Centro Público Integrado de Formación Profesional “Camino

de Santiago”

Escuela de Hostelería y Turismo de La Rioja

PROGRAMACIÓN
CURSO ACDÉMICO: 2016-2017

Módulo Profesional Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina

Código 0498

Ciclo Formativo Dirección de cocina Grado Superior

Familia Profesional Hostelería y Turismo

Duración 140h Curso 2º

Especialidad del Cocina y pastelería

profesorado (Profesor técnico de formación profesional)

Tipo de Asociado a las unidades de competencia: Objetivos Indicar

módulo UC0306_2: Elaborar y controlar masas, pastas generales nº e),
y elaboraciones base de pastelería y repostería f), g),
h), i),
j), k),
l), n) y
ñ),
Profesor Miriam Cantabrana San Martín

Visto Bueno Visto Bueno

Jefe del departamento Jefa de Estudios
ÍNDICE DE CONTENIDOS Pg.
1.- REGULACIÓN DEL MODULO 1-1

2.- OBJETIVOS GENERALES 1-1

3.- COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES 4-4

4.- BLOQUES DE CONTENIDOS 4-4

5.- SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE UNIDADES 5-6

DIDÁCTICAS
 Tabla de bloques de contenidos y unidades didácticas secuenciadas
 Distribución de contenidos conceptuales por sesiones
 Distribución de contenidos procedimentales por sesiones
 Horario semanal del módulo

6. UNIDADES DIDÁCTICAS: CRITERIOS DE EVALUACIÓN, 7-38

CONTENIDOS, ACTIVIDADES, METODOLOGIA Y RECURSOS
 Tabla de unidades de trabajo, resultados de aprendizaje y criterios de
evaluación
 Tabla de desarrollo unidades de trabajo

7.- METODOLOGÍA GENERAL DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE 39-40

 Metodología de los contenidos soporte
 Metodología de los contenidos procedimentales

8.- SISTEMA DE EVALUACIÓN Y RECUPERACIÓN 41-49

 Sistema de evaluación
 Procedimientos e instrumentos de evaluación
 Criterios de evaluación y su calificación
 Tabla resumen de las calificaciones: Nota mínima
 Recuperaciones
 Evaluación de los alumnos propuestos para convocatoria extraordinaria
 Procedimiento para la pérdida de evaluación continua
 Procedimientos para las reclamaciones a las calificaciones en el centro
 Orientaciones y actividades de recuperación para alumnos con módulos
pendientes.

9.- LA ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD: ALUMNADO CON NECESIDAD 49-50

ESPECÍFICA DE APOYO EDUCATIVO

10.- MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS 51-52

11.- ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES 52-52

12. PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL SEGUIMIENTO DE LA 52-52

PROGRAMACIÓN

2
1.- REGULACIÓN DEL MÓDULO

- Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior
en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas.

- Orden 22/2011 de 10 de octubre, de la Consejería de Educación, Cultura y Turismo, por la

que se establece la estructura básica del currículo del ciclo formativo de Técnico Superior en
Dirección de Cocina y su aplicación en la Comunidad Autónoma de La Rioja

2.- OBJETIVOS GENERALES

La formación del módulo contribuye a alcanzar los siguientes objetivos generales

relacionados presentes en el currículo :
e) Identificar las necesidades de producción, caracterizando y secuenciando las tareas,
para programar actividades y organizar recursos.
f) Reconocer materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de
conservación, para decepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.
g) Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus
características, aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto
del lugar de trabajo.
h) Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en
cocina, analizando sus características y aplicaciones, para verificar los procesos de
preelaboración y/o regeneración.
i) Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus
características y secuenciación, para organizar la realización de las elaboraciones
culinarias.
j) Emplear elementos y técnicas decorativas, relacionándolas con las características del
producto final, para supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones.
k) Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las
necesidades con las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para
verificar los procesos de envasado y/o conservación.
l) Organizar los recursos, analizando y relacionado las necesidades con el ámbito de la
ejecución, para controlar el desarrollo de los servicios en cocina.
n) Analizar los protocolos de actuación ante posibles demandas de los clientes,
identificando las características de cada caso, para dar respuesta a posibles solicitudes,
sugerencias o reclamaciones, utilizando el inglés en su caso.
ñ) Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la
evolución científica, tecnológica y organizativa del sector y las tecnologías d

3
3.- COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES

La formación del módulo contribuye a alcanzar las siguientes competencias profesionales,

personales y sociales:

d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de

producción.
e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en
condiciones idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada.
f) Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas.
g) Verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a
las diversas materia primas para su posterior utilización.
h) Organizar la realización de las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la
estandarización de los procesos, para su posterior decoración/terminación o conservación.
i) Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según necesidades y
protocolos establecidos, para su posterior conservación o servicio.
j) Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones
culinarias, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para
preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.
k) Controlar el desarrollo de los servicios en cocina, coordinando la prestación de los
mismos, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y los protocolos establecidos.
m) Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes,
para cumplir con sus expectativas y lograr su satisfacción.
n) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los
conocimientos científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional,
gestionando su formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la vida y
utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.

4.- BLOQUES DE CONTENIDOS

NOMBRE DE LOS BLOQUES DE CONTENIDOS

B1 Puesta a punto de los equipos e instalaciones de pastelería y repostería.

B2 Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones.

B3 Obtención de cremas, jarabes, coberturas, rellenos y otras elaboraciones.

B4 Decoración de productos de panadería y repostería.

4
5.- SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE UNIDADES DIDÁCTICAS

Esta secuenciación y temporalización está sujeta y condicionada a cambios por motivos adversos o
de fuerza mayor, tales como enfermedad de docente, huelgas, actividades extraescolares
imprevistas, alteración de la rutina programada o a dificultades de aprendizaje del alumnado, etc..)

Los contenidos conceptuales y procedimentales descritos en el punto 6 quedan secuenciados

y temporalizados en las TRES EVALUACIONES

Según marca el currículo de ciclo de T.G.M. de Cocina y Gastronomía, el módulo de EPRC

comprende un total de 140 horas que secuenciadas en el horario y calendario lectivo del centro
quedan repartidas en siete sesiones semanales de (3 de 55 minutos cada una jueves y viernes para
contenidos prácticos y 1 de 55 minutos los miércoles para contenidos teóricos. Por lo que, las 20
sesiones se conforman en un total de 140 horas.

Sesiones De (m) Destinadas a la impartición de

114 55 Contenidos procedimentales
17 Contenidos Conceptuales
2 Exámenes teóricos
2 Exámenes prácticos
2 Recuperaciones
3 Otras actividades

BLOQUES DE UNIDADES DIDÁCTICAS SECUENCIADAS Nº

CONTENIDOS HORAS
B1 B2 B3 B4
X X UD0: Presentación de la programación del módulo 1h

X UD1: Maquinaría y utensilios. Terminología 3h

UD2: Identificación, conservación y aprovisionamiento 5h

X X X X
de materias primas

X X X UD3: Desarrollo y elaboración de masas azucaradas 15h

X X X UD4: Desarrollo y elaboración de masas batidas 15h

X X X UD5: Desarrollo y elaboración de pastas escaldadas 15h

X X X UD6: Desarrollo y elaboración de masas hojaldradas 15h

UD7: Desarrollo y elaboración de masas fermentadas 15h

X X X UD8: Desarrollo y elaboración de cremas y rellenos 8h

X X X UD9: Desarrollo y elaboración de semifríos 15h

X X UD10: Acabado, decoración y presentación de 15h

elaboraciones de pastelería
X X X X UD11: Elaboración de postres lácteos, a base de frutas 18h
y fritos.
DURACIÓN TOTAL 140

