MACRONUTRIENTES

Hidratos de carbono
proteínas y lípidos

Marcia Niz
Nutricionista
R.P 779
 HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono son compuestos

químicos constituyentes de los organismos vivos,
formados por unidades sencillas (monómeros) y
por polímeros de esas unidades sencillas
Ej: Glucosa, galactosa, fructosa.
 HIDRATOS DE CARBONO

• Conocidos también como carbohidratos, glúcidos o azúcares, son

compuestos orgánicos formados en su mayoría por carbono,
hidrogeno y oxigeno. Son sintetizados y transformados a la
forma en que serán utilizados por el organismo, para uso directo
como glucosa y para depósito como glucógeno. Una vez
satisfechas las demandas, los excedentes pasan a formar tejido
adiposo.
• Son la fuente más importante de energía para nuestro cuerpo,
representan el 50-70% del valor calórico total.
CLASIFICACION SEGÚN DIGESTIBILIDAD
• Simples o de absorción rápida. Monosacáridos y disacáridos
que se encuentran en las frutas, las mermeladas, los dulces y la
leche (lactosa).
• Complejos o de absorción lenta. son amidos (polisacáridos).
Están en los cereales y sus derivados (harina, pasta, arroz, pan,
maíz, avena...), en las legumbres (judías, lentejas y garbanzos) y
en las patatas
 Función de los carbohidratos en el cuerpo

1.-Fuente energética: La energía derivada de la hidrólisis es utilizada finalmente

para potenciar la contracción muscular además de todas las formas de trabajo
biológico.
Se acumulan como glucógeno en el hígado (para mantener los niveles de
glucosa en sangre) y en los músculos (entre 100 a 250 g respectivamente,
dependiendo del peso del tejido), y el resto se trasforma en grasa,
acumulándose como tejido adiposo.

2.- Ahorro de proteínas: las deficiencias calóricas de la alimentación se

compensan utilizando tejido y proteínas como fuentes energéticas. Si el aporte de
carbohidratos es insuficiente, las proteínas se utilizaran prioritariamente para fines
energéticos, relegando su función plástica, pudiendo causar reducción tejido
magro y sobrecarga renal.
..
3.-Facilitador metabólico: Facilitan el metabolismo
de las grasas. Cuando hay un metabolismo
insuficiente de hidratos de carbono (por agotamiento
de glucógeno, dieta inadecuada o por ejercicio
prolongado), el cuerpo comienza a movilizar grasas a
un ritmo mayor, tanto durante el reposo como tras el
ejercicio, el resultado es un metabolismo incompleto
de las grasas y acumulación de cuerpos cetónicos.
4.-Combustible para el S.N.C: Son esenciales para su buen
funcionamiento. En condiciones normales y en ayuno a corto
plazo, el cerebro utiliza la glucosa sanguínea como fuente
de energía, ya que no tiene depósitos de dicho alimento.

5- 1 gr Hidratos de carbono = 4Kcal

 Clasificación de hidratos de carbono según la cantidad de
unidades que los forman:
✔ Monosacáridos: glucosa, fructosa
✔ y galactosa.

✔ Disacáridos: Sacarosa, lactosa y maltosa.

✔ Polisacáridos: almidón, glucógeno, celulosa.

 Derivados Hidrogenados

• Sorbitol: derivado hidrogenado de la glucosa.

• Manitol: derivado hidrogenado de la manosa.
• Xilitol: derivado hidrogenado de la xilosa.
• Inositol: derivado hidrogenado de la fructosa.
• Dulcitol: derivado hidrogenado de la galactosa.
• Sorbitol: se encuentra en muchos frutos y en los talos de
ciertas algas.
• El sorbitol es metabolizado por el organismo
• Los diabéticos aprovechan mejor el sorbitol.
• Manitol: es un poliol abundante en los vegetales, se obtiene
a partir de la manosa, a partir de la glucosa y se reduce por
hidrogenación catalítica y electrolítica a manitol.
• No es una sustancia asimilable.
• Es útil y es adecuado incluso en pediatría.
• Se utiliza en la preparación de diversas formas farmacéutica.
• Xilitol: se encuentra en diversos frutos y vegetales
• Se obtiene a partir de las xilasas, presente en la caña
de azúcar.
• Se utiliza como edulcorante no cariogenico a diferencia
de la sacarosa
• Se utiliza sobre todo en la preparación de confiterías y
chicles.
 CELULOSAS (Fibras)

