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SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
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TECNOLOGIA DE CEREALES Y DERIVADOS
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INFORME # 2
API MORADO

UNIVERSITARIO: Edson Sanchez Plaza

CARRERA: Ingeniería en industrias alimentarias SEMESTRE #: 1

GRUPO LAB.: GRUPO TEORIA: 1

01/2026

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ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE GENERAL.........................................................................................................................2
1. INTRODUCCIÓN....................................................................................................................4
2. OBJETIVOS .............................................................................................................................5
2.1. Objetivo general ...............................................................................................................5
2.2. Objetivos específicos .........................................................................................................5
3. FUNDAMENTO TEORICO ...................................................................................................6
3.1. Importancia de los cereales en la alimentación ..............................................................6
3.2. El maíz como materia prima ...........................................................................................6
3.3. Tecnología de alimentos y operaciones unitarias ...........................................................6
3.4. Molienda de cereales ........................................................................................................7
3.5. Tamizado y granulometría ..............................................................................................7
3.6. Mezclado de ingredientes .................................................................................................7
3.7. Función de los ingredientes ..............................................................................................8
3.8. Importancia del proceso en la calidad del producto ......................................................9
3.9. Gelatinización del almidón ..............................................................................................9
3.10. Actividad de agua (Aw) .................................................................................................9
3.11. Formulación y composición de la harina de api .........................................................9
3.12. Cálculo de rendimiento ..............................................................................................10
3.13. Cálculo de pérdidas ....................................................................................................10
4. PROCEDIMIENTO ...............................................................................................................10
4.1. Equipos............................................................................................................................10
4.2. Materiales........................................................................................................................10
5. MATERIAS PRIMAS............................................................................................................11
6. FORMULACIÓN ...................................................................................................................11
6.1. Formulación base (1 kg de producto)............................................................................11

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6.2. Consideraciones de la formulación ...............................................................................11

7. PROCEDIMIENTO ...............................................................................................................12
7.1. Recepción y selección de la materia prima ...................................................................12
7.2. Limpieza ..........................................................................................................................12
7.3. Secado..............................................................................................................................13
7.4. Molienda .........................................................................................................................13
7.5. Tamizado.........................................................................................................................13
7.6. Preparación de ingredientes ..........................................................................................13
7.7. Mezclado .........................................................................................................................14
7.8. Envasado .........................................................................................................................15
7.9. Almacenamiento .............................................................................................................15
8. DATOS Y CÁLCULOS .........................................................................................................15
8.1. Datos ................................................................................................................................15
8.2. Cálculos ...........................................................................................................................16
9. CONCLUSIONES ..................................................................................................................18
10. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................19

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1. INTRODUCCIÓN
Los cereales constituyen la base de la alimentación humana a nivel mundial debido a su
elevado contenido de carbohidratos, principalmente almidón, así como proteínas, vitaminas
y minerales. A lo largo de la historia, han desempeñado un papel fundamental en el desarrollo
de las civilizaciones, permitiendo el establecimiento de sociedades sedentarias y sistemas
agrícolas organizados (Espinoza Silva & Quispe Solano, 2011). Dentro de este grupo, el maíz
ocupa un lugar destacado en América Latina, tanto por su valor nutricional como por su
amplia utilización en la elaboración de productos tradicionales.
El maíz morado o maíz kulli es una variedad característica de la región andina, reconocida
por su alto contenido de compuestos fenólicos, especialmente antocianinas, las cuales le
confieren su coloración característica y propiedades antioxidantes. Este cereal es
ampliamente utilizado en la elaboración de productos típicos como el api morado, una bebida
tradicional de Bolivia que se caracteriza por su sabor, aroma y valor nutritivo, siendo parte
importante de la cultura alimentaria de la región.
Desde el punto de vista de la tecnología de alimentos, la transformación de materias primas
en productos elaborados implica la aplicación de operaciones unitarias que permiten
modificar sus propiedades físicas, químicas y sensoriales, con el fin de mejorar su calidad,
estabilidad y aceptabilidad. Estas operaciones incluyen procesos como limpieza, reducción
de tamaño, mezclado y acondicionamiento, los cuales son fundamentales en la industria
alimentaria (Tscheuschner, 2001).
En particular, la molienda constituye una operación clave en el procesamiento de cereales,
ya que permite la obtención de harinas mediante la reducción del tamaño de partícula y la
separación de los componentes del grano, influyendo directamente en la textura,
funcionalidad y comportamiento del producto final (Espinoza Silva & Quispe Solano, 2011).
Asimismo, el control de variables como la humedad, el tamaño de partícula y la
homogeneidad de la mezcla resulta esencial para garantizar la calidad del producto obtenido.