5
 SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE
L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D
1 2 3 1 1 2 3 4 5
4 5 6 7 8 9 10 2 3 4 5 6 7 8 6 7 8 9 10 11 12
11 12 13 14 15 16 17 9 10 11 12 13 14 15 13 14 15 16 17 18 19
18 19 20 21 22 23 24 16 17 18 19 20 21 22 20 21 22 23 24 25 26
25 26 27 28 29 30 23 24 25 26 27 28 29 27 28 29 30
30 31

DICIEMBRE ENERO FEBRERO

L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D
1 2 3 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4
4 5 6 7 8 9 10 8 9 10 11 12 13 14 5 6 7 8 9 10 11
11 12 13 14 15 16 17 15 16 17 18 19 20 21 12 13 14 15 16 17 18
18 19 20 21 22 23 24 22 23 24 25 26 27 28 19 20 21 22 23 24 25
25 26 27 28 29 30 31 29 30 31 26 27 28

MARZO ABRIL MAYO

L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D
1 2 3 4 1 1 2 3 4 5 6
5 6 7 8 9 10 11 2 3 4 5 6 7 8 7 8 9 10 11 12 13
12 13 14 15 16 17 18 9 10 11 12 13 14 15 14 15 16 17 18 19 20
19 20 21 22 23 24 25 16 17 18 19 20 21 22 21 22 23 24 25 26 27
26 27 28 29 30 31 23 24 25 26 27 28 29 28 29 30 31
30

JUNIO JULIO AGOSTO

L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D
1 2 3 1 1 2 3 4 5
4 5 6 7 8 9 10 2 3 4 5 6 7 8 6 7 8 9 10 11 12
11 12 13 14 15 16 17 9 10 11 12 13 14 15 13 14 15 16 17 18 19
18 19 20 21 22 23 24 16 17 18 19 20 21 22 20 21 22 23 24 25 26
25 26 27 28 29 30 23 24 25 26 27 28 29 27 28 29 30 31
30 31

UNIDADES DIDÁCTICAS SECUENCIADAS Nº

HORAS
UD0: Presentación de la programación del módulo 1h
UD1: Maquinaría y utensilios. Terminología 3h
UD2: Identificación, conservación y aprovisionamiento de materias primas 4h
UD3: Desarrollo y elaboración de masas azucaradas 15h
15h
UD4: Desarrollo y elaboración de masas batidas
UD5: Desarrollo y elaboración de pastas escaldadas 15h
UD6: Desarrollo y elaboración de masas hojaldradas 17h
UD7: Desarrollo y elaboración de masas fermentadas 15h
UD8: Desarrollo y elaboración de cremas y rellenos 8h
UD9: Desarrollo y elaboración de semifríos 15h
UD10: Acabado, decoración y presentación de elaboraciones de pastelería 15h
UD11: Elaboración de postres lácteos, a base de frutas y fritos. 18h
Información módulo de proyecto 3h
140

6
 Distribución de Contenidos Conceptuales por sesiones (55 min)

EVAL U.T. SESIONES MIN DÍAS LECTIVOS TOT FECHAS EXÁMENES

1º 0 1h 55 29-11-2017
1º 1 1h 55 13
1º 2 1h 55
1º 3 2h 110
1º 4 3h 165
1º 5 1h 55
1º 6 2h 110
1º 7 2h 110 28-02-2018
2º 8 1h 55
2º 9 2h 110
2º 10 3h 165
10
2º 11 4h 220
2º

Distribución de Contenidos Procedimentales por sesiones (3 sesiones de 55m

diarias=165 min)

EVAL SESIONES MIN DÍAS LECTIVOS TOT FECHAS EXÁMENES

1º 69 3795 Jueves y viernes Practicas normales por grupos

22

Examen práctico si procede, o sólo

para algún alumno en duda
Otras

2º 45 2475 Jueves y viernes Practicas normales por grupos

Examen práctico si procede, o sólo
para algún alumno en duda
23 Otras

Practicas normales por grupos

7
 HORARIO SEMANAL DEL MÓDULO

HORARIORIOLUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES

8.30-9.25 Teórica Práctica Práctica
9.30-10.25 Práctica Práctica
10.30-11.25 Práctica Práctica
11.55-12.50
12.55-13.50
13.55-14.50
15.30-16.25
16.30-17.25

6. UNIDADES DIDÁCTICAS: CRITERIOS DE EVALUACIÓN, CONTENIDOS,

ACTIVIDADES, METODOLOGIA Y RECURSOS
En este apartado de la programación se refleja:
6.1 Tabla de unidades de trabajo, resultados de aprendizaje y criterios de evaluación
U.T. R.A. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
1. Supervisa la a) Se han caracterizado las instalaciones, equipos, máquinas, batería, útiles y herramientas
preparación de las relacionadas con la producción de elaboraciones de pastelería/repostería.
zonas de b) Se ha reconocido la ubicación y distribución de la maquinaria de pastelería/repostería.
UT. 1 producción de c) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas.
postres, d) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas.
UT. 2 reconociendo las e) Se han realizado las operaciones de limpieza y mantenimiento de la maquinaria, batería, útiles y
características de herramientas.
instalaciones, f) Se han reconocido y formalizado los documentos asociados al acopio.
equipos y g) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.
maquinaria, y las h) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.
necesidades de i) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
aprovisionamiento j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria,
interno. de seguridad laboral y de protección ambiental.
UT. 3 2. Realiza masas, a) Se ha interpretado la terminología profesional relacionada.
UT. 4 pastas y otras b) Se han reconocido las transformaciones físico-químicas relacionadas con las técnicas básicas de
UT. 5 elaboraciones pastelería/repostería. Página VIII / Anexo III núm. 135 BOLETÍN OFICIAL DE LA RIOJA Viernes, 21 de
UT. 6 básicas octubre de 2011
UT .7 reconociendo y No imprima este documento si no es necesario. Protejamos el Medio Ambiente.
UT. 8 aplicando los c) Se han caracterizado las técnicas relacionadas con los útiles y herramientas de
UT. 9 diversos Pastelería/repostería.
procedimientos. d) Se han clasificado y caracterizado los diferentes tipos de elaboraciones básicas, así como
las técnicas para su obtención, en función de sus especificidades y aplicaciones.
e) Se han organizado y secuenciado las diversas fases para la obtención de masas, pastas y otras
elaboraciones básicas.
f) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos
procesos.
g) Se han realizado los procesos de elaboración de distintos tipos de masa, pastas y otras
elaboraciones básicas, siguiendo los procedimientos establecidos y respetando la
formulación.
h) Se han deducido las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o
regeneración.
i) Se han valorado los resultados finales, identificando las posibles anomalías y sus medidas de
corrección.
j) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
k) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de
seguridad laboral y de protección ambiental.
UT. 11 3. Elabora postres a) Se han clasificado y caracterizado los diferentes postres y se han relacionado con sus posibilidades
secuenciando de aplicación.
fases y aplicando b) Se han identificado y secuenciado las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración
procedimientos. de postres.
. c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos
procesos.
d) Se han realizado los procesos de elaboración de postres respetando las formulaciones y Siguiendo
los procedimientos establecidos.
e) Se han realizado los procedimientos de elaboración de productos para personas con necesidades
alimenticias específicas, evitando las contaminaciones cruzadas.
f) Se han deducido las necesidades de regeneración y/o de conservación hasta el momento de su
utilización.
g) Se han valorado los resultados finales, identificando las posibles anomalías y sus medidas de

8
 corrección.
h) Se han valorado los posibles perjuicios para la salud de personas con necesidades alimenticias
específicas causados por una inadecuada manipulación/elaboración.
i) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de
seguridad laboral y de protección ambiental. ,
UT. 10 4. Presenta a) Se han descrito los principales elementos de decoración para postres y sus alternativas de uso.
postres b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la decoración y
relacionando los presentación de postres.
criterios estéticos c) Se han identificado las necesidades de regeneración de los productos que lo precisen. .
con las d) Se han realizado las diversas técnicas de acabado y decoración en función de las características del
características del producto final y sus aplicaciones, siguiendo los procedimientos establecidos.
producto final. e) Se han dispuesto los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos o diseños
preestablecidos.
f) Se han valorado los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
g) Se han deducido las necesidades de conservación de los postres hasta el momento de su utilización.
h) Se ha evitado el consumo innecesario de recursos.
i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de
seguridad laboral y de protección ambiental.

