LEON

Plantas
Muchas plantas o sus partes son comidas como alimento. Existen aproximadamente 2000
especies de plantas cultivadas para alimento, y muchas tienen varios tipos
de cultivo distintivos.2 Los alimentos de origen vegetal pueden ser clasificados como con
[ ]

los nutrientes necesarios del crecimiento inicial de las plantas. Como consecuencia de esto,
las semillas están frecuentemente llenas con energía, y son buenas fuentes de alimento para
animales, incluidos los humanos. De hecho, la mayoría de todos los alimentos consumidos
por los seres humanos son semillas. Esto incluye cereales (tales como el maíz, el trigo y
el arroz), leguminosas (tales como frijoles, guisantes y lentejas) y nueces. Las oleaginosas,
frecuentemente se prensan para producir aceites, incluyendo el de oliva, el girasol,
la canola y el sésamo.2 [ ]

Foto de un zapallo plomo, producido en una huerta comunitaria agroecológica. Buenos

Aires, 2025.
Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, que incluyen en su interior las
semillas. Las frutas suelen tener aspecto atractivo para los animales, de manera que estos se
las coman y excreten las semillas a largas distancias. Las frutas son una parte significativa
de la dieta de la mayoría de las culturas. Algunas frutas, tales como la calabaza y la
berenjena, se consumen como vegetales.2 [ ]

Las verduras son un segundo tipo de materia vegetal consumido como alimento. Esto
incluye raíces vegetales (tales como papas y zanahorias), hojas vegetales (tales
como espinacas y lechugas), troncos vegetales (tales como bambú y espárragos) e
inflorescencias vegetales (tales como alcachofas y brócoli). Muchas hierbas y especias son
vegetales altamente saborizados.2 [ ]

Animales
Diversos cortes de carne.
Los animales pueden ser sacrificados y consumidos como alimentos directamente, es decir,
los cárnicos. Cabe hacer notar que en el concepto de animales sacrificables por el hombre
se incluyen: todas las especies de ganado de abasto (bovinos, porcinos, ovinos y caprinos),
todo tipo de aves de corral (pollo, pavo, pato, ganso, etc), así como diversidad de especies
de pescado y de los llamados mariscos (crustáceos y moluscos). La carne en un ejemplo de
un producto directo tomado de un animal, el cual proviene ya sea del sistema muscular o a
partir de órganos.

Alimentos de origen animal

Los productos alimenticios producidos por animales incluyen la leche producida por
los mamíferos, la cual en muchas culturas es bebida o procesada en productos lácteos tales
como el queso o la mantequilla. Además, las aves y otros animales producen huevos, los
cuales son frecuentemente consumidos. También se suele incluir en el grupo, los productos
que se obtienen de las abejas:miel un endulzante popular en muchas culturas o la jalea real.
Algunas culturas consumen sangre, otras usan una gran diversidad de vísceras comestibles:
hígado, riñones, pulmones, piernas etc (algunas en la forma de salchichas, nuggets y otros
productos cárnicos derivados).

Bebidas alcohólicas
Las bebidas alcohólicas en la alimentación humana no tienen interés nutricional aunque han
sido socialmente incorporadas dentro de contextos culturales, sin embargo, su consumo es
perjudicial a la salud. Un gramo de alcohol equivale a 7kcal.

No alimentos
No se consideran alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas,
alteran las funciones metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el
tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos.

Clasificación de alimentos según su nivel

de procesamiento
Con la industrialización acelerada de producción de alimentos y los cambios en las
prácticas alimentares a nivel mundial, se ha hecho necesaria una clasificación de alimentos
según su nivel de procesamiento.

De esta manera, existen alimentos in natura o mínimamente procesados, ingredientes

culinarios procesados, alimentos procesados y alimentos ultra-procesados.

Producción y adquisición de los alimentos

La tecnología ha hecho que la agricultura sea más productiva y efectiva, sin embargo las
ventajas no se distribuyen en los países altamente productivos.
Desde que el humano comenzó a desarrollar su habilidad para hacer herramientas, sus
técnicas para obtener alimento fueron evolucionando para satisfacer la demanda de estos.
Comenzaron a sustituir la recolección por la agricultura. Todas las civilizaciones que se
desarrollaron en la antigüedad desarrollaron técnicas de riego, almacenamiento y cultivo de
productos vegetales, así como la ganadería que le permitía obtener alimento de los animales
terrestres, basada en la domesticación de animales como la vaca, la oveja, el caballo o el
perro; y la pesca que le permitía obtener alimentos provenientes del mar.

La ganadería es una técnica empleada desde la antigüedad, que consiste en la

domesticación y crianza de animales.
Actualmente, en el mundo globalizado, el suministro de alimentos depende cada vez más
de la agricultura intensiva, del cultivo industrial, de la piscicultura o de otras técnicas que
aumentan las cantidades de alimentos producidos a la vez que disminuyen su costo. Estas
técnicas a su vez dependen del desarrollo de herramientas mecanizadas, desde la máquina
de trillar y la sembradora hasta el tractor y la trilladora. Estas herramientas han sido
combinadas con pesticidas que aseguran el elevado rendimiento de cosechas y
combaten insectos o mamíferos que perjudican la producción. Sin embargo, las técnicas
modernas no están ampliamente distribuidas en países donde la agricultura es
potencialmente explotable, como en varios países del África ecuatorial, Asia meridional o
América Latina.

La pesca es el arte de sacar y capturar peces y otras especies acuáticas para el consumo
humano.
También se ha recurrido a la modificación genética de las plantas comestibles (OGM), para
hacerlas más resistentes a las enfermedades y a los parásitos, a la vez que más productivas.
Estas técnicas son muy contestadas, pues deja en manos de las multinacionales la
producción de semillas, a la vez que se supone que la polinización cruzada de plantas
naturales por plantas modificadas, puede alterar la calidad de aquellas.

Más recientemente se nota una tendencia creciente hacia prácticas agrícolas

más sostenibles, que recurren a sistemas naturales de producción. Estos métodos, que se
están extendiendo gracias a la demanda del consumo, estimula la biodiversidad, la auto-
seguridad local y el cultivo orgánico.3 [ ]

Sacrificio animal
Equipo de un cuarto de matadero con una res de la raza cattle.
La preparación de alimentos de origen animal que están dentro de los cárnicos, implica el
sacrificio de los animales. La industrialización del proceso de sacrificio de animales es
relativamente nueva, actualmente el proceso incluye diversas etapas: sacrificio,
colgado, evisceración, partición o corte y distribución, manteniendo una cadena de frío. El
abate de animales se realiza en una edificación especializada (matadero) para el procesado
de animales en masa; estos mataderos quedan regulados por la ley solo en algunos países.
En el caso del Brasil, el reglamento técnico del manejo de animales para consumo humano
es bastante detallado 4 y se enmarca dentro de normas internacionales del abate humanitario,
[ ]

para evitar el sufrimiento animal lo más posible. Existen prácticas de sacrificio de animales
específicas a leyes religiosas, como kosher o interpretaciones estrictas del Kashrut que
requieren que el animal esté completamente consciente cuando su carótida sea cortada. 2[ ]

Restaurantes y cafés
El Tom's Restaurant en Nueva York.
Algunas culturas producen alimentos para venderlos a restaurantes, y que se encarguen de
distribuirlos de una manera más específica, por la que pagan los consumidores. Estos
restaurantes suelen tener chefs entrenados quienes preparan la comida, mientras los
meseros atienden a los clientes. El término restaurante viene de un vocablo francés
empleado en la Francia del siglo XIX. Sin embargo, antes de la acuñación del término, la
idea de un establecimiento que atendiera a varias personas, mientras en la cocina se
preparaban todos los alimentos, dada de otros lugares y fechas anteriores: tanto en la ciudad
de Pompeya como en la China de la dinastía Song; en los diversos países hispanos, estos
establecimientos se llamaban anteriormente fondas. Los cafés, más tarde
llamados cafeterías, del siglo XVII eran establecimientos pequeños donde solo se
servía café en diversas presentaciones y con diversos acompañamientos, y se considera una
versión temprana de los restaurantes.5
[ ]
Alimentos empaquetados
Diversos tipos de empaquetados en una estantería de supermercado.
Cada vez es más común la adquisición de alimentos mediante las tiendas de autoservicio
(abiertas las 24 horas), las misceláneas o supermercados. Para que esto sea factible, es
necesario que estos sean empacados (en el caso de alimentos sólidos) o embotellados (para
alimentos sólidos o líquidos). Los empaques más comunes son los de plástico (bolsas
cerradas herméticamente en las que se venden el pan de caja o el pan molido, granos como
el arroz o el maíz; o bien, botellas plásticas, en las que se guardan jugos, refrescos, leche o
agua), los de papel (bolsas cerradas con pegamento no tóxico, como las harinas), cajas
(cereales, algunos jugos o leches, galletas, etc.) o de metal (latas o bolsas de aluminio o
estaño).

Exportaciones e importaciones
El Banco Mundial reportó que la Unión Europea fue el principal importador de alimentos
en el 2005 seguido a buena distancia por los Estados Unidos y Japón. Actualmente, los
alimentos son comercializados y mercadeados globalmente. La variedad y la disponibilidad
de alimentos ya no está restringida por la diversidad de alimentos que crecen localmente o
por las limitaciones de la temporada de crecimiento local. 6 Entre 1961 y 1999 ha habido un
[ ]

incremento del 400 % en la exportación de alimentos a nivel mundial. 7 actualmente algunos

[ ]

países son económicamente dependientes de la exportación de alimentos, la cual en algunos

casos da cuenta por más del 80 % de todas las exportaciones.8 [ ]

En 1994, en la Reunión de Uruguay, más de 100 países se volvieron signatarios del acuerdo
General sobre tarifas y comercio en un incremento dramático en la liberación del comercio,
que incluyó un acuerdo para reducir el pago de subsidio a los agricultores, apuntalado por
la Organización Mundial de Comercio en la aplicación de subsidios a la agricultura, tarifas,
cuotas de importación y el acuerdo de disputas comerciales que no pueden ser resueltas
bilateralmente.9 Donde son levantadas barreras comerciales sobre disputas en asuntos de
[ ]

salud pública y seguridad, el WTO refiere la disputa a la Comisión del Codex Alimentarius,
la cual fue fundada en 1962 por la Organización de las Naciones Unidas para la
alimentación y agricultura y la Organización Mundial de la Salud. La liberalización del
comercio ha afectado en gran medida el comercio mundial de alimentos. 10 [ ]

Mercadeo y ventas al detalle

El mercado de alimentos une al productor con el consumidor. Es la cadena de actividades
que trae los alimentos desde la “puerta de la granja hasta el plato”. 11 El mercadeo de un solo
[ ]

producto alimenticio puede ser un proceso complicado involucrando muchos productores y

compañías. Por ejemplo, 57 compañías están involucradas en la manufactura de la sopa de
pollo con fideos enlatada. Estos negocios incluyen no solamente el pollo y los procesadores
de vegetales sino también las compañías que transportan los ingredientes y las que
imprimen las etiquetas o manufacturan las latas. 12 El sistema de mercadeo de alimentos es
[ ]

el mayor empleador no gubernamental tanto en forma directa como indirecta en los Estados
Unidos.
En la era premoderna, la venta del excedente de alimentos se llevaba a cabo una vez a la
semana cuando los granjeros llevaban sus mercancías el día de mercado, al mercado de
alimentos local. Allí los alimentos se vendían a los tenderos para que a su vez los
revendieran en sus tiendas donde los compraban los consumidores locales. 13 14 Con el [ ][ ]

comienzo de la industrialización y el desarrollo de la industria procesadora de alimentos, se

pudo distribuir y vender en localidades distantes una mayor variedad de alimentos. Los
primeros comercios de comestibles fueron tiendas con mostrador, en las cuales los
compradores pedían al dependiente lo que querían, y este lo buscaba para el comprador. 13 [ ]

Los supermercados nacieron en el siglo XX. Los supermercados implantaron la idea

del autoservicio en la compra, usando carritos de mercado y ofrecieron alimentos de calidad
a un precio menor gracias a la reducción de los costos de personal y a la economías de
escala. En la última parte del siglo veinte, esto ha sido más revolucionario por el desarrollo
de enormes supermercados del tamaño de depósitos, ubicados en las afueras de las ciudades
vendiendo una amplia variedad de comidas de todo el mundo. 15 [ ]

A diferencia de los procesadores de alimentos, la venta de alimentos al detal es un mercado

de dos niveles en el cual un pequeño número de compañías muy grandes controlan una gran
parte de los supermercados. Los supermercados gigantes ejercen un gran poder de compra
sobre granjeros y procesadores y una fuerte influencia sobre los consumidores. No obstante,
menos del 10 % de lo que los consumidores gastan en comida va a los agricultores, con
grandes porcentajes destinados a la propaganda, transporte y corporaciones intermediarias.
16
[ ]

Alimentos ecológicos
Esta sección es un extracto de Alimento orgá[Link]
Algunas de las variantes locales, en la sección yogur ecológico, de
un supermercado en Ankara.
Se denomina alimento orgánico, alimento ecológico, 17 o alimento biológico al
[ ]

producto agrícola o agroindustrial que se produce bajo un conjunto de procedimientos

denominados “ecológicos”. En general, los métodos ecológicos evitan el uso de ciertos
productos sintéticos, como pesticidas, herbicidas y fertilizantes artificiales específicos.

El movimiento de agricultura ecológica surgió en la década de 1940 como respuesta a

la industrialización de la producción agrícola denominada revolución verde.18 Actualmente
[ ]

la agricultura ecológica, así como la ganadería ecológica, es una industria fuertemente

regulada, que en países como Japón, Canadá o la Unión Europea requiere certificaciones
especiales para poder comercializar sus productos.

En el sector se utilizan en muchas ocasiones indistintamente los términos “ecológico”,

“biológico” y “orgánico”. Sin embargo es conveniente resaltar el uso que se le da a cada
palabra en el mercado. En España la fórmula más habitual es “ecológico”, al igual que en
Alemania (biologisch) y Francia. En el mundo anglosajón el término “orgánico” es el más
utilizado.
El empleo de estos términos está regulado por la ley, aunque en ocasiones autoriza que
algunos alimentos utilicen el término “natural” en su denominación. Este es el caso del
yogur, el café y el agua mineral, entre otros. Sin embargo, ciertos productos emplean este
término como reclamo publicitario asociado a una mayor calidad.

Hay que fijarse bien ya que muchos productos del mercado utilizan la palabra “bio” en su
etiqueta pero no son de origen biológico, sino que contienen bífidus, por ejemplo, por lo
que diversas asociaciones ecológicas han denunciado el hecho.

Cuando se utilice el logotipo comunitario, la indicación del lugar en que se hayan obtenido
las materias primas agrarias de que se compone el producto deberá figurar también en el
mismo campo visual que el logotipo y adoptará diversas formas dependiendo de si todas las
materias primas agrícolas han sido obtenidas en la Unión Europea o se utilizan todas o
partes de ellas obtenidas en un tercer país.

El 15 de febrero de 2012, en Núremberg, la Unión Europea y los Estados Unidos acuerdan

que a partir del 1 de junio de 2012 los productos orgánicos certificados en Europa o en los
Estados Unidos podrán venderse como tales en el territorio del otro. El valor combinado de
los sectores ecológicos de los Estados Unidos y la Unión Europea se cifra en unos 40.000
millones de euros y aumenta cada año.

Las comidas
Mientras que hay alimentos que pueden consumirse tal cual se obtienen (crudos) otros
requieren procesarse por razones de seguridad, o bien, simple cuestión organoléptica
(mejorar el olor, el sabor o el color); este tipo de métodos pueden ser de lo más sencillos,
como el lavado, el cortado, el adorno o la mezcla de alimentos. Cuando todos estos
procedimientos se juntan se dice que se está preparando una comida.

Una comida es la mezcla de uno o más alimentos sometidos a un proceso físico o químico,
o bien, ambos. Dentro de los procesos físicos se contemplan el cortado, el mezclado, la
trituración, la licuefacción (mezcla por corte de cuchillas), etc. Entre los procesos químicos,
se encuentran la cocción, la fermentación, siendo estos los más comunes.

A la técnica de medición, preparación y perfecta combinación de ingredientes para formar

un platillo, así como la sazón, se conoce como arte culinario.

Cocina
El término cocina encierra un gran conjunto de métodos, herramientas e ingredientes para
mejorar el sabor o digestibilidad de los alimentos. La técnica del cocinado, llamado arte
culinario, generalmente requiere la selección, medición y combinación de ingredientes en
un proceso ordenado para lograr el resultado deseado. Todo esto está aunado a la variedad
de los ingredientes, condiciones ambientales, herramientas y, por supuesto, la destreza del
cocinero.2 La cocina es un elemento cultural que caracteriza a una nación o región del resto
[ ]

del mundo; las razones de que sea reconocible una comida de otra es su entorno geográfico,
que incluye la especie de plantas y animales de la región, el clima y las necesidades
nutricionales de los habitantes. También importan los factores políticos, económicos y
religiosos.13
[ ]

Plato de cuscús.
La cocción implica la aplicación de calor a un alimento que, usualmente, lo transforma
químicamente, alterando el sabor, la textura, la apariencia y las propiedades nutricionales.
2
[
Cocinar supone someter los alimentos a distintas técnicas culinarias, generalmente,
]

aplicando calor de una u otra forma. Cocer, propiamente, no es lo mismo que asar, ya que
requiere necesariamente la inmersíón del alimento en agua, técnica que ha sido practicada
desde el décimo milenio a. C. con la introducción de la alfarería.2 Existe evidencia
[ ]

arqueológica de que el Homo erectus asaba alimentos en sus campamentos; el asado es la

aplicación directa de calor o fuego sobre un alimento, sin que el agua figure como
intermediaria.19 [ ]

Gastronomía
Esta sección es un extracto de Gastronomí[Link]
Bodegón con alimentos de Osias Beert
La gastronomía (del griego γαστρονομία [gastronomía], del prefijo gastro = ‘estómago’ y
del sufijo -nomía = ‘norma, regla’)20 es la disciplina que estudia la relación del ser humano
[ ]

con su alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el individuo que se

preocupa de esta disciplina. 21 22 A menudo se cree erróneamente que el término gastronomía
[ ][ ]

únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin
embargo, esta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se
puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios
componentes culturales, tomando como eje central la comida.

La gastronomía además de estudiar el cómo las personas están conectadas en cuanto a su

nutrición, también estudia su procedencia. Esto quiere decir que se estudian factores como
las costumbres, el lugar, credo religioso e historia, estos cuatro componentes son también
los objetos de estudios que la gastronomía utiliza para estudiar a fondo su procedencia. «En
la gastronomía, se involucran técnicas de preparación, tiempos de cocción e ingredientes en
la preparación de una receta». 23 [ ]

Sopa con verduras

Dieta
Esta sección es un extracto de Dieta (alimentación).editar
Bodegón con uvas, pan, higos, bebidas y pescado, obra de Luis Meléndez. Se muestra un
ejemplo de la dieta humana en el siglo XVIII.
La dieta, régimen alimentario o hábito alimentario es la composición, frecuencia y cantidad
de comida y bebidas que constituye la alimentación de los seres vivos conformando hábitos
o comportamientos nutricionales.24 [ ]

En el caso de la alimentación humana, la dieta presenta grandes variaciones históricas y

geográficas de acuerdo con factores culturales, individuales, ambientales, económicos,
familiares, de disponibilidad de alimentos y otros. La relación entre la dieta y la salud está
ampliamente estudiada por la medicina moderna y se han definido una gran cantidad de
regímenes, ya sea para mantenerse saludable física y mentalmente, para corregir problemas
de salud o bien para modificar características constitucionales. Estas definiciones incluyen
la caracterización de los nutrientes, su cantidad y la frecuencia de consumo, así como
parámetros metabólicos y físicos que constituyen sus fines objetivos, como, por ejemplo,
mantener o lograr cierto peso corporal en relación con la estatura y constitución física
(índice de masa corporal).25 26 [ ][ ]

La dieta humana se considera equilibrada si aporta los nutrientes y energía en cantidades

tales que permiten mantener las funciones del organismo en un contexto de salud física y
mental.27 Esta dieta equilibrada es particular de cada individuo y se adapta a su sexo, edad,
[ ]

peso y situación de salud. No obstante, existen diversos factores (geográficos, sociales,

económicos, patológicos, etc.) que influyen en el equilibrio de la dieta.

Las dietas (cantidades y variedades de alimentos a consumir), se utilizan para el tratamiento

y prevención de diversas patologías (dietoterapia) y para la alimentación a diversas
situaciones fisiológicas.

En nutrición, la dieta es la suma de las comidas que realiza una persona u otro organismo,
mientras que los hábitos dietéticos conforman el patrón de alimentación que sigue a diario,
esto incluye las preferencias alimentarias, la influencia familiar y cultural sobre el
individuo en lo que respecta a los alimentos que ingiere. Aunque los humanos en general
son omnívoros, cada cultura mantiene preferencias y mitos sobre algunos alimentos. Por
otra parte, tales preferencias alimentarias individuales puede ser o no saludables desde un
punto de vista nutricional. Una alimentación equilibrada requiere una ingestión variada de
alimentos con el fin de obtener las cantidades adecuadas de energía y nutrientes.

Los hábitos alimentarios implican un rol significativo en la salud y enfermedad de un

individuo, los cuales están condicionados por diversos factores (el estado de salud, la
situación económica, la sociedad, la cultura y la religión).

En el siglo XXI la OMS incorporó como definición de dieta el concepto "estilo de vida",
28
[
desligándolo únicamente de la alimentación y proponiéndola como una situación
]

personal más completa.29 30

[ ][ ]

Dietas culturales y religiosas

Los hábitos dietéticos son las decisiones habituales que una persona o cultura realiza
cuando escoge los alimentos que comerá habitualmente. 31 Aunque los humanos son
[ ]

omnívoros, muchas culturas mantienen algunas preferencias alimenticias y

algunos tabús alimenticios. También algunas dietas vienen definidas por la cultura o la
religión. Por ejemplo, solo los alimentos kosher son permitidos por el judaísmo y alimentos
halal/haram por el islam, en la dieta de los creyentes. 32 Los hábitos dietéticos en diferentes
[ ]

países o regiones tiene diferentes características, muy relacionadas con una cultura
culinaria.
Estos niños, de un orfanato en Nigeria, muestran signos de malnutrición, cuatro de ellos
tienen pelo de color gris, síntoma de una enfermedad llamada kwashiorkor.
Deficiencias dietéticas
Los hábitos de dietéticos juegan un papel significativo y la salud y la mortalidad de todos
los humanos. El desequilibrio entre el combustible consumido y energía gastada resulta en
hambre o reservas excesivas de tejido adiposo, conocida como grasa corporal. 33 El consumo
[ ]

pobre de varias vitaminas y minerales puede conducir enfermedades las cuales pueden tener
efectos de gran alcance sobre la salud. Por ejemplo, el 30 % de la población mundial tiene,
o está en riesgo de desarrollar, deficiencia de iodo. Se ha estimado que por lo menos 3
millones de niños están ciegos debido a la deficiencia de vitamina A. La deficiencia
de vitamina C resulta en escorbuto. El calcio, la vitamina D y el fósforo están
interrelacionados; el consumo de cada uno puede afectar la solución de los otros. El
Kwashiorkor y el marasmo son desórdenes de la niñez causados por la pérdida de proteína
dietética.34
[ ]

Dieta saludable, moral y ética

Muchos individuos limitan los alimentos que consumen por razones morales u otros
hábitos. Por ejemplo los vegetarianos escogen no consumir alimentos de origen animal en
diferentes grados. Otros escogen una dieta más saludable, evitando azúcares o grasas
animales e incrementando el consumo de fibra dietaria y antioxidantes.35 La obesidad, un
[ ]

serio problema en el mundo occidental, incrementa la posibilidad de

desarrollar enfermedades cardiacas, diabetes y muchas otras enfermedades. 34 Más [ ]

recientemente, los hábitos dietéticos han sido influenciados por la preocupación que
algunas personas tienen acerca del posible impacto sobre la salud o el medio ambiente a por
el uso de alimentos modificados genéticamente.36 Una preocupación adicional acerca del
[ ]

impacto de la agricultura industrial sobre el bienestar animal, la salud humana y el medio

ambiente está también teniendo un efecto sobre los hábitos dietarios humanos
contemporáneos. Esto ha conducido al surgimiento de una contracultura con una
preferencia por los alimentos orgánicos y locales. 37
[ ]

Nutrición
Gran variedad de frutas, verduras y otros alimentos.
Entre los extremos de la salud óptima y la muerte por hambre o malnutrición, existe una
serie de estados patológicos que pueden ser causados o mejorados por cambios en la dieta.
Carencias, excesos o desequilibrios en la dieta pueden producir un impacto negativo sobre
la salud, que puede conducir a enfermedades tales como el escorbuto, la obesidad o
la osteoporosis, así como llevar a problemas psicológicos o de comportamiento. La ciencia
de la nutrición trata de entender cómo y por qué ciertos aspectos específicos de la dieta
tienen influjo sobre la salud.

Los nutrientes en los alimentos están agrupados dentro de varias categorías. Macro
nutrientes: lípidos (grasas), proteínas y carbohidratos.
Micronutrientes: vitaminas y minerales. Adicionalmente los alimentos contienen agua
y fibra dietética.
Nutrientes
Esta sección es un extracto de [Link]
Un nutrimento o nutriente es un producto químico procedente de la célula y que esta
necesita para realizar sus funciones vitales. Es tomado por la célula y transformado en
constituyente celular a través de un proceso metabólico de biosíntesis llamado anabolismo,
o bien, es degradado para la obtención de otras moléculas, energía y nutrientes.

Llamamos alimentos a todas las sustancias que los seres vivos necesitan para llevar a cabo
sus funciones vitales. Los alimentos contienen nutrientes que son sustancias con función
directa o indirecta en las actividades celulares que ninguna otra sustancia puede
desempeñar.

Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto químico necesario para

el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias
contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones metabólicas para
mantener todas las funciones del organismo.

Desde el punto de vista de la botánica y la ecología, los nutrimentos básicos son el oxígeno,
el agua y los minerales necesarios para la vida de las plantas, que a través de
la fotosíntesis incorporan la materia viva, constituyendo así la base de la cadena
alimentaria, una vez que estos vegetales van a servir de alimento a los animales. Pero, luego
de las cosechas, la planta se lleva consigo los nutrientes que extrajo para crecer. Para que el
suelo se recupere de manera óptima, es esencial el uso de fertilizantes; productos naturales
o sintéticos que reponen los nutrientes que las plantas necesitan para volver a crecer. La
urea granulada es el fertilizante que mejor repone nitrógeno al suelo. 38
[ ]

Los seres vivos que no tienen capacidad fotosintética, como los animales, los hongos y
muchos protoctistas, se alimentan de plantas y de otros animales, ya sea vivos o en
descomposición. Para estos seres, los nutrimentos son los compuestos orgánicos e
inorgánicos contenidos en los alimentos y que, de acuerdo con su naturaleza química, se
clasifican en los siguientes tipos de sustancias:

 Proteínas
 Glúcidos
 Lípidos
 Vitaminas
 Sales minerales
 Agua
Mención aparte hay que realizar con la fibra alimentaria, ya que estrictamente no es un
nutriente. Ciertamente forma parte de algunos alimentos (los vegetales), desarrolla
funciones de interés fisiológico (contribuye a la motilidad intestinal, puede regular los
niveles de lipoproteínas plasmáticas o modifica la glucemia postprandial), pero sus
constituyentes no participan activamente en procesos metabólicos necesarios para el
organismo.

