Manual de Procedimientos Operativos para Restaurantes

de Comida Rápida

Autoras: Verónica Patricia Bermeo Méndez

Claudia Adriana Caldas Molina

Cuenca – Ecuador

2014
Resumen

Comida Rápida o Fast Food en ingles se encuentra presente entre la

humanidad desde hace mucho tiempo. La comida rápida es un estilo de
alimentación como su nombre lo indica rápido. Presenta varias
características entre las más importantes la rapidez al momento de la
preparación para un consumo inmediato, la simplicidad en su
presentación, la variedad de sus ingredientes.

El manual de procedimientos operativos para restaurantes de comida

rápida es una herramienta indispensable para el desarrollo de las
actividades diarias dentro del restaurante, es una guía para el personal
que labora dentro de la empresa. Conceptos básicos se exponen en el
mismo sobre cocina, higiene y sanitización, limpieza, desinfección,
manejo adecuado de los diferentes tipos de alimentos, fichas de
recepción, almacenaje, funciones correspondientes a cada puesto de
trabajo.

Mucho tiempo se ha debatido sobre el consumo de comida rápida y sus

efectos sobre la salud de las personas pero la mala fama que se la ha
dado a la misma, se debe en gran parte a la falta de conocimientos
básicos sobre buenas prácticas de manufactura y el irrespeto por los
estándares de calidad.

Abstract

Fast food has been present in humanity since a long time ago. Fast food
is a style of food that as its name says is fast. It presents many
characteristics such as speed when cooking in order to have an
immediate consume, simplicity on its presentation and variety on its
ingredients.

The operating procedures manual for fast food is an indispensable tool

for the development of daily activities within the restaurant, it is a
personal guide for the ones who work in the enterprise. Basic concepts
are exposed on this about cooking, hygiene, sanity, cleaning,
disinfection, proper handling of the different kinds of food, records of

1
receiving, storing, and corresponding functions to each job.

For a long time it has been debated on fast food consumption and its
effects on people’s health but the bad reputation that was given to it is
because of the lack of basic knowledge of good manufacturing practices
and the disrespect for quality standards.

2
 Manual de Procesos Operativos para Restaurantes de Comida Rápida.

Conceptos Básicos.

Seguridad Alimentaria.- Seguridad Alimentaria es un estado en el cual

todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso
físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y
calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica,
garantizándoles un estado de bienestar general que coadyuve al logro
de su desarrollo.

HACCP.- El sistema Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) es un

sistema preventivo, que permite identificar peligros específicos y
medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los
alimentos.

El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena

alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final.

BPM.- Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son los principios

básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción. (Art. 2, Decreto Ejecutivo 3253).

POES.- Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES) son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican
cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor
manera posible. Existen varias actividades y operaciones, además de
las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un
establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente
estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que
pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.

Contaminación Cruzada.- Se conoce como Contaminación Cruzada al

proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias
3
ajenas a su composición, generalmente nocivas para la salud.

4
 Mise en Place.- se le llama también puesta a punto; es la preparación de
los géneros para su terminación, en el momento requerido, es decir la
mecánica del trabajo diario, durante las horas anteriores al servicio del
comedor, limpieza, aderezos, etc. (Centeno, 133).

Limpieza: Cubre todos los procesos implicados en la eliminación de todo

tipo de suciedad de las superficies y el equipo, pero no los que
corresponden a la desinfección. Los desechos a eliminarse con la
limpieza son residuos de comida, tierra, grasas y otros residuos.

Desinfección: Comprende todos los procesos implicados en la

destrucción de la mayoría de los microorganismos de las superficies y
del equipo, pero no necesariamente de las esporas bacterianas. Aunque
persisten algunos microorganismos viables estos no deben afectar a la
calidad microbiológica de los alimentos que están en contacto con las
superficies desinfectantes.

Normas de Higiene del Personal

Cómo y Cuándo Lavarse las manos.- Aunque lavarse las manos parezca
fundamental la mayoría de los empleados no lo hacen correctamente o
con la frecuencia necesaria.

Las personas que manipulan alimentos deben lavarse las manos luego
de realizar las siguientes actividades:

 Usar el baño
 Manipular alimentos crudos (antes y después)
 Tocarse el cabello la cara o el cuerpo
 Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel o tela
 Fumar, comer, beber o masticar chicle
 Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad
de los alimentos
 Sacar basura o desechos
 Tocar la ropa o delantal
 Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como

5
equipo no sanitizado, superficies de trabajo o limpiones.

6
Manera correcta de Lavarse las manos.-

Fuente: Organización Mundial de la Salud, Mayo 2009.

1. Mojarse las manos con agua corriente, tan caliente como pueda
soportarla cómodamente (al menos a 38°C).
2. Aplicar jabón
3. Frotarse vigorosamente las manos, los antebrazos por lo menos
veinte segundos.
4. Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos.
5. Enjuagarse bien bajo el agua corriente.

7
 6. Secarse las manos y los brazos con toallas de papel para un solo
uso o con un secador de manos de aire caliente.

Normas de higiene para el personal.- Al trabajar en un establecimiento de

expendio de alimentos y bebidas el cuidado personal es clave en el
equipo de trabajo ya que asegura que todos los productos que se
oferten en el mismo no sean un riesgo para la salud del cliente y
afecten a la imagen de la empresa.

Podemos enumerar:

Limpieza de las manos.- lavarse las manos es la principal de las normas de

higiene personal que se debe cumplir.

Baño diario.- es muy importante tanto para asegurar la salud de la

propia persona y de las personas a las cuales sirva o prepare alimentos,
debido a que los poros de la piel retienen bacterias que son eliminadas
únicamente mediante el baño diario. Adicionalmente es recomendable
el uso de desodorante y si se va a usar perfume y maquillaje que sea
discreto.

Aseo corporal: además de la higiene corporal, hay que prestar especial

atención a las manos y al cabello. Las manos deben estar siempre
limpias, las uñas cortas y sin esmalte para uñas, no se debe utilizar
anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda almacenar restos de
alimentos. El cabello debe estar siempre limpio, recogido y cubierto con
una cofia o un gorro de cocina.

Uso obligado del uniforme.- siempre se debe usar el uniforme completo y

limpio en el caso de los cocineros usar gorro que cubra el cabello
completamente, las mujeres además portar malla y el cabello recogido.
Los meseros por lo otro lado dependiendo si usan delantal o chaleco
este debe ser de tela lavable y estar impecable, muchas veces un
uniforme sucio deja una mala impresión en los clientes. Nunca se debe
usar el uniforme fuera del lugar de trabajo.

Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad: no se permite

dentro de la cocina fumar, meter las manos en los bolsillos, mascar
8
chicle, comer, tocarse la cara o el cabello, ya que estas actitudes son
consideradas antihigiénicas.

Compostura: las actitudes durante la jornada de trabajo deben ser las

apropiadas. No se debe apoyar en las paredes, no sentarse en las
mesas, no se debe jugar con

9
 las herramientas y equipos, al caminar con cuchillos en la mano tener
precaución de llevarlos siempre con la hoja hacia abajo o boca arriba
apoyado en el antebrazo.

Limpieza de las herramientas: al terminar un trabajo se debe siempre limpiar

el área de trabajo por seguridad e higiene.

Revisión y limpieza de otros utensilios: se debe revisar los equipos

periódicamente ya que muchas veces guardan suciedad en el interior.
Las tablas de corte una vez que se han utilizado se deben lavar con
detergente y abundante agua y colocarlas en los soportes especiales
para ellas para evitar que se rocen unas con otras y así evitar la
proliferación de gérmenes. El piso se debe limpiar cada que sea
necesario, y se debe desinfectar todos los días. El orden y la limpieza
dentro de una cocina es un factor muy importante para mantener una
correcta inocuidad de los alimentos que allí se elaboran.

Enfermedades de Transmisión Alimentaria

ETA.- Es una enfermedad que implica la pérdida de la salud debido a la

ingestión de alimentos contaminados. (63, Codex Alimentarius)

Las ETAS pueden provocar una intoxicación o una infección en la

persona afectada, los síntomas característicos son: dolor abdominal,
vómito, diarrea, fiebre, tos.