6.2 Tabla de desarrollo unidades de trabajo donde se indican contenidos, actividades de enseñanza-
aprendizaje, metodología y recursos que se van a utilizar para cada unidad

9
UD0: PRESENTACION DEL MODULO Duración: 1 h
Objetivos de aprendizaje:
Bloques
CONTENIDOS
1 2 3 4 5 6 7 8
Análisis de las relaciones existentes entre los módulos del ciclo y las de éste
con las cualificaciones que le sirven de referente.
PROCEDIMENTALES Identificación y registro en el soporte adecuado de los aspectos, normas y
elementos que se planteen en torno a cuestiones disciplinares, metodológicos,
relacionales, etc.…

Cualificaciones que constituyen el ciclo y relación con el módulo.

Contribución del módulo al logro de los objetivos del ciclo.
CONCEPTUALES Objetivos del módulo.
Criterios de evaluación del módulo y de las unidades didácticas.

Valorar la importancia de lograr un consenso en relación con los

comportamientos deseados por parte de todos los componentes del grupo,
ACTITUDINALES
incluido la profesora.
Normas y criterios a seguir en el desarrollo del módulo.
JARDUERA / ACTIVIDAD METODOLOGIA BALIABIDEAK
RECURSOS
QUE Objetivo Prev. Real QUIEN COMO PARA QUE CON QUE
s
Implicad. T(h) F T(h) F Pr. Al.

El profesor repartirá la programación Para que adquieran una Presentación del

abreviada y explicará los contenidos visión global del módulo módulo
incluidos en la misma: objetivos del módulo, así como del modo de
13 de
1h X UD, temporalización, metodología, recursos impartición y evaluación.
sep
A1: Presentación didácticos, sistema de evaluación y
del módulo. aplicaciones del módulo en el ámbito laboral.
Se aclararán las dudas que surjan.
OBSERVACIONES
 Esta programación abreviada la han de tener todos los alumnos por lo que se entregará también a todos aquellos que no hayan estado presentes el día
de la presentación. Se les pedirá que la lean y que pregunten toda duda que les surja.
UD 1: Maquinaria y utensilios. Terminología Duración: 3H

RA2: Supervisa la preparación de las zonas de producción de postres, reconociendo las características de instalaciones, equipos y maquinaria, y las necesidades de
aprovisionamiento interno.

Objetivos de aprendizaje:

1. Caracterizar las instalaciones, los equipos, las máquinas, la batería, los útiles y las herramientas relacionados con la producción de elaboraciones de
pastelería/repostería.
2. Reconocer la ubicación y distribución de la maquinaria de pastelería/repostería.
3. Realizar las operaciones de puesta en marcha de las máquinas.
4. Realizar operaciones de limpieza y mantenimiento de maquinaria, batería, útiles y herramientas.
5. Evitar el consumo innecesario de recursos.
Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

BLOQUES
CONTENIDOS
1 2 3 4
X
Realización de las operaciones de puesta en marcha de maquinaria siguiendo los
procedimientos establecidos.
PROCEDIMENTALES Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al
desarrollo de las tareas.

Útiles, herramientas y equipos necesarios en función del tipo de elaboración que hay X
que realizar.
CONCEPTUALES
Terminología

Interés por la observación de tendencias en el sector así como por la recogida de X

información.
Participación activa en la resolución de problemas de organización.
ACTITUDINALES
Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones.

11
 ACTIVIDAD METODOLOGIA RECURSOS
QUE Objetivo Previsto Real QUIEN COMO PARA QUE CON QUE
s
Implicad T(h) F T(h) F Pr. Al.
.
El profesor presenta los objetivos de aprendizaje, sitúa la unidad en Aflorar los conocimientos previos Esquema gráfico de
el módulo y la relaciona con el resto de las unidades que componen y establezcan relaciones de presentación de la
el módulo. éstos con los conocimientos unidad
Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: objeto de aprendizaje.
¿Qué entiendes por un obrador de pastelería? ¿Qué útiles o
A1: Presentación de la 14 de sep. herramientas conoces que se emplean en los mismos? Las Conocer la relación de
0.5 h X
U.D. preguntas son una invitación a reflexión y a la participación de los transversalidad del módulo con
alumnos con la finalidad de activar los conocimientos previos, respecto de los módulos que
establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y, componen el ciclo
simultáneamente, servir de introducción sobre las diferencias
básicas entre una pastelería industrial y otra que no lo es, así
como qué tipo de maquinaria y útiles se pueden encontrar
A2 Exposición inicial, Exposición de la diferente maquinaria, de su distribución, así Tener un primer contacto con el Maquinaría localizada
relativa a la como de las características técnicas (uso y mantenimiento) lugar físico, maquinaria y en el taller
1,2
distribución y 0.5 h 14 de sep X Utilización correcta y adecuada en cada caso concreto. conceptos básicos relacionados Reglamentación
equipamiento del taller con ella. higiénica sanitaria.
de pastelería
A3 Exposición inicial Exposición de los diferentes útiles y herramientas a utilizar. Desarrollar una identificación de Batería utillaje y
sobre utilización de Utilización correcta y adecuada en cada caso concreto aplicando de cada elemento que permita maquinaría localizada
1,,2
batería, útiles, 0.5 h 14 de sep X la normativa de seguridad y sanitaria. relacionarlo con el empleo del en el taller.
herramientas y mismo. Aplicar la normativa de
maquinaria del taller seguridad y sanitaria
A4 Exposición teórica Exposición de la diferente maquinaria, útiles y herramientas Conocer la diferente maquinaria, Apuntes ARCE PBPR
sobre la maquinaria, propias de un obrador: características, aplicaciones y uso utensilios y herramientas que
utensilios y batería 1,2 0.5 h 14 de sep X Se va a realizar en clase teórica en dos días hay propias del sector(repasar
propia de un obrador las que hay en la escuela como
conocer la que no tenemos)

A5Exposición teórica 14 de sep En el taller el profesor expone la terminología utilizada en Conocer la terminología utilizada Apuntes ARCE PBPR
sobre la terminología pastelería en pastelería
utilizada en pastelería 1,2 1h X
E 1. Realización de Se realiza en el aula mediante una prueba escrita Verificar si el alumno conoce y Prueba escrita y su
una prueba sobre diferencia las diferentes corrección
maquinaria, utensilios maquinarias, utensilios así como Y examen 1º trimestre
3,4,5 1ºeval X
y terminología en la las propiedades, tipos y
pastelería utilización de la materia prima
básica de pastelería

OSERVACIONES
Esta unidad didáctica se trabaja a lo largo del curso ya que la práctica diaria obliga a la utilización de la maquinaria, utensilios y terminología necesaria según la elaboración a
realizar. La práctica diaria fomenta la asimilación en el funcionamiento de tanto la maquinaria como de los utensilios y de el buen uso de la materia prima.

