UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN Y SERVICIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROPUESTA DE MEJORA DEL ABASTECIMIENTO Y CONTROL DE

INVENTARIO PARA INCREMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL ÁREA
LOGÍSTICA EN UNA EMPRESA PROCESADORA DE ALIMENTOS PARA EL
SECTOR GASTRONÓMICO

Tesis presentada por:

Cortez Puma, David Fernando

para optar el Título Profesional de:

Ingeniero Industrial

Asesor:
MBA Ing. Alexander Castillo Perdomo

Arequipa – Perú

2024
 INFORME DE SIMILITUD N° 117-2023 FIPS/SISGRAD

Dr. Paul Vicente Tanco Fernandez

A :
Decano(a) de la Facultad de Ingeniería de Producción y Servicios

Dr. Harold Peter Harry Gómez Cornejo Gonzáles

De :
Director(a) de Unidad de Investigación de la Facultad de Ingeniería de Producción y Servicios

Asunto : Informe de Similitud

Expediente : E-0002247
Fecha : Arequipa, 12 de Junio del 2024

Mediante el presente cumplo con informar que:

DAVID FERNANDO CORTEZ PUMA

Ha presentado su trabajo de investigación, según el siguiente detalle, a efecto de optar:

Denominación
Título Profesional INGENIERO INDUSTRIAL

Modalidad Título de la tesis

PROPUESTA DE MEJORA DEL ABASTECIMIENTO Y CONTROL DE
INVENTARIO PARA INCREMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL ÁREA
Tesis
LOGÍSTICA EN UNA EMPRESA PROCESADORA DE ALIMENTOS PARA
EL SECTOR GASTRONÓMICO

De la revisión del referido proyecto, haciendo uso del mecanismo de verificación de originalidad
institucional, TURNITIN; se concluye que cuenta con el siguiente porcentaje de similitud:

9%

Lo que hago de su conocimiento a efecto de proceder con el trámite respectivo.

Siendo todo cuanto tengo que informar, me suscribo de usted.

Dr. Harold Peter Harry Gómez Cornejo Gonzáles

Firma - Director(a) de Unidad de Investigación de la
Facultad de Ingeniería de Producción y Servicios
 DEDICATORIA

Dedicado para mis queridos

padres y mi amado hijo, fuente

de inspiración infinita.
 AGRADECIMIENTO

Quiero expresar mi más sincero

agradecimiento a mi amada

novia Marjorie, por su apoyo

incondicional durante estos 9

años. Agradezco también a mi

asesor MBA Alexander Castillo

Perdomo, por su paciencia.

 ÍNDICE DE CONTENIDO
Contenido

DEDICATORIA ................................................................................................................... 2

AGRADECIMIENTO ........................................................................................................... 3

ÍNDICE DE CONTENIDO.................................................................................................... 2

ÍNDICE DE GRÁFICOS ...................................................................................................... 9

ÍNDICE DE TABLAS ......................................................................................................... 12

ÍNDICE DE ANEXOS ........................................................................................................ 16

RESUMEN ........................................................................................................................ 17

ABSTRACT....................................................................................................................... 20

CAPÍTULO I PLANTEAMIENTO METODOLÓGICO......................................................... 22

1.1 GENERALIDADES ....................................................................................22

1.1.1. Sector ....................................................................................................... 22

1.1.2. Ubicación .................................................................................................. 22

1.1.3. Misión Propuesta ...................................................................................... 22

1.1.4. Visión Propuesta ...................................................................................... 22

2
1.2 SITUACIÓN PROBLEMÁTICA ..................................................................22

1.2.1. Descripción Del Problema ........................................................................ 22

1.3 DELIMITACIÓN Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA ...................................24

1.3.1. Delimitación .............................................................................................. 24

1.3.2. Definición del problema ............................................................................ 25

1.4 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ...........................................................26

1.5 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................26

1.5.1. Objetivo General....................................................................................... 26

1.5.2. Objetivos Específicos ............................................................................... 26

1.6 JUSTIFICACIÓN, IMPORTANCIA Y LIMITACIONES DE LA

INVESTIGACION .....................................................................................................27

1.6.1. Justificación .............................................................................................. 27

1.6.2. Importancia ............................................................................................... 27

1.6.3. Limitaciones de la investigación................................................................ 28

3
1.7 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN.............................................................28

1.7.1. Método de la investigación ....................................................................... 28

1.7.2. Diseño de la investigación ........................................................................ 28

1.8 HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN.............................................................29

1.8.1. Hipótesis General ..................................................................................... 29

1.8.2. Hipótesis Específicas................................................................................ 29

1.9 VARIABLES E INDICADORES .................................................................30

1.9.1. Variable Independiente ............................................................................ 31

1.9.2. Variable Dependiente ............................................................................... 32

CAPÍTULO II MARCO REFERENCIAL ....................................................................33

2.1 MARCO TEÓRICO ....................................................................................33

2.1.1. Árbol de problemas .................................................................................. 33

Propósito .............................................................................................................. 34

Procedimiento....................................................................................................... 34

4
 2.1.2. Clasificación A.B.C. .................................................................................. 35

2.1.3. Medidas de desempeño de los procesos.................................................. 37

- Gestión de Planeamiento de recursos ...................................................... 40

2.1.5. Sistema de inventario por seguridad ........................................................ 47

2.1.6. Evaluación económica. ............................................................................. 48

2.1.7. Políticas de inventarios. ............................................................................ 48

2.2 ANTECEDENTES .....................................................................................50

2.2.1. Antecedentes locales................................................................................ 50

2.2.2. Antecedentes nacionales. ......................................................................... 51

2.2.3. Antecedentes internacionales ................................................................... 53

2.3 TERMINOLOGÍA .......................................................................................56

CAPÍTULO III DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL...............60

3.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA .........................................................60

3.2 ANÁLISIS DEL ENTORNO........................................................................61

5
 3.2.1. Análisis del Entorno .................................................................................. 61

3.2.2. Análisis Interno ......................................................................................... 70

3.3 ANALISIS DE PLANEAMIENTO ACTUAL.................................................74

3.3.1. Planteamiento actual del abastecimiento.................................................. 74

3.3.2. Procedimiento de programación ............................................................... 75

3.4 ANALISIS DE POLITICA DE INVENTARIOS ACTUAL .............................76

3.4.1. Descripción Del Procedimiento De Abastecimiento .................................. 77

3.4.3. Disposición De Almacenes MP Y PT ........................................................ 78

3.4.4. Clasificación De Insumos Y Semielaborados............................................ 80

3.5. OBTENCIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS DE ENTRADA......................................82

3.5.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECCIÓN DE

DATOS ................................................................................................................. 82

3.5.2. LAS FUENTES DE INFORMACIÓN ........................................................... 88

3.5.3. PERIODO DE ESTUDIO .......................................................................... 88

3.5.4. CÁLCULO DEL TAMAÑO DE MUESTRA ................................................ 89

6
 3.5.5. DATOS PRODUCTO DEL ESTUDIO ANTES DE LAS MEJORAS........... 89

3.5.6. ANÁLISIS DE INDICADORES ANTES DE LA MEJORA .......................... 92

CAPÍTULO IV: DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE MEJORA DEL SISTEMA DE

ABASTECIMIENTO Y CONTROL DE INVENTARIOS ............................................95

4.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION

DE PRONOSTICOS ............................................................................................. 95

4.1.1. Clasificación Y codificación De Platos, Semielaborados E Insumos Y

Materia Prima ....................................................................................................... 95

4.1.2. Elaboración De Pronósticos De Ventas De Platos.................................... 97

4.2. CLASIFICACIÓN ABC DE INVENTARIOS ..............................................171

4.2.1. Clasificación Y Elaboración De Platos, Semielaborados E Insumos ...... 171

4.2.2. Determinación De Mermas De Procesamiento De Productos Frescos ... 173

4.2.3. Determinación Stock Máximo Para Insumos Refrigerados Y

Congelados......................................................................................................... 185

4.3. ELABORACIÓN DE NUEVAS POLÍTICAS DE INVENTARIO .................186

4.3.1. Determinación De Mermas Por Almacenamiento. .................................. 188

7
ABC .......................................................................................................................190

4.4. PROPUESTA Y APLICACIÓN MRP........................................................196

4.4.1. Modelo Básico De MRP .......................................................................... 197

4.4.2. Adaptación Para Ingreso De Datos Al Software Pom-Qm For

Windows ............................................................................................................. 201

CAPÍTULO V: EVALUACIÓN DEL PLAN DE MEJORA .........................................210

5.1. DESCRIPCION Y ANALISIS DEL SOBRE COSTO DE COMPRAS .......214

5.2. EVALUACIÓN ECONÓMICA DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL

PLAN DE MEJORA...............................................................................................216

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..........................................................221

BIBLIOGRAFÍA ......................................................................................................226

ANEXOS ................................................................................................................231

8
 ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Panorama de los elementos que componen un programa estándar de

requerimiento de material e informes que genera ............................................................ 43

Gráfico 2: Esquema del MRP II ......................................................................................... 46

Gráfico 3: Árbol de problemas........................................................................................... 66

Gráfico 4: Diagrama Ishikawa o Causa Efecto .................................................................. 61

Gráfico 5: Proyección de la tasa de interés de Reserva Federal ...................................... 63

Gráfico 6: América Latina: Exportaciones a China ........................................................... 64

Gráfico 7: Análisis AMOFHIT ............................................................................................ 70

Gráfico 8: Organigrama propuesto de la empresa procesadora de alimentos para el sector

gastronómico ..................................................................................................................... 73

Gráfico 9: Descripción de procedimiento de almacén ....................................................... 77

Gráfico 10: Distribución de espacios de almacén ............................................................. 79

Gráfico 11: Formato para el registro de rupturas de stock ................................................. 83

Gráfico 12: Formato para el registro de compras urgentes................................................ 86

Gráfico 13: Formato de tiempos muertos en el área de producción .................................. 88

Gráfico 14: Total de rupturas de stock por semielaborados .............................................. 89

Gráfico 15: Total de rupturas de stock por motivo ............................................................. 90

Gráfico 16: Ocurrencia de tiempos muertos por la línea de producción ............................ 92

Gráfico 17: Pronóstico con promedio simple ................................................................... 101

Gráfico 18: Pronóstico con promedio móvil ..................................................................... 103

Gráfico 19: Pronóstico con tendencia.............................................................................. 105

Gráfico 20: Pronóstico con suavización simple exponencial ........................................... 107

9
Gráfico 21: Pronóstico con suavización exponencial con tendencia ................................ 109

Gráfico 22: Pronóstico suavización exponencial con tendencia y.................................... 111

Gráfico 23: Pronóstico estático con tendencia y estacionalidad ...................................... 114

Gráfico 24: Pronóstico Estático con promedio simple...................................................... 121

Gráfico 25: Pronóstico con promedio móvil ..................................................................... 123

Gráfico 26: Pronóstico con tendencia.............................................................................. 125

Gráfico 27: Pronóstico con suavización simple exponencial ........................................... 127

Gráfico 28: Pronóstico con tendencia.............................................................................. 129

Gráfico 29: Pronóstico estático con tendencia y estacionalidad ...................................... 131

Gráfico 30: Pronóstico con promedio simple ................................................................... 138

Gráfico 31: Pronóstico con media móvil .......................................................................... 140

Gráfico 32: Pronóstico con tendencia.............................................................................. 142

Gráfico 33: Pronóstico con suavización simple exponencial ........................................... 144

Gráfico 34: Pronóstico con suavización exponencial simple ........................................... 146

Gráfico 35: Pronóstico con modelo de Winter................................................................. 148

Gráfico 36: Pronóstico estático con tendencia y estacionalidad ...................................... 151

Gráfico 37: Pronóstico promedio simple.......................................................................... 160

Gráfico 38: Pronóstico con media móvil .......................................................................... 161

Gráfico 39: Pronóstico con tendencia.............................................................................. 162

Gráfico 40: Pronóstico con suavización exponencial simple ........................................... 163

Gráfico 41: Pronóstico con suavización exponencial con tendencia ................................ 165

Gráfico 42: Pronóstico suavización exponencial con tendencia ...................................... 167

Gráfico 43: Pronóstico Estático con tendencia y estacionalidad ...................................... 170

Gráfico 44: Porcentaje de merma por insumo ................................................................. 175

10
Gráfico 45: Gráfica ABC.................................................................................................. 182

Gráfico 46: Merma promedio por día............................................................................... 189

Gráfico 47: Lista De Materiales (BOM) ........................................................................... 200

11
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Lluvia de Ideas .................................................................................................. 60

Tabla 2: Diagrama de Afinidad ...................................................................................... 63

Tabla 3: Desarrollo de diagrama causa efecto. ............................................................ 58

Tabla 4: Matriz MEFE ...................................................................................................... 69

Tabla 5: Análisis MEFI .................................................................................................... 71

Tabla 6: Almacén Materia Prima .................................................................................... 79

Tabla 7: Almacén de Producto Terminado.................................................................... 79

Tabla 8: Clasificación de insumos y productos terminados. parte 1.......................... 80

Tabla 9: Clasificación de insumos y productos terminados. parte 2.......................... 81

Tabla 10: Descripción del procedimiento para la Recolección de Datos .................. 82

Tabla 11: Puesto de Trabajo ........................................................................................... 84

Tabla 12: Costos de Recorrido de vehículo .................................................................. 85

Tabla 13: Líneas de producción en la empresa procesadora de alimentos para el

sector gastronómico ...................................................................................................... 87

Tabla 14: Cantidad de Personal del Área de Producción en la empresa procesadora

de alimentos para el sector gastronómico ................................................................... 87

Tabla 15: Ruptura de Stock mensuales......................................................................... 89

Tabla 16: Sobrecostos por compra urgente en el periodo de estudio ....................... 91

Tabla 17: Total Horas Hombre ....................................................................................... 91

Tabla 18: Flujo de Caja sin proyecto ............................................................................. 93

Tabla 19: Indicadores actuales de la gestión de Abastecimiento ............................... 93

Tabla 20: Familia de platos ............................................................................................. 96

Tabla 21: Familia de semielaborados ............................................................................ 97

12
Tabla 22: Familia de insumos ........................................................................................ 97

Tabla 23: Ventas de Anuales de platos local LOCAL1 ................................................. 99

Tabla 24: Pronósticos desarrollados con promedio simple ...................................... 100

Tabla 25: Pronósticos desarrollados con promedio móvil ........................................ 102

Tabla 26:Pronósticos desarrollados con tendencia ................................................... 104

Tabla 27: Pronósticos desarrollados con suavización exponencial simple ............. 106

Tabla 28: Pronósticos desarrollados con modelo de Holt ......................................... 108

Tabla 29: Pronósticos desarrollados con modelo de Winter ..................................... 110

Tabla 30: Resumen de Métodos de pronósticos LOCAL1 ......................................... 112

Tabla 31: Pronósticos desarrollados con tendencia y estacionalidad ...................... 113

Tabla 32: Ventas de Anuales de platos local LOCAL2 ............................................... 116

Tabla 33: Pronósticos desarrollados con promedio simple ...................................... 120

Tabla 34:Pronósticos desarrollados con promedio móvil ......................................... 122

Tabla 35:Pronósticos desarrollados con tendencia ................................................... 124

Tabla 36: Pronósticos desarrollados suavización exponencial simple .................... 126

Tabla 37: Pronósticos desarrollados con modelo de Holt ......................................... 128

Tabla 38: Resumen de Métodos de pronósticos LOCAL2 ......................................... 129

Tabla 39: Pronósticos LOCAL2 ................................................................................... 130

Tabla 40: Ventas de Anuales de platos LOCAL3 ........................................................ 133

Tabla 41: Pronósticos desarrollados con promedio simple ...................................... 137

Tabla 42: Pronósticos desarrollados con promedio móvil ........................................ 139

Tabla 43: Pronósticos desarrollados con tendencia .................................................. 141

Tabla 44: Pronósticos desarrollados con suavización exponencial simpe .............. 143

Tabla 45: Pronósticos desarrollados con modelo de Holt ......................................... 145

13
Tabla 46: Pronósticos desarrollados con modelo de Winter ..................................... 147

Tabla 47:Resumen de Métodos de pronósticos LOCAL3 .......................................... 148

Tabla 48: Pronósticos LOCAL3..................................................................................... 149

Tabla 49: Ventas de Anuales de platos LOCAL4 ........................................................ 153

Tabla 50: Pronósticos desarrollados con promedio simple ...................................... 159

Tabla 51:Pronósticos desarrollados con promedio móvil ......................................... 160

Tabla 52: Pronósticos desarrollados con tendencia .................................................. 161

Tabla 53:Pronósticos desarrollados con suavización exponencial simple .............. 162

Tabla 54:Pronósticos desarrollados con modelo de Holt .......................................... 164

Tabla 55: Pronósticos desarrollados con modelo de Winter ..................................... 166

Tabla 56: Resumen modelos de pronósticos LOCAL4 .............................................. 167

Tabla 57: pronósticos LOCAL4 .................................................................................... 169

Tabla 58: BOM Cevichop huancaína - Servir .............................................................. 172

Tabla 59: BOM Chicharrón De Marisco Entero ........................................................... 173

Tabla 60: Mermas de procesamiento de productos frescos ..................................... 174

Tabla 61: BOM Chicharrón De Marisco Entero ........................................................... 176

Tabla 62: Clasificación ABC ......................................................................................... 177

Tabla 63: Stock Máximo de insumos congelados ...................................................... 185

Tabla 64: Stock Máximo de insumos refrigerados ..................................................... 185

Tabla 65: Mema promedio por día de cada insumo fresco ........................................ 189

Tabla 66: Políticas de inventarios “Zona A” .............................................................. 191

Tabla 67:Políticas de inventarios “Zona B” ................................................................ 192

Tabla 68: Políticas de inventarios “Zona C” ............................................................... 195

Tabla 69: BOM Ceviche Pescado llevar ...................................................................... 198

14
Tabla 70: BOM Pes-Filete De Pescado Picado P/Ceviche ......................................... 198

Tabla 71: BOM Rec-Base P/ Leche Tigre Clásica ....................................................... 199

Tabla 72: BOM Rec-Cancha Especial .......................................................................... 199

Tabla 73: Ingreso De Datos Al Software Pom-Qm ...................................................... 201

Tabla 74:Índices De Estacionalidad Diaria ...................................................................... 203

Tabla 75:Pronóstico de demanda diaria ...................................................................... 204

Tabla 76: Ejemplo MRP 4012C01 ................................................................................. 207

Tabla 77: índices proyectados del plan de mejora propuesto ................................... 210

Tabla 78: Diagrama de Gantt Plan De implementación De Mejora ........................... 212

Tabla 79: Sobrecostos actuales .................................................................................. 215

Tabla 80: Cálculo de depreciación .............................................................................. 215

Tabla 81: Cálculo de amortización .............................................................................. 215

Tabla 82: Flujo de caja sin proyecto............................................................................ 217

Tabla 83: Flujo de caja con proyecto .......................................................................... 218

Tabla 84: Flujo de caja incremental ............................................................................. 218

Tabla 85:Indicadores Económicos .............................................................................. 218

Tabla 86: Cuadro de evaluación de la productividad ................................................ 220

15
 ÍNDICE DE ANEXOS

ANEXO 1. RECOLECCION DE DATOS RUPTURAS DE STOCK ................................. 232

ANEXO 2. RECOLECCION DE DATOS COMPRAS URGENTES ................................. 235

ANEXO 3. COLECCION DE DATOS COMPRAS URGENTES ...................................... 238

ANEXO 4. PROCESAMIENTO DATOS MERMAS DE PROCESAMIENTO ................... 241

ANEXO 5. PROCESAMIENTO DATOS MERMAS DE ALMACENAMIENTO ................. 253

ANEXO 6. FORMULACIONES SEMIELABORADOS ..................................................... 256

ANEXO 7. EXPLOSION DE MATERIALES POR PLATO ............................................... 268

ANEXO 8. PROYECCIONES DIARIAS Cch-Cevichop Rocoto ....................................... 286

ANEXO 9. PROYECCIONES DIARIAS Cch-Cevichop Clasico ...................................... 286

ANEXO 10. PROYECCIONES DIARIAS Cch-Cevichop Olivo ........................................ 287

ANEXO 11. PROYECCIONES DIARIAS Del-Chicha Morada - chicha morada 21 onzas 287

ANEXO 12. PROYECCIONES DIARIAS Cch-Cevichop Huancaina ............................... 288

ANEXO 13. PROYECCIONES DIARIAS Cev-Ceviche Carretillero ................................. 288

ANEXO 14. PROYECCIONES DIARIAS Cev-Ceviche Carretillero ................................. 289

ANEXO 15. PROYECCIONES DIARIAS Aro-Arroz Mariscos Aji – Amarillo .................... 289

ANEXO 16. PROYECCIONES DIARIAS Cch-Casa Rocoto ............................................ 290

ANEXO 17. SALARIOS PERSONAL EMPRESA PROCESADORA DE ALIMENTOS ... 291

ANEXO 18. DESGLOCE COSTOS DE PROYECTO DE MEJORA ................................ 292

16
 RESUMEN

La presente investigación presenta un plan de mejora del abastecimiento y control

de inventarios para una empresa procesadora de alimentos para el sector gastronómico.

El plan se enfoca en la implementación de técnicas de gestión logística, como la

planificación de los requerimientos de materiales (MRP I), el análisis ABC de inventarios

y las políticas de control de inventarios, con el objetivo de reducir las rupturas de stock,

las compras urgentes y los tiempos muertos en el área de producción.

Se describe el problema que enfrenta la empresa debido a la falta de aplicación

de estas técnicas y presenta los objetivos del plan de mejora propuesto. Se discuten las

herramientas utilizadas para desarrollar el plan, incluyendo el sistema MRP I, basado en

la aplicación de proyección de la demanda individual de los 4 locales de comida marina

del cliente de la empresa, y generando un consolidado para obtener un requerimiento

por producto, con ello se realizó la lista de materiales total, y a partir ello generar el MRP

I; adicional se aplicó el análisis ABC de inventarios y se desarrolló políticas de control de

inventarios para los insumos de la empresa procesadora de alimentos. Se presentan los

resultados de la implementación, incluyendo una clasificación ABC de inventarios y

políticas de inventarios para los distintos rangos de la clasificación, con la finalidad de

contar con parámetros de la gestión actual del abastecimiento, así como de plantear

metas para el plan presentado se optó por los 3 indicadores siguientes (1) Rupturas de

stock en el área de logística: la cantidad promedio de veces que se produce una ruptura

de stock en el área de logística en un mes determinado. (2) Sobrecostos por compras

urgentes en el área de logística y almacén: la cantidad de dinero promedio gastado en

compras urgentes debido a la falta de inventario en el área de logística y almacén en un

mes determinado. (3) Tiempos muertos en el área de producción: la cantidad de horas

17
hombre promedio perdido en la producción debido a la falta de inventario en un mes

determinado.

La propuesta de implementación sugiere que es posible mejorar el desempeño de

los indicadores del estudio hasta en un 50%. Por lo que concluye que la implementación

del plan de mejora es factible según la evaluación económica realizada en un periodo de

36 meses. También se destaca que se logró establecer una clasificación ABC de

inventarios de los insumos que se procesan dentro de la empresa, con el fin de establecer

políticas de inventarios para los distintos rangos de la clasificación, priorizando la zona

que representa el 80% del valorizado. Por tanto, la investigación proporciona una

contribución al campo de la gestión logística y puede servir como guía para otras

empresas de características similares que buscan mejorar la productividad del área

logística.

18
Palabras Clave: MRP, Abastecimiento, Clasificación ABC, Rupturas de stock

19
 ABSTRACT

This research presents a supply improvement plan for a food processing company.

The plan focuses on the implementation of logistics management techniques, such as

material requirements planning (MRP I), ABC analysis of inventories and inventory control

policies, with the objective of reducing stockouts, urgent purchases and downtime in the

production area. The problem that the company faces due to the lack of application of these

techniques is described and the objectives of the proposed improvement plan are

presented.

The tools used to develop the plan are discussed, including the MRP I system, based

on the application of the individual demand projection of the 4 locations, and generating a

consolidated order to obtain a requirement per product, with which the list of materials was

made. total, and from this generate the MRP I; Additionally, ABC inventory analysis and

inventory control policies were applied. The results of the implementation are presented,

including an ABC classification of inventories and inventory policies for the different ranges

of the classification, with the purpose of having parameters of the current supply

management, as well as setting goals for the plan presented. opted for the following 3

indicators (1) Stockouts in the logistics area: the number of times a stockout occurs in the

logistics area in a given month. (2) Cost overruns for urgent purchases in the logistics and

warehouse area: the amount of money spent on urgent purchases due to the lack of

inventory in the logistics and warehouse area in a given month. (3) Production downtime:

time lost in production due to lack of inventory in a given month.

The results of the implementation of the plan show that it is possible to improve the

company's supply chain performance by up to 65%. Therefore, it concludes that the

implementation of the improvement plan can improve the performance of the company's
20
supply chain, according to the economic evaluation carried out. It is also highlighted that it

was possible to establish an ABC classification of inventories of the inputs processed in the

company, in order to establish inventory policies for the different ranges of the classification,

prioritizing the area that represents 80% of the value. Therefore, the research provides a

contribution to the field of logistics management and can serve as a guide for other

companies with similar characteristics seeking to improve the performance of their supply

chain.

Keywords: MRP, Supply, ABC Classification, Stock Breaks

21
 CAPÍTULO I PLANTEAMIENTO METODOLÓGICO

1.1 GENERALIDADES

1.1.1. Sector

Sector Servicios y Subsector Restaurantes.

1.1.2. Ubicación

La empresa está ubicada en el distrito de José Luis Bustamante y Rivero en la

ciudad de Arequipa dentro de la región Arequipa.

1.1.3. Misión Propuesta

“Procesar insumos frescos para la elaboración de semielaborados para las

cadenas de restaurantes de comida marina, procesamos los mejores insumos para

obtener productos libres de conservantes, lo que garantiza el mejor sabor, a la vez que

garantizamos el abastecimiento, procesamiento y distribución, logrando la satisfacción

nuestros clientes con apoyo de nuestro equipo humano, pilar fundamental para el

desarrollo y logro de nuestros objetivos”.

1.1.4. Visión Propuesta

“Posicionarnos en el mercado Arequipeño, como la única empresa procesadora

de los mejores insumos marinos libres de conservantes, para restaurantes y hogares.

1.2 SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

1.2.1. Descripción Del Problema

El sector alojamiento y restaurantes en el Perú, ha tenido un crecimiento contante

del 2010 al 2019, a diferencia de otros sectores como: Extracción de Petróleo, Gas y

22
Minerales o Transporte, Almacén., Correo y Mensajería que tuvieron tropiezos, partiendo

de este mismo año hasta el año 2019 el crecimiento acumulado represento un 63%

(INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICA E INFORMATICA, 2020), gracias al boom

de la gastronomía nacional en el mundo. Esto impulso a las cadenas de restaurante y

fast food nacionales, logren un posicionamiento en el mercado nacional compitiendo con

franquicias internacionales. Esto forzó a los pequeños empresarios deban mejorar la

calidad de sus servicios desde distintos aspectos como la atención al cliente,

infraestructura más cómoda y la presentación, así como el sabor de sus platos para

mantenerse vigentes en el mercado.

El sector gastronómico, viene recuperándose de forma distinta mientras que para

restaurantes con marca reconocida y posicionada es favorable, ya que predominan

dentro sus clientes el tipo de consumidor que prefieren la comida al resto de actividades

recreativas. De otro lado para los restaurantes pequeños representó la contracción y

cierre, reduciendo la competencia informal. Otra característica del comensal peruano es

que está cada vez más abierto a adquirir su comida a través de medios digitales, siendo

la comida rápida la más consumida por estos canales (Alzamora Gutiérrez & Céspedes

Olazo, 2019), lo cual se refleja en una recuperación favorable del sector dicha

característica puede ser explotada, por nuevos emprendimientos.

En la realidad competitiva actual, las pequeñas empresas requieren de un impulso

para acortar la brecha de productividad existente frente a su par, grandes industrias. En

este contexto desafiante la empresa del caso de estudio. contempla dentro sus objetivos

estratégicos la mejora en las distintas áreas particularmente el área de logística y

almacén actividades como las compras y control de inventarios son críticas para una

buena gestión.

23
 La empresa procesadora de alimentos del caso de estudio abastece procesados

de productos marinos e insumos de cocina para la una de las principales cadenas de

cevicherías en la ciudad de Arequipa.

Dentro de los insumos que procesa están: Mariscos (Calamar, langostino, Lapa,

Caracol, etc.), pescados (Perico, Diamante, etc.), verduras (Rocoto, ají amarillo,

pimientos, etc.)

El principal problema que atraviesa la empresa procesadora de alimentos a

estudiar dentro del área logística y compras, es el desabastecimiento de los procesados

que expende como producto final, lo que ocasiona ruptura de stock que a su vez originan

compras urgentes. Los principales efectos ocasionados por este desabastecimiento son:

sobre costos por horas en las compras urgentes y dentro del área de producción, tiempos

muertos.

Con la presente investigación se pretende dar solución a los problemas originados

por el desabastecimiento de procesados, mediante técnicas cuantitativas y cualitativas

propias de la gestión logística y la ingeniería industrial, tales como Gestión del

planeamiento de recursos I, Análisis ABC y Políticas de control de Inventarios, con lo

cual pretenderemos mejorar la gestión de abastecimiento y control de inventarios.

1.3 DELIMITACIÓN Y DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

1.3.1. Delimitación

- Espacial:

Para la presente investigación se analizarán las operaciones dentro de las

instalaciones de la empresa procesadora de alimentos del caso de la presente

investigación, ubicada en la Avenida Daniel Alcides Carrión 421 el Distrito de José Luis

Bustamante y Rivero en la provincia de Arequipa en la región de Arequipa en el territorio

24
del Perú

- Temporal:

La recopilación de información será a partir de los meses de enero a marzo del

2023, el procesamiento se realizará a partir del mes de abril 2023

- Muestral:

Para el desarrollo de la presente investigación se recopilarán datos del número de

rupturas de stock durante un mes, N° de veces ocurrencia en las compras urgente por

mes y los tiempos muertos por falta de insumos a procesar. Dentro del área logística y

producción de la empresa procesadora de alimentos.

- Temática:

El presente proyecto de investigación se desarrollará dentro de los temas de,

Planificación de los requerimientos de materiales, Análisis ABC de inventarios y Políticas

de control de Inventarios.

1.3.2. Definición del problema

La empresa procesadora de alimentos para el sector gastrónomo no aplica

técnicas de gestión logística tales Gestión del abastecimiento, control de inventarios y de

otros, lo cual ocasiona rupturas de stock de semielaborados y materia prima e insumos,

lo que se refleja directamente en sobre costos por el uso de recursos en las compras

urgentes y dentro del área de producción, tiempos muertos, por falta de insumos a

procesar, lo que incide la productividad del área logística de la empresa procesadora de

alimentos.

25
1.4 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

La presente investigación pretende dar a conocer ¿Es posible mejorar la gestión

del abastecimiento y control de inventarios en la empresa procesadora de alimentos;

mediante La Planificación de los requerimientos de materiales, ¿análisis ABC de

inventarios y políticas de control de Inventarios?

1.5 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.5.1. Objetivo General

Proponer un plan de mejora del abastecimiento y control de inventarios, aplicando

las herramientas La Planificación de los requerimientos de materiales, análisis ABC de

inventarios y políticas de control de Inventarios para incrementar la productividad del área

logística en una empresa procesadora de alimentos para el sector gastronómico.

1.5.2. Objetivos Específicos

• Proponer políticas de inventarios para mejorar el desempeño del área

logística, en base a la clasificación ABC.

• Desarrollar la Gestión de Planeamiento de recursos, para materia prima e

insumos directos que ingresan al proceso productivo.

• Levantar información del número de rupturas de stock de procesados en el

almacén de producto terminado.

• Recopilar información sobre las ocurrencias de compras urgentes, insumos

directos y materia prima y los sobre costos que involucran.

• Levantar información de tiempos muertos por falta de insumos y materia

prima a procesar.

• Describir la situación actual y desarrollar una mejora en el sistema de

gestión de abastecimiento y control de inventarios.

26
 • Indagar aspectos teóricos específicos sobre la logística y control de

inventarios, en plantas procesadoras de alimentos.

• Realizar una evaluación económica en el área para cuantificar los

resultados.

1.6 JUSTIFICACIÓN, IMPORTANCIA Y LIMITACIONES DE LA INVESTIGACION

1.6.1. Justificación

El presente proyecto de investigación se justifica por la necesidad de la empresa en

mejorar sistema de gestión de abastecimiento y control de inventarios para alcanzar

niveles de competitividad que le permitan sobresalir en el mercado.

Sin embargo, este proyecto de investigación que en inicio nace como una exigencia

particular dentro de la empresa, tendrá una repercusión mucho mayor tanto en el sector

gastronómico y dentro del ámbito de las pequeñas empresas, ya que en la investigación

se tocará el tema de gestión del abastecimiento y control de inventarios clave para el

desarrollo y crecimiento de una pequeña empresa.

1.6.2. Importancia

La importancia de presente estudio radica, en la aplicación de metodologías y

técnicas estudiadas en mis estudios universitarios, para demostrar su efectividad para

obtener resultados a corto y mediano plazo. De otro lado se quiere hacer énfasis en lo

prospero del sector gastronómico. De esta manera queremos lograr una contribución no

solo al público académico sino al sector empresarial especialmente las pequeñas

empresas, que hoy en día necesitan el apoyo académico, para poder desarrollarse y

obtener un crecimiento ordenado.

A la par de conseguir una mejora dentro de la empresa, que contribuirá con su

crecimiento, trataremos de conseguir que dentro de la empresa los colaboradores

27
puedan obtener mayores beneficios en la escala remunerativa y la posibilidad de que se

generen nuevos puestos de trabajo.

1.6.3. Limitaciones de la investigación

Tendremos limitaciones de tiempo debido a que los datos se tomaran conforme el

área de logística procese los requerimientos del cliente, la obtención de los datos estará

limitados por esta restricción y solo contamos con un año para la obtención y

procesamiento de los mismos.

Los datos del sistema de ventas para la elaboración de pronósticos cuentan con

información limitada desde la apertura de los locales de ventas de la cadena de

cevichería en algunos casos se tiene información de hace un año atrás.

La data del sistema de ventas se mostrará sesgada por la pandemia ya que como

sabemos en nuestro país el gobierno decreto normas que restringieron la apertura de

restaurantes a partir del mes de marzo del 2020.

El tiempo limitado concedido para elaborar el informe final de tesis será otra

limitante, se tendrá que procesar la información en un tiempo limitado, además de que la

investigación no será una actividad exclusiva del tesista sino compartida con el trabajo.

1.7 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

1.7.1. Método de la investigación

La presente investigación utiliza el método científico descriptivo - observacional

porque a partir de la observación se aplicarán técnicas y métodos de ingeniería industrial,

que describirán el sistema de abastecimiento y control de inventarios, y posterior a un

análisis en condiciones iniciales se propondrán mejoras.

1.7.2. Diseño de la investigación

28
 El diseño de la presente investigación es no experimental – transeccional causal,

no experimental porque el comportamiento de las variables dentro del sistema de

abastecimiento y control de inventarios, se observarán tal como ocurren e interactúan

entre sí, sin intervención alguna para luego ser analizados. Transeccional – causal

porque los datos recolectados serán obtenidos en un solo momento y serán tomados

durante su ocurrencia dentro del sistema de abastecimiento y control de inventarios de

la empresa procesadora de alimentos., a su vez es causal por que trataremos de

demostrar la relación causal de las variables internas del sistema de abastecimiento y

control de inventarios con la variación de desempeño, que se verá reflejado en el costo

total de aprovisionamiento.

1.8 HIPÓTESIS DE INVESTIGACIÓN

1.8.1. Hipótesis General

H_0: La implementación de un plan de mejora del abastecimiento y control de

inventarios por medio de la Planificación de los requerimientos de materiales, análisis

ABC de inventarios y políticas de control de Inventarios, permitirá incrementar la

productividad del área logística en una empresa procesadora de alimentos para el sector

gastronómico.

1.8.2. Hipótesis Específicas

▪ La implementación del plan de mejora de gestión de abastecimiento por medio de

la planificación de los requerimientos de materiales, análisis ABC de inventarios y

políticas de control de Inventarios disminuirá las rupturas de stock en el área de logística

y almacén.

29
▪ La implementación del plan de mejora de gestión de abastecimiento por medio de

la planificación de los requerimientos de materiales, análisis ABC de inventarios y

políticas de control de Inventarios disminuirá los sobrecostos por compras urgentes en

el área de logística y almacén.

▪ La implementación del plan mejora de gestión de abastecimiento por medio de la

planificación de los requerimientos de materiales, análisis ABC de inventarios y políticas

de control de Inventarios disminuirá los tiempos muertos en el área de producción.

1.9 VARIABLES E INDICADORES

▪ Variable Independiente: La implementación un plan de mejora de gestión de

abastecimiento y control de inventarios por medio de la planificación de los

requerimientos de materiales, análisis ABC de inventarios y políticas de control de

Inventarios.

▪ Variable Dependiente: Productividad del área logística en una empresa

procesadora de alimentos para el sector gastronómico.

Dimensiones: (1) Rupturas de stock en el área de logística y almacén, (2)

sobrecostos por compras urgentes en el área de logística y almacén, (3) y tiempos

muertos en el área de producción.

30
 1.9.1. Variable Independiente

Variable Indicador Índice

La implementación
un plan de mejora
de gestión de
abastecimiento y
control de
inventarios por
medio de la Variación total del costo
% de Variación menor a 0%.
planificación de los aprovisionamiento.
requerimientos de
materiales, análisis
ABC de inventarios
y políticas de
control de
Inventarios

31
 1.9.2. Variable Dependiente

Variable Dimensiones Indicador Índice

Cantidad de rupturas de Menor a la

Efectividad
stock mensual. actual
Productividad del área
Costos de
logística en una Suma de sobrecostos Menor a la
Materia Prima
empresa procesadora mensuales actual

de alimentos para el
Suma de tiempos
sector gastronómico. Tiempos de muertos generados Menor al
producción. mensualmente por falta actual

de stock

32
 CAPÍTULO II MARCO REFERENCIAL

2.1 MARCO TEÓRICO

2.1.1. Árbol de problemas

Según (Hernández, & Garnica González, pág. 38)

El análisis de problemas es una de las herramientas fundamentales en la

planificación, especialmente en proyectos. El análisis del árbol de

problemas, llamado también análisis situacional o simplemente análisis de

problemas, ayuda a encontrar soluciones a través del mapeo del problema.

Identifica en la Vertiente superior, las causas o determinantes y la vertiente

inferior las Consecuencias o efectos.

Este método tiene las siguientes ventajas:

- Está relacionado e identifica problemas reales y presentes más que

problemas aparentes, futuros o pasados.

- El problema se puede desglosar en proporciones más manejables y

definibles. Esto permite, priorizar más claramente en relación con qué

problema o tema es más importante y esto a su vez, permite enfocar los

objetivos haciendo más efectiva su influencia;

- Hay un mayor entendimiento del problema y por lo general, nos

interconecta con las causas más contradictorias;

33
 - Identifica los argumentos constitutivos y ayuda a establecer quienes son

los actores políticos y procesos en cada etapa;

- Ayuda a establecer que información adicional, evidencia o recurso se

necesita para fundamentar el caso o construir una propuesta de

solución convincente;

- Este proceso de análisis frecuentemente ayuda a construir un

sentimiento compartido de comprensión, propósito y acción;

- Los problemas de desarrollo identificados en el árbol de problemas se

convierten, como soluciones, en objetivos como parte de la etapa inicial

de diseñar una respuesta;

- y los objetivos identificados como componentes o productos se

convierten en los medios para encarar el problema de desarrollo

identificado y proporcionar un instrumento para determinar su impacto

de desarrollo.

Propósito

Contar con una herramienta visual multipropósito para identificar y priorizar

problemas, objetivos o decisiones. El problema principal es representado como el tronco

de un árbol y los factores relevantes, influencias y resultados se reflejan como raíces y

ramas.

Procedimiento

Como se dijo anteriormente, la identificación y el análisis de problemas es el

primer paso para la identificación de los objetivos estratégicos de desarrollo. Además,

este tipo de análisis es el que se utiliza para la identificación de alternativas de solución

a un determinado problema; y constituye, por tanto, la primera fase de un proceso de

34
planificación.

La “identificación” de ideas, es una etapa muy importante. Por lo general, la

tendencia es que, más que analizar problemas, lo que se hace es proponer, a priori,

soluciones.

Son comunes frases como:

- Lo que aquí hace falta es un hospital;

- Hay que construir una escuela;

- La ausencia de medicamentos ha incrementado los casos de diarrea;

- Es necesario construir un nuevo centro polideportivo para disminuir la

delincuencia juvenil.

Aseveraciones como estas, corresponden a propuestas de soluciones, pero

sin tener una cabal comprensión de cuál es el asunto que se quiere resolver y si, en

realidad, ellas se ajustan y corresponden a la problemática que se quiere solucionar.

Es conocido que si se identifica bien el problema que aqueja a una determinada

comunidad, de partida se tiene un gran porcentaje de la solución de este; y es por

ello por lo que es importante hacer hincapié en esta fase, que además nos conducirá

a identificar los objetivos de desarrollo.

2.1.2. Clasificación A.B.C.

Para (JACOBS & CHASE, 2009) en las empresas con variedad de artículos en

almacén es importante dar prioridades y optimizar el manejo y gestión de materiales. Es

frecuente que las listas de almacén incluyan códigos de artículos, que varían, en valor,

desde unas pesetas hasta miles de ellas y que son consumidos a un ritmo desde unos

pocos al año hasta decenas de miles.

La clasificación ABC es una técnica que establece diferencias entre grupos de

35
artículos que deben ser manejados de una manera determinada, así como normas de

manejo y rutinas para los diferentes grupos. El valor en volumen de un artículo es el

consumo anual en unidades multiplicado por el precio unitario. En un almacén pueden

existir artículos de diversos, con lo cual la gestión puede ser más eficaz si se centra en

los de mayor importancia.

De esta manera los artículos se clasifican en tres grupos:

- Grupo A. Formado por los artículos de alto valor, que generalmente no

sobrepasan el 20 % del número total de artículos, representando, sin embargo, un

valor del 70 al 80 % del inmovilizado.

- Grupo B. Formado por artículos de valor intermedio, que pueden representar entre

un 30 y un 40 % del número total de artículos, no sobrepasando su repercusión

en el inmovilizado, del 25 % del total.

- Grupo C. Formado por artículos de poco valor, y que constituyen gran número

entre el total de los del almacén, representando solamente un pequeño valor del

total de las existencias. Representan un 85% del número de artículos y

acostumbran a responder sólo el 10%, aproximadamente, del valor del volumen

del almacén. Estos los llamamos artículos "C".

El método de trabajo basado en la clasificación ABC, significa que no tratamos

todos los artículos de compra de la misma forma, sino que asignamos una importancia

especial a los artículos "A", menos importancia a los "B" y la menor a los "C". Debemos

poseer pequeñas existencias de artículos "A", pedirlos en pequeñas cantidades, en

intervalos cortos de tiempo y haremos un seguimiento minucioso de los mismos. En el

caso de artículos "B" podemos tolerar unas existencias mayores porque su valor en

36
volumen es bajo y el capital inmovilizado pequeño.

Para los artículos "C" se pueden hacer previsiones de consumo con base a datos

históricos, pudiéndose mantener unos stocks de seguridad más grandes. En la siguiente

figura, propuesta por Rambeaux, autor de este criterio de selección ABC y de gestión de

almacenes, se muestra esta relación que discurre en sentido inverso: mayor valor –

menor cantidad.

2.1.3. Medidas de desempeño de los procesos

La medición dentro de la administración de operaciones es fundamental dado que

permite mostrar de forma resumida y clara los resultados obtenidos en los procesos.

Dentro de las medidas más importantes tenemos a utilización, la eficiencia, la eficacia y

la productividad. Antes de poder calcular cada uno de ellos en cualquier organización es

necesario conocer y comprender las diferencias entre dichos conceptos, detallamos a

continuación

- Utilización: Se define como “la proporción de tiempo que se usa un recurso

en relación con el tiempo disponible para el uso” (Jacobs & Chase, 2009),

siempre se tomara esta medida en relación con un recurso, como por ejemplo

maquinaria, equipo, mano de obra directa.

Cuantitativamente suele representarse con la siguiente formula

37
- Eficiencia: La eficiencia como concepto implica realizar algo con el menor

costo posible, en cuanto a la fórmula para poder efectuar su cálculo debe ser

definida para cada caso en específico dado que ha de medirse en relación al

resultado producido, generalmente se expresa en términos porcentuales; para

su cálculo se debe usar la misma unidad de medida para numerador y

denominador; a continuación, se presenta la formula general de eficiencia.

(Jacobs & Chase, 2009),

Sin embargo, desde el punto de vista de abastecimiento para poder determinar

este parámetro se debe considerar la idea de la medición de los resultados

obtenidos en relación con los recursos utilizados, una claro ejemplo es el ROI

( retorno sobre la inversión especialmente inventarios) , eficiencia de tiempo

(hh del personal). ; ampliando esta definición, es importante detallar que en un

contexto logístico, una eficiencia real debe ir más allá de la gestión de

inventarios y requiere un desarrollar un sistema integral de productos, ventas,

producción y suministro. (Jacobs & Chase, 2009),

- Eficacia: Como concepto general es entendido en el sentido de ejecutar las

tareas correctamente para crear un mayor valor a la organización se relaciona

con los procesos financieros esenciales para que opere la empresa. Con

frecuencia, maximizar la eficacia y la eficiencia al mismo tiempo crea conflicto

entre ambos objetivos. (Jacobs & Chase, 2009),

38
- Productividad: La productividad es una medida que puede ser utilizada para

todo nivel de organizaciones productivas desde un proceso, área, empresa,

unidad de negocio, industria o país. Su medición es fundamental dado que

muestra claramente el desempeño. Por lo cual también existen diversas

formas para calcular la productividad, en forma genérica se presenta la

siguiente fórmula. (Jacobs & Chase, 2009),

Para que dicha medida tenga sentido es imprescindible que pueda ser

comparada contra un parámetro, ya sea una medida estándar de la empresa,

del sector o contra sí mismo en el tiempo. Dado que la productividad puede

medirse de forma parcial (por cada recurso usado), multifactorial (más de un

recurso) o total. Se muestran a continuación fórmulas que ejemplifican lo

indicado. (Jacobs & Chase, 2009),

39
 - Gestión de Planeamiento de recursos

Para (Prado Bustamante, 1992) la administración de inventarios tiene un gran

impacto en todas las funciones de la empresa y relaciona al 10% a: finanzas,

mercadotecnia y producción. Es una responsabilidad básica del área de operaciones

puesto que los inventarios afectan en forma importante los requerimientos de capital, los

costos y el servicio que se presta al cliente.

Existen objetivos en conflicto respecto del inventario, entre las funciones de

mercadotecnia, finanzas y producción. El papel de la administración consiste en

equilibrar estos objetivos en conflicto en beneficio de los intereses de la empresa como

un todo. Como ya se mencionó, los problemas de decisión en la administración de

inventarios incluyen aspectos como: qué, cuánto, cuándo ordenar y qué sistema de

control deberá usarse. A este respecto las dos primeras preguntas se pueden obtener

satisfactoriamente si se emplean las técnicas de modelo clásico y sus variantes. Sin

embargo, dicho modelo no nos responde las últimas dos interrogantes.

Para lo cual existe el Plan de Requerimiento de Materiales o MRP por sus siglas

en inglés, en el cual (Rivera Poma, 2014) se necesita conocer la demanda sin

dependencia de los productos finales de la organización para calcular de manera

instantánea y estricta la demanda dependiente generada por el requerimiento de los

productos. MRP además nos da un programa para generar o solicitar la materia prima.