Tipos de Contaminantes.- Un contaminante es cualquier agente químico

o biológico, materia extraña u otras sustancias agregadas no
intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer la
seguridad e inocuidad del alimento.

Los contaminantes se dividen en:

- Físicos.- Son cuerpos extraños como cabello, papel, fragmentos de

vidrio, etc. Que al entrar en contacto con los alimentos producen
contaminación.
- Químicos.- Son sustancias químicas indeseables como pesticidas,

10
productos de limpieza, desinfectantes, etc., que al mezclarse con
los alimentos los contaminan inmediatamente.

11
 - Biológicos.- Son todos los microorganismos patógenos como
bacterias, virus, hongos, parásitos, que pueden pasar de un
alimento a otro por contacto directo o a través de quienes lo
manipulan.

Factores que favorecen el crecimiento de los microorganismos.-

- Temperatura.- La temperatura es un elemento importante en la
proliferación de bacterias, la zona de peligro para el crecimiento
de las bacterias en los alimentos está entre los 4°C y los 60°C.
- Tiempo.- Algunas bacterias son capaces de reproducirse de 10 –
20 minutos, si tienen las condiciones adecuadas como nutrientes,
humedad y temperatura.
- Humedad.- Se refiere a la cantidad de agua presente en los
alimentos y que se encuentra disponible para el crecimiento de
las bacterias.
- Nutrientes.- Las bacterias necesitan alimento para poder
desarrollarse, prefiriendo carnes rojas, pollo, pescados y lácteos,
razón por la cual se denominan alimentos de Alto Riesgo.

Tabla de Temperaturas para el crecimiento bacteriano.-

12
Fuente: [Link]

13
Principales ETAS.-

Escherichia coli.- Es una bacteria que se encuentra normalmente en el

intestino de los seres humanos y mamíferos ya que la E. coli es parte de
la flora intestinal de los individuos, sin embargo ciertas cepas produce
enfermedad cuando se introduce en los alimentos. Produce la
inflamación de la mucosa del intestino dando lugar a deshidratación
grave causando infecciones extra intestinales e intestinales
presentando síndromes clínicos como infecciones del tracto urinario,
bacteriemia, meningitis, y enfermedades diarreicas que puede ir desde
leve hasta grave con evacuaciones sanguinolentas. Es responsable del
90% de las diarreas infantiles y de la denominada diarrea del viajero.

Modo de transmisión.- Ingesta de alimentos contaminados con materias

fecales, agua contaminada, las carnes y los productos lácteos sin
pasteurizar pueden ser otra de las causas. (38, Esesarte Gómez)

Medidas preventivas.- Lavarse las manos al salir el baño y preparar

alimentos, cocinar bien las carnes y tomar productos lácteos
pasteurizados.

Salmonelosis.- Producida por varios serotipos de Salmonella, tiene como

fuente las heces de personas y animales infectados. Las cepas de
Salmonella usualmente causan infección intestinal presentándose con
diarrea de comienzo repentino, fiebre, dolores abdominales, escalofrío,
náuseas y vómito, falta de apetito. Su período de incubación es de 6 a
72 horas.

Modo de transmisión.- La materia fecal de personas contaminadas con la

bacteria es una de las fuentes más importantes de contaminación,
muchos animales como el ganado bovino, los roedores y las aves se
infectan naturalmente con varios tipos de salmonella siendo los
alimentos como la carne y los huevos otra fuente de contaminación.
Otras fuentes de infección pueden ser agua contaminada, leche y otros
productos lácteos, mariscos y mascotas.

Medidas preventivas.- la principal medida de prevención es el correcto

14
lavado de manos luego de salir del baño y después de manipular
alimentos crudos, cocer a la temperatura adecuada para destruir los
microorganismos, no comer huevos crudos, rotos o con excrementos de
ave.

15
Cólera.- Producida por la bacteria Vibrio Cholerae que se encuentra en
aguas servidas o alimentos contaminados Se presenta con síntomas
leves hasta graves como fiebre, diarrea o vómitos intensos que pueden
producir la muerte en pocas horas por deshidratación si no se trata a
tiempo.

Modo de transmisión.- Ingesta de alimentos y agua contaminados con la

bacteria. Pescados y mariscos, frutas y verduras mal lavadas.

Medidas de prevención.- Lavarse las manos luego de salir del baño,

cocinar los alimentos a temperatura adecuada (70° C), tomar agua
potable, no consumir alimentos preparados en la calle.

Disentería amebiana (Amebiasis).- Producida por el parasito Entamoeba

Histolytica de las heces de personas infectadas, el período de
incubación es de 5 días a varios meses, se presenta con síntomas como:
diarrea, estreñimiento, disentería (defecar con moco y sangre), dolores
abdominales. La amebiasis en la mayoría de las personas es
asintomática, pero puede llegar a producir enfermedades que van
desde diarreas crónicas leves hasta disenterías, presentando
complicaciones intestinales como ulceraciones y perforaciones.

Modo de transmisión.- Manos sucias, agua y verduras contaminadas,

ingerir leche sin pasteurizar o hervir, consumir carnes crudas, mariscos
sin refrigerar cucarachas y moscas.

Medidas de prevención.- lavarse las manos antes de manipular

alimentos, tomar leche pasteurizada o hervida, conservar los mariscos,
carnes y otros alimentos en refrigeración, eliminar moscas o
cucarachas.

Triquina y Tenia.- Producida por los parásitos Triquina Spiralis y Taenia

Solium, los principales síntomas de la triquina son fiebre y dolores de
todos los músculos por la presencia de larvas en ellos y de la Tenia son
diarrea, pérdida de peso, trastornos intestinales, anemia.

Modo de transmisión.- la Triquina se transmite por comer carne de cerdo

infectada y mal cocinada, por consumir salchichas, chorizos y otros
16
productos de cerdo que no han sido cocidos adecuadamente. La Tenia
según el tipo se puede transmitir por comer carne de res infectada con
la larva y que no se ha cocido adecuadamente (Taenia Saginata) o
carne de cerdo infectada con cisticercos (Taenia Solium).

17
Modo de prevención.- En el caso de la Triquina y Tenia (Taenia Solium)
solo comprar productos de cerdo en lugares donde se tenga la certeza
de que la carne ha sido inspeccionadas por las autoridades sanitarias al
igual que sus derivados como salchichas, chorizos, etc. Además de
cocer adecuadamente a la temperatura correcta. En el caso de Tenia
(Taenia Saginata) se debe cocer bien la carne de res especialmente las
hamburguesas. Evitar consumir alimentos preparados en la calle para
todos los casos.

No permitir que los empleados con diarrea manipulen alimentos, no

consumir alimentos preparados por vendedores ambulantes, evitar que
animales domésticos como perros, gatos, gallinas entren a la cocina
porque pueden contaminar los alimentos. (49, Esesarte Gómez).

Recomendaciones para prevenir enfermedades.-

Evitar asistir al trabajo si se está enfermo.- Una persona que se encuentre

enferma es un gran foco de contaminación si está en contacto con los
alimentos o bebidas: resfriados, infecciones cutáneas, infecciones
intestinales, entre otras son motivo suficiente para evitar el contacto
con los mismos y es preferible no asistir al trabajo hasta encontrarse en
perfectas condiciones de salud.

No manejar alimentos con heridas o quemaduras.- las heridas,

quemaduras o cortadas almacenan bacterias que al estar en contacto
con los alimentos infectan a los mismos y pueden producir una
intoxicación a la persona que los ingiera por lo que es recomendable en
estos casos el uso de guantes desechables.

No probar alimentos con los dedos.- siempre se debe tener al alcance una
cuchara limpia con la cual se debe probar los alimentos, nunca se lo
debe hacer con los dedos, se debe tener la uñas cortas y limpias.

Precaución al deshacerse de los desechos.- en los platos, vasos y

cubiertos se encuentran bacterias que los clientes dejan por haber
estado en contacto con sus manos y boca, por lo que hay que tener
18
cuidado en lavarse las manos luego de tocar estos utensilios por ser una
fuente de contaminación.

