1.
COMANDAS
Una comanda es una anotación, escrita o digital, que se utiliza en establecimientos como
restaurantes, bares, cafeterías u otros lugares hosteleros. La comanda se utiliza para registrar y
transmitir los pedidos de los clientes al personal de cocina. Su función principal es facilitar la
comunicación entre el personal de servicio y el personal encargado de preparar los alimentos o
bebidas.
Según el servicio que el cliente demande, existen diferentes tipos de comanda como las
comandas de menú o de carta, de vinos, aguas, licores, de postres, definitivas, de room-service
o colectivas si son de banquetes, galas o grupos.
Actualmente, no existe un formato uniforme para las comandas, pero si hay elementos
comunes que se deben encontrar en cualquiera de ellas.
Tener una numeración que le indique a la cocina qué orden es
Tener la fecha
Número de la mesa y de comensales
Nombre o código del camarero
Número de habitación en el caso de un establecimiento hotelero
Firma del maître o de quien confecciona la comanda.
Tiempos de servicio. También se llama tiempo de pase. Consiste en señalizar mediante
una raya horizontal cuando deben pasarse los platos comandados. Por ejemplo un
menú formado por tres platos tiene tres tiempos de pase.
Por último, las comandas tendrán que anotar el pedido de toda la mesa y determinar el orden
que se establecerá.
2. TIPOS DE COMANDAS
Menú o de carta: Se trata del tipo más común en restaurantes. En caso de que el local
cuente con un menú del día, la comanda se adapta a este para una gestión más rápida
y eficiente. Para llevar el control de los platos de la carta se asocia cada uno con un
código. De esta forma se ahorra tiempo a la hora de tomar nota y se evitan errores.
Bebidas: El principal objetivo de este tipo de comanda es separar los pedidos de platos
y bebidas. Esto implica una mayor sencillez de cada nota para una mejor organización.
También se puede asociar cada bebida a un código para ahorrar tiempo y mejorar la
calidad del servicio.
Postres: De la misma forma que con las de bebidas, las comandas de postres sirven
para separarlos de los pedidos de platos. Normalmente se toma nota de los postres
cuando los comensales han terminado su menú o platos de la carta, por lo que
organizar los postres en otras notas mejora la organización a la hora de tener en
cuenta los tiempos y la distribución de estos platos.
3. PROCESO DE TOMA DE COMANDA
Recepción al cliente: Recibir a los clientes es una de las funciones propias del maître e incluso
del director, costumbre ésta última más extendida del sector hotelero. En algunos
establecimientos se recurre a un equipo de personas encargadas de las relaciones públicas,
con el fin de que reciban y atiendan a la clientela en los momentos de mayor influencia.
Protocolo: El aspecto que diferencia un buen servicio de uno mediocre es la aplicación de
protocolo ordinario, el cual marca los siguientes aspectos en la preferencia del servicio:
Sexo: Tienen preferencia las mujeres a los hombres
Edad: Primero las personas de mayor edad y posteriormente las más jóvenes.
Estas son las directrices que marca el protocolo, pero también deben tenerse en cuenta otros
aspectos como:
El anfitrión es el último en ser servido, independientemente de que sea hombre o
mujer y su pareja será la última de las de su sexo.
Si existe un invitado, será el primero en ser atendido, sin hacer caso a su sexo o edad.
A los niños se les servirá lo antes posible.
Si hay algún homenajeado, éste será el primero en ser servido.
En un banquete nupcial los novios son los anfitriones y homenajeados al mismo
tiempo, por este motivo, son los primeros en ser servidos.
4. DETALLES A CUIDAR EN LA TOMA DE LA COMANDA.
Durante la toma de la comanda al cliente, lo que se está haciendo es iniciar y promover la
venta del establecimiento, que finalizará cuando éste abone su factura. Por este motivo, es
muy importante cuidar todos los detalles, para conseguir una venta positiva, tanto para el
establecimiento como para el cliente, adoptando una postura correcta y de total disposición al
cliente. Para ello se observarán las siguientes normas y consejos:
Adoptar una actitud positiva hacia el cliente
Cuidar la presencia de las cartas. Siempre deberán mantener una vista impecable,
desechando las manchadas o usadas. También se evitarán faltas de ortografía o
inexistencias de los platos que figuren en la carta, haciéndoselo saber al cliente.
Situarse siempre a la derecha del cliente con el que se hable.
Si se habla para el colectivo de la mesa, situarse en una zona central o de fácil visión y
audición para todos los comensales
Tanto el bloc de notas como las cartas se mantendrán en posición de escritura.
Si las manos están libres, mantenerlas recogidas en una posición natural a su espalda.
No se gesticulará con ellas, ni se mantendrán los brazos cruzados ni en posición de
jarra.
Acercarse lo suficiente a la mesa para que sea perfecta la comunicación con los
clientes, pero sin apoyarse en la misma.
No provocar prisas a los comensales en su elección.
Orientar y ayudar a los clientes en todo lo referente a la composición de platos…
Emplear siempre palabras como gracias, por favor…
Utilizar términos y palabras sugestivos para las recomendaciones.
Ofrecer otros productos que armonicen bien con lo elegido por el cliente, como vinos
o ensaladas.
Mantener un tono positivo en sus temas de conversación y comentarios. Se puede
mencionar alguna buena opinión acerca de alguna elaboración…
Para responder preguntas, el personal deberá conocer los horarios y la dirección del
establecimiento, el menú y los ingredientes de cada elaboración, así como las
sugerencias, datos históricos o de interés acerca de su restaurante y su comunidad y
eventos y actuaciones de cualquier tipo que haya en su ciudad o región.
Discreción para evitar que el resto de comensales conozcan información personal
como regímenes, no sorprendiéndonos del pedido, por inusual que parezca.
Dominio de al menos de una lengua extranjera, siendo recomendable el conocimiento
de otra, así como expresarse en la propia con corrección.