La fibra es el componente no digerible de los alimentos de origen vegetal

(cereales, frutas, verduras y leguminosas) que constituye a la buena salud.
Las enzimas del sistema digestivo no rompen este importante componente
de los alimentos; viaja casi intacta a través del sistema digestivo, incluyendo el
colon.
El hecho de que la fibra no sea digerida por el cuerpo es una de las razones por
las que es tan benéfica para la salud.
 Alimentos fuentes de fibra
TIPO DE FIBRA ALIMENTO FUENTE
CELULOSA Harina integral de trigo, Cereales integrales, Salvado de trigo,
chauchas, legumbres

HEMICELULOSA Salvado de trigo, Cereales integrales, Pulpa de vegetales

(zapallito, berenjena)

GOMAS Avena, Salvado de avena, Legumbres.

PECTINAS Manzanas
Cítricos
Frutillas

LIGNINA Vegetales maduros, Frutas con semillas comestibles.

Goma guar
Goma arábiga
 Clasificación de las fibras
Solubles: se puede disolver en agua y forma una especie de
gel. El consumo de fibra soluble incrementa la sensación de
saciedad, puede ayudar a disminuir los niveles de colesterol
LDL en la sangre (de lipoproteínas de baja densidad), conocido
también como el colesterol «malo» y a mantener estables los
niveles de glucosa sanguínea, al reducir el aumento de los
niveles de glucosa en la sangre que ocurre después de comer.
Ej: salvado de avena, manzanas, peras, leguminosas y cebada.
 Fibras insolubles

No se disuelve en agua, actuando como una esponja, esta fibra

aumenta su tamaño y absorbe mucho mas que su peso en agua. La
fibra insoluble proporciona volumen, que puede ayudar a sentir
satisfecho por mas tiempo. Además, la fibra insoluble contribuye a
acelerar el movimiento de los alimentos a través del sistema digestivo y
ayuda a promover la regularidad y reducir la incidencia de
estreñimiento.
Ej: el salvado de trigo, salvado de maíz, trigo integral, verduras y frutas.
 Funciones en el organismo
• Volumen de las heces: aumenta el volumen del contenido o residuo intestinal, por
tanto, evita el estreñimiento y provoca un aumento del peristaltismo. Todo ello
mejora la función evacuatoria.
• Velocidad del transito intestinal: los componentes no hidrosolubles de la fibra
como la celulosa, aumentan la velocidad del transito intestinal.
• Capacidad de absorber agua: sobre todo en la goma guar, las pectinas forman
gelatinas, por lo cual, si se consume fibra es necesario consumir suficiente agua.
• Velocidad de absorción intestinal: las fibras hidrosolubles disminuyen la velocidad
de absorción intestinal de la glucosa, lo que mantiene los valores de glucosa en la
sangre.
4 señales de mala absorción de nutrientes
 Recomendaciones de ingesta de fibras
GRUPO DE EDAD HOMBRES MUJERES
Niños 2- 4 anos 14 14
Niños 5- 8 anos 18 18
Niños 9- 13 anos 22 22
Adolescentes 14- 18 anos 30 26
Adultos 19- 50 anos 35 30
Adultos mayores de 50 anos 30 26

La ingesta de grandes De fibras tiene efecto Puede disminuir la absorción

cantidades perjudiciales
De ciertos nutrientes como: Calcio, zinc y hierro
 Recomendaciones acerca del consumo de fibras.

Se estima que el aporte de fibra adecuado en una

alimentación debe ser de 25 a 35 diarios o 10 a
13g/1000 Kcal. Esta cantidad debe aportarse
aumentando el consumo de frutas, vegetales,
legumbres y cereales integrales.
 Efectos de las fibras en el aparato digestivo
TIPO DE FIBRA EFECTOS
ESTOMAGO SOLUBLES • Forman geles
• Retarda el vaciado gástrico
• Neutralizan hipersecreción acida.
INTESTINO DELGADO SOLUBLES • Aumentan el tiempo de transito
• Forman geles

INSOLUBLES • Disminuyen el tiempo de tránsito

• Absorben ácidos biliares.
COLON DERECHO SOLUBLES • Son fermentadas por bacterias.

INSOLUBLES • Son parcialmente degradadas.

