ALBÓNDIGAS DE PESCADO Y DE CAMARÓN

Ingredientes:

Para la de pescado:
½ kilo de carne de pescado molida en el procesador

Para el camarón:
½ kilo de camarón picado finamente

Para las dos:

1 cebolla finamente picada
3 zanahorias peladas y picadas
1 manojo de cilantro picado
1 huevo
2 cucharadas de pan molido
Caldo de pollo en polvo al gusto.

Para las albóndigas:

La mitad de los ingredientes se mezclan con el pescado molido, y la otra mitad con
el camarón picado. Se van haciendo bolitas y se van incorporando al caldo. Se
dejan cocer unos 15 minutos y se sirve.

Para el caldillo:
se ponen a cocer los despojos de pescado con las zanahorias, la cebolla, el ajo, el
perejil, sal al gusto y 2 ½ litros de agua durante 25 minutos a fuego lento y se
cuela.
El jitomate se sofríe muy bien en el aceite, se le añade el caldo de pescado colado
y se deja hervir 10 minutos a fuego lento.

PRESENTACION:
Se pueden presentar en una sopera con su caldillo y servir en platos soperos, si
las prefiere secas se sirven en lun platón redondo sobre el que se colocará una
rosca de arroz blanco y las albóndigas en el centro y alrededor.

ALMEJAS A LA MEXICANA

Ingredientes:
2 kilos de almejas blancas chiquitas
1 cebolla chica
2 jitomates grandes
2 cucharadas de perejil picado
3 chiles serranos verdes
1 cucharadita de cilantro picado
4 cucharadas de aceite de oliva
- sal y pimienta
Procedimiento:
Pique la cebolla y el jitomate finamente, así como el chile serrano.
Lave muy bien las almejas, con todo y su concha; acomódelas en una cacerola
honda. Vierta dos tazas de agua fría, agregue al agua el jitomate, cebolla y chile
picado. Añada el perejil, cilantro y aceite de oliva y sazone con sal y pimienta al
gusto.
Ponga la cacerola al fuego y tápela; deje hervir a fuego suave, removiendo de vez
en cuando hasta que todo este bien cocido y la salsa se haya consumido. Sírvalas
calientes.

ALMEJAS EN CAZUELA

Ingredientes:
4 docenas de almejas
4 dientes de ajo picado
1/2 cebolla picada
2 cucharadas soperas de perejil picado
2 cucharadas soperas de pan molido
1 taza de vino blanco
jugo de dos limones
aceite para freír

Procedimiento:
Lave las almejas con una escobeta para quitarles la arena póngalas a remojar en
agua con sal durante 15 minutos
Caliente el aceite en una cazuela de barro y fría primero la cebolla con el ajo y
luego las almejas escurridas dándoles vueltas para que se abran.
Añada el jugo de limón, el vino, el perejil y 1/2 taza de agua, espolvoree con pan
molido y deje hervir unos 5 minutos. Añada sal y sirva en la misma cazuela.

ANCAS DE RANA

Ingredientes:
24 ancas de rana
- limón
- pimienta
- margarina para freír
- sal

Procedimiento:
Lavar bien las ancas de rana y cortarles las uñas. Bañarlas con jugo de limón y
espolvorearlas con sal y pimienta. Dejarlas reposar 5 minutos.
Freírlas y servir con salsa al gusto.
(Las ancas no deben tener la piel arrugada.)
ATUN EN SALSA DE PEREJIL

Ingredientes:
¾ taza de hojas de perejil
1 taza de vino blanco o
½ taza de agua y
½ taza de vinagre blanco
3 cucharadas de aceite
4 cucharadas de cebolla picada
Sal al gusto
pimienta al gusto
1 lata de atún
1 papa cocida partida en cubos

Procedimiento:
Muela en la licuadora el perejil, el vino blanco o agua y vinagre.
En un sartén ponga el aceite y acitrone la cebolla, agregue lo que molió e la
licuadora, sazone con sal y pimienta y deje que hierva un momento.
Agregue el atún y la papa y deje que se cocine unos minutos para que se intergren
todos los sabores.

BACALAO CRIOLLO

Ingredientes:
½ kg. de pescado seco salado
½ taza de aceite de oliva
3 dientes de ajo picados
1 cebolla picada
1 pimiento en rodajas delgadas
3 jitomates pelados y picados
2 papas cocidas partidas en cubos
1 frasco chico de aceitunas

Procedimiento:

Remoje el pescado en agua durante la noche anterior cambiándole el agua 3 ó 4

veces para quitarle lo salado, pártalo en trozos tamaño bocado.
Fría los trozos de pescado en el aceite con ajo y cebolla, agregue el pimiento y el
jitomate, deje que se cocine por 20 minutos a fuego suave. Al final incorpore las
papas y las aceitunas sin su jugo.
BOLITAS DE PESCADO

Ingredientes:
2 filetes de pescado (mero, cazón)
4 papas
1 jitomate
1 cucharada sopera de perejil
1 diente de ajo
2 huevos
1/2 taza de pan molido
aceite para freír
sal

Procedimiento:
Cueza el pescado en un poco de agua, deje enfriar y desmenúcelo.
Cueza las papas, pélelas, macháquelas y mézclelas con uno de los huevos.
En una cacerola fría el ajo, el pescado, el jitomate y el perejil picados. Añada sal.
Fría un poco más, revolviendo de vez en cuando hasta que la mezcla reseque.
Forme una bolita de puré de papa, ahuéquela en el centro, rellénela con la mezcla
de pescado y vuelva a formar la bolita.
Bata el otro huevo, pase las bolitas por el, empanicelas y fría.

BOQUERONES

Ingredientes:
1 kg. de boquerones crudos
3 cucharadas soperas de vinagre
1/2 taza de harina
1 cabeza de ajo
3 limones
jugo de 5 limones
chile chipotle
aceite para freír
sal

Procedimiento:
Licúe la cabeza de ajo con el vinagre, el chipotle, el jugo del limón y la sal.
Lave bien los pescados y póngalos en un recipiente con la salsa anterior; déjelos
marinar 20 minutos.
Escurra y enharine los boquerones, fríalos. Quite el exceso de grasa con una
servilleta.
Sirva con salsa picante y medios limones.
BUDIN DE SARDINA

Ingredientes:
1 lata de sardinas en jitomate
16 tortillas
3 chiles poblanos
3 jitomates
2 tazas de crema
1 taza de queso fresco
aceite para freír
sal

Procedimiento:
Ase, sude, desvene y corte los chiles en rajas. Ase, pele y pique el jitomate.
Fría ligeramente las tortillas y escúrralas.
En un refractario engrasado coloque una capa de tortillas y encima las rajas
asadas, el jitomate, el queso, las sardinas y la crema.
Ponga otra capa de tortillas, añada nuevamente los demás ingredientes y repita
hasta terminar con una capa de tortillas.
Cubra con crema y queso desmoronado; hornee 30 minutos a fuego medio. Sirva
inmediatamente.

BUÑUELOS DE PESCADO

Ingredientes:
1/4 kg. de pescado seco (cazón)
1 huevo
1/4 taza de leche
1 taza de harina
1 cucharada cafetera de polvo de hornear
aceite para freír
sal

Procedimiento:
Limpie bien el pescado. Remójelo en varias aguas para quitarle lo salado.
Hiérvalo 5 minutos. Sáquelo. Quítele las espinas y desmenúcelo.
Bata el huevo con la leche, la harina, el polvo de hornear y la sal.
Revuelva todos los ingredientes con el pescado y vierta cucharadas de la mezcla
sobre aceite caliente para formar buñuelos.
Sírvalos acompañados de mayonesa.
CACEROLA DE ATUN

Ingredientes:
300 grs. de atún crudo partido en cubos
2 cucharadas de harina
3 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo
2 cucharadas de cebolla
1 zanahoria picada
1 rama de apio picada
2 jitomates pelados y picados
½ taza de vinagre blanco y
½ taza de agua ó
1 taza de vino blanco
1 cucharada de sal
¼ cucharadita de pimienta
1 hoja de laurel

Procedimiento:
Enharine el pescado, fríalo junto con el ajo y la cebolla en el aceite, añada las
verduras y el jitomate.
Después de 5 minutos agregue el vinagre y el agua o el vino blanco, según sae
haya elegido, sazone con sal, pimienta y laurel. Tape y deje hervir 20 minutos
más.

CALAMARES EN SU TINTA

Ingredientes:
1½ kg. de calamares
6 rebanadas de jamón picadas
5 dientes de ajo
2 trozos de cebolla
1 ramita de perejil
1 cucharada sopera de maicena
1½ taza de vino blanco
1 hoja de laurel
- aceite para freír
- sal y pimienta

Procedimiento:
Se limpian y lavan los calamares. Sacar con cuidado las bolsitas de tinta.
Cocer durante 1½ horas más o menos los calamares, con agua suficiente para
cubrirlos y 3 dientes de ajo, un trozo de cebolla y sal.
Disolver la tinta en ½ taza de agua fría. Colar y agregar una cucharada sopera de
maicena. Mezclar bien.
Ya cocidos los calamares, se escurren y parten en trocitos.
Freír los ajos y el otro trozo de cebolla. Agregar los calamares. Fría un poco más.
Añada el vino, el jamón picado, el laurel, sal y pimienta.
Vertir la tinta disuelta y dejar hervir hasta que espese un poco. Retirar del fuego,
adornar con el perejil picado. Acompañe con arroz blanco.
(Puede hacerse también con pulpo).

CALDILLO DE VIGILIA

Tiempo de preparación: 25 minutos

Tiempo de cocción: 40 minutos aproximadamente

Ingredientes:
50 grs. de papas
50 grs. de ejotes
50 grs. de nopales en cuadritos cocidos en agua con sal y 2 cucharadas de
vinagre
50 grs. de chícharos
1 cebolla
2 dientes de ajo
250 grs. de jitomate
3 cucharadas de aceite
200 grs. de topote (pescado seco) deshuesado y limpio
2 huevos
1 rama de epazote

Procedimiento:
El pescado seco se vende en todos los mercados de México; es alimento muy
popular.
Se fríe el jitomate asado y molido con la cebolla y el ajo colado.
Se le agrega 1 1/2 litros de agua, el pescado lavado y sin escamas, el epazote y
las verduras picadas, menos los nopales que se habrán cocido aparte.
Se sazona con sal y cuando ya están cocidas las verduras se agregan los
nopales.
Se baten los huevos y estando hirviendo el caldo, se le ponen con un chorrito muy
fino.
En cuanto cuajen los huevos se retira del fuego y se sirve.

