Una historia del café

De una cabra inquieta en Etiopía a la bebida más consumida del mundo

1. Los orígenes legendarios

La historia del café está envuelta en leyendas que mezclan lo histórico con lo mítico. La más
célebre nos lleva a las montañas de Etiopía, alrededor del siglo IX, donde un joven pastor
llamado Kaldi habría observado un comportamiento extraño en sus cabras.

Según el relato, los animales se volvían inusualmente enérgicos y saltarines después de

mordisquear las bayas rojas de un arbusto silvestre. Intrigado, Kaldi decidió probar los frutos
él mismo y experimentó una sensación de vitalidad desconocida.

El pastor llevó su descubrimiento a un monasterio cercano. Al principio, un monje desconfiado

arrojó las bayas al fuego, pero el aroma que desprendieron al tostarse resultó tan agradable
que decidieron rescatar los granos, molerlos y disolverlos en agua caliente. Así, cuenta la
leyenda, nació la primera taza de café.

Más allá del mito, los historiadores coinciden en que la planta del café, la Coffea arabica, es
originaria de las tierras altas de Etiopía, donde crecía de forma silvestre mucho antes de que
alguien pensara en cultivarla de manera sistemática.

2. El café en el mundo árabe

El verdadero despegue del café como bebida cultivada ocurrió en la península arábiga. Hacia
el siglo XV, el grano ya se cultivaba de forma organizada en Yemen, y desde el puerto de
Moca partían cargamentos hacia todo el mundo islámico. De hecho, la palabra moca, hoy
asociada a una mezcla de café y chocolate, proviene de ese puerto.

En las ciudades de Oriente Medio surgieron los primeros establecimientos dedicados a la

bebida, conocidos como qahveh khaneh. Lugares como La Meca, El Cairo, Damasco y
Estambul se llenaron de estos espacios, que se convirtieron en centros de vida social.

En estas cafeterías la gente no solo bebía café: conversaba, escuchaba música, jugaba al
ajedrez, recitaba poesía y discutía de política y religión. Por su poder de reunir a la gente y
avivar el debate, en ocasiones las autoridades intentaron prohibirlas, sin éxito duradero.

El café también se vinculó con la práctica religiosa. Los sufíes lo utilizaban para mantenerse
despiertos durante sus largas sesiones de oración y meditación nocturna, lo que ayudó a
difundir su consumo.

3. La llegada a Europa
Los mercaderes venecianos fueron de los primeros en llevar el café a Europa, hacia
comienzos del siglo XVII. La bebida exótica, de color oscuro y sabor amargo, despertó tanto
fascinación como recelo.
Algunos sectores del clero la consideraron sospechosa por su origen musulmán y llegaron a
llamarla la bebida del diablo. Según una anécdota popular, el papa Clemente VIII quiso
probarla antes de condenarla y quedó tan satisfecho que, en lugar de prohibirla, le dio su
bendición.

Las cafeterías europeas se multiplicaron rápidamente. La primera de Inglaterra abrió en

Oxford, y pronto Londres contaba con cientos de ellas. Se las apodó penny universities
(universidades de un penique), porque por el precio de un café se podía escuchar
conversaciones eruditas y enterarse de las últimas noticias.

En Francia, Austria y Alemania las cafeterías se asociaron con la Ilustración y el intercambio

intelectual. Muchos historiadores subrayan que estos espacios, sobrios y propicios al
pensamiento, contrastaban con las tabernas y favorecieron un nuevo tipo de sociabilidad.

4. El cultivo se expande
Durante mucho tiempo, el mundo árabe protegió celosamente su monopolio sobre el café,
prohibiendo la exportación de semillas fértiles. Sin embargo, el contrabando y la astucia
terminaron por romper ese control.

Los neerlandeses lograron llevar plantas vivas a sus colonias en Java, en la actual Indonesia,
donde establecieron extensas plantaciones. Por eso, durante años, la palabra java se usó
como sinónimo de café.

El cultivo llegó a América en el siglo XVIII. La planta encontró en las tierras tropicales del
Caribe, Centroamérica y Sudamérica un clima ideal. Brasil, Colombia, Vietnam y Etiopía
figuran hoy entre los mayores productores del planeta.

La expansión del café también tiene un lado oscuro: durante siglos, buena parte de su
producción dependió del trabajo esclavo y de sistemas de explotación en las plantaciones
coloniales, una realidad que forma parte ineludible de su historia.

5. Del grano a la taza

El café que llega a nuestras manos es el resultado de un largo proceso. Todo comienza con la
cereza del cafeto, un fruto que en su interior alberga las semillas que conocemos como
granos de café.

Tras la cosecha, las cerezas se procesan para separar la pulpa, se secan y se descascarillan.
Los granos verdes resultantes se exportan y, ya en destino, pasan por el tostado, el paso que
desarrolla los aromas y sabores característicos.

El nivel de tueste influye enormemente en el resultado: un tueste claro conserva notas ácidas
y afrutadas, mientras que uno oscuro aporta sabores más intensos, amargos y achocolatados.
Después llega la molienda, ajustada al método de preparación.

Existen muchas formas de preparar café: el espresso italiano, la prensa francesa, el método
de goteo, la cafetera moka, el sifón japonés o el cold brew. Cada técnica resalta cualidades
distintas del mismo grano.