El sistema MRP necesita de información, tanto del proceso benéfico como de la

demanda de los productos, por lo cual se usa un programa especializado para el

procesamiento de la información. La confiabilidad del sistema MRP dependerá

exclusivamente de la confiabilidad de los datos proporcionados.

40
 A. Proyecto maestro de producción (MPS):

El MPS (Por sus siglas en inglés) se hace desde las demandas de los clientes o

de pronósticos de la demanda, identifica las porciones de todos los productos terminados

y establece en qué periodos, dentro del horizonte de organización, se necesita generar.

B. Lista de materiales (BOM)3

Identifica la composición de los productos terminados, especificando los próximos

puntos:

Artículos subcomponentes, así como su porción requerida en cada grado.

Secuencia de adhesión o ensamble de los artículos subcomponentes.

Centros de trabajo en los cuales se hacen los ensambles.

C. Registros de inventario

El sistema de la compañía debería contener un documento de registros de

inventario actualizado para cada uno de los artículos en la composición de los productos.

Se debería disponer de los próximos datos:

- Identificación de los artículos por medio de códigos.

- Porción disponible.

- Grado de stock de estabilidad.

- Tiempo de suministro de artículos (lead time).

2.1.4. Planificación de requerimiento de materiales o Material Requirements

Planning (MRP)

La planificación de requerimiento de materiales es un sistema de planificación

parte del control de inventarios, esencialmente puede resumirse en conocer y determinar

el momento y cantidad de productos a adquirir para determinada planificación de

41
producción, para lograr ello se debe hacer uso de un modelo lógico matemático que

busca determinar de exacta el requerimiento de productos semielaborados (intermedios)

y materias primas que son necesario para finalmente desarrollos el producto terminado,

viéndolo desde un punto de vista periódico temporal.

Este método tiene una especial importancia ya que genera una más eficiente

forma de planificar y administrar las actividades de producción y abastecimiento (compra

y entrega de productos), debido al alto nivel de competencia que existe en el mercado

actual, esta herramienta ayuda a minimizar las “malas” decisiones que se toman respecto

al abastecimiento y producción; buscando un efecto económico favorable para la

organización. (CANGREJO, 2018)

Sistema MRP: La herramienta de MRP, desde un punto de vista sistémico, tiene

entradas y salidas (ambas son información); las entradas son la información de los

requerimientos de productos finales por parte de cliente final ( cantidad y temporalidad),

así como la composición (desglose de producto) así como las recursos actuales (

inventarios actualizados de MP, intermedios y productos finales), como salida la

herramienta otorga un reporte de la temporalidad de producción, la temporalidad y

cantidad de las materias primas a comprar y un estado proyectado en cada periodo de l

estado de los elementos materiales involucrados en la elaboración.

Información de entrada:

- Plan Maestro de producción

- Estado de inventario

- Lista de materiales (BOM)

Información de Salida

42
 - Cronograma de producción

- Cronograma de aprovisionamiento

- Informe de excepciones

Metodología MRP: La metodología que planteada el MRP se basa en el cálculo

de los requerimientos de materiales, como se mencionó en el párrafo anterior a partir de

la información del MPS, del inventario y Lista de materiales. Con dicha información se

estructura una metodología poder conseguir una línea de tiempo de todas las

operaciones requeridas para completar dicho MPS. Dado que este Plan maestro de

producción solo detalla el requerimiento de productos finales en cada periodo de tiempo,

independiente del tiempo requerido o materiales en almacén. A continuación, se muestra

el gráfico que lo detalla

Gráfico 1: Panorama de los elementos que componen un programa estándar de

requerimiento de material e informes que genera
Tomada de Chase y Jacobs, 2018, Administración de Operaciones

43
 Demanda de productos. Debe provenir ya sea de un pronóstico o de pedidos

confirmados por clientes habituales, por lo general se genera una combinación de ambas

fuentes.

Lista de materiales: Es la descripción del producto, contempla los materiales,

componentes que conforma un producto a ser elaborado, también es conocido como el

árbol de producto, pues contiene varios niveles que asemejan a raíces, debe contener

un identificador de cada artículo (código o nombre) y la cantidad de partes que se

requiere para una unidad del nivel superior.

Registro de inventario: De ser un archivo actualizado que debe registrar los

movimientos del inventario a medida que estos ocurren, tales como entradas, salidas,

pérdidas, pedidos cancelados.

Software para el MRP: Con la información de entrada completa (registro de

inventario, plan maestro, lista de materiales) se inicia el proceso de cálculo de las

necesidades de cada componente denominado explosión, el cual se da de forma

descendente, debe tenerse especial cuidado con los niveles de saldos y pedidos

programados por recibirse. Debido a que dichos cálculos son repetitivos y cuantiosos la

mejor y más confiable forma de poder asegurar su correcta ejecución es mediante el uso de

un software diseñado especialmente para ello. La tendencia actual es que se tenga un

sistema ERP para toda la organización y dentro de ellos la posibilidad de aplicar esta

herramienta importante.

Evolución del MRP

Como se menciona el MRP genera como resultado una serie de informes siendo

el más importante de ellos el programa de pedidos planificados para el inventario, es

44
decir esta centrado en el proceso de producción y control del inventario; sin embargo,

esta herramienta ha presentado como el resto de herramientas una “evolución”, a las

que se le ha denominado como MRP II

MRP II: Busca planificar no solo las materias primas, sino otros recursos de la

empresa tales como Horas Hombre, horas máquina, enfocándose primordialmente en los

problemas de capacidad par a satisfacer el plan de producción planteado llegando un paso

adelante interviniendo en otras áreas funcionales además de producción y logística

(abastecimiento) Así también prefiere usar como información de entrada la demanda y

estudio de mercado, por sobre el MPS. Tiene como objetivo final generar una mayor

productividad.

En ello busca lograr mayores beneficios, como son:

- Gestión optima de rutas y centros de trabajo

- Disminución de costos de producción

- Optimizar el tiempo de producción

- Mayor flexibilidad de la organización para trabajar con cambios en los pedidos.

45
 Gráfico 2: Esquema del MRP II

Tomada de Monk, E. & Wagner, B., Conceptos de Planificación de

recursos empresariales Segunda Edición, 2006. Recuperado
[Link]

46
 2.1.5. Sistema de inventario por seguridad

Para (Prado Bustamante,1992) en todos los modelos varias de las suposiciones

del modelo clásico han sido modificadas; sin embargo, la relativa a la "demanda

constante y conocida" ha permanecido inalterable en todos los modelos, no obstante que

la incertidumbre en la demanda es un factor fundamental que debe reconocerse para

desarrollar un buen sistema de inventarios. Esta variabilidad no prevista en la demanda

hace necesario mantener inventarios mayores como protección contra la posibilidad de

demandas superiores al promedio; a este inventario "extra" se le denomina Inventario de

seguridad (B). En términos generales, su cálculo requiere que se satisfagan los requisitos

de los objetivos gerenciales económicos, equilibrando el costo del inventario de

seguridad con el costo de faltantes. Otro parámetro cuyo conocimiento y control ayuda a

lograr un buen sistema de inventarios es el relacionado con el tiempo de entrega del

suministro; la consideración de la incertidumbre de este tiempo permite acercar más a la

realidad el modelo clásico. El establecimiento del inventario de seguridad puede lograrse

de diversas maneras:

1) Inventario de seguridad igual a “n” semanas o “n” días de demanda media,

donde “n” se determina basado en experiencia pasada. Cabe hacer notar que, para

artículos con alto valor de uso anual, el inventario resultará muy costoso.

2) Inventario de seguridad que busque el equilibrio de los costos del inventario y

del costo de agotamiento. A menudo es difícil identificar el verdadero costo del

agotamiento.

3) Inventario de seguridad basado en el establecimiento de un nivel de servicio

que garantice que los casos de agotamiento no excederán algún nivel predeterminado,

este último enfoque es el más común; más adelante se verá con detalle.

47
 2.1.6. Evaluación económica.

La evaluación económica es un método sistemático que analiza diferentes

programas y/o intervenciones sanitarias con el fin de ofrecer una información que sirva

de apoyo para la toma de decisiones. Se compone de un conjunto de técnicas de

medición y valoración comparativa de resultados (costes y consecuencias) efectuado en

circunstancias reales.

La evaluación económica ayuda a elegir las mejores opciones (oportunidades)

siguiendo un método objetivo y sistemático. Los estudios de evaluación económica

pueden valorar cualquier intervención que conlleve una elección entre varias alternativas

y tenga repercusión en la salud y en la utilización de recursos sanitarios. Se puede

evaluar, por ejemplo, un nuevo fármaco, una intervención quirúrgica o la forma de

organización (hospitalaria o ambulatoria) para una estrategia diagnóstica o curativa.

Generalmente este tipo de estudios se centra en aquellos temas cuya relevancia tanto

clínica como económica sea importante. Previamente deberá haberse demostrado que

las alternativas a evaluar son efectivas o al menos eficaces.

2.1.7. Políticas de inventarios.

Las políticas de inventarios en términos generales buscar definir para una

organización la cantidad de comprar (¿Cuánto comprar?), el momento en el cual comprar

(¿Cuándo comprar?) y la forma en la que se debe reabastecer (¿Cómo se reabastece?)

(Guerrero Salas, 2017). Para conseguir dichas políticas es necesario definir el tipo de

estrategias para planificar la adquisición de cada material en relación con los pedidos.

- Fabricación contra stocks (MTS): Es aplicado para un producto estándar, en base

a un pronóstico previo a la llegada de un pedido.

48
 - Fabricación bajo pedido (MTO): Se aplica para un producto estándar, el cual no

es almacenado y se produce posterior a la llegada de un pedido.

- Montaje a pedido: Para un producto estándar, manteniendo los elementos que lo

componen en stock y se termina el ensamble una vez que llega el pedido.

- Configurar a pedido (CTO): Existen variaciones del producto estándar, sin

embargo, son insuficientes para ameritar las piezas para cada variante, de otro

lado si representan una cantidad suficiente para que la estructura se torna

compleja para un manejo sencillo.

- Ingeniero a pedido (ETO): Es aplicado para proyectos específicos y estructuras

complejas que son únicas sin precedente lo cual impide que se maneje con

variaciones estándar.

Además de ello es imprescindible considera los siguientes factores que afectan la

definición de políticas de inventarios

1. Ritmo de consumo, si el consumo es lineal, estacionara, combinado o quizás

impredecible

2. Capacidad de Compra, evaluar la disponibilidad financiera de la organización

3. Tiempo de respuesta de los proveedores, si tienen tiempo de entrega

inmediata (just intime), abastecimiento demorado

4. Capital de Trabajo suficiente, si se cuenta con un capital para poder costear el

mantenimiento del inventario.

49
 5. Costos asociados, se debe evaluar los diversos costos asociados como

manejo, seguros, arrendamientos y depreciación

6. Protección, se debe manejar un nivel que permite la protección ante la

escasez, demanda inesperada y aumento de precios.

7. Riesgos, que se encuentre asociado a los riesgos asociados al rubro y /o

productos tales como deterioro, pérdidas, disminución de la demanda.

Así mismo desde un punto de visto organizacional se debe evaluar el interés,

respecto al nivel de inventarios, conflictos internos y lucha de poderes de las diferentes

áreas tales como (1) Operaciones, (2) Almacén (3) logística (4) Finanzas, las cuales en

términos generales buscan niveles diferente de inventarios y en cada uno de los

productos.

En resumen, para poder plantear políticas de inventarios adecuadas es necesario

un profundo conocimiento de la realidad de cada organización, en aspectos más allá del

área logística aunado a la aplicación de modelos matemáticos que puedan describir de

forma cercana el comportamiento del inventario. (Mora García, 2016)

2.2 ANTECEDENTES

2.2.1. Antecedentes locales.

En la ciudad de Arequipa se presenta el trabajo de (Supo Purizaca, 2018) mejora

del sistema de gestión de abastecimiento y stock de una empresa constructora, 2016,

este análisis se basa en la utilización de un sistema de administración de suministro y

stock que posibilite mantener el control de forma positiva las existencias de la

50
organización, y de esta forma entablar un equilibrio entre la calidad del servicio y los

costes que se originan del stock al planear, ordenar y mantener el control de los

movimientos de entradas y salidas, manteniendo la libertad de las operaciones para

lograr atender variaciones de la demanda del producto y permitir flexibilidad de

programación del reparto frente a variaciones en determinados plazos y porciones de

material que existe para la entrega. Al final, se necesita considerar que el control de las

existencias en una organización se necesita que se haga de forma objetiva con el objetivo

importante de conservar un abasto por medio de un stock mínimo y mayor de productos

por cada ítem que comercializa la organización empresarial.

Esta investigación es pertinente, al mantener objetivos y herramientas similares o

iguales a las que se va a desarrollar en el siguiente proceso de investigación, por ende,

sirven de referencia en su aplicación práctica, aun cuando se difiera profundamente en

las áreas productivas de las organizaciones seleccionadas para el estudio.

2.2.2. Antecedentes nacionales.

Primero se tiene la investigación de Cárdenas Zanabria (2013) a cuál habla sobre

la gestión de abastecimiento, aplicando técnicas como MRP Y políticas de inventarios a

través del análisis de la variabilidad de la demanda, que concluye en pronósticos. De

esta investigación se obtuvieron resultados prometedores para la empresa donde se

aplicó el estudio. Se determinó que es conveniente tener distintas frecuencias de pedido

para cada producto, para disminuir los costos totales de almacenaje y colocación de

órdenes. Para cada categoría o familia de producto es conveniente aplicar un método

diferente de pronóstico, que se ajuste mejor a la demanda. Es preciso señalar que se

concluye que los stocks de seguridad están definidos también por la demanda de cada

51
uno de los productos, estos conceptos serán abordados en nuestra investigación, por

ello se hace pertinente comentarlos, dentro de nuestro marco referencial.

De igual manera se presenta el trabajo de (León Lazarinos, 2019) “Propuesta de

mejora en la gestión de la cadena de suministro de una empresa metalmecánica

aplicando el modelo scor”, en la región Arequipa. Dicho trabajo tiene como objetivo

plantear mejoras en la administración de la cadena de abastecimiento de una compañía

metalmecánica, para poder hacer un óptimo manejo organizacional implementando el

modelo SCOR.

Para ello se detalla la primordial metodología usada para la preparación del

estudio situacional de la cadena de suministros de la organización METSO PERÚ S.A.,

el cual es el Modelo SCOR, además se detallan los conceptos sobre la cadena de

suministros y la administración logística a su vez que se muestra el respaldo teórico de

los instrumentos de optimización que se usarán.

Por otra parte, se explica donde se realizarán las mejoras en la cadena de

suministros, como es la compañía metalmecánica METSO PERÚ S.A., se muestra sus

productos y servicios y su composición organizacional para un mejor conocimiento de su

organización y además se explica las ocupaciones y composición del área de logística

de la compañía.

Seguidamente, se hace el estudio situacional de la cadena de suministros para lo

que se usó la metodología y herramienta del modelo SCOR donde se analizó los

inconvenientes de todos los procesos de la cadena de suministros como son la

organización, abasto, producción, repartición y devolución, encontrando la primordial

problemática en los procesos de idealización, suministro y repartición, las propuestas de

52
optimización para la cadena de suministros de la organización METSO PERÚ S.A.,

donde las primordiales herramientas son la utilización de las 9S´s, la utilización de las

políticas de inventario, la utilización de métodos de trabajo para las primordiales

ocupaciones del área de logística y la utilización de los KPI´s logístico para un mejor

seguimiento y control de los procesos.

Finalmente, se muestra la evaluación de las propuestas de optimización donde

se hace una evaluación económica en la cadena de abasto de la organización METSO

PERÚ S.A., por medio de los indicadores económicos como el VAN, B/C, PRI, para de

esta forma poder exponer las conclusiones y sugerencias del análisis.

Esta investigación, es una muestra del valor de la organización como una causa

genérica de la productividad y de la eficiencia, mismas que se buscan desarrollar en la

investigación que se lleva a cabo por lo que es de vital importancia como marco

referencial en el desarrollo de la investigación actual.

2.2.3. Antecedentes internacionales

A nivel internacional se presenta la investigación de grado de (Bernal Trujillo &

Villegas Parra, 2020) quienes realizaron el trabajo diseño de un plan de mejora continua

en la gestión logística de abasto de materia prima al grupo empresarial organización La

Paz. En el cual se logró un plan de mejoramiento en la gestión logística de abasto de la

compañía organización empresarial la paz. Para dicha construcción, se utilizó el modelo

referencial de la logística en asocio con la matriz de Vester, para escoger las causas raíz

de la problemática y establecer las estrategias que deben ser implementadas. Dentro los

hallazgos más importantes se encuentran la optimización de los procesos y

procedimientos en el abasto de materia prima que garantice una continuidad persistente

53
en la producción, la dinamización en los procesos entre regiones de producción, compras

y logística orientado hacia la cadena de abasto dirigidos a la fidelización de proveedores

asegurando finalmente un bajo costo por unidad producida.

Seguidamente se presenta el trabajo de (Trujillo Pincay, 2018) En el cual se tiene

como objetivo diagnosticar el caso presente de la parte de abastecimientos del Comando

de Operaciones Aéreas y Custodia, para lo que se usó como herramientas un Diagrama

de Flujo y un Diagrama Causa- Impacto (Ishikawa), con el propósito de entablar los

componentes que están afectando al personal de dicho Comando, en el reparto y abasto

de los diversos tipos de materiales, dando como consecuencia la insatisfacción del

cliente, por componentes como la demora en el sector de recepción y entrega de los

materiales, por lo cual se ofrece llevar a cabo un sistema automatizado de control de

inventario, así como; una estrategia de capacitación en temas como el control de bienes

y manejos de inventarios, con el fin de actualizar los conocimientos del personal que la

trabaja en la bodega de la parte Abastecimientos y por medio del sistema optimizar la

era en la entrega de los recursos de la Organización.

El uso de las estrategias de análisis como el diagrama de causa efecto, así como

otras herramientas, son las que han servido para la elección de este antecedente dado

el objetivo principal de esta investigación enfocado al abastecimiento lo cual sirve de

base al trabajo actual.

Seguidamente se presenta el trabajo de Rivas Vinueza & Orozco Aguirre (2020)

“Propuesta de mejora de procesos logísticos del área de abastecimiento de La Chilenita”.

El mismo poseía el fin de mejorar los procesos de abasto de materia prima e insumos de

La Chilenita, para así minimizar los tiempos de operación, los niveles de inventario y

54
desarrollar procesos que permitan asegurar una producción eficiente que aumente la

calidad en los productos de la compañía.

La metodología aplicada es cualitativa detallada, implementando entrevistas

estructuradas dirigidas a los jefes de producción, despacho y suministro y visualizaciones

directas a los procesos recientes del área de suministro. Los resultados encontrados en

el proceso investigativo definieron que hay distintas anomalías e inconvenientes dentro

del área de suministro y bodega.

En la iniciativa se aplica la metodología lean operation, con el fin de ejercer

operaciones y manufacturas esbeltas, para así reducir los índices de desechos de

materia prima, precios de almacenamiento, pudiendo el incremento de los márgenes de

productividad. Por lo tanto, se ofrece una estrategia de optimización con base en

manuales de procesos, donde se describen las funcionalidades y responsabilidades del

personal del área de suministro y se detallan lineamientos de control de inventario.

Finalmente se presenta el trabajo de Peña Mogollón (2018) “Propuesta de mejora

en la cadena de suministros para reducir los costos logísticos en la empresa Camposol

S.A.” La cual tuvo como fin general decidir el efecto de la iniciativa de optimización en la

cadena de suministros para minimizar los precios logísticos en la organización Camposol

S.A. En primer lugar, se hizo un diagnóstico del caso de hoy de la cadena de suministros

en la compañía Camposol S.A, donde se identificaron los inconvenientes existentes que

producen altos precios logísticos. Luego se hizo la priorización de las razones raíces por

medio del diagrama de Pareto para ofrecer pasó a decidir el efecto económico que

produce en la compañía estas problemáticas representando pérdidas monetarias. Para

la solución de este caso, se planteó mejoras como un nuevo método de construcción de

55
código SAP, administración de proveedores (SRM), administración de procesos de

negocios (BPM), un sistema ABC, ampliación de almacén, automatización del proceso

de requerimiento y una estrategia de capacitación para los ayudantes relacionados en el

proceso. Con la iniciativa de optimización se disminuirán los precios logísticos en 1 745

393.76 USD. Al final se hizo una evaluación económica y financiera, teniendo un VAN de

602,573.64 USD, un TIR de 87%, un PRI de 1.15 años y un B/C de 2.79 USD. Lo que

concluye que la iniciativa es rentable para la organización.

2.3 TERMINOLOGÍA

Almacén

Se tiene por almacén (Defensoría del contribuyente y Usuario Aduanero, 2020)

establecimiento o recinto cubierto o descubierto (edificio o local) donde se depositan

temporalmente géneros de cualquier especie, generalmente mercancías (materia prima,

insumos, componentes, productos terminados). Existen tres grandes categorías de

almacén: A) almacén público o privado, según la propiedad y control efectivo del mismo.

B) almacén libre o de estanterías, según la estructura interna que el mismo tenga. C)

almacén libre o caótico y fijo, según la ordenación del stock que maneje. El almacén

suele denominarse depósito, cuando las mercancías que contiene están en algún punto

de su distribución física; en estos casos suelen ubicarse en zonas de transferencia de

carga.

Aprovisionamiento

“Considerando realmente esta función con una prolongación de la función de

compras, siendo ésta la responsable de la selección de proveedores y las relaciones con

los m i s m o s , l o q u e repercutirá de forma importante sobre la

56
f u n c i ó n de aprovisionamiento, la cual es en definitiva responsable de los flujos de

entrada de mercancías.” (Instituto Nacional de Capacitación Profesional, 2020)

Clasificación

“Es el ordenamiento o la disposición por clases. Básicamente, la clasificación

implica la búsqueda en un todo de todas aquellas cosas que guarden o compartan algún

tipo de relación para así agruparlas.” (Ucha, 2008)

Ceviche

“Ceviche, proviene del vocablo árabe iskebêch (escabeche), que a su vez es un

préstamo de la palabra persa que significa vinagre” (Terrés, 2016) Además (Ceviche

Peruano, 2011) “es un plato consistente en carne marinada en aliños cítricos, siendo los

más comunes preparados a base de pescado, mariscos o ambos.”

Evaluación

“Valoración de conocimientos, actitud y rendimiento de una persona o de un

servicio.” (Manual de procesos y procedimientos, 2020)

Logística

“El proceso de planificar, ejecutar y controlar de una manera efectiva y eficiente el

flujo de materias primas, inventario en curso y producto terminado, así como la

información relativa a estos, desde el punto de Origen hasta el punto de consumo, con

el propósito de cumplir con las necesidades de los consumidores.” (Ballou, 2010)

Inventario

“Existencia o cantidad de productos que se conservan en un lugar y momento

determinado para facilitar la producción o satisfacer las demandas del consumidor y que

57
puede incluir materia prima, producto en proceso y producto terminado. 2. Lista de las

existencias.” (Defensoría del contribuyente y Usuario Aduanero, 2020)

Productividad

INT / Prodi. - Relación existente entre el producto obtenido y los factores de

producción empleados, es decir, entre las cantidades de riquezas y las cantidades de

recursos que absorbe un proceso de producción. (Jacobs & Chase, 2009)

Stock

“Producto almacenado listo para ser vendido, distribuido o usado.” (Universidad

Politécnica de Cartagena, 2020, pág.21)

Abastecimiento y Reabastecimiento

En el campo de la logística definimos por abastecimiento la acción de dotar de

materia prima e insumos a los centros de producción o producto terminado hacia los

almacenes de clientes siempre y cuando haya una exigencia, requerimiento o demanda.

(Ballou, 2004)

Semielaborado

Es el producto resultante del procesamiento (combinación o mezclas) de insumos

mediante procesos manuales o por medio de equipos, que pueden sufrir cambios físicos

o químicos los cuales son unitarizados para su almacenamiento y distribución.

Formulación

Es el conjunto o lista de insumos y sus determinadas cantidades para poder

obtener un lote semielaborado.

58
 Software POM-QM for WINDOWS

Es un software académico que incluye algoritmos para solución de distintos

problemas para la toma de decisiones en áreas de conocimiento como gestión de

producción/operaciones, métodos cuantitativos, ciencias de la gestión e investigación de

operaciones, etc. (QM for Windows Download - POM-QM Es Un Programa Para Gestión

De Producción/operaciones, 2022)

59
 CAPÍTULO III DESCRIPCIÓN Y ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL

3.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

Para la determinación de efectos dentro de la organización de han considerado,

varios efectos ocasionados de manera global y no solo en el área de Logística y Almacén,

de esta manera se visualizarán las posibles incidencias de los efectos, vistos en la

situación problemática, con respecto a toda la organización, se ha comenzado con una

lluvia de ideas para describir los efectos.

Tabla 1: Lluvia de Ideas

No IDEAS

1 Software orientado a las ventas y no administración de almacén

2 Se presenta rupturas de Stock

3 Dirección Estratégica empírica

4 Inexistente plan de mantenimiento preventivo

5 Inexistente estandarización de procedimientos internos

6 Carencia de un sistema Gestión de Calidad

7 Deficiente análisis estratégico

8 No se cuenta con objetivos para cada área

9 Inadecuado control en las abastecimiento y producción

10 Inadecuado almacenamiento de productos frescos genera

mermas
11 Se desconoce métodos y herramienta para generar pronósticos

12 Inexistente registro datos de producción

13 Se registran mermas por errores de producción

14 No existe capacitación e inducción adecuada al personal nuevo

60
15 No existe un programa anual de capacitaciones

16 No hay un análisis de criticidad de equipos

17 Pérdida de materia prima por errores en recepción

18 No se registran las fallas ni se catalogan

19 Carencia de programación incentivos para motivación de

personal
20 Inexistente Manual de obligaciones y funciones

22 No se ha establecido un mapa de procesos

23 Curva de aprendizaje prolongada en personal operativo

24 Inexistencia de estudio para tiempos estándar

25 Inexistente DAP Y DOP

26 No se ha identificado la cadena de valor

27 Poca proactividad en el personal

28 Falta orden en los insumos a procesar en el área de producción

29 No hay un control de renovación de EPP’s

30 Carente gestión de SST

31 Falta de correcta señalización en las áreas de la planta

32 La empresa no cuenta con misión y visión

33 Incumplimiento de los BPMs

34 No se cuenta con indicadores para los procesos principales

36 Falta de control estadísticos en los procesos

37 Recursos limitados para la aplicación de mejoras

61
 Una vez identificados los efectos es necesarios organizarlos y agruparlos, por las

cusas principales y subcausas se ha visto por conveniente realizar el siguiente diagrama

de afinidad, donde las cusas principales son: Deficiente Gestión Total de Calidad,

Deficiente Planeamiento y Control de Producción, Deficiente Gestión Estratégica,

Inadecuadas Condiciones Laborales y Deficiente Sistema de Información, estas causas

a su vez estarán divididas en sub causas, también descrito en siguiente diagrama de

afinidad.

62
 Tabla 2: Diagrama de Afinidad

CAUSAS SUB - CAUSAS MOTIVOS

Deficiente control
estadístico de la Inexistente registro datos de producción
calidad
Carencia de un sistema Gestión de
Calidad
Falta de control estadísticos en los
procesos
Falta de certificaciones internacionales
Deficiente aseguramiento

de la calidad Incumplimiento de los BPMs

Deficiente
Inexistente plan de mantenimiento
Gestión Total preventivo
Falta de mantenimiento No hay un análisis de criticidad de
productivo total equipos
de Calidad

Se registran mermas por errores de

producción
Inadecuado control en las
abastecimiento y
producción
Inadecuado almacenamiento de
productos frescos genera mermas
Se desconoce métodos y
herramienta para generar
Inadecuado sistema de pronósticos
Se presenta rupturas de Stock
producción Pérdida de materia prima por errores
en recepción
Deficiente Inexistencia de estudio para tiempos
estándar
Planeamiento Falta orden en los insumos a procesar
Demora en los procesos en
y Control de el área de producción
de producción Inexistente DAP Y DOP
Producción

Dirección Estratégica empírica

Deficiente análisis estratégico
Recursos limitados para la aplicación
Falta de un planeamiento de mejoras
La empresa no cuenta con misión y
visión
63
 Deficiente estratégico

Gestión Deficiente sistema de No se cuenta con objetivos para

gestión de cada área
Estratégica indicadores

No existe capacitación e inducción

adecuada al personal nuevo
No existe un programa anual de
capacitaciones
Falta de correcta señalización en las
áreas de la planta
No hay un control de renovación de
Inadecuada EPP’s
Carente gestión de SST
s Inadecuado clima laboral

Condicione

s Laborales

Inexistencia de roles Inexistente Manual de obligaciones

definidos y funciones
Curva de aprendizaje prolongada en
personal operativo
Bajo desempeño laboral Poca proactividad en el personal

No se ha establecido un mapa de
procesos
No se cuenta con indicadores para
los procesos principales
No se ha identificado la cadena de

valor
Deficiente Deficiente gestión por
Inexistente estandarización de
Sistema de procesos procedimientos internos
Software orientado a las vetas y no
Información administración de almacén

Obtenido el siguiente diagrama de afinidad, se procede a graficar el diagrama de

árbol, como resultado tenemos, que el problema principal, es baja productividad de la

empresa procesadora de alimentos para el sector gastronómico, y como subproblemas

64
tenemos la baja eficiencia y eficacia, por lo que se planteara, contribuir a disminuir la baja

productividad desde el punto vista de la mejora del abastecimiento y mejorar la

productividad en el área de logística y almacén.

65
 BAJA PRODCUTIVIDAD EN LA
EMPRESA PROCESADORA DE
ALIMENTOS

Gráfico 3: Árbol de problemas

57
 Una vez estructurado el árbol de problema, será necesario enfocarnos, en las

causas principales de interés del estudio las cuales se pretende solucionar a través

del planteamiento de las herramientas Clasificación ABC de inventarios, Planificación

de requerimiento de materiales.

Estas causas se identificarán con ayuda del diagrama de causa efecto, que a

continuación presentaremos.

Tabla 3: Desarrollo de diagrama causa efecto.

Desarrollo de diagrama causa efecto.

Hombre El personal que labora en el área logística debe recibir

capacitación de manejo de alimentos, así como capacitación del

correcto uso del sistema, debido que el inventario en almacén no

cuadra con el inventario del sistema.

También sobre seguridad y salud ocupacional.

El personal carece de iniciativa y control del orden, por lo que

muchas veces se encuentran alimentos y envolturas dentro del

almacén.

Maquinaria Los equipos cámara frigoríficos, deberán contar con un plan de

mantenimiento preventivo, para evitar fallas que contemplen el

deterioro de los insumos y semielaborados dentro de la cámara

frigorífica.

Lo que conlleva a un movimiento acelerado de la cadena de

compras y urgentes cuando ocurre un deterioro prolongado.

Además de las balanzas deben recibir también un mantenimiento

periódico para el debido control de ingreso de materiales, ya que

58
 al no estar calibradas y por el constante usos bajo condiciones

críticas (Humedad y polvo), presentan fallas de calibración y

otros.

Método La empresa carece de métodos estandarizados de trabajos

operativos, al igual procedimientos de gestión que empobrece la

gestión logística, reduciéndose a un tema netamente operativo,

cuando debería, primar la gestión y principalmente la gestión de

abastecimiento

Mercado Los clientes que a la vez son socios de la empresa, presentan

también problemas para enviar sus solicitudes de abastecimiento
en el tiempo adecuado, por lo que la labor del almacenero se ve

afectada, provocando malestar y errores por lo apresurado del

trabajo al momento de realizar el picking por cada orden.

Medio El medio en el cual se labora es a techo abierto por lo que la zona

ambiente de almacén de productos no perecibles se encuentra afectada por

el polvo y el smog de los carros, provocando un mayor deterioro

en estos productos.

Otro problema es la estantería que está adaptada para productos

de gran tamaño, por lo que los productos pequeños, no se

adecuan para ser ordenados, correctamente lo que demora el

picking y la efectividad al tomar inventarios.

Materiales Los semielaborados son muchas veces enviados al área de

producto terminado sin rotular, por lo que se recomienda trabajar

en un mejor procedimiento de etiquetado. Los productos más

perecibles requieren un mejor control al momento de ingresar

hacia el área de almacén, debido que muchas veces, llegan en

59
 pésimo estado. originando deterioro,

Medición Los controles y mediciones que se dan dentro del área de

almacén son vitales para proporcionar información exacta para el

abastecimiento, el primer paso es obtener inventarios reales y

proceder arqueos semanales para evitar pérdidas y descuido de

los insumos y semielaborados.

Elaboración propia

60
 Medio ambiente

Inadecuado orden y Problemas de

mantenimiento y monitoreo
limpieza del estado de los equipos. Falta de un programa de
Personal con poca
Capacitación anual
proactividad en el trabajo
Inadecuado uso de las
Inexistente plan de Falta de un Manual de
estanterías. mantenimiento
preventivo. Funciones y obligaciones
Ausencia de señalización en
Falta de control en la
la planta Falta de análisis de
criticidad y registro de
renovaciones de EPPs
fallas
Poca capacidad de
Almacenamiento de
refrigeración y congelación

Baja productividad en el área

No se cuenta con políticas
Logística
Problemas con el Ausencia de registros de mermas de inventarios
Ausencia de un manual de Gestión Estratégica a nivel
orden de los productos de todo tipo
No se cuentan herramientas
procedimientos. para la elaboración de empírico
pronósticos
Ausencia de un manual de No se cuenta con la
Bajo interés en la
No se registran las rupturas de cadena de valor
procedimientos.
aplicación de FIFO
Stock Desconocimiento del
Carencia de un mapa de
inventario disponible. No se cuenta con un
Carencia de registro de datos de planeamiento estratégico
Merma por mala recepción ni medición de indicadores
producción de gestión.
(estado de insumos) Inexistente DAP y DOP
Desconocimiento de los flujos de
No se cuenta con una Desconocimiento de la consumo de insumos y
clasificación de capacidad de almacen semielaborados en los platos
semielaborados e insumos

Gráfico 4: Diagrama Ishikawa o Causa Efecto

60
3.2 ANÁLISIS DEL ENTORNO

Para el análisis estratégico del ámbito interno se realiza mediante el análisis

AMOFHIT evaluando al medio con la Matriz MEFI de similar manera para el análisis

del entorno se analizará mediante el análisis PEST y se evaluará mediante la Matriz

MEFE, en los que se podrá visibilizar el contexto situacional de la organización y la

manera en que se actúa en ellos.

3.2.1. Análisis del Entorno

Se debe tener en cuenta el panorama mundial contextualizado por la

postpandemia por COVID-19 así como la inflación creciente a nivel mundial, que ha

modificado la manera en que se dan las relaciones económicas no solo entre las

personas y los países, sino además a lo interno de las empresas, situación que

agrava el deterioro financiero que se expresa desde los inicios de la década con la

disminución de los precios de las materias primas, por lo que se tiene que se expresa

un cambio estructural de la economía y las manera en las que se realiza el comercio,

las cuales se verán reflejados en los siguientes análisis situacionales. Se detalle el

análisis en los puntos siguientes

Aspecto Político

La historia política reciente del Perú se puede resumir en inestabilidad política

creciente, reflejado en el hecho que desde 2016 se ha tenido 6 diferentes presidentes,

debido a los conflictos entre las organizaciones políticas más importantes.

Dicho periodo inicia desde 2016 con la renuncia del presidente Kuczynski tras

dos intentos de vacancia por parte del congreso mayoritariamente Fujimorista,

tomando el cargo su entonces vicepresidente Martín Vizcarra quien disuelve el

61
congreso y convoca elecciones parlamentarías para completar el periodo; dicho

congreso logra la destitución de Vizcarra tras 2 intentos; en noviembre de 2020,

tomando la envestidura de jefe de estado el entonces presidente del congreso Manuel

Merino, sin embargo dicha toma de poder genera una avalancha de protestas

ciudadanas obligando a la renuncia, en cuestión de días se nombre como nuevo

presidente, por sucesión constitucional, al Francisco Sagasti quien desarrolla las

elecciones generales en 2021, en dichas elecciones resultada ganador el líder sindical

y profesor de profesión, Pedro Castillo; tras una serie de escándalos de corrupción y

un intento de fallido de autogolpe de estado, en Diciembre de 2022 finalmente es

vacado por el congreso, ascendiendo como presidenta la Sra. Dina Boluarte, dicha

sucesión viene generando oleadas de protestas en distintas partes del Perú, quienes

exigen la garantía de nuevas elecciones y una nueva constitución. Dicha situación ha

generado hasta el momento más de 7 muertos y cuantiosas pérdidas económicas.

(BBC NEWS MUNDO, 2022)

Aspecto Económico

El panorama mundial económico se presenta poco alentador, el pasado

trimestre la tasa inflacionaria de EEUU, la eurozona llego al nivel histórico más alto

de las pasadas cuatro décadas, en consecuencia, los bancos centrales de dichos

países han acelerado los estímulos monetarios brindados debido a la pandemia,

especialmente compras de bonos y la tasa política monetaria, dicha decisión se prevé

generaría un impacto en el crecimiento económico a nivel mundial.

62
 Gráfico 5: Proyección de la tasa de interés de Reserva Federal

En este complicado contexto mundial, la economía peruana queda

especialmente vulnerable, dado que aunado a lo anteriormente presentado; China,

mayor socio comercial, actualmente se encuentra en una inestabilidad económica

creciente a causa de las estrictas cuarentenas que se ha retomado por insipientes

rebrotes del virus COVID.

A la luz de este contexto es que el Banco Mundial proyecta para Perú un

crecimiento de 2.9%, siendo una importante disminución dado que al inicio del

presente año se proyectaba a 4.1%. Lo cual generaría un fuerte impacto en la

generación de nuevos empleos, capacidad de consumo y recaudación fiscal. Además

de los riesgos mundiales la economía peruana también debe enfrentar importantes

riesgos locales producto del inestable entorno político, lo cual se detalló en el punto

anterior. (Instituto Peruano de Economia, 2022)

63
 Gráfico 6: América Latina: Exportaciones a China

Aspecto Social

En Perú, de manera similar al resto de Latinoamérica la emergencia sanitaria

a raíz de la pandemia por COVID 19, se acentuado y evidenciado los problemas

estructurales, largamente postergados, de vulnerabilidad, pobreza, informalidad y

desigualdad. En materia de vulnerabilidad se presente un incremento en la

inseguridad alimentaria debido a la creciente inflación que viene afectando el acceso

a alimentos, lo cual de mantenerse en el tiempo o incrementarse a un ritmo vertiginoso

solo empeorara el riesgo de malnutrición (desnutrición, anemia sobrepeso y

obesidad).

En materia educativa, tras 2 años del cierre de escuelas y universidades, por

las medidas sanitarias a raíz de la pandemia COVID 19, en 2022 se retomaron las

64
clases presenciales en la mayor parte de instituciones educativas, donde se evidencio

la brecha de conocimiento que genero la modalidad virtual de enseñanza adoptada a

raíz de la crisis sanitaria.

En cuanto la crisis política se ha manifestado en estallidos sociales de diversas

organizaciones civiles, los cuales escalaron de forma exponencial ocasionando cierre

de vías, daños a la propiedad y saqueos. Todo ello ocasionando desabastecimientos

de productos de primera necesidad, cierre temporal de empresa privas, declaración

de estado de emergencia y toque de queda. En el momento no se avizora una

solución definitiva para la convulsión social que se vive en nuestro país.

Aspecto Tecnológico

Dentro de nuestro entorno nacional marcado por la coyuntura político-social, y

debido a la pandemia COVID 19, se produjo en una transformación digital por parte

de estrategia de sobrevivencia dentro del mercado, marcado primordialmente por el

uso de aplicaciones digitales como manera de sustitución de la interacción personal

requerida para muchos negocios, tal como el contacto con los proveedores y clientes,

pagos y cobros; entrega de productos y servicios.

Debido a lo expuesto anteriormente, el consumidor cambio transformándose

en uno más exigente, ágil y prefiriendo la interacción digital por sobre la tradicional en

muchas ocasiones. Sobre todo, en el rubro de servicios de restaurantes y hostelería.

(Michaud, 2022)

A nivel mundial se aprecian marcadas tendencias tecnológicas, dentro de las

principales tenemos

65
- Uso de almacenamiento en la nube: No solo en usuarios individuales, si no

también en empresas quienes imposibilitadas de acceder a sus centros de

laborales optaron por la migración al almacenamiento de información en la

nube, consiguiendo poder trabajar enteramente con esta tecnología, según

el estudio de “Tech Horizon” más de la mitad de las empresas (53%) indicó

que este tipo de almacenamiento representara la mayor parte de su

inversión tecnológica proyectada en el corto plazo.

- Toma de decisiones basada en analítica avanzada; La ciencia de datos y la

analítica de datos , disciplina que buscar apoyar a la toma de decisiones

basado en el análisis de amplia cantidad de datos tomados de diversas

fuentes, a presentado su mayor tasa de crecimiento el presente periodo

reportando tasa muy cercanas al 30% anual, ello se viene reflejando en la

creación de nuevas posiciones de laborales en diversas empresas, así

como la restructuración de muchos otros puestos que buscan aplicar dicha

técnica.

- Desarrollo Inteligente: Dicho desarrollo presenta un incremento en la

aceleración de los procesos para reducir el desfase con la necesidad del

mercado en cuanto a soluciones tecnológicas, ello debido al uso de nuevas

herramientas como la perspectiva Agile y Design Thinking, el mayor desafío

continúa siendo la automatización es escritura de código el cual es

desarrollado de forma manual. En dicha línea últimamente se ha

desarrollado el enfoque Low-Code, buscando desarrollar aplicaciones son

muy poco o nula codificación. Generando una menor dependencia del área

de TI , para soluciones puntuales y de autorización técnica, facilitando al

usuario final para poder desarrollarlas.

66
- Hiperautomatización: Robotic Process Automation o RPA hace referencia a

la automatización de un proceso del negocio mediante una serie de

instrucciones las cuales han de ser ejecutadas por un robot, emulando las

acciones que generaría un ser humano en un dispositivo. Para ello pueda

darse se requiere un ecosistema completo tecnológico conformado por IA,

Machine Learning, analítica avanzada, e internet de las cosas

- Transformación cultural para el éxito de la transformación digital: El cambio

de cultura organizacional es un requisito para la adopción de cualquier

modelo de negocio que busque ser sostenible en el tiempo, teniendo como

meta principal el cambio de mentalidad, buscando mejorar la experiencia

del usuario/cliente.

Por otro lado: Según el estudio realizado para el mercado peruano “El futuro

del retail” realizado por la empresa “Euromonitor International”, señala que el

comercio electrónico se elevara a un 110%, el cual representara un 22% del

crecimiento total de ventas del sector minorista en el año 2025. (El Comercio,

2021)

En el siguiente artículo se detalla “Además, 6 de cada 10 PYMES peruanas ya

desarrollan aplicaciones propias. Para esto, soluciones como Power Automate

y Power Apps de Microsoft, se vuelven claves para avanzar incrementar su

competitividad”. ( News Center Microsoft Latinoamérica, 2022)

Para junio del 2019 en el Perú, la implementación de octógono se implementó

en los productos de consumo envasados, y pareciera que ha dado frutos al

67
menos para un grupo de la población. Para el 80% de población de la clase

media alta los productos en tiendas retail, tienen una mejor variedad de

alimentos saludables, por otro lado, el 90% pagan más por alimentos que les

puedan brindar algún tipo de beneficio en su salud. (Fattorini, 2019)

Entre los años 2007 y 2017, la población urbana censada se incrementó en

271 mil 946 personas, siendo la tasa de crecimiento promedio anual de 2,4%.

(INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA E INFORMÁTICA, 2018)

68
 Tabla 4: Matriz MEFE

Factores determinantes de éxito Peso Valor Ponderación

Oportunidades
1 Mayor alcance de mercado debido a la 0.12 4 0.48
transformación tecnológica post pandemia
(7% de crecimiento)
2 Simplificación del desarrollo de softwares 0.12 3 0.36
específicos para MYPE´S (6 de cada 10 MYPEs)
3 Reapertura y funcionamiento a nivel prepandemia 0.07 2 0.14
de los 4 centros principales de abasto de la ciudad.
4 Crecimiento en la tendencia por la adquisición de 0.12 3 0.36
productos saludables mínimamente procesados de
la clase media alta (80%)
5 Crecimiento poblacional en la ciudad de Arequipa 0.07 4 0.28
incrementando la demanda (2.4% anual)
Subtotal 0.50 1.62

Amenazas

1 Constante inestabilidad política, genera 0.11 2 0.22

incertidumbre en inversores privados a todo nivel
2 Desaceleramiento del crecimiento económico con 0.07 2 0.14
proyección inferior al 3% para 2023
3 Tasa inflación creciente 7%y en aumento. 0.13 3 0.39
4 Mínimas barreras de entrada al mercado de 0.12 1 0.12
semielaborados, por la poca inversión en activos
fijos requeridos (S/. 25,000.00)
5 Principales insumos (pescados y mariscos) 0.07 4 0.28
requeridos son de tipo estacional.

Subtotal 0.50 1.15

Total 1 2.77
Elaboración propia
Valor:
4. Responde muy bien

3. Responde bien

2. Responde promedio
1. Responde mal

69
 Al realizar el análisis MEFE se evidencia que en el caso de las oportunidades

su peso está equiparado con el valor registrado por las amenazas, sin embargo, en

cuanto al valor mismo o ponderación que se genera de estas oportunidades 1.62 es

considerablemente mayor a la de las amenazas de 1.15 la suma genera un valor total

de 2.77 siendo superior al promedio de 2.5, indicativo de una respuesta media-buena

por parte de los factores externos

Por tanto, tiene una importante oportunidad de mejora para la respuesta futura

a los factores relevantes que se presentan en el ámbito externo o entorno de la

organización.

3.2.2. Análisis Interno

Para realizar un análisis interno de toda organización se debe considerar las

áreas funcionales principales que se requieren para mantener el correcto

funcionamiento para ello el enfoque más utilizado es la auditoria AMOFHIT, en la

grafica a continuación se muestra el detalle de este análisis. El cual nos lleva al

desarrollo de los factores críticos que se muestra en la tabla siguiente.

Gráfico 7: Análisis AMOFHIT

70
 Tabla 5: Análisis MEFI

Factores determinantes de éxito Peso Valor Ponderación

Fortalezas
1 Equipo de trabajo con más de 10 años de 0.06 3 0.18
experiencia en el rubro
2 El nivel de ventas cuenta con un crecimiento 0.14 3 0.42
sostenido de alrededor de 7% anual promedio

4 Apoyo de la gerencia a las iniciativas de 0.14 4 0.56

mejoras presentadas distintas áreas
(liderazgo)
5 Capital de trabajo libre de deudas 0.14 4 0.56
6 Bajo nivel de rotación anual del personal de 0.04 4 0.16
producción 1%
Subtotal 0.56 2.04

Debilidades
1 Carencia de un manual de procedimientos y 0.08 1 0.16
funciones
2 Carencia de competencias de Dirección. 0.09 2 0.18
3 Carencia de una estructura de costos 0.05 2 0.10
claramente definida, para la definición de costo
de venta.
4 Constante ruptura de stock de materia prima 0.05 2 0.10
afectando el nivel de producción
5 Carencia de estudio de tiempos en el área de 0.08 1 0.08
producción.
6 Carencia de estandarización y caracterización 0.09 2 0.18
de los procesos internos
Subtotal 0.44 0.80
Total 1 2.84
Elaboración propia
Valor:
4. Fortaleza mayor
3. Fortaleza menor
2. Debilidad menor
1. Debilidad mayor

Por otra parte, en cuanto a la relación de variables internas se tiene que los

factores de dicha MEFI son más estables que los presentados en el caso de la MEFE.