CAMARONES AL LIMON VERDE

Ingredientes:
6 camarones gigantes
1 limón pelado y en gajos
30 grs. de mantequilla
2 cucharadas de cebollita de cambray finamente picada
1/3 taza de crema
1/8 cucharadita de sal
1 pizca de pimienta

Procedimiento:
Limpie los camarones, saltéelos en la mantequilla con la cebolla, sal y pimienta.
Agregue los gajos de limón, fría unos minutos más y retire del fuego.
Incorpore la crema y sirva.

CAMARONES AL TEQUILA CON ARROZ

INGREDIENTES
1 kilo de camarón grande bien limpio y pelado dejándole la colita
2 tazas de sangrita
Pimienta negra al gusto
300 gramos de queso Chihuahua cortado en tiritas
750 gramos de tiras de tocino
Aceite de maíz
1 taza de tequila blanco.

Para acompañar:
Arroz de leche
3 tazas de arroz bien remojado en agua caliente y bien escurrido
1 barrita de mantequilla
1 cucharada de aceite
1 cebolla mediana picada
2 zanahorias peladas y picadas
1 taza de granos de elote cocidos
1 pimiento morrón verde
3 tazas de caldo de pollo
3 tazas de leche
jugo de ½ limón

PROCEDIMIENTO:
Los camarones se ponen a marinar en la sangrita durante 30 minutos, se escurren
y se guarda la marinada. Los camarones se abren a lo largo pero sin separarlos
completamente; se rellenan con el queso, se envuelven en las tiras de tocino y se
fríen en el aceite caliente hasta que estén doraditos, se deben mantener calientes.
La marinada se pone a hervir durante 10 minutos se añaden ¾ partes del tequila,
se deja cocer dos minutos más, con esto se añaden los camarones, se vierten en
el platón de servicio y se flamean con el resto del tequila.
Arroz de leche: Se pone a freír el arroz en la mantequilla y el aceite, a medio freír
se añade la cebolla y se sigue friendo hasta que al moverlo en la cacerola suene
como arenita, se añaden las zanahorias, los granos de elote y el pimiento morrón
y se sofríen por un minuto más, se añade el caldo, la leche y el jugo de limón,
cuando suelte el hervor, se tapa, se baja la flama, y se deja hasta que el arroz esté
cocido, aprox. 20 min.
PRESENTACION:
Se hace una rosca con el arroz y en el centro se pone parte de los camarones y
en un platoncito hondo el resto.

CAMARONES CAMPECHANOS

Ingredientes:
3 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo
¼ de cebolla
6 tomates hervidos y molidos
1 ½ tazas de caldo de pescado hirviendo
2 papas cocidas peladas y picadas
3 cucharadas de cilantro picado
½ kg. de camarones pelados

Procedimiento:
Fría en el aceite el ajo, la cebolla y los tomates, agregue el caldo, las papas y el
cilantro, deje cocer a fuego suave 5 minutos. Agregue los camarones a la salsa y
deje cocer 5 minutos más.

CAMARONES CON CHAYOTES

Ingredientes:
750 grs. de camarones crudos, pelados
1 Kg. de jitomates
chiles cascabel, en la cantidad que se desee
3 chayotes grandes
3 tazas de caldo o de agua
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
3 cucharadas de aceite vegetal
1 rama de epazote
sal

Procedimiento:
Pasar los chiles cascabel por aceite caliente y molerlos junto con el jitomate,
( pelado y sin semillas ), la cebolla y el ajo.
Freír lo molido en aceite, y verterle el caldo. Agregarle los chayotes crudos,
( pelados y rebanados, o cortados en cuadros ), y la rama de epazote, sazonando
con sal.
Cuando los chayotes se hayan cocidos, agregarle los camarones, añadiendo más
agua o caldo, si se necesitara. La salsa debe quedar espesa.
CAMARONES EN SALSA DE FLOR DE CALABAZA

Ingredientes:
1 kilo de camarones bien limpios, pelados y cortados en mariposa
2 barritas de mantequilla

PARA LA SALSA:
1 barrita de mantequilla
½ cebolla mediana picada finamente
1 cucharada de aceite de ajo
1 kilo de flor de calabaza
6 chiles poblanos asados y cortados en tiras finas
1 litro de salsa blanca ligera

PARA LA SALSA BLANCA.

1 ½ barritas de mantequilla
4 cucharadas de harina
4 tazas de leche
Sal y pimienta al gusto.

Procedimiento:
Los camarones se salan y se saltean durante tres minutos en la mantequilla
mezclada con el aceite de ajo, se mantienen calientes, se hace la salsa y se
añaden los camarones dejando cocer por dos minutos más a fuego muy lento, se
sirven inmediatamente.

Para la salsa:
La flor de calabaza se limpia muy bien quitándole los tallos y los pistilos y se pica
toscamente. En la mantequilla se pone a acitronar la cebolla, se añaden las rajas
de poblano y la flor de calabaza, se sofríe todo durante tres minutos y se le añade
la salsa blanca.
Se sazona y se deja hervir tres minutos más.

CAZÓN A LA CAMPECHANA

Ingredientes:
½ kg. de cazón tierno, limpio y rebanado
3 jitomates
1 chile güero
1 cucharada cafetera de chile piquín en polvo
2 ramas de epazote
1 cebolla
1 diente de ajo
aceite para freír
sal
Procedimiento:
Cueza el cazón en 2 tazas de agua con una rama de epazote
Fría la cebolla rebanada, la otra rama de epazote, el ajo y el chile güero.
Ya fritos, añada el jitomate y el chile piquín, sazone y deje espesar.
Añada el cazón con su caldo. deje hervir para que espese un poco y retire del
fuego. Sirva muy caliente.

CAZÓN DE NAVIDAD

Ingredientes:
1 ½ kg. de cazón seco
6 jitomates picados
1 manojo de perejil picado
1/2 taza de almendras peladas y picadas
1/2 taza de pasas
1/2 taza de aceitunas
20 papas de cambray
2 cebollas picadas
1 acabeza de ajos picada
aceite para freír
chiles largos

Procedimiento:
Cueza y pele las papas.
Lave el cazón en varias aguas para quitarle lo salado.
Cuézalo en suficiente agua para cubrirlo, durante unos 15 minutos. Escuúrralo y
desmenúcelo.
Fría el ajo y la cebolla, agregue el jitomate y espere a que sazone. Baje la flama.
Añada las pasas, las almendras, el
perejil, las papas, las aceitunas y el cazón desmenuzado. Cueza un poco más.
Adorne con chiles largos y sirva..

CAZÓN CON TORTILLAS

Ingredientes:
250 grs. de cazón
12 tortillas delgaditas
1/2 cucharadita de epazote picado
1/2 cucharada de cebolla picada fina
manteca
sal

Procedimiento:
Quitarle la sal al pescado, lavarlo bien y cocinarlo en agua con sal.
Luego desmenuzarlo, y freírlo con manteca, la cebolla picada y el epazote.
Cocinar a fuego muy bajo y remover continuamente hasta que se seque, pero sin
que se dore.
Calentar las tortillas, y servir caliente.

CEVICHE

Ingredientes:
4 docenas de ostiones
1/2 kg. de filetes de sierra en cuadritos
3 jitomates medianos
4 chiles jalapeños en vinagre
15 limones
8 cucharadas soperas de aceite
1 cebolla picada
6 cucharadas de cilantro picado fino
10 aceitunas
2 cucharadas cafeteras de orégano
1 aguacate pelado y partido en cuadritos
sal y pimienta

Procedimiento:
Acomode los ostiones y el pescado en un recipiente de vidrio, agréguele el jugo de
los limones y déjelo reposar una hora más o menos, para que tome color blanco.
Enjuague el pescado y deseche el jugo.
Regrese el pescado al recipiente, agregue la cebolla picada, el aceite, el cilantro,
los chiles en rajas, el jitomate picado, el aguacate, el orégano, las aceitunas
enteras, sal y pimienta.
Revuelva todo muy bien y sirva acompañado con limón partido y galletas de soda.

CEVICHE DE ACAPULCO

Ingredientes :
1/2 Kg. de filetes de pescado sierra
jugo de limón, en cantidad necesaria para recubrirlos
2 jitomates grandes
1 cebolla mediana, picada fina
3 cucharadas de cilantro picado
3 cucharadas de aceite de oliva
2 aguacates
orégano seco, desmenuzado
chile picado
4 aceitunas grandes
sal
Procedimiento:
Cortar en hojas de pescado los filetes de pescado, y recubrirlos con jugo de limón.
Así dejar durante varias horas, hasta que el pescado se haya cocido.
Entonces, escurrir bien los trozos, y lavarlos con agua fría filtrada, y exprimir bien.
Luego, mezclarlo con los jitomates, (pelados, sin semillas y picados), el cilantro, el
chile picado, la cebolla, el aceite, la sal y un poco de limón.
Se dispone todo en un platón, que se coloca en el refrigerador, antes de llevarse a
la mesa, agregarle los aguacates, pelados y partidos en cuadritos, y el orégano.
Servir en copas de cristal, adornando con 1 aceituna.

CEVICHE DE CAMARON

Ingredientes:
2 kilos de camarones gruesos
1 vaso mediano de jugo de limón
4 jitomates
1 cebolla grande
4 pepinos
salsa pico de gallo
sal

Procedimiento:
Se limpia el camarón de modo que quedce la pulpa, se rebana, se coloca en un
recipiente y se le vierte el limón para que se marine, se tapa y se deja de 6 a 8
horas.
Se pican el jitomate, la cebolla y se corta el pepino en rebanadas delgadas.
Cuando el camarón está cocido en el jugo de limón, se le agregan las verduras
picadas, salsa de pico de gallo y se sazona con sal.
Se acompaña con tostadas o galletas saladas.

CEVICHE DE CARACOL

Ingredientes:
2 caracoles (800 grs. aproximadamente)
3 jitomates picados
4 cucharadas de cebolla
picada 1 taza de jugo de limón
1 chile habanero
desvenado y picado
sal
pimienta al gusto

Procedimiento:
Se golpea el caracol con un martillo o piedra, para ablandarlo y se corta en
pedazos pequeños.
Se cubre el caracol con agua hirviendo y se deja hasta que se enfrie, se cuela.
Se mezcla la carne de caracol con el jugo de limón, sal, cebolla y pimienta y se
deja reposar 3 horas, al momento de servirse se mezcla el jitomate pelado y el
chile.

