AVES
Esta pieza tiene fama de sosa, pero no lo es. Todo lo contrario,
con unas pechugas de pollo y poco más se elaboran un sinfín de recetas
originales y deliciosas que lo mismo nos resuelven el segundo que la cena.
Rollitos con jamón y queso
4 personas | 45 minutos
● 650 g de pechuga Preparamos la bechamel Rellenamos la carne. Co-
de pollo en primer lugar. Derreti- locamos una loncha de
● 100 g de jamón mos la mantequilla en un queso sobre cada filete,
curado cazo, añadimos la harina repartimos por encima
● 8 lonchas de queso y la tostamos unos instan- los dados de jamón y los
havarti tes, removiendo. Agrega- enrollamos, apretando
● 25 g de mantequilla mos la leche de golpe, sin ligeramente y con mucho
● 25 g de harina parar de remover, y coce- cuidado para que evitar
● 400 ml de leche mos 10 minutos, a fuego que el relleno se salga.
● 1 pizca de nuez lento, hasta obtener una Lavamos el romero. Dis- Nuestro consejo
moscada salsa sin grumos y homo- ponemos los rulitos en
RECETAS: JANI PAASIKOSKI FOTOS: XAVIER SOLDEVILA ESTILISMO: INÉS BERNADES
● 3-4 ramitas génea. Condimentamos una fuente refractaria, los Repartimos
de romero con la nuez moscada, pi- pintamos con un poco de sobre los
● Aceite de oliva mienta y sal, y mezclamos. aceite y los cubrimos con rollitos la
● Pimienta negra, sal Precalentamos el horno a la bechamel. Añadimos
180o. Mientras, limpiamos a la fuente 2 ramas de ro-
bechamel, con
las pechugas de ternillas mero, horneamos de 30 una cuchara, y
y de grasas, las cortamos a 35 minutos y retiramos. la extendemos
en filetes finos y salpimen- Decoramos cada rollito con el dorso.
tamos. Después, exten- con unas agujitas del ro-
demos los filetes sobre mero restante y los servi-
una superficie lisa. Corta- mos espolvoreados con el
mos en daditos el jamón. romero que queda picado.
78 | COCINA
QUESOS
A LA CARTA
Podemos usar otros
quesos, además del
havarti, para rellenar
los rollitos. Quedan
muy bien con cheddar,
camembert, mozzarella,
gruyer, rulo de cabra...
Pechugas rellenas con beicon y frutos secos
4 personas | 45 minutos
● 650 g de pechuga Limpiamos las lonchas tos antes de retirar los pa-
de pollo de beicon y pelamos la lillos y cortarlos en rodajas.
● 8 lonchas de beicon cebolla; cortamos esta en Hacemos el puré. Pela-
● 1 cebolla juliana y el beicon en tiras. mos, lavamos y trocea-
● 8 orejones Cortamos los orejones en mos las patatas. Las coce-
de albaricoque daditos y troceamos las mos luego en agua salada
● 25 g de avellanas avellanas y las almendras. unos 20 minutos, hasta
peladas Salteamos el beicon en que estén tiernas, y las pa-
● 25 g de almendras una sartén con un hilo de samos por el pasapurés.
peladas aceite, agregamos los fru- Mezclamos este con la
Nuestro consejo
● 2 cdas. de miel tos secos y los tostamos. leche y la mantequilla fun-
● 4 patatas Incorporamos la cebolla y, dida, y salpimentamos. Aplanamos
● 200 ml de leche cuando esté tierna, añadi- Emplatamos y servimos. los filetes con
● 50 g de mantequilla mos los orejones y la miel. Repartimos la carne en 4
● 1-2 ramitas Rehogamos 2-3 minutos, platos, a un lado, y dispo-
el rodillo para
de romero removiendo, salpimenta- nemos en el otro lado el que queden
● Unos tallos mos y retiramos del fuego. puré, formando lagrimas. muy finos, así
de cebollino Eliminamos las ternillas Decoramos con el rome- se enrollarán
● Aceite de oliva y la grasa de las pechugas, ro troceado y el cebollino
● Pimienta negra, sal las cortamos en filetes picado, ambos lavados.
con facilidad.
y salpimentamos. Relle-
namos los filetes con el
salteado y los enrollamos.
