Pan

El pan, del latín panis, es una comida que se suele preparar

mediante el horneado de una masa elaborada
fundamentalmente con cereal, agua y sal. La mezcla, en la
mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que
se fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.1

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la

harina de trigo, aunque también se utiliza el centeno, la
cebada, el maíz y el arroz. La adición de la levadura provoca
la fermentación de la masa antes del horneado, y como
consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad
debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de
carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda
de la harina. Distintas variedades de pan, alguno
decorado con semillas de sésamo.
Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros
ingredientes; si son grasas de diferentes tipos —aceite,
mantequilla, tocino de cerdo o de vaca—, se llama pan lactal;
también puede incorporar huevos, azúcar, especias, frutas,
frutos secos —como por ejemplo pasas—, verduras como la
cebolla y el ajo, o semillas diversas.

El pan elaborado sin el uso de levadura se le llama pan ácimo

y, debido a esa falta de levadura, carece de la esponjosidad
Pan hallulla.
típica del pan «hinchado» o «levado». Es muy posible que las
elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y
la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados
con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las
cenizas de un fuego.2 El pan plano, popular en algunas
culturas, es muy posible que sea el más antiguo.3 Una
variante del pan con denominación propia, son las galletas y
los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy
posible que surgieran del conocimiento panadero como una
necesidad de hacer pan «más portable» y nutritivo.4

A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al Pan blanco (pan de harina de trigo)
empleo de diversos moldes y técnicas de amasado: hogazas, con su corte exterior característico.
barras, bollos, chuscos, chapatas, pistolas etc. De esta forma
existen: las barras, las trenzas, los aros, etcétera.
El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que
se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas.
Forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio,
India, América y Oceanía.5 Asimismo, participa en muchos
rituales religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en
la pascua judía; la hostia, en la eucaristía cristiana, y el rito de
bienvenida de los pueblos eslavos, que involucra el pan y la
sal.[cita requerida]
Cereales: avena, cebada, trigo y pan
Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en
cortado en rebanadas hecho con ellos.
los núcleos familiares y poco a poco el establecimiento para
dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia
en las zonas urbanas.3 Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar
pan de molde muy sencilla, por ejemplo con una máquina panificadora.

En la actualidad, el pan es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse en casi cualquier tienda de
alimentación y grandes supermercados. Su valor hace que se puedan calcular índices económicos de
referencia, como el índice de precios al consumo —o IPC—, empleado para determinar la evolución del
costo de vida en las naciones.[cita requerida]

El pan de mejor calidad, desde el punto de vista funcional —no nutricional— se obtiene con una variedad
de trigo moderno, el Triticum aestivum, que es la especie más extensamente cultivada en el mundo, entre
el noventa y el noventa y cinco por ciento del total de la producción mundial de trigo.6 7 Los criterios
actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades
funcionales para facilitar la preparación de pan y otros alimentos procesados, razón por la cual se
emplean variedades con alto contenido en gluten, que tiene propiedades viscoelásticas únicas.8 El gluten
es particularmente deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción
de gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y su valor nutricional.9 El trigo moderno presenta
una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, debido a su alto contenido de gluten, entre el ochenta y
el noventa por ciento del total de las proteínas.6 10 El gluten es responsable del desarrollo de los
denominados trastornos relacionados con el gluten, que afectan a un porcentaje creciente de la población
e incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia
por gluten y la alergia al trigo.11 12

Historia
El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan que los
inicios del pan, podría haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecida, que
podría haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a
un fuego, o fuente de calor diversa.4

La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado la mejora y evolución en
los elementos mecánicos que pulverizan los granos (los molinos, etc.), por otro, la mejora en los
microorganismos que pueblan la levadura y finalmente, la evolución de los hornos y los elementos que
proporcionan focos de calor.13
Probablemente, los primeros bollos de pan estarían hechos
con harinas de bellota o de hayuco. Los arqueólogos han
excavado y encontrado fragmentos de pan ácimo
(denominado también «pan cenceño») en los yacimientos de
los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los
egipcios elaboraban pan desde la antigüedad, y de ellos datan
las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la
levadura en el pan así como el empleo de hornos. Se cree que
descubrieron la fermentación por casualidad.3 El pan para los Escenas de elaboración de pan en la
egipcios era tan importante que se consideraba como una Tumba de Ramsés III. Valle de los
moneda para pagar los jornales. [cita requerida] En 2018 se Reyes, Egipto.
encontraron en Jordania restos carbonizados de comida
similar al pan plano que datan de unos 4000 años antes del
comienzo de la agricultura, probablemente elaborados con tubérculos y cereales silvestres.14

En Roma, ya durante la República, había hornos públicos.

Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual
y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y
pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban
en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de
soldados. De la harina se hacía el bucellatum (pan con forma
de anillo muy similar al actual bagel) y se metía en el horno
para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte
del imperio como las actuales Alemania o Suecia, algunos
habitantes que habían combatido en el ejército romano
adoptaban el consumo de pan, y de aquí se extendía a sectores
de la población. Su nombre proviene del latín pannus lo que Pan extraído de las ruinas de
significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Pompeya.
Imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el
cultivo y comercio del trigo.15

Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda Europa, que ya se
había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones hacia el norte desaparecieron por
completo. Prueba de la amplia difusión del pan en esa época es la palabra inglesa lady que significa en
inglés antiguo «la persona que amasa el pan».16 En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la población
tuvo que acostumbrarse a elaborar pan de centeno y de cebada, siendo corriente que se le añadiese a la
masa corteza de pino molida.

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de trigo, y como
consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un privilegio de los ricos, y el pan negro
de cebada, centeno o avena, era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en
hornos públicos. La ampliación progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los hábitos
dietéticos. El pan dejó de ser el elemento básico del régimen del conjunto de la población. Una mayor
variedad de productos que permitía un mejor equilibrio en la alimentación, fortaleció la robustez y la talla
de los individuos. En la elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo de maquinaria. Una de las
elaboraciones más típicas eran las sopas: pan remojado en un líquido.
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y
poco a poco pasa de un producto elaborado artesanalmente a
un producto industrial al que se le añaden diversos aditivos.
En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el
trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se
emplean amasadoras, hornos automáticos, transportadoras,
enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A
finales del siglo xx se popularizaró el pan integral o negro.
Reparto de pan entre campesinos, del
Livre du roi Modus et de la reine Ratio,
Ingredientes Francia, siglo XIV (Bibliothèque
nationale).

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del

pan son solo dos: harina y agua. La sal es un componente
opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera
en la elaboración del pan (los famosos por sus características es el pan elaborado en la Toscana, Italia).17
Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las
tradiciones, y las características culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los
ingredientes; casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un carácter
propio y característico a una región, o a una gastronomía.

Harina
La harina es el principal ingrediente del pan. Consta
básicamente de un cereal (o una mezcla de ellos) que ha sido
molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo
(por regla general es solo el endosperma del cereal).
Dependiendo del uso final que se quiera dar a la harina:
pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o
menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza
extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el
kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón.
Las harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una
mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla
general suelen estar enriquecidas.18

Para comprender el proceso de panificación, conviene

entender la harina como un conjunto de dos sustancias:

Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas

insolubles en agua procedentes de los cereales Molienda manual de trigo en un
molidos, son las responsables de proporcionar a la festival folclórico de Eslovaquia.
masa un aspecto compacto similar al del chicle. El
gluten es también el responsable de atrapar el
dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el «hinchamiento» de la
masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en
medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de
proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone
principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que
 proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no aporta aroma al
pan.19 El contenido de gluten en una harina, por sí solo, no es definidor de la cualidad de
una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy
diferentes.
Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y posee
como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder crecer. El almidón
se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de almidón distintas: la
amilosa y la amilopectina.20 Estas dos moléculas se organizan en los gránulos con una
estructura cuasi cristalina que absorbe poca agua.21 Los almidones cumplen la misión de
repartir la humedad de forma homogénea durante el amasado y de proporcionar una
estructura semisólida a la masa. La harina junto con los lípidos existentes en los granos son
los que proporcionan los olores característicos del pan.
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo, las harinas de fuerza son aquellas
que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11 % de peso total), es por esta razón que un
alto contenido de gluten hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más
resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con un contenido bajo en
gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen más
gluten que otras, por ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una
textura esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos
capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).22 Es corriente también encontrar
mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es habitual que se mezclen
harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas
a pan específico. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen indicaciones de la pureza y de
la cantidad de endosperma, así como el contenido en cenizas. Las clasificaciones más reconocidas
internacionalmente son la francesa y la estadounidense.

