¿QUÉ ES?

MICROORGANISMO ESPECIES ESPECIES VÍA MEDIO DE CULTIVO CONDICIONES DE TECNOLOGÍAS

S PRODUCTORES HOMOLÁCTICAS HETEROLÁ METABÓL FERMENTACIÓN
CTICAS ICA

Á Es un ácido Son bacterias gram Mesófilas - Homolácti *** Carbono (5 - 20 -B atch: Con adición de
c carboxílico muy +, anaerobias y -L. casei Lactobacill ca: %) ***pH: 5 – 6.5 carbonato de calcio y
i común asporógenas. Su -L. plantarum us brevis (control de pH con adición agitación moderada.
d ácido débil, muy habitat natural: - L. kéfir Fruc 6-P -glucosa, maltosa, de CaCO3). El acido láctico
o corrosivo. boca, intestino, Termófilas(es una sacarosa, lactosa es débil pero muy corrosivo
Presenta vagina y nasofaringe ventaja ya que al Aldolasa - Continuo:Trabajando a
L Isómeros del hombre. aumentar la Presente - suero de leche, -Temperatura 30 ºC velocidades de dilución D
á ópticos temperatura fosfocetola Triosa 6-P melazas (para m.o mesófilos porque cercanas a u max para obtener
c Las especies del aumenta la sa (Vía de - hidrolizados de para termófilos entre 40- la máxima productividad. Con
t género Lactobacillus velocidad de la las Piruvato almidón 45) Remoción continua del ácido
i tienen reacción ) pentosas producido (Electrodiálisis,
c requerimientos de -L. delbrueckii fosfato) Lactato -O2: no Reactor de membrana)
o exactos de ssp bulgaricus deshidrog Nitrógeno (0.05-
vitaminas. ssp lactis Bajos enasa 0.2 %) ***Agitación: moderada
-L. Helveticus niveles de (solo para mantener el Reactores de 25,000 – 110,000
Algunas especies son -L. acidophilus lactato Lactato - (NH4)3 PO4 , (NH4)2 CaCO3 en suspensión; es L, madera o acero inoxidable
homofermentativas -Streptococcus deshidroge SO4 …….(sales de amonio) un factor crítico para
y otras especies son thermophilus nasa - hidrolizados proteger el reactor no para (evitar corrosión)
heterofermentativas. proteicos la fermentación en sí)
*Ac. Láctico: Yp/s -peptonas
≥ 85 %. Producto ***Asepcia:
principal de la (para evitar la
fermentación. contaminación con
Clostridium sp)
*Presente aldolasa

*Ausente piruvato
descarboxilasa (No
hacen ciclo de
Krebs, ni
respiración en
general)

*Altos niveles de
 lactato
deshidrogenasa
Usadas en la
producción de
ácido Láctico a gran
escala

Recuperación del producto

120 0.3
[Link], Lactosa residual (mg.L-1)

100 0.25

Biomasa (D.O)
0.2
80
0.15
60
0.1
40
0.05
20 -4.16333634234434E-17
0 -0.05
0 24 48 72 96 120
Tiempo (horas)

Lactosa [Link] Biomasa

CONCEPTO PASOS
YOGUR los yogures son productos 1. Recepción
T lácteos fermentados Tiene que ser una leche fresca de calidad libre de antibióticos y mastitis.
obtenidos a partir de la
fermentación del ácido 2. Higienización / desaireado / estandarización
láctico por dos especies de El proceso de fltrado de la leche se realiza para eliminar impurezas de gran tamaño. La operación de desaireado consiste en
bacterias del ácido láctico, hacer pasar la materia prima por un desaireador el cual retira el aire por aspiración. El aire disperso en la leche causa diversos
es decir, Streptococcus problemas, como medida de volumen no exacta, disminución en la efciencia de separación de la leche
thermophilus y El proceso continúa con el precalentamiento de la leche a 35°C. La estandarización se realiza a partir del análisis de la
Lactobacillus delbrueckii composición fsicoquímica de la leche, sustrayendo o adicionando materia grasa según la composición deseada. La normalización
subsp. bulgaricus. Esta del contenido graso es clave a nivel industrial para ofrecer un producto uniforme. Además, la fracción lipídica de la leche fluctúa
fermentación conduce a la a lo largo del año y la estandarización permite un mayor control de los yogures a comercializar.
acidificación y a la
coagulación de la leche, sin 3. Homogeneización de la leche es un proceso físico que consiste en romper los glóbulos grasos con el fin de reducir su
adición de cuajo (como en tamaño y aumentar la interfase grasa-plasma. presiones entre 10.000-20.000 kPa y trabajando a temperaturas
el queso), y permite un entre 50-70ºC.
aumento de la vida útil
como resultado del bajo 4. La pasteurización tiene como objetivo eliminar los microorganismos perjudiciales para la salud humana por lo cual en
pH. esta etapa se deben realizar los controles pertinentes del proceso para asegurar el cumplimiento del mismo. Además, esta
pasteurización produce una modifcación en las proteínas solubles (desnaturalización) favoreciendo algunas características en el
producto fnal

