Cómo se procesa el café: del cafeto a la cafetera

¿Cómo se procesa el café?

1. Recolección
El primer paso del procesado del café es el de recoger el fruto del arbusto del que procede el
café (cafeto). Esto se hace cuando las cerezas o bayas adquieren un color rojizo o
amarillento y se puede llevar a cabo de 3 formas:
 Manual: baya a baya, eligiendo solo los frutos maduros.

 Raspado o despalillado: este método suele utilizarse cuando la mayoría de las cerezas
están maduras. Mediante un barrido de las ramas del cafeto, se quitan tanto los frutos
maduros como los verdes, que caen al suelo o sobre unas lonas. A continuación, se
separan por venteo las impurezas que han caído y los granos verdes, lo cuales producen
un sabor más ácido.
 Mecánica: esta es la metodología más empleada por los grandes productores de café y
consiste en usar grandes máquinas para quitar las bayas de los árboles. Algunas de estas
maquinarias hacen vibrar el tronco, de forma que los frutos caen al suelo. Otras tienen
cepillos incorporados que extraen los frutos del árbol, es el método menos selectivo de
todos.
2. Despulpado del fruto
A la vez que se recolectan las bayas, se eliminan los residuos de la cosecha, se quitan las
capas que envuelven los granos y se obtiene así el café verde (término que designa al café
después de ser procesado y antes del tueste). A este procedimiento se le conoce como
despulpado.
Para llevar a cabo esta parte del procesado del café, existen varios métodos y, en función del
que se emplee, el coste del café y su calidad variarán.
a) Procesamiento del cafe natural: método por vía seca
Es el más antiguo y sencillo, además de requerir poca maquinaria.
Se usa para el 90 % del café Arábica que se produce en Brasil, para algunos Arábicas de la
India y Ecuador, y para la mayoría del café de Etiopía, Haití y Paraguay. Casi todos los
cafés Robusta se procesan con este método, el cual no es muy práctico para zonas cuya
humedad atmosférica sea demasiado elevada o en las que llueva frecuentemente durante la
cosecha.
Los cafés procesados de esta manera tienen cuerpo alto, baja acidez y sabores exóticos.
También, es común encontrar sabores vinosos y frutales intensos.
El método por vía seca consta de las siguientes etapas:
 Clasificación y limpieza: durante esta fase del procesado del café, se desechan los
frutos verdes, así como los que están demasiado maduros o dañados. Luego, se eliminan
las impurezas (suciedad, tierra, ramas, hojas…) por cribado o flotación.
 Secado: las bayas de café se exponen al sol y se van rastrillando o volteando
manualmente para que se sequen por igual y alcancen una humedad final máxima de
12,5 %. Si bien esta fase suele durar unas 4 semanas, en algunos cafetales más grandes
se utilizan máquinas secadoras para acelerar el proceso. El secado es la etapa más
importante del proceso, puesto que afecta a la calidad final del café verde. Un café
demasiado seco se caracteriza porque los granos son quebradizos y, por tanto,
defectuosos; mientras que un café demasiado húmedo será proclive a un deterioro rápido
por hongos y bacterias.
 Descascarillado: las bayas o cerezas secas se almacenan a granel en silos especiales
hasta que se envían al molino. Una vez allí, la descascaradora quita de una todas las
capas exteriores de las cerezas secas y, después, se separan, se clasifican y se meten en
sacos.
b) Proceso natural por vía húmeda (café lavado)
Este método requiere el uso de un equipo concreto y cantidades considerables de agua. El
café obtenido de esta manera se considera de mejor calidad y suele ser más caro.
Por norma general, se emplea para todos los cafés Arábica, a excepción del que se produce en
Brasil y en los países productores de esta variedad mencionados anteriormente y que usan el
método por vía húmeda. Rara vez se utiliza para los Robusta.
Los cafés lavados se caracterizan por tener un cuerpo más ligero, sabores más frutales y
florales, y acidez más intensa.
El método por vía húmeda se realiza del siguiente modo:
 Limpieza y selección: en primer lugar, se lavan las cerezas usando tanques repletos de
agua corriente y se separan mediante cribas las cerezas maduras de las que no lo están y
las grandes de las pequeñas.
  Descascarillado: esta operación es la principal diferencia entre un método y otro. En
el de vía húmeda el despulpado lo hace una máquina que aprieta las cerezas entre
planchas fijas y movibles, ajustadas para que no se dañen los granos. La carne y la piel
del fruto quedan a un lado y los granos, recubiertos con el pergamino, al otro. El
descascarillado deberá hacerse lo más pronto posible después de la recolección para
evitar que el fruto se deteriore y afecte a la calidad del grano.
 Cribado: los granos despulpados pasan por unas cribas vibradoras que los separan de
las bayas que se han quedado sin despulpar, de aquellas que tienen forma imperfecta y
de los pedazos grandes de pulpa que pudieran haberse quedado adheridos.
 Lavado y separación: los granos despulpados separados se pasan por unos canales en
los que se lavan con agua y se separan otra vez poniéndolos a flotar.
 Fermentación: los granos de café se colocan en grandes tanques de fermentación
durante 24-36 horas y en los que el pergamino que envuelve los granos de café se
descompone bajo la influencia de enzimas naturales y se lo lleva el agua. Si no se vigila
con cuidado esta fase del procesado del café, este puede adquirir un sabor amargo e
indeseable.
 Lavado: otra vez, en tanques o lavadoras especiales.

