El día 30 de julio de 2026 se realizó una visita de práctica al municipio de Teocelo,

Veracruz, con el propósito de conocer los procesos de producción, manejo y

comercialización del café, así como el funcionamiento
de una Escuela de Campo para Agricultores (ECA).
Durante la visita se tuvo la oportunidad de convivir con
integrantes del grupo productor de café denominado
“Mi Buen Aroma”, organización formada en agosto de
2020 mediante el trabajo colectivo de productores
locales. A pesar de ser una agrupación relativamente
joven, con aproximadamente tres años de
consolidación, ha logrado fortalecer la producción
cafetalera de la región mediante la capacitación, el
intercambio de conocimientos y la adopción de
prácticas agrícolas sustentables.
La producción de café constituye una de las actividades agrícolas más importantes
de las zonas montañosas de Veracruz. El cultivo pertenece principalmente a la
especie Coffea arabica, la cual es reconocida por producir granos de alta calidad y
excelente aroma. Esta especie se desarrolla mejor en altitudes comprendidas
entre los 800 y 2,000 metros sobre el nivel del mar, con temperaturas medias de
entre 18 y 24 °C y precipitaciones anuales superiores a los 1,500 mm. Las
condiciones climáticas de Teocelo favorecen ampliamente el desarrollo de este
cultivo, razón por la cual la región posee una larga tradición cafetalera.
Durante la explicación proporcionada por los productores se observó que la
producción inicia desde el establecimiento de viveros. El suelo empleado para la
germinación de las semillas no necesariamente proviene de cafetales, sino que
puede obtenerse de terrenos utilizados previamente como potreros, siempre que
presente características físicas adecuadas y sea sometido a un proceso de
acondicionamiento. Asimismo, se mencionó que las semillas utilizadas en
ocasiones provienen de programas de apoyo gubernamental. Antes de la siembra,
tanto la semilla como el sustrato reciben tratamientos de desinfección para reducir
la presencia de patógenos que puedan afectar la germinación y el desarrollo inicial
de las plantas.
La germinación del café es un proceso relativamente lento. Generalmente,
después de la siembra, la plántula emerge aproximadamente a los cuarenta y
cinco días. Sin embargo, los productores señalaron que cuando se retira
previamente el pergamino que rodea la semilla, dejando el grano desnudo, la
germinación se acelera considerablemente, permitiendo la emergencia de la
plántula en alrededor de treinta y cinco días. Este fenómeno ocurre debido a que
la eliminación del pergamino reduce la barrera física que limita la absorción de
agua y oxígeno, elementos indispensables para activar los procesos metabólicos
de la germinación.
Entre las variedades cultivadas en la región se
encuentran Heisha, Marsellesa, Sarchimor y
Costa Rica 95. La variedad Heisha es
reconocida internacionalmente por la alta
calidad de taza que produce, caracterizada por
aromas florales y notas frutales complejas; sin
embargo, presenta susceptibilidad a
enfermedades como la roya del café y requiere
condiciones de sombra para expresar su
máximo potencial productivo. La variedad
Sarchimor se caracteriza por poseer resistencia
genética a la roya (Hemileia vastatrix), una de
las enfermedades más devastadoras del cultivo
a nivel mundial. Además, tolera una mayor
exposición solar y presenta rendimientos
elevados. Por su parte, Costa Rica 95 destaca por su vigor, adaptación a
diferentes ambientes y resistencia a enfermedades, lo que permite su desarrollo
incluso bajo condiciones de mayor radiación solar.
La roya del café constituye una enfermedad causada por el hongo Hemileia
vastatrix. Este patógeno ataca principalmente las hojas, donde produce manchas
amarillas y una pulverulencia anaranjada en el envés. La infección provoca
defoliación prematura, disminución de la fotosíntesis y reducción significativa del
rendimiento. Históricamente, la roya ha causado severas pérdidas económicas en
América Latina, por lo que la utilización de variedades resistentes se ha convertido
en una estrategia fundamental para la sostenibilidad de los sistemas productivos.
Las plantas permanecen aproximadamente un año en vivero antes de ser
trasladadas al sitio definitivo de plantación. Una vez establecidas en campo,
requieren varios años para alcanzar su plena capacidad productiva. Los
productores señalaron que las primeras cosechas comerciales suelen obtenerse
entre los cuatro y cinco años después de la siembra, aunque esto puede variar
dependiendo de la variedad, las condiciones ambientales y el manejo agronómico.
El fruto del café recibe el nombre de cereza debido a su apariencia y coloración
roja cuando alcanza la madurez. Después de la cosecha se realiza el despulpado,
operación que consiste en remover la cáscara externa mediante equipos
mecánicos o de forma manual. Posteriormente se lleva a cabo el proceso de
fermentación, el cual tiene una duración aproximada de 12 a 36 horas. Durante
esta etapa ocurre la degradación del mucílago que recubre el grano gracias a la
actividad de microorganismos naturales. Una fermentación adecuada resulta
fundamental para el desarrollo de atributos sensoriales favorables en la bebida
final.
Concluida la fermentación, los granos se lavan para eliminar residuos de mucílago
y posteriormente se someten al secado. Este proceso puede realizarse en
zarandas o patios de secado durante aproximadamente dos semanas, removiendo
constantemente el café para garantizar una pérdida uniforme de humedad.