[Link]: Una vez pasteurizada, el producto debe alcanzar una temperatura óptima 40 – 45 ºC. Temperatura de
incubación en la cual actuará el cultivo láctico.

6. Se inocula el cultivo de bacterias lácticas, Lactobacillus delbrueckii [Link] y Streptococcus Thermophilus en partes
iguales, entre 2-3%. Estas concentraciones se adicionan al cultivo de yogurt dosificado de forma directa y se procede a agitar
hasta tener una mezcla homogénea.

7. Incubación: Se deja la mezcla durante 4 a 6 horas con una temperatura de 45 ºC . Se produce la coagulación ácida de las
micelas de caseína debido al ácido láctico que se forma en este período y esta coagulación reduce el pH de 4,6 a 4,7, lo que
establece su concentración de hidrógeno y el nivel de acidez requerido.

[Link]ón del yogurt: El primer paso en la recolección del yogur corresponde a un enfriamiento rápido del producto para
detener su acidificación. Tiene lugar cuando se obtiene el pH final deseado del yogur. El enfriamiento se realiza en un
intercambiador de calor externo alcanzando una temperatura intermedia (entre 18 y 25 C) en menos de 1 h (2060 min para
tanques industriales). A esta temperatura, algunos aditivos como compuestos aromáticos, edulcorantes y frutas (mermelada,
pulpa y trozos) se pueden agregar. Puede ir antes del paso de enfriamiento un paso previo de rápida pasteurización, subiendo la
temperatura hasta 50-55 grados para inactivar las enzimas del cultivo láctico
 [Link] y almacenamiento

CONCEPTO PASOS
QUESO El queso es un alimento 1. Recepción y tratamiento previo de la leche.
sólido que se obtiene por Luego de la recepción de la leche como materia prima se procede a la higienización de la leche mediante el filtrado o tamizado
maduración de la cuajada de de la misma para eliminar impurezas .Luego se realiza un control de calidad de la leche donde se realizan diferentes pruebas
la leche animal una vez para comprobar las características físico-químicas de la leche. Luego se procede a la pasteurización un proceso de
eliminado el suero; sus calentamiento-enfriamiento que tiene como objetivo reducir significativamente los agentes patógenos de la leche cruda.
diferentes variedades
dependen del origen de la 2. Agregado de las bacterias ácido lácticas y del cuajo.
leche empleada, de los Bacterias Gram positivas homolácticas como:
métodos de elaboración - Lactococcus lactis
seguidos y del grado de - Lactobacillus bulgaricus
madurez alcanzada - Lactobacillus helveticus
- Streptococcus thermophilus
Dichas bacterias producen: Acidificación del medio, facilita la formación del cuajado y aumentan la retención de sal en el
cuajado, etc
El cuajo es una sustancia que puede tener distintos orígenes, esta puede ser vegetal, microbiano, genético o animal y sirve
para cuajar la leche, o sea, promover la formación del coágulo o pasta a partir de una reacción que lleva a cabo las proteínas
que posee este componente. Las principales proteínas que presenta el cuajo son la quimosina o renina y la pepsina que van a
permitir la degradación de una serie de compuestos que van a permitir la separación de los sólidos de los sueros.

3. Coagulación de la leche.
En esta etapa hay una serie de factores críticos a tener en cuenta ya que afectan el coagulado correcto de la leche y por tanto
el proceso de producción en general. La temperatura se dispondrá de acuerdo al microorganismo que se utiliza para la
fermentación. El tamaño del inóculo afecta la velocidad con que se produce la cuajada, normalmente se utilizan inóculos de
alrededor del 1 al 2% en concentración de microorganismos. Mientras mayor sea la dosis del cuajo mayor será la velocidad de
la coagulación. La quimosina se activa a pH de alrededor de 5
4. Corte de la cuajada, agitado y separación del suero.
Con el objetivo de conseguir un mayor desuerado de la cuajada se corta en trozos de diferentes tamaño el producto obtenido
 a partir del proceso anterior, esta operación se realiza para permitir un aumento de la superficie por donde pueda exudar el
suero. La agitación de la cuajada luego de ser cortada se realiza con el objetivo de evitar la sedimentación o aglomeración de
esta misma y acelerar su deshidratación. La etapa de desuerado, como su nombre indica, es la eliminación del suero que se
creó a partir de la coagulación de la leche por los trabajos realizados para formar la cuajada

