Tiempo de setas: catas de

otoño
La presencia de las setas en la cocina catalana es un hecho natural,
tenemos setas todo el año en cien kilómetros a la redonda. La
naturaleza es sabia porque el ciclo de setas no se interrumpe, desde la
trufa negra de invierno hasta los setas del otoño, pasando, a través de
cada estación por las setas de primavera (colmenillas, moixernons,
corrioles), los de verano (ceps, rossinyols y la trufa de verano), hasta
los más populares del otoño (níscalos, fredolics y llanegues) ... todos
ellos productos humildes y gourmets mismo tiempo, que permiten
quedarnos en el recetario tradicional o bien crear recetas tan
innovadoras como deliciosas.

Las setas, aunque en nutrición aparecen dentro del grupo de las

hortatalizas, constituyen un reino aparte donde destaca la ausencia
de clorofila y la presencia de quitina (proteína). Son un conjunto de
hongos donde se incluye una gran variedad de especies comestibles.

No se cultivan en huertos, y suelen crecer en ambientes templados y

ombrívolos con un grado de humedad elevado. En Cataluña contamos
a con una milenaria tradición de setas y con lugares, como es el caso
de la comarca del Berguedà, donde se pueden encontrar algunas de las
especies más apreciadas.

Apuntes nutricionales
Las setas son alimentos nutricionalmente equilibrados, muy bajos en
grasas saturadas y sin colesterol, ricos en fibra, potasio y fósforo. Una
ingesta media aporta el 6-8% de las necesidades proteicas de un
adulto con dieta habitual.
Nos aportan agua (80-90%), proteínas (2-5%), hidratos de carbono
(4%), fibras (2,5%), vitaminas (grupo B) y minerales (P, K, Fe, Cu,
Zn), con un bajo valor calórico (bueno para dietas hipocalóricas).

Interesante: las setas resultan ser estimulantes de la actividad

cerebral y nerviosa, por lo que combaten eficazmente la fatiga
intelectual. Debido a su riqueza en minerales resultan beneficiosas
para la anemia, así como para las dietas de adelgazamiento.
PROPIEDADES MEDICINALES ...
Las setas pueden ser un excelente complemento de nuestra alimentación, y
no me refiero únicamente a su sabor o aroma, sino al beneficio que pueden
aportar a nuestra salud. Entre sus efectos positivos, pueden regular el
sistema inmunitario, el nivel de colesterol o la tensión arterial. Además, hay
estudios que avalan que la ingesta cotidiana o frecuente de algunas setas
puede prevenir algunas enfermedades del corazón o incluso el cáncer.

Algunas de las propiedades de las setas serían suficientes para poder

considerarlos alimentos funcionales:
dores biológicos de diversas funciones del organismo.

defensas)

cáncer.

Sin embargo, ni todas las especies de setas tienen estas propiedades, ni en

el mismo grado. Hay especies fáciles de obtener, porque son abundantes o
porque se cultivan, que pueden ser muy beneficiosas. El shiitake (seta
chino, seta de roble, llenega del Pirineo, Lentinus edodes), la seta de
castaño o maitake (Grifola frondosa), que son setas habituales en la
cocina oriental, las setas (Pleurotus) o las orejas de Judas (Auricularia
auricula-judae) son algunas de las setas que pueden ayudar a mejorar
nuestra salud.

LAS SETAS: CONSERVAR, SECAR, CONGELAR ...

Las conservas
Cuando tenga previsto preparar conservas de setas, recuerde que no hay
ninguna fórmula infalible. Según el lugar donde estás y el clima que haya,
la duración de la conserva será una u otra. Es muy importante que, al
abrir el frasco, compruebe que las setas no se hayan dañado, que no se
hayan florecido. Si se deshacen, rechace en seguida, están dañados. Para
asegurarse una buena conservación, puede esterilizar los botes de
conserva -excepto en el caso de las conservas con aceite y con vinagre-
para hacerlo, ponerlos unos minutos al baño María.
Recuerde que es importante que etiquete bien los botes de conserva, con
la fecha de elaboración y las setas que contienen, así podrás gastar
siempre los más viejos.
CONSERVA EN ACEITE
Ingredientes: Aceite de oliva suave, Agua, Vinagre, Sal, Pimienta en
grano.
Elaboración:
Limpiar muy bien las setas bajo el grifo. Escaldar con agua, un poco de
vinagre y sal; cuando hierva apagar el fuego y dejar sumergidos en el
líquido durante 10 o 15 minutos dependiendo del tamaño. A continuación,
escurrir y dejarlos todo un día en un colador para que pierdan toda el
agua. Al día siguiente, salar las setas y poner un poco de pimienta en
grano. Finalmente, ponerlos en un frasco para conservas y cubrir
completamente con aceite.

