UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA
(Creada por ley Nº 29531)
Licenciada con Resolución Nº 160-2018-SUNEDU/CD
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CURSO:
Toxicología
PRACTICA N° 3:
Evaluar la calidad del pescado
ALUMNOS:
Heredia Nuñez, Luis David
Herrera Agreda, Dany Aldair
Ramírez Fernández, Crisithian Natanael
DOCENTE:
Janneth Marilyn Edquen Nuñez
CHOTA-2026
I. INTRODUCCIÓN
La calidad del pescado es un factor fundamental para garantizar su inocuidad,
valor nutricional y aceptación por parte del consumidor. Después de la captura, el pescado
experimenta una serie de cambios físicos, químicos y microbiológicos que afectan
progresivamente su frescura. Por ello, la evaluación sensorial constituye una herramienta
rápida y económica para determinar el estado de conservación del producto.
Entre los principales indicadores de frescura se encuentran la apariencia de los
ojos, el color de las branquias, la textura de la carne y el olor característico. Estos
parámetros permiten identificar si el pescado se encuentra fresco o presenta signos de
deterioro asociados a la formación de compuestos como la histamina, especialmente en
especies susceptibles.
Durante la práctica se realizó una evaluación sensorial de diferentes especies de
pescado (jurel, bonito, caballa) considerando muestras almacenadas durante distintos
periodos de tiempo, con el fin de determinar su grado de frescura y calidad.
II. OBJETIVO
• Evaluar calidad de pescado para encontrar posible toxicidad de histamina.
III. MARCO TEÓRICO
3.1. Calidad del pescado
La calidad del pescado es un aspecto fundamental dentro de la industria pesquera
y alimentaria, ya que influye directamente en la aceptación del producto por parte del
consumidor y en su inocuidad. Según Huss (1995), la calidad puede definirse como el
conjunto de características que determinan el grado de frescura, valor nutritivo y aptitud
para el consumo humano. Estas características están relacionadas con factores físicos,
químicos, microbiológicos y sensoriales.
La calidad del pescado comienza a disminuir inmediatamente después de la
captura debido a la acción de enzimas propias del tejido, microorganismos y procesos de
oxidación. Por ello, es indispensable mantener condiciones adecuadas de manipulación,
almacenamiento y refrigeración para preservar sus propiedades y evitar pérdidas
económicas y riesgos para la salud pública (Gram y Huss, 1996).
3.2. Evaluación sensorial del pescado
La evaluación sensorial es uno de los métodos más utilizados para determinar la
frescura y calidad del pescado. Este procedimiento consiste en analizar las características
perceptibles mediante los sentidos humanos, tales como la apariencia, olor, color y textura
del producto. Su aplicación es rápida, económica y permite obtener información
preliminar sobre el estado de conservación del pescado (Connell, 1995).
La inspección sensorial es ampliamente empleada en mercados, plantas
procesadoras y laboratorios de control de calidad, debido a que los cambios provocados
por el deterioro suelen manifestarse inicialmente en las características externas del
pescado. Los principales parámetros evaluados son los ojos, las branquias, la piel, las
escamas y la firmeza de la carne.
3.2.1. Evaluación de los ojos
Los ojos constituyen uno de los indicadores más importantes para determinar la
frescura. En pescados recién capturados presentan una apariencia brillante, transparente
y ligeramente sobresaliente. Conforme avanza el deterioro, los ojos pierden brillo, se
tornan opacos y se hunden debido a la pérdida de humedad y a los cambios estructurales
producidos en los tejidos (Huss, 1995).
3.2.2. Evaluación de las branquias
Las branquias son estructuras altamente vascularizadas que permiten identificar
rápidamente el estado de conservación del pescado. En ejemplares frescos poseen una
coloración roja brillante, aspecto húmedo y olor agradable característico del mar. A
medida que se desarrollan los procesos de deterioro, adquieren tonalidades marrones o
grisáceas y producen olores desagradables debido a la actividad microbiana y a la
degradación de compuestos nitrogenados (Gram y Huss, 1996).
3.2.3. Evaluación de la carne
La textura de la carne es otro parámetro esencial en la evaluación de calidad. Un
pescado fresco presenta músculos firmes y elásticos que recuperan rápidamente su forma
después de aplicar presión. Sin embargo, durante el almacenamiento prolongado ocurre
una degradación de las proteínas musculares, provocando una textura blanda y una menor
resistencia mecánica (Connell, 1995).
3.3. Histamina en productos pesqueros
La histamina es una amina biogénica formada por la descarboxilación del
aminoácido histidina mediante la acción de determinadas bacterias. Su presencia en
niveles elevados representa uno de los principales peligros asociados al consumo de
pescado mal conservado.
