V Semestre – Grupo Nº 2 – Gastronomía – INFOCAL- 2013
INDICE
Lista de Anexos
Lista de Cuadros
Lista de Figuras
Lista de Fotos
1 INTRODUCCIÓN 1
1.1 Etimología de cocina 1
1.2 Concepto 1
2 ASIA 2
2.1 Antecedentes generales 2
2.2 División política del Asia 2
2.3 Entorno natural 2
2.4 Regiones del Asia 3
3 GEOGRAFIA GASTRONÓMICA DE ASIA 4
3.1 Historia de la gastronomía 4
3.2 División geográfica para la gastronomía 4
3.3 Gastronomía del Sureste asiático 5
3.3.1 Influencias 5
3.3.2 Ingredientes 5
3.4 Gastronomía del Este asiático 6
3.5 Cultura gastronómica de Asia 6
3.5.1 Protocolo en la mesa 6
3.5.2 Sake japonés 7
3.6 Representantes de la comida asiática 8
3.7 Reglamento gastronómico de Asia 9
3.8 Técnicas de cocina 9
4 BIBLIOGRAFÍA 10
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LISTA DE ANEXOS
Anexo 1 Requerimiento de insumos y materiales.
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LISTA DE CUADROS
Cuadro 2.1 Países que componen el continente asiático 2
Cuadro 2.2 División del continente asiático 3
LISTA DE FIGURAS
Figura 1.1 Cocina 1
Figura 3.1 Como utilizar los palitos 7
LISTA DE FOTOS
Foto 3.1 Sake japones 8
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1 INTRODUCCIÓN
El presente trabajo es el resultado de una investigación del continente asiático,
su historia, composición y principalmente la gastronomía que es nuestro tema de
estudio.
1.1 Etimología de cocina
Del latín coquina, la cocina es el sitio en el cual se prepara la comida. Puede ser
el ambiente dedicado a esa tarea en un hogar o el espacio específico en un
restaurante, por ejemplo. En la cocina, por lo general, pueden lavarse, cortarse,
hervirse, asarse, fritarse o guisarse los alimentos.
1.2 Concepto
La noción de cocina, también permite referirse al arte gastronómico o a la
manera especial de cocinar de cada país, región o cocinero.
Dentro de la cultura de un territorio, la forma en la que se alimentan sus
habitantes es uno de los elementos que más interesan, posiblemente porque se
relaciona la alimentación con el tipo de vida que se lleva.
Figura 1.1 Cocina
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2 CONTINENTE ASIÁTICO
2.1 Antecedentes generales
Es el continente más extenso y poblado de la Tierra que, con cerca de 44
millones de km², supone el 8,70% del total de la superficie terrestre y, con
[Link] de habitantes, el 60% de la población mundial. Se extiende sobre
la mitad oriental del hemisferio Norte, desde el océano Glacial Ártico, al norte,
hasta el océano Índico, al sur. Limita, al oeste, con los montes Urales, y al este,
con el océano Pacífico
2.2 División política de Asia
Cuadro 2.1 Países que componen el continente asiático
Afganistán Arabia Saudita
Armenia Azerbaiyán
Baréin Bangladés
Birmania Bután
Brunéi Camboya
China Chipre
Corea del Norte Corea del Sur
Emiratos Árabes Unidos Filipinas
Georgia Indonesia
India Irán
Irak Israel
Japón Jordania
Kazajistán Kirguistán
Kuwait Laos
Líbano Malasia
Maldivas Mongolia
Nepal Omán
Pakistán Catar
Rusia Singapur
Siria Sri Lanka
Tailandia Tayikistán
Timor Oriental Turkmenistán
Turquía Uzbekistán
Vietnam Yeme
2.3 Entorno natural
Al contrario que en otros continentes, el interior de Asia está formado por
montañas, mesetas y depresiones estructurales intermedias. El núcleo
montañoso, localizado al sur del centro geométrico del continente, está integrado
por el Himalaya y sus cordilleras asociadas, y por la meseta del Tíbet. Alrededor
de este núcleo central hay cuatro importantes regiones mesetarias (Siberia,
China occidental, India meridional y la península Arábiga) y varias grandes
depresiones estructurales y llanuras fluviales (como es el caso de Arabia).