Lavado de las manos.- Todo el personal manipulador de alimentos debe

lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo,
cada vez que salga

19
 y regrese al área asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y
después de manipular cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminación para el alimento. El uso de
guantes no exime al personal de la obligación de lavarse las manos. Es
obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.

Ingreso de personas extrañas al lugar de producción.- Debe existir un

mecanismo que impida el acceso de personas extrañas a las áreas de
procesamiento, sin la debida protección y precauciones. Para esto se
tendrá en cuenta lo siguiente:

 Debe existir un sistema de señalización y normas de seguridad,

ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la
planta y personal ajeno a ella.
 Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el
área de fabricación, elaboración manipulación de alimentos;
deben proveerse de ropa protectora y acatar las disposiciones
señaladas en los artículos precedentes.

Métodos de Limpieza y Desinfección

Se pueden realizar juntos o separados métodos físicos: fregando, calor,

aspiradoras, aspiradoras o métodos químicos en los que se empleen
detergentes, álcalis o ácidos.

La forma en que debe realizarse la limpieza, depende principalmente de

los siguientes parámetros:

 La naturaleza de la suciedad o mugre a eliminar.

 El tipo de superficie a limpiar.
 Los materiales empleados para la limpieza.
 El grado de dureza del agua.
 El grado de limpieza requerido.

El proceso de limpieza consiste en:

 Eliminar residuos gruesos de las superficies

20
  Aplicar una solución detergente para desprender la capa e
suciedad y de bacterias y mantenerlas en suspensión o solución
 Enjuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los
residuos de detergente
 Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y
recoger residuos y desechos
 Desinfectar posteriormente y enjuagar a menos que las
instrucciones del fabricante indiquen con fundamento científico
que no es necesario.

Las operaciones de limpieza y desinfección cuando se llevan en

forma eficiente contribuyen a la calidad final del producto y a la
salud del consumidor, para ello se debe mantener un programa de
limpieza dentro de la empresa y para elaborarlo se tiene en tomar en
cuenta lo siguiente:

 Superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse

 Responsabilidad de tareas particulares
 Método y frecuencia de limpieza
 Medidas de vigilancia

Manejo adecuado de desperdicios y basura

Se debe adoptar las medidas adecuadas para la remoción y
almacenamiento de los desechos, evitando de esta manera la
contaminación de los alimentos, para lo cual se debe tener en cuenta
los siguientes requerimientos:

- Desechos Líquidos.

 Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o

colectivamente, instalaciones o sistemas adecuados para la
disposición final de aguas negras y efluentes industriales.
 Los drenajes y sistemas de disposición deben ser diseñados y
construidos para evitar la contaminación del alimento, del agua o
las fuentes de agua potable almacenadas en la planta.

- Desechos Sólidos.

21
 Se debe contar con un sistema adecuado de recolección,
almacenamiento, protección y eliminación de basuras. Esto
incluye el uso

22
 de recipientes con tapa y con la debida identificación para los
desechos de sustancias tóxicas.
 Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para
evitar contaminaciones accidentales o intencionales.
 Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de
producción y deben disponerse de manera que se elimine la
generación de malos olores para que no sean fuente de
contaminación o refugio de plagas.
 Las áreas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de
producción y en sitios alejados de la misma.

Procedimientos de Limpieza Profunda en cada Área.-

En los establecimientos de alimentos y bebidas, la limpieza debe estar
integrada en los procesos de producción ya que influye en la calidad
final del producto. Se debe contar con una normativa sobre la limpieza
de instalaciones y equipos, para lo cual se tomará en cuenta los
siguientes aspectos:

 Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que

estén en contacto con los productos alimenticios, así como de los
locales de servicio de alimentos y bebidas, el responsable del
establecimiento elaborará y aplicará un sistema de limpieza y
desinfección. También es necesario un sistema de desinfección.
 Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así
como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán
higienizados con métodos mecánicos, provistos de un sistema que
asegure su correcta limpieza y desinfección.
 Los productos de limpieza, desinfección, o cualquier sustancia
peligrosa, se almacenará por separado, donde no exista el riesgo
de contaminación para los productos alimenticios y estarán
debidamente identificados.
 Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfección, deben
ser aquellas aprobadas para su uso en áreas, equipos y
utensilios donde se procesen alimentos destinados al consumo
humano.

23
Para poder realizar una correcta limpieza, primero debemos definir que
es suciedad. La suciedad está formada por partículas adheridas entre sí
a un material

24
de soporte mediante una sustancia que hace de unión. (Armendáriz,
2004). Puede ser de varios tipos:

 Por su origen:
- Animal: grasas.
- Vegetal: féculas, aceites, etc.
- Mineral: óxido, polvo. Restos de cal, etc.
- Mixta: combinación de todas ellas.
 Por su naturaleza:
- Proteínica: formada por restos de leche, huevos, etc. Es fácil
de limpiar salvo que contenga albúmina.
- Feculenta: restos de arroz o alimentos ricos en féculas.

Produce gran adherencia sobre las superficies, es difícil de

limpiar.
- Grasas: restos de aceites, mantecas y otras grasas.
Presentan poca adherencia sobre el material de soporte.
- Pigmentada: es la suciedad que contiene colorantes
naturales, café, vinos, etc. Se combina con otras suciedades
a las que tiñe.
- Inorgánica: formada por óxidos, incrustaciones de cal, etc.
Requiere tratamiento con productos especiales.

Para que la limpieza sea efectiva, se requiere cumplir con tres tipos de
procesos:

- Físicos: que consiste en la eliminación de la suciedad por

medios mecánicos como barrido, raspado, arrastrado, etc.
- Químicos: se lo realiza a través de detergentes que disuelvan la
suciedad y ayudan a desprenderla de las superficies en las que
están adheridas.
- Biológicos: se realiza con productos desinfectantes, para eliminar
todo tipo de bacterias.

Procesos de Limpieza.-

- Locales: la limpieza de locales se hace mediante frotado o barrido

25
con agua (nunca en seco) para quitar la suciedad superficial,
después se friega con detergentes que contengan agentes
desinfectantes, dejándolos actuar el tiempo necesario y aclarado
final.

26
 Útiles y Herramientas: los útiles y herramientas se limpian con el frotado
correspondiente y la ayuda de los detergentes y desinfectantes
necesarios y después se procederá a su inmediato secado.

Conocimientos Básicos de

Cocina Principales tipos de Cortes.-

 Corte en Bastones.- Se trata de un corte rectangular de unos 5mm

a 6mm de ancho por 6cm de largo. Se utiliza principalmente en
papas fritas y en otras verduras de guarnición. También es
llamada Francesa.
 Corte Brunoise.- Se trata de un corte en pequeños cubos de 2mm
de lado, se utiliza principalmente en verduras y frutas.
 Corte Chiffonade.- Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste
en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal con un
grosor de unos 5mm.
 Corte Concase.- Se trata de cortes en cubos de diferentes
tamaños, generalmente se cortan así los tomates pelados sin
semillas.
 Corte Juliana.- Se trata de un corte del grosor de un fósforo (2mm
de ancho por 2mm de espesor) y un largo no mayor de 6cm. Si la
verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en
tiritas, en el caso de verduras planas cortar sesgado y bien fino.
 Corte Pluma.- Es el corte Juliana aplicado a la cebolla.