La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1 %), como puede ser una
proporción diminuta de lípidos, su misión es favorecer las uniones de las proteínas del gluten (gliadina y
glutenina), contiene también otros hidratos de carbono (aparte del almidón) y algunas enzimas: las
amilasas, proteasas (actúan sobre las proteínas del gluten, transformándolas en cadenas más cortas, la sal
inhibe la acción de esta enzima) y las lipasas.22

Agua
El agua tiene como función principal activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera textura
blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las substancias añadidas a la masa,
siendo además necesaria para la marcha de la fermentación. La composición química del agua empleada
afecta a las cualidades del pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia
la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la masa
(o lo que es lo mismo un 66.6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).22 Si
se pone un contenido acuoso inferior al 43 % la masa es menos extensible y más densa. No obstante la
cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboración y
de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben más
agua).23 No obstante el tipo de pan puede influenciar también la proporción final de agua en la masa y
puede acabar siendo un tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan
un sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación, también conocido como «porcentaje de
panadero»; en el que el peso de la harina representa un porcentaje de 100 y el resto de los ingredientes se
miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede
representar desde un cincuenta por ciento en pan ligero, hasta
un setenta por ciento en pan más artesano. Algunos panaderos
pueden llegar al ochenta por ciento de agua.

La calidad y composición de las aguas influyen en la

formación de la masa, por ejemplo se sabe que las aguas con
un carácter ácido endurecen la red de gluten, mientras que las
alcalinas suavizan la masa.5 Esta es la razón por la que a
veces se emplean aguas minerales o filtradas en la
elaboración de la masa para evitar que estas variables afecten
negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por
ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a El agua es uno de los ingredientes
detener la fermentación. 24 El medio líquido de la mezcla indispensables en la elaboración del pan,
puede también contener otras substancias líquidas con una su misión: activar los mecanismos de
función similar a la del agua, como puede ser la leche, el formación de la masa.

suero de mantequilla, bebidas alcohólicas como puede ser el

vino o la cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.

Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras su mezcla con el agua
puede llevar entre diez y veinte minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa y dejar que se
«impregne» por completo. Conviene retrasar la adición de levadura hasta que la masa se haya hidratado
bien, tras este periodo de «reposo».25 La dureza del agua puede influir en la elaboración del pan debido a
que poseen sales minerales que favorecen la fermentación con las levaduras, por regla general las aguas
de dureza media son preferibles para la elaboración del pan.26 Si es el agua dura la masa tendrá
dificultad para llegar a su punto de resistencia.

Sal
La sal es un ingrediente opcional en algunos tipos de pan, la misión de la sal es por una parte la de
reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden
alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina).2 El pan tradicional no suele llevar sal, sin embargo
algunas masas como los cruasanes, o los brioches, poseen grandes cantidades (por encima del 3 %) con el
objeto de reforzar y equilibrar el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear en la elaboración de pan
sales marinas a ser posible con poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de
amasamiento de la harina.19 Sea como sea, la mayoría de las recetas que añaden la sal hablan del empleo
de sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etcétera. La sal contribuye de una
forma indirecta a la formación del color marrón de la corteza del pan, debido a que retarda la
fermentación y esto genera un «exceso» de azúcares que favorecen durante el horneado la formación de
estos colores dorados de la corteza. La sal tiene además un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan
permite alargar su vida comestible.25

En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar la muerte o
inhibición de las levaduras (proceso conocido como autólisis).25 En el método de autólisis la sal y la
levadura se añaden tras un reposo de entre diez y veinte minutos. Algunos autores opinan que la sal
retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentación (las levaduras buscan los
azúcares de la harina y la sal hace más difícil el trabajo fermentativo).24 La sal se emplea a veces como
un elemento decorativo y suele ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como
es en el caso de los Pretzel.

El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensión arterial, ha llevado a las autoridades
sanitarias de España y de otros países europeos como Reino Unido, Francia y Alemania a establecer
acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De
esta manera, en los últimos cuatro años, en España, el contenido de sal se ha reducido desde los 22
gramos por kilo de harina que tenía en 2005 hasta 16.3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso
del 26.4 %.27

Levadura
La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares
que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los
azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte
de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar
a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya
fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono
(CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del
pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se
evapora durante el horneado del pan, debido a las Cubos de levadura fresca
temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber (presentación más habitual).
empleado las levaduras en la fermentación del pan desde hace
ya casi más de 6000 años, fueron tan solo comprendidas hasta
el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis
Pasteur que dieron luz a la explicación científica de la
fermentación como un proceso biológico.3 La clave del
empleo de las levaduras es la generación gaseosa que hincha
la masa mezcla de harina y agua.22 Se sabe que el proceso de
fermentación es altamente dependiente de la temperatura y
que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las
levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla
entre la harina y el agua.

Hoy en día, se conocen más de cien especies diferentes

denominadas como levaduras; algunas de ellas son
responsables de causar infecciones, otras levaduras
contribuyen a la degeneración y putrefacción de los
alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la
responsable de causar la fermentación del pan, se trata de la
Preparación de una levadura madre
Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la
(típico el Mischbrot alemán).
causante de la fermentación del vino y de la cerveza. El
metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de
reacción química sencilla de la siguiente forma:

C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2

Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la harina) mediante la acción del
metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono (gas). El gas
queda atrapado en la red de la glutenina y aumenta el volumen de la masa (disminuyendo su densidad).

Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s. cerevisiae) en los
establecimientos:

Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se desecan

para detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan
cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 °C-30 °C) de nuevo antes de
ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen
levaduras denominadas como instantáneas que no necesitan ser prehidratadas y que se
mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dióxido de
carbono de forma más vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales
emplean cada vez más este tipo de levaduras secas instantáneas debido la conveniencia
en la rapidez de su trabajo así como su larga vida media.23
Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente
refrigerada en forma de cubos (de 50 g aproximadamente) con textura de pasta comprimida
que poseen una vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir
este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras
levaduras.19 La levadura fresca es similar a la levadura seca, la única consideración es
que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25 g de levadura
seca, en ese caso se empleará el doble de levadura fresca (es decir 50 g).23
Levadura química: se trata de compuestos químicos capaces de generar gases
(generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura. En algunos casos el
componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado en inglés
como: baking soda) mezclado con un medio ácido como puede ser zumo de limón, o de
frutas, chocolate, etcétera.
Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera, etcétera.
Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentación (proporcionan menos
dióxido de carbono), pero proporcionan un «sabor clásico» al pan realizado con ellas.
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera
elaborar y puede oscilar entre el 0.5-4 % del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide
entre dos la cantidad total empleada).2 A veces se suele incluir prefermentadores (en inglés se denomina
poolish) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se
emplean diversos métodos como puede ser el fermento de masa ácida que se trata de un cultivo de las
levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento
(denominado a veces también como masa madre), la formación de este fermento genera dióxido de
carbono (CO2) y ácido láctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo
de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente las
levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el día
anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras prefermentaciones populares en el área
mediterránea suelen ser el biga italiano.

Otros ingredientes
Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de mejorar la
fermentación: como puede ser el caso del azúcar, o bien con el objeto de mejorar el sabor, para eso se
añaden en algunos lugares especias diversas (pan especiado). Es frecuente que se le añadan otros
elementos como grasas (mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, sésamo, etc.),
frutas u hortalizas (banana, cebollas), leche en polvo, etcétera. También se suele añadir huevo, bien sea la
yema o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le añadan los granos del cereal ligeramente
molidos e incluso malteados (añade enzimas alfa-amilasas que favorecen el fermentado de la masa).19 Se
suelen añadir en algunas zonas del Mediterráneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible
incluir algún embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso del bollo
preñao) o jamón, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta pescado (como en el caso del
Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a una familia muy amplia de alimentos denominada
dumplings: la empanada, la fogaça, el dampfnudel, el calzone, entre otros.

