ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS

TECNOLOGIAS EMERGENTES
 PREGUNTAS
1. COMO SE DEFINEN LAS APH?
-Las altas presiones hidrostáticas se definen como el tratamiento que consiste en aplicar una
presión entre 100 a 1000 MPa sobre un líquido que contiene los productos que van a ser
tratados. Generalmente, suele utilizarse con agua debido a su baja comprensibilidad, de ahí
que se le denomine también Alta Presión Hidrostática. Al incrementar la presión se produce
un pequeño descenso de volumen del agua (4% a 100 MPa, 7% a 200MPa, 11.5% a 400 MPa,
siendo la T de 22°C). También, las APH son una tecnología emergente de gran interés en la
industria alimentaria debido a que es afectiva en la conservación de alimentos. Esta
tecnología destaca sobre los procesos térmicos porque dichos procesos causan
inevitablemente una pérdida de nutrientes y sabores en los alimentos. Utilizando el
tratamiento de APH se obtienen productos cuyas vitaminas, sabores, aromas, y colores se
conservan casi intactos.
2. DESCRIBE EL PROCESO DE LAS APH EN PRODUCTOS ENVASADOS Y
EN PRODUCTOS LIQUIDOS A GRANEL
- Proceso de aph en productos envasados: Esta técnica de presurización es la más utilizada
y la que ha tenido un desarrollo industrial más significativo y consiste en aplicar una presión
sobre un líquido que contiene el producto, envasado al vacío en un material flexible e
impermeable, que será sometido al tratamiento. El producto es tratado, generalmente, en el
envase final primario, la característica principal de este es que sea capaz de aguantar cambios
en volumen que correspondan a la compresión aplicada. Debido a que los alimentos
experimentan una disminución en volumen como consecuencia de la presión aplicada y una
expansión de igual magnitud durante la descompresión, los envases que se usaran en los
procesos de altas presiones deben ser capaces de soportar una reducción del 15% en su
volumen, así como ser aptos para tornar a su volumen original sin perder la integridad en el
sellado o sus propiedades protectoras. Es decir, han de ser flexibles y poder sellarse
herméticamente.
Figura 1. Esquema de funcionamiento de un tratamiento APH en producto envasado.
-Proceso de aph en productos líquidos a granel: Esta técnica solo es aplicable a productos
alimentarios que puedan ser bombeados y permite realizar el tratamiento de forma
semicontinua. Se ha de intentar llenar la cámara con la máxima cantidad posible de producto
para evitar la presencia de aire. En este caso el alimento está en contacto directo con el acero
de la cámara, por lo que este ha de ser de un tipo que no experimente corrosión durante su
ciclo de vida y que sea adecuado para estar en contacto con los alimentos.

Figura 2. Esquema de funcionamiento de un tratamiento de APH en productos líquidos a

granel.
3. COMO ACTUAN LAS APH EN LOS MICROORGANISMOS?
-Las aph actúan en la inactivación de los microorganismos debido a una combinación de
varias acciones:
1. Cambios en la morfología de la célula, los cuales son reversibles a bajas presiones (<200
MPa) pero irreversibles a presiones altas (>300 MPa).
2. Desnaturalización de proteínas a presiones altas debido al desdoblamiento de las cadenas
pépticas.
3. Modificaciones que afectan a la permeabilidad de la membrana celular.
El mayor grado de inactivación sobre los microorganismos se lleva a cabo en la etapa
logarítmica de crecimiento. En general, los microorganismos gram negativos son los más
sensibles a las Altas Presiones; les siguen las levaduras y hongos, los gram positivos y por
ultimo las esporas; los virus son muy resistentes a las altas presiones, aunque depende del
tipo de virus.
Varios sistemas enzimáticos de los microorganismos son inhibidos o inactivados por la
presión. En el caso de varias hidrogenadas en Escherichia coli (100MPa), carboxipeptidasas
de las levaduras (400 MPa) y la ATPasa localizada en la capa de los fosfolípidos, involucrada
en el fenómeno del transporte activo a través de la membrana.
Tabla 1. Efecto de la presión hidrostática (APH) en ciertas características fisiológicas de los
microorganismos.