También puede efectuarse mediante secadoras mecánicas, reduciendo
considerablemente el tiempo requerido. Los productores enfatizaron que cualquier
falla en las etapas de despulpado, fermentación, lavado o secado puede ocasionar
pérdidas importantes en la calidad del producto.
Una vez seco, el grano conserva una cubierta denominada pergamino. Cuando
esta estructura es removida mediante el proceso de beneficiado seco, se obtiene
el denominado café verde u oro, que constituye la materia prima utilizada para la
exportación o para el tostado posterior. El almacenamiento adecuado es
fundamental, ya que el café pierde gradualmente sus características
organolépticas con el tiempo. Se indicó que el café empacado conserva
óptimamente sus atributos durante aproximadamente seis meses.
La producción de café depende de múltiples factores, incluyendo la variedad
cultivada, las condiciones ambientales, el manejo agronómico y las características
específicas de cada finca. Se mencionó que para obtener un quintal de café
pergamino se requieren aproximadamente entre 250 y 300 kilogramos de café
cereza. Posteriormente, durante el beneficiado seco, el peso se reduce hasta
obtener alrededor de 40 a 45 kilogramos de café verde. Finalmente, después del
tostado, el peso disminuye nuevamente debido a la pérdida de humedad y
compuestos volátiles, obteniéndose cerca de 38 kilogramos de producto final.
Otro aspecto relevante abordado durante la visita fue la trazabilidad del café. Este
concepto consiste en mantener un registro detallado de toda la información
relacionada con la producción, incluyendo variedad cultivada, tamaño de grano,
métodos de procesamiento, perfil de tostado y calificación de calidad. La
trazabilidad permite garantizar la transparencia del proceso productivo y facilita el
acceso a mercados especializados que valoran el origen y la calidad diferenciada
del café.
En cuanto al manejo nutricional del cultivo, los productores emplean diversas
estrategias orientadas a mejorar la fertilidad del suelo y estimular el crecimiento
radicular. Se destacó la utilización de microorganismos benéficos y biofertilizantes
elaborados a partir de materiales orgánicos. Entre los ingredientes utilizados se
encuentran melaza, aminoácidos, suero de leche, leche, miel y levaduras, los
cuales son mezclados para favorecer procesos de fermentación y multiplicación
microbiana. También se emplea estiércol hidrolizado como fuente de nutrientes y
materia orgánica.
Los microorganismos benéficos desempeñan un papel
fundamental en la agricultura sostenible. Entre ellos
destaca Bacillus subtilis, bacteria capaz de inhibir el
desarrollo de hongos fitopatógenos mediante la
producción de compuestos antimicrobianos. Asimismo,
promueve el crecimiento vegetal mediante la síntesis de
fitohormonas. Otro microorganismo importante es
Bacillus thuringiensis, ampliamente utilizado como
agente de control biológico debido a su capacidad para
producir proteínas tóxicas para diversas plagas de
insectos.
También se mencionó la importancia de especies pertenecientes al género
Azospirillum, bacterias capaces de fijar nitrógeno atmosférico y estimular el
desarrollo radicular mediante la producción de auxinas. De igual forma, Bacillus
megaterium favorece la solubilización de fósforo presente en el suelo,
incrementando su disponibilidad para las plantas. Las bacterias Pseudomonas
fluorescens y Pseudomonas putida contribuyen al control biológico de
enfermedades y mejoran la absorción de nutrientes. Por su parte, especies del
género Rhizobium participan en la fijación biológica de nitrógeno, especialmente
cuando se encuentran asociadas con plantas leguminosas utilizadas dentro de
sistemas agroforestales.
Diversos estudios científicos han demostrado que la incorporación de
microorganismos promotores del crecimiento vegetal puede incrementar entre un
10 y un 30 % el desarrollo radicular y mejorar significativamente la absorción de
nutrientes. Asimismo, contribuyen a fortalecer la resistencia de las plantas frente a
condiciones de estrés hídrico y ataques de patógenos.
Finalmente, durante la visita se abordó el tema de las
Escuelas de Campo para Agricultores. Este modelo
educativo tuvo su origen en Indonesia durante la década
de 1980 y fue diseñado para fortalecer las capacidades
técnicas de los productores mediante procesos de
aprendizaje participativo. Posteriormente se expandió
hacia diversos países de América Latina, llegando a
Honduras y Ecuador alrededor del año 2000. En México
comenzó a implementarse en 2001, principalmente en
los estados de Chiapas y Veracruz. Actualmente las
Escuelas de Campo constituyen una herramienta fundamental para la capacitación
rural, promoviendo la experimentación directa, el intercambio de experiencias y la
adopción de prácticas sustentables. Se señaló que para el año 2025 existían
aproximadamente 4,600 Escuelas de Campo en México, dedicadas a distintos
sistemas productivos como maíz, café, miel y otros cultivos de importancia
económica.
En conclusión, la visita realizada en Teocelo permitió comprender de manera
integral los procesos involucrados en la producción de café, desde la germinación
de la semilla hasta la obtención del grano tostado. Asimismo, evidenció la
relevancia de la organización comunitaria, la capacitación continua y la
incorporación de conocimientos científicos para mejorar la productividad y
sostenibilidad de los cafetales. La experiencia demostró que la combinación entre
saberes tradicionales y tecnologías modernas constituye una estrategia
fundamental para enfrentar los desafíos actuales de la cafeticultura mexicana y
garantizar la producción de café de alta calidad.