Universidad Autonoma de Chihuahua
Facultad de enfermeria y nutriologia
Licenciatura de nutrición
Resumen de la exposición
sobre EXTRUSION
Alumnos:
Syndel Valeria Gonzalez Flores
Luis Alejandro Loya Rodriguez
Docente: Ana Laura Monarrez Cordero
Materia: Conservación de los alimentos
Fecha: 17 de septiembre del 2025
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Indice
Portada…………………………………………………………………………………….1
Indice……………………………………………………………………………………….2
2.5.1 Teoria…………………………………………………………………………………3
2.5.2 Maquinaria………..…………………………………………………………………5
2.5.3 Aplicaciones…………..……………………………………………………………..7
2.5.4 Efectos sobre los alimentos…………………………………………………….…8
Actividad escrita y dinamica en clase…………………………………………………...9
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¿En que consiste el proceso de extrusión?
Es un proceso que combina distintas operaciones unitarias como el mezclado,
amasado y cocinado simultaneo, ésta da lugar a una serie importante de cambios
complejos en el alimento, como la hidratación de almidones y proteínas, la
homogeneización, la formación de geles, el estiramiento, la fusión de grasas, la
desnaturalización у reorientación de proteínas, la plastificación y expansión de la
estructura del producto.
TIPOS DE EXTRUSION
Los principios de operación son similares, la materia prima se alimenta al extrusor
y el tornillo o tornillos arrastran la misma por el interior del cilindro, de forma que el
espacio libre disminuye у el material se comprime. Más adelante, el tornillo trabaja
el material hasta conseguir una masa plástica semisólida.
EXTRUSION EN CALIENTE
El proceso inicia al calentar el alimento por encima de los 100°C lo provoca que
entre a una zona con menor área de paso y máxima presión. Haciendo que la
masa se fuerce a través de una serie de orificios en la parte final del cilindro
denominada boquilla.
Al salir del mismo, la masa se descomprime, se expande hasta su tamaño final se
enfría rápidamente, debido a la evaporación súbita del agua contenida en la
misma.
Se pueden realizar así alimentos con una gran variedad de formas, como tubos,
esferas, barras, anillos, rosquillas, bandas, etc.
EXTRUSIÓN EN FRÍO
En este proceso se mantiene a temperatura ambiente esto
para mezclar y dar forma a productos tales como pasta o derivados de la carne.
La extrusión a baja presión, y a temperaturas por debajo de 100°C se usa para
producir, por ejemplo, regalices, pastas de pescado, surimi y alimento
ALIMENTOS EXTRUIDOS
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CUALIDADES DE LA EXTRUSIÓN
VERSATILIDAD
Es posible obtener una gran variedad de productos mediante modificaciones en
los ingredientes, las condiciones del proceso o la forma de la boquilla.
COSTOS REDUCIDOS
La extrusión tiene menores costos de procesado y mayor productividad que otros
procesos de cocinado o conformado. Algunos procesos tradicionales, como la
fabricación de copos de cereales o salchichas tipo Frankfurt
GRAN CAPACIDAD DE PRODUCCION
Es capaz de producir 315 kg ha la hora de snacks, 1.200 kg h' de cereales de baja
densidad y 9.000 kg h' de alimentos para animales de compañía
CALIDAD DEL PRODUCTO
La extrusión con cocción implica temperaturas elevadas aplicadas durante
intervalos cortos de tiempo, por lo que este tratamiento térmico limitado retiene
muchos de los componentes sensibles al calor.
PROPIEDADES REOLÓGICAS
¿QUE FACTORES INFLUYEN?
Las propiedades del material que se alimenta al extrusor
tienen una influencia importante en la textura y color del producto final. Los
factores más
importantes son:
o Tipo de materiales alimentados
o Contenido de agua
o Estado físico de los materiales
o Su composición química, particularmente los tipos y cantidades de
almidones,
o Proteínas, grasas y azúcares
o El pH del material húmedo.
VISCOSIDAD
El material alimentado, su humedad y el tamaño de artícula influyen en la
viscosidad del producto en el extrusor.
La viscosidad es un factor crucial que determina las condiciones de operación del
extrusor y, por lo tanto, la calidad del producto. Distintos tipos de material
alimentado dan lugar a productos completamente diferentes aunque se use el
mismo equipo y las mismas condiciones de operación.
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EXTRUSIÓN DE ALMIDONES
Durante el proceso de extrusión de alimentos, se añaden ingredientes como
aceites, emulsificantes o ácidos que alteran la viscosidad, el pH y la estructura de
los productos. La adición de agua provoca la hidratación del almidón, lo que puede
cambiar la textura del producto, dependiendo del tamaño de las partículas. Las
altas temperaturas y la humedad favorecen la gelatinización del almidón,
aumentando la viscosidad, pero las fuerzas de cizalla pueden romper las
macromoléculas,
reduciendo la viscosidad.
