TÉCNICA DIETÉTICA – X. BARCIA, L. BARCELLINI, A. LEBRERO, J. APESTEGUÍA Y B.

PAPPALARDO

CAPÍTULO 4 Edulcorantes calóricos

Hidratos de carbono Definición y clasificación

Brenda Pappalardo
Son azúcares simples que se suelen utilizar, entre otras cosas, para endulzar preparaciones.
Dentro de los edulcorantes calóricos más utilizados podemos describir a:
• Azúcar blanco: sacarosa refinada, la cual proviene de la caña de azúcar o la remolacha
azucarera.
• Azúcar impalpable: se obtiene de la molienda del azúcar granulado a la cual se le agregan
agentes antiapelmazantes.
• Jarabe de glucosa y Jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF): derivan del almidón de maíz, de
Definición
su hidrólisis parcial ácida, mediante el cual primero se obtiene jarabe de glucosa y luego por
acción enzimática, transformando una proporción de glucosa en fructosa: jarabe de maíz de
Son sustancias orgánicas, ampliamente distribuidas en la naturaleza, están formadas por car-
alta fructosa (JMAF). Este último es altamente utilizado en la industria alimentaria debido a
bono, hidrógeno y oxígeno. Según su estructura, se pueden clasificar en monosacáridos, disa-
su alto poder edulcorante, entre otras cosas.
cáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
• Miel: esta es elaborada por las abejas a partir del néctar de las flores, es una solución sobre-
Monosacáridos: son los carbohidratos que no pueden ser hidrolizados en otros más simples,
saturada principalmente de fructosa. Es higroscópica por lo que puede usarse para brindar
poseen entre 3 y 7 átomos de carbono. Estos son aldosas si poseen un grupo carbonilo (CO) en
humedad en preparaciones como budines.
la posición 1 o cetosas si se encuentra en la posición 2. Según el número de átomos de carbono
• Polialcoholes: entre ellos encontramos al sorbitol, manitol, xilitol, lactitol, maltitol. Los pode-
que poseen se denominan triosas (3 C), tetrosas (4 C), pentosas (5C) y hexosas (6 C). Las
mos encontrar entre los ingredientes de los chicles, entre otros productos.
pentosas y las hexosas son los monosacáridos más encontrados en los alimentos. Los más co-
nocidos son glucosa, fructosa y galactosa.

Propiedades de los azúcares

Cuando se unen dos de ellos se forma un disacárido, que al igual que los
monosacáridos, poseen sabor dulce, son solubles en agua y son los respon-
sables, al estar junto con las proteínas, del color y el aroma que adquieren Dentro de las particularidades de los azúcares podemos observar que algunos son más dul-
muchos alimentos durante su cocción o procesamiento, por ejemplo, el color ces, otros se disuelven mejor, otros absorben con más facilidad el agua del ambiente; diferentes
de la corteza del pan, del dulce de leche (Rembado & Sceni, 2009). características que dan lugar a sus propiedades funcionales: poder edulcorante, higroscopicidad,
solubilidad, cristalización, inversión y cristalización.
Los disacáridos más abundantes en los alimentos son la maltosa, la lactosa y la sacarosa.
Los oligosacáridos, por su parte, están constituídos entre 3 y 10 unidades de monosacári-
dos. Cuando la cantidad de unidades es mayor a 10, se forma un polímero llamado polisacárido. Poder edulcorante
Estos últimos al ser moléculas grandes no pueden estimular el sensor dulce que tenemos en las Los azúcares tienen la particularidad de aportar sabor dulce, el cual es detectado por las
papilas gustativas, por lo tanto ‘’no son dulces ni solubles en agua, pero se utilizan ampliamente papilas gustativas. A su vez cada uno de ellos tiene diferente intensidad de dulzor, la sacarosa
en la industria alimenticia como agentes espesantes o gelificantes, por ejemplo, en yogures, se utiliza como referencia con un grado de dulzor de 100, a partir de ella se ubican los edulco-
postres lácteos, polvos para preparar flanes y mousses, jaleas y mermeladas, entre otros.’’ (Rem- rantes con mayor o menor grado de dulzura. (ver Tabla 4).
bado & Sceni, 2009).

Higroscopicidad
Recordemos que los azúcares tienen en su molécula cadenas polihidroxiladas. Por lo que los
grupos hidroxilos presentes en los azúcares permiten ligar agua mediante puentes de hidrógeno.
La interacción con el agua va a ser mayor o menor dependiendo de la estructura tridimensional

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(forma que posee en el espacio) de cada azúcar. La lactosa (azúcar de la leche) al tener poca en el agua. Es importante saber que la cantidad de azúcar que se va a poder disolver en deter-
afinidad por el agua se puede utilizar en recubrimientos y pastillas pues no se humedece. Mien- minada cantidad de agua va a depender de la temperatura de la solución, a mayor temperatura,
tras que el azúcar invertido y la fructosa (presente en la miel y frutas) son afines al agua, por lo mayor será la cantidad de azúcar (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa) que se podrá disolver.
que si a esta última la dejamos en contacto de la humedad atmosférica “es capaz de absorber el “Existe una cantidad máxima de soluto que se puede disolver en el solvente, y está cantidad
doble de su peso en agua en sólo 15 días”, (Rembado & Sceni, 2009). depende de la temperatura de la solución. Cuando una solución llega a este punto máximo se
Es importante tener en cuenta esta propiedad en preparaciones que desean mantener la hu- dice que está saturada’’ (Ortega, 2017) (ver Capítulo 3). Este punto va a depender del soluto y
medad como por ejemplo budines. del solvente, ya que por ejemplo la cantidad de sal que se puede disolver en determinada canti-
dad de agua es distinta que la de sacarosa.
Tabla 4.1. Grado de dulzor de los edulcorantes. Cuando una solución sobrepasa el punto de saturación, es decir que tenga mayor cantidad
de soluto que el que pueda disolver estará sobresaturada, por lo cual el soluto excedente crista-
lizará. Esto es lo que debemos tener en cuenta en la preparación de los almíbares (Ver más
adelante, en este mismo Capítulo, Cristalización).

Esquema 4.1. Solución de sacarosa en agua.

Nota. Fuente: elaboración propia. Modificado de Koppmann, M. Manual de gastronomía molecular.

El encuentro entre la ciencia y la cocina. Capítulo 3.

Tabla 4.2. Solubilidad de los distintos azúcares.

Nota. Fuente: elaboración propia. Modificado de: Medin, R., & Medin, S. P.
Alimentos: Introducción técnica y seguridad. Capítulo 3.

Solubilidad
Como hemos mencionado los azúcares tienen afinidad con el agua, lo cual les permite dar
cuerpo a los almíbares, impedir que parte del agua de un alimento se congele, permitiendo de esta
manera una mejor textura en los helados a bajas temperaturas, además favorece la conservación
de algunos alimentos disminuyendo el agua libre que queda disponible para los microorganismos.
En las soluciones cada molécula de sacarosa está rodeada de moléculas de agua que inter-
accionan con ella, por lo cual las moléculas de sacarosa están separadas unas de otras ya que Nota. Fuente: elaboración propia. Modificado de Garda, M. R.

sienten más atracción por el agua que entre sí mismas. Esto explica la solubilidad de la sacarosa Técnicas del manejo de los alimentos. Capítulo 5.

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Tabla 4.3. Solubilidad de los azúcares a distintas temperaturas. De manera intencional podemos favorecer la cristalización mediante:
- El movimiento: en almíbares, si se encuentran sobresaturados y revolvemos con un utensilio
de cocina, favoreceremos la aproximación de las moléculas de sacarosa, y con ello la crista-
lización. Además, estaríamos incorporando aire, disminuyendo así la temperatura del almíbar,
incrementando así la posibilidad que sobresature.
- Agregar granitos de azúcar a un almíbar sobresaturado le da a la sacarosa nuevos y grandes
lugares para adherirse (por ejemplo, los ‘’palitos de azúcar candy’’ en los cuáles al colocar un
palito con cristales de sacarosa adheridos en el mismo dentro de una solución sobresaturada,
se puede observar la cristalización de la sacarosa sobre el palito con el paso del tiempo).
- Irregularidades en los recipientes (rayones) ayudarán a que las moléculas de sacarosa se
agrupen allí.

Imagen 4.1. Cristalización del azúcar.

Nota. Fuente: elaboración propia. Modificado de Koppmann, M. Manual de gastronomía molecular.

El encuentro entre la ciencia y la cocina. Capítulo 3.

Cristalización
Los cristales son el estado sólido del azúcar, donde cada molécula de sacarosa se atrae con otras
formando una estructura ordenada y repetitiva. En las soluciones, al estar rodeadas de moléculas de
agua, las moléculas de sacarosa se encuentran separadas unas de otras, pero cuando por algún
fenómeno se sobresatura esa solución, las moléculas de sacarosa vuelven a unirse y logran cristali-
Nota. Fuente: foto de la cátedra. Experiencia en clase: cristalización
zarse. Partiendo de un almíbar esto puede ocurrir porque parte del agua se evapora favoreciendo la de la sacarosa a partir de revolver constantemente el almíbar.
aproximación de las moléculas de sacarosa, ya que disminuye el agua disponible para interaccionar
con ella; o porque la solución se enfría generando con ello la disminución de la solubilidad de la
sacarosa, es decir menor interacción con las moléculas de agua y mayor interacción entre sí. Sustancias de interferencia: el agregado de partículas extrañas (distintas a la sacarosa) difi-
culta la cristalización de la sacarosa, ya que impide que las moléculas de sacarosa se unan entre
Esquema 4.2. Cristalización del azúcar. sí. Para ello pueden utilizarse jarabes de glucosa o fructosa en preparaciones como almíbares
para evitar el agregado de moléculas de sacarosa entre sí y de esta manera no obtener una
textura áspera al paladar.
Otro ejemplo a mencionar es cuando al dulce de leche se le agregan pequeñas cantidades
de glucosa para evitar la cristalización de la sacarosa, lo cual provoca una textura granulosa
indeseable.
También podemos generar algo similar y evitar la cristalización al incrementar la viscosidad
de la solución donde se encuentre el azúcar, en el caso de los almíbares se puede lograr con-
centrando la solución.

Inversión. Azúcar invertido

Nota. Fuente: elaboración propia. Modificado de Koppmann, M. Manual de gastronomía molecular. En un almíbar a medida que se incrementa la temperatura se produce cierta hidrólisis en la
El encuentro entre la ciencia y la cocina. Capítulo 3. molécula de sacarosa, producto del aumento de la energía cinética de las moléculas, lo que

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genera que se rompa la unión entre ambos monosacáridos que la conforman y de esta forma se ción de productos bajos en calorías. Algunos de ellos aportan calorías (aspartamo), pero su uti-
logra obtener glucosa y fructosa libre. Como resultado de esto se obtiene el azúcar invertido, lización es en cantidades tan pequeñas que su ingesta resulta despreciable, por lo que son con-
pero es de destacar que en una cocción normal es muy escaso lo que se puede obtener producto siderados no calóricos. Entre ellos encontramos:
únicamente de la acción de la temperatura, por lo cual para tener un mejor resultado, se puede • Aspartamo: es un dipéptido, por lo que se digiere y aporta calorías. Es 200 veces más dulce
utilizar el agregado de un ácido como el proveniente del jugo de limón (ácido cítrico) o ácido que la sacarosa. No es apto para fenilcetonúricos (contiene fenilalanina), y no resiste altas
acético que deriva del vinagre. El agregado del ácido generará en mayor medida la hidrólisis de temperaturas.
los enlaces que unen a la fructosa con la glucosa. • Acesulfame K: es estable a altas temperaturas y es 200 veces más dulce que la sacarosa.
El azúcar invertido al tener fructosa, glucosa y fructosa libre, que recordemos que eran utili- • Ciclamato: es 40 veces más dulce que la sacarosa. No apto para embarazadas ya que atra-
zadas como sustancias de interferencia para la cristalización de la sacarosa, va a ser incristali- viesa la barrera placentaria.
zable, más dulce y más higroscópico que la sacarosa debido a la presencia de fructosa. • Sacarina: es 300 veces más dulce que la sacarosa. Es estable a altas temperaturas. No apto
Otro medio de obtención es mediante la hidrólisis enzimática (enzima invertasa), pero en este para embarazadas ya que atraviesa la barrera placentaria.
caso se debe tener en cuenta la temperatura a la que se realiza, ya que la enzima se desnatu- • Sucralosa: es obtenido de la modificación de la estructura molecular de la sacarosa, motivo
raliza con elevadas temperaturas. por el cual tiende a ser uno de los endulzantes más aceptados debido a que al paladar es
Este azúcar se puede utilizar en productos de panadería para mantener la humedad de los similar al azúcar de mesa. No se metaboliza y es 600 veces más dulce que la sacarosa. Es
mismos por un tiempo más prolongado, también en los helados para evitar la cristalización de la estable al calor.
lactosa, lo cual generaría helados arenosos. • Stevia rebaudiana: es de origen natural, es un glucósido formado por una molécula de este-
viol. Es 300 veces más dulce que la sacarosa y resiste altas temperaturas lo que lo hace apto
para la elaboración de productos horneados. Podemos encontrarlo en forma de hoja (la
Caramelización planta) y utilizarlo para endulzar infusiones, por ejemplo, o procesado por la industria en pre-
A partir de 160 ºC la sacarosa cambia de estado sólido a líquido, si se incrementa la tempe- sentaciones líquidas entre otras.
ratura de este azúcar fundido, al llegar a los 170 ºC comienza a caramelizar, obteniendo un
producto color marrón y con cierto olor característico. Lo que ocurre es que a esa temperatura
las moléculas de sacarosa comienzan a romperse en fragmentos más pequeños que la fructosa
Polisacáridos
y glucosa, los cuales comienzan a reaccionar entre sí, generando compuestos amarronados,
rojizos, característicos del caramelo. Estos son una mezcla de aldehídos y cetonas, entre ellos
Los polisacáridos son polímeros lineales o ramificados de elevado peso mole-
el 5 hidroximetilfurfural y el furfural.
cular formados por cientos o miles de monosacáridos, unidos entre sí mediante
Este constituye un líquido viscoso que al enfriarse las moléculas quedan atraídas en un con-
enlaces glucosídicos. Según su origen y estructura química, se los puede cla-
junto desordenado llamado estado vítreo, este se utiliza para colocar en moldes de preparacio- sificar en almidones, celulosa y gomas vegetales (Rembado & Sceni, 2009).
nes como flanes y budines cumpliendo la función de aislante térmico para la mezcla que se
cocina a baño maría. Su principal utilización en los alimentos es como agente espesante o gelificante.
El caramelo también se puede realizar partiendo de un almíbar, cuando este llega a los 150
ºC solo le queda 1 % de agua. A los 180 ºC comienza a descomponerse generando sustancias
de sabor desagradable y olor irritante. Almidón

Son polisacáridos de alto peso molecular formados por monómeros de glucosa. Lo podemos
Edulcorantes no calóricos encontrar en las plantas como fuente de reserva energética; por lo cual está presente en granos
de cereales, legumbres, tubérculos (papa, mandioca), frutas. La industria alimentaria utiliza de-
Definición y clasificación rivados del mismo como jarabes (JMAF) o almidones modificados.
El almidón se agrupa en estructuras llamadas ‘’gránulos’’, los cuales tienen distinta mor-
Son aquellos que tienen un alto poder edulcorante, muy superior a la sacarosa y no son me- fología según el tipo de almidón (maíz, papas, trigo, etc.), que puede ser observada mediante
tabolizados, por lo cual no aportan energía. Por este motivo es que son utilizados en la elabora- el microscopio.