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Por otra parte, la elaboración de api morado implica la incorporación de ingredientes

complementarios como azúcar, canela, clavo de olor y ácido cítrico a la harina de maíz Kulli,
los cuales contribuyen a mejorar las características sensoriales del producto final. Estos
ingredientes permiten desarrollar perfiles de sabor y aroma característicos, además de
favorecer la estabilidad y aceptabilidad del producto, aspectos fundamentales en el diseño y
desarrollo de alimentos (Tscheuschner, 2001).
En este contexto, la presente práctica de laboratorio tiene como finalidad la elaboración de
harina a partir de maíz kulli, mediante la aplicación de operaciones unitarias propias del
procesamiento de cereales y principios de la tecnología de alimentos, con el propósito de
comprender el proceso de transformación del grano y evaluar la influencia de los ingredientes
y las condiciones de procesamiento en la calidad del producto final (Espinoza Silva & Quispe
Solano, 2011; Tscheuschner, 2001). La elaboración de api morado representa una alternativa
tecnológica que permite valorizar el maíz kulli, facilitando su conservación, transporte y uso
en diferentes aplicaciones alimentarias.
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Elaborar harina de api morado a partir de maíz kulli mediante la aplicación de operaciones
unitarias propias del procesamiento de cereales, con el fin de comprender la transformación
del grano y evaluar la influencia de las condiciones de proceso en la calidad de producto
final.
2.2. Objetivos específicos
• Identificar las características del maíz kulli como materia prima en la elaboración de
productos derivados de cereales.
• Aplicar operaciones unitarias como limpieza, secado, molienda y tamizado para la
obtención de harina.

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• Formular la mezcla incorporando ingredientes en proporciones adecuadas para

obtener un producto homogéneo.
• Evaluar las características físicas y sensoriales del producto final (color, aroma,
textura y homogeneidad).
• Determinar el rendimiento del proceso y cuantificar las pérdidas generadas durante
la elaboración de la harina de api morado.
• Analizar la influencia de las operaciones unitarias en la calidad del producto obtenido.
• Determinar el costo total y el precio de venta de harina de api morado.
3. FUNDAMENTO TEORICO
3.1. Importancia de los cereales en la alimentación
Los cereales constituyen una de las principales fuentes de energía en la alimentación humana
debido a su alto contenido de carbohidratos, principalmente en forma de almidón, además de
aportar proteínas, vitaminas del complejo B y minerales. Su importancia radica no solo en su
valor nutricional, sino también en su disponibilidad y versatilidad para la elaboración de
diversos productos alimenticios (Espinoza Silva & Quispe Solano, 2011).
3.2. El maíz como materia prima
El maíz es uno de los cereales más importantes a nivel mundial, especialmente en América
Latina, donde forma parte esencial de la dieta. Está constituido principalmente por tres partes:
el endospermo, el germen y el pericarpio. El endospermo es rico en almidón y constituye la
principal fracción utilizada en la obtención de harinas.
En el caso del maíz morado o maíz kulli, su importancia se incrementa debido a la presencia
de es antocianinas, compuestos fenólicos responsables de su coloración y de sus propiedades
antioxidantes, lo que le confiere valor funcional además de nutricional.
3.3. Tecnología de alimentos y operaciones unitarias
La tecnología de alimentos se encarga del estudio de los procesos mediante los cuales las
materias primas son transformadas en productos aptos para el consumo, mediante la