12
UD 2: Identificación, conservación y aprovisionamiento de materia primas Duración: 5h
RA1: 1. Supervisa la preparación de las zonas de producción de postres, reconociendo las características de instalaciones, equipos y maquinaria, y las necesidades de
aprovisionamiento interno.
Objetivos de aprendizaje
1- Reconocer y formalizar los documentos asociados al acopio.
2- Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo.
3-Trasladar las materias primas a los lugares de trabajo en tiempo y forma.
4-Evitar el consumo innecesario de recursos.
5-Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
6-Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
7- Realizar los procesos de elaboración de distintos tipos de masas, pastas y otras elaboraciones básicas, siguiendo los procedimientos establecidos y respetando la
formulación.
8-Deducir las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o regeneración.
9- Valorar los resultados finales, identificando las posibles anomalías y sus medidas de corrección
BLOQUES
CONTENIDOS
1 2 3 4
Reconocimiento de las transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería y repostería: x x x x
batido, mezclado, amasado, incorporación, tamizado, etc.
- Caracterización y ejecución de técnicas u operaciones básicas asociadas a útiles y herramientas de
pastelería y repostería:
• Encamisado y adecuación de moldes y latas.
• Manejo de rodillo, espátula, manga y cornet.
PROCEDIMENTALES - Organización y secuenciación de las fases para la obtención de masas, pastas y otras elaboraciones
básicas.
- Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos
procesos de masas, pastas y otras elaboraciones básicas siguiendo los procedimientos y las formulaciones
establecidas.
- Control de los procesos y valoración de los resultados.
- Conservación de los productos de pastelería y repostería.
Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería. x x x x
- Procedimientos de ejecución de las diversas operaciones básicas. Descripción, características y
aplicaciones.
- Masas, pastas y otras elaboraciones básicas (sableé, choux, hojaldre, bizcochos…). Descripción, análisis,
CONCEPTUALES clasificación y aplicaciones.
- Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboración de masas, pastas
y otras elaboraciones básicas.
- Puntos clave en los diversos procedimientos. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
- Planificación metódica de las tareas a realizar con previsión de las dificultades y el modo de superarlas. x x x x
- Compromiso con los plazos establecidos en la ejecución de tareas.
ACTITUDINALES - Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes técnicas reposteras.
- Interés por la ejecución de tareas respetando la normativa higiénico sanitaria, de seguridad laboral y de
protección ambiental.

13
ACTIVIDAD METODOLOGIA RECURSOS
QUE Objetivos Previsto Real QUIEN COMO PARA QUE CON QUE
Implicad.
T(h) F T(h) F Pr. Al.

El profesor presenta los objetivos de aprendizaje, sitúa la unidad Aflorar los conocimientos Esquema gráfico de
presentación de la
en el módulo y la relaciona con el resto de las unidades que previos y establezcan
unidad
componen módulo. relaciones de éstos con los
Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: conocimientos objeto de
1,2,3 ¿Qué entiendes por materia prima? ¿Qué materias primas
1.5 h 15 de sep X aprendizaje.
conoces que se empleen en pastelería panadería? Las
A1: Presentación de la preguntas son una invitación a reflexión y a la participación de
U.D. los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los Conocer la relación de
conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos transversalidad del módulo con
de aprendizaje. respecto de los módulos que
componen el ciclo

A5Exposición inicial, Exposición de las principales materias primas empleadas en un Conocer la materia prima más Materia prima
relativa al conocimiento y obrador de pastelería. común y/o específica empleada específica.
utilización de la materia Exposición de las características generales. en un obrador
15 de
prima específica. 1,2,3,4,5, 1.5 h X Observación de las diferenciaciones más significativas en Conocer las características
sep..
6 diferentes tipos de materias primas similares; como por ejemplo principales de la misma en cada
observación de las diferencias a través de los sentidos de la caso.
harina floja y fuerte, diferentes tipos de azúcares, levaduras etc.

A6 Exposición teórica Exposición de las principales materias primas empleadas en un Conocer la materia prima más Temario del curso
sobre la materia prima obrador de pastelería. común y/o específica empleada
básica de la pastelería 1,2,3,4,5, 20 de Características, tipos, y utilización en una obrador
1h X
.Conocimiento de sus 6 sep. Se va a realizar en clase teórica durante tres días Conocer las características
propiedades, tipos y principales de la misma en cada
utilización. caso.

E 1. Realización de una Se realiza en el aula mediante una prueba escrita Verificar si el alumno conoce y Prueba escrita y su
prueba sobre materia diferencia las diferentes corrección
prima en la pastelería y 1,2,3,4,5, maquinarias, utensilios así
1ª EVA X
su correspondiente 6 como las propiedades, tipos y
recuperación en el caso utilización de la materia prima
de que fuera necesario básica de pastelería

OBSERVACIONES

Esta unidad didáctica se trabaja a lo largo del curso ya que la práctica diaria obliga a la utilización de la maquinaria, utensilios y materia prima necesaria según la elaboración a realizar. La práctica diaria fomenta la
asimilación en el funcionamiento de tanto la maquinaria como de los utensilios y de el buen uso de la materia prima

14
UD 3. Desarrollo y elaboración de masas azucaradas Duración: 15
RA1: Supervisa la preparación de las zonas de producción de postres, reconociendo las características de instalaciones, equipos y maquinaria, y las necesidades de
aprovisionamiento interno
RA 2: Realiza masas, pastas y otras elaboraciones básicas, reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
RA 4: Presenta postres relacionando los criterios estéticos con las características del producto final.
Objetivos de aprendizaje
1. Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de pastas brisa y sablee en función de sus especificidades y aplicaciones.
2. Caracterizar los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de pastas brisa y sablee.
3. Distinguir y realizar las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar pastas brisa y sabee, respetando la formulación.
4. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
5. Realizar los procesos de elaboración de distintos tipos de pastas brisa y sablee siguiendo los procedimientos establecidos.
6. Valorar las características físicas y organolépticas de las pastas brisa y sablee e identificar las posibles medidas de corrección.
7. Describir los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso.
8. Realizar las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.
9. Emplear los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.
Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental

BLOQUES
CONTENIDOS
1 2 3 4
- Reconocimiento de las transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería y repostería: x X X
batido, mezclado, amasado, incorporación, tamizado, etc.
- Caracterización y ejecución de técnicas u operaciones básicas asociadas a útiles y herramientas de
pastelería y repostería:
• Encamisado y adecuación de moldes y latas.
• Manejo de rodillo, espátula, manga y cornet.
PROCEDIMENTALES - Organización y secuenciación de las fases para la obtención de masas, pastas y otras elaboraciones
básicas.
- Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos
procesos de masas, pastas y otras elaboraciones básicas siguiendo los procedimientos y las formulaciones
establecidas.
- Control de los procesos y valoración de los resultados.
- Conservación de los productos de pastelería y repostería.
- Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería. X X
- Procedimientos de ejecución de las diversas operaciones básicas. Descripción, características y
aplicaciones.
- Masas, pastas y otras elaboraciones básicas (sableé, choux, hojaldre, bizcochos…). Descripción, análisis,
CONCEPTUALES clasificación y aplicaciones.
- Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboración de masas, pastas
y otras elaboraciones básicas.
Puntos clave en los diversos procedimientos. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
- Planificación metódica de las tareas a realizar con previsión de las dificultades y el modo de superarlas. X X X
- Compromiso con los plazos establecidos en la ejecución de tareas.
ACTITUDINALES - Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes técnicas reposteras.
-Interés por la ejecución de tareas respetando la seguridad laboral y de protección ambiental.

15
 ACTIVIDAD METODOLOGIA RECURSOS
QUE Objetivos Previsto Real QUIEN COMO PARA QUE CON QUE
Implicad.
T(h) F T(h) F Pr. Al.

