03/10/12 Cerv eza Porter

La Porter es una cerveza oscura perteneciente a la familia de las ALE, con

un profundo carácter a malta tostada y también con un sabor amargo
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originado por el lúpulo. Este estilo es originario de Londres, alrededor de

1722. Rápidamente se convirtió en la bebida elegida por la clase trabajadora
londinense dadas sus cualidades restaurativas y de acuerdo a la leyenda,
fue especialmente popular entre los porteadores o maleteros.

Las porter son de un color que va del marrón rojizo oscuro al negro, poseen
un cuerpo que va de medio a fuerte y se caracterizan por un perfil de sabor
que puede variar desde sutiles maltas oscuras a completamente tostadas y
hasta toques de ahumado. Siendo un estilo con algunos siglos de historia,
hay muchas diferencias de opinión respecto de cuál es el "verdadero"
sabor de la porter que hace que haya un amplio espectro de
interpretaciones del estilo entre un fabricante y otro.

Las maltas tostadas deberían ser las que provean la personalidad del sabor.

Versiones más fuertes, oscuras y más livianas y delicadas son

manifestaciones igualmente válidas dentro del estilo. La influencia del
lúpulo puede a menudo notarse en las versiones artesanales de este estilo.

Aunque la Porter fue la bebida de las masas en los alrededores del 1700 en
Londres, hoy en día no es un factor significante del mercado británico. En
los Estados Unidos este estilo está disfrutando una nueva y creciente
popularidad entre los cerveceros artesanales y pueden encontrarse muchos
ejemplos de buena calidad.

Este estilo se introdujo durante la Revolución Industrial en Gran Bretaña

para proporcionar a los trabajadores una bebida que fuera nutritiva y
consistente, además de tener buen sabor. Se elaboró por primera vez en
Londres, en 1722, y se cree que el nombre viene de los mozos de las
estaciones de tren que repartían la cerveza. Si alguien quería una cerveza
simplemente gritaba el nombre porter, que en inglés significa maletero o
porteador.

En Gran Bretaña la porter es una cerveza de fermentación alta, muy oscura

y con un sabor muy intenso. Su color, casi negro, se consigue utilizando
malta muy tostada. Son secas y con un contenido alcohólico entre 4.5 y
5.5% . En Inglaterra pasaron por un periodo de declive llegando casi a
desaparecer. Pero en los últimos años se han puesto de moda, al igual que
en países como [Link]., Alemania o Dinamarca, donde se elaboran por
fermentación baja.

Porter Londinense y Anglosajona

Porter era la bebida típica de los estibadores de los puertos londinenses.

Tras terminar sus jornadas de trabajo, su menú típico del día consistía en
platos de ostras acompañadas de cerveza Porter (¿no está mal? ¿eh?). Esta
cerveza consistía en una mezcla de tres cervezas distintas servidas
inicialmente directamente en cada jarra de tres barriles distintos. Un barril
que contenía cerveza que se había puesto acida por tener demasiado poco
alcohol y haberse conservado un largo tiempo en el barril, otro con cerveza
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joven lupulada con aroma y otro con cerveza tostada oscura. El resultado
conseguido, fue de tanto exiito, que las fábricas empezaron a producir
Porter directamente mezclado en fábrica. La razón de mezclar estos tres
tipos de cerveza vino de la diferencia que existía en aquel entonces entre
los impuestos que se aplicaban a unas cervezas y a otras. Los dueños de
los locales las mezclaron de forma que conseguían un sabor agradable a lo
que ellos consideraban un precio justo para sus clientes.

Cervezas Porter
Un clásico inglés
Nacido en Londres, el estilo tuvo mucho auge en los años de la revolción
industrial.

En la era moderna, y con el crecimiento de las Lagers claras y brillantes, tuvo

una época de decadencia, llegando casi a su desaparición. Afortunadamente
en la década de 1980 el estilo resurgió y hoy se encuentran en todo el mundo
muy buenos exponentes del mismo. Desde brewpus a grandes compañías,
pasando por microcervcerías, lo elaboran en la actualidad y el público vuelve
a aceptarlo.

Si tuviese que definir el estilo, diría que su principal característica es el pleno

sabor a maltas tostadas. El color varía del marrón oscuro al negro, en
ocaciones con reflejos caoba o rojizos. En el aroma predomnan los granos
tostados, un ligero afrutado producto de las levaduras Ale y en muchos
casos una importante presencia de lúpulo. Pueden ser ligeramente dulces o
ligeramente amargas, por lo general tienen un agradable final seco que invita
a otro trago. El contenido alcohólico varía de moderado a medio (4,5 a
6,5%/Vol aprox.). La mayor virtud que debe tener una Porter es el equilibrio,
que ninguna de las caracteristicas (dulzor, amargor, cuerpo, sequedad,
alcohol, tostado o afrutado) predomine demasiado sobre el resto.

Para todo amante de la cerveza, resulta muy placentero disfrutar una buena
pinta de Porter, una bebida muy sociable, una cerveza muy versatil que
puede resultar una excelente compañía en cualquier momento.