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aplicación de operaciones físicas, químicas y biológicas que permiten mejorar su

conservación, calidad y aceptabilidad (Tscheuschner, 2001).
Dentro de estos procesos, las operaciones unitarias son etapas fundamentales que implican
cambios físicos en los alimentos, tales como la limpieza, reducción de tamaño, mezclado y
acondicionamiento, las cuales influyen directamente en las características del producto final.
3.4. Molienda de cereales
La molienda es una operación unitaria clave en el procesamiento de cereales, cuyo objetivo
es reducir el tamaño de partícula del grano para obtener harina. Este proceso facilita la
utilización del cereal en diferentes aplicaciones alimentarias y mejora su digestibilidad.
Durante la molienda, el grano se fragmenta permitiendo la liberación del almidón contenido
en el endospermo. El tamaño de partícula obtenido influye directamente en propiedades como
la textura, solubilidad y comportamiento durante la preparación del producto final (Espinoza
Silva & Quispe Solano, 2011).
3.5. Tamizado y granulometría
El tamizado es una operación que permite clasificar las partículas según su tamaño,
garantizando la uniformidad de la harina. Una granulometría homogénea es fundamental para
asegurar una adecuada mezcla y un comportamiento uniforme durante la preparación del
producto.
La variación en el tamaño de partícula puede afectar la textura y la estabilidad del producto
final, por lo que su control es un aspecto clave en la calidad de harinas (Tscheuschner, 2001).
3.6. Mezclado de ingredientes
El mezclado es una operación unitaria que tiene como objetivo lograr una distribución
uniforme de los componentes de una formulación. En productos en polvo, como la harina de
api morado, es fundamental evitar la segregación de partículas, lo que podría generar
variaciones en la composición del producto.

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Un adecuado mezclado garantiza la homogeneidad del producto final y contribuye a

mantener la calidad sensorial en cada porción (Tscheuschner, 2001).
3.7. Función de los ingredientes
• Azúcar: El azúcar es un carbohidrato simple utilizado como agente edulcorante. En
la elaboración de harina de api morado, cumple la función de proporcionar dulzor y
mejorar la aceptabilidad del producto final. Además, el azúcar puede influir en la
conservación del producto debido a su capacidad higroscópica, es decir, su capacidad
de retener humedad (Badui Dergal, 2013),
• Canela: Es una especia obtenida de la corteza de ciertas especies del género
Cinnamomum. Se utiliza en la industria alimentaria por su aroma y sabor
característicos, aportando compuestos volátiles que mejoran las propiedades
sensoriales del producto.
• Clavo de olor: Especia rica en compuestos fenólicos, especialmente eugenol, el cual
le confiere propiedades aromáticas intensas. Su uso en productos alimenticios permite
mejorar el perfil sensorial, especialmente en bebidas tradicionales como el api.
• Ácido cítrico: Es un ácido orgánico débil ampliamente utilizado en la industria
alimentaria como regulador de acidez. En la elaboración de harina de api morado,
contribuye a equilibrar el sabor y puede ayudar a mejorar la estabilidad del producto.
Figura 1. Materia prima e ingredientes

Fuente: Elaboración propia

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3.8. Importancia del proceso en la calidad del producto

La calidad de la harina de api morado depende directamente del control de las operaciones
unitarias aplicadas durante su elaboración. Factores como el tamaño de partícula, la humedad,
la proporción de ingredientes y la homogeneidad de la mezcla influyen en las características
finales del producto, tales como textura, solubilidad, color y aceptación sensorial.
Por ello, la correcta aplicación de los principios de la tecnología de alimentos es fundamental
para obtener un producto de calidad y reproducible en condiciones de laboratorio e
industriales (Espinoza Silva & Quispe Solano, 2011; Tscheuschner, 2001).
3.9. Gelatinización del almidón
El almidón presente en el maíz, al ser sometido a calentamiento en presencia de agua durante
la preparación del api, sufre un proceso de gelatinización, en el cual los gránulos absorben
agua, se hinchan y liberan amilosa, generando una estructura viscosa característica. Este
fenómeno es fundamental para la textura final del producto (Tscheuschner, 2001).
3.10. Actividad de agua (Aw)
La actividad de agua es un parámetro importante en productos en polvo, ya que influye en su
estabilidad y vida útil. Valores bajos de actividad de agua reducen el crecimiento microbiano
y favorecen la conservación del producto (Tscheuschner, 2001).
3.11. Formulación y composición de la harina de api
La formulación consiste en determinar las proporciones de cada ingrediente que conforma la
harina de api, asegurando que el producto final tenga las propiedades sensoriales y
funcionales deseadas. Para una composición general, se calcula el porcentaje de cada
ingrediente sobre el total de la mezcla:
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒
𝑃𝑜𝑟𝑐𝑒𝑛𝑡𝑎𝑗𝑒 𝑑𝑒 𝑖𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 (%) = ∗ 100
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎
Por ejemplo, en 1 kg de harina de api, los componentes pueden distribuirse así: azúcar 60%,
maíz kulli 38%, canela 0.8%, clavo 0.4% y ácido cítrico 0.8 %. Este cálculo asegura

