🍽️ Nutrientes: Definición y Clasificación

Definición:
Sustancias que al ser ingeridas contribuyen al normal funcionamiento del organismo, es decir, a mantenerlo en estado de
salud.

Los nutrientes están representados por los hidratos de carbono (HdeC), lípidos, proteínas, minerales, vitaminas y agua.

🔄 Destino de los Nutrientes en el Organismo

Aspecto Descripción

Macronutrientes Proteínas, hidratos de carbono (HdeC) y lípidos. Son moléculas presentes en los tejidos.
orgánicos

Degradación y absorción Proteínas → aminoácidos; HdeC → hexosas; lípidos → ácidos grasos.

Vía anabólica Síntesis de nuevas proteínas, HdeC y lípidos para tejidos específicos (anabolismo).

Vía catabólica Generación de energía a través del ciclo de Krebs, con producción de (exhalado) y (orina).

Catabolismo de Produce urea eliminada por orina; parte puede reincorporarse al ciclo de Krebs mediante
aminoácidos alfa-cetoácidos.

🧬 Clasificación de los Nutrientes

Según su naturaleza

Tipo Ejemplos Características

Orgánicos Proteínas, lípidos, HdeC Contienen carbono en su estructura

Inorgánicos Minerales, agua No contienen carbono

Según la cantidad y requerimiento

Tipo Ejemplos Requerimiento diario

Macronutrientes Proteínas, HdeC, lípidos, agua Se requieren en grandes cantidades

Micronutrientes Vitaminas, minerales Se requieren en pequeñas cantidades

 Nota: El agua es un macronutriente inorgánico.

 El hierro (Fe) es un caso especial: está en el organismo en cantidades > 1 g, pero su requerimiento es < 100 mg/día.

Según su función en el organismo

 Función Nutrientes Ejemplos y detalles
Principales

Función plástica Proteínas Síntesis de tejidos nuevos y renovación de tejidos (cabello, piel, glóbulos rojos,
(estructural) etc.). Implica crecimiento, embarazo, lactancia y patologías como obesidad.

Función Hidratos de Catabolizados para producir ATP, necesario para funciones internas (sistemas,
energética carbono y lípidos órganos) y externas (movimiento, fuerza, regulación térmica). Las proteínas
pueden usarse también para energía en menor medida.

Función Vitaminas y Actúan como coenzimas (vitaminas) y catalizadores o grupos prostéticos

reguladora minerales (minerales). El calcio también cumple función estructural.

⚙️ Clasificación según capacidad de síntesis en el organismo

Tipo Definición Ejemplos

Nutriente No sintetizado o sintetizado en cantidades 9 aminoácidos esenciales, 2 ácidos grasos esenciales

esencial insuficientes, por lo que debe ingerirse en la (linoleico y linolénico), todas las vitaminas, minerales
dieta. esenciales.

Nutriente Sintetizado a partir de un nutriente esencial. Cisteína (de metionina), tirosina (de fenilalanina),
semiesencial ácido araquidónico.

 En los hidratos de carbono no hay esenciales estrictos, pero se recomienda una ingesta diaria de 120 g de HdeC
biodisponibles (glucosa), ya que el organismo sintetiza glucosa en cantidades insuficientes.

 La fibra dietética no es biodisponible ni esencial, aunque tiene beneficios.

✅ Evaluación de la Esencialidad de un Nutriente

Para determinar si un nutriente es esencial se deben considerar los siguientes criterios:

Criterio Descripción

Función biológica Papel y función del nutriente en el organismo.

Consecuencias de la deficiencia Deterioros o enfermedades que genera la carencia.

Absorción y metabolismo Cómo se absorbe y procesa el nutriente.

Concentración en el organismo Cantidad presente normalmente en el cuerpo.

Requerimiento diario Cantidad necesaria para mantener la salud.

 Fuentes alimenticias Alimentos que contienen el nutriente.

🌟 Ejemplo: Vitamina A

Compuestos con actividad de vitamina A o provitamina A

 Formas químicas: Retinol, retinal, ácido retinoico (estructura básica con sustituyente R diferente en cada caso).

 Otros compuestos: 11-cis retinal y beta-carotenos (de origen vegetal).

Funciones y síntomas por deficiencia

Función de la Vitamina A Síntomas de Deficiencia

Diferenciación celular Retraso en el crecimiento

Síntesis de proteínas Sequedad en piel y mucosas

Integridad del epitelio Disminución de secreciones

Sistema inmune Mayor susceptibilidad a infecciones

Visión (mecanismo visual detallado en la tabla) Ceguera nocturna, anemia, riesgo de cáncer

Ciclo de la visión (simplificado)

 La vitamina A en forma de retinal participa en la conversión de la rodopsina, esencial para la percepción visual.

 La deficiencia afecta la visión especialmente en condiciones de baja luz.

⚗️ Metabolismo y absorción de la vitamina A

 La vitamina A se absorbe en el intestino y se metaboliza en el hígado.

 Se almacena y se transporta en diferentes formas químicas según su función biológica y necesidades del
organismo.

As shown in the figure below:

📚 Definiciones Clave

Término Definición

Disponibilidad Fracción del nutriente que no se ha deteriorado en el proceso tecnológico, almacenamiento o por
antinutrientes. Es la fracción disponible para ser ingerida.