CONDICIONES DE OPERACIÓN
PARÁMETROS DE OPERACIÓN
• Temperatura
• Presión
• Diámetro del tornillo
• Velocidad de la cizalladura
2.5.2 MAQUINARIA
FACTORES DE COMPRESIÓN
La compresión se consigue en el cilindro del extrusor mediante la presión debida
al orificio de salida o boquilla, pero también mediante otros factores:
La compresión se consigue en el cilindro del extrusor mediante la presión debida
al orificio de salida o boquilla.
§ aumento del diámetro del tornillo y a la disminución del paso de rosca
§ el uso de cilindros con paso de rosca constante o decreciente
§ la colocación de restricciones en las alas del tornillo.
CLASIFICACIÓN SEGUN CIZALLA
Los extrusores de un solo tornillo pueden clasificarse según la acción de cizalla
sobre el material tratado en:
ALTA CIZALLA
Se usan altas velocidades y alas poco profundas para crear las elevadas
temperaturas y presiones que son necesarias para fabricar cereales para
desayuno y aperitivos inflados.
MEDIA CIZALLA
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Para empanados, proteínas texturizadas y comida semihúmeda para mascotas.
BAJA CIZALLA
Se usan alas profundas y bajas velocidades para crear presiones bajas que se
usan para fabricar pasta, productos derivados de la carne y alimentos con textura
gomosa.
EXTRUSORES DE TORNILLOS GEMELOS
Los tornillos en este tipo de extrusores
giran en el interior de un cilindro en forma de ocho.
Una de las características de este tipo de extrusores es su flexibilidad de
operación, que es posible mediante el cambio del grado de entrelazado de los
tornillos, el número de alas o el paso de rosca del tornilo. También se pueden
incluir «discos de amasado», esto para aumentar al acción de amasado.
EXTRUCTORES DE TORNILLO ÚNICO VS DOBLE
Es independiente del flujo de alimentación y puede ajustarse por desplazamiento
positivo de los tornillos. El desplazamiento positivo mejora también al velocidad de
transferencia de calor, que se controla más eficazmente que en los de tornillo
único.
pueden manejar productos aceitosos, pegajosos y con elevado contenido en agua
que en los de tornillo único que refluirian con facilidad. La concentración máxima
de algunos componentes que los extrusores de tornillo único y de doble tornillo
son capaces ed manejar es: 4y20 % de grasa , 10 y %40 de azúcares y 30 y 65%
de agua . Como puede apreciarse los extrusores de tornillos gemelos son más
versátiles.
Al contrario de lo que sucede con los de tornillo único, que sólo pueden procesar
productos granulados en un rango estrecho de tamaño de partícula, los de tornillos
gemelos pueden manejar productos tanto granulados, como pulverizados.
COMPARACIÓN DE COSTOS DE EXTRUSORES
Las principales limitaciones de los extrusores de tomillos gemelos son unos costes
de
inversión y mantenimiento elevados (hasta 2 veces el coste de mantenimiento de
un
extrusor de tornillo único). La caja deengranajes compleja que es necesaria
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para mover los tornillos gemelos limita al torsión, al presión yel empuje máximos
que es pueden alcanzar
Maquinaria Auxiliar
El preacondicionamiento con vapor ocon agua caliente por un tiempo de hasta 4
minutos y medio aumenta al humedad y la temperatura del material a alimentar,
induce la la gelatinización del almidón y desnaturaliza las proteínas. Todo esto
mejora la eficacia del extrusor, disminuye el consumo energético en el mismo
además de reducir el desgaste del equipo y los costes de mantenimiento.
2.5.3 APLICACIONES
Extrusion en frio
Se extruye en tiras sin cocción o la distorsión que produce la expansión del vapor
de agua. Con objeto de que la materia prima esté sometida a la mínima fricción
posible los tornillos de estos extruidores poseen unas alas muy profundas y
ruedan a poca velocidad en un tubo de superficie interna lisa.
• Caracteristicas
1. Se aplica a metales dúctiles como aluminio, cobre, plomo, estaño, zinc, acero
de bajo carbono y algunas aleaciones.
2. El material fluye plásticamente al atravesar el dado, adoptando su forma.
3. Se utiliza para fabricar piezas huecas, macizas o con formas compleja
Extrusión caliente
La extrusión en caliente es un proceso HTST que minimiza la pérdida de
nutrientes y reduce la contaminación microbiana. En algunos productos, como
aperitivos o cereales para desayuno se lleva a cabo una etapa de secado después
de la extrusión para reducir el contenido de agua
1. Temperaturas: entre 350 °C y 500 °C para aluminio, y hasta 1200 °C para
aceros.
2. El calentamiento reduce la resistencia del metal, por lo que requiere menores
esfuerzos que la extrusión en frío.