El pan de elaboración industrial posee cantidades apreciables de leche (o incluso la adición de leche en
polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el mismo.28 En algunos casos el pan es
considerado desde la industria como un alimento funcional y se le añaden vitaminas (suele denominarse a
este tipo como «pan enriquecido»).29 El contenido de azúcar es en el caso del pan de molde muy
acusado. Algunos ingredientes de la panadería industrial suelen ser enzimas diversos como la amilasa,
que se añade para favorecer la fermentación y que el pan se haga de forma más homogénea. Una de las
aplicaciones más frecuentes de la industria bioquímica en el uso de enzimas es la panadería.30 31
Algunos enzimas como la fitasa fúngica se añaden al pan con el objetivo de reducir el contenido de ácido
fítico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por disminuir la biodisponibilidad de minerales
tales como calcio, zinc, magnesio, hierro y fósforo.29 Se suele incluir en las harinas la α-amilasa ya que
cambia las propiedades químicas (degrada los azúcares complejos del pan en azúcares más sencillos en la
fermentación) y físicas (en la miga, la hace más suave).32 Se emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo
de diversos productos que se mezclan con la harina y que mejoran los rendimientos de producción del
pan se denominan mejoradores para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde los años
1950. Otros de los aditivos empleados son los antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del
pan lo más estables posibles, uno de los más polémicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el
hidroxibutiltolueno (BHT).33 34

Se suele añadir a la masa ácido ascórbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las propiedades físicas
del pan (útil en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que acelerar su maduración, el ácido
ascórbico se elimina por completo durante el horneado. La lecitina suele añadírsele por ser un
emulsificante. El propionato cálcico como fungicida evitando la aparición de hongos.

Elaboración
La elaboración del pan es un conjunto de procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus
proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas para realizar las operaciones (mise
en place), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos, se añaden más o
menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cuatro:

Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.
Reposo, para hacer «elevar» la masa (solo si se incluyó levadura). A este proceso se le
denomina a veces como leudado.
Horneado, en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente de
calor para que se cocine.
 Enfriado: tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura
ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se quiera dar al
pan. En la industria panadera moderna existen procesos estandarizados desde la década de 1960 tal y
como el proceso de panificación Chorleywood (abreviadamente, CBP, del inglés Chorleywood Bread
Process), que permite elaborar pan industrial con gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que
realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa
muy empleado en la elaboración industrial del pan de molde. Por regla general los libros que mencionan
los procesos de panificación si requieren precisión suelen hablar de las cantidades en unidades de peso,
no de volumen.

Formación de la masa
La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la
mezcla y el trabajado (amasado). La masa comienza a
formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de la
harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite
que aparezcan algunas reacciones químicas que transforman
la mezcla en una masa casi «fibrosa», esto es debido a las
proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en
cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el
agua, formándose la primera masa antes de ser trabajada;
algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar Mezcla mediante una batidora
aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de amasadora de la harina con agua y
permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por mantequilla (masa pastelera).
completo (permite actuar a las moléculas de glutenina y de
gliadina en la harina).25 La elaboración de la masa se puede
hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de cocina (estos últimos tienen
la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al oxígeno de la atmósfera). Algunos panaderos
mencionan la posibilidad de airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la acción del
amasado.26 Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actúan en la
destrucción de los carotenoides.35 Al acto de trabajar la masa se denomina amasar. En otros idiomas este
verbo es más específico de la masa de harina, como puede ser kneading (knead) en inglés que viene a
significar algo así como «comprimir en una bola», en francés se denomina pétrissage.

Se denomina «amasado» a la mezcla adecuada de los ingredientes que supone además una incorporación
de aire. Es necesario un aporte de energía (trabajo, fuerza de amasado) que se absorbe durante la
formación del gluten, provocando un incremento de la temperatura, debido a la liberación de energía por
orientación de la red de gluten y por la fuerza de rozamiento.

Se pueden dar dos tipos de amasado:

un amasado manual, en el cual el aporte de energía es lento y por tanto la temperatura se

eleva poco a poco;
un amasado mecánico, donde el aporte de energía es rápido y el aumento de temperatura
va en función de la velocidad con la que trabaje la máquina amasadora.
La absorción/liberación de energía depende del contenido proteico de la harina, que también determina la
cantidad de agua necesaria.

La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse
sobre sí misma, comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a
doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el
alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita
capturar mejor los gases de la fermentación. Esta operación de amasamiento hace que la masa vaya
adquiriendo progresivamente «fortaleza» y sea cada vez más difícil de manipular: las masas con mayor
contenido de gluten requieren mayor «fuerza» en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas
de fuerza. Que la masa sea «sobre trabajada» es un problema en la panadería industrial debido al empleo
de máquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenómeno cuando se
trabaja la masa a mano. La operación de amasado se suele realizar en una superficie aceitada para
favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie.

La adición de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc. Por regla
general, lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de lípidos. Esta es la razón
por la que la elaboración de masas como la del brioche (que poseen desde un 40 hasta un 70 % de
mantequilla en relación con la harina) suelen ser completamente mezcladas antes de que se le añada el
azúcar y la mantequilla.

Fenómenos principales durante el amasado:

1. Formación del gluten: Gliadina y glutenina se hidratan (50 % del agua es captada por las
proteínas). Interaccionan entre sí y forman la red del gluten.
2. Activación de las enzimas: Se activan al hidratarse entre ellas las amilasas que actúan
rompiendo el almidón formando azúcares.
3. Hidratación del almidón: Capta el 30 % del agua, se hincha, abriendo su estructura y queda
listo para la actuación de las enzimas y para la gelatinización.
4. Solubilización de los componentes: Azúcares, sales, aminoácidos, ácidos… formándose
una solución coloidal.
5. Incorporación de aire: Necesario para la formación del gluten (óxido-reducción) para la
multiplicación de las levaduras, para esponjar el gluten.

Fermentación y reposo
La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada «fermentación primaria» empieza a
ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para
que «repose» a una temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño
debido a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de
metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va «inflando» a medida
que avanza el tiempo de «reposo». La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy
importante debido a que la actividad metabólica de las levaduras es máxima a los 35 °C,5 pero de la
misma forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también malos
olores. Es por esta razón que la mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas
inferiores, rondando los 27 °C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas. La temperatura
gobierna este proceso de fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos
panaderos desean que las levaduras actúen durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo
dilatado con un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorífico.

Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha), se puede comprobar que el
aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista.
El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa hinchada (se menciona a veces que
debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un límite que no puede sobrepasar. Una
de las pruebas más populares para comprobar que se ha llegado al límite es presionar la masa con un
dedo, y se comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su
límite. A veces se emplea en el primer reposo una cesta de mimbre denominada banneton.

En algunos casos se comprueba que una larga fermentación (y por lo tanto reposo) hace que el resultado
final del pan sea agradable. Es por esta razón por la que los panaderos de Viena desde la década de 1920
empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el día
mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la mañana temprano hacían el horneado. Para poder
hacer esto metían los bollos de pan moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentación
y poder hacer el horneado por la mañana. Las levaduras se toman casi diez veces más tiempo en
fermentar si están el refrigerador, esta práctica de retardo es muy habitual hoy en día.

Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que esta ocurra se le suele dar a la masa su
forma definitiva: barra, trenza, etcétera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero amasado antes de
proporcionar la forma definitiva,19 con el objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta
segunda fermentación es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie
de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea más fácil partir tras el
horneado.

Horneado
En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele
emplear una fuente de calor que en la mayoría de los casos se
trata de un horno, tradicionalmente solía ser de leña y que hoy
en día son de electricidad, gasóil, o gas. Además del horneado
también puede cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en
cenizas, directamente sobre el fuego o cocción al vapor. Los
hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que
permitía almacenar gran cantidad de energía calorífica, la
forma de operar de estos hornos era muy sencilla se
introducía madera que se ponía a arder y cuando las brasas Horno de pan en Georgia.
quedaban (lo que permitía alcanzar una temperatura entre
350 °C y 450 °C) se retiraban y se introducían las masas
moldeadas de pan. En las panaderías hodiernas ([Link] se emplean hornos
de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 °C.36

La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250 °C, dependiendo del tamaño
del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los
panecillos, alcanzando más de una hora para las piezas más grandes. La medida exacta se encuentra
siempre en la experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el
ambiente del horno y es esta la razón por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento
inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que tomen su
tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado.36 37 Los hornos profesionales
suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura
alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los 100 °C, por lo que conviene asegurarse
que el interior alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicación de los posibles organismos
patógenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o
no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.

Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura «mata» las levaduras (si se hizo el pan con
levadura), pero la «aireación» que hinchó la masa tras la fermentación permanece. Desde el punto de
vista reológico el horneado convierte una masa viscoelástica en un pan elástico. La masa es un gel que en
el caso del pan fermentado retiene dióxido de carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una
esponja que resulta permeable al gas. El proceso de transformación ocurre a ciertas temperaturas en el
interior del horno: en torno a los 70 °C.38 Algunos panaderos han diseñado dispositivos para calentar la
masa desde el interior, provocando un crecimiento homogéneo de la masa, la consecuencia de esto es que
este pan no presenta corteza.39 En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al
interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reacción de Maillard, a veces se modula este color con
aditivos.

Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas y puede decirse que su uso ha ido
cambiando a lo largo de la historia de la elaboración del pan, hoy en día se pueden ver como los hornos
diseñados hace muchos siglos atrás siguen funcionando, tal es así el tandoor indio, el taboon en forma de
cono donde se elabora el pan taboon, etcétera. Es durante el siglo xviii cuando los hornos de panadería
adquieren la tecnología que les hace más productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad
durante su horneado.40 Cierto pan se hornea dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina
biscuit (en el mundo anglosajón se denomina rusk o el Zwieback germano). El primer horneado se realiza
normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante 18 horas para realizar un segundo
horneado.

Enfriamiento
Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se extrae de la
fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe decirse que en este proceso la capa de la
corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del
15 % mientras que la miga un 40 %). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al
exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma
que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. No suele aconsejarse ingerir el pan
cuando está recién salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de
«maduración», este proceso es más necesario incluso para aquel pan que ha necesitado de masas ácidas
en su elaboración.

Almacenamiento
El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera debido a que se trata de un
producto relativamente perecedero al que se le añaden a veces ciertas sustancias químicas para que posea
una vida media superior. La aceptación cada vez menor de los consumidores a este tipo de actividades ha
hecho que se abra en ciertas ocasiones una polémica. El almacenamiento evita los cambios físicos y
químicos en el pan debido a las actividades microbianas principalmente.41 El resultado de esos cambios
resulta en un cambio de las propiedades organolépticas (aroma y textura) que induce al consumidor a
deducir que el «pan no es fresco». En algunas ocasiones se vende en los supermercados pan congelado,
 que evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan
envasado en bolsas de plástico. Hoy en día se sabe que la
retrogradación de los almidones del pan a formas cristalinas
es una de las principales causas de la dureza del pan.42 Otros
factores que afectan al «ratio» con el que se pone duro
(firmeza) han sido investigados como puede ser la
temperatura de almacenamiento,43 el contenido húmedo
(denominado como actividad acuosa: aw) del pan,44 cambios
en la estructura del gluten y la migración de la humedad
Pan enmohecido debido a un mal durante su almacenamiento.45
almacenamiento. Es por esta razón por
la que algunas masas se elaboran con Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro
fungicidas como el propionato cálcico. empiezan durante la fase final de enfriado (es decir al salir del
horno), comenzando incluso antes de que el almidón se haya
solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va
poniendo cada vez más dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo más blanda y
húmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga del pan. Se puede decir
que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la aparición de dos sub-procesos que
aparecen de forma separada: la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga a la
corteza y la rigidez intrínseca de las paredes celulares asociada a la re-cristalización durante el
almacenamiento.46 Durante el envejecimiento, el contenido húmedo de la corteza va aumentando como
resultado de la migración hacia fuera desde su interior. Si se envuelve el pan en una lámina anti-humedad
se acentúa la degradación de la corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera. Sin
embargo se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la pérdida global de humedad a la
atmósfera.

Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 °C hace que se pueda revertir el
proceso de dureza en el pan.47 Esto ocurre debido a que las moléculas retenidas en la estructura de los
glóbulos de almidón se liberan y además los geles de las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es
la razón por la que el pan duro a veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por debajo de
los 60 °C). Se aconseja para evitar el endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos días se
almacene en una panera o en una simple bolsa de papel ya que mantiene la humedad perfectamente. Si se
va a consumir el pan en más de dos días se aconseja meterlo en una bolsa de plástico y congelarlo por
completo. Almacenar en la nevera tan solo si se va a recalentar antes de ser ingerido (como por ejemplo
las tostadas).

Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede ser contaminado
por hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies de hongos azules que suelen atacar el pan
son: Aspergillus y Penicillium así como las especies de Monilia sitophila. Al pan de origen industrial se le
suele añadir tras el fermentado algunos antifúngicos con el objeto de evitar la degradación por hongos y
poder almacenar durante más tiempo el pan. Uno de los más empleados es el propionato cálcico (E-282
de fórmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0.2 %. Algunos de los microorganismos fúngicos más frecuentes en el
pan durante esta fase son el Rhizopus nigricans, el Penicillium expansum, P. stoloniferum y el Aspergillus
niger. Entre los microorganismos no-fúngicos contenidos en el pan se encuentra el Bacillus subtilis.
Usos
El principal uso del pan es como alimentación humana y debe
tenerse en cuenta que dentro de esta actividad existen
innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente como
acompañamiento de otros platos y es frecuente verlo en la
parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de
cesta apropiada para su uso denominada panera, generalmente
cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas Fogassa de pà redó.
ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el
grissini en la cocina italiana.

Uno de los usos más comunes del pan es servirse como puede
ser en la elaboración de preparaciones en las que se incluyan
otros alimentos entre dos rebanadas de pan. Así se consigue el
popular sándwich, que se elabora con pan de molde
incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos,
generalmente cárnicos así como salsas (en forma de
ensaladas). Este tipo de sándwiches puede ser servido frío o
caliente (generalmente elaborado en una sandwichera). De la Uno de los usos posibles del pan es la
misma forma, en la cocina española se tienen variantes del elaboración de bocadillos como el de la
emparedado con cortezas más duras como es el bocadillo en ilustración: sardinas en salazón con
sus diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de pepinillos.
calamares y el pepito de ternera) y que han llegado en la
actualidad a una forma refinada de alta cocina en lo que se
denomina: bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene un
equivalente en el panini. Convertido, en algunas ocasiones, en
parte de ciertas comidas rápidas se puede encontrar en las
hamburguesas, los perritos calientes, los döner kebab, o los
shawarma, entre otros. En otros casos aparece en diferentes
pequeños almuerzos como pueda ser el ploughman's lunch
inglés, en las tapas españolas, en los meze turcos, o el
internacional coffee break. A veces se usa como untable como
es el caso de las fondues (Mont-d'Or chaud), o en la ingesta
de algunas sopas o salsas (como es el caso de la salsa de pan).

Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza que

ha tenido en la cocina italiana un origen en un pan plano
denominado focaccia (pizza blanca). Otro ejemplo es el
popular pan con tomate (pa amb tomàquet en catalán), el
cachopo de la cocina asturiana, el Strammer Max alemán,
El sándwich es uno de los usos más
etcétera. Dentro de la categoría de pan abierto en rebanadas se
internacionales del pan. (Dagwood
tiene los untados en que se esparce un alimento líquido (o Sándwich).
semilíquido) sobre la superficie; en este caso se tiene el
sardina pâté, los gravy, etc. Es muy frecuente encontrar el pan
en los desayunos en forma de rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las que se añade unos
pedazos de mermelada y mantequilla fundida, de forma similar existe el mollete de desayuno andaluz, el
Brötchen del cocina alemana.

El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallándolo, consiguiendo de esta forma pan rallado, que
participa posteriormente rebozado en innumerables preparaciones fritas como pueden ser los alimentos
empanados. Algunos de ellos son: las croquetas, el pollo frito, las milanesas (filetes de carne empanadas).
El pan rallado fundamentalmente proporciona una textura crujiente. El pan rallado puede emplearse
igualmente en el espesamiento de salsas de carne como pueden ser los gravys, el xató, así como en el de
sopas frías como puede ser el salmorejo o el gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la cocina
alemana y austriaca se puede encontrar la miga del pan en forma de masas cocinadas que acompañan a
ciertos guisos y que se denominan Klöße. En forma de cubos se puede freír en aceite y formar parte de los
croûtons que se ubican en ensaladas como la César, o los famosos picatostes cubiertos de azúcar. En
algunas ocasiones participa en ensaladas como el caso del fattoush en los países árabes (se trata de una
variante «panificada» del tabbouleh). Se encuentran preparaciones de pan que forman parte de los postres
como pueden ser los puddings (uno de los más conocidos es el pudding de pan en las culturas
anglosajonas).

El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como puede ser las sopas
de ajo y las torrijas de la cocina de Semana Santa española. Otro ejemplo en la cocina española que está
relacionado con la matanza son las migas, así como en la elaboración de algunas morcillas. Algunas
masas se cocinan con ingredientes dentro; es el caso del matnakash armenio (Armenio: Մատնաքաշ),
el bollo preñao de Asturias (España), empanadas, etcétera. En algunas ocasiones el pan participa como
ingrediente principal en un plato como es el caso del panko de la cocina japonesa. En algunas ocasiones
el pan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una comunidad como es el caso de la cena de
acción de gracias donde se suelen elaborar pan especial con objeto de la ocasión.

A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita-olores al cocinar
ciertas verduras como las coles; para remover humedad excesiva en la cocción de alimentos como el
arroz o quitar la grasa superficial de caldos de carne. A veces se emplea en el paladar para aplacar la
sensación pungente de los alimentos picantes ingeridos y con una función similar entre dos catas de vino
para no confundir aromas. También se usa a veces para retirar de forma segura los pequeños trozos de
vidrio del suelo que quedan tras haberse caído un recipiente y romperse. En muchos casos se emplea
como alimento de animales domésticos así como de pájaros que viven en núcleos urbanos (un ejemplo
son las palomas). En algunos casos los alimentos se emplean como substitutivo del pan: es así el español
pan de Cádiz, el pan de higos, el colombiano pan de azúcar.

También se usa el pan en esculturas artísticas.48 En ese caso suele llamarse «masa muerta».49

Sabor
En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas que pueden dividirse
fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimáticos y no enzimáticos (como puede ser la reacción de
Maillard). El sabor del pan procede de multitud de elementos intervinientes de forma conjunta en la masa,
por ejemplo de la harina. El gluten no proporciona ni aroma ni sabor en sí mismo, mientras que el
almidón junto con los lípidos proporcionan el carácter de la harina misma.19 Los almidones y lípidos en
combinación con los enzimas propios de la harina y las bacterias (así como las levaduras) son las
responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios
enzimas existentes en la harina pueden generar el olor
característico del pan.50 En algunos casos el pan elaborado
con masas madre poseen un sabor más apreciado que aquellos
que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las
razones por las que a veces se indica en las barras de pan de
algunas panaderías, la procedencia de este tipo de pre-
fermentación.51 52

Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede

La Sopa Castellana se elabora con
de ácidos orgánicos volátiles producidos durante la pan.
fermentación.25 Esta es la razón por la cual la fermentación
adecuada es la que proporciona un sabor característico al pan.

Clasificación
A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de pan
en la culinaria mundial es muy grande debido en gran parte a
las variantes en los procesos de su elaboración, a las
tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes
tipos cereales, a las formas impresas a sus masas, a la
ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la
levadura), a las decoraciones exteriores, etcétera.

Pan sin levadura

Este tipo de pan, denominados a veces también como «pan
cenceño» (o ácimo), se elabora con el simple concurso de la
harina y el agua, es una de las variedades de pan más antiguas
que puede suponerse debido a la simplicidad de sus
ingredientes. Un ejemplo es la ley chametz de la culinaria
judía en la que se evita comer pan fermentado con levaduras
en especial en la Pascua judía 12:15 ([Link] El cracker es una modalidad de pan
[Link]/passage/?search=%C3%89xodo&version=DHH), de ácimo plano inventado para que
esta forma se tiene pan como el matzoh, o el pan elaborado permaneciese comestible durante largos
según el Pas Yisroel. En el norte de África, en la India y parte períodos. Un caso especial es el
de Asia se elabora pan de esta clase con harina de trigo así hardtack, un tipo de craker
como de burghul, se tienen las trahanas de la cocina estadounidense que se conserva en
museos desde comienzos del siglo xix.53
sefardí.21 Las tortillas de trigo de la cocina mexicana así
como del sur de Estados Unidos. Las crêpes elaboradas con
masas líquidas sin levadura que se hacen en la sartén a temperatura alta. La mayoría del pan plano se
elabora con masas sin levadura.
Pan de masa ácida
Este tipo de pan se caracteriza por elaborarse con una masa ácida, la acidez proviene de los cultivos
bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un sabor característico final al pan. El sabor
ácido proviene del ácido láctico o acético generado durante la fermentación de la masa madre. Las
levaduras Candida milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de
simbiosis con la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombró así
por ser un descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las panaderías de San
Francisco. Este pan posee un color en la corteza muy característico, un marrón muy pronunciado.

Pan levado
Por regla general cuando se emplean levaduras para «levar»
la masa se obtienen unos resultados específicos de
«hinchado» del pan, pero en algunas culturas no se emplean
levaduras y surgen así variedades como el de soda muy
populares en la culinaria irlandesa o el pan que emplea
bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus
cereus, denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt-
Rising). Estas bacterias son las que generan la gastroenteritis
pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son
sometidas a temperaturas por encima de los 200 °C. Hoy en Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de
día se suelen vender masas panaderas congeladas que se Oreja. España.
introducen directamente en el horno, estas masas suelen
llevas levaduras químicas como son el pirofosfato ácido de
sodio (Na2H2P2O7) y el bicarbonato sódico, a esta categoría pertenece el pan rápido (quick breads en
inglés) como pueden ser el bizcocho de plátano, los elaborados con crémor tártaro (bitartrato de potasio -
KC4H5O6), el cornbread, scones, o el serbio Česnica, etc.

Pan plano
Es muy posible que el pan plano fuera la forma más
primigenia de pan y quizás se deba a la facilidad de
preparación.3 Es un pan muy empleado en diferentes
culturas, es por ejemplo muy empleado en las cocinas árabes,
así como de Sur de Asia (India y Pakistán son ejemplos de
ello), las tortillas americanas. Una de las características más
relevantes de este tipo de pan es la rapidez de preparación (en
algunos casos se trata tan solo de unos minutos), además
permite que no exista la necesidad de un gran operativo, Mujer joven en la India elaborando
como fuente de calor se puede emplear una sartén (o una chapatis en una placa caliente al fuego.
simple chapa metálica caliente), una piedra, o también en las
paredes de un horno (taboon). El pan plano pueden
encontrarse en las cocinas occidentales como en la noruega en los flatbrød o los lefse, y en la turca en los
pide y yufka.
Se puede decir que este tipo de pan se «hincha» sin necesidad de fermentación (muchos de ellos se hacen
sin el empleo de levadura), debido a que durante su cocción se forman pequeñas burbujas de vapor entre
la masa. En algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento,
este es el caso del pan de pita que permite incluir carne picada en su interior.