71
 De un lado, las fortalezas tienen un peso superior al de las debilidades siendo 0.56 vs

0.44; la suma ponderada por valor de 2.84 hace evidente el hecho que la posición

interna está ligeramente por encima del promedio por lo cual se debe tener mayor

atención de a las debilidades y un mejor desarrollo de las fortalezas actuales, la

finalidad de poder fortalecer la posición frente a las competidoras.

Organización Del Área Logística

La organización del área logística se mantiene bajo un organigrama jerárquico

lineal, sin embargo, no se encuentra formalizado por la gerencia, la responsabilidad

se define por roles no concretos y cada uno de los empleados pese a tener un jefe

directo al que le debe respuesta, debe también prestar respuesta a otras áreas

funcionales. En este contexto organizacional, el área logística, debe tener una mayor

conciencia del valor de las actividades de la organización, aun cuando en concreto su

equipo se refiere a tres figuras estables como lo son el jefe de Logística, el

Almacenero y el Auxiliar de Distribución y Compras.

En general el área logística manejó operaciones simples, pero al no mantener un

manual de procedimientos los procesos se limitaron a la entrada y salida del stock,

sin embargo, no hay conciencia real más que la entrada y salida, por lo que se

desconoce las operaciones de flujo que hay de cada uno de los productos por lo que

es una organización logística no desarrollada y que se limita al trabajo operativo de la

organización.

72
Gráfico 8: Organigrama propuesto de la empresa procesadora de alimentos para el

sector gastronómico

73
3.3 ANALISIS DE PLANEAMIENTO ACTUAL

3.3.1. Planteamiento actual del abastecimiento

A través de los análisis de campo se ha podido observar que no existe un

planteamiento en gran escala o estructurado dentro de la organización para el

mantenimiento del abastecimiento por lo que a través de las observaciones se

sistematizan cada una de las operaciones empíricas qué ocurren dentro de los

procesos de abastecimiento. Para el plan de abastecimiento el jefe de logística recibe

la información del almacenero de los insumos que están próximos a agotarse se

procede a la identificación clasificación abastecimiento según el insumo:

a) Programa local de abastecimiento de verduras.

b) Compras programadas.

c) Compras por procedimiento normal.

Para el programa local de abastecimiento de verduras se procede a tomar en

consideración todas las verduras que esta consideradas en el programa para

consolidar la compra hasta llegar a los stocks máximos, tomando en cuenta la

capacidad de almacén de acuerdo con el criterio del almacenero se emiten los

pedidos a cada proveedor y se ordena el recojo con el apoyo del auxiliar de compras

y distribución.

Si los insumos están dentro de las compras programadas se procede a verificar

los días de visita entre la semana de cada uno de los proveedores, también se

procede a verificar los stocks de los insumos que suministra el proveedor de turno y

se contemplan la cantidad máxima de acuerdo con el criterio del almacenero.

Si se comunica la necesidad de algún otro insumo que no esté dentro de las

otras dos clasificaciones de compra el jefe de logística válida la información, precio y

compra anterior, y consulta la cantidad a comprar con gerencia y con el almacenero

74
obtenida la cantidad de comprar se procede a solicitar una cotización para finalmente

emitir la orden de compra y se queda a la espera de la entrega de los productos.

3.3.2. Procedimiento de programación

En el caso del programa de producción, el almacenero indica la lista de

semielaborados a producir al jefe de producción, de acuerdo con las cantidades que

posee en el almacén de semi elaborados (refrigerados y congelados) y de acuerdo

con las cantidades de los flujos de consumo determinados por su experiencia.

Recibida la información por parte del almacenero, el jefe de producción elabora la lista

de insumos según las formulaciones de los semielaborados que se requieren para la

producción del día y del día siguiente.

Seguidamente a ello el almacenero revisa para su atención la lista de insumos,

en el caso que los insumos que se requieran no se encuentren en el stock en almacén

se procede a comprar de manera urgente los insumos, si la compra es local. El

procesamiento de los semielaborados se retrasa hasta la llegada de los insumos

requeridos. Por otra parte, en el caso de que los insumos no sean parte del stock y

no tengan procedencia local se procede a gestionar la compra generando un retraso

en la programación de los procesos y asignándoles al día siguiente o a la brevedad

posible en caso de que haya mayores contratiempos.

Confirmada la disponibilidad de insumos por parte del área de producción se

procede a procesar los insumos según los semielaborados que se programaron, al

término del procesamiento por parte del área de producción se entrega al almacenero

una hora antes del término de la jornada de trabajo, los semielaborados al almacenero

y éste verifica la producción del día y sus cantidades, tras lo cual procede a ordenar y

a colocar en el área de congelados del almacén el producto terminado y el lote de

todo el día

75
3.4 ANALISIS DE POLITICA DE INVENTARIOS ACTUAL

Dentro de la empresa no se observa en ella política concreta diseñada a partir

de manuales o algoritmos lo único que se posee lineamientos verbales los cuales les

permiten a la organización gestionar la implementación de la gestión del stock y del

inventario en general este se aplica según la siguiente tipología asignada a cada

producto según su naturaleza:

a) Programa local abastecimiento de verduras.

b) Compras programadas.

c) Compras por punto de reorden empírico

En el caso del Programa de abastecimiento de verduras, de acuerdo con

días específicos dentro de la semana, que actualmente se refiere a los martes y

jueves, se consolida todo el pedido de verduras. Por lo que se prefiere, los

proveedores de verduras se ubican en la explanada Avelino Cáceres, por la cercanía,

específicamente en la asociación de comerciantes mayoristas FEPA, se valida el

stock máximo a criterio del almacenero y se solicita un día antes de los días de visita.

Dicho programa comprende los siguientes productos: rocoto, pimiento,

maracuyá, cebolla, papa amarilla, papá canchan, limón, camote, ají amarillo, kion y

ají limo.

Asimismo, las compras programadas son las visitas de los preventistas, en días

específicos de la semana dentro de los principales se encuentran: Madex (Alicorp),

La Calera y AB Perú (Distribuidor de leche gloria). Con dichos proveedores se

consolidan todos los insumos que son parte de la cartera de productos, para solicitar

la cantidad de acuerdo con la experiencia del Almacenero.

76
 Finalmente, las compras por punto de reorden se dan para todos los insumos

que no están incluidos dentro de los otros tipos de abastecimiento, los cuales se dan

por comunicación del almacenero. El cual en concordancia con su experiencia indica

la falta del insumo, tras esto se procede a revisar las compras anteriores para validar

el precio cantidad a comprar y proveedor.

3.4.1. Descripción Del Procedimiento De Abastecimiento

Para el procedimiento de abastecimiento no existen datos concretos sobre ello,

al no existir un manual de procedimientos, por lo que se procederá a describir de

forma básica que es lo que ocurre cuando llegan nuevos lotes de semielaborados.

El procedimiento comienza cuando, el jefe de logística hace una revisión de

cada uno de los insumos, los clasifica y distribuye según estas tres categorías,

Programa local abastecimiento de verduras, Compras programadas y Compras por

punto de reorden empírico. Las cantidades de compras y punto de reorden depende

en gran medida del almacenero quién de acuerdo con su experiencia, decide estos

dos puntos.

Jefe de almacén Almacenero Auxiliar de compras

y Distribución

Definición de Recojo y
cantidad de transporte.
Clasificación y pedido y punto
gestión. de reorden.

Gráfico 9: Descripción de procedimiento de almacén

77
 3.4.3. Disposición De Almacenes MP Y PT

Ahora bien, cuando escribe el almacén de materia prima se encuentra dividido

entre las zonas de productos no perecederos, insumos refrigerados e insumos

congelados, la primera zona es el área de insumos ahí se almacenan todos los

productos no perecederos o que no son afectados por las temperaturas tales como la

sal, la azúcar y el vinagre.

Seguidamente se encuentra el área de insumos de refrigerados en los cuales

se guardan en unas neveras especiales adecuadas para la refrigeración de todos los

productos que se comercializan, estos almacenes se refieren sobre todo también a

los productos que no alcanzar el punto de congelación debido a que no se van a

conservar para largos periodos, sino que se prefiere mantener frescos para la salida

rápida a los restaurantes.

Finalmente se presenta el área de insumos congelados en la cual se conservan

todos los productos a muy bajas temperaturas suponiendo que su exposición a la

temperatura ambiente los deteriora de manera demasiado acelerada por lo que se

realiza la congelación es para aumentar su vida útil se conservan congelados.

Por su parte el almacén de productos terminados sólo posee dos áreas la

primera referida a los productos semi elaborados refrigerados en ella se almacenan

todos los productos de salida continua al mercado a una temperatura adecuada para

mantenerse sin alcanzar puntos de congelación por otra parte se encuentra el área

del procesado congelados la cual son un grupo de neveras en el cual se conservan

los productos terminados a muy bajas temperaturas cambiando de esa manera la vida

de dichos productos.

78
 Tabla 6: Almacén Materia Prima

ALMACÉN DE MATERIA PRIMA

ÁREA DE INSUMOS
ÁREA DE INSUMOS REFRIGERADOS
ÁREA DE INSUMOS CONGELADOS
Elaboración propia

Tabla 7: Almacén de Producto Terminado

ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO

AREA DE SEMIELABORADOS REFRIGERADOS
ÁREA DE PROCESADOS CONGELADOS
Elaboración propia

En la siguiente imagen se puede observar la distribución de dichos espacios:

10000mm

Área insumos
congelados

19 m cuadr
19 m cuadr

Área 29 m cuadr
11900mm

Procesados
congelados
43 m cuadr 7701mm
2950mm
Área Insumos Refrigerados
14 m cuadr
19900mm

19900mm

Área Procesados Refrigerados

7701mm
11 m cuadr
1900mm

2950mm

Almacén de insumos
no perecibles
AREA 73 m cuadr
8000mm
8000m

10000mm
1

Gráfico 10: Distribución de espacios de almacén

79
 3.4.4. Clasificación De Insumos Y Semielaborados.

La empresa maneja una clasificación básica de lo que son os semielaborados

y los insumos para el procesamiento a continuación se detalla, la calificación de

semielaborados en la siguiente tabla:

Tabla 8: Clasificación de insumos y productos terminados. parte 1

Clasificación Abreviación
Mariscos MAR
Pescados PES
Formulaciones Base REC
Elaboración propia

Para la clasificación de semielaborados, se tiene cuatro clases:

Mariscos: Los cuales representan semielaborados a base de marcios, por

ejemplo, el chicharrón de mariscos o mixtura para ceviche, los cuales son un mix de

marisco empaquetados al vacío.

Pescados: En esta clase se ubicación los semielaborados a base de pescado,

como el chicharrón de pescado o filete de pescado picado.

Formulaciones Base: En esta clase se ubican el resto de semielaborados lo

cuales para su elaboración no tienen ningún insumo en mayor proporción.

Para la clasificación de semielaborados, se cuenta con las once clases

en las cuales están distribuidas todos los insumos que se procesan en la empresa

procesadora de alimentos para el sector gastronómico.

80
 Tabla 9: Clasificación de insumos y productos terminados. parte 2

Familia Abreviación
Abarrotes ABA
Descartables DES
Frutas FRU
Mariscos MAR
Pescados PES
Verduras VER
Bebidas con Alcohol BCA
Lácteos, derivados y huevo LAC
Granos GRA
Aditivos ADI
Otros OTS
Elaboración propia

81
 3.5. OBTENCIÓN Y ANÁLISIS DE DATOS DE ENTRADA

3.5.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO PARA LA RECOLECCIÓN DE DATOS

Para el presente proyecto se tenía la necesidad de cubrir la información para

evaluar el desempeño de los indicadores, de la tabla a continuación, por lo que

procedió a estructurar los formatos para la recolección de datos, así recopilar

información sobre los costos que involucran las compras urgentes en el área de

logística y almacén, así como se detalla la información del personal de área de

producción y las líneas de producción, para determinar los tiempos muertos

Tabla 10: Descripción del procedimiento para la Recolección de Datos

Variable Dimensiones Indicador Índice

Cantidad de rupturas de Menor a la

Efectividad
stock mensual. actual
Productividad del área
Costos de
logística en una empresa Suma de sobrecostos Menor a la
Materia Prima
procesadora de mensuales actual

alimentos para el sector

Suma de tiempos
gastronómico. Tiempos de muertos generados Menor al
producción. mensualmente por falta actual

de stock

Elaboración propia

[Link]. Procedimiento para la Dimensión efectividad del área logística

Para la presente dimisión, se definió un formato para la recolección de datos

que incluya, la fecha, hora y descripción del semielaborado que tuvo la ruptura de

stock, así mismo si se consideró una programación urgente, se detalla los insumos
82
 que van a requerir una compra urgente, con el fin de medir la efectividad del área

logistica.

El presente formato se muestra a continuación.

Gráfico 11: Formato para el registro de rupturas de stock

[Link]. Procedimiento para la dimensión de costos de materia prima

Para abordar la recolección de datos de esta variable, se consideró solicitar la

información de la planilla, de sueldo del personal que labora en el área logística, así
83
como la obtención de extracto de la ley de régimen laboral MYPE,

A continuación, se muestra en la siguiente tabla, de acuerdo con la información

brindada por el área de recursos humanos se tiene la planilla del personal que labora

en el área de logística. Además de considerar el salario base se considera los

beneficios de personal, que según el régimen microempresa, corresponde a 15 días

siendo este el único beneficio, por otro lado, se considera el aporte del empleador a

ESSALUD, el cual representa el 9% del salario base, por lo que obtenemos el gasto

total de personal que labora en el área logística por mes y un gasto promedio por

hora. De acuerdo con el régimen MYPE, estaríamos considerando un 25% adicional

para las primeras 2 horas extra y 35% para las siguientes horas.

Tabla 11: Puesto de Trabajo

PUESTO DE SALARIO VACACIONES ESSAL COSTO COSTO PERSONAL

TRABAJO BASE 15 DIAS UD PERSONAL X PROMEDIO X HORA
MES
AUXILIAR DE S/ S/ S/ S/ 1'358,00 S/ 5,66
TRANSPORTE Y 1'200,00 50,00 108,00
COMPRAS
JEFE DE S/ S/ S/ S/ 1'697,50 S/ 7,07
LOGISTICA 1'500,00 62,50 135,00
ALMACENERO S/ S/ S/ S/ 1'358,00 S/ 5,66
1'200,00 50,00 108,00
Elaboración propia

Seguidamente para determinar mejor los costos asociados por compras urgentes

se estima, los costos asociados, por el uso del vehículo de compras, en cual está

considerado los tres principales costos de un vehículo, costo de combustible, costo

de neumáticos y costo de mantenimiento, (Modelo De Costos Carreteros, 2019) la

base para determinar el costo por el uso de este activo estará representado en

kilómetros recorridos, la estimación de costo estará, estará basado en la ficha técnica

del vehículo que utilizan, el costo en el mercado de neumáticos, y los costos por

servicios de mantenimiento del vehículo según el mercado.

84
 Tabla 12: Costos de Recorrido de vehículo

RENDIMIENTO PRECIO GASOLINA (s/. GASTO DE

(KM/GALÓN) /GALON) COMBUSTIBLE (S/. /
KM)
55,00 14,5 0,26
RENDIMIENTO (KM/mm) RELACION PRECIO / GASTO NEUMATICOS S
COCADA UTILIZABLE (S/. / Km)
(S/. /
mm)
100 19,2307692 0,76923077
GASTO EN RECORRIDO GASTO PROMEDIO
MANTENIMIENTO ANUAL PROMEDIO EN
ANUAL (KM) MANTENIMIENTO
/KM
7600 40000 0,19
Fuente: Elaboración propia

Además de la información recopilada, se procedió elaborar el formato la cual

detalla la ocurrencia de compras urgentes de acuerdo con la fecha y el insumo que

se está solicitando comprar, además de las horas, que se han considerado para esta

compra urgente, y para finalizar se ha considerado tomar el kilometraje de inicio y final

de la compra urgente si la compra es local, detallando también los datos del vehículo

y el consumo promedio de combustible, gastos de mantenimiento y neumáticos.

El presente formato se muestra a continuación.

85
 Gráfico 12: Formato para el registro de compras urgentes

[Link]. Procedimiento para la dimensión tiempos de producción

Para esta variable se tomó en consideración recopilar información sobre el

número de operarios que trabajan en esta área, además de las líneas producción

dentro del área, y la cantidad de personal asignada para los trabajos de cada línea.

Para la determinación de trabajadores dentro de esta área y la designación de

las líneas de producción dentro del área se realizó una entrevista estructurada,

sumado a una guía de observación, a la supervisora de producción, la cual arroja los

siguientes datos.

86
Tabla 13: Líneas de producción en la empresa procesadora de alimentos para el sector

gastronómico

LINEAS DE PRODUCCION PERSONAL

ASIGNADO
PROCESADO DE CREMAS P/CEVICHOP 2,00

PROCESADO DE MARISCOS 3,00

PROCESADO DE VERDURAS 2,00

PROCESADO DE PESCADOS 3,00

PROCESADO DE CONCENTRADOS 1,00
PROCESADO DE SALSAS 2,00
OTROS 2,00

Fuente: Elaboración Propia.

Tabla 14: Cantidad de Personal del Área de Producción en la empresa procesadora de

alimentos para el sector gastronómico

PERSONAL AREA DE
PRODUCCION
SUPERVISORA DE PRODUCCION
OPERARIA 1
OPERARIA 2
OPERARIA 3
OPERARIA 4
OPERARIA 5
Fuente: Elaboración Propia

Para la recolección de datos con respecto a los tiempos muertos perdidos,

dentro del área de producción se aplicó el formato, tomando en consideración puntos

como: fecha de registro, producto faltante. Línea parada, cantidad de horas por

tiempos muertos.

El formato es el siguiente:

87
 Gráfico 13: Formato de tiempos muertos en el área de producción

3.5.2. LAS FUENTES DE INFORMACIÓN

Ahora bien, en relación con las fuentes de información para el presente estudio,

han sido de obtenido de primera es decir son fuentes primarias, el número de ruptura

de stock primario son obtenido durante el periodo de estudio, así como el registro de

número de compras urgentes en un mes son registradas cuando de suscitan, así

mismo la cantidad de tiempo muertos en el área de producción son registrados

cuando acontecen.

3.5.3. PERIODO DE ESTUDIO

La recopilación de información será a partir del enero del 2022, con respecto a

las variables del presente estudio, Rupturas de stock en el área de logística,

Sobrecostos por compras urgentes en el área de logística y almacén y Tiempos

muertos en el área de producción.

Para el estudio de pronósticos con fines de elaborar el MRP, se tomarán datos

desde el marzo 2021, hasta noviembre del 2022.

88
3.5.4. CÁLCULO DEL TAMAÑO DE MUESTRA

Muestreo intencional.

3.5.5. DATOS PRODUCTO DEL ESTUDIO ANTES DE LAS MEJORAS

De acuerdo con los puntos expuestos anteriormente sobre la obtención de

la información para la evaluación para las variables de estudio, se presenta los

resultados objetivos:

Primero se tiene que el número de rupturas de stock durante os emes de

estudio fueron los siguientes:

Tabla 15: Ruptura de Stock mensuales

Ene-23 Feb-23 Mar-23

19 21 17
El número de rupturas de stock en el mes de enero del 2023, son 19, en el

mes de febrero son 21 y por último en el mes de marzo vienen a ser y como

promedio tenemos 19.67.

Total de Rupturas de Stock por semielaborado

Total

52

3 4

DNP PDP PPD

Gráfico 14: Total de rupturas de stock por semielaborados

89
 Del presenta grafico se puede, indicar que se tiene trece rupturas de Stock

para la el semielaborado REC- Base P/ leche de tigre clásica, esto debido a que

este semielaborado es usado en los platos como Cevichop (distintas cremas),

ceviches, etc., lo que hace que tenga una gran demanda para el consumo interno

Total de rupturas de Stock Por Motivo

PPD
PDP 7%
5% DNP
PDP
PPD

Gráfico 15: Total de rupturas de stock por motivo

De acuerdo con el siguiente grafico tenemos que un 88% de las rupturas de

stock se deben a la demanda no prevista, lo cual representa un problema grave, a

prior se puede indicar que las cusas más probables, sería la estimación de producción

mensual y la estacionalidad por cada día de la semana, ya que durante los diferentes

días de la semana varia considerablemente.

Continuando con el análisis de los datos obtenidos para las variables de

sobrecostos por compras urgentes, de acuerdo el formato para la toma de datos

tenemos los siguientes valores.

Se han tomado en cuenta tres aspectos importantes para el análisis de

sobrecostos de compras urgentes el primero, el sobre costo por la utilización de

recurso de la empresa (vehículo, de transporte), las horas extra del personal utilizadas

para las compras urgentes y por último el precio el sobre cargo al precio de compra.
90
 A continuación, se detallan estos sobre costo por los tres meses de estudio.

Tabla 16: Sobrecostos por compra urgente en el periodo de estudio

COSTO POR COSTO HH SOBRE COSTO X SOBRE COSTO

RECURSO COMPRA TOTAL
Ene-23 S/ 65.96 S/ 99.02 S/ 1,673.33 S/ 1,838.31
Feb-23 S/ 93.49 S/ 125.07 S/ 651.90 S/ 870.46
Mar-23 S/ 67.47 S/ 104.44 S/ 1,319.68 S/ 1,491.59

De la tabla podemos indicar que el sobre costo más importante para las compras

urgentes esta dado por el sobre cargo al precio de compra cuando esta es urgente,

esto debido a que muchas veces se llega a comprar de otros proveedores que no

pertenecen al canal de mayorista, por lo que se recurre comerciantes minoristas.

Continuando con los datos procesados del estudio tenemos que para la

variable tiempo muertos en el área de producción de acuerdo con el formato

presentado para la toma de datos, se consideró también la línea de producción que

estuvo parada, así como el personal involucrado, de esta manera se determinó las

horas hombre totales por los meses del estudio, de enero a marzo del 2023

Tabla 17: Total Horas Hombre

Ene-23 Feb-23 Mar-23

22.17 25.25 21.23

El cuadro anterior representa las horas hombre total perdidas por cada mes,

siendo el mes de febrero con mayores tiempos muertos.

91
 Ocurrencia de tiempos muertos por linea de
produccion.
Ene Feb Mar

8 7
7
6
5
4 3 3 3 3
3 2 2 2 2 2 2
2 1 1 1 1 1 1
1
0

Gráfico 16: Ocurrencia de tiempos muertos por la línea de producción

Del grafico anterior podemos concluir que la línea que sufre mayores tiempos

muertos es la línea de PROCESADO DE CREMAS P/ CEVICHOP, resultando el mes

de febrero con un total de siete ocurrencias, esto debido a que el semielaborado BASE

P/ LECEHE DE TIGRE CLASICA, se encuentra en esta línea y como ya se había

indicado éste, se encuentra en la preparación de un gran número de paltos.

3.5.6. ANÁLISIS DE INDICADORES ANTES DE LA MEJORA

Una vez procesado los datos del estudio, se puede llegar a determinar, los

indicadores para nuestras variables de estudio, las cuales las resumimos en el

siguiente cuadro.

Estos valores representan un parámetro de la gestión actual del

abastecimiento, y como meta del plan de implementación de la mejora se tratará de

mejorarlos, mediante las técnicas Clasificación ABC de inventarios, políticas de

inventarios y planificación de requerimiento de materiales.

92
 Tabla 18: Flujo de Caja sin proyecto

CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3

INGRESOS 790776.35 908890.80 1097048.52
COSTOS DE FAB. SIN - 10484.70 - 825732.36 -985667.60
DEPRECIACIÓN
UTILIDAD BRUTA 80291.65 83158.45 111380.91
G. ADMINISTRACIÓN -39538.82 -45444.54 -54852.43
G. VENTAS 0.00 0.00 0.00
DEPRECIACIÓN 0.00 0.00 0.00
AMORTIZACIÓN 0.00 0.00 0.00
UTILIDAD OPERATIVA (EBIT) 40752.83 37713.91 56528.49
IMPUESTO A LA RENTA (29.5%) -12022.08 -11125.60 -16675.90
UTILIDAD NETA 28730.74 26588.30 39852.58
DEPRECIACIÓN 0.00 0.00 0.00
AMORTIZACIÓN 0.00 0.00 0.00
F.C. OPERATIVO 28730.74 26588.30 39852.58
INV. TANGIBLES 0.00 0.00 0.00
INV. INTANGIBLES 0.00 0.00 0.00
INV. CAPITAL DE TRABAJO -17116.60 -9632.96 -14425.47
RECUPERACIÓN DE CT 0.00 0.00 0.00
V.R 0.00 0.00 0.00
F.C. DE INVERSIONES 0.00 0.00 0.00
F.C ECONÓMICO SIN PROYECTOS 11614.15 16955.35 25427.11

Tabla 19: Indicadores actuales de la gestión de Abastecimiento

Valor antes de la
Dimensión Indicador
mejora
Cantidad de rupturas
Efectividad 20
de stock mensual.

Suma de sobrecostos
Costos de Materia Prima 1400.12
mensuales(S/.)

Tiempos muertos
generados
Tiempos de producción. 22.88
mensualmente por
falta de stock(horas)

Bajo las condiciones actuales los indicadores de productividad, costos de

Fabricación y Gastos de administración son los siguientes:

93
 Productividad parcial en base a los costos de fabricación

𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑𝑃𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙1 =
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝐹𝑎𝑏𝑟𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛

790776.35
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑𝑃𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙1 =
710484.70

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑𝑃𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙1 = 1.11

 Productividad parcial en base a los gastos de administración.

𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑𝑃𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙2 =
𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑑𝑚𝑖𝑛𝑖𝑠𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛

790776.35
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑𝑃𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙2 =
39538.82

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑𝑃𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙2 = 19.99

94
 CAPÍTULO IV: DESCRIPCIÓN DEL PLAN DE MEJORA DEL SISTEMA DE

ABASTECIMIENTO Y CONTROL DE INVENTARIOS

4.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DE

PRONOSTICOS

4.1.1. Clasificación Y codificación De Platos, Semielaborados E Insumos Y

Materia Prima

Antes de proceder con la explosión de materiales producto de los insumos que

son parte de la formulación de las semielaborados y estos a su vez forman parte de

los platos que expende la cadena de cevicherías, se realiza la clasificación y

codificación de los productos, esto con fines de facilitar la elaboración del MRP, más

adelante y poder tener la data más ordenada.

Comenzamos por diseñar el código y descripción para los platos,

semielaborados e insumos:

[Link]. Propuesta de codificación de platos.

Correlativo dentro
de la familia
Código de la Tipo “Arroces”
o Clase
Descripción de plato

4013D004 - ARO-Arroz Mariscos - servir

Código de la Abreviación de la familia en

Familia dentro de “Arroces” para la
la clase “platos” descripcion del plato

Ecuación 1 Codificación de platos

95
 Lista de Familias de platos, consideradas para la codificación.

Tabla 20: Familia de platos

Código Familia Abreviación N° Letra

10A Entradas y piqueos ENT 10 A
11B Cevichops CCH 11 B
12C Ceviches CEV 12 C
13D Arroces ARO 13 D

14Z Chicharrones CHI 14 Z

15F Especialidades ESP 15 F
16G Extras EXT 16 G
17H Bebidas sin Alcohol BSA 17 H
18I Medios Platos MEP 18 I
19J Deliverys DEL 19 J

20K Insumos INE 20 K

elaborados
21L Menú kids MEK 21 L
22M Infusiones IFU 22 M
23N Cocteles y Cervezas CCE 23 N
24O Promociones PRO 24 O
25P Puerto Market MKT 25 P

[Link]. Propuesta para la codificación de semielaborados

Correlativo dentro
de la familia
Código de la Tipo “Recetas Base”
o Clase
Descripción de semielaborado

2012C011 - REC-BASE PARIHUELA

Código de la Abreviación de la familia en
Familia dentro de “Recetas Base” para la
la clase descripción del
“semielaborados” semielaborado

Ecuación 2 Codificación de semielaborados

96
 Lista de Familias de semielaborados, consideradas para la codificación.

Tabla 21: Familia de semielaborados

Código Familia Abreviación N° Letra

10ª Mariscos MAR 10 A
11B Pescados PES 11 B
12C Recetas REC 12 C
Base
13D Verduras VER 13 D
14Z Frutas FRU 14 Z

[Link]. Propuesta para la codificación de insumos.

Ecuación 3 Codificación de insumos

Lista de Familias de insumos, consideradas para la codificación.

Tabla 22: Familia de insumos

Código Familia Abreviación N° Letra

10A Abarrotes ABA 10 A
13D Frutas FRU 13 D
15F Mariscos MAR 15 F
16H Pescados PES 16 H
18J Verduras VER 18 J
20L Lácteos, derivados y huevo LAC 20 L
21M Granos GRA 21 M
22N Aditivos ADI 22 N
23O Otros OTS 23 O

4.1.2. Elaboración De Pronósticos De Ventas De Platos

Para empezar el describir el presente capítulo, es necesario definir que se ha

97
considerado en primera instancia que cada uno de los locales comerciales de la

cadena de cebicherías, representan mercados distintos, así, lo demuestra la teoría de

Investigación de mercados. “conjunto de todos los compradores reales y potenciales

de un producto o servicio” (Armstrong & Kotler, 2013, pág. 64)

Así se reflejan en las ventas globales de cada uno de los locales, en la que a

priori se pueden observar distintos índices de estacionalidad durante diferentes

periodos del año. De esta manera comienza el análisis previo para abordar los

pronósticos considerando las ventas individuales como un mercado distinto y no como

un todo.

De esta manera pasaremos a detallar los platos que expende cada uno de los locales

comerciales: LOCAL1, LOCAL2, LOCAL3 y LOCAL4.

La información para la determinación de pronósticos ha sido obtenida de una

fuente secundaria, la fuente es el registro de ventas del Software [Link], en

el cual cada local comercial diariamente registra las ventas durante el expendio de los

platos. Al registrar las ventas de esta forma, a tiempo real se obtiene información de

manera fidedigna y casi sin ningún tipo de sesgo.

98
 Tabla 23: Ventas de Anuales de platos local LOCAL1

Codig Descripcion Producto Mar- Abr- May-Jun- Jul- Ago- Set- Oct- Nov Dic- Ene-Feb- Mar- Abr- May-Jun- Jul- Ago- Set- Oct- Nov
o

21 21 21 21 21 21 21 21 -21 21 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 -22

4011 Cch-Cevichop Rocoto – 169 124 67 8 1 0 0 18 246 909 119 305 499 189 100 171 147 147 154 187 187
B030 Llevar 7 7 1 9 7 0 3 9
4011 Cch-Cevichop Clasico – 509 600 153 192 154 102 217 255 204 185 363 163 141 186 144 136 122 133 130 158 192
Llevar
B021 3 3 1 7 2 2 5 7 8 0 5 1 5 8 1 3 2 7
4011 Cch-Cevichop Olivo – 12 19 12 17 17 11 27 50 81 15 53 207 19 21 27 133 158 148 158 209 239
B027 Llevar
4019J Del-Chicha Morada - 53 0 0 4 0 3 2 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 6 12 196 323
chicha morada 21 onzas
007
4012 Cev-Ceviche Tradicional – 10 13 25 45 55 18 38 18 35 7 17 432 99 4 67 68 27 122 102 127 70
C019 llevar
4011 Cch-Cevichop Huancaina – 9 7 2 0 30 0 0 0 0 1 14 228 17 0 33 103 64 143 49 125 158
Llevar
B018
4012 Cev-Ceviche Carretillero – 32 6 43 261 321 238 341 50 20 34 53 26 145 313 200 253 181 112 101 119 196
C004 llevar
4019J Del-Maracuya - Maracuya 2 0 3 1 0 3 1 2 0 0 3 0 0 0 0 0 0 1 0 118 217
21 onzas
020
4019J Del-Chicha Morada - 4 2 15 10 5 14 36 8 7 3 2 3 1 2 79 187 284 265 258 184 118
005 chicha morada 12 onzas
4011 Cch-Casa Clasico - Llevar 3 2 6 9 8 2 26 10 11 3 14 10 12 8 85 100 198 167 132 106 42

B006
4011 Cch-Casa Rocoto - Llevar 3 3 7 9 12 14 10 7 10 3 10 20 13 2 61 129 273 186 181 101 7
B015
1016 Ext-Canchita - EXT- 17 2 2 1 0 1 0 0 0 0 4 0 3 0 268 282 167 143 145 98 42
Canchita
G015
4011 Cch-Casa Rocoto - Servir 207 180 124 19 31 21 25 40 512 263 401 463 193 137 0 0 0 0 0 66 170
B014 6 6 3
4011 Cch-Casa Clasico - Servir 1 8 22 31 20 16 30 31 19 37 76 79 26 6 0 0 0 0 0 52 118

B005
4019J Del-Maracuya - Maracuya 1 0 0 1 0 1 2 1 1 4 0 0 0 0 0 11 51 61 38 46 4
018 12 onzas

98
4011 Cch-Casa Olivo - Servir 18 24 37 37 336 43 84 173 217 47 93 114 53 33 0 0 0 0 0 12 21

B011 4
4011 Cch-Casa Huancaina – 0 1 6 1 6 4 1 0 0 2 1 0 1 0 5 7 5 13 16 11 0
B003 Llevar
4011 Cch-Cevichop Clasico – 243 213 547 541 502 289 435 562 484 273 151 275 280 254 53 52 61 52 41 35 24
Servir
B020 4 9 0 7 7 6 3 0 4 7 2 8 8 7
4011 Cch-Casa Olivo - Llevar 0 1 0 1 0 0 0 1 1 1 0 8 1 6 1 6 30 10 19 8 4
B012
4012 Cev-Ceviche Pescado – 0 0 2 1 0 0 6 0 0 0 0 0 4 0 0 1 25 0 6 1 4
llevar
C014

98
 En la tabla de Ventas de Anuales de platos local LOCAL1, se puede apreciar

una menor variedad de platos expendidos con respecto a los demás locales

comerciales, esto debido al tipo de comida exprés o comida al paso en la que se

enfoca y debido al público que transita por alrededores del mercado Palomar del

cercado de la ciudad de Arequipa. Para este local comercial, se estarán tomando en

cuenta las ventas anuales de marzo del 2021 a noviembre del 2022.

Esta data fue procesada, con los diferentes métodos de pronóstico, y la

evaluación para la selección del pronóstico adecuado se realizó a través del MAD

(Desviación Media Absoluta). Como ejemplo se ha tomado las ventas mensuales del

plato CCH-CEVICHOP CLASICO LLEVAR, y como resultado se han obtenido las

siguientes Desviaciones absolutas medias.

99
 Método Promedio Simple

Tabla 24: Pronósticos desarrollados con promedio simple

Mes Promedio Pronóstico Data Error

Nov'20 1486 1486 509 977
Dic'20 1486 1486 600 886
Ene'21 1486 1486 1533 47
Feb'21 1486 1486 1923 437
Mar'21 1486 1486 1541 55
Abr'21 1486 1486 1027 459
May'21 1486 1486 2172 686
Jun'21 1486 1486 2552 1066
Jul'21 1486 1486 2045 559
Ago'21 1486 1486 1857 371
Set'21 1486 1486 363 1123
Oct'21 1486 1486 1638 152
Nov'21 1486 1486 1410 76
Dic'21 1486 1486 1865 379
Ene'22 1486 1486 1441 45
Feb'22 1486 1486 1365 121
Mar'22 1486 1486 1228 258
Abr'22 1486 1486 1331 155
May'22 1486 1486 1303 183
Jun'22 1486 1486 1582 96
Jul'22 1486 1486 1927 441

100
 Pronóstico por promedios

3000

2500

2000
Ventas

Series1
1500
Series2
1000

500

Mes

Gráfico 17: Pronóstico con promedio simple

101
 Método Promedio Móvil

Tabla 25: Pronósticos desarrollados con promedio móvil

Mes Promedio Pronóstico Ventas Error

Móvil
Mar'21 509
Abr'21 600
May'21 1533
Jun'21 1923
Jul'21 1541
Ago'21 1027
Set'21 2172
Oct'21 2552
Nov'21 2045
Dic'21 1857
Ene'22 1576 1576 363 1212.9
Feb'22 1561 1561 1638 77
Mar'22 1665 1665 1410 255
Abr'22 1653 1653 1865 212
May'22 1647 1647 1441 206
Jun'22 1637 1637 1365 272
Jul'22 1671 1671 1228 443
Ago'22 1576 1576 1331 245
Set'22 1454 1454 1303 151
Oct'22 1380 1380 1582 202
Nov'22 1353 1353 1927 574

102
 Pronóstico Media Móvil
3000

2500

2000

1500
Ventas
Ventas

Pronóstico
Ventas
1000

500

Mes

Gráfico 18: Pronóstico con promedio móvil

103
 Método con Tendencia

Tabla 26:Pronósticos desarrollados con tendencia

# Mes Intersección Pendiente Pronóstico Data Error

1 Mar'21 1343 8 1352 509 843

2 Abr'21 1352 8 1360 600 760
3 May'21 1360 8 1369 1533 164
4 Jun'21 1369 8 1377 1923 546
5 Jul'21 1377 8 1386 1541 155
6 Ago'21 1386 8 1394 1027 367
7 Set'21 1394 8 1403 2172 769
8 Oct'21 1403 8 1411 2552 1141
9 Nov'21 1411 8 1419 2045 626
10 Dic'21 1419 8 1428 1857 429
13 Ene'22 1428 8 1436 363 1073
14 Feb'22 1436 8 1445 1638 193
15 Mar'22 1445 8 1453 1410 43
16 Abr'22 1453 8 1462 1865 403
17 May'22 1462 8 1470 1441 29
18 Jun'22 1470 8 1479 1365 114
19 Jul'22 1479 8 1487 1228 259
20 Ago'22 1487 8 1496 1331 165
21 Set'22 1496 8 1504 1303 201
22 Oct'22 1504 8 1513 1582 69
23 Nov'22 1513 8 1521 1927 406

104
 Pronóstico con Regresión y = 13.47x + 1338.1
R² = 0.0234
3000

2500

2000
Ventas

1500

1000

500
Data
Lineal (Data)
0
Mar'21

Jun'21

Set'21

Mar'22

Jun'22

Set'22
Dic'21

Mes

Gráfico 19: Pronóstico con tendencia

105
 Método suavización exponencial simple

Tabla 27: Pronósticos desarrollados con suavización exponencial simple

Mes Pronóstico Data Error

Mar'21 1486 509 977.29

Abr'21 1389 600 789

May'21 1310 1533 223

Jun'21 1332 1923 591

Jul'21 1391 1541 150

Ago'21 1406 1027 379

Set'21 1368 2172 804

Oct'21 1449 2552 1103

Nov'21 1559 2,045 486

Dic'21 1608 1857 249

Ene'22 1632 363 1269

Feb'22 1506 1638 132

Mar'22 1519 1410 109

Abr'22 1508 1865 357

May'22 1544 1441 103

Jun'22 1533 1365 168

Jul'22 1517 1228 289

Ago'22 1488 1331 157

Set'22 1472 1303 169

Oct'22 1455 1582 127

Nov'22 1468 1927 459

106
 Suavizamiento simple exponencial
3000

2500 Pronóstico
Data
2000

1500
Ventas

1000

500

Mes

Gráfico 20: Pronóstico con suavización simple exponencial

107
 Modelo de Holt

Tabla 28: Pronósticos desarrollados con modelo de Holt

Mes Intersección Tendencia Pronóstico Data Error

Mar'21 1343 8 1352 509 842.584

Abr'21 1200 -22 1178 600 578

May'21 1074 -43 1032 1533 501

Jun'21 1122 -25 1097 1923 826

Jul'21 1246 5 1251 1541 290

Ago'21 1303 16 1318 1027 291

Set'21 1266 5 1271 2172 901

Oct'21 1433 37 1470 2552 1082

Nov'21 1665 76 1741 2045 304

Dic'21 1796 87 1883 1857 26

Ene'22 1878 86 1965 363 1602

Feb'22 1677 29 1706 1638 68

Mar'22 1693 26 1720 1410 310

Abr'22 1664 15 1679 1865 186

May'22 1713 22 1734 1441 293

Jun'22 1682 11 1693 1365 328

Jul'22 1634 0 1634 1228 406

Ago'22 1561 -15 1546 1331 215

Set'22 1507 -23 1484 1303 181

Oct'22 1452 -29 1422 1582 160

Nov'22 1451 -24 1428 1927 499

108
 Suavizamiento Exponencial con
Tendencia
3000

2500

2000

1500
ventas

1000

500

Mes

Gráfico 21: Pronóstico con suavización exponencial con tendencia

109
  Método de Winter

Alpha Beta Gamma

0.4 0.3 0.1

Tabla 29: Pronósticos desarrollados con modelo de Winter

Mes Intersecció Pendient Índice de Pronóstic Venta Erro

n e Estacionalida o s r
dd
1343 8 0.657 887 509 378
Mar'21
Abr'21 1121 -61 0.843 894 600 294
May'21 921 -103 1.018 833 1533 700
Jun'21 1093 -20 1.125 1208 1923 715
Jul'21 1328 56 0.947 1311 1541 230
Ago'21 1481 85 0.807 1264 1027 237
1449 50 1.189 1783 2172 389
Set'21
Oct'21 1630 89 1.415 2432 2552 120
Nov'21 1753 100 1.359 2518 2045 473
1714 58 1.271 2251 1857 394
Dic'21
Ene'22 1647 21 0.248 414 363 51
Feb'22 1585 -4 1.121 1772 1638 134
1533 -19 0.657 994 1410 416
Mar'22
Abr'22 1768 57 0.843 1539 1865 326
May'22 1979 104 1.018 2120 1441 679
Jun'22 1816 24 1.125 2070 1365 705
Jul'22 1589 -52 0.947 1457 1228 229
Ago'22 1441 -81 0.807 1098 1331 233
1476 -46 1.189 1701 1303 398
Set'22
Oct'22 1296 -86 1.415 1712 1582 130
Nov'22 1174 -97 1.359 1463 1927 464

110
 Suavizamiento Exponencial con Tendencia y
Estacionalidad
700
Series1
Series2 600

500

400
Ventas

300

200

100

0
Mar'21 Jul'21 Nov'21 Mar'22 Jul'22 Nov'22

Mes

Gráfico 22: Pronóstico suavización exponencial con tendencia y

estacionalidad

111
 Tabla 30: Resumen de Métodos de pronósticos LOCAL1

MÉTODO MAD (DESVIACION MEDIA

ABSOLUTA)
PROMEDIO SIMPLE 408

PROMEDIO MOVIL 350.1

TENDENCIA 417
SUAV. EXPONENCIAL SIMPLE 433
MODELO HOLT 471
TEDENCIA Y ESTACIONALIDAD 282.9
MODELO DE WINTER 366

 Método con Tendencia y estacionalidad

Del cuadro anterior podemos definir como mejor pronóstico el método de

tendencia y estacionalidad por tener un menor MAD, con un valor de 282.9.

El cálculo para determinar los pronósticos estaría dado por la fórmula:

̂𝑡 = (𝑎 + 𝑏𝑡)𝑥𝐼
𝑋

Donde:

̂𝑡: Pronostico a a calcular.

𝑋

𝑎: Valor de intersección con el eje X

𝑏= Pendiente

𝑡= Periodo

𝐼=Estacionalidad

Ecuación 4. Método con tendencia y estacionalidad

Aplicando la siguiente formula tenemos que los valores obtenidos para los

pronósticos de los diferentes meses son los siguientes:

112
 Tabla 31: Pronósticos desarrollados con tendencia y estacionalidad

Mes Promedio Tendencia Índice de Pronóstico Data Error

Estacionalidad
Nov'20 1343 8 0.657 887 509 378
Dic'20 1352 8 0.843 1147 600 547
Ene'21 1360 8 1.018 1393 1533 140
Feb'21 1369 8 1.125 1549 1923 374
Mar'21 1377 8 0.947 1313 1541 228
Abr'21 1386 8 0.807 1125 1027 98
May'21 1394 8 1.189 1668 2172 504
Jun'21 1403 8 1.415 1996 2552 556
Jul'21 1411 8 1.359 1929 2045 116
Ago'21 1419 8 1.271 1815 1857 42
Set'21 1428 8 0.248 357 363 6
Oct'21 1436 8 1.121 1620 1638 18
Nov'21 1445 8 0.657 954 1410 456
Dic'21 1453 8 0.843 1233 1865 632
Ene'22 1462 8 1.018 1496 1441 55
Feb'22 1470 8 1.125 1664 1365 299
Mar'22 1479 8 0.947 1409 1228 181
Abr'22 1487 8 0.807 1207 1331 124
May'22 1496 8 1.189 1789 1303 486
Jun'22 1504 8 1.415 2140 1582 558
Jul'22 1513 8 1.359 2068 1927 141

113
 Pronóstico Estático con
300 Tendencia y
0 Estacionalidad
Pronóstic

200
0
150
0
100
0
500
Ventas

Mes

Gráfico 23: Pronóstico estático con tendencia y estacionalidad

Una vez determinado los pronósticos se pasa a calcular el MAD, con la

siguiente formula:
∑𝑛 |𝑥𝑖 − 𝑥|
𝑖=1
𝐷𝑀 =
𝑛

Donde:

𝐷𝑀: Desviación media absoluta

𝑥: Media aritmética de los datos

𝑥𝑖: Cada uno de los datos

𝑛: Numero de datos

Ecuación 5. Método con tendencia y estacionalidad

114
 De esta manera se obtiene la desviación media absoluta la cual corresponde

al valor de 282.9, las tablas para los resultados de los demás métodos de los

pronósticos estarán detallados en lo anexos al igual que el análisis de los demás

platos.