Macronutrientes
El pan, considerado un alimento básico por excelencia.
Carbohidratos
Artículo principal: Glúcido
Los carbohidratos son azúcares integrados por monosacáridos. Los carbohidratos son
clasificados por el número de unidades de azúcar: monosacáridos (tales como la glucosa,
la fructosa y la galactosa), disacáridos (tales como la sacarosa, lactosa y maltosa) y
polisacáridos (tales como el almidón, el glucógeno y la celulosa). Los carbohidratos
brindan energía por más tiempo que las grasas.

Proteínas
Artículo principal: Proteína
Las proteínas son compuestos orgánicos que consiste en aminoácidos unidos por enlaces
peptídicos. El organismo no puede fabricar alguno de los aminoácidos (llamados
aminoácidos esenciales). Las proteínas crean enzimas, queratina, energía, anticuerpos,
aumenta el sistema inmune y ayudan al crecimiento y desarrollo celular. En nutrición, las
proteínas son degradadas por la pepsina, hasta aminoácidos libres, durante la digestión.

Grasas y lípidos
Artículo principal: Grasa
Las grasas consisten en una molécula de glicerina con tres ácidos grasos unidos. Los ácidos
grasos son una larga cadena hidrocarbonada lineal no ramificada, conectadas solo por
enlaces sencillos (ácidos grasos saturados) o por enlaces dobles y sencillos (ácidos grasos
insaturados).

Las grasas son necesarias para mantener el funcionamiento apropiado de las membranas
celulares, para aislar las vísceras contra el choque, para mantener estable la temperatura
corporal y para mantener saludable el cabello y la piel. El organismo no fabrica ciertos
ácidos grasos (llamados ácidos grasos esenciales) y la dieta debe suplirlos.

Las grasas tienen un contenido energético de 37,7 kJ/g (9 kcal/g); proteínas y carbohidratos
tienen 16,7 kJ/g (4 kcal/g). El etanol tienen contenido de energía de 29,3 kJ/g (7 kcal/g).

Los lípidos regulan la temperatura del cuerpo por el aislamiento, y provee energía al
cuerpo.

Micronutrientes
Esta sección es un extracto de [Link]
Los micronutrientes son elementos esenciales que los seres vivos, incluido el ser humano,
requieren en pequeñas cantidades a lo largo de la vida para realizar una serie de funciones
metabólicas y fisiológicas para mantener la salud. 39 Desempeñan importantes funciones
[ ]

metabólicas como cofactores enzimáticos, al formar parte de la estructura de numerosas

enzimas (grupos prostéticos) o al acompañarlas (coenzimas).40[ ]

Sales minerales
Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras, en las
que todos los hidrógenos sustituibles son reemplazados por iones metálicos. La sal más
importante que se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de
mesa, y es muy común su adición por parte de la mayoría de la población. La sal de mesa
se ha asociado mucho con el sabor de las comidas, por lo que muchas personas la
consumen en todos sus platos, tan así, que la comida les llega a saber insípida sin sal.
Algunos problemas como la hipertensión arterial o la obesidad están relacionados con la
ingesta excesiva de sal, ya que en ocasiones se llega a consumir hasta 15 g de sal al día,
cuando la dosis recomendada es de 6 g. Como alternativa al consumo de sal excesivo, han
aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro
amónico (NH4Cl).

Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que
mantienen un correcto equilibrio metabólico al estar junto a los azúcares. Además de que
ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la deshidratación y en caso de que haya
escasez de líquido o que el cuerpo presente diarrea.

Vitaminas
Artículo principal: Vitamina
Las vitaminas son compuestos químicos en general muy complejos, de distinta naturaleza,
pero que tienen en común que cantidades asombrosamente pequeñas son imprescindibles
para el funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa
enfermedades que pueden ser graves, y la ingesta de pequeñísimas cantidades (miligramos)
puede subsanar este problema. Las cáscaras de las frutas son una fuente importante de
algunas vitaminas. Hay dos tipos de vitaminas:

 Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos que contienen grasas.

Al poder almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su consumo no
tiene que ser diario. El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es diverso y
depende del tipo de vitamina, teniendo como constante la intoxicación vitamínica.
 Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo
constantemente. La vitamina B12 es la más compleja; sin embargo estas vitaminas
(todas las del grupo B y la vitamina C) son frágiles y son expulsadas del organismo
fácilmente.
Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas pueden curar todo,
desde resfriados hasta cáncer, actualmente se sabe que se eliminan fácilmente y el cuerpo
no las absorbe, y que algunas vitaminas liposolubles cancelan a las vitaminas hidrosolubles.

Cuadro comparativo de las distintas vitaminas

 Alimentos
Tipo de Función Efectos en caso de
Vitamina donde se
vitamina metabólica deficiencia
encuentra

Componente
esencial de los
Vegetales, Diversos tipos de
pigmentos sensibles
A (retinol) Liposoluble lácteos, hígad ceguera y sequedad de
a la luz.
o la piel.
Mantenimiento de
la piel.

Carne de Metabolismo de los Beriberi (mala función

cerdo, carbohidratos. muscular, alteración
Hidrosolubl
B1 (tiamina) vísceras, Regulación de las de la coordinación e
e
legumbres, funciones nerviosas insuficiencia
cereales. y cardiacas. cardiaca).

Lácteos,
Metabolismo de Irritación ocular y
B2 (riboflavina Hidrosolubl hígado,
lípidos, proteínas y resequedad
) e huevos,
carbohidratos. epidérmica.
cereales.

Carne magra
(llamada
Reacciones redox e
Hidrosolubl blanca o sin Dermatitis, diarrea y
B3 (niacina) n el proceso de
e grasa), trastornos mentales.
respiración.
cereales,
legumbres.

Lácteos,
Metabolismo de
huevos,
B5 (ácido Hidrosolubl compuestos Cansancio y pérdida
hígado,
pantoténico) e complejos en el de coordinación.
legumbres,
organismo.
cereales.

B6 (piridoxina) Hidrosolubl Cereales, Metabolismo de los Alteraciones en la piel,

e verduras, aminoácidos. convulsiones, cálculos
carnes. renales y deficiencia
 Alimentos
Tipo de Función Efectos en caso de
Vitamina donde se
vitamina metabólica deficiencia
encuentra

en la fabricación de
proteínas.

Carnes rojas,
Hidrosolubl Metabolismo de Anemia y trastornos
B12 huevos,
e ácidos nucleicos. neurológicos.
lácteos.

Síntesis de ácidos
Cereales,
Hidrosolubl grasos y Depresión, cansancio,
Biotina verduras,
e metabolismo de mareos, náuseas.
carnes.
aminoácidos.

Cítricos,
Formación de
verduras de
colágeno,
C (ácido Hidrosolubl hoja verde, Escorbuto (inflamació
revestimiento de
ascórbico) e chile, n de encías)
dientes, huesos y
vegetales y
tejidos conectivos.
tubérculos.