6. Cafeína y efectos
El componente que hizo famoso al café es la cafeína, un estimulante natural del sistema
nervioso central. Actúa bloqueando la acción de la adenosina, una molécula que induce
somnolencia, lo que produce esa conocida sensación de alerta.

Consumido con moderación, el café se ha asociado en numerosos estudios con efectos

potencialmente positivos, como una mayor concentración o un menor riesgo de ciertas
enfermedades. No obstante, en exceso puede provocar nerviosismo, insomnio o
palpitaciones.

La sensibilidad a la cafeína varía mucho de una persona a otra, dependiendo de factores

genéticos y de la tolerancia individual. Lo que para alguien es una dosis estimulante, para otro
puede resultar excesiva.

7. El café hoy
Hoy el café es mucho más que una bebida: es una industria global que mueve enormes
cantidades de dinero y emplea a millones de personas en todo el mundo, desde pequeños
agricultores hasta grandes cadenas internacionales.

Se estima que cada día se consumen más de dos mil millones de tazas de café en el planeta,
lo que lo coloca entre las bebidas más populares de la historia de la humanidad.

En las últimas décadas ha surgido la llamada tercera ola del café, un movimiento que trata la
bebida con el mismo cuidado que el buen vino: se valora el origen de cada grano, el método
de cultivo, el productor y las técnicas de preparación artesanal.

Del arbusto silvestre etíope a la cafetería de especialidad moderna, el café ha acompañado a

la humanidad durante más de mil años. Pocas bebidas pueden presumir de haber estado
presentes en tantas conversaciones, decisiones y madrugadas como esta.

8. Las variedades del grano

Aunque existen muchas especies de café, dos dominan el mercado mundial. La arabica,
originaria de Etiopía, es apreciada por su sabor suave, aromático y ligeramente ácido;
representa la mayor parte del café de calidad que se consume.

La robusta, en cambio, es más resistente a las plagas y crece en altitudes más bajas. Tiene
un sabor más fuerte y amargo y un contenido de cafeína considerablemente mayor, lo que la
hace habitual en mezclas para espresso y en cafés instantáneos.

Dentro de la arabica existen, a su vez, numerosas variedades, como Typica, Bourbon, Geisha
o Caturra, cada una con matices propios. La variedad Geisha, en particular, alcanza precios
extraordinarios en subastas por su perfil floral y delicado.
El terreno, la altitud, el clima y el método de procesado influyen tanto en el sabor final que dos
granos de la misma variedad pueden saber muy distinto según dónde y cómo se hayan
cultivado. A esa huella del lugar se la conoce como terroir, un concepto tomado del mundo del
vino.

9. El café como ritual social

A lo largo de la historia, el café ha ido mucho más allá de ser una simple bebida estimulante:
se ha convertido en un ritual social presente en casi todas las culturas que lo han adoptado.

En Etiopía, su tierra de origen, existe una ceremonia tradicional del café en la que se tuestan
los granos a la vista de los invitados, se muelen a mano y se preparan en una vasija de barro
llamada jebena. El proceso completo puede durar más de una hora y es un símbolo de
hospitalidad.

En Italia, el espresso se toma de pie en la barra, en cuestión de segundos, como una pausa
breve dentro del día. En el mundo árabe, ofrecer café a un visitante es un gesto de respeto
inexcusable. En los países nórdicos, la pausa para el café incluso tiene nombre propio: la fika
sueca.

Estos rituales tan distintos comparten un elemento común: el café como excusa para
detenerse, conversar y compartir tiempo con los demás.

10. Mitos y verdades

Alrededor del café han crecido numerosos mitos. Uno muy extendido afirma que el café
deshidrata por completo; en realidad, aunque la cafeína tiene un leve efecto diurético, el agua
que contiene la bebida compensa con creces esa pérdida.

Otro mito sostiene que el café detiene el crecimiento, una creencia popular sin respaldo
científico sólido. También se suele pensar que el café oscuro tiene más cafeína que el claro,
cuando en realidad el tueste oscuro tiende a contener una cantidad ligeramente menor.

Lo que sí es cierto es que el café, consumido en exceso o muy tarde en el día, puede interferir
con el sueño, ya que la cafeína permanece activa en el cuerpo durante varias horas. La clave,
como en casi todo, está en la moderación y en conocer la propia tolerancia.

11. El futuro del café

El café se enfrenta a desafíos importantes en el siglo XXI. El cambio climático amenaza las
zonas tradicionales de cultivo, ya que la planta es sensible a las variaciones de temperatura,
lluvia y plagas. Algunas estimaciones advierten de que la superficie apta para el cultivo podría
reducirse en las próximas décadas.

Frente a esto, productores e investigadores trabajan en variedades más resistentes, en

prácticas agrícolas sostenibles y en sistemas de comercio más justos que garanticen ingresos
dignos a los pequeños agricultores, que son quienes sostienen buena parte de la producción
mundial.
Al mismo tiempo, crece el interés por la trazabilidad: cada vez más consumidores quieren
saber de dónde viene su café, quién lo cultivó y en qué condiciones. Esa conciencia podría
transformar profundamente la industria en los próximos años.

Sea cual sea su futuro, el café seguirá siendo, casi con seguridad, una de las grandes
compañías de la humanidad: un pequeño grano tostado capaz de despertar mentes y reunir a
las personas en torno a una taza humeante.