3. Se pueden producir piezas de gran tamaño y con formas complejas.
Diversas aplicaciones de la extrusión
Confiteria
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• La extrusión en caliente (HTST) se emplea para fabricar productos gelatinizados
(por ejemplo, regaliz y chicles de frutas) a partir de una mezcla de azúcar,glucosa
y almidón. El calor empleado durante el proceso gelatiniza el almidón, disuelve el
azúcar y evapora el exceso de agua, que se elimina a vacío de la máquina.
Caramelos
• Regulando la composición de la mezcla y las condiciones durante el procesado
es puede ajustar la textura del producto que podrá ser, desde blanda, hasta
elástica. El color y el favor pueden modificarse mediante la adición de colorantes y
aromas, y la forma, cambiando al boquilla del extrusor. Para obtener regaliz,
toffes, dulces de azúcar, caramelos, cremas y chocolates
Cereales
• El objetivo principal de este proceso es transformar el grano en un alimento listo
para consumo, mejorando su digestibilidad, sabor y textura, al mismo tiempo que
se inactivan enzimas, antinutrientes y microorganismos. Además, la extrusión
permite la fortificación con vitaminas, minerales o proteínas, lo que amplía el valor
nutricional de los productos.
Ventajas de la extrusión caliente
• Permite trabajar metales poco dúctiles a temperatura ambiente.
• Requiere menores esfuerzos de extrusión debido al ablandamiento del material.
• Posibilita la fabricación de piezas de gran tamaño y formas complejas.
• Permite obtener perfiles continuos de gran longitud.
• Mejora la homogeneidad del material al reducir la porosidad interna.
• Amplia versatilidad en tipos de metales y aleaciones procesables.
2.5.4 EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS
Valor nutritivo de alimentos
Las pérdidas en vitaminas de los alimentos extruidos dependen del tipo de
alimento, de su contenido en agua y del tiempo y la temperatura de tratamiento.
Sin embargo, por lo general, en la extrusión en frio las pérdidas son mínimas.
Las condiciones HTST de la extrusión con cocción y el enfriamiento rápido del
producto a la salida de la boquilla, hacen que las pérdidas vitamínicas y en
aminoácidos esenciales sean relativamente pequeñas
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EVIDENCIA DE APRENDIZAJE
(TAREA ESCRITA)
Elaborar 10 preguntas de los dos últimos temas e investigar las respuestas
referenciadas en APA
Específicamente los siguientes temas:
a. Aplicaciones
b. Efectos sobre los alimentos
PLANEACIÓN DE LA DINÁMICA DE APRENDIZAJE
EQUIPO Y MANERA DE JUGAR
MATERIALES
1) Adivinador de papel con las siguientes características: En cada pestaña
móvil del adivinador tendrá un numero y color asignado y al interior de cada
pestaña habrá un comodín diferente en cada apartado como se describe a
continuacion.
A. Color verde, numero 1: Cambio de pregunta de la misma categoría de color
B. Color azul, numero 2: Pregunta compartida (Si el equipo elige compartir la
pregunta con otro equipo y contestan bien, ambos equipos ganan un punto)
C. Color amarillo, número 3: Vuelve a intentarlo (Si fallan en la respuesta
tienen la oportunidad de volverlo a intentar)
D. Color rosa, número 4: Pista de respuesta
2). Banco de preguntas: Tarjetas que tendrán escritas con antelación las
preguntas y respuestas elaboradas en base a lo dicho anteriormente en la
presentación expuesta, divididas por tópicos (los cuatro temas principales de
los primeros dos temas de la exposicion)
Tema 1: Propiedades, factores y parametros
Tema 2: Tipos de extrusión y productos
Tema 3: Conceptos generales
Tema 4: Maquinaria y clasificación
3). Premios por participar: Ofrecimos a los ganadores en esta ocasión
pastelitos de oreo para incentivar la mejor parcipacion posible
EXPLICACIÓN DE LA DINAMICA
Consiste en formar equipos de 5 integrantes cada uno (en nuestro caso formamos
3 equipos) una vez formados, al comenzar se pedira a un integrante de algún
equipo que manipule el adivinador de papel, se iniciara un conteo que será dicho a
criterio del moderador de la dinámica y en el momento que el conteo cese se
deberá elegir entre que pestaña se abrirá, al ya haber seleccionado deben abrirla
pestaña, entonces deben mencionar el comodín, asi el moderador enunciara la
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pregunta comentándola para todos los equipos, fomentando así la competitividad
ya que para responder se le dará la palabra a quien levante la mano primero y
conteste correctamente pronunciando la respuesta completa de la respuesta
impuesta por el moderador, sencillamente el juego acaba cuando concluyan las
preguntas de las dos rondas (son 8 preguntas por ronda) Si se alarga mucho se
puede elegir en acortar la segunda ronda en una pregunta decisiva entre los
equipos y sacar en segundo equipo ganador.
p.d. Se hizo así por los premios disponibles que eran 10 postres por eso se
hicieron dos rondas, el juego es adaptable a que tanto se quiera alargar
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