ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

“APLICACIONES DE LA HARINA DE QUINUA EN LA

INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN”

Trabajo de titulación

Tipo: Proyecto de Investigación

Presentado para optar el grado académico de:

INGENIERA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

AUTORA: MARÍA EUGENIA LUNA MALDONADO

DIRECTOR: ING. PAOLA ARGUELLO HERNÁNDEZ

Riobamba – Ecuador
2021
© 2021, MARÍA EUGENIA LUNA MALDONADO.

Se autoriza la reproducción total o parcial, con fines académicos, por cualquier medio o
procedimiento, incluyendo cita bibliográfica del documento, siempre y cuando se reconozca el
Derecho del Autor.

ii
Yo, MARÍA EUGENIA LUNA MALDONADO, declaro que el presente trabajo de titulación
es de mi autoría y los resultados del mismo son auténticos. Los textos en el documento que
provienen de otras fuentes están debidamente citados y referenciados.

Como autora asumo la responsabilidad legal y académica de los contenidos de este trabajo de
titulación; el patrimonio intelectual pertenece a la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.

Riobamba, 17 de Agosto de 2021.

MARÍA EUGENIA LUNA MALDONADO

CI: 060455678-7

iii
 ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

El Tribunal del Trabajo de Titulación certifica que: El trabajo de titulación: Tipo: Proyecto de
Investigación “APLICACIONES DE LA HARINA DE QUINUA EN LA INDUSTRIA DE
LA PANIFICACIÓN”, realizado por la señorita: MARÍA EUGENIA LUNA MALDONADO,
ha sido minuciosamente revisado por los Miembros del Trabajo de Titulación, el mismo que
cumple con los requisitos científicos, técnicos, legales, en tal virtud el Tribunal Autoriza su
presentación.

FIRMA FECHA

Firmado electrónicamente por:

CESAR IVAN
Ing. Iván Flores Mancheno. PhD. FLORES 18 de Agosto de 2021
MANCHENO

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Firmado electrónicamente por:

PAOLA FERNANDA
ARGUELLO
HERNANDEZ

Ing. Paola Fernanda Arguello Hernández 18 de Agosto de 2021

DIRECTOR DEL TRABAJO

DE TITULACIÓN

Digitally signed by JUAN MARCELO

JUAN MARCELORAMOS FLORES
DN: CN=JUAN MARCELO RAMOS
FLORES,
RAMOS SERIALNUMBER=010721151236,

Dr. Juan Marcelo Ramos Flores FLORES

OU=ENTIDAD DE CERTIFICACION
DE INFORMACION, O=SECURITY
DATA S.A. 2, C=EC
18 de Agosto de 2021

MIEMBRO DEL TRIBUNAL

iv
 DEDICATORIA

Dedico este trabajo de manera especial a mis padres hermanas y abuelitos por su amor constante,
trabajo y sacrificio en todos estos años, a mi novio quien me apoyó y alentó a continuar, cuando
parecía que me iba a rendir, a mis docentes que me acompañaron a lo largo de este proceso,
quienes me guiaron y forjaron como una profesional íntegra en mi área.

v
 AGRADECIMIENTO

En especial a Dios por ser el motor primordial en mi vida. Les agradezco a mis padres porque
desde pequeña me enseñaron el significado de luchar y perseverar por mis sueños, a mis
hermanas por que fueron mis primeras compañeras de vida y quienes son una guía en el
transcurso del camino, y a mi novio gracias a él porque en todo momento fue un apoyo
incondicional en mi vida.

Agradezco profundamente a todos los maestros, quien fueron mi sustento para poder
culminar en este proceso, el resultado de mi tesis ha sido espectacular, y una gran parte del
desarrollo de este trabajo se lo debo a ustedes.

vi
TABLA DE CONTENIDO

ÍNDICE DE TABLAS ........................................................................................................... ix

ÍNDICE DE FIGURAS .......................................................................................................... x

ÍNDICE DE GRÁFICOS...................................................................................................... xi

RESUMEN............................................................................................................................ xii

ABSTRACT............................................................................................................................xii

INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1

MARCO TEÓRICO REFERENCIAL ................................................................................ 2

1.1 Origen e Historia ....................................................................................................... 2

1.1.1 Factores históricos en la distribución del cultivo...................................................... 3

1.1.2 Nombres comunes ...................................................................................................... 3

1.2 Clasificación Botánica............................................................................................... 4

1.2.1 Descripción botánica de la planta ............................................................................. 4

1.2.2 Partes del grano de Quinua ....................................................................................... 5

1.2.3 Caracterización del grano de Quinua........................................................................ 6

1.3 Variedades de Quinua............................................................................................... 7

1.4 Producción de Quinua en el Ecuador ...................................................................... 7
1.4.1 Exportaciones de Quinua en Ecuador ...................................................................... 9

1.4.2 Importaciones de Quinua en Ecuador .................................................................... 10

1.5 Procesamiento del grano......................................................................................... 11

1.5.1 Quinua Perlada ........................................................................................................ 11

1.5.2 Harina de quinua cruda........................................................................................... 11

[Link] Requisitos a cumplir la harina de quinua según la NTE INEN 3042 ............ 12

1.5.3. Harina Extruida ....................................................................................................... 13

1.5.4. Usos de la Quinua .................................................................................................... 13

vii
1.5.5 Saponinas ................................................................................................................. 14

1.6. Molienda de Quinua.................................................................................................. 16

1.6.1 Proceso de Molienda .................................................................................................. 17

1.6.2 Detalle del Proceso ..................................................................................................... 18

1.7 Panificación................................................................................................................ 20
1.7.1 Pan .............................................................................................................................. 20

1.7.2 Pan de Quinua............................................................................................................ 21

1.7.3 Ingredientes para la elaboración del pan .................................................................. 21

1.7.4 Mejoradores ................................................................................................................ 23

1.7.5 Proceso de elaboración de pan ................................................................................... 23

2. METODOLOGÍA ...................................................................................................... 26

2.1 Métodos para sistematización de la información .................................................... 26

2.1.1 Criterios de Selección .................................................................................................. 26

3. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN Y DISCUSIÓN. ................................ 27

3.1 Análisis nutricional de la harina de Quinua ............................................................ 27

3.2 Aminoácidos esenciales de la harina de quinua....................................................... 29
3.3. Perfil de ácidos grasos de la harina de quinua ........................................................ 31
3.4 Perfil del contenido de minerales en la harina de quinua ...................................... 32
3.5 Formulaciones de harina de quinua utilizadas para la elaboración de pan. ........ 34
3.6. Propiedades o beneficios que aporta la harina de quinua……………………..… 37
3.6.1. Estudio de la evaluación organoléptica del pan con harina de quinua. ................ 37

CONCLUSIONES ................................................................................................................ 45

RECOMENDACIONES…………………………………………………………………...45

BIBLIOGRAFÍA

viii
ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1-1: Nombres comunes que se le da en cada país a la Quinua ........................ 3

Tabla 2-1: Características de las variedades de quinua en el Ecuador. ..................... 7
Tabla 3-1: Proyecciones de Quinua hacia la Unión Europea ................................... 9
Tabla 4-1: Porcentaje de exportaciones hacia la Unión Europea en el 2018. .......... 10
Tabla 5-1: Contenido de saponinas en variedades de quinua de diferente origen. .. 14
Tabla 6-1: Requisitos bromatológicos de los granos de quinua. ............................. 15
Tabla 7-1: Ingredientes más usados en la elaboración de pan. ................................ 21
Tabla 1-3: Composición química porcentual de cinco variedades .......................... 27
Tabla 2-3: Perfil de aminoácidos esenciales presentes en la harina de quinua........ 30
Tabla 3-3: Contenido de ácidos grasos de la harina de quinua cruda. ....................... 31
Tabla 4-3: Comparación del contenido de los minerales. .......................................... 32
Tabla 5-3: Formulación 1 para la elaboración de pan de molde. ............................... 34
Tabla 6-3: Formulación 2 para la elaboración de pan tipo blando. ........................... 34
Tabla 7-3: Formulación 3 para la elaboración de pan de molde. ............................... 35
Tabla 8-3: Formulación 4 para la elaboración de pan de molde. ............................... 36
Tabla 9-3: Formulación 5 para la elaboración de pan. .............................................. 36
Tabla 10-3: Análisis sensorial del pan de trigo- sustitución con harina de quinua. .. 38
Tabla 11-3: Composición química porcentual del pan con harina de quinua. ........... 42

ix
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1-1: Partes del grano de quinua .......................................................................... 19

Figura 2-1: Participación de las ramas alimentarias, respecto al PIB no petrolero ............. 21
Figura 3-1: Exportaciones de quinua. ............................................................................ 22
Figura 4-1: Principales productores a nivel mundial ....................................................... 23
Figura 5-1: Importaciones de quinua en el Ecuador ........................................................ 23

x
ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfica 1-2: Repositorios utilizados en la investigación. ......................................... 39

xi
RESUMEN

xii
ABSTRACT

xiii
 INTRODUCCIÓN

La quinua (Chenopodium quinoa) es una planta andina originaria de las afueras del lago Titicaca
perteneciente a Perú con un 60 % y Bolivia con un 40 %. Esta planta fue cultivada y empleada a
través de las culturas prehispánicas y sustituida por los cereales con la llegada de los españoles,
pese a componer un alimento primordial de la localidad de ese entonces. Hoy en día este grano
andino se cultiva en Sudamérica y se ha expandido a lo largo de todo el mundo (Mujica, 2015).

El sembrío tiene una muy buena adaptación a las adversidades de suelos agroecológicos. Puede
soportar temperaturas muy bajas como -4°C hasta 38°C. Dicha planta resiste mucho a la falta de
humedad y a las inclemencias del tiempo (Alandia, 2011). Se considera que la quinua es un alimento
con muchas propiedades benéficas por poseer varios nutrientes, contribuye proteínas de alta
calidad, aceites benéficos al organismo, almidón, fibra, minerales y vitaminas cruciales en el
desarrollo y crecimiento de los niños como son: calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc y magnesio.
Dichos nutrientes generalmente se encuentran en mayores concentraciones en la quinua que en la
mayoría de cereales (Sabbah, 2015). Por tal razón es estudio comprende realizar la búsqueda
sustentada en la revisión bibliográfica de las aplicaciones de la harina de quinua en la industria
de la panificación.

El presente alimento vegetal contiene todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y lo más
importantes no contiene gluten. Dichos aminoácidos esenciales se encuentran en el núcleo del
grano (Irigoyen, 2011). Este pseudo-cereal es un alimento que contribuye a la nutrición humana,
presentando compuestos de alto valor funcional tales como flavonoides, poli fenoles y fito
esteroles, los cuales tiene una acción antioxidante que actúan sobre la piel y los radicales libres,
frenando el envejecimiento por el paso del tiempo (Zambran, 2019). Actualmente, en la industria
panificadora se elaboran una gran cantidad de productos derivados de la harina y en la actualidad
existe un interés por la harina de quinua en esta industria por tal motivo la investigación
comprende analizar la composición química de la misma reportada en publicaciones científicas.
Además, poder determinar las formulaciones utilizadas para la elaboración de pan y finalmente
definir las propiedades o beneficios que aporta la harina en los productos obtenidos.

1
 CAPÍTULO 1

MARCO TEÓRICO REFERENCIAL

1.1 Origen e Historia

La quinua es una planta cultivada por el hombre desde hace casi 6,000 años. Es considerada un
cultivo de alto contenido nutricional cultivada y usada como alimento en tiempos ancestrales por
su población como sustituto de las escasas proteínas animales (Mújica et al, 2001), por sus cualidades
alimenticias y medicinales, y gracias a ello goza de una creciente demanda en el mercado nacional
y extranjero (Arenas & Heredia, 2017, p.4).

La zona andina comprende uno de los ocho mayores centros de domesticación de plantas
cultivadas del mundo, dando origen a uno de los sistemas agrícolas más sostenibles y con mayor
diversidad genética en el mundo. La quinua una planta andina muestra la mayor distribución de
formas, diversidad de genotipos y de progenitores silvestres, en los alrededores del lago Titicaca
de Perú y Bolivia, encontrándose la mayor diversidad entre Potosí - Bolivia y Sicuani (Cusco)
Perú (Silva & Prócel, 2013, p.2).