El nombre se cree que deriva drectamente de los porters (mozos de cuerda,

changarines de puerto).

La primera Porter se elaboró en la cervecería Bell’s, en Sharedich, Londres,

en 1722. Originalmente se la llamaba Entire (completa), ya que se decía que
reunía todas las caracteristicas de las demás cervezas de la época. El nombre
Porter se empieza a mencionar recién en 1740.

En Irlanda, en los pubs se pedía como Plain (sencilla) para diferenciarla de las
Stouts (mas robustas y corpulentas) por lo que desde un comienzo ambos
estilos están total y absolutammente ligados y sus límites son muy flexibles.

Nadie puede decir con total autoridad ‘esta es una porter y esta una stout’,
entre otras cosas por la gran cantidad de sub-estilos que se desprenden de
las Stouts, uno de los cuales (Dry) es mas liviano y seco que las Porters
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clásicas y otros decididamente mas densos y complejos (Foreing e Imperial)
Las Dry Stouts se podría decir que deriva originalmente de las Plain Porters.
De hecho, en Irlanda, Guinness fue la primer cervecería que produjo Porter y
lo hizo hasta 1974. Durante 4 o 5 años desde que Guinness dejara de
producirla, las Porters virtualmente desaparecieron de las Islas Británicas
hasta que las presiones del CAMRA comenzaron a hacerse sentir y dos
cervecerías británicas comenzaron nuevamente su producción en 1978. En
1980 Samuel Smith lanzó al mercado su Taddy Porter y el estilo comenzó a
ser nuevamente tomado en serio.

Las Porters y Stouts forman parte decididamente de una misma familia

cervecera y son las cervecerías las que deciden hacia que perfil de producto
se inclinany lo llaman Porter o Stout.

De unos años a esta parte, para su clasificaciòn, el estilo fuè dividido en dos
sub-categorìas, seguramente a causa de que los lìmites del mismo eran
bastante amplios y esto dificultaba un poco la cata comparativa. Asì se
comenzò a referirse a las versiones livianas como Brown Porters y las mas
fuertes y corpulentas como Robust Porter, y una tercer categoría del estilo es
aquella que està mas emparentada con las Stouts Imperiales, decididamente
potente, popular en los paìses bàlticos y de Europa del este donde
simplemente se la denomina Porter, se la clasifica en el resto del mundo y
està identificada por el BJCP como Bàltic Porter. Quizás la ùnica diferencia
entre una Bàltic Porter y una Imperial Stout sea el impacto seco de èsta
ùltima aportado por el uso de cebada tostada sin maltear, por el resto ambas
son cervezas oscuras, fuertes y pesadas con cierto matiz licoroso.

Gastronòmicamente, las mas secas se llevan muy bien con los mariscos en
general y principalmente con ostras y mejillones, los ejemplos con algo mas
de cuerpo son muy buenos para acompañar carnes rojas, ya sea asadas en
horno y especialmente cuando se las cocina en guisos o ragouts con hongos
y vegetales y aquellas especialmente fuertes son las mas indicadas a la hora
de servir con budines, tortas galesas, bombones o trufas de chocolate.

Con todo esto se puede afirmar que el estilo es por demas amplio y se presta
a muchas interpretaciones, pero cuando un cervecero se refiere simplemente
a ‘Porter’ sin ningún agregado antes o después del nombre del estilo, sin
dudas se està refiriendo a una cerveza oscura, de moderada potencia, cierto
cuerpo, no muy carbonatada y de buena espuma persistente, aromas y
sabores definidos provenientes principalmente de las maltas tostadas y
caramelizadas, los clásicos lúpulos ingleses y un suave afrutado. Una
cerveza que seguramente ubica sus parámetros en una gama media entre las
definidas como Brown y Robust, generalmente con densidades originales
que oscilan entre 1045 y 1055.

PORTER
Ingredientes para 22 Litros

Malta base 5 Kgs

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Malta Caramelo 700 Grs

Malta Chocolate 150 Grs
Malta Negra (Black Patent) 150 Grs
Avena arrollada 300 Grs

Hervor 1 Hora

40 Grs de Lupulo Cascade al romper el hervor

de 10 a 20 (Aromaticos) al apagar el fuego. ypo uso Cascade.

Levadura de alta atenuacion, Nottingham.

Densidad inicial 1053

Densidad final 1010

% de Alcohol en Vol 5,64%

Fermentacion 8 dias a 20 C, pasada a cornelius cebada con 7 Grs de azucar por litro, 4 dias a
20 C y 7 dias de maduracion en heladera Aprox 5 C.

Si queremos que la Porter nos quede sedosa podemos hacer

varias cosas, en forma independiente o combinadas.

-agregar una porción alta de malta caramelo (cerca del 10%)

-macerar a temperatura alta (70°C) esto va a favorecer la acción de

las alfaamilasas que producen más azúcares complejos y no
fermentables.

-agregar una porción alta de avena (hasta el 10%), esto va a

favorecer la sedosidad de la cerveza y la retención de espuma,
pero puede dificultarte el filtrado y recirculado del mosto en la
maceración.

