Objetivo

Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfección para garantizar

que el personal, los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios
y desinfectados antes, durante y después de los procesos con el fin de obtener
alimentos seguros.

Alcance
El personal, los equipos, utensilios y las estructuras que intervienen en
los procesos.

Sectores afectados
Personal, Elaboración, Saladero, Pasteurización, Envasado, Cámaras de
maduración, cámaras de almacenamiento, Depósito de insumos,
Raspado, pintado, Baños y Vestuarios y toda otra área que forme parte de
la empresa.

Responsabilidad
Supervisores y
operarios.

Desarrollo
Generalidades
Los procesos de limpieza y desinfección llevadas a cabo dentro de la
empresa son:
 Proceso Pre‐Operacional: Son los pasos y operaciones propias que
anteceden a las operaciones del proceso de producción.
 Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se
realizan en el proceso de producción.
 Proceso Post‐Operacional: Son los pasos y operaciones que se
realizan después de finalizadas las operaciones de producción

• Se realiza un plan de LIMPIEZA Y DESINFECCION EDILICIA POR

SECTORES
en donde se describe las áreas, las estructuras /, el tratamiento (limpieza (L) o
limpieza y desinfección (L+D)), los productos a aplicar, la frecuencia, el
responsable y el supervisor.

Y planes de limpieza particulares para la limpieza diaria de cada sector

• Se elabora un listado de los productos utilizados

RE-153-SG LISTADO DE PRODUCTOS QUIMICOS NO ALIMENTICIOS APROBADOS

donde indica su nombre comercial, tipo, principio activo, fabricante,

habilitaciones y número de las mismas, que uso tiene, donde se utiliza,
concentración de uso, tiempo, temperatura y modo de preparación (de
acuerdo a las instrucciones del fabricante), y responsable.
 •Todos los productos utilizados para la limpieza y desinfección son
almacenados en el sector de insumos asignado para cada uno y son aptos para
su uso en la industria alimenticia, se cuenta con habilitaciones de cada uno de
ellos para uso en industria alimenticia. Las aprobaciones y hojas de seguridad
de adjuntan al listado de productos

RE-153-SG LISTADO DE PRODUCTOS QUIMICOS NO ALIMENTICIOS APROBADOS

Y de cada uno de ellos se archiva en la carpeta de cartas de garantía de

proveedores el archivo y formulario de autoevaluación de proveedores
RE-005-SG CARTA DE GARANTIA

RE-055-SG CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACION DE PROVEEDORES

Completo por el proveedor, junto con las hojas de seguridad, especificaciones y

recomendaciones de uso y habilitaciones actualizadas.

•En la elección de los químicos a utilizar se consideran los cuatro

factores que intervienen en todo proceso de limpieza (Acción Mecánica,
Temperatura, Acción Química, Tiempo)

•De acuerdo a los factores anteriormente citados, y dependiendo del

tipo de suciedad a remover (orgánica e inorgánica), el tipo de
superficie o equipo a limpiar (tipo, composición, rugosidad,) y la calidad
del agua utilizada (agua duras o blandas), se adopta un tipo de limpieza y
desinfección que corresponda con el lugar a limpiar.
• En cuanto a la elección del agente de limpieza de acuerdo tipo de
suciedad a remover presente en las superficies, utensilios o equipos de
la planta, se realiza de acuerdo a la siguiente tabla orientativa:
Tipo de Solubilid Remoció Agente de
Ejemplo
suciedad ad n limpieza
Azucares, AGUA
Azucares simples almidón, (azucares Fácil a
ALCALINO
y complejos lactosa y simples) difícil
glucosa ALCALIS
Crema,
ORGANICA

manteca, ALCALINO Y
Grasas aceites ALCALIS Difícil ALTA
animales o TEMPERATURA
vegetales
Albumina
ALCALINO
de huevo,
Muy CLORADO o
Proteínas caseína de ALCALIS
difícil ALCALINO
la leche,
FUERTE
gelatina
 INORGANIC Óxidos,
sales de
ACIDO o
agua, sales Fácil a
Minerales ACIDOS ALCALINO CON
A

de calcio, difícil
SECUESTRANTES
piedra de
leche

Siempre teniéndose en cuenta, además, el tipo de material a limpiar (por

ejemplo, si la superficie o equipo a limpiar es de plástico o de metales
blandos (aluminio) se eligen productos neutros o ligeramente alcalinos con
alguna formulación especial), y la forma de realizar la misma:

 Limpieza manual o cepillado: se utilizan productos de limpieza no

agresivos para el operador (neutro o ligeramente alcalino).
 Limpieza por espuma o gel: permite llegar a zonas de difícil acceso,
se pueden emplear productos alcalinos, neutros o ácidos, reemplaza a
limpieza manual por su sencillez, no produce niebla y es fácil de
enjuagar.
 Limpieza por inmersión o remojado: reemplaza a la manual
para limpiar partes de equipos, se pueden utilizar productos cáusticos y
altas temperaturas y actúa como un CIP.

 Limpieza en circulación: se utiliza para limpieza de tuberías.

Limpieza "in situ" o sistema CIP: no es necesario el desarme del
equipo, permite utilizar productos de limpieza más cáusticos, menor
concentración de trabajo, temperaturas mayores y la solución se puede
reutiliza.
Para a elección de los desinfectantes se tiene en cuenta el siguiente
cuadro general orientativo, pero también es posible la utilización de otros
químicos no presentes en el mismo que cumplen con el requisito de aptitud
para la industria alimenticia.
Peróxido
Acido Compuestos
de
Cloro Iodóforos Peracétic de Amonio
Hidrógen
o Cuaternario
o
Moderada Ligeramen Ligeramen
Corrosividad Baja Ninguna
a alta te te
Irritante para
Irritante Si Si Si No
la piel
Rango de pH 5‐7 2‐8 2‐8 2‐7 4‐9
Afectado por
Moderadame Parcialmen Parcialmen Moderadame
materia Si
nte te te nte
orgánica
Afectado por
dureza del No Muy poco Muy poco Muy poco Si
agua
 Actividad
No Moderada No No Si
residual
Estabilidad de Se pierde Se pierde Se pierde
Se pierde
la solución de rápidamen lentament lentament Estable
lentamente
uso te e e
Formación de Ninguna a
Ninguna Ninguna Ninguna Alta
espuma Moderada

Se realiza la rotación de desinfectantes para evitar que los

microorganismos puedan crear resistencias a un determinado producto, la
frecuencia de rotación es mensual.

Disposiciones Generales

Limpieza y Desinfección
De acuerdo a
IT-040-SG METODO DE LIMPIEZA EDILICIA

Materiales

1. Agua, detergentes y desinfectantes

o El agua es segura, tanto fría como caliente (en las
limpiezas manuales la temperatura de la solución no es superior
48‐50 ºC por aspectos de seguridad del aplicador)
o Los detergentes y desinfectantes son utilizados de
acuerdo a las concentraciones de uso indicadas en la
RE-153-SG LISTADO DE INSUMOS DE PRODUCTOS QUIMICOS APROBADOS

y con las precauciones de seguridad adecuadas.

2. Equipos y Utensilios de limpieza y desinfección

o No se usan los implementos tales como escobas, escurridores,

cepillos, espátulas, baldes, esponjas, fibras, trapos y otros,
utilizados para limpiar pisos, desagües y paredes sobre superficies
que estén en contacto con el alimento.
o Los implementos de limpieza que se utilizan en baños no se
utilizan en áreas de producción.
o Está prohibido el uso de esponjas de acero o cualquier otra fibra
metálica (lana de acero)
o Las mangueras utilizadas en labores de limpieza no son utilizadas
para abastecer agua al proceso de producción.
o Las mangueras cuando no están en uso permanecen enrolladas
y colgadas de manera que no toquen el piso.
o Luego de su uso los utensilios y equipos de limpieza se limpian y
desinfectan y se mantienen en su lugar correspondiente cuando
 no se están utilizando.

