

I
7.4. Técnicas de investigación...................................................................................10

7.4.1. Encuestas......................................................................................................10

7.4.2. Entrevistas...................................................................................................10

7.5. Instrumento de investigación.............................................................................10

7.6. Población y Muestra...........................................................................................10

7.6.1. Población......................................................................................................10

7.6.2. Muestra........................................................................................................11

8. Alcances y Aportes................................................................................................11

8.1. Alcance espacial..............................................................................................11

8.2. Alcance temporal............................................................................................12

8.3. Alcance temático.............................................................................................12

8.4. Aportes.............................................................................................................12

9. Cronograma...........................................................................................................12

10. Recursos humanos y materiales........................................................................12

10.1. Recursos humanos.......................................................................................12

10.2. Recursos materiales....................................................................................13

11. Temario tentativo.....................................................................................13

11.1. Operacionalización de variables..............................................13

BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................14

Bibliografía......................................................................................................................14

II
1. Introducción.
El presente proyecto tiene como título “recetario con Phasa (montmorillonita) en el área
de pastelería del “Hotel Atix” de la zona de Calacoto del municipio de la paz” destinado
a la creación de un recetario con phasa como ingrediente en la pastelería del “ Hotel
Atix”.

Para llevar a cabo el estudio del presente trabajo se desarrollara UN RECETARIO QUE
TENGA COMO BASE LA PHASA COMO TAMBIEN SE partirA de diferentes tipos
de herramientas DE INVESTIGACION Y METODOLOGIA DE INVESTIGACION
que ayudaran a realizar el proyecto, DE MANERA CLARA Y CONCISA.
como los antecedentes, descripción del objeto de estudio, planteamiento del problema e
identificación de problema y representación gráfica del problema, pregunta de
investigación, metodología, técnicas de investigación, población y muestra, aportes y
alcances la cual nos permitirá determinar la ubicación del “Hotel Atix” y finalizando
con el temario tentativo donde da a conocer la operacionalizacion de variables y así
poder desarrollar el proyecto de grado de la mejor manera posible.

1
2. Antecedentes.
2.1. Antecedentes académicos.
Los antecedentes académicos no fueron encontrados en el ámbito gastronómico o este
correlacionado al tema.

2.2. Antecedentes de campo.

El “hotel Atix” es categorizado de cinco estrellas brindando como primer servicio el
hospedaje y seguidamente la alimentación, piscina, sauna, gimnasio, lavandería y
servicio de estacionamiento.
La cocina del “hotel Atix” se conforma por áreas: cocina fría donde se elabora pescados
y sus variedades seguidamente ensaladas, cocina caliente lugar donde se maneja carnes
rojas y blancas según el método de cocción si será en parrilla, horno, plancha, grill, etc.
Pastelería y repostería, dentro del área de pastelería se elaboran pasteles dulces, salados,
queques, galletas, cupcake, magdalenas, muffins, medias lunas y panes. Esto dependerá
la producción según su temporada o según fechas festivas o eventos que haya en el
“Hotel Atix” y según el calendario Boliviano que dentro de ello nos permitirá determinar
la producción en cocina.

2.3. Antecedentes teóricos.

El primer hotel boutique de diseño de la ciudad, en la exclusiva Zona Sur, es 100%
boliviano: los pisos son de piedra local, las cabeceras de madera de ajo provienen del
Amazonas y las pieles de vaca de Tarija. Y el trabajo del artista boliviano Gastón
Ugalde está en todas partes, desde fotografías de las deslumbrantes salinas de Uyuni
hasta cabezas envueltas en textiles andinos antiguos. Vaya al séptimo piso para darse un
chapuzón en la piscina o tomar una copa en el bar con vistas a la montaña, y en el
restaurante Ona de productos bolivianos. (GILBERTO, 2017)

Atix –que significa el que puede lograrlo en Quechua- es la obra prima de la

colaboración entre dos estudios de diseño neoyorkinos y la historia detrás del material
utilizado para recubrir su estructura, el Comanche, una piedra usada entre 1920 y 1930
pavimentar las calles de la ciudad de La Paz.(journey, 2017)

2
3. Descripción del objeto de estudio.
Recetario con phasa para el “Hotel Atix” ubicado en la zona de Calacoto del municipio
de La Paz.

4. Planteamiento del problema.

4.1. identificación del problema.
El presente proyecto está dirigido al “Hotel Atix” que tiene la categoría de cinco
estrellas y siendo un hotel boliviano, trabajado por Gastón Ugalde y dentro de ellas
dando a conocer la artesanía boliviana, pintura, maderas y raíces. Dentro del área de
cocina y otras áreas complementarias se cuenta con el área de pastelería la cual
queremos llegar y plantear recetas elaboradas con phasa para el desayuno buffet y no
solamente tenga productos elaborados según la estación de frutas sino agregar un
producto andino que está siendo revalorizado, para la elaboración de dicho producto se
empleara un 30% de phasa a masas batidas, masas livianas, masas pesadas y otros.
Consiguiendo una diferente elaboración para que los huéspedes puedan consumirlo y a
la misma ves revalorizar este producto dentro de la pastelería.