A0 Presentación de la 1,2,3,4 0.5 h. El profesor presenta los objetivos de aprendizaje, sitúa la unidad Para observar la relación de Esquema gráfico de
U.D. en el módulo y la relaciona con el resto de las unidades que transversalidad de la UD con presentación de la
componen módulo. Como organizador previo lanzaremos las respecto a las otras UD que unidad.
siguientes preguntas: ¿Qué entiendes por pasta brisa y sableé? componen el módulo.
¿Qué tipos de pastas de té o de base de tartas conoces y qué
27 de
X útiles o herramientas conoces para la elaboración de las mismas?
sep,
Las preguntas son una invitación a reflexión y a la participación de
los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los
conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos de
aprendizaje y simultáneamente servir de introducción sobre las
pastas brisa o sableé, su elaboración y tipos de estas.

A1 Exposición inicial 1,2,3,4 0,5 h. El profesor expone cómo desarrollando un proceso de Para que el alumno observe el Diversas materias
sobre qué son una pasta amasado y trabajo de una masa formada por mantequilla, fundamento teórico del proceso primas como huevo,
brisa y sableé, así como harina, huevos, y sal hace que se produzca una masa la cual de una masa brisa o sableé. harina, azúcar.
sobre los diferentes trabajada y horneada surja una base de tartas o dependiendo Para que el alumnado observe
ingredientes y procesos de añadir otros ingredientes patas de té. el porqué de las técnicas de Maquinaría localizada
de realización. 27 de Explicación de las diferencias básicas entre ambas: cantidad de elaboración de la masa para la en el taller y batería.
X
sep. materia grasa y forma de manipularlas. realización posterior de pastas
Exposición y razonamiento de las técnicas de incorporación de de té.
huevo y mantequilla a la harina, boleado de la masa, reposo y Para identificarlos materiales o
estirado. elementos que se emplean en
Identificación de los elementos materiales y tecnológicos que se la elaboración de pastas brisa y
emplean para la elaboración de pastas brisa y sableé. sableé.

A2- Práctica guiada 2,3,4,5,6, 6 h. El alumno, bajo la guía del profesor o la profesora, elabora base Reafirmar las destrezas de Diversas materias
consistente en la 7,8,9 de tarta a partir de una ficha de producción de pasta brisa y amasado y trabajado de la primas como
realización de unas base sableé. pasta brisa y sableé. mantequilla, harina,
de tarta y tartaletas Observar la importancia de los agua, sal, azúcar,
. Seguimiento semanal El profesor corrige los posibles errores que puedan surgir factores que influyen en la huevos.
de lo que hace cada uno, 28 y 29 durante el proceso. elaboración de una masa para Maquinaría localizada
X X
como lo hace y su de sep la obtención de una base de en el taller y batería
valoración tarta: tamizado harina, Recetario de la escuela
introducción de huevos, trabajo Cuaderno de
de la masa, estirado y seguimiento del
horneado. profesor

16
 ACTIVIDAD METODOLOGIA RECURSOS
QUE Objetivos Previsto Real QUIEN COMO PARA QUE CON QUE
Implicad.
T(h) F T(h) F Pr. Al.

A3 Exposición inicial 1,2,3,4 1 h. El profesor expone cómo se realizan las pastas de té en base a Para que el alumno observe el Diversas materias
sobre qué son pastas de manga y otro tipo de masas. fundamento teórico del proceso primas como huevo,
té, ingredientes y Explicación de las diferencias básicas entre ambas: cantidad de de una pasta de té y otro tipo de harina, azúcar.
diferentes procesos de materia grasa y forma de manipularlas. pastas.
elaboración. Exposición y razonamiento de las técnicas de elaboración: Para que el alumnado observe Maquinaría localizada
Diferentes tipos: lisas, pomada de la grasa, incorporación del elemento húmedo y el porqué de las técnicas de en el taller y batería.
4 de oct X
rizadas y otro tipo de almidón elaboración de la masa para la
pastas (tulipas, realización posterior de pastas
cigarrillos.) de té.
Para identificarlos materiales o
elementos que se emplean en
la elaboración de pastas de té.

A4-Práctica guiada 2,3,4,5,6, 3 h. El alumno o la alumna, bajo la guía del profesor o la profesora, Reafirmar las destrezas de Diversas materias
consistente en la 7,8,9 elabora diferentes masas para la realización de pastas de manga y trabajado de las pastas de té y primas como
realización de unas otros tipos otro tipo de pastas( tulipas, mantequilla, harina,
pastas de te cigarrillos ) agua, sal, azúcar,
Pastas de manga y otro El profesor corrige los posibles errores que puedan surgir Adquirir destreza con la manga Maquinaría en el taller
5 de octu. X X
tipo de pastas durante el proceso. y batería
. Seguimiento semanal Recetario de la escuela
de lo que hace cada uno, Cuaderno de
como lo hace y su seguimiento del
valoración profesor

A5Exposición teórica 1,2 1h El profesor o la profesora exponen el proceso completo de Para que el alumno o la alumna Temario del curso
por parte del profesor o elaboración de las pastas de té así como la diferencia entre las observe el fundamento teórico
de la profesora de qué escudilladas con manga y las formadas sin manga del proceso de una pasta de te
4 de oct. X
es una pasta de te Para identificar los diferentes
Pastas de manga y otro tipos de pastas (con manga y
tipo de pastas sin manga)

E3-Realización de una 1,2 . Se realiza en el aula mediante una prueba escrita Desarrollar y evaluar los Examen conceptual y
prueba teórica sobre el conocimientos sobre la su corrección.
tema den las pastas Primer elaboración de masas secas Primer trimestre
secas y su trimeste X X Diferencias entre pasta sable,
correspondiente pastas de te
recuperación en el caso
de que fuera necesario

17
UD4: DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE MASAS BATIDAS Duración:15
RA1: Supervisa la preparación de las zonas de producción de postres, reconociendo las características de instalaciones, equipos y maquinaria, y las necesidades de
aprovisionamiento interno
RA 2: Realiza masas, pastas y otras elaboraciones básicas, reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
RA 4: Presenta postres relacionando los criterios estéticos con las características del producto final.
Objetivos de aprendizaje:
1. Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de masas esponjadas en función de sus especificidades y aplicaciones.
2. Caracterizar los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de masas esponjadas.
3. Distinguir y realizar las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar masas esponjadas, respetando la formulación.
4. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
5. Realizar los procesos de elaboración de distintos tipos de masas esponjadas siguiendo los procedimientos establecidos.
6. Identificar la masa susceptible de conservación por tratamiento de frío hasta el momento de su utilización o regeneración.
7. Valorar las características físicas y organolépticas de las masas esponjadas obtenidas e identificado las posibles medidas de corrección.
8. Escudillar la masa sobre el molde con la forma y tamaño requeridos en función del producto a obtener.
9. Describir los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso.
10. Realizar las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.
11. Emplear los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.
12. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
BLOQUES
CONTENIDOS
1 2 3 4
- Reconocimiento de las transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería y repostería: batido, x X X
mezclado, amasado, incorporación, tamizado, etc.- Caracterización y ejecución de técnicas u operaciones básicas asociadas
a útiles y herramientas de pastelería y repostería:
• Encamisado y adecuación de moldes y latas.
• Manejo de rodillo, espátula, manga y cornet.
PROCEDIMENTALES - Organización y secuenciación de las fases para la obtención de masas, pastas y otras elaboraciones básicas.
- Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos de masas,
pastas y otras elaboraciones básicas siguiendo los procedimientos y las formulaciones establecidas.
- Control de los procesos y valoración de los resultados.
- Conservación de los productos de pastelería y repostería.
- Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería. X X
- Procedimientos de ejecución de las diversas operaciones básicas. Descripción, características y aplicaciones.
- Masas, pastas y otras elaboraciones básicas (sableé, choux, hojaldre, bizcochos…). Descripción, análisis, clasificación y
CONCEPTUALES aplicaciones.
- Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboración de masas, pastas y otras
elaboraciones básicas.
- Puntos clave en los diversos procedimientos. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
- Planificación metódica de las tareas a realizar con previsión de las dificultades y el modo de superarlas. X X
- Compromiso con los plazos establecidos en la ejecución de tareas.
- Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes técnicas reposteras.
-Interés por la ejecución de tareas respetando la normativa higiénico sanitaria, de seguridad laboral y de protección
ACTITUDINALES ambiental.