CEVICHE DE MOJARRA

Ingredientes:
1 kilo de carne de mojarra bien lavada
Jugo de 10 limones
½ kilo de jitomate pelado y finamente picado
1 cebolla mediana finamente picada
1 manojo de cilantro picado
Sal y pimienta al gusto

Para adornar ¨¨optativo¨¨

Aguacate rebanado
Hojitas de cilantro

Procedimiento:
Se muele la carne de mojarra en el procesador de alimentos se le añade el jugo
de limón y se deja reposar durante 45 minutos. Se enjuaga muy bien y se la añade
el resto de los ingredientes.

PRESENTACION
Se sirve en tazoncitos de vidrio soplado y si lo desea los adorna con rebanadas de
aguacate y hojitas de cilantro o, también sobre tostadas.

CEVICHE DE PULPO

Ingredientes:
700 gramos de pulpo
300 gramos de cebolla de cambray rebanada con todo y las mitades del rabo en
trocitos
200 gramos de pimiento picado finamente
250 gramos de apio picado finamente
100 gramos de cilantro
1 cucharada de mostaza
1 ½ taza de aceite de oliva
1 ½ tazas de vinagre blanco de alcohol
1 taza de salsa de soya
1 cucharadita de hierbas de olor
Para acompañar:
Tostadas, totopos o galletas saladas.
Procedimiento:
Se mezclan muy bien todos los ingredientes en un tazón hasta que todo quede
ligeramente compacto. Se refrigera durante 30 minutos, por lo menos.

PRESENTACION
Se sirve en una ensaladera de vidrio o en copas tipo coctelero acompañado por
los totopos o las galletas.

COCKTAIL DE JAIBA

Ingredientes:
1/3 taza de jugo de tomate
1 taza de vino blanco
Aceite de oliva al gusto
1 chile chipotle molido
10 cebollines picados
50 grs. de almendra tostada y picada
½ kg. de jaiba limpia
¼ cucharadita de sal
1 aguacate para adornar
10 aceitunas para adornar

Procedimiento:
Mezclar el jugo de tomate, vino blanco y el aceite de oliva, agregar el chile ya
molido. Añadir los cebollines, almendra y la jaiba, rectificar de sal.
Adornar con el aguacate y las aceitunas al servir.

COCO DE MARISCOS

Ingredientes:
6 cocos tiernos y chicos
1 taza de jaiba picada
1 taza de camarón fresco
3 docenas de ostiones
1 filete de pescado partido en cuadros
2 jitomates
1 cucharada sopera de perejil picado
½ taza de vino blanco
1 cucharada sopera de azúcar
- jugo de 1 limón
- aceite para freír
- sal
Procedimiento:
Se deja la estopa a los cocos. Se corta sólo la parte de arriba con serrucho para
formarles una tapa.
Se saca el agua y aparta una taza, se ahuecan los cocos con cuidado y se pica
finamente la pulpa.
Se fríen los mariscos y el filete de pescado en aceite sin que se cuezan
completamente; se sacan y se escurren muy bien.
Se pica el jitomate y se fríe en el mismo aceite. Se agrega el perejil, el azúcar, la
sal, el vino y el agua de coco. Se deja hervir para que sazone bien y se consuma
el líquido un poco.
Baje la flama y se agregan los mariscos. Hervir un poco más. Se retira del fuego y
se añade la pulpa de coco picada y el jugo de limón.
Se vacía todo dentro de los cocos y se hornean a fuego medio durante unos 15
minutos. Se sirven los mariscos en los mismos cocos, poniéndoles la tapa.

CHARALES CON CHILES

Ingredientes:
250 grs. de charales, frescos o secos
1 chile verde picante
1 chile pasilla
1 jitomate grande
2 tomates verdes
1 diente de ajo
aceite
sal

Procedimiento:
Limpiar y lavar muy bien las charales, ( si son secos se deberán remojar antes).
Luego freírlos con aceite y agregarles la siguiente salsa: picar todos los demás
ingredientes, sazonados con sal, colocarlos con aceite en fuego mediano,
dejándolos sazonar bien.
Al servir se pueden decorar con hojas de lechuga, y rabanitos cortados en forma
de flor.

CHARALES CON NOPALITOS

Ingredientes:
¼ kg. de charales
3 o 4 cucharadas de aceite
¼ kg. de tomates hervidos
1 o 2 chiles serranos
2 dientes de ajo
El agua donde se cocieron los tomates
2 cucharadas de cilantro
½ cucharadita de sal
¼ kg. de papitas de cambray cocidas sin pelar
2 nopales cocidos partidos en tiritas

Procedimiento:
Dore los charales hasta que tomen un color amarillo. Muela los tomates, los chiles,
y el ajo con el agua donde se cocieron los tomates.
Ponga al fuego la salsa, agregue el cilantro y la sal, deje hervir 15 minutos, al final
añada los charales, papas y nopales.

CHARALES ENTOMATADOS

Ingredientes:
1/4 kg. de charales secos
5 tomates verdes
2 papas peladas y cortadas en cuadritos
4 dientes de ajo
chile pasilla al gusto
aceite para freír
sal

Procedimiento:
Pele y cueza los tomates.
Tueste, desvene y remoje los chiles pasilla en agua caliente, licúelos con un poco
del agua en la que los remojó, junto con el ajo y los tomates.
Añada sal y fría todo hasta que sazone, agregue 2 tazas de agua y hierva un poco
más.
Descabece los charales, lávelos en dos aguas y escúrralos, dórelos en aceite,
agréguelos al caldillo con las papas.
Cueza a fuego lento unos 15 minutos.

CHILATE DE PESCADO SECO

Ingredientes:
1 kilo de pescado seco desmenuzado y remojado
100 grs. de chile guajillo grande, tostado
1 diente de ajo
sal al gusto
1 rama de epazote
1 cucharada de manteca

Procedimiento:
Se pone a remojar el pescado por 8 horas, se escurre.
Se prepara una salsa con chile guajillo, ajo y sal al gusto, todo bien molido. Se fríe
en la manteca.
Cuando está frito, se agregar dos tazas de agua y al empezar a hervir se le pone
el pescado. Se agrega la rama de epazote y se cocina hasta que el pescado esté
suave.
Se sirve acompañado con arroz y tortillas.

CHILES RELLENOS DE SARDINAS

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción: 40 minutos aproximadamente

Ingredientes:
12 chiles de agua
250 grs. de papas cocidas
3 zanahorias cocidas
1 cebolla
1 clavo de olor
2 pimientas
1 lata de sardinas
1 ramita de perejil
100 grs. de ejotes cocidos
100 grs. de chícharos cocidos
3 jitomates grandes
3 dientes de ajo
1 rajita de canela
3 huevos
aceite

Procedimiento:
Los chiles se asan, desvenan, pelan, lavan y escurren.
El jitomate se muele con las especias, se pone a freír y se agregan las verduras
(cocidas, peladas y picadas), las sardinas y el perejil picado.
Se deja a fuego suave, hasta que esté bien seco.
Con eso se rellenan lo chiles. Las claras se baten a punto de turrón, se les
agregan las yemas, se revuelve.
Los chiles se espolvorean con harina y se meten en el huevo batido
Se fríen en aceite bien caliente hasta que doren.
Se sirven inmediatamente.

CHILPACHOLE DE JAIBA

Ingredientes:
500 grs. de carne de jaiba fresca
2 jitomates
2 cebollas grandes
4 hojitas de epazote
1 ramita de perejil
1 diente de ajo
4 limones
6 chiles serranos verdes
1 cucharadita de consomé en polvo
sal

Procedimiento:
Pique el jitomate, el ajo, el chile serrano y la cebolla todo finamente. Acitrone la
mitad de la cebolla, y el ajo en poco aceite caliente. Cuando estén cristalinos
agregue el jitomate y sazone con un poco de sal.
Cuando haya espesado un poco, añada la jaiba deshebrada para que se fría bien.
Vierta agua suficiente para obtener un caldillo. Cuando el agua suelte el hervor,
agregue el consomé en polvo, las hojitas de epazote y el ramito de perejil.
Deje hervir hasta que la jaiba esté suave. Sirva el caldillo con jaiba acompañado
con jugo de limón y chile serrano picado al gusto. Retire previamente la ramita de
perejil y las hojitas de epazote.

EMPANADAS DE CAMARON

Ingredientes:
½ kilo de masa fina para tortillas
Aceite de maíz para freír
Para el relleno:
½ kilo de camarón mediano pelado y bien lavado
2 cucharadas de aceite de maíz
1 cebolla mediana picada finamente
2 o 3 chiles serranos picados finamente
2 jitomates grandes despepitados y picados finamente
sal y pimienta al gusto.

Procedimiento:
Se hacen ocho tortillas grandes con la masa, se les pone el relleno y se cierran en
forma de empanadas apoyándose con la punta de un tenedor para que no se
abran. Se fríen en aceite bien caliente, se escurren sobre papel absorbente y se
sirven inmediatamente.
Relleno:
Se muele el camarón en el procesador de alimentos. Se calienta el aceite, se
acitrona la cebolla y el chile, se añaden el camarón molido, el jitomate picado, sal
y pimienta al gusto.
Se deja sazonar todo muy bien.
Presentación:
Se sirven en un platón redondo y se acompañan con un buen guacamole.
EMPANADAS DE CAZON

Ingredientes:
1/2 kg. de cazón.
1/2 kg. de masa de maíz
1/2 taza de harina de trigo
2 jitomates
2 cucharadas cafeteras de polvo de hornear
4 dientes de ajo
1 cebolla mediana
Epazote picado
Hierbas de olor
Aceite para freír
Sal y pimienta

Procedimiento:
Cueza el cazón en agua hirviendo con dos dientes de ajo, la mitad de la cebolla,
las hierbas de olor y la sal.
Cuando esté cocido, enfríelo y desmenúcelo. Ase y pele el jitomate; licuelo con el
ajo y la cebolla sobrante.
Fríalo hasta que sazone. Agregue el cazón desmenuzado con epazote algusto.
Añada sal y pimienta y cueza hasta que se reseque, retírelo del fuego.
La masa de maíz, la harina y el polvo de hornear con un poco de agua y sal.
Forme pequeñas tortillas, póngales el relleno de cazón, dóblelas y péguele las
orillas.
Fríalas en aceite caliente.

