UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Practica N° 2
CONTROL DE CALIDAD A MUESTRAS A DESHIDRATAR
(carnes)
ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

DOCENTE: Ing. Gina Genoveva TORO RODRÍGUEZ

ALUMNO: BANDA MOZO, ISMAEL

ANDAHUAYLAS – APURÍMAC – PERÚ 2024

 Introducción
En el Perú, el consumo de carne de cerdo ha experimentado un crecimiento significativo
en las últimas décadas, lo que ha impulsado la demanda de productos cárnicos
procesados, entre ellos, la carne deshidratada. Este proceso de deshidratado es esencial
no solo para alargar la vida útil del producto, sino también para preservar sus
propiedades nutricionales y organolépticas. Sin embargo, garantizar la calidad de la
carne de cerdo a deshidratar requiere un control riguroso en cada etapa del proceso,
desde la selección y preparación de las muestras hasta la evaluación de sus
características finales.
Para asegurar la calidad del producto final, se realizaron previamente operaciones
específicas en la carne de cerdo destinadas al deshidratado. Estas operaciones incluían
la selección, corte y tratamiento preliminar de la carne, esenciales para un proceso de
deshidratado eficiente. Además, se llevaron a cabo análisis fisicoquímicos y
organolépticos para evaluar la idoneidad de las muestras, asegurando que cumplieran
con los estándares de calidad requeridos.
El control de calidad en este contexto no solo garantiza un producto seguro para el
consumo, sino que también optimiza las características sensoriales y la aceptación en el
mercado peruano. Estos pasos son fundamentales para la producción de carne
deshidratada de alta calidad que responda a las expectativas del consumidor local,
manteniendo a la vez los valores tradicionales y las exigencias actuales del mercado.