18
 ACTIVIDAD METODOLOGIA RECURSOS
QUE Objetivos Previsto Real QUIEN COMO PARA QUE CON QUE
Implicad.
T(h) F T(h) F Pr. Al.

A0 Presentación de la El profesor presenta los objetivos de aprendizaje, sitúa la unidad Para observar la relación de A0 Presentación de la
U.D. en el módulo y la relaciona con el resto de las unidades que transversalidad de la UD con U.D.
1,2,3,4 0.5 h. componen módulo. respecto a las otras UD que
Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: componen el módulo.
¿Qué entiendes por una masa esponjada? ¿Qué tipos de
bizcochos conoces y qué útiles o herramientas conoces para la
24 de oct. X
elaboración de los mismos? Las preguntas son una invitación a
reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con
la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer
conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente
servir de introducción sobre las masas esponjadas, su elaboración
y diferentes tipos de las mismas.

A1 Exposición teórica 1,2,3,4 1.5 h. El profesor expone cómo el batido de una masa formada por Para que el alumno o la alumna Apuntes
por parte del profesor o huevos, harina y azúcar hace que aumente su volumen y cómo observe el fundamento teórico
de la profesora de qué este volumen aumentará si se cuece en un horno. del proceso de una masa
es una masa esponjada, esponjada.
así como la exposición Exposición y razonamiento de la técnica de escudillado.
de los diferentes Identificación de los elementos materiales y tecnológicos que se Para que el alumnado observe
métodos y procesos de emplean para la elaboración de masas esponjadas básicas. el porqué de la técnica de
realización Tipos de bizcochos y aplicaciones escudillado.
9-24 de
X
oct 15 Para identificarlos materiales o
Tipos de bizcochos y
aplicaciones. elementos que se emplean en
la elaboración de una masa
Masas blandas( plum- esponjada.
cake y madalenas) y
aplicaciones Para identificar los diferentes
tipos de bizcochos y
aplicaciones

19
 ACTIVIDAD METODOLOGIA RECURSOS
QUE Objetivos Previsto Real QUIEN COMO PARA QUE CON QUE
Implicad.
T(h) F T(h) F
Pr. Al.

A2- Prácticas guiada 13h. El alumno guiado por el profesor o profesora, elabora a lo largo Empezar a adquirir la destreza Diversas materias
consistente en la del curso los diferentes tipos de bizcocho. en la elaboración de diferentes primas como harina,
realización de diferentes Todos El alumno o alumna realiza los posibles acabados o técnicas de tipos de bizcochos. huevos, grasas etc.
tipos de bizcochos: decoración que se aplican para este tipo de productos.
sencillos, al cacao, El profesor o profesora corrige los posibles errores que puedan Observar la importancia de los Maquinaría localizada
pesados etc... surgir. factores que influyen en el en el taller y batería
esponjamiento de una masa
Seguimiento semanal de La valoración la realiza el profesor al final de la semana para la obtención de un Recetario de la escuela
lo que hace cada uno, apuntando en un cuaderno lo que cada alumno hace y cómo lo bizcocho: el batido, escudillado,
25, 26 y Cuaderno de
como lo hace y su X X hace tiempo y temperatura del horno.
31 de oct
seguimiento del
valoración
Para distribuir adecuadamente profesor
los diferentes elaboraciones de
tipos de bizcochos entre el
alumnado y realizar el
seguimiento del mismo para
adquirir los conocimientos y
destrezas básicas de este curso

E3-Realización de una 1,2 . Se realiza en el aula mediante una prueba escrita Desarrollar y evaluar los Examen conceptual y
prueba teórica sobre el conocimientos sobre la su corrección.
tema de los bizcochos y elaboración de diferentes tipos
su correspondiente de bizcochos y masas blandas Primer trimestre
recuperación en el caso 1º Eval. X teniendo en cuenta los tipos y
de que fuera necesario las características de cada uno
de ellos y los resultados que se
quieran obtener.

20
UD 5. DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE MASAS ESCALDADAS Duración: 15h
RA1: Supervisa la preparación de las zonas de producción de postres, reconociendo las características de instalaciones, equipos y maquinaria, y las necesidades de
aprovisionamiento interno
RA 2: Realiza masas, pastas y otras elaboraciones básicas, reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
RA 4: Presenta postres relacionando los criterios estéticos con las características del producto final.
Objetivos de aprendizaje:
1. Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de pastas escaldadas en función de sus especificidades y aplicaciones.
2. Caracterizar los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de pastas escaldadas.
3. Distinguir y realizar las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar pastas escaldadas, respetando la formulación.
4. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
5. Realizar los procesos de elaboración de distintos tipos de pastas escaldadas siguiendo los procedimientos establecidos.
6. Valorar las características físicas y organolépticas de las pastas escaldadas e identificar las posibles medidas de corrección.
7. Describir los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso.
8. Realizar las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.
9. Emplear los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.
10. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
BLOQUES
CONTENIDOS
1 2 3 4
- Reconocimiento de las transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería y repostería: batido, x X X
mezclado, amasado, incorporación, tamizado, etc.
- Caracterización y ejecución de técnicas u operaciones básicas asociadas a útiles y herramientas de pastelería y repostería:
• Encamisado y adecuación de moldes y latas.
• Manejo de rodillo, espátula, manga y cornet.
PROCEDIMENTALES - Organización y secuenciación de las fases para la obtención de masas, pastas y otras elaboraciones básicas.
- Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos de masas,
pastas y otras elaboraciones básicas siguiendo los procedimientos y las formulaciones establecidas.
- Control de los procesos y valoración de los resultados.
- Conservación de los productos de pastelería y repostería.

- Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería. X X

- Procedimientos de ejecución de las diversas operaciones básicas. Descripción, características y aplicaciones.
- Masas, pastas y otras elaboraciones básicas (sableé, choux, hojaldre, bizcochos…). Descripción, análisis, clasificación y
CONCEPTUALES aplicaciones.
- Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboración de masas, pastas y otras
elaboraciones básicas.
- Puntos clave en los diversos procedimientos. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.

- Planificación metódica de las tareas a realizar con previsión de las dificultades y el modo de superarlas. X X
- Compromiso con los plazos establecidos en la ejecución de tareas.
- Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes técnicas reposteras.
ACTITUDINALES
-Interés por la ejecución de tareas respetando la normativa higiénico sanitaria, de seguridad laboral y de protección
ambiental.

21
 ACTIVIDAD METODOLOGIA RECURSOS
QUE Objetivos Previsto Real QUIEN COMO PARA QUE CON QUE
Implicad.
T(h) F T(h) F Pr. Al.