-agregar una porción alta de maltas de melanoidinas, estas

aportan azúcares no fermentables que aportan cuerpo y
viscosidad a la cerveza.

-agregar lactosa al mosto durante el hervor, la lactosa no es

fermentable y se obtiene el mismo resultado que la malta de
melanoidina.

Tener en cuenta que todas estas cosas van a resultar en una

cerveza dulce, si no queremos que sea muy dulce podemos
compensar eso agregando más lúpulo a la receta original.

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RAUCH PORTER
PORTER
5K Malta Pilsen
100GR Malta Ahumada 5 kilos de malta pilsen
200GR Malta Cararoma 700 gramos de malta caramelo 30
200GR Malta Caramunich 140 gramos de malta chocolate
200GR Malta Carafa I 140 gramos de malta black patent -
200GR Malta Carafa III si no la conseguis hacela vos mismo
100GR Avena Arrollada poniendo malta base en el horno y
dejas hasta que se queme
2,5 litros de agua por kilo de preparacion 340 gramos de avena
a 67 grados
2,5 litros de agua por kilo de
recircula y lava el grano con agua a 70 preparacion a 67 grados
grados
recircula y lava el grano con agua a
LUPULO 70 grados

20GR Cascade 0´ LUPULO

14GR Kent Golding 30´
6GR Kent Golding 55´ 20GR Cascade 0´
14GR Kent Golding 30´
LEVADURA 6GR Kent Golding 60´
Muntons
LEVADURA
2GR Clarificante Whirfloc 45´ Muntons
2GR Clarificante Isinglas en la
clarificación OG: 1.055
FG: 1.010
OG: 1.055 IBUS: 25
FG: 1.010 SRM: 30
IBUS: 25
SRM: 30

PORTER
Porter 4,5% a/v

MACERADO

Tratamiento del 1 mg Acido Cítrico

PREPARACION DE LICOR
Agua p/empaste

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Hora de 11:30 hs. Tratamiento del 1 mg Acido Cítrico
Inicio: Agua p/Lavado
Litros de Temperatura del
40 lts. 74 grados
Agua Agua

Lts. x
Empaste: 2,94
Kg.

Hora de
13:00 hs
Inicio:

Temperatura 68 ºC
3,14 24,5 25

Altura
GRANOS Kg. % de
Olla
Malta Pale
12,000 88,24%
Cargill

Caramelo
1,000 7,35%
140
0,00%

Cebada
Tostada BA 0,400 2,94%
Malt
Cebada
agregada en el
Tostada BA 0,200 1,47%
lavado
Malt

0,00%
Llenado del
TOTAL 13,600 100,00% 49,52 Macerador (Max.
50 Litros)

Agregado al
4 mg
Mash

MACERACION Y LLENADO DE OLLA

Inicio Mash 16:30 hs.

Temperatura 64 ºC

Recirculado 14:00 hs.

Altura de
A Hervir 14:45 hs. 32
Olla (cm)

Temperatura 70 ºC
Litros 61,54

Densidad del Primer

1064
Mosto
Perdida
Densidad Antes de
1040 Horaria 6
Hervir
(L/H)

Litros Antes de Hervir 61,54 lts.

HERVOR Y AGREGADO DE LEVADURAS

Tiempo Total
90 min.
de Hervor

Tiempo de
LUPULIZACIÓN Variedad Gramos AA
Hervor
Gramos agregados en la 1ra.
cascade 30 7,0% 90 min
adición:

Gramos agregados en la 2da.

cascade 30 7,0% 60 min
adición:
Gramos agregados en la 3ra. Kent
50 4,7% 15 min
adición: Pellet

Gramos agregados en la 4ta.

min
adición:

Calculo de
35
IBUS
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Clarificante SI

Densidad
1046 14,62% Concentración
Inicial

Litros
después de 52,54
hervir

Levadura
Windsor
Utilizada

Temperatura
de 20
Fermentación

Porter
DI: 1050-52

Maltas:

-40% Pilsen
-39% Munich
-8,3% Caramelo 140L
-3,3% Biscuit
-5% Brown
-4,4% Chocolate

Preparado del agua, las sales que agregamos para las Porter son sulfato de calcio,
cloruro de calcio, carbonato de calcio y sal común de mesa a razón de 20 grs de c/u
por cada 12 kgs de malta utilizada.

Macerado: 90 minutos.

Comenzamos con una relación de empaste de 2,5 a 1 con 67°C por 60 minutos.

Agregamos agua hasta llevar la relacion de empaste 3,1 a 1 y subimos la

temperatura a 72°C, manteniéndola por 30 minutos

En el momento en que se comienza a recircular llevar la temperatura a 76°C (mash

out).

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El lavado de azúcares se hace a 76-78°C y corrigiendo el PH del mosto a 5,8.

Coccion: El hervor se mantiene por 90 minutos y las adiciones de lúpulo se hacen al

minuto 60, minuto 20 y minuto 10, tratando de conseguir la mitad de los ibu's con la
primera adición y la otra mitad repartida en las dos últimas. En variedades inglesas
Fuggles o Kent Golding y en variantes americanas el Glacier o el Willemete. En
caso de no conseguir siempre podemos usar nuestro Cascade.