Metabolismo de
Anemia, diarrea,
Alimentos ácidos nucleicos,
complicaciones en el
Hidrosolubl integrales, auxiliar en el
Ácido fólico embarazo y
e fibra, verduras desarrollo de
malformaciones
y legumbres. embriones y no
congénitas.
natos.

Lácteos,
Absorción
huevos, aceite
de calcio (Ca) y
D2 y D3 Liposoluble de hígado de Raquitismo.
formación de
pescado, luz
huesos.
ultravioleta.

E Liposoluble Margarina, Antioxidante de Anemia.

 Alimentos
Tipo de Función Efectos en caso de
Vitamina donde se
vitamina metabólica deficiencia
encuentra

membranas
semillas,
celulares y ácidos
verduras.
grasos.

Inhibición de la
Verduras de Coagulación
K Liposoluble. coagulación
hoja verde. sanguínea.
sanguínea.

Compuestos inorgánicos
De acuerdo con la manera en la que un alimento surge en la naturaleza, la presencia de
ciertos compuestos inorgánicos como los minerales o elementos químicos es inherente en
ellos. Los organismos son incapaces de producir los compuestos inorgánicos (compuestos
cuya estructura básica no es el carbono). Dentro de los compuestos inorgánicos tenemos a
los minerales, y se clasifican también, en un grupo aparte, al agua (H2O), dióxido de
carbono (CO2), el nitrógeno (N2), el fósforo (PO4−3) y el azufre (S2).

Minerales
Artículo principal: Mineral
Los minerales inorgánicos son necesarios para la reconstrucción de tejidos, reacciones
enzimáticas, contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación sanguínea. Los
minerales deben adquirirse mediante la dieta, contenidos en diversos alimentos, siendo los
principales proveedores de minerales las plantas. Estos se dividen en dos clases:

 Macroelementos: son de extrema abundancia en los alimentos y el organismo los

necesita durante toda la vida.
 Calcio (Ca): es esencial para desarrollar los huesos y mantener su rigidez; así
mismo, sirve para la reconstrucción del citoesqueleto y mejorar la excitabilidad
nerviosa. La dotación de calcio que el cuerpo tiene al nacer se metaboliza
rápidamente, por lo que el consumo de este es importante toda la vida.
 Magnesio (Mg): en particular, el metabolismo humano requiere de este mineral
para que la función del organismo sea la adecuada. Sin embargo, su función en
cualquier otro ser vivo radica en la actividad que tiene en el sistema nervioso, ya
que ayuda a mantener el potencial eléctrico de las células nerviosas y fibrosas
musculares (como las del corazón). La deficiencia de magnesio es inevitable en los
que son alcohólicos o que utilizan drogas con efectos similares al opio, que pueden
presentar temblores y convulsiones. El magnesio se obtiene de la carne y los
cereales.
  Sodio (Na): el sodio está presente de manera natural en cualquier alimento, y los
humanos lo obtenemos de manera rápida en las comidas saladas. El sodio tiene un
papel regulador en el fluido extracelular, cuyo exceso puede producir edemas.
Finalmente, el exceso de sodio puede generar una tensión arterial alta.
 Yodo (I): casi todos los vertebrados poseen glándulas tiroides, localizada en la
parte anterior y a cada lado de la tráquea, y para que la glándula sintetice
adecuadamente las hormonas se requiere la acción del yodo. La insuficiencia de
yodo en el transcurso de la vida genera bocio y su insuficiencia durante el
embarazo genera deficiencia mental en el niño.
 Hierro (Fe): se requiere para la formación de hemoglobina y, por consiguiente, el
adecuado transporte del oxígeno. A pesar de ser indispensable para el organismo, el
sistema digestivo es incapaz de asimilarlo de manera eficiente. En el caso de los
mamíferos, el macho adquiere el hierro suficiente de manera natural cuando su
dieta es adecuada, en cambio la hembra, requiere el doble del hierro que consume
el hombre durante la etapa menstrual, ya que en el endometrio se va parte
considerable del hierro.
 Microelementos: son minerales que el cuerpo requiere en cantidades diminutas y que se
requieren para mantener una buena salud. Se conoce poco sobre su función, sin
embargo, los efectos de su ausencia son bien conocidos, sobre todo en los animales.
 Cobre (Cu): se presenta en muchas enzimas y proteínas de la sangre, el cerebro y el
hígado. Su inexistencia impide la absorción del hierro, y puede generar leucemia.
 Zinc (Zn): es importante en la formación de enzimas. Se asocia al crecimiento, por
lo que muchos casos de enanismo se relacionan con insuficiencia de zinc.
 Flúor (F): se sabe que el flúor se deposita en los huesos y es fundamental para el
crecimiento de estos. Actualmente se considera que incluirlo en la dieta ayuda a la
asimilación del calcio. La fluorización del agua ha demostrado que el desgaste de
los dientes, huesos y cartílagos se reduce considerablemente, hasta un 40 %.
Aditivos
Artículo principal: Aditivo alimentario
Los aditivos son sustancias cuya función es proveer de características organolépticas
diferentes a las naturales de un alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar la
vida útil o de anaquel de ese producto.

Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la alteración física o química que generen,
teniendo así 7 grupos de aditivos:

Grupo 1: colorantes
Se incluyen aquí todas aquellas sustancias que alteren el color, ya sean químicas o
naturales. Dentro de los colorantes naturales tenemos a la clorofila, los carotenoides o
las tiocianinas. Dentro de los químicos, se pueden considerar los compuestos minerales
como las sales de calcio y hierro, que además de ser buenos colorantes, aportan un valor
nutricional.

Véase también: Colorante

Grupo 2: conservantes
Los conservantes son utilizados para evitar que microorganismos patógenos proliferen o
envenenen un producto, aumentando así su vida útil. Dentro de los mejores conservadores,
podemos incluir: al ácido sórbico, al ácido benzoico (y sus respectivas sales, dióxidos de
sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen también con la función de detener
la rancidez de grasas o desnaturalización de proteínas. En la comida destacan 3 tipos de
conservadores: naturales, físicos y químicos.

Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y el humo
(un ejemplo sería la comida ahumada), los físicos son la esterilización y la pasteurización y
hay varios químicos, como el benzoato de sodio.

Véanse también: Conservante y Liofilización.

Grupo 3: antioxidantes
Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha facilidad, a ese fenómeno se le
denomina rancidez. La presencia de la oxidación puede desnaturalizar las vitaminas
liposolubles. Entre los principales compuestos antioxidantes, se pueden mencionar los
ésteres de ácido gálico y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que los
compuestos antioxidantes usados en alimentos surten efectos también en el cuerpo humano.