A0 Presentación de 1,2,3,4 0.5 27 de El profesor presenta los objetivos de aprendizaje, Para observar la relación Esquema gráfico
la U.D. h. oct sitúa la unidad en el módulo y la relaciona con el de transversalidad de la de presentación
resto de las unidades que componen módulo. UD con respecto a las de la unidad.
Como organizador previo lanzaremos las siguientes otras UD que componen
preguntas: ¿Qué entiendes por masas escaldadas? el módulo.
¿Qué tipos de masas escaldadas conoces y qué
útiles o herramientas conoces para la elaboración de
X
las mismas? Las preguntas son una invitación a
reflexión y a la participación de los alumnos y de las
alumnas con la finalidad de activar los conocimientos
previos, establecer conexiones con los objetivos de
aprendizaje y simultáneamente servir de
introducción sobre las pastas escaldadas, su
elaboración y diferentes tipos de las mismas.
A1 Exposición 1,2,3,4, 1 h. El profesor expone cómo desarrollando un proceso Para que el alumno Diversas materias
inicial relativa a 5,6,7,8, de amasado y trabajo de una masa formada por observe el fundamento primas como
qué es una masa 9 mantequilla, harina, huevos, azúcar y sal hace que teórico del proceso de huevo, harina,
escaldada, así se produzca una masa la cual escudillada y una masa para escaldar. azúcar.
como sobre los horneada o frita posteriormente surjan unos Para que el alumnado Maquinaría
diferentes determinados productos como choux , relámpagos, observe el porqué de las localizada en el
ingredientes y buñuelos, churros, porras, piezas compuestas técnicas de elaboración taller y batería
procesos de 27 de oct como Saint Honoré, croquembouche. de la masa para la
realización Y 8 de Exposición y razonamiento de las técnicas de realización posterior de
X
(amasado, noviem - amasado, incorporación de huevo a la masa base, pastas escaldadas.
15
incorporación del escudillado, horneado y fritura. Para identificar los
huevo, escudillado, Identificación de los elementos materiales y materiales o elementos
horneado y fritura). tecnológicos que se emplean para la elaboración de que se emplean en la
Elaboraciones masas escaldadas. elaboración de pastas
variadas: escaldadas.
profiteroles, Diferencias de
relámpagos y ingredientes y técnicas
buñuelos de elaboración

22
 ACTIVIDAD METODOLOGIA RECURSOS
QUE Objetivos Previsto Real QUIEN COMO PARA QUE CON QUE
Implicad.
T(h) F T(h) F
Pr. Al.

A2-E1 Práctica 2,3,4,5,6 12.5 El alumno ,bajo la guía del profesor o la profesora,Para reafirmar las Diversas materias
guiada consistente ,7,8,9 h elabora profiteroles, relámpagos y buñuelos destrezas de amasado y primas como
en la realización de escudillado de masas harina, huevos,
diferentes tipos de El profesor corrige los posibles errores que puedan escaldadas. grasas etc.
masas escaldadas: surgir durante el proceso.
profiteroles, Para observar la Maquinaría
relámpagos y 2,3 y 9 importancia de los localizada en el
buñuelos de factores que influyen en taller y batería
X X
Seguimiento noviem la elaboración de una
semanal de lo que bre masa para la obtención Recetario de la
hace cada uno, de unos profiteroles, escuela
como lo hace y su relámpagos y buñuelos
valoración Diferencias de Cuaderno de
ingredientes y técnicas seguimiento del
de elaboración profesor

A3Exposición 1,2 1h El profesor exponen el proceso completo de Para que el alumno o la Temario del curso
teórica por parte elaboración de las masas escaldadas así como la alumna observe el
del profesor o de la diferencia entre el horneado y la fritura fundamento teórico del
profesora de qué es proceso de una masa
una masa 8 de novi. X escaldada
escaldada, proceso Para identificar los
de realización diferentes tipos de masas
Tipos de masas y (horneadas y fritas)
aplicaciones
E2-Realización de 1,2 . Se realiza en el aula mediante una prueba escrita Desarrollar y evaluar los Examen
una prueba sobre el conocimientos sobre la conceptual y su
tema de las masas elaboración de masas corrección
escaldadas y su Primera escaldadas
X X
correspondiente eval. Diferencias entre
recuperación en el horneadas y fritas
caso de que fuera
necesario

23
UD 6. DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE MASAS HOJALDRADAS Duración: 15h
RA1: Supervisa la preparación de las zonas de producción de postres, reconociendo las características de instalaciones, equipos y maquinaria, y las necesidades de aprovisionamiento interno.
RA 2: Realiza masas, pastas y otras elaboraciones básicas, reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
RA 4: Presenta postres relacionando los criterios estéticos con las características del producto final.
Objetivos de aprendizaje:
1. Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de hojaldres en función de sus especificidades y aplicaciones.
2. Caracterizar los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de hojaldre.
3. Distinguir y realizar las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar hojaldre, respetando la formulación.
4. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
5. Realizar los procesos de elaboración de distintos tipos de hojaldres siguiendo los procedimientos establecidos.
6. Valorar las características físicas y organolépticas de los hojaldres e identificar las posibles medidas de corrección.
7. Describir los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso.
8. Realizar las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.
9. Emplear los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.
10. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

BLOQUES
CONTENIDOS
1 2 3 4
- Reconocimiento de las transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería y repostería: x X X
batido, mezclado, amasado, incorporación, tamizado, etc.
- Caracterización y ejecución de técnicas u operaciones básicas asociadas a útiles y herramientas de
pastelería y repostería:
• Encamisado y adecuación de moldes y latas.
• Manejo de rodillo, espátula, manga y cornet.
PROCEDIMENTALES - Organización y secuenciación de las fases para la obtención de masas, pastas y otras elaboraciones
básicas.
- Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos
procesos de masas, pastas y otras elaboraciones básicas siguiendo los procedimientos y las formulaciones
establecidas.
- Control de los procesos y valoración de los resultados.
- Conservación de los productos de pastelería y repostería.
- Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería. X X
- Procedimientos de ejecución de las diversas operaciones básicas. Descripción, características y
aplicaciones.
- Masas, pastas y otras elaboraciones básicas (sableé, choux, hojaldre, bizcochos…). Descripción, análisis,
CONCEPTUALES
clasificación y aplicaciones.
- Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboración de masas, pastas
y otras elaboraciones básicas.
- Puntos clave en los diversos procedimientos. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
- Planificación metódica de las tareas a realizar con previsión de las dificultades y el modo de superarlas. X X
- Compromiso con los plazos establecidos en la ejecución de tareas.
ACTITUDINALES - Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes técnicas reposteras.
-Interés por la ejecución de tareas respetando la normativa higiénico sanitaria, de seguridad laboral y de
protección ambiental.

24
 ACTIVIDAD METODOLOGIA RECURSOS
QUE Objetivos Prev. Real QUIEN COMO PARA QUE CON QUE
Implicad.
T(h) F T(h) F Ir. Al
Pr. Al.
A0 Presentación de la El profesor presenta los objetivos de aprendizaje, sitúa la unidad Para observar la relación de Esquema gráfico de
U.D. 0.5 h. en el módulo y la relaciona con el resto de las unidades que transversalidad de la UD presentación de la unidad.
1,2,3,4 15 de nov componen módulo. con respecto a las otras UD
Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: que componen el módulo.
¿Qué entiendes por un hojaldre? ¿Qué tipos de hojaldres conoces
y qué útiles o herramientas conoces para la elaboración de los
X
mismos? Las preguntas son una invitación a reflexión y a la
participación de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de
activar los conocimientos previos, establecer conexiones con los
objetivos de aprendizaje y simultáneamente servir de introducción
sobre las masas de hojaldres, su elaboración y diferentes tipos de
las mismas.
A1 Exposición inicial por 1,2,3,4,5, 1 h. 15 de El profesor expone cómo desarrollando un proceso de Para que el alumno o la Diversas materias primas
parte del profesor o de la 6,7,8,9,10 nov. Y 16 amasado y de extensión de una masa formada por mantequilla, alumna observe el como huevo, harina,
profesora de qué es un de nov harina, agua y sal hace que se produzca una masa la cual fundamento teórico del azúcar.
hojaldre, así como la posteriormente cocida en un horno surge un producto laminado proceso de una masa de Maquinaría localizada en el
exposición de los conocido por hojaldre. hojaldre. taller y batería.
diferentes métodos y Exposición y razonamiento de las técnicas de amasado y estirado. Para que el alumnado
procesos de realización Identificación de los elementos materiales y tecnológicos que se observe el porqué de las
(amasado, extensión) y emplean para la elaboración de hojaldres. técnicas de amasado y
de los elementos estirado.
necesarios para su Para identificarlos
realización. X materiales o elementos que
se emplean en la
elaboración de una masa
de hojaldre.