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consistencia en la mezcla y sirve como base para ajustar la formula según necesidades de
sabor, textura o propiedades tecnológicas.
3.12. Cálculo de rendimiento
El rendimiento refleja la eficiencia del proceso, es decir, qué proporción de la materia prima
inicial se transforma en producto final utilizable. Se determina mediante:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 (%) = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
Este cálculo permite evaluar la eficiencia del proceso de producción, identificar posibles
pérdidas y establecer parámetros óptimos para futuras elaboraciones.
3.13. Cálculo de pérdidas
Las pérdidas representan la fracción de materia prima que se pierde durante el proceso por
evaporación, residuos sólidos o mermas. Se calcula como:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 (%) = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
Controlar las pérdidas es esencial para optimizar la producción, reducir desperdicios y
garantizar la sustentabilidad económica y tecnológica del proceso.
4. PROCEDIMIENTO
Para la elaboración de harina de api morado se emplearon los siguientes materiales y equipos,
necesarios para la ejecución de las operaciones unitarias del proceso.
4.1. Equipos
• Molino
• Balanza digital (±0.01 g)
• Tamiz de malla fina
• Estufa o equipo de secado (si es necesario)
4.2. Materiales
• Recipientes de acero inoxidable

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• Espátula o cuchara
• Bandejas
• Envases para almacenamiento
• EPP
5. MATERIAS PRIMAS
Las materias primas utilizadas en la elaboración de harina de api morado fueron
seleccionadas considerando su calidad y funcionalidad dentro del proceso:
• Maíz kulli (Zea mays L.)
• Azúcar
• Canela (Cinnamomum verum)
• Clavo de olor (Syzygium aromaticum)
• Ácido cítrico
6. FORMULACIÓN
La formulación empleada para la obtención de harina de api morado se estableció en base a
proporciones porcentuales, con el fin de garantizar la homogeneidad y reproducibilidad del
producto.
6.1. Formulación base (1 kg de producto)
Ingrediente Porcentaje (%) Cantidad (gr)
Maíz kulli 38 380
Azúcar 60 600
Canela 0.8 8
Clavo de olor 0.4 4
Ácido cítrico 0.8 8
Total 100 1000
6.2. Consideraciones de la formulación
La proporción de los ingredientes fue establecida con el objetivo de:
• Garantizar un equilibrio adecuado entre sabor y aroma.
• Obtener una mezcla homogénea.

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• Mantener las características tradicionales del api morado.

• Asegurar la aceptabilidad sensorial del producto final.
El alto contenido de azúcar responde a la formulación típica del producto, mientras que las
especias y el ácido cítrico se incorporan en bajas concentraciones debido a su intensidad
sensorial.
7. PROCEDIMIENTO
Le elaboración de harina de api morado se realizó mediante la aplicación de operaciones
unitarias propias del procesamiento de cereales, siguiendo las etapas que se describen a
continuación:
7.1. Recepción y selección de la materia prima
• Se recepcionó el maíz kulli verificando su estado físico.
• Se seleccionaron los granos, eliminando aquellos dañados, contaminados o con
presencia de impurezas visibles.
Figura 2. Materia prima

Fuente: Elaboración propia

7.2. Limpieza
• Se procedió a la limpieza del maíz mediante separación manual y/o tamizado.

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• Se eliminaron impurezas como polvo, piedras, restos vegetales y otros materiales

extraños.
7.3. Secado
• En caso de que el maíz presentara humedad elevada, se realizó un secado previo.
• El secado se efectuó a temperatura moderada hasta alcanzar condiciones adecuadas
para la molienda.
• Temperatura aproximada (50-60 °C)
7.4. Molienda
• El maíz limpio y seco fue sometido a molienda utilizando un molino o licuadora.
• Se realizó la reducción de tamaño hasta obtener una harina fina.
Figura 3. Molienda de materia prima

Fuente: Elaboración propia

7.5. Tamizado
• La harina obtenida fue tamizada utilizando un tamiz de malla fina.
• Se separaron las partículas gruesas para obtener una granulometría uniforme.
7.6. Preparación de ingredientes
• La canela y el clavo de olor fueron previamente molidos hasta obtener un polvo fino.