COLON IZQUIERDO • Aumentan el peso y volumen de materia fecal por
INSOLUBLES. retención de agua.
• Disminuyen el tiempo de contacto de sustancias
cancerígenas con la mucosa.
EFECTOS DE LAS FIBRAS
Efectos de las fibras en la función gastrointestinal

En el estomago: La pectinas y fibras solubles

demoran el vaciado gástrico, reteniendo a los
alimentos en el estomago durante tiempos mas
largos.
El mayor grado de saciedad que se asocia a
los alimentos con alto contenido en fibra se
relaciona con estos efectos gástricos
 Efectos de las fibras en la función gastrointestinal

• En el intestino delgado: las fibras solubles retardan el

transito intestinal, por lo que aumentan el tiempo de transito.
Este efecto se debe a la capacidad de formación de geles de
estas fibras.
• Las moléculas mas grandes podrían pasar rápidamente a
través del sistema, pero las mas pequeñas quedarían
atrapadas en los distintos poros.
• Estos glóbulos gelatinosos pueden demorar a la digestión y
absorción de nutrientes.
 Dietas pobre en fibras
Una dieta baja en fibra y residuos en patología como:
Diverticulosis
Enfermedad de Crohn,
Colitis ulcerativa o inflamación del intestino.
Dieta después de ciertos tipos de cirugía, como una ileostomía o una
colostomía.
Quizá deba hacer esta dieta por un período de tiempo corto o por el resto
de su vida.
El médico puede remitirlo a un dietista para recibir ayuda con la
planificación de las comidas.
 IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA
SALUD.
⚫ Todos los carbohidratos son ingeridos y se
transforman en glucosa, por ello una función
principal es la de proporcionar energía al
organismo.
• NO SE ¨SUBE DE PESO¨ POR
COMER MUCHA CANTIDAD
PERO SI SE ¨SUBE DE PESO¨
POR COMER MALA
CALIDAD…..
NO SE TRATA DE
RESTRICCION SI NO DE
BUENA SELECCION
PROTEINAS
 PROTEINAS
• La palabra proteínas proviene del griego prota, que significa lo
PRIMERO, lo mas importante, o del dios Proteo, por la cantidad
de formas que pueden tomar.
• Esto se debe a que no existiría vida si no hubiera proteínas,
porque realizan muchas funciones en el organismo.
 PROTEINAS
• Las proteínas son sustancias
orgánicas esenciales para el
crecimiento y la reparación de
tejidos, el buen funcionamiento
y la estructura de todas las
células de nuestro organismo.
 PROTEINAS

• Las proteínas son bio-moléculas de gran

tamaño, formadas por carbono, hidrogeno,
oxigeno y además contienen 16% de
nitrógeno.
• Su estructura: está formada por largas
cadenas lineales: los aminoácidos.
Constituyen el 20% del peso corporal en el
adulto
 Constituidas
• Las proteínas están constituidas químicamente a
partir de 22 sustancias fundamentales
denominadas aminoácidos, de los cuales 9 son
“esenciales”, (no pueden ser sintetizados por el
organismo y deben ingerirse con los alimentos
 CLASIFICACION

• Alto valor biológico: son de origen animal, la proteínas del huevo

(albumina) es considerada como la proteína patrón.
• Sus fuentes son carnes de todo tipo, que so y leche.
• Mediano valor biológico: las leguminosas contienen un promedio de
60% de aprovechamiento, y los cereales cerca del 50%, la combinación
del cereal-leguminosa eleva la calidad de la proteína a un 70% de
aprovechamiento.
• Bajo valor biológico: se encuentra en frutas y verduras, estos
alimentos contienen muy poca proteína, cerca de 1%, por lo que son
considerados fuentes de proteína.
• Por lo tanto, al mezclar proteínas, estas tienen la
capacidad de complementarse, es decir, los
aminoácidos que le faltan a una determinada
proteína pueden ser sustituidas por otras, por eso
se recomienda consumir cereales con
leguminosas.
 Clasificación
• Estructural: Es la función más importante de una proteína (
Ej. Colágeno, queratina, elastina y fibrina.)
• Inmunológica: ( anticuerpos)
• Enzimática: ( sacarasa y pepsina) Azúcar común.
• Contráctil ( actina y miosina).Ptn. Que se encuentran en las
células.
• Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH ya que
actúan como un tampón químico.
 Clasificación según su origen .
• Proteínas de origen animal: Escleroproteínas o proteínas fibrosas,
como la elastina del musculo colágeno del tejido conjuntivo. y
desempeñan funciones de protección y soporte de tejidos (piel, pelos,
plumas, unas).