Actualmente, las especies y parientes silvestres se utilizan localmente como jataco o llipcha1 en
muchas comunidades del área andina. Posteriormente, la especie fue adaptada a diferentes
condiciones agroclimáticas, edáficas y culturales, haciendo que la planta presente una amplia
adaptación desde el nivel del mar hasta los 4000 msnm y usos diversos en las diferentes
comunidades étnicas de acuerdo a sus necesidades alimentarias. La quinua fue cultivada y
utilizada por las civilizaciones prehispánicas, y remplazada por los cereales a la llegada de los
españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población de ese entonces (Mújica et al,
2001).

Desde el punto de vista de su variabilidad genética puede considerarse como una especie
oligocéntrica2 siendo la región andina las orillas del Lago Titicaca, las que muestran mayor
diversidad y variación genética. La historia tiene pocas evidencias arqueológicas, lingüísticas y
etnográficas, sobre la quinua, pues no se conocen muchos ritos religiosos asociados al uso del
grano. Las evidencias arqueológicas del norte chileno, señalan que la quinua fue utilizada 3000
años antes de Cristo, mientras que hallazgos en la zona de Ayacucho indicarían que la
domesticación de la quinua ocurrió hace 5000 años antes de Cristo.

1
Verdura de hoja. Se llama verduras de hojas aquellas plantas que cuentan con hojas comestibles
2
Con centro de origen con amplia distribución y diversificación múltiple.

2
1.1.1 Factores históricos en la distribución del cultivo

La quinua crece en las zonas andinas de Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina, y
países del hemisferio norte como Canadá, USA e Inglaterra ya la están cultivando. En nuestro
país se le cultiva desde el nivel del mar hasta los 4,000 m.s.n.m de altitud. Tiene un tiempo de
crecimiento de 90 a 220 días, dependiendo de cada variedad, y puede llegar a producir entre 3 y
5 Tm/ha de grano. También se obtiene cerca de 4 Tm/ha de materia seca con un contenido de
18% de proteínas, que le da un potencial como planta forrajera (Peralta, 2009). Posteriormente el
cultivo se ha difundido a través de los programas de investigación y transferencia de tecnología
cooperativa como PROCISUR3, PROCIANDINO4, JUNAC5, la FAO y de ahí a Centro América,
México, Guatemala (inicialmente con fines de investigación y luego para la producción).
Posteriormente ha sido difundida a los Estados Unidos y Canadá, principalmente bajo forma de
cultivares del sur de Bolivia y Chile (Silva & Prócel, 2013, p.7).

1.1.2 Nombres comunes

Tabla 1-1: Nombres comunes que se le da en cada país a la Quinua

Nombres Comunes País

Quinua, Jiura, Quiuna Perú

Quinua, Suba, Supha, Uba, Luba, Ubalá, Juba, Colombia

Quinua, Juba, Subacguque, Ubaque, Ubate Ecuador

Quinua, Jupha, Jiura Bolivia

Quinua, Quingua, Dahuie Chile

Quinua, quiuna Argentina

Fuente: Silva & Prócel, 2013

Realizado por: Luna Maldonado María, 2021.

3
Programa Coopertaivo para el Desarrollo Tecnológico Agroalimentario y Agroindustrial del Cono
Sur.
4
Programa Coopertaivo de Investigación Agrícola para la Subregión Andina.
5
Junta de Acuerdo de Cartagena

3
1.2 Clasificación Botánica

CLASIFICACIÓN REINO SUBREINO

CIENTÍFICA PLANTAE TRACHEOBIONTA

ORDEN CLASE DIVISIÓN

CARYOPHYLLALES MAGNOLIOPSIDA MAGNOLIOPYTA

SUBFAMILIA TRIBU
FAMILIA CHENOPODIOIDEAE CHENOPODIEAE
AMARANTHACEAE

ESPECIE
GÉNERO
Chenopodium quinoa
CHENOPODIUM

Gráfica 1-1: Clasificación botánica de la Quinua.

Fuente: Gandarillas, 1979, p.120

1.2.1 Descripción botánica de la planta

Se adapta a diferentes tipos de suelos desde los arenosos hasta los arcillosos, la coloración de la
planta es también variable con los genotipos y etapas fenológicas, desde el verde hasta el rojo,
pasando por el púrpura oscuro, amarillento, anaranjado, granate y demás gamas que se pueden
diferenciar (Toapanta, 2016, p.3). Por otra parte, la planta, es erguida alcanza alturas variables desde
30 a 300 cm, dependiendo del tipo de quinua, genotipos, de las condiciones ambientales donde
crece, de la fertilidad de los suelos; las de valle tienen mayor altura que las que crecen por encima
de los 4000 msnm y de zonas frías, en zonas abrigadas y fértiles las plantas alcanzan las mayores
alturas, su coloración varía con los genotipos y fases fenológicas (Tapia, 2000).

Raíz

Es pivotante, vigorosa, profunda, bastante ramificada y fibrosa, la cual posiblemente le de

resistencia a la sequía y buena estabilidad a la planta, se diferencia fácilmente la raíz principal de
las secundarias que son en gran número, a pesar de que pareciera ser una gran cabellera. Se
observa vuelco por efecto de vientos, exceso de humedad y mayormente es por el peso de la
panoja, la profundidad de la raíz guarda estrecha relación con la altura de la planta.

4
De Igual forma, la profundidad de raíz, las ramificaciones y distribución de las raicillas, varían
con los genotipos, tienen un sistema radicular profusamente ramificado y fuertemente sostenido
al suelo, lo cual impide su eliminación durante el deshierbo (Rojas et al. 2018, p.28).

Tallo

El tallo es cilíndrico en el cuello de la planta y anguloso a partir de las ramificaciones, puesto que
las hojas son alternas dando una configuración excepcional, el grosor del tallo también es variable
siendo mayor en la base que en el ápice, dependiendo de los genotipos y zonas donde se desarrolla
(Toapanta, 2016).

Hojas

Las hojas son alternas y están formadas por peciolo y lámina, los peciolos son largos, finos y
acanalados en su parte superior y de longitud variable dentro de la misma planta, la lámina es
polimorfa en la misma planta, de forma romboidal, triangular o lanceolada, plana u ondulada,
algo gruesa, carnosa y tierna.

En muchas zonas del área andina se utilizan las hojas tiernas previas a la floración como hortaliza
de hojas apta en la alimentación humana, por su alto valor nutritivo ya que contiene vitaminas,
minerales y proteínas de calidad, recibiendo el nombre de llipcha en quechua y Chiwa en Aymara,
encontrando alto contenido de proteínas (3.3% en promedio), siendo la variedad blanca amarga
la de mayor contenido (4.17 %) y Sajama la de menor contenido (2.79%).

Fruto

Es un aquenio, que tiene forma cilíndrico- lenticular, levemente ensanchado hacia el centro, en la
zona ventral del aquenio se observa una cicatriz que es la inserción del fruto en el receptáculo
floral, está constituido por el perigonio que envuelve a la semilla por completo y contiene una
sola semilla, de coloración variable, con un diámetro de 1.5 a 4 mm, la cual se desprende con
facilidad a la madurez y en algunos casos puede permanecer adherido al grano incluso después
de la trilla dificultando la selección, el contenido de humedad del fruto a la cosecha es de 14.5%
(Tapia et al, 1979, p.20).

1.2.2 Partes del grano de Quinua

Los granos de quinua tienen formas diferentes: cónicos, cilíndricos y elipsoidales, tamaños por
debajo de 2.6 mm de diámetro, y pueden ser de diferente color: blanco, amarillo, rosado, café,
negro. En la Figura 1, se puede identificar el endospermo (cotiledones y radícula), la perisperma
(granos de almidón) y el epispermo (capa externa que envuelve la semilla) que forman parte de
este grano alimenticio (Ledesma & Escalera, 2010).

5
 Figura 1-1: Partes del grano de quinua

Fuente: Aranibar,2017

Una primera capa o capa externa es de superficie rugosa, quebradiza, seca; la cual determina el
olor de la semilla. Esta capa puede ser parcialmente removida por métodos abrasivos y lavado
con agua fría, mejorándose la remoción considerablemente cuando se utiliza agua caliente o
soluciones alcalinas o acidas. Las saponinas se encuentran localizadas solamente en la primera
capa del epispermo.
Una segunda capa lisa, lustrosa, sin poros, con algunas huellas de la rugosidad vista en la primera
membrana. Esta capa solo puede ser removida después de un proceso de calentamiento (cocción)
prolongado.

Una tercera capa delgada ligeramente amarillenta y opaca.

Una cuarta capa delgada, traslucida que cubre el embrión, formada por una sola hilera de células
de pared gruesa y sin núcleo

El grano de quinua almacena los almidones en el episperma a diferencia de los cereales que lo
hacen en el endospermo. Tejidos diferentes determinan varias características. Una de las
diferencias en el alto contenido de gluten es el almidón de la quinua (Tapia et al, 1979, p.20).

1.2.3 Caracterización del grano de Quinua

La quinua presenta un embrión que es mucho más grande que de otros cereales y de ahí
probablemente su mayor contenido de aminoácidos (Aranibar, 2017, p.17). El endospermo es menor
y es así que los almidones de la quinua se encuentran en la perisperma de la semilla; a diferencia
de los cereales comunes el contenido de la quinua (64.5%) es ligeramente inferior al del trigo
(70.1%), pero debe tenerse en cuenta algunas características del grano de la quinua, tales como:

6
- El grano de quinua almacena almidones en el perisperma a diferencia de otros cereales que
lo hacen en endospermo.

- El pericarpio de la quinua es de naturaleza celulósica, impermeable al agua. La presencia del

glucósido llamado saponina tiene la función de hidrolizar las células y hacerlas permeables.

1.3 Variedades de Quinua

Según Peralta (2009), en el Ecuador existen dos tipos de variedades de quinua INIAP
TUNKAHUAN (dulce, sin saponina) INIAP Pata de Venado o Taruka chaki (dulce, sin saponina).

Tabla 2-1: Características de las variedades de quinua en el Ecuador.

Componentes
INIAP TUNKAHUAN INIAP PATA DE VENADO

Altura de planta 150 75

Días de Floración 109 73

Días de Cosecha 180 150

Color de Grano Blanco Blanco crema

Contenido de Saponina 0.06% 0.05%

Rendimiento (kg/ha) 2000 1400

Altura Óptima msnm. 2600-3200 3000-3600

Fuente: Peralta 2009, p.14.

Realizado por: Luna Maldonado, María, 2021.

1.4 Producción de Quinua en el Ecuador

En el país representa, según datos del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), una
producción aproximada de 4.500 toneladas. Su variedad se ha multiplicado en el mercado
nacional e internacional. Cereales, licores, postres, galletas, roscas, harinas, apanaduras, champús
son algunas de las variedades de esta semilla ancestral. En Ecuador, el 40% de las
aproximadamente 4.500 toneladas de quinua que se producen en el país proviene de los
agricultores familiares campesinos, principalmente de las provincias de Carchi, Cotopaxi,
Chimborazo, Imbabura y Pichincha, donde existen 2.089 productores que siembran el producto
en 2.957 hectáreas, informa el MAG (El Universo, 2020).

En cuanto a la industria de productos horneados sigue expandiéndose a pesar de las adversidades

que afectaron en años recientes a los precios de sus principales materias primas como: el trigo,

7
quinua y el aceite. Con un volumen de ventas de US$ 460 mil millones en el año 2015. El consumo
per-cápita de productos horneados sigue incrementándose en muchos países, por ejemplo en
Alemania el consumo de pan ascendió a 126 Kg por año, en Chile a 98 Kg y en Ecuador a 37 Kg.

En 2015 el consumo de pan en Ecuador se incrementó en un 5,7% en relación al año anterior a

US$ 632 millones. Se prevé que en los años próximos esta cifra se incrementara hasta alcanzar
US$ 683 millones, lo que representa un incremento de 8%. Además, en el año 2016 el consumo
de pan en el Ecuador disminuyó en un 10% a 15% en relación al año anterior debido a la economía
que estaba atravesando el país (Toapanta & Quishpe, 2017, p.5).

Según datos del Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) del año 2017, en el país
funcionan 5.670 empresas y negocios dedicados a la elaboración de pan y otros productos de
panadería. Las cifras del INEC indican que estos negocios tienen unas ventas anuales de USD
306 millones y dan empleo de manera directa a 13.407 personas. Otras empresas afines, de
pastelería y alimentos similares, tienen ventas anuales de USD 35 millones (Líderes, 2019).

Del total de consumos intermedios (compras) que hace el sector manufacturero no petrolero, el
47% lo realiza el sector de alimentos y bebidas, esto es alrededor de 13 mil millones de dólares
al año. Las ramas de alimentos y bebidas representaron durante 2019 el 42% de la actividad
manufacturera no petrolera del Ecuador (Expo Industria, 2021).