5. Salado y prensado.
El proceso de salado generalmente se realiza mediante la sumersión del queso en una solución de agua potable pasteurizada
que posee entre un 18 y un 20% de concentración de sal, estos son mantenidos durante un determinado tiempo en esta
solución dependiendo del tamaño del queso y del contenido de sal deseada, esto se realiza a temperaturas que están entre los
8 y los 10ºC.

6. Maduración y añejamiento.
Es la serie de modificaciones que se producen en el queso, que darán lugar al sabor, aroma, textura y aspecto característico de
cada tipo o variedad.

PREBIÓTICOS-PROBIÓTICOS LECHES ÁCIDAS

Probióticos: Leches ácidas
Los probióticos son microorganismos vivos que pueden agregarse a la fórmula de Resultado de la fermentación de determinados microorganismos (Lactobacillus*)
muchos diferentes tipos de productos, incluyendo alimentos, medicamentos y
suplementos dietéticos que confieren beneficios a la salud humana. Proceso general de las leches ácidas:
-Leche estandarizada y homogeneizada
Especies: -Pasteurización a 85ºc - 90ºc
Lactobacillus spp. -Enfriamiento
Bifidobacterium spp. -Inoculación del cultivo fermentador
Saccharomyces cerevisiae -Incubación
Escherichia coli -Acidificación controlada de la leche
Bacillus spp -Enfriamiento rápido por debajo de 10ºc

Requisitos: Microorganismos productores de Ácido Láctico:

Carecer de factores de virulencia y/o capacidad de producir metabolitos • Lactobacillus bulgaricus
indeseables para el hospedador. Demostrar los efectos beneficiosos en la salud del • Lactobacillus acidophilus
hospedador y mostrar tolerancia a las condiciones del entorno donde ejercen su • Lactococcus lactis
acción y mantenerse viables y funcionalmente activos en el tracto gastrointestinal. • Lactobacillus kefir
• Lactobacillus casei
Mecanismo de acción • Streptococcus thermophilus
-En el lumen y en la mucosa intestinal: Acción directa sobre la microbiota • Leuconostoc lactis
Intestinal, efecto metabólico, mejora la barrera intestinal y procesos digestivos
-En el sistema inmune: Producción de inmunoglobulinas, aumentan actividad de Ejemplos:
linfocitos y macrófagos y aumentan la producción de interferón-α -Yogurt

Prebióticos: -Kefir
son sustancias de la dieta (fundamentalmente consistentes en polisacáridos no Inóculo es una simbiosis de microorganismos atrapados en una matriz de lípidos y
almidón y oligosacáridos no digeribles por enzimas humanas) que nutren a grupos azúcares. La leche es sometida tanto a fermentación láctica como alcohólica.
seleccionados de microorganismos que habitan en el intestino. Favorecen el Microorganismos empleados:
crecimiento de bacterias beneficiosas por sobre las nocivas. Lactobacillus kefir
Candida kefir
Mecanismo de acción Lactococus cremoris
Efectos metabólicos: producción de ácidos grasos de cadena corta, absorción de Leuconostoc mesenteroides
iones (Ca, Fe, Mg) Lactobacillus plantarum
Efectos inmunológicos: Mejoran la inmunidad del huésped (producción de IgA, Lactobacillus casei
modulación de las citoquinas, etc.)
-Kumis
Beneficios: Bebida ácido-alcohó[Link] se ha elaborado con leche de yegua
Aumento de la frecuencia de las deposiciones. (pobre en caseína).
-Previene enfermedades intestinales. Microorganismos empleados:
-Favorecen el funcionamiento del sistema inmune (oligofructosa). Lactobacillus bulgaricus
-Favorecen el desarrollo de las bifidobacterias beneficiosas. Lactobacillus acidophilus
Kluyveromyces lactis
Simbióticos: Los productos que contienen tanto probióticos como prebióticos, que Candida utilis
confieren beneficios a la salud.
-Yakult
Se elabora a partir de leche descremada diluida. Producto de consistencia muy
líquida con azúcar y saborizantes (influencia en el sabor).
Microorganismos empleados:
Lactobacilus casei
Bifidobacterium bifidum