Medidas Básicas.-

A continuación presentaremos las principales medidas usadas en cocina

y sus equivalencias.
PESO Equivalencia
K Kilo Kilogramos Gramos Onzas Libras

Gr Gramo 1 1000 35.3 2.20

Oz Onza 0.001 1 0.035 0.0022

0.0283 28.3 1 0.0625

Lb Libra
0.453 453 16 1

27
TEMPERATURA:

°C Grado Centígrado

°F Grado Fahrenheit

Equivalencia

Fahrenheit Centígrados
Descripción
(°F) (°C)

250 120 Bajo

275 140

300 150

325 170

350 180 moderado

375 190

400 200 caliente

425 220

450 230 muy caliente

500 260

VOLUMEN

lt. Litro

ml. Mililitro

Gal Galón

28
Equivalencia

Litro ml Galón

1 1000 0.26

0.001 1 0.0026

3.785 3785 1

0.946 946 0.25

0.473 473 0.125

Otras medidas

1 pizca Menos de 1/8 cucharadita

1 cucharada 3 cucharaditas

5 mililitros 1 cucharadita

15 mililitros 1 cucharada

25 mililitros 2 cucharadas

1/4 taza 4 cucharadas

1/2 taza 8 cucharadas

2/3 taza 10 2/3 cucharadas

3/4 taza 12 cucharadas

1 taza 16 cucharadas

1 taza 1/4 litro

2 tazas 1/2 litro

4 tazas 1 litro

29
Receta Estándar.-

La receta estándar es un listado de ingredientes que se utilizan para la

elaboración de un determinado platillo, salsa, guarnición, etc. Es un
formato especial en donde se especifica los ingredientes, cantidad,
costos unitarios, costos totales, los mismos que sirven para determinar
el precio de venta del producto.

La receta estándar se la utiliza para determinar los ingredientes que

intervienen en la preparación, cantidad de cada ingrediente, costos,
indicaciones de preparación y presentación del platillo.

Ejemplo de la Receta Estándar

RECETA ESTÁNDAR
RECETA:
CANTIDAD INGREDIENTES U.C. VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
TOTAL 0,00
PORCIONES 1 COSTO POR PORCION: 0,00
PROCEDIMIENTO:

FOTO:

Modelo de receta estándar

Fuente: realizado por Verónica Bermeo y Adriana Caldas.

- Tablas de cocina.- Existe una gama de colores de tablas de cocina,

ya que al utilizar una sola se puede causar contaminación
cruzada. Las
tablas deben tener una superficie no porosa, que no absorba
jugos, bacterias ni olores. Deben cumplir con los requisitos
sanitarios y tener certificación NSF. Las tablas de acuerdo a los
30
colores se utilizan de la siguiente manera: Roja: Carnes crudas y
embutidos.

31
 Azul: Pescados y mariscos.
Amarilla: Pollo crudo.
Verde: Frutas y verduras.
Blanca: Productos lácteos y productos elaborados.

Funciones del

Personal Funciones del Administrador.-

- Desarrolla actividades específicas de presupuesto para los
departamentos del establecimiento.
- Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.
- Se encarga de coordinar la mercadotecnia y la publicidad del local.
- Se encarga de realizar y supervisar los horarios del personal.
- Trabaja conjuntamente con el Contador, en aspectos de pagos,
impuestos, estados financieros, etc.
- Revisa el reporte del Libro de Novedades de todas las áreas del
restaurante.
- Revisa las hojas de función con el chef o jefe de producción.
- Se encarga de corregir los errores en el área operativa.
- Delega y asigna diversas tareas.
- Se encarga de revisar el pago de las actividades
financieras del establecimiento.
- Revisa los reportes diarios de inventarios y compras.
- Revisa el uniforme del personal.
- Está dispuesto para proveer asistencia en horarios de mucho trabajo.

Entre las cualidades que posee un Administrador están:

 Reporta al dueño todo lo que ocurre en el restaurante.
 Se encarga de supervisar a todo el personal del restaurante.
 Debe tener conocimiento de cómo se opera todo el equipo del
restaurante.
 Trabaja en todas las áreas del restaurante.
 Su horario de trabajo se prolonga de acuerdo a las
necesidades del restaurante.

32
Funciones del Cajero.-
- Conoce la carta.
- Revisa y cuenta el dinero de la caja al iniciar la jornada.
- Aconseja al cliente sobre los productos.
- Es el encargado de cobrar los pedidos del cliente, asegurándose
de que sea la cantidad correcta.
- Es el encargado de pasar las comandas para su elaboración.
- Es el encargado de llevar un registro diario de las ventas, para
luego realizar el cuadre de caja.
- Se encarga de controlar la limpieza de los baños de los clientes.
- Realiza el cuadre de caja.
- Es el encargado de entregar el reporte diario de ventas, junto con
el dinero y los documentos de crédito al departamento de
contabilidad.
- Supervisa que los pedidos salgan correctamente y no demoren
mucho tiempo.
- Emite las facturas a los clientes.
- Es el encargado de que el cliente se sienta satisfecho con el servicio.
- Controla las ventas diarias del restaurante.
- Es el encargado de controlar y asignar tareas a los motorizados.
- Debe mantener limpia el área de caja.

Funciones del Chef o Jefe de Producción.-

El chef o Jefe de Producción dependiendo del establecimiento, debe

cumplir con las siguientes funciones:

- Se encarga del control del personal.

- Confecciona los menús.
- Hace las requisiciones necesarias a la bodega.
- Vigila el consumo de las materias primas para evitar desperdicios.
- Controla que las comandas salgan en las condiciones exigidas.
- Establece los horarios de trabajo, los días libres y vacaciones.
- Vigila los horarios de entrada y salida del personal de cocina.
- Distribuye el trabajo entre la brigada.
- Es la encargada de cuidar las instalaciones y los equipos de cocina.
33
 - Es el encargado de controlar la limpieza de la cocina.
- Se encarga de elaborar el menú del personal para el almuerzo y la
merienda.
- Es el encargado de llevar el inventario de cocina.
- Es el encargado de dar de baja los productos en mal estado.

Funciones del Ayudante de Cocina.-

El ayudante de cocina debe cumplir las siguientes funciones:
- Trabaja bajo las órdenes del cocinero principal.
- Realiza trabajos sencillos y mecánicos.
- Se encarga de recibir la requisición de la materia prima, y de
guardarla correctamente.
- Se encarga de preparar la comida para el personal.
- Procesa la materia prima según las instrucciones del chef.
- Se encarga de porcionar los géneros como carnes, pollo, lomos, etc.
- Se encarga de la limpieza de la cocina.
- Prepara las salsas.
- Se encarga del despacho de las órdenes.

Funciones de Compras.-
La persona encargada de las compras, debe cumplir las siguientes funciones:
- Revisar el menú mensual del personal elaborado por chef, para
realizar las compras.
- Revisar las órdenes de compras entregadas por el chef y
compararlas con el manejo de inventarios.
- Maneja los inventarios.
- Realiza las compras semanales.
- Realiza los pedidos a los proveedores.
- Maneja el stock mínimo de los productos.
- Realiza los reportes de compras y los entrega al área de contabilidad.
- Es el encargado de tener en stock todos los productos necesarios
para la producción y manejo del local.

34
Funciones de Bodega.-

Para ofrecer un producto de calidad, el primer paso es la correcta

recepción de las materias primas, para esto el encargado de la bodega,
al recibir la mercadería debe contar con una ficha de compra por cada
producto, cuyos objetivos son:

- Ayudar al encargado de compras.

- Establecer una calidad estándar.
- Mejorar el control de la materia prima.
- Conseguir una calidad constante en la materia prima.

El encargado de la bodega, es el responsable de registrar correctamente todas

las entradas y salidas de los productos del almacén, con los documentos
pertinentes.

En los libros de registro de entradas, se anotarán todos los

productos que se reciben, el proveedor que los entregó y la fecha de
entrada.

En el registro de salidas se anota todos los productos que se retiran de

la bodega a través de las requisiciones que se han entregado.

Servicio al Cliente
Procedimientos generales de Servicio.-

Antes de comenzar el servicio se realizará un conjunto de operaciones

previas para que en el momento de abrir el restaurante esté todo
preparado y en condiciones para poder ofrecer al cliente un servicio
rápido y esmerado.

En el momento de abrir el restaurante todo el personal del mismo debe

estar dispuesto para comenzar el servicio.

Dentro de los procedimientos generales de servicio se debe tener en

cuenta los siguientes puntos:

 Limpieza: consideremos las siguientes:

35
- Baños limpios y bien surtidos, pisos secos y funcionando
correctamente.
- Uniformes limpios, escarapelas y zapatos bien lustrados.

