Pestaña 1

Nutri Normal Final

Nutriente y Clasificación Los nutrientes son sustancias integrantes normales del organismo y de los alimentos
cuya ausencia o disminución por debajo de un límite causa al cabo de cierto tiempo una enfermedad por
carencia. Se clasifican en:

●​ Macronutrientes: Aquellos cuyas necesidades diarias se miden en el orden del gramo. Incluyen los
hidratos de carbono, las proteínas y las grasas (lípidos).
●​ Micronutrientes: Aquellos que se requieren diariamente en cantidades en el orden del miligramo o
menores. Incluyen vitaminas y minerales.

Alimento y su Clasificación Un alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que,
al ser ingeridas, aportan al organismo los materiales y la energía necesaria para los procesos biológicos.
También incluye sustancias que se ingieren por hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo, como el té o los
condimentos.

La clasificación de los alimentos puede ser en función de su perfil de nutrientes y su manipulación industrial,
según la Organización Panamericana de la Salud (OPS):

●​ Alimentos sin procesar - natural: Obtenidos directamente de plantas o animales, sin alteraciones
desde su extracción hasta su consumo o preparación culinaria.
●​ Alimento mínimamente procesado: Alimentos sin procesar sometidos a procesos como limpieza,
secado, molienda, pasteurización, enfriamiento o envasado al vacío.
●​ Producto procesado: Productos de elaboración industrial resultantes del agregado de sal, azúcar u
otros ingredientes culinarios a alimentos sin procesar o mínimamente procesados para preservarlos o
darles un sabor agradable.
●​ Producto ultra procesado: Formulaciones industriales fabricadas con varios ingredientes, incluyendo
sustancias extraídas o sintetizadas de alimentos que no tienen un uso culinario común, además de
aditivos para modificar color, sabor o textura.

Otros tipos de alimentos incluyen:

●​ Alimento fuente: Aquel que posee un principio nutritivo en mayor cantidad, es de consumo habitual,
fácil de adquirir y asegura el aporte adecuado del nutriente.
●​ Alimento enriquecido: Aquel al que se le han adicionado nutrientes esenciales para resolver
deficiencias nutricionales a nivel poblacional, siendo una adición con alcance legal (ej., harina de trigo
con hierro y ácido fólico).
●​ Alimento fortificado: Aquel al que la industria adiciona voluntariamente uno o varios nutrientes.
●​ Alimento funcional: Aquel que, independientemente de aportar nutrientes, ha demostrado
científicamente que afecta beneficiosamente una o varias funciones del organismo, mejorando el
estado de salud.

Leyes de la Alimentación Saludable Las cuatro leyes fundamentales de la alimentación, postuladas por Pedro
Escudero, son los pilares para una alimentación saludable y deben cumplirse simultáneamente:

●​ Cantidad (Suficiente): La alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del
organismo y mantener el equilibrio de su balance.
●​ Calidad (Completa): Debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo todas las
sustancias que lo integran (todos los principios nutritivos).
●​ Armonía: Las cantidades de los diversos principios nutritivos deben guardar una relación de
proporciones entre sí (ej., la distribución de macronutrientes).
●​ Adecuación: La alimentación debe adaptarse al individuo (a sus gustos, hábitos, patrón de vida,
situación socioeconómica y estado de salud) para satisfacer todas sus necesidades.

Las recomendaciones se alinean con las Cuatro Leyes de la Alimentación de Pedro Escudero:
 Ley Descripción

Cantidad Suficiente para cubrir necesidades energéticas.

Calidad Completa en nutrientes esenciales.

Armonía Proporciones adecuadas entre nutrientes.

Adecuación Adaptada a edad, cultura, salud, actividad y situación biológica.

Ejemplo aplicado: Los lípidos deben aportar 15–35% de la energía diaria, y las grasas saturadas ≤10% del valor
calórico total.

Gasto Energético Diario (GED) o Requerimiento Energético Diario (RED): El GED es la cantidad de energía
que una persona necesita incorporar mediante la alimentación para mantener las funciones vitales, realizar
actividad física y procesar alimentos. En la planificación alimentaria, este valor define el Valor Calórico Total
(VCT) de la dieta.

Componentes del Gasto Energético Diario: El GED resulta de la suma de tres componentes:

1. Metabolismo Basal (MB)

●​ Definición: Energía mínima necesaria para sostener funciones vitales (respiración, circulación, actividad
nerviosa, función hepática, renal, etc.) y mantener la temperatura corporal.
●​ Representa: 45%–70% del GED, según edad, composición corporal y nivel de actividad.
●​ Condiciones para su medición:
○​ Despierto y en reposo total.
○​ Ayuno ≥ 12 h.
○​ Ambiente termoneutral.
●​ Cuando la medición se realiza sin cumplir estrictamente estas condiciones se denomina Gasto
Energético en Reposo (GER), que es 3–10% mayor que el MB.

2. Termogénesis Inducida por la Dieta (TID)

También llamada Efecto Termogénico de los Alimentos (ETA).

●​ Definición: Energía requerida para digerir, absorber, metabolizar y almacenar los nutrientes después de
comer.
●​ Representa: Aproximadamente 10% del MB en una dieta mixta.
●​ Variación según macronutrientes:

Macronutriente Incremento del gasto

Proteínas 20–30%

Carbohidratos 5–10%

Grasas ≈ 5%

3. Trabajo Muscular o Actividad Física (AF)

●​ Definición: Energía utilizada en las actividades de la vida diaria y en el ejercicio.

●​ Es el componente más variable del GED.
●​ Representa:
○​ 15–30% del GED en personas con actividad física moderada.
 ○​ Puede superar el 50% en atletas de alto rendimiento o deportistas de resistencia.

Requerimiento mínimo de carbohidratos para el cerebro: El cerebro requiere un aporte mínimo de 130 g de
hidratos de carbono por día.

●​ Este valor corresponde a la cantidad necesaria para cubrir el consumo de glucosa del sistema nervioso
central, que en condiciones fisiológicas utiliza glucosa como fuente exclusiva de energía.
●​ Este aporte evita la aparición de cetosis.

Analogía conceptual: El GED funciona como el presupuesto operativo de una ciudad:

●​ MB: gastos fijos esenciales que se mantienen las 24 horas (electricidad, hospitales, agua).
●​ TID: logística necesaria para procesar todo lo que entra a la ciudad (almacenaje, transporte interno,
distribución).
●​ Actividad física: presupuesto variable (construcciones, transporte, actividad industrial o recreativa).

Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR): Las IDR son los valores de referencia utilizados para planificar o
evaluar la ingesta de nutrientes a nivel individual y poblacional.

Categorías de IDR Las IDR se establecen en función de la evidencia científica y buscan prevenir enfermedades
deficitarias y reducir el riesgo de enfermedades crónicas. Las categorías incluyen:

●​ Requerimiento Promedio Estimado (RPE): Se utiliza para evaluar la adecuación de la ingesta en

grupos de población.
●​ Recomendación Dietética (RD): Se determina para cubrir las necesidades de casi todos (97% a 98%)
los individuos de un grupo de población.
●​ Ingesta Adecuada (IA): Se establece cuando la falta de datos impide fijar con seguridad la RD o RPE;
se cree que cubre las necesidades de todos los individuos en el grupo.
●​ Nivel Superior de Ingesta (NS): La mayor ingesta diaria de un nutriente que probablemente no posea
riesgo de efectos adversos para la casi totalidad de la población.

Componentes del Plan de Alimentación y Preparación-Peso Bruto (PB), Peso Neto (PN) y Factor de
Corrección (FC) Estos conceptos son fundamentales para programar cantidades de alimentos a nivel familiar e
institucional:

●​ Peso Bruto (PB): El peso del alimento tal cual se compra.

●​ Desecho (D): Las partes no comestibles del alimento.
●​ Peso Neto (PN): El peso del alimento para ser consumido (PN = PB - D).
●​ Factor de Corrección (FC): El cociente entre el PB y el PN (FC = PB / PN). Este índice es mayor a
medida que aumenta el desecho.
●​ Sobrante: Cantidad de alimentos preparados excedentes después de la distribución.
●​ Residuo: Cantidad de producto servido y no consumido por el comensal.

El Plan de Alimentación diseñado como Régimen Normal para un adulto sano es el resultado final de la
evaluación nutricional. Su objetivo es cubrir requerimientos, prevenir malnutrición y promover salud.​
Se estructura en dos partes: Fórmula Sintética y Fórmula Desarrollada.

Fórmula Sintética: Define las características nutricionales del plan. Incluye cantidad y proporción de nutrientes,
así como características físico-químicas del régimen.

Fórmula Calórica: Comprende el Valor Calórico Total (VCT), equivalente al requerimiento energético diario
(RED), y su distribución en macronutrientes. Distribución recomendada (basada en NAS/IOM):

●​ Hidratos de carbono: 45–65% del RED (los azúcares agregados no deben superar el 25% del RED).
●​ Proteínas: 10–35% del RED (para adultos: 0,8 g/kg/día).
●​ Lípidos: 20–35% del RED (o la diferencia energética restante).
Factores energéticos (Atwater):

Nutriente kcal/g

HC 4 kcal

Proteínas 4 kcal

Lípidos 9 kcal

Cocientes (g/kcal): Relacionan volumen de alimentos con aporte energético:

●​ ≈1: alimentación normal.

●​ <1: mayor densidad energética (dietas hipercalóricas).
●​ >1: mayor volumen respecto a energía (dietas hipocalóricas).

Valor Vitaminico y Mineral: Debe asegurar el cumplimiento de las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR)
establecidas por FAO, NAS u organismos equivalentes. Ejemplo clave: fibra dietaria → 14 g/1000 kcal (≈ 25
g/día en mujeres y 38 g/día en hombres).

Caracteres Físico-Químicos: Definen atributos no energéticos del régimen.

Caracteres químicos:
Carácteres físicos:
●​ Normopurínico o hipopurínico.
●​ Temperatura: fría, templada, caliente. ●​ Sabor: suave o estimulante.
●​ Consistencia: líquida, blanda, semisólida, ●​ Elección de macronutrientes (ej.:
sólida. predominio de hidratos complejos).
●​ Volumen: normal, aumentado o reducido.
●​ Fibra: normal, reducida o modificada por
preparación.

Fórmula Desarrollada: Es la selección concreta y cuantificada de alimentos en peso neto crudo, formando la
lista diaria. Debe basarse en la anamnesis alimentaria considerando:

●​ Preferencias y hábitos
●​ Condiciones económicas
●​ Intolerancias o restricciones

Una vez elaborada, debe verificarse que respete la fórmula sintética, con un margen permitido de ±5 g en las
cantidades.

Macronutrientes:

Hidratos de Carbono (Glúcidos)

Importancia Nutricional y Funciones en el Organismo: Los glúcidos o hidratos de carbono (HC) son
polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas y sus derivados. En una alimentación equilibrada, son los
macronutrientes que aportan la mayor proporción de la energía diaria, contribuyendo típicamente del 45 al
65% del aporte energético total.

●​ Aporte Energético: Suministran convencionalmente 4 Kcal/g. Tejidos cruciales como el sistema

nervioso, en condiciones fisiológicas, utilizan solamente glucosa como combustible celular.
●​ Ahorro de Proteínas (Efecto Ahorrador): Un aporte adecuado de glúcidos asegura que las proteínas
no se utilicen prioritariamente para fines energéticos. Esto permite que las proteínas cumplan su rol
primordial de síntesis y reparación tisular.
 ●​ Regulación de Lípidos: El correcto aporte de HC es necesario para la normal oxidación de las grasas.
Una restricción severa de glúcidos estimula la producción de cuerpos cetónicos (cetogénesis), lo cual,
si se mantiene por largos periodos, puede ser perjudicial para la salud.
●​ Estructural: Contribuyen a la formación de compuestos de importancia biológica, como el ácido
hialurónico en el tejido conectivo, piel, huesos y cartílagos, y los galactolípidos que forman parte de
las membranas del sistema nervioso central.

Clasificación Según su Estructura Química: Los glúcidos se clasifican según el número de moléculas o el grado
de polimerización (GP):

Clasificación Ejemplos Características

Monosacáridos (Glucosa, Glucosa, Fructosa, Galactosa Son las unidades más simples (no pueden
Fructosa, Galactosa) hidrolizarse). La glucosa es el azúcar del
organismo, usado principalmente por los
tejidos.

Disacáridos (Azúcares Sacarosa (Glucosa + Fructosa), Se hidrolizan en dos moléculas de

simples) Lactosa (Glucosa + Galactosa), monosacáridos. La sacarosa es el principal
Maltosa (2 Glucosas) disacárido en la mayoría de las dietas.

Oligosacáridos (GP 3-9) Rafinosa, Estaquiosa (en Pueden adquirir resistencia a la digestión
legumbres y semillas). tras modificaciones estructurales (calor y
Dextrinas (degradación de enzimas).
almidón). Fructanos como la
Inulina/Oligofructosa.

Polisacáridos Homopolisacáridos: Almidón El Almidón (cereales, tubérculos, legumbres)

(Amilosa y Amilopectina), es el polisacárido digerible más abundante.
Glucógeno, Celulosa. El Glucógeno es la reserva en hígado y
Heteropolisacáridos: Ácido músculo de animales.
hialurónico, sulfato de
condroitina.

Derivados Polialcoholes (Sorbitol, Se obtienen por reducción del grupo

Manitol, Xilitol) aldehído o cetona. Se usan como
endulzantes dietéticos debido a su absorción
más lenta y menor respuesta glucémica.

Alimentos Fuentes

●​ HC Complejos (Polisacáridos): Cereales (arroz, harina de trigo), tubérculos (papa), legumbres.

●​ HC Simples (Mono y Disacáridos): Azúcar, dulce de leche, frutas, bebidas carbonatadas, leche.

Digestión, Absorción y Metabolismo

Digestión y Absorción: La digestión de los HC comienza en la boca con la amilasa salival, que escinde el
almidón y lo convierte en dextrina; esta enzima se inactiva en el estómago por el pH ácido. La digestión continúa
en el intestino delgado mediante la amilasa pancreática, que hidroliza las uniones alfa 1-4. Finalmente, las
disacaridasas (lactasa, sacarasa, maltasa) del ribete en cepillo actúan sobre los disacáridos para producir
monosacáridos.

Para la absorción:

1.​ Glucosa y Galactosa se transportan activamente mediante el transportador SGLT1 (cotransportador

dependiente de sodio).
2.​ La Fructosa se transporta por difusión facilitada a través del GLUT5, siendo un proceso más lento.
 3.​ Todos los monosacáridos salen de la célula intestinal a la circulación a través del GLUT2 en la
membrana basolateral.

Metabolismo: La glucosa es el HC del que depende el organismo; la galactosa y la fructosa pueden

transformarse en glucosa en el hígado. La glucosa sanguínea (glucemia) tiene tres orígenes:

1.​ Alimentación: Glucosa absorbida directamente o convertida a partir de fructosa/galactosa.

2.​ Glucogenólisis: Degradación del glucógeno hepático para liberar glucosa, mecanismo activado entre
comidas, durante actividad física o estrés.
3.​ Gluconeogénesis: Síntesis de glucosa a partir de aminoácidos glucogénicos y glicerol, llevada a cabo
en el hígado y riñones, predominante cuando los depósitos de glucógeno están agotados (ayuno
prolongado).

A nivel celular, la glucosa se utiliza para liberar energía (glucólisis, ciclo de Krebs), se almacena
(Glucogenogénesis) o se usa para sintetizar lípidos y derivados.

Fibra Dietética: Importancia Nutricional y Clasificación: La fibra dietética consiste en polímeros y oligómeros
de carbohidratos que escapan a la digestión en el intestino delgado y son degradados (fermentados) por la
microflora en el intestino grueso. La fibra total recomendada es de 14 gramos diarios por cada 1000 kcal. Las
recomendaciones de ingesta adecuada (IA) son de 25 g/día para mujeres y 38 g/día para hombres.

Clasificación según Estructura Química y Solubilidad: El Institute of Medicine (IOM) clasifica la fibra de la
siguiente manera:

1.​ Fibra Dietética: Carbohidratos no digeribles y lignina que se encuentran intrínsecamente en los
vegetales.
2.​ Fibra Agregada o Funcional: Carbohidratos aislados y no digeribles con evidencia de efectos
fisiológicos beneficiosos (ej. almidón resistente, inulina).
3.​ Fibra Total: Fibra dietética + fibra agregada.

Según su capacidad de fermentación o solubilidad:

●​ Fermentables o Solubles: Se disuelven en agua formando geles viscosos y son fermentadas con
facilidad (ej.: gomas, mucílagos, pectinas, hemicelulosa, inulina, FOS).
●​ Parcialmente Fermentables o Insolubles: No son solubles en agua y su fermentación es limitada o
nula (ej.: parte de la celulosa, algunas hemicelulosas, lignina).

Funciones, Digestión, Absorción y Efectos Fisiológicos/Metabólicos: La fibra no se digiere ni se absorbe en el

intestino delgado, sino que ejerce sus efectos principalmente en el tracto intestinal y el colon.

Ubicación/Tipo de Fibra Funciones y Efectos Fisiológicos/Metabólicos

Estómago (Solubles) Forman geles y dan valor de saciedad. Retardan el vaciado gástrico y
disminuyen la absorción de glucosa (menor respuesta glucémica).
Neutralizan la hipersecreción ácida.

Intestino Delgado (Solubles) Forman geles que atrapan moléculas y aumentan el tiempo de tránsito.

Intestino Delgado Absorben cationes y ácidos biliares. Disminuyen el tiempo de tránsito.

(Insolubles)

Colon (Fermentables) Producen ácidos grasos de cadena corta (AGCC), que poseen efectos
beneficiosos en la diferenciación de los colonocitos. Los AGCC también
inhiben la síntesis de colesterol (efecto metabólico).
 Colon (Insolubles) Aumentan el peso y volumen de las heces, lo que disminuye el tiempo de
tránsito (beneficio contra la constipación). Disminuyen el contacto de
sustancias cancerígenas con la mucosa.

Efectos Adicionales Biodisponibilidad de minerales: Puede verse afectada negativamente por el

ácido fítico y los oxalatos presentes en alimentos con fibra, que forman
complejos insolubles con minerales como el calcio, hierro y zinc. Sin
embargo, los prebióticos (ciertas fibras) pueden potenciar la absorción de
calcio al disminuir el pH.

Alimentos Fuentes de Fibra: La fibra se encuentra en frutas, vegetales, cereales integrales, legumbres y
semillas. Ejemplos específicos de fuentes incluyen:

●​ Celulosa y Hemicelulosa: Harina integral de trigo, cereales integrales, salvado de trigo, legumbres.
●​ Gomas: Avena, salvado de avena, legumbres.
●​ Pectinas: Manzanas, cítricos, frutillas.

Índice Glucémico (IG) de los Alimentos- Definición y Clasificación: El Índice Glucémico (IG) es un valor que
categoriza a los alimentos en relación con su capacidad para aumentar los niveles de glucemia. Se mide
comparando el incremento de la glucemia (área bajo la curva) tras la ingesta de un alimento que aporta 50
gramos de carbohidratos, en relación con un alimento de referencia (generalmente glucosa o pan blanco, al cual
se le asigna el valor de 100).

La clasificación según la respuesta fisiológica es:

1.​ Alto IG: Mayor o igual a 70. Los carbohidratos se digieren, absorben y metabolizan rápidamente.
2.​ Intermedio IG: 56 a 69.
3.​ Bajo IG: Menor o igual a 55. Estos carbohidratos poseen mecanismos fisiológicos más lentos y un
menor impacto en los niveles de glucosa e insulina en sangre. Nota: Reemplazar alimentos de alto IG
por los de bajo IG en una dieta equilibrada es beneficioso para la salud.

Carga Glucémica (CG): La Carga Glucémica (CG) es un indicador que relaciona la cantidad y la calidad de los
carbohidratos. Mide la respuesta glucémica y la demanda de insulina que produce una porción determinada de
alimento en función de su IG. Se calcula con la fórmula: CG = (IG / 100) \gramos de CHO en la porción

La CG se clasifica como:

●​ CG Alta: Mayor o igual a 20.

●​ CG Media: 11 a 19.
●​ CG Baja: Menor o igual a 10.

Factores que Determinan el IG: Un gran número de factores condicionan los valores de la respuesta glucémica:

●​ Técnicas de Procesamiento: Los alimentos altamente procesados requieren un menor proceso

digestivo y presentan un mayor IG.
●​ Técnicas Culinarias: La cocción prolongada provoca una mayor hidratación del almidón y requiere
menor proceso digestivo, resultando en un mayor IG.
●​ Tipo de Almidón: Los almidones con mayor contenido de amilosa absorben menos agua y tienen una
absorción más lenta, lo que se traduce en un menor IG.
●​ Contenido de Fibra: Un mayor aporte de fibra implica una molécula de HC más compleja y, por ende,
un menor IG.
●​ Contenido de Proteínas y Grasas: Estos macronutrientes contribuyen a disminuir el IG porque
retardan el vaciado gástrico y la tasa de absorción.
●​ Acidez: La acidez (ej. uso de vinagre) también disminuye el IG al retardar el vaciado gástrico.
Es importante notar que existen amplias variaciones individuales en el IG de los alimentos, y este varía según el
contexto de la alimentación completa.

Proteínas: Las proteínas son un nutriente indispensable para la formación de estructuras celulares. Son
macronutrientes cuyas necesidades diarias se encuentran en el orden del gramo.

Importancia Nutricional: Las proteínas están constituidas por Carbono (C), Hidrógeno (H), Oxígeno (O) y
Nitrógeno (N), siendo el nitrógeno su componente esencial.

●​ Aporte Energético: Suministran $\mathbf{4 \text{ kcal/gramo}}$ ($\text{16,7 kJ/g}$). Se utilizan con
fines energéticos solo en condiciones donde el aporte de carbohidratos y lípidos no es suficiente.
●​ Rol Primordial: Su función principal es estructural y reguladora.

Clasificación

1. Según su Estructura Química

●​ Homoproteínas o Proteínas Simples: Producen solo aminoácidos (AA) al ser hidrolizadas. Ejemplos
incluyen albúminas, globulinas, glutelinas, prolaminas y escleroproteínas.
●​ Heteroproteínas o Proteínas Conjugadas: Contienen aminoácidos más un grupo prostético no
proteico. Ejemplos son las lipoproteínas, nucleoproteínas, fosfoproteínas, hemoproteínas y
metaloproteínas.

2. Según su Organización Tridimensional

●​ Fibrosas: Cadenas dispuestas a lo largo de un eje recto, formando fibras (ej. colágeno, queratina,
elastina).
●​ Globulares: Cadenas plegadas sobre sí mismas en estructuras esféricas o globulares (ej.
hemoglobina).

3. Según Cantidad de Aminoácidos: Se denominan péptidos si tienen menos de 10 AA, polipéptidos si tienen
de 10 a 50 AA, y proteínas si tienen más de 50 AA.

Aminoácidos (AA): Clasificación y Patrones: Las proteínas se forman por la combinación de 20 AA, y la
secuencia está determinada por el código genético del ADN.

Clasificación Nutricional Descripción Ejemplos

Indispensables/Esenciales (AAE) El organismo no puede sintetizar Leucina, Isoleucina, Valina, Lisina,

sus esqueletos de carbono; deben Metionina, Fenilalanina, Treonina,
ser aportados por la alimentación. Triptófano, Histidina.

Condicionalmente La síntesis endógena puede ser Glutamina, Arginina, Cisteína,

Indispensables insuficiente en situaciones Tirosina.
fisiológicas o patológicas
especiales (ej. prematurez,
catabolismo intenso).

Dispensables/No Esenciales El cuerpo los sintetiza. Alanina, Aspartato, Glutamato.

Aminoácido Limitante: Es el aminoácido esencial que se encuentra en menor proporción en una proteína
alimenticia con respecto a la proteína de referencia o patrón. Por ejemplo, la lisina es el AA limitante de los
cereales, y los azufrados (metionina + cisteína) lo son en las legumbres.

Proteína Patrón o Ideal (FAO): Es el perfil de aminoácidos indispensables (AAE) que se toma como referencia
para evaluar la calidad de una proteína, representando las necesidades de AAE para un grupo biológico
determinado. La Tabla 6.7 presenta patrones, donde para adultos, la Leucina y la Lisina son requeridas en altas
concentraciones (59 mg/g proteína y 45 mg/g proteína, respectivamente, según FAO).

Funciones en el Organismo

1.​ Síntesis Tisular (Plástica): Proporcionan los AA esenciales fundamentales para el crecimiento,
desarrollo y mantenimiento del organismo, incluyendo tejido muscular y conectivo. Son componentes
estructurales de todas las células.
2.​ Regulación de Procesos Biológicos: Constituyen enzimas, hormonas, receptores de membrana, y
moléculas transportadoras plasmáticas. Los AA regulan la expresión genética, las vías de señalización
celular y la función inmune y neurológica.
3.​ Función Amortiguadora (Buffer): Poseen un comportamiento anfótero que les permite liberar o retirar
protones, neutralizando las variaciones de pH en el plasma y otros fluidos.
4.​ Aporte Energético: Cuando los carbohidratos son insuficientes, se usan para energía, relegando su
función primordial de síntesis.

Alimentos Fuente Según su Origen: Las proteínas se encuentran en una amplia variedad de alimentos.

●​ Origen Animal: Carnes, pescados, quesos, huevo, leche y yogurt son fuentes especialmente ricas en
proteínas y proveen cantidades elevadas de aminoácidos indispensables. Por ejemplo, las carnes
aportan más de 18 g/100 g de alimento. El consumo de pescado (2 o más veces por semana) y huevo
(hasta uno por día) es promovido.
●​ Origen Vegetal: Las legumbres y las frutas secas (nueces, almendras) aportan cantidades destacables
(más de 18 g/100 g en legumbres; 10 a 18 g/100 g en cereales).

Digestión, Absorción y Metabolismo Proteico

1.​ Boca: Solo digestión mecánica (masticación).

2.​ Estómago: El ácido clorhídrico desnaturaliza las proteínas y convierte el pepsinógeno en pepsina
activa. La pepsina hidroliza las proteínas en polipéptidos más cortos.
3.​ Intestino Delgado (Lumen): Las proenzimas pancreáticas (tripsinógeno, quimotripsinógeno, etc.) son
activadas a proteasas (Tripsina, Quimotripsina, Elastasa, Carboxipeptidasas). El tripsinógeno es
activado inicialmente por la enteroquinasa. Estas enzimas, endo- y exopeptidasas, hidrolizan las
cadenas hasta obtener una mezcla de aminoácidos, dipéptidos y tripéptidos.
4.​ Absorción:
○​ Los aminoácidos se absorben en forma activa por transportadores que, en muchos casos,
requieren la presencia de $\text{Na}^+$ (Sodio).
○​ Los di- y tripéptidos son captados por el transportador PEPT1 y son hidrolizados a
aminoácidos libres dentro del enterocito.
○​ Todos pasan a la sangre.

Metabolismo (Pool de Aminoácidos y Recambio)

●​ Pool de Aminoácidos: Es el conjunto de AA libres provenientes de la dieta y de la degradación de

proteínas corporales (recambio proteico). Se utiliza para formar nuevas proteínas, sintetizar otros
compuestos (ej. serotonina, creatina) o, si no se almacena, se degrada para obtener energía.
●​ Recambio Proteico: Las proteínas del cuerpo están en constante degradación (catabolismo) y síntesis
(anabolismo). Un adulto sintetiza y degrada aproximadamente 250-300 gramos diarios.
●​ Catabolismo: Si un AA no se usa para síntesis, se oxida. Primero ocurre la desaminación (separación
del grupo N) en el hígado, produciendo amoníaco ($\text{NH}_3$), que se convierte en urea para su
excreción renal. El residuo no nitrogenado (cetoácido) puede ser glucogénico o cetogénico, entrando en
las vías energéticas.

Concepto de Balance Nitrogenado (BN): El balance nitrogenado es el equilibrio entre la biosíntesis

(anabolismo) y la degradación (catabolismo) de proteínas, midiendo la diferencia entre el nitrógeno ingerido y el
nitrógeno excretado. Se utiliza convencionalmente el factor de $\mathbf{6,25}$ para convertir Nitrógeno a
Proteínas (1 g N = 6,25 g de proteínas).

●​ Balance en Equilibrio (Cero): La ingesta de nitrógeno es igual a las pérdidas obligatorias diarias (típico
de un adulto sano).
●​ Balance Positivo: La ingesta de nitrógeno supera la excreción (necesario en niños, embarazadas y
adolescentes para la síntesis de nuevos tejidos).
●​ Balance Negativo: Las pérdidas de nitrógeno superan la ingesta (se da en desnutrición proteica, ayuno,
estados hipercatabólicos, o en el adulto mayor).

Mínimo Nitrogenado: Es la pérdida obligatoria constante de nitrógeno que se produce por orina, heces, piel y
sudor, incluso cuando se consume una dieta con energía adecuada, pero libre de proteínas.

Recomendaciones y Factores que Modifican las Necesidades: Las recomendaciones se basan en el

conocimiento científico para cubrir las necesidades de casi todas las personas sanas.

●​ Requerimiento Promedio Estimado (RPE) (Adultos): 0,66 g/kg/día (mínimo necesario para reponer
las pérdidas de N).
●​ Recomendación Dietética (RD) (Adultos): 0,80 g/kg/día (cubre del 97 al 98% de los individuos sanos).
●​ Rango de Ingesta Aceptable (RED): Las proteínas deben cubrir del 10 al 35% del aporte energético
total diario.

Factores que Modifican las Necesidades:

1.​ Etapa de la Vida: Las necesidades están aumentadas durante el crecimiento (niñez, adolescencia), el
embarazo (1,1 g/kg o 25g extra), y la lactancia (1,3 g/kg o 25 g extra).
2.​ Actividad Física: Los deportistas requieren entre 1,2-2 g/kg/día, con valores más altos para deportes
de fuerza.
3.​ Envejecimiento: Se recomienda incrementar el aporte en el adulto mayor a 1,2-2 g/kg/día para
mantener y recuperar la masa magra.
4.​ Calidad Proteica y Digestibilidad: Si la proteína es de menor calidad o digestibilidad, se requiere una
mayor ingesta total para cubrir las RD.

Dosis Inocua (Nivel Superior de Ingesta, NS): No se ha determinado un límite superior de ingesta (NS) para
las proteínas debido a datos contradictorios sobre los efectos a largo plazo de un consumo excesivo (riesgo
potencial de osteoporosis o enfermedades cardiovasculares).

Evaluación de la Calidad Proteica: La evaluación de la calidad proteica busca determinar la medida en que las
proteínas de un alimento pueden satisfacer la demanda metabólica de aminoácidos esenciales (AAE) y
nitrógeno.

Métodos Biológicos (Miden la utilización real por el cuerpo): Estos métodos evalúan la eficiencia de la
utilización proteica.

1.​ Digestibilidad: Mide la fracción de nitrógeno ingerido que es absorbido en el intestino. La

digestibilidad verdadera corrige las pérdidas metabólicas endógenas en heces. Los alimentos de
origen animal y cereales refinados tienen una digestibilidad cercana al $95%$ o mayor, mientras que
los vegetales y cereales integrales (que contienen fibra) tienen una digestibilidad más baja.
2.​ Valor Biológico (VB): Mide la fracción del nitrógeno absorbido que es retenido (utilizado para formar
tejidos). Depende directamente de la composición de AA y su aproximación a la proteína ideal.
3.​ Utilización Proteica Neta (UPN) o Valor Nutritivo (VN): Integra los dos conceptos anteriores,
midiendo la fracción de nitrógeno ingerido que es retenido por el organismo.
4.​ Relación de Eficacia Proteica (PER): Calcula el aumento de peso en ratas por gramo de proteína
ingerida.

Métodos Químicos (Miden la composición de AA)

 1.​ Score de Aminoácidos (Puntaje Químico): Compara el contenido de cada AAE de la proteína en
estudio con el contenido del AAE en una proteína de referencia (patrón FAO). El puntaje final es
determinado por el AAE que se encuentra en menor proporción (limitante).
2.​ Score de Aminoácidos Corregido por la Digestibilidad (PDCAAS): El método más utilizado. Se
calcula multiplicando el puntaje químico por el valor de la digestibilidad: $$\text{PDCAAS} =
(\text{Score Químico} \times \text{Digestibilidad}) / 100$$.
○​ Un valor de 1 o 100% indica una proteína de excelente calidad (ej. leche, huevo, soya).
○​ Corrección por Score y Digestibilidad: Este valor permite ajustar las ingestas recomendadas
cuando la dieta contiene proteínas de menor calidad, utilizando la fórmula:
$\text{Recomendación Dietética} / \text{PDCAAS}$.
3.​ DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score): Método más moderno recomendado por la FAO,
que utiliza la digestibilidad medida a nivel del íleon (intestino delgado terminal) para cada AAE, lo que
lo hace más preciso que el PDCAAS.

Complementación Proteica: La complementación proteica es la práctica de combinar dos o más proteínas

vegetales que individualmente son deficientes en diferentes aminoácidos esenciales (AA limitantes), logrando
así una mezcla con una calidad proteica comparable a una proteína de alto valor biológico.

●​ Ejemplo Clásico: Las legumbres son limitadas en aminoácidos azufrados (metionina/cisteína), mientras
que los cereales son limitados en lisina. Al combinarlas (ej. lentejas con arroz), se suplen mutuamente
sus déficits de AAE.
●​ No es obligatorio que la combinación se realice en la misma comida, sino que es suficiente con variar la
ingesta a lo largo del día.

Deficiencia: La deficiencia calórico-proteica sigue siendo un problema de salud pública.

●​ Kwashiorkor: Deficiencia severa asociada a deficiencia calórica, común en la infancia, que se manifiesta
con edema, apatía y alteraciones del cabello.
●​ Efectos en Adultos: Disminución de la respuesta inmune, predisposición a infecciones, alteración de la
mucosa intestinal, absorción disminuida de nutrientes y disfunciones renales. La deficiencia prolongada
es incompatible con la vida.
●​ Riesgo durante la Gestación: Una ingesta deficiente se relaciona con mayores tasas de prematuridad y
bajo peso para la edad gestacional.

Lípidos (Grasas)

Los lípidos son sustancias orgánicas insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Se utilizan para
denominar a las grasas (sólidas a 20ºC) y a los aceites.

Importancia Nutricional y Funciones Generales: Los lípidos son fuente concentrada de energía.

●​ Aporte Energético: Suministran convencionalmente kcal/g, lo que representa más del doble de
energía que los carbohidratos y las proteínas.
○​ En una alimentación equilibrada, deben cubrir del 20-35% del aporte energético total diario.
○​ Los ácidos grasos son la principal fuente de energía en el tejido muscular.
○​ El organismo almacena los lípidos como triglicéridos en el tejido adiposo, proveyendo
energía por periodos más prolongados que el glucógeno.
○​ Se aconseja una ingesta mínima del 15% del consumo energético diario en adultos para
garantizar el aporte de energía, ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles.
●​ Estructural: Los fosfolípidos y el colesterol son componentes esenciales de la matriz estructural de
las membranas celulares y subcelulares.
●​ Transporte de Vitaminas Liposolubles: Una cantidad adecuada de lípidos en la alimentación es
indispensable para el aporte, transporte y absorción de las vitaminas A, D, E y K.
●​ Sabor y Saciedad: Los lípidos son indispensables para lograr preparaciones con agradable sabor y
retardan el vaciado gástrico, lo que aumenta la sensación de saciedad después de la ingesta.
Clasificación Según su Estructura Química: Los lípidos en la alimentación se clasifican en tres grupos
principales:

1.​ Lípidos Simples: Contienen solo carbono, hidrógeno y oxígeno.

○​ Triglicéridos (TG): Representan aproximadamente el 98% de las grasas dietéticas. Están
formados por una molécula de glicerol esterificada con tres ácidos grasos.
○​ Ceras: Ésteres de alcoholes alifáticos superiores y ácidos grasos.
2.​ Lípidos Compuestos: Contienen N, P o ambos.
○​ Fosfolípidos: Formados por un alcohol (glicerol o esfingosina), un ácido graso y un ácido
fosfórico. Ejemplo: Lecitina (fosfatidilcolina).
○​ Glucolípidos: Contienen un alcohol (esfingosina), un ácido graso y un carbohidrato (ej.
Cerebrósidos).
3.​ Esteroides: Sustancias cíclicas derivadas del núcleo del ciclopentanofenantreno.
○​ Esteroles: El colesterol es el principal esterol de origen animal. Los Fitoesteroles son de
origen vegetal.

Ácidos Grasos (AG): Clasificación y Funciones Específicas: Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos alifáticos,
generalmente de cadena no ramificada y número par de átomos de carbono (de 4 a 26).