3
 4.2. Representación gráfica del problema.

LOS HUESPEDES DESCONOCEN LOS HUESPEDES BUSCAN POCA ELECCION DE

EL PRODUCTO DE LA PHASA. PRODUCTOS NUEVOS. PRODUCTOS.

EN EL MENU DEL RESTAURANTE

DEL HOTEL ATIX NO OFERTA
PASTELERIA CON INGREDIENTES
DIFERENTES.

NO BRINDA UNA
MINIMO CONOCIMIENTO DE FALTA DE OFERTA DE UN
EXPERIENCIA NUEVA AL
LA PHASA EN LA PASTELERIA MENU DE PASTELERIA.
HUESPED.

Fuente: elaboración propia.

4
 4.3. Pregunta de investigación.

¿Cómo proponer un recetario con phasa (montmorillonita) en el área de pastelería del

“Hotel Atix” de la zona de Calacoto del municipio de La Paz?

5. Objetivos
5.1. Objetivo general
Proponer un recetario con phasa (montmorillonita) en el área de pastelería del “Hotel
Atix” de la zona de Calacoto del municipio de La Paz.

5.2. Objetivos específicos

 Investigar la phasa (montmorillonita) como insumo para la pastelería
 Desarrollar el marco practico para el sujeto de estudio con respecto a la aceptación
de un recetario con phasa (montmorillonita) en el área de pastelería del hotel atix de
la zona de Calacoto del municipio de la paz
 Diseñar un recetario con phasa en el área de pastelería y repostería para el “Hotel
Atix”.

6. Justificación
6.1. Justificación Técnica
La justificación técnica para el presente proyecto se basa en realizar más opciones de
pastelería para el restaurante del “Hotel Atix” empleando un nuevo insumo para su
elaboración
6.2. Justificación Social
El presente proyecto brinda información para elaborar productos de pastelería con phasa
para el restaurante del “Hotel Atix”. Siguiendo procesos para obtener un producto
deseado.
6.3. Justificación Económica

Se intenta brindar nuevas experiencias a los huéspedes en el desayuno para que estos
tengan otra experiencia de lo habitual elaborado con nuevos productos y así poder gozar
a sus huéspedes con recetas nuevas.

5
[Link]ía y técnicas de investigación
7.1. Enfoque cuantitativo.
De acuero con Hutado y Toro (1998) citados en el libro de Piter Henrri Escobar Callejas
“dicen que la investigación cuantitativa tiene una concepción lineal, es decir que haya
claridad entre los elementos que conforman el problema, que tenga definición,
limitarlos y saber con exactitud donde se inicia el problema, también le es importante
saber qué tipo de incidencia existe entre sus elementos”, (Hurtado; y; Toro, 1998) citado
por (Escobar Callejas, 2018, pág. 45)
Para el presente proyecto se seleccionó el enfoque cuantitativo para determinar la
conformidad del producto y se llevara mediante encuestas, Durante todos los procesos
de elaboración y su aplicación en las recetas.

7.2. Tipo de investigación

7.2.1. Investigación descriptiva.
“Las investigaciones descriptivas buscan especificar las propiedades importantes de las
personas, grupos, poblaciones, cosas o cualquier otro fenómeno. Este estudio es
independiente de cada característica, con la posibilidad de integrar alguna medición de
dos o más características en un concepto variable con el fin de determinar “como es”,
“como esta” o “como se manifiesta” el fenómeno. Pero en ningún momento se pretende
establecer la relación entre las características de un concepto o variable”. (Escobar
Callejas, 2018, págs. 51,52)

Se seleccionó la investigación descriptiva para desarrollar el presente proyecto ya que se

busca caracterizar los procesos por los cuales pasan los productos de pastelería.

7.3. Diseño de la investigación de campo

“Las técnicas específicas de la investigación de campo, tiene como finalidad recoger y
registrar ordenadamente los datos relativos al tema escogido como objeto de estudio.
Equivalen por tanto, a instrumentos que permiten controlar los fenómenos”. (Baena,
2017, pág. 70)

6
Para la investigación de campo del presente proyecto se recopilara ordenadamente los
datos obtenidos de la investigación para así poder determinar el grado de aceptación del
recetario con phasa.

7.4. Técnicas de investigación

7.4.1. Encuestas.
“La encuesta es una técnica que consiste en obtener información acerca de una parte de
la población o muestra, mediante el uso del cuestionario de la entrevista.” (Munch &
Ángeles , 2012, pág. 70)
Para determinar las encuestas se formularan preguntas cerradas ya que nos facilitara
para obtener respuestas directas de los huéspedes y que nos ayuden a tener mejores
resultados en el proyecto.
7.4.2. Entrevistas
La entrevista es una técnica que consiste en recoger información mediante un proceso
directo de comunicación entre entrevistador(es) y entrevistado(s), en el cual el
entrevistado responde a cuestiones, previamente diseñadas en función de las
dimensiones que se pretenden estudiar, planteadas por el entrevistador. (Bernal, 2006)
Las entrevistas se realizarán al chef encargado de la cocina y al personal de pastelería y
ayúdate de pastelería de las cuales las preguntas serán abiertas y nos den una respuesta
concorde al proyecto planteado.