• Proteínas de origen vegetal: Glutelinas y prolaminas. Las contienen los

vegetales, especialmente los cereales. Por ejemplo, glutenina en el trigo,
hordeina en la cebada, orizenina en el arroz, gliadina en el trigo y
centeno, zeina en el maiz, etc.
 Clasificación según su origen
ORIGEN ANIMAL ORIGEN VEGETAL
 Clasificación de aminoácidos actualizada

Aminoácidos Indispensables Aminoácidos dispensables Dispensables

(esenciales) (no esenciales)

Leucina Acido Glutámico Glutamato

Isoleucina Arginina Alanina
Valina Prolina Aspartato
Histidina Cisteina La tirosina y la cisteína son
Triptófano Tirosina Dispensables siempre y
Glutamina cuando se ingieren cantidades
Metionina Taurina Suficientes de fenilalanina y
Fenilalanina Glicina metionina.
Treonina Serina La histidina es indispensable
Lisina Alanina en organismos en crecimiento
Ingesta recomendada a niños y
adolescentes
 Funciones de la Proteínas
• Son esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no
pueden sustituir a las proteínas por que no contienen nitrógeno.
• Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales en la
síntesis tisular.
• El organismo experimentan constantemente recambio de las mismas.
• Suministran materias primas para la formación de los jugos
digestivos, hormonales, proteínas plasmáticas, hemoglobina,
vitaminas y enzimas.
• Se utilizan para suministrar energía, en los casos que las kilocalorías
aportadas por otros nutrientes no son suficientes.
• Cuando se produce la oxidación de 1 gramo de proteína se genera 4
Kcl. metabolizables
 DIGESTION Y ABSORCION
• En un plan de alimentación equilibrado el 15% de la energía aportada esta
cubierto por proteínas de origen animal y vegetal que ingresa en forma diaria al
tubo digestivo (proteínas de la dieta 80 a 100g), proteínas endógenas /enzimas
digestivas). 50 a 70g incluyendo secreción de mucus y células epiteliales
descamadas del intestino.
• En el estomago se produce la digestión de las proteínas a través de dos agentes:
la pepsina secretada en forma inactiva como pepsinogeno y el acido
clorhídrico secretado por las células parietales.
 METABOLISMO PROTEICO
• Para el ser humano, la principal fuente de sustancias nitrogenadas son las
proteínas que contienen los alimentos, como compuesto no almacenados.
• Sus niveles en las células se regulan por el equilibrio entre biosíntesis y
degradación, es decir el balance entre anabolismo y catabolismo y esto se
conoce como balance nitrogenado
• En el adulto normal el balance esta equilibrado entre la ingesta y la excreción de
nitrógeno por orina y heces.
• En niños en crecimiento y mujeres embarazadas el N ingerido debe superar al
que se excreta.
LIPIDOS
 LIPIDOS
• Los lípidos o grasas tienen una composición química muy
variable, son insolubles en agua y solubles en solventes
orgánicos, como el éter, alcohol, cloroformo.
• Su estructura: Hidrogeno, carbono y oxigeno.
• Son sustancias energéticas que proporcionan 9Kcal/g. mas del
doble que los hidratos de carbono y las proteínas, su consumo
excesivo puede causar problemas de hiperlipoproteinemias, el
exceso de energía ocasiona la OBESIDAD.
 LIPIDOS
• El 95 % de la dieta esta compuesta de triglicéridos.
• La mayoría de los animales tienden almacenar la energía
en cadena saturada llamada grasas, mientras que las
plantas lo almacenan en forma insaturadas conocida
como aceites (con excepción del coco y el cacao, que
son saturadas)
 CLASIFICACION
• Los lípidos se clasifican en simples y complejos. Entre los
primeros se encuentran los triglicéridos formados por una
molécula de glicerol y tres ácidos grasos, entre los complejos
están los fosfolípidos, glucolipidos y los esteroles.
• Los primeros forman parte de la membrana celulares y
lipoproteínas circulantes en la sangre,
• Fuente: es la yema de huevo y el aceite de soya, ejemplo de
ellos son la lecitina, inositol y etanolamina
 Según su función se clasifican:
• Grasas de almacenamiento: en forma de
triglicéridos, que son la reserva de energía del
organismo.
• Grasas estructurales: forman parte de las
membranas celulares, como los fosfolípidos.
Las grasas pueden clasificarse en saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas.