36
 - Aseo personal: pelo corto (hombres) o recogido (mujeres),
bien peinados, con uñas limpias y cortas, maquillaje no muy
cargado al igual que la fragancia que utilicen.
 Hospitalidad: dentro de este punto se tomará en cuenta lo siguiente:
- Venta sugerida: es aquella que trata de ofrecer un producto
más caro a alguna promoción.
- Reconocer al cliente frecuentemente, saludándolo por su apellido.
- Recibir al cliente con un saludo y una sonrisa.
 Orden apropiada: hace referencia a:
- Dar al cliente lo que él quiere.
- No insistir demasiado. Muchas veces el cliente entra en el
restaurante sabiendo ya lo que va a pedir.
- Debemos ser filtros de calidad, si vemos que un producto no
está en perfectas condiciones como para servirlo, debemos
remplazarlo por otro que lo esté.
 Mantenimiento: debemos tener una mente preventiva y realizar
chequeos periódicos a los equipos.
 Servicio Rápido: de debe cumplir con los tiempos ofrecidos.
Despachos 15 minutos y domicilio 30 minutos.

La persona que trabaja en caja, es la encargada de tratar que el cliente

se sienta a gusto al ingresar en el restaurante, para esto debe recibir al
cliente con Cortesía (buenos modales, amabilidad), Atención
(personalizada), Respeto (usar correctamente el uniforme, ser
paciente), y Entusiasmo (disfrutar del trabajo).

En los restaurantes de comida rápida, el cajero/a es el encargado de

tomar las órdenes de los clientes, y de esta misma manera es quien
trata de vender un mayor número de productos, para esto debe saber
cómo sugerir otros artículos con eficiencia:

- Debe saber describir los ingredientes cuando se lo pregunten.

- Debe crear un cuadro mental en el cliente sobre el producto
que está ofreciendo.
- Debe recomendar artículos lógicos, adicionales o de valor.
- No debe insistir si el cliente dice no.
37
De igual manera en este tipo de restaurantes la persona de caja se
encarga de tomar las órdenes a domicilio, para ofrecer un servicio de
calidad debe tomar en cuenta los siguientes aspectos:

- Contestar el teléfono antes del tercer timbrazo.

- Nunca poner al cliente en espera por más de 30 segundos.
- Poner una sonrisa en su voz.
- Saludar al cliente agradeciéndole por llamar, presentándose con
su nombre, promocionando ofertas y ofreciéndole su ayuda para
tomar la orden.
- Se debe tratar de vender artículos adicionales.
- Se debe repetir la orden para que sea precisa.
- Se debe indicar la hora aproximada de entrega del pedido.
- Al finalizar agradecer al cliente llamándolo por su apellido, de
manera que el cliente se sienta apreciado e importante.

Tipos de Clientes.-

Primero empezaremos por definir el concepto de cliente que es la

persona o empresa que obtiene un beneficio, producto, servicio o idea a
cambio de un rédito económico o de valor, siendo este (cliente) la razón
de ser del negocio.

Pueden existir diferentes tipos de clientes cada uno con sus respectivas
características a continuación enumeraremos los más importantes.

 Clientes leales.- representan solo el 20% del total de clientes pero

el 50% del total de ventas. se encuentran satisfechos con los
servicios o productos brindados, sus expectativas siempre son
superadas y son los que seguramente harán publicidad positiva de
boca en boca.

 Clientes especializados en descuentos: son clientes regulares

basados siempre en la oferta que le implica algún tipo de
descuento. este tipo de clientes buscan precios bajos y ayudan a
una mejor rotación del inventario.

38
 Clientes impulsivos: son clientes que no buscan comprar ningún
producto en especial si no se dejan llevar por lo que en ese
momento les parezca que es lo mejor, de esto puede sacar
provecho la persona que este encargada de promocionar el menú,
al ofrecerle tal o cual plato o servicio.

39
  Clientes basados en las necesidades: este tipo de clientes buscan
algo que necesitan como su nombre lo indica, son difíciles de
complacer y si no consiguen lo que específicamente buscan se
irán a otro sitio, por el contrario si encuentran lo que buscan
pueden convertirse en clientes leales.
 Clientes errantes: son clientes que representan un porcentaje muy
bajo en las ventas, no tienen una necesidad o deseo al momento
de ingresar al local, en ningún momento se les debe ignorar pero
tampoco se debe invertir demasiado tiempo en este tipo de
clientes.

Procedimientos para reaccionar frente a reclamos.-

En un establecimiento de comida rápida, en ocasiones se presentan

casos especiales con clientes que no se sienten satisfechos con el
servicio, de hecho estas situaciones requieren mucho tacto y sentido
común, para poder solucionar las quejas del cliente.

En estas situaciones, aunque cada una es diferente, existen algunas

reglas para evitar que un problema pequeño se convierta en uno más
grande. Entre estas tenemos:

- Escuche sin interrumpir, nunca se debe discutir con el cliente,

incluso si usted está convencido de que él está equivocado, no
debe intentar convencerlo de ello.
- Siempre discúlpese, aún si no está de acuerdo con la queja.
Recuerde que el cliente ha venido a su restaurante para disfrutar
de una comida y experiencia agradable. Si el cliente está molesto
por algo suficiente como para quejarse, se hace indispensable una
disculpa. No eche la culpa a otro miembro del equipo.
- Explíquele al cliente que entiende cómo se siente. (jamás diga “no
se preocupe”).
- Dígale lo que va a hacer para solucionar el inconveniente y cuánto
tardará.
- Indíquele que usted se encargará personalmente de la solución.
- De las gracias al cliente por expresarle su queja. Esto mostrará a
sus clientes que el asunto es importante para usted y que desea
40
que ellos estén satisfechos, de modo que regresen.

41
 - Nunca permita que un cliente se vaya descontento, si usted no
puede solucionar el problema, notifique a su inmediato superior,
él le puede ayudar a encontrar una solución.

Todas estas reglas las podemos resumir en un sistema para solucionar

quejas llamado EDSA, el cuál son las siglas de:

- Escuchar.
- Disculparse.
- Satisfacer.
- Agradecer.

Hay que tener presente que un restaurante no puede permitirse perder

clientes por lo que diga un cliente insatisfecho.

Recepción y Almacenaje

El control de las existencias de materia prima es indispensable en un

establecimiento de alimentos y bebidas, para ello es necesario
establecer una serie de medidas que permitan en todo momento, tener
un control total de las existencias que evitará pérdidas innecesarias y lo
más importante, se evitará la paralización de la producción por la falta
imprevista de algún ingrediente. (Armendáriz, 2004).

Las compras se las realiza de acuerdo a las requisiciones del chef o jefe
de producción, el cual se basa en el manejo de los inventarios diarios
para poder realizar una lista de compras, evitando compras
innecesarias.

Formato de Lista de Compras

LISTA DE COMPRAS
FECHA: RESPONSABLE: ÁREA:
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

42
Fuente: Elaborado por Verónica Bermeo y Adriana Caldas

43
 Formato para Requisición Interna

REQUISICIÓN DE COCINA FOLIO

INTERNA DE BARRA
FECHA
DE CAJA

DE OTROS

CANTIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

CONCEPTO
PEDIDA SURTIDA UNITARIO TOTAL

TOTAL

Autorizado Surtido Elaborado Recibido

Fuente: Elaborado por Verónica Bermeo y Adriana Caldas

Una vez que se ha revisado la lista de compras, se procede a realizar el

pedido a los proveedores. Cuando se entrega el pedido, el encargado
de la bodega recibe las compras, verificando que los productos estén en
correcto estado, luego se encarga de almacenar correctamente cada
uno de los productos.