Digestibilidad Magnitud del proceso de catabolización de los nutrientes en el tubo digestivo, depende de enzimas,
absorción intestinal y presencia de antinutrientes.

Biodisponibilidad Fracción de un nutriente que es absorbida en el intestino y efectivamente utilizada por el

organismo. Depende de la disponibilidad y la digestibilidad.

En resumen, la biodisponibilidad es función de la disponibilidad y la digestibilidad. Si cualquiera de estas dos es baja, la

biodisponibilidad también lo será.

🔍 Metáfora para entender biodisponibilidad

Imaginemos que la biodisponibilidad es como un "flujo de agua" que debe pasar por dos filtros antes de llegar a una
planta:

 El primer filtro es la disponibilidad, que representa si el agua está limpia y lista para usarse.

 El segundo filtro es la digestibilidad, que representa qué tan bien puede la planta absorber el agua que recibe.

Si cualquiera de estos filtros no funciona bien, la planta (organismo) no recibe suficiente agua (nutriente).

🧬 Clasificación y ejemplos adicionales (información complementaria)

As shown in the figure below:

Funciones generales de los nutrientes

As shown in the figure below:

Composición nutricional de los alimentos

As shown in the figure below:

🧬 Antinutrientes y su impacto en la biodisponibilidad de nutrientes

Definición de antinutrientes: Sustancias naturales presentes en los alimentos que tienen un efecto perjudicial sobre los
nutrientes, disminuyendo su disponibilidad y/o digestibilidad, lo que reduce la biodisponibilidad de dichos nutrientes.

Conceptos claves

Término Definición

Disponibilidad Cantidad de nutriente que permanece en el alimento tras los procesos tecnológicos y de
almacenamiento, listo para ser ingerido.

Digestibilidad Capacidad del organismo para descomponer y absorber el nutriente en el tracto digestivo.
 Biodisponibilidad Proporción del nutriente que finalmente es absorbida y utilizada por el organismo, resultado de la
disponibilidad y digestibilidad.

🍽️ Tipos de antinutrientes según su acción

Tipo de antinutriente Efecto principal Ejemplos

Antinutrientes que Actúan durante procesos tecnológicos, almacenamiento o Fitatos, taninos, oxalatos,
disminuyen la preparación del alimento, reduciendo la concentración de saporinas, avidina
disponibilidad nutrientes.

Antinutrientes que Afectan la capacidad de absorción de los nutrientes durante Algunos taninos y otros
disminuyen la la digestión. compuestos específicos
digestibilidad

🔬 Ejemplo práctico: Pérdida de una vitamina hidrosoluble (Vitamina V) en el proceso desde la cosecha hasta el
consumo

Se analiza la concentración de una vitamina V en un vegetal desde la cosecha hasta su ingesta.

Etapa del proceso Concentración de la Descripción

vitamina

Cosecha Concentración inicial de vitamina en el vegetal recién

cosechado.

Post-cosecha < Pérdida parcial de vitamina durante el periodo poscosecha.

Pelado/Descascarado < Reducción en concentración porque la vitamina está

principalmente en la cáscara.

Escaldado (baño a 100°C) < Pérdida adicional por ser vitamina hidrosoluble y sensible al
calor.

Almacenamiento y < Pérdida por efectos durante almacenamiento o distribución.

distribución

Preparación doméstica < Pérdida final durante la cocción o calentamiento doméstico

antes del consumo.

Cálculo de la disponibilidad de la vitamina V

La disponibilidad se cuantifica como el porcentaje de retención respecto al valor original en cosecha:

Donde:

 es la concentración final de la vitamina en el alimento listo para consumir.

 es la concentración inicial en el alimento recién cosechado.

⚠️ Impacto final en la biodisponibilidad

 La biodisponibilidad de la vitamina V está afectada por:

1. Disminución de la disponibilidad: Pérdidas en la concentración de la vitamina durante procesos

tecnológicos, almacenamiento y preparación.

2. Disminución de la digestibilidad: Presencia de antinutrientes que reducen la absorción de la vitamina en

el tracto digestivo.

 Por lo tanto, un nutriente puede perderse en su cantidad disponible y además su absorción puede verse afectada,
reduciendo significativamente la cantidad final que el organismo puede utilizar.

📊 Resumen esquemático del impacto de los procesos sobre la vitamina V

Proceso Concentración de vitamina V Relación con la etapa anterior

Cosecha Valor inicial

Post-cosecha

Pelado/Descascarado

Escaldado

Almacenamiento y distribución

Preparación doméstica

🎯 Como se relaciona la disponibilidad y digestibilidad con la biodisponibilidad

 La biodisponibilidad es el resultado combinado de:

Factor Definición Ejemplo de afectación

Disponibilidad Cantidad de nutriente que permanece en el Pérdida de vitamina por pelado o escaldado
alimento
 Digestibilidad Capacidad del organismo para absorber el Antinutrientes que bloquean la absorción
nutriente intestinal

Como se muestra en la figura siguiente, la pérdida progresiva de vitamina y la acción de antinutrientes reducen la
retención y absorción total del nutriente.