• Ácidos grasos saturados: abundan en los alimentos de

origen animal, por ejemplo la manteca, mantequilla y
crema, asi como en la grasas contenida en carnes como
res, cerdo, pollo, huevos, lácteos y mantecas. El consumo
de estas grasas contribuyen a la presencia de
arteriosclerosis.
• Ácidos grasos poliinsaturados: se encuentran en la semilla
de girasol, cártamo, canola. Todos los aceites vegetales
entran en esta categoría.
 LIPIDOS

• Ácidos grasos mono insaturados: Se localizan los omega 3,6 o

9, sus fuentes son aceites cono el oleico, de oliva en pescados
grasos de agua fría como el salmón, el aceite de semilla de
uva y el aguacate.
• Este tipo de aceite evita la formación de capas de ateroma,
los infartos de miocardio y accidentes cerebrovasculares, se
recomienda que sean extravirgen, es decir, que se obtengan
en la primera extracción en frio, ya que son la mejor opción
para una buena salud.
• Ácidos grasos trans: son los ácidos grasos insaturados
(monoinsaturados y poliinsaturados). Esto es nocivo porque la
molécula del ácidos graso adquiere mejor rigidez y se
comporta mas como una grasa saturada. Los dobles enlaces
de tipo TRANS modifican las propiedades físicas, químicas y
biológicas de los ácidos grasos poliinsaturados, los convierten
en inactivos y tóxicos, lo que pueden ocasionar mayor riesgo
de sufrir enfermedades cardiovasculares.
 Colesterol

• Pese a que el colesterol siempre es tomado como el

villano de la película, tiene muchas funciones dentro
del organismo, entre ellas se encuentran:
• Ser percusor de hormonas esteroides como los
estrógenos y le testosterona.
• Es necesario para la producción de vitamina D o
calciferol
 TRANSPORTE
• Como la grasa es insoluble en agua, requiere de un transporte
llamado lipoproteína, es decir, la grasa se une a una proteína
para poder ser trasportada en la sangre. Las lipoproteínas se
dividen en:
• Lipoproteínas de alta densidad: evitan infartos del miocardio,
contienen 50% de proteína, se originan en el hígado, realizan la
depuración del colesterol de los tejidos periféricos y lo trasportan
al hígado para su trasformación en ácidos biliares, se le denomina
colesterol protector.
 TRASPORTE
• Lipoproteínas de baja densidad y
quilomicrones: se quedan en las arterias y
producen un fenómeno llamado ateroma.
Disminuye la luz de la arteria, por lo general son
sintetizadas en el hígado, contienen la mayor
parte del colesterol circulante.
 FUNCIONES
• Forman una película aislante en todo el cuerpo que evita la perdida de calor.
• Reserva de energía
• Forman estructuras en la membrana celular.
• Son precursores de vitamina D y hormonas esteroides.
• Proporcionan energía 9 Kcal/g.
• La grasas funcionan también como medio de trasporte de las vitaminas liposolubles A. D. E y
K
• Proporcionan una sensación de saciedad y dan sabor a la dieta.
• Mejoran la textura de carnes y otros alimentos.
 LIPIDOS
• Se requieren 15 a 20g diarios de grasa al día o del 25 al 35% del valor calórico total, sin
embargo, diversos estudios han indicado que lo recomendable es del 25 al 30% para
prevenir la cardiopatía isquémica, además de tener una proporción de los tipos de ácidos
grasos.
• Tipo de acido graso:
• Saturados de menos de 10%
• Poliinsaturados de 5 a 10%
• Monoinsaturados de 10 a 12%
• Esto implica reducir las grasas de origen animal y aumentar las de origen vegetal. En
cuanto al colesterol, no es adecuado exceder 500mg al día.
 FUENTES
• Lácteos: leche entera, crema acida, queso crema,
helado y mantequilla.
• Aceites: para cocinar, mayonesa, aderezos para
ensalada. Mantequilla de cacahuete.
• Carnes: costilla de res, carne molida, tocino o
salchichas de cerdo, carnes frías (mortadela, salami,
pate de cerdo, et.
Muchas gracias..!!