4. CUALES SON LOS FACTORES QUE AFECTAN A LAS APH

- Los factores que afectan el efecto de las altas presiones son:
1. La composición del medio de desarrollo: Puede hacer variar considerablemente los
resultados de la aplicación de las APH.
2. El pH: la alta presión altera el pH del medio disminuyéndolo.
3. La actividad de agua: La presencia de nutrientes que afectan a la actividad de agua del
medio como son el azúcar y la sal ejercen una marcada influencia en la resistencia a la APH.
4. Temperatura: la temperatura es muy importante para que el tratamiento de presurización
sea efectivo.

5. CUALES SON LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS APH

VENTAJAS
 Este tratamiento evita la deformación de alimentos debido a que la presión se
transmite uniforme e instantáneamente.
 No produce deterioro de nutrientes termolábiles como por ejemplo vitaminas (no
destruye la vitamina C en los jugos, a diferencia de otros tratamientos tradicionales
como la pasterización).
 No se altera el sabor natural, ni la coloración del alimento pues las altas presiones no
favorecen el pardea miento enzimático.
 Mejora o provoca la aparición de propiedades funcionales en los alimentos.
 No requiere de la incorporación de aditivos
 No produce residuos, se trata de una energía limpia que posee un bajo gasto
energético.
DESVENTAJAS
 Alto coste del equipo, inconveniente cada vez menos importante, pues se están
desarrollando maquinas cada vez más económicas, además de que se ahorra energía
debido a que esta técnica posee un bajo consumo energético.
 No se puede aplicar algunas frutas y verduras pues perderían su forma y aspecto
original.