 Secado: este proceso tiene por objetivo dejar el café a una humedad máxima del 12,5 %
y puede hacerse al sol o con ayuda de una secadora mecánica. Es importante ir con
cuidado para que el secado sea satisfactorio. De lo contrario, la calidad del café se verá
afectada.
3. Envasado y transporte
El café se clasifica en función de su tamaño y número de defectos, y se empaqueta en sacos
para que su almacenamiento y transporte sea más sencillo, aunque cada vez se usan más los
conteiner.
4. Tostado y envasado

Esta es la fase durante la que el grano de café termina por tomar la forma necesaria y, sobre
todo, su sabor.
Esta parte del procesado del café es la única que suele hacerse en el país de consumo. Los
tostadores mezclan diversas variedades y las tuestan al gusto de los consumidores locales. En
España, por ejemplo, suele añadírsele azúcar para obtener así el café torrefacto.
Por último, los tostadores envasan al vacío el café recién tostado y, en ocasiones, incluso ya
molido.

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¿De qué hablamos cuando hablamos de café lavado?
El café lavado se refiere al proceso por el cual se separan las dos semillas de café de la cáscara
y mucílago de la cereza de café antes de pasar al secado.
Esta sería la definición técnica (y súper reducida) de un café lavado, pero para quienes no
tienen ciertos conocimientos del mundo de los cafés especiales, puede sonar un poco críptica y
no aclarar mucho. En este post procuraremos explicarlo de tal manera que no te queden dudas
sobre qué significa que un café ha pasado por un “proceso lavado o café lavado”.
También nos referiremos a otras tres formas importantes de procesar el café y que explicaremos
en profundidad en artículos separados. Esto son el proceso natural, el proceso honey y la
fermentación anaeróbica.