CONSERVA EN VINAGRE
Ingredientes: Vinagre blanco de vino, Agua, Sal, Laurel, Pimienta negra en
grano, aceite de oliva
Elaboración:
Una vez tengamos las setas bien limpias los escaldaremos en una cazuela
donde habremos puesto a hervir previamente el agua con sal, un poco de
vinagre, una hojita de laurel y pimienta negra en grano. Añadiremos las
setas y lo dejaremos reposar entre 10 y 15 minutos. Pasado este tiempo los
escurriremos y podemos dejarles un día en un colador para que pierdan
toda el agua. Pasado este tiempo los ponemos en un bote para hacer
conservas y los cubrimos con vinagre. En lo alto de todo podemos poner
unas gotas de aceite, así con el tiempo nos hará una película protectora y
además obtendremos un aceite aromatizado excelente para condimentar
y aromatizar platos.

*notas
Las hierbas y especias podemos variar a nuestro gusto, también podemos
poner romero, un diente de ajo, hinojo seco, etc., dependerá de nuestro
gusto y también del tipo de seta. Si encontramos que es demasiado fuerte
de vinagre podemos rebajarlo con la proporción de 1 litro de vinagre por
500 gr de vino blanco.

CONSERVA LA SAL
Ingredientes: Sal gorda
Elaboración:
Una vez tengamos las setas bien limpias, los escaldaremos con agua
ligeramente salada. Los dejamos escurrir bien y en un frasco de conservas,
vamos haciendo capas intercalando las setas con sal gorda procurando
que queden siempre bien tapados.
Setas secas
Lo primero que necesitamos es que las setas sean pequeños, sino fuese así
los laminaremos finamente. A continuación buscamos una reja metálica
que nos permita que las setas reciban aire tanto por encima como por
debajo y pondremos las setas. Mueva darles un par de veces al día para
asegurarnos de que cambian de posición. Dejar una semana
aproximadamente.
En caso de que sean setas carcomidos, los pondremos a secar al sol, así el
gusano irá y obtendremos setas "limpios".

Setas para congelar

Hay setas que admiten la congelación en crudo como pueden ser los ceps y
la llanega (no hay que limpiarlos, simplemente pasar un paño y cuando los
descongela ya los limpiaremos). La llanega tiene una mucosa que nos
protegerá la seta de la congelación. Otras setas necesitan una
preelaboración.

Tomamos las setas que queramos congelar y los limpiamos bien limpios.
Los cortamos en trozos procurando que todos sean bastante iguales y los
ponemos en una sartén con aceite en frío. Añadimos un poco de sal y los
ponemos al fuego tapados, por lo que nos suelten el agua. Veremos que
enseguida quedan cubiertos por la propia agua y que hierven. Entonces los
sacamos del fuego y los dejamos enfriar. Los congelar cubiertos con esta
agua y cuando queramos utilizarlos los pondremos en una sartén y los
saltear hasta que se beban el agua. Entonces ya los tendremos listos para
comer.
 Paté de camagrocs y

con pan de pueblo

Ingredientes Limpia las setas y rehógalas con un poco de mantequilla y sal. Cuando estén
300 gr. de camagrocs + 100 doradas añade ajo y el perejil. Incorpora el coñac y flambea.
gr trompetas de la muerte
Mezcla con los huevos y la nata (un poco caliente). Una pizca de canela y
200 ml. de nata 33% MG
un poquito de nuez moscada rallada.
2 huevos L
1 cucharada de mantequilla Tritura la mezcla con ayuda de la batidora y rellena recipientes resistentes
ajo y perejil finamente aptos para el horno.
picados
Hornea al baño María a 200 º C durante 20-25 min. aprox (El tiempo de
nuez moscada y canela en
cocción será en función del tamaño del molde escogido)
polvo
½ vasito de coñac Deja enfriar y sirve acompañado de un buen pan.
sal
Una barra de buen pan

¿Dudas?
Si tienes problemas con la receta
escríbenos y trataremos de
ayudarte [Link]
¿Qué tal fue?
Por favor échanos un poco de
sal y pimienta dejando tu
opinión sobre el taller en
tripadvisor entrando en
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 Setas de temporada en
escabeche de vermut y
cítricos
Ingredientes Confita en el aceite las hierbas, el ajo, la piel de naranja, las cebollas, las
600 gr. de setas (boletus, zanahorias, las pimientas, el lemon grass y la sal durante unos 20/25
minutos a fuego suave (las verduras deben confitarse y no freírse).
shimeji, enoki, nameko,
Incorpora las setas limpias (trocea las que sean muy grandes), el vinagre,
shiitake, champiñones,
el vermut y Cocina 3-5 minutos más en función del tamaño de la seta.
etc.)
Tapa y apaga el fuego.
250 gr de cebolla del
platilllo (pelada) Dejar reposar una noche fuera de la nevera.
200 gr de zanahoria baby
Luego se conserva en la nevera. Antes de utilizarlas, dejadlas un rato
6/ 8 medianos dientes de
fuera para que tomen temperatura ambiente.
ajo con piel
1 lemon grass (si no lo
encontráis, podéis
sustituirlo por la ralladura
de un limón)
1 trocito de piel de naranja
2 cdas de pimentón dulce de
la vera
2 hojas de laurel
Pimientas en grano (roja,

Romero y Tomillo fresco

sal
400 ml. de aove
100 ml. de vinagre de
manzana
100 ml de vermut blanco
 Coca hojaldrada de
otoño con setas y
boniato

Ingredientes para 2 cocas Pelar y cortar en dados la cebolla en aros finos y dorar con un chorro de
2 hojas de hojaldre AOVE. Añadir el boniato y Cuando esté "al dente" incorporar las setas
rectangular (fresco o (limpias y cortados) y saltear a fuego ligero. Añadir el ajo y el perejil.
congelado)
Salpimentar y reservar.
400 gr. de setas variadas
(rossinyols, ceps, trompetes Precalentar el horno a 220º C.
de la mort, camagrocs ...)
200 gr. de Boniato cortado Estirar el hojaldre y pinchar con un tenedor. Introducir en el horno para
en daditos cocer "al blanco".
100 gr de dados o virutas de
Una vez la masa esté prácticamente cocinada (nos llevará aprox. 10/15
jamón
2 cebollas grandes min.) La sacaremos del horno y repartiremos por encima el revuelto de
15 gr. de piñones setas, cebolla y boniato y los piñones.
2 dientes de ajo y perejil
Hornear aprox. 2/3 de min más
(todo picado)
Aceite de oliva virgen extra, Regaremos con un chorro de AOVE y servir.
sal y pimienta negra.
1 k de garbanzos de baja
calidad

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 Canelón de setas, foie y
confit de pato con falsa
bechamel de parmesano

Ingredientes para aprox 15 Empieza preparando la farsa del canelón, para ello sofríe la cebolla
unid finamente picada en una cazuela con aove.
15 láminas de placas para
lasaña (precocinada si lo Introduce el confit de pato al horno o al microondas para que se ablande y
deseas) pierda la grasa. Retira los huesos y piel para recuperar su carne. Pícala a
3 confits de pato cuchillo finamente. Añade la carne de pato picada a la cazuela con la
150 g de foie micuit cebolla y cocina el conjunto unos minutos.
1.5 k de seta portobello
40 g de mézclum de setas Limpia y corta finamente las setas. Añádelas a la cazuela y cocina hasta
deshidratadas ( o 400g de que pierdan el agua de su vegetación. Cocina el relleno unos minutos más
seta fresca) y sal-pimenta. Retira la mezcla del fuego, incorpora el foie micuit e
4 cebollas grandes intégralo a la masa. Reserva.
Aove
1 terrina de Para la falsa bechamel, derrite la mantequilla en una cacerola a fuego
microgerminados o suave y añade la nata. Calienta unos minutos a fuego bajo hasta ebullición
microbrotes e incorpora ¾ partes de parmesano rallado, la pimienta, sal y la nuez
Falsa bechamel de moscada. Mezcla hasta obtener una salsa densa. Opcionalmente si la salsa
parmesano: está muy líquida puedes espesarla utilizando un poco de harina de maíz,
80 g de mantequilla para ello dilúyela previamente en frío e incorpórala.
1 l. de nata para cocinar
250g de queso parmesano Agrega un par de cucharadas de bechamel al relleno para que esté más
en taco jugoso y pásalo por picadora (no dejes una masa muy molida). Introduce la
Pimienta molida, nuez masa en una manga pastelera.
moscada rallada y sal
30 g de Maicena Cuece las placas de pasta con abundante en agua hirviendo y sal
poniéndolas de una en una tal forma que no se peguen (si son precocinadas
bastará con hidratarlas en agua caliente). Retíralas cuando estén al dente
y disponlas sobre un paño de cocina, una al lado de la otra.

Rellena las láminas con el relleno y enrolla el canelón. Colócalo en una

bandeja de horno.
Cubre los canelones con la bechamel, añade un poco de queso parmesano
rallado y gratina al horno hasta que estén dorados.

Sirve y Refresca con unos microbrotes.