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A su vez el almidón está conformado por amilosa y amilopectina, ambas formadas por monó- introducirse en el interior de las hélices de amilosa cambiando así las propiedades de adsorción
meros de glucosa. La amilosa va a estar formada por cadenas lineales de glucosa que adquieren de la luz, generando una coloración violácea. Esto responde a una reacción física y no química.
una conformación tridimensional helicoidal, con 6 residuos de glucosa por vuelta de hélice, mien- En agua fría el almidón presenta poca afinidad con el agua, formando una suspensión coloi-
tras que la amilopectina es una molécula de alto peso molecular y presenta cadenas de glucosa dal, debido a que las moléculas de glucosa establecen uniones entre sí impidiendo de esta ma-
con ramificaciones, ésta también se dispone en el espacio de manera helicoidal. Generalmente nera la interacción con las moléculas de agua. Las cadenas de amilosa y de amilopectina están
los gránulos de los distintos tipos de almidón presentan mayor proporción de amilopectina que organizadas dentro del gránulo de almidón de maneras muy compactas formando una estructura
de amilosa (75-25 %). cristalina, y se encuentran estabilizadas por interacciones de puentes de hidrógeno intra e inter-
La amilosa es poco soluble en agua, va a formar geles, en las preparaciones va a otorgar una moleculares. Al calentar el almidón, aumenta la energía cinética en las moléculas (aumento del
textura áspera, de aspecto opaco. Por su parte la amilopectina va a ser la responsable del hin- movimiento de las mismas por incremento de la temperatura) generando la ruptura de los enlaces
chamiento del gránulo de almidón luego de su calentamiento, no va a retrogradar (ver más ade- puente de hidrógeno, con la consecuente pérdida de la estructura cristalina. Al perder la estruc-
lante en este mismo capítulo Retrogradación) y va a otorgar a las preparaciones una textura tura cristalina, el agua comienza a interaccionar con la amilosa, la cual sale del gránulo y forma
suave, con la apariencia de un chicle brilloso y transparente. Esto lo podremos observar al hacer un sol fuera de éste, mientras que la amilopectina al tener una estructura mayor permanece
un puré de papas con un pisapapas común o con un mixer: con el primero sólo lograremos se- dentro e interacciona con el agua produciendo el hinchamiento del gránulo de almidón. Este
parar los gránulos de almidón por eso la textura obtenida del puré formado será áspera, de apa- fenómeno se denomina gelatinización del almidón, la temperatura a la que ocurre se llama
riencia opaca y lo podremos separar fácilmente con un tenedor; mientras que si utilizamos un ‘’intervalo de gelatinización’’, abarca el período desde que comienza la primera asociación de
mixer, el puré tendrá una textura diferente ya que, al romper los gránulos de almidón, va a quedar agua con el almidón hasta que todo el almidón se logra asociar con el agua. Esta temperatura
expuesta la amilopectina, la cual dará lugar a una textura chiclosa, brillosa y difícil de separar. no va a ser igual en todos los almidones.
Según el origen encontramos almidones sin amilosa (maíz céreo) o con mayor cantidad de la
misma, lo cual dará, debido a las propiedades que presenta cada una de ellas, diferentes carac- Esquema 4.3. Efectos del calor sobre el almidón en un medio húmedo.
terísticas a las preparaciones.

Tabla 4.4. Diferentes cereales y su cantidad de amilosa y amilopectina.

Nota. Fuente: elaboración propia. Modificado de Koppmann, M. Manual de gastronomía molecular.

El encuentro entre la ciencia y la cocina. Capítulo 4.

La gelatinización del almidón se va a producir en diferentes preparaciones que contengan:

- Almidón (cereales y derivados, legumbres, tubérculos, etc.)
- Agua (como tal o presente en alimentos como leche, huevos)
- Calor

Este proceso va a provocar una modificación en la textura de los alimentos o preparaciones

Nota. Fuente: elaboración propia. Adaptado de Garda, M. R. culinarias que contengan almidón, por ejemplo, los fideos, la papa, una torta, etc. Es por ello que
Técnicas del manejo de los alimentos. Capítulo 6. muchos alimentos industrializados contienen almidón entre sus ingredientes, con el fin de espe-
sar preparaciones.
Hay diferentes métodos para determinar la presencia de almidón en los alimentos y uno de Es importante destacar que, si queremos realizar una preparación como la salsa blanca,
ellos es con un reactivo llamado lugol. El lugol es una solución que contiene yodo, este va a donde el almidón de maíz o el de trigo es el agente espesante de la misma, es necesario tener
en cuenta la importancia de disolver en frío la leche con la harina o agregar manteca u otro medio