Figura 2-1: Participación de las ramas alimentarias, respecto al PIB no

petrolero
Fuente: Expo Industrias,2021

8
1.4.1 Exportaciones de Quinua en Ecuador

Durante el período 2014 a 2018 las exportaciones de quinua hacia la Unión Europea tuvieron un
valor máximo en el 2015 de USD 2.617.000 y un valor mínimo de USD 574.000 en el 2014. La
línea de tendencia para el período analizado tiene pendiente negativa como se observa en el
gráfico a continuación:

Figura 3-1: Exportaciones de quinua.

Fuente: Ibarra, 2019

Tabla 3-1: Proyecciones de Quinua

hacia la Unión Europea

Años Miles USD-FOB

2014 574

2015 2617

2016 1084

2017 1337

2018 1019

2019 1209.2

2020 1170.2

Fuente: Ibarra, 2019

Realizado por: Luna Maldonado, María, 2021.

Los principales países a donde se exportó quinua en el 2018 hacia la Unión Europea son: Países
Bajos 36%, Francia 21%, Alemania 17% y otros países europeos 26%.

9
 Tabla 4-1: Porcentaje de exportaciones hacia la Unión Europea en el 2018.

Países Miles USD-FOB Porcentaje

Pises Bajos 372 32

Alemania 213 21

Francia 171 17

Otros 263 26

Total 1019 100

Fuente: Ibarra, 2019

Realizado por: Luna Maldonado, María, 2021.

Bajo la estructura internacional, Perú se mantuvo como primer productor y exportador de quinua
a nivel mundial, aportando con cerca de la mitad de las exportaciones mundiales; seguido de
Bolivia con el 30 %. De igual manera Ecuador se ubicó en séptimo lugar con una participación
del 1 %.

Figura 4-1: Principales productores a nivel mundial

Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2019

1.4.2 Importaciones de Quinua en Ecuador

En el año 2008 se registró la mayor importación, 812 toneladas de quinua por USD CIF 211,599;
diez firmas comerciales fueron las encargadas de las compras, donde tres concentraron el 68 %.

10
Sin embargo, la demanda interna del pseudo cereal ha sido cubierta por producción doméstica,
llegándose a dejar de importar desde el año 2016 hasta la presente fecha.

Figura 5-1: Importaciones de quinua en el Ecuador

Fuente: Ministerio de Agricultura y Ganadería, 2019

1.5 Procesamiento del grano

Una vez realizada la cosecha de la quinua es trasportada para su posterior almacenamiento y
trasformación del grano en sus distintas materias a utilizarse.

1.5.1 Quinua Perlada

Es el grano entero obtenido del proceso de escarificación (técnica que acorta el tiempo de
germinación), el cual se utiliza directamente en la elaboración de sopas y guisos tradicionales. La
utilización indirecta se emplea en la elaboración de harinas, hojuelas y expandidos.

1.5.2 Harina de quinua cruda

La harina de quinua es el producto que se obtiene de la molienda de la quinua perlada, la
granulometría que presente depende del calibre del molino, de la abertura de la zaranda o del
número de malla utilizada. Este producto suele utilizarse en la elaboración de productos de
panificación, galletería y repostería (INIAP, 2010 citado por Yunga, 2015).

En este sentido se obtiene al moler el grano de quinua previamente lavado. La quinua se

caracteriza por su alto aporte en proteínas, fibras, calcio y hierro. Además, es rica en minerales
como hierro, fósforo y calcio. Esta harina se utiliza para diversas preparaciones tanto dulces o
saladas, y es una excelente alternativa para elaborar alimentos sin gluten, puede impartir su sabor
único e intenso a productos horneados.
(INEN, 2015) menciona que la harina de quinua es el producto obtenido de la quinua procesada, que

ha sido sometido a un proceso de trituración y molienda.

11
La harina de quinua es un producto obtenido de la molienda de los granos de quinua
(Chenopodium quinoa) procesados (beneficiados), que han sido sometidos a un proceso de
trituración y molienda, reduciéndolos a determinados grados de granulometría para los distintos
usos a los que se destine. La quinua procesada de la que se obtenga la harina deberá estar sana y
limpia (Caman Aliaga & Vilca Santillan, 2016).

La producción de harinas alternativas obtenidas a partir de moler granos o cereales, podrían

convertirse en una alternativa viable para disminuir el uso de harina de trigo en la elaboración de
preparaciones saladas y dulces. Productos pasteleros tales como bizcochos, magdalenas,
cupcakes, galletas, pasteles, todos de excelente sabor, pero nutricionalmente deficientes y
elaborados a base de harina de trigo. Para mejorar la dieta alimentaria y debido a los problemas
de salud causados por el consumo de harina de trigo (enfermedad celiaquía), se ha fomentado el
uso de harinas alternativas o sucedáneas en las preparaciones gastronómicas (Medina & Martínez,
2018, p.31).

Además, su aporte en diversos minerales, tales como el litio, ayuda a mejorar los estados
depresivos. Es una gran fuente de proteínas, tiene un alto contenido en fibra y posee un bajo
porcentaje de ácidos grasos saturados. De igual manera, no contiene colesterol al tratarse de un
producto de origen vegetal (Quenta &Verapinto, 2017, p.10).

La harina de quinua es también una opción sin gluten, muy apropiada para aquellas personas que
son alérgicas al trigo. Proporciona al organismo todos los aminoácidos esenciales para el ser
humano; lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión, aunado a que
posee una relación inusualmente valiosa entre las proteínas y los carbohidratos.

De esta forma la utilidad de la harina de quinua para elaborar productos como pan, panqueques,
galletas, molletes, pastas, tortillas, bocadillos, pastelería, hojuelas, comidas para recién nacidos,
y también se usa para hacer bebidas picantes o fermentadas, incluyendo una bebida llamada
“chicha”, entre otros productos (Jiménez & Landra, 2018, p.10)

[Link] Requisitos a cumplir la harina de quinua según la NTE INEN 3042

• Aspecto: exenta de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza.

• Color: blanco, blanco cremoso, blanco amarillento de acuerdo a la variedad de quinua

utilizada.

• Olor y sabor: la harina de quinua debe estar exenta de olores y sabores extraños.

• Consistencia: la harina de quinua debe ser un polvo homogéneo sin aglomeraciones o grumos,
considerando la compactación natural del envasado.

12
1.5.3. Harina Extruida
Este producto es obtenido de la Quinua Real, un grano altamente nutritivo, que se somete a un
proceso de molienda y extrusión preservando todas las características nutritivas de la materia
prima. La Quinua Real es una semilla de calidad Premium que se cultiva en varios países como
Bolivia. Es reconocible por sus granos grandes y su textura esponjosa. Es importante destacar que
la Quinua Real es una variedad que solo se puede lograr en las áreas salinas a 4.000 metros de
altura.
El polvo instantáneo de Quinua, además de sus cualidades nutricionales, es muy versátil y puede
sustituir a otros tipos de harinas, por lo que se puede utilizar en muchas recetas (Alvarado L. C.,
2002).

1.5.4. Usos de la Quinua

Respecto al proceso de industrialización de la quinua, en el país se manejan procesos simples y

semi-complejos. La gama ecuatoriana de productos elaborados con quinua es restringida y
limitada a la quinua desaponificada, perlada y alimentos intermedios (hojuelas, insuflados y
harinas de quinua), y muy limitadamente la papilla para niños. En Ecuador, el procesamiento de
la quinua se concentra en el lavado y escarificado del grano para eliminar la saponina, la
elaboración de harinas; hojuelas y el desarrollo de nuevos productos como galletas, pan (Salazar,
2015, p.18).

Otro de los usos que se le da en la actualidad son las barras energéticas a base de cereales
representan un producto alternativo que podría usarse para introducir nutrientes y compuestos
funcionales beneficiosos para la salud en la dieta. Las barras de cereal son productos relacionados
con alimentos con propiedades benéficas, y son obtenidos de la compresión de cereales, que
contienen frutos secos, nueces, saborizantes e ingredientes aglutinantes.

Comercialmente hay varios tipos de barras alimenticias disponibles, como barras de reemplazo
de comidas, barras orientadas a las necesidades nutricionales de los diabéticos, mujeres y niños,
altas en proteínas, fibra, calorías, minerales y ricas en vitaminas, barras con aditivos funcionales
como prebióticos (Pacheco, 2014, p.59).

Actualmente, hay un creciente interés en diferentes países, especialmente en Europa, para

introducir la quinua. Este pseudocereal con alto contenido en proteínas, lípidos, fibra, vitaminas
y minerales puede usarse como reemplazo de productos de cereales en barras de alimentos. Siendo
así, un cultivo andino de buen equilibrio de ácidos grasos esenciales y aminoácidos. La quinua
también contiene numerosos fitoquímicos: fitoesteroles, compuestos fenólicos y péptidos
bioactivos (Márquez & Pretell, 2018, p.75).

13
1.5.5 Saponinas

Las saponinas son el principal factor anti nutricional de las semillas de quinua. Están contenidas
en la cáscara y son las responsables del sabor amargo. Su contenido permite distinguir las
variedades de quinua como dulces (< 0,11%) o amargas (> 0,11%). Sin embargo, su presencia no
se restringe a las semillas, también se han detectado en las hojas de la planta (9 g/1000 g) y en
menos proporción en las flores y frutos. En estos casos, las saponinas actúan como barreras
protectoras contra el ataque de patógenos y herbívoros, por lo que se justifica que las partes más
vulnerables de la planta tales como hojas, tallos, frutos y raíces, sean los reservorios de este tipo
de compuestos (Ahumada, et al. 2016, p.440).

Tabla 5-1: Contenido de saponinas en variedades

de quinua de diferente origen.

Origen Variedad Contenido

INIAP Tunkahuan Bajo

Ecuador
INIAP Pata de venado Bajo

Fuente: Ahumada, et al., 2016.

Realizado por: Luna Maldonado, María, 2021.

El principal efecto de la saponina es producir la hemolisis de los eritrocitos y afectar el nivel de

colesterol en el hígado y la sangre, con lo que puede producirse un detrimento en el crecimiento
a través de la acción sobre la absorción de nutrientes.

Sin embargo, se sabe que la saponina es altamente toxica cuando se administra por vía
endovenosa, pero no hay estudios que demuestren que la quinua sea toxica si es ingerida por vía
oral ya que no es absorbida por las mucosas intestinales y además se desdoblan por la acción de
los álcalis y fermentos intestinales (García, 2011, p.19).

A nivel industrial, las semillas de quinua se procesan con el propósito de reducir su sabor amargo
y ser empleadas en la fabricación de diversos productos alimenticios. Los agricultores de quinua,
por tradición realizan la remoción de este grupo de compuestos por medio de lavados sucesivos
con agua o a través de abrasión mecánica, dando lugar a volúmenes considerables de residuos
sólidos y a la contaminación de las aguas naturales.

IICA (2011), reporta formas agroindustriales para la desaponificación de la quinua, donde los granos

de quinua son sometidos a un proceso de lavados sucesivos con agua turbulenta, usando
licuadoras industriales, los resultados de la desaponificación son satisfactorios, también para

14
variedades muy amargas. En este proceso la mayor parte de la desaponificación se debe a un
efecto mecánico abrasivo del agua agitando a alta velocidad sobre el grano.

En menor proporción se debe a la difusión de la saponina, que sigue el gradiente de concentración

desde el grano hacia el agua. En cuanto a la temperatura de lavado: más caliente el agua del
lavado, más eficiente es la desaponificación. No obstante, no se debe calentar el agua más que 57
°C, porque a partir de esta temperatura comienza la gelatinización del almidón de la quinua.

Respecto a la duración del lavado, se acondiciona la quinua remojándola por 30 minutos a

temperatura ambiente con el fin de facilitar la desaponificación, pues al contacto con el agua los
cristales de saponina se disuelven, eliminándose posteriormente en el lavado. Más baja la
temperatura del agua, más amarga la quinua, requiere más tiempo del lavado, se recomiendan
lavados de 20 a 40 minutos (Cerrón, 2013, p.47).

El nivel máximo aceptable de saponina en la quinua para consumo humano oscila entre 0,06 y
0,12%. Esto concuerda con los resultados de pruebas sensoriales realizados en la Universidad de
Ambato, Ecuador en donde se determinó que el límite máximo de aceptación del contenido de
saponina en el grano cocido, fue del 0,1 % (Cerrón, 2013, p.47).