LA TEXTURA
Cerramos los rollitos con
ADECUADA
palillos, los pasamos a una
Para que las lágrimas
fuente refractaria y los pin- queden perfectas, la
tamos con aceite. Los asa- consistencia del puré
mos 20 minutos, en el hor- debe ser más fluida
no precalentado a 200o, y de lo normal.
dejamos reposar 5 minu-
Podemos dejar preparados los rollitos
la víspera y cocinarlos 30 minutos antes de
comer. Mientras se hornean, hacemos el puré
y así tendremos el plato listo en un pispás.
80 | COCINA
Pechuga asada con salsa chimichurri
4 personas | 30 minutos + reposo
● 800 g de pechuga Empezamos con la salsa A continuación, pasamos
de pollo chimichurri, que dejare- las pechugas a una fuente
● 12 tomatitos cherry mos preparada el día an- refractaria y terminamos
● 100 g de rúcula terior. En un bol grande, de asarlas, en el horno
● ½ cebolla morada colocamos las hierbas se- precalentado a 180o, du-
● ½ pepino cas, junto con la cayena, rante 15 minutos. Cuando
● Aceite de oliva el pimentón, el comino y estén bien hechas, las
● Pimienta negra, sal la pizca de sal. Llevamos a retiramos y las dejamos
Para la salsa ebullición 200 ml de agua, reposar 5 minutos antes
2 cdas. de orégano la vertemos en el bol y es- de cortarlas en rodajas.
Nuestro consejo
●
seco peramos unos minutos, Lavamos los cherrys y la
● 2 cdas. de romero hasta que las hierbas se hi- rúcula. Pelamos la cebolla El agua
seco draten y el agua se temple. y el pepino, y los cortamos hirviendo se
● 2 cdas. de tomillo Pelamos los ajos y lava- en rodajas, junto con los
seco mos el perejil y el cilantro; cherrys. Mezclamos estos
añade a las
● 1 cdta. de escamas picamos los tres y los in- vegetales y los aliñamos hierbas secas y
de cayena corporamos al bol, junto con aceite, sal y pimienta. a las especias
● 1 cdta. de pimentón con el vinagre, el zumo Salseamos las pechugas poco a poco,
dulce de limón y los 150 ml de con el chimichurri y las ser-
● 1 cdta. de comino aceite. Mezclamos bien, vimos con la ensalada.
removiendo.
molido, 1 pizca de sal tapamos el bol y dejamos
● 4 dientes de ajo reposar la salsa en la ne-
● 1 ramita de perejil vera al menos 12 horas.
GUARNICIÓN
● 1 ramita de cilantro Al día siguiente, limpia-
DE PATATAS
● 100 ml de vinagre mos las pechugas de gra-
Acompañamos estas
de vino blanco sas y de ternillas, y las sal- pechugas con unas
● 50 ml de zumo pimentamos. Después, patatas fritas (chips,
de limón las salteamos, por todos paja o en gajos),
● 150 ml de aceite los lados, en una sartén asadas o en puré.
de oliva con un fondo de aceite.
Merece la pena hacer más cantidad de
chimichurri, ya que su sabor mejora con el
tiempo. Se conserva perfectamente 7 días
en la nevera, en un tarro de cristal con tapa.
82 | COCINA
Pollo guisado con setas y avellanas
4 personas | 1 hora
● 800 g de pechuga Limpiamos primero la Volvemos a poner lacarne
de pollo carne. Retiramos de las en la cazuela y vertemos
● 300 g de setas pechugas cualquier resto el caldo y la nata. Salpi-
variadas (rebozuelos, de grasas y de ternillas, las mentamos y añadimos 1
perretxicos, cortamos en tacos gran- ramita de tomillo lavada.
senderuelas...) des y los salpimentamos. Introducimos la cazuela
● 1 cebolla A continuación, corta- en el horno, precalentado
● 2 dientes de ajo mos el pie terroso de las a 180o, y proseguimos la
● 12 tomatitos cherry setas y las lavamos rápi- cocción unos 30 minutos.