EMPANADAS DE VIGILIA

Ingredientes:
1/2 kilo de pescado ya limpio de espinas y piel, cocido y desmenuzado
3 jitomates
1 cebolla
1 diente de ajo
1 rama de perejil picado
4 cucharadas de aceite (1/3 de oliva y 2/3 de cocina)
pimienta en polvo
sal al gusto

Para masa:
250 gms. de harina
3 cucharadas de manteca
2 cucharadas de agua
1/2 cucharadita de sal
1 huevo entero
1 clara de huevo
aceite

Procedimiento :
Se fríe el ajo en una sartén con aceite, al estar dorado se saca.
Se pone la cebolla, el jitomate asado y molido, perejil, pimienta y sal.
Se añade el pescado y se deja hervir hasta que seque.
Procedimiento para la masa
En una tabla se amasan todos los ingredientes poniéndole un poco de agua para
que no se pegue y quede suave.
Se deja reposar la masa durante diez minutos aproximadamente envuelta en un
lienzo húmedo.
Se hacen pequeñas bolitas que se extienden con el rodillo.
Se les pone un poco de pescado, se doblan y se pegan con clara de huevo. Se
fríen en aceite.

ESCABECHE DE PESCADO JALAPEÑO

Ingredientes:
12 rebanadas de filetes de pescado fritos
6 cebollas en rebanadas delgadas
3 dientes de ajo machacados
5 hojas de laurel
½ cucharadita de orégano
½ taza de aceite, de preferencia de oliva refinado
1 taza de agua
hojas de lechuga
4 ó 5 rabanitos en flor

Procedimiento:
Las rebanadas o filetes se colocan en un platón.
En una cacerola se pone el aceite a quemar con un diente de ajo que luego se
saca. Se agregan las cebollas, los dientes de ajo, las especias molidas, el vinagre
y el agua. Se deja que dé un hervor.
Se vierte sobre el pescado poniéndole una cucharadita de orégano por encima.
Se adorna alrededor con hojas de lechuga y rabanitos abiertos en forma de flor.

FUENTE MARINERA

Ingredientes:
1/4 kg. camarón pacotilla
1/4 kg. pulpa de jaiba
1 pulpo chico
4 docenas de ostiones
2 filetes de pescado
1 cebolla picada
5 limones
3 dientes de ajo
cilantro picado
mayonesa
chile serrano al gusto
sal

Procedimiento:
Lave y ponga a cocer el pulpo en olla exprés, con ajo, cebolla y sal, unos 30
minutos. Deje enfriar la olla, saque el pulpo y pártalo en cuadritos.
Cueza el pescado con sal y pártalo en cuadritos.
Acomode en una fuente el camarón, el pulpo, la pulpa de jaiba, el pescado y los
ostiones.
Coloque alrededor los chiles, la cebolla picada, trozos de limón, cilantro picado y
mayonesa.

HUACHINANGO A LA POBLANA

Ingredientes:
1 huachinango de 3/4 de Kg.
250 grs. de chícharos cocidos
50 grs. de mantequilla
6 cebollitas de Cambray
3 limones
4 cucharadas de aceite
mayonesa
sal y pimienta

Procedimiento:
Limpiar y lavar perfectamente el pescado, untarlo con el jugo de 1 limón, aceite,
sal y pimienta; colocarlo en una fuente refractaria, ponerlo en el horno, que debe
estar a 250 grados C., durante 25 o 30 minutos, añadiendo el aceite.
Ya cocido, quitarlo y disponerlo sobre un platón, colocándole alrededor los
chícharos cocidos.
Bañarlo, luego, con una buena mayonesa, adornarlo con trocitos de mantequilla,
los limones rebanados finos, y las cebollitas cortadas en forma de flor.

HUACHINANGO EN MOSTAZA

Ingredientes:
6 filetes de huachinango
1 cucharada sopera de mostaza
1/2 barrita de margarina
1 cebolla rebanada
aceite para freír
sal y pimienta
jugo de 2 limones

Procedimiento:
Lave el pescado, séquelo y espolvoréelo con sal y pimienta.
En un poco de aceite fría la cebolla hasta que se transparente. Agregue el
pescado, el jugo de limón, 1/2 taza de agua y hierva 15 minutos.
Derrita la margarina y agréguele la mostaza, mezcle bien.
Al servir, vierta esta salsa sobre el pescado.

HUACHINANGO EN NARANJA

Ingredientes:
1 huachinango (de 1 1/2 kg.)
2 tazas de jugo de naranja
3 naranjas en gajos
1/2 lata chica de pimientos morrones en tiras
1/4 barrita de margarina
sal y pimienta

Procedimiento:
Lave bien el pescado, séquelo y espolvoréelo con sal y pimienta.
Coloque el pescado en molde refractario, ponga encima pequeños trozos de
margarina y agregue el jugo de naranja.
Hornee a fuego medio hasta que se cueza el pescado.
Decore con los gajos de naranja, las tiras de pimiento y hornee 5 minutos más.

HUACHINANGO VERACRUZANO

Ingredientes:
1 Kg. de huachinango en rebanadas
3 jitomates
1 taza de puré de jitomate en lata
chiles largos o jalapeños
1/2 taza de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de aceite vegetal
3 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de azúcar
laurel, tomillo y mejorana, en la cantidad que se desee
orégano
2 cucharadas de alcaparras
1 frasco chico de aceitunas
limón
sal y pimienta

Procedimiento:
Lavar bien las rebanadas de pescado, untarlas con limón y espolvorearlas con sal
y pimienta.
Dejar macerar unos minutos y freírlas en aceite por los dos lados, evitando que se
doren.
Quitarlas del aceite y apartarlas bien tapadas. En el aceite que sobró, freír la
cebolla y los ajos.
Cuando la cebolla esté transparente, añadirle los jitomates picados ( sin piel ni
semillas ), y el puré de jitomate. Dejar sofreír muy bien y agregarle las hierbas
aromáticas, el perejil, vinagre, sal, azúcar y un poco de caldo de pescado o agua.
En una fuente refractaria, disponer las rebanadas de huachinango, y recubrirlas
con la salsa, aceitunas, alcaparras y rajas de chile, bañando todo con un poco de
aceite de oliva.
Poner la fuente en el horno, previamente calentando a la temperatura de 230
grados C., y se deja hasta que el huchinango esté cocido. Servir bien caliente.

HUEVADA DE CARPA LAS REDES

Ingredientes:

1 kilo de hueva de carpa

3 barritas de mantequilla
1 cucharada de aceite de maíz
250 gramos de cebolla picada finamente
½ kilo de jitomate asado, pelado, molido y colado
200 gramos de cilantro picado finamente
1 pizca de mejorana
1 pizca de orégano
4 chiles güeros, o al gusto
sal y pimienta al gusto

Procedimiento:
La hueva se lava muy bien y se escurre. Se pone a calentar la mantequilla con el
aceite y se acitrona la cebolla, se añade el jitomate, el cilantro, la mejorana, el
orégano, la hueva, los chiles y sal y pimienta al gusto y se deja sazonar a fuego
lento durante 45 minutos o hasta que esté especita y bien sazonada.

PRESENTACION:
Se sirve en un platoncito hondo y se acompaña con tortillas recién hechas.
HUEVA DE PESCADO GUISADA

Ingredientes:
½ kg. de hueva de carpa
2 jitomates
1 cebolla
1 diente de ajo pelado
2 cucharadas cafeteras de cilantro picado
- chile serrano al gusto
- aceite para freír
- sal

Procedimiento:
Poner la hueva en agua con sal y hervir unos 10 minutos. Retirar del fuego y
quitarle la piel y luego desmenuzarla.
Licuar un jitomate, media cebolla y el ajo. Freír hasta que sazone y se reseque.
Agregar la hueva desmenuzada y el cilantro, mezclar.
Picar la otra media cebolla, un jitomate y los chiles. Servirlo en platitos separados.
Acompañar con tortillas calientes.

JAIBA AL HORNO

Ingredientes:
1/4 pulpa de jaiba
1 filete de pescado
1 jitomate picado
1/2 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas cafeteras de perejil picado
5 aceitunas picadas
4 cucharadas soperas de pan molido
aceite para freír
sal y pimienta

Procedimiento:
Fría el filete de pescado en aceite caliente. Retírelo. Desmenúcelo.
Fría la cebolla y el ajo y, cuando esté transparente, agregue el jitomate, deje
sazonar, añada el perejil y las aceitunas, el pescado desmenuzado y la pulpa de la
jaiba, añada sal y pimienta.
En conchitas o recipientes individuales vacíe la mezcla y espolvoree con pan
molido. Hornee unos 10 minutos a fuego bajo.

JAIBAS EN CHILPACHOLE

Ingredientes:
6 Jaibas
25 grs. de manteca
1 litro de caldo de pescado
3 chiles anchos
1 cebolla
2 dientes chicos de ajo
1 ramita de epazote
sal

Procedimiento:
Quitarles las conchas de encima y también las tenazas a las jaibas.
Una vez limpias y bien lavadas, cortarlas en pedazos, pero sin sacar la carne de
las conchas.
Poner a cocinar las jaibas, sin quitarles la concha, en un caldillo, que se habrá
hecho con los chiles tostados y molidos, la cebolla y los dientes de ajo, fritos en
manteca, agregándole el caldo, y cuando rompe el hervor, añadirle el epazote.
Dejar cocinar a fuego moderado, hasta que las jaibas se cuezan bien. Sazonar
con sal y servir caliente.

JAIBAS RELLENAS

Ingredientes:
700 grs. de carne de jaiba
12 conchas de jaiba
300 grs. de jitomate
1 cebolla
2 dientes de ajo chicos
3 cucharadas de perejil picado
1 poco de limón
10 aceitunas
2 chiles jalapeños
½ queso fresco
½ queso asadero de bola chico
½ taza de pan molido
mantequilla
- sal y pimienta

Procedimiento:
Cueza el jitomate, pélelo y muélalo con los dientes de ajo y un poco de sal.
Pique finamente la cebolla, lo mismo que las aceitunas.
Acitrone la cebolla en mantequilla y, cuando esté cristalina, añada el jitomate y la
carne de jaiba así como el perejil, un poquito de limón y las aceitunas picadas.
Sazone con sal y pimienta y deje hervir.
Mientras tanto, pique también los chiles jalapeños ya limpios de semillas y
agrégelos al guiso.
Cuando la carne de jaiba esté bien cocida y el guiso haya espesado retírelo del
fuego.
Enmantequille las conchas y llénelas con la jaiba.
Ponga encima tiritas de queso asadero, pan molido y queso fresco espolvoreado;
métalas al horno precalentado para que se gratine.

