CAPÍTULO IV

IV. METODOLOGÍA Y MATERIALES

4.1. METODOLOGÍA

En el proceso de desarrollo de las prácticas Pre Profesionales,

se utilizan los siguientes métodos:

 Método de observación; es el primero empleado para el

entendimiento y percepción de las acciones, funciones,

procedimientos y elementos a utilizar en las distintas áreas del

restaurante.

 Método de participación directiva; empleado para el desarrollo

de las diferentes labores de las áreas del restaurante, para

poder desempeñarnos en las diferentes áreas de

funcionamiento del mismo.

 Método inductivo; empleado para el desarrollo de las

diferentes labores de las áreas del restaurante, para la

obtención de conclusiones, con el uso de la observación,

estudio de los hechos y contrastación de los mismos.

 Método descriptivo; para la redacción y elaboración del

presente informe se emplea el método descriptivo, con la pura

finalidad de plasmar la labor desempeñada en el centro de

prácticas a manera detallada.

 1

4.2. MATERIALES

Los materiales que se emplearon durante todo el proceso de

prácticas en las diferentes áreas fueron:

ÁREA MATERIALES

SALÓN  Carta

 Comandas

 Cristalería

 Cubertería

 Mantelería

 Menajería

 Secador

 Servilletas

 Útiles de limpieza

BARRA  Boletas/Facturas

 Cafetera

 Caja

 Calculadora

 Cristalería

 Exprimidor de naranjas

 Licuadora

 POS

 Secador

 Útiles de limpieza
 2

COCINA  Batería de cocina

 Cocina industrial

 Congeladores

ALMACÉN  Computadora

 Comandas

 Teléfono

 Útiles de escritorio

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

 3

CAPÍTULO V

V. PROCESO DE LAS PRÁCTICAS

5.1. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

5.1.1 NOMBRE DE LA Tradiciones del Lago – Pushka

EMPRESA: Restaurant

5.1.2 RAZÓN SOCIAL: Vilchez Limache Rosa Dina

5.1.3 LOGO:

5.1.4 RUC: 10422420911

5.1.5 DIRECCIÓN: Jr. Lima N° 418

5.1.6 PÁGINA WEB: ---

5.1.7 E-MAIL: ---

5.1.8 ADMINISTRADOR: Rosa Dina Vilchez Limache

5.1.9 TELÉFONO: 953 283 014

5.1.10 DEPARTAMENTO: Puno

5.1.11 PROVINCIA Puno

 29

5.2. ORGANIGRAMA Y FUNCIONES

3.1.3 ORGANIGRAMA

BARMAN
BAR
CAJERO
ADMINISTRADOR

MOZOS
SALÓN
JALADOR
ALMACÉN
COCINEROS
CHEF
COCINA
PRINCIPAL
STEWARD
CONTABILIDAD

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

5.1.2 FUNCIONES PRINCIPALES DE CADA ÁREA

a) ADMINISTRADOR: En este caso la administradora es a su

vez propietaria del establecimiento, y es quien se encarga

de:

 Informar a las diferentes áreas toda las decisiones

tomadas

 Supervisar los procesos de todas las demás áreas.

 Trabajar conjuntamente con Contabilidad.

 Corregir los errores operativos de las diferentes

áreas.

 Delegar y asignar tareas y horarios al personal.

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b) CONTABILIDAD: Esta simplemente se encarga de manejar

de la información contable, procesarla, y mantener los libros

contables y las declaraciones de impuestos al día; esta

reporta e informa directamente a la Administradora.

c) BAR: Es una de las áreas del restaurante, en la cual se

elaboran las bebidas varias y algunos postres, de igual

manera en ella podemos encontrar la caja.

d) BARMAN: Esta persona trabaja en el área de Bar y sus

principales funciones son:

 Conocer la carta.

 Lavado y pulido de cristalería.

 Limpieza de su área.

 Preparación de bebidas a la carta.

 Preparación de cocktails.

 Preparación de bebidas varias frías y calientes.

 Emplatado de algunos postres.

e) CAJERO: Este puesto es ocupado por el barman o algún

mozo designado, sus principales funciones son:

 Revisar y contar el dinero de caja al inicio y fin del día.

 Cobrar todos los pedidos en tarjeta o efectivo.

 Realizar el cuadre de caja.

 Emitir boletas y facturas.

 Controlar las compras y ventas diarias.

 31

f) SALÓN: Es el área física en la cual se encuentran las mesas

montadas que están destinadas para el uso y atención de

los comensales.

g) MOZOS: Son las personas que trabajan en el área de salón

y sus principales funciones son:

 Conocer la carta.

 Atender a los comensales.

 Tomar los pedidos.

 Pasar comandas a cocina y caja.

 Hacer alcance al comensal de su orden.

 Estar al tanto de cualquier solicitud.

 Mantener el área de salón limpia.

 Lavado y planchado de mantelería.