Marco Teórico
Carne de cerdo deshidratado
La carne de cerdo deshidratada es un producto cárnico obtenido a través del proceso de
eliminación de agua, que busca prolongar su vida útil, concentrar su sabor y mantener
sus propiedades nutricionales. Este alimento se presenta en forma de tiras o trozos
secos, listos para su consumo directo o como ingrediente en diversas preparaciones
culinarias (Toldrá et al., 2014)
Humedad
Se refiere al contenido de agua presente en un alimento. Esta agua puede estar presente
en diferentes formas, como agua libre, agua ligada o agua estructural, y su cantidad
puede afectar la estabilidad, textura, y vida útil del producto.
Barbosa-Cánovas et al. (1996), indican que es la cantidad de agua contenida en un
alimento, la cual se puede expresar como un porcentaje del peso total del alimento. Esta
agua puede estar disponible para reacciones químicas y microbianas, afectando así la
estabilidad del producto alimenticio.
La importancia de la humedad en los alimentos radica en su capacidad para influir en la
textura, sabor, vida útil y seguridad alimentaria. Según Koontz y Foegeding (1993), la
humedad juega un papel fundamental en la calidad sensorial y la estabilidad de los
alimentos.
Humedad en base húmeda (M): la cantidad de agua por unidad de masa de muestra
húmeda.
Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra)
Humedad (M) % = (g de agua / g total de muestra) x 100
Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad de masa de sólido seco en
el alimento.
Humedad (X) % = (g de agua / g de sólidos secos) x 100
La Capacidad de Retención de Agua (CRA) en carnes
Se refiere a la habilidad que tiene el tejido muscular de retener el agua durante el
procesamiento y cocción, lo cual influye en la jugosidad, terneza y calidad sensorial del
producto final. Una CRA alta se asocia con carnes más tiernas y jugosas, mientras que
una CRA baja puede resultar en texturas secas y menos agradables al paladar Ruiz-
(Capillas Gómez-Guillén 2011).
Agua libre
Es el agua que está disponible y no está ligada a las proteínas, carbohidratos o lípidos
presentes en el alimento. Esta agua es fácilmente extraíble y contribuye a la jugosidad y
textura de los alimentos, así como a su frescura y calidad sensorial (Mamani, 2018)
Actividad de agua (aw)
Es un parámetro fundamental que describe la disponibilidad de agua en un sistema,
influenciando procesos como la conservación de alimentos, la microbiología y la
química. Se define como la relación entre la presión de vapor del agua en una sustancia
y la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. En términos sencillos, una
actividad de agua alta indica que el agua está más disponible para ser utilizada por
microorganismos y reacciones químicas.
Según Chichlowski et al. (2004), "la actividad de agua es un factor crucial que
determina las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y su estabilidad
microbiológica" (p. 57).
Color
El color es una propiedad visual fundamental que influye en la percepción y aceptación
de los alimentos por parte de los consumidores. La caracterización del color en los
alimentos es crucial no solo desde una perspectiva sensorial, sino también para el
control de calidad y el desarrollo de productos. El espacio de color CIELab se ha
consolidado como un estándar clave para la cuantificación y comparación del color en
diversas aplicaciones, incluyendo la industria alimentaria (Grosch, W., & Schieberle, P.,
2000).
El modelo CIELab fue desarrollado por la Comisión Internacional de Iluminación (CIE)
en 1976 y se basa en la percepción humana del color. Este espacio de color se define por
tres componentes:
 *L (Luminosidad)**: Varía de 0 (negro) a 100 (blanco).
 a*: Componente verde-rojo, donde valores negativos indican verde (-a) y
positivos indican rojo (+a).
 b*: Componente azul-amarelo, donde valores negativos indican azul (-b) y
positivos indican amarillo (+b).
El sistema CIELab permite que las diferencias de color se cuantifiquen mediante la
fórmula del ΔE, que mide la distancia entre dos colores en este espacio. Esta propiedad
es particularmente útil para el control de calidad en la industria alimentaria.
Materiales y Métodos
1. Contenido de Humedad
Para determinar el contenido de humedad en muestras de carne de cerdo fresca y
deshidratada, se siguió el procedimiento descrito por la AOAC (Association of
Official Analytical Chemists) en su método oficial 950.46 (AOAC, 2019),
utilizando una termobalanza. El proceso se realizó de la siguiente manera:
2. Preparación de las Muestras: Se seleccionaron muestras representativas de
carne fresca y deshidratada, asegurando que cada muestra tuviera un peso
aproximado de 5 gramos. Las muestras fueron troceadas en pequeñas porciones
para homogeneizar su superficie y garantizar una evaporación uniforme durante
el proceso.
3. Calibración de la Termobalanza: Se procedió a calibrar la termobalanza según
las especificaciones del fabricante, incluyendo la verificación de la temperatura
y la tara del equipo para asegurar resultados precisos.
4. Medición del Contenido de Humedad:
a. Cada muestra de 5 gramos fue colocada en el platillo de la termobalanza.
Se registró el peso inicial de la muestra.
b. La termobalanza fue programada para alcanzar una temperatura de
secado de 100°C a 105°C, asegurando que toda el agua de la muestra se
evaporara sin afectar la integridad de otros componentes.
c. Se inició el proceso de secado, donde la termobalanza midió
continuamente la pérdida de peso hasta que se alcanzó un peso constante,
lo que indicó que toda la humedad había sido eliminada.
5. Cálculo del Contenido de Humedad:
 a. El contenido de humedad se determinó calculando la diferencia entre el
peso inicial y el peso final de la muestra, expresada como un porcentaje
del peso inicial. Este valor reflejó la cantidad de agua presente en la
muestra antes del secado.
6. Registro y Análisis de Resultados: Los valores obtenidos fueron registrados y
comparados entre las muestras de carne fresca y deshidratada para evaluar la
eficiencia del proceso de deshidratado y determinar el contenido de humedad
residual en las muestras procesadas.
Determinación del pH (Potenciométricamente)
El pH- metro es un aparato que consta de dos electrodos, uno de referencia de
calomelanos con ClK saturado y otro de vidrio (sensible a los iones de hidrogeno)
midiendo las diferencias de potencial entre ambos electrodos
Determinación de agua libre
 Carne de res y de cerdo: Se utilizó carne de res y de cerdo fresca y
deshidratada como materia prima para el análisis.
 Estufa: Se empleó una estufa para controlar la temperatura durante la
determinación de la humedad.
 Balanza: Se utilizó una balanza de precisión para medir el peso de las muestras
de carne antes y después del proceso de prensado.
 Papel aluminio: Se utilizó papel aluminio para envolver y proteger las muestras
durante el prensado.
 Papel filtro Whatman N° 1: Se emplearon hojas de papel filtro Whatman N° 1
para absorber el agua liberada de la carne durante el prensado.
 Pesa de 0,5 Kg: Se utilizó una pesa de 0,5 kg para aplicar presión uniforme
sobre las muestras de carne durante el proceso.
Metodología
1. Determinación de la Humedad: Se determinó primero la humedad de la
muestra a evaluar utilizando un procedimiento estándar, asegurando la precisión
de los resultados obtenidos en los siguientes pasos.
2. Preparación de la Muestra:
o Se pesaron aproximadamente 0,5 gramos de carne de res o de cerdo.