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2.4 Regiones de Asia
Cuadro 2.2 División del continente asiático
Regiones de Asia
Asia Central Afganistán • Asia del Este China • Corea del Norte
Kazajstán • • Corea del Sur • Japón
Kirguizistán • • Mongolia • República
Uzbekistán • de China (Taiwán)
Rusia •
Tayikistán •
Turkmenistán
Medio-Oriente Arabia Saudita Asia del Birmania (Myanmar) •
(Asia occidental) • Armenia • Sudeste Brunei • Camboya •
Azerbaiyán • Indonesia • Laos •
Bahrein • Malasia • Filipinas •
Egipto • Singapur • Tailandia •
Emiratos Timor oriental •
Árabes Unidos Vietnam
• Georgia • Irán
• Irak • Israel •
Jordania •
Kuwait • Líbano
• Omán • Qatar
• Siria • Turquía
• Yemen
Asia del Sur Bangladesh • Asia del Norte Siberia
Bután • India •
Maldivas •
Nepal •
Pakistán • Sri
Lanka
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3 GEOGRAFIA GASTRONÓMICA DE
ASIA
La geografía gastronómica es la definición de por qué una comida, es típica de
un determinado lugar, teniendo en cuenta el relieve, el clima, las coordenadas,
las costumbres, etc.
Creemos que la frase que mejor resume qué es la geografía gastronómica es la
siguiente:
“Dime lo que comes y te diré qué Dios adoras, en qué latitud vives, en qué
cultura naciste, y a qué grupo social perteneces”. La lectura de la cocina es un
fabuloso viaje a través de la consciencia que las sociedades tienen de sí
mismas, de la visión que ellas tienen de su identidad.
3.1 Historia de la gastronomía
El color, el aroma y el sabor no es lo único que se toma en consideración en la
cocina china. La nutrición, naturalmente es lo principal. Se puede seguir el rastro
de la teoría de”la armonización de los alimentos” (ting nai t’iao ho) hasta la época
de la dinastía Shang (siglos XVI-XI a. de C.) con el erudito Yi Yin. Este relaciona
los cinco sabores (dulce, salado, amargo, picante y ácido) con las necesidades
nutritivas de los cinco principales sistemas corporales (corazón, hígado,
bazo/páncreas, pulmón y riñones y resalta el papel que juegan para mantener la
salud del cuerpo. De hecho, buena parte de las plantas empleadas en la cocina
china, como la cebolleta, la raíz de jengibre fresca, el ajo, los capullos de lirios
secos, los hongos de árbol, etc., poseen propiedades que previenen o alivian
diversas enfermedades. los chinos opinan tradicionalmente en el valor medicinal
de los alimentos y en que la cocina y la medicina tienen un mismo origen.
La Gastronomía de Asia corresponde a un conjunto de gastronomías asociadas
a los países y etnias de Asia. Casi siempre se emplea el término generalizando
tanto a las gastronomías del Este de Asia como a las del Sureste Asiático. Tiene
como principal vía de influencia (y de comunicación entre ellas) tanto el Océano
Índico como el Océano Pacífico. Las principales gastronomías de esta zona son
las cocinas del Sureste Asiático, la cocina china y cocina japonesa e india. En
algunos países la denominación "cocina de Asia" como en el Reino Unido viene
a indicar las cocinas procedentes del sur de Asia: cocina de la India.
En las diferentes regiones del continente asiático existen elementos comunes
que la identifica. La cocina asiática es colorista, aromática y fresca.
3.2 División geográfica para la
gastronomía
Para fines de estudio y definición, el continente de Asia se divide en dos grandes
regiones:
Gastronomía del Sureste asiático.