JAIBAS TAMPIQUEÑAS

Ingredientes:
500 gms. de pulpa de jaiba cocida y limpia
2 Cucharadas de mantequilla
2 Cucharadas de harina
1 Cucharada de cebolla rallada
1 Taza de leche
3 Huevos (separadas las claras y las yemas)
1 Taza de crema espesa
Sal y Pimienta blanca (al gusto)

Procedimiento:
En la mantequilla derretida acitrone la cebolla y dore la harina; vierta la leche poco
a poco y sazone con sal y pimienta.
Cuando espese, retire del fuego y agregue las yemas una por una batiendo con
fuerza.
Aparte, bata las claras a punto de turrón; incorpórelas a la salsa anterior junto con
la pulpa de jaiba y la crema espesa, envolviendo sin batir.
Enmantequille 4 flaneras o conchas de jaiba y rellénelas con el guisado de jaibas;
acomódelas en una charola para hornear.
Hornee a 180 grados C. durante 30 minutos o hasta que doren. Sirva calientes.

JUGO DE CAMARON

Ingredientes:
¼ kg. de camarones frescos, limpios y molidos con
1 taza de agua
2 litros de caldo de pescado
4 papas medianas
4 zanahorias
1 cebolla
4 chiles jalapeños en rajas
sal al gusto

Procedimiento:
Se hierve el puré de camarones en el caldo de pescado.
Se agregan las verduras picadas y se dejan cocer cuidando que queden a punto y
no se deshagan.
Se sazona con sal y se deja hervir unos minutos.
Se sirve en tazas o jarritos.

LANGOSTA AL MOJO DE AJO

Ingredientes:
4 o 5 langostas vivas
100 grs. de mantequilla
2 cabezas de ajo machacadas
sal
pimienta

Procedimiento:
La langosta viva y entera se mata introduciéndola en agua hirviendo hasta que
quede roja (se puede cocer en vino blanco).
Se parte la langosta a lo largo del cuerpo, cuidando que las partes queden unidas.
Se retiran las vísceras y se sazona con sal y pimienta. En un sartén se quema la
mantequilla con el ajo pelado y machacado. Esta mezcla se vierte sobre las
langostas abiertas, y se cocinan a horno caliente, para que se doren.
Se acompaña con ensalada de jitomate y col o con verduras cocidas.

LANGOSTINOS ADOBADOS

Ingredientes:
1/2 Kg. de langostinos frescos
2 cucharadas de aceite de oliva
50 grs. de mantequilla
2 chiles anchos
1 diente de ajo
1 manojito de hierbas aromáticas
1/2 taza de vino blanco
sal

Procedimiento:
Quitar del caparazón los langostinos y lavarlos bien.
Luego freírlos en mantequilla y una cucharada de aceite, cuando los langostinos
empiezan a colorearse, agregarles la sal, las hierbas aromáticas y el vino
dejándose en el fuego hasta que estén casi secos.
Tostar, quitarles las semillas, desvenar y remojar los chiles calientes con sal.
Moler el ajo junto con el chile, y freírlo en el aceite sobrante, para agregarle a los
langostinos, deberán quedar casi secos.
Pueden usarse como botana, o acompañados con arroz blanco.

LANGOSTINOS AL MOJO DE AJO

Ingredientes:
6 langostinos
15 dientes de ajo
6 limones
mantequilla
sal y pimienta

Procedimiento:
Lave perfectamente los langostinos; salpiméntelos y úntelos generosamente con
mantequilla.
Pique finamente el ajo. Acomode los langostinos en un molde enmantequillado y
esparza encima el ajo picado y trocitos de mantequilla.
Hornéelos hasta que estén dorados. Sírvalos calientes con limón rebanado.

LANGOSTINOS CON SALSA

Ingredientes:
1 kg. de langostinos
1 taza de mayonesa
2 huevos
1 cucharada sopera de perejil picado
2 cucharadas soperas de cebolla picada
1 cucharada sopera de pepinillos picados
1 cucharada sopera de alcaparras picadas
jugo de 1 limón
sal

Procedimiento:
Cueza los langostinos en agua hirviendo con sal y limón. Déjelos enfriar bien.
Cueza los huevos 15 minutos, déjelos enfriar, pélelos y píquelos.
Para preparar la salsa tártara, mezcle la mayonesa con el jugo de limón y los
ingredientes picados y refrigere.
Sirva los langostinos en frío acompañados con la salsa.

LISA ESTILO BACALAO

Ingredientes:
6 lisas sin cabeza (o barrilete o bonito)
2 jitomates grades picados
1 cebolla grande
1 pizca de orégano
1 pizca de pimienta
nuez moscada al gusto
½ taza de aceite
1 taza de chícharos cocidos
2 hojas de laurel
sal
24 aceitunas deshuesadas

Procedimiento:
Se tuestan las lisas en el comal, se dejan enfriar, se les quitan las espinas y se
desmenuza la pulpa.
Se fríe la pulpa junto con el jitomate y la cebolla picados, orégano, pimienta, nuez
moscada y sal.
Se agregan las aceitunas, laurel, chícharos y se deja 5 minutos más.

LUBINA EN SALSA ROJA

Ingredientes:
1 1/2 kg. de lubina entera abierta
4 jitomates
2 huevos
1 cebolla
2 dientes de ajo
10 aceitunas deshuesadas
aceite para freír
sal y pimienta

Procedimiento:
Lave bien el pescado.
Cueza los huevos (15 minutos), páselos por agua fría y pélelos.
Pique 2 jitomates, 1/2 cebolla, las aceitunas y un huevo, añada sal y pimienta y
revuelva.
Rellene el pescado.
Licúe los otros jitomates con el ajo y la otra media cebolla. Fría hasta que sazone.
Añada una taza de agua y hierva un poco más.
Coloque el pescado en un refractario y báñelo con la salsa. Hornee a fuego medio
durante unos 40 minutos y adorne con el huevo rebanado.

MERO A LA NARANJA

Ingredientes:
5 filetes de mero
2 limones en jugo
2 cucharadas de harina
50 grs. de mantequilla
1 cebolla mediana en rodajas
4 naranjas en jugo
Sal al gusto
pimienta al gusto
Procedimiento:
Deje marinar los filetes en el limón por 10 minutos.
Enharine los filetes, fríalos junto con la cebolla en la mantequilla. Ya que estén
ligeramente dorados agregue el jugo de naranja.
Sazone con sal y pimienta.

MILANESA DE PESCADO

Ingredientes:
6 filetes de pescado (huachinango, robalo)
1 huevo
pan molido
aceite para freír
sal y pimienta

Procedimiento:
Lave los filetes en agua fría, séquelos con un trapo, póngales sal y pimienta.
Bata el huevo.
Bañe los filetes en el huevo batido y revuélquelos en pan molido.
Fría los filetes uno a uno en aceite, no demasiado caliente acompañados de una
ensalada verde, o fríos y cubiertos de mayonesa.

MOJARRAS EN MANTEQUILLA

Ingredientes:
6 mojarras chicas
8 cucharadas soperas de margarina o aceite
1 cucharada sopera de jugo de limón
1 cucharada cafetera de pimentón
2 dientes de ajo picados
sal y pimienta

Procedimiento:
Ponga la margarina o aceite, el limón, el pimentón, el ajo, la sal y la pimienta en un
refractario. Métalo en el horno precalentado (unos 5 minutos).
Cuando comience a burbujear agregue las mojarras limpias, secas y
espolvoreadas con sal y pimienta.
Cuézalas unos 15 minutos de cada lado. Sírvalas calientes y en su jugo. Adorne
con ramitas de perejil chino.

MOLDE DE ATUN
¾ taza de leche
3 chiles guajillos asados
1 taza de crema ácida
½ cebolla
2 dientes de ajo
1 huevo
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
20 gramos de mantequilla
8 rebanadas de pan blanco
1 lata de atún desmenuzado
200 grs. de queso rallado

Procedimiento:
Hervir en la leche los chiles sin semilla ni venas. Luego moler con la crema,
cebolla, ajo, huevo, sal y pimienta.
Untar un refractario cuadrado con mantequilla, después descostrar el pan y
acomodar en el refractario una capa, bañarlo con un poco de salsa, encima otra
capa de atún y queso, repita la operación una vez más.
Tapar y guardar en el refrigerador, de 4 a 6 horas, o de un día para otro.
Hornear a 200°C hasta que dore, aproximadamente por 30 minutos.

MOLDE DE PESCADO Y ESPINACAS

Ingredientes:
750 grs. de pescado crudo molido
3 huevos
2 cucharadas de cebolla rallada
1 cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
½ taza de crema agria
2 tazas de espinacas cocidas y picadas
20 grs. de mantequilla
2 huevos duros rebanados

Procedimiento:
Mezcle el pescado con los huevos ligeramente batidos y la cebolla, sal pimiemta y
crema. Revuelva la mitad de esta mezcla con las espinacas y vacíe en un molde
alargado, untado con abundante mantequilla, vacíe el resto del pescado. Cubra
con papel de aluminio hornee a 220° C por 1 hora.
Cuando esté frío, métalo al refrigerador. Lo ideal es que esté allí por 24 horas.
Desmolde el pescado y adorne encima con rebanadas de huevo duro.

OSTIONES ALVARADO
Ingredientes:
6 docenas de ostiones (de frasco)
2 jitomates
4 papas picadas en cuadritos
2 cucharadas soperas de vinagre
1/2 cebolla picada
2 dientes de ajo
1 rama de perejil
6 pimientas chicas
1/2 cucharada cafetera de orégano
2 clavos de olor
1 raja de canela
chile serrano al gusto
aceite para freír
sal

Procedimiento:
Licúe la canela, la pimienta, los clavos y el orégano con un poco de agua
Ase, desvene y corte los chiles en rajas y fríalos en aceite con los dientes de ajo,
la cebolla, el perejil y el jitomate picado.
Agregue las papas, las especias molidas, la sal y el caldo de los ostiones. Cuando
las papas estén cocidas, añada los ostiones y el vinagre y deje que den un hervor.