1. Clasificación por Presencia de Dobles Enlaces

Tipo Características Recomendación Nutricional

Saturados (AGS) No poseen dobles enlaces. Predominan No superar el $\mathbf{10%}$ del

en grasas de origen animal. aporte energético.

Monoinsaturados Presentan un solo doble enlace (ej. $\mathbf{10 \text{ al } 15%}$ del
(AGM) Ácido Oleico, 18:1). aporte energético.

Poliinsaturados (AGP) Presentan más de dos dobles enlaces. $\mathbf{6 \text{ al } 11%}$ del
Incluyen las series n-6 y n-3. consumo energético.

2. Clasificación por Isomería Geométrica

●​ Configuración Cis: Los átomos de hidrógeno se encuentran hacia un mismo lado del doble enlace; esta
es la configuración natural.
●​ Configuración Trans: Los átomos de hidrógeno se encuentran en sentido contrario, haciendo que la
cadena resulte más extendida, similar a los ácidos grasos saturados.
○​ Pueden ser de origen biológico (formados en rumiantes, presentes en lácteos y carnes) o
tecnológico (generados por hidrogenación industrial de aceites).
○​ El consumo de AG trans de origen industrial se asocia a un mayor riesgo de enfermedades
crónicas no transmisibles (ECNT) como las enfermedades cardiovasculares y la diabetes. Su
ingesta debe ser la más baja posible.

3. Ácidos Grasos Esenciales (AGE): Son AGP que el organismo humano es incapaz de sintetizar.

●​ Omega-6 (n-6): El principal es el Ácido Linoleico (18:2n-6). Es precursor del Ácido Araquidónico (AA),
esencial para la señalización neuronal y la mielinización.
●​ Omega-3 (n-3): El principal es el Ácido alpha-Linolénico 18:3n-3. Es precursor del EPA
(eicosapentaenoico) y del DHA (docosahexaenoico).
○​ Funciones del DHA y EPA: Son componentes de las membranas celulares del encéfalo y la
retina. Están involucrados en la neurotransmisión y son precursores de mediadores
antiinflamatorios (resolvinas y protectinas).
●​ Requerimientos de AGE: El aporte necesario para prevenir síntomas de deficiencia es del 2,5% del
consumo energético diario para el Ácido Linoleico y 0,5% para el Ácido alfa -Linolénico.
4. Precursores de Eicosanoides: Los AGP de cadena larga son precursores de eicosanoides (prostaglandinas,
tromboxanos y leucotrienos). Los omega-3 y omega-6 dan origen a distintas series que tienen efectos opuestos
en la inflamación y coagulación.

Alimentos Fuente Según Origen

●​ Origen Animal: Generalmente predominan los ácidos grasos saturados. Ejemplos: Grasa de cerdo o
vacuna, manteca, crema de leche, quesos y huevo. El Colesterol solo se encuentra en alimentos de
origen animal (ej. yema de huevo y vísceras).
●​ Origen Vegetal: Principal fuente de ácidos grasos insaturados. Ejemplos:
○​ Aceites vegetales (girasol, maíz, soja, oliva, canola).
○​ Frutos secos y semillas (nueces, almendras, semillas de chía o sésamo).
●​ Excepciones Notables: Los pescados (ej. arenque, caballa, atún, salmón) son una excepción animal
porque son fuentes importantes de AGP omega-3 (EPA y DHA). Ciertos aceites vegetales (coco y
palma) son ricos en AGS.

Digestión, Absorción, Transporte y Metabolismo

1. Digestión

1.​ Boca y Estómago: La digestión comienza con la masticación (mecánica). En el estómago, la lipasa
lingual y gástrica inician la hidrólisis de TG de cadena corta y media, aunque su acción es baja en
adultos.
2.​ Duodeno (Intestino Delgado): La mayor parte de la hidrólisis ocurre aquí por la lipasa pancreática.
○​ La lipasa pancreática hidroliza los enlaces ésteres externos (posiciones 1 y 3) de los TG,
dando como productos finales 2-monoglicéridos y ácidos grasos libres.
○​ El proceso requiere sales biliares (sintetizadas en el hígado) para la formación de micelas, las
cuales solubilizan los lípidos en el medio acuoso intestinal, facilitando la acción enzimática.
○​ La colipasa (activada por tripsina) ayuda a la lipasa pancreática a actuar sobre los TG dentro
de la micela.

2. Absorción

●​ Glicerol y AG de Cadena Corta 10C: Atraviesan las membranas de las células intestinales y pasan
directamente a los capilares del sistema porta.
●​ AG de Cadena Larga y 2-Monoglicéridos: Son captados por el enterocito por un proceso pasivo y por
transportadores (ej. FAT). Dentro del enterocito, se produce la resíntesis de triglicéridos.

3. Transporte: Debido a que los lípidos son insolubles en sangre, requieren ser transportados mediante
lipoproteínas.

●​ Quilomicrones: Son las lipoproteínas de mayor tamaño. Se forman en el enterocito a partir de los TG
resintetizados (lípidos exógenos) y pasan a los vasos linfáticos para llegar a la circulación.
●​ Lipoproteínas Endógenas:
○​ VLDL (lipoproteínas de muy baja densidad): Transportan TG de origen endógeno (sintetizados
en el hígado).
○​ LDL (lipoproteínas de baja densidad): Principalmente transportan colesterol.
○​ HDL (lipoproteínas de alta densidad): Realizan el transporte reverso de colesterol desde los
tejidos periféricos al hígado.

4. Metabolismo (Catabolismo y Síntesis)

●​ Degradación de Triglicéridos (Lipólisis): Ocurre en el tejido adiposo por la lipasa hormona sensible.
Produce ácidos grasos libres y glicerol.
●​ $\beta$-Oxidación: Es la vía principal para la degradación de ácidos grasos. Ocurre en la mitocondria.
 ○​ Los ácidos grasos se activan a acil-CoA y son introducidos a la mitocondria, proceso facilitado
por la carnitina.
○​ Se degradan liberando sucesivamente Acetil-CoA, que se oxida en el ciclo de Krebs para
producir energía.
●​ Metabolismo de Cuerpos Cetónicos (Cetogénesis):
○​ Los cuerpos cetónicos (aceto-acetato, $\beta$-hidroxibutirato y acetona) se forman en el
hígado a partir del exceso de Acetil-CoA.
○​ Esto ocurre cuando hay un déficit de glucosa en los tejidos (ej. dietas ricas en grasas y pobres
en carbohidratos, o ayuno prolongado).
●​ Síntesis de Novo de Ácidos Grasos (Lipogénesis): Se realiza en el citoplasma a partir del Acetil-CoA
que proviene del metabolismo de carbohidratos. Los productos principales son el ácido palmítico, el
esteárico y el oleico (monoinsaturados). Los tejidos animales detienen la desaturación en la formación
de ácidos grasos monoinsaturados.
●​ Síntesis de AGP (EPA y DHA): El organismo puede sintetizar AGP de cadena larga (ej. EPA y DHA) a
partir de los esenciales linoleico y alfa-linolénico mediante reacciones de elongación y desaturación,
aunque la eficiencia de esta conversión es baja.

Vitaminas Liposolubles

I. Conceptos Fundamentales de Vitaminas y Nutrientes

Los nutrientes son sustancias integrantes normales del organismo y de los alimentos. Su ausencia o
disminución por debajo de un límite mínimo puede causar una enfermedad por carencia, mientras que un aporte
excesivo puede generar efectos adversos para la salud.

Las vitaminas se clasifican como micronutrientes, ya que se requieren diariamente en cantidades en el orden
del miligramo o menores. Las vitaminas suelen agruparse según su solubilidad, distinguiéndose entre
liposolubles e hidrosolubles.

Las vitaminas liposolubles son:

●​ Vitamina A: Retinol y carotenos.

●​ Vitamina D: Colecalciferol.
●​ Vitamina E: Tocoferol.
●​ Vitamina K: Filoquinona.

Una ingesta adecuada de lípidos en la alimentación es esencial, ya que asegura el aporte, el transporte y la
absorción de las vitaminas liposolubles.

Vitamina A (Retinol y Carotenos)

Funciones: La vitamina A (retinol y sus derivados) cumple funciones variadas, como:

1.​ Visión: Es necesaria para la visión, ya que el 11-cis-retinal es el grupo prostético de la rodopsina en los
bastones de la retina. La falta de aporte dietético es crítica porque una parte del trans-retinal se oxida,
lo que requiere reposición.
2.​ Diferenciación Celular e Inmunidad: Participa en la reproducción, el desarrollo fetal, el crecimiento y la
inmunidad. El ácido retinoico regula la diferenciación de las células epiteliales, que constituyen la
barrera primaria contra infecciones. Su deficiencia disminuye la actividad fagocítica y la diferenciación
de linfocitos.
3.​ Metabolismo Proteico y del Hierro: Se relaciona con el metabolismo proteico (su transporte se ve
afectado por deficiencia de proteína) y puede influir en la expresión de proteínas de la matriz
extracelular (colágeno, elastina). También afecta el metabolismo del hierro, y su deficiencia puede estar
relacionada con anemia ferropénica.
 4.​ Carotenoides: La función reconocida de los carotenos es su actividad como provitamina A. También se
les atribuye un efecto protector contra enfermedades degenerativas (cáncer, cardiovasculares) debido a
su potencial actividad antioxidante.

Absorción y Metabolismo

1.​ Absorción: El retinol dietético, que está esterificado, es hidrolizado en el intestino y se incorpora a la
fase micelar en presencia de sales biliares. La absorción es de aproximadamente el 80%. Los
carotenoides también se absorben en la fase micelar, pero con mayor dificultad (alrededor del 40%).
2.​ Factores de Biodisponibilidad de Carotenos: La biodisponibilidad es afectada por la estructura del
alimento (la absorción es mayor en suplementos que en vegetales), la cocción (al vapor la aumenta) y
el contenido de lípidos en la dieta (el consumo de lípidos la optimiza).
3.​ Conversión y Transporte: En los enterocitos, el retinol se reesterifica y se incorpora a los
quilomicrones nacientes para pasar al torrente sanguíneo vía sistema linfático. Los carotenos no
convertidos pasan a la circulación intactos, transportados por lipoproteínas. La enzima BCMO1 escinde
el $\beta$-caroteno simétricamente en el intestino para formar dos moléculas de retinaldehído, el cual
se reduce a retinol.
4.​ Almacenamiento: Aproximadamente el 70% del retinol del organismo se almacena en el hígado.

Fuentes Alimentarias

●​ Retinol (Alimentos de origen animal): Hígado vacuno, huevo entero, quesos y pescado como caballa.
●​ Carotenoides (Provitamina A, alimentos de origen vegetal): Zanahoria, espinaca, batata, perejil,
mango.

Evaluación del Estado Nutricional: El indicador más utilizado es la concentración plasmática de retinol. Los
niveles muy bajos indican escasas reservas hepáticas, lo que es útil para diagnosticar deficiencias severas.
También se usan la prueba de dosis-respuesta-relativa (DRR) o la modificada (DRRM).

Deficiencias: la deficiencia de vitamina A es un problema global que afecta especialmente a niños y

embarazadas.

●​ Oculares (Xeroftalmia): Hemeralopía (ceguera nocturna), queratinización de células epiteliales,

manchas de Bitot (lesiones blancas, espumosas en la conjuntiva) y, en casos severos, queratomalacia
(sequedad y ulceración de la córnea que lleva a la ceguera).
●​ Otras Manifestaciones: Hiperqueratosis folicular ("piel de lija"). La deficiencia subclínica aumenta la
morbimortalidad por infecciones y disminuye la tasa de crecimiento en niños.

Toxicidad: La hipervitaminosis por retinol puede causar toxicidad aguda, crónica y/o teratogénica.

●​ Mecanismo: Ocurre cuando se supera la capacidad de almacenamiento hepático ($300 \mu\text{g/g}$

de tejido) y aumentan los valores plasmáticos.
●​ Síntomas Crónicos: Cefalea, alopecia, labios agrietados, piel seca, hepatomegalia y dolores óseos y
articulares.
●​ Toxicidad por Carotenos (Hipercarotenosis): El consumo abundante de carotenos puede producir una
pigmentación amarillenta benigna en la piel, reversible al disminuir la ingesta. Sin embargo, la
suplementación con $\beta$-carotenos en fumadores se ha asociado a una mayor morbimortalidad por
cáncer de pulmón.