● 100 ml de caldo damente con agua fría, Lavamos y picamos el to-
Nuestro consejo
de carne sin dejarlas en remojo. millo restante y el perejil.
● 200 ml de nata Las pasamos a un colador Troceamos las avellanas Si elegimos
para cocinar y dejamos que escurran. y las tostamos en una sar- las setas más
● 2 ramitas de tomillo Por último, preparamos tén sin grasa. Salteamos
● 1 ramita de perejil las verduras. Pelamos los cherrys con un hilo de
pequeñas
● 40 g de avellanas la cebolla y los ajos, y los aceite, los salpimentamos no hará falta
peladas picamos. Lavamos los to- y los añadimos al guiso, trocearlas y el
● Aceite de oliva matitos cherry y los seca- junto con las avellanas. plato resultará
● Pimienta negra, sal mos con papel de cocina. Decoramos con las hier-
Hacemos la salsa. En bas picadas y servimos.
más vistoso.
una cazuela refractaria
con un fondo de aceite,
doramos los trozos de
CARNE
pollo, por todos lados, y
BIEN HECHA
los retiramos. Añadimos
Las pechugas, que
la cebolla y la sofreímos 5 deben ser muy frescas,
minutos; cuando esté tier- se hornean lo justo
na, agregamos las setas y para que se cocinen
el ajo picado, removemos bien, sin resecarse.
y rehogamos 3-4 minutos.
Antes de saltear los trozos de pollo,
los marinamos, 30 minutos, con un chorrito
de aceite, 1 cucharada de zumo de limón,
unas hojitas de orégano, pimienta y sal.
84 | COCINA
Pechugas rellenas con manzana y brie
4 personas | 40 minutos
● 4 pechugas de pollo Después de limpiar las Pasamos las pechugas a
pequeñas pechugas para eliminar una fuente refractaria, las
● 2 manzanas rojas cualquier resto de grasas untamos con aceite y hor-
● 100 g de queso brie y de ternillas, hacemos un neamos 25 minutos. Las
● ½ cebolla morada corte profundo en cada retiramos cuando estén
● 100 g de hojas una, en un lateral, para hechas y esperamos 5 mi-
de ensalada variadas poder introducir el relle- nutos. Lavamos y picamos
● 12 tomatitos cherry no. Después, las seca- el tomillo y el cebollino.
● 12 nueces peladas mos con papel de cocina Para la ensalada, pela-
● 1 ramita de tomillo y las condimentamos, por mos la cebolla y lavamos
Nuestro consejo
● Unos tallos dentro y por fuera, con sal las hojas de ensalada y los
de cebollino y pimienta negra molida. cherrys; cortamos estos Rellenamos la
● Vinagre de jerez Preparamos el relleno. en gajos y en juliana la ce- carne con las
● Aceite de oliva Lavamos bien y secamos bolla. Mezclamos los ve-
● Pimienta negra, sal las manzanas. Las desco- getales con las nueces y el
rodajas de
razonamos para retirarles cebollino, y aliñamos con manzana de
todas las semillas y las cor- aceite, vinagre, pimienta y modo que la
tamos, primero en rodajas sal. Espolvoreamos la car- piel roja quede
y después estas por la mi- ne con el tomillo y la servi-
tad. Cortamos también el mos junto con la ensalada.
hacia arriba.
queso brie en lonchitas.
Mientras se precalienta
el horno a 200o, coloca-
CORTE
mos las pechugas de po-
PROFUNDO
llo sobre una tabla de co-
Hacemos el corte en las
cina lisa y rellenamos las pechugas lo bastante
aberturas con las medias profundo para que,
rodajas de manzana y las al hornearlas, el queso
lonchas de queso brie pre- fundido no se salga.
paradas, alternándolas.
En lugar de acompañar con ensalada,
podemos servir las pechugas con un poco
de arroz blanco salteado, quinoa cocida o
cuscús, y lo presentamos en flanecitos.
86 | COCINA