Pan sin gluten

Las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como la enfermedad celíaca o la
sensibilidad al gluten no celíaca, son intolerantes al gluten.54 Por esta razón, tienen que excluir de forma
estricta de la dieta el trigo, la cebada, el centeno,55 56 la avena,56 y todas sus especies e híbridos (tales
como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).55 56 57 58 La toxicidad de la avena depende del
cultivar empleado;59 asimismo, frecuentemente presenta contaminación con trigo u otros cereales con
gluten.56

Con el objetivo de cubrir las necesidades de estas personas, actualmente existe pan sin gluten
comercializado que se elabora con harina alternativa sin de gluten, tal como la harina de arroz o la harina
de maíz.60 Para suplir las propiedades del gluten, algunos preparados panificables incluyen goma
xantana, que proporciona mayor elasticidad al pan, y emulsionantes, que permiten retener las emisiones
de dióxido de carbono de la fermentación. Otras sustancias utilizadas para proporcionar elasticidad al pan
son el agar-agar (extraído de ciertas algas) o la goma garrofín (extraída de las semillas del
algarrobo).61 62

Pan al vapor/frito
En la cocina asiática se suele encontrar este método de aplicar
calor a la masa debido, bien al uso de vapor caliente, bien a
una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura. Un
ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina
da lugar a un tipo de pan específico que posee una corteza
con características peculiares. La cocina inuit posee un pan
frito muy popular denominado bannock. Un caso particular de
la cocina occidental de masa frita es el churro, así como las
tortas fritas de Sudamérica. El pan al vapor es muy típico en
la cocina china (baozi), en la cocina británica es muy popular Taco de pan frito típico de la cocina de
el pan al vapor denominado popover (elaborado de forma los indios nativos de Norteamérica.
muy similar al Yorkshire pudding), el mongol buuz, el youtiao
(que posee algunas similitudes al churro), el pan de gamba
chino. En Europa se tiene el Dampfnudel alemán que es un bollo cocido relleno de carne.

Pan rápido
El pan rápido es un tipo de pan que se hace crecer con agente leudante en lugar de con levadura o bien,
prescindiendo también de cualquier agente leudante, como ocurre con el pan ácimo.

La variedad de pan rápido incluye bizcochos y galletas, así como pan de banana, pan de cerveza,
cornbread, madalenas, tortitas, scones, pan de soda y crespillos.63 Según la mezcla de agentes leudantes
se consigue pan de textura más o menos turgente o blanda.
El llamado pan rápido se originó muy posiblemente en Estados Unidos a finales del siglo xviii. Antes de
su creación, los productos horneados se hacían crecer con levadura o una mezcla de masa con huevo.64
Durante la guerra civil americana (1861-1865), la demanda de comida era muy elevada, razón por la cual
se hacía crecer el pan con «baking soda» (bicarbonato) en lugar de levadura (pan de soda).65 66 67 68

Pan y salud

Nutrición
El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los
alimentos por excelencia. Aporta en una cantidad
considerable hidratos de carbono de cadena compleja.
Algunas proteínas, que pueden llegar a contenidos de
9 g/100 g de pan.69 Se trata de proteínas de baja calidad, con
bajo valor biológico y nutricional, debido a que su contenido
en aminoácidos no incluye todos los aminoácidos esenciales,
sino que presenta niveles deficientes del aminoácido esencial
lisina70 71 (se tiene que compensar con la ingesta de otros Pan asturiano elaborado con trigo
alimentos, como puede ser legumbres). Posee por regla espelta.
general pocos contenidos grasos, casi siempre ácido oléico y
linoléico. Entre los micronutrientes que posee el pan, hay
algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace
en la elaboración industrial actual), hierro (es un gran aporte
de este mineral), selenio, potasio, fósforo. El pan que tiene
una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y que
son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso)
y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee también
ácido fólico y una cierta cantidad de carotenoides (aunque
poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de
mezcla en la elaboración del pan).35 Contiene un 40 % de
agua (la pasta cocida llega a un 60 %).69 Pan de aceite y pan redondo
(Cabanes, Castellón).
El pan de harina poco refinada es el que aporta una mayor
cantidad de fibra a la dieta humana, no obstante el consumo
de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fibra.72 El
pan blanco de harina refinada es el que aporta una menor
cantidad llegando hasta un 3 %, el pan denominado como
«integral» puede llegar a tener entre tres a cuatro veces más
de fibra.18 El pan ocupa la base de la pirámide alimentaria en
la zona de cereales y legumbres, lo que indica que puede
consumirse al día en una cantidad relativamente moderada
(comparado con otros alimentos) dentro de lo que se
considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la ingesta de Rollo de Pan (Teruel, España).
un niño de un año ya se incluye el pan (así como los
alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras y
leche). Existen estudios que mencionan que un consumo de
pan de centeno aporta en las mujeres solo un 7.1 % de la
proteína; un 1.2 % de lípidos y un 11.1 % de carbohidratos
necesarios en RDI, mientras que en la dieta de un hombre
contribuye con un 5.9 % de la proteína un 1 % de la grasa y
9.3 % de carbohidratos, lo que hace una contribución del total
de 28.6 % de los nutrientes recomendados por Organización
Mundial de la Salud.73

Enfermedades asociadas a su consumo Panera con rebanadas de pan

(España).
A pesar de ser un alimento básico muy antiguo, desde inicios
del siglo xxi un porcentaje creciente de población en todo el
mundo sufre de algún tipo de trastorno relacionado con el gluten, que incluyen la enfermedad celíaca, la
sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo,11 12
cuyo tratamiento consiste en una dieta estricta sin gluten.74 75 76 Por este motivo, en recientes años se
han lanzado al mercado el pan sin gluten.60

El incremento del consumo de gluten a nivel mundial, los avances en el reconocimiento de la gran
cantidad de síntomas afectando a diversos órganos que puede provocar, la mejora de los procedimientos
diagnósticos y una mayor incidencia real en la población, están contribuyendo a un creciente y constante
aumento de diagnósticos de estas enfermedades.6 77 78 No obstante, debido al escaso conocimiento sobre
estos trastornos entre los profesionales de la salud, que tiende a perpetuarse,79 80 en la actualidad
prácticamente la totalidad de los casos reales continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin
tratar.81 82 83 84 La mayor parte de los afectados solo presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o
incluso ausentes (probablemente debido al efecto opioide del gluten, que enmascara el daño intestinal),
aunque sí desarrollan otros trastornos asociadas que pueden afectar prácticamente a cualquier órgano.85
Tras un dilatado historial de variadas molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas
de diversos especialistas durante años, sin recibir un apoyo médico adecuado, la mayoría de las personas
afectadas acaba recurriendo a alimentos sin gluten y al autodiagnóstico,83 84 86 mientras que otras
muchas son personas que se han acostumbrado a vivir con un estado de mala salud crónica como si fuera
normal.82 87

Las dietas hipoglucémicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado con harina blanca
refinada, debido a que posee un alto valor glucémico).88 La adición de leche a algunas masas de pan
hace que las personas con intolerancia a la lactosa puedan tener problemas.

El pan más evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada, argumentan que las harinas
refinadas poseen tal grado de elaboración que gran parte de las propiedades de fibra dietética y de
minerales se han perdido en el proceso de refinamiento. Esta es en cierta medida una de las razones por
las que cada vez más se encuentra pan de harina no-refinada en las panaderías. El contenido de ácido
fítico en las harinas hace que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el
magnesio, el zinc y el fósforo,89 aunque los procesos de elaboración del pan disminuyen en gran medida
la cantidad de ácido fítico en la masa.72 Hacer el pan con masa madre reduce su contenido en ácido fítico
y otros antinutrientes; a su vez, la masa madre también mejora el metabolismo de la glucosa en el periodo
postpandrial de quien lo ingiere y reduce el contenido en gluten del pan.90
Aunque suele atribuirse al pan de harina integral un índice glucémico bajo, los ensayos clínicos muestran
unos niveles muy similares a los del pan de harina refinada. Uno de los principales motivos es que las
harinas integrales actuales han sido molidas por máquinas en una fábrica, lo que hace que sean igual de
finas y se absorban igual de rápido que las harinas blancas.90

Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores de la
sociedad preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los ingredientes añadidos al pan
son causa de preocupaciones en el consumidor, como es el caso de enzimas aplicados a la elaboración del
pan que pueden provocar reacciones de sensibilidad a los mismos.31 En algunos casos el pan no
horneado completamente puede producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan
industrial se encuentra el bromato potásico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas
agencias alimentaria por detectar posibles efectos cancerígenos.91

Múltiples estudios asocian al pan con sobrepeso y obesidad, sobre todo cuando se trata de pan hecho con
variedades de trigo modernas y con harinas refinadas. Podría ser el resultado de una suma de factores
directamente relacionados con el pan, siendo los principales adicción, baja saciedad, alta carga glucémica,
inflamación, baja termogénesis y baja densidad nutricional.90

La dependencia o efecto adictivo que provoca el pan en muchas personas podría, en parte, deberse a las
sustancias opioides, llamadas exorfinas, liberadas en la digestión del gluten.90

Las variedades de trigo más antiguas, como Kamut o espelta, tienen más densidad nutricional que las
modernas. También tienen menos gluten y la biodisponibilidad de sus nutrientes suele ser superior.90

Tendencias modernas
Las tendencias modernas del pan van por diversas vías. Una
de las más investigadas es la de la fortificación con el objeto
de ofrecer a los consumidores un alimento más equilibrado.
La fortificación puede consistir en incluir elementos
minerales, vitaminas o incluso por la de aumentar los
porcentajes de fibra. Uno de los objetivos de la industria
actual está en cambiar la tendencia decreciente de la demanda
ofreciendo un pan más clásico, con mejores sabores y aromas.
Otro de los objetivos se centra en una mejora de los procesos
de panificación, haciendo que sean más efectivos y menos
Youtiao, pan chino frito.
costosos en tiempo. Dentro de la corriente mundial de
reducción del consumo medio de calorías por persona
(concepto wellness), se está pensando panificar con harinas de soja (o suero de leche), así como
reduciendo la cantidad de azúcares. En el tema de inventar nuevos ingredientes en la elaboración del pan
se tiene el pan de soja. Una de las tendencias es la disminución progresiva de la sal en las masas a 0.43 g
sodio de 100 g (equivalente a 1.1 g de sal por 100g).92

Uno de los más innovadores procesos de panificación es el que hace la compañía Aerated Bread
Company que ofrece pan aireado desde 1862, en el que se proclama que la «levación» de la masa no es
debida a la fermentación simple sino al empleo de aire a presión durante etapas anteriores al horneado. A
pesar de ser la compañía de hace un siglo esta forma de panificación está dando lugar a debates
científicos. El pan está afectado por las investigaciones realizadas en alimentos modificados
genéticamente, debido al uso de cereales como trigo o cebada modificada genéticamente. Este pan tendrá
aparentemente pocas diferencias con respecto al pan elaborado con harina tradicional, la ventaja está por
parte del cultivador que tiene especies más resistentes. Dentro de la ingeniería genética se ha logrado
cereales con mayor contenido de ácido ascórbico (mejora las propiedades mecánicas de la masa), cisteína,
enzimas, etc. Aunque el pan se haga con harinas tradicionales (de cereal no modificado), cabe la
posibilidad de emplear en la levación de las masas levaduras modificadas genéticamente, que
proporcionen más sabor, que procesen los almidones de la harina con mayor eficiencia, que respondan a
perfiles bajos de temperatura, que reaccionen más rápido, etc.93

Consumo en el mundo
El consumo de pan ha ido creciendo a lo largo de los siglos acompasado con el ritmo de crecimiento de la
población mundial. El pan es un alimento barato que es asequible a gran parte de la población mundial
aunque, como es de suponer, el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los demás cereales.
Este aumento del precio a comienzos del siglo xxi se debe en parte a la Crisis alimentaria mundial. Un
porcentaje de las labores agrícolas que generan cereales va a parar a la alimentación ganadera y otro va a
la elaboración de derivados, entre los que se encuentran las harinas. Por regla general se adquiere
fácilmente en las zonas urbanas en panaderías, supermercados (zonas específicas) y tiendas de
conveniencia. La venta de pan está sometida en la mayoría de los países a reglas específicas. La tendencia
mundial desde finales del siglo xx es de una progresiva reducción del consumo de pan en los países
industriales y que tradicionalmente lo han consumido.94

El consumo medio de pan en la cesta de la compra de los países desarrollados suele estar entre un 5 y un
10 % (en función de aspectos culturales y localización).[cita requerida]

En Europa
En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado
asociado por completo a la molienda del trigo. Alemania y Reino
Unido son los principales operadores del mercado de pan
europeo (con una cuota del 60 % de la producción), Francia,
Países Bajos y España producen el 20 % entre ellos. Se suele
consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderías van
cediendo a una forma más productiva e industrial de elaboración
del pan: la masa congelada. Cada vez más se encuentran
pequeños hornos en supermercados que ofrecen pan casi
instantáneo de masas ya precongeladas.95 En el norte de Europa, Knäckebröd, pan muy usual en el
en la zona de los países escandinavos, es muy popular un pan norte de Europa.
plano ácimo denominado knäckebröd que conserva sus
propiedades durante largos períodos. De todas formas el
consumo de pan de centeno es más popular en el norte de Europa que el pan elaborado con harina de
trigo.92 96
Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el Bake Off Technology (BOT) investigado en
los proyectos europeos para el desarrollo (EU-FRESH BAKE).97 El consumo de pan ha ido
disminuyendo en España al igual que en otros países europeos debido a la confluencia de diversas
razones: el aumento del poder adquisitivo y la progresiva pérdida de hábitos alimentarios saludables.98
En 1964 en España el consumo de pan por persona al año era de 134 kg; en el año 1981 había descendido
hasta 75 kg y en el año 1991 el consumo fue de 59 kg; desde entonces se ha estabilizado en unos 58 kg.
Las recomendaciones de consumo de cereales de la Organización Mundial de la Salud son de alrededor
de 91 kilogramos por persona al año.99

En América
En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado
durante la última mitad del siglo xx, debido a la preocupación
internacional creciente que existe sobre el consumo de pan
blanco. En 1933 cerca del 80 % del pan vendido en Estados
Unidos era en rebanadas. Entre los países latinoamericanos,
los mayores consumidores se encuentran en Chile, Costa Rica
y Brasil, según el Estudio Latino Americano de Nutrición y
Salud (ELANS).100

En algunas partes de esta región es muy tradicional y popular

Tortas fritas (pan frito) de la zona
la elaboración de pan empleando como cereal el maíz en las
rioplatense. Conocidas en Chile como
famosas tortillas. En algunos lugares de México se hace de sopaipillas.
forma tradicional un pan con granos de amaranthus muy
popular en la cultura azteca. En muchos casos el consumo
tradicional de tubérculos como la yuca o la papa suple nutritivamente en la dieta al empleo de pan
elaborado con cereales. El pan elaborado con trigo es popular en muchos países de Latinoamérica; no
obstante, el panorama es diverso: algunos países poseen un consumo elevado, como es el caso de Chile,
mientras en otros como México, Venezuela y Colombia es comparativamente escaso.101 En México se
consume el pan de dulce, así como el bolillo, el birote y las tortillas de harina (sobre todo en el norte);
estas últimas suelen hacerse con una masa de harina de trigo mezclada con manteca de cerdo o
mantequilla. Se dice de forma general que el consumo de pan tradicional es muy superior al consumo de
pan industrial. En algunos lugares de América se hace pan con tubérculos como la yuca (Manihot
esculenta) denominado casabe. En Centroamérica es muy popular la pupusa, una torta de harina de maíz,
de esta última también se preparan las arepas en Venezuela y Colombia. Algunos países han recibido
influencias europeas y han incorporado el pan de trigo a su ingesta; este es el ejemplo de México con su
popular birote. En países que formaron parte del Virreinato del Río de la Plata, existen molinos de harina
de trigo desde la época colonial, desde 1810 por lo menos en la Banda Oriental, actual Uruguay. De
hecho gran parte de las guerras de independencia de las provincias contra el Imperio español se planearon
alreadedor de panaderías y molinos, y quizás por esta razón son tan populares las tradicionales tortas
fritas y la tradicional galleta de campaña, aunque con el tiempo y con la llegada de inmigrantes
empezaron a popularizarse otros tipos de pan, como el felipe, el porteño, el marsellés y la flauta (versión
local de la baguette). En algunas ocasiones el pan de trigo forma parte de fiestas tradicionales como son
las guaguas de pan. Por su parte, países como Venezuela han incorporado masivamente a su alimentación
el pan gracias a la influencia de oleadas migratorias procedentes de Europa (principalmente Portugal),
quienes regentan locales destinados a su elaboración y comercialización (panaderías).
En Asia
El pan tal y como se conoce en Occidente tiene un relativo bajo
índice de consumo en Asia. A pesar del elevado consumo de
cereales, se puede decir que el empleo exhaustivo del arroz y de
los fideos hace que se evite el pan tal y como se conoce en
Occidente.40 En la India se consumen una gran abundancia de
diverso pan plano sin leudar que suelen servirse solos o untados
メロン
con ghee. Un bollo muy típico en Japón es el Melon pan (
パン 'meronpan' ? ), otro con tradición es el Anpan (あんパン )
relleno con Anko; aunque en Japón la industria panificadora,
Melonpan es un bollo típico en
produce diversidad, incluido el pan francés. En Japón es
Japón.
frecuente encontrar pan de arroz. En Vietnam es muy popular la
baguette en un bocadillo servido en pequeñas tiendas
denominado Bánh mì; en vietnamita bánh significa indistintamente «pan» o «pastel» y forma parte de
numerosas denominaciones culinarias de este país.