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lipídico previo al agregado del líquido caliente, con el fin de evitar la formación de grumos. Por encontraban por fuera del gránulo de almidón interaccionando con el agua, comenzarán a acer-
otro lado, a la hora de mezclar la preparación debemos hacerlo con cuchara y no con batidor de carse entre sí (enlaces puente de hidrógeno) atrapando agua y los gránulos de almidón hidrata-
alambre, ya que de este modo evitaremos la hidrólisis de los gránulos de almidón. De la misma dos, y de esta manera formarán un gel (red tridimensional que retiene agua, ver Capítulo 3). Este
manera debemos evitar el exceso de temperatura ya que provocará la hidrólisis parcial de la fenómeno se denomina gelificación del almidón.
amilosa. Esto es imprescindible para evitar la disminución de la consistencia de la salsa.
Imagen 4.3. Salsa blanca luego de la disminución de la temperatura (gelificación del almidón).
Imagen 4.2. Salsa blanca, el almidón gelatiniza durante la cocción.

Nota. Fuente: elaboración propia.

Como mencionamos, a medida que disminuye la interacción de las cadenas de amilosa con
Nota. Fuente: elaboración propia. el agua con el descenso de la temperatura, y con el paso del tiempo, la temperatura continuará
descendiendo y las cadenas de amilosa acercándose entre sí en mayor medida, con lo cual el
agua comenzará a ser expulsado de esta red que forman dichas cadenas, este proceso se de-
Ingredientes que afectan la gelatinización del almidón nomina sinéresis. Producto de ello el gel formado será más compacto. Esto último lo podremos
Algunos componentes presentes en las preparaciones pueden influir en la correcta gelatini- ver en la salsa bechamel, por ejemplo, también en un amasado como un pan, donde a medida
zación del almidón, algunos de ellos pueden ser: que pasa el tiempo se vuelve más ‘’seco’’, debido a esta salida de agua como consecuencia del
• Agua: cantidad adecuada, si hay mayor cantidad de agua que el almidón disponible para ligar proceso molecular interno que ocurren en el almidón. Esto se denomina retrogradación del
obtendremos un líquido espeso, pero si la cantidad de almidón es suficiente para fijar toda el almidón, es decir que es el proceso de envejecimiento de un alimento que ocurre cuando, al
agua tendremos como resultado un sólido blando. También es importante la disponibilidad, disminuir el movimiento de las moléculas, vuelve a recristalizar la amilosa.
ya que esta puede estar asociada a otras sustancias (sales, azúcares) lo cual nos dará menos
agua disponible para interactuar con el almidón y gelatinizar. Imagen 4.4. Salsa blanca: retrogradación del almidón.
• Azúcar y ácido: ambos tienen mayor afinidad por el agua que el almidón, por lo que alteran el
proceso de gelatinización. Si utilizamos azúcar en poca cantidad no traerá alteraciones sobre
la gelatinización, pero grandes cantidades la altera disminuyendo la viscosidad ya que du-
rante el calentamiento retardará la hidratación de los gránulos de almidón. La presencia de
ácido por su parte produce hidrólisis parcial del almidón disminuyendo la viscosidad de la
preparación.
• Enzimas: presentes en la harina de trigo, por ejemplo; generan hidrólisis del almidón. Es ne-
cesario desactivarlas por cocción ya que de no ser así disminuirán la consistencia de las
preparaciones. Nota. Se puede observar la sinéresis. Fuente: elaboración propia

Luego de que se sometió a temperatura al almidón (en presencia de agua) y que perdió su El almidón retrogradado es llamado también almidón resistente.

estructura cristalina, cuando la temperatura comienza a descender y por ende a disminuir la Tanto la gelificación como la retrogradación van a generar un cambio en la textura de los

energía cinética de las moléculas (movimiento de las mismas), las cadenas de amilosa que se alimentos. Es importante destacar que en dichos procesos interviene la amilosa, por lo que en
ausencia de la misma no ocurrirán.