Precauciones de seguridad

• Antes de iniciar las tareas de limpieza y desinfección se confirma que

la producción está completamente parada.
• Se cubren adecuadamente tableros, motores e instrumentos si los
hubiere con bolsas de polietileno para proteger al operario de
eventuales daños físicos y para evitar la entrada de agua en motores,
engranajes y otros sitios riesgosos.
• Se manipula el detergente y el desinfectante con precaución, usando
delantal de plástico, guantes y lentes de seguridad, evitando en todo
momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
• Se adiciona el detergente o desinfectante al agua y nunca al revés.
• Nunca se mezclan productos ácidos con productos alcalinos
(provocan una reacción violenta)
• Nunca se mezclan productos clorados con productos ácidos (provocan
desprendimiento de gas cloro)
• Se utilizan lentes protectoras durante todas las operaciones de lavado y
desinfección.

Frecuencia

• La frecuencia para cada área está determinada en el plan los planes de

limpieza de cada sector
• La limpieza y desinfección se realiza luego de finalizadas la tareas de
producción o cuando el supervisor lo considere necesario.
• Cuando las tareas de producción se interrumpen por más de una
semana antes de comenzar con el proceso se limpia y desinfecta
nuevamente las áreas, equipamiento y utensilios correspondientes.

Preparación de las soluciones de limpieza y desinfección

• La preparación de las soluciones de limpieza y desinfección se realizan

de acuerdo a las instrucciones del fabricante, y están volcadas en el
RE-153-SG LISTADO DE INSUMOS DE PRODUCTOS QUIMICOS APROBADOS

• Los implementos para preparar las soluciones de desinfectantes

están limpios y desinfectados para prevenir cualquier contaminación.
• Se siguen las precauciones de seguridad antes descriptas.

Procedimiento General de Limpieza

• Se preparan los implementos necesarios para la limpieza del color que

corresponde según el sector, detallado en el procedimiento
IT-001-SG CODIFICACION DE COLORES DE ELEMENTOS DE LIMPIEZA
escobas, cepillos, esponjas, paños, escurridores, trapos, etc.
• Se prepara la solución de detergente a utilizar de acuerdo a lo
especificado en la lista de productos
• Se retiran primero de los equipos, luego de los pisos, todos los
residuos grandes, como restos de alimentos, desperdicio de papel
incluyendo material de envasado, cartón, plástico, pedazos de madera,
etc.
• Se colocan en los cestos de desechos identificados para cada tipo de
residuo.
• Se desconectan equipos, se desarman si es necesario equipos y
utensilios, y las partes se colocan en un recipiente, para luego ser
lavadas y desinfectadas individualmente.
• Se humedece con suficiente agua segura el lugar o superficie a limpiar.
• Se esparce la solución de detergente sobre la superficie a limpiar con una
escoba, cepillo o esponja limpios.
• Se deja actuar el detergente de acuerdo a las instrucciones de la
etiqueta (normalmente 3 a 5 minutos)
• Se enjuaga con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se
elimine.
• Luego del enjuague se observa detenidamente que el lugar o superficie
que se limpio para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En
caso de necesitarse se repite la operación hasta que quede
completamente limpio.

Procedimiento General de Desinfección

• Se verifica que la superficie está limpia, si no es así se limpia

nuevamente como lo descrito en el procedimiento anterior de Limpieza.
• Se prepara la solución de desinfectante de acuerdo a indicado en la lista
de productos con agua segura.
• Se aplica la solución desinfectante, y se deja actuar como mínimo 1
minuto, dependiendo de la sustancia utilizada y las recomendaciones del
fabricante.
• Se deja escurrir o se enjuaga con agua segura según lo conveniente
• Se verifica que no quede agua sin escurrir
• Se deja secar al aire o con mopa o trapo.

Secuencia de lavado y desinfección

• En cada área se sigue esta secuencia, cuando corresponda:

1. Techos,
2. Paredes, aberturas y cortinas si las hubiera
3. Equipos, mesas, maquinarias, utensilios
4. Pisos y desagües

Control de las operaciones de Limpieza y desinfección

 • El control lo realiza el supervisor o la persona que él designe. Se
realiza dos veces: un control antes de empezar la producción (control
pre‐operacional) y otro al finalizarla (control post‐operacional) una vez
se haya ejecutado el Plan de limpieza y desinfección por área
inspeccionada. Si durante esa revisión se encuentra alguna
desviación, no se procederá al inicio de las tareas hasta que el área, el
personal o los equipos no cumplan con lo establecido.
• Durante las operaciones, cada operario es responsable de mantener su
área limpia. De encontrar el supervisor alguna desviación durante las
mismas, solicitará que corrijan dicha desviación