El contenido de saponinas varía entre 0-3% en granos secos, aunque se ha reportado variedades
con contenidos de saponina de hasta 4%. Granos muy amargos se clasifican entre 1- 3% granos
de contenido medio entre 0,1 y 1% y variedades dulces de 0,0 a 0,15 (García et al, 2018).

Tabla 6-1: Requisitos bromatológicos de los granos de quinua.

Valores

Requisitos Unidad Min Max Método de Ensayo

Humedad % 13.5 AOAC 945.15

Proteína % 10 AOAC 942.23

Cenizas % 3.5 AOAC 32.1.05

Grasa % 4 AOAC 945.38 – 920.39C

Fibra cruda % 3 AOAC 945.38 – 962.09C

Carbohidratos % 65 Determinación indirecta por indiferencia

Saponinas mg/100g 120 Método de la espuma

Fuente: Soto, et al., 2011.

Realizado por: Luna Maldonado, María, 2021.

15
1.6. Molienda de Quinua
El objetivo de la molienda es convertir los granos de quinua procesada en harina que puede ser
empleada en panadería, galletaría, fidería, pastelería, etc. y los subproductos obtenidos que son
empleados en la alimentación animal. Antes de procederse a la molienda, el grano debe pasar por
una limpieza para eliminar impurezas, tales como polvo, residuos vegetales, partículas extrañas,
entre otros. Luego el grano debe ser acondicionado, para que tenga la humedad adecuada para la
molienda, esto es 14% como máximo. El acondicionado puede efectuarse mediante un secado o
un tostado. En el primer caso se obtendrá como producto de la molienda una harina cruda, y en
el segundo caso, una harina tostada. Mediante el acondicionado se simplifica la operación de la
molienda, facilitando la extracción del salvado, y mejorando la calidad panadera de la harina.
Entre los tipos de molino más usados a nivel rural tenemos: molinos de piedra y molinos de
martillo. A nivel industrial se usan también molinos de discos (Meyhauy, s/f. p.22).

16
1.6.1 Proceso de Molienda

Según Cazares (2010), el proceso de elaboración de harina es el siguiente:

23-25oC RECEPCIÓN
Humedad = 12-14%

ALMACENAMIENTO

LIMPIEZA Actividades
Preliminares

Mezclado

Tamizado

Clasificación de
diámetros

Colector de Polvo

Acondicionamiento

Separaciónn de MOLIENDA Recuperaciónn de

partículas metálicas materiales

CERNIDO
Pesado
PURIFICADO
Esmerillado
DOSIFICADO

Molienda del grano

CEPILLADO

FILTRADO

TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO BODEGAJE

17
Gráfica 2-1: Proceso de elaboración de harina.
Fuente: Cazares , 1979, p.120

1.6.2 Detalle del Proceso

• Recepción. - Se recibe materia prima en los distintos carros de transporte los cuales son
pesados al inicio y al final de la descarga de la materia prima, dicha materia prima viene a
una temperatura de 23-25ºC y con una humedad del 12,5 a 14%.

• Almacenamiento. - En el respectivo almacenamiento se evalúa la temperatura a la que está

la materia prima para dar el respectivo tratamiento, disminuyendo la temperatura a los 18ºC
y la baja a los 12 – 13 °C.

• Limpieza

1. Actividades preliminares. - La materia prima es enviado por un sistema de transporte el cual

se interconecta con los silos.

2. Mezclado. - para que funcione correctamente se debe calibrar el sistema para luego pasar por
un sistema de zarandas.

3. Tamizado. - Se efectúa la separación de las impurezas (son eliminadas por medio de un

sistema de aspiración) y granos de diferentes diámetros los cuales son transportados a través
de cribas.

4. Separadora de discos. - En esta sección, se separa completamente todo con diámetros iguales,
para ello se regula las válvulas de desfogue y se regula la cantidad de aire de succión. Sistema
Colector de Polvo. - Todas las impurezas son recogidas y procesadas para pasar a formar
parte del afrecho.

5. Acondicionamiento. - Sirve para la mejor separación del endospermo del pericarpio, donde
se tienen que tomar en cuenta la humedad según el tipo de harina a fabricarse y se lo realiza
en el equipo myfa, para luego ser pasado a las tolvas de reposo que permanecen de 16 a 24
horas.

6. Recuperación de materiales no aptos para la molienda. - En dicho punto se hace referencia a

que se minimizan las pérdidas de fabricación al 0,5%.

• Molienda

1. Separación de Partículas Metálicas. - Para ingresar a la molienda se pasa por un censor

detector de partículas metálicas para separarlas de la harina, lo cual siempre se lo ejecuta por
causa de prevención.

18
2. Pesado. - es pesado por una balanza automática en donde indica la cantidad de materia a
procesarse.

3. Esmerilado. - En dicho proceso, se retira las barbillas del grano para luego ser sacudido y
expulsar el polvo, además se elimina posibles huevecillos de plagas presentes en el grano.

4. Molienda- El grano es fracturado, raspado por los cilindros de rotura y separado el pericarpio
del endospermo gracias a los cuchillos longitudinales o estrías con un ángulo de inclinación
específica estrictamente diseñado para el tipo de trigo a moler.

• Cernido. - Se separa según el diámetro de la partícula mediante una serie de telares

específicos que se disponen en las 8 gavetas del Planchister Senior, posteriormente será
cernido en el reposador en donde se homogeniza la calidad del producto. Los productos que
son retenidos por el tamiz son distribuidos a los pasos de molienda siguiente para realizar su
afinación, los productos retenidos de las primeras moliendas de reducción serán enviados a
la etapa de purificación.

• Purificación. - Se retira cualquier partícula de pericarpio que se encuentre adherida a la

sémola de las primeras roturas y reducciones para que el pericarpio no sea convertido en
harina sino va a ser dirigido al afrecho. Para que la harina sea más pura se debe regular las
válvulas de acción neumática.

• Dosificación de aditivos y vitaminas. - Los aditivos mejoran las cualidades plásticas y

fermentativas de la harina.

• Cepillado de afrecho. - El afrecho que sale cernido de los planchisters, es sometido a la

centrifugación que retira el exceso de harina.

• Filtrado de aire. - Se elimina todas las partículas de polvo de harina a la atmósfera a través
de filtro de mangas que a su vez son reingresados al proceso.

• Transporte hacia envasadoras. - Se transfiere por vía neumática a la zona de envasado por
el sistema de sopladores.

• Almacenamiento en silos del producto terminado y envasado. - Se almacenan en los silos

para luego ser envasados en sacos de polipropileno teniendo un sistema de conteo y registro
de unidades producidas.

• Bodegaje. - El producto ha sido envasado, etiquetado y probado. En bodega, la harina debe

pasar por lo menos una semana con ventilación para luego pasado de dicho tiempo ser
distribuido y vendido.

19
La producción de harinas alternativas obtenidas a partir de moler granos o cereales, podrían
convertirse en una alternativa viable para disminuir el uso de harina de trigo en la elaboración de
preparaciones saladas y dulces. Productos pasteleros tales como bizcochos, magdalenas,
cupcakes, galletas, pasteles, todos de excelente sabor, pero nutricionalmente deficientes y
elaborados a base de harina de trigo. Para mejorar la dieta alimentaria y debido a los problemas
de salud causados por el consumo de harina de trigo (enfermedad celiaquía), se ha fomentado el
uso de harinas alternativas o sucedáneas en las preparaciones gastronómicas (Medina & Martínez,
2018, p.31)

1.7 Panificación
El comercio panadero se impulsó en la edad media, cuando empezaron a producirse diversos tipos
de pan se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeño horno local hasta finales del siglo
XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por máquinas se dio lugar al desarrollo de la
industria panadera, que hoy en la actualidad utilizan maquinaria como amasadoras, cintas
transportadoras, hornos automáticos y máquinas para enfriar, cortar y envolver el pan. Al ir
extendiéndose entre el público el concepto de la alimentación sana, han vuelto a popularizarse los
panes integrales o negros (Mesas & Alegre 2002, p.308).

1.7.1 Pan

El pan es un alimento básico elaborado generalmente con cereales, usualmente en forma de

harina, y un medio líquido, habitualmente agua.

Desde la antigüedad se han elaborado panes de muchas maneras. Una de las grandes diferencias
es la adición de levadura; la acción de la levadura transforma las características de la harina y le
da volumen, textura, esponjosidad y sabor al pan. Las harinas más habituales son: trigo, centeno,
cebada, maíz, arroz, patatas y soja; no obstante, que se use la harina de legumbres y frutos secos.
El medio líquido también varía, usándose desde la antigüedad el agua, la leche o el suero de esta,
bebidas alcohólicas como el vino o la cerveza, e incluso mezclas avinagradas (Álvarez & Tusa, 2009,
p.19).

El Pan es un producto de consumo diario que aporta con nutrientes básicos para una dieta normal,
se elabora desde tiempos prehistóricos. En la fabricación del pan, se emplean los
microorganismos que son útiles por dos motivos principales: 1).- Puede producir gas para
fermentar, o hacer subir la masa, dando al pan la textura suelta y porosa deseada. 2).- Puede
producir sustancias aromáticas beneficiosas. Así mismo, pueden intervenir en el
acondicionamiento de la masa (Ordóñez & Oviedo, 2010, p.3).

20
1.7.2 Pan de Quinua

Para incrementar el valor nutricional de los productos de panificación se ha venido realizando

estudios donde se sustituye parte de la harina de trigo por harina de quinua. Actualmente hay un
incremento en el número de personas que no pueden consumir con seguridad las proteínas del
gluten debido a la enfermedad celíaca, alergias, u otros problemas, lo cual ha llevado a desarrollar
investigaciones para obtener productos de panificación libres de gluten (Hernández, 2015, p.306).

La mayoría de los panes de levadura libres de gluten se hacen con harina de arroz, que es neutral
en sabor, fácilmente digerible, pero baja en vitaminas y nutriente. Utilizando la harina de quinua
permiten obtener un pan con una miga que presenta burbujas de gas homogéneas y finamente
distribuidas, presentando una buena aceptación sensorial por parte de los consumidores. Además,
encontraron mayor cantidad de proteínas, lípidos y cenizas, mejorando el perfil nutricional del
producto; los autores, indican que estos resultados demuestran que es posible desarrollar panes
sin gluten con pseudocereales y edulcorantes con propiedades sensoriales y fisicoquímicas
similares a los producidos a base de almidón (Casas et al. 2016, p.70).

1.7.3. Ingredientes para la elaboración del pan

En la revisión bibliográfica realizada para la elaboración del pan se han identificado ingredientes
que proporcionan al pan propiedades organolépticas que influyen tanto en el sabor y olor. Aquí
destacaremos las más usadas.

Tabla 7-1: Ingredientes más usados en la elaboración de pan.

Ingrediente Función Imagen Ref.

Mejora la textura, el volumen, la uniformidad de

la miga, aumenta el valor nutricional, ayuda a
Mantequilla (1)
conservar la frescura y suavidad del pan al
disminuir la pérdida de humedad.

La formación de la red de gluten en la masa

depende de la harina de trigo, no solo para
Harina de trigo contener el gas producto de la fermentación, sino (2)
también porque esta contribuye directamente en
la formación de la miga tras el horneado.

21
 Son empleadas como agentes esponjantes de la
masa, es utilizado en la masa como leudante, que
ayuda a incrementar el volumen de la misma,
Levadura (3)
también que modifica las características de
elasticidad, adhesividad, así como contribuye en
el aroma del pan.

Le da un buen sabor al pan, fortalece el gluten

actúa sobre la formación de este aumentando la
Sal fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación (4)
aumenta, ayuda también aumentando la
absorción de agua.

Aporta cantidades significativas de proteína,

vitaminas, minerales y ácidos grasos,
Huevos (5)
constituyéndolo en un alimento recomendable
para una dieta balanceada.

Es un alimento consumido por todo el mundo,

Azúcar aporta sabor a las comidas y es una fuente de (6)
energía de fácil acceso.

Es necesaria para el procesamiento de alimentos

Agua y componentes de todos ellos, esencial dentro de (7)
la dieta de los seres humanos

Mejora el color de la corteza debido a la

caramelización de la lactosa, le da mejor textura
Leche (8)
al pan, la masa queda suave y aterciopelada, le da
mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito.

22
Fuente: (1) Sandoval & Aguirre (2011); (2) Sandoval, et al. (2010); (3) Morales (2012); (4) Tejero (2013); (5) Jiménez
& Landa (2010); (6) García (2011); (7) Delcour & Hoseney, (2010); (8) Avecillas (2018)
Realizado por: Luna Maldonado, María, 2021.