Los diferentes procesos del café

Si nos fijamos en el paquete de un café de especialidad podremos observar que este,
generalmente, nos proporciona cierta información. Esta información suele ser: el origen, la
variedad, la altura de cultivo, las notas de cata y el tipo de procesado (en este post puedes
profundizar más en esta información y cómo reconocer un café de especialidad).
Lo que nos interesa en este post es centrarnos en el tipo de procesado. El tipo de procesado de
un café se refiere al orden y la forma en la que se separan las diferentes partes de la cereza de
café para dejar las semillas libres y secas, que es lo que comúnmente conocemos como café
verde (antes de ser tostado).
Dependiendo de en qué orden suceda esto, dará lugar a tres tipos de proceso diferentes:
1. Proceso lavado (también conocido como húmedo o beneficio húmedo): se separan la
cáscara y mucílago del fruto mediante una despulpadora y luego se fermenta la semilla y se
lava con agua. Posteriormente se dejan secar las semillas.
2. Proceso natural (también conocido como beneficio seco): se dejan secar las semillas de
café, en la misma cereza, y una vez secas se separan las semillas de la pulpa.
3. Proceso honey (también conocido como semi-lavado o pulped natural): se separan la cáscara
y pulpa de la cereza pero se deja parte del mucílago y se seca con este, que se elimina después.
4. Fermentación anaeróbica: no es un proceso propiamente dicho, lo podríamos considerar un
sub-proceso que se puede utilizar con otros, pero por su impacto en el resultado del café,
merece un artículo aparte.
Existen otros procesos y cientos de variaciones intermedias con cambios en los tiempos de
fermentación, de secado, de sombra, de sol, de cámaras sin oxígeno, con CO2, etc. Las
posibilidades de fermentación y/o procesado del café son infinitas y cada productor elige las
variables que mejor potencian y realzan su café.
Anatomía de una cereza de café

Conocer la anatomía de una cereza de café nos ayuda a entender los diferentes procesos del
café
Para poder entender bien a qué se refiere cada proceso es útil tener en mente las partes que
componen una cereza de café. Esto facilitará que entendamos los diferentes procesos, cómo y
por qué tienen diferentes resultados.
Una cereza de café se puede dividir en varias capas concéntricas a las semillas (para una más
fácil comprensión y lectura no mencionaremos los nombres botánicos, sino los que se usan en
el mundo del café):
 Cáscara (o pulpa): la piel externa que recubre y protege la cereza
 Mucílago: es la parte carnosa de la cereza de café, una capa de textura viscosa entre la
pulpa (cáscara) y el pergamino/semilla
 Pergamino: una fina película entre el mucílago y la semilla que une ambas semillas
 Película plateada: fina capa plateada que envuelve cada semilla
 Semilla: las semillas del café. Una cereza de café tiene dos semillas (dos granos de café).
En ciertos casos solo desarrolla una semilla y se le llama “caracolillo”.

Fases del proceso del café lavado

Hay dos momentos claves para un caficultor: el momento en el que se recogen las cerezas,
cuando estas están en su punto óptimo de maduración, y el momento en que se procesan antes
de prepararlas para exportar.
Una vez recogidas las cerezas, el caficultor las recibe y tiene que decidir qué proceso utiliza.
Generalmente, las estaciones de lavado o los mismos caficultores se especializan en un tipo de
proceso y siempre hacen el mismo. El proceso lavado tiene tres fases principales, despulpado,
fermentado y secado.
En este caso nos centraremos en el café lavado y sus fases:
1. Selección de cerezas, la cosecha. La selección empieza con la recolección, pero hay una
segunda selección de las cerezas haciéndolas flotar. Las que flotan tienen menos consistencia y
puede que algún defecto, por lo que se apartan para lotes de menor calidad.
2. Despulpar la cereza. Se separan la cáscara de las semillas con la ayuda de una despulpadora
y se lavan con agua
3. Dejar fermentar los granos. Este es un momento crítico. Las semillas se dejan fermentar en
tanques de agua diferentes tiempos que suelen oscilar entre 18 y 24 horas.
4. Secado. Una vez las semillas están limpias y con la fermentación deseada, hay que dejarlas
secar. Suele hacerse en camas elevadas o sobre una superficie de cemento, al sol o a la sombra
y también puede utilizarse una secadora mecánica. Se trata de reducir y estabilizar la humedad
de las semillas en el rango deseado, normalmente sobre el 9-12%.
Estas son las fases del procesado de un café lavado. Aunque podríamos entrar en mayores
detalles en cada una de ellas, esto nos da una visión general. Lo importante para diferenciarlo
de los otros procesos es recordar que, en el café lavado la semilla se despulpa prácticamente en
el momento de recogerla, tiene un tiempo de fermentación corto y seguidamente se secan las
semillas (solo con el pergamino).