Véase también: Antioxidante

Grupo 4: reguladores de acidez

Los alimentos que han pasado por un proceso fermentativo (como el yogur) requieren de
una atención especial para evitar que la acidez continúe subiendo. Algunos tipos de yogur
pueden contener además bacterias probióticas añadidas que contribuyen a mejorar la salud
intestinal.41Son usados cualquier tipo de hidróxidos, sin embargo, no todos tienen una
[ ]

legalización en su uso (variando en cada país). En otras ocasiones, los ácidos sirven para
dar sabor a un producto, por lo cual su adición es prescindible, pero para evitar que el
medio continúe bajando el pH del producto se recomienda que se adicionen neutralizantes
una vez que el sabor ha sido fijado. Una función adicional de los ácidos es su increíble
acción antimicrobiana, por lo que una vez controlados se deben neutralizar los ácidos
empleados.

Grupo 5: estabilizantes y emulgentes

En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquellas sustancias que ayuden a los
aceites y grasas a disolverse con agua y formar emulsiones suaves. Al igual, se utilizan para
aumentar la duración de los productos horneados. La lecitina es el estabilizador comercial
más empleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina son perfectos emulgentes.

Véase también: Emulsión

Grupo 6: antiapelmazantes
Estos evitan que los polvos (sales, harinas y demás) se hagan piedra o compactos por la
presencia de humedad. De manera empírica, el arroz funciona como antiapelmazante de la
sal de cocina. Se emplean polifosfatos y silicatos.

Véase también: Antiaglomerante

Grupo 7: edulcorantes
Su función principal es potenciar y mejorar el sabor de los alimentos y bebidas. Esto
incluye el uso de endulzantes para aportar dulzor, acidificadores para equilibrar la acidez,
extractos naturales o artificiales para intensificar aromas y sabores específicos, y otros
aditivos que realzan las características organolépticas de los productos. Además, algunos de
estos componentes no solo influyen en el sabor, sino también en la percepción de textura y
frescura, contribuyendo a una experiencia sensorial más completa para el consumidor. 42
[ ]

Véase también: Sustitutos del azúcar

Ayuda alimentaria
La ayuda alimentaria puede beneficiar a personas que sufren escasez de alimentos. Puede
usarse para mejorar la vida de las personas a corto plazo, de tal manera que una sociedad
puede incrementar su nivel de vida hasta el momento en que la ayuda alimentaria no se
necesite.43 por otro lado, la ayuda alimentaria mal manejada puede crear problemas al
[ ]

irrumpir en los mercados locales, deprimiendo el precio de las cosechas y desincentivando

la producción de alimentos. A veces se puede desarrollar un ciclo de dependencia a la
ayuda alimentaria.44 su provisión, o la amenaza de cese de la misma, muchas veces se usa
[ ]

como herramienta política para influir en la política del país beneficiario, una estrategia
conocida como política alimentaria. A veces, las condiciones para dar la ayuda alimentaria,
incluyen que ciertos tipos de alimentos sean comprados a ciertos vendedores y la ayuda
alimentaria puede ser mal empleada para mejorar los mercados importadores del país
donante.45 los esfuerzos internacionales para distribuir alimentos a los países más
[ ]

necesitados frecuentemente están coordinados por el Programa Mundial de Alimentos

(World Food Programme).43 [ ]

Hambruna y hambre
La privación de alimentos conduce a la malnutrición y por último a la inanición. Esto está
frecuentemente relacionado con la hambruna, que supone la ausencia de alimento en
comunidades enteras. Puede tener un efecto amplio y devastador en la salud y mortalidad
humana. El racionamiento es usado a veces para distribuir alimentos en tiempos de escasez,
frecuentemente en tiempos de guerra. 46 [ ]

La inanición es un problema importante a nivel internacional. Aproximadamente 815

millones de personas están desnutridos y más de 16.000 niños mueren por día por causas
relacionadas con el hambre. 47 La privación de alimento se considera como una necesidad
[ ]

insatisfecha, según la Jerarquía de necesidades de Maslow y se mide usando la escala de

hambruna.48 [ ]

Derecho a la alimentación
Esta sección es un extracto de Derecho a la alimentació[Link]
Derecho a la alimentación en el mundo (en 2011-2012) 49 50 51 [ ][ ][ ]

Adoptado o en elaboración de una ley marco (19).

color #8933bf Constitucional, explícito como un derecho (23).
color #2fa5b0 color

Constitucional, implícito en derechos más amplios o como principio rector (41). Directa aplicabilidad vía
#60c840 color #d9bf2d

tratados internacionales (103). Ratificación comprometida del Pacto Internacional de Derechos Económicos,
color #c85f47

Sociales y Culturales (160). No se conoce [Link]: El mismo país puede pertenecer a varias
color #e0e0e0

categorías; el color dado a un país corresponde a la categoría más alta en la que se

encuentra un país.
El derecho a la alimentación es un derecho humano que protege el derecho de las personas
a alimentarse con dignidad, lo que implica que haya suficientes alimentos disponibles, que
las personas tengan los medios para acceder a ellos y que satisfagan adecuadamente las
necesidades dietéticas de las personas. El derecho a la alimentación protege el derecho de
todos los seres humanos a no padecer hambre, inseguridad alimentaria ni malnutrición.52 El [ ]

derecho a la alimentación no implica que los gobiernos tengan la obligación de entregar

alimentos gratis a todos los que los deseen, ni el derecho a ser alimentados. Sin embargo, si
las personas se ven privadas del acceso a los alimentos por razones que escapan a su
control, por ejemplo, porque están detenidas, en tiempos de guerra o después de desastres
naturales, el derecho requiere que el gobierno proporcione alimentos directamente. 53 [ ]

El derecho se deriva del Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y

Culturales53 que contaba con la suscripción de 170 Estados partes en abril de 2020. 50 Los
[ ] [ ]

Estados que firman el pacto acuerdan tomar medidas hasta el máximo de sus recursos
disponibles para lograr progresivamente la plena realización del derecho a una alimentación
adecuada, tanto a nivel nacional como internacional. 52 54 En un total de 106 países, el [ ][ ]

derecho a la alimentación es aplicable a través de arreglos constitucionales de diversas

formas o mediante la aplicabilidad directa en la ley de varios tratados internacionales en los
que se protege el derecho a la alimentación. 55 [ ]

En la Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996, los gobiernos reafirmaron el

derecho a la alimentación y se comprometieron a reducir a la mitad el número de personas
hambrientas y desnutridas de 840 a 420 millones para 2015. Sin embargo, el número ha
aumentado en los últimos años, alcanzando un récord infame en 2009 de más de mil
millones de personas desnutridas en todo el mundo. 52 Además, el número de personas que [ ]

padecen hambre oculta (carencias de micronutrientes que pueden provocar un retraso en el

crecimiento físico e intelectual de los niños) asciende a más de 2000 millones de personas
en todo el mundo.56 [ ]