Recomendaciones: Las Ingestas Dietéticas de Referencia (IDR) se expresan como Actividad de Retinol
Equivalente (ARE).

●​ Recomendación Dietética (RD): 900 mg/día para hombres adultos y 700 mg/dia para mujeres adultas.
●​ Nivel Superior de Ingesta (NS): 3.000 mg/dia de vitamina A preformada.

Vitamina D (Colecalciferol)
Estructura y Síntesis: La vitamina D comprende compuestos liposolubles denominados secoesteroles. Las
formas relevantes son D2 (ergocalciferol, de plantas) y D3 (colecalciferol, de animales o síntesis cutánea).

●​ Síntesis: La D3 se sintetiza en la piel a partir del 7-dehidrocolesterol (provitamina D3) mediante la

exposición a la radiación UVB. Esta producción endógena puede representar hasta el 80% del aporte
total.
●​ Forma Activa: La vitamina D dietética o sintetizada es biológicamente inerte y requiere dos
hidroxilaciones para convertirse en la forma activa, el calcitriol

Funciones: La principal función de la vitamina D es regular la homeostasis del calcio y el fósforo. Actúa en el
intestino (estimula la absorción de ambos), en el hueso (estimula la resorción ósea junto con la PTH, cuando hay
ingesta inadecuada de calcio) y en el riñón (reabsorción tubular de calcio). También se le atribuyen funciones no
tradicionales asociadas a la prevención de enfermedades crónicas (diabetes, cardiovasculares, cáncer),
justificadas por la presencia de receptores específicos (VDR) en diversos tejidos.

Absorción y Metabolismo

1.​ Absorción: Se absorbe en el intestino delgado, requiriendo la presencia de grasas y sales biliares.
2.​ Activación: Circula unida a la DBP (vitamin D binding protein). Se hidroxila primero en el hígado (C-25)
para formar calcidiol. Para tener actividad biológica, el calcidiol se hidroxila nuevamente en el riñón
(C-1) para formar calcitriol.

Fuentes Alimentarias: Las fuentes dietéticas naturales son escasas.

●​ Alimentos: Grasas lácteas, huevos, hígado, y pescados (arenque, salmón, atún, sardinas).
●​ Fortificación: Los lácteos adicionados con la vitamina D son una de las principales fuentes dietéticas.

Evaluación del Estado Nutricional: La concentración sérica calcidiol es considerada el mejor indicador del
estado nutricional.

Deficiencias: La deficiencia se caracteriza por una mineralización inadecuada o desmineralización del esqueleto.

●​ Niños: Raquitismo (engrosamiento del cráneo, deformidad torácica, arqueamiento de huesos largos).
●​ Adultos: Osteomalacia (desmineralización ósea que predispone a fracturas).

Toxicidad: La hipervitaminosis D produce hipercalcemia por un aumento en la absorción intestinal de calcio.

Esto puede llevar a la calcinosis (depósito de calcio en tejidos blandos), causando lesiones irreversibles en el
riñón y el corazón.

●​ Nivel Superior de Ingesta (NS): El límite máximo propuesto para adultos es de

Recomendaciones: La Recomendación Dietética (RD) para adultos (19-70 años) es de diarios. Las
recomendaciones se basan en la ingesta necesaria para mantener valores adecuados de calcitriol cuando la
exposición solar es mínima.

Vitamina E (Tocoferol)

Estructura y Características: La vitamina E es un grupo de compuestos, de los cuales el alfa -tocoferol es la

forma más activa. Es sensible a la oxidación y al calor (a altas temperaturas).

Funciones: Su función principal es ser un potente antioxidante.

●​ Protección de Membranas: Se localiza en las membranas celulares y en las lipoproteínas, protegiendo

a los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) de la peroxidación inducida por radicales libres.
●​ Mecanismo: Rompe la reacción en cadena que genera hidroperóxidos al reaccionar con los radicales
libres más rápidamente que los AGPI.
Absorción y Metabolismo

1.​ Absorción: Requiere secreciones pancreáticas y biliares, formación micelar y síntesis de quilomicrones.
La absorción es variable (20-80%) y generalmente menor que otras vitaminas liposolubles.
2.​ Transporte: En el hígado, la proteína transportadora de tocoferoles (alpha-PTT) es la más
importante y selecciona preferencialmente para su pasaje a las VLDL.

Fuentes Alimentarias: La principal fuente son los aceites vegetales y los productos derivados (margarinas,
mayonesas). El contenido de alfa-tocoferol varía según el tipo de aceite (predomina en oliva, canola y girasol).
Otros alimentos son huevos, semillas, frutos secos y cereales integrales.

Evaluación del Estado Nutricional: Los indicadores incluyen la determinación de los niveles plasmáticos de
alpha-tocoferol y la evaluación del grado de hemólisis inducida por el peróxido de hidrógeno in vitro.

Deficiencias: La deficiencia es muy rara en humanos, generalmente asociada a alteraciones genéticas en la

alpha-PTT o a síndromes de malabsorción de grasas. La principal manifestación es la neuropatía periférica
(ataxia, arreflexia, debilidad muscular).

Toxicidad: No se registran efectos adversos por el consumo de vitamina E en alimentos. La toxicidad, asociada a
suplementos, se manifiesta como alteraciones hemorrágicas.

●​ Nivel Superior de Ingesta (NS): Recomendaciones

La Recomendación Dietética (RD) para adultos es de .Es importante tener en cuenta que las
necesidades de tocoferoles pueden ser mayores cuando la dieta es muy rica en ácidos grasos poliinsaturados.

Vitamina K (Filoquinona)

Estructura y Características

●​ Filoquinona (K1): Se encuentra en vegetales de hoja verde.

●​ Menaquinona (K2): Producida por la flora intestinal y presente en alimentos de origen animal. Es
resistente a las altas temperaturas, pero los ácidos, álcalis fuertes y la oxidación la destruyen
fácilmente.

Funciones: La vitamina K es fundamentalmente conocida por su papel en la coagulación sanguínea.

1.​ Biosíntesis de Factores de Coagulación: Interviene como cofactor en la gamma-glutamil carboxilación,

una reacción necesaria para la síntesis de la protrombina (Factor II) y los factores VII, IX y X, así como
las proteínas C y S (inhibidores de la coagulación).
2.​ Salud Ósea: Regula la síntesis de proteínas de la matriz ósea (proteínas Gla, como la osteocalcina), lo
que la relaciona con la mineralización ósea y el mantenimiento de la salud natural del hueso.

Absorción y Metabolismo

1.​ Absorción: Requiere bilis y jugo pancreático, y se absorbe en yeyuno e íleon (alrededor del 70%). La
presencia de grasas la favorece significativamente.
2.​ Transporte: Inicialmente es vehiculizada por los quilomicrones y luego por LDL y HDL.

Fuentes Alimentarias: Las fuentes más importantes de vitamina K1 son los vegetales de hojas verdes
(espinaca, achicoria, brócoli, repollito de Bruselas). Las menaquinonas (K2) se encuentran en alimentos de
origen animal.

Evaluación del Estado Nutricional: Debido a que no hay un biomarcador único ideal, se sugiere el empleo
conjunto de varios indicadores.

●​ Concentraciones plasmáticas de protrombina.

 ●​ Excreción urinaria de ácido gamma-carboxiglutámico.
●​ Osteocalcina no carboxilada: Aumenta con la depleción de la vitamina K y se considera un indicador
sensible.

Deficiencias: La deficiencia produce fundamentalmente hemorragias. Es rara en adultos sanos debido a la

síntesis endógena intestinal (K2) y el aporte dietético. Puede ocurrir asociada a:

●​ Bajas ingestas y consumo prolongado de antibióticos (que alteran la flora intestinal y la síntesis de
menaquinonas).
●​ Patologías que dificultan la absorción intestinal.

Toxicidad: No se ha determinado un Nivel Superior de Ingesta (NS) para la Vitamina K. La forma sintética
menadiona puede causar daño hepático, por lo que no se aconseja su uso terapéutico. El consumo elevado de
vitamina E puede actuar como antagonista y provocar trastornos hemorrágicos en personas anticoaguladas.

Recomendaciones: las necesidades se establecieron en la categoría de Ingesta Adecuada (IA), basándose en

los consumos habituales. Los valores diarios recomendados para adultos son 90 para mujeres y 120 para
hombres.

Evaluación del Estado Nutricional (Contexto General): La evaluación del estado nutricional implica determinar
si la ingesta de un nutriente es adecuada.

●​ Indicadores de Adecuación/Deficiencia: Los efectos de la deficiencia se manifiestan como signos y

síntomas observables, o como cambios sutiles medibles mediante biomarcadores o indicadores
bioquímicos.
○​ Vitamina A: Adaptación de la visión a la oscuridad (funcional), reservas hepáticas mínimas
(estado de equilibrio).
○​ Vitamina D: Valores adecuados de calcitriol en plasma cuando la exposición solar es mínima.
○​ Vitamina E: Ingesta necesaria para prevenir la hemólisis inducida por el peróxido de
hidrógeno.
●​ Requerimiento y Recomendación: El Requerimiento es la menor cantidad absorbida o consumida
diariamente para mantener una nutrición adecuada. La Recomendación Dietética (RD) es la cantidad
que cubre las necesidades del 97% al 98% de los individuos sanos de un grupo biológico.
●​ Toxicidad (NS): El Nivel Superior de Ingesta (NS) o "nivel de ingesta máxima tolerable" es la ingesta
diaria de un nutriente que probablemente no posea riesgo de efectos adversos para la mayoría de la
población. Se definen para prevenir alteraciones en la estructura o función del organismo.
●​ Metodologías para determinar requerimientos:
○​ Método de Balance: Determina la ingesta necesaria para equilibrar las pérdidas del nutriente
(el nivel de consumo más bajo en que el consumo equivale a la excreción).
○​ Método Factorial: Se basa en medir las pérdidas diarias obligatorias (orina, heces,
tegumentos) y corregirlas según la absorción y biodisponibilidad. Este enfoque se usó para
establecer las IDR de hierro.

Vitaminas Hidrosolubles

Las vitaminas hidrosolubles son micronutrientes que se requieren diariamente en cantidades en el orden del
miligramo o menores. A diferencia de las liposolubles, el exceso de vitaminas hidrosolubles es generalmente
eliminado por la orina cuando se alcanza un determinado nivel de saturación en los tejidos.

Tiamina (Vitamina B1)

Aspecto Detalles Clave

Características Es sensible, sufre pérdidas apreciables por solubilidad, se destruye en medio alcalino y
por calentamiento prolongado (pérdidas por cocción de hasta 50%).
 Funciones Actúa como coenzima en dos tipos de reacciones: 1. Descarboxilación oxidativa de alfa
-cetoácidos, crucial para la conversión de piruvato a Acetil-CoA y acetoglutarato a
succinil CoA, fundamental para la producción de energía. 2. Transcetolación en el
metabolismo de carbohidratos, necesaria para la biosíntesis de ácidos nucleicos y
neurotransmisores.

Fuentes y Fuentes ricas: carnes magras de cerdo, levaduras, legumbres y cereales integrales.
Recomendaciones

Riboflavina (Vitamina B2)

Aspecto Detalles Clave

Funciones Forma parte de las flavoproteínas (FMN y FAD), cruciales para las reacciones
de óxido-reducción y la producción de energía en la cadena respiratoria.
También son esenciales para el metabolismo de otras vitaminas B (niacina,
folato, B6) y la síntesis de hemoproteínas.

Fuentes y Recomendaciones Alimentos ricos en proteínas animales, especialmente vísceras y lácteos.

También cereales integrales y legumbres. RD:

III. Niacina (Vitamina B3)

Aspecto Detalles Clave

Estructura Incluye ácido nicotínico y nicotinamida. Coenzimas activas: NAD y NADP.

Características Es una vitamina estable, con pocas pérdidas por calor o cocción.

Funciones NAD participa en el catabolismo (reacciones que producen energía). NADP

participa en el anabolismo (síntesis de macromoléculas, ácidos grasos y
colesterol).

Absorción/Metabolismo Se absorbe rápidamente en estómago e intestino. El organismo puede sintetizar

niacina a partir del aminoácido triptófano. El exceso es metilado en el hígado y
excretado en la orina.

Evaluación Se mide la excreción urinaria de metabolitos metilados (N-metil-nicotinamida y

2-piridona). También los niveles de NAD en eritrocitos.

Deficiencias La carencia severa es la Pelagra ("piel rugosa"), caracterizada por las tres "D":
dermatitis (simétrica), diarrea y demencia.