6. COMO AFECTAN A LAS APH EN LAS PROTEINAS, LIPIDOS, HIDRATOS

DE CARBONO, VITAMINAS, COLOR Y LA TEXTURA DE ALIMENTOS
 EFECTO DE LAS APH EN LAS PROTEINAS
Las modificaciones de las proteínas se deben a cambios en las interacciones intra e
intermoleculares entre grupos funcionales de los aminoácidos. La presión afecta la estructura
cuaternaria (a través de las interacciones hidrófobas), y a la estructura terciaria (provocando
desdoblamiento irreversible). En general, la aplicación de presiones superiores a 100-200
MPa a temperatura ambiente, provoca la disociación de macroestructuras en subunidades, así
como, el despliegue y desnaturalización de estructuras manométricas. Por otra parte, cuando
la presión y concentración proteica es elevada, las interacciones hidrofóbicas conducen a
agregaciones y gelificaciones de los sistemas biológicos. Los efectos que sufren las
estructuras terciaria y cuaternaria de las proteínas pueden ser reversibles, aunque
dependiendo de factores como la temperatura, pH y otros, también pueden tener lugar de
forma irreversible.
 EFECTO DE LAS APH EN LOS LIPIDOS
Los principales efectos sobre los lípidos se encuentran en los cambios de fase. La temperatura
de fusión de los lípidos, en especial de los triglicéridos, se incrementa, de forma reversible,
en unos 10-15 ºC por cada 100 MPa. Por este motivo, los lípidos en estado líquido a
temperatura ambiente pueden cristalizar bajo presión, dando lugar a la formación de cristales
más densos y estables. Es posible que la inactivación de microorganismos causada por
presión sea debida, en parte, a cambios en la estructura y permeabilidad de la membrana
celular a causa de la cristalización de los fosfolípidos. Por otro lado, mientras que en
condiciones normales, a presión atmosférica, la temperatura de fusión de los lípidos depende
de la longitud de la cadena hidrocarbonada, ésta no influye bajo condiciones de presión. Este
fenómeno podría aprovecharse para la mejora de la estabilidad de alimentos grasos como la
crema de cacao y chocolates, productos farmacéuticos y grasas cosméticas.
 EFECTO DE LAS APH EN LOS HIDRATOS DE CARBONO
Las reacciones de condensación de Maillard son inhibidas con la aplicación de la alta presión
en el rango de 50-200 MPa. En consecuencia, el desarrollo del sabor y el color típico de esta
reacción no se produce. Este efecto, según los casos, puede ser una ventaja o un
inconveniente de la aplicación de esta tecnología en el procesado de alimentos. Por ejemplo,
en la lactosa, los tratamientos térmicos pueden dar lugar a su isomerización a lactulosa, así
como promover la reacción con las proteínas de la leche (reacción de Maillard) provocando
una disminución del valor nutritivo y un aumento de la alergenicidad de ciertas proteínas
lácteas. En leches tratadas por Altas Presiones no se ha detectado la formación de lactulosa,
por lo que en este aspecto, la presurización de éstas también constituye una ventaja.
Estructuras covalentes que presentan bajo peso molecular como los sacáridos no son
perturbados por presiones de 100-200 MPa y esto se debe a que los enlaces covalentes no
son compresibles a esos valores de presión. Por otra parte, la alta presión afecta a la transición
sol-gel de los polisacáridos, formándose geles diferentes a los obtenidos por aplicación de
calor.
 EFECTO DE LAS APH EN LAS VITAMINAS
En general las APH a temperaturas moderadas mantienen el contenido de vitaminas de frutas
y hortalizas, sin embargo no ocurre lo mismo a altas temperaturas. Las APH es el proceso
tecnológico que menos afecta a las vitaminas hidrosolubles, lo que contribuye a conservar la
calidad nutricional del producto.
 EFECTO DE LAS APH EN LOS COLORES DE LOS ALIMENTOS
Los tratamientos de altas presiones a temperaturas bajas o moderadas tienen un efecto
limitado sobre los pigmentos (clorofila, carotenoides, antocianinas, etc.) responsables del
color en frutas y verduras. Los carotenoides y antocianinas son bastante estables a los
tratamientos de APH. Los pigmentos pueden variar durante el almacenamiento debido a la
incompleta inactivación de enzimas y microorganismos. Los tratamientos a APH a
temperatura ambiente producen pocos cambios en el color verde de los vegetales. En algunos
casos, el color verde llega a ser incluso más intenso. Esto puede ser debido al escape de
clorofila al espacio intercelular como consecuencia de la rotura celular durante el tratamiento
de APH, desencadenando en un verde brillante más intenso en la superficie del vegetal.
 EFECTO DE LAS APH EN LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS
Los cambios de textura en frutas y hortalizas pueden estar relacionados con transformaciones
en los polímeros de la pared celular debidos a reacciones enzimáticas y no enzimáticas.
Debido a la rotura celular durante el tratamiento a APH, los iones, sustratos y enzimas que
se encuentran localizados en diferentes compartimentos celulares pueden ser liberados e
interaccionar unos con otros. El grado de rotura celular no sólo depende del nivel de presión
aplicada sino del tipo de célula al que se aplica.
7. CUALES SON LAS PRINCIPALES APLICACIONES INDUSTRIALES DE
LAS APH
1. Aumento del periodo de conservación del producto
En un gran número de casos, su aplicación es debida a que aumenta el periodo de
conservación del producto, manteniendo una calidad organoléptica (superior a otros
tratamientos de conservación) y obteniendo productos seguros, mediante la eliminación de