115
 Tabla 32: Ventas de Anuales de platos local LOCAL2

Códi Descripción Producto

Mar- Abr- May Jun- Jul- Ago- Set- Oct- Nov Dic- Ene- Feb- Mar- Abr- May Jun- Jul- Ago- Set- Oct- Nov
go
21 21 -21 21 21 21 21 21 -21 21 22 22 22 22 -22 22 22 22 22 22 -22

1016 EXT-Canchita 7 44 12 5 9 8 5 4 3 6 7 6 6 6 6 13 47 78 9 10 9

G015
4011 CCH-Adicionar Mariscos - . 47 125 49 52 34 35 35 57 41 37 32 31 60 49 68 58 96 70 0 18 24
B001
4011 CCH-Casa Ají Amarillo - servir 71 164 98 53 49 32 25 47 35 49 43 52 65 50 53 45 86 65 0 27 34

B002
4011 CCH-Casa Ají Amarillo - Llevar 5 14 8 3 7 0 1 6 0 1 0 1 4 4 5 3 3 3 0 2 9
B003
4011 CCH-Casa Clasico - servir 222 550 323 228 218 183 147 174 11 156 133 217 252 184 205 148 324 249 218 121 16

B005 2 5
4011 CCH-Casa Clasico - llevar 26 39 32 26 70 29 20 16 11 9 12 20 15 11 14 12 22 19 17 26 41
B006
4011 CCH-Casa Olivo – servir 134 313 229 136 132 117 80 125 10 97 98 108 127 141 150 102 219 164 134 27 52

B011 9
4011 CCH-Casa Olivo - Llevar 6 8 6 5 7 7 0 1 1 0 1 1 0 5 7 3 6 5 4 7 10
B012
4011 CCH-Casa Rocoto - servir 459 121 818 460 589 613 395 451 28 305 267 349 395 431 542 375 746 559 492 235 21

B014 5 4 0
4011 CCH-Casa Rocoto - Llevar 37 50 39 41 36 32 16 7 8 3 12 4 5 8 32 15 16 24 20 43 42
B015
4011 CCH-Cevichop Huancaina - servir 79 189 128 77 85 60 45 95 63 86 56 76 81 76 94 57 127 57 0 27 23

B017
4011 CCH-Cevichop Huancaina - Llevar 10 22 9 8 10 13 2 3 2 5 8 11 8 5 6 4 5 4 0 6 3
B018
4011 CCH-Cevichop Clásico - servir 263 616 443 213 297 282 227 287 18 208 186 259 262 223 261 194 363 252 195 162 17

B020 1 3
4011 CCH-Cevichop Clásico - Llevar 65 61 65 50 84 83 68 117 82 105 146 135 113 27 28 27 32 36 32 25 45
B021
4011 CCH-Cevichop Olivo - servir 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 20 38

116
B026

4011 CCH-Cevichop Olivo - Llevar 7 26 8 11 9 9 7 6 1 6 12 16 1 3 3 8 10 2 4 8 9

B027
4011 CCH-Cevichop Rocoto - servir 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 136 14

B029 0
4011 CCH-Cevichop Rocoto - Llevar 32 99 63 65 66 40 21 34 14 21 36 22 20 26 20 19 39 26 23 34 41
B030
4011 CCH-Leche De Tigre - servir 28 55 41 19 34 32 22 25 31 20 26 38 41 29 26 37 12 15 3 34 4

B032
4011 CCH-Leche De Tigre - llevar 2 5 2 0 5 2 0 5 0 0 2 4 2 1 2 2 0 2 1 1 0
B033
4012 CEV-Ceviche Carretillero - servir 33 59 35 27 36 38 12 28 22 18 48 21 25 37 39 19 86 53 52 38 37
C003
4012 CEV-Ceviche Carretillero - llevar 1 3 0 4 9 3 0 2 3 0 5 1 5 3 0 1 3 4 3 4 4

C004
4012 CEV-Ceviche Mariscos - servir 5 12 10 8 14 5 6 8 5 3 2 7 10 5 6 3 3 2 5 7 6
C008
4012 CEV-Ceviche Mixto - servir 7 24 11 7 14 12 5 9 10 5 4 7 14 10 9 7 42 52 47 53 27

C010
4012 CEV-Ceviche Mixto - llevar 4 3 2 1 5 1 2 3 0 0 0 4 3 3 3 0 9 6 1 4 1
C011
4012 CEV-Ceviche Mixto - Delivery 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

C012
4012 CEV-Ceviche Pescado - servir 13 62 44 41 51 40 30 21 25 18 18 43 38 38 40 38 108 86 73 52 33
C013
4012 CEV-Ceviche Pescado - llevar 3 13 9 12 17 11 11 18 15 10 20 16 13 9 2 4 19 6 6 14 17

C014
4012 CEV-Ceviche Puerto - servir 63 133 90 63 69 55 55 67 57 45 50 53 88 61 86 72 76 78 52 30 51
C016
4012 CEV-Ceviche Puerto - llevar 3 16 5 9 9 10 6 11 5 3 5 7 7 9 4 17 10 7 3 7 2

C017
4012 CEV-Ceviche Tradicional - servir 26 68 47 30 31 33 4 20 22 12 16 32 17 19 40 30 16 24 16 0 1
C018
4013 ARO-Arroz Aji – servir 88 170 151 84 84 96 66 70 45 63 72 74 86 78 87 75 105 98 77 55 58

D001
4013 ARO-Arroz Aji – llevar 15 22 25 16 19 18 13 16 10 13 9 13 17 21 18 16 19 10 13 15 15
D002
4013 ARO-Chaufa Mariscos - llevar 6 8 8 7 5 3 3 8 8 6 12 16 15 8 6 10 13 5 4 8 10

D012

117
4013 ARO-Chaufa Pescado - servir 18 25 16 10 11 16 16 10 6 11 14 15 10 11 20 16 15 12 18 3 19
D013
4014 Chicharron Mariscos servir 9 24 28 15 13 11 12 12 2 8 10 16 15 8 12 8 27 16 18 6 7

Z005
4014 CHI-Chicharrón Mixto - servir 98 208 130 82 79 82 81 88 56 43 59 64 91 83 107 66 133 112 84 16 25
Z007
4014 CHI-Chicharrón Mixto - llevar 17 28 19 11 11 15 6 10 9 9 15 18 16 27 12 19 8 12 8 7 8

Z008
4014 CHI-Chicharrón Pescado - servir 63 117 81 31 76 51 56 48 36 49 37 51 61 38 54 47 86 77 73 39 44
Z010
4014 CHI-Chicharrón Pescado - llevar 3 17 18 9 10 9 9 18 16 7 3 17 27 13 13 15 15 13 6 12 18

Z011
4014 CHI-Chicharron Pota - servir 0 1 0 0 0 1 1 0 0 1 0 0 0 0 3 3 29 18 21 39 57
Z013
4014 CHI-Filete Frito Pescado - servir 5 24 15 18 17 12 13 9 3 4 4 16 19 5 10 13 21 19 15 1 7

Z017
4014 CHI-Filete Frito Pescado - llevar 0 9 1 1 1 6 1 1 2 2 2 3 6 4 7 1 1 4 2 2 5
Z018
4016 EXT-Extra Pescado Para Ceviche - 0 0 0 0 8 7 11 15 25 22 11 27 34 27 31 19 14 12 12 2 0
G004 Extra Pescado Para Ceviche
4016 EXT-Porcion De Papas Andinas – 0 1 2 0 7 4 4 6 14 13 6 7 14 7 17 19 23 19 22 13 26
Nueva
G010
4017 BSA-Jarra De Chicha Morada – 117 251 169 109 124 147 116 154 11 117 112 108 146 144 145 135 237 206 0 137 14
H001 servir 4 2
4017 BSA-Jarra De Chicha Morada 4 15 5 10 10 7 3 7 2 1 0 0 3 0 2 1 0 1 0 0 0
Frozen – servir
H002
4017 BSA-Jarra De Maracuya - servir 90 235 149 81 87 112 93 98 90 100 90 130 128 135 146 107 212 172 0 152 16
H005 5
4017 BSA-Vaso De Chicha Morada – 11 34 23 15 20 25 9 16 10 9 10 10 19 15 15 15 40 53 0 29 18
servir
H011
4017 BSA-Vaso De Chicha Morada – 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 8 0
H012 llevar
4017 BSA-Vaso De Maracuya - Vaso De 6 14 15 7 7 12 3 6 7 15 4 6 11 12 8 8 31 22 0 15 17
Maracuyá
H016
4017 BSA-Jarra De Maracuya - llevar 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3
H027
4017 BSA-Jarra De Chicha Morada – 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1
llevar
H033
4018I MEP-Medio Arroz Aji - Medio Arroz 150 302 224 145 163 170 146 171 14 207 164 183 242 229 208 269 360 288 0 108 16
001 Al Aji 4 1

118
4018I MEP-Medio Ceviche Mariscos - - 0 3 1 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 1 4 11 0 5 7

003
4018I MEP-Medio Ceviche Mixto - - 2 35 6 11 4 8 3 0 2 11 16 15 11 8 14 23 59 50 0 49 87
004
4018I MEP-Medio Ceviche Pescado - - 174 338 277 178 196 203 183 201 18 255 182 223 292 264 251 222 431 331 0 149 16

005 3 5
4018I MEP-Medio Chaufa Mariscos - - 16 35 29 14 24 23 19 31 33 48 34 25 45 56 42 42 59 37 0 82 48
006
4018I MEP-Medio Chaufa Pescado - - 4 7 11 3 7 2 6 3 6 11 6 6 7 5 10 1 20 9 0 8 11

007
4018I MEP-Medio Chicharron Calamar 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 27 26
008 Gigante - -
4018I MEP-Medio Chicharron Mixto - - 58 139 101 65 59 96 78 94 92 139 108 109 144 113 108 95 168 143 0 77 10

009 3
4018I MEP-Medio Chicharron Pescado - - 104 198 144 114 136 121 114 127 11 144 89 134 165 159 168 150 244 202 0 100 79
010 5
4018I MEP-Medio Chicharron de Marisco 16 32 16 4 11 7 3 2 5 5 9 16 9 19 13 14 50 27 0 35 33

011
4019 DEL-Adicional Crema - Adicional 0 0 0 0 0 17 56 73 81 81 77 62 90 35 24 29 23 15 0 14 31
J001 Crema Rocoto
4019 DEL-Adicional Crema - Adicional 0 0 0 0 0 3 13 10 12 18 16 13 17 3 4 9 5 4 0 0 4
Crema Olivo
J002
4019 DEL-Adicional Crema - Crema 0 0 0 0 0 4 10 23 16 33 23 41 29 6 4 11 4 1 0 2 4
J003 Huancaina
4019 DEL-Adicional Crema - Adicional 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5
J004 Crema Especial
4019 DEL-Chicha Morada - chicha 0 0 0 0 34 30 44 48 57 72 40 75 101 86 71 133 63 74 40 24 24
morada 12 onzas
J005
4019 DEL-Chicha Morada - chicha 0 0 0 0 0 1 0 1 1 1 1 2 1 2 3 1 0 1 0 0 0
J006 morada 16 onzas
4019 DEL-Chicha Morada - chicha 0 0 0 0 0 1 0 3 7 5 6 3 12 1 7 13 7 6 2 0 0
morada 21 onzas
J007
4019 DEL-Chicha Morada - Chicha 0 0 0 0 0 2 3 1 3 0 1 2 0 4 1 1 1 1 0 0 0
J008 Morada Litro
4019 DEL-Maracuya - Maracuya 12 0 0 0 0 3 5 3 5 1 7 1 3 7 13 19 23 7 7 10 0 0
onzas
J018
4019 DEL-Maracuya - Maracuya 21 0 0 0 0 1 1 0 6 10 10 2 3 8 12 11 11 10 7 6 0 0
J020 onzas

119
 En la tabla de Ventas de Anuales de platos local LOCAL2, se muestra la

variedad de platos y bebidas que se expenden al público, así como las cantidades

vendidas mes a mes, información que se consideran para el pronóstico son de igual

forma serán a partir del mes de marzo del 2021 a julio del 2022.

Esta data fue procesada, con los diferentes métodos de pronóstico, y la

evaluación para la selección del pronóstico adecuado se realizó a través del MAD

(Desviación Media Absoluta). Como ejemplo se ha tomado las ventas mensuales del

plato CCH-CEVICHOP CLASICO SERVIR, y como resultado se han obtenido las

siguientes Desviaciones absolutas medias.

 Método Promedio Simple

Tabla 33: Pronósticos desarrollados con promedio simple

Mes Promedio Pronóstico Data Error

Mar'21 264 264 263 1
Abr'21 264 264 616 352
May'21 264 264 443 179
Jun'21 264 264 213 51
Jul'21 264 264 297 33
Ago'21 264 264 282 18
Set'21 264 264 227 37
Oct'21 264 264 287 23
Nov'21 264 264 181 83
Dic'21 264 264 208 56
Ene'22 264 264 186 78
Feb'22 264 264 259 5
Mar'22 264 264 262 2
Abr'22 264 264 223 41
May'22 264 264 261 3
Jun'22 264 264 194 70
Jul'22 264 264 363 99
Ago'22 264 264 252 12
Set'22 264 264 195 69
Oct'22 264 264 162 102
Nov'22 264 264 173 91

120
 Pronóstico por promedios

700
600
500
400
Ventas

300 Series1
200 Series2
100
0

Mes

Gráfico 24: Pronóstico Estático con promedio simple

121
 Método Promedio Móvil

Tabla 34:Pronósticos desarrollados con promedio móvil

Mes Promedio Pronóstico Ventas Error

Móvil
mar'21 263
abr'21 616
may'21 443
jun'21 213
jul'21 297
ago'21 282
sept'21 227
oct'21 287
nov'21 181
dic'21 208
ene'22 302 302 186 115.7
feb'22 294 294 259 35
mar'22 258 258 262 4
abr'22 240 240 223 17
may'22 241 241 261 20
jun'22 238 238 194 44
jul'22 229 229 363 134
ago'22 242 242 252 10
sept'22 239 239 195 44
oct'22 240 240 162 78
nov'22 236 236 173 63

122
 Pronóstico Media Móvil

700
600
500
400
Ventas

300 Pronóstico
200 Ventas

100
0

Mes

Gráfico 25: Pronóstico con promedio móvil

123
 Método con Tendencia

Tabla 35:Pronósticos desarrollados con tendencia

# Mes Intersección Pendiente Pronóstico Data Error

1 mar'21 357 -7 350 263 87

2 abr'21 350 -7 342 616 274
3 may'21 342 -7 335 443 108
4 jun'21 335 -7 328 213 115
5 jul'21 328 -7 321 297 24
6 ago'21 321 -7 313 282 31
7 sept'21 313 -7 306 227 79
8 oct'21 306 -7 299 287 12
9 nov'21 299 -7 292 181 111
10 dic'21 292 -7 284 208 76
13 ene'22 284 -7 277 186 91
14 feb'22 277 -7 270 259 11
15 mar'22 270 -7 263 262 1
16 abr'22 263 -7 255 223 32
17 may'22 255 -7 248 261 13
18 jun'22 248 -7 241 194 47
19 jul'22 241 -7 234 363 129
20 ago'22 234 -7 226 252 26
21 sept'22 226 -7 219 195 24
22 oct'22 219 -7 212 162 50
23 nov'22 212 -7 205 173 32

124
 Ventas

200
300
400
500
600
700

0
100
Mar'21
Abr'21
May'21
Jun'21
Jul'21
Ago'21
Set'21
Oct'21

Mes
Nov'21
Dic'21
Ene'22
Feb'22
Mar'22
Abr'22

Gráfico 26: Pronóstico con tendencia

May'22
Pronóstico con Regresión

Jun'22
Jul'22
Ago'22
Set'22
Series1

Oct'22

125
Nov'22
 Método suavización exponencial simple

Tabla 36: Pronósticos desarrollados suavización exponencial simple

Mes Pronóstico Data Error

mar'21 264 263 1.1429
abr'21 264 616 352
may'21 299 443 144
jun'21 314 213 101
jul'21 304 297 7
ago'21 303 282 21
sept'21 301 227 74
oct'21 293 287 6
nov'21 293 181 112
dic'21 282 208 74
ene'22 274 186 88
feb'22 265 259 6
mar'22 265 262 3
abr'22 264 223 41
may'22 260 261 1
jun'22 260 194 66
jul'22 254 363 109
ago'22 265 252 13
sept'22 263 195 68
oct'22 257 162 95
nov'22 247 173 74

126
 Suavizamiento simple exponencial
700
Pronóstico
600
Data
500
400
300
Ventas

200
100
0

Mes

Gráfico 27: Pronóstico con suavización simple exponencial

127
 Modelo de Holt

Tabla 37: Pronósticos desarrollados con modelo de Holt

Mes Intersección Tendencia Pronóstico Data Error

mar'21 357 -7 350 263 86.6494
abr'21 334 -10 324 616 292
may'21 376 0 376 443 67
jun'21 388 3 391 213 178
jul'21 359 -4 355 297 58
ago'21 345 -6 339 282 57
sept'21 328 -8 320 227 93
oct'21 304 -11 292 287 5
nov'21 291 -12 280 181 99
dic'21 262 -15 247 208 39
ene'22 240 -16 223 186 37
feb'22 217 -18 199 259 60
mar'22 210 -16 194 262 68
abr'22 206 -13 193 223 30
may'22 198 -12 186 261 75
jun'22 200 -9 190 194 4
jul'22 191 -9 182 363 181
ago'22 214 -3 211 252 41
sept'22 219 -1 217 195 22
oct'22 213 -2 211 162 49
nov'22 202 -4 198 173 25

128
 Suavizamiento Exponencial con
Tendencia
700
600
500
400
300
200
ventas

100
0

Mes

Gráfico 28: Pronóstico con tendencia

 Método de Winter

Tabla 38: Resumen de Métodos de pronósticos LOCAL2

METODO MAD (DESVIACION

ABSOLUTA MEDIA)
PROMEDIO SIMPLE 66.9

PROMEDIO MOVIL 51.2

TENDENCIA 65
SUAV. EXPONENCIAL SIMPLE 69
MODELO HOLT 75
TEDENCIA Y ESTACIONALIDAD 43.4

MODELO DE WINTER 45

Del cuadro anterior podemos definir como mejor pronóstico el método de

tendencia y estacionalidad por tener un menor MAD, con un valor de 43.4.

El cálculo para determinar los pronósticos estaría dado por la fórmula

 Método con Tendencia y estacionalidad

129
 ̂𝑡 = (𝑎 + 𝑏𝑡)𝑥𝐼
𝑋

Donde:

̂𝑡: Pronostico a calcular.

𝑋

𝑎: Valor de intersección con el eje X

𝑏= Pendiente

𝑡= Periodo

𝐼=Estacionalidad

Ecuación 6. Método con tendencia y estacionalidad

Aplicando la siguiente formula tenemos que los valores obtenidos para los

pronósticos de los diferentes meses son los siguientes:

Tabla 39: Pronósticos LOCAL2

Mes Promedio Tendencia Índice de Pronóstico Data Error

Estacionalidad
mar'21 357 -7 1.016 355 263 92
abr'21 350 -7 1.624 556 616 60
may'21 342 -7 1.363 457 443 14
jun'21 335 -7 0.788 258 213 45
jul'21 328 -7 1.277 410 297 113
ago'21 321 -7 1.034 324 282 42
sept'21 313 -7 0.817 250 227 23
oct'21 306 -7 0.869 260 287 27
nov'21 299 -7 0.685 200 181 19
dic'21 292 -7 0.805 229 208 21
ene'22 284 -7 0.720 200 186 14
feb'22 277 -7 1.003 271 259 12
mar'22 270 -7 1.016 267 262 5
abr'22 263 -7 1.624 415 223 192
may'22 255 -7 1.363 338 261 77
jun'22 248 -7 0.788 190 194 4
jul'22 241 -7 1.277 298 363 65
ago'22 234 -7 1.034 234 252 18
sept'22 226 -7 0.817 179 195 16
oct'22 219 -7 0.869 184 162 22
Nov'20 212 -7 0.685 140 173 33
130
 Pronóstico Estático con Tendencia y
700
Estacionalidad
600
500
400
300
Ventas

200
100
0

Pronóstico
Data Mes

Gráfico 29: Pronóstico estático con tendencia y estacionalidad

Una vez determinado los pronósticos se pasa a calcular el MAD, con la

siguiente formula:

∑𝑛 |𝑥𝑖 − 𝑥|
𝑖=1
𝐷𝑀 =
𝑛

Donde:

𝐷𝑀: Desviación media absoluta

𝑥: Media aritmética de los datos
𝑥𝑖: Cada uno de los datos

131
 𝑛: Numero de datos

De esta manera se obtiene la desviación media absoluta la cual corresponde

al valor de 43.4, las tablas para los resultados de los demás métodos de los

pronósticos estarán detallados en lo anexos al igual que el análisis de los demás

platos.

132
 Tabla 40: Ventas de Anuales de platos LOCAL3

Códi Descripción Producto No Dic Ene Feb Mar Abr Ma Jun Jul Ag Set Oct No Dic En Feb Mar Abr Ma Jun Jul
-20 -21 -21 -21 -21 -21 -21 -21 -21 -21 -22 -22 -22 -22 -22
go v- y- o- v- e- y-

20 21 21 21 22 22
1016 EXT-Canchita 0 0 1 11 3 3 3 15 10 5 4 6 3 2 31 29 8 9 2 2 1

G015
4011 CCH-Adicionar Mariscos - . 0 29 68 49 0 14 45 75 44 22 30 29 25 27 94 112 85 76 77 71 73
B001
4011 CCH-Casa Ají Amarillo - servir 1 36 64 44 0 10 8 25 30 57 68 45 48 36 68 52 41 42 31 53 75

B002
4011 CCH-Casa Ají Amarillo - Llevar 0 1 10 3 0 3 17 10 9 2 2 0 3 0 2 0 1 29 11 26 11
B003
4011 CCH-Casa Clasico - servir 0 120 261 182 172 23 66 117 15 201 213 188 215 210 334 279 206 135 276 296 31

B005 1 2
4011 CCH-Casa Clasico - llevar 0 6 20 14 16 34 61 80 64 12 9 3 10 6 25 6 4 322 271 233 20
B006 6
4011 CCH-Casa Olivo - servir 1 106 191 136 138 7 17 36 46 50 131 104 112 120 200 163 64 34 72 91 10

B011 3
4011 CCH-Casa Olivo - Llevar 0 0 2 2 3 7 11 8 12 4 3 0 4 1 3 4 0 31 37 27 17
B012
4011 CCH-Casa Rocoto - servir 16 501 704 614 577 0 108 202 23 272 602 495 491 480 735 541 302 236 358 486 49

B014 9 5
4011 CCH-Casa Rocoto - Llevar 0 2 32 27 20 27 66 58 49 18 11 10 13 13 22 6 16 197 171 118 14
B015 2
4011 CCH-Cevichop Huancaina - servir 2 83 82 62 0 11 9 25 27 40 32 34 50 47 64 50 40 18 26 34 46

B017
4011 CCH-Cevichop Huancaina - Llevar 0 3 8 6 0 6 4 4 6 2 4 1 4 0 2 2 0 28 11 6 5
B018
4011 CCH-Cevichop Clásico - servir 5 273 416 334 276 74 181 202 20 176 194 181 197 210 283 201 173 112 243 267 27

B020 7 5
4011 CCH-Cevichop Clásico - Llevar 2 22 51 33 28 23 45 50 44 71 36 15 10 9 11 15 6 132 130 106 80
B021
4011 CCH-Cevichop Crema Especial - 0 52 57 33 48 23 36 30 12 20 24 11 13 16 20 9 29 8 6 2 2
servir
B023

133
4011 CCH-Cevichop Olivo - Llevar 0 7 4 4 7 3 6 4 7 2 4 4 1 0 4 5 2 28 25 16 14
B027
4011 CCH-Cevichop Rocoto - Llevar 2 32 61 41 17 28 64 39 29 13 20 15 13 8 18 18 5 103 112 79 71

B030
4011 CCH-Leche De Tigre - servir 2 8 10 32 14 7 10 13 9 26 31 27 28 29 14 5 4 0 1 2 1
B032
4011 CCH-Leche De Tigre - llevar 0 1 3 1 1 2 0 2 0 0 1 1 0 3 1 0 0 0 6 3 2

B033
4012 CEV-Ceviche Carretillero - servir 13 53 42 38 33 13 35 33 43 59 63 57 64 71 175 125 102 36 70 99 87
C003
4012 CEV-Ceviche Carretillero - llevar 1 6 4 4 5 2 6 7 8 3 1 5 1 6 4 4 1 27 31 31 19
C004
4012 CEV-Ceviche Crema Especial - 0 3 2 0 0 0 6 4 0 19 19 22 20 16 8 6 11 0 0 0 0
servir
C006
4012 Ceviche Mariscos servir 1 4 6 4 2 2 6 3 0 3 0 0 1 4 12 13 11 0 2 2 2
C008
4012 CEV-Ceviche Mixto - servir 0 33 45 38 36 15 23 34 43 77 66 80 94 94 106 79 77 32 87 103 11

C010 6
4012 CEV-Ceviche Mixto - llevar 0 4 3 4 4 2 7 3 0 6 4 5 3 7 3 0 4 25 36 21 26
C011
4012 CEV-Ceviche Pescado - servir 2 68 96 70 78 23 55 58 48 96 87 93 89 80 209 129 124 41 75 116 14

C013 2
4012 CEV-Ceviche Pescado - llevar 0 9 14 9 7 5 14 17 15 13 11 5 14 9 13 9 6 68 59 59 57
C014
4012 Ceviche Pescado Delivery 0 0 0 0 0 11 69 31 98 0 0 0 0 0 0 0 11 34 64 50 66

C015
4012 CEV-Ceviche Puerto - servir 2 56 38 28 40 13 19 33 24 119 135 135 128 142 202 174 171 41 71 122 12
C016 1
4012 CEV-Ceviche Puerto - llevar 0 4 2 7 0 2 2 7 9 6 8 7 6 15 6 16 10 26 19 23 19

C017
4012 Ceviche Tradicional servir 5 16 15 13 12 4 1 7 4 4 10 3 23 14 9 10 2 0 0 1 0
C018
4013 ARO-Arroz Aji - servir 0 58 114 88 83 0 0 23 57 2 123 94 94 100 131 114 11 0 0 82 11

D001 8
4013 ARO-Arroz Aji - llevar 0 7 14 9 5 0 0 8 15 0 16 14 14 13 12 9 1 0 1 40 45
D002
4013 ARO-Chaufa Mariscos - servir 0 24 38 34 27 0 14 19 28 37 48 50 41 48 62 45 36 24 53 57 57

D011
4013 ARO-Chaufa Mariscos - llevar 0 0 12 8 4 7 2 8 7 4 8 6 6 10 8 6 8 28 35 27 25
D012

134
4013 ARO-Chaufa Pescado - servir 0 6 17 24 20 5 5 11 15 22 21 19 23 23 32 27 21 6 11 22 25

D013
4014 CHI-Chicharrón Pescado - servir 1 67 78 86 65 20 7 28 41 91 121 110 98 105 148 126 98 26 69 89 77
Z010
4014 CHI-Chicharrón Pescado - llevar 0 7 16 15 7 8 10 21 17 23 13 13 9 17 16 18 11 78 73 63 63

Z011
4014 CHI-Chicharron Pota - servir 0 4 24 35 43 9 9 8 7 3 0 1 2 2 32 17 26 0 4 4 6
Z013
4014 Chi-Chicharron Pota - llevar 0 0 4 3 4 0 2 10 0 0 0 1 0 0 2 1 0 0 5 0 2

Z014
4016 EXT-Extra Pescado Para Ceviche - 0 2 9 4 12 14 23 26 29 5 18 14 11 18 8 10 8 41 29 23 29
G004 Extra Pescado Para Ceviche
4016 EXT-Porcion De Arroz - Nueva 0 0 1 0 0 0 1 0 0 2 5 4 4 1 7 10 11 0 0 1 2

G007
4017 BSA-Jarra De Chicha Morada - 0 130 219 196 0 47 133 126 13 157 155 123 142 137 236 198 201 174 240 280 30
H001 servir 0 2
4017 BSA-Jarra De Chicha Morada 0 1 1 1 0 1 1 1 0 6 6 2 8 15 10 13 5 0 4 6 2
H002 Frozen - servir
4017 BSA-Jarra De Maracuya - servir 0 116 234 186 0 54 108 130 13 168 159 139 149 146 270 225 199 76 119 295 25

H005 0 6
4017 BSA-Vaso De Chicha Morada - 0 45 86 79 0 33 48 54 46 12 16 13 13 16 27 31 15 4 5 8 28
H011 servir
4017 BSA-Vaso De Maracuya - Vaso De 0 31 68 58 0 20 31 38 37 18 9 6 7 10 23 14 16 11 11 10 28
Maracuya
H016
4018I MEP-Medio Arroz Aji - Medio Arroz 0 117 317 310 0 0 291 140 27 319 311 272 337 394 597 466 463 487 590 413 62
001 Al Aji 0 7
4018I MEP-Medio Ceviche Mixto - - 0 17 53 52 0 21 64 71 74 42 45 36 49 45 137 111 104 66 146 185 19

004 5
4018I MEP-Medio Ceviche Pescado - - 0 142 382 393 0 0 314 273 29 431 401 387 444 460 728 514 522 580 616 708 67
005 5 1
4018I MEP-Medio Chaufa Mariscos - - 0 19 81 85 0 8 38 54 68 75 89 64 74 74 135 104 74 137 158 197 19

006 9
4018I MEP-Medio Chaufa Pescado - - 0 4 15 33 0 9 12 17 21 14 14 14 20 21 39 20 29 6 18 24 34
007
4018I MEP-Medio Chicharron Mixto - - 0 2 3 0 0 23 75 59 88 199 193 165 190 200 339 263 245 112 198 239 27

009 4
4018I MEP-Medio Chicharron Pescado - - 0 102 275 271 0 0 191 173 16 255 236 231 261 275 434 346 344 437 421 448 44
010 7 0
4018I MEP-Medio Chicharron de Marisco 0 1 2 0 0 12 19 28 24 18 15 14 25 13 56 42 40 21 32 69 89

011
135
4019 DEL-Adicional Crema - Adicional 0 2 15 11 0 17 60 46 49 76 45 36 23 25 22 13 13 189 122 99 86
J001 Crema Rocoto
4019 DEL-Adicional Crema - Adicional 0 1 1 2 0 1 16 11 18 9 5 2 4 9 6 2 2 36 26 20 27
Crema Olivo
J002
4019 DEL-Adicional Crema - Crema 0 0 3 4 0 1 9 3 18 7 4 6 4 9 1 2 6 23 18 12 21
J003 Huancaina
4019 DEL-Chicha Morada - chicha 0 25 93 68 72 59 84 71 62 43 47 48 60 84 52 50 50 465 416 374 32
morada 12 onzas
J005 8
4019 DEL-Chicha Morada - chicha 0 1 2 5 1 3 1 3 0 2 1 0 2 4 0 2 0 0 3 3 3
J006 morada 16 onzas
4019 DEL-Chicha Morada - chicha 0 7 6 6 5 7 5 4 5 2 2 6 2 6 2 4 3 10 7 11 16
morada 21 onzas
J007
4019 DEL-Chicha Morada - Chicha 0 0 0 1 3 7 8 7 16 1 2 1 2 0 2 0 0 7 12 7 15
J008 Morada Litro
4019 DEL-Maracuya - Maracuya 12 0 4 5 4 11 4 37 33 33 5 9 9 11 13 15 6 6 61 27 32 25
onzas
J018
4019 DEL-Maracuya - Maracuya 21 0 6 10 7 19 4 4 6 7 2 5 4 3 9 9 6 3 28 20 15 22
J020 onzas
4019 DEL-Maracuya - Maracuya Litro 0 0 0 0 2 0 2 9 6 3 2 3 0 0 0 1 1 0 6 13 11
llevar
J021

136
 En la tabla Ventas de Anuales de platos local LOCAL3, se puede apreciar la

variedad de platos que expende en mencionado punto de venta, a la vez se puede

apreciar que la información que se cuenta con este local es a partir de marzo del 2021

hasta el noviembre del 2022. Esto debido a que el LOCAL3.

Esta data fue procesada, con los diferentes métodos de pronóstico, y la

evaluación para la selección del pronóstico adecuado se realizó a través del MAD

(Desviación Media Absoluta). Como ejemplo se ha tomado las ventas mensuales del

plato CCH-CEVICHOP CLASICO SERVIR, y como resultado se han obtenido las

siguientes Desviaciones absolutas medias.

 Método Promedio Simple

Tabla 41: Pronósticos desarrollados con promedio simple

Mes Promedio Pronóstico Data Error

Mar'21 213 213 5 208
Abr'21 213 213 273 60
May'21 213 213 416 203
Jun'21 213 213 334 121
Jul'21 213 213 276 63
Ago'21 213 213 74 139
Set'21 213 213 181 32
Oct'21 213 213 202 11
Nov'21 213 213 207 6
Dic'21 213 213 176 37
Ene'22 213 213 194 19
Feb'22 213 213 181 32
Mar'22 213 213 197 16
Abr'22 213 213 210 3
May'22 213 213 283 70
Jun'22 213 213 201 12
Jul'22 213 213 173 40
Ago'22 213 213 112 101
Set'22 213 213 243 30
Oct'22 213 213 267 54
Nov'22 213 213 275 62

137
 Pronóstico por promedios

450
400
350
300
Ventas

250 Series1

200 Series2

150
100
50
0

Mes

Gráfico 30: Pronóstico con promedio simple

138
 Método Promedio Móvil

Tabla 42: Pronósticos desarrollados con promedio móvil

Mes Promedio Pronóstico Ventas Error

Móvil
Mar'21 5
Abr'21 273
May'21 416
Jun'21 334
Jul'21 276
Ago'21 74
Set'21 181
Oct'21 202
Nov'21 207
Dic'21 176
Ene'22 214 214 194 20.4
Feb'22 233 233 181 52
Mar'22 224 224 197 27
Abr'22 202 202 210 8
May'22 190 190 283 93
Jun'22 191 191 201 11
Jul'22 203 203 173 30
Ago'22 202 202 112 90
Set'22 193 193 243 50
Oct'22 197 197 267 70
Nov'22 206 206 275 69

139
 Pronóstico Media Móvil

450
400
350
300
250
200
Ventas

Pronóstico
150 Ventas
100
50
0

Mes

Gráfico 31: Pronóstico con media móvil

140
 Método con Tendencia

Tabla 43: Pronósticos desarrollados con tendencia

# Mes Intersección Pendiente Pronóstico Data Error

1 Mar'21 211 0 211 5 206

2 Abr'21 211 0 212 273 61
3 May'21 212 0 212 416 204
4 Jun'21 212 0 212 334 122
5 Jul'21 212 0 212 276 64
6 Ago'21 212 0 212 74 138
7 Set'21 212 0 212 181 31
8 Oct'21 212 0 212 202 10
9 Nov'21 212 0 212 207 5
10 Dic'21 212 0 213 176 37
13 Ene'22 213 0 213 194 19
14 Feb'22 213 0 213 181 32
15 Mar'22 213 0 213 197 16
16 Abr'22 213 0 213 210 3
17 May'22 213 0 213 283 70
18 Jun'22 213 0 213 201 12
19 Jul'22 213 0 213 173 40
20 Ago'22 213 0 214 112 102
21 Set'22 214 0 214 243 29
22 Oct'22 214 0 214 267 53
23 Nov'22 214 0 214 275 61

141
 Ventas

100
150
200
250
300
350
400
450

0
50
Mar'21
Abr'21
May'21
Jun'21
Jul'21
Ago'21
Set'21
Oct'21

Mes
Nov'21
Dic'21
Ene'22
Feb'22
Mar'22
Abr'22
May'22

Gráfico 32: Pronóstico con tendencia

Pronóstico con Regresión

Jun'22
Jul'22
Ago'22
Data

Set'22
Oct'22
Lineal (Data)
Linear (Data)

Nov'22

142
 Método suavización exponencial simple

Tabla 44: Pronósticos desarrollados con suavización

exponencial simpe

Mes Pronóstico Data Error

Mar'21 213 5 208.33
Abr'21 193 273 81
May'21 201 416 215
Jun'21 222 334 112
Jul'21 233 276 43
Ago'21 238 74 164
Set'21 221 181 40
Oct'21 217 202 15
Nov'21 216 207 9
Dic'21 215 176 39
Ene'22 211 194 17
Feb'22 209 181 28
Mar'22 206 197 9
Abr'22 205 210 5
May'22 206 283 77
Jun'22 214 201 13
Jul'22 212 173 39
Ago'22 208 112 96
Set'22 199 243 44
Oct'22 203 267 64
Nov'22 210 275 65

143


Suavizamiento simple exponencial

450
400
350
300
250
200
Ventas

150
100
50
0

Pronóstico
Data Mes


Gráfico 33: Pronóstico con suavización simple exponencial

144
 Modelo de Holt

Tabla 45: Pronósticos desarrollados con modelo de Holt

Mes Intersección Tendencia Pronóstico Data Error

Mar'21 211 0 211 5 206.489
Abr'21 174 -7 167 273 106
May'21 186 -3 183 416 233
Jun'21 225 5 229 334 105
Jul'21 248 9 257 276 19
Ago'21 260 9 270 74 196
Set'21 234 2 237 181 56
Oct'21 227 0 227 202 25
Nov'21 223 -1 222 207 15
Dic'21 219 -1 218 176 42
Ene'22 211 -3 208 194 14
Feb'22 205 -3 202 181 21
Mar'22 198 -4 195 197 2
Abr'22 195 -4 191 210 19
May'22 195 -3 191 283 92
Jun'22 208 0 208 201 7
Jul'22 207 0 207 173 34
Ago'22 201 -1 199 112 87
Set'22 184 -4 179 243 64
Oct'22 191 -2 188 267 79
Nov'22 203 1 203 275 72

145
 Suavizamiento Exponencial con
Tendencia
450
400
350
300
250
200
150
ventas

100
50
0

Mes

Gráfico 34: Pronóstico con suavización exponencial simple

146
  Método de Winter

Tabla 46: Pronósticos desarrollados con modelo de Winter

Mes Intersecció Pendient Índice de Pronóstic Venta Error

nn ee Estacionalida oo s
dd
Mar'21 211 0 0.499 106 5 101
Abr'21 131 -24 1.194 128 273 145
May'21 156 -9 1.728 252 416 164
Jun'21 184 2 1.322 246 334 88
Jul'21 213 10 1.110 247 276 29
Ago'21 233 13 0.460 113 74 39
Set'21 212 3 1.048 225 181 44
Oct'21 198 -2 1.159 227 202 25
Nov'21 187 -5 1.191 217 207 10
Dic'21 179 -6 0.435 75 176 101
Ene'22 266 22 0.959 276 194 82
Feb'22 254 12 0.895 237 181 56
Mar'22 240 4 0.499 122 197 75
Abr'22 304 22 1.194 390 210 180
May'22 266 4 1.728 467 283 184
Jun'22 228 -9 1.322 290 201 89
Jul'22 192 -17 1.110 195 173 22
Ago'22 168 -19 0.460 68 112 44
Set'22 187 -8 1.048 188 243 55
Oct'22 200 -1 1.159 230 267 37
Nov'22 211 2 1.191 255 275 20

147
 Suavizamiento Exponencial con Tendencia y
Estacionalidad
Pronóstico
500

Ventas 450
400
350
300
Ventas

250
200
150
100
50
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415161718192021

Mes

Gráfico 35: Pronóstico con modelo de Winter

Tabla 47:Resumen de Métodos de pronósticos LOCAL3

METODO MAD (DESVIACION

ABSOLUTA MEDIA)
PROMEDIO SIMPLE 82.6
PROMEDIO MOVIL 90.9
TENDENCIA 46
SUAV. EXPONENCIAL SIMPLE 78
MODELO HOLT 44
TEDENCIA Y ESTACIONALIDAD 36.7
MODELO DE WINTER 41

Del cuadro anterior podemos definir como mejor pronóstico el método de

tendencia y estacionalidad por tener un menor MAD, con un valor de 36.7.

 Método con Tendencia y estacionalidad

148
 El cálculo para determinar los pronósticos estaría dado por la fórmula:

̂𝑡 = (𝑎 + 𝑏𝑡)𝑥𝐼
𝑋

Donde:

̂𝑡: Pronostico a calcular.

𝑋

𝑎: Valor de intersección con el eje X

𝑏= Pendiente

𝑡= Periodo

𝐼=Estacionalidad

Ecuación 7. Método con tendencia y estacionalidad

Aplicando la siguiente formula tenemos que los valores obtenidos para los

pronósticos de los diferentes meses son los siguientes:

Tabla 48: Pronósticos LOCAL3

Mes Promedio Tendencia Índice de Pronóstico Data Error

Estacionalidad

Mar'19 86 12 0.656 64 30 34
Abr'19 98 12 0.840 92 98 6
May'19 110 12 1.180 144 156 12
Jun'19 122 12 0.939 125 159 34
Jul'19 134 12 0.765 111 116 5
Ago'19 146 12 0.694 109 170 61
Set'19 158 12 1.075 182 164 18
Oct'19 170 12 1.228 223 202 21
Nov'19 182 12 1.301 252 226 26
Dic'19 194 12 1.064 219 254 35
Ene'20 206 12 1.169 254 279 25
Feb'20 218 12 1.090 250 260 10
Mar'20 230 12 0.656 158 283 125
Abr'20 242 12 0.840 213 303 90
May'20 254 12 1.180 313 407 94
Jun'20 266 12 0.939 260 289 29
149
 Jul'20 277 12 0.765 221 249 28
Ago'20 289 12 0.694 209 161 48
Set'20 301 12 1.075 337 349 12
Oct'20 313 12 1.228 400 384 16
Nov'20 325 12 1.301 439 395 44

150
 Pronóstico Estático con Tendencia y
Estacionalidad
500
Pronóstico
450
Data
400
350
300
250
Ventas

200
150
100
50
0

Mes

Gráfico 36: Pronóstico estático con tendencia y estacionalidad

Una vez determinado los pronósticos se pasa a calcular el MAD, con la

siguiente formula:

∑𝑛 |𝑥𝑖 − 𝑥|
𝑖=1
𝐷𝑀 =
𝑛

Donde:

151
 𝐷𝑀: Desviación media absoluta

𝑥: Media aritmética de los datos

𝑥𝑖: Cada uno de los datos

𝑛: Numero de datos

Ecuación 8. Desviación media absoluta

De esta manera se obtiene la desviación media absoluta la cual corresponde al

valor de 36.7, las tablas para los resultados de los demás métodos de los pronósticos

estarán detallados en los anexos al igual que el análisis de los demás platos.