Toxicidad No se registran efectos adversos por alimentos. Los suplementos pueden causar
rash cutáneo (enrojecimiento, picazón). Dosis farmacológicas (3-9 g) pueden
causar hepatotoxicidad. NS:

Fuentes y Fuentes ricas en niacina preformada: carnes, vísceras y levadura de cerveza. La

Recomendaciones niacina en cereales tiene baja biodisponibilidad a menos que sea tratada
(nixtamalización). RD:

Ácido Pantoténico (Vitamina B5)

Aspecto Detalles Clave

Estructura Amida formada por ácido pantoico y beta-alanina.

 Funciones Esencial para la síntesis de Acetil-CoA (cofactor de múltiples reacciones) y para la
proteína transportadora de acilos, necesaria para la síntesis de ácidos grasos.

Deficiencias Es rara, documentada en alimentaciones parenterales prolongadas sin suplementación.

Toxicidad No se han registrado reportes de toxicidad.

Fuentes y Se encuentra en todos los alimentos (omnipresente), pero en mayores cantidades en

Recomendaciones vísceras, carnes, papas, avena, tomate, yema de huevo y cereales integrales. Ingesta
Adecuada (IA) para adultos:

Piridoxina (Vitamina B6)

Aspecto Detalles Clave

Características Estable al calor, pero muy inestable a la luz.

Funciones PLP es coenzima de aproximadamente 140 enzimas, principalmente en el

metabolismo proteico. Participa en: transaminación y descarboxilación
(síntesis de neurotransmisores como dopamina, serotonina y GABA), y en la
transulfuración (metabolismo de la homocisteína a cisteína).

Fuentes y Recomendaciones Vísceras, frutas secas, cereales integrales y legumbres. También carne de
pollo y banana. RD:

Ácido Fólico (Vitamina B9)

Aspecto Detalles Clave

Estructura Folatos naturales: poliglutamatos. Ácido fólico sintético: monoglutamato. Requiere B12
como cofactor para activarse.

Características Los folatos naturales son sensibles a la luz, calor y oxidación (pérdidas por cocción del
50-80%).

Funciones Coenzimas esenciales para la transferencia de grupos de un carbono, vitales para la

síntesis de ADN (purinas y pirimidinas). Participa en la remetilación de homocisteína a
metionina (junto con B12).

Absorción/ Los poliglutamatos se hidrolizan a monoglutamato y se absorben en el duodeno. Se

Metabolismo almacena principalmente en el hígado ($\sim 50%$). La deficiencia de B12 causa el
"atrape del folato" o "muerte metabólica del folato".

Evaluación Niveles de folato en el glóbulo rojo (refleja el estado nutricional a largo plazo). Valores
plasmáticos de homocisteína (aumentan con la deficiencia).

Deficiencias Causa anemia macrocítica o megaloblástica. En el embarazo, la deficiencia es un factor

de riesgo para el desarrollo de defectos del tubo neural. La carencia se asocia con
desórdenes psiquiátricos (depresión).

Toxicidad La ingesta por alimentos es segura. El ácido fólico sintético en exceso puede precipitar o
exacerbar las alteraciones neurológicas en individuos con deficiencia de B12. NS:
$1,000 \text{ µg/día}$ FDE.

Fuentes y Hígado, levadura, verduras de hoja verde oscura y legumbres. Fortificación obligatoria
Recomendaciones de harinas (en Argentina, desde 2003). RD:
Cianocobalamina (Vitamina B12)

Aspecto Detalles Clave

Estructura Se llama cobalamina; tiene un núcleo de corrina con un átomo de cobalto en el centro.

Características Sensible al calor (pérdida de 30% en leche hervida 5 min).

Funciones Actúa como coenzima para la metionina sintetasa (vital para el metabolismo del folato
y la metionina) y la L-metilmalonil CoA mutasa. Esencial para la síntesis de ADN.

Absorción/ Se libera de las proteínas por ácido clorhídrico y pepsina. Luego se une al Factor
Metabolismo Intrínseco (FI), una glicoproteína secretada por las células parietales del estómago. El
complejo B12-FI se absorbe en el íleon. La absorción por difusión pasiva (1-3%) es
independiente del FI. Las reservas hepáticas son grandes ($\sim 5 \text{ mg}$),
protegiendo contra la deficiencia por 2 a 5 años.

Evaluación Se mide la concentración plasmática de B12. También los niveles séricos de Ácido
Metilmalónico (MMA) y Homocisteína, que se acumulan en la deficiencia. La
Holotranscobalamina II (Holo TCII) refleja la liberación de B12 a las células.

Deficiencias La carencia ocasiona anemia megaloblástica (similar a la deficiencia de folato). La

anemia perniciosa se debe a la falta de Factor Intrínseco. Causa principal: malabsorción
(gastritis atrófica, común en adultos mayores, o trastornos gástricos). Puede causar
complicaciones neurológicas (neuropatía, demencia) en el 75-90% de los casos. El
déficit se presenta en vegetarianos estrictos luego de varios años.

Toxicidad No presenta toxicidad en adultos sanos. No se ha determinado un NS.

Fuentes y La B12 es sintetizada solo por microorganismos y se encuentra únicamente en

Recomendaciones alimentos de origen animal (vísceras, carnes, lácteos). RD: 2.4 µg/día (adultos). Se
aconseja que los adultos mayores de 50 años obtengan el aporte de alimentos
fortificados o suplementos debido a la posible malabsorción asociada a la edad.

Vitamina C (Ácido Ascórbico)

Aspecto Detalles Clave

Estructura Derivado de carbohidratos. El ser humano carece de la enzima para sintetizarla. Formas
activas: ácido L-ascórbico (reducida) y ácido L-dehidroascórbico (oxidada).

Características Termolábil y sensible a la oxidación, especialmente en presencia de metales (cobre,

hierro) y pH alcalino.

Funciones 1. Potente Antioxidante: protege las membranas celulares y el ADN, y regenera la

vitamina E. 2. Cofactor Enzimático: esencial para la hidroxilación de prolina y lisina
(síntesis de colágeno). Esencial para la hidroxilación de dopamina a noradrenalina y la
biosíntesis de carnitina.

Absorción/ Se absorbe en el intestino mediante transportadores sodio-dependientes (SVCT 1). A

Metabolismo ingestas bajas, la absorción es casi completa. Cuando se saturan los depósitos
plasmáticos, el exceso se excreta en la orina. Almacenada en altas concentraciones en
glándulas suprarrenales y cerebro.

Evaluación Ácido ascórbico en leucocitos (se correlaciona mejor con los depósitos corporales).
También se usan los niveles en suero (refleja ingesta reciente) y pruebas de sobrecarga.
 Deficiencias Causa Escorbuto. Se caracteriza por fragilidad capilar y hemorragias (encías sangrantes,
petequias, equimosis) debido a la inadecuada formación de colágeno. Síntomas
neurológicos: depresión e histeria. Es rara

Toxicidad La ingesta excesiva causa trastornos gastrointestinales (diarrea, flatulencia) por efecto
osmótico. Puede aumentar el riesgo de litiasis renal (cálculos de oxalato de calcio) en
susceptibles. NS:

Fuentes y Frutas y vegetales frescos (pimiento crudo, kiwi, repollito de Bruselas, brócoli, naranja).
Recomendaciones RD:

Biotina

Aspecto Detalles Clave

Estructura Compuesto bicíclico. Solo la d-(+)-biotina es activa.

Funciones Necesaria para la actividad de 4 carboxilasas que intervienen en la síntesis de ácidos grasos
(Acetil-CoA carboxilasa) y en el ciclo de Krebs (piruvato carboxilasa).

Deficiencias Rara, asociada al consumo prolongado de clara de huevo cruda (contiene avidina que se une
a la biotina) o en nutrición parenteral. Síntomas: dermatitis, alopecia y alteraciones
neurológicas.

Toxicidad No se han reportado efectos adversos (no hay NS).

Minerales

Los minerales son micronutrientes requeridos diariamente en cantidades de miligramos o menores. Se

clasifican en macrominerales y microminerales u oligoelementos

Macrominerales (Calcio, Fósforo, Magnesio, Flúor)

A. Calcio (Ca)

Aspecto Detalles Clave

Funciones Es el mineral más abundante en el organismo (1.100 a 1.300 gramos). El 99% forma
la estructura ósea y dentaria. El 1% restante es esencial para la actividad enzimática
(ATP asas, proteinquinasas) y como ion de señalización celular.

Absorción/ La tasa de absorción normal es del 30% al 40% de lo ingerido, aumentando en

Metabolismo situaciones de mayor necesidad (crecimiento, embarazo, deficiencia). Está regulado
por la Vitamina D (calcitriol), que estimula su absorción intestinal, y por la
Parathormona (PTH). La Calcitonina ejerce efectos hipocalcemiantes al disminuir la
resorción ósea.

Biodisponibilidad Factores que la favorecen: la Lactosa (en la leche) al disminuir el pH intestinal. En

alimentos animales, se asocia a aminoácidos formando complejos solubles. Factores
inhibidores: Oxalatos (espinaca, acelga), Fitatos (vegetales) y el exceso de Fósforo. El
exceso de proteínas estimula las pérdidas urinarias.
 Fuentes Leches, yogures y quesos son las fuentes por excelencia. Otras fuentes son las
Alimentarias semillas de chía y sésamo, almendras, avellanas, pescados con espinas (sardinas,
cornalitos) y vegetales de hoja verde oscura.

Recomendaciones 1000 mg/día (19-50 años); 1200 mg/día (> 70 años).

(RD)

Evaluación El criterio de adecuación se basa en la Retención y balance de calcio. Se utiliza la

Densitometría ósea y marcadores bioquímicos de resorción ósea como la Piridinolina y
Beta-Cross-laps.

Deficiencia Hipocalcemia que puede causar tetania, espasmos y dolores musculares por
alteraciones en la transmisión neuromuscular.

Toxicidad (NS) Hipercalcemia (síntoma primario) que conduce a calcificaciones en tejidos blandos
(calcinosis). NS:
El exceso interacciona negativamente con el hierro, el zinc, el magnesio y el fósforo.

B. Fósforo (P)

Aspecto Detalles Clave

Funciones Estructura ósea (85% del total) y componente estructural de ADN/ARN, fosfolípidos
de membranas y compuestos energéticos como el ATP.

Absorción/ El fósforo orgánico se absorbe en 40-60% requiriendo fosfatasas intestinales. El

Metabolismo fósforo de sales inorgánicas (aditivos) es casi 100% biodisponible. Regulación
mediada por la Vitamina D activa.

Biodisponibilidad Generalmente elevada, excepto en cereales integrales y legumbres donde se halla

como ácido fítico (poco disponible).

Fuentes Ampliamente distribuido. Abundante en alimentos proteicos (carnes, lácteos,

Alimentarias huevos). Los alimentos procesados y las bebidas colas son fuentes de fósforo
inorgánico añadido.

Recomendaciones
(RD)

Evaluación Niveles séricos de fósforo. Se considera adecuado un nivel $> 0.9 \text{ mmol/L}$.

Deficiencia Hipofosfatemia, rara por ingesta inadecuada. Causa debilidad muscular, disfunción
miocárdica y alteraciones neurológicas.

Toxicidad (NS) Hiperfosfatemia. NS:

C. Magnesio (Mg)

Aspecto Detalles Clave

Funciones Cofactor en aproximadamente 600 reacciones enzimáticas. Es necesario para la estructura

ósea (60% del Mg corporal) y la regulación del metabolismo del calcio y fósforo.

Absorción/ Absorción del 50% en el intestino delgado, principalmente por mecanismo pasivo
Metabolismo paracelular y activo mediado por el transportador TRPV6. El balance está regulado por la
excreción renal.
 Fuentes Formando complejos con la clorofila, es abundante en verduras verdes. También en frutos
Alimentarias secos, legumbres y cereales integrales.

Deficiencia Hipomagnesemia, asociada a enfermedades de malabsorción o alteraciones renales. Puede

causar síntomas neurológicos (migraña, depresión) y debilidad muscular.

Toxicidad No tóxico por alimentos. Las sales farmacológicas causan diarrea osmótica.
(NS)

D. Flúor (F)

Aspecto Detalles Clave

Funciones Forma fluorapatita en el hueso y la estructura dentaria, lo que aumenta la

resistencia al tejido óseo y previene la formación de caries.