1.7.4. Mejoradores

Según Fleischmann (2002),“ El mejorador es un producto de alto rendimiento que refuerza y

acondiciona la masa. Esta elaborado con insumos naturales que estimulan la actividad de la
levadura especialmente para procesos directos y tipo esponja y el mejorador ayuda a dar textura
a la masa y mejora la retención de gas permitiéndole una mayor tolerancia en el tiempo de
desarrollo de los panes antes de ir al horno”.

De igual forma Fleischmann (2002, establece las siguientes ventajas al utilizar el mejorador:

• Ayuda a tener una fermentación controlada una producción de alta calidad.

• No contiene químicos cancerígenos. Es un producto totalmente orgánico.

• Incrementa la conservación del producto final.

• Mayor volumen de los panes.

• Ayuda a producir un pan más uniforme.

• Acorta el tiempo de amasado.

Según Álvarez & Tusa (2009) los mejoradores completos para la bollería congelada se encuentran
compuestos de los siguientes principios activos:

• Ácido ascórbico: en una cantidad de entre 10 y 15 g/100 kg de harina.

• DATA E-472e): en una dosis de 2 g/kg de harina.

• Monoglicérido destilado (E-471): en una dosis de 4 g/kg de harina.

• Un complejo enzimático compuesto por enzimas alfa-amilasas (α-amilasas) fúngicas de

actividad intermedia, amiloglucosidasas y hemicelulasa.

1.7.5 Proceso de elaboración de pan

1. Recepción de Materia Prima: Se estable una base de datos de los proveedores que
garanticen la inocuidad de la materia prima, se pesa y posteriormente se procede a un examen
de laboratorio para identificar, plagas, enfermedades, materias extrañas (basura) y residuos
de productos químicos. Una vez aprobado será liberado.

23
2. Pesado/dosificación: sirve para pesar la diferente cantidad de harina e insumos según las
dosificaciones en porcentajes ya establecidos para la realización del pan.

3. Mezclado: se procedió a mezclar la de harina quinua y los insumos.

4. Amasado: el amasado en la máquina se lo realizó utilizando el escudo gancho en espiral

siendo la más adecuada a la obtención de la masa, se lo amaso a una velocidad adecuada, lo
que da inicio a mezclar todos estos ingredientes para obtener la masa.

5. Pesado: Se realiza el pesado de la masa.

6. Reposo: se da reposo para ganar un volumen adecuado y tener una masa suave.

7. Boleado: es un proceso manual que se encarga de redondear las bolas de las diferentes masas,
se lo hace para ganar volumen, también se le engraso para evitar la resequedad de las bolas
con la finalidad de que no se demore su leudo para dar el siguiente paso después de un tiempo
estimado cada uno, se procedo a darle cada pan a bolear según las formas, palanqueta, cachos,
bollos, deditos, tornillos.

8. Reposo: aquí se cubre las bolas engrasadas con una funda para abrigar la masa con el fin de
que no se retarde el leudo, dejar así mismo un tiempo estimado, cuando están listas y suaves
nos indica que el volumen esta adecuado, para iniciar con la figura del pan.

9. Moldeado: se lo realiza con el fin de evitar su pérdida de peso y ganar su volumen esponjoso
en el moldeo del pan en la forma deseada.

10. Leudado: aquí la masa cumple un proceso físico-químico donde la levadura actúa formando
etanol y anhídrido carbónico para que lo levante y así el moldeo del pan gane volumen

11. Horneado: se lo realiza en un horno a 175°C

12. Enfriado: El pan se dejó reposar a temperatura ambiente en la bandeja, de 15 a 20 minutos.

13. Empacado: se lo realiza en fundas de papel para el almacenamiento a temperatura ambiente

manteniendo un producto sin ninguna alteración para su respectivo envió al laboratorio para
los análisis (Pérez, 2007 p. 15).

A continuación, se presenta el diagrama de proceso para la elaboración del pan de quinua.

24
 Materia prima: RECEPCIÓN Insumos:
Harina de quinua Azúcar. Agua, sal industrial, levadura.
Harina de trigo
PESADO Materias primas, insumos y
dosificaciones.

MEZCLADO De 2 a 5 minutos.

o
Temperatura ambiente (20 C)
Fase sólida AMASADO 5 a 10 minutos
Fase líquida
o
Temperatura ambiente (20 C)
PESADO 2 kg de masa.

o BOLEADO Y CORTADO Unidades 200gr c/u.

Temperatura ambiente (20 C)

o
REPOSADO Temperatura ambiente (20 C)
15 minutos

Formas de panes bollos,

palanquetas, redondos MOLDEADO

o LEUDOADO Proceso físico – químico levadura

Temperatura ambiente (20 C)
20 minutos

o HORNEADO
Temperatura ambiente (165 C)
16 minutos

o ENFRIADO
Temperatura ambiente (165 C)
10 minutos

RECEPCIÓN

ALMACENADO
Bolsas de papel 200gr c/u

Gráfica 3-1: Elaboración de pan

Fuente: Jerez, 2017.

25
 CAPÍTULO 2

METODOLOGÍA

El presente trabajo de investigación es teórico descriptivo, en el cual se detalla los cuatro

momentos importantes: búsqueda, organización, sistematización y análisis de documentos de
investigación.

2.1 Métodos para sistematización de la información

Para la búsqueda de la información bibliográfica fue recopilada de investigaciones en los últimos
10 años y el 15 % restante en los años anteriores, para esto se utilizó los buscadores como Google
académico, Redalyc, Science Direct, adicional se ingresó a fuentes de repositorios de tesis en
distintas Universidades del Ecuador y extranjeras. Se añadió más información proveniente de
páginas web, libros, artículos científicos para darle más veracidad al trabajo investigativo,
empleando las palabras clave: “harina” “quinua” “calidad” “aminoácidos” “ácidos grasos”
“formulación” “panificación” “química” “reología” “estructura”, sumando a las expresiones
“caracterización” “análisis organoléptico” “propiedades y beneficios”.

2.1.1 Criterios de Selección

Se seleccionaron varios tipos de fuentes bibliográficas: “tesis 39” “artículos Científicos 35”,
“libros electrónicos 2”, “páginas web 8”, “boletines 10”. De cual el 41 % son de universidades
extrajeras y el restante de centros educativos del Ecuador que presentaron resultados cuantitativos
del análisis de la composición química de la harina de quinua y de los productos obtenidos.

26
 CAPÍTULO 3

3. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN Y DISCUSIÓN.

3.1 Análisis nutricional de la harina de Quinua

El valor nutricional y de energía (proteína, fibra, carbohidratos, grasa, ceniza y calorías)
que brindan los alimentos, son considerados una información importante para los consumidores,
ya que la conciencia sobre la importancia de tener una alimentación sana y equilibrada es cada
vez mayor. Mediante la información bibliográfica recopilada de cinco autores se compara los
valores nutricionales y de energía con sus respectivos promedios y desviación estándar presentes
en la harina de quinua en base seca, con el fin de resaltar su valor nutricional para ser utilizada en
la panificación como ingrediente en combinación con la harina de trigo.

Tabla 1-3: Composición química porcentual de cinco variedades de harina de quinua.

Variedad % Base
% Base seca
humedad

Humedad Energía Proteína Fibra Carbohidrato Grasa Ceniza

s

Bianca dulce 1 13,70 341,20 9,10 3,10 71,10 2,60 2,5

Salcedo INIA 2 4,30 397,00 15,60 7,90 70,90 5,64 3,60

Tunkahuan 3 13,88 361,35 13,95 1,76 60,13 7,23 3,97

Illpa INIA 4 11,00 384,00 10,00 1,70 72,70 5,30 2,00

Negra Collana 8,51 431,19 15,60 1,30 71,94 5,09 2,24

5

Promedio
y 382,95±30,8
10,28± 3,6 12,85±2,80 3,15±2,50 69,55±4,70 5,17±1,50 2,86±0,80
Desviación 0
estándar

Fuente: 1 Medina &Martínez (2018), 2 Quenta & Verapiento, (2017),3 Salazar, D., (2015), 4 Antonella et al. (2015), 5 Astiz et
al. (2013).

Realizado por: Luna Maldonado, María, 2021.

27
En cuanto al aporte calórico que se observa en la tabla 8-3 el promedio es de 382,95±30,80
kcal/100g. La valoración más alta corresponde a la harina de quinua de la variedad Negra Callada
con 431,19 kcal/100g y el valor más bajo al estudio reportado por Medina & Martínez, (2018)
con 341,20 kcal/100g en la harina de la variedad Bianca dulce.

Esta variación de energía reportada por los diferentes autores puede ser debido a la variedad de
quinua utilizada, pues no todas las variedades presentan el mismo valor nutricional y energético
debido a su composición química, la composición de suelo, incluido la fertilización que se realiza
en los lotes de producción de quinua.

La composición química de la harina de quinua en términos del contenido de proteína presenta

un valor promedio de 12,85 ± 2,80 %, del cual el mayor valor corresponde a la muestra de la
variedad Salcedo INIA mientras que el menor valor corresponde a la muestra evaluada en la
variedad Bianca dulce. Adicional a los datos presentados en la tabla las investigaciones realizadas
por Pacheco (2016), reporta los resultados del análisis proximal en la harina de quinua cruda un
contenido proteico de 13,72 %, valor superior al promedio establecido en la (Tabla 9-3).

La importancia de los carbohidratos radica en su principal fuente de energía, y con relación a los
estudios efectuados por los autores el nivel promedio de hidratos de carbono en base seca es alto
(69,55±4,70 %) que aporta la harina de quinua. El mayor valor corresponde a la variedad Illpa
INIA con 72,70 % y la mínima ponderación corresponde al estudio realizado por Salazar (2015) con
el 60.13 % correspondiente a la variedad Tunkahuan. Estos valores se justifican a lo que menciona
Bruin (2006) que establece que las harinas de panificación poseen un contenido de carbohidratos de

67 % a 74 %, resultando ser la harina de quinua una buena alternativa en esta industria. Es

conveniente recordar que el almidón de la misma ha sido estudiado muy poco. Por lo tanto, es de
gran importancia conocer sus propiedades funcionales. Ahamed et al. (1998) mencionan que el
almidón de quinua tiene una excelente estabilidad frente al congelamiento y la retrogradación. De
esta forma estos almidones podrían ofrecer una alternativa interesante para sustituir almidones
modificados químicamente (Carrasco et al., 2001).

Por consiguiente, la harina de quinua presenta un valor promedio de 3,15 ± 2,50 % de fibra.
Sabiendo que la variedad Salcedo INIA obtuvo el mayor valor y el menor valor corresponde a la
variedad Negra Collana. Adicional a los datos presentados (Tabla 9-3) el estudio realizado por
Ramírez (2015), encontró valores inferiores en la harina de quinua germinada obteniendo una
fibra de 2,68 %. Este análisis permite conocer el alto porcentaje de fibra dietética total (FDT) de
la harina de quinua, convirtiéndole en un alimento ideal que actúa como un depurador del cuerpo,
logrando eliminar toxinas y residuos que puedan dañar el organismo. En general la quinua en

28
particular, tiene la propiedad de absorber agua y permanecer más tiempo en el estómago (FAO,
2011).

En términos de grasas presentes en la harina de quinua se obtiene un valor promedio de 5,17 ±

1,50 %. Del cual el valor más alto corresponde a la variedad Tunkahuan y el valor más bajo a la
variedad Bianca dulce.

Con respecto al porcentaje promedio de la humedad presente en la harina es de 10,28 ±3,60 %.

El valor más bajo corresponde a la investigación realizada por Medina & Martínez (2018) en la
variedad Salcedo INIA debido a que corresponde a una harina de quinua malteada, y el valor más
alto a la variedad Tunkahuan que cumplen con los parámetros establecidos en la norma (A.O.A.C.
925.09), donde el valor exigido es menor o igual a 15,5 % (Mira & Sucoshañay, 2016). Esta variación
del contenido de humedad puede estar relacionado con las condiciones de almacenamiento de la
harina, o el proceso tecnológico de extrusión. No obstante, el exceso de humedad al 14 % en
harinas y almidones es susceptible a la contaminación con microorganismos por lo que la
humedad es un factor limitante tanto para asegurar la calidad como para determinar el tiempo de
almacenamiento (Bartosik, 2019).

