Tipo de Definición del alimento Microorganismo presente Factores intrínsecos Factores extrínsecos Medidas de prevención Padecimiento que
alimento para evitar el puede llegar a
crecimiento microbiano presentar
Frutas y Alimentos de origen Salmonella spp., - pH: bajo (3.0–5.0). - - Temperatura: suelen Lavar y desinfectar Gastroenteritis,
vegetales vegetal ricos en agua, Escherichia coli O157:H7, Actividad de agua (Aw): conservarse a temperatura correctamente con cloro diarrea infecciosa,
azúcares, vitaminas, Listeria monocytogenes, alta (>0.95). - Composición: ambiente si no están o soluciones listeriosis,
minerales y fibra, Penicillium spp., alta en azúcares y agua, refrigerados. - Humedad sanitizantes, mantener intoxicaciones por
generalmente Aspergillus spp. baja en proteínas y grasas. ambiental alta. - refrigerados a 4 °C, usar mohos productores de
consumidos frescos. - Presencia de sustancias Manipulación inadecuada guantes limpios al micotoxinas.
antimicrobianas naturales durante cosecha, transporte manipular, evitar
(como aceites esenciales en o venta. - Contaminación contacto con superficies
cítricos). cruzada con suelos, agua o sucias.
utensilios sucios.
Lácteos Productos elaborados a Listeria monocytogenes, - pH: neutro (6.4–6.8). - Aw: - Temperatura: inadecuada Pasteurización Brucelosis, listeriosis,
partir de leche (leche Brucella spp., alta (>0.97). - Composición: conservación (sin refrigerar). adecuada (72 °C por 15 intoxicación por
pasteurizada, queso, Staphylococcus aureus, ricos en proteínas (caseína), - Manipulación deficiente en s), mantener Staphylococcus aureus,
yogurt, crema, E. coli, Bacillus cereus. lactosa y grasa. - el ordeño o en el procesado. refrigerados (<4 °C), diarrea por E. coli.
mantequilla). Son ricos Nutrientes abundantes que - Contaminación cruzada higiene en equipos y
en proteínas, grasas, favorecen el crecimiento por utensilios o manos utensilios, evitar
calcio y lactosa. microbiano. sucias. - Interrupción de la consumo de leche cruda
cadena de frío. o quesos no
pasteurizados.
Cárnicos Alimentos obtenidos del Salmonella spp., - pH: cercano a neutro (5.5– - Temperatura: alta o Mantener refrigerados Salmonelosis, listeriosis,
músculo de animales Clostridium perfringens, 6.2). - Aw: muy alta (>0.98). fluctuante favorece el (0–4 °C) o congelados intoxicación por
(res, cerdo, pollo, Listeria monocytogenes, - Composición: abundante crecimiento microbiano. - (–18 °C), cocinar Clostridium
pescado), ricos en Campylobacter jejuni, en proteínas, grasas y Oxígeno: exposición al aire completamente (>70 °C), perfringens, diarrea,
proteínas, grasas, Staphylococcus aureus. minerales (hierro). - (carne fresca) o envasado al higiene en la campilobacteriosis.
minerales y hierro. Muy Ausencia de compuestos vacío. - Tiempo de manipulación, evitar
perecederos. antimicrobianos naturales. almacenamiento descongelar y volver a
prolongado. - congelar.
Contaminación cruzada en
superficies y utensilios.
Tipo de Definición del alimento Microorganismo presente Factores intrínsecos Factores extrínsecos Medidas de prevención Padecimiento que
alimento para evitar el puede llegar a
crecimiento microbiano presentar
Cereales Granos secos (trigo, Aspergillus flavus, - pH: neutro (6.0–7.0). - Aw: - Humedad ambiental Mantener en lugares Aflatoxicosis (por
arroz, maíz, avena, Penicillium spp., baja (<0.65). - Composición: elevada (>14%) puede secos, ventilados y Aspergillus flavus),
cebada) con bajo Fusarium spp., Bacillus ricos en almidones, con baja reactivar el crecimiento limpios, evitar humedad, intoxicación por
contenido de humedad. cereus. cantidad de agua y fúngico. - Almacenamiento controlar plagas, revisar Bacillus cereus,
Base de harinas y azúcares simples. - Poca prolongado o en lugares fechas de caducidad, no alergias alimentarias.
alimentos procesados. disponibilidad de agua libre cálidos. - Presencia de consumir si hay
para microorganismos. insectos o roedores. presencia de moho.
Enlatados Alimentos sellados Clostridium botulinum, - pH: varía según el - Temperatura: Aplicar esterilización a Botulismo (por
herméticamente en Bacillus alimento (<4.5 = ácido / almacenamiento a 121 °C durante 15 min Clostridium
envases metálicos o de stearothermophilus, >4.5 = bajo ácido). - Aw: temperatura ambiente o (autoclave), revisar latas botulinum),
vidrio, sometidos a Clostridium sporogenes. moderada o baja, reducida cálida. - Esterilización (no deben estar intoxicaciones leves por
tratamientos térmicos tras el tratamiento térmico. insuficiente en el proceso. - infladas), almacenar en deterioro si hay fugas.
para eliminar - Ausencia de oxígeno Sellado deficiente o latas lugar fresco y seco, no
microorganismos y dentro del envase. abolladas/fugas. consumir si hay
prolongar su vida útil. corrosión o
abombamiento.