152
 Tabla 49: Ventas de Anuales de platos LOCAL4

Codi Descripcion Producto

Mar- Abr- May Jun- Jul- Ago- Set- Oct- Nov Dic- Ene- Feb- Mar- Abr- May Jun- Jul- Ago- Set- Oct- Nov
go
21 21 -21 21 21 21 21 21 -21 21 22 22 22 22 -22 22 22 22 22 22 -22

1016 EXT-Canchita 0 5 0 0 2 3 18 4 8 8 7 10 5 3 45 43 12 13 4 3 2

G015
4010 ENT-Chilcano - servir 7 25 51 41 34 54 40 71 61 79 88 67 74 70 112 104 120 23 72 74 12
A001 7
4010 ENT-Chilcano - llevar 0 0 1 1 1 2 0 2 4 4 4 2 1 1 2 4 3 41 33 17 29

A002
4010 ENT-Choros A La Chalaca - servir 0 0 0 0 0 9 26 40 36 38 47 34 47 42 140 84 102 0 1 60 56
A004
4010 ENT-Medio Choro A La Chalaca - 0 0 0 0 0 2 0 0 2 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0
servir
A006
4010 ENT-Medio Tequeño Marisco - 1 0 5 1 0 1 2 0 1 2 1 1 1 1 1 0 2 0 9 2 2
A007 servir
4010 ENT-Medio Tequeño Queso - servir 0 0 2 1 2 1 1 0 0 6 1 1 1 0 1 2 4 0 2 2 5

A009
4010 ENT-Tequeños Mariscos - servir 2 36 48 58 35 54 60 68 82 92 84 83 85 65 88 62 70 50 87 108 10
A011 4
4010 ENT-Tequeños Mariscos - llevar 0 0 0 3 5 1 5 5 8 8 3 1 2 1 0 3 0 24 23 32 26

A012
4010 ENT-Tequeños Queso - Tequeños 0 6 7 18 9 17 18 15 21 29 14 22 21 21 27 19 21 14 22 35 45
A014 De Queso
4011 CCH-Adicionar Mariscos - . 3 11 16 17 19 34 34 36 33 32 44 43 37 39 135 161 123 110 112 103 10

B001 6
4011 CCH-Casa Ají Amarillo - servir 3 14 19 24 14 36 44 52 56 83 99 65 70 53 99 76 59 61 45 77 10
B002 9
4011 CCH-Casa Ají Amarillo - Llevar 0 0 0 0 0 0 1 5 4 4 4 0 5 0 3 1 2 42 16 38 16

B003
4011 CCH-Casa Clasico - servir 24 51 142 115 116 236 176 255 23 289 306 270 310 303 481 402 296 194 397 426 44
B005 2 9
4011 CCH-Casa Clasico - llevar 1 3 7 7 2 11 6 7 14 18 14 5 15 9 37 9 6 463 390 336 29

B006 6
153
4011 Casa Clasico Delivery 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 52 201 142 125 12
B007 1
4011 CCH-Casa Crema Especial - servir 0 15 40 22 12 21 7 14 27 33 0 0 0 0 0 0 84 9 20 13 11

B008
4011 CCH-Casa Crema Especial - llevar 0 0 0 0 0 1 0 2 2 1 0 0 0 0 0 0 2 40 33 16 22
B009
4011 CCH-Casa Olivo - servir 5 18 29 36 24 54 26 64 69 72 189 150 161 173 288 235 92 49 104 131 14

B011 9
4011 CCH-Casa Olivo - Llevar 0 0 2 3 0 2 3 3 3 7 5 0 6 2 5 7 1 45 54 39 25
B012
4011 CCH-Casa Rocoto - servir 12 104 195 212 116 238 210 335 34 392 866 711 706 690 105 777 434 339 515 699 71
B014 7 7 2
4011 CCH-Casa Rocoto - Llevar 2 8 5 5 7 9 2 7 22 26 16 15 19 20 33 10 24 283 247 170 20

B015 4
4011 CCH-Cevichop Huancaina - servir 6 18 29 30 15 42 46 39 44 58 47 49 72 68 93 72 58 27 38 50 67
B017
4011 CCH-Cevichop Huancaina - Llevar 3 1 3 3 0 2 4 2 10 3 6 2 6 0 4 4 1 41 17 10 8

B018
4011 CCH-Cevichop Clásico - servir 30 98 156 159 116 170 164 202 22 254 279 260 283 303 407 289 249 161 349 384 39
B020 6 5
4011 CCH-Cevichop Clásico - Llevar 2 6 22 33 32 80 62 69 12 102 53 22 15 13 16 22 10 191 188 153 11

B021 7 5
4011 CCH-Cevichop Crema Especial - 1 38 49 40 13 13 11 20 26 29 35 16 20 23 30 14 43 12 10 3 4
B023 servir
4011 CCH-Cevichop Crema Especial - 0 0 0 0 0 1 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 1 23 21 14 10
llevar
B024
4011 Cch-Cevichop Crema Especial - 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 12 8 7 5
B025 Delivery
4011 CCH-Cevichop Olivo - servir 9 39 69 43 23 42 47 65 75 97 0 0 0 0 0 0 106 19 55 87 82

B026
4011 CCH-Cevichop Olivo - Llevar 0 2 0 1 1 1 3 1 6 3 6 6 2 1 6 8 4 41 37 24 21
B027
4011 CCH-Cevichop Rocoto - servir 21 145 211 194 86 189 206 202 24 255 0 0 0 0 0 0 223 108 215 265 31

B029 4 0
4011 CCH-Cevichop Rocoto - Llevar 1 7 13 7 5 7 15 17 20 19 29 22 20 12 26 26 8 149 161 114 10
B030 3
4011 CCH-Leche De Tigre - servir 2 14 39 20 21 20 19 27 39 38 45 39 41 43 21 8 7 0 2 4 2

B032
4011 CCH-Leche De Tigre - llevar 0 0 1 0 0 2 2 1 0 1 2 2 1 5 2 0 1 0 10 5 4
B033

154
4012 CEV-Ceviche Carretillero - servir 1 27 52 58 27 49 35 67 69 85 91 82 93 103 252 180 147 52 101 143 12

C003 6
4012 CEV-Ceviche Carretillero - llevar 1 1 7 1 2 3 6 2 3 5 2 8 2 9 6 7 2 39 45 45 28
C004
4012 CEV-Ceviche Crema Especial - 0 23 34 20 5 10 11 17 20 28 28 32 29 24 12 9 17 0 0 0 0
servir
C006
4012 Ceviche Mariscos servir 0 0 4 1 2 0 1 0 2 5 0 1 2 7 18 19 16 0 4 3 3
C008
4012 CEV-Ceviche Mixto - servir 1 34 63 53 44 60 74 51 94 112 95 116 136 135 153 114 112 46 125 148 16

C010 7
4012 CEV-Ceviche Mixto - llevar 0 5 0 1 3 5 5 6 13 9 6 8 5 11 5 1 7 37 52 31 38
C011
4012 CEV-Ceviche Pescado - servir 4 44 119 79 70 79 102 98 11 138 125 134 129 115 301 186 179 59 108 167 20

C013 3 4
4012 CEV-Ceviche Pescado - llevar 1 1 12 10 5 6 11 5 16 20 17 8 21 14 20 14 9 99 85 86 82
C014
4012 Ceviche Pescado Delivery 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 17 50 92 73 96
C015
4012 CEV-Ceviche Puerto - servir 11 61 85 99 73 101 103 98 15 172 195 194 185 204 291 250 247 60 102 176 17

C016 2 5
4012 CEV-Ceviche Puerto - llevar 3 7 1 6 7 3 5 2 18 9 12 11 9 22 10 24 15 38 28 34 28
C017
4012 Ceviche Tradicional servir 2 0 0 1 0 0 0 1 8 7 15 5 34 21 14 15 4 0 1 2 1

C018
4013 ARO-Arroz Aji - servir 0 0 6 1 1 3 5 1 3 3 177 135 135 144 189 165 17 0 0 119 17
D001 0
4013 ARO-Arroz Aji - llevar 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 23 21 21 20 18 14 2 0 2 58 66

D002
4013 ARO-Arroz Aji - Delivery 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 9 10 0 9 19
D003
4013 ARO-Arroz Mariscos Criollo - llevar 2 3 7 15 7 13 8 23 39 15 0 0 0 0 0 0 9 105 112 27 11

D005
4013 ARO-Arroz Puerto - servir 0 10 18 11 7 14 14 14 35 23 42 25 25 22 84 107 73 0 0 0 0
D007
4013 ARO-Arroz Puerto - llevar 1 0 0 0 0 1 0 0 3 2 2 10 5 9 5 11 10 0 0 0 0

D008
4013 ARO-Chaufa Mariscos - servir 3 24 40 36 27 52 41 33 59 54 69 73 60 70 90 66 52 35 77 83 83
D011
4013 ARO-Chaufa Mariscos - llevar 0 0 1 3 4 4 8 3 18 6 12 9 9 15 12 10 12 41 51 40 36

D012
155
4013 ARO-Chaufa Pescado - servir 0 9 18 19 13 16 24 20 21 32 31 28 34 34 47 39 31 9 17 33 36
D013
4014 CHI-Chicharron Mariscos - servir 0 5 20 20 7 18 23 27 34 50 36 42 39 35 46 35 28 21 31 62 57

Z005
4014 CHI-Chicharron Mariscos - llevar 0 1 2 1 0 1 5 0 7 12 11 5 4 6 8 5 0 21 32 25 22
Z006
4014 CHI-Chicharrón Mixto - servir 7 52 108 80 75 71 110 87 13 143 185 196 174 144 272 232 221 50 127 172 21

Z007 3 6
4014 CHI-Chicharrón Mixto - llevar 3 6 6 5 7 4 7 7 16 13 14 10 11 11 13 11 16 89 87 56 61
Z008
4014 CHI-Chicharrón Pescado - servir 11 52 92 99 73 92 86 103 11 132 174 158 141 151 213 181 142 38 100 128 11

Z010 9 2
4014 CHI-Chicharrón Pescado - llevar 3 5 8 9 13 14 14 9 24 34 20 20 14 25 23 26 16 113 106 91 91
Z011
4014 Chicharrón Pescado Delivery 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 9 26 16 19 21

Z012
4014 CHI-Chicharron Pota - servir 0 0 0 1 1 7 1 2 4 5 1 2 3 3 46 25 38 0 6 6 10
Z013
4014 Chi-Chicharron Pota - llevar 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 2 0 0 4 2 1 0 8 0 3

Z014
4014 CHI-Filete A Lo Macho - servir 1 11 40 22 9 12 16 22 17 20 31 24 24 17 7 10 3 0 0 0 0
Z015
4014 CHI-Filete Frito Pescado - servir 0 17 33 34 18 15 39 31 38 47 60 32 35 53 51 45 52 17 16 7 50
Z017
4014 CHI-Filete Frito Pescado - llevar 1 2 7 0 0 1 6 5 6 12 11 5 1 5 2 6 4 21 16 17 18

Z018
4015 ESP-Adicionar Crema - Adicionar 0 12 13 36 28 31 38 39 47 53 0 0 0 0 0 0 43 0 0 0 0
F001 Crema
4015 ESP-Filete A La Parrilla - servir 6 20 21 23 25 38 40 42 65 68 87 64 69 63 101 64 75 0 0 12 13

F002
4015 ESP-Filete A La Parrilla - llevar 0 1 0 6 1 1 3 0 10 2 1 5 8 6 8 8 5 0 0 8 9
F003
4015 ESP-Parihuela - SERVIR 2 19 31 46 42 36 46 44 54 67 67 69 87 80 147 142 133 0 1 54 63

F006
4015 ESP-Pulpo Parrilla - servir 3 31 48 50 45 84 81 90 96 76 44 53 96 111 76 85 129 0 1 47 67
F008
4015 ESP-Pulpo Parrilla - llevar 0 3 1 2 0 3 3 0 7 1 0 3 3 1 1 3 2 0 0 5 15

F009
4015 ESP-Sudado Filete - servir 2 9 21 22 16 23 29 24 35 36 34 27 48 40 68 40 35 0 0 11 19
F010

156
4015 ESP-Sudado Filete - llevar 0 0 0 0 2 2 0 1 3 3 2 0 0 0 2 0 0 0 2 6 1

F011
4016 EXT-Extra Pescado Para Ceviche - 0 0 0 2 6 9 12 17 18 8 26 21 17 27 12 15 12 59 42 34 42
G004 Extra Pescado Para Ceviche
4016 EXT-Porcion De Arroz - Nueva 0 2 3 3 2 2 3 5 5 4 8 6 6 2 11 15 17 0 1 2 4

G007
4017 BSA-Jarra De Chicha Morada - 10 45 159 147 106 144 153 176 17 226 223 177 204 197 340 285 290 250 346 403 43
H001 servir 6 5
4017 BSA-Jarra De Chicha Morada 0 6 10 18 1 6 9 5 10 9 10 4 12 22 15 20 8 0 7 10 4
Frozen - servir
H002
4017 BSA-Jarra De Maracuya - servir 15 50 109 149 87 120 105 142 18 242 229 201 214 210 389 324 286 110 172 424 36
H005 9 8
4017 BSA-Jarra De Maracuya Frozen - 4 16 24 26 8 20 11 22 17 14 31 48 40 61 53 46 27 0 11 16 16
servir
H006
4017 BSA-Vaso De Chicha Morada - 1 4 4 10 11 12 8 6 10 18 23 20 20 24 40 45 22 7 8 12 41
H011 servir
4017 BSA-Vaso De Maracuya - Vaso De 1 2 3 5 14 17 11 5 13 26 14 9 11 15 34 21 23 16 17 15 41
Maracuya
H016
4017 BSA-Vaso De Maracuya - Vaso De 0 0 0 0 0 2 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0
H017 Maracuya LLEVAR
4018I MEP-Medio Arroz Aji - Medio Arroz 16 151 190 202 133 280 249 319 40 459 447 391 485 566 858 670 666 700 848 594 90
Al Aji
001 0 1
4018I MEP-Medio Ceviche Mixto - - 1 19 15 18 24 45 48 54 60 61 65 53 71 65 198 160 150 96 211 266 28
004 1
4018I MEP-Medio Ceviche Pescado - - 24 191 264 260 171 322 314 441 48 619 576 556 638 662 104 739 750 834 885 101 96

005 7 6 7 4
4018I MEP-Medio Chaufa Mariscos - - 1 33 22 30 25 60 35 73 85 109 128 92 107 107 194 150 107 197 227 283 28
006 6
4018I MEP-Medio Chaufa Pescado - - 1 8 8 16 5 13 18 22 25 21 21 21 30 31 57 30 43 10 27 35 50
007
4018I MEP-Medio Chicharron Mixto - - 5 89 93 117 93 159 158 183 21 286 278 238 274 288 488 378 353 161 285 344 39

009 4 4
4018I MEP-Medio Chicharron Pescado - - 13 143 154 145 95 224 197 247 30 367 339 333 376 396 624 498 495 628 606 644 63
010 7 2
4018I MEP-Medio Chicharron de Marisco 1 5 14 6 5 2 15 19 25 26 22 21 37 19 81 61 58 31 46 100 12

011 8
4019 DEL-Adicional Crema - Adicional 0 0 0 14 42 60 66 55 13 110 65 52 34 36 32 20 20 272 176 143 12
J001 Crema Rocoto 0 4
4019 DEL-Adicional Crema - Adicional 0 0 0 0 5 12 5 6 14 14 8 4 7 13 9 4 4 53 38 30 40
Crema Olivo
J002
157
4019 DEL-Adicional Crema - Crema 0 0 0 2 1 2 11 16 20 11 7 9 7 13 2 3 9 34 27 18 31
J003 Huancaina
4019 DEL-Adicional Crema - Adicional 0 0 0 0 0 1 8 1 15 18 0 0 0 0 0 0 5 52 35 22 32
Crema Especial
J004
4019 DEL-Chicha Morada - chicha 0 0 7 33 24 41 37 40 61 62 68 69 87 122 76 72 73 669 598 538 47
J005 morada 12 onzas 2
4019 DEL-Chicha Morada - chicha 0 0 0 0 0 1 0 0 0 3 2 1 3 6 1 3 1 0 5 5 5
morada 16 onzas
J006
4019 DEL-Chicha Morada - chicha 0 0 0 0 1 3 2 3 7 4 3 9 4 10 4 7 5 15 11 17 23
J007 morada 21 onzas
4019 DEL-Chicha Morada - Chicha 0 0 0 1 3 1 1 0 6 2 3 2 4 0 3 0 1 11 18 11 22
Morada Litro
J008
4019 DEL-Maracuya - Maracuya 12 0 0 0 1 2 3 3 1 7 8 14 14 17 20 22 9 9 88 39 47 37
J018 onzas
4019 Maracuya Maracuya 16 onzas 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 5 5 3

J019
4019 DEL-Maracuya - Maracuya 21 0 0 1 0 1 2 6 6 7 4 8 7 5 14 14 9 5 41 30 22 32
J020 onzas
4019 DEL-Maracuya - Maracuya Litro 0 0 1 1 1 1 2 1 4 5 3 5 1 0 0 2 2 0 9 20 17
llevar
J021
4019 DEL-Maracuya - Maracuya Frozzen 0 0 0 0 0 3 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 2 0
J024 21 onzas

158
 En la tabla Ventas de Anuales de platos LOCAL4, se puede apreciar los platos

que se expenden en este punto de venta de igual forma se aprecia que la información

a utilizar para la determinación de pronósticos será de marzo del 2021 a noviembre

del 2022.

Esta data fue procesada, con los diferentes métodos de pronóstico, y la

evaluación para la selección del pronóstico adecuado se realizó a través del MAD

(Desviación Media Absoluta). Como ejemplo se ha tomado las ventas mensuales del

plato CCH-CEVICHOP CLASICO SERVIR, y como resultado se han obtenido las

siguientes Desviaciones absolutas medias.

 Método Promedio Simple

Tabla 50: Pronósticos desarrollados con promedio simple

Mes Promedio Pronóstico Data Error

Mar'21 235 235 30 205
Abr'21 235 235 98 137
May'21 235 235 156 79
Jun'21 235 235 159 76
Jul'21 235 235 116 119
Ago'21 235 235 170 65
Set'21 235 235 164 71
Oct'21 235 235 202 33
Nov'21 235 235 226 9
Dic'21 235 235 254 19
Ene'22 235 235 279 44
Feb'22 235 235 260 25
Mar'22 235 235 283 48
Abr'22 235 235 303 68
May'22 235 235 407 172
Jun'22 235 235 289 54
Jul'22 235 235 249 14
Ago'22 235 235 161 74
Set'22 235 235 349 114
Oct'22 235 235 384 149
Nov'22 235 235 395 160

159
 Pronóstico por promedios
500
400
300
200
Ventas

Series1
100
0 Series2

Mes

Gráfico 37: Pronóstico promedio simple

 Método Promedio Móvil

Tabla 51:Pronósticos desarrollados con promedio móvil

Mes Promedio Pronóstico Ventas Error

Móvil
Mar'21 30
Abr'21 98
May'21 156
Jun'21 159
Jul'21 116
Ago'21 170
Set'21 164
Oct'21 202
Nov'21 226
Dic'21 254
Ene'22 158 158 279 121.5
Feb'22 182 182 260 78
Mar'22 199 199 283 84
Abr'22 211 211 303 92
May'22 226 226 407 181
Jun'22 255 255 289 34
Jul'22 267 267 249 18
Ago'22 275 275 161 114
Set'22 271 271 349 78
Oct'22 283 283 384 101
Nov'22 296 296 395 99

160
 Pronóstico por promedios

500
400
300
200
Ventas

Series1
100 Series2
0

Mes
Gráfico 38: Pronóstico con media móvil

 Método con Tendencia

Tabla 52: Pronósticos desarrollados con tendencia

# Mes Intersección Pendiente Pronóstico Data Error

1 Mar'21 86 12 98 30 68
2 Abr'21 98 12 110 98 12
3 May'21 110 12 122 156 34
4 Jun'21 122 12 134 159 25
5 Jul'21 134 12 146 116 30
6 Ago'21 146 12 158 170 12
7 Set'21 158 12 170 164 6
8 Oct'21 170 12 182 202 20
9 Nov'21 182 12 194 226 32
10 Dic'21 194 12 206 254 48
13 Ene'22 206 12 218 279 61
14 Feb'22 218 12 230 260 30
15 Mar'22 230 12 242 283 41
16 Abr'22 242 12 254 303 49
17 May'22 254 12 266 407 141
18 Jun'22 266 12 277 289 12
19 Jul'22 277 12 289 249 40
20 Ago'22 289 12 301 161 140
21 Set'22 301 12 313 349 36
22 Oct'22 313 12 325 384 59
23 Nov'22 325 12 337 395 58

161
 Pronóstico con Regresión
450
400
350
300
250
200
Ventas

150
100
50
0

Ene'22

Jul'22
Nov'21

Nov'22
May'21

Jul'21

May'22
Ago'21
Set'21

Ago'22
Set'22
Mar'21

Jun'21

Dic'21

Feb'22
Mar'22
Abr'22

Jun'22

Oct'22
Oct'21
Abr'21

Data
Linear
Mes (Data)

Gráfico 39: Pronóstico con tendencia

 Método suavización exponencial simple

Tabla 53:Pronósticos desarrollados con suavización exponencial simple

Mes Pronóstico Data Error

Mar'21 235 30 204.95
Abr'21 214 98 116
May'21 203 156 47
Jun'21 198 159 39
Jul'21 194 116 78
Ago'21 186 170 16
Set'21 185 164 21
Oct'21 183 202 19
Nov'21 185 226 41
Dic'21 189 254 65
Ene'22 195 279 84
Feb'22 204 260 56
Mar'22 209 283 74
Abr'22 217 303 86

162
 May'22 225 407 182
Jun'22 243 289 46
Jul'22 248 249 1
Ago'22 248 161 87
Set'22 239 349 110
Oct'22 250 384 134
Nov'22 264 395 131



Suavizamiento simple exponencial

450

400
350 
300
250 
200

Ventas

150
100 
50

0


Pronóstico 
Data Mes


Gráfico 40: Pronóstico con suavización exponencial simple

163
 Modelo de Holt

Tabla 54:Pronósticos desarrollados con modelo de Holt

Mes Intersección Tendencia Pronóstico Data Error

Mar'21 86 12 98 30 67.6797
Abr'21 86 10 95 98 3
May'21 96 10 105 156 51
Jun'21 114 11 126 159 33
Jul'21 132 13 144 116 28
Ago'21 139 12 151 170 19
Set'21 154 12 167 164 3
Oct'21 166 12 179 202 23
Nov'21 183 13 196 226 30
Dic'21 201 14 215 254 39
Ene'22 222 16 238 279 41
Feb'22 245 17 262 260 2
Mar'22 262 17 279 283 4
Abr'22 280 17 297 303 6
May'22 298 17 315 407 92
Jun'22 332 21 352 289 63
Jul'22 341 18 359 249 110
Ago'22 339 14 354 161 193
Set'22 319 7 327 349 22
Oct'22 331 8 339 384 45
Nov'22 347 10 357 395 38

164
 Suavizamiento Exponencial con Tendencia y
Estacionalidad
500
450
400
350
300
Ventas

250
200
150
100
50
0
Pronóstico 1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415161718192021
Ventas
Mes

Gráfico 41: Pronóstico con suavización exponencial con tendencia

165
  Método de Winter

Alpha Beta Gamma

0.4 0.3 0.1

Tabla 55: Pronósticos desarrollados con modelo de Winter

Mes Intersección Pendiente Índice de Pronóstico Ventas Error

Estacionalidad

Mar'21 86 12 0.656 64 30 34
Abr'21 77 6 0.840 69 98 29
May'21 96 10 1.180 125 156 31
Jun'21 117 13 0.939 122 159 37
Jul'21 145 18 0.765 125 116 9
Ago'21 159 16 0.694 121 170 49
Set'21 203 25 1.075 245 164 81
Oct'21 198 16 1.228 262 202 60
Nov'21 194 10 1.301 265 226 39
Dic'21 192 6 1.064 211 254 43
Ene'22 214 11 1.169 264 279 15
Feb'22 231 13 1.090 265 260 5
Mar'22 242 12 0.656 166 283 117
Abr'22 325 33 0.840 301 303 2
May'22 359 34 1.180 464 407 57
Jun'22 374 28 0.939 377 289 88
Jul'22 364 17 0.765 291 249 42
Ago'22 359 10 0.694 256 161 95
Set'22 314 -6 1.075 331 349 18
Oct'22 315 -4 1.228 381 384 3
Nov'22 311 -4 1.301 400 395 5

166
 Suavizamiento Exponencial con Tendencia y
Estacionalidad
500
450
400
350
300
Ventas

250
200
150
100
50
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 101112131415161718192021
Pronóstico
Ventas
Mes

Gráfico 42: Pronóstico suavización exponencial con tendencia

Tabla 56: Resumen modelos de pronósticos LOCAL4

METODO MAD (DESVIACION

ABSOLUTA MEDIA)
PROMEDIO SIMPLE 63
PROMEDIO MOVIL 47.3
TENDENCIA 63
SUAV. EXPONENCIAL SIMPLE 66
MODELO HOLT 71
TEDENCIA Y ESTACIONALIDAD 45.8
MODELO DE WINTER 76

Del cuadro anterior podemos definir como mejor pronóstico el método de

tendencia y estacionalidad por tener un menor MAD, con un valor de 45.8.

167
  Método con Tendencia y estacionalidad

El cálculo para determinar los pronósticos estaría dado por la fórmula:

̂𝑡 = (𝑎 + 𝑏𝑡)𝑥𝐼
𝑋

Donde:

̂𝑡: Pronostico a calcular.

𝑋

𝑎: Valor de intersección con el eje X

𝑏= Pendiente

𝑡= Periodo

𝐼=Estacionalidad

Aplicando la siguiente formula tenemos que los valores obtenidos para los

pronósticos de los diferentes meses son los siguientes:

168
 Tabla 57: pronósticos LOCAL4

Mes Promedio Tendencia Índice de Pronóstico Data Error

Estacionalidad

Mar'19 211 0 0.482 102 5 97

Abr'19 211 0 1.152 244 273 29
May'19 212 0 1.667 353 416 63
Jun'19 212 0 1.276 270 334 64
Jul'19 212 0 1.071 227 276 49
Ago'19 212 0 0.444 94 74 20
Set'19 212 0 1.011 215 181 34
Oct'19 212 0 1.119 238 202 36
Nov'19 212 0 1.150 244 207 37
Dic'19 212 0 0.840 178 176 2
Ene'20 213 0 0.925 197 194 3
Feb'20 213 0 0.863 184 181 3
Mar'20 213 0 0.482 103 197 94
Abr'20 213 0 1.152 245 210 35
May'20 213 0 1.667 355 283 72
Jun'20 213 0 1.276 272 201 71
Jul'20 213 0 1.071 229 173 56
Ago'20 213 0 0.444 95 112 17
Set'20 214 0 1.011 216 243 27
Oct'20 214 0 1.119 239 267 28
Nov'20 214 0 1.150 246 275 29

169
 Pronóstico Estático con
Tendencia y Estacionalidad
450
Pronóstico
400
Data
350
300
250
200
Ventas

150
100
50
0

Mes

Gráfico 43: Pronóstico Estático con tendencia y estacionalidad

Una vez determinado los pronósticos se pasa a calcular el MAD, con la

siguiente formula:

∑𝑛 |𝑥𝑖 − 𝑥|
𝑖=1
𝐷𝑀 =
𝑛

Donde:

𝐷𝑀: Desviación media absoluta

𝑥: Media aritmética de los datos

𝑥𝑖: Cada uno de los datos

𝑛: Numero de datos

170
 De esta manera se obtiene la desviación media absoluta la cual corresponde al

valor de 45.8, las tablas para los resultados de los demás métodos de los pronósticos

estarán detallados en los anexos al igual que el análisis de los demás platos.

4.2. CLASIFICACIÓN ABC DE INVENTARIOS

De acuerdo con lo expresado, por los distintos autores, el modelo de ABC de

clasificación de inventarios es una herramienta práctica cuando se tiene un elevado

número de ítems, de los cuales unos son más importantes que otro, por el volumen y

cantidad de movimiento dentro de la empresa, para la empresa procesadora de

alimentos para el sector gastronómico, resulta conveniente hacer esta clasificación

puesto que maneja una gran variedad de insumos para la producción de

semielaborados.

Antes de la elaboración de la clasificación ABC de inventarios, en el punto

4.2.1. Clasificación Y Elaboración De Platos, Semielaborados E Insumos

se ha determinado las listas de familias y codificación así mismo, se ha elaborado

cuadros de contenido de cada uno de los platos y los cuadros de formulación de los

semielaborados, a continuación, se presentan el cuadro de contenido de plato de:

Cch-Cevichop huancaína – Servir, como podemos apreciar un plato está elaborado a

base de insumos, cuyo código empieza con el número 10 y con semielaborados cuyo

código empieza con el número 20.

171
 Tabla 58: BOM Cevichop huancaína - Servir

Código Descripción

4011B017 Cch-Cevichop huancaína – Servir

Unidad de medida Código Factor

GRAMOS 1018J012 47,00
GRAMOS 1018J016 23,00
GRAMOS 1018J013 28,00
GRAMOS 1010A022 3,00
GRAMOS 1018J025 96,00
GRAMOS 1018J024 4,00
GRAMOS 2012C034 55,00
GRAMOS 1015F004 115,00
GRAMOS 2011B002 87,00
GRAMOS 2012C053 50,00
GRAMOS 2012C025 26500
GRAMOS 1010A014 28,00
GRAMOS 1010A018 13,00
GRAMOS 1010A002 48,00
GRAMOS 2012C004 15,00

Así mismo en el siguiente cuadro tenemos la formulación del semielaborado,

REC-CHICHARRÓN DE MARISCO ENTERO, se muestra la lista de insumos

requeridos para su elaboración entendiendo que en las cantidades y unidades de

medida es para un obtener una unidad del semielaborado en mención.

172
 Tabla 59: BOM Chicharrón De Marisco Entero

Código Descripción
2012C013 REC-CHICHARRON DE MARISCO ENTERO

Unidad de medida Código Factor

GRAMOS 1015F006 38,00
GRAMOS 1015F002 52,00
GRAMOS 1010A022 1,50
GRAMOS 1010A038 0,12
GRAMOS 1010A021 9,25
GRAMOS 1018J005 5,50
GRAMOS 1010A033 0,52
GRAMOS 1018J023 1,45
GRAMOS 1015F010 43,00
GRAMOS 2010A001 118,00
UNIDAD 1012C026 1,00
UNIDAD 1012C026 1,00
Una vez recopilada la información por medio de entrevistas y recetarios, de las

cantidades procesadas (en limpio) de cada de uno de los insumos que se necesitan

para la elaboración de semielaborados, se vio conveniente considerar las mermas por

procesamiento (limpieza de la cáscara, extracción de pulpa, etc.), para poder

determinar el requerimiento global.

En el siguiente punto se detalla, el estudio de mermas para los insumos

frescos.

4.2.2. Determinación De Mermas De Procesamiento De Productos Frescos

Para la determinación de las mermas se estructuró una tabla en la cual se

anotaron los pesos de ingreso y pesos ya procesados de cada uno de los insumos

(limpieza de la cáscara, extracción de pulpa, etc.). Se extrajeron 18 muestras de cada

insumo, y se promedió el resultado de cada una de muestras y los resultados se

muestran en la siguiente tabla. La información de la toma de datos general se

encontrará en el anexo nro. 1

173
 Tabla 60: Mermas de procesamiento de productos frescos

DESCRIPCIÓN MERMA PROM (%)

MAR-LAPA 9,74%
MAR-CONCHA DE ABANICO 10,67%
PES-FILETE DE PERICO 10,55%
MAR-LANGOSTINO 18,97%
MAR-TUBO DE POTA 19,17%
MAR-CARACOL 19,69%
VER-AJI AMARILLO 19,66%
VER-KION 25,48%
VER-TOMATE 24,99%
VER-PIMIENTO 24,63%
VER-CEBOLLA 29,74%
PES-TOLLO ENTERO 35,22%
VER-ROCOTO 34,35%
FRU-MARACUYA 49,98%
MAR-PULPO 50,07%
MAR-CABEZA Y TENTACULO DE POTA 49,53%
MAR-POTILLA - CALAMAR 49,87%
VER-APIO 50,24%
VER-CILANTRO MACHO 50,01%
PES-PERICO ENTERO 55,26%
VER-LIMON 60,39%

Como se puede apreciar en la tabla anterior y en el gráfico siguiente, se tiene

mermas bastante elevadas para el procesamiento, esto debido a que los productos

frescos, suelen ser limpiados en el caso de rocoto y pimiento, se extrae el corazón y

pepas, y solo la pulpa es utilizable o en el caso del limón que lo único aprovechable

es el zumo de limón, o por último mencionar el caso del maracuyá de la cual solo se

aprovecha la pulpa de la fruta para luego ser licuada.

Es necesario comentar que, dentro de plazo de recepción de materias primas e

insumos, es necesario recibir los productos en óptimas en condiciones (maduro o

antes) ya que, recibirlos en después de este tiempo involucra mayores mermas en el

procesamiento.

174
 MERMA PROM (%)

VER-LIMON

PES-PERICO ENTERO

VER-CILANTRO MACHO

VER-APIO

MAR-POTILLA - CALAMAR

MAR-CABEZA Y TENTACULO DE POTA

MAR-PULPO

FRU-MARACUYA

VER-ROCOTO

PES-TOLLO ENTERO

VER-CEBOLLA

VER-PIMIENTO

VER-TOMATE

VER-KION

VER-AJI AMARILLO

MAR-CARACOL

MAR-TUBO DE POTA

MAR-LANGOSTINO

PES-FILETE DE PERICO

MAR-CONCHA DE ABANICO

MAR-LAPA

0.00% 10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%

Gráfico 44: Porcentaje de merma por insumo

Del gráfico vemos que el producto con mayor merma de procesamiento es el

limón con 60.39%, esto debido a que lo aprovechable de este insumo es solo el zumo,

que se extraer al exprimirlo. Por otro lado, el insumo con menor merma de

procesamiento es el marisco lapa, debido a que este insumo ya viene procesado y

solo hace lavar y hacer lavado y quitar el hielo.

El resultado de este estudio nos lleva a configurar el cuadro de formulación de

semielaborados aumentando una columna final que es factor más lo requerido por

merma. El cuadro configurado se muestra a continuación.

175
 Tabla 61: BOM Chicharrón De Marisco Entero

Código Descripción
2012C013 REC-CHICHARRÓN DE MARISCO ENTERO

Unidad de medida Código Factor Factor + Merma

GRAMOS 1015F006 38,00 44,44
GRAMOS 1015F002 52,00 62,50
GRAMOS 1010A022 1,50 1,60
GRAMOS 1010A038 0,12 0,10
GRAMOS 1010A021 9,25 9,30
GRAMOS 1018J005 5,50 6,00
GRAMOS 1010A033 0,52 0,50
GRAMOS 1018J023 1,45 2,00
GRAMOS 1015F010 43,00 80,00
GRAMOS 2010A001 118,00 120,00
UNIDAD 1012C026 1,00 1,00
UNIDAD 1012C026 1,00 1,00

De esta manera, se configura los cuadros de formulación de todos los

semielaborados, en el anexo 2 se muestra la data procesada que se utilizara para la

clasificación ABC DE inventarios y para elaboración del MRP.

Para la elaboración, del gráfico ABC, se han tomado las cantidades globales

de insumos requeridos según el cuadro de formulación de recetas (incluye el ajuste

por merma), para un mes en específico, enero del 2020, según registro de ventas,

extraído del sistema [Link], además de ello, para clasificación de inventarios

entra a tallar el costo de promedio de los insumos. De esta forma tenemos una

clasificación por el valor global de los insumos y no solo por el volumen de inventario.

176
 Tabla 62: Clasificación ABC

CANT_REQ
Descripción UM C/U CANTIDADXCO % ZONA
Nov-2022
ST O %ACUM
PES-FILETE DE PERICO KG 2'636,16 S/ 17,00 44'814,71 66,61% 66,61%
GRA-MAIZ (CANCHITA) KG 761,65 S/ 3,28 2'498,22 3,71% 70,32%
MAR-POTILLA - CALAMAR KG 134,84 S/ 17,42 2'348,55 3,49% 73,81%
MAR-LAPA KG 63,24 S/ 35,00 2'213,57 3,29% 77,10%
ZONA A
VER-ROCOTO KG 455,12 S/ 4,50 2'048,04 3,04% 80,14%
MAR-LANGOSTINO KG 76,18 S/ 26,00 1'980,72 2,94% 83,09%
MAR-CABEZA Y TENTACULO DE POTA KG 309,04 S/4,00 1'236,14 1,84% 84,93%
FRU-ACEITUNA S/PEPA KG 72,48 S/14,76 1'069,86 1,59% 86,52%

MAR-PULPO KG 40,44 S/25,00 1'010,94 1,50% 88,02%

MAR-CARACOL KG 36,51 S/26,00 949,16 1,41% 89,43%

MAR-CONCHA DE ABANICO KG 40,08 S/22,00 881,76 1,31% 90,74%

VER-LIMON KG 167,28 S/3,50 585,49 0,87% 91,61%

VER-AJO PELADO KG 167,50 S/3,28 549,39 0,82% 92,43% ZONA B

VER-AJI AMARILLO KG 247,41 S/2,05 507,18 0,75% 93,18%

VER-AJI PANCA KG 49,23 S/10,00 492,35 0,73% 93,91%

VER-PIMIENTO KG 164,34 S/2,67 438,25 0,65% 94,56%

177
VER-KION KG 40,36 S/9,84 397,11 0,59% 95,15%

ABA-ACEITE CIL KG 81,47 S/4,11 334,71 0,50% 95,65%

DES-BOLSA ROLLO 10X15 PULGADAS UND 67,71 S/4,92 333,15 0,50% 96,15%
ABA-BASE DE MAYONESA MACBEL CAJ 47,08 S/5,13 241,30 0,36% 96,51%
A
FRU-MARACUYA KG 115,67 S/2,00 231,35 0,34% 96,85%
ABA-MOSTAZA CAJ 103,31 S/2,23 230,42 0,34% 97,19%
A
ABA-MARLO (MAIZ MORADO) KG 27,22 S/6,56 178,56 0,27% 97,46%
VER-APIO KG 192,68 S/0,82 157,99 0,23% 97,69%

LAC-LECHE EVAPORADA GLORIA KG 63,53 S/2,30 145,87 0,22% 97,91%

FRU-PIÑA GOLDEN KG 20,43 S/6,50 132,78 0,20% 98,11%

ABA-AZUCAR BLANCA KG 44,40 S/2,62 116,51 0,17% 98,28%

PES-ESPINAZO PERICO KG 113,97 S/1,00 113,97 0,17% 98,45%

ABA-AZUCAR RUBIA KG 50,18 S/2,26 113,57 0,17% 98,62%

VER-AJI LIMO KG 10,88 S/10,00 108,81 0,16% 98,78%

ABA-SAL KG 109,56 S/0,89 97,02 0,14% 98,92%

VER-CEBOLLA KG 63,83 S/1,50 95,75 0,14% 99,07%

DES-BOLSAS ROLLO 5 X 10 PULGADAS UND 636,74 S/0,15 95,51 0,14% 99,21% ZONA C

178
ABA-AJINOMOTO KG 17,13 S/5,25 89,91 0,13% 99,34%
LAC-HUEVO UND 284,02 S/0,27 76,86 0,11% 99,46%

ABA-SALSA OSTION PANDA LKK x UND 2,71 S/23,99 65,05 0,10% 99,55%
2268 G
ABA-COMINO MOLIDO UND 5,65 S/11,07 62,52 0,09% 99,64%
FRU-MANZA PERITO KG 20,43 S/2,00 40,86 0,06% 99,71%

DES-BOLSA PARA EMPACAR 30X40 UND 71,58 S/0,33 23,48 0,03% 99,74%
X70
MICRAS
ABA-LKK SILLAO PREMIUM CLARO 15 UND 5,97 S/3,28 19,57 0,03% 99,77%
KG
LAC-QUESO DE PARIA KG 1,49 S/13,12 19,48 0,03% 99,80%
VER-TOMATE KG 11,69 S/1,64 19,17 0,03% 99,83%
LAC-CREMA DE LECHE KG 1,39 S/11,48 16,01 0,02% 99,85%
ADI-SORBATO DE POTASIO KG 0,19 S/82,00 15,63 0,02% 99,87%
CAR-TOCINO KG 0,93 S/15,17 14,10 0,02% 99,89%
ABA-OREGANO SECO UND 0,28 S/38,00 10,45 0,02% 99,91%
ABA-WANTAN KG 11,77 S/0,82 9,65 0,01% 99,92%

LAC-QUESO TILSI KG 28,44 S/0,30 8,40 0,01% 99,94%

ABA-HARINA NICOLINI X 50 KG KG 4,10 S/1,64 6,73 0,01% 99,95%

ABA-CANELA KG 0,23 S/25,00 5,87 0,01% 99,96%

ABA-CLAVO DE OLOR KG 0,23 S/25,00 5,87 0,01% 99,96%

ADI-EDULCOR 400 KG 0,06 S/80,00 4,64 0,01% 99,97%

179
ABA-LKK SILLAO PREMIUM OSCURO UND 0,89 S/5,17 4,62 0,01% 99,98%
15 KG
LAC-MARGARINA KG 0,56 S/7,22 4,02 0,01% 99,98%

ABA-ANIS UND 0,17 S/20,00 3,37 0,01% 99,99%

VER-HUACATAY KG 1,41 S/2,00 2,81 0,00% 99,99%

DES-BOLSAS EMPACAR 4 X 5 X4 UND 334,68 S/0,00 1,65 0,00% 100,00%

PULGADAS
ABA-PIMIENTA NEGRA MOLIDA UND 0,11 S/12,30 1,35 0,00% 100,00%

ABA-CANELA CHINA KG 0,34 S/3,28 1,10 0,00% 100,00%

VER-TAMARINDO SEMILLA KG 0,03 S/3,28 0,09 0,00% 100,00%

ABA-VINAGRE GR UND 0,55 S/0,07 0,04 0,00% 100,00%

ABA-AJONJOLI SEMILLA KG 0,002816 S/9,84 0,03 0,00% 100,00%

ABA-ACEITE DE AJONJOLI KG 0,00 S/4,52 0,01 0,00% 100,00%

OTS-AGUA SAN CAÑO KG 208,18 S/0,00 0,01 0,00% 100,00%

ABA-MAIZENA KG 0,01 S/1,97 0,01 0,00% 100,00%

180
 De acuerdo con la tabla anterior y tabla tenemos que los insumos que ocupan

la zona A, son 5, los cuales son: ES-FILETE DE PERICO, GRA-MAIZ (CANCHITA),

MAR-POTILLA – CALAMAR, MAR-LAPA, y VER-ROCOTO, para estos productos,

que representan el 80% del valorizado, por lo que se tomarán políticas de marea

prioritaria, que garanticen el abastecimiento continuo y con el menor costo.

En el rango de la zona B, se tiene en total 12 insumos, los cuales llegan a

representar aproximadamente el 15% del total del valorizado de insumos para la

producción de semielaborados, para este rango de menor importancia que el rango

A, se diseñarán políticas de acuerdo con su importancia, entendiéndose que no son

críticos como los de la zona A.

En la Zona C, tenemos 84 insumos, los cuales representan 5% del total de

valorizado de los insumos a procesar, para estos productos se diseñarán políticas de

acuerdo con su relevancia en el proceso, si bien estos productos se encuentran en

esta zona, el abastecimiento requiere ser de manera continua, ya que la ruptura de

stock genera compras urgentes o tiempos muertos en el área de producción como ya

hemos podido validar.

A continuación, se muestra en la gráfica 19 la clasificación ABC de inventarios en el

Diagrama de Pareto:

183
Gráfico 45: Gráfica ABC

184
 4.2.3. Determinación Stock Máximo Para Insumos Refrigerados Y

Congelados

Tabla 63: Stock Máximo de insumos congelados

INSUMO UM REQ. % DISTRIBUCION

MENSUAL
PES-FILETE DE PERICO KG 2,636.16 78% 1,556.87
MAR-POTILLA - CALAMAR KG 134.84 4% 79.64
MAR-LAPA KG 63.24 2% 37.35
MAR-LANGOSTINO KG 76.18 2% 44.99

MAR-CABEZA Y TENTACULO DE KG 309.04 9% 182.51

POTA
MAR-PULPO KG 40.44 1% 23.88
MAR-CARACOL KG 36.51 1% 21.56

MAR-CONCHA DE ABANICO KG 40.08 1% 23.67

OTRO KG 50.00 1% 29.53
TOTAL 3,386.49

Tabla 64: Stock Máximo de insumos refrigerados

INSUMO UM REQ. % DISTRIBUCION

MENSUAL
VER-ROCOTO KG 455.12 36% 182.42
VER-AJO PELADO KG 167.50 13% 67.13

VER-AJI AMARILLO KG 247.41 20% 99.16

VER-PIMIENTO KG 164.34 13% 65.87
VER-APIO KG 192.68 15% 77.23
FRU-PIÑA GOLDEN KG 20.43 2% 8.19
TOTAL 1,247.47

185
4.3. ELABORACIÓN DE NUEVAS POLÍTICAS DE INVENTARIO

En el diagnóstico de la situación actual de la empresa, se encontró que esta no

realiza un planeamiento de sus compras en base a la producción, por lo cual esto les

genera costos de inventario altos lo cual, nos lleva a optar por implementar métodos

de inventario como la clasificación ABC; planificar recursos necesarios para la materia

prima e insumos directos del proceso productivo; contabilizar información para la

ruptura de stock, Recopilar información sobre las ocurrencias de compras urgentes

y tiempos muertos para finalmente con toda esta información recopilada se procede

a implementar políticas de inventarios con el objetivo de cumplir con los planes de

entrega de semielaborados hacia los demás locales comerciales.

Para el caso de la empresa procesadora de alimentos para el sector

gastronómico, se puede definir, como estrategia de abastecimiento de tipo

Fabricación contra Stock, ya que, debido a los semielaborados, no se dejan bajo

pedido, sino que existe la premisa de producir hacia delante tratando de anticiparse a

la demanda, de modo empírico como se ha dado hasta el momento o utilizando

métodos estudiados, como los que se emplean en el presente estudio.

Dentro de los factores a considerar para el diseño de políticas de inventarios,

gracias a los análisis interno y externo, y por observación de la situación actual, y

descripción de la problemática se han considerado los siguientes factores,

perecibilidad y merma por almacenamiento de insumos frescos, Capacidad de

Almacenamiento, Variabilidad de la demanda, Variabilidad de la oferta de insumos,

Riesgos e Inocuidad de alimentos.

● Perecibilidad: Definimos como factores la perecibilidad, ya que, al

tratarse de productos frescos como verduras, mariscos y pescado, el

tiempo de vida es muy corto, por lo que el deterioro por exceso de stock

186
 podría significar pérdida para la empresa.

● Merma por Almacenamiento: Este factor deviene por la característica

de productos frescos, al no estar conservados en un ambiente

adecuado, o el simple hecho de mantenerlo almacenados,

experimentan mermas debido a la deshidratación o por aplastamiento.

Este punto será desarrollado por medio de un muestreo en el punto

● Variabilidad de la demanda: Hacer referencia a lo impredecible de la

demanda, la cual por algunos mese alcanzan un pico y otros meses

principalmente los meses de lluvia que representan una caída por las

lluvias, otros meses como julio y diciembre se ven afectados con un alza

importante por los meses de fiestas patrias y fiestas de fin año,

respectivamente, según registro de ventas [Link].

● Capacidad de Almacenamiento: Ya que debido a las condiciones

actuales de la empresa el espacio de almacenamiento es reducido, por

lo que las compras de gran volumen estarían restringidas principalmente

a este factor.

● Variabilidad de la oferta de insumos: Este factor está relacionado con

la oferta de productos frescos principalmente los cuales debido a su

estacionalidad puede llegar a variar su precio hasta un 100%, en

condiciones normales, productos como el pescado y mariscos, y se ha

visto qué condiciones normales. Dentro de las condiciones

extraordinarias se puede experimentar escasez de ciertos productos

como el limón en el año 2019.

● Riesgos. Dentro de este factor podría incluirse los riesgos a la escasez

por baja producción, dentro de los productos hidrobiológicos, al ser

recursos de actividades primarias dependen mucho de lo que el mar

187
 peruano pueda proveer, otro riesgo asociado al almacenamiento de

insumos congelados y refrigerados es las fallas que pudieran presentar

la cámara frigorífica, a falta de un correcto mantenimiento preventivo,

pudiera afectar los productos almacenados en su interior. Sería

necesario incluir un equipo que pueda contener dichas emergencias, en

caso ocurrieran.

● Inocuidad: El factor inocuidad dentro de una empresa que procesa

alimentos, influye dentro de la cantidad de pedido y tamaño de pedido,

requiere que la capacidad instalada para la manipulación y

almacenamiento restrinja los tamaños de pedido.

● Tiempo de Atención: Se denomina al tiempo que transcurre desde que

se genera una orden de pedido al proveedor o proveedores hasta que

el producto se entrega (Ballou, 2010)

● Tipo de Procesamiento: Es el tiempo que discurre para llegar a tener

el estado de un pedido, pasando por la preparación, la transmisión, la

entrada, el surtido. Procesamiento De Pedidos. – LogísticaHub, 2015)

4.3.1. Determinación De Mermas Por Almacenamiento.

Como ya se había comentado, la merma por almacenamiento es un factor

importante para considerar antes de elaborar las políticas de inventarios, es por ello

por lo que el presente muestreo de los productos frescos más relevantes nos da idea

a tomar en cuenta para la elaboración de nuestras políticas de inventarios.

A continuación, se presente la tabla de resumen merma promedio por día de

cada insumo fresco:

188
 Tabla 65: Mema promedio por día de cada insumo fresco

IT NOMBRE MERMA
E PROMXDI
M A
1 MARACUYÁ 7,08%
2 AJÍ LIMO 6,64%
3 AJI AMARILLO 6,99%
4 AJO PELADO 5,28%
5 CEBOLLA 4,56%
6 CILANTRO 1,84%
MACHO
7 KION 3,90%
8 LIMÓN 2,49%
9 ROCOTO 4,95%
10 PIMIENTO 5,33%

MERMA PROMEDIO POR DIA

MARACUYA 7.08%
AJI AMARILLO 6.99%
AJI LIMO
6.64%
PIMIENTO 5.33%
AJO PELADO 5.28%
ROCOTO
4.95%
CEBOLLA
KION
4.56%
LIMÓN 2.49%
CILANTRO MACHO 1.84%

0.00% 1.00% 2.00% 3.00% 4.00% 5.00% 6.00% 7.00% 8.00%

Gráfico 46: Merma promedio por día

Según el grafico y tabla tenemos que los productos con mayor merma

promedio por día son el maracuyá y el ají amarillo, con un 7.08 y 6.99%

respectivamente, esto debido a la deshidratación que experimentan, dentro de los

ensayos ejecutados se tomó una muestra de 1 kg, y se tomó el peso durante los 3

días posteriores a su llegada obteniendo los resultados que se muestran.

189
 De acuerdo con estos resultados, se hará la evaluación para las políticas de

inventarios de los insumos frescos. Dentro del estudio no se consideró productos

como marisco y pescado debido a que estos son almacenados en la cámara de

congelación, por lo que no están expuestos a la deshidratación.

4.3.2. Políticas de Inventarios De Acuerdo Con La Clasificación

ABC

Los artículos comprendidos en la categoría A son costosos, y constituyen una

proporción significativa del ingreso anual, se debe hacer seguimiento continuo y

mantener un abastecimiento continuo y al mejor de los precios. El stock incluye de

forma aproximada artículos que representan 80% del valor total de stock. Para este

190
 tipo de artículos debemos usar un estricto sistema de control de stock, con revisiones

continuas de los niveles de existencias y adecuadas políticas de stock generales y

evaluando la aplicación de políticas específicas por producto.

Para los productos B, se aplicarán políticas generales y dependiendo de los

factores para para políticas de inventarios, se estarán evaluando aplicar políticas

específicas principalmente para los insumos frescos,

Para los productos C, se estarían aplicando políticas generales de

mantenimiento, por ser de menor importancia en el valorizado.

En este punto es preciso aclarar que por política general en la empresa

PROCESADORA DE ALIMENTOS PARA EL SECTOR GASTRONOMICO, se está

aplicando un control de inventarios tipo FIFO (fisrt in fisrt out), tanto para

semielaborados como para los insumos.

Insumos Zona A:

Tabla 66: Políticas de inventarios “Zona A”

NOMBRE DEL INSUMO POLÍTICAS GENERALES POLÍTICAS ESPECÍFICAS

PES-FILETE DE PERICO Stock mínimo: Cantidad equivalente a *Cuando se oferta en Lima y
2 días de consumo. norte, se duplica la cantidad
Stock Máximo: Restringido a la de Stock Mínimo y Stock de
capacidad máxima de seguridad debido a que el
Almacenamiento Stock de tiempo de atención es el
Seguridad: Cantidad equivalente a 1 mayor.
día de consumo Tamaño del *Cuando se oferta en
pedido: Restringido a la oferta de Arequipa, se habilita el 50%
pescado y como tope llegar al de la capacidad máxima.
stock máximo.
GRA-MAÍZ (CANCHITA) Stock mínimo: Cantidad equivalente a
2 días de consumo.
Stock Máximo: Restringido a la
capacidad máxima de
Almacenamiento Stock de
Seguridad: Cantidad equivalente a 1
día de consumo Tamaño del
pedido. Llegar siempre a la
capacidad máxima.

191
MAR-POTILLA - CALAMAR Stock mínimo: Cantidad equivalente a *Cuando se produzca
2 días de consumo. escasez, eliminar el stock de
Stock Máximo: Restringido a la seguridad y stock mínimo y
capacidad máxima de comprar para el
Almacenamiento día esperando una buena
oferta
Stock de Seguridad: Cantidad y tratar de llegar al stock
equivalente a 1 día de consumo máximo.
Tamaño del pedido: Restringido a la
oferta de calamar y como tope
llegar al
stock máximo.
MAR-LAPA Stock mínimo: Cantidad equivalente a *Cuando se oferta en
2 días de consumo. Arequipa, se habilita el 50%
Stock Máximo: Restringido a la de la capacidad máxima.
capacidad máxima de *Cuando se produzca
Almacenamiento Stock de escasez, eliminar el stock de
Seguridad: Cantidad equivalente a 1 seguridad y stock mínimo y
día de consumo. comprar para el día
Tamaño del pedido: Restringido a la esperando una buena oferta
oferta de lapa y como tope llegar al y tratar de llegar al stock
stock máximo.
máximo.
VER-ROCOTO Stock mínimo: Cantidad equivalente a *Programar la visita a los
1 día de consumo. centros de abasto de acuerdo
Stock Máximo: Restringido a la con este insumo.
merma por almacenamiento y
perecibilidad 4 días de consumo.
Tamaño del pedido: Como tope llegar
a
los 4 días de consumo.