A2-E1 Práctica guiada 7 h. 16, 17 de El alumna bajo la guía del profesor o la profesora, elabora un Empezar a adquirir las Diversas materias primas
consistente en la 2,3,4,5,6, nov hojaldre básico. destrezas de amasado y como mantequilla, harina,
realización de un 7,8,9,10 estirado de masas. agua, sal.
hojaldre sencillo El profesor corrige los posibles errores que puedan surgir. Observar la importancia de Maquinaría localizada en el
Seguimiento semanal de los factores que influyen en taller y batería.
X X
lo que hace cada uno, el amasado y estirado de
como lo hace y su una masa para la obtención Recetario de la escuela.
valoración de un hojaldre: introducción
Seguimiento semanal de de la grasa, elasticidad de Cuaderno de seguimiento
lo que hace cada uno, la masa, tipos y números de del profesor

25
como lo hace y su pliegues. .
valoración
A3 Exposición relativa a 1 h. Segundo El profesor expone las diferentes variantes y aplicaciones de Observar y conocer los . Diversas materias primas
los diferentes productos 2,3,4,7,8, trimestre un hojaldre básico en modo de fichas de producción. productos más comunes como mantequilla, harina,
básicos y aplicaciones 9 10 Así mismo, expone y realiza los posibles acabados o técnicas que se pueden obtener a agua, sal.
de un hojaldre sencillo: X de decoración que se aplican para este tipo de productos. partir de una masa de Maquinaría localizada en el
volovanes, bandas,.. hojaldre básico; es decir taller y batería.
sus aplicaciones más Recetario de la escuela.
comunes o básicas.
A4-E2 Prácticas guiadas 5 h. 23 y 24 El alumno guiado por el profesor o profesora, elabora diferentes Empezar a adquirir la Diversas materias primas
de diferentes productos 2,3,4,7,8, variantes y aplicaciones de un hojaldre básico. destreza de diferentes como mantequilla, harina,
básicos y aplicaciones 9, 10 El alumno o alumna realiza los posibles acabados o técnicas de cortes, estiramientos y agua, sal.
de un hojaldre sencillo: decoración que se aplican para este tipo de productos. acabados para la obtención Maquinaría localizada en el
volovanes, bandas… El profesor o profesora corrige los posibles errores que puedan de diversos productos. taller y batería.
Seguimiento semanal de surgir. Recetario de la escuela.
lo que hace cada uno, Cuaderno de seguimiento
como lo hace y su del profesor
valoración
X X

A5Exposición teórica 1,2 1h El profesor exponen cómo se hace un hojaldre su proceso de Para que el alumno o la Temario del curso
por parte del profesor o elaboración, variaciones en los componentes y sus tipos y alumna observe el
de la profesora de qué aplicaciones fundamento teórico del
es una masa hojaldrada, proceso de una masa
22 de nov X
proceso de realización. hojaldrada
Tipos de hojaldres y Para identificar los
aplicaciones diferentes tipos de hojaldres
y aplicaciones
E3-Realización de una 1,2 . Se realiza en el aula mediante una prueba escrita Desarrollar y evaluar los Examen conceptual y su
prueba teórica del tema conocimientos sobre la corrección
del hojaldre y su Segundo elaboración del hojaldre Segundo trimestre
X X
recuperación en el caso trimestre tipos y aplicaciones según
de ser necesario los resultados que se
quieran obtener.
OBSERVACIONES

26
UD 7 : DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE MASAS FERMENTADAS Duración: 15h
RA1: Supervisa la preparación de las zonas de producción de postres, reconociendo las características de instalaciones, equipos y maquinaria, y las necesidades de
aprovisionamiento interno
RA 2: Realiza masas, pastas y otras elaboraciones básicas, reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.
RA 4: Presenta postres relacionando los criterios estéticos con las características del producto final.
Objetivos de aprendizaje:
1. Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de masas fermentadas en función de sus especificidades y aplicaciones.
2. Caracterizar los diferentes métodos, técnicas y procesos de obtención de masas fermentadas.
3. Distinguir y realizar las tareas de organización y secuenciación de las diversas fases del proceso para elaborar masas fermentadas, respetando la formulación.
4. Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
5. Realizar los procesos de elaboración de distintos tipos de masas fermentadas siguiendo los procedimientos establecidos.
6. Valorar las características físicas y organolépticas de las masas fermentadas e identificar las posibles medidas de corrección.
7. Describir los principales elementos de decoración en pastelería y repostería y sus alternativas de uso.
8. Realizar las diversas técnicas de terminación o acabado en función de las características del producto final, siguiendo los procedimientos establecidos.
9. Emplear los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos y/o preestablecidos.
10. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.
BLOQUES
CONTENIDOS
1 2 3 4
Reconocimiento de las transformaciones físico-químicas en las técnicas básicas de pastelería y repostería: x X X
batido, mezclado, amasado, incorporación, tamizado, etc.
Caracterización y ejecución de técnicas u operaciones básicas asociadas a útiles y herramientas de
pastelería y repostería:
• Encamisado y adecuación de moldes y latas.
• Manejo de rodillo, espátula, manga y cornet.
PROCEDIMENTALES Organización y secuenciación de las fases para la obtención de masas, pastas y otras elaboraciones
básicas.
- Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos
procesos de masas, pastas y otras elaboraciones básicas siguiendo los procedimientos y las formulaciones
establecidas.
- Control de los procesos y valoración de los resultados.
- Conservación de los productos de pastelería y repostería.
- Vocabulario técnico asociado a la pastelería y repostería. X X
- Procedimientos de ejecución de las diversas operaciones básicas. Descripción, características y
aplicaciones.
- Masas, pastas y otras elaboraciones básicas (sableé, choux, hojaldre, bizcochos…). Descripción, análisis,
CONCEPTUALES clasificación y aplicaciones.
- Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboración de masas, pastas
y otras elaboraciones básicas.
- Puntos clave en los diversos procedimientos. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
- Planificación metódica de las tareas a realizar con previsión de las dificultades y el modo de superarlas. X X
- Compromiso con los plazos establecidos en la ejecución de tareas.
ACTITUDINALES - Rigor y actitud responsable a la hora de ejecutar diferentes técnicas reposteras.
-Interés por la ejecución de tareas respetando la normativa higiénico sanitaria, de seguridad laboral y de

27
 protección ambiental.

ACTIVIDAD METODOLOGIA RECURSOS

QUE Objetivos Prev. Real QUIEN COMO PARA QUE CON QUE
Implicad.
T(h) F T(h) F Ir.
Pr. Al.
A0 Presentación de la El profesor o la profesora presentan los objetivos de aprendizaje, Para observar la relación de A0 Presentación
U.D. 0.5 h. sitúa la unidad en el módulo y la relaciona con el resto de las transversalidad de