 Pulido de menajeria.

h) JALADOR: Es la persona que se encuentra en los exteriores

del restaurante y está encargada principalmente de llamar a

los probables clientes.

i) ALMACÉN: No es un área física dentro del restaurante, pero

es considerada porque las funciones desarrolladas en esta

distan de la atención al comensal, o de cocina; en esta se

hace el manejo de Kadex virtual.

j) COCINA: Área física donde se almacenan, procesan y

preparan los diferentes insumos para la preparación de

todos los platos a servir a los comensales.

 32

k) CHEF PRINCIPAL: Es la persona encargada de la cocina,

quien dirige a los cocineros para que la elaboración de platos

sea eficaz.

l) COCINEROS: Son la mano derecha del chef principal,

trabajan en el área de cocina y se encargan del Mise en

Place y la elaboración de platos.

m) STEWARD: Trabaja en el área de cocina y es la persona

encargada de lavar toda la vajilla, cubertería y batería de

cocina.

5.3. TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN Y COMUNICACIÓN

Para estar a la vanguardia de los tiempos, el Restaurante

“Tradiciones del Lago – Pushka Restaurant” hace uso de la

tecnología y los diferentes canales de comunicación sólo en los

siguientes medios:

5.3.1 KARDEX DIGITAL

Es un Kardex utilizado en hojas de Excel con

configuración predeterminada para llevar de manera más

simple y efectiva, con menos errores en el conteo de

existencias de diferentes elementos empleados en el

restaurante.

5.3.2 TRIPADVISOR

Es una herramienta que está en proceso de desarrollo,

debido a que hace poco tiempo atrás es que se consiguió

 33

ser parte de esta red; todo en busca de una mejor y mayor

promoción de los servicios ofertados por la agencia,

logrando una mayor captación de mercado.

5.4. MEDIOS DE COMUNICACIÓN COMERCIAL

Una parte elemental para ofertar servicios de calidad, es la

comunicación constante entre todos los actores del proceso, es

decir una comunicación constante entre las diferentes áreas y

miembros de las mismas; de igual manera, se requiere de sistemas

de comunicación que puedan facilitar la comercialización de

nuestro servicio; para ello se utilizaron herramientas varias, tales

como:

5.4.1 GOOGLE ADS

Es un servicio y un programa de la empresa Google que

se utiliza para ofrecer publicidad patrocinada a potenciales

anunciantes. Los anuncios patrocinados de Google Ads

aparecen en: En la página de resultados junto con los

resultados de búsquedas naturales u orgánicas. El

restaurante se promociona cuando alguien busca

restaurantes cerca de Puno, de igual manera parece como

sugerencia basada en la ubicación GPS.

5.4.2 WHATSAPP

Esta es una red de mensajería instantánea, elemental en

la prestación de servicios, por lo esencial de la comunicación

 34

en tiempo real, tanto para informar sobre estados de

reservas, requerimientos de alguna de las áreas e incluso

para hacer recuerdo de los horarios.

5.5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

SEMANA
1 2 3 4 5 6 7 8
ÁREA
BARRA X X X X X X
SALÓN X X X X X X X
ALMACÉN X X X X X
COCINA X
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

5.5.1 SECUENCIA DE TAREAS EN LA EMPRESA

ÁREA TAREAS
 Limpieza general del área.
 Lavado y pulido de cristalería.
 Preparación de bebidas frías y
calientes.
 Preparación de cocktails.
 Emplatado de algunos postres.
BARRA  Cobro de cuentas en efectivo o con
tarjeta.
 Emisión de boletas y facturas.
 Armado de los extractos diarios de
cobros en tarjetas.
 Preparación de cortesías como
pisco sour o pan al ajo.
 Limpieza del área.
 Pulido de cubertería.
SALÓN
 Planchado de mantelería y
servilletería.
 35

 Montaje de mesas estilo americano.

 Lavado de mantelería y
servilletería.
 Atención de comensales.
 Toma de ordenes bajo comanda
manual.
 Preparación de pizzas en horno a
leña.
 Hacer las funciones de jalador,
según corresponda.
 Armado de mesas especial para
reservas.
 Compra de insumos varios.
 Conteo diario y contraste con
comandas de algunos elementos
con uso del kardex digital.
 Contacto con proveedores para
ALMACÉN
generación de pedidos y
requerimientos.
 Inventariado mensual de vinos y
bebidas alcohólicas embotelladas
en general.
 Mise en place para la elaboración
de los diferentes potajes.
COCINA  Lavado de menajería y cubertería.
 Preparación del menú del día para
el personal.
FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

5.6. FODA

FORTALEZAS OPORTUNIDADES
 36

 Contar con proveedores  Estar activo como

conocidos y confiables restaurante en la página de

para diferentes insumos Tripadvisor y en Google

requeridos. ads.

 Amplio conocimiento de  Ubicación en una de las

los diferentes potajes calles más turísticas de la

ofertados por parte del ciudad.

Chef principal.  Estar en la mira de algunas

agencias para la

reservación de grupos.

DEBILIDADES AMENAZAS

 Falta de personal con  Gran número de

conocimiento de idiomas competidores directos

extranjeros. ubicados a menos de 1km.