Absorción/ Se encuentra formando parte de la estructura ósea, donde sustituye grupos

Metabolismo hidroxilo o bicarbonato en la hidroxiapatita.

Fuentes Alimentarias Aguas fluoradas, bebidas reconstituidas con ellas, té y algunos pescados. Las
pastas dentales son un aporte no dietético importante.

Recomendaciones Se establece como Ingesta Adecuada (IA).

(IA)

Evaluación Disminución en la incidencia de caries dentales.

Deficiencia Ingesta inadecuada se relaciona con el desarrollo de caries.

Toxicidad (NS) El consumo excesivo crónico causa fluorosis dental (manchado) y fluorosis
esquelética (osteoporosis, calcificación de ligamentos). NS:

Oligoelementos (Hierro, Zinc, Iodo, Selenio)

A. Hierro (Fe)

Aspecto Detalles Clave

Funciones Transporte y almacenamiento de oxígeno como componente de la Hemoglobina y

Mioglobina. Componente de enzimas (citocromos, catalasas, peroxidasas)
indispensables para la producción de energía celular (ATP) y reacciones de
oxidorreducción.

Absorción/ Absorción limitada ($10-15%$) que aumenta con la deficiencia.

Metabolismo

Biodisponibilidad Hierro Hemínico (en carnes, 40% del total en ellas): alta biodisponibilidad (20-30%).
Hierro No Hemínico (vegetales, lácteos, huevos, cereales): baja biodisponibilidad
(1-17%), su absorción está influenciada por muchos factores. Factores que
estimulan: Vitamina C (ácido ascórbico) y el "Factor Cárnico". Factores que inhiben:
Fitatos, Oxalatos, Calcio y Polifenoles (taninos).

Fuentes Vísceras y carnes (únicas fuentes de hierro hemínico). Legumbres, verduras de hoja
Alimentarias verde (no hemínico).

Recomendaciones
(RD)
 Evaluación Se utiliza un enfoque factorial. Indicadores clave: Ferritina sérica (reservas),
Hemoglobina, Hierro sérico, y Saturación de transferrina.

Deficiencia Anemia ferropénica, que se manifiesta con fatiga, palidez, estomatitis angular,
glositis, coiloniquia (uñas en cuchara) y pica.

Toxicidad (NS) La toxicidad aguda es frecuente en niños por suplementos. El efecto adverso más
común (criterio para NS) es el malestar gastrointestinal. NS:

Zinc (Zn)

Aspecto Detalles Clave

Funciones Oligoelemento intracelular más abundante, esencial para funciones catalíticas,

estructurales y regulatorias. Necesario para el crecimiento físico, función inmunológica,
cicatrización de heridas y función sensorial (gusto/olfato).

Absorción/ Absorción variable, mediada por transportadores (compartido con Fe). El control
Metabolismo homeostático se da por regulación intestinal de la absorción y excreción fecal.

Biodisponibilidad Fuertemente inhibida por los Fitatos (el factor limitante más potente). El suplemento de
hierro no hemínico en altas dosis inhibe su absorción. Las proteínas animales favorecen
la absorción.

Fuentes Carnes rojas y mariscos (fuentes principales). Las ostras son extremadamente ricas.
Alimentarias Granos enteros y semillas contienen altas cantidades, pero la biodisponibilidad es baja.

Recomendaciones
(RD)

Evaluación Enfoque factorial para reponer pérdidas endógenas. Indicadores: Zinc plasmático (el
más utilizado) y Metalotioneína plasmática.

Deficiencia Rara, pero se asocia a retraso del crecimiento (enanismo), anorexia, disminución de la
agudeza del gusto, y alteraciones inmunológicas y dermatológicas (acrodermatitis
enteropática).

Toxicidad (NS) Dosis elevadas por suplementos causan malestar gastrointestinal y, crónicamente,
deficiencia de cobre (hipocupremia). NS:

Iodo (I)

Aspecto Detalles Clave

Funciones Sus funciones se relacionan exclusivamente con su papel en la síntesis de las

hormonas tiroideas (T3 y T4), que regulan el metabolismo, el crecimiento, el
desarrollo neuronal y la maduración ósea.

Fuentes Alimentarias Mariscos, peces de aguas saladas, y el agua potable. La iodación de la sal de mesa
es un ejemplo de enriquecimiento legal para combatir deficiencias.

Deficiencia La deficiencia de iodo se conoce como Trastornos por Deficiencia de Iodo (TDI).
Causa bocio y afecta el desarrollo neuronal y físico (crecimiento, maduración ósea).

Toxicidad (NS) El exceso puede asociarse a un riesgo de hipertiroidismo en grupos susceptibles.

D. Selenio (Se)
 Aspecto Detalles Clave

Funciones Componente esencial de las selenoproteínas, especialmente de las Glutatión Peroxidasas,

que actúan como una defensa antioxidante natural. También participa en las Iodotironina
Desiodinasas (metabolismo de hormonas tiroideas).

Fuentes Alimentos de origen animal (mariscos, riñón, hígado, carnes). El contenido en vegetales
Alimentarias varía con el selenio del suelo. Las nueces de pará son una fuente importante.

Deficiencia Causa la Enfermedad de Keshan (cardiomiopatía) en áreas con suelos bajos en selenio.
También se asocia a debilidad muscular y deficiencia conjunta con iodo (hipotiroidismo más
grave).

Toxicidad (NS) El margen entre beneficios y efectos adversos es estrecho. NS: $400 g/dia (Adultos).

Agua y Electrolitos

I. Agua : El agua es un nutriente esencial ya que se requiere en cantidades superiores a las que el organismo
puede producir. El cuerpo de un hombre de 70 kg contiene aproximadamente 40 litros (60%), la mayor parte en
el compartimento intracelular.

1. Funciones: El agua es vital para la homeostasis celular y para mantener el volumen plasmático. Sus
funciones son cruciales:

●​ Estructural: Contribuye a la estructura de macromoléculas como proteínas y glucógeno.

●​ Termorregulación: Es indispensable en el mecanismo de la termorregulación.
●​ Transporte y Metabolismo: Desempeña un rol fundamental en la digestión, absorción, transporte y
utilización de los nutrientes.
●​ Excreción: Es el medio para la eliminación de toxinas y catabolitos.

2. Absorción y Metabolismo: El agua se absorbe rápidamente a lo largo de todo el tracto gastrointestinal

mediante un mecanismo pasivo, que es secundario a la absorción de los solutos.

●​ Canales de Transporte: El paso del agua a través de las membranas celulares (que son lipídicas) se
facilita por canales proteicos llamados acuaporinas (AQP).
●​ Regulación: Los riñones regulan la osmolaridad de la orina. La hormona antidiurética regula la
conservación del agua corporal al disminuir la eliminación urinaria. La sed es un mecanismo adicional
de regulación, aunque en ejercicio intenso la sed ocurre cuando ya existe un estado de deshidratación.

3. Fuentes Alimentarias: El aporte hídrico proviene de las bebidas (contribución primordial) y de los alimentos
sólidos. Las frutas y verduras aportan aproximadamente 85 a 95 mL por cada 100 gramos.

4. Recomendaciones (Ingesta Adecuada, IA): La ingesta adecuada busca mantener el equilibrio hídrico y
prevenir la deshidratación.

●​ Hombres (> 19 años): 3.7 L/día (de los cuales aproximadamente 3 L corresponden a bebidas).
●​ Mujeres (> 19 años): 2.7 L/día (de los cuales aproximadamente 2.2 L corresponden a bebidas).

5. Evaluación del Estado Nutricional: No existe una determinación bioquímica específica para evaluar el estado
de hidratación. Los indicadores utilizados incluyen la osmolaridad plasmática y urinaria, los niveles de sodio en
plasma, el hematocrito, los cambios en el peso corporal y la coloración de la orina (un método sencillo y
práctico).

6. Deficiencia y Toxicidad
 ●​ Deficiencia (Deshidratación): Se define como la pérdida de un 1% o más del peso corporal. Los
síntomas iniciales son cefalea, fatiga, ojos y boca secos, y orina oscura de olor intenso. La
deshidratación severa puede causar desorientación, espasmos musculares y, si la pérdida es mayor al
10% del peso corporal, riesgo de muerte. La deshidratación crónica puede aumentar el riesgo de
litiasis renal.
●​ Toxicidad: La fuente no detalla la toxicidad aguda del agua (hiperhidratación), sino que se enfoca en la
deficiencia.

Electrolitos: Sodio (Na) y Cloro (Cl): El sodio y el cloro son macrominerales. En el organismo, el sodio (100 a
120 g) se encuentra principalmente en los fluidos extracelulares en forma ionizada. El cloro es el principal
anión de los fluidos extracelulares.

1. Funciones

●​ Sodio: Es el principal catión del líquido extracelular. Es indispensable para la regulación del volumen
del líquido extracelular, la osmolaridad y el equilibrio ácido-base. Es necesario para la transmisión
de impulsos nerviosos y la excitabilidad muscular. Participa en el mecanismo de absorción de varios
nutrientes.
●​ Cloro: Comparte con el sodio la regulación de la presión osmótica y el equilibrio hidroelectrolítico.
Además, es un componente del jugo gástrico.

2. Absorción y Metabolismo: El sodio se absorbe eficientemente por un mecanismo activo en el duodeno, íleon
terminal y colon.

●​ Homeostasis: El balance de sodio y cloro es regulado por el sistema renina-angitensina-aldosterona

y por el factor natriurético atrial.
●​ Excreción: Las pérdidas fecales son mínimas. La excreción urinaria de sodio es responsable del
balance y está relacionada con la cantidad ingerida. El organismo puede retener toda la sal ingerida si
el nivel desciende por debajo de los valores basales.

3. Fuentes Alimentarias: La sal de mesa (NaCl) Constituye el principal aporte de sodio y cloro.

●​ Alimentos Procesados: Los alimentos procesados contribuyen sustancialmente al aporte diario de

sodio y cloro, ya que el sodio forma parte de varios aditivos utilizados por la industria.
●​ Alimentos Naturales: La mayoría de las frutas y verduras tienen muy baja cantidad, con excepción de
la remolacha, apio, espinaca y acelga.

4. Recomendaciones (Ingesta Adecuada, IA)

disminuir la ingesta por debajo
●​ Sodio: de 2 g/día (equivalente a 5 g de
○​ IA para adultos (19-50 años): 1.5 sal) para reducir la tensión
g/día. arterial y el riesgo cardiovascular.
○​ Ingesta para reducir el riesgo de ●​ Cloro:
enfermedades crónicas: 2.3 g/día. ○​ IA para mujeres y hombres
○​ La Organización Mundial de la (19-50 años): 2.3 g/día.
Salud (OMS) recomienda
5. Evaluación del Estado Nutricional: La medición de la excreción urinaria de sodio es considerada un buen
indicador de las cantidades aportadas con la alimentación.

6. Deficiencia y Toxicidad

●​ Deficiencia: No ocurre por baja ingesta dietética, sino por pérdidas excesivas (sudoraciones
persistentes, diarreas, enfermedades renales).
 ○​ La deficiencia de sodio se denomina Hiponatremia, produciendo síntomas como vómitos,
náuseas, deterioro mental progresivo, convulsiones y riesgo de muerte.
○​ La pérdida de cloro causa alcalosis metabólica hipoclorémica.
●​ Toxicidad: El consumo crónico elevado de sodio se relaciona con el desarrollo de hipertensión arterial
en individuos sensibles, lo que aumenta el riesgo de cardiopatías y enfermedades renales. No se ha
establecido un Nivel Superior de Ingesta (NS) basado en efectos toxicológicos, sino una categoría para
prevenir enfermedades crónicas.

Electrolito: Potasio (K): El potasio es el principal catión intracelular. El organismo contiene alrededor de 250
g, y su concentración intracelular es 30 veces superior a la plasmática.

1. Funciones: El potasio regula el equilibrio hidroelectrolítico y la presión osmótica dentro de la célula.

●​ Participa en la transmisión de impulsos nerviosos, la contractibilidad muscular y la regulación de la

presión sanguínea.
●​ Es esencial para la actividad enzimática y la síntesis proteica.
●​ Se almacena junto con las reservas de glucógeno.

2. Absorción y Metabolismo: Aproximadamente el 90% del potasio consumido se absorbe por difusión pasiva
en el tracto gastrointestinal.

●​ Excreción y Homeostasis: El exceso es eliminado por el riñón. Su homeostasis es controlada por la

aldosterona. La concentración en orina se correlaciona con el aporte dietético.