OSTIONES EMPANIZADOS

Ingredientes:
4 docenas de ostiones (de frasco)
2 huevos
2 cucharadas soperas de harina
2 limones
1 manojo de perejil chino
aceite para freír
sal y pimienta

Procedimiento:
Bata las claras a punto de turrón Añada las yemas y mezcle.
Lave, escurra y seque bien los ostiones, ponga sal y pimienta, enharínelos y
báñelos con los huevos batidos; fríalos en aceite caliente hasta que doren
ligeramente.
Sírvalos calientes y adórnelos con ramitas de perejil chino y rebanadas de limón.

OSTIONES EN ESCABECHE
Ingredientes:
4 docenas de ostiones (de frasco)
1 taza de ejotes picados
2 zanahorias picadas
1 taza de chícharos
1/2 taza de vinagre
4 dientes de ajo
1 cebolla
3 clavos de especia
1 raja de canela
6 pimientas gordas
2 hojas de laurel
chile en vinagre al gusto
aceite para freír
sal

Procedimiento:
Cueza los ejotes, las zanahorias y los chícharos. Escúrralos y fríalos. Fría los
ostiones en el mismo aceite.
Hierva el vinagre con 2 tazas de agua. Agregue los ajos pelados, los clavos, la
canela, el laurel y las pimientas.
Hierva un poco más, añada sal y la cebolla rebanada y aparte del fuego.
En una cazuela honda ponga las verduras fritas; encima los ostiones, vierta sobre
la cazuela el contenido del traste donde hirvió el vinagre,añada un poco de aceite
en que se frieron los ostiones; deje reposar unas horas y adorne con chiles en
vinagre.

PAMPANO A LA CAMPECHANA

Ingredientes:
1 y 1/2 Kg. de pámpano de tamaño mediano
6 cominos
1 cebolla grande en rebanadas
4 cucharadas de aceite vegetal
2 limones
1 cucharada de sal
4 dientes de ajo
1/2 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de orégano seco
1 cm. cuadrado de achiote.

Procedimiento:
Limpiar y lavar muy bien los pámpanos, untarlos completamente con sal y limón y
dejar así durante dos horas. Moler el achiote junto con las especias y los ajos,
añadiéndole un poquito de agua.
Untar los pámpanos por fuera y por dentro con aceite y la salsa de achiote.
Colocarlos en una fuente refractaria alargada, y engrasada con aceite,
cubriéndolos con las rebanadas de cebolla.
Ponerlos en el horno, que debe estar a 230 grados C. Cuando haya soltado el
jugo, retirar éste y dejar el pescado en el horno hasta que dore.
Servirlo enseguida, con su jugo vertido por encima.

PASTEL DE JAIBA

Ingredientes:
500 grs. de carne de jaiba cocida
2 jitomates
1 diente de ajo
1 cebolla
2 cucharadas de perejil picado
3 huevos
1 taza de pan molido
1 lata chica de pimiento morrón
8 aceitunas
mantequilla
- sal y pimienta

Procedimiento:
Ase los jitomates, pélelos y muélalos en la licuadora con el ajo y un poco de sal.
Corte el pimiento morrón en cuadritos. Pique las aceitunas finamente y haga lo
mismo con la cebolla. Acitrone ésta en un poco de aceite caliente; cuando este
cristalina, añada la jaiba desmenuzada y enseguida el jitomate molido. Deje hervir
hasta que espese.
Sazone con sal y pimienta al gusto. Retire esto del fuego y déjelo enfriar. Mezcle
la jaiba guisada con el morrón, los huevos enteros, el pan molido, las aceitunas y
el perejil.
Añada media barrita de mantequilla, sazone con sal y pimienta y mezcle todo muy
bien.
Engrase un molde con mantequilla y acomode la jaiba preparada. Póngalo en
baño María hasta que al picar con un palillo éste salga limpio. Sírvalo caliente.

PATE DE PESCADO

Ingredientes:
1 lata de atún
1 queso crema chico
1 taza de caldo de camarón
3 gotas de pintura vegetal roja
2 dientes de ajo
1 trozo de cebolla
1 cucharada sopera de gelatina sin sabor
- unas gotas de salsa picante

Procedimiento:
Se disuelve la gelatina en la taza de caldo.
Se escurre el aceite del atún. Se licuan todos los ingredientes hasta obtener una
pasta muy fina.
Se vacía en un molde y se refrigera.
Para desmoldar, se sumerje el molde en agua caliente unos segundos y se vacía
sobre un platón.

PEJELAGARTO EN CHIRMOL

Ingredientes:
1 pejelagarto de dos kilos
¼ de semillas de calabaza
1 tortilla
¼ kg. de masa
2 chiles dulces (pimiento morrón)
1 cebolla
1 rama de epazote
1 ajo
12 hojas de epazote
2 jitomates rebanados.

Procedimiento:
Se asa el pejelagarto , se le quita la piel y se corta en trozos. Se vuelve a asar
para que quede bien dorado.
Se tuestan las semillas de calabaza y la tortilla, los chiles se fríen, la cebolla se
asa y todo se muele junto con la masa y 2 tazas de agua, se [Link] pone al
fuego la mezcla, y una vez que hierve se le agrega la rama de epazote y los trozos
de pejelagarto.
Se retira del fuego, y se sirve adornando el plato con los chilesdulces, hojitasde
epazote y los jitomates rebanados.

PESCADO A LA MANTEQUILLA

Ingredientes:
3 rebanadas de pescado
Sal
Pimienta
50 gr. de mantequilla
1/3 taza de vino blanco

Procedimiento:
Espolvoree sal y pimienta por ambos lados del pescado, fríalo ligeramente en
mantequilla.
Rociarlo con el vino y dejar cocer a fuego suave.

PESCADO A LA PAPAYA

Ingredientes:
1 papaya chica pelada cortada en cubos
3 chiles serranos sin semillas picados
2 cucharadas de jugo de limón
Pimienta al gusto
2 filetes de pescado grandes
½ taza de nuez picada
4 cucharadas de vinagre de una lata de chiles serranos
2 cucharadas de hierbabuena picada
1 cucharada de aceite

Procedimiento:
Prepare la salsa moliendo la papaya, chiles serranos, jugo de limón, sal y
pimienta. Guarde esta mezcla en el refrigerador durante 2 horas.
Ponga a marinar el pescado con la nuez, vinagre de los chiles y hierbabuena, deje
reposar durante 1 hora.
Saque la salsa del refrigerador y ponga a calentar a fuego lento, mientras dora los
filetes en muy poco aceite.
Sirva los filetes bañados con la salsa.

PESCADO A LA VERACRUZANA

Ingredientes:
1 cucharada de aceite
4 dientes de ajo picados
½ taza (125 g.) de cebolla finamente picada
1 kg. de tomates pelados y finamente picados
1 pimiento verde cortado en tiras
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
2 hojas de laurel
½ cucharadita de orégano seco
¼ taza (60 gr.) de alcaparras
6 filetes de robalo u otro pescado de carne
firme (huachinango, lubina, etc.), de 125 gr. cada uno
2 cucharadas 30 gr. de mantequilla
6 chiles güeros o jalapeños de lata, para adornar.

Procedimiento:
Calentar el aceite en una cacerola grande y freir los ajos y la cebolla durante tres
minutos. Agregar los tomates y dejar que hierva. Añadir el pimiento y mover
durante 2 minutos. Incorporar la sal la pimienta, las hojas de laurel y el orégano y,
cuando vuelva a hervir, tapar y cocinar a fuego lento durante 8 minutos.
Incorporar las aceitunas y las alcaparras y cocer durante 5 minutos más.
Comprobar la sazón y retirar del fuego.
Precalentar el horno a 190° C (375° F) unos 20 minutos antes de servir. Lavar y
secar los filetes de pescado y espolvorearlos ligeramente con sal y pimienta.
Derretir la mantequilla en sartén grande, saltear el pescado por ambos lados y
pasarlo a un recipiente para horno engrasado.
Bañarlo con la salsa, cubrir el recipiente con papel de aluminio y hornear de 10 a
15 minutos. Adornar cada filete con un chile güero antes de servir.
NOTA: Puede emplearse un pescado entero, en cuyo caso el tiempo de horneado
será mayor.

PESCADO AL CILANTRO

Ingredientes:
1 huachinango o un robalo de dos kilos
8 tazas de cilantro picado
4 chiles jalapeños en escabeche en ruedas gruesas
2 cebollas grandes cortadas en rodajas
4 tazas de aceite de maíz
sal y pimienta al gusto.

Procedimiento:
En una cazuela grande o en un platón refractario se hace una cama con la mitad
del cilantro, la mitad de los chiles y la mitad de la cebolla y se baña con la mitad
del aceite.
Se le agrega sal y pimienta. Sobre esto se coloca el pescado y se cubre con otra
capa de lo mismo. Se mete al horno precalentado a 200 °C durante 40 minutos
cuidando de bañarlo de vez en cuando durante la cocción con su misma salsa.

PRESENTACION:
Se sirve en el mismo recipiente en que se coció y se acompaña con papas al
vapor.
Si lo prefiere también puede licuar la salsa una vez cocido el pescado, esto le dará
una presentación más tersa.
PESCADO AL EPAZOTE

Ingredientes:
1 filete de pescado
1 hoja de epazote picada
1/8 cucharadita de sal
1 cucharada de cebolla picada
½ limón en jugo
papel aluminio

Procedimiento:
Unte el filete de pescado con el aceite y espolvoree con el resto de los
ingredientes, envuelva en el papel de aluminio sellando todos los lados.
Coloque sobre una plancha o comal y áselo 3 minutos por cada lado.

PESCADO AL LAUREL

Ingredientes:
6 jureles medianos
2 hojas de laurel picadas
2 cebollas medianas rebanadas
1 cucharada sopera de perejil picado
jugo de 6 limones
aceite de freír
sal y pimienta

Procedimiento
Lave y limpie los pescados y póngalos sobre la parrilla. Untelos con limón.
Espolvoréelos con el laurel picado, sal y pimienta.
Fríalos hasta que se cuezan y doren por ambos lados.
Póngalos en el platón y adórnelos con la cebolla rebanada y el perejil.

PESCADO AL MOJO ISLEÑO

Ingredientes:
6 filetes de pescado (mero)
3 jitomates molidos y colados
2 cebollas
1 pimiento morrón picado
10 aceitunas sin hueso
2 cucharadas soperas de vinagre
1 hoja de laurel
6 dientes de ajo
aceite para freír
sal
Procedimiento:
Fría en un sartén los ajos hasta que se doren. Deséchalos y en la misma grasa
fría los filetes de pescado hasta que doren por ambos lados y se cuezan.
Fría la cebolla hasta que se ponga transparente. Añada el jitomate y el pimiento,
fría hasta que sazone. Agregue las aceitunas, el vinagre y el laurel.
Cueza 10 minutos a fuego bajo.
Vierta la salsa sobre los filetes de pescado y sirva inmediatamente.