Formato de Recepción de Mercadería

FICHA DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA

ÁREA: MES:
Fecha Hora
Producto Cantidad Unidad Estado de Producto Observaciones Proveedor
Recepción Recepción

RESPONSABLE: FIRMA:

Fuente: Elaborado por Verónica Bermeo y Adriana Caldas

44
 Formato de Registro de salida de Mercadería
FICHA DE REGISTRO DE SALIDAS DE MERCADERÍA
MATERIA PRIMA DEPARTAMENTO FECHA
CANTIDAD UNIDAD RESPONSABLE FIRMA OBSERVACIONES
RETIRADA RECEPTOR SALIDA

Fuente: Elaborado por Verónica Bermeo y Adriana Caldas

Formato de Ficha de Devolución de Productos

FICHA DE DEVOLUCIÓN DE PRODUCTOS

FECHA: RESPONSABLE:

DETALLE DEL
CANTIDAD PRODUCTO
PRODUCTO

Fuente: Elaborado por Verónica Bermeo y Adriana Caldas

Formato de Ficha de Control de Existencias

FICHA CONTROL DE EXISTENCIAS FICHA #:

EMPRESA: Criterio Valoración:

ARTÍCULO: Existencia Máxima:

REF: Stock Seguridad:

Plazo entrega:

FECHA Proveedor/Cliente COMPRAS / ENTRADAS VENTAS / SALIDAS EXISTENCIAS

día/mes Número Factura unidad precio importe unidad precio importe unidad precio importe

Fuente: Civera, Juan José y Nuria Pérez. Control de Aprovisionamiento de Materias

Primas. 2002.

45
Para el almacenamiento de la materia prima, se debe tener en cuenta
que hay dos clases de productos:
 Productos Perecederos: necesitan frío para su conservación, y
podemos mencionar los siguientes:
- Frescos: son aquellos que se presentan en el mercado sin
ningún tratamiento previo de conservación y son para
consumir o transformar en un breve periodo de tiempo.
Entre estos tenemos: frutas, hortalizas, carnes, pescados,
productos lácteos no esterilizados (quesos frescos, yogures,
mantequillas, etc.)
- Congelados: son productos o preparados que han sido
sometidos a muy bajas temperaturas para prolongar su vida
útil.
- Semi – Conservas: son aquellos productos que vienen
envasados y preparados, y necesitan frío para su
mantenimiento, como las latas de anchoas, ahumados, etc.
 Productos No Perecederos: no necesitan de frío para su
conservación, aunque sí unas condiciones mínimas de
almacenaje. Entre estos tenemos:
- Conservas: productos enlatados o en tarros, conservas de
pescados (atún, sardinas, etc.), vegetales (espárragos,
alcachofas, judías verdes), preparados como mermeladas,
etc.
- Otros: especias, harinas, vinos, licores, leche en polvo,
esterilizadas o UHT, etc.

Normas Básicas para el almacenaje de los productos.-

 Los productos para ser recibidos en la bodega deberán ser
perfectamente revisados por el bodeguero quien verifica el peso,
calidad, frescura, olor y color.
 Una vez recibidos se firmara la ficha para que exista constancia
que el producto llegó de forma adecuada.
 Los productos no deberán colocarse nunca sobre el suelo, deben
estar en estanterías a una altura mínima de 15 cm. del piso.
 Debe existir la suficiente separación entre los productos para que
46
 exista una buena circulación de aire.
 Nunca se deben colocar las mercancías recién recibidas sobre las
que llevan más tiempo. (FIFO)

47
 Se debe separar los productos por su naturaleza.
 Comprobar los envases y verificar la fecha de elaboración.
 Los productos de limpieza se almacenarán físicamente por separado.
 Las temperaturas de almacenaje en seco es de 10°C y 21°C, y una
humedad relativa entre el 50% y 60%.
 Los alimentos no pueden estar expuestos a la luz del sol.
 Se debe mantener los cuartos limpios y secos.
 Los empaques no deben estar rotos ni húmedos.

Normas para el almacenaje de productos refrigerados:

 Mantener una temperatura de 4°C o menos, para evitar el
crecimiento bacteriano.
 Se debe revisar diariamente la temperatura del refrigerador.
 Se debe almacenar los productos de manera que la circulación del
aire sea la correcta.
 Se debe cubrir los alimentos para evitar la contaminación cruzada.
 Las puertas del refrigerador deben permanecer cerradas la mayor
parte del tiempo posible.

Normas para el almacenaje de productos congelados:

 Comprobar en la zona de recepción si han sido transportados de
manera correcta.
 Pasarlos rápida y directamente al congelador.
 La temperatura del congelador es de -18°C.
 Poner la fecha de recepción.
 Asegurar la rotación de los productos congelados (Método FIFO).
 Revisar la temperatura del congelador a diario.

48
 Formato de Registro de Control de Temperatura

Registro semanal de control de la temperatura

Cámara: Semana: Mes: Año: Código:
Días Semanales
T° L M M J V S D

Nombre y Nombre y Nombre y Nombre y Nombre y Nombre y Nombre y

firma: firma: firma: firma: firma: firma: firma:

Firma Supervisor:

Observaciones:

Fuente: Civera, Juan José y Nuria Pérez. Control de Aprovisionamiento de Materias

Primas. 2002.

Proceso de almacenamiento de carnes y salsamentaría.-

CARNES.-
- Recibir el producto y comprobar el peso, calidad y registro sanitario.
- Proceder a limpiar el producto.
- Pesar el desperdicio y el producto limpio.
- Se proporcionara de acuerdo a requerimientos e indicaciones del
Chef o Sous Chef.
- El proceso de empacado se hace en plástico film y colocando la etiqueta.
- Refrigerar o congelar para la conservación según la necesidad.

SALSAMENTERIA Y VISCERAS.-
- Recibir el producto y comprobar el peso, calidad y registro sanitario.
- Proceder a limpiar el producto.
- Pesar el desperdicio y el producto limpio.
- Se proporcionara de acuerdo a requerimientos e indicaciones del
Chef o Sous Chef.
- El proceso de empacado se hace en plástico film y colocando la etiqueta.
- Llevar al frío para su conservación.

49
CARNE DE RES FRESCA (carne de res, ternera, cordero y cerdo)
PRODUCTO REFRIGERACION CONGELACION
Filetes 3 a 5 días 6 a 12 meses
Chuletas 3 a 5 días 4 a 6 meses
Carne (asar) 3 a 5 días 4 a 12 meses
VISCERAS
Hígado - Corazón 1 a 2 días 3 a 4 meses
TOCINO Y SALCHICHAS
Tocino 7 días 1 mes
Salchichas
Carne de cerdo 1 a 2 días 1 a 2 meses
Salchichas ahumadas 6 días 1 mes
Hamburguesas 2 días 1 mes
Almacenamiento de Carne fresca.

Fuente: realizado por Verónica Bermeo y Adriana Caldas.

Proceso de almacenamiento de aves y caza.-

- Recibir el producto y comprobar peso y calidad.
- Limpiar el producto.
- Pesar el producto limpio y el desperdicio.
- Proporcionar de acuerdo a requerimientos del Chef.
- Empaquetar en plástico film y etiquetar.
- Congelar para su conservación.

CARNE DE POLLO FRESCA

PRODUCTO REFRIGERACION CONGELACION
Pollo o Pavo entero 1 a 2 días 1 año
Pollo o Pavo presas 1 a 2 días 9 meses
Menudos 1 a 2 días 3 a 4 meses
Almacenamiento de Carne de Pollo fresca.

Fuente: realizado por Verónica Bermeo y Adriana Caldas.

Proceso y almacenamiento de frutas y vegetales.-

- Las frutas serán recibidas por la persona encargada de bodega.
- Realizar un chequeo previo del producto en lo que se refiere a color y
olor.
- Los productos que no se encuentran en buen estado serán desechados.
- Se etiqueta colocando su peso y la fecha de recibo.
- Se almacenaran alejados del piso a temperatura ambiente en
lugares frescos, secos, ventilados y con poca luz (caso de papas,
naranjas y bananos).

50
51
- El control de entrada y salida de estos productos se realizarán
mediante un kárdex utilizando el método PEPS.

Almacenamiento de Frutas.

Almacenamiento de Carne Vegetales

Fuente: realizado por Verónica Bermeo y Adriana Caldas.

52
Proceso de almacenamiento de pescados y mariscos.-
PESCADOS.-
- En el momento de entrega verificar su frescura y las condiciones
higiénicas.
- Deben estar a una temperatura permanente de 7°C de
preferencia en expositores inclinados para evitar que se bañen en
líquidos contaminantes.
- Si se va a retirar de refrigeración se debe mantener en abundante hielo.
- Proporcionar según necesidades del Chef.
- Manipular con sumo cuidado ya que son alimentos perecederos y
su tiempo de almacenamiento dependerá de las condiciones
recibidas y el tiempo fuera del frío.