Fermentación primaria: 7 dias a 17°C. Levadura Coopers. Reemplazos Saf S-04 y

S-05 de Fermentis, Muntons o en último término Windsor de Danstar.

Clarificacion: 7 dias a 4°C.

Envasado: embotellado, agregar 6 a 7 grs de azucar por litro. Cornelius o barrila,

agregar 2 kilos de CO2.

Maduracion: un mes a 4°C.

Porter
En las islas británicas la Porter es una cerveza de alta fermentación, oscura y de
sabor intenso. Este estilo se introdujo durante la revolución industrial con el fin de
proporcionar a los trabajadores una bebida nutritiva, consistente y de sabor
agradable. Se elaboró por primera vez en Londres en 1722 y se cree que su
nombre proviene de los mozos de las estaciones de tren, que eran los encargados
de repartir la cerveza. La traducción del nombre es "Porteador". La concentración
alcohólica va de 4,5 a 5,5 %

INGREDIENTES para 50 litros de cerveza

MALTAS
8 Kg de PALE ALE
2 Kg de DARK MUNICH
700 gr de CRYSTAL
700 gr de CHOCOLATE
300 gr de BLACK

LÚPULOS
100 gr TETTNANG TETTNANGER
50 gr CASCADE
Levadura US-05 (2 sobres de 11g)

PORTER
Ingredientes (Para 18 Litros):
• Malta Pilsen 4,5 Kilos
• Malta Tostada 300 Grms
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• Malta Caramelo 1,5 Kilos

• Opcional: Cebada tostada 100 Grms
• Avena 200 Grms

Mashing: 90 minutos a 65º C

Cocción: 60 minutos hirviendo
IBU: 32
Lúpulos: 25 Grms. Cascade por 60 minutos, 12 Grms
Kent Golding por 30 minutos, 12 Grms Kent Golding por 2
minutos.
Levaduras: 11 Grms DANSTAR NOTTINGHAM ALE
Clarificación: Una cucharadita de Agar-Agar antes de
terminar el hervor.
Densidad Inicial.: 1046
Densidad Final: 1010
Para Carbonatar: 6 grms de azúcar disuelta en agua por cada litro de
cerveza
Fermentación: 2 semanas
Maduración y segunda fermentación: 2 semanas en las botellas a
temperatura ambiente

Porter
Maltas:
3,63 gs. Malta Cargil (72% )
0,681 gs. Munich 10L (13% )
340,19 gs. Chocolate (7% )
226,792 gs. Black Patent (4% )
226,792 gs. Wheat (4% )

Lúpulo:
21,262 gs. Galena 13.9% (120 minutos)
21,262 gs. East Kent Goldings 5.0%
(20 minutos)
21,262 gs. East Kent Goldings 5.0%
(10 minutos)

Fermentación Secundaria
0,908 gs. Fresh Blackberries.

Levadura:
Wyeast American Ale #1056

DO: 1.050
DF: 1.014

Factores de éxito para porter

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• Seleccionar el grano de acuerdo al tipo de producto que uno quiera

producir:

Para robust, incluir black patent con chocolate y usualmente tambien cristal.

Para una brown porter, excluir la black y la tostada y utilizar chocolate con
algo de cristal.

• Tratamiento del agua tratando de lograr un tipo London, con niveles

medio-altos de carbonatos, sodio y cloruros. Utilizar cloruro de calcio en
vez de sulfato de Ca.

• Lupule en el rango más bajo para las brown, o el mayor para las robust.

• Si elige agregar sabor y aroma, use tipos ingleses (Goldings, Willamete,

Fuggie) Cascade, o Continentales (Saaz, tettnanger o Hallertau).

• Cocinar de 60 a 90 minutos.

• Fermentar con una levadura British con buena atenuación y carácter frutal.

• Puede hacerse un dry-hopping suva en el secundario con Golding, como

algunos Cerveceros modernos ingleses hacen.

PORTER UTOPÍA
Ingredientes para 20 Litros:
Maltas (en gramos):
Pilsen 4.500
Chocolate 150
Brown 300
Caramel 150
Black Patent 150
Ambar 50
Gold 150
Avena Arrollada 150
Roast Barley 100

Mashing: 90 minutos a 65º C

Cocción: 60 minutos en ebullición
Lupulos: 20 Grs. (B) de Brewers Gold en minuto 60
14 Grs (F) de Tettnanger en minuto 30
20 Grs (A) de Fuggle en minuto 2
Levaduras: London 1028 de Wyeast Lab
D.I.: 1046
D.F.: 1010
Fermentación Controlada a 18-20º C
Refermentación en botella

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BROWN PORTER
Aroma: debe ser evidente el aroma a malta con un leve carácter tostado, y puede
tener una cualidad achocolatada. Puede tener también algo de carácter a malta no
tostada en apoyo (acaramelado, granos, pan, nuez, como el toffee ​
–caramelo
cremoso que se hace con caramelo en almíbar y se le añade mantequilla–, y/o
dulce). Aroma a lúpulo inglés moderado a ninguno. Ésteres frutados de moderado a
ninguno. Diacetíl bajo a ninguno.