PESCADO CON CHAMPIÑONES

Ingredientes:
2 cucharadas de mantequilla
1 kg. de pescado en trozos
½ kg. de champiñones frescos
4 dientes de ajo picados
3 ramas de epazote picadas
Sal al gusto

Procedimiento:
Derrita en una sartén la mantequilla sin dejarla ahumar, fría ligeramente los trozos
de pescado, agregue los champiñones, ajo y epazote.
Cocine a fuego lento 5 minutos y sazone con sal.

PESCADO CON CHILE

Ingredientes:
1 kg. de pescado (robalo o sargo)
1/2 taza de vinagre
3 dientes de ajo
chile ancho al gusto
chile piquín al gusto
aceite para freír
sal

Procedimiento:
Remoje los chiles anchos, desvénelos, lávelos y muélalos con el ajo, el chile
piquín, el vinagre y la sal.
Unte el pescado con la mezcla y fríalo por ambos lados; úntelo otra vez, rocíelo
con aceite y déjelo cocer a fuego medio hasta que esté blanco.
PESCADO CON MARISCOS

Ingredientes:
6 filetes de huachinango
¼ taza de pulpa de jaiba (cocida)
1 taza de camarón pacotilla
2 docenas de ostiones frescos
3 jitomates
½ cebolla
3 dientes de ajo
12 aceitunas
2 cucharadas soperas de alcaparras
2 cucharadas soperas de perejil picado finamente
- hierbas de olor
- aceite para freír
- sal y pimienta

Procedimiento:
Licuar los jitomates con el ajo y la cebolla. Freír hasta que sazone.
Agregar las alcaparras, las aceitunas picadas, los camarones, los ostiones y el
perejil. Añadir sal y pimienta y ¼ taza de agua.
Hervir un momento, retirar de la lumbre y agregar la jaiba. Lavar bien los filetes de
pescado y sacarlos.
En una cazuela p oner los filetes y cubrirlos con la mezcla de mariscos y jitomate.
Agregar las hierbas de olor y cocer a fuego bajo durante unos 20 minutos.

PESCADO EMPAPELADO

Ingredientes:
1 pescado limpio por persona
1 limón
¼ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
1 cucharada de aceite
Papel aluminio
1 cucharada de ajonjolí

Procedimiento:
Haga con el cuchillo unos cortes transversales al pescado, póngale sal, pimienta y
limón; deje reposar 10 minutos.
Unte el papel aluminio con aceite, dore el ajonjolí y espárzalo sobre el papel,
coloque encima el pescado.
Envuelva y ase a la plancha durante 5 minutos, por cada lado.
PESCADO EN ACHIOTE

Ingredientes:
½ taza de jugo de naranja
½ taza de vinagre blanco
50 grs. de achiote
3 dientes de ajo
½ cucharadita de sal
1 ½ kg. de filete de sierra
6 hojas de plátano
2 cucharadas de aceite

Procedimiento:
Licue el jugo de naranja, vinagre, achiote, ajo y sal. Bañe con esto el pescado y
deje marinar 20 minutos.
Corte las hojas de plátano y úntelas con aceite, envuelva cada pescado con una
de ellas y átelas, coloque en un refractario.
Hornee a 200°C durante ½ hora o también lo puede dejar sobre las brasas, 10
minutos de cada lado.

PESCADO EN CHIPOTLE

Ingredientes:
6 filetes de pescado
1 taza de crema
½ taza de leche
1 diente de ajo
1 trozo de cebolla
- chipotles en vinagre
- margarina para freír
- sal y pimienta

Procedimiento:
Se lava bien el pescado y se seca, luego se espolvorea con sal y pimienta.
Se fríe el ajo y la cebolla hasta que se transparenten. Se añade el pescado y se
fríe un poco más.
Se licua la leche, la crema y el chipotle. Se retira ajo y cebolla de la sartén y se
vierte la salsa sobre los filetes.
Se deja hervir 10 minutos más para luego servir.

PESCADO EN ENSALADA

Ingredientes:
350 grs. de pescado hervido
1 cucharada de salsa de jitomate
150 grs. de lechuga picada
1/4 taza de mayonesa
70 grs. de apio, picado finamente
1/2 cucharada de jugo de cebolla
1 cucharada de perejil picado
sal y pimienta

Procedimiento:
En una fuente de servir poner las hojas de lechuga. Luego, colocar encima en el
centro, el pescado previamente condimentado con sal y pimienta.
Sobre éste, verterle la salsa de jitomate, a la que se le habrá añadido el jugo de
cebolla.
Cubrir todo con el apio picado, esparcirle arriba la mayonesa y rociar con perejil
picado.

PESCADO EN SALSA VERDE

Ingredientes:
10 tomates verdes crudos
½ cebolla
1 rama de cilantro
2 dientes de ajo
1 chile serrano
2 tazas de caldo de pescado
¼ taza de aceite
½ cucharadita de sal
2 papas partidas en cubitos
½ kg. de filetes de pescado en trozos.

Procedimiento:
Muela los tomates, cebolla, cilantro, ajo y chile con un poco del caldo de pescado.
Fría la salsa sazonándola con sal, cuando esté chinita añada el resto del caldo y
las papas, deje cocinar a fuego lento 15 minutos.
Añada el pescado a la salsa y cocine 10 minutos más, rectifique de sal.
Sirva con tortillas calientes.

PESCADO PANADERA

Ingredientes:
1 pescado grande entero de (1/2 kg. más o menos, rubia, peto cazón)
2 cucharadas soperas de margarina
1 cucharada sopera de perejil picado
2 dientes de ajo picados
1 taza de vino blanco
3 cucharadas soperas de pan molido
1/2 cucharada cafetera de pimentón
sal y pimienta.

Procedimiento:
Lave bien el pescado, séquelo, úntele margarina y espolvoree con sal y pimienta.
Colóquelo en un refractario.
Póngale encima los ajos picados y el perejil.
Agregue la taza de vino y meta a horno precalentado a fuego medio
Después de 20 minutos, dele la vuelta, espolvoree con pan molido y pimentón.
Termine de cocer, bañando el pescado de ves en cuando.
Sirva acompañado de rajas de limón.

PESCADO RELLENO

Ingredientes:
6 pescados chicos (lisa, mojarra)
1 filete de pescado picado
2 huevas de carpa
2 jitomates picados
1 limón
1/2 taza de cebolla picada
3 dientes de ajo picados
2 aguacates
aceite para freír
sal y pimienta

Procedimiento:
Fría la cebolla, el ajo y el jitomate, sazone. Agregue la hueva, el pescado picado,
sal y pimienta y revuelva bien.
Lave los pescados y ábralos a lo largo. Espolvoree los pescados con sal, pimienta
y jugo de limón por dentro y por fuera. Rellénelos con la fritura anterior.
Envuélvalos con papel aluminio y cuézalos al vapor unos 30 minutos.
Saque los pescados del papel y acomódelos en un platón, cúbralos con aguacate
molido, sal y limón.
Sírvalos con arroz blanco y zanahorias salteadas en mantequilla.

PESCADO TATEMADO

Ingredientes:
6 pescados enteros de 400 grs. aproximadamente (lisa, bonito o barrilete)
2 limones grandes
sal
salsa pico de gallo
Procedimiento:
Se limpian muy bien los pescados, quitándoles las escamas y se les hacen unos
cortes transversales no muy profundos.
Se untan con sal procurando que ésta penetre también en la pulpa. Se asan sobre
la parrilla o comal.
Al momento de servir, se añade jugo de limón, salsa pico de gallo al gusto y se
acompaña con tortillas calientes.

PESCADO VERDE

Ingredientes:
4 filetes de pescado
1 taza de vino blanco
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta
2 hojas de laurel
1 huevo duro
¾ taza de mayonesa
¾ taza de yogurt
1 taza de hierbas picadas: albahaca, perejil, eneldo, rabos verdes de cebolla y
romero
¼ cucharadita de sal
1/8 cucharadita de pimienta
4 hojas de lechuga francesa
4 aceitunas negras

Procedimiento:
Forme rollitos con los filetes, sujételos con un palillo, y colóquelos en una cacerola
para cocer a fuego suave con el vino blanco, sal, pimienta y laurel.
Pique los huevos, mezcle en un tazón con la mayonesa y el yogurt, agregue las
hierbas, sazone con sal y pimienta y deje en el refrigerador de 1 a 2 horas.
Saque los filetes y coloque cada uno sobre una hoja de lechuga, bañe con la
salsa, coloque una aceituna negra encima.

PESCADO ZARANDEADO

Ingredientes:
6 pescados de 200 grs. aproximadamente cada uno (lisa, bonito o barrilete)
1 hoja de plátano
3 cucharadas de aceite
2 limones (el jugo)
salsa pico de gallo
Procedimiento:
Se abren los pescados a lo largo con escamas y todo, hasta que queden de una
sola pieza y en una de las dos lonjas, las espinas. Se salpimentan y se untan con
el aceite.
Se colocan sobre la parrilla del lado de las lonjas y se tapan con la hoja de plátano
para que la carne se ahume parejo, se deja 5 minutos.
Se asan por el lado de las escamas y se agrega un poco de jugo de limón y salsa
pico de gallo.

PULPOS

Ingredientes:
2 kg. de pulpo
5 jitomates
2 cebollas
1 trozo de cebolla
2 dientes de ajo
hierbas de olor
perejil
aceite para freír
sal
aceitunas enteras

Procedimiento:
Lave bien los pulpos y cuézalos durante unas dos horas (ó 20 minutos en olla
exprés) con un trozo de cebolla, las hierbas de olor y el ajo.
Cuando estén cocidos y suaves, despelléjelos y córtelos en trozos pequeños.
Pique dos cebollas, el perejil y el jitomate pelado y fría todo hasta que sazone.
Añada los pulpos, sal y cueza unos minutos más.
Sirva caliente. Adorne con aceitunas.