Si bien según el derecho internacional los estados están obligados a respetar, proteger y
cumplir el derecho a la alimentación, las dificultades prácticas para asegurar este derecho
humano quedan demostradas por la inseguridad alimentaria prevalente en todo el mundo y
los litigios en curso en países como India. 57 58 En las regiones con mayores problemas [ ][ ]

relacionados con la alimentación (África, Asia y América del Sur), no solo hay escasez de
alimentos y falta de infraestructura, sino también mala distribución y acceso inadecuado a
los alimentos.59 [ ]
Seguridad de los alimentos
Artículo principal: Higiene de los alimentos
La bacteria salmonella es una causa frecuente de intoxicación alimentaria, especialmente en
pollos poco cocidos y en huevos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comúnmente conocidas
como envenenamiento alimentario, son causadas
por bacterias, toxinas, virus, parásitos y priones. Cerca de 7 millones de personas mueren
por envenenamiento alimentario cada año, con aproximadamente 10 veces más sufriendo
de un envenenamiento no fatal. 60 Los dos factores más comunes que conducen a casos de
[ ]

enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano son la contaminación

cruzada de la comida lista para comer a partir de otros alimentos crudos y el control de
temperatura inadecuado. Menos comúnmente, reacciones adversas agudas pueden también
ocurrir si ocurre la contaminación química de los alimentos, por ejemplo a partir de
almacenaje inapropiado o el uso de jabones y desinfectantes de grado no alimento. El
alimento también puede ser adulterado por un muy amplio rango de artículos (conocidos
como cuerpos extraños) durante la agricultura, la manufactura, la cocción, el
empaquetamiento, la distribución o la venta. Estos cuerpos extraños pueden incluir plagas o
sus desechos, cabellos, colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de
contaminantes. Es posible que ciertos tipos de alimentos se contaminen cuando se
almacenan o venden en envases no seguros, tal como un tarro de cerámica con esmaltado
con una base de plomo.60[ ]

El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre común enfermedad

desde tiempos tan tempranos como Hipócrates.61 La venta de alimentos rancios
[ ]

contaminados o adulterados fue una práctica común hasta la introducción de la higiene,

refrigeración y control de vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de técnicas para matar
bacterias usando calor y otros estudios microbiológicos realizados por científicos tales
como Luis Pasteur contribuyeron a la normativa sanitaria moderna que hoy en día es
omnipresente en países desarrollados. Los trabajos de Justus von Liebig, también
contribuyeron al desarrollo de los métodos modernos de almacenamiento y preservación de
alimentos.[52] En años más recientes, un mayor entendimiento de las causas de las
enfermedades transmitidas por los alimentos, lleva al desarrollo de estudios más
sistemáticos tales como el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC),
antiguamente ARICPC (Análisis de Riesgos y Puntos de Control Crítico), el cual puede
identificar y eliminar muchos riesgos.6 [ ]

Contaminantes
Desde que un alimento se produce (agrícolas, ganaderos, pesqueros, etc.) o fabrica
(cualquier alimento manufacturado: pan, queso, entre otros), tiene riesgos de ser
contaminado. Cuando un alimento se contamina, es porque el alimento ha adquirido nuevas
propiedades que son perjudiciales para la salud humana. Un alimento puede tener tres tipos
de contaminaciones:

 Biológica: Es la contaminación más común, y se presenta en cualquier etapa del

proceso de consumo de un alimento. Desde que se produce se puede contaminar con
 microorganismos patógenos o que hidrolizan moléculas esenciales del alimento y lo
enrancian, como en el manufacturado, empaquetado y vendido si durante estos se
carece de adecuadas condiciones higiénicas.
 Química: Esta contaminación consiste en agregar a los alimentos sustancias que tienen
como finalidad alterar un producto químico. Algunos aditivos no aprobados, como
colorantes artificiales, constituyen una contaminación química. Estos contaminantes
pueden ser tóxicos o exacerbantes, alérgenos entre otros. Por citar un ejemplo, algunos
refrescos poseen colorantes que exacerban (hacen hiperactivos, enojones o propensos a
enfermedades) a los niños.62 [ ]

 Física: Se describe como contaminación física la alteración generada por objetos o

partículas extrañas no propias del alimento, por ejemplo esquirlas de vidrio, tornillos,
herramientas, partículas metálicas, madera, hilos, insectos, etc.
Perecebilidad
Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegido varias veces por astronautas
como comida espacial gracias a su bajo peso y su alto valor nutricional (bajo en grasas y
alto en proteínas).63 64 65
[ ][ ][ ]

La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo

sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad. De acuerdo a ese
tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:

 Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma

sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para
que el alimento comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los
animales y los vegetales, siendo las frutas las de mayor perecebilidad, y la leche y
carnes de menor perecibilidad ya que se conservan en refrigeración.
 Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la
humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los
frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas.
 Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino
que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del
mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo.
Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados
una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una
vez cocinados.
Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos la fecha de caducidad con la
de consumo preferente.66 La primera indica cuándo no debe tomarse un alimento porque
[ ]

pone en peligro la salud, mientras que la segunda solo indica la pérdida probable de
propiedades del producto.

En los alimentos perecederos el transporte de los mismos forma una parte esencial. Es
importante conocer la legislación y normas que rigen en el transporte de alimentos
perecederos.67
[ ]

Alergias
Artículo principal: Alergia
Algunas personas tienen alergias o sensibilidad a ciertos alimentos, que no constituyen un
problema para el resto la gente. Esto ocurre cuando el sistema inmune de la persona
confunde alguna proteína del alimento con un agente extraño dañino y lo ataca.
Aproximadamente el 2 % de los adultos y el 8 % de los niños tienen alergias alimentarias.
60
[
En un alimento, la cantidad de la sustancia alergénica, requerida para provocar una
]

reacción en un individuo particularmente sensible, puede ser pequeña. Se ha sabido que en

algunas circunstancias, trazas de esas sustancias en el alimento, demasiado pequeñas para
ser percibidas a través de olfato, han provocado reacciones letales en individuos
extremadamente sensibles. Los alergenos alimenticios más comunes son
el gluten, maíz, moluscos, cacahuete y soja.60 Los alergenos frecuentemente producen
[ ]

síntomas tales como diarrea, erupciones, edema, vómitos y regurgitación. Normalmente las
molestias digestivas se desarrollan dentro de la media hora de ingerido el alérgeno.60
[ ]

Rara vez las alergias alimenticias pueden conducir a una urgencia médica, tal como
el shock anafiláctico, la hipotensión (baja presión arterial) y pérdida de la conciencia. Un
alergeno asociado con este tipo de reacción es el cacahuete, aunque los productos del látex
pueden inducir reacciones similares. 60 El tratamiento inicial es con epinefrina (adrenalina).
[ ]

Definición legal
Algunos países tienen una definición legal de alimento. Estos países consideran alimento
como cualquier artículo que es procesado, parcialmente procesado o de lo procesado para el
consumo. El listado de artículos, incluye como comestibles cualquier sustancia, que intente
ser, o que razonablemente se espera que sea, ingerida por humanos. En adición a estos
comestibles, bebidas, goma de mascar, agua u otros artículos procesados y llamados
artículos alimenticios son parte de la definición legal de alimento. Los artículos no
incluidos en la definición legal de alimento incluyen a alimento para animales, animales
vivos a menos que estén preparados para vender en un mercado, plantas antes de
la cosecha, productos medicinales, cosméticos, tabaco y productos del tabaco,
sustancias narcóticas o psicotrópicas y residuos y contaminantes.68
[