Insumos Zona B:

Tabla 67:Políticas de inventarios “Zona B”

NOMBRE DEL POLÍTICAS GENERALES POLÍTICAS ESPECÍFICAS

INSUMO
MAR-LANGOSTINO Stock mínimo: Cantidad equivalente a 2 días
de consumo.
Stock Máximo: Restringido a la capacidad
máxima de Almacenamiento. Tamaño del
pedido: Restringido a la oferta de langostino y
como tope llegar
al stock máximo.

192
MAR-CABEZA Y Stock mínimo: Cantidad equivalente a 2 días *Cuando se oferta en
TENTACULO DE POTA de consumo. Arequipa, se habilita el
Stock Máximo: Restringido a la capacidad 50% de la capacidad
máxima de Almacenamiento Stock de máxima.
Seguridad: Cantidad equivalente a 1 día de
consumo.
Tamaño del pedido: Restringido a la oferta de
calamar y como tope llegar al stock máximo.
FRU-ACEITUNA S/PEPA Stock Máximo: Restringido a la programación
de la producción. Tamaño del pedido:
Restringido a la
programación de la producción.
MAR-PULPO Stock mínimo: Cantidad equivalente a 2 *Cuando se oferta en
días de consumo. Arequipa, se habilita el
Stock Máximo: Restringido a la capacidad 50% de la capacidad
máxima de Almacenamiento Stock de máxima.
Seguridad: Cantidad equivalente a 1 día de
consumo.
Tamaño del pedido: Restringido a la oferta de
calamar y como tope llegar al
stock máximo.
MAR-CARACOL Stock mínimo: Cantidad equivalente a 2 días *Cuando se oferta en
de consumo. Arequipa, se habilita el
Stock Máximo: Restringido a la capacidad 50% de la capacidad
máxima de Almacenamiento Stock de máxima.
Seguridad: Cantidad equivalente a 1 día de *Cuando se produzca
consumo. escasez, eliminar el
Tamaño del pedido: Restringido a la oferta de stock de seguridad y
calamar y como tope llegar al stock máximo. stock mínimo y comprar
para el día esperando
una buena oferta y
tratar de llegar al
stock máximo.
MAR-CONCHA DE Stock mínimo: Cantidad equivalente a 2 días *Cuando se oferta en
ABANICO de consumo. Arequipa, se habilita el
Stock Máximo: Restringido a la capacidad 50% de la capacidad
máxima de Almacenamiento Stock de máxima.
Seguridad: Cantidad equivalente a 1 día de *Cuando se produzca
consumo. escasez, eliminar el
Tamaño del pedido: Restringido a la oferta de stock de seguridad y
calamar y como tope llegar al stock máximo. stock mínimo y comprar
para el día esperando
una buena
oferta y tratar de llegar
al stock máximo.

193
VER-LIMON Stock mínimo: Cantidad equivalente a 1 día de *Días de
consumo. aprovisionamiento
Stock Máximo: Restringido a la merma por sujeto a la compra de
almacenamiento y perecibilidad 4 días de VER- ROCOTO.
consumo.
Tamaño del pedido: Como tope llegar a los 4
días de consumo.
VER-AJO PELADO Stock mínimo: Cantidad equivalente a 1 día de *Días de
consumo. aprovisionamiento
Stock Máximo: Restringido a la merma por sujeto a la compra de
almacenamiento y perecibilidad 3 días de VER- ROCOTO.
consumo.
Tamaño del pedido: Como tope llegar a
los 3 días de consumo.
VER-AJI AMARILLO Stock Máximo: Restringido a la programación *Días de
de la producción. Tamaño del pedido: aprovisionamiento
Restringido a la sujeto a la compra de
programación de la producción. VER-
ROCOTO.
VER-AJI PANCA Stock Máximo: Restringido a la programación *Días de
de la producción. Tamaño del pedido: aprovisionamiento
Restringido a la sujeto a la compra de
programación de la producción. VER-
ROCOTO.
VER-PIMIENTO Stock mínimo: Cantidad equivalente a 1 día de *Días de
consumo. aprovisionamiento
Stock Máximo: Restringido a la merma por sujeto a la compra de
almacenamiento y perecibilidad 4 días de VER- ROCOTO.
consumo.
Tamaño del pedido: Como tope llegar a
los 4 días de consumo.
VER-KION Stock mínimo: Cantidad equivalente a 1 día de *Días de
consumo. aprovisionamiento
Stock Máximo: Restringido a la merma por sujeto a la compra de
almacenamiento y perecibilidad 4 días de VER- ROCOTO.
consumo.
Tamaño del pedido: Como tope llegar a los 4
días de consumo.

Insumos Zona C:

194
 Tabla 68: Políticas de inventarios “Zona C”

NOMBRE DEL INSUMO POLITICAS DE INVENTARIOS

ABA-ACEITE CIL
ABA-ACEITE DE AJONJOLÍ
ABA-AJINOMOTO
ABA-AJONJOLÍ SEMILLA
ABA-ANÍS
ABA-AZÚCAR BLANCA
ABA-AZÚCAR RUBIA
ABA-BASE DE MAYONESA MACBEL
ABA-CANELA
ABA-CANELA CHINA
ABA-CLAVO DE OLOR
ABA-COMINO MOLIDO
ABA-HARINA NICOLINI X 50 KG
ABA-LKK SILLAO PREMIUM CLARO 15 KG
ABA-LKK SILLAO PREMIUM OSCURO 15 KG
ABA-MAIZENA
ABA-MARLO (MAÍZ MORADO)
ABA-MOSTAZA
ABA-ORÉGANO SECO *Abastecimiento quincenal, mensual, bimestral
ABA-PIMIENTA NEGRA MOLIDA y semestral, dependiendo del consumo.
ABA-SAL *Tamaño del pedido mínimo: Cantidad
ABA-SALSA OSTION PANDA LKK x 2268 G
ABA-VINAGRE GR necesaria aplicables al descuento por mayor.

ABA-WANTAN *Tamaño del pedido: Restringido a la

programación
de la producción.
ADI-EDULCOR 400 *Abastecimiento semestral.
*Tamaño del pedido mínimo: Cantidad necesaria

ADI-SORBATO DE POTASIO aplicables al descuento por mayor.

CAR-TOCINO *Tamaño del pedido: Restringido a la

programación
de la producción.
DES-BOLSA PARA EMPACAR 30 X 40 X 70 MICRAS *Abastecimiento Mensual.
DES-BOLSA ROLLO 10X15 PULGADAS *Tamaño del pedido mínimo: Cantidad necesaria
DES-BOLSAS EMPACAR 4 X 5 X 4 PULGADAS
aplicables al descuento por mayor.
DES-BOLSAS ROLLO 5 X 10 PULGADAS

FRU-MANZA PERITO *Tamaño del pedido: Restringido a la

FRU-MARACUYÁ
FRU-PIÑA GOLDEN
195
 programación de la producción.

LAC-CREMA DE LECHE *Abastecimiento quincenal.

*Tamaño del pedido mínimo: Cantidad necesaria
LAC-HUEVO aplicables al descuento por mayor.

LAC-LECHE EVAPORADA GLORIA

LAC-MARGARINA
LAC-QUESO DE PARIA *Tamaño del pedido: Restringido a la
LAC-QUESO TILSI
programación de la producción.

OTS-AGUA *Suministrado continuamente.

PES-ESPINAZO DE PESCADO *Insumo que puede llegar a ser prescindible
VER-AJÍ LIMO *Abastecimiento semanal
VER-APIO *Abastecimiento Diario
VER-CEBOLLA
VER-HUACATAY
*Tamaño del pedido: Restringido a la
VER-TAMARINDO SEMILLA
VER-TOMATE programación de la producción.

4.4. PROPUESTA Y APLICACIÓN MRP

La planificación y control de los inventarios determina el cumplimiento de las

prioridades competitivas de la organización y es un motivo de preocupación para los

gerentes de todo tipo de empresas. La administración eficaz de los inventarios es

esencial para realizar el pleno potencial de toda cadena de valor. Para las compañías

que operan con márgenes de utilidad relativamente bajos, la mala administración de

los inventarios puede perjudicar el negocio.

El desafío no radica en reducir los inventarios a la mínima expresión para abatir

los costos, ni en tener inventarios en exceso para satisfacer todas las demandas, sino

en mantener la cantidad adecuada que permita a la empresa alcanzar sus prioridades

competitivas de la forma más eficiente posible. Este tipo de eficiencia sólo puede

darse si la cantidad correcta de inventario fluye a través de la cadena de valor, desde

196
los proveedores de la empresa a los almacenes o centros de distribución hasta llegar

a los clientes.

La administración de los inventarios es un proceso que requiere información

sobre las demandas esperadas, las cantidades de inventarios disponibles, las que se

encuentran en proceso de pedido, el momento y tamaño indicado de las cantidades

a solicitar de todos los artículos que almacena la empresa en sus instalaciones.

La preparación de la información, para la aplicación de MRP, dio inicio con el

reordenamiento de los insumos y recetas y platos a través de establecimiento de

familias y código, punto 5.1.1., pasando por la elaboración De la tabla de contenido de

cada uno de los platos y los cuadros de formulación para los semielaborados, punto

5.3. Para mejorar nuestras necesidades globales de insumos se han estimado

mermar de procesamiento a través del estudio, determinación mermas por

procesamiento punto 5.1.2.

Para el caso práctico del estudio se estará considerado como plan maestro de

producción (PMP), netamente los pronósticos elaborados en el punto 5.1.2, como

Planificación desagregada de la producción (MPS), se ha empleado los cuadros de

formulación de semielaborados, multiplicados por las cantidades Pronosticadas.

Durante el desarrollo del MRP, se han consolidado las cantidades pronosticadas, de

cada uno los puntos comerciales, ya que a partir de este punto estaremos tratando

lentamente el tema de abastecimiento de semielaborados.

4.4.1. Modelo Básico De MRP

Para esbozar la lista de materiales en el diagrama clásico tipo árbol, de algún

plato en específico es necesario, tener en cuenta los cuadros de cuadro de contenido

de los platos y los cuadros de formulación de semielaboradas. Tomaremos como

ejemplo el plato: CEV-CEVICHE DE PESCADO LLEVAR.

197
 Tabla 69: BOM Ceviche Pescado llevar

Código Descripción

4012C014 Ceviche Pescado llevar

Unidad de Código Semielaborado Factor

medida
GRAMOS 2011B002 PES-FILETE DE PESCADO PICADO 188
P/CEVICHE
GRAMOS 2012C025 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA 142

GRAMOS 2012C053 REC-CANCHA ESPECIAL 47

Tabla 70: BOM Pes-Filete De Pescado Picado P/Ceviche

Código Descripción KG

2011B002 PES-FILETE DE PESCADO PICADO 0.9

P/CEVICHE
Unidad de medida Código R+MERMA
KILOS 1016G002 1.11

198
 Tabla 71: BOM Rec-Base P/ Leche Tigre Clásica

Código Descripción KG

2012C025 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA 0.84

Unidad de medida Código R+MERMA

GRAMOS 1018J005 12,00
GRAMOS 1018J023 4,67
GRAMOS 1010A022 11,00
GRAMOS 1010A038 4,00
GRAMOS 1016G002 187,78
GRAMOS 2012C023 198,00
GRAMOS 1018J007 55,00

Tabla 72: BOM Rec-Cancha Especial

Código Descripción KG
2012C053 REC-CANCHA ESPECIAL 10.0
Unidad de medida Código R+MERMA
GRAMOS 1018J005 480,00
GRAMOS 1018J002 132,86
GRAMOS 1010A022 230,00
GRAMOS 1010A001 188,00
GRAMOS 1010A038 25,00
KILOS 1021M004 10,00

199
 CEVICHE DE
PESCADO
4012C014

1 Platos

Procesado FILETE DE PECADO LECHE DE TIGRE

2 Nivel 1
PICADO
2011B002
CLASICA
2012C025 CANCHA CLASICA 2012C053

Procesado
3 Nivel 2
2012C023

4 Insumos
1016G002 1018J005 1018J023 1018J013 1016G009 1010A022 1010A038 1018J007 1018J002 1010A001 1021M004

Gráfico 47: Lista De Materiales (BOM)

200
 El gráfico de la lista de materiales nos muestra, las recetas e insumos para el

plato CEVICHE DE PESCADO y a su muestra los insumos requeridos para la

producción de semielaborados. Siguiendo este ejemplo que es que se elaborará

sistemáticamente la lista de materiales para todos los platos, de esta manera se

tendrá ordenada la información para poder procesar o desarrollar el MRP. En el

capítulo siguiente se mostrará cómo se modificó esta data para poder procesar el

MRP

4.4.2. Adaptación Para Ingreso De Datos Al Software Pom-Qm For

Windows

Una vez obtenida la lista de materiales, se ha procedido a adaptar los datos,

para el ingreso al SOFTWARE POM-QM FOR WINDOWS, mediante una tabla, que

a continuación se presenta.

Tabla 73: Ingreso De Datos Al Software Pom-Qm

SUB-PRODUCTOS NIVEL CNT POR

UNIDAD
4012C014 0

2011B002 1 200.00
1016G002 2 1.11
2012C025 1 100.00
1018J005 2 11.00
1018J023 2 4.67
1010A022 2 14.00
1010A038 2 4.00
1016G006 2 307.69
1016G002 2 177.78
1012C035 2 0.70
1012C032 2 0.30
2012C023 2 210.00
1023O007 3 30.00
1016G009 3 30.00
1018J007 3 1200.00
1018J013 3 857.14
1018J005 3 300.00

201
 1018J023 3 400.00
1018J007 2 60.00
2012C053 1

50.00
1018J005 2 500.00
1018J002 2 142.86
1010A022 2 240.00
1010A001 2 200.00

1010A038 2 20.00
1021M004 2 10.00

En la tabla anterior, se ha colocado como nivel 0, a los platos, que se expenden

en los puntos comerciales, en el nivel 1 están los semielaborados que conforman el

plato y en nivel 2 los semielaborados e insumos que conforman los semielaborados

del nivel 1 y por último el nivel 3 estará conformado por los insumos que conformaron

los semielaborados del nivel 2.

En la columna 3, expresa las cantidades que se requieren obtener una unidad

del producto predecesor, es decir, para obtener 1 unidad del plato CEVICHE DE

PESCADO, se necesitan, 200 gr del semielaborado filete de pescado picado

2011B002, y de este a su vez para obtener 1 gr, se requiere 1.11 gr del insumo

1016G002. Usando esta lógica que nos presenta el software POM-QM for Windows,

se han desarrollado el total de platos expendidos en los cuatro puntos de venta.

Las cantidades ingresadas para la simulación representan el pronóstico de

ventas para el mes de marzo del 2020, y se están consolidando las cantidades de los

platos que son del tipo atención en servir, llevar y delivery. Se realizaron en total 48

simulaciones para obtener el global de insumos y las tablas auxiliares que simulan el

abastecimiento diario de los diferentes insumos.

La conversión de la demanda diaria del pronóstico de venta para el mes de

marzo se realizó a través de índices de estacionalidad diaria, los cuales fueron

202
calculado en base a la data de ventas diaria (Sistema de ventas [Link]) por

los cuatro puntos de venta, estos datos se apreciar en el ANEXO los datos fueron

procesados en el software de análisis estadístico IBM STATISTICS SPSS.

Los resultados para los indicadores fueron los siguientes:

Tabla 74:Índices De Estacionalidad Diaria

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

1 2 3 4 5 6 7

Local 1 86.2 104 120.5 109.1 104.9 87.2 88.1

Local 2 120.3 88.3 89.6 92.5 91.9 98.1 119.3

Local 3 82.3 71.4 75.2 83.2 105.1 138.1 144.7

Local 4 109.8 105.1 79.7 86.8 108.8 109 100.8

Como se puede apreciar en la tabla los índices de estacionalidad más altos

predominantemente para los cuatro puntos de venta, se ubican los fines de semana

entre, viernes, sábado y domingo, esto debido que gran parte de la población prefiere

consumir comida marina los fines de semana.

A continuación, presentamos la tabla resumen de la demanda diaria incluyendo

los indicadores para el plato CEV-CEVICHE DE PESCADO, la cual será ingresada al

SPSS, para cálculo del requerimiento de semielaborados e insumos.

203
 0.0925 1/12/2022 0.1091 1/12/2022

4
4
0.0919 2/12/2022 0.1049 2/12/2022

5
5
0.0981 3/12/2022 0.0872 3/12/2022

6
6
0.1193 4/12/2022 0.0872 4/12/2022

7
7

0.1203 5/12/2022 0.0872 5/12/2022

1
1

0.0883 6/12/2022 0.0881 6/12/2022

2
2

0.0896 7/12/2022 0.0872 7/12/2022

3
3

0.0925 8/12/2022 0.0862 8/12/2022

4
4

0.0919 9/12/2022 0.0872 9/12/2022

5
5

0.0981 10/12/2022 0.104 10/12/2022

6
6

0.1193 11/12/2022 0.0872 11/12/2022

7
7

0.1203 12/12/2022 0.1205 12/12/2022

1
1

0.0883 13/12/2022 0.0872 13/12/2022

2
2

0.0896 14/12/2022 0.1091 14/12/2022

3
3

0.0925 15/12/2022 0.0872 15/12/2022

4
4

0.0919 16/12/2022 0.1049 16/12/2022

5
5

0.0981 17/12/2022 0.0872 17/12/2022

6
6

0.1193 18/12/2022 0.0872 18/12/2022

7
7

0.1203 19/12/2022 0.0872 19/12/2022

1
1

0.0883 20/12/2022 0.0881 20/12/2022

VENTAS CEV-CEVICHE DE PESCADO LOCAL 3
VENTAS CEV-CEVICHE DE PESCADO LOCAL 1

VENTAS CEV-CEVICHE DE PESCADO LOCAL 2

2
2

0.0896 21/12/2022 0.0872 21/12/2022

Tabla 75:Pronóstico de demanda diaria

3
3

0.0925 22/12/2022 0.0862 22/12/2022

4
4

0.0919 23/12/2022 0.0872 23/12/2022

5
5

0.0981 24/12/2022 0.104 24/12/2022

6
6

0.1193 25/12/2022 0.0872 25/12/2022

7
7

0.1203 26/12/2022 0.1205 26/12/2022

1
1

0.0883 27/12/2022 0.0872 27/12/2022

2
2

0.0896 28/12/2022 0.1091 28/12/2022

3
3

0.0925 29/12/2022 0.0872 29/12/2022

4
4

0.0919 30/12/2022 0.1049 30/12/2022

5
5

204
 0.637 1/12/2022 2.4128 1/12/2022

4
4

0.798 2/12/2022 3.0479 2/12/2022

5
5

0.799 3/12/2022 4.0049 3/12/2022

6
6

0.739 4/12/2022 4.1963 4/12/2022

7
7

0.805 5/12/2022 2.3867 5/12/2022

1
1

0.771 6/12/2022 2.0706 6/12/2022

2
2

0.584 7/12/2022 2.1808 7/12/2022

3
3

0.637 8/12/2022 2.4128 8/12/2022

4
4

0.798 9/12/2022 3.0479 9/12/2022

5
5

0.799 10/12/2022 4.0049 10/12/2022

6
6

0.739 11/12/2022 4.1963 11/12/2022

7
7

0.805 12/12/2022 2.3867 12/12/2022

1
1

0.771 13/12/2022 2.0706 13/12/2022

2
2

0.584 14/12/2022 2.1808 14/12/2022

3
3

0.637 15/12/2022 2.4128 15/12/2022

4
4

0.798 16/12/2022 3.0479 16/12/2022

5
5

0.799 17/12/2022 4.0049 17/12/2022

6
6

0.739 18/12/2022 4.1963 18/12/2022

7
7

0.805 19/12/2022 2.3867 19/12/2022

1
1

0.771 20/12/2022 2.0706 20/12/2022

VENTAS CEV-CEVICHE DE PESCADO LOCAL 3

2
2

0.584 21/12/2022 2.1808 21/12/2022

3
3

0.637 22/12/2022 2.4128 22/12/2022

4
4

0.798 23/12/2022 3.0479 23/12/2022

5
5

0.799 24/12/2022 4.0049 24/12/2022

6
6

0.739 25/12/2022 4.1963 25/12/2022

7
7

0.805 26/12/2022 2.3867 26/12/2022

1
1

0.771 27/12/2022 2.0706 27/12/2022

2
2

0.584 28/12/2022 2.1808 28/12/2022

3
3

0.637 29/12/2022 2.4128 29/12/2022

4
4

0.798 30/12/2022 3.0479 30/12/2022

5
5

204
ASDD Resultados Obtenidos Del Ingreso Al Software Pom Qm For Windows.

Realizadas las simulaciones en el software POM-QM, a continuación, se

presentan los resultados obtenidos, los cuales muestran el plan de requerimientos,

para cada plato, semielaborado e insumo (una tabla para cada uno).

Continuando con el ejemplo se presenta el resultado obtenido para la

simulación del plan de requerimiento para el plancton CEV- CEVICHE DE PESCADO.

206
 Tabla 76: Ejemplo MRP 4012C01

4012C013 0

Lot size

m quan
Safety

Minimu
Stock
Lead
time
1

tity
Gross 31. 39. 48. 50. 33. 29. 29.22 31. 39. 48. 50. 33. 29. 29. 31. 39. 48. 50. 33. 29. 29. 31. 39. 48. 50. 33. 29. 29. 31. 39.
requiremen
ts 78 00 23 28 25 24 78 00 23 28 25 24 22 78 00 23 28 25 24 22 78 00 23 28 25 24 22 78 00

Scheduled
receipts
On Hand 0 0 0.2 0.2 0.9 0.7 0.4 0.24 0.0 0.2 0.2 0.0 0.7 0.4 0.2 0.0 0.2 0.2 0.0 0.7 0.5 0.2 0.0 0.2 0.2 0.0 0.7 0.5 0.2 0.0 0.2
Inventory
2 2 9 2 7 2 4 4 1 3 9 5 3 5 6 3 5 1 7 5 7 7 4 7 2 9 7 9
NET POQ 31. 38. 48. 49. 32. 28. 28.98 31. 38. 47. 50. 32. 28. 28. 31. 38. 47. 50. 32. 28. 28. 31. 38. 47. 50. 32. 28. 28. 31. 38.

Req 78 78 01 28 53 76 76 76 99 27 51 75 97 75 74 97 25 49 73 95 73 73 96 23 48 71 93 71 71
Planned 32 39 49 50 33 29 29 32 39 48 51 33 29 29 32 39 48 51 33 29 29 32 39 48 51 33 29 29 32 39
receipts
Planned 39 49 50 33 29 29 32 39 48 51 33 29 29 32 39 48 51 33 29 29 32 39 48 51 33 29 29 32 39 0
orders

2011B002 0
Lead time

quan tity
Minimum
Lot size
Safety
Stock
1

Gross 78 98 ### 66 58 58 6400 78 96 102 66 58 58 64 78 960 ## 66 58 58 64 78 96 102 66 58 58 64 78 0

requirements # ##
00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 0 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00
Scheduled 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
receipts
On Hand 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Inventory
NET POQ 78 98 ### 66 58 58 6400 78 96 102 66 58 58 64 78 960 ## 66 58 58 64 78 96 102 66 58 58 64 78 0
# ##
Req 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 0 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00
Planned 78 98 ### 66 58 58 6400 78 96 102 66 58 58 64 78 960 ## 66 58 58 64 78 96 102 66 58 58 64 78 0
receipts # ##
00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 0 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00
Planned 98 ## 660 58 58 64 7800 96 ## 660 58 58 64 78 96 102 66 58 58 64 78 96 ## 660 58 58 64 78 0 0
orders ## ## ##
00 0 00 00 00 00 0 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 0 00 00 00 00

207
2012C025 0

Safety Stock
Lead time

quan tity
Minimum
Lot size
0
1

1
Gross 39 49 500 33 29 29 3200 39 48 51 33 29 29 32 39 48 51 33 29 29 32 39 48 51 33 29 29 32 39 0
Requirements 00 00 0 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00
Scheduled 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Receipts
On Hand 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Inventory
NET POQ Req 39 49 500 33 29 29 3200 39 48 51 33 29 29 32 39 48 51 33 29 29 32 39 48 51 33 29 29 32 39 0
00 00 0 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00
Planned 39 49 500 33 29 29 3200 39 48 51 33 29 29 32 39 48 51 33 29 29 32 39 48 51 33 29 29 32 39 0
Receipts 00 00 0 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00
Planned 49 50 330 29 29 32 3900 48 51 33 29 29 32 39 48 51 33 29 29 32 39 48 51 33 29 29 32 39 0 0
Orders 00 00 0 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00 00
2012C053 0
Safety Stock
Lead time

quan tity
Minimum
Lot size

1
0
1

Gross 19 24 250 16 14 14 1600 19 24 25 16 14 14 16 19 24 25 16 14 14 16 19 24 25 16 14 14 16 19 0

requirements
50 50 0 50 50 50 50 00 50 50 50 50 00 50 00 50 50 50 50 00 50 00 50 50 50 50 00 50
Scheduled 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
receipts
On Hand 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Inventory
NET POQ 19 24 250 16 14 14 1600 19 24 25 16 14 14 16 19 24 25 16 14 14 16 19 24 25 16 14 14 16 19 0

Req 50 50 0 50 50 50 50 00 50 50 50 50 00 50 00 50 50 50 50 00 50 00 50 50 50 50 00 50
Planned 19 24 250 16 14 14 1600 19 24 25 16 14 14 16 19 24 25 16 14 14 16 19 24 25 16 14 14 16 19 0
receipts
50 50 0 50 50 50 50 00 50 50 50 50 00 50 00 50 50 50 50 00 50 00 50 50 50 50 00 50
Planned 24 25 165 14 14 16 1950 24 25 16 14 14 16 19 24 25 16 14 14 16 19 24 25 16 14 14 16 19 0 0
orders
50 00 0 50 50 00 00 50 50 50 50 00 50 00 50 50 50 50 00 50 00 50 50 50 50 00 50

208
 Como se puede apreciar cada insumo tiene una tabla la presenta la

información requerida por día, asimismo información como tiempo de atención, stock

de seguridad tamaño del pedido y stock mínimo.

Debido a la limitación del POM-QM FOR WINDOWS, se tiene la limitación de

información que se puede procesar, siendo el máximo de línea de desglose 90, por lo

cual se hizo el procesamiento plato por plato. Seguidamente se consolidó la

información de los reportes arrojados por el software a fin de obtener el global de los

semielaborados e insumos compartidos por cada plato.

Los datos consolidados por día para cada semielaborado e insumo se

presentan continuación en esta tabla resumen.

209
 CAPÍTULO V: EVALUACIÓN DEL PLAN DE MEJORA

5.1. OBJETIVOS DEL PLAN DE MEJORA PROPUESTO

Los objetivos de la mejora de gestión de abastecimiento para la empresa

procesadora de alimentos para el sector gastronómico. Se encuentran relacionados

directamente con las dimensiones de la productividad del área logística, la cual a su

vez está representada por las dimensiones Efectividad, Costos de materia prima y

tiempos de producción a su vez tienen como indicadores: Cantidad de rupturas de

stock mensual, Suma de sobrecostos mensuales y Tiempos muertos generados

mensualmente por falta de stock. De esta manera al concluir la presente

implementación se plantea tener los siguientes índices proyectos para las

dimensiones.

Tabla 77: índices proyectados del plan de mejora propuesto

Dimensión Indicador Índice del plan de mejora

Efectividad
Cantidad de rupturas de stock 10

mensual.

Costos de Materia
Suma de sobrecostos 700
Prima
mensuales

Tiempos de
Tiempos muertos generados 11.44
producción.
mensualmente por falta de

stock

Estos valores proyectados de los indicadores representan la mejora del

desempeño en un 50%, es lo que la gerencia general plantea lograr a corto plazo

alineado con sus objetivos organizaciones.

210
6.1. DETALLE DE LA IMPLEMENTACIÓN DE PLAN DE MEJORA PROPUESTO

Para poder concretar los objetivos planteado en el capítulo anterior, no basta

con la planificación teórica y todo lo desarrollado anteriormente una parte fundamental

para el logro de este objetivo es poner en práctica lo teórico, así como realizar los

esfuerzos de inversión, para implementaciones para poder materializar las políticas

de inventarios planteadas.

A continuación, se detalla la implementación en tema de infraestructura y

desarrollo de actividades diversas que tienen producto final, la implementación de las

mejoras descritas en el presente trabajo y otras necesarias, para mejorar el control.

211
 Tabla 78: Diagrama de Gantt Plan De implementación De Mejora

PLAN DE IMPLEMENTACION DE MEJORA PARA LA EMPRESA PROCESARO DE AIMENTOS PARA EL SECTOR GASTRONOMICO

DURACION (SEMANA) RECURSOS

HUMA MONET

10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Actividades
NO ARIO
[Link] de cámara frigorífica y de
refrigeración auxiliar
1.1. Definición de aspectos técnico de cámara S/

Frigorífica mixta (congelación y refrigeración) X X 84.88

S/
1.2. Definición de ubicación de Cámara Frigorífica X 42.44
1.3. Cotizar y procesamiento de cotizaciones para la X X X S/75.44 S/ 16,000.
adquisición de cámara frigorífica 00
1.4. Adecuación parte civil y eléctrica para S/

instalación X X X X 66.01
1.5 Capacitación en uso del equipo y mantenimiento x x x S/
1,200.0
2. Implementación de código de barras para
Semielaborados
2.1. Definición de requerimiento básico Hardware S/

(impresora térmica), lector de código de barras. X X 25.93

1.3. Cotizar y procesamiento de cotizaciones para la S/

adquisición. X 28.29
2.3. Compras Pruebas e implementación X X S/ S/
49.99 2,000.0
0
S/
2.4 Capacitación para el uso de equipos X X X X 25.47
3. Diseño de software para la implementación de
MRP

212
 S/ S/
122.60 500.00
3.1. Requisitos del Software X X X
3.2. Diseño del funcionamiento creación de bases S/ S/
maestras a nivel usuario X X 132.03 500.00
S/ S/
3.3. Implementación, Ingreso de bases maestras X 132.03 500.00
S/ S/
3.4. Pruebas, capacitación y puesta en marcha X X X X X X 320.64 500.00
5. Implementación mejora de procedimiento FIFO
5.1. Diseño Aumento la capacidad cámara de S/
refrigeración. 49.51
x
5.2. Cotización y procesamiento de precintos de S/ S/
colores para codificación x 28.29 500.00
5.3. Capacitación para la implementación mejora S/
FIFO prescitos de colores X 201.81
23085.36

213
 De acuerdo con el Diagrama, la implementación de las mejorar alcanzara un

presupuesto de S/.26500 soles, la cual podría ser posible si reducimos los sobre

costos por compras urgentes. Para un mayor detalle y análisis del sobrecosto total

de compras se detallará en el siguiente capítulo para posteriormente, realizar la

evaluación económica.

5.2. DESCRIPCION Y ANALISIS DEL SOBRE COSTO DE COMPRAS

Para el análisis de los sobrecostos en la gestión de abastecimiento, para e

empresa PROCESADORA DE ALIMENTOS PARA EL SECTOR GASTRONOMICO,

se está considerando dos factores determinantes: Los costos que se asumen por el

aumento del precio de venta al realizar las compras urgentes y el sobre costo por la

utilización de recursos del área de logística y almacén.

La información que para determinación de estos costos 4.1.2

PROCEDIMIENTO PARA LA VARIABLE SOBRE COSTOS POR COMPRAS

URGENTES EN EL AREA

LOGISTICA Y ALMACEN, en el cual detallamos con exactitud los sobrecostos

mencionados, para el análisis practico y flujo de caja se está considerando, el mismo

sobrecosto promedio en el tiempo, por un periodo de un año, para el análisis del

estado actual.

214
 Tabla 79: Sobrecostos actuales

COSTO POR COSTO HH SOBRE COSTO X SOBRE COSTO

RECURSO COMPRA TOTAL
Ene-22 S/ 65.96 S/ 99.02 S/ 1,673.33 S/ 1,838.31
Feb-22 S/ 93.49 S/ 125.07 S/ 651.90 S/ 870.46
Mar-22 S/ 67.47 S/ 104.44 S/ 1,319.68 S/ 1,491.59

Para la comparación de sobrecosto provenientes de la implementación, se

considera la reducción del 50% en el sobre costo actual, ya que objetivo de la e

implementación de mejora es reducir a este porcentaje del número de compras

urgentes.

Así mismo se debe precisar que parte de la inversión tangible es depreciable,

y parte de la inversión intangible es amortizable, para esta última solo se consideran

aquellos conceptos de vida finita.

Tabla 80: Cálculo de depreciación

DATOS DEPRECIACIÓN MONTO

Instalación de cámara frigorífica y de
S/268.77
refrigeración auxiliar
Adquisición de cámara frigorífica S/16,900.00
Total S/ 17,168.77
Porcentaje de Depreciación 10%
Depreciación anual (1 al 10) S/ 1,716.88
Elaboración propia

Tabla 81: Cálculo de amortización

DATOS AMORTIZACIÓN MONTO

Diseño de software para la
S/575.26
implementación de MRP
Adquisición de licencia de Software S/2,000.00
Total S/ 2,575.26
Porcentaje de amortización 10%
Amortización anual (1 al 10) S/ 257.53
Elaboración propia

215
5.3. EVALUACIÓN ECONÓMICA DE LA IMPLEMENTACIÓN DEL PLAN DE

MEJORA

Como se ha comentado anteriormente la base para la evaluación serán la

reducción de sobrecostos de compras urgentes, el costo por el aumento de precio y

las horas hombre por tiempos muerto, el cual sería un ingreso y por otro lado la

inversión requerida para la implementación por un periodo de doce meses. Se

evaluará que tan rentable es la inversión en la implementación y se puede justificar

realizando la evaluación económica. Para este caso se aplicarán tres indicadores de

evaluación económica: TIR, VAN y Periodo de recuperación.

216
 Tabla 82: Flujo de caja sin proyecto

CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3

INGRESOS 790776.35 908890.80 1097048.52
COSTOS DE FAB. SIN - 710484.70 - 825732.36 -985667.60
DEPRECIACIÓN
UTILIDAD BRUTA 80291.65 83158.45 111380.91
G. ADMINISTRACIÓN -39538.82 -45444.54 -54852.43
G. VENTAS 0.00 0.00 0.00
DEPRECIACIÓN 0.00 0.00 0.00
AMORTIZACIÓN 0.00 0.00 0.00
UTILIDAD OPERATIVA (EBIT) 40752.83 37713.91 56528.49

IMPUESTO A LA RENTA (29.5%) -12022.08 -11125.60 -16675.90

UTILIDAD NETA 28730.74 26588.30 39852.58

DEPRECIACIÓN 0.00 0.00 0.00
AMORTIZACIÓN 0.00 0.00 0.00
F.C. OPERATIVO 28730.74 26588.30 39852.58
INV. TANGIBLES 0.00 0.00 0.00
INV. INTANGIBLES 0.00 0.00 0.00
INV. CAPITAL DE TRABAJO -17116.60 -9632.96 -14425.47
RECUPERACIÓN DE CT 0.00 0.00 0.00
V.R 0.00 0.00 0.00
F.C. DE INVERSIONES 0.00 0.00 0.00
F.C ECONÓMICO SIN PROYECTOS 11614.15 16955.35 25427.11

217
 Tabla 83: Flujo de caja con proyecto

CONCEPTO AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3

INGRESOS 790776.35 908890.80 1097048.52
COSTOS DE FAB. SIN
-697911.30 -809876.49 -966529.27
DEPRECIACIÓN
UTILIDAD BRUTA 92865.05 99014.32 130519.25
G. ADMINISTRACIÓN -37482.63 -42851.55 -51722.64
G. VENTAS 0.00 0.00 0.00
DEPRECIACIÓN -1716.88 -1716.88 -1716.88
AMORTIZACIÓN -257.53 -257.53 -257.53
UTILIDAD OPERATIVA
53408.02 54188.36 76822.21
(EBIT)
IMPUESTO A LA RENTA
-15755.37 -15985.57 -22662.55
(29.5%)
UTILIDAD NETA 37652.65 38202.80 54159.66
DEPRECIACIÓN 1716.88 1716.88 1716.88
AMORTIZACIÓN 257.53 257.53 257.53
[Link] 39627.06 40177.20 56134.06
INV. TANGIBLES -18100.00 0.00 0.00 0.00
INV. INTANGIBLES -2000.00 0.00 0.00 0.00
INV. CAPITAL DE
-1753.33 -17116.60 -9632.96 -14425.47
TRABAJO
RECUPERACIÓN DE CT 0.00 0.00 0.00
V.R 0.00 0.00 0.00
F.C. DE INVERSIONES -21853.33 -17116.60 -9632.96 -14425.47
F.C ECONÓMICO CON
-21853.33 22510.46 30544.24 41708.59
PROYECTOS

Tabla 84: Flujo de caja incremental

DESCIPCIÓN AÑO 0 AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3

F.C INCREMENTAL -21853.33 10896.31 13588.90 16281.48
V.A -21853.33 9558.17 10456.21 10989.53
V.A ACUMULADO -21853.33 -12295.16 -1838.95 9150.59

Tabla 85:Indicadores Económicos

V.A.N.E 9150.588
TIR 35.930%
B/C E 1.419
PAYBACK ECONÓMICO 2.167 AÑOS

En el análisis realizado se muestra la reducción en gastos administrativos (por

horas extras del personal de distribución y uso de vehículo) y en costo de ventas por

el ahorro en la eliminación de sobrecostos por compras urgentes. Ello se ve reflejado

al obtener un flujo de caja incrementa positivo, sin contar con un incremento en los

218
 ingresos por ventas. En cuanto a los indicadores, considerando un costo de capital

de 14%, tasa calculada por el método de CAMP para dicha empresa; se obtiene valor

actual neto de S/9150.588 soles dado que es mayor a cero se puede afirmar que

proyecto de mejora es rentable para la empresa; en cuanto a la TIR al ser superior al

costo de capital es indicativo de la rentabilidad del proyecto; así mismo al poseer un

beneficio -costo superior a 1 se indica la obtención de beneficios superiores a los

costos generados finalmente el indicador de tiempo de retorno se muestra inferior a 3

años , el tiempo de evaluación del proyecto propuesto, por la cual se recuperara la

inversión ejecutada en un tiempo de 2.167 años.

5.4. MEDICION DE LA PRODUCTIVIDAD DE ACUERDO A LA PROPUESTA DE

MEJORA

Luego de la elaboración del flujo de caja con la implementación de la propuesta

de mejora, se procede a determinar las productividades parciales: Productividad

parcial en base a los costos de fabricación y Productividad parcial en base a los gastos

de administración.

 Productividad parcial en base a los costos de fabricación

𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑𝑃𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙1 =
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝐹𝑎𝑏𝑟𝑖𝑐𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛

790776.35
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑𝑃𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙1 =
697911.30

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑𝑃𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙1 = 1.13

219
  Productividad parcial en base a los gastos de administración.

𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑𝑃𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙2 =
𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑑𝑚𝑖𝑛𝑖𝑠𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛

790776.35
𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑𝑃𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙2 =
37482.63

𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑖𝑣𝑖𝑑𝑎𝑑𝑃𝑎𝑟𝑐𝑖𝑎𝑙2 = 21.09

Tabla 86: Cuadro de evaluación de la productividad

Sin Propuesta Con %

de mejora propuesta Mejora

de mejora

Productividad

parcial en base

a los costos de 1.11 1.13 1.8%

fabricación.

Productividad

parcial en base

a los gastos de 19.90 21.09 5.98%

administración.

Elaboración propia.

Del cuadro comparativo se puede apreciar, que se ha mejorado las

productividades parciales, Productividad parcial en base a los costos de

fabricación en 1.8% y la Productividad parcial en base a los gastos de

administración en un 5.98%, por ende, la productividad general del área logística.

220
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

PRIMERA. Fue posible el desarrollo de un plan de mejora aplicando las

herramientas de planificación de requerimiento de materiales, clasificación ABC de

inventarios y políticas de control de inventarios y de acuerdo con los objetivos y metas

propuestas del plan de mejoras es posible aumentar la productividad del área logística

mediante el incremento de las productividades parciales Productividad parcial en

base a los costos de fabricación en 1.8% y la Productividad parcial en base a los

gastos de administración en un 5.98%.

SEGUNDA. Se ha logrado establecer una clasificación ABC, de inventarios de

los insumos procesados en la empresa PROCESADORA DE ALIMENTOS PARA EL

SECTOR GASTRONOMICO, con el fin de establecer políticas de inventarios para los

distintos rangos de la clasificación priorizando la zona, ya que representan el 80% del

valorizado, por lo que es posible mejorar el desempeño del área logística,

disminuyendo a rupturas de stock a través de las políticas propuestas.

TERCERA. Se ha logrado plantear un modelo de MRP, para el abastecimiento

de insumos y procesamiento de semielaborados, en la empresa PROCESADORA DE

ALIMENTOS PARA EL SECTOR GASTRONOMICO, para lo cual se requirió

establecer un sistema de codificación de platos, semielaborados e insumos, también

desarrollar pronóstico de ventas basados en la información recopilada del sistema de

ventas ([Link]) y por último fue necesario también la estimación de mermas

de procesamiento de los insumos. El MRP, fue procesado en el sistema POM-QM

FORWIDOWS, debido a la limitación de líneas que se ingresan en el programa y

colocación de decimales (Lead time) se hizo la simulación por receta y se calculó el

abastecimiento diario, lo cual puede apreciarse en las tablas de resultado, del

programa.
221
 CUARTA. Se ha logrado contabilizar las rupturas de stock de semielaborados

en el área logística y almacén de la empresa procesadora de alimentos para el sector

gastronómico, las cuales se registraron a través del formato propuesto, contabilizaron

las rupturas de stock, para los meses enero, febrero y marzo del 2023. El número de

rupturas de stock mensual se promedian para presentación de nuestro indicador,

dándonos un valor de 19.67 equivalente a 20 rupturas de stock por mes.

QUINTA. Se ha logrado recopilar información acerca de las compras urgentes,

que se dan en la empresa procesadora de alimentos para el sector gastronómica. a

través de formato propuesto, el cual recopila información de los insumos, de los cuales

se requiere la comprar urgente y los recursos utilizados para las compras urgentes,

con el fin de estimar los costos por compras urgentes además de la información de la

diferencia de precio en estos insumos.

SEXTA. Se ha determinado la existencia de tiempo muertos por la falta de

insumos para procesaren la empresa procesadora de alimentos para el sector

gastronómico, los cuales fueron registrados en el formato propuesto durante los

meses de enero, febrero y marzo del 2023, teniendo un promedio por tiempo muertos

mensuales de quince horas.

SEPTIMA. Se ha desarrollado un sondeo de los pesos de los productos que se

encuentra refrigeración y de alumnos que almacenan a temperatura ambiente,

teniendo como resultado que producto de la deshidratación los productos pierden

peso, lo cual reduce su rendimiento, así mismo se ha determinado que estos

productos podrían estar más de 3 días en almacén ya que tenerlo por mucho tiempo

afectan lo costos de inventarios.

OCTAVA. Se ha logrado Diagnosticar la situación actual de a través del análisis

interno y externo, para toda la organización y a través del árbol, y de problemas y

222
diagrama de causa y efecto se logrado escribir el problema y plantear una mejorar

mediante la aplicación de herramientas propuestas como: Análisis ABC, de

inventarios, políticas de inventarios y Planeamiento de requerimiento de

materiales.

NOVENA. Se ha desarrollado una evaluación económica para evaluar los

beneficios de una posible implementación del plan propuesto, los resultados

indican que la inversión es económica de acuerdo con los indicadores VAN, TIR,

Beneficio/Costo y payback económico.

223
 RECOMENDACIONES

 Aplicar el Plan de Requerimiento de Materiales a fin de minimizar los Costos de

Inventario en la empresa procesadora de alimentos procesadora de alimentos

para el sector gastronómico.

 Implementar el Plan de Requerimiento de Materiales propuesto en un software

ERP que permita automatizar e integrar los procesos de negocio de la empresa.

 Obtener un software especializado en la gestión de inventarios tal como SAP, ABC

 Inventory, Delivery, Inflow, Odoo, etcetera.

 Cumplir con las nuevas políticas de inventario ya que son estrategias que permiten

mantener el nivel de existencias de manera eficiente en la empresa procesadora

de alimentos para el sector gastronómico, a su vez reducir los costos de

mantenimiento y mejorar la calidad de servicio a los clientes.

 Para que el proyecto tenga éxito es necesario que todas las áreas que integran la

empresa tengan el mismo objetivo global. Además, la interacción y comunicación

entre las áreas permitirá obtener un adecuado planeamiento.

 El compromiso de los colaboradores es esencial para que el proyecto tenga éxito.

La gerencia general deberá brindar todo el apoyo necesario y promover el

compromiso y responsabilidad de los colaboradores con las tareas

encomendadas.

224
 La empresa debe tener la información ordenada y actualizada de manera que

permita simplificar la recolección de información, proyectar la demanda y laborar

el plan de requerimiento de materiales.

 Para futuras investigaciones profundizar más en los últimos avances tecnológicos

del mercado para determinar y mantener precisos niveles de inventarios y

pronosticar la demanda.

 Evaluar la satisfacción del cliente periódicamente a fin de determinar el nivel de

mejora tras un período de algunos meses de implementación.

225
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230
ANEXOS

231
 ANEXO 1. RECOLECCION DE DATOS RUPTURAS DE STOCK

PLANILLA NRO.
FORMATO PARA EL REGITRO DE RUPTURAS DE STOCK

FECHA HORA DESCRIPCION SEMIELABORADO REQ. COMPRA URGENTE INSUMOS MOTIVO OBSERVACION
(formato 24
horas)
1/01/2021 11:00 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA NO - DNP NINGUNA
2/01/2021 14:29 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA SI KION DNP NINGUNA
2/01/2021 11:34 REC-CHICHARRON DE MARISCO NO - DNP NINGUNA
3/01/2021 11:33 REC-MIXTURA DE CEVICHE NO - DNP NINGUNA
7/01/2021 10:44 REC-MIXTURA ARROZ CON MARISCO SI CARACOL DNP NINGUNA
8/01/2021 12:09 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA SI AJO PELADO DNP NINGUNA
10/01/2021 14:17 REC-CHICHARRON DE PESCADO SI PESCADO DNP NINGUNA
10/01/2021 13:03 REC-TEQUEÑO DE MARISCOS SI CABEZA DE POTA DNP NINGUNA
12/01/2021 10:33 REC-MIXTURA ARROZ CON MARISCO NO - DNP NINGUNA
13/01/2021 11:38 REC-CHICHARRON DE PESCADO SI PESCADO PPD NINGUNA
17/01/2021 14:17 REC-BASE PARIHUELA SI AJI ANARILLO DNP NINGUNA
18/01/2021 11:57 REC-CONCENTRADO DE MARACUYA SI MARACUYA DNP NINGUNA
19/01/2021 12:06 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA SI AJO PELADO DNP NINGUNA
20/01/2021 10:31 REC-MIXTURA ARROZ CON MARISCO SI CARACOL DNP NINGUNA
20/01/2021 12:15 REC-SALSA DE MARACUYA SI MARACUYA PDP NINGUNA
22/01/2021 13:20 REC-MIXTURA DE CEVICHE SI PULPO DNP NINGUNA
23/01/2021 10:23 REC-CHICHARRON DE PESCADO NO - DNP NINGUNA
24/01/2021 12:25 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA NO - DNP NINGUNA
28/01/2021 12:31 REC-MIXTURA ARROZ CON MARISCO SI LANGOSTINO DNP NINGUNA
1/02/2021 13:19 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA SI AJO PELADO DNP NINGUNA

232
 2/02/2021 12:10 REC-MIXTURA DE CEVICHE NO - DNP NINGUNA
2/02/2021 12:38 REC-CHICHARRON DE MARISCO SI LANGOSTINO DNP NINGUNA

3/02/2021 10:37 REC-MIXTURA ARROZ CON MARISCO SI CONCHAD DE ABANICO DNP NINGUNA
7/02/2021 11:47 REC-BASE DE ARROZ HUANCAINA NO - PPD NINGUNA
8/02/2021 12:54 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA SI KION DNP NINGUNA
10/02/2021 14:38 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA SI PESCADO DNP NINGUNA

10/02/2021 11:42 REC-ACHIFADO SI SALSA DE OSTION DNP NINGUNA

12/02/2021 12:54 REC-MIXTURA DE CEVICHE NO - DNP NINGUNA
13/02/2021 10:12 REC-CHICHARRON DE MARISCO NO - DNP NINGUNA
17/02/2021 11:29 REC-BASE DE ARROZ HUANCAINA SI AJI AMARILLO DNP NINGUNA
18/02/2021 13:14 REC-ADEREZO DE POTA SI KION PDP NINGUNA
18/02/2021 13:37 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA SI AJO PELADO DNP NINGUNA

20/02/2021 10:07 REC-CONCENTRADO DE MARACUYA SI MARACUYA DNP NINGUNA

21/02/2021 14:31 REC-TAMARINDO NO - DNP NINGUNA
22/02/2021 13:19 REC-MIXTURA ARROZ CON MARISCO SI CONCHAD DE ABANICO DNP NINGUNA
23/02/2021 11:23 REC-LECHE DE TIGRE ROCOTO SI ROCOTO DNP NINGUNA
24/02/2021 13:08 REC-MIXTURA DE CEVICHE SI PULPO PDP NINGUNA
25/02/2021 13:26 REC-BASE DE ARROZ HUANCAINA SI AJI AMARILLO DNP NINGUNA

26/02/2021 11:19 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA SI CILANTRO DNP NINGUNA

27/02/2021 10:15 REC-LECHE DE TIGRE ROCOTO SI PIMIENTO DNP NINGUNA
28/02/2021 14:22 REC-PASTA AL OLIVO SI ACEITUNA DNP NINGUNA
3/03/2021 13:11 REC-ADEREZO DE POTA SI HUEVO DNP NINGUNA
4/03/2021 13:34 REC-BASE DE ARROZ CRIOLLO ENTERO SI AJO PELADO DNP NINGUNA
5/03/2021 12:29 REC-BASE DE ARROZ HUANCAINA SI AJI AMARILLO DNP NINGUNA

8/03/2021 12:09 REC-ROCOTO AHUMADO NO - PPD NINGUNA

8/03/2021 10:00 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA SI APIO DNP NINGUNA
10/03/2021 14:55 REC-BASE DE ARROZ HUANCAINA SI AJI AMARILLO DNP NINGUNA
233
11/03/2021 13:10 REC-TAMARINDO SI KION DNP NINGUNA
12/03/2021 10:25 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA SI AJO PELADO DNP NINGUNA
12/03/2021 12:23 REC-SALSA A LO MACHO SI AJI AMARILLO DNP NINGUNA

17/03/2021 10:56 REC-CHICHARRON DE MARISCO SI LAPA DNP NINGUNA

18/03/2021 10:19 REC-TEQUEÑO DE MARISCOS SI CABEZA DE POTA DNP NINGUNA
25/03/2021 13:50 REC-LECHE DE TIGRE ROCOTO NO - DNP NINGUNA
26/03/2021 12:37 REC-PULPO A LA PARRILLA SI PULPO DNP NINGUNA
26/03/2021 13:10 REC-CONCENTRADO DE CHICHA MORADA NO - DNP NINGUNA
28/03/2021 11:40 REC-CHICHARRON DE PESCADO SI PESCADO DNP NINGUNA

29/03/2021 14:39 REC-CHICHARRON DE PESCADO NO - DNP NINGUNA

30/03/2021 10:44 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA SI AJO PELADO DNP NINGUNA
30/03/2021 13:08 REC-CHICHARRON DE PESCADO SI PESCADO PPD NINGUNA

234
 ANEXO 2. RECOLECCION DE DATOS COMPRAS URGENTES

PLANILLA NRO.
FORMATO PARA EL REGITRO DE COMPRAS URGENTES

FECHA INSUMO A COMPRAR UTILIZACION RECURSO PERSONAL HORA HORA FIN UTILIZACION KM KM PU
INICIO FINAL
INICIO (24 (24 RECURSO

HORAS) HORAS) VEHICULO

2/01/2021 KION SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 12:29 13:30 SI 24555 24558 NINGUNA
7/01/2021 CARACOL SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 17:31 18:59 SI 24578 24581
8/01/2021 AJO PELADO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 10:05 11:29 SI 24602 24606
10/01/2021 PESCADO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 08:35 10:00 SI 24627 24633
10/01/2021 CABEZA DE POTA SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 08:05 09:14 SI 24654 24659
13/01/2021 PESCADO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 14:16 15:36 SI 24680 24685

17/01/2021 AJI ANARILLO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 13:21 14:29 SI 24706 24713
18/01/2021 MARACUYA SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 12:36 13:48 SI 24734 24737
19/01/2021 AJO PELADO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 08:00 09:10 SI 24757 24764
20/01/2021 MARACUYA SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 10:37 12:01 SI 24810 24817
28/01/2021 LANGOSTINO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 17:07 18:35 SI 24859 24863
1/02/2021 AJO PELADO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 17:14 18:26 SI 24884 24888

3/02/2021 CONCHAD DE ABANICO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 15:45 17:05 SI 24928 24934

235
 8/02/2021 KION SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 14:53 16:09 SI 24953 24954
10/02/2021 PESCADO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 16:51 18:20 SI 24975 24979
10/02/2021 SALSA DE OSTION SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 17:41 18:53 SI 25000 25004
17/02/2021 AJI AMARILLO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 17:24 18:35 SI 25024 25030

18/02/2021 KION SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 13:08 14:25 SI 25051 25056

18/02/2021 AJO PELADO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 10:45 11:48 SI 25075 25082
20/02/2021 MARACUYA SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 09:16 10:43 SI 25102 25111
23/02/2021 ROCOTO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 11:17 12:47 SI 25159 25165
25/02/2021 AJI AMARILLO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 10:08 11:20 SI 25211 25219
26/02/2021 CILANTRO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 09:02 10:16 SI 25239 25245

27/02/2021 PIMIENTO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 08:31 09:35 SI 25264 25267

28/02/2021 ACEITUNA SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 12:07 13:28 SI 25285 25292
3/03/2021 HUEVO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 16:29 17:37 SI 25312 25314
4/03/2021 AJO PELADO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 16:24 17:30 SI 25335 25342
5/03/2021 AJI AMARILLO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 16:27 17:34 SI 25363 25363
8/03/2021 APIO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 12:54 14:15 SI 25383 25390

10/03/2021 AJI AMARILLO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 16:03 17:21 SI 25411 25417
11/03/2021 KION SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 17:14 18:17 SI 25437 25442
12/03/2021 AJO PELADO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 11:53 12:53 SI 25461 25465
12/03/2021 AJI AMARILLO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 17:46 19:13 SI 25486 25493
18/03/2021 CABEZA DE POTA SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 10:50 12:06 SI 25538 25541
236
28/03/2021 PESCADO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 16:36 17:59 SI 25586 25590

30/03/2021 AJO PELADO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 10:02 11:18 SI 25610 25611
30/03/2021 PESCADO SI (AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS) 12:33 13:59 SI 25631 25639

237
 ANEXO 3. COLECCION DE DATOS COMPRAS URGENTES

PLANILLA NRO.
FORMATO PARA EL REGITRO DE COMPRAS URGENTES

FECHA DESCRIPCION DEL SEMIELABORADO LINEA PARADA CANTIDAD HORA HORA OBSERVACION
PERSONAL DE FINAL (24
INVOLUCRADO INICIO HORAS)
(24
HORAS)
2/01/2021 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA PROCESADO DE CREMAS P/CEVICHO 1.00 12:29 13:30
7/01/2021 REC-MIXTURA ARROZ CON MARISCO PROCESADO DE MARISCOS 2.00 17:31 18:59
8/01/2021 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA PROCESADO DE CREMAS P/CEVICHO 1.00 10:05 11:29
10/01/2021 REC-CHICHARRON DE PESCADO PROCESADO DE PESCADOS 2.00 08:35 10:00
10/01/2021 REC-TEQUEÑO DE MARISCOS OTROS 2.00 08:05 09:14

13/01/2021 REC-CHICHARRON DE PESCADO PROCESADO DE PESCADOS 2.00 14:16 15:36

17/01/2021 REC-BASE PARIHUELA OTROS 1.00 13:21 14:29
18/01/2021 REC-CONCENTRADO DE MARACUYA PROCESADO DE CONCENTRADO 1.00 12:36 13:48
19/01/2021 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA PROCESADO DE CREMAS P/CEVICHO 1.00 08:00 09:10
20/01/2021 REC-SALSA DE MARACUYA PROCESADO DE SALSAS 2.00 10:37 12:01
28/01/2021 REC-MIXTURA ARROZ CON MARISCO PROCESADO DE MARISCOS 2.00 17:07 18:35

1/02/2021 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA PROCESADO DE CREMAS P/CEVICHO 2.00 17:14 18:26

238
 3/02/2021 REC-MIXTURA ARROZ CON MARISCO PROCESADO DE MARISCOS 2.00 15:45 17:05
8/02/2021 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA PROCESADO DE CREMAS P/CEVICHO 1.00 14:53 16:09
10/02/2021 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA PROCESADO DE CREMAS P/CEVICHO 1.00 16:51 18:20
10/02/2021 REC-ACHIFADO PROCESADO DE SALSAS 2.00 17:41 18:53
17/02/2021 REC-BASE DE ARROZ HUANCAINA PROCESADO DE VERDURAS 2.00 17:24 18:35

18/02/2021 REC-ADEREZO DE POTA PROCESADO DE SALSAS 1.00 13:08 14:25

18/02/2021 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA PROCESADO DE CREMAS P/CEVICHO 1.00 10:45 11:48
20/02/2021 REC-CONCENTRADO DE MARACUYA PROCESADO DE CONCENTRADO 1.00 09:16 10:43
23/02/2021 REC-LECHE DE TIGRE ROCOTO PROCESADO DE CREMAS P/CEVICHO 2.00 11:17 12:47
25/02/2021 REC-BASE DE ARROZ HUANCAINA PROCESADO DE VERDURAS 2.00 10:08 11:20
26/02/2021 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA PROCESADO DE CREMAS P/CEVICHO 1.00 09:02 10:16
27/02/2021 REC-LECHE DE TIGRE ROCOTO PROCESADO DE CREMAS P/CEVICHO 1.00 08:31 09:35

28/02/2021 REC-PASTA AL OLIVO PROCESADOS DE CREMAS 1.00 12:07 13:28

3/03/2021 REC-ADEREZO DE POTA PROCESADO DE SALSAS 1.00 16:29 17:37
4/03/2021 REC-BASE DE ARROZ CRIOLLO ENTERO PROCESADO DE VERDURAS 1.00 16:24 17:30
5/03/2021 REC-BASE DE ARROZ HUANCAINA PROCESADO DE VERDURAS 2.00 16:27 17:34
8/03/2021 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA PROCESADO DE CREMAS P/CEVICHO 1.00 12:54 14:15
10/03/2021 REC-BASE DE ARROZ HUANCAINA PROCESADO DE VERDURAS 2.00 16:03 17:21

11/03/2021 REC-TAMARINDO PROCESADO DE SALSAS 1.00 17:14 18:17

12/03/2021 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA PROCESADO DE CREMAS P/CEVICHO 1.00 11:53 12:53
12/03/2021 REC-SALSA A LO MACHO PROCESADO DE SALSAS 1.00 17:46 19:13
239
18/03/2021 REC-TEQUEÑO DE MARISCOS OTROS 2.00 10:50 12:06
28/03/2021 REC-CHICHARRON DE PESCADO PROCESADO DE PESCADOS 2.00 16:36 17:59
30/03/2021 REC-BASE P/ LECHE TIGRE CLASICA PROCESADO DE CREMAS P/CEVICHO 1.00 10:02 11:18

30/03/2021 REC-CHICHARRON DE PESCADO PROCESADO DE PESCADOS 2.00 12:33 13:59

240
 ANEXO 4. PROCESAMIENTO DATOS MERMAS DE PROCESAMIENTO

FECHA O.P

13/01/2020 OP-130120
PESO
PESO NETO MERMA
DESCRIPCIÓN BRUTO
(KG) (%)
(KG)

MAR-LAPA 40 37.67 5.82%

MAR-CONCHA DE ABANICO 40 36.92 7.69%
PES-FILETE DE PERICO 150 139.02 7.32%
MAR-LANGOSTINO 50 40.31 19.38%
MAR-TUBO DE POTA 400 318.76 20.31%
MAR-CARACOL 40 30.69 23.27%
VER-AJI AMARILLO 180 140.89 21.73%
VER-KION 4 2.94 26.60%
VER-TOMATE 5 3.80 24.04%
VER-PIMIENTO 25 19.43 22.29%
VER-CEBOLLA 30 21.97 26.78%
PES-TOLLO ENTERO 23 15.59 32.20%
VER-ROCOTO 50 34.12 31.77%
FRU-MARACUYA 180 92.48 48.62%
MAR-PULPO 60 30.78 48.70%
MAR-CABEZA Y TENTACULO DE POTA 50 25.64 48.72%
MAR-POTILLA - CALAMAR 60 29.41 50.99%
VER-APIO 20 10.02 49.89%
VER-CILANTRO MACHO 4 2.03 49.32%
PES-PERICO ENTERO 300 135.63 54.79%
VER-LIMON 6 2.36 60.66%

PESO BRUTO PESO NETO MERMA

DESCRIPCIÓN
(KG) (KG) (%)

PESO BRUTO PESO NETO MERMA

(KG) (KG) (%)
MAR-LAPA
MAR-CONCHA DE ABANICO 39.49 34.28 13.19%
PES-FILETE DE PERICO 38.87 35.07 9.78%
MAR-LANGOSTINO 156.58 135.80 13.27%
MAR-TUBO DE POTA 48.18 37.61 21.94%
MAR-CARACOL 350.32 294.16 16.03%
VER-AJI AMARILLO 38.04 29.12 23.45%
VER-KION 185.08 152.27 17.73%
VER-TOMATE 4.02 2.99 25.44%
241
VER-PIMIENTO 4.78 3.45 27.79%

VER-CEBOLLA 19.26 14.78 23.23%

PES-TOLLO ENTERO 31.80 22.49 29.28%
VER-ROCOTO 25.99 16.66 35.91%
FRU-MARACUYA 41.70 27.94 32.98%
MAR-PULPO 180.00 92.66 48.52%
MAR-CABEZA Y TENTACULO DE 58.37 30.03 48.55%
POTA
MAR-POTILLA - CALAMAR 47.40 24.72 47.85%
VER-APIO 57.65 30.10 47.78%
VER-CILANTRO MACHO 16.28 8.11 50.15%
PES-PERICO ENTERO 4.57 2.34 48.68%
VER-LIMON 313.89 137.77 56.11%

PESO PESO NETO (KG) MERMA

BRUTO (%)
DESCRIPCIÓN
(KG)

MAR-LAPA 40.47 37.37 7.66%

MAR-CONCHA DE ABANICO 36.96 32.44 12.22%
PES-FILETE DE PERICO 156.05 137.09 12.15%
MAR-LANGOSTINO 44.44 37.00 16.75%
MAR-TUBO DE POTA 403.11 317.25 21.30%
MAR-CARACOL 43.99 34.15 22.36%
VER-AJI AMARILLO 195.17 156.15 19.99%
VER-KION 4.04 3.14 22.13%
VER-TOMATE 5.66 4.27 24.56%
VER-PIMIENTO 23.28 17.11 26.48%
VER-CEBOLLA 28.56 19.74 30.88%
PES-TOLLO ENTERO 23.75 15.73 33.78%
VER-ROCOTO 52.05 33.49 35.65%
FRU-MARACUYA 173.30 82.94 52.14%
MAR-PULPO 65.53 31.95 51.25%
MAR-CABEZA Y TENTACULO DE POTA 47.10 23.91 49.24%
MAR-POTILLA - CALAMAR 54.43 27.18 50.06%
VER-APIO 20.52 10.04 51.08%
VER-CILANTRO MACHO 3.85 2.00 48.08%
PES-PERICO ENTERO 319.53 142.80 55.31%
VER-LIMON 6.84 2.79 59.23%

242
 PESO PESO NETO (KG) MERMA

BRUTO (%)
DESCRIPCIÓN
(KG)

MAR-LAPA 46.02 40.39 12.24%

MAR-CONCHA DE ABANICO 48.86 43.18 11.63%
PES-FILETE DE PERICO 129.54 115.29 11.00%
MAR-LANGOSTINO 52.43 40.13 23.46%
MAR-TUBO DE POTA 363.15 298.07 17.92%
MAR-CARACOL 39.47 30.51 22.70%
VER-AJI AMARILLO 206.74 159.87 22.67%
VER-KION 5.30 3.98 24.94%
VER-TOMATE 4.39 3.21 26.92%
VER-PIMIENTO 23.39 17.32 25.94%
VER-CEBOLLA 32.05 23.38 27.05%
PES-TOLLO ENTERO 25.27 15.98 36.77%
VER-ROCOTO 44.93 28.53 36.50%
FRU-MARACUYA 190.33 94.54 50.33%
MAR-PULPO 55.07 28.28 48.65%
MAR-CABEZA Y TENTACULO DE POTA 53.81 27.49 48.91%
MAR-POTILLA - CALAMAR 55.22 26.53 51.96%
VER-APIO 23.42 11.65 50.25%
VER-CILANTRO MACHO 4.57 2.35 48.71%
PES-PERICO ENTERO 270.82 127.21 53.03%
VER-LIMON 5.95 2.48 58.32%

PESO PESO NETO (KG) MERMA

BRUTO (%)
DESCRIPCIÓN
(KG)

MAR-LAPA 33.46 29.68 11.28%

MAR-CONCHA DE ABANICO 43.58 40.66 6.69%
PES-FILETE DE PERICO 136.05 120.52 11.42%
MAR-LANGOSTINO 58.77 48.35 17.72%
MAR-TUBO DE POTA 434.62 364.26 16.19%
MAR-CARACOL 38.49 31.64 17.79%
VER-AJI AMARILLO 186.82 156.35 16.31%
VER-KION 4.01 2.92 27.23%
VER-TOMATE 4.96 3.68 25.94%
VER-PIMIENTO 26.48 20.04 24.33%
VER-CEBOLLA 27.52 18.99 30.99%
PES-TOLLO ENTERO 19.35 12.61 34.83%
VER-ROCOTO 50.65 31.87 37.07%
243
FRU-MARACUYA 172.27 90.39 47.53%
MAR-PULPO 65.22 34.19 47.57%
MAR-CABEZA Y TENTACULO DE POTA 52.60 26.39 49.83%
MAR-POTILLA - CALAMAR 57.31 29.51 48.51%
VER-APIO 20.01 9.70 51.51%
VER-CILANTRO MACHO 3.73 1.91 48.92%
PES-PERICO ENTERO 294.00 137.12 53.36%
VER-LIMON 5.49 2.19 60.04%

PESO PESO NETO (KG) MERMA

BRUTO (%)
DESCRIPCIÓN
(KG)

MAR-LAPA 38.34 34.46 10.12%

MAR-CONCHA DE ABANICO 37.46 34.07 9.04%
PES-FILETE DE PERICO 147.31 128.91 12.49%
MAR-LANGOSTINO 55.93 44.80 19.90%
MAR-TUBO DE POTA 395.35 312.29 21.01%
MAR-CARACOL 34.55 28.28 18.13%
VER-AJI AMARILLO 197.74 154.32 21.96%
VER-KION 4.74 3.44 27.55%
VER-TOMATE 4.64 3.52 24.13%
VER-PIMIENTO 22.98 17.02 25.92%
VER-CEBOLLA 31.58 22.59 28.46%
PES-TOLLO ENTERO 26.85 18.06 32.74%
VER-ROCOTO 45.96 31.32 31.85%
FRU-MARACUYA 184.86 89.62 51.52%
MAR-PULPO 57.23 27.95 51.16%
MAR-CABEZA Y TENTACULO DE POTA 48.79 23.99 50.83%
MAR-POTILLA - CALAMAR 70.53 33.55 52.44%
VER-APIO 18.42 9.31 49.46%
VER-CILANTRO MACHO 4.20 2.04 51.35%
PES-PERICO ENTERO 328.76 143.41 56.38%
VER-LIMON 6.11 2.54 58.41%

PESO PESO NETO (KG) MERMA

BRUTO (%)
DESCRIPCIÓN
(KG)

MAR-LAPA 43.68 41.01 6.11%

MAR-CONCHA DE ABANICO 37.83 33.32 11.92%
PES-FILETE DE PERICO 130.04 121.86 6.29%
MAR-LANGOSTINO 40.41 33.23 17.78%
MAR-TUBO DE POTA 409.11 312.80 23.54%

244
MAR-CARACOL 37.29 30.51 18.18%
VER-AJI AMARILLO 190.52 153.50 19.43%
VER-KION 4.36 3.19 26.86%
VER-TOMATE 5.48 4.25 22.44%
VER-PIMIENTO 23.63 17.32 26.68%
VER-CEBOLLA 38.38 28.16 26.64%
PES-TOLLO ENTERO 28.68 17.81 37.91%
VER-ROCOTO 52.21 34.75 33.45%
FRU-MARACUYA 165.85 82.10 50.50%
MAR-PULPO 66.04 33.21 49.71%
MAR-CABEZA Y TENTACULO DE POTA 59.03 28.99 50.89%
MAR-POTILLA - CALAMAR 58.86 29.25 50.31%
VER-APIO 20.44 10.43 48.98%
VER-CILANTRO MACHO 4.10 1.96 52.10%
PES-PERICO ENTERO 303.69 137.11 54.85%
VER-LIMON 5.99 2.33 61.12%

PESO PESO NETO (KG) MERMA

BRUTO (%)
DESCRIPCIÓN
(KG)

MAR-LAPA 42.65 39.84 6.61%

MAR-CONCHA DE ABANICO 37.14 32.93 11.34%
PES-FILETE DE PERICO 162.91 143.51 11.91%
MAR-LANGOSTINO 39.44 32.04 18.76%
MAR-TUBO DE POTA 392.50 316.91 19.26%
MAR-CARACOL 44.21 36.73 16.91%
VER-AJI AMARILLO 175.89 134.73 23.40%
VER-KION 3.36 2.44 27.39%
VER-TOMATE 4.38 3.13 28.51%
VER-PIMIENTO 27.66 20.57 25.63%
VER-CEBOLLA 29.35 19.89 32.21%
PES-TOLLO ENTERO 21.41 13.73 35.86%
VER-ROCOTO 51.95 33.07 36.35%
FRU-MARACUYA 192.84 94.12 51.19%
MAR-PULPO 61.96 29.88 51.77%
MAR-CABEZA Y TENTACULO DE POTA 45.16 23.31 48.39%
MAR-POTILLA - CALAMAR 48.24 24.45 49.31%
VER-APIO 20.58 10.54 48.77%
VER-CILANTRO MACHO 4.02 2.00 50.16%
PES-PERICO ENTERO 286.85 128.48 55.21%
VER-LIMON 5.17 2.05 60.26%

245
 PESO PESO NETO (KG) MERMA

BRUTO (%)
DESCRIPCIÓN
(KG)

MAR-LAPA 37.09 34.38 7.30%

MAR-CONCHA DE ABANICO 47.34 44.61 5.77%
PES-FILETE DE PERICO 135.73 127.71 5.91%
MAR-LANGOSTINO 41.96 33.06 21.22%
MAR-TUBO DE POTA 451.87 378.12 16.32%
MAR-CARACOL 36.31 30.19 16.85%
VER-AJI AMARILLO 152.26 119.65 21.42%
VER-KION 3.66 2.78 23.96%
VER-TOMATE 4.72 3.67 22.36%
VER-PIMIENTO 27.63 20.93 24.26%
VER-CEBOLLA 32.33 22.43 30.60%
PES-TOLLO ENTERO 22.27 14.39 35.38%
VER-ROCOTO 46.09 30.03 34.84%
FRU-MARACUYA 175.71 90.25 48.64%
MAR-PULPO 55.25 28.38 48.63%
MAR-CABEZA Y TENTACULO DE POTA 54.32 26.94 50.41%
MAR-POTILLA - CALAMAR 51.26 24.92 51.38%
VER-APIO 26.18 12.95 50.51%
VER-CILANTRO MACHO 4.42 2.16 51.20%
PES-PERICO ENTERO 273.31 117.91 56.86%
VER-LIMON 5.63 2.14 61.95%

PESO PESO NETO (KG) MERMA

BRUTO (%)
DESCRIPCIÓN
(KG)

MAR-LAPA 35.15 32.31 8.07%

MAR-CONCHA DE ABANICO 44.84 41.63 7.16%
PES-FILETE DE PERICO 145.44 126.52 13.01%
MAR-LANGOSTINO 58.10 48.67 16.23%
MAR-TUBO DE POTA 402.24 319.54 20.56%
MAR-CARACOL 38.37 31.99 16.63%
VER-AJI AMARILLO 174.00 145.55 16.35%
VER-KION 3.80 2.73 28.17%
VER-TOMATE 4.55 3.43 24.63%
VER-PIMIENTO 20.25 15.07 25.59%
VER-CEBOLLA 26.69 18.15 32.00%

246
PES-TOLLO ENTERO 21.08 13.46 36.12%
VER-ROCOTO 51.02 33.85 33.65%
FRU-MARACUYA 163.60 78.74 51.87%
MAR-PULPO 54.08 26.10 51.73%
MAR-CABEZA Y TENTACULO DE POTA 44.81 21.71 51.56%
MAR-POTILLA - CALAMAR 52.30 27.03 48.33%
VER-APIO 21.70 10.98 49.41%
VER-CILANTRO MACHO 3.73 1.82 51.07%
PES-PERICO ENTERO 359.82 158.14 56.05%
VER-LIMON 6.15 2.36 61.56%

PESO PESO NETO (KG) MERMA

BRUTO (%)
DESCRIPCIÓN
(KG)

MAR-LAPA 35.25 31.16 11.61%

MAR-CONCHA DE ABANICO 36.56 33.54 8.25%
PES-FILETE DE PERICO 137.39 127.27 7.37%
MAR-LANGOSTINO 41.59 34.00 18.26%
MAR-TUBO DE POTA 423.30 343.46 18.86%
MAR-CARACOL 38.17 31.00 18.79%
VER-AJI AMARILLO 187.70 154.12 17.89%
VER-KION 3.13 2.34 25.36%
VER-TOMATE 5.35 3.85 28.15%
VER-PIMIENTO 25.24 19.58 22.45%
VER-CEBOLLA 22.69 15.38 32.21%
PES-TOLLO ENTERO 26.11 16.95 35.06%
VER-ROCOTO 52.20 33.60 35.64%
FRU-MARACUYA 182.56 87.99 51.80%
MAR-PULPO 72.03 37.53 47.90%
MAR-CABEZA Y TENTACULO DE POTA 47.48 23.26 51.02%
MAR-POTILLA - CALAMAR 56.43 28.07 50.26%
VER-APIO 18.90 9.58 49.30%
VER-CILANTRO MACHO 3.78 1.84 51.28%
PES-PERICO ENTERO 282.84 122.41 56.72%
VER-LIMON 7.04 2.70 61.61%

PESO PESO NETO (KG) MERMA

BRUTO (%)
DESCRIPCIÓN
(KG)

MAR-LAPA 33.61 30.96 7.89%

247
MAR-CONCHA DE ABANICO 37.26 32.08 13.91%
PES-FILETE DE PERICO 143.73 134.04 6.74%
MAR-LANGOSTINO 57.04 47.58 16.58%
MAR-TUBO DE POTA 415.82 345.25 16.97%
MAR-CARACOL 43.34 35.15 18.89%
VER-AJI AMARILLO 195.14 158.67 18.69%
VER-KION 3.82 2.75 28.07%
VER-TOMATE 4.66 3.65 21.66%
VER-PIMIENTO 25.18 18.73 25.64%
VER-CEBOLLA 26.33 18.99 27.87%
PES-TOLLO ENTERO 24.89 15.85 36.30%
VER-ROCOTO 52.16 32.33 38.02%
FRU-MARACUYA 180.85 92.25 48.99%
MAR-PULPO 53.96 27.05 49.87%
MAR-CABEZA Y TENTACULO DE POTA 48.26 24.38 49.48%
MAR-POTILLA - CALAMAR 49.12 25.34 48.41%
VER-APIO 19.35 9.27 52.10%
VER-CILANTRO MACHO 3.46 1.65 52.24%
PES-PERICO ENTERO 334.44 156.55 53.19%
VER-LIMON 6.00 2.41 59.80%

PESO PESO NETO (KG) MERMA

BRUTO (%)
DESCRIPCIÓN
(KG)

MAR-LAPA 36.23 32.77 9.55%

MAR-CONCHA DE ABANICO 38.20 33.08 13.41%
PES-FILETE DE PERICO 141.77 121.51 14.29%
MAR-LANGOSTINO 59.28 45.62 23.05%
MAR-TUBO DE POTA 404.18 330.42 18.25%
MAR-CARACOL 47.02 37.62 19.99%
VER-AJI AMARILLO 155.27 130.34 16.06%
VER-KION 3.91 3.03 22.46%
VER-TOMATE 5.19 3.82 26.42%
VER-PIMIENTO 26.93 19.42 27.88%
VER-CEBOLLA 30.38 21.45 29.40%
PES-TOLLO ENTERO 21.33 13.76 35.48%
VER-ROCOTO 44.88 30.56 31.90%
FRU-MARACUYA 182.62 92.59 49.30%
MAR-PULPO 49.91 23.89 52.13%
MAR-CABEZA Y TENTACULO DE POTA 52.07 26.93 48.29%
MAR-POTILLA - CALAMAR 66.37 34.20 48.47%
VER-APIO 21.93 10.89 50.35%
VER-CILANTRO MACHO 4.55 2.32 48.96%
PES-PERICO ENTERO 378.66 164.19 56.64%
VER-LIMON 5.68 2.20 61.23%
248
 PESO PESO NETO (KG) MERMA

BRUTO (%)
DESCRIPCIÓN
(KG)

MAR-LAPA 42.76 39.48 7.66%

MAR-CONCHA DE ABANICO 37.20 33.34 10.39%
PES-FILETE DE PERICO 144.67 126.10 12.84%
MAR-LANGOSTINO 45.72 37.36 18.28%
MAR-TUBO DE POTA 406.48 331.89 18.35%
MAR-CARACOL 38.86 32.06 17.50%
VER-AJI AMARILLO 166.93 137.01 17.92%
VER-KION 3.92 2.92 25.44%
VER-TOMATE 5.07 3.91 22.93%
VER-PIMIENTO 25.58 18.92 26.02%
VER-CEBOLLA 28.37 19.53 31.16%
PES-TOLLO ENTERO 26.53 17.11 35.53%
VER-ROCOTO 49.72 33.78 32.06%
FRU-MARACUYA 174.34 83.04 52.37%
MAR-PULPO 67.27 32.17 52.18%
MAR-CABEZA Y TENTACULO DE POTA 44.84 22.94 48.85%
MAR-POTILLA - CALAMAR 64.49 32.77 49.19%
VER-APIO 18.22 9.16 49.75%
VER-CILANTRO MACHO 4.12 2.04 50.42%
PES-PERICO ENTERO 318.11 144.20 54.67%
VER-LIMON 5.80 2.30 60.26%

PESO PESO NETO (KG) MERMA

BRUTO (%)
DESCRIPCIÓN
(KG)

MAR-LAPA 35.40 31.22 11.81%

MAR-CONCHA DE ABANICO 36.64 31.44 14.18%
PES-FILETE DE PERICO 118.08 101.27 14.23%
MAR-LANGOSTINO 48.21 39.39 18.29%
MAR-TUBO DE POTA 324.99 249.43 23.25%
MAR-CARACOL 36.59 28.55 21.98%
VER-AJI AMARILLO 191.57 152.95 20.16%
VER-KION 3.88 3.05 21.44%
VER-TOMATE 5.39 4.03 25.30%
VER-PIMIENTO 27.12 21.15 22.01%

249
VER-CEBOLLA 26.63 19.23 27.79%
PES-TOLLO ENTERO 22.20 14.89 32.94%
VER-ROCOTO 47.90 31.65 33.92%
FRU-MARACUYA 153.50 80.19 47.76%
MAR-PULPO 57.26 28.46 50.30%
MAR-CABEZA Y TENTACULO DE POTA 50.40 24.99 50.41%
MAR-POTILLA - CALAMAR 50.00 25.23 49.55%
VER-APIO 17.96 8.68 51.68%
VER-CILANTRO MACHO 3.60 1.88 47.73%
PES-PERICO ENTERO 347.54 150.80 56.61%
VER-LIMON 5.93 2.38 59.77%

PESO PESO NETO (KG) MERMA

BRUTO (%)
DESCRIPCIÓN
(KG)

MAR-LAPA 38.53 33.22 13.79%

MAR-CONCHA DE ABANICO 48.70 41.74 14.30%
PES-FILETE DE PERICO 138.93 129.78 6.59%
MAR-LANGOSTINO 45.66 37.82 17.17%
MAR-TUBO DE POTA 432.06 355.02 17.83%
MAR-CARACOL 37.71 30.04 20.33%
VER-AJI AMARILLO 170.95 139.99 18.11%
VER-KION 3.68 2.72 26.12%
VER-TOMATE 4.63 3.32 28.24%

VER-PIMIENTO 27.36 20.96 23.40%

VER-CEBOLLA 31.94 21.78 31.80%
PES-TOLLO ENTERO 23.26 15.33 34.10%
VER-ROCOTO 63.38 43.05 32.08%
FRU-MARACUYA 196.93 101.22 48.60%
MAR-PULPO 62.90 30.00 52.31%
MAR-CABEZA Y TENTACULO DE POTA 49.71 25.34 49.03%
MAR-POTILLA - CALAMAR 53.25 25.95 51.27%
VER-APIO 20.96 10.86 48.18%
VER-CILANTRO MACHO 4.73 2.29 51.59%
PES-PERICO ENTERO 296.64 131.95 55.52%
VER-LIMON 6.14 2.44 60.19%

250
 PESO PESO NETO (KG) MERMA

BRUTO (%)
DESCRIPCIÓN
(KG)

MAR-LAPA 38.14 32.93 13.66%

MAR-CONCHA DE ABANICO 39.57 34.84 11.94%
PES-FILETE DE PERICO 163.70 148.48 9.30%
MAR-LANGOSTINO 45.32 35.97 20.64%
MAR-TUBO DE POTA 433.97 350.13 19.32%
MAR-CARACOL 41.22 33.76 18.10%
VER-AJI AMARILLO 128.19 100.40 21.68%
VER-KION 3.40 2.64 22.43%
VER-TOMATE 5.70 4.43 22.29%
VER-PIMIENTO 24.86 19.16 22.93%
VER-CEBOLLA 31.10 21.91 29.55%
PES-TOLLO ENTERO 24.07 15.36 36.21%
VER-ROCOTO 52.26 32.94 36.98%
FRU-MARACUYA 178.28 85.84 51.85%
MAR-PULPO 59.71 30.86 48.31%
MAR-CABEZA Y TENTACULO DE POTA 48.43 25.41 47.52%
MAR-POTILLA - CALAMAR 47.73 23.43 50.90%
VER-APIO 21.06 10.35 50.85%
VER-CILANTRO MACHO 4.83 2.49 48.40%
PES-PERICO ENTERO 321.74 143.95 55.26%
VER-LIMON 5.35 2.03 61.95%
PESO PESO MERMA MERMA

BRUTO NETO (KG) (%) PROM

DESCRIPCIÓN
(KG) (%)

MAR-LAPA 36.95 32.88 11.01% 9.74%

MAR-CONCHA DE ABANICO 41.83 36.59 12.51% 10.67%
PES-FILETE DE PERICO 145.79 125.65 13.81% 10.55%
MAR-LANGOSTINO 46.95 39.40 16.07% 18.97%
MAR-TUBO DE POTA 388.26 311.42 19.79% 19.17%
MAR-CARACOL 40.84 31.66 22.48% 19.69%
VER-AJI AMARILLO 173.07 134.21 22.45% 19.66%
VER-KION 4.11 3.00 27.07% 25.48%
VER-TOMATE 4.83 3.69 23.52% 24.99%
VER-PIMIENTO 18.72 14.47 22.71% 24.63%
VER-CEBOLLA 30.17 20.91 30.68% 29.74%

251
PES-TOLLO ENTERO 18.75 11.84 36.86% 35.22%
VER-ROCOTO 58.37 38.80 33.52% 34.35%
FRU-MARACUYA 172.69 89.52 48.16% 49.98%
MAR-PULPO 68.75 34.06 50.46% 50.07%
MAR-CABEZA Y TENTACULO DE POTA 54.99 27.36 50.25% 49.53%
MAR-POTILLA - CALAMAR 58.28 30.03 48.47% 49.87%
VER-APIO 22.03 10.56 52.08% 50.24%
VER-CILANTRO MACHO 3.61 1.80 50.04% 50.01%
PES-PERICO ENTERO 300 135.63 54.79% 55.26%
VER-LIMON 6 2.36 60.66% 60.39%

252
 ANEXO 5. PROCESAMIENTO DATOS MERMAS DE ALMACENAMIENTO

MUESTRAS DIARIAS SEMANA 1

NOMBRE DIA1 DIA2 DIA3 DIA4 %MERMA/DÍA

MARACUYA 1.00 0.90 0.81 0.70 7.38%

AJI LIMO 1.00 0.92 0.81 0.74 6.50%
AJI AMARILLO 1.00 0.91 0.82 0.72 6.99%
AJO PELADO 1.00 0.92 0.86 0.78 5.42%
CAMOTE 1.00 0.93 0.86 0.79 5.28%
CEBOLLA 1.00 0.94 0.89 0.82 4.50%
CILANTRO MACHO 1.00 0.97 0.95 0.93 1.83%
KION 1.00 0.95 0.89 0.84 4.02%
LIMÓN 1.00 0.97 0.94 0.91 2.30%
ROCOTO 1.00 0.95 0.88 0.81 4.76%
PAPA AMARILLA 1.00 0.93 0.86 0.78 5.42%
TOMATE 1.00 0.92 0.84 0.74 6.39%
PIMIENTO 1.00 0.94 0.86 0.79 5.27%
CILANTRO HEMBRA 1.00 0.98 0.98 0.98 0.49%
CHOCLO 1.00 0.98 0.98 0.98 0.62%

MUESTRAS DIARIAS SEMANA 1

NOMBRE DIA1 DIA2 DIA3 DIA4 %MERMA/DÍA

MARACUYA DIA1 DIA2 DIA3 DIA4 %MERMA/DÍA

AJI LIMO 1.00 0.91 0.82 0.71 7.34%
AJI AMARILLO 1.00 0.93 0.83 0.72 7.05%
AJO PELADO 1.00 0.92 0.82 0.72 7.10%
CAMOTE 1.00 0.92 0.86 0.79 5.36%
CEBOLLA 1.00 0.92 0.86 0.80 5.03%
CILANTRO MACHO 1.00 0.94 0.87 0.81 4.78%
KION 1.00 0.97 0.95 0.92 1.92%
LIMÓN 1.00 0.95 0.89 0.85 3.77%
ROCOTO 1.00 0.97 0.94 0.90 2.40%
PAPA AMARILLA 1.00 0.95 0.87 0.81 4.80%
TOMATE 1.00 0.94 0.88 0.82 4.59%
PIMIENTO 1.00 0.91 0.82 0.70 7.54%
CILANTRO HEMBRA 1.00 0.93 0.84 0.78 5.62%
CHOCLO 1.00 0.98 0.98 0.98 0.50%

253
 MUESTRAS DIARIAS SEMANA 1
DIA1 DIA2 DIA3 DIA4 %MERMA/DÍA
NOMBRE

MARACUYA 1.00 0.90 0.79 0.69 7.66%

AJI LIMO 1.00 0.90 0.80 0.70 7.43%
AJI AMARILLO 1.00 0.90 0.81 0.72 7.03%
AJO PELADO 1.00 0.93 0.86 0.79 5.31%
CAMOTE 1.00 0.93 0.87 0.79 5.30%
CEBOLLA 1.00 0.93 0.87 0.80 4.89%
CILANTRO MACHO 1.00 0.97 0.96 0.93 1.68%
KION 1.00 0.95 0.89 0.84 4.07%
LIMÓN 1.00 0.96 0.93 0.91 2.34%
ROCOTO 1.00 0.94 0.87 0.79 5.13%
PAPA AMARILLA 1.00 0.94 0.86 0.79 5.18%
TOMATE 1.00 0.91 0.78 0.69 7.82%
PIMIENTO 1.00 0.92 0.84 0.77 5.72%
CILANTRO HEMBRA 1.00 0.98 0.98 0.98 0.45%
CHOCLO 1.00 0.98 0.98 0.98 0.56%

MUESTRAS DIARIAS SEMANA 1

NOMBRE DIA1 DIA2 DIA3 DIA4 %MERMA/DÍA

MARACUYA DIA1 DIA2 DIA3 DIA4 %MERMA/DÍA

AJI LIMO 1.00 0.91 0.83 0.73 6.66%
AJI AMARILLO 1.00 0.90 0.83 0.74 6.46%
AJO PELADO 1.00 0.91 0.82 0.73 6.83%
CAMOTE 1.00 0.93 0.86 0.78 5.38%
CEBOLLA 1.00 0.94 0.87 0.80 4.95%
CILANTRO MACHO 1.00 0.95 0.88 0.83 4.31%
KION 1.00 0.98 0.95 0.93 1.82%
LIMÓN 1.00 0.95 0.90 0.85 3.86%
ROCOTO 1.00 0.97 0.93 0.89 2.73%
PAPA AMARILLA 1.00 0.93 0.87 0.79 5.15%
TOMATE 1.00 0.94 0.87 0.80 5.11%
PIMIENTO 1.00 0.89 0.80 0.70 7.51%
CILANTRO HEMBRA 1.00 0.93 0.87 0.80 5.08%
CHOCLO 1.00 0.98 0.98 0.98 0.55%

254
 MUESTRAS DIARIAS SEMANA 1
NOMBRE DIA1 DIA2 DIA3 DIA4 %MERMA/DÍA % PROM
MERMA/DIA
MARACUYA 1.00 0.90 0.81 0.72 6.91% 7.08%
AJI LIMO 1.00 0.91 0.83 0.74 6.57% 6.64%
AJI AMARILLO 1.00 0.91 0.81 0.72 7.03% 6.99%
AJO PELADO 1.00 0.94 0.88 0.80 4.98% 5.28%
CAMOTE 1.00 0.94 0.87 0.80 4.93% 5.05%
CEBOLLA 1.00 0.93 0.88 0.81 4.64% 4.56%
CILANTRO MACHO 1.00 0.98 0.95 0.93 1.77% 1.84%
KION 1.00 0.94 0.90 0.84 3.96% 3.90%
LIMÓN 1.00 0.97 0.93 0.90 2.52% 2.49%
ROCOTO 1.00 0.92 0.86 0.80 5.08% 4.95%
PAPA AMARILLA 1.00 0.93 0.87 0.81 4.84% 4.99%
TOMATE 1.00 0.91 0.83 0.73 6.84% 7.07%
PIMIENTO 1.00 0.92 0.85 0.79 5.35% 5.33%
CILANTRO HEMBRA 1.00 0.98 0.98 0.98 0.42% 0.49%
CHOCLO 1.00 0.97 0.98 0.98 0.56% 0.56%

255
 ANEXO 6. FORMULACIONES SEMIELABORADOS

2011B002 PES-FILETE DE PESCADO KG

PICADO P/CEVICHE 0.90
Unidad de Código Factor R+MERMA
medida
KILOS 1016G002
1.11 1.11

2011B004 PES-FILETE DE PESCADO UND

ENTERO 1.00
Unidad de Codigo Factor R+MERMA
medida
KILOS 1016G002
0.30 0.30
UNIDADES 1012C032
1.00 1.00

2011B007 PES-FILETE DE PESCADO UND

MEDIO 1.00
Unidad de Codigo Factor R+MERMA
medida
GRAMOS 1016G002
200.00 200.00
UNIDAD 1012C031
1.00 1.00

2012C002 REC-ACHIFADO KG 0.90

Unidad de medida Codigo Factor R+MERMA

UNIDAD 1010A027 0.25 0.25
GRAMOS 1018J023 150.00 200.00
GRAMOS 1018J005 75.00 75.00
GRAMOS 1010A036 225.00 225.00
UNIDAD 1012C032 1.00 1.00
GRAMOS 1010A030 550.00 550.00
GRAMOS 1010A031 82.50 82.50

2012C004 REC-ADEREZO DE POTA KG 1.20

256
Unidad de medida Codigo Factor R+MERMA
GRAMOS 1010A021 500.00 500.00
GRAMOS 1018J005 400.00 400.00
GRAMOS 1018J023 100.00 133.33
GRAMOS 1010A033 42.60 42.60
GRAMOS 1010A022 140.30 140.30

GRAMOS 1010A038 20.00 20.00

UNIDAD 1012C036 1.00 1.00

2012C005 REC-ANTICUCHERA KG 0.80

Unidad de medida Codigo Factor R+MERMA

GRAMOS 1018J004 266.60 266.60

GRAMOS 1010A022 30.00 30.00
GRAMOS 1010A033 8.00 8.00
GRAMOS 1010A029 20.00 20.00
GRAMOS 1010A026 40.00 40.00
GRAMOS 1010A028 8.00 8.00
GRAMOS 1010A038 10.00 10.00
GRAMOS 1018J005 40.00 40.00
UNIDAD 1012C036 1.00 1.00

2012C00 REC-BASE DE ARROZ CRIOLLO UND

9 ENTERO 1.00
Unidad de Código Factor R+MERMA
medida
GRAMOS 1018J003 97.77 122.21
GRAMOS 1018J004 29.33 29.33
GRAMOS 1018J013 37.50 53.57
GRAMOS 1018J005 14.00 14.00
GRAMOS 1018J023 2.50 3.33
GRAMOS 1018J045 25.00 33.33
GRAMOS 1010A022 4.20 4.20
GRAMOS 1010A033 0.21 0.21
GRAMOS 1010A038 0.40 0.40
UNIDAD 1012C026 0.00 0.00
UNIDAD 1012C034 0.00 0.00

2012C010 REC-BASE DE ARROZ CRIOLLO UND 1.00

MEDIO

257
Unidad de Código Factor R+MERMA
medida
GRAMOS 1018J004 26.00 26.00
GRAMOS 1018J003 84.20 105.25
GRAMOS 1018J005 11.50 11.50
GRAMOS 1018J013 31.50 45.00
GRAMOS 1018J023 2.10 2.80
GRAMOS 1018J045 21.50 28.67
GRAMOS 1010A038 0.35 0.35
GRAMOS 1010A022 3.50 3.50
GRAMOS 1010A033 0.17 0.17
UNIDAD 1012C034 0.00 0.00
UNIDAD 1012C026 0.00 0.00