Las cenizas que representa el contenido total de minerales presentes en la harina de quinua se
destacan el fósforo, magnesio, calcio y potasio. Todos ellos son indispensables para nuestro
organismo. Del cual la (Tabla 9-3) presenta el promedio de las cinco variedades que hacen
referencia a la ceniza que reportan los estudios de varios autores con un valor de 2,86 ± 0,80 %
que aporta la harina de quinua. El valor más alto corresponde a la variedad Tunkahuan y el valor
más bajo a la variedad Illpa INIA. Valores que son similares al estudio realizado por (Mira &
Sucoshañay, 2016), que reporta un contenido de cenizas en muestra seca de 2,47 % y 3,18 %. Esta
variación de resultados puede deberse al contenido de cenizas que disminuye en la muestra de
harina de quinua sin saponinas por la eliminación del episperma, por consecuencia aumenta el
contenido de carbohidratos y su valor energético (FAO, 2021). Cabe mencionar también que los
cambios nutricionales de la harina de quinua en la cual existe una variación química en la proteína,
carbohidratos, grasa, carbohidratos y minerales pueden deberse al tratamiento tecnológico
realizado en cada muestra de estudio.

3.2 Aminoácidos esenciales de la harina de quinua

En la (Tabla 9-3) se aprecia el perfil de aminoácidos esenciales que contienen las distintas
variedades de quinua, en los últimos años se ha considerado que ha tenido un creciente interés
puesto que contribuyen al desarrollo de los alimentos funcionales proporcionando beneficios más
allá de sus valores nutricionales bien sea mejorando una función del organismo o reduciendo el
riesgo de una enfermedad.

29
 Tabla 2-3: Perfil de aminoácidos esenciales presentes en la harina de quinua.

(Wahli, (Romo et (Quelal, et Nowak et al.

Aminoácidos* (Muñoz s/f)
2002) al. 2011) al. 2019) (2016) Promedio y
Desviación

Variedad Tunkahuan Piartal Blanca de Juli Tunkahua Pasankalla estándar

Leucina 6,00 6,80 7,30 5,95 5,90 6,39 ± 0,63

Fenilalanina 1,00 4,00 5,30 4,20 6,10 4,12 ± 1,94

Histidina 3,20 2,80 4,60 2,88 2,90 3,28 ± 0,76

Isoleucina 7,10 7,10 7,00 3,57 3,60 5,67 ± 1,91

Lisina 7,40 7,40 8,40 5,42 5,40 6,80 ± 1,34

Metionina 2,30 2,20 2,10 2,18 2,20 2,20 ± 0,07

Treonina 4,50 4,50 5,70 2,98 3,00 4,14 ± 1,16

Triptófano 1,30 1,30 0,90 1,18 1,20 1,18 ± 0,16

Valina 4,50 3,40 7,60 4,21 4,20 4,78 ± 1,63

*g aminoácidos/100 g de proteína

Fuente: 1 Wahli (2002), 2Romo et al. (2011), 3 Muñoz s/f , 4 Quelal, et al (2019), 5 Nowak et al. (2016)

Realizado por: Luna Maldonado, María, 2021.

Entre los principales aminoácidos presentes en la harina de quinua se encuentran; leucina,

fenilalanina, histidina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina, todos estos
datos están expresados (g aminoácidos/ 100g de proteína). Su principal componente estructural y
funcional de las células tienen numerosas e importantes funciones dentro del organismo que van
desde su papel catalítico (enzimas) hasta su función en la motilidad corporal (actina, miosina),
pasando por su papel mecánico (elastina, colágeno), de transporte y almacén (hemoglobina,
mioglobina, citocromos), protección (anticuerpos), y reguladora (hormonas) (Martínez et al, 2005) ,
lo cual confirma la excepcional calidad que tiene la proteína de quinua por la presencia de los
nueve aminoácidos escenciales. En el caso particular de la lisina, que es el aminoácido limitante
en la mayoría de los cereales se obtiene un valor promedio y desviación estándar del 6,80 ±1,34

30
g/100 g el valor más alto es reportado por Muñoz (s/f) en la variedad Blanca de Juli y el valor
más bajo de la variedad Pasankalla. Adicional a los datos presentados en la (Tabla 9-3) estudios
elaborados por Cervilla et al. (2012), quienes estudiaron la cantidad y calidad proteica de la harina de
quinua obtenida de dos lotes de granos provenientes del noroeste argentino reportan un valor en
lisina de (5,0 g/100 g). En el caso de la leucina tiene un valor promedio de 6,39 ±0,63 g /100g.
El valor más alto corresponde a la variedad Blanca de Juli, el valor más bajo el de la variedad
Pasankalla. Isoleucina 5,67 ±1,91 g /100g que están presentes en mayor cantidad en cada
material genético de quinua.

El de menor cantidad es el triptófano con un promedio de 1,18 ±0,16 g /100g, el valor más alto
fue reportado en la variedad Tunkahuan y el valor más bajo en la variedad Blanca de Juli. Estos
valores son superiores a los resultados realizados por Cervilla et al. (2012), quienes estudiaron la
cantidad y calidad proteica de la harina obtenida de dos lotes de granos provenientes del noroeste
argentino obteniendo un valor de 1,1 g de aminoácidos/100 g de proteína.

3.3. Perfil de ácidos grasos de la harina de quinua

La (Tabla 10-3) presenta valores de ácidos grasos poliinsaturados que contiene las distintas
variedades de la harina de quinua. Son considerados esenciales ya que el organismo no tiene la
capacidad para sintetizarlos por lo que deben ser consumidos en la dieta habitual. Dentro de este
análisis a través de la información bibliográfica se recopila datos de ácidos grasos presentes en la
harina de quinua siendo el oleico, linoleico y linolénico, los que se encuentran en mayor
proporción, todos estos expresados en (g/ 100g).

Tabla 3-3: Contenido de ácidos grasos de la harina de quinua cruda en base seca.

(Romo et (Rojas et Nowak et (Antonella et (Vera et al.

Ácidos grasos
al. 2011) al.2016) al. (2016) al. 2015) 2014) Promedio y Desviación

Real estándar
Variedad Piartal Pasankalla Illpa INIA Salcedo INIA
Blanca

Mirístico 0,20 0,19 0,11 0,20 0,15 0,17 ± 0,04

Palmítico 9,90 7,92 4,86 10,90 12,81 9,28 ± 3,04

Esteárico 0,80 0,87 0,39 0,80 0,81 0,73 ± 0,19

Oleico 24,50 24,77 14,02 16,30 28,14 21,55 ± 6,06

Linoleico 50,20 45,7 31,56 47,80 49,95 45,04 ± 7,75

Linolénico 5,40 8,30 4,01 17,10 6,92 8,35 ± 5,15

31
 *(% por cada 100 g de harina)

Realizado por: Luna Maldonado, María, 2021.

La importancia de los ácidos grasos presentes en la harina de quinua reside en la capacidad que
poseen de reducir los niveles plasmáticos de colesterol y además poseen efectos
antitrombogénicos (Antonella et al. 2015). La tabla (Tabla 10-3) presenta los valores de los ácidos
grasos de diferentes variedades de harina quinua en base seca. En el caso particular del ácido
linoleico (C18:2) se encuentra en mayor proporción con un promedio de 45,04 ±7,75 g/ 100 g.
Se han descritos diversas propiedades nutricionales y biológicas para el (C18:2), entre las más
relevantes se destacan: su acción inmunoestimulante, la protección que ofrece contra cierto tipo
de cánceres, su función antioxidante y la participación en la reducción de peso corporal (Julio S &
Susana N, 2002). Sin embargo, la confirmación definitiva de todos estos efectos beneficiosos para
la salud, requiere de un mayor cuerpo de evidencias clínicas y experimentales que avalen.

De igual manera, dentro de los ácidos grasos que más se destacan en la harina de quinua es el
ácido linolénico (C18:3) con un promedio de 8,35 ±5,15 g/ 100g. El valor más alto corresponde
a la variedad Illpa INIA, y el más bajo a la Real Blanca. En contraste con el esteárico que presenta
un promedio de 0,73 ±0,19 g/ 100g, el valor más alto es la variedad Real blanca y el más bajo a
la variedad Pasankalla. Estos ácidos grasos presentes en la harina de quinua son importantes para
la obtención de aceites vegetales de buena calidad, además de contribuir en la panificación con
un mejor volumen, textura y estructura, la uniformidad de la miga, aumentando el valor
nutricional, ayudando a conservar la frescura y finalmente la suavidad del pan al disminuir la
pérdida de humedad.

3.4 Perfil del contenido de minerales en la harina de quinua

La (Tabla 11-3) presenta los micronutrientes presentes en la harina de quinua evaluado en
distintas variedades, cabe destacar que los minerales juegan un papel fundamental en el cuerpo
humano, pues realizan funciones biológicas de vital importancia para mantener una buena salud.
Por tal motivo, a través de las investigaciones de varios autores se compara los resultados en
relación a los minerales presentes en la harina de quinua expresados en (mg/100g de harina).

Tabla 4-3: Comparación del contenido de los minerales presentes en la harina de quinua en base
seca.

(Antonella (Pajarit Nascimento (Chito et al. (Romo, et Promedio y

Minerales
et al. 2015) o, 2005) et al. (2014) 2017) al 2006) Desviación estándar

32
 La
Variedad Illpa INIA Pasankalla INIA 427 Piartal
Palmilla

Manganeso mg/100g 2,10 0,00 1,95 1,95 10 3,22 ± 0,04

Cobre mg/100g 0,99 6,20 0,59 1,93 5,10 2,96 ± 2,53

Hierro mg/100g 6,20 32 5,45 9,96 13,20 13,36 ± 10,87

Calcio mg/100g 13,70 1010 44 144,70 148,70 418,08 ± 483,28

Sodio mg/100g 7,80 210 17,68 17,68 12,20 53,07 ± 89,15

Potasio mg/100g 516,9 408 664 649 926,70 632,92 ± 194,67

Zinc mg/100g 4,1 3,70 2,93 5,58 2,15 3,69 ± 1,29

Magnesio mg/100g 33 19 197 150,91 246,90 129,36 ± 100,4

Fosforo mg/100g 144 370 664 652,99 383,70 442,94 ±19,54

Realizado por: Luna Maldonado, María, 2021.

La importancia de los minerales presentes en la harina de quinua radica principalmente en sus

cantidades significativas de Ca, K, Mg, P, y Na. Es conveniente descartar el interés de los macro
minerales y oligoelementos que el cuerpo necesita y son necesarias para el metabolismo de las
células. En el caso particular del potasio la (Tabla 11-3) muestra la concentración promedio
(632,92 ±194,67 mg/100g). El valor más alto corresponde a la variedad Piartal y la de menor a
la variedad de quinua la Palmilla. Es conveniente mencionar que la variación de los minerales
presentes en la harina de quinua puede deberse a los efectos de los tratamientos térmicos, ya sea
para inactivar enzimas, como los resultantes de la extrusión, que pueden modificar la
disponibilidad de minerales (Alonso et al, 2001). Por consiguiente, también se puede evidenciar el
alto contenido de calcio con un promedio de 418,08 ±483,28 mg/100g para todas las variedades
en base seca. Visto de esta forma cabe mencionar la importancia de la ingesta diaria recomendado
de calcio (400 mg/día para niños de 6 a 12 meses a 1300 mg/día para adultos) (FAO/WHO, 2000).
Finalmente, con un valor menor el promedio del cobre es 2,96 ±2,53 mg/100 g que es necesario
para el metabolismo del hierro.

33
3.5 Formulaciones de harina de quinua utilizadas para la elaboración de pan.

Con la finalidad de analizar el comportamiento de la harina de quinua las (Tablas 12-3; 16-3)
muestran las formulaciones con los porcentajes de sustitución de harina de trigo con harina de
quinua para la elaboración de pan.

Tabla 5-3: Formulación 1 para la elaboración de pan de molde.

Autor: Salazar (2015)

Tipo de pan: Pan de Molde

Ingredientes Porcentaje (%) Gramos (g)

Mezcla de harinas 100 2000

Agua 63,7 1274

Manteca 4 80

Levadura 4 80

Sal 5 40

Azúcar 7 140

Mejorador 0,7 14

Tratamiento % Harina de Trigo % Harina de quinua cruda

1 100 0*

2 95 5

3 90 10

4 80 20

* Testigo

Realizado por: Luna Maldonado, María, 2021.

Tabla 6-3: Formulación 2 para la elaboración de pan tipo blando.