Gastronomía del Este asiático.
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3.3 Gastronomía del Sureste asiático
Bajo el nombre de cocinas del Sureste Asiático se agrupan un conjunto de
países (11 países) Brunei, Myanmar, Camboya, Timor Oriental, Indonesia, Laos,
Malasia, Filipinas, Singapur, Tailandia, Vietnam, gran variedad que pertenecen al
Extremo Oriente y Asia, se trata de un conjunto de gastronomías muy
influenciadas por la cocina China y cocina de la India, dando lugar a
innumerables platos y costumbres culinarias en común entre ellos, no obstante
puede distinguirse en la mayoría de las costumbres las dos tendencias: la
malasia o insular (con abundancia de pescado, frutas y verduras) y la asiático
(cerdo, currys, fideos, etc.). Algunas de las religiones mayoritarias marcan el
ritmo y la necesidad tanto de comer como de evitar ciertos alimentos, por esta
razón se tiene como religiones del sureste asiático: Islam, Hinduismo y el
Theravāda.
Este tipo de cocina se destaca en general por la fuerte base vegetal y la poca
grasa y por eso en los últimos años, en Occidente ha tomado auge, en una
búsqueda por comer más sano y aumentar la calidad de vida.
3.3.1 Influencias
Cabe destacar las influencias que hace este conjunto de gastronomías sobre
otras gastronomías, entre ellas se puede notar claramente una influencia sobre
la cocina estadounidense debido en parte a la innumerable cantidad de
restaurantes (Thai) que han hecho tan popular este estilo de comida. Otra de las
gastronomías influenciadas por esta región asiática es la cocina holandesa en
parte debido a que el territorio fue lo que en tiempos antiguos se denominó
Imperio holandés.
3.3.2 Ingredientes
Uno de los primeros es el arroz que suele tomarse en casi todos los
países de la zona en diferentes variedades, fundamentalmente son todos
ellos de grano largo, como el basmati o el arroz jazmín, y algunos
procesos de cocinado son muy característicos como: arroz frito.
En el terreno de las legumbres es muy conocida la soja.
El siguiente ingrediente en empleo es la pasta que se toma en forma de
fideos y que es una influencia claramente asiática en las gastronomías
lugareñas.
BROTES DE BAMBÚ. Parecidos a los espárragos. Los brotes jóvenes de
bambú deben cocerse para ser consumidos, eliminando así su amargor.
VAINAS DE TAMARINDO. Estas vainas poseen en su interior unas
semillas ácidas que se utilizan para condimentar.
COCO. De él se utiliza la pulpa mezclada con agua y otros ingredientes.
Su aroma y su consistencia espesa son utilizados para suavizar el
picante.
COL CHINA PAK CHOI. De semblanza a la acelga europea. Posee un
agradable sabor tanto cruda como rehogada.
SALSA DE SOJA. Debemos tener en cuenta que no todas son iguales.
Existe una salsa oscura que cuenta con un sabor más fuerte, mientras
que si nos decantamos por la más clara disfrutaremos de un sabor más
suave.
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ALGAS. Son utilizadas en la comida oriental como complemento. Existen
diferentes tipos: Iziki, Kombu, Agar-Agar, Nori. Todas ellas las puedes
encontrar en los supermercados orientales.
SETAS SHIITAKE. Setas desecadas de intenso sabor. Utilizadas para
complementar infinidad de platos por el realce del sabor que añade a los
ingredientes.
3.4 Gastronomía del Este asiático
El este del Asia contiene una gran variedad en cuanto a relieve y climas. Esta
región del continente asiático, es una de las más asombrosas del mundo.
Está compuesta por 6 países que son: China, Corea del Norte, Corea del Sur,
Japón, Mongolia, República de China (Taiwán).
En general en los 6 países componentes del este asiático, se consume
básicamente el arroz como ingrediente principal, luego dependiendo si son
zonas próximas al mar el consumo de pescado y mariscos. También su utiliza
mucho la soja en Taiwán, y en Mongolia por el crudo invierno, se como mucha
grasa de animales montañeses y lácteos.
3.5 Cultura gastronómica de Asia
El gran filósofo chino Lao Tzu comentó en cierta ocasión: “Gobernar una gran
nación viene a ser como cocinar un pequeño pescado”. Lo que quería decir era
que a la hora de gobernar un país hay que saber emplear los condimentos y dar
los toques adecuados para recibir buenos resultados. Esta metáfora es una clara
muestra de la importancia atribuida a la comida por los chinos.
3.5.1 Protocolo en la mesa
Asia es un país lleno de costumbres ancestrales y muy rico en tradiciones de lo
más diversas, la mayoría de ellas muy distintas a las occidentales. Por este
motivo, vamos a destacar algunas curiosidades propias del protocolo en la mesa
de los países asiáticos.
Y es que, en Asia, las costumbres a la hora de sentarse a la mesa son muy
diferentes a las nuestras.
Los asiáticos poseen ciertas normas y costumbres vinculadas con las comidas.
Por ejemplo, se debe comer sentado. Existe un orden preestablecido que
determina quién debe ocupar el primer lugar entre los hombres, las mujeres, los
ancianos y los jóvenes. El plato principal se debe comer con los palillos y la sopa
con cuchara. Los banquetes chinos se organizan mesa por mesa, y en cada
mesa suelen sentarse de diez a doce personas. Un banquete típico puede
constar de cuatro platos de aperitivos, como pinchos fríos o entremeses
calientes; seis u ocho platos principales; algo para cortar y postre.
Al llegar a una casa a la que han sido invitados, es necesario que, antes de
entrar, se quiten los zapatos. Una vez sentados en la mesa, es muy probable
que, al lado, se tenga una toallita. Esta recibe el nombre de oshibori y sirve para
lavarse las manos tanto antes como después de la comida.
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Figura 3.2 Como utilizar los palitos
No se bendice la mesa, pero al inicio es necesario decir “Itadakimasu” cuyo
significado en castellano resultaría “que aproveche”. Al finalizar la comida se
utiliza la expresión de “Gochisosama” como muestra de agradecimiento de los
alimentos y admiración por el exquisito servicio.
En cuanto a las posturas que se deben manejar sobre la mesa, los hombres
deben sentarse con las piernas entrelazadas, dobladas por la rodilla y sentadas
sobre ellas. Las mujeres, por el contrario, se sientan con las rodillas a un lado y
sentadas sobre sus talones.
Por otro lado, los asiáticos no utilizan cuchillo y tenedor para comer, sino los
famosos palillos llamados “ohashi”. En este sentido, aunque no es de mala
educación pedir cubiertos, los asiáticos valoran mucho que los occidentales
intenten utilizarlos correctamente y se entrenen para ello.
Otra peculiaridad de la cultura asiática es que, en la gran mayoría de los países
que conforman este continente, es habitual que los comensales no se sirvan
ellos mismos la bebida, sino que, por regla general, la persona que se siente al
lado verterá el líquido en la copa, mientras que el invitado deberá hacer lo mismo
en la suya.
3.5.2 Sake japonés
El Sake es un licor japonés de fuerte sabor elaborado en base a arroz
fermentado. Se toma normalmente como aperitivo o para acompañar un plato de
sushi, aún cuando la bebida por excelencia para acompañarlo es el té verde
japonés.
El sake contiene entre 14º y 16º grados alcohólicos y lo hay de varios tipos, con
sabores que varían del seco al ligeramente dulce. En Japón se consume con
frecuencia como parte de rituales espirituales.
La costumbre japonesa indica que no debemos servirnos nosotros mismo, sino
que hay que esperar a que nos lo sirvan y beberlo todo de un trago -los
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japoneses utilizan el vocablo "kampai" que viene a significar de un solo trago,
hasta el fondo. Se suele beber templado acompañando la comida o más frío si
se lo toma al final.