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Esquema 4.5. Retrogradación del almidón. Esquema 4.6. Pectinas: gelificación.

Nota. Fuente: elaboración propia. Modificado de Koppmann, M. Manual de gastronomía molecular.

El encuentro entre la ciencia y la cocina. Capítulo 4.

Comportamiento del almidón en medio no acuoso

A 160 ºC, el almidón sometido a un calentamiento en seco se va a degradar, y dará lugar a
la aparición de dextrinas. Esta transformación, que no es mas que la hidrólisis del almidón, se
denomina dextrinización, en la cual hay cambio de color, produciéndose la tostación. Esto lo Nota. Fuente: elaboración propia. Modificado de Koppmann, M. (2009). Nuevo manual de gastronomía
podemos observar, por ejemplo, al tostar el pan. molecular. El encuentro entre la ciencia y la cocina. Capítulo 3
Al incrementarse la temperatura y llegar a los 180 - 190 ºC se produce la formación de resi-
duos de carbón. El almidón ha llegado a la carbonización. La industria ha elaborado pectinas comerciales con el fin de utilizarlas para gelificar o aumentar la
consistencia de diferentes productos, es por ello que podemos diferenciar dos tipos de pectinas:
- Pectinas de alto metoxilo (mayor cantidad de ácidos carboxílicos presentes): responde a la
pectina común que gelifica en presencia de azúcar.
Pectinas
- Pectinas de bajo metoxilo: no necesita azúcar ni ácido para gelificar, sino que lo hace en
presencia de iones divalentes como calcio o magnesio, por lo cual esta puede utilizarse para
Las pectinas son hidratos de carbono de alto peso molecular, polímeros de cadena larga de
la elaboración de productos sin azúcar o dietéticos.
ácidos galactourónicos. Un ácido galacturónico corresponde a la forma oxidada de la galactosa,
presenta un grupo aldehído en el carbono 1 y un grupo carboxilo en el carbono 6. Imagen 4.5. Mermelada industrial y su contenido de pectina entre sus ingredientes.
Forman parte de las paredes celulares vegetales, las podemos encontrar en las cáscaras y semi-
llas de manzana, membrillos y cáscaras de cítricos. Las pectinas forman geles en presencia de agua,
ácido y azúcares, por lo cual se suelen utilizar para la elaboración de jaleas, pero también se pueden
emplear para incrementar la consistencia de mermeladas y dulces en su elaboración.
La formación del gel está dada debido a que el ácido logra neutralizar las cargas de las ca-
denas de los ácidos galacturónicos permitiendo que se acerquen entre sí y formen la red tridi-
mensional que atrapará agua y dará lugar a la formación del gel. Por su parte el azúcar cumplirá
la función de captar agua favoreciendo la formación de ese gel.

Nota. Fuente: elaboración propia

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Gomas la consistencia de preparaciones. Forma geles reversibles a partir de 40 ºC, lo cual va a ser
beneficioso para poder obtener geles en caliente, importante para la gastronomía moderna.

Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular las cuales pueden extraerse de vegeta- Se utiliza en concentraciones de 0,5 a 1%.

les terrestres o marinos (algas), microorganismos. Tienen la particularidad de formar geles o

espesar preparaciones, por lo que la industria las va a utilizar como aditivos en la elaboración de - Alginatos: proveniente de algas pardas, sus monómeros son ácidos urónicos. Dentro de sus

diferentes alimentos con el fin de modificar la textura o consistencia de diversos alimentos indus- variantes la industria alimentaria va a utilizar el alginato de sodio (E401), al igual que las

trializados, además de ello pueden ser utilizadas como estabilizantes y emulsionantes. pectinas de bajo metoxilo va a formar geles irreversibles en presencia de calcio resistentes a

Según su origen las clasificamos en: temperaturas de hasta 150 ºC, permitiendo tener geles estables a temperatura ambiente. Se

• Gomas de exudados utiliza en una proporción de 0,4 - 1 % y es utilizado como gelificante, espesante, estabilizante

• Gomas de semillas (espuma de cerveza).