Aspecto: color marrón claro a marrón oscuro, a menudo con reflejos rubíes cuando
se la pone a trasluz. Buena claridad, aunque puede aproximarse a ser opaca.
Moderada espuma, de tonalidad blancuzca a marrón claro (como el café claro o la
canela), con buena a razonable retención.

Sabor: a malta que incluye un leve a moderado carácter tostado (frecuentemente

con un carácter a chocolate), y a menudo un significativo carácter a caramelo, nuez
y/o toffee. Puede tener otros sabores secundarios tales como café, licor, bizcocho o
tostado en apoyo. No debe tener un significativo carácter a malta oscura (sabores
agrios o acres, a quemado, a tostado áspero), aunque pequeñas cantidades
pueden contribuir a una complejidad de chocolate amargo. Lúpulos de sabor
ingleses de moderado a ninguno. Lúpulos de amargor medio bajo a medio, el cual
variará el balance discretamente maltoso hacia un leve amargor. Usualmente
bastante atenuada, aunque existen versiones algo dulces. El diacetíl debe ser
moderadamente bajo a ninguno. Ésteres frutados de moderados a bajos.

Sensación en boca: cuerpo medio liviano a medio. Carbonatación

moderadamente baja a moderadamente alta.

Impresión general: una ale oscura inglesa bastante sustancial con características
tostadas restringidas.

Comentarios: difiere de la Porter robusta en que tiene sabores más suaves, más
dulces y con más sabor a caramelo, densidad más baja y usualmente menos
alcohol. Más sustanciosa y tostada que una Brown ale. Mayor en densidad que una
Mild oscura. Algunas versiones son fermentadas con levadura lager. El balance
tiende hacia la malta más que hacia a los lúpulos. Usualmente tiene un carácter
“inglés”. Las versiones históricas con Brettanomyces, de sabores agrios, deberían
entrar en la categoría 23 del BJCP - Specialty Beer (Cervezas especiales).

Historia: originaria de Inglaterra, la Porter evolucionó a partir de un blend (mezcla)

de cervezas o “gyles” conocidas como “Entire”. Una precursora de la Stout. Se dice
que ha sido muy apreciada por los trabajadores portuarios y otros trabajadores de
labores de fuerza (labradores, leñadores, etc.).

Ingredientes: son más comunes los ingredientes ingleses. Puede contener varias
maltas, incluyendo malta chocolate y/u otras maltas tostadas oscuras y maltas tipo
caramelo. Las versiones históricas usarían una cantidad significativa de malta
brown. Usualmente no contienen grandes cantidades de malta black patent o
cebada tostada. Los lúpulos ingleses son los más comunes, pero son usualmente
moderados. El agua tradicional es el agua de Londres o Dublín (carbonatos de

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moderada dureza). Levaduras English o Irish o levadura lager usada de manera

ocasional. Puede contener moderadas cantidades de adjuntos (azúcar, maíz,
melaza, etc.).

Estadísticas vitales:
IBUs: 18 - 25
SRM: 20 - 30
D.I.: 1040 - 1052; D.F.: 1008 - 1014
Graduación alcohólica: 4º - 5,4º

Ejemplos comerciales: Fuller's London Porter, Samuel Smith Taddy Porter,

Burton Bridge Burton Porter, RCH Old Slug Porter, Nethergate Old Growler Porter,
Hambleton Nightmare Porter, Harvey’s Tom Paine Original Old Porter, Salopian
Entire Butt English Porter, St. Peters Old-Style Porter, Shepherd Neame Original
Porter, Flag Porter, Wasatch Polygamy Porter.

Brown Porter
DI: 1040

Maltas:

-79% Pilsen
-8% Caramelo 140L
-3% Biscuit
-4% Brown
-2,5% Chocolate
-2,5% Melanoidina

Preparado del agua, las sales que agregamos para las Porter son sulfato de
calcio, cloruro de calcio, carbonato de calcio y sal común de mesa a razón de 20
grs de c/u por cada 12 kgs de malta utilizada.

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03/10/12 Cerv eza Porter

Macerado: 90 minutos.

Comenzamos con una relación de empaste de 2,5 a 1 con 67°C por 60 minutos.

Agregamos agua hasta llevar la relacion de empaste 3,1 a 1 y subimos la

temperatura a 72°C, manteniéndola por 30 minutos

En el momento en que se comienza a recircular llevar la temperatura a 76°C

(mash out).

El lavado de azúcares se hace a 76-78°C y corrigiendo el PH del mosto a 5,8.

Coccion: El hervor se mantiene por 90 minutos y las adiciones de lúpulo se

hacen al minuto 60, minuto 20 y minuto 10, tratando de conseguir la mitad de los
ibu's con la primera adición y la otra mitad repartida en las dos últimas. En
variedades inglesas Fuggles o Kent Golding y en variantes americanas el
Glacier o el Willemete. En caso de no conseguir siempre podemos usar nuestro
Cascade.

Fermentación primaria: 7 dias a 17°C. Levadura Coopers. Reemplazos Saf S-

04 y S-05 de Fermentis, Muntons o en último término Windsor de Danstar.

Clarificacion: 7 dias a 4°C.

Envasado: embotellado, agregar 6 a 7 grs de azucar por litro. Cornelius o barrila,

agregar 2 kilos de CO2.

Maduracion: un mes a 4°C.

Porter Brown
OG 1040 - 1050

IBU 20 - 30

SRM 20 - 35 Brown Porter

Levadura Ale Ingredientes: Puede contener muchas
maltas, prominentemente maltas y
Lupulo Kent granos quemados / tostados.
Amargor Goldings
El lúpulo es usado principalmente para
Lupulo Kent amargor.
Sabor Goldings
El agua debe tener un nivel
Lupulo significativo de dureza por carbonatos.
Cascade La levadura ale es la más común,
Aroma
aunque en ocasiones se utiliza
Granos % levadura lager.

Palida 76 DO: 1.040 - 1.050

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Malta DF: 1.008 - 1.014

4 IBUs: 20 - 30
Chocolate
Color (SRM): 20 - 35
Alcohol: 3.8 - 5.2%
Malta
11
Caramelo

Cebada
2
Tostada

Robust Porter
Aroma: a tostado (a menudo con un ligero carácter a quemado, a malta oscura), el
cual debe ser notable y puede ser moderadamente fuerte. Opcionalmente también
puede mostrar algo del carácter adicional de la malta en apoyo (a granos, a pan,
como el toffee, caramelo, chocolate, café y/o dulce). El lúpulo de aroma es de bajo
a alto (variedades americanas o inglesas). Algunas versiones americanas pueden
tener dry-hopping. Los ésteres frutados son de moderados a ninguno. Diacetíl bajo
a ninguno.

Aspecto: color marrón medio a marrón muy oscuro, a menudo con reflejos rubíes o
como el del color granate. El color puede aproximarse al negro. La claridad puede
ser dificultosa de discernir, tratándose de una cerveza negra, pero cuando no es
opaca entonces será clara (particularmente cuando se la pone a trasluz). Espuma
marrón claro (como el del café claro o la canela) con moderadamente buena
retención.

Sabor: moderadamente fuerte a malta que usualmente presenta un carácter

ligeramente quemado de la malta oscura (y a veces con sabores a chocolate y/o
café), con algo de sequedad tostada en el gusto final. En general el sabor puede
finalizar de seco a medio dulce, dependiendo de la composición de los granos, del
nivel de amargor y de la atenuación. Puede tener un marcado carácter por los
granos oscuros tostados, aunque no debería ser agrio o acre, quemado o áspero.
Amargor medio a alto, lo cual puede ser acentuado por la malta tostada. El lúpulo
de sabor puede variar de bajo a moderadamente alto (variedades americanas o
inglesas), que equilibra los sabores de la malta tostada. Diacetíl bajo a ninguno.
Ésteres frutados moderados a ninguno.

Sensación en boca: cuerpo medio a medio-pleno. Carbonatación baja a

moderadamente alta. Las versiones más fuertes pueden tener una leve tibieza a
alcohol. Puede tener una leve astringencia por los granos tostados, aunque este
carácter no debe ser fuerte.

Impresión general: una sustanciosa y maltosa ale oscura con un complejo y pleno
carácter tostado.

Comentarios: aunque un estilo un tanto abierto a la interpretación del cervecero,

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puede ser distinguida de la Stout por carecer de un carácter fuerte a cebada

tostada. Se diferencia de una Brown porter en que el carácter de la malta black
patent o tostada está usualmente presente y puede ser más fuerte en graduación
alcohólica. La intensidad del tostado y los sabores a malta también pueden variar
significativamente. Puede o no tener un carácter fuerte a lúpulo, o puede o no tener
una significante fermentación, por lo que puede parecer que tiene un carácter
“inglés” o “americano”.

Historia: es la versión fuerte, más lupulada y/o más tostada de las Porters
diseñada ya sea como se pensaba históricamente o como una interpretación
americana del estilo. Las versiones tradicionales tendrán un carácter más sutil a
lúpulo (a menudo ingleses), mientras que las versiones modernas pueden ser
considerablemente más agresivas. Ambos tipos son igualmente válidos.

Ingredientes: puede contener varias maltas, granos prominentemente tostados

oscuros, los cuales a menudo incluyen malta black patent, (en algunas versiones
pueden ser usadas malta chocolate y/o cebada tostada). El lúpulo es utilizado para
amargor, sabor y/o aroma, y frecuentemente son variedades inglesas o
americanas. Agua con moderada a alta dureza en carbonatos. Las levaduras ale
pueden ser tanto las variedades americanas límpidas o las inglesas con carácter.

Estadísticas vitales:
IBUs: 25 - 50
SRM: 22 - 35
D.I.: 1048 - 1065; D.F.: 1012 - 1016
Graduación alcohólica: 4,8º - 6º

Ejemplos comerciales: Great Lakes Edmund Fitzgerald Porter, Meantime London

Porter, Anchor Porter, Smuttynose Robust Porter, Sierra Nevada Porter, Deschutes
Black Butte Porter, Boulevard Bully! Porter, Rogue Mocha Porter, Avery New World
Porter, Bell’s Porter, Great Divide Saint Bridget’s Porter.