3. Fuentes Alimentarias: El potasio está ampliamente distribuido en los alimentos. Las principales fuentes son
los alimentos frescos, especialmente frutas, vegetales, carnes y legumbres. El procesamiento de los alimentos
tiende a disminuir su contenido.

4. Recomendaciones (Ingesta Adecuada, IA): Debido a la falta de datos suficientes para establecer un
requerimiento promedio, se propone la IA:

●​ Hombres adultos: 3.4 g/día.

●​ Mujeres adultas: 2.6 g/día. El criterio para fijar estas cantidades fue la ingesta observada en estudios
epidemiológicos en personas normotensas y sin antecedentes cardiovasculares.

5. Evaluación del Estado Nutricional: Al igual que el sodio, las concentraciones en orina se correlacionan con el
aporte dietético.

6. Deficiencia y Toxicidad

●​ Deficiencia: No es frecuente por ingesta insuficiente, sino secundaria a pérdidas excesivas (diarreas
crónicas, vómitos, empleo de diuréticos). Conduce a Hipopotasemia o Hipocalemia (niveles
plasmáticos inferiores a $3.5 \text{ mmol/L}$). Síntomas: debilidad, somnolencia, náuseas y arritmias
letales.
○​ La deficiencia moderada se relaciona con un aumento en la tensión arterial y mayor riesgo de
litiasis renal.
●​ Toxicidad: Es rara en personas sanas debido al eficaz mecanismo de excreción urinaria. Se observa
toxicidad crónica en individuos con alteraciones renales o por aportes elevados por vía parenteral. La
Hiperpotasemia puede ocasionar arritmias cardíacas y, en casos severos, falla cardíaca mortal.

Ámbitos de Acción del Licenciado en Nutrición y Temas Actuales

Campos de Acción: El Licenciado en Nutrición es un profesional universitario con capacidad para actuar en
diversos ámbitos, contribuyendo a la promoción, protección, tratamiento y rehabilitación de las problemáticas
alimentario-nutricionales. Sus campos de acción incluyen:
 ●​ Salud pública. ●​ Investigación.
●​ Deporte (incluyendo antropometría). ●​ Industria.
●​ Gestión (control en cocinas y ●​ Seguridad alimentaria.
administración de servicios de ●​ Consultorio.
alimentación). ●​ Docencia.
●​ Clínica. ●​ Grupo específico.
●​ Genética.

Ley de Etiquetado Frontal (Ley 27.642)- Promoción de la Alimentación Saludable: La Ley de Etiquetado
Frontal tiene como finalidad proteger la salud pública, promoviendo elecciones alimentarias informadas y
garantizando el derecho a una alimentación adecuada. Está dirigida a productos alimentarios y bebidas sin
alcohol envasados, destinados al consumo humano.

Finalidad

●​ Informar y advertir sobre la presencia en exceso de nutrientes críticos.

●​ Desalentar el consumo de productos ultraprocesados con exceso de calorías, grasas, azúcares o sodio.
●​ Promover la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), como obesidad, diabetes,
hipertensión y dislipemias.

Los criterios utilizados provienen del Modelo de Perfil de Nutrientes de la OPS, aplicado para clasificar si un
producto debe o no llevar advertencias frontales.

Nutrientes Críticos Evaluados: Un producto debe llevar sellos cuando supera los límites establecidos para:

●​ Azúcares añadidos → Exceso si aportan >10% del valor energético total.

●​ Grasas totales → Exceso si aportan >30% del total calórico.
●​ Grasas saturadas → Exceso cuando superan >10% del total energético.
●​ Sodio → Exceso si supera:
○​ 1 mg/kcal o 300 mg/100 g en alimentos.
○​ >40 mg/100 ml en bebidas sin aporte energético.
●​ Exceso de calorías:
○​ >275 kcal/100 g (alimentos).
○​ >25 kcal/100 ml (bebidas analcohólicas).

Además de los sellos “EXCESO EN…”, se agregan advertencias específicas cuando el producto contiene:

●​ Edulcorantes → "NO RECOMENDADO EN NIÑOS"

●​ Cafeína → "EVITAR EN NIÑOS"

Alimentos Exceptuados: No están obligados a llevar sellos:

1.​ Sal de mesa 4.​ Fórmulas infantiles

2.​ Frutos secos 5.​ Alimentos para fines médicos específicos
3.​ Aceites 6.​ Suplementos dietarios

Importante: Aunque la sal de mesa está exceptuada del sistema de sellos, la Ley 26.905 exige que su envase
incluya advertencias sanitarias sobre el consumo excesivo de sodio.

Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA): Las GAPA forman parte de las Guías Alimentarias
Basadas en Alimentos (GABA) y son una herramienta central de educación alimentaria y salud pública. Su
función es orientar a la población para mejorar la calidad de la alimentación y prevenir enfermedades. Las
primeras versiones se publicaron en el año 2000, y su elaboración consideró factores epidemiológicos,
sociales, culturales y económicos del país.

Propósito
 1.​ Transformar el conocimiento científico en mensajes simples, aplicables y accesibles.
2.​ Promover hábitos saludables y prevenir enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) como
obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares e hipertensión.

Se utilizan en salud, educación, industria, planificación alimentaria y evaluación de calidad nutricional.

Población Objetivo

●​ Dirigidas a personas mayores de 2 años que viven en Argentina.

●​ La referencia utilizada para su formulación fue una mujer adulta:​
57,6 kg | 1,60 m | IMC 22,5 kg/m² | actividad física leve.

Estructura General: Las GAPA se organizan en 10 mensajes principales, acompañados por una representación
visual conocida como el Plato Argentino de la Alimentación Saludable. Estos mensajes se agrupan en tres
ejes:

1) Estilo de vida y hábitos generales ●​ Mensaje 6 – Lácteos: Consumir 3

porciones diarias de leche, yogur o queso,
●​ Mensaje 1: Consumir variedad de preferentemente descremados.
alimentos, realizar 4 comidas diarias y ●​ Mensaje 7 – Carnes y huevos: Retirar la
preferir preparaciones caseras. Incluir al grasa visible, aumentar consumo de
menos 30 minutos de actividad física pescado (≥2 veces/semana) e incluir huevo
diaria. (≈1 unidad/día).
●​ Mensaje 2: Beber 8 vasos de agua segura ●​ Mensaje 8 – Cereales y legumbres:
por día (≈2 L), evitando bebidas Preferir versiones integrales. La
azucaradas. combinación cereal + legumbre aporta
●​ Mensaje 10: Consumo responsable de proteínas de buena calidad.
alcohol. Evitar en menores de edad, ●​ Mensaje 9 – Grasas: Usar aceites crudos
embarazadas y personas con como condimento (2 cdas/día). Consumir
contraindicaciones médicas. nueces, semillas y priorizar métodos de
cocción saludables.
2) Recomendaciones por grupos alimentarios
3) Mensajes de limitación (nutrientes críticos)
●​ Mensaje 3 – Frutas y verduras: Consumir
5 porciones diarias, con variedad de ●​ Mensaje 4 – Sodio: Reducir consumo de
colores y tipos. Beneficia prevención de sal y alimentos ricos en sodio;
cáncer, diabetes, obesidad y reemplazarla por hierbas y condimentos
enfermedades cardiovasculares. naturales.
●​ Mensaje 5 – Alimentos ultraprocesados:
Limitar bebidas azucaradas, alimentos
altos en grasas, azúcares y sodio.

Clasificación de Alimentos: Las GAPA utilizan seis grupos principales:

1.​ Cereales, derivados y legumbres. 4.​ Carnes y huevos.

2.​ Verduras y frutas. 5.​ Aceites y grasas.
3.​ Leche, yogur y quesos. 6.​ Azúcares y dulce
Pestaña 2
Conceptos Generales y Planificación

NO digas (Coloquial) SÍ di (Técnico/Académico) Por qué / Contexto (Fuentes)

"Dieta" (cuando te refieres a lo Plan de Alimentación o El "Plan de Alimentación" es el

que armaste para el paciente) Régimen Normal resultado final de la evaluación
nutricional estructurado en
fórmulas sintética y
desarrollada.

"Comida" / "Lo que come" Ingesta o Consumo Se refiere a la incorporación de

alimentario alimentos y nutrientes,.

"Productos" / "Cosas que se Alimentos o Productos Un alimento es toda sustancia

comen" Alimenticios que aporta materia y energía.
Se distingue entre alimento
natural y producto
procesado/ultraprocesado,,.

"Lo que se tira del alimento" Desecho Parte no comestible del

alimento que se resta al Peso
Bruto para obtener el Peso
Neto.

"Lo que sobra en el plato" Residuo Cantidad de producto servido

y no consumido por el
comensal.

Macronutrientes y Energía

NO digas (Coloquial) SÍ di (Técnico/Académico) Por qué / Contexto (Fuentes)

"Grasas" (en general) Lípidos Los lípidos engloban grasas

(sólidas) y aceites (líquidos).
Son sustancias orgánicas
insolubles en agua.

"Grasas buenas" / "Grasas Ácidos Grasos Insaturados Debes clasificarlos por su

malas" (Mono/Poli) / Saturados estructura química (dobles
enlaces) y su efecto
metabólico,.

"Azúcar" / "Harinas" Hidratos de Carbono o Es el nombre químico del

Glúcidos macronutriente. Se clasifican
en simples (azúcares) y
complejos (almidón),.
 "Azúcar en sangre" Glucemia Es la concentración de glucosa
en sangre,.

"Proteínas buenas" Proteínas de Alto Valor Se refiere a su perfil de

Biológico o Buena Calidad aminoácidos y digestibilidad
Proteica (PDCAAS),.

"Mezclar arroz con lentejas" Complementación Proteica Es la combinación de proteínas

vegetales para suplir
aminoácidos limitantes.

"Calorías" (en abstracto) Valor Calórico Total (VCT) o La caloría es la unidad de

Energía medida, pero el concepto es el
aporte energético o VCT del
plan,.

"Quemar calorías" Gasto Energético u Oxidación Se habla de "Gasto Energético

Diario" (GED) o "oxidación de
sustratos" a nivel celular,.

3. Fisiología y Metabolismo

NO digas (Coloquial) SÍ di (Técnico/Académico) Por qué / Contexto (Fuentes)

"La digestión gasta energía" Termogénesis Inducida por la Energía requerida para digerir,
Dieta (TID) absorber y metabolizar
nutrientes.

"Se absorbe todo" / "Se Biodisponibilidad Es la proporción del nutriente

aprovecha" que es absorbida y utilizada
por el organismo,.

"El cuerpo fabrica..." Síntesis endógena Por ejemplo, síntesis de

vitamina D en la piel o
colesterol en el hígado,.

"Deshacer las grasas" Lipólisis o Beta-oxidación Procesos de degradación de

triglicéridos y ácidos grasos,.

"Llenar los depósitos" Repleción o Reservas Términos usados al hablar de

tisulares glucógeno o depósitos de
micronutrientes,.

4. Micronutrientes (Vitaminas y Minerales)

NO digas (Coloquial) SÍ di (Técnico/Académico) Por qué / Contexto (Fuentes)

 "Sal" (cuando hablas del Sodio La sal (cloruro de sodio) es el
nutriente) alimento fuente, el sodio es el
electrolito/nutriente,.

"Falta de hierro" Deficiencia de Hierro o La deficiencia es el estado

Anemia Ferropénica nutricional; la anemia es la
patología clínica.

"Hierro de la carne" / "Hierro Hierro Hemínico / Hierro No Clasificación química que

de la verdura" Hemínico determina su absorción,.

"Retención de líquidos" Edema o Balance hídrico Acumulación de líquido

positivo extracelular,.

Tips adicionales para el oral según las fuentes:

1.​ Sé preciso con las cantidades: No digas "mucho" o "poco". Usa los Rangos de Distribución
(ej: "Los lípidos deben cubrir del 20 al 35% del VCT"),.
2.​ Distingue Requerimiento de Recomendación:
○​ Requerimiento (RPE): Lo que necesita el individuo para no enfermar (promedio).
○​ Recomendación (RD): Lo que se prescribe a la población (cubre al 97-98% de los
individuos sanos).
3.​ Usa conectores causales: En lugar de listar alimentos, explica por qué. Ejemplo:
"Recomiendo cítricos con las lentejas para favorecer la biodisponibilidad del hierro no
hemínico mediante la acción reductora de la vitamina C".