- Carragenato: se obtiene de algas rojas de la familia de las rodofíceas. Podemos distinguir 3
• Gomas derivadas de algas
clases diferentes de carragenatos: kappa, iota y lambda, este último no forma geles por lo
• Gomas microbianas
que los que son utilizados por la industria alimentaria (E407) van a ser el kappa y el iota.
Forman geles cuyas propiedades van a depender de los cationes asociados, con el potasio
va a formar geles firmes, no así en presencia de iones calcio. Los carragenatos iota despiertan
Gomas de exudados
gran interés en la gastronomía debido a que permiten formar geles que gelifican en caliente
Provenientes de plantas terrestres, entre ellas podemos mencionar:
pero además de ello tienen la particularidad de desarmarse con el movimiento y luego volver
- Goma arábiga: proveniente de plantas llamadas acacias (de su resina), es muy soluble en
a formarse; importante en la elaboración de flanes que con el traslado tienden a desarmarse.
agua, pero la viscosidad alcanzada con su utilización es baja. No forma geles. Es utilizada
Suele utilizarse como aditivo alimentario para prevenir la precipitación del cacao en leches
como estabilizante en emulsiones y espumas, ya que al incrementar la viscosidad va a impe-
chocolatadas industrializadas o como estabilizante en postres de leche.
dir que las fases se unan tanto en emulsiones como en espumas, lo cual también contribuiría
a evitar la cristalización del azúcar en productos de repostería.
- Goma de tragacanto: logra alcanzar altas viscosidades con concentraciones de 0,5 % de la
Gomas microbianas
misma. Al ser estable al calor y en medio ácido puede ser utilizada en preparaciones que
En este caso podemos describir a la goma xántica, la cual deriva de la bacteria Xanthomonas
contengan frutas y aquellas que requieran cocción.
campestris y presenta una amplia utilización en la industria alimentaria (E415). Dadas sus carac-
- Goma Ghatti: se utiliza como emulsionante y sustituto de la goma arábiga.
terísticas permite su dispersión tanto en frío como en caliente y espesar en un amplio rango de
pH motivo por el cual vamos a poder emplearla para espesar jugos de frutas, por ejemplo. Tanto
en la industria alimentaria como en la cocina es utilizada para espesar preparaciones, como
Gomas provenientes de semillas
estabilizante, emulsionante en una proporción de 0,25 a 1,5 %. Actúa de manera sinérgica con
Entre ellas podemos mencionar:
la goma guar.
- Goma guar: se obtiene de las semillas de la planta Cyamopsis tetragonolobus. Posee gran poder
espesante y tiene la facilidad de disolverse de forma adecuada tanto en agua fría como caliente,
así como también en un amplio rango de acidez que va de un pH 4 a 10. Suele utilizarse en
concentraciones de 0,25 a 0,5 % y tienen una acción sinérgica con la goma xántica. Podemos Referencias
encontrarla como aditivo (E412) en los alimentos industrializados (helados, mayonesa).
- Goma de algarrobo: al igual que la goma guar es estable a diferentes rangos de temperatura
Garda, M. R. 2016. Técnicas del manejo de los alimentos. Capítulo 5: Carbohidratos. Editorial
y pH, y puede ser utilizada como estabilizante en la elaboración de helados.
Eudeba.
Koppmann, M. 2011. Manual de Gastronomía Molecular. El encuentro entre la ciencia y la cocina.
Primera parte. Capítulos 3 y 4. Editorial Siglo XXI.
Gomas provenientes de algas
Koppmann, M. 2015. Nuevo manual de gastronomía molecular. El encuentro entre la ciencia y la
Entre ellas podemos mencionar:
cocina. Segunda parte. Capítulo 3. Editorial Siglo XXI.
- Agar- Agar: se obtiene de algas rojas, la podemos encontrar como aditivo en los productos
industrializados (E406) ya que es utilizada como gelificante, estabilizante y para incrementar

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