LÍPIDOS
Los lípidos son un grupo de compuestos orgánicos de estructura muy variada no basada en
características químicas, sino en la propiedad física de su solubilidad. No son solubles en agua sino
en solventes orgánicos como el tolueno, el benceno y el etanol, por lo que son completamente
hidrofóbicos (repelen el agua).
Así, tenemos que dentro de los lípidos se incluyen los triglicéridos, ácidos grasos libres
(componentes de los triglicéridos), ceras, fosfolípidos, esteroles como el colesterol y las
esfingosinas, entre otros, cuyas estructuras químicas son muy diferentes entre ellos.
Como componentes alimentarios son muy importantes, pues aportan un concentrado nivel de
energía (9.1 kcal/g), el doble que las proteínas y los carbohidratos. Son acarreadores de las
vitaminas liposolubles (A, D, E, K), contienen los ácidos grasos esenciales denominados omega-3 y
omega 6, precursores de compuestos de gran importancia fisiológica como los tromboxanos,
leukotrienos y prostaglandinas, nuestra primera respuesta como organismos vivos a los estímulos
del medioambiente (luz, calor, frío, etc.).
Cuando hablamos de la tecnología de los alimentos (producción, manejo, almacenamiento,
conservación y consumo), nos referimos básicamente a los triglicéridos como el único ingrediente
alimentario, dejando solo un pequeño espacio a los fosfolípidos, excelentes emulsificantes.
Entonces, cuando tratamos con los lípidos en estos términos, específicamente se trata de este
componente lipídico.
En términos comunes, nos referimos a los lípidos como “grasas” o “aceites”, dependiendo de su
estado físico; si son líquidos, serán aceites; grasas, si son sólidos o semisólidos. Sin embargo, si
bien el ser líquido o sólido depende de la temperatura del ambiente, lo es mucho más de los
ácidos grasos que forman parte de los triglicéridos.
La composición de un litro de aceite, independientemente de la marca u origen, ya sea algodón,
soya, ajonjolí, girasol, deberá ser cien por ciento triglicéridos. Todos los demás componentes
lípídicos mencionados anteriormente son eliminados durante su proceso de purificación; en caso
de no serlo serían “contaminantes”, hablando en términos tecnológicos.
En este tenor, el principal contaminante de las grasas y aceites utilizados en la manufactura de
alimentos o durante su preparación es el agua, elemento que promueve uno de los procesos
deteriorativos de los lípidos que se denomina “rancidez hidrolítica” o simplemente “rancidez”.
Este proceso implica la liberación de los ácidos grasos de la molécula de triglicérido, pudiendo
generar sabores jabonosos en el alimento, un problema muy común hace unas décadas,
principalmente en frituras y botanas.
El otro proceso de deterioro lipídico, promovido por la rancidez hidrolítica, mas no dependiente de
ella, es la “rancidez autooxidativa” o simplemente “autooxidación”. Aquí el responsable es el
oxígeno del ambiente o el ocluido en el alimento, que interacciona con los ácidos grasos que
forman parte de los triglicéridos intactos o que fueron liberados por la rancidez.
- CONCEPTOS DE LÍPIDOS.
1. Albert L. Lehninger (Bioquímico): Los define como un grupo heterogéneo de compuestos, que
incluye grasas, aceites, esteroides, ceras y compuestos relacionados, que tienen como propiedad
común su insolubilidad en el agua y su solubilidad en solventes no polares (como el éter, el
cloroformo y el benceno).
2. Donald Voet y Judith G. Voet (Bioquímicos): Los clasifica de forma integral como biomoléculas
pequeñas que son insolubles en agua y solubles en solventes apolares, abarcando desde moléculas
estructurales y de almacenamiento de energía (como los triglicéridos) hasta componentes clave de
las membranas celulares (como los fosfolípidos).
- FUNCIÓN DE LOS LÍPIDOS.
1. Albert L. Lehninger (Bioquímica) En su clásico libro de referencia Principios de Bioquímica,
Lehninger clasifica a los lípidos centrándose en su diversidad biológica y estructural:
Almacenamiento de energía: Son la forma principal de reserva energética en los organismos (ej.
triacilgliceroles).
Estructural: Forman la bicapa lipídica de las membranas celulares (fosfolípidos y esteroles).
Señalización y cofactores: Actúan como hormonas (esteroides), vitaminas liposolubles, pigmentos
y mensajeros intracelulares.
2. John W. Baynes y Marek H. Dominiczak (Bioquímica Médica) En su obra Bioquímica Médica,
estos autores enfatizan la importancia de los lípidos desde una perspectiva fisiológica, médica y
nutricional:
Fuente de energía y transporte: Representan una alta fuente calórica (aprox. \(9 \text{ kcal/g}\)) y
sirven como vehículo transportador de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) en la dieta.
Componentes de membrana: Proporcionan la matriz fluida necesaria para la organización celular y
el correcto funcionamiento de las proteínas de membrana.
Regulación y metabolismo: Son precursores de moléculas bioactivas, como los eicosanoides, que
regulan procesos inflamatorios y la respuesta inmune.
- CONCLUSIÓN.
Los lípidos son biomoléculas orgánicas insolubles en agua pero solubles en solventes no polares.
Son esenciales para la vida ya que constituyen la principal reserva energética, forman las
membranas celulares, actúan como aislante térmico y son precursores de hormonas vitales. Una
conclusión integral sobre los lípidos abarca los siguientes puntos clave: Diversidad y estructura:
Son un grupo heterogéneo formado principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Incluyen
grasas, fosfolípidos y esteroides, cada uno con una función específica. Reserva y protección: Los
triglicéridos son la reserva de energía más eficiente del cuerpo. Además, amortiguan los órganos
vitales y conservan el calor corporal. Integridad celular: Los fosfolípidos forman la bicapa lipídica
que compone las membranas de todas las células, controlando lo que entra y sale de ellas.
Regulación hormonal: A partir de lípidos como el colesterol, el cuerpo sintetiza hormonas
esteroideas (como el estrógeno y la testosterona) y ácidos biliares necesarios para la digestión.
- ESTRUCTURA DE LOS LÍPIDOS
- MAPA MENTAL DE LA CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS.