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MODULO DE PROTEÍNAS
CARNES ROJAS
VACUNAS DE TERCERA CALIDAD
Introducción
Las carnes rojas ocupan un lugar fundamental dentro de la gastronomía y la alimentación a
nivel mundial debido a su gran valor nutricional, su sabor característico y la amplia variedad
de técnicas culinarias que permiten trabajarlas. Se consideran carnes rojas aquellas que
presentan una coloración rojiza antes de la cocción, producto de la alta concentración de
mioglobina presente en sus fibras musculares.
Dentro de este grupo se encuentran principalmente las carnes vacuna, porcina, ovina y
caprina, aunque algunas clasificaciones pueden variar según el país o el tipo de producción.
Cada una posee características particulares de sabor, textura, contenido graso y
rendimiento culinario, lo que permite utilizarlas en diferentes preparaciones gastronómicas.
Desde el punto de vista nutricional, las carnes rojas son una importante fuente de proteínas
de alto valor biológico, esenciales para la formación y reparación de tejidos. Además,
aportan hierro hemo, de fácil absorción para el organismo, zinc, fósforo y vitaminas del
complejo B, especialmente vitamina B12, fundamental para el sistema nervioso y la
producción de glóbulos rojos.
En gastronomía, el conocimiento de las carnes rojas implica comprender sus cortes, su
estructura muscular y los distintos métodos de cocción adecuados para cada pieza. Los
cortes tiernos suelen utilizarse en cocciones rápidas como parrilla, plancha o salteado,
mientras que los cortes con mayor contenido de tejido conectivo requieren cocciones
prolongadas como braseados, estofados o hervidos para lograr una textura más suave y
jugosa.
La calidad de la carne también depende de diversos factores como la alimentación del
animal, la raza, la edad, el tipo de crianza y el proceso de maduración. Estos aspectos
influyen directamente en el sabor, la terneza, el color y el marmoleo de la carne.
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Por otra parte, la correcta manipulación y conservación de las carnes resulta fundamental
para garantizar la inocuidad alimentaria. Mantener la cadena de frío, respetar las
temperaturas de cocción y aplicar buenas prácticas de higiene son aspectos esenciales
dentro del trabajo gastronómico profesional.
A lo largo de la historia, las carnes rojas han formado parte de numerosas tradiciones
culinarias y continúan siendo protagonistas en preparaciones clásicas y contemporáneas de
distintas culturas alrededor del mundo.
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OSOBUCCO BRASEADO
con polenta grillada y mézclum de verdes
Ingrediente Cantidad Un. Medida Observaciones
Osobuco 1 Un. Rueda
Cebolla ½ Un. Mirepoix
Zanahoria ½ Un. Mirepoix
Apio 1 Un. Rama - Mirepoix
Ajo 1 Un. Ecrassé
Harina c/n Gr. Para la carne
Vino tinto 200 Gr.
Fondo de res 400 Gr.
Extracto de tomate 25 Gr. Para la carne
Laurel 2 Un. Hojas
Tomillo 3 Un. Briznas
Sal y pimienta c/n Gr.
Hilo c/n Un. Fiselar
Guarnición 1:
Polenta 60 Gr.
Leche 250 Gr.
Queso rallado 20 Gr.
Manteca 10 Gr.
Sal y pimienta c/n Gr.
Guarnición 2:
Lechuga 50 Gr. Francesa
Rúcula ¼ Paq.
Albahaca ¼ Paq.
Radicheta ¼ Paq.
Aceite de oliva 50 Gr. Vinagreta
Aceto balsámico 25 Gr. Vinagreta
Sal y pimienta c/n Gr. Vinagreta
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Procedimiento:
Fiselar las ruedas de osobuco y luego mezclar la harina con el extracto de
tomate y pintarlas. Sellarlas con aceite y manteca hasta obtener un dorado uniforme.
En una fuente con altura, agregar todos los vegetales, el fondo de ternera, el vino tinto,
la carne y cocinar tapada con papel aluminio en horno por espacio de dos horas o
hasta que la carne este tierna.
Para la salsa, filtrar el fondo de cocción y ligar con manteca fría para
emulsionar.
Para la polenta grillada, vamos a llevar a ebullición el medio líquido con la sal y
la pimienta y añadimos la polenta en forma de lluvia y revolvemos constantemente
para evitar la formación de grumos. Disponer en una placa previamente aceita y llevar a
frio hasta que se enfríe por completo. Luego cortar y grillar con un poco de materia
grasa.
Lavar todas las hojas y aderezar con la vinagreta y servir de acompañamiento
fresco en el plato.
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LOCRO
Ingrediente Cantidad Un. Medida Observaciones
Maiz blanco partido 80 Gr. Remojado
Porotos alubia 40 Gr. Remojado
Roast-Beef 70 Gr.
Pechito de cerdo 50 Gr.
Chorizo colorado ½ Un. Media caña
Panceta 30 Gr. Lardon
Cebolla de verdeo 1 Un. Rama
Zanahoria ½ Un. Vichy
Ajo 1 Un. Aché
Zapallo cabutia 120 Gr. Mirepoix
Fondo de vegetales 700 Gr. Aprox
Laurel 1 Un. Hoja
Sal y pimienta c/n Gr.
Comino, pimentón c/n Gr.
Salsa Quiquirimichi
Aceite 40 Gr.
Verdeo 40 Gr. Parte verde
Pimentón ahumado c/n Gr.
Aji molido c/n Gr. Bastante
Grasa vacuna 10 Gr.
Procedimiento:
Pinzar las carnes con aceite hasta que estén bien doradas. Retirar y reservar.
En la misma olla, agregar todos los vegetales hasta transparentarlos y volver a agregar
las carnes y las legumbres previamente hidratadas.
Cubrir con el fondo de vegetales y cocinar tapado hasta que rompa el hervor.
Luego destapar y esperar a que termine su cocción de esa manera.
Para la salsa Quiquirimichi: cocinar el verdeo con la grasa y la manteca, agregar
el ají molido, el pimentón y retirar del fuego. Servir sobre el locro.
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MODULO DE PROTEÍNAS
CARNES ROJAS
VACUNAS DE SEGUNDA CALIDAD
En el contexto de la industria cárnica y la cultura culinaria de Argentina, la definición de
"carne de segunda calidad" (o cortes de segunda) no hace referencia al valor nutricional,
a la sanidad del producto o a la frescura de la pieza. En su lugar, es una clasificación
técnica y comercial que se basa estrictamente en la anatomía del animal, la composición
del tejido y el método de cocción requerido.
Para entenderlo de forma extensa, podemos desglosar el concepto en cuatro pilares
fundamentales:
1. La Anatomía del Movimiento (Origen del músculo)
El ganado vacuno se divide comercialmente en diferentes cuartos. Los cortes de segunda
calidad provienen mayoritariamente del cuarto delantero de la vaca y de las zonas
periféricas del cuarto trasero. Son músculos de sostén y tracción continua: el animal los
usa constantemente para caminar, pastar, soportar el peso de su cabeza y equilibrarse. Al
estar en permanente actividad física, estos músculos desarrollan fibras musculares más
gruesas y, sobre todo, una cantidad considerable de tejido conectivo (colágeno, tendones
y fascias).
2. La Paradoja del Sabor vs. La Ternura
Aquí radica el gran valor de estos cortes. En la carne vacuna, el sabor no está en la fibra
magra, sino en la grasa (intramuscular e intermuscular) y en el colágeno.
• Mientras que un corte de primera (como el lomo o el bife de chorizo) es tierno
porque el músculo casi no trabajó, suele tener un sabor más sutil y se seca
fácilmente si se pasa de cocción.
• Los cortes de segunda, al haber tenido tanta actividad, concentran una cantidad de
mioglobina (que les da un color rojo más intenso) y compuestos aromáticos mucho
mayor. Tienen una riqueza sápida (sabor a "carne real") que los cortes de primera
no pueden igualar.
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3. La Dependencia del Método de Cocción
Técnicamente, la "calidad" en la jerga carnicera mide qué tan rápido se puede comer un
trozo de carne.
• Un corte de primera es apto para cocciones cortas y secas (plancha, sartén, fuego
fuerte).
• Un corte de segunda, si se somete a ese mismo calor rápido, se contrae de forma
violenta debido al colágeno y se vuelve duro, seco e imposible de masticar. Por lo
tanto, su definición está ligada a la cocción húmeda y prolongada (fuego lento,
estofados, braseados). El agua y el calor sostenido a lo largo del tiempo
(generalmente por encima de los 80 °C) logran hidrolizar el colágeno,
transformándolo en gelatina fundente. Esto es lo que le otorga a la carne esa textura
que se desarma con el tenedor y una jugosidad única.
4. El Factor Sociocultural y Económico en Argentina
Históricamente, debido a la abundancia ganadera del país, el consumidor argentino medio
estuvo muy acostumbrado al "asado de tira" o al "bife", relegando los cortes de segunda a la
economía del día a día. Sin embargo, estos cortes definen la identidad de la cocina de
olla y de bodegón en Argentina. Platos bandera como el guiso de mondongo, el estofado
para los ravioles del domingo, las empanadas tucumanas (hechas tradicionalmente con
matambre o paleta) o el puchero invernal dependen exclusivamente de la resistencia y el
sabor de la carne de segunda.
En los últimos años, con el auge de la gastronomía urbana y el perfeccionamiento de
técnicas como la cocción al vacío (sous-vide) o el ahumado, muchos de estos cortes fueron
revalorizados por chefs locales, demostrando que, con la técnica correcta, la "segunda
calidad" ofrece una experiencia gastronómica superior a la de los cortes tradicionales.
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PALETA GRILLADA
con papas al romero y rúcula con parmesano
Ingrediente Cantidad Un. Medida Observaciones
Paleta 200 Gr. Churrasco
Papa 1 Un. Cuña
Manteca 45 Gr. Carne y papa
Romero 2 Un. Ramas
Ajo 1 Un. Aché
Rúcula ½ Paq.
Parmesano 50 Gr. Escamas
Aceite de oliva 50 Gr. Vinagreta
Mostaza 10 Gr. Vinagreta
Miel 5 Gr. Vinagreta
Vinagre de alcohol 25 Gr. Vinagreta
Procedimiento:
Para las papas, lavarlas y blanquearlas en agua, enteras y con cascara hasta mitad
cocción. Cortar en cuñas y reservar.
Mezclarlas con manteca, romero y el ajo picado y llevar a horno fuerte hasta que estén
doradas.
A la carne, en un bowl sal pimentar la pieza con el agregado de aceite. Calentar bien la grilla o
sartén y darle una cocción rápida de ambos lados intentando obtener un punto de cocción
jugoso.
Para la presentación final, disponer la carne en la base del plato, en la parte superior
derecha las papas doradas y en la superior izquierda la ensalada de rúcula y parmesano
aliñada con la vinagreta de mostaza y miel.
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ENTRAÑA
con puré de coliflor y batatas glaseadas
Ingrediente Cantidad Un. Medida Observaciones
Entraña 400 Gr. Sin limpiar
Coliflor 800 Gr.
Leche 120 Gr. Puré
Manteca 25 Gr. Puré
Sal y pimienta c/n Gr. Puré
Nuez moscada c/n Gr. Puré
Queso rallado 40 Gr. Puré
Batatas 150 Gr.
Azúcar 50 Gr.
Fondo de vegetales 250 Gr.
Manteca 45 Gr.
Ajo 1 Un. Ecrassé
Procedimiento:
Limpiar la entraña y reservar.
Para el puré de coliflor, separar las ramas del mismo y llevarlos a hervor entre 12
y 15 minutos. Filtrar y procesar en mixer junto con la leche y la manteca hasta obtener
la textura deseada. Condimentar y reservar.
Para las batatas, pelar y cortarlas en jardinera. Disponerlas en una sarten junto
al fondo, el azúcar y la manteca y cocinar hasta evaporar los líquidos y ver como resalta
el brillo de la batata.
Grillar o saltear la entraña con fuego fuerte hasta obtener un punto de cocción
jugoso y presentar el plato.
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MODULO DE PROTEÍNAS
CARNES ROJAS
VACUNAS DE PRIMERA CALIDAD
La definición de "carne de primera calidad" (o cortes de primera) responde a un
estándar comercial y anatómico muy específico. Al contrario de lo que se suele pensar, no
mide el valor nutricional del corte, sino su ternura natural, su escasez en el animal y su
aptitud para cocciones rápidas y directas.
Para entender en profundidad qué define a la primera calidad en nuestra cultura
gastronómica, podemos analizarlo a través de sus cuatro pilares fundamentales:
1. La Anatomía del Reposo (Origen de los cortes)
A diferencia de los cortes de segunda, las piezas de primera calidad provienen casi en
su totalidad del cuarto trasero y de la región dorsal (el lomo) del animal. Anatómicamente,
son músculos de poca o nula actividad motriz. Son zonas que la vaca no utiliza para la
tracción o el desplazamiento, sino que funcionan principalmente como protección o soporte
estático. Al no trabajar físicamente, las fibras musculares permanecen delgadas, delicadas y,
fundamentalmente, desarrollan una cantidad mínima de tejido conectivo (colágeno). Esta falta
de esfuerzo muscular es lo que garantiza su ternura característica.