Autor: Medina & Martínez (2018)

Tipo de pan: Blando

Ingredientes Porcentaje (%)

34
 Mezcla de harinas 100

Agua 30

Margarina 20

Levadura 2

Sal 2

Azúcar 12

Escencia 0,5

Huevo 10

Tratamiento % Harina de Trigo % Harina de quinua cruda y Yuca

1 100 0*

2 90 10**

3 85 15***

4 75 25****

*Testigo
** Se utilizó 5 % de harina de yuca (37,5 gr) y 5% de harina de quinua (37,5 gr).

*** Se utilizó 7,5 % de harina de yuca (56,25 gr) y 7,5% de harina de quinua (26,25 gr).

**** Se utilizó 12,5 % de harina de yuca (93,75 gr) y 12,5% de harina de quinua (93,75 gr).

Realizado por: Luna Maldonado, María, 2021.

Tabla 7-3: Formulación 3 para la elaboración de pan de molde.

Autor: Avecillas (2015)

Tipo de pan: De Molde

Ingredientes Porcentaje (%)

Mezcla de harinas 100

Agua 65

Manteca 3

Levadura 1,5

Sal 2

Azúcar 7

35
 Mejorador 0,7

Tratamiento % Harina de Trigo % Harina de quinua cruda

1 100 0*

2 95 5

3 90 10

4 80 20

* Testigo

Realizado por: Luna Maldonado, María, 2021.

Tabla 8-3: Formulación 4 para la elaboración de pan de molde.

Autor: Correa (2017)

Tipo de pan: De Molde

Ingredientes Porcentaje (%) Gramos (g)

Harina de trigo 55,71 1000

Agua 27,86 500

Mantequilla 2,78 50

Levadura 1,11 20

Sal 1,4 25

Masa madre 11,14 200

Tratamiento % Harina de Trigo % Harina de quinua cruda

1 100 0*

2 90 1

3 80 20

4 70 30

* Testigo

Realizado por: Luna Maldonado, María, 2021.

Tabla 9-3: Formulación 5 para la elaboración de pan.

Autor: Montufar (2015)

Tipo de pan: De Molde

Ingredientes Porcentaje (%) Gramos (g)

36
 Mezcla de harinas 100 2000

Agua 63,7 1274

Manteca 4 80

Levadura 4 80

Sal 5 40

Azúcar 7 140

Mejorador 0,7 14

Tratamiento % Harina de Trigo % Harina de quinua cruda

1 100 0*

2 95 5

3 90 10

4 80 20

* Testigo

Realizado por: Luna Maldonado, María, 2021.

Para el proceso de elaboración de las diferentes formulaciones de panes con distintos tratamientos
de harina de quinua se mantuvo el tanto por ciento de los ingredientes variando el porcentaje de
agua y el tiempo de amasado. Cabe mencionar también, que el proceso de formulación del pan
que presentan los investigadores se realiza con fichas técnicas estandarizadas. Teniendo en cuenta
que para cada tratamiento se utiliza la misma formulación con excepción de la harina de trigo que
fue sustituida por la harina de quinua.

3.6. Propiedades o beneficios que aporta la harina de quinua en los productos obtenidos.

Este apartado se desarrolla con base en las propiedades nutricionales que presenta los panes
elaborados con inclusión de harina de quinua y su efecto en las propiedades con organolépticas.

3.6.1. Estudio de la evaluación organoléptica del pan con harina de quinua.

A partir de las formulaciones (Tablas 12-3; 16-3) se realiza el análisis sensorial de los panes a
base de harina de trigo y quinua. Los autores Salazar, Avecillas y Montufar reportan en sus
muestras de estudio los valores del análisis sensorial el color, olor, sabor, textura y aceptabilidad
mediante una encuesta en la escala de aceptación del 1 al 10. Dónde: 1 = Me disgusta mucho y
10 = Me gusta mucho, esta encuesta se realizó a 100 panelistas donde compararon un testigo (pan
100 % trigo) con las sustituciones de harina de quinua de 5, 10, y 20 %. Posteriormente el estudio
de datos fue analizado mediante una prueba de ANOVA y una prueba de Tukey con un nivel de
significancia del 5 %.

37
Para el caso de Medina & Martínez los resultados del análisis organoléptico lo efectúan en una
encuesta de escala de aceptación del 1 al 9. Donde 1= Me disgusta extremadamente 2= Me
disgusta mucho, 3= Me disgusta moderadamente, 4= Me disgusta levemente, 5= Indiferente, 6=
Me gusta levemente, 7= Me gusta moderadamente, 8= Me gusta mucho y 9= Me gusta
extremadamente. La catación de las muestras fue realizada a 50 personas donde compararon un
testigo (pan 100 % trigo) con las sustituciones de harina de quinua de 10, 20, y 25 %
respectivamente. Posteriormente el estudio de datos fue analizado mediante una prueba de
ANOVA y una prueba de Tukey con un nivel de significancia del 5 %.

Tabla 10-3: Análisis sensorial del pan de trigo conforme a la sustitución con harina de quinua.

Pan testigo Sustitución de Harina Quínoa

Parámetro de Escala de
Ref
aceptabilidad Pan Pan aceptación
100% Trigo Pan 5% Pan 10% Pan 20%
15% 25%

8.03 ± 1.81 a 7.65 ± 2.43 ab 7.76 ± 2.10 ab 7.23 ± 2.16 b 1-10 (1)

6.88 a 6.78 a 6.86 a 6.58 a 1-9 (2)

Color

8.03 ± 1.84 a 7.65 ± 2.43 b 7.76 ± 2.09 ab 7.23 ± 2.16 b 1-10 (3)

8.25 ± 1.81 a 7.65 ± 2.43 ab 7.76 ± 2.10 ab 7.23 ± 2.16 b 1-10 (4)

8.26 ± 1.42 a 7.29 ± 2.20 b 7.48 ± 2.25 b 5.94 ± 2.69 c 1-10 (1)

Olor 8.26 ± 1.41 a 7.29 ± 2.20 b 7.48 ± 2.25 b 5.94 ± 2.66 c 1-10 (3)

8.26 ± 1.41 a 7.29 ± 2.20 b 7.48 ± 2.25 ab 5.94 ± 2.69 c 1-10 (4)

8.06 ± 2.12 a 7.74 ± 2.22 a 7.44 ± 1.78 a 5.85 ± 2.52 c 1-10 (1)

7.26 a 7.24 bc 6.30 ac 5.36 bc 1-9 (2)

Sabor

8.06 ± 2.17 a 7.74 ± 2.22 ab 7.44 ± 1.78 b 5.85 ± 2.52 c 1-10 (3)

8.08 ± 2.12 a 7.74 ± 2.22 a 7.44 ± 1.78 a 5.85 ± 2.52 b 1-10 (4)

8.02 ± 1.93 a 8.10 ± 8.21 ab 8.04 ± 2.28 ab 7.57 ± 1.68 b 1-10 (1)

6.82a 5.72b 6.74 b 5.16 b 1-9 (2)

Textura

8.02 ± 1.93 a 8.10 ± 8.21 ab 8.04 ± 8.28 ab 7.57 ± 1.68 b 1-10 (3)

8.02 ± 1.93 ab 8.10 ± 8.21 a 8.04 ± 2.18 ab 7.57 ± 1.68 b 1-10 (4)

38
 8.34 ± 1.51 a 8.02 ± 1,64 ab 7,82 ± 1,49 b 6,32 ± 2,07c 1-10 (1)
Aceptibilidad
8.34 ± 1.50 a 8.02 ± 1,64 ab 7,82 ± 1,49 b 6,38 ± 2,07c 1-10 (3)

(1) Salazar (2015) (2) Medida & Martínez (2018) (3) Avecillas (2015) (4) Montufar (2015)
media ± desviación estándar
Letras diferentes en una misma columna indica diferencia significativa (P<0.05)

Realizado por: Luna Maldonado, María, 2021.

La (Tabla 17-3) presenta la evaluación del análisis sensorial siendo de gran importancia su
aplicabilidad en todas las etapas de producción y desarrollo de la industria alimentaria, tanto para
conocer las características como la aceptabilidad de un producto.

Con respecto al color que se fundamenta a la asociación que el consumidor realiza con las
propiedades del alimento es un aspecto importante para definir la presentación del producto al
consumidor final, en la investigación de Salazar (2015) en las muestras del pan de molde se
obtiene una calificación de 8,03 ±1,81 en el pan testigo (100% de trigo) mientras que con las
sustituciones de 5 y 10 % de harina de quinua, no existen diferencias significativa alcanzando
7.65 ±2.43 y 7.76 ±2.10 respectivamente, mientras que la sustitución del 20% si presenta
diferencias significativas teniendo una calificación de 7,23 ±2,16, donde el valor máximo es 10
que equivalente a “me gusta mucho”. Dando a entender que la coloración del pan puede ser más
oscura. Estos datos concuerdan con lo reportado por Montufar (2015), donde presento un pan
testigo de 8.25 ±1. 81ª, y en donde los panes con sustitución de 5 y 10 % (7.65 ±2.43 y 7.76 ±
2.10 respectivamente) son similares al pan testigo, no ha si en la sustitución de 20% en la que
existen diferencias significativas.

Esto difiere de lo presentado por Medina & Martínez (2018), donde el pan control obtiene una
calificación de 6,88 que corresponde a me gusta levemente según la escala de aceptación utilizada,
y en relación a la sustitución de 10%, 15% y 25% de harina de quinua obtiene una ponderación
de 6,78 6,86 y 6,58 respectivamente que corresponde a me gusta levemente, es decir no existe
diferencias significativas del pan testigo con los tratamientos de harina de quinua. Esto puede ser
por factores entre ellos: el tiempo de horneado, los ingredientes utilizados para la elaboración del
pan, la temperatura utilizada y las características propias de cada harina

Mientras que Avecillas (2015) obtuvo en el pan testigo una calificación de 8,03 ±1,84 realizando
también sustituciones en la harina de trigo del 5 %, 10 % y 20 % dando como resultado que el
10% de sustitución se asemeja al pan testigo con una calificación de 7,76 ±2,09, mientras que las
sustituciones de 5 y 20% presentas diferencias significativas con respecto al pan control (7.65 ±
2.43 y 7.23 ±2.16). Saltos (2010), menciona la importancia del color de un alimento es muy

39
grande ya que se le considera no solo como un índice de calidad sino también concede carácter
distintivo a los alimentos a los cuales está habituado el consumidor.

Para el atributo del olor, Salazar (2015) presenta en sus resultados a través de los panelistas de
evaluación sensorial una calificación 8,26 ±1,42 para el pan testigo (100% de trigo) y al
compararlos con sustituciones del 5, 10 y 20% de harina de quinua reporta que existe diferencias
significativas con respecto al pan control siendo 7,29 ±2,20 7,48 ±2,25 y 5.94 ±2.69
respectivamente. Estos valores coinciden a la investigación realizada por Avecillas (2015) que
llevo a cabo niveles de sustitución de 5, 10 y 20% dando como resultado que existe diferencias
significativas con el pan testigo. Esto se debe a que el olor de la quinua, aumenta en presencia de
calor por efecto de la reacción de Maillard que es el conjunto de reacciones químicas producidas
entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas temperaturas y que generan ese color,
sabor y olor a tostado. La cisteína, metionina, ornitina y prolina son los aminoácidos responsables
del desarrollo de aromas típicos en la reacción de Maillard (Peñaloza et al. 2017, p.9).

Por su parte, Montufar (2015), obtuvo un pan testigo con una calificación de 8,26 ±1,41 siendo
el nivel de sustitución de 10 % de harina de quinua que se asemejo al pan testigo con 7,48 ±2,25,
mientras que a niveles de sustitución de 5 y 20% existió diferencias significativas (7.29 ±2.20 y
5.94 ±2.69). Para poder interpretar correctamente los resultados (Torricella & Huerta,2008)
indican que en la evaluación sensorial es indispensable el conocimiento elemental de algunos
aspectos fisiológicos y psicológicos de los analizadores conociendo que los clásicos son la vista,
el tacto, el gusto y oído.

Con respecto al sabor, que se percibe mediante el sentido del gusto a través de los receptores de
la boca concentrados en la lengua y también en el paladar, faringe, garganta entre otros. El estudio
realizado por Salazar (2015) obtiene una calificación de 8,06 ±2,12 para el atributo sabor en el
pan testigo (100% de trigo) en lo concerniente a las sustituciones 5 % y 10 % de la harina de
quinua que presentan una valoración de 7,74 ±2,22 y 7,44 ±1,78 con lo cual no existe diferencia
significativa. Mientras que la sustitución del 20 % si tuvo diferenciadas significativas ya que
presentan una cuantificación de 5,85 ±2,52, estos datos concuerdan con lo expuesto por Montufar
(2015), donde los panes elaborados con la sustitución del 5 y 10 % son estadísticamente iguales
al pan testigo y no así a la sustitución de 20% en la cual existe diferencias significativas, esto
quiere decir que a mayor concentración de harina de quinua tiene un impacto en el sabor del pan
debido a que presencia del sabor un tanto amargo característico de la quinua.