 Reducida comunicación a la redonda.

entre el personal y  Estacionalidad

Administración. considerablemente

 Poco uso óptimo de las marcada del turismo en la

TICS, tales como redes región.

sociales, página web,

entre otros.

FUENTE: PROPIA

5.7. DIFICULTADES
 37

En el desarrollo de mis prácticas pre profesionales en el

restaurante “Tradiciones del Lago – Pushka Restaurant” tuve los

siguientes inconvenientes:

 Desconocimiento de la carta y preparación de algunos

potajes y bebidas.

 Desconocimiento de precios de mercado de insumos varios.

 Inconvenientes al hacer lavado de mantelería, debido a las

condiciones precarias del área de lavandería.

 38

5.8. LOGROS ALCANZADOS

Gracias a las prácticas pre profesionales desarrolladas en el

restaurante “Tradiciones del Lago – Pushka Restaurant” pude:

 Aprender el uso de la cafetera industrial.

 Aprender la preparación de algunos potajes y bebidas.

 Reconocer de manera directa la importancia del uso de

diferentes herramientas de administración y logística para el

óptimo funcionamiento de una empresa dedicada al sector

gastronómico.

 Desarrollar mucho más mis habilidades blandas y de

atención al cliente, especialmente con turistas nacionales y

extranjeros.

 Reforzar el cariño no solo por mi carrera, sino también, por

las enseñanzas obtenidas a lo largo de estos casi 5 años de

ser parte de mi Escuela Profesional de Administración en

Turismo, Hotelería y Gastronomía.

 39

CONCLUSIONES

1. Mediante el desarrollo de las prácticas pre profesionales se puede

afianzar los conocimientos teóricos sobre las distintas áreas de un

restaurante; y, así mismo, cumplir y desempeñar las funciones y

obligaciones que le han de ser encargadas al alumno a lo largo de este

proceso.

2. Es posible desarrollar los conocimientos cognitivos; y, de igual manera

las habilidades personales; es decir, reforzar las actitudes y aptitudes

del estudiante, lo cual le ah de permitir realizar las prácticas pre

profesionales con mayor facilidad.

3. Esencialmente se pude poner en práctica los conocimientos adquiridos

en las aulas de la Escuela Profesional, logrando así, dejar una buena

imagen para los futuros alumnos que han de desarrollar prácticas pre

profesionales.
 40

RECOMENDACIONES

Para que el estudiante pueda desarrollar sus prácticas pre-profesionales con la

menor cantidad de dificultades posibles requiere de:

 Conocimiento teórico básico sobre las áreas, funciones y procesos con

los que cuenta un restaurante.

 Dominio de algún idioma extranjero, de preferencia Ingles debido a su

popularidad.

 Conocimiento amplio de su región, de los atractivos con los que cuenta e

insumos propios de la zona.

 Conocimiento de lugares de calidad que ofrezcan diferentes insumos tales

como frutas, verduras, carnes, menestras, entre otros, que tengan precios

acordes al mercado.

 Tener facilidad de palabra, lo cual favorecerá al contacto directo con el

turista.

 Conocimiento de las diferentes técnicas, procedimientos y terminologías

básicas empleadas en cocina.

 41

PROPUESTAS

 Implementación de un sistema digital de comandas, para agilizar los

pedidos, y mejor control de pagos.

 Renovación del congelador de la cocina, para asegura la óptima

conservación de los insumos.

 Renovación de la nevera de la barra, para mejor enfriamiento de cervezas,

vinos y conservación de hielos.

 Mejoramiento de las opciones del menú, más específicamente las

entradas, se podría añadir potajes como causa o papa a la huancaina.

 Limpieza y fumigación de todo el restaurante, debido a la presencia de

algunas cucarachas por la zona del horno y cafetera.

 Cambio de licuadora de la zona de barra, por una insonora o con

aislamiento de sonido.

 Mayor manejo de redes sociales y medios de comunicación comercial,

tales como la creación de una página en Facebook, Instagram o una

Página web, para promocionar el negocio y los platos ofertados con las

danzas en vivo.

 Conexión de agua caliente en cocina, para reducir el tiempo de

preparación de algunos platos, de igual manera para el lavado de la

menajería, ayudando a un mejor y rápido lavado de la grasa.

 Implementación de una máquina de desinfección de menajería,

cubertería, cristalería y batería de cocina.

 Puesta en práctica del manual de buenas prácticas en restaurantes.

 42

REFERENCIAS

BIBLIOGRAFÍA

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International Thomson Edt.

 Dargent E. (2008). Lima: Aproximación a la historia del patrimonio

Gastronómico Local. Humanidades, 1817, pp.14-30.

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Turismo, Restaurante y Gastronomía, Cafetería y Bar. Madrid, España:

International Thomson Edt.

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España: Dirección General de Formación Profesional.

 Peschiera E. (2013). Secretos de la Cocina Peruana. Perú: Origo.

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Perú: USMP Fondo Editorial.

WEBGRAFÍA

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Issuu Sitio web: [Link]

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junio 27, 2019, de Emarket Sitio web: [Link]