2012C007 REC-BASE DE ARROZ HUANCAINA UND

ENTERO 1.00
Unidad de Codigo Factor R+MERMA
medida
GRAMOS 1018J013 32.00 45.71
GRAMOS 1018J003 115.00 143.75
GRAMOS 1018J005 12.80 12.80
GRAMOS 1018J022 1.28 1.28
GRAMOS 1023O007 39.87 39.87
GRAMOS 1010A022 19.17 19.17
GRAMOS 1010A001 4.00 4.00
UNIDAD 1012C026 0.00 0.00
UNIDAD 1012C034 0.00 0.00

2012C008 REC-BASE DE ARROZ UND 1.00

HUANCAINA MEDIO
Unidad de Código Factor R+MERMA
medida
GRAMOS 1018J005 10.81 10.81
GRAMOS 1018J013 27.02 38.60
GRAMOS 1018J003 97.30 121.63
GRAMOS 1023O007 33.73 33.73
GRAMOS 1010A022 16.22 16.22
GRAMOS 1010A001 3.24 3.24

258
 UNIDAD 1012C026 1.00 1.00
UNIDAD 1012C034 0.10 0.10
GRAMOS 1018J022 1.08 1.08

2012C025 REC-BASE P/ LECHE TIGRE KG 0.84

CLASICA
Unidad de Codigo Factor R+MERMA
medida
GRAMOS 1018J005 11.00 11.00
GRAMOS 1018J023 3.50 4.67
GRAMOS 1010A022 14.00 14.00
GRAMOS 1010A038 4.00 4.00
GRAMOS 1016G006 - -
GRAMOS 1016G002 160.00 177.78
UNIDAD 1012C035 -
UNIDAD 1012C032 - -
GRAMOS 2012C023 210.00 210.00
GRAMOS 1018J007 30.00 60.00

2012C011 REC-BASE PARIHUELA UND 1.00

Unidad de medida Codigo Factor R+MERMA

GRAMOS 1018J040 83.00 110.67

GRAMOS 1018J013 34.00 48.57
GRAMOS 1018J005 16.67 16.67
GRAMOS 1018J004 20.83 20.83
GRAMOS 1018J003 41.67 52.09
GRAMOS 1018J023 1.25 1.67
GRAMOS 1018J007 4.17 8.34
UNIDAD 1012C026 0.00 0.00
UNIDAD 1012C034 0.00 0.00

259
 2012C053 REC-CANCHA ESPECIAL KG 10.00

Unidad de medida Codigo Factor R+MERMA

GRAMOS 1018J005 500.00 500.00
GRAMOS 1018J002 100.00 142.86
GRAMOS 1010A022 240.00 240.00
GRAMOS 1010A001 200.00 200.00
GRAMOS 1010A038 20.00 20.00
KILOS 1021M004 10.00 10.00

2012C01 REC-CHICHARRON DE UND

3 MARISCO ENTERO
1.00
Unidad de Código Factor R+MERMA
medida
GRAMOS 1015F006 40.00 44.44
GRAMOS 1015F002 50.00 62.50
GRAMOS 1010A022 1.60 1.60
GRAMOS 1010A038 0.10 0.10
GRAMOS 1010A021 9.30 9.30
GRAMOS 1018J005 6.00 6.00
GRAMOS 1010A033 0.50 0.50
GRAMOS 1018J023 1.50 2.00
GRAMOS 1015F010 40.00 80.00
GRAMOS 2010A001 120.00 120.00
UNIDAD 1012C026 0.00 0.00
UNIDAD 1012C026 0.00 0.00

2012C01 REC-CHICHARRON DE UND

4 MARISCO MEDIO
1.00
Unidad de Código Factor R+MERMA
medida
GRAMOS 1015F006 30.00 33.33
GRAMOS 2010A001 90.00 90.00

260
 GRAMOS 1015F002 25.00 31.25
GRAMOS 1010A021 9.30 9.30
GRAMOS 1010A022 1.60 1.60
GRAMOS 1010A038 0.13 0.13
GRAMOS 1018J005 6.00 6.00
GRAMOS 1018J023 1.60 2.13
GRAMOS 1010A033 0.55 0.55
UNIDAD 1012C034 0.00 0.00
UNIDAD 1012C026 0.00 0.00
GRAMOS 1015F010 30.00 60.00

2012C01 REC-CHICHARRON DE UND

5 PESCADO ENTERO
1.00
Unidad de Código Factor R+MERMA
medida
GRAMOS 1016G002 300.00 333.33
GRAMOS 1010A021 14.50 14.50
GRAMOS 1010A022 2.46 2.46
GRAMOS 1010A038 0.21 0.21
GRAMOS 1018J005 9.22 9.22
GRAMOS 1010A033 0.82 0.82
UNIDAD 1012C026 0.00 0.00
UNIDAD 1012C034 0.00 0.00

GRAMOS 1010A009 0.49 0.49

GRAMOS 1018J023 1.50 2.00

2012C01 REC-CHICHARRON DE UND

6 PESCADO MEDIO
1.00
Unidad de Código Factor R+MERMA
medida
GRAMOS 1016G002 200.00 222.22
GRAMOS 1018J005 9.22 9.22
GRAMOS 1010A022 2.46 2.46
GRAMOS 1010A038 0.25 0.25

261
 GRAMOS 1010A009 0.21 0.21
GRAMOS 1010A021 14.35 14.35
GRAMOS 1018J023 2.46 3.28
GRAMOS 1010A033 0.82 0.82
UNIDAD 1012C034 0.00 0.00
UNIDAD 1012C026 0.00 0.00

2012C01 REC-CONCENTRADO DE CHICHA KG

9 MORADA
3.00
Unidad de Código Factor R+MERMA
medida
GRAMOS 1010A019 533.00 533.00
GRAMOS 1010A008 4.60 4.60
GRAMOS 1010A011 4.60 4.60
GRAMOS 1013D003 400.00 400.00
GRAMOS 1013D007 400.00 400.00
GRAMOS 1022N001 1.06 1.06
GRAMOS 1022N003 0.66 0.66
GRAMOS 1010A036 933.00 933.00
GRAMOS 1010A025 3.30 3.30
UNIDAD 1012C035 0.70 0.70
UNIDAD 1012C031 0.30 0.30

2012C02 REC-CONCENTRADO DE KG
1 MARACUYA
3.00
Unidad de Código Factor R+MERMA
medida
KILOS 1013D005 1.03 2.06
GRAMOS 1010A006 844.00 844.00
GRAMOS 1022N001 0.08 0.08
GRAMOS 1022N003 0.63 0.63
GRAMOS 1023O007 562.00 562.00
UNIDAD 1012C031 0.30 0.30
UNIDAD 1012C035 0.70 0.70

262
 2012C023 REC-FUMET KG 20.00

Unidad de medida Código Factor R+MERMA

KILOS 1023O007 30.00 30.00

KILOS 1016G009 30.00 30.00
GRAMOS 1018J007 600.00 1,200.00
GRAMOS 1018J013 600.00 857.14
GRAMOS 1018J005 300.00 300.00
GRAMOS 1018J023 300.00 400.00

2012C024 REC-LECHE DE TIGRE KG

ROCOTO
40.00
Unidad de Código Factor R+MERMA
medida
GRAMOS 1018J005 400.00 400.00
KG 1016G002 2.00 2.22
KG 2012C023 12.50 12.50
GRAMOS 1010A001 2.80 2.80
GRAMOS 1018J023 170.00 226.67
GRAMOS 1018J007 1.00 2.00
KG 1010A022 0.78 0.78
UNIDAD 1020L007 4.00 4.00
GRAMOS 1010A038 20.00 20.00

KG 1018J034 15.40 23.69

KG 1018J045 7.70 10.27
KILOS 1016G002 2.00 2.22
UNIDAD 1020L001 5.00 5.00

2012C0 REC-MIXTURA ARROZ CON UND 1.00

27 MARISCO ENTERO
Unidad de Código Factor R+MERMA
medida
GRAMOS 1015F006 20.00 22.22
GRAMOS 2010A001 80.00 80.00
GRAMOS 1015F002 25.00 31.25
GRAMOS 1015F012 30.00 33.33
GRAMOS 1015F010 30.00 60.00
GRAMOS 1015F008 30.00 37.50

263
UNIDAD 1012C034 0.00 0.00
UNIDAD 1012C026 0.00 0.00

2012C0 REC-MIXTURA ARROZ CON UND 1.00

28 MARISCO MEDIO
Unidad de Código Factor R+MERMA
medida
GRAMOS 1015F006 15.00 16.67
GRAMOS 2010A001 60.00 60.00
GRAMOS 1015F002 13.00 16.25
GRAMOS 1015F012 20.00 22.22
GRAMOS 1015F008 20.00 25.00
GRAMOS 1015F010 20.00 40.00
UNIDAD 1012C034 0.00 0.00
UNIDAD 1012C026 0.00 0.00

264
 2012C029 REC-MIXTURA DE KG 0.50
CEVICHE
Unidad de Código Factor R+MERMA
medida
GRAMOS 1015F003 80.00 160.00
GRAMOS 1015F006 80.00 88.89
GRAMOS 1015F002 114.00 142.50
GRAMOS 1015F012 114.00 126.67
GRAMOS 1015F010 114.00 228.00
GRAMOS 1012C033 1.00 1.00

2012C034 REC-PASTA HUANCAINA KG 0.50

500 GR
Unidad de Código Factor R+MERMA
medida
GRAMOS 1018J003 300.00 375.00
GRAMOS 1018J005 33.39 33.39
GRAMOS 1018J013 83.48 119.26
GRAMOS 1018J022 3.34 3.34
GRAMOS 1023O007 104.01 104.01
UNIDAD 1012C033 1.00 1.00
GRAMOS 1010A022 10.00 10.00
GRAMOS 1022N003 0.19 0.19
GRAMOS 1010A007 123.01 123.01

2012C035 REC-PULPO A LA UND 1.00

PARRILLA
Unidad de Código Factor R+MERMA
medida
GRAMOS 1015F003 250.00 500.00

2012C037 REC-ROCOTO AHUMADO KG 0.50

Unidad de medida Código Factor R+MERMA

KILOS 1018J034 1.00 1.54
UNIDAD 1012C036 1.00 1.00
KILOS 1010A001 0.03 0.03
KILOS 1010A007 0.04 0.04

265
 2012C038 REC-SALSA A LO MACHO UND 1.00

Unidad de medida Código Factor R+MERMA

KILOS 1018J004 1.60 1.60

KILOS 1018J003 2.40 3.00

2012C039 REC-SALSA DE KG 5.00

MARACUYA
Unidad de Código Factor R+MERMA
medida
KILOS 1013D005 5.00 10.00
KILOS 1010A006 1.20 1.20
GRAMOS 1022N003 3.00 3.00
UNIDAD 1012C036 1.00 1.00
KILOS 1010A007 2.00 2.00

2012C040 REC-TAMARINDO KG 5.00

Unidad de medida Codigo Factor R+MERMA

KILOS 1010A036 1.30 1.30

KILOS 1010A015 2.00 2.00
GRAMOS 1018J023 220.00 293.33
MILILITRO 1010A026 40.00 40.00
GRAMOS 1010A018 60.00 75.00
GRAMOS 1018J046 400.00 400.00
GRAMOS 1010A003 40.00 40.00
GRAMOS 1010A037 40.00 40.00

2012C041 REC-TEQUEÑO DE UND 1.00

MARISCOS
Unidad de Código Factor R+MERMA
medida
GRAMOS 1010A024 10.00 10.00
GRAMOS 1010A014 3.00 3.75
UNIDAD 1020L001 0.10 0.10
GRAMOS 1020L005 30.00 30.00
GRAMOS 2010A001 9.00 9.00
GRAMOS 1018J005 0.30 0.30
GRAMOS 1018J013 2.40 3.43
GRAMOS 1011B005 1.00 1.00
266
 GRAMOS 1020L002 0.60 0.60
GRAMOS 1020L005 0.60 0.60
GRAMOS 1010A022 0.45 0.45
GRAMOS 1010A038 0.06 0.06
GRAMOS 1020L006 1.50 1.50
UNIDAD 1012C026 0.00 0.00
UNIDAD 1012C034 0.00 0.00
2012C042 REC-TEQUEÑO DE UND 1.00
QUESO
Unidad de Código Factor R+MERMA
medida
GRAMOS 1020L003 6.00 6.00
GRAMOS 1020L005 6.00 6.00
GRAMOS 1010A024 10.00 10.00
GRAMOS 1010A014 2.00 2.50
UNIDAD 1012C034 0.00 0.00
UNIDAD 1012C026 0.00 0.00
UNIDAD 1020L001 0.10 0.10

267
ANEXO 7. EXPLOSION DE MATERIALES POR PLATO

SUB PRODUCTOS NIVEL CNT POR

UNIDAD
4011B030 0
1018J012 1 71.43
1018J016 1 20
1018J013 1 28.57
1010A022 1 4
1018J025 1 225
2012C053 1 50

1018J005 2 38.64
1018J002 2 11.04
1010A022 2 18.55
1010A001 2 15.46
1010A038 2 1.55
1021M004 2 772.79
2011B002 1 90
1016G002 2
1015F004 1 137.5
2012C024 1 250
1018J005 2 6.58
2011B003 2 0
1016G006 3 0.0138
2012C023 2 205.55
1023O007 3 113.85
1016G009 3 113.85

1018J007 3 4.55
1018J013 3 3.25
1018J005 3 1.14
1018J023 3 1.52
1010A001 2 0.05
1018J023 2 3.73
1018J007 2 0.03
1010A022 2 12.74
1020L007 2 65.77
1010A038 2 0.33
1018J034 2 389.59
1018J045 2 168.82
1016G002 2 36.54
1020L001 2 82.22
1012C002 1 0.01
1012C026 1 0
2012C004 1 12
1010A021 2 48.32
1018J005 2 38.66
1018J023 2 12.89

268
1010A033 2 4.12
1010A022 2 13.56
1010A038 2 1.93
1012C036 2 96.65
1010A014 1 37.5
1010A002 1 50
1010A018 1 18.75
1023O008 2 0.01
1012C005 2 0.01

SUB PRODUCTOS NIVEL CNT POR

UNIDAD
4011B021 0
1018J012 1 71.43
1018J016 1 42.86
1018J013 1 30
1018J025 1 1
1018J024 1 150
1010A022 1 5
2011B002 1 90
1016G002 2 1.11

2012C025 1 250
1018J005 2 11
1018J023 2 4.67

1010A022 2 14
1010A038 2 4
1016G006 2 307.69
1016G002 2 177.78
1012C035 2 0.7
1012C032 2 0.3
2012C023 2 210
1023O007 3 30
1016G009 3 30
1018J007 3 1200
1018J013 3 857.14
1018J005 3 300
1018J023 3 400
1018J007 2 60
1015F004 1 137.5
2012C053 1 50
1018J005 2 500
1018J002 2 142.86
1010A022 2 240
1010A001 2 200
1010A038 2 20

269
 1021M004 2 10
1010A014 1 37.5
1010A018 1 18.75
1010A002 1 50
2012C004 1 12
1010A021 2 500
1018J005 2 400
1018J023 2 133.33
1010A033 2 42.6
1010A022 2 140.3
1010A038 2 20

1012C036 2 1
1023O008 1 0.01

SUB PRODUCTOS NIVEL CNT POR

UNIDAD

4011B027 0
1018J012 1 71.43
1018J016 1
20.00
1018J013 1
28.57
1010A022 1

4.00
1018J025 1
225.00
1018J024 1
5.00
2012C030 1 60
1013D006 2 417
1022N003 2 0.58
1012C036 2 1
1020L001 2 0.5
1010A007 2 166.8

1010A001 2 354.06
1023O007 2 124.4
2012C025 1 250
1018J005 2 11
1018J023 2 4.67
1010A022 2 14

270
 1010A038 2 4
1016G006 2 307.69
1016G002 2 177.78
1012C035 2 0.7
1012C032 2 0.3
2012C023 2 210
1023O007 3 30
1016G009 3 30
1018J007 3 1200
1018J013 3 857.14
1018J005 3 300
1018J023 3 400
1018J007 2 60
1015F004 1 137.5
2012C053 1 50

1018J005 2 500
1018J002 2 142.86
1010A022 2 240
1010A001 2 200
1010A038 2 20
1021M004 2 10
2011B002 1 90
1016G002 2 1.11
1012C002 1 0.01
1012C026 1 0
1010A014 1 37.5

1010A018 1 18.75
1010A002 1 50
2012C004 1 12
1010A021 2 500
1018J005 2 400
1018J023 2 133.33
1010A033 2 42.6
1010A022 2 140.3
1010A038 2 20
1012C036 2 1
1023O008 1 0.01
1012C005 1 0.01

SUB PRODUCTOS NIVEL CNT POR UNIDAD

4019J007 0
2012C019 1 210.00
1010A019 2 533.00
1010A008 2 4.60
271
 1010A011 2 4.60
1013D003 2 400.00
1013D007 2 400.00
1022N001 2 1.06
1022N003 2 0.66
1010A036 2 933.00
1010A025 2 3.30
1012C035 2 0.70
1012C031 2 0.30
1023O007 1 420.00
1018J025 1 112.50

SUB PRODUCTOS NIVEL CNT POR UNIDAD

4012C018 0
1018J012 1 142.86

1018J013 1 42.86
1018J016 1 50.00
1010A022 1 4.00
1018J025 1 225.00
1018J024 1 5.00
1015F005 1 10.00
2011B002 1 200.00
1016G002 2 1.11
2012C025 1 100.00
1018J005 2 11.00
1018J023 2 4.67
1010A022 2 14.00
1010A038 2 4.00
1016G006 2 307.69
1016G002 2 177.78
1012C035 2 0.70
1012C032 2 0.30
2012C023 2 210.00
1023O007 3 30.00
1016G009 3 30.00
1018J007 3 1,200.00
1018J013 3 857.14
1018J005 3 300.00
1018J023 3 400.00
1018J007 2 60.00
2012C053 1 50.00
1018J005 2 500.00
1018J002 2 142.86
1010A022 2 240.00

272
 1010A001 2 200.00
1010A038 2 20.00
1021M004 2 10.00
1023O008 1 0.01

SUB PRODUCTOS NIVEL CNT POR

UNIDAD

4011B018 0
1018J012 1 71.43
1018J016 1 20
1018J013 1 28.57
1010A022 1 4
1018J025 1 225
1018J024 1 3
2012C034 1 60
1018J003 2 375

1018J005 2 33.39
1018J013 2 119.26
1018J022 2 3.34
1023O007 2 104.01
1012C033 2 1
1010A022 2 10
1022N003 2 0.19
1010A007 2 123.01
2011B002 1 90
1016G002 2 1.11
2012C053 1 50
1018J005 2 500
1018J002 2 142.86
1010A022 2 240
1010A001 2 200
1010A038 2 20

1021M004 2 10
1015F004 1 137
2012C025 1 250
1018J005 2 11
1018J023 2 4.67
1010A022 2 14
1010A038 2 4
1016G006 2 307.69
1016G002 2 177.78
1012C035 2 0.7
1012C032 2 0.3
2012C023 2 210

273
 1023O007 3 30
1016G009 3 30
1018J007 3 1200
1018J013 3 857.14
1018J005 3 300
1018J023 3 400
1018J007 2 60
1012C026 1 0
1012C002 1 0.01
1010A002 1 50
1010A014 1 37.5
1010A018 1 18.75
2012C004 1 12
1010A021 2 500
1018J005 2 400
1018J023 2 133.33
1010A033 2 42.6
1010A022 2 140.3
1010A038 2 20
1012C036 2 10

1023O008 1 0.01
1012C005 1 0.01

SUB PRODUCTOS NIVEL CNT POR

UNIDAD

4012C004 0
1018J012 1 142.86
1018J013 1 42.86
1018J016 1 50
1010A022 1 4
1018J025 1 225
1018J024 1 5
1015F005 1 10
2011B002 1 180
1016G002 2 1.11
2012C025 1 100
1018J005 2 11
1018J023 2 4.67
1010A022 2 14
1010A038 2 4
1016G006 2 307.69
1016G002 2 177.78
1012C035 2 0.7
1012C032 2 0.3
2012C023 2 210
274
 1023O007 3 30
1016G009 3 30
1018J007 3 1200
1018J013 3 857.14
1018J005 3 300
1018J023 3 400
1018J007 2 60
1015F004 1 137.5
1012C026 1 0
1012C003 1 0.01
2012C053 1 50

1018J005 2 500
1018J002 2 142.86
1010A022 2 240
1010A001 2 200
1010A038 2 20
1021M004 2 10
2012C004 1 12
1010A021 2 500
1018J005 2 400
1018J023 2 133.33
1010A033 2 42.6

1010A022 2 140.3
1010A038 2 20
1012C036 2 10
1023O008 1 0.01
1012C005 1 0.01
SUB PRODUCTOS NIVEL CNT POR
UNIDAD

4019J020 0
2012C021 1 210
1013D005 2 2.06
1010A006 2 844
1022N001 2 0.08
1022N003 2 0.63
1023O007 2 562
1012C031 2 0.3
1012C035 2 0.7
1023O007 1 420

SUB PRODUCTOS NIVEL CNT POR

UNIDAD

4019J005 0
2012C019 1 100
1010A019 2 533
275
 1010A008 2 4.6
1010A011 2 4.6
1013D003 2 400
1013D007 2 400
1022N001 2 1.06
1022N003 2 0.66
1010A036 2 933
1010A025 2 3.3
1012C035 2 0.7
1012C031 2 0.3
1023O007 1 260
1018J025 1 37.5
1012C024 1 1

SUB PRODUCTOS NIVEL CNT POR

UNIDAD

4011B006 0
1018J012 1 71.43
1018J016 1 30
1018J013 1 28.57
1010A022 1 4
1018J025 1 225
1018J024 1 4
2012C025 1 400
1018J005 2 11
1018J023 2 4.67
1010A022 2 14
1010A038 2 4
1016G006 2 307.69

1016G002 2 177.78
1012C035 2 0.7
1012C032 2 0.3
2012C023 2 210
1023O007 3 30
1016G009 3 30
1018J007 3 1200
1018J013 3 857.14
1018J005 3 300
1018J023 3 400
1018J007 2 60
1015F004 1 137.5
2012C053 1 50
1018J005 2 500
1018J002 2 142.86
1010A022 2 240
276
 1010A001 2 200
1010A038 2 20
1021M004 2 10
2011B002 1 120
1016G002 1 1.11
1012C026 1 0
1012C002 1 0.01
2012C004 1 12
1010A021 2 500
1018J005 2 400
1018J023 2 133.33
1010A033 2 42.6
1010A022 2 140.3
1010A038 2 20
1012C036 2 10
1010A014 1 37.5

1010A018 1 18.75
1010A002 1 50
1023O008 1 0.01
1012C005 1 0.01

SUB PRODUCTOS NIVEL CNT POR

UNIDAD

4013D002 0
1010A004 1 150.00
2012C027 1 1.00
1015F006 2 22.22
2010A001 2 80.00
1015F009 3 1.00
1015F002 2 31.25
1015F012 2 33.33
1015F010 2 60.00
1015F008 2 37.50
1012C034 2 0.00
1012C026 2 0.00
1018J016 1 40.00
1018J045 1 26.67
1020L002 1 10.00
1020L005 1 40.00
1018J013 1 42.86
1018J040 1 40.00
1018J024 1 4.00
1010A022 1 2.00
1015F005 1 20.00
2012C025 1 20.00
277
 1018J005 2 11.00
1018J023 2 4.67
1010A022 2 14.00
1010A038 2 4.00
1016G006 2 307.69
1016G002 2 177.78
1012C035 2 0.70

1012C032 2 0.30
2012C023 2 210.00
1023O007 3 30
1016G009 3 30
1018J007 3 1200
1018J013 3 857.14
1018J005 3 300
1018J023 3 400
1018J007 2 60.00
1020L004 1 2.00
1010A028 1 1.00

1015F001 1 1.11
1020L006 1 30.00
2012C007 1 1.00
1018J013 2 45.71
1018J003 2 143.75
1018J005 2 12.80
1018J022 2 1.28
1023O007 2 39.87
1010A022 2 19.17
1010A001 2 4.00
1012C026 2 0.00
1012C034 2 0.00
1010A001 1 80.00
2012C053 1 50.00
1018J005 2 500
1018J002 2 142.86
1010A022 2 240
1010A001 2 200
1010A038 2 20
1021M004 2 10
1023O008 1 0.01

SUB PRODUCTOS NIVEL CNT POR

UNIDAD

4011B015 0
1018J012 1 142.86
1018J016 1 30.00
278
 1018J013 1 28.57
1010A022 1 4.00
1018J025 1 225.00
1018J024 1 4.00
1015F004 1 137.50
2012C053 1 50.00
1018J005 2 500.00
1018J002 2 142.86
1010A022 2 240.00
1010A001 2 200.00
1010A038 2 20.00
1021M004 2 10.00
2011B002 1 120.00
1016G002 2 1.11
2012C024 1 400.00
1018J005 2 400.00
2011B003 2 2.00
1016G006 3 0.01

2012C023 2 12.50
1023O007 3 30.00
1016G009 3 30.00
1018J007 3 1200.00
1018J013 3 857.14
1018J005 3 300.00
1018J023 3 400.00
1010A001 2 2.80
1018J023 2 226.67
1018J007 2 2.00
1010A022 2 0.78
1020L007 2 4.00
1010A038 2 20.00
1018J034 2 23.69
1018J045 2 10.27
1016G002 2 2.22

1020L001 2 5.00
1012C026 1 0.00
1012C002 1 0.01
1010A014 1 37.50
1010A018 1 18.75
1010A002 1 50.00
2012C004 1 12.00
1010A021 2 500.00
1018J005 2 400.00
1018J023 2 133.33
1010A033 2 42.60
1010A022 2 140.30
1010A038 2 20.00
279
 1012C036 2 10.00
1023O008 1 0.01
1012C005 1 0.01

SUB PRODUCTOS NIVEL CNT POR

UNIDAD

1016G015 0
2012C053 1 100.00
1018J005 2 500.00
1018J002 2 142.86
1010A022 2 240.00
1010A001 2 200.00
1010A038 2 20.00
1021M004 2 10.00

SUB PRODUCTOS NIVEL CNT POR

UNIDAD

4014Z011 0
1018J039 1 133.33
1018J024 1 4.00
1018J013 1 42.86
1018J040 1 40.00
1010A022 1 3.00
2012C015 1 1.00
2011B003 2 300.00
1016G006 3 0.01
1010A021 2 14.50
1010A022 2 2.46
1010A038 2 0.21
1018J005 2 9.22
1010A033 2 0.82
1012C026 2 0.00
1012C034 2 0.00

1010A009 2 0.49
1018J023 2 2.00
2012C012 1 40.00
1010A021 2 200.00
1018J005 2 100.00
1018J025 2 1125.00
1010A038 2 2.00
1012C032 2 1.00
1010A014 1 75.00
1010A018 1 37.50
280
 1015F005 1 20.00
2012C025 1 10.00
1018J005 2 11.00
1018J023 2 4.67
1010A022 2 14.00
1010A038 2 4.00
1016G006 2 307.69
1016G002 2 177.78
1012C035 2 0.70
1012C032 2 0.30
2012C023 2 210.00

2012C023 3 12.50
1018J007 2 60.00
1010A002 1 100.00
2012C053 1 50.00
1018J005 2 500.00
1018J002 2 142.86
1010A022 2 240.00
1010A001 2 200.00
1010A038 2 20.00
1021M004 2 10.00
1012C003 1 0.01

1012C026 1 0.00
1020L001 1 0.50
1023O008 1 0.01
1012C023 1 0.01

SUB PRODUCTOS NIVEL CNT POR

UNIDAD

4011B014 0
1018J012 1 71.43
1018J016 1 30.00
1018J013 1 42.86
1010A022 1 4.00
1018J025 1 225.00
1018J024 1 4.00
2011B002 1 120.00

1016G002 2 1.11
2012C053 1 50.00
1018J005 2 500.00
1018J002 2 142.86
1010A022 2 240.00
1010A001 2 200.00
1010A038 2 20.00

281
 1021M004 2 10.00
1015F004 1 137.50
2012C024 1 300.00
1018J005 2 400.00
2011B003 2 2.00
1016G006 3 1.01
2012C023 2 12.50
1023O007 3 30.00
1016G009 3 30.00
1018J007 3 1200.00
1018J013 3 857.14
1018J005 3 300.00
1018J023 3 400.00
1010A001 2 2.80

1018J023 2 226.67
1018J007 2 2.00
1010A022 2 0.78
1020L007 2 4.00
1010A038 2 20.00
1018J034 2 23.69
1018J045 2 10.27
1016G002 2 2.22
1020L001 2 5.00
1010A014 1 37.50
1010A018 1 18.75

1010A002 1 50.00
2012C004 1 12.00
1010A021 2 500.00
1018J005 2 400.00
1018J023 2 133.33
1010A033 2 42.60
1010A022 2 140.30
1010A038 2 20.00
1012C036 2 10.00
1023O008 1 0.01

SUB PRODUCTOS NIVEL CNT POR

UNIDAD

4011B005 0
1018J012 1 71.43

1018J013 1 42.86
1018J016 1 30.00
1010A022 1 1.00
1018J025 1 150.00
282
 1018J024 1 5.00
2012C025 1 300.00
1018J005 2 11.00
1018J023 2 4.67
1010A022 2 14.00
1010A038 2 4.00
1016G006 2 307.69
1016G002 2 177.78
1012C035 2 0.70
1012C032 2 0.30
2012C023 2 210.00
1023O007 3 30
1016G009 3 30
1018J007 3 1200
1018J013 3 857.14
1018J005 3 300
1018J023 3 400

1018J007 2 60.00
1015F004 1 137.50
2012C053 1 50.00
1018J005 2 500.00
1018J002 2 142.86
1010A022 2 240.00
1010A001 2 200.00
1010A038 2 20.00
1021M004 2 10.00
2012C004 1 12.00
1010A021 2 500.00

1018J005 2 400.00
1018J023 2 133.33
1010A033 2 42.60
1010A022 2 140.30
1010A038 2 20.00
1012C036 2 10.00
1010A014 1 37.50
1010A018 1 18.75
1010A002 1 50.00
2011B002 1 120.00
1016G002 2 1.11
1023O008 1 0.01
SUB PRODUCTOS NIVEL CNT POR
UNIDAD

4018I005 0
1010A022 1 2.00
1018J025 1 112.50
1018J013 1 42.86

283
 1018J016 1 40.00
1018J012 1 142.86
1018J024 1 2.00
1015F005 1 10.00
2012C025 1 50.00
1018J005 2 11.00
1018J023 2 4.67
1010A022 2 14.00
1010A038 2 4.00
1016G006 2 307.69
1016G002 2 177.78
1012C035 2 0.70
1012C032 2 0.30
2012C023 2 210.00
1023O007 3 30.00
1016G009 3 30.00
1018J007 3 1200.00
1018J013 3 857.14
1018J005 3 300.00
1018J023 3 400.00
1018J007 2 60.00
2012C053 1 25.00
1018J005 2 500.00
1018J002 2 142.86
1010A022 2 240.00
1010A001 2 200.00
1010A038 2 20.00

1021M004 2 10.00
2011B002 1 120.00
1016G002 2 1.11
1023O008 1 0.01

SUB PRODUCTOS NIVEL CNT POR

UNIDAD

4019J018 0
2012C021 1 100.00
1013D005 2 2.06
1010A006 2 844.00
1022N001 2 0.08
1022N003 2 0.63
1023O007 2 562.00
1012C031 2 0.30
1012C035 2 0.70
1023O007 1 260.00
1012C024 1 1.00

284
SUB PRODUCTOS NIVEL CNT POR
UNIDAD

4011B001 0
2012C029 1 55
1015F003 2 160.00
1015F006 2 88.89
1015F002 2 142.50
1015F012 2 126.67
1015F010 2 228.00
1012C033 2 1.00

285
 ANEXO 8. PROYECCIONES DIARIAS Cch-Cevichop Rocoto

4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5

17/0 9/2022
22
20

19/0
22
20
22
20
22
22
20
22
23
20
22
24
20
22
25
20
22
26
20
22
27
20

28

29
10/0 9/2022

11/0 9/2022

12/0 9/2022

13/0 9/2022

14/0 9/2022

15/0 9/2022

16/0 9/2022

18/0 9/2022
22
20

21

22
20

30
3/09/2 022

5/09/2 022

6/09/2 022

7/09/2 022

8/09/2 022

9/09/2 022
2/09/2 022

4/09/2 022

/0 9/

/0 9/

/0 9/

/0 9/

/0 9/

/0 9/
/0 9/9/2022

/0 9/

/0 9/

/0 9/

/0 9/
1/09/2 022

42 40 34 34 33 40 46 42 40 34 34 33 40 46 42 40 34 34 33 40 46 42 40 34 34 33 40 46 42 40
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3 4 5 5 3 3 3 3 4 5 5 3 3 3 3 4 5 5 3 3 3 3 4 5 5 3 3 3 3 4
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

47 47 41 42 39 45 51 47 47 41 42 39 45 51 47 47 41 42 39 45 51 47 47 41 42 39 45 51 47 47
ANEXO 9. PROYECCIONES DIARIAS Cch-Cevichop Clasico

4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5
44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44 44
80 80 80 80 80 81 81 81 81 81 81 81 81 81 81 82 82 82 82 82 82 82 82 82 82 83 83 83 83 83
5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2 3 4
7 7 6 6 6 7 8 7 7 6 6 6 7 8 7 7 6 6 6 7 8 7 7 6 6 6 7 8 7 7
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
2 2 3 3 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

12 12 12 12 11 12 12 12 12 12 12 11 12 12 12 12 12 12 11 12 12 12 12 12 12 11 12 12 12 12

286
 ANEXO 10. PROYECCIONES DIARIAS Cch-Cevichop Olivo

4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5
1/ 2/ 3/ 4/ 5/ 6/ 7/ 8/ 9/ 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
09 09 09 09 09 09 09 09 09 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0
/2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/
02 02 02 02 02 02 02 02 02 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
2 2 2 2 2 2 2 2 2 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22
5 5 4 4 4 5 6 5 5 4 4 4 5 6 5 5 4 4 4 5 6 5 5 4 4 4 5 6 5 5
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

6 6 6 6 5 6 7 6 6 6 6 5 6 7 6 6 6 6 5 6 7 6 6 6 6 5 6 7 6 6

ANEXO 11. PROYECCIONES DIARIAS Del-Chicha Morada - chicha morada 21 onzas

4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5
1/ 2/ 3/ 4/ 5/ 6/ 7/ 8/ 9/ 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

09 09 09 09 09 09 09 09 09 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0 /0

/2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 /2 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/ 9/

02 02 02 02 02 02 02 02 02 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20
22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22
2 2 2 2 2 2 2 2 2
14 13 11 11 11 13 15 14 13 11 11 11 13 15 14 13 11 11 11 13 15 14 13 11 11 11 13 15 14 13
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 1
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

14 14 12 12 12 14 16 14 14 12 12 12 14 16 14 14 12 12 12 14 16 14 14 12 12 12 14 16 14 14

287
 ANEXO 12. PROYECCIONES DIARIAS Cch-Cevichop Huancaina

4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5
1/0 2/0 3/0 4/0 5/0 6/0 7/0 8/0 9/0 10/ 11/ 12/ 13/ 14/ 15/ 16/ 17/ 18/ 19/ 20/ 21/ 22/ 23/ 24/ 25/ 26/ 27/ 28/ 29/ 30/

9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/
02 02 02 02 02 02 02 02 02 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
5 5 4 4 4 5 6 5 5 4 4 4 5 6 5 5 4 4 4 5 6 5 5 4 4 4 5 6 5 5

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

6 6 5 5 5 6 6 6 6 5 5 5 6 6 6 6 5 5 5 6 6 6 6 5 5 5 6 6 6 6
ANEXO 13. PROYECCIONES DIARIAS Cev-Ceviche Carretillero

4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5
1/0 2/0 3/0 4/0 5/0 6/0 7/0 8/0 9/0 10/ 11/ 12/ 13/ 14/ 15/ 16/ 17/ 18/ 19/ 20/ 21/ 22/ 23/ 24/ 25/ 26/ 27/ 28/ 29/ 30/
9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/
02 02 02 02 02 02 02 02 02 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
5 5 4 4 4 5 5 5 5 4 4 4 5 5 5 5 4 4 4 5 5 5 5 4 4 4 5 5 5 5

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2 2 3 3 2 1 2 2 2 3 3 2 1 2 2 2 3 3 2 1 2 2 2 3 3 2 1 2 2 2
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

7 7 7 7 6 6 7 7 7 7 7 6 6 7 7 7 7 7 6 6 7 7 7 7 7 6 6 7 7 7

288
 ANEXO 14. PROYECCIONES DIARIAS Cev-Ceviche Carretillero

4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5
1/0 2/0 3/0 4/0 5/0 6/0 7/0 8/0 9/0 10/ 11/ 12/ 13/ 14/ 15/ 16/ 17/ 18/ 19/ 20/ 21/ 22/ 23/ 24/ 25/ 26/ 27/ 28/ 29/ 30/

9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/
02 02 02 02 02 02 02 02 02 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
6 6 5 5 5 6 7 6 6 5 5 5 6 7 6 6 5 5 5 6 7 6 6 5 5 5 6 7 6 6

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
9 12 15 16 9 8 8 9 12 15 16 9 8 8 9 12 15 16 9 8 8 9 12 15 16 9 8 8 9 12
3 4 4 3 4 4 3 3 4 4 3 4 4 3 3 4 4 3 4 4 3 3 4 4 3 4 4 3 3 4

19 22 25 26 19 18 19 19 22 25 26 19 18 19 19 22 25 26 19 18 19 19 22 25 26 19 18 19 19 22

ANEXO 15. PROYECCIONES DIARIAS Aro-Arroz Mariscos Aji – Amarillo

4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5
1/0 2/0 3/0 4/0 5/0 6/0 7/0 8/0 9/0 10/ 11/ 12/ 13/ 14/ 15/ 16/ 17/ 18/ 19/ 20/ 21/ 22/ 23/ 24/ 25/ 26/ 27/ 28/ 29/ 30/
9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/

02 02 02 02 02 02 02 02 02 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
3 3 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5
0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 0 0 1

7 7 8 8 6 6 7 7 7 8 8 6 6 7 7 7 8 8 6 6 7 7 7 8 8 6 6 7 7 7
289
 ANEXO 16. PROYECCIONES DIARIAS Cch-Casa Rocoto

4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5
1/0 2/0 3/0 4/0 5/0 6/0 7/0 8/0 9/0 10/ 11/ 12/ 13/ 14/ 15/ 16/ 17/ 18/ 19/ 20/ 21/ 22/ 23/ 24/ 25/ 26/ 27/ 28/ 29/ 30/

9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 9/2 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/ 09/
02 02 02 02 02 02 02 02 02 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202 202
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
7 7 5 5 5 6 7 7 7 5 5 5 6 7 7 7 5 5 5 6 7 7 7 5 5 5 6 7 7 7

1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1
3 3 4 4 3 2 2 3 3 4 4 3 2 2 3 3 4 4 3 2 2 3 3 4 4 3 2 2 3 3
2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

12 13 13 14 12 12 13 12 13 13 14 12 12 13 12 13 13 14 12 12 13 12 13 13 14 12 12 13 12 13

290
 ANEXO 17. SALARIOS PERSONAL EMPRESA PROCESADORA DE ALIMENTOS

COSTO
CANTDAD COSTO
PERSONAL
SALARIO VACACIONES PROMEDIO
PUESTO DE TRABAJO DE ESSALUD PERSONAL
X HORA
BASE 15 DIAS
PERSONAL X MES

GERENTE GENERAL S/3,000.00 1.00 125.00 270.00 3395.00 S/14.15

ADMINISTRADORA S/2,500.00 1.00 104.17 225.00 2829.17 S/11.79
SUPERVISOR DE PRODUCCION S/2,000.00 1.00 83.33 180.00 2263.33 S/9.43
SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD S/2,000.00 1.00 83.33 180.00 2263.33 S/9.43
JEFE DE LOGISTICA S/1,500.00 1.00 62.50 135.00 1697.50 S/7.07
ENCARGADO DE RECURSOS HUMANOS S/1,500.00 1.00 62.50 135.00 1697.50 S/7.07
AUXILIAR DE TRANSPORTE Y COMPRAS S/1,200.00 1.00 50.00 108.00 1358.00 S/5.66
ALMACENERO S/1,200.00 1.00 50.00 108.00 1358.00 S/5.66
OPERARIO DE PRODUCCION S/1,200.00 5.00 50.00 108.00 1358.00 S/5.66

291
 ANEXO 18. DESGLOCE COSTOS DE PROYECTO DE MEJORA

[Link] de cámara frigorífica y de refrigeración auxiliar

1.1. Definición de aspectos técnico de cámara Frigorífica mixta (congelación y refrigeración) CANT. CANT. COSTO SITUACIÓN SIN SITUACIÓN CON
PERSONAL H-H H-H PROYECTO PROYECTO
GERENTE GENERAL 1.00 2.00 S/14.15 S/28.29

ADMINISTRADORA 1.00 2.00 S/11.79 S/23.58

SUPERVISOR DE PRODUCCION 1.00 2.00 S/9.43 S/18.86

JEFE DE LOGISTICA 1.00 2.00 S/7.07 S/14.15

CANT. CANT. COSTO SITUACIÓN SIN SITUACIÓN CON

1.2. Definición de ubicación de Cámara Frigorífica
PERSONAL H-H H-H PROYECTO PROYECTO
GERENTE GENERAL 1.00 1.00 S/14.15 S/14.15

ADMINISTRADORA 1.00 1.00 S/11.79 S/11.79

SUPERVISOR DE PRODUCCION 1.00 1.00 S/9.43 S/9.43

JEFE DE LOGISTICA 1.00 1.00 S/7.07 S/7.07

CANT. CANT. COSTO SITUACIÓN SIN SITUACIÓN CON

1.3. Cotizar y procesamiento de cotizaciones para la adquisición de cámara frigorífica
PERSONAL H-H H-H PROYECTO PROYECTO
JEFE DE LOGISTICA 1.00 4.00 S/7.07 S/28.29

ADMINISTRADORA 1.00 4.00 S/11.79 S/47.15

CANT. CANT. COSTO SITUACIÓN SIN SITUACIÓN CON

1.5 Capacitación en uso del equipo y mantenimiento
PERSONAL H-H H-H PROYECTO PROYECTO
SUPERVISOR DE PRODUCCION 1.00 4.00 S/9.43 S/37.72

JEFE DE LOGISTICA 1.00 4.00 S/7.07 S/28.29

2. Implementación de código de barras para Semielaborados

2.1. Definición de requerimiento básico Hardware (impresora térmica), lector de código de barras. CANT. CANT. COSTO SITUACIÓN SIN SITUACIÓN CON
PERSONAL H-H H-H PROYECTO PROYECTO
SUPERVISOR DE PRODUCCION 1.00 1.00 S/9.43 S/9.43

JEFE DE LOGISTICA 1.00 1.00 S/7.07 S/7.07

SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD 1.00 1.00 S/9.43 S/9.43

S/25.93

CANT. CANT. COSTO SITUACIÓN SIN SITUACIÓN CON

1.3. Cotizar y procesamiento de cotizaciones para la adquisición.
PERSONAL H-H H-H PROYECTO PROYECTO
JEFE DE LOGISTICA 1.00 4.00 S/7.07 S/28.29

S/28.29

292
 CANT. CANT. COSTO SITUACIÓN SIN SITUACIÓN CON
2.3. Compras Pruebas e implementación
PERSONAL H-H H-H PROYECTO PROYECTO
SUPERVISOR DE PRODUCCION 1.00 2.00 S/9.43 S/18.86

JEFE DE LOGISTICA 1.00 2.00 S/7.07 S/14.15

ALMACENERO 1.00 3.00 S/5.66 S/16.98

S/49.99

CANT. CANT. COSTO SITUACIÓN SIN SITUACIÓN CON

2.4 Capacitación para el uso de equipos
PERSONAL H-H H-H PROYECTO PROYECTO
JEFE DE LOGISTICA 1.00 2.00 S/7.07 S/14.15

ALMACENERO 1.00 2.00 S/5.66 S/11.32

S/25.47

3. Diseño de software para la implementación de MRP

CANT. CANT. H- COSTO SITUACIÓN SIN SITUACIÓN CON

3.1. Requisitos del Software
PERSONAL H H-H PROYECTO PROYECTO
GERENTE GENERAL 1.00 4.00 S/14.15 S/56.58

SUPERVISOR DE PRODUCCION 1.00 4.00 S/9.43 S/37.72

JEFE DE LOGISTICA 1.00 4.00 S/7.07 S/28.29

S/122.60

CANT. CANT. H- COSTO SITUACIÓN SIN SITUACIÓN CON

3.2. Diseño del funcionamiento creación de bases maestras a nivel usuario
PERSONAL H H-H PROYECTO PROYECTO
SUPERVISOR DE PRODUCCION 1.00 8.00 S/9.43 S/75.44

JEFE DE LOGISTICA 1.00 8.00 S/7.07 S/56.58

S/132.03

CANT. CANT. H- COSTO SITUACIÓN SIN SITUACIÓN CON

3.3. Implementación, Ingreso de bases maestras
PERSONAL H H-H PROYECTO PROYECTO
SUPERVISOR DE PRODUCCION 1.00 8.00 S/9.43 S/75.44

JEFE DE LOGISTICA 1.00 8.00 S/7.07 S/56.58

S/132.03

CANT. CANT. H- COSTO SITUACIÓN SIN SITUACIÓN CON

3.4. Pruebas, capacitación y puesta en marcha
PERSONAL H H-H PROYECTO PROYECTO
GERENTE GENERAL 1.00 8.00 S/14.15 S/113.17

SUPERVISOR DE PRODUCCION 1.00 8.00 S/9.43 S/75.44

293
SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD 1.00 8.00 S/9.43 S/75.44

JEFE DE LOGISTICA 1.00 8.00 S/7.07 S/56.58

5. Implementación mejora de procedimiento FIFO

CANT. CANT. H- COSTO SITUACIÓN SIN SITUACIÓN CON

5.1. Diseño Aumento la capacidad cámara de refrigeración.
PERSONAL H H-H PROYECTO PROYECTO
SUPERVISOR DE PRODUCCION 1.00 3.00 S/9.43 S/28.29

JEFE DE LOGISTICA 1.00 3.00 S/7.07 S/21.22

S/49.51

CANT. CANT. H- COSTO SITUACIÓN SIN SITUACIÓN CON

5.2. Cotización y Fabricación de código de precintos de colores
PERSONAL H H-H PROYECTO PROYECTO
JEFE DE LOGISTICA 1.00 4.00 S/7.07 S/28.29
S/28.29
CANT. CANT. H- COSTO SITUACIÓN SIN SITUACIÓN CON
5.3. Capacitación para la implementación mejora FIFO prescitos de colores
PERSONAL H H-H PROYECTO PROYECTO
SUPERVISOR DE PRODUCCION 1.00 4.00 S/9.43 S/37.72

JEFE DE LOGISTICA 1.00 4.00 S/7.07 S/28.29

ALMACENERO 1.00 4.00 S/5.66 S/22.63

OPERARIO DE PRODUCCION 5.00 4.00 S/5.66 S/113.17

S/201.81

Adquisición de cámara frigorífica

INVERSIÓN
S/16,900.00
TOTAL

1.4. Adecuación parte civil y eléctrica para instalación

INVERSIÓN
S/1,200.00
TOTAL

294
Adquisición de precinto de colores

INVERSIÓN
S/500.00
TOTAL

Adquisición de licencia de Software

INVERSIÓN
S/2,000.00
TOTAL

295