Por el contrario, Medina & Martínez (2018), reporta en su estudio una calificación en el pan
testigo de 7,26 que corresponde a me gusta moderadamente según la escala de aceptación
utilizada, y en relación a la sustitución de la quinua al 10, 15 y 25 % se obtiene una calificación
de 7,24 que corresponde a me gusta moderadamente, 6,30 que corresponde a me gusta levemente

40
y 5,36 que corresponde a indiferente, es decir el único nivel de sustitución que se asemeja es el
15% de harina de quinua.

En cambio, Avecillas (2015) obtuvo un pan testigo con una calificación de 8,06 ±2,17 en donde
probo sustituciones de 5%, 10% y 20% siendo el nivel de sustitución de 5% que se asemeja al
pan testigo con el 7,74 ±2,22. García (2011) en su trabajo de desarrollo de un producto de
panadería con harina de quinua, reportó puntajes que los panelistas dan a estos productos varían
entre 5 y 6.5, esto quiere decir que en sabor los panes no son muy diferentes entre sí; se puede
observar que los panes que tienen inclusión de 5 y 15% tienen una aceptación similar

Por consiguiente, para el atributo sensorial textura que depende de la estructura tanto
macroscópica como microscópica del alimento y que puede ser percibida por medio de receptores
táctiles de la piel y los músculos bucales. Salazar (2015) obtuvo en esta característica mecánica
en un pan testigo (100% de trigo) una calificación organoléptica de 8.02 ±1.93 y en relación a
las sustituciones de harina de quinua estadísticamente no existe diferencia significativa en
concentraciones al 5% (8,10 ±8,21) y 10% (8,10 ±2.28). Mientras que la sustitución del 20%
(7.57 ±1.68) si presenta diferenciadas significativas. Estos datos concuerdan con lo expuesto por
Avecillas (2015), donde los panes elaborados con sustitución de 5 y 10% son estadísticamente
iguales al pan testigo.

Por el contrario, Medina & Martínez (2018), a través del panel de cata reporta un valor 6.82 que
corresponde a me gusta levemente según la escala de aceptación utilizada en la muestra testigo y
en relación con la sustitución de 10 %, 15 % y 25 % de harina de quinua se obtiene una calificación
de 5,72 que corresponde a indiferente, 6,74 que corresponde a me gusta levemente y 5,16 que
corresponde a indiferente, con lo cual ninguna de las sustituciones propuesta por los autores se
asemeja al pan control, esto debido a que una mayor sustitución de la harina de trigo la textura
del pan se ve afectada ya que la harina de quinua no posee gluten.

En cambio, Avecillas (2015) obtuvo en su investigación un pan testigo con una calificación de
8,06 ±2,17 en donde probo sustituciones del 5 %, 10 % y 20 % siendo el nivel de sustitución del
5 % que se asemejo al pan de trigo. Estas variaciones pueden deberse a la relación que existe entre
la textura con los receptores químicos del gusto y los receptores de la vista, de ahí que sea una
propiedad difícil de interpretar. Y debido a que la característica de la textura de la miga se debe a
que el índice de absorción de agua, pudo ser diferente para cada mezcla, causando migas más
frágiles y panes con menor volumen por la cantidad de agua almacenada en el interior de la masa.

Finalmente, Salazar (2015) y Avecillas (2015) en la aceptabilidad obtuvieron una calificación de

8,34 ±1,51 y 8,34 ±1.50 respectivamente en el pan testigo, siendo el pan al nivel de sustitución
de 5% el de mejor aceptabilidad con 8.02 ±1,64 en ambos casos. Por lo tanto, se recomienda una

41
sustitución de 5% ya que a este nivel de sustitución no existen diferencia significativa y se asemeja
al pan elaborado con 100% de harina de trigo (testigo), mientras que niveles mayores a 5% de
harina de quinua en la mezcla no permiten el buen desarrollo de las masas de pan, dándole a las
misma una elasticidad baja, influyendo también directamente en el peso y volumen final del
producto.

3.6.2 Análisis nutricional del pan de quinua

A través de la información bibliográfica de varios autores la tabla 18-3 compara los valores
nutricionales del pan de quinua con el tratamiento control, con el fin de definir sus propiedades y
beneficios que aporta la harina de quinua.
Tabla 11-3: Composición química porcentual del pan con harina de quinua.

Sustitución de Harina de Quínoa

Valor
Pan Control
Nutricional
Pan 5% Pan 10% Pan 15% Pan 20% Pan 25%

Proteína (%)1 9,85 ± 0,52 c 11,56 ± 0,52 a

2 7,83 ± 0,30 a 8,29 ± 0,08 bc 7,96 ± 0,08 ab 7,26 ± 0,04 d

11,17 ± 0,05
3 9,85 ± 0.06 c a

4 11,42 11,92

5 9,85 ± 0,06 c 11,56 ± 0,03 a

Grasa (%)1 4,17 ± 0,47 b 4,96 ± 0,05 a

10,80 ± 0,88
2 10,49 ± 0,35 a a 11,24 ± 1,81 a 11,70 ± 0,92 a

3 4,17 ± 0,09 a 3,26 ± 0,14 c

4 1,11 1,84

5 4,17 ± 0,09 c 4,96 ± 0,05 a

Fibra (%)1 0,67 ± 0,01 c 0,80 ± 0,01 a

2 0,88 ± 0,08 a 1,01 ± 0,08 a 1,07 ± 0,18 a 1,21 ± 0,22 a

3 0,67 ± 0,01 b 0,93 ± 0,01 a

7,57 ± 1,68
4 0,67 ± 0,01 b 0,80 ± 0,00 a b

Fuente: (1Salazar, 2015), (2Medida & Martínez, 2018), (3Avecillas, 2015), (4Astiz, 2012), (5Montúfar, 2015)

Realizado por: Luna Maldonado, María, 2021.

42
La tabla 18-3 presenta los resultados del valor nutricional del pan con harina de quinua siendo de
gran importancia en la industria de la alimentación ya que cuenta con excelentes nutrientes que
contribuyen a la salud de los consumidores. Con respecto a la proteína que cumple como función
principal fabricar tejidos, regenerarlos, y renovarlos continuamente, en la investigación de Salazar
(2015) y (Montúfar, 2015) obtienen un valor proteico de 11,56 ± 0,52 % y 11,56 ± 0,03 % para el pan

con harina de quinua al 5 % de sustitución en relación al pan de trigo que reportan un valor
promedio de 9,85 % del contenido de proteína. Si bien su contenido de aminoácidos azufrados
como la metionina y cisteína (2,1 %) en la harina de trigo es satisfactorio en comparación con la
proteína de quinua presenta deficiencias de lisina (2,4 %) y treonina (1,7 %), lo que determina
una calidad proteínica relativamente baja (Luz et al, 2016).

Las proteínas del trigo específicamente la gliadina y glutenina le confieren a la masa una
funcionalidad única que la diferencia del resto de otras harinas, tal es el caso la quinua que se
caracteriza por ser un pseudocereal y se encuentra libre de gluten, además la masa de harina de
trigo se comporta desde el punto de vista reológico como un fluido viscoelástico, esta propiedad
hace que la masa sea elástica y extensible (Gustavo V 2009). Y la nutrición con alimentos en bajas
cantidades de gluten puede ser útil para personas que padecen de síndrome del intestino irritable.
Desde esta perspectiva de la investigación según (Romo et al 2006) menciona que el contenido de la
proteína en el pan a base de harina de quinua puede disminuir debido al tratamiento térmico que
estuvo expuesto, lo que generó la desnaturalización de la proteína y la perdida de uno de los
aminoácidos termo-sensibles que se encuentran en mayor cantidad en la harina (ver tabla 10-3)
como es la lisina. Se esperaba que a medida que aumentara el porcentaje de sustitución de las
harinas aumentara notablemente el contenido proteico de los panes, afirmación que no se cumplió.

Por consiguiente, en la investigación (Medida & Martínez, 2018) se observa que a medida que aumenta
el porcentaje de sustitución de harina de quinua al 10 % y 15 %, el contenido de grasa cruda
incrementa (10,80 ± 0.88 y 11.24 ± 1.81) con respecto al tratamiento control estableciendo que
existe diferencias significativas entre el tratamiento testigo. Estos valores de aumento de la grasa
cruda en el pan de quinua son similares al estudio realizados por (Montúfar, 2015), que obtiene un
incremento de la grasa del 0,79 % en la sustitución de 5 % de la harina de quinua, estableciendo
también que existe diferencia significativa entre los tratamientos. Estos resultados de aumento de
la grasa en el pan se pueden deber al alto contenido de ácidos grasos presentes en la harina de
quinua como son linoleico, oleico, y linolénico ver tabla (10-3).

Con respecto a la fibra que está constituida por los componentes estructurales de las paredes
celulares de los vegetales, entre los que destacan la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas. La
tabla 18-3 muestra que a medida que incrementa la sustitución parcial de la harina de quinua

43
también incrementa el contenido de fibra, esto se debe a que la quinua presenta en su composición
mayor contenido de fibra que la harina de trigo. Adicional a estos datos en el estudio de García
(2001) que desarrolló un producto de panadería con harina de quinua con sustituciones del 10 y 20

% de sustitución reporto en el tratamiento control una fibra de 1.1 % y un incremento del 1 %

respectivamente. La composición de dichas fibras es muy variada en los distintos alimentos y
depende de muchos factores, entre los que destaca la madurez del producto y cuando se extraen
harinas de cereales del grado de extracción, si en la molienda se utiliza toda la semilla el contenido
de fibra es mayor ya que estos se encuentran en mayor cantidad en las paredes celulares.

44
CONCLUSIONES

El estudio de la literatura permitió conocer la composición química de la harina de quinua que es

superior a la del trigo considerando su contenido proteico 12,85±2,80 y el perfil de aminoácidos
esenciales en los que destaca la lisina 6,80 ±1.34 g/100 g, leucina 6,39 ±0.63 g/100 g e isoleucina
5,67 ±1,91 g/100 g. Así mismo, el buen aporte de los ácidos grasos de la harina de quinua de los
que se resaltan el linoleico 45,04 ±7,75 g/ 100g, el oleico 21,55 ±6,06 g/ 100g y linolénico 8,35
±5,15 g/ 100 g. Por lo que, puede ser consumido como alimento funcional o ser trasformado
mediante la utilización de distintas técnicas para ser incluido e otros productos enriqueciendo o
fortaleciendo los alimentos.

Lo máximo que los investigadores han utilizado en las formulaciones en el uso de la harina de
quinua es un 30 % y un mínimo de 5 % para la panificación, siendo la de mejor sustitución el 5%
y 10 % ya que mejora la calidad nutricional y se asemejan organolépticamente a las características
sensoriales al pan testigo (100% harina de trigo).

La utilización de harina de quinua en la panificación se da con la finalidad de mejorar las

características nutricionales lo que permite dentro de los beneficios sea consumido por las
personas que no toleran el gluten, esto también dinamiza la economía de los productores que se
dedican a este cultivo.

45
RECOMENDACIONES

La utilización de la harina de quinua en varios productos es una buena alternativa para una
adecuada nutrición y en especial su aplicación en la panificación. Por lo que se recomienda su
aplicación en esta industria ya que permiten tener un mejor volumen, textura y estructura,
mejorando la uniformidad de la miga, aumentando el valor nutricional, y ayudando a conservar
la frescura.

Realizar un mayor marketing de las empresas panificadoras en el que se expongan los beneficios
del consumo de pan de harina de quinua, para que tenga mayor impacto y consumo en nuestra
sociedad. Por consiguiente, concienciar a los consumidores sobre el beneficio del uso de la quinua
en función de las características nutricionales y pueda ser utilizado en diversidad de productos
incluido el pan donde un 5 % de inclusión no tiene un efecto drástico en las características
organolépticas, pero si está ayudando a utilizar un producto ecuatoriano.

Ampliar la investigación a más tipos de harinas que puedan sustituir a los coproductos del trigo
para conocer y profundizar el conocimiento acerca de los beneficios que puedan llegar a brindar
este tipo de harinas.

46
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