2. La Inmediatez de la Cocción (Calor seco y rápido)
Técnicamente, la primera calidad está definida por la independencia del tiempo. Un
corte de primera es aquel que se puede tirar a una plancha hirviendo, a una sartén o a una
parrilla con brasas fuertes y estar listo para comer en pocos minutos. No requiere líquidos, ni
tapar la olla, ni horas de espera. De hecho, someter un corte de primera a una cocción
prolongada en agua suele ser un error: al no tener colágeno que hidrolizar, la carne
simplemente pierde sus jugos, se encoge y se seca, arruinando sus propiedades naturales.
3. El Marmoleado y la jugosidad sutil
Mientras que en los cortes de segunda el sabor viene dado por la maduración del
músculo y el colágeno derretido, en los de primera el sabor y la jugosidad dependen de la grasa
intramuscular (el marmoleado o marbling) y de la grasa de cobertura. Los cortes de la región
dorsal retienen muy bien sus jugos internos si se sellan correctamente, ofreciendo una textura
mantecosa que se corta "con el borde del tenedor".
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El caso del Lomo: Es el corte de primera por excelencia. Al ser un músculo interno que
la vaca jamás ejercita, es la pieza más tierna de todo el animal, aunque visualmente es una
carne completamente magra y sin grasa.
4. El Factor Sociocultural y Comercial en Argentina
Comercialmente, los cortes de primera representan un porcentaje muy chico del peso
total del animal (por ejemplo, el lomo apenas supera el 2% del rendimiento de la media res).
Esta escasez, sumada a la alta demanda, es lo que eleva su precio en el mercado.
En la cultura argentina, la primera calidad está íntimamente ligada al ritual de la
parrilla del fin de semana y a la cocina de restaurante ("minutas"). Son los cortes elegidos
cuando se busca agasajar, cuando el tiempo apremia, o cuando se quiere disfrutar de la pureza
de la carne con apenas un poco de sal parrillera, sin condimentos invasivos que oculten su
calidad natural.
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MILANESA DE TERNERA
con papas y huevos frito
Ingrediente Cantidad Un. Medida Observaciones
Nalga 200 Gr. Milanesas
Harina c/n Gr. Apanado
Sal y pimienta c/n Gr.
Huevo 2 Un. Inglesa
Leche 125 Gr. Inglesa
Ajo 2 Un. Inglesa
Perejil 50 Gr. Inglesa
Mostaza 20 Gr. Inglesa
Salsa inglesa c/n Gr. Inglesa
Papa 250 Gr. Bastón
Huevo 2 Un. Fritos
Limón ½ Un. Gajos
Aceite c/n Gr. Para freír
Procedimiento:
Con la milanesa, realizar una inglesa previamente y apanarla con la misma
técnica. Llevarla a frio por espacio de una hora para poder fijar el apanado. Reservar
Para las papas, lavarlas y pelarlas. Cortarlas en bastones y freír en abundante
aceite.
freír la milanesa y presentarla con las papas y dos huevos fritos. Acompañar con
limón.
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LOMO STROGONOFF
Ingrediente Cantidad Un. Medida Observaciones
Lomo 150 Gr. Limpio – Emincé
Manteca 25 Gr.
Cebolla 1 Un. Juliana
Ajo 1 Un. Aché
Champignones 80 Gr. En cuartos
Panceta 50 Gr. Lardons
Mostaza 20 Gr. Carne
Pimentón ahumado c/n Gr.
Sal y pimienta c/n Gr.
Fondo de res 200 Gr. 1 cubito
Vino blanco 25 Gr.
Crema de leche 100 Gr.
Arroz largo fino 100 Gr. Pilaf
Fondo de vegetales 250 Gr. 1 cubito
Perejil fresco c/n Gr. Chiffonade
Procedimiento:
Cortar el lomo en emincé y cocinarlo con la manteca, la panceta y el pimentón
ahumado. Retirar y reservar.
En esa misma sartén, cocinar los vegetales hasta que estén tiernos. Incorporar la carne
nuevamente y desglasar con el vino blanco. Añadir el fondo de res hasta cubrir y cocinar por
espacio de 15 a 20 minutos. Cinco minutos antes de finalizar la cocción, agregar la crema y la
mostaza.
Servir el estofado sobre un colchón de arroz pilaf y finalizar con perejil picado.