patógenos como, por ejemplo, Salmonella en ovoproductos, Listeria en cárnicos y Vibrio en
moluscos y crustáceos. Esto facilita la exportación de productos a otros países debido a la
extensión de la vida comercial del alimento y además añade una ventaja adicional, ya que
permite ampliar las exportaciones a países con mayores exigencias en cuanto a la seguridad
alimentaria, como por ejemplo [Link]. y Japón.
2. Transformación de productos
Otro campo de aplicación que despierta un gran interés es en la transformación de productos,
en este caso el objetivo sería aprovechar el efecto de las Altas Presiones sobre los
componentes de los alimentos para crear nuevas funcionalidades, texturas, presentaciones,
etc. Algunos ejemplos son: Preparación de soluciones de proteínas (de huevo, de soja o suero
lácteo) e hidrocoloides (pectina, almidón), como alternativa a la texturización por calor. Se
obtienen geles más resistentes, de texturas únicas, como los flanes elaborados por presión
con un intenso sabor a huevo y una textura diferente a la tradicional. Modificación de
proteínas séricas para hacerlas más hidrofóbicas y así dotarlas de la capacidad de ligar aromas
(frecuentemente hidrófobos) y hacerlos estables en alimentos bajos en grasas.
3. Congelación y descongelación de alimentos
En cuanto a la rápida congelación y descongelación de alimentos, la congelación asistida por
presión se basa en la disminución de la temperatura de congelación por efecto de la presión.
Cuando el alimento se encuentra bajo presión se disminuye la temperatura del recipiente de
presurización hasta temperaturas bajo cero. La posterior liberación de presión provoca la
inmediata y uniforme congelación del alimento, con formación de cristales de hielo de
pequeño tamaño, ayudada por el enfriamiento adiabático. Del mismo modo pueden
descongelarse de forma rápida alimentos en los que los cristales de hielo desaparecen al
someterlos a presión, subiendo la temperatura antes de liberar la presión.
4. Apertura de crustáceos
En la apertura de crustáceos, como ostras y bogavantes entre otros, se encuentra una
oportunidad de mercado única. El proceso consiste en someter ostras vivas a presiones de
240- 350 MPa. Durante 3 minutos. Estos tratamientos desnaturalizan el músculo abductor y
por ello las ostras pueden ser abiertas con un esfuerzo mínimo. Esto reduce el esfuerzo y
riesgo (accidentes laborales de los operarios con los cuchillos) que provoca el desconchado
manual y reduce considerablemente el costo de esta tarea. A todo esto hay que agregarle el
aumento de la vida útil bajo refrigeración a 3 semanas y la reducción del riesgo microbiano
para los consumidores de ostras crudas, ya que este tratamiento inactiva los patógenos Vibrio
parahaemolyticus, V. vulnificus, V. cholerae, V. hollisae y V. mimicus.
5. Aceleración del proceso de maduración del queso
Otro efecto interesante causado por la Altas Presiones, consiste en la aceleración del proceso
de maduración del queso. Algunos estudios han visto que, tratamientos de 345 MPa durante
un intervalo de 3 a 7 minutos aplicados sobre cuajada fresca de queso Cheddar lograron una
formación inmediata de una microestructura similar a la que se puede observar en el queso
madurado, además se observó una mejora en las propiedades visuales, de textura y de tacto.
Las ventajas económicas de esta tecnología son importantes, principalmente el ahorro
provocado al eliminar el almacenamiento refrigerado requerido durante la maduración del
queso Cheddar.
6. Reducción del tiempo de absorción de agua en leguminosas
La aplicación de Altas Presiones sobre las leguminosas reduce el tiempo de absorción de
agua. Los tratamientos a 275, 410, 550, ó 690 MPa a 25 ºC durante 5 minutos, incrementaron
la velocidad de absorción de agua alcanzando la saturación en la mitad del tiempo utilizado
por la muestra control, esto implica una reducción del tiempo de preparación y aunque la
aplicación de esta tecnología requiere una inversión inicial considerable en la adquisición del
equipo, los costes de operación son menores cuando se comparan con la mayoría de los
tratamientos térmicos usados para ablandar la textura de las leguminosas. Además, la
aplicación de esta tecnología no generaría las aguas residuales que se ocasionan por el remojo
de las legumbres.
7. Mejora de la digestibilidad de productos cárnicos
En la carne y derivados además de alargar la vida útil en refrigeración tiene otros efectos
importantes. La alta presión rompe la membrana de los lisosomas, de esta forma, las proteasas
contenidas en ellos son liberadas al citoplasma. Las proteínas que han sido desnaturalizadas
por la presión son más sensibles a las proteasas sin que su valor biológico se vea alterado.
Esto mejora la digestibilidad y la disponibilidad, además de influir de forma positiva en el
aroma y sabor de la carne.
8. Eliminación de anisakis
Por otra parte, científicos del Instituto del Frío (CSIC), señalan que el nematodo anisakis
puede ser eliminado con un tratamiento suave de Altas Presiones (entre 140 y 200 MPa) con
una duración de 10 a 15 minutos, frente a las 24 horas requeridas como mínimo para
neutralizar el parásito con un proceso de congelación a -20 ºC, según la Agencia Española de
Seguridad Alimentaria. Multitud de trabajos muestran que este nivel de presión no causa
importantes alteraciones en la calidad del pescado fresco, y a la vez se consigue eliminar el
nematodo con un considerable ahorro de tiempo y energía frente al procesado tradicional por
congelación.