No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos lugares, sobre todo lo que se
denomina «pan francés». En las Filipinas se tiene por influencia española el pandesal. En Malasia se
suelen consumir el pan plano naan, puri, roti canai, thosai e idli, todos ellos muy comunes en los
desayunos. En Malasia y Singapur es muy popular la tostada kaya, así como el roti john (una especie de
tostada elaborada con una baguette abierta).

En África
El pan de África se fundamenta principalmente en la harina de
sorgo y de mijo.102 El pan blanco elaborado con harina de
trigo es considerado un lujo en algunas zonas, no obstante
puede verse en algunos países con influencia de la cultura
francesa. La elaboración en la mayoría de los países africanos
es todavía una labor costosa ya que se suele hacer a mano (Esta
realidad es mayor en el África subsahariana).103 A resultas de
los altos costes de importar trigo la FAO ha organizado
programas para poder emplear harinas que lleven mezclas de
cereales de especies locales (harinas compuestas), un caso es el
«Composite Flour Programme» diseñado en 1964 e
implementado en 1970. En muchos países desarrollados el pan
ha sido parte de la alimentación básica de las zonas urbanas, en
muchos casos se ha introducido el oficio de panadero. En Un mercader de pan en la ciudad de
algunos casos como en Nigeria el consumo de cereales en Mukalla (Yemen).
forma de pan ha desplazado el uso de la raíz de la cassava en
un alimento denominado Eba.

La popularidad del pan en África ha logrado que desde mediados del siglo xx se hayan creado
cooperativas de mujeres dedicadas a labores específicas de panadería, estos esfuerzos no solo han
introducido una pequeña parte de ingresos sino que además ha traído el pan a muchas zonas de
África.104 Una de los cereales empleados es el teff (Eragrostis tef) que proporciona un pan denominado
injera. En Sudáfrica es muy popular un pan denominado bunny chow relleno de curry. En algunas
ocasiones se elaboran panecillos con mezclas de arroz y centeno.105 En Somalia, así como en las cocinas
del África Oriental es frecuente ver un pan plano denominado Laxoox.

En la cultura popular
El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales. La popularidad es tanta que
pueden encontrarse museos monográficos en Europa acerca del pan como puede ser el Deutsches
Brotmuseum Ulm, el Europäisches Brotmuseum (museo europeo del pan) en Ebergötzen (Alemania). El
pan es un alimento occidental que posee escaso reflejo en Asia.40 Se determina por la asociación
internacional de panaderos que el día del pan sea el 16 de octubre que coincide con el Día Mundial de la
Nutrición (Patrocinado por la FAO desde 1979).106 El pan posee muchas significaciones en la cultura
popular, pero antes que ninguna se encuentra su sinónimo con el concepto alimento. En Baviera por
ejemplo se denomina Brotzeit al instante de tomar un aperitivo. El 16 de octubre se celebra anualmente el
día mundial del pan.107

Pan y política
Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la sociedad aparece en Europa bajo
la idea romana de panem et circenses («pan y circo») que ha derivado en similitudes como: «pan y toros»
(o su símil: «pan y fútbol»). La idea es amortiguar los conflictos sociales proporcionando un placer
simple y básico al pueblo llano: pan gratis. De María Antonieta es conocida la leyenda108 que durante la
revolución francesa la gente del pueblo, falta de harina y trigo fue directamente a Versalles a encarar a la
reina, según se cuenta, esta habría respondido con la frase: «Que coman pasteles» (Qu’ils mangent de la
brioche), causando gran enojo en el pueblo. En la época de la Unión Soviética el pan fue inflado con aire
en 1963 con motivo del racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a la harina para que pareciesen las
barras más grandes, a este pan se le denominó jocosamente masa de Khrushchev (en idioma ruso:
хрущёвское тесто).

Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho históricamente una distinción social en función del
color de la miga de pan que se haya comido, por ejemplo el pan de centeno (más negro) ha correspondido
a las clases menos favorecidas mientras que los de harina de trigo (más blancos) a la clase alta.96 109 El
símbolo de alimento (así como su sinónimo en algunas culturas) hace que existen movimientos Bread for
the World (Pan para el mundo). El pan forma parte de una de las variables económicas que forma parte
de la medida del índice de precios al consumo con las que se hace la revisión salarial, por esta razón el
cambio en los precios del pan es considerado inmediatamente en cuenta por los políticos de las naciones.

Pan y religión
Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la religión cristiana toma
protagonismo en la eucaristía (denominada también «fracción del pan», «Cena del Señor»110 ) en el que
el pan es una oblea de pan ácimo crujiente denominado hostia. El pan fue el alimento de la última cena y
en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía (Transubstanciación). Uno de los milagros más
conocidos de Jesús es la «multiplicación de los panes y los peces» en el que tomando dos alimentos
básicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan aparece como alimento en diversos pasajes de la
Biblia así como en el Padre nuestro («danos hoy nuestro pan de cada día»). En algunos países
musulmanes el pan se cocina para algunas fiestas como el Id al-Fitr, que sigue al Ramadán. El jalá (que
significa «masa oferente») se trata de un pan tradicional de origen judío elaborado con una masa rica en
huevo y mantequilla, es servido el viernes por la noche para cena del Sabbat. Los judíos comen también
un pan ácimo durante la pascua judía denominado matzoh y en algunos lugares de Latinoamérica el
Hallulla (pan de las fiestas). De la misma forma el jalá que se consume en Sabbat y en las festividades
judías, excluyendo la fiesta de Pesaj. El Prosphora (en griego πρόσφορον - ofrecimiento) es un pan
empleado en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa.

San Antonio Abad se ha dicho que es el patrón de los panaderos, aunque su patronato se ha repartido
entre los animales de granja igualmente.111 En Suecia se prepara un pan de yema denominado lussekatt
con una forma de «S» y aromatizado con azafrán, se sirve durante el desayuno del día de Santa Lucía (13
de diciembre). El fougasse en Francia que se sirve como parte de los trece postres (simbolizando los doce
apóstoles y Jesucristo), de la misma forma el christopsomo griego que tiene la cruz cristiana en su
superficie, el Hutzelbrot pan bávaro de Navidad. En algunos casos como el pan de muerto mexicano en la
celebración del día de los muertos. Algunos pasteles cumplen funciones similares en celebraciones
religiosas y profanas a lo largo de todo el mundo.

Historieta
La serie anime Yakitate!! Ja-pan relata las aventuras de un joven panadero que trata de
crear «pan que sepa mejor que el arroz». Es decir, un tipo de pan que el pueblo japonés
pudiera aceptar como alimento básico.

Cine / TV
En la cadena alemana [Link] el personaje Bernd das Brot («Bernardo el pan») es
protagonista una barra de pan que posee ciertas opiniones sobre el mundo que le rodea.

Literatura
El poeta chileno y Premio Nobel de literatura Pablo Neruda realizó una «Oda al pan»,
alimento que en su país natal es primordial en la dieta y los ha llevado a ocupar el segundo
lugar a nivel mundial en su consumo.
En el Lazarillo de Tormes existen abundantes referencias acerca de la importancia del pan
en la Edad Media en España.
Miguel N. Lira, destacado poeta nacido en Tlaxcala, escribió en el Corrido de Domingo
Arenas: «Domingo el panadero hacía pan, pan de dulce y pan de sal; rosquillas para los
niños que lo veían hacer pan».

Véase también
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre pan.
Anexo:Tipos de pan Extracto de malta
Biga Galleta
Bizcocho (panadería) Greñado del pan
Budín de pan Harina de fuerza
Cuchillo de pan Hardtack
 Hojaldre Pita (pan)
Hogaza La conquista del pan
Pan ácimo

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Enlaces externos
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