II Semestre – Gastronomía – INFOCAL- 2011
INDICE
1 INTRODUCCIÓN 2
2 SERVICIO AMERICANO 3
2.1 Origen del servicio 3
2.2 Características 3
2.3 Reglas del servicio 4
2.4 Ventajas del servicio 5
2.5 Desventajas del servicio 5
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II Semestre – Gastronomía – INFOCAL- 2011
1 INTRODUCCIÓN
El servicio americano, así llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes
estadounidenses, una simplificación del servicio a la rusa. La característica que
distingue este servicio americano es su rapidez, la comida se prepara en la
cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses se
reducen al máximo y las reglas del servicio son muy sencillas.
Servir los alimentos por la derecha, la bebida por la derecha y retirar los platos
por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es
complicado; este servicio lo encontramos en cafeterías, almacenes comerciales
y en la mayor parte de los restaurantes.
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2 SERVICIO AMERICANO
2.1 Origen del servicio
En Estados Unidos, las viejas herencias se convirtieron en una forma de vida,
las poblaciones dispersas, ranchos con gigantescas extensiones de praderas.
Hasta hace menos de cien años se incremento la crianza de ganado bovino
gracias a que se estreno un medio de transporte como el ferrocarril.
Al ganado se lo llevaba a las llanuras, conducido por un grupo de personas que
hacían su recorrido por días o hasta semanas, para lo cual contaban con un
cocinero, quien en una carreta llevaba lo indispensable para preparar alguna
merienda. Su trabajo comienza desde la madrugada para preparar el desayuno,
afanosamente volver a empacar para luego emprender la marcha para
desplazarse al lugar próximo de descanso, siempre llevando la delantera del
resto del grupo.
Con todo el trabajo que implicaba hacer, no se podía esperar milagros culinarios,
ya que las condiciones de conservación no eran óptimas ni tampoco había
mucha variedad solo se contaba con maíz, tocino jamón, melaza, judías, harina
de maíz, café, whisky y en algunas ocasiones bisonte, venado, liebre o ave y
por su puesto agua.
Un trabajo agotador y peligroso, tomando en cuenta que su carreta estaba llena
de todo aquello que podía ser requerido por los indios o merodeadores, que por
supuesto encontrándose en medio de la nada no dudarían en arrebatarle todo.
El inicio de aplicación de este servicio era utilizado para restauraciones de bajo
coste, con personal no muy cualificado debido a la sencillez de su proceso.
Hoy en día, es un servicio utilizado en gamas altas de restauración
De esta manera, las personas en ese entonces se daban modos para lograr
alimentarse y subsistir por tantos días fuera de sus hogares, dando inicio a lo
que es el servicio americano.
2.2 Características
Se dice que es el servicio más usado en la mayoría de los restaurantes y
conocida por la rapidez que brinda este servicio, por que los platillos se sirven
desde la cocina con la porción individual para cada comensal logrando
uniformidad, con excepción de las ensaladas, pan y mantequilla.
El mesero o garzón lleva a la mesa de los comensales los platos listos. Los
entremeses se reducen al mínimo y a menudo hay un solo plato seguido de café.
A pesar que es más trabajo para la cocina también nos permite tener control
sobre las porciones, tamaños etc. Además que el servicio en el salón es mucho
más eficiente.
Los detalles de este estilo de servicio, son: el mesero que se encarga de arreglar
la mesa al estilo americano varia en el desayuno y el almuerzo al de la cena.
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Los primeros son alimentos más simples y requieren de una menor cantidad de
utensilios que la cena.
En ocasiones cuando se quiere servir alimentos calientes, el plato puede ir
cubierto con una campana.
2.3 Reglas del servicio
El servicio siempre se debe hacer por la derecha tanto de la comida
como de la bebida.
Para retirar tanto la comida como la bebida siempre se debe hacer esto
por la izquierda.
El mesero debe conocer todos los ingredientes de todos los platos, así
como de las guarniciones y de sus condimentos.
Al terminar de comer, el cliente coloca sus cubiertos formando una cruz o
en forma vertical y paralela en el centro del plato. Esta es la señal que le
indica al mesero que se puede retirar el plato, por el lado izquierdo.
Para servir el vino. Instantes previos a la llegada del primer platillo a la mesa, el
personal retira el aperitivo por el lado izquierdo y sirve en cinco movimientos el
primer vino en la copa, por el lado derecho del comensal.
Para pedir la cuenta. Después del último tiempo o del café, el mesero debe estar
al pendiente y tener lista la cuenta para cuando el cliente se la pida de manera
verbal o con un ademán en la mano.
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2.4 Ventajas del servicio
El servicio es muy rápido, y requiere de menos meseros, por lo cual es más
barato, además de eso los meseros no deben recibir ninguna instrucción de nivel
educacional antes de empezar a ejercer su trabajo.
Debido al menor número de miembros del personal y de platos y a la circulación
más rápida, este tipo de servicio es relativamente barato. Sin embargo en el
servicio americano el mesero debe conocer perfectamente el menú.
2.5 Desventajas del servicio
Como el mesero tiene que tener conocimiento sobre casi todos los ingredientes,
guarniciones, condimentos, un mesero sin o poca experiencia puede dejar en
duda la calidad del restaurante.
Este tipo de servicio podemos encontrar en cafeterías.