INGENIERÍA & CAPACITACIÓN
LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA NACIONAL
Y PROCEDIMIENTO
ADMINISTRATIVO
SANCIONADOR EN
PLANTAS ALIMENTARIAS
ING. JORGE SING
Correo: jorgesinglezama@[Link]
SESIÓN 1 – Generalidades, Codex Alimentarius y
Normativa Nacional en Inocuidad Alimentaria
OBJETIVOS:
• Conocer la legislación sanitaria
nacional vigente aplicable a la SESIÓN 2 – Normativa aplicada al procesamiento de
industria alimentaria. productos agropecuarios e hidrobiológicos,
• Conocer las competencias de las competencias del SENASA y SANIPES
Autoridades Nacionales en
Inocuidad de los Alimentos. SESIÓN 3 – Normativa aplicada a la elaboración de
• Conocer el procedimiento alimentos y bebidas, competencias de la DIGESA y
administrativo sancionador aplicable TUPA de SENASA, SANIPES y DIGESA
en la industria alimentaria.
SESIÓN 4 – Ley N° 27444, PAS y casos prácticos
NORMAS SANITARIAS ALIMENTARIAS NACIONALES
Establece los requisitos sanitarios y de inocuidad requeridos a lo largo de la
cadena alimentaria, de tal forma que sean inocuos y aptos para el consumo
humano.
• Obligatorias (las emitidas y publicadas por la autoridad sanitaria y otras
normas señaladas como obligatorias por la autoridad sanitaria)
• Referenciales (normas técnicas peruanas del INACAL a excepción de la
Norma Metrológica Peruana que si es obligatoria según lo establece el
artículo 117 del D.S. N° 007-98-SA).
IMPORTANCIA DE LAS NORMAS SANITARIAS
❑ Son obligatorias.
❑ Ordenan: competencias, procedimientos,
alcances.
❑ Uniformizan criterios para la vigilancia y
control sanitario.
❑ Respaldan las acciones de control.
❑ Orientan los objetivos sanitarios en la
cadena alimentaria.
❑ Implementan compromisos asumidos en
acuerdos nacionales e internacionales.
PRINCIPALES NORMAS SANITARIAS
ALCANCE DE LAS NORMAS SANITARIAS
ENFOQUE PREVENTIVO A TRAVÉS DE LA CADENA ALIMENTARIA
“del campo / mar….a la mesa”
Proveedores, Productores Transportistas Procesadores Mayoristas Minoristas Consumidores
insumos y primarios primarios,
BPH BPH
servicios POES
industrializados POES POES
BPPH BPH BPH
BPA BPM
-Registro
- Post-Registro: BPP HACCP
Calidad Sanitaria BPH
POES
ALCANCE DE LAS NORMAS SANITARIAS
Gobiernos
Regionales, Locales
(Municipalidades)
Esparrago_triguero
vaca3
aguacate
mangosforflash
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gallina baya%2520uva oveja
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DEFINICIONES
Alimento Agropecuario: Alimento de origen vegetal o
animal producidos tradicional o convencionalmente
en el campo, excepto de origen pesquero y acuícola.
Alimento de origen pesquero: Es la especie extraída
del medio acuático, destinado al consumo humano o
animal, o como materia prima
Alimento de origen acuícola: Productos pesqueros,
nacidos y criados bajo control humano o capturado
Alimento elaborado industrialmente: Alimentos
transformados a partir de materias primas, utilizando
procedimientos físicos, químicos o biológicos y que
contienen aditivos
SESIÓN 2
N O R M AT I VA – P R O D U C TO S A G R O P E C U A R I O S
SESIÓN 2
COMPETENCIAS DEL SENASA
Protege al país del ingreso de plagas y enfermedades, para
preservar nuestra riqueza agrícola y ganadera; permitiendo
que consumidores peruanos y del mundo puedan disfrutar de
alimentos sanos e inocuos.
SENASA - ORGANIGRAMA
COMPETENCIAS DEL SENASA EN INOCUIDAD
AUTORIZACIONES Y REGISTROS
Establecimientos de
❑ Se evalúa el cumplimiento de los requisitos exigidos en el TUPA Procesamiento Primario
❑ Se verifica (Auditoria in situ) el cumplimiento de los requisitos
exigidos por la normativa, según actividad (procesamiento Autorización /
primario, matadero, centro de faenamiento avícola). Registro
Mataderos de Animales de
❑ Se otorga el título habilitante correspondiente (Registro, Abasto
Autorización). Vigilancia
❑ Se realiza el seguimiento (vigilancia) de las condiciones del
establecimiento con las que fueron autorizadas inicialmente. Centros de Faenamiento
Avícola
❑ Se imponen las medidas administrativas, de corresponder, ante
el incumplimiento de las normativas vigentes en materia de
inocuidad agroalimentaria
[Link]
nacional-de-sanidad-agraria-senasa
COMPETENCIAS DEL SENASA EN INOCUIDAD
AUTORIZACIONES Y REGISTROS
❑ Programas prerrequisitos: BPM, POES
Establecimientos de
❑ Plan HACCP
Procesamiento Primario ❑ Plan interno de Rastreabilidad
Proyecto de Construcción Funcionamiento
Mataderos de Animales de
❑ Planos de construcción, memoria ❑ Programas prerrequisitos: BPF, POES
Abasto
descriptiva (abastecimiento de agua, ❑ Plan HACCP (Mataderos de categoría 2 y 3)
cronograma, energía eléctrica, ❑ Plan interno de Rastreabilidad
maquinarias, equipos, efluentes).