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• Se pesaron todos los ingredientes de acuerdo con la formulación establecida.

Figura 4. Ingredientes molidos

Fuente: Elaboración propia

7.7. Mezclado
• En un recipiente limpio, se colocó la harina de maíz obtenida.
• Se añadió el azúcar y se mezcló hasta su distribución uniforme.
• Posteriormente se incorporaron la canela, el clavo de olor y el ácido cítrico.
• Se realizó el mezclado hasta lograr una mezcla homogénea durante 10 minutos.
Figura 5. Ingredientes listos para mezclar con azúcar

Fuente: Elaboración propia

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7.8. Envasado
• El producto final fue colocado en envases limpios y secos.
• Se sellaron adecuadamente para evitar contaminación y absorción de humedad.
7.9. Almacenamiento
• El producto fue almacenado en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.
• Se evitó la exposición a condiciones que puedan afectar su calidad.
8. DATOS Y CÁLCULOS
8.1. Datos
Tabla 1. Datos experimentales
Ingrediente o mezcla Cantidad (gr)
Maíz kulli 4700
Azúcar 7500
Canela 100
Clavo de olor 50
Ácido cítrico 100
Mezcla antes de la molienda 4850
Mezcla después de la molienda 4068
Mezcla final total 11668
Masa por paquete de producto 200
Fuente: Elaboración propia
Tabla 2. Costos
Ingrediente o razón Costo (Bs.)
Maíz kulli 80
Azúcar 75
Canela 50
Clavo de olor 30
Ácido cítrico 15
Operación del molino 10
Mano de obra (por persona) 80
Empaque o bolsa (unidad) 0.5
Etiquetado (unidad) 0.5
Sellado 10
Fuente: Elaboración propia

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8.2. Cálculos
Cálculo de rendimiento
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 (%) = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
4068 𝑔𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 (%) = ∗ 100
4850 𝑔𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 (%) = 83.88 %
Cálculo de perdidas
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 (%) = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
4850 𝑔𝑟 − 4068 𝑔𝑟
𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 (%) = ∗ 100
4850 𝑔𝑟
𝑃é𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎 (%) = 16.12 %
Cálculo de costos
Cantidad de paquetes
𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒𝑠 =
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑝𝑖 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒
11668 𝑔𝑟
𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒𝑠 =
200 𝑔𝑟
𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒𝑠 ≈ 59 𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒𝑠
Costo de bolsas y etiquetado
𝐵𝑜𝑙𝑠𝑎𝑠 = 𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒𝑠 ∗ 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜
𝐵𝑜𝑙𝑠𝑎𝑠 = 59 𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒𝑠 ∗ 0.5 𝐵𝑠.
𝐵𝑜𝑙𝑠𝑎𝑠 = 29.5 𝐵𝑠.
𝐸𝑡𝑖𝑞𝑢𝑒𝑡𝑎𝑑𝑜 = 𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒𝑠 ∗ 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜
𝐸𝑡𝑖𝑞𝑢𝑒𝑡𝑎𝑑𝑜 = 59 𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒𝑠 ∗ 0.5 𝐵𝑠.
𝐸𝑡𝑖𝑞𝑢𝑒𝑡𝑎𝑑𝑜 = 29.5 𝐵𝑠.