Robust Porter
DI: 1060

Maltas:

-79% Pilsen
-8% Caramelo 140L
-5% Caramelo 60L
-3% Brown
-2,5% Chocolate
-2.5% Black Pattent

Acá buscamos un color negro mas pleno con la malta Black Pattent y
aumentando la relación de maltas caramelo una textura mas almibarada y mayor
cuerpo al tener menores azucares fermentecibles.

Preparado del agua, las sales que agregamos para las Porter son sulfato de
calcio, cloruro de calcio, carbonato de calcio y sal común de mesa a razón de 20
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grs de c/u por cada 12 kgs de malta utilizada.

Macerado: 90 minutos.

Comenzamos con una relación de empaste de 2,5 a 1 con 67°C por 60 minutos.

Agregamos agua hasta llevar la relacion de empaste 3,1 a 1 y subimos la

temperatura a 72°C, manteniéndola por 30 minutos

En el momento en que se comienza a recircular llevar la temperatura a 76°C

(mash out).

El lavado de azúcares se hace a 76-78°C y corrigiendo el PH del mosto a 5,8.

Coccion: El hervor se mantiene por 90 minutos y las adiciones de lúpulo se

hacen al minuto 60, minuto 20 y minuto 10, tratando de conseguir la mitad de los
ibu's con la primera adición y la otra mitad repartida en las dos últimas. En
variedades inglesas Fuggles o Kent Golding y en variantes americanas el
Glacier o el Willemete. En caso de no conseguir siempre podemos usar nuestro
Cascade.

Fermentación primaria: 7 dias a 17°C. Levadura Coopers. Reemplazos Saf S-

04 y S-05 de Fermentis, Muntons o en último término Windsor de Danstar.

Clarificacion: 7 dias a 4°C.

Envasado: embotellado, agregar 6 a 7 grs de azucar por litro. Cornelius o barrila,

agregar 2 kilos de CO2.

Maduracion: un mes a 4°C.

Porter robusta Ebola

5,5 kilos de malta rubia
500 Grms malta chocolate
200 Grms malta caramelo
400 Grms de Avena Quaker

1 gramo de Lupulo Cascade por litro final de cerveza ( 3/4 al romper el

hervor, casi 1/4 a los ultimos 5 minutos y tres cositos al hacer el whirpool
para darle un poquito mas de aroma fresco a lupulo.

Levadura Notingham puesta a revivir 24 hs antes

Malta molida casi separando entero la cobertura del grano y haciendo el
interior 50% de harina
Macerado a 73 grados una hora y media, revolviendo a full cada 20 min y
dejando bajar la temperatura.
15` de recirculado/lavado
60 aprox minutos de hervido
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Whirpool, dejo descanzar 5 min

Paso enfriador contracorriente quedando a 20/22 grados aprox

Densidad 1055

Clavo levadura al fermentador y agito bastante, a las 4/5 horas ya tiene

que estar burbujeando el airlock.

El filtrado a gusto de cada uno, yo uso decantacion en este estilo.

Fermentacion primaria 7 dias

Secundaria 15
Trasvase a un tercer botellon y envasado
7 gramos de azucar por litro

Gasificacion 10 dias y 10 de maduracion ( lugar oscuro ), los ultimos 3 en

heladera.

Robust Porter
Ingredientes: Puede contener muchas maltas, prominentemente maltas y
granos quemados / tostados, que a menudo incliyen la malta negra.

El lúpulo es usado para amargor, sabor o aroma.

El agua debe tener un nivel significativo de dureza por carbonatos. La

levadura ale es la más común.

DO: 1.050 - 1.065

DF: 1.012 - 1.016
IBUs: 25 - 45
Color (SRM): 30+
Alcohol: 4.8 - 6.0%

Porter Robust
OG 1044 - 1060

IBU 25 - 45

SRM 30+

Levadura Ale

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Lupulo Amargor Kent Goldings

Lupulo Sabor Kent Goldings

Lupulo Aroma Cascade

Granos %

Palida 84

Malta Chocolate 4

Malta Caramelo 8

Cebada Tostada 4

Baltic Porter
Aroma: suntuosa dulzura maltosa, a menudo conteniendo notas a caramelo, toffee,
nuez a tostado profundo y/o a licor. Perfil complejo a alcohol y a éster de moderada
intensidad, y reminiscencias de ciruelas, pasas de uva, cerezas o grosellas,
ocasionalmente con una cualidad parecida al vino oporto. Algo de carácter de
maltas más oscuras que es el profundo chocolate, café o melazas, pero nunca
quemado. Sin lúpulos. Sin sabores agrios o ácidos. Muy suave.

Aspecto: color cobre rojizo oscuro a un marrón opaco oscuro (no negro). Espuma
densa, persistente, de color marrón claro (como el del café claro o la canela). Clara,
aunque las versiones más oscuras pueden ser opacas.