Disposiciones Particulares

Elaboración y Envasado

Estructuras, Equipos y Utensilios

• La frecuencia de limpieza y desinfección para cada uno está determinada

en el plan de limpieza
• Todas se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de limpieza y
desinfección para cada de ellas
• El equipo limpio no se arrastra por el piso para evitar que se contamine.
• No se admiten salpicaduras provenientes del piso o de equipo sucio al
equipo limpio.

Equipo Fuera de Uso

• Los equipos que se no se utilicen se retiran del sector de elaboración y

en caso que no se puedan retirar o su uso sea esporádico de mantienen
cubiertos.
• Para su limpieza y desinfección se aplica el procedimiento de
limpieza descrito para equipos y utensilios del presente manual con una
frecuencia de una vez por semana.

Cámaras

• La frecuencia de limpieza y desinfección para cada una está determinada

en el plan de limpieza del sector
• Todas las cámaras se limpian y desinfectan de acuerdo al
instructivo de limpieza y desinfección de Cámaras

Depósito de insumos

• La frecuencia de limpieza y desinfección está determinada en el

plan de limpieza y desinfección del sector
• Todos los depósitos se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo
de Limpieza y Desinfección de Depósito de insumos
 IT-066-DI INSTRUCTIVO PARA LA LIMPIEZA DE DESPOSITO DE INSUMOS

Baños y Vestuarios

• La frecuencia de limpieza y desinfección está determinada en el

plan de limpieza y desinfección de vestuarios
• Los baños y vestuarios se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo de
Limpieza y Desinfección de baños y vestuarios
IT-113-MN INSTRUCTIVO PARA LA LIMPIEZA DE BAÑOS Y VESTUARIOS

Comedor o Área de Descanso

• La frecuencia de limpieza y desinfección está determinada en el

plan de limpieza de y desinfección de comedor
• Las áreas comedor o descanso se limpian y desinfectan de acuerdo al
instructivo de
IT-114-MN INSTRUCTIVO PARA LA LIMPIEZA DE COMEDOR DEL PERSONAL

Transporte

• La frecuencia de limpieza y desinfección está determinada en el

procedimiento
INSTRUCTIVO PARA LIMPIEZA QUIMICA DE CISTERNAS TRANSPORTADORAS
IT-042-RL
DE LECHE Y /O SUERO

• Todos los transportes se limpian y desinfectan de acuerdo al instructivo

de Limpieza y Desinfección de Transportes

Tanques de Agua

• La frecuencia y procedimiento de limpieza y desinfección está

determinada en en
IT-039-MN LIMPIEZA DE TANQUE

• Dicha acción queda registrada en la planilla

RE-211-MN REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUE DE ALIMENTACION DE OSMOSIS (1)

RE-212-MN REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUE DE AGUA TRATADA POR OSMOSIS (2)

RE-213-MN REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUE DE RESERVA (3)

RE-214-MN REGISTRO DE LIMPIEZA DE TANQUE DE AGUA CLORINADA (4)

Patios y Alrededores

• Los terrenos localizados alrededor de la planta se mantienen en un

estado óptimo de limpieza, que proteja contra la contaminación del
alimento.
• Los patios y alrededores de la Planta no presentan desperdicios, basura,
maleza, drenajes insuficientes o inadecuados y chatarra, ya que estas
condiciones ocasionarían contaminación y/o proliferación de plagas.
• Se previenen las condiciones que favorezcan el desarrollo de insectos
dentro y fuera de la planta de acuerdo al procedimiento de manejo
integrado de plagas.
• La limpieza de los terrenos aledaños a la planta y de las áreas de
descanso, se efectúa diariamente.

Depósito de Residuos

• El área de residuos se limpia y desinfecta de acuerdo al instructivo

de Limpieza y
• Se previenen las condiciones que favorezcan el desarrollo de
insectos y roedores de acuerdo al procedimiento de manejo integrado
de plagas