7.5. Instrumento de investigación

TECNICAS. INSTRUMENTOS.

ENCUESTA. Formulación de encuestas dirigida a los

huéspedes según segmento de la
población.

ENTREVISTA. Entrevistas dirigidas al personal de cocina

7.6.
y encargada del área de pastelería.

Población y Muestra
7.6.1. Población

7
 “Dentro de la conceptualización empleada de la investigación social, se denomina
población, al grupo total al cual el estudio refiere. La población comprende todo aquello
sobre lo cual se quiere obtener una información segura, real y científica.” (Armas, 1980,
pág. 54)

La población determinada para el presente proyecto son los comensales que frecuentan
al restaurante del “Hotel Atix”

7.6.2. Muestra

(Muestreo sistemático)

En este método se seleccionan las unidades aplicando un intervalo de selección, de tal

modo que después de que suceda cada intervalo, se van incluyendo unidades en la
muestra. (Munch & Ángeles , 2012, pág. 111)

Para el muestreo sistemático se tomó el intervalo de tamaño de la población entre el

tamaño de la muestra la cual nos permitirá determinar la muestra.

8. Alcances y Aportes
8.1. Alcance espacial

8
[Link]

El presente trabajo se realizara en el municipio de la paz, ubicado en la calle 16 de

Calacoto “Hotel Atix”

8.2. Alcance temporal.

El alcance temporal del presente proyecto se desarrollara durante las seis
semanas llevadas del seminario de grado, seguidamente el proyecto de grado se
seguirá desarrollando en los siguientes meses hasta llegar a la conclusión del
18 de agosto del 2023
8.3. Alcance temático

Para la elaboración del presente proyecto se utiliza técnicas culinarias ya que es el

inicio de una elaboración de producto de consumo, seguidamente se optara por
pastelería I, mediante ello obtendremos los procesos que deberá tener para la
elaboración y finalmente costos hoteleros y gastronómicos que nos permitirá
determinar el costo total de la elaboración.

8.4. Aportes
El presente proyecto tiene como finalidad aportar un recetario elaborado con phasa al
restaurante del “Hotel Atix”.
9. Cronograma

9
[Link] humanos y materiales
10.1. Recursos humanos

Dentro de los recursos humanos, el hotel cuenta con un pastelero la cual se encarga
de elaborar pasteles, masas y otros.

10.2. Recursos materiales

Para la elaboración del perfil de grado se utilizó los siguientes recursos materiales.

 Libros.
 Hoja.
 Cuaderno
 Bolígrafo
 La piz
 Impresora
 Marcadores
[Link] tentativo.
11.1. Operacionalización de variables

10
Gastrono La gastronomía es el arte de la [Link]
mía preparación de una buena comida. gastronomia/
La palabra, como tal, proviene del
griego γαστρονομία
(gastronomía).
Hotelería La hotelería es la rama del [Link]
turismo que presta el servicio de que-es-la-hoteleria
alojamiento al turista, el hotel es
un edificio equipado y planificado
para albergar a las personas de
manera temporal, sus servicios
básicos incluyen una cama, un
armario y un cuarto de baño.
Otras prestaciones usuales son la
televisión, una pequeña heladera y
sillas en el cuarto mientras que
otras instalaciones pueden ser de
uso común para todos los
huéspedes.
Pastelería La pastelería es una de las [Link]
especialidades de la cocina estilo-vida/que-es-pasteleria/
dedicada a la elaboración de
postres y platos dulces. Además,
hace referencia al espacio físico
donde se realizan estos productos.
Phasa La phasa (conocida así entre los [Link]
pobladores aymaras) es un tipo de revistacientificacienciamedica/
arcilla comestible que se article/view/6
encuentra en los suelos, empleada
como medicina tradicional en la
mayoría de los continentes,
principalmente para aliviar o
tratar patologías gastrointestinales
e infecciones cutáneas.

BIBLIOGRAFIA

11
Bibliografía
Alanoca, G. F. (2020). revista cientifica ciencia medica. scielo, 2.

Armas, J. (1980). tecnicas de investigacion social. Sucre-Bolivia: tupac katari.

Baena, G. (2017). metodologuia de la investigacion. México: grupo editorial patria.

Bernal, C. A. (2010). Proceso de la investigacion Cientifica. Colombia: Pearson .

Escobar Callejas, P. H. (2018). Guia de investigacion. La Paz: ITN.

GILBERTO, S. (2017). Guía de La Paz, Bolivia: qué ver y los mejores bares, restaurantes y
hoteles. THE GUARDIAN, [Link]
bolivia-guide-best-things-to-do-bars-hotels-restaurants.

Hurtado; y; Toro. (1998).

journey. (7 de abril de 2017). luster . Obtenido de luster:

[Link]

Munch, L., & Ángeles , E. (2012). metodos y tecnicas de investigacion. México: Trillas.

Rafael Cartay, P. (02 de 03 de 2022). [Link]

sirve/. Obtenido de [Link]
[Link]

12