Sabor: al igual que el aroma tiene una suntuosa dulzura maltosa, con un complejo
blend (mezcla) de malta profunda, ésteres con carácter a frutas secas y alcohol.
Tiene un prominente aunque suave sabor tostado tipo Schwarzbier que llega casi a
quemado. Plenitud en boca y muy suave. Carácter límpido de lager, sin diacetíl.
Comienza dulce pero el sabor a maltas más oscuras rápidamente domina y
persiste a través del gusto final. Tan sólo un toque seco con una pizca de café
tostado o licoroso en el gusto final. La malta puede tener una complejidad a
caramelo, nuez, toffee, melaza y/o a licor. Ligeros indicios de grosellas negras y
frutos negros. Amargor medio bajo a medio, de la malta y los lúpulos, sólo para
proveer equilibrio. El sabor a lúpulo de variedades levemente especiadas (Lublin o
Saaz) oscila entre ninguno a medio bajo.

Sensación en boca: generalmente cuerpo bien pleno y suave, con un tibieza de

alcohol bien añejada (aunque las versiones más raras de menor densidad estilo
Carnegie, tendrán un cuerpo medio y menos tibieza del alcohol). Carbonatación
media a media alta, haciendo que incluso parezca con más plenitud en boca. No es
pesada en la lengua debido al nivel de carbonatación. La mayoría de las versiones
tiene una graduación alcohólica que oscila entre los 7º y 8,5º.

Impresión general: la Baltic Porter a menudo tiene sabores a malta con

reminiscencias de una English Brown porter y el restringido tostado de una
Schwarzbier, pero con una densidad más alta y mayor graduación alcohólica que
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ambas. Muy compleja, con múltiples estratos de sabores.

Comentarios: también puede ser descripta como una Imperial Porter, aunque las
versiones pesadamente tostadas deberían entrar tanto en la categoría 13F -
Imperial Stout como en la 23 del BJCP - Specialty Beer (Cervezas especiales).

Historia: tradicional cerveza de los países que bordean al Mar Báltico. Derivada de
las English porters pero influenciada por las Russian Imperial Stouts.

Ingredientes: generalmente levadura lager (si se usan levaduras ale, se deberá

fermentar a bajas temperaturas). Malta chocolate o black patent sin amargor
(debittered). Malta base Munich o Viena. Lúpulos continentales. Puede contener
malta crystal y/u otros adjuntos. En las recetas históricas eran comunes las maltas
ámbar y brown.

Estadísticas vitales:
IBUs: 20 - 40
SRM: 17 - 30
D.I.: 1060 - 1090; D.F.: 1016 - 1024
Graduación alcohólica: 5,5º - 9.5º

Ejemplos comerciales: Sinebrychoff Porter (Finlandia), Okocim Porter (Polonia),

Zywiec Porter (Polonia), Baltika #6 Porter (Rusia), Carnegie Stark Porter (Suecia),
Aldaris Porteris (Letonia), Utenos Porter (Lituania), Stepan Razin Porter (Rusia),
Nøgne ø porter (Noruega), Neuzeller Kloster-Bräu Neuzeller Porter (Alemania),
Southampton Imperial Baltic Porter.

Baltic Porter
DI: 1092

Maltas:

-50% Pilsen
-30% Munich
-6% Biscuit
-4% Brown
-6% Caramelo 140L
-4% Chocolate

En la olla de cocción agregué azúcar negro sin refinar equivalente al 8 % del

peso de las maltas.

Preparado del agua, las sales que agregamos para las Porter son sulfato de
calcio, cloruro de calcio, carbonato de calcio y sal común de mesa a razón de 20
grs de c/u por cada 12 kgs de malta utilizada.

Macerado: 90 minutos.

Comenzamos con una relación de empaste de 2,5 a 1 con 67°C por 60 minutos.

Agregamos agua hasta llevar la relacion de empaste 3,1 a 1 y subimos la

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temperatura a 72°C, manteniéndola por 30 minutos

En el momento en que se comienza a recircular llevar la temperatura a 76°C

(mash out).

El lavado de azúcares se hace a 76-78°C y corrigiendo el PH del mosto a 5,8.

Coccion: El hervor se mantiene por 90 minutos y solo hacemos una adición de

lúpulo al '60, usando alguna variedad neutra y de alto % de AA como el Magnum.

Fermentación primaria: 7 dias a 17°C. Levadura Coopers. Reemplazos Saf S-

04 y S-05 de Fermentis, Muntons o en último término Windsor de Danstar.

Clarificacion: 7 dias a 4°C.

Envasado: embotellado, agregar 6 a 7 grs de azucar por litro. Cornelius o barrila,

agregar 2 kilos de CO2.

Maduracion: tres meses a 4°C.

VICTORIAN PORTER
Una cerveza inglesa con mucha tradición desde el siglo XIX.
Malta Pale Base 2300 g
Malta ambar 2300 g
Malta ahumada 2300 g
Lúpulo Goldings 70 g (90 mins)
Gravedad específica original 1060
Amargor 20 EBU
Gravedad específica final 1015
Alcohol (ABV) 6,1 %
Volumen final 23 litros
Temperatura de macerado 67ºC

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