o Luego, se colocaron tres hojas de papel filtro Whatman N° 1 a cada lado

de un trozo de papel aluminio, en el cual se envolvió la muestra de carne.
3. Prensado de la Muestra:
 o La carne fue colocada entre las hojas de papel filtro y se aplicó presión
mediante una pesa de 500 gramos durante 1 minuto. Esto permitió
extraer el agua libre de la muestra.
4. Pesado Posterior al Prensado:
o Inmediatamente después de transcurrido el tiempo de prensado, se
pesaron la carne y las hojas de papel filtro para determinar la cantidad de
agua liberada.
5. Cálculo del Agua Libre (%):
o El porcentaje de agua libre se calculó dividiendo la cantidad de agua
liberada por este método entre el total de agua que contenía la muestra,
multiplicando por 100 para obtener el valor en porcentaje. Este cálculo
permitió evaluar la cantidad de agua libre presente en la carne.

Determinación de la cantidad de agua retenida (CRA)

Preparación de la Muestra:
Se pesaron 100 gramos de carne, la cual fue molida para homogeneizar la muestra.
Ajuste de pH:
Se tomaron muestras de 5 gramos de carne molida y se colocaron en beakers de 100 ml.
Cada muestra fue ajustada cuidadosamente a diferentes niveles de pH (4.0, 4.5, 5.0, 5.5,
6.0 y 6.8) utilizando varillas de vidrio. Esto se logró añadiendo pequeñas cantidades de
NaOH 0.1 N o HCl 0.1 N, según fuera necesario, para alcanzar los pH deseados.
Adición de NaCl y Mezclado:
Se añadieron 8 ml de una solución de NaCl 0.6 M a cada muestra. Las mezclas se
agitaron con una varilla de vidrio durante 1 minuto para asegurar una distribución
uniforme de la sal.
Enfriamiento:
Las muestras fueron colocadas en un baño de hielo durante 30 minutos para estabilizar
la mezcla y favorecer la retención de agua.
Centrifugado:
Después del enfriamiento, las muestras se agitaron nuevamente por 1 minuto y luego se
centrifugaron a 4000 rpm durante 15 minutos.
Medición del Sobrenadante:
Una vez finalizado el centrifugado, se decantó el sobrenadante en una probeta de 10 ml
para medir el volumen de solución no retenida. Este volumen se midió considerando los
volúmenes agregados de NaOH 0.1 N y HCl 0.1 N, con el fin de cuantificar los datos de
manera precisa y evitar variaciones significativas.
Reporte de Resultados:
Finalmente, los datos obtenidos fueron reportados en mililitros de solución retenida por
cada 100 gramos de muestra de carne. Esto permitió determinar la cantidad de agua
retenida en las diferentes condiciones de pH.
Determinación de Color
Materiales, reactivos y equipos
- Colorímetro Minolta
- Papel tissu
- Agua destilada
- Muestra
Metodología
4.6.1. Índice de color
Toma de color con el colorímetro Minolta, utilizando el sistema CIELAB (L*, a*, b*).
IC=(1000xa*)/(L*Xb*)
• -20 a -7 : Verde
• -7 a 0 : Verde amarillento
• 0 : Amarillo pálido/Naranja verdoso
• 0 – 7 : Naranja pálido
• 7 a 20 : Naranja
RESULTADOS Y DISCUSIONES
 Referencia

Barbosa-Cánovas, G. V., Fontana, A. J., Schmidt, S. J., & Labuza, T. P. (1996).

Actividad del agua en los alimentos: Fundamentos y aplicaciones. Blackwell
Publishing.
Koontz, J.L. y Foegeding, P.M. (1993). Actividad del agua y propiedades mecánicas de
los alimentos. En: Water Activity: Theory and Applications to Food. Blackie Academic
& Professional.
Toldrá, F., Astiasaran, I., Sebranek, J., & Talon, R. (2014). Handbook of Fermented
Meat and poultry. John Wiley & Sons.
Chichlowski, M., Fitzpatrick, J. J., & Ross, C. F. (2004). Efectos de la actividad del
agua en el crecimiento de patógenos transmitidos por los alimentos. En Microbiología
de los alimentos: fundamentos y fronteras (p. 57). ASM Press.

Grosch, W., y Schieberle, P. (2000). Aplicación del espacio de color CIELAB a la

caracterización de alimentos. En Garantía de calidad en la industria alimentaria (pp.
103-113). Springer.
AOAC. (2019). Official Methods of Analysis (21st ed.). Method 950.46: Moisture in
Meat. Association of Official Analytical Chemists, Rockville, MD.