Foto 3.1 Sake japones
3.6 Representantes de la comida asiática
Zhenxiang Dong. Cocina con reconocimiento en China; Es uno de los
nombres propios de la cocina China, y uno de los casos en el que el
nombre del cocinero se asocia al restaurante: se trata del Da Dong Roast
Duck Restaurant, ubicado en Beijing.
Profesor de las mejores cocinas del país; “Dong el grande” es en realidad
vicepresidente de la China Master Chef Association, especialista en
algunas de las cocinas más emblemáticas de China como las de Cantón,
Shandong, Sichuan y Huaiyang.
El resultado es elocuente respecto a este chef. La clientela hace cola en
la puerta del restaurante a la espera de obtener una mesa, en China no
se hace reserva en los restaurantes.
Seiji Yamamoto. Termino en 1989 su formación en la Escuela de
Gastronomía de Kagawa, se hizo discípulo del prestigioso maestro
Hirohisa Koyama y continúo su aprendizaje trabajando en algunos
restaurantes hasta convertirse en jefe de cocina.
En 2003 abrió su propio establecimiento,, es restaurante de Seiji
Yamamoto en Tokio se llama Nihonryori Ryugin, que significa “Cocina
japonesa” y nadie que haya probado las delicias de este joven maestro
dudará de esta condición.
Combina sorprendentemente aromas, texturas y sensacionales sabores
todo ello con técnicas y conceptos de vanguardia tales como los aires, el
uso del nitrógeno líquido, etc.
Esta considerado uno de los grandes e innovadores chefs del momento
que más sensibilizado está con los estudios de nuevas formas y
tendencias en la cocina japonesa. No en vano, nunca olvida las raíces
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de la culinaria japonesa de donde nacen sus platos. Su cocina se
inscribe en la mejor tradición gastronómica nipona pero, al mismo tiempo
y en perfecta armonía, participa de las últimas tendencias globales de la
alta cocina de autor. Se puede decir que “le enamora lo viejo y le exalta
lo nuevo”.
3.7 Reglamento gastronómico de Asia
Los chinos, a la hora de medir la calidad de comidas, se guían por la variedad de
platos servidos en la mesa, por eso es común encontrar en las cartas de los
afamados restaurantes chinos, una lista con más de mil platos y sugerencias
distintas.
Una mesa popular china habitualmente se compone por lo menos de los
siguientes platos: tres o cuatro entremeses fríos, servidos por separado, los
cuales son servidos antes de que lleguen los comensales, el típico tazón de
arroz y cuatro platos calientes.
3.8 Técnicas de cocina
La mayoría de los platos son hervidos, hechos al vapor, fritos, gratinados o
asados al carbón. Antiguamente, la única manera de hornear la comida era
envolverla en hojas y dejarlas varias horas en un hoyo de brasas
Fritura – Salazón. Se realiza en un wok o sartén ancha y cónica, la
cocción es muy rápida, se usa fuego fuerte, y poco aceite.
Fritura superficial. Es un método más lento, también se usa wok o
sartén se utiliza más aceite y calor moderado.
Fritura en papel. Cosiste en envolver los ingredientes en papel celofán
formando unas bolsas que se fríen hasta que estén blandos.
Tempura. Consiste en rebosar con una mezcla de huevo, harina y agua
después freír a fuego no muy alto para evitar que la carne quede cruda
por dentro.
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4 BIBLIOGRAFÍA
ESCOLA DE CUINA TERRA D’ESCUDELLA
C/ Bofarull, 46 08027 Barcelona Teléfono [Link]
[Link]
option=com_content&view=category&id=101&layout=blog&Itemid=131
[Link]/wiki/Gastronomía_de_Asia
[Link]/chicofino/gastronomia-asiatica
[Link]/cocinaoriental/
[Link]/gastronomiaparalosnegocios/.../26%20Chefs%20asiatico
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