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Costo total de empaque

𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒 = 𝐵𝑜𝑙𝑠𝑎𝑠 + 𝐸𝑡𝑖𝑞𝑢𝑒𝑡𝑎𝑑𝑜 + 𝑆𝑒𝑙𝑙𝑎𝑑𝑜
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒 = 29.5 𝐵𝑠. +29.5 𝐵𝑠. +10 𝐵𝑠.
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒 = 69 𝐵𝑠.
Costo de materia prima e ingredientes
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡. 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 = 𝑀𝑎í𝑧 + 𝐴𝑧𝑢𝑐á𝑟 + 𝐶𝑎𝑛𝑒𝑙𝑎 + 𝐶𝑙𝑎𝑣𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑙𝑜𝑟 + Á𝑐. 𝑐í𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡. 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 = 80 𝐵𝑠. +75 𝐵𝑠. +50 𝐵𝑠. +30 𝐵𝑠. +15 𝐵𝑠.
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡. 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 = 250 𝐵𝑠.
Costo de operación
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 𝑂𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑛𝑜 + 𝑀𝑎𝑛𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑏𝑟𝑎
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 10 𝐵𝑠. +5 ∗ (80 𝐵𝑠. )
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 = 410 𝐵𝑠.
Costo total
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑜𝑝𝑒𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 + 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑡. 𝑝𝑟𝑖𝑚𝑎 + 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 410 𝐵𝑠. +250 𝐵𝑠. +69 𝐵𝑠.
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 729 𝐵𝑠.
Costo total por paquete
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒 =
𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒𝑠
729 𝐵𝑠.
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒 =
59 𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒𝑠
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒 = 12.36 𝐵𝑠./𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑
Costo de venta con el 30% de utilidad
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑝𝑜𝑟 𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒 ∗ 1.3
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 = 12.36 𝐵𝑠./𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 ∗ 1.3
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 ≈ 16 𝐵𝑠./𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑

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SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
INFORME DE LABORATORIO DE Página 18 de 19
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TECNOLOGIA DE CEREALES Y DERIVADOS
Fecha: 26/05/2026 DOCENTE: ING. VALERIA CARATA Versión: 1

Utilidad del ciclo operativo

𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 ∗ 𝐶𝑎𝑛𝑡. 𝑑𝑒 𝑝𝑎𝑞𝑢𝑒𝑡𝑒𝑠 − 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 16 𝐵𝑠./𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 ∗ 59 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 − 729 𝐵𝑠.
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 215 𝐵𝑠.
9. CONCLUSIONES
Se identificaron adecuadamente las características del maíz kulli como materia prima para la
elaboración de harina de api morado, destacando su coloración característica, valor
nutricional y aptitud para la obtención de productos derivados de cereales con características
diferenciadas.
Las operaciones unitarias de limpieza, secado, molienda y tamizado se aplicaron de manera
satisfactoria, permitiendo obtener una harina con condiciones adecuadas de granulometría,
homogeneidad y calidad para su posterior formulación y comercialización.
La formulación realizada con las proporciones establecidas de ingredientes permitió obtener
una mezcla uniforme y estable, contribuyendo a la calidad final del producto y favoreciendo
su aceptación sensorial.
La evaluación física y sensorial evidenció que la harina de api morado presentó
características deseables de color, aroma, textura y homogeneidad, propias del maíz kulli y
acordes con los atributos esperados para este tipo de producto.
El rendimiento global del proceso fue de 83.88 %, valor que puede considerarse satisfactorio
para una elaboración a escala piloto, mientras que las pérdidas alcanzaron el 16.12 %,
atribuibles principalmente a las etapas de molienda, tamizado y manipulación de la materia
prima.
Se comprobó que las operaciones unitarias influyen directamente en la calidad del producto
final, ya que una adecuada ejecución de cada etapa permitió conservar las características
físicas de la harina y minimizar defectos que podrían afectar su aceptación y vida útil.

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El análisis económico demostró la viabilidad de la producción de harina de api morado,

estableciéndose un precio de venta de 16 Bs por unidad para un total de 59 unidades
producidas. Con una utilidad del 30 %, se obtuvo una ganancia total de 215 Bs, evidenciando
que el proceso resulta rentable y presenta potencial para su producción y comercialización a
mayor escala.
En términos generales, se cumplieron los objetivos propuestos para la elaboración de harina
de api morado, obteniéndose un producto de calidad aceptable, con un rendimiento favorable
y una rentabilidad económica que respalda su factibilidad productiva.
10. BIBLIOGRAFÍA
• Espinoza Silva, C. R., & Quispe Solano, M.A. (2011). Tecnología de cereales y
leguminosas.
• Tscheuschner, H.-D. (Ed.). (2001). Fundamentos de tecnología de los alimentos.
Editorial Acribia, S.A.
• Badui Dergal, S. (2013). Química de los alimentos (5ª ed.). Pearson Educación.

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