PULPOS A LA MARINERA

Ingredientes:
1 kg. de pulpo cocido, pelado y partido
6 limones en jugo
1 cebolla grande picada
3 dientes de ajo picados
½ kg. de jitomate picado
1 manojo de perejil chino para adornar
50 grs. de alacaparras
Aceite de oliva
limón rebanado para adornar
½ cucharadita de tomillo
Procedimiento:
Ponga a marinar el pulpo en el jugo de limón durante media hora.
Mezcle la cebolla con el ajo, el jitomate, las aceitunas, las alcaparras, el tomillo
pulverizado, un chorro de aceite de oliva y por último el pulpo con el jugo de limón,
si hace falta agregue un poco de sal.
Sirva en copas individuales y adorne con una ramita de perejil chino y una
rebanada de limón.

PULPOS EN SU TINTA

Ingredientes:
1 kg. de pulpo cocido y limpio
¼ taza de aceite
4 dientes de ajo finamente picado
s 1 cebolla chica picada
4 jitomates pelados y picado
s 1 cucharadita de sal
½ taza de vino blanco
o caldo de pescado
La tinta del pulpo

Procedimiento:
Fría el ajo y la cebolla en el aceite, agregue el jitomate y deje freír hasta que
cambie de color, agregue sal, la tinta previamente disuelta en el vino, y finalmente
agregue el pulpo, deje hervir durante 5 mintos más.
Puede servirse con arroz blanco.

ROBALO EN EPAZOTE

Ingredientes:
6 filetes de pescado (robalo a cualquier otro)
6 hojas de epazote
1 cebolla rebanada
1 1/2 tazas de crema agria
1/2 taza de queso fresco
sal y pimienta

Procedimiento:
Lave los filetes; póngales sal y pimienta y dóblelos a la mitad con una hoja de
epazote en medio y asegúrelos con un palillo.
Colóquelos en una sartén con 1/2 taza de agua. Tápelos y cuézalos unos 10
minutos. Destápelos.
Cúbralos con la cebolla, la crema y el queso desmoronado; vuelva a tapar y cueza
10 minutos más.
Sirva cuando el queso este derretido. (Se puede hacer al horno.)
ROBALO ESTILO GUERRERO

Ingredientes:
6 rebanadas de robalo (puede usarse cualquier otro pescado)
4 cucharadas soperas de vinagre
1 trozo de cebolla
5 dientes de ajo
3 cominos
4 pimientas negras
10 hojas de lechuga finamente picadas
jugo de 2 limones
chile pasilla al gusto
aceite para freír
sal

Procedimiento:
Lave las rebanadas de pescado y úntelas con sal y jugo de limón; déjelas reposar
durante una hora.
Escurra el pescado y fría las rebanadas en aceite caliente. Cuando se doren por
ambos lados, retírelas del fuego.
Desvene y remoje los chiles; licúelos con la cebolla, el ajo, los cominos, las
pimientas negras y el vinagre. Fría unos minutos.
Para servir, vierta la salsa sobre el pescado frito y adorne con la lechuga picada.

ROLLOS DE PESCADO

Ingredientes:
6 filetes de pescado delgados
15 aceitunas sin hueso
6 rebanadas delgadas de queso amarillo
2 limones
½ taza de puré de jitomate
½ taza de crema
1 cucharada sopera de perejil
- chiles en vinagre
- sal y pimienta

Procedimiento:
Lavar los filetes, secarlos y untarles limón, sal y pimienta. Ponerles encima una
rebanada de queso, aceitunas picadas y chiles en vinagre.
Enrollar los filetes y asegurarlos con un palillo.
Mezclar la crema con el puré de jitomate.
Acomodar los rollos en un molde refractario engrasado. Bañarlos con la salsa de
crema y jitomate. Espolvorear con el resto de las aceitunas y el perejil.
Cubrir con papel aluminio y hornear ½ hora.
ROSCA DE CAMARON

Ingredientes:
1 taza de camarón pacotilla
8 huevos
1½ barritas de margarina
½ taza de chícharo
½ taza de aceitunas rellenas
½ latita de pimiento morrón
1 taza de salsa de tomate
8 cucharadas cafeteras de harina
1 cucharada cafetera de polvo para hornear
- pan molido
- sal

Procedimiento:
Se cuecen los chícharos. Después se derrite la margarina, se baten las claras a
punto de turrón e incorpore las yemas una a una. Se agrega la harina, el polvo de
hornear y la margarina derretida. Se bate la salsa de tomate, los chícharos y sal,
mezclar todo muy bien.
Se pican los camarones, los pimientos y las aceitunas. Se agrega a la mezcla
anterior. Revolver.
Se engrasa un molde y se cubre con pan molido, se vierte la mezcla y hornea a
fuego medio hasta que se cueza, unos 30 minutos. (Al introducir un palillo tiene
que salir seco).
Al servir acompañe con mayonesa.

SABALO A LA PARRILLA

Ingredientes:
1 pescado sábalo de 3/4 de Kg.
1 taza de aceite
alcaparras y acederas
mantequilla
sal y pimienta

Procedimiento:
Descamar, vaciar y lavar el sábalo. Secarlo, y dejarlo escurrir entre dos lienzos.
Colocarlo en un platón con sal, pimienta y aceite. Mezclar bien en esta salsa para
que se penetre bien, y dejar reposar aproximadamente una hora.
Luego, colocarlo sobre la parrilla a fuego lento, y dejar cocinar.
Al llevarlo a la mesa recubrirlo con mantequilla derretida, y esparcirle por encima
las alcaparras y las acederas.
SARDINAS ASADAS

Ingredientes:
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de salsa de soya
¼ cucharadita de pimienta
3 gotas de salsa tabasco
3 cucharadas de aceite
6 sardinas limpias

Procedimiento:
Mezclar los primeros 6 ingredientes y barnizar con esto las sardinas por todos
lados, colocarlas en un asador o sobre una plancha al fuego , dorar por ambos
lados.
Servir con una ensalada.

SARDINAS RANCHERAS

Ingredientes:
1 lata de sardinas en tomate
2 papas
1 cebolla
1 ramita de epazote
aceite para freír
sal

Procedimiento:
Cueza las papas en agua con sal, escúrralas, pélelas y pártalas en cadritos.
Pique la cebolla y los chiles. En una sartén , fría todo con aceite hasta que la
cebolla se ponga transparente.
Agregue las papas y, cuando doren un poco, añada las sardinas y el epazote.
Mezcle todo bien. Caliente unos minutos.
Sirva, adornando el plato con chiles serranos enteros y lechuga picada.

SIERRA EN ESCABECHE

Ingredientes:
1 Kg. de sierra en trozos
1 chile pasilla desvenado
1 taza de vinagre
2 cebollas medianas rebanadas
4 hojas de laurel
jugo de 2 limones
aceite para freír
sal y pimienta
Procedimiento:
Para marinar, ponga sal y pimienta al pescado y colóquelo en un recipiente con el
jugo de los limones. Deje reposar 30 minutos. Sáquelo, enjuáguelo un poco y
escúrralo.
Fría la cebolla y chile. Añada el pescado, el vinagre y el laurel. Cueza todo unos
15 minutos a fuego alto.
Refrigere antes de servir. Puede adornarse con lechuga.

SIERRA CON ZANAHORIAS

Ingredientes:
6 filetes de sierra
6 zanahorias en rodajas
1/2 taza de vinagre
3 cebollas rebanadas
1 pizca de tomillo
1 hoja de laurel
aceite para freír
sal y pimienta

Procedimiento:
En una cazuela fría la cebolla con las zanahorias y la hoja de laurel. Cuando la
cebolla esté transparente, agregue el pescado. Fría un poco más.
Añada el vinagre, una taza de agua, el tomillo, sal y pimienta. Cueza unos 15
minutos.

TOSTADAS DE CAMARON EN ESCABECHE

Ingredientes:
8 tortillas medianas
Aceite para freír
1 taza de frijoles refritos
1 lechuga orejona chica, bien lavada y rebanada finamente.

Para el escabeche de camarón:

½ taza de aceite de oliva
1 cebolla morada grande picada finamente
1 cucharada de orégano seco
¼ de taza de vinagre de manzana
½ kilo de camarón mediano pelado y bien lavado
Sal y pimienta negra al gusto
Salsa de chile de árbol
Procedimiento:
Las tortillas se fríen en el aceite caliente hasta que estén doraditas; se retiran del
aceite y se escurren sobre papel absorbente.
Se untan con los frijoles refritos, se cubren con la lechuga y encima se pone el
escabeche de camarón
Escabeche de camarón: Se calienta el aceite, se añade la cebolla y se deja
acitronar; se añade el orégano y los camarones y se sofríen durante dos minutos;
se agrega el vinagre, sal y pimienta al gusto y se deja cocer otros dos minutos.
Se retira del fuego y se dejan enfriar los camarones completamente.

Presentación
Para que no se aguaden, se sirven inmediatamente un un platón redondo u
ovalado acompañados de una salsa de chile como la de las tortas ahogadas. Si lo
desea, también se les puede añadir unas rebanadas de aguacate.

TRUCHAS CON AJONJOLI

Ingredientes:
6 truchas medianas
3 cucharadas cafeteras de ajonjolí
3 cuadritos de margarina
2 limones
sal y pimienta

Procedimiento:
Tueste el ajonjolí, tapando la sartén para que no brinque.
Lave bien las truchas y hágales incisiones de cada lado (no muy hondas).
Espolvoree con el ajonjolí tostado, la sal y la pimienta.
Coloque cada trucha sobre un pedazo de papel aluminio suficientemente grande y
forme una bolsa alrededor de ella.
Antes de cerrar la bolsa añada 1/2 cuadrito de margarina y unas gotas de limón.
Coloque las bolsitas en un plato refractario humedecido.
En horno precalentado a fuego medio, introdúzcalas durante 15 ó 20 minutos
según el tamaño de la trucha.
Sirva enseguida, dentro de sus bolsas.

VUELVE A LA VIDA

Ingredientes:
1/4 de Kg. de camarón coctelero (cocido)
36 Piezas de ostiones
125 gms. de callo de hacha en trocitos
3 Tazas de pulpo cocido y picado
1/2 Taza de vino blanco
1 Cebolla finamente picada
3 Cucharadas de cilantro lavado y picado
1 Aguacate
5 limones (jugo)
1 Taza de salsa catsup
1 cucharadita de salsa inglesa
Salsa picante (al gusto)
Sal y pimienta (al gusto)
Galletas saladas para acompañar

Procedimiento:
Macere el callo de hacha en jugo de limón con sal durante dos horas.
Agregue los camarones, vino blanco, cebolla, cilantro, ostiones con su salmuera,
salsas, sal y pimienta.
Sirva en copas individuales, adorne con rebanadas de aguacate y acompañe con
galletas saladas.