Centros de Faenamiento
❑ Programas prerrequisitos: BPF, POES
Avícola ❑ Plan interno de Rastreabilidad
Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el
consumo humano, con la finalidad de proporcionar alimentos inocuos e idóneos.
Ambientes y Control de
Infraestructura Instalaciones Servicios Mantenimiento
Equipos Operaciones
Higiene de Productos
Control de Plagas Manejo de RR SS Transporte Almacenamiento
Personal Químicos
Información sobre los
Capacitación
productos
El Plan HACCP es la Documentación o conjunto de documentos preparados de conformidad con los principios del
HACCP para garantizar el control de los peligros significativos en la empresa de alimentos.
COMPETENCIAS DEL SENASA EN INOCUIDAD
AUTORIZACIONES Y REGISTROS
[Link]
COMPETENCIAS DEL SENASA EN INOCUIDAD
VIGILANCIA SANITARIA
Producción Primaria
(Campo)
Establecimientos de
Procesamiento Primario
Mataderos de Animales
de Abasto, Centro de
Faenamiento Avícola
Toma de
muestras
Análisis de MERCADOS
laboratorio
COMPETENCIAS DEL SENASA EN INOCUIDAD
VIGILANCIA SANITARIA
❑ Planes Anuales de Monitoreo de Contaminantes en Alimentos
Agropecuarios (2019 – 2023)
❑ Anexos (distribución de muestras por región, por alimento y por
lugar de muestreo.
❑ Informe de los Planes Anuales de Monitoreo (Resultados)
[Link]
nacional-monitoreo-de-contaminantes
SESIÓN 2
N O R M AT I VA – P R O D U C TO S H I D R O B I O L Ó G I C O S
D.S. N° 007-2004-PRODUCE: NORMA SANITARIA DE MOLUSCOS BIVALVOS
D.S. N° 020-2016-PRODUCE: DECRETO SUPREMO QUE MODIFICA EL ARTÍCULO 27 DE LA NORMA
SANITARIA DE MOLUSCOS BIVALVOS
D.S. 020-2022-PRODUCE: REGLAMENTO SECTORIAL DE
INOCUIDAD PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUÍCOLAS
D.S. 020-2022-PRODUCE: REGLAMENTO SECTORIAL DE
INOCUIDAD PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUÍCOLAS
D.S. 020-2022-PRODUCE: REGLAMENTO SECTORIAL DE
INOCUIDAD PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUÍCOLAS
D.S. 020-2022-PRODUCE: REGLAMENTO SECTORIAL DE
INOCUIDAD PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUÍCOLAS
D.S. 020-2022-PRODUCE: REGLAMENTO SECTORIAL DE
INOCUIDAD PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUÍCOLAS
D.S. 020-2022-PRODUCE: REGLAMENTO SECTORIAL DE
INOCUIDAD PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUÍCOLAS
D.S. 020-2022-PRODUCE: REGLAMENTO SECTORIAL DE
INOCUIDAD PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUÍCOLAS
D.S. 020-2022-PRODUCE: REGLAMENTO SECTORIAL DE
INOCUIDAD PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUÍCOLAS
SESIÓN 2
COMPETENCIAS DEL SANIPES
Es el Organismo Técnico Especializado adscrito al Ministerio de la Producción,
encargado de normar, supervisar y fiscalizar las actividades de sanidad e inocuidad
pesquera, acuícola y de piensos de origen hidrobiológico, en el ámbito de su
competencia.
Misión
Garantizar la sanidad e inocuidad en toda la cadena productiva de la actividad pesquera y acuícola con el propósito
de proteger la vida y la salud pública, interviniendo mediante la vigilancia, control, habilitación y certificación
sanitaria eficaz y oportuna.
SANIPES - ORGANIGRAMA
Marco de Intervención
de SANIPES dentro de
la Cadena de Valor de
Alimentos Pesqueros
y Acuícolas
PLANTAS DE PROCESAMIENTO
COMPETENCIAS DE SANIPES EN INOCUIDAD
AUTORIZACIONES Y REGISTROS
COMPETENCIAS DE SANIPES EN INOCUIDAD
AUTORIZACIONES Y REGISTROS
COMPETENCIAS DE SANIPES EN INOCUIDAD
AUTORIZACIONES Y REGISTROS
Habilitación Sanitaria de
Planta de procesamiento
industrial de productos
pesqueros y acuícolas
❑ Programas prerrequisitos: BPM, POES
❑ Plan HACCP
Ampliación de nuevos
❑ Plan interno de Rastreabilidad
productos para Planta de
procesamiento industrial de
productos pesqueros y
acuícolas