MARISCOS FRESCOS
- Enjuagar los mariscos con agua fría, secar y colocar en un
contenedor con tapa, almacenar por no más de 2 días en el área
más fría del refrigerador.
- No almacenar productos vivos en agua salada porque eso reduce
su tiempo de vida y en agua dulce mueren inmediatamente.
- Mantener separados los mariscos crudos de los cocidos para
evitar contaminación cruzada.
- Los mariscos como gambas, camarones, langostinos y calamares
deben colocarse en un recipiente tapado. Si durante el
almacenamiento algunas conchas se abren se da un golpecito, si
se cierran están vivos, caso contrario se desechan.
- Mantener en refrigeración a una temperatura no mayor a 4°C.

PRODUCTOS CONGELADOS
- Almacenar productos congelados inmediatamente después de
adquirirlos.
- Mantener los mariscos congelados en fundas plásticas para
congelar a prueba de humedad.
- Si se van a guardar por más tiempo es recomendable envolver la
funda en papel aluminio.

53
 Almacenamiento de Pescados y Mariscos.

Fuente: realizado por Verónica Bermeo y Adriana Caldas.

Proceso de almacenamiento de lácteos perecibles y no perecibles

- Es importante verificar la procedencia o fábrica de lácteos del proveedor.
- Verificar la fecha de elaboración y fecha de vencimiento.
- Almacenar en refrigeración en la parte baja a temperatura de 2°C
a 4°C por tiempo máximo de 3 a 4 días.
- Refrigerar asegurándose que tengan la etiqueta con la fecha de
ingreso y la fecha máxima de consumo en un lugar visible.

Almacenamiento de licores y vinos

- Guardar en sitio aireado, seco, oscuro y sobre todo que no esté
expuesto a cambios bruscos de temperatura.
- Colocar en posición horizontal.
- Los vinos tintos deben mantenerse a temperatura ambiente entre
15°C y 17°C.

Proceso de almacenamiento de abarrotes y granos secos

- Usar tarros contenedores que estén completamente secos,
llenarlos hasta el 80% o 90% de su capacidad para tener mejores
resultados.
- Almacenar los envases en un lugar fresco, oscuro y seco sin
que tenga contacto con el piso.
- No almacenar en sacos o fundas plásticas.
54
 - Los productos que se almacenan en seco, para evitar el
crecimiento de moho, hongos o levaduras deberán estar alejados
a 20 cm de la pared y en un espacio con suficiente ventilación.
- No se almacena productos en cartones, sacos o costales.
- El producto siempre estará a una distancia de 30cm del suelo.

Proceso de almacenamiento de enlatados y envasados

- Colocar la etiqueta en cada envase para aplicar el sistema PEPS o FIFO.
- Abrir solo para el uso inmediato, una vez abierto pasar a un
recipiente de cristal o plástico adecuado, tapado herméticamente
a 4°C en refrigeración.
- Realizar le control manual, verificar la fecha de expiración,
registro sanitario y calidad de las latas.
- En caso de defectos de la lata, desechar inmediatamente y
realizar una hoja de baja en el stock por mala condición y luego
pasar la información al Chef ejecutivo o Sous chef.

Proceso de almacenamiento de grasas y aceites

- Al recibir el producto colocar la etiqueta especificando su fecha de
entrada y su tiempo de duración.
- El empaque del producto no deberá tener ningún golpe.
- Se almacena alejado del piso a temperatura ambiente en un lugar
fresco, seco, con poca luz y ventilado.

55
 Tabla de Requisitos de calidad sanitaria de Productos Hidrobiológicos

Requisitos de calidad Sanitaria de Productos Hidrobiológicos Frescos

Alimento Características de Aceptabilidad Características de Rechazo
Ojos prominentes y brillantes, agallas rojas y Ojos hundidos, opacos, agallas pálidas, verdosas o
húmedas, escamas firmemente adheridas, carne gri-ses; escamas se desprendenfácilmente; carne
Pescados
suave al tacto, olor característico marino. friable, olor ácido u ofensivo. Presencia de
parásitos (quistes,
larvas).
Crustáceos: Deben estar vivos. Color gris o verde azulado, olorCrustáceos muertos. Color rojizo por efectos del
camarones, sua-ve, característico; carne firme y elástica; calor; olor fuertemente amoniacal; carne fofa,
langostinos, deben estar íntegros. En los camarones la cola blanda. En los camarones la cola se desliga del
cangrejos, etc debe replegarse tórax y permanece
bajo el tórax. suelta. Presencia de parásitos.
Moluscos bivalvos:
conchas de
abanico, Deben estar vivos, pesados; las valvas deben estar
choros, ce-rradas o cerrarse al tocarlas. Sonido macizoValvas abiertas, no responden a la excitación del
machas, almejas, al entre-chocarlos, olor fresco marino, manto olor ácido a putrido.
mejillones movibilidad del manto al tocarlo.

Piel suave y húmeda, ojos brillantes, olor marino, color

Cefalópodos: pulpo, Piel pegajosa, opaca, olor pútrido, los tentáculos se
calamar característico según la especie, carne firme y desprenden del cuerpo.
elástica,
tentáculos bien adheridos al cuerpo.

Fuente: [Link]

Tablas de Requisitos de Calidad para Carnes y Huevos

Requisitos de calidad Sanitaria de Carnes Frescas
Alimento Características de Aceptabilidad Características de Rechazo
Superficie brillante y húmeda, color rojo subido, firme
Superficie pegajosa, color oscuro, verdoso, blanda al
Carne de Res tacto, olor característico, grasa blanca o tacto, olor ofensivo.
ligeramente amarillenta. Presencia de parásitos (quistes, larvas).
Superficie brillante y húmeda, color rosado subido,Superficie pegajosa.
Carne de Cerdo firme Color oscuro y viso verdoso, blanda al tacto, olor
al tacto, olor característico o masa muscular sin ofensi-vo o masa muscular con quistes o larvas.
presen-cia de granulaciones (quistes).
Superficie brillante, firme al tacto, piel bien adherida
Superficie pegajosa, carne blanda, la piel se
Carne de Pollo al músculo, carne rosada, húmeda, olor desprende
fácilmente, coloración amoratada o verdosa,
característico.
sanguino-lenta, olor ofensivo.

Requisitos de calidad Sanitaria de Huevos Frescos

Alimento Características de Aceptabilidad Características de Rechazo
Superficie rugosa, rajada o rota, débil y de aspecto
Superficie limpia, color y forma según raza y/o anormal.
Huevos especie de ave, cáscara íntegra. No se debe Cámara de aire notoria, no deben sobrepasar los
notar la cámara de aire. 15mm Presencia de excrementos o rasgos
sanguinolentos.
Olor fétido, muy característico. La clara o yema con
puntos de turbidez, colores o pigmentos extraños.

Fuente: [Link]

56
 Tabla de Requisitos de Calidad de Otros productos

Requisitos de calidad Sanitaria de Otros Productos

Alimento Características de Aceptabilidad Características de Rechazo
Envases íntegros, rotulados con registro Envases con deformaciones, hinchados,
Alimentos sanitario y fe-cha de expiración vigente, abolladuras u oxidaciones.
Enlatados además de composición del producto, nombre Cuando al abrir se aprecian gases u olores
y dirección del fabricante. desagrada-bles.
Fecha de expiración vencida o sin registro
sanitario.
Con superficie húmeda y pegajosa, con
Embutidos y Color y sabor propios y uniformes. Las carnes exudación de líquido o cambios de coloración.
Carnes curadas curadas deben mostrar superficies secas, Zonas flácidas a la palpación, con indicios de
brillantes, olor y sabor característicos. Deben putrefac-ción o fermentación.
tener registro sanitario y fecha de expiración Con manchas parduscas o verdosas.
vigente. Fecha de expiración vencida o sin registro
sanitario.
Bebidas Envases íntegros, rotulados, con registro Con materias extrañas en su interior.
Embotelladas o sanitario y cuando corresponda con fecha de Las tapas no deben estar violadas. Ausencia de
Envasadas. expiración vigente. gas en bebidas carbontadas.