La formación de histamina ocurre principalmente en especies que contienen altas
concentraciones de histidina libre en sus músculos, como el atún, bonito, caballa, jurel y
sardina. Cuando estos productos son mantenidos a temperaturas inadecuadas durante
periodos prolongados, las bacterias productoras de histidina descarboxilasa transforman
la histidina en histamina (FAO, 2023).
Una característica importante es que la histamina es termoestable, por lo que no
se destruye mediante cocción, fritura o esterilización. Esto significa que un pescado puede
parecer apto para el consumo después de ser cocinado, pero aún contener niveles
peligrosos de esta sustancia.
3.4. Toxicidad por histamina
La intoxicación por histamina, conocida también como escombroidosis, es una
enfermedad transmitida por alimentos asociada al consumo de pescados con elevadas
concentraciones de esta amina biogénica. Los síntomas suelen aparecer entre pocos
minutos y varias horas después de la ingestión del alimento contaminado.
Entre los signos clínicos más frecuentes se encuentran rubor facial, dolor de
cabeza, mareos, náuseas, vómitos, diarrea, sensación de ardor en la boca, erupciones
cutáneas y palpitaciones. Aunque generalmente los síntomas desaparecen en pocas horas,
pueden generar complicaciones en personas sensibles (FAO, 2023).
La prevención se basa principalmente en mantener una adecuada cadena de frío
desde la captura hasta el consumo final, evitando temperaturas que favorezcan el
crecimiento de microorganismos productores de histamina.
3.6 Importancia de la cadena de frío
La cadena de frío constituye uno de los factores más importantes para garantizar
la calidad e inocuidad de los productos pesqueros. Consiste en mantener el pescado a
temperaturas cercanas a 0 °C desde el momento de la captura hasta su comercialización.
El enfriamiento inmediato reduce significativamente la actividad enzimática y el
crecimiento microbiano, retrasando los procesos de deterioro y minimizando la formación
de histamina. La ruptura de la cadena de frío es una de las principales causas de pérdida
de calidad en productos pesqueros y representa un riesgo potencial para la salud de los
consumidores (Huss, 1995).
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
[Link] biológicas
• Pescado jurel (muestra fresca y muestra almacenada).
• Pescado bonito (muestra fresca y muestra almacenada).
• Pescado caballa (muestra fresca y muestra almacenada).
[Link]
• Bandejas de plástico o acero inoxidable.
• Tabla de corte.
• Cuchillo de acero inoxidable.
• Guantes descartables.
• Papel toalla.
4.3.Métodos
• Recepción e identificación de las muestras
Se recibieron muestras de pescado de las especies jurel, bonito y caballa,
correspondientes a diferentes días de almacenamiento. Cada muestra fue
identificada y colocada sobre bandejas limpias para su evaluación, manteniendo
condiciones adecuadas de higiene durante toda la práctica.
• Evaluación sensorial general
Se realizó una inspección visual y olfativa de cada muestra para determinar su
estado de frescura. Se observaron características externas como el color de la piel,
presencia y adherencia de las escamas, brillo superficial y olor característico del
pescado. Los resultados fueron registrados utilizando una escala de valoración de
frescura.
• Evaluación de los ojos
Se examinó el aspecto de los ojos de cada pescado, considerando características
como brillo, transparencia, forma y grado de hundimiento. Los ojos brillantes,
transparentes y prominentes fueron considerados indicadores de frescura,
mientras que los ojos opacos y hundidos indicaron un mayor grado de deterioro.
• Evaluación de las branquias
La evaluación de las branquias no pudo realizarse debido a que estas habían sido
retiradas previamente de las muestras antes del desarrollo de la práctica.
• Evaluación de la carne
Se aplicó una ligera presión sobre la musculatura del pescado para determinar su
firmeza y elasticidad. La carne firme, compacta y con rápida recuperación de su
forma fue considerada fresca. En cambio, una textura blanda, flácida o con escasa
recuperación se relacionó con procesos de deterioro.
• Registro y clasificación de resultados
Los resultados obtenidos durante la evaluación sensorial fueron registrados en
tablas de observación elaboradas para cada especie de pescado (jurel, bonito y
caballa). La clasificación de las muestras se realizó utilizando una escala de
evaluación de cinco niveles, donde: 1 = Fresco, 2 = Poco fresco, 3 = Guardado,
4 = Muy guardado y 5 = Deteriorado.
V. RESULTADOS
Tabla 1
Pescado jurel
Muestra E. Ojos E. Branquias E. Carne
M1 (martes) 4 …. 5
M2 (miércoles) 3 …. 3
Tabla 2
Pescado bonito
Muestra E. Ojos E. Branquias E. Carne
M1 3 …. 4
M2 3 …. 5
Tabla 3
Pescado caballa
Muestra E. Ojos E. Branquias E. Carne
M1 5 …. 5
M2 5 …. 5
Escala de evaluación
1. Fresco
2. Poco fresco
3. Guardado
4. Muy guardado
5. Deteriorado
VI. DISCUSIONES
La evaluación sensorial realizada en las muestras de jurel, bonito y caballa
permitió determinar diferencias en su estado de frescura mediante la observación de los
ojos y la textura de la carne. Según Huss (1995), los ojos constituyen uno de los
indicadores más confiables para evaluar la frescura del pescado, ya que en ejemplares
recién capturados presentan brillo, transparencia y una apariencia prominente. En los
resultados obtenidos, el jurel presentó una calificación de 4 en los ojos para la muestra
del martes y 3 para la muestra del miércoles, lo que indica que ambas muestras mostraban
signos de almacenamiento y pérdida parcial de frescura. Estos resultados evidencian
cambios asociados a la disminución de la calidad del pescado descritos por el autor.
Respecto a la evaluación de la carne, el jurel presentó una puntuación de 5 en la
muestra del martes y 3 en la muestra del miércoles. De acuerdo con Connell (1995), la
carne de un pescado fresco debe ser firme y recuperar rápidamente su forma al aplicar
presión. La calificación de 5 obtenida en la muestra del martes indica una textura
deteriorada y una importante pérdida de firmeza, mientras que la muestra del miércoles
mostró un menor grado de deterioro. Estas diferencias podrían estar relacionadas con las
condiciones de almacenamiento y manipulación previas a la práctica.
En el caso del bonito, ambas muestras obtuvieron una calificación de 3 en la
evaluación de los ojos, clasificándose como “guardado”. Según Huss (1995), la pérdida
de brillo y transparencia ocular es consecuencia de los procesos de degradación post
mortem que ocurren durante el almacenamiento. Asimismo, la carne presentó valores de
4 y 5 para las muestras evaluadas, indicando estados de “muy guardado” y “deteriorado”,
respectivamente. Estos resultados sugieren un avance significativo de los procesos de
deterioro muscular descritos por Connell (1995), quien señala que la degradación de
proteínas musculares provoca pérdida de elasticidad y consistencia.
La caballa presentó las calificaciones más altas de deterioro, obteniendo valores
de 5 tanto en los ojos como en la carne para ambas muestras evaluadas. Estos resultados
indican que el pescado se encontraba deteriorado al momento de la evaluación. Según
Gram y Huss (1996), el deterioro microbiológico genera cambios notorios en la apariencia
externa y en la textura del músculo debido al crecimiento bacteriano y la producción de
compuestos derivados de la degradación de proteínas y aminoácidos. La condición
observada en la caballa coincide con lo reportado por estos autores para productos
almacenados durante periodos prolongados o sometidos a condiciones inadecuadas de
conservación.
Las branquias no pudieron ser evaluadas debido a que habían sido retiradas
previamente de las muestras. Sin embargo, este parámetro constituye uno de los
indicadores más importantes de frescura, ya que las branquias frescas presentan color rojo
brillante y aspecto húmedo, mientras que en pescados deteriorados adquieren tonalidades
oscuras y olores desagradables (Gram y Huss, 1996). La ausencia de esta evaluación
limitó parcialmente la caracterización sensorial completa de las muestras.
VII. CONCLUSIONES
Se evaluó la calidad de las muestras de jurel, bonito y caballa mediante análisis
sensorial de los ojos y la carne, observándose diferentes grados de frescura y deterioro.
Los resultados evidenciaron que algunas muestras, especialmente las de caballa y bonito,
presentaron características correspondientes a estados de "muy guardado" y
"deteriorado", lo que indica una pérdida significativa de calidad. Considerando que estas
especies son susceptibles a la formación de histamina cuando se almacenan en
condiciones inadecuadas, se concluye que la evaluación sensorial permitió identificar
indicios de deterioro que podrían estar asociados a un mayor riesgo de toxicidad por
histamina, resaltando la importancia de mantener una adecuada cadena de frío para
garantizar la inocuidad del pescado.
VIII. ANEXOS
Figura 1
Evaluación de la muestra (caballa)
Figura 2
Evaluación de los ojos
Figura 3
Evaluación de la carne
IX. BIBLIOGRAFÍA
Connell, J. J. (1995). Control de calidad del pescado. Editorial Acribia.
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). (1995). Cambios de
calidad y calidad del pescado fresco (Documento Técnico de Pesca N.º 348, H.
H. Huss). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura. [Link]
Gram, L., & Huss, H. H. (1996). Deterioro microbiológico del pescado y productos
pesqueros. International Journal of Food Microbiology, 33(1), 121-137.
[Link]
Ministerio de la Producción. (2023). Principales recursos hidrobiológicos de importancia
comercial en el Perú. Ministerio de la Producción del Perú.
[Link]