Fuente: [Link]

57
 CONCLUSIONES
 Un manual de procedimientos operativos es indispensable para
poder desarrollar las actividades de un restaurante, ya que ayuda
a que las mismas se realicen con mayor rapidez y facilidad.
 Para empezar a desarrollar un manual de procesos operativos es
necesario realizar un diagnóstico a la empresa que permita
conocer cuáles son sus principales falencias con el fin de trabajar
en ellas para darles una solución inmediata mediante el mismo.
 Es importante tener conocimientos básicos de seguridad
alimentaria, debido a que los alimentos al ser mal manipulados
pueden ser una fuente de transmisión de enfermedades poniendo
en riesgo la salud de los clientes y la estabilidad de la empresa.
 El restaurante Pity’s fue la empresa que nos brindó un modelo
para orientarnos en la elaboración del manual de procedimientos
operativos para restaurantes de comida rápida basándonos en un
ejemplo real.
 Se pudieron elaboran fichas de fácil manejo para incorporarlas al
manual que podrían ser útiles al momento de procesos como:
recepción de productos, almacenamiento, elaboración de
productos, despacho, limpieza, inventarios, etc. Las mismas se
pueden encontrar adjuntos tanto en la sección de anexos como en
el manual.
 Los conocimientos básicos sobre seguridad alimentaria y conocer
cuáles son las funciones que desempeña cada integrante del
equipo, garantizan la inocuidad de los alimentos y el correcto
desempeño de las actividades diarias dentro del restaurante.

58
 RECOMENDACIONES
 Utilizar éste manual de procedimientos operativos como una guía
práctica para llevar a cabo las diferentes actividades dentro del
restaurante.
 Este manual se debe entregar y difundir entre los miembros del
equipo con el fin de que sea leído y se aplique dentro de la
empresa.
 Es importante informar sobre cualquier falencia detectada dentro
de la empresa a los responsables de la misma con el fin de
encontrar la solución más acorde al problema.
 Se debe tener especial cuidado con el manejo de los alimentos y
su correcto almacenamiento, revisar los cuadros de temperaturas
para evitar el deterioro de los mismos.
 Mantener a los equipos funcionando correctamente, con una
revisión periódica del técnico. Realizar una limpieza y desinfección
adecuada regularmente de todos los equipos y utensilios; al igual
que las instalaciones del restaurante.
 Dar capacitación constante al personal para garantizar que estén
informados y preparados sobre conceptos básicos de seguridad
alimentaria, para que garanticen un producto de calidad a sus
comensales.

59
 BIBLIOGRAFÍA
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International Thomson Editores Spain Paraninfo, S.A, 2001.
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14. Hoff, Johan y Jules Janick. Los Alimentos. España, HERMANN
BLUME, Ediciones, 1975.
15. Le Cordon Blue. Las Técnicas del Chef. Londres, Carroll y
Brown Limited Ediciones, 2001.

60
16. López García, Socorro.
Recepción y Atención al cliente.
España, International Thomson Editores
Spain Paraninfo, S.A, 2000.

61
17. Morfín Herrera, María del
Carmen. Administración de Comedor y Bar.
México, Editorial Trillas, S.A, 2006.
18. Muñoz de Chávez, Miriam. Composición de Alimentos. México,
McGRAW-HILL Interamericana Editores, S.A, 2010.
19. Ortíz, Gil y Pedro Pablo Ortíz.
Operaciones Básicas y Servicios en
Restaurante y Eventos Especiales. España, Ediciones Paraninfo, S.A,
2011.
20. Pérez, Pozuelo y Juan Talavera. Técnicas Culinarias. España,
International Thomson Editores Spain Paraninfo, S.A, 2002.
21. Restrepo, Ángela. Microbiología de las infecciones humanas.
Colombia, Quebecor World Bogotá S.A.
22. Sutherland, Douglas. Servicio de Restaurantería. México,
Editorial Trillas, S.A, 1997.
23. Wright, Jeni y Eric Treuillé. Guía
Completa de las Técnicas Culinarias. Barcelona, Art Blume, 1997.
24. Youshimatz Nara, Alfredo. Control de Costos
de Alimentos y Bebidas.
México, Editorial Trillas, S.A, 2006.
25. [Link]
prevencion_82.asp

62
 INDICE
Introducción.........................................................................................................1
Abstrac…..............................................................................................................1
Conceptos Básicos….........................................................................................2
HACCP....................................................................................................................2
BPM..........................................................................................................................2
POES.......................................................................................................................2
Contaminación Cruzada..................................................................................2
Mise en place.......................................................................................................3
Limpieza................................................................................................................3
Desinfección........................................................................................................3
Normas de Higiene Personal….....................................................................3
Cómo y cuándo lavarse las manos….........................................................3
Manera correcta de lavarse las manos….................................................4
Normas de higiene para el personal….......................................................5
Enfermedades de Transmisión alimentaria.............................................6
ETA….......................................................................................................................6
Tipos de Contaminantes…..............................................................................6
Factores que favorecen el crecimiento de los microorganismos… 7
Tabla de temperaturas para el crecimiento bacteriano.....................7
Principales ETAS.................................................................................................8
Escherichia coli..................................................................................................8
Salmonelosis…...................................................................................................8
Cólera….................................................................................................................9
Disentería Amebiana........................................................................................9
Triquina y Tenia….............................................................................................9
Recomendaciones para prevenir enfermedades….............................10
Métodos de Limpieza y desinfección.......................................................11
Manejo adecuado de desperdicios y basura….....................................12
Procedimientos de limpieza profunda en cada área..........................13
Procesos de Limpieza....................................................................................14

63
Conocimientos básicos de cocina.............................................................15
Principales tipos de cortes….......................................................................15
Medidas básicas…............................................................................................15
Receta Estándar…...........................................................................................18
Tablas de cocina..............................................................................................18
Funciones del personal…..............................................................................19
Funciones del Administrador…...................................................................19
Funciones del Cajero.......................................................................................20
Funciones del Chef...........................................................................................20
Funciones del Ayudante de Cocina...........................................................21
Funciones de Compras…...............................................................................21
Funciones de Bodega.....................................................................................22
Servicio al cliente.............................................................................................22
Procedimientos generales de servicio......................................................22
Tipos de Clientes…..........................................................................................24
Procedimientos para reaccionar frente a reclamos…........................25
Recepción y Almacenaje…...........................................................................26
Formato lista de compras….........................................................................26
Formato requisición interna.........................................................................27
Formato recepción mercadería..................................................................27
Formato registro salida de mercadería...................................................28
Formato ficha devolución de productos…..............................................28
Formato ficha control de existencias…....................................................28
Productos Perecederos…...............................................................................29
Productos No perecederos….......................................................................29
Normas Básicas para el almacenaje de los productos…..................29
Normas para el almacenaje de productos refrigerados…................30
Normas para el almacenaje de productos congelados….................30
Formato registro control de temperatura…...........................................31
Proceso de almacenamiento de carnes y salsamentaría.................31
Proceso de almacenamiento de aves y caza........................................32
Proceso de almacenamiento de frutas y vegetales….......................32

64
Proceso de almacenamiento de pescados y mariscos…..................34
Proceso de almacenamiento de lácteos perecibles y no
perecibles………35 Almacenamiento de licores y vinos…
.................................................................................................................................
35
Proceso de almacenamiento de abarrotes y granos secos…..........35
Proceso de almacenamiento de enlatados y envasados…...............36
Procesos de almacenamiento de grasas y aceites…..........................36
Tabla de requisitos de calidad sanitaria de productos hidrobiológicos… 37
Tabla de requisitos de calidad para carnes y huevos….....................37
Tabla de requisitos de calidad sanitaria para otros productos…...38
Conclusiones…...................................................................................................39
Recomendaciones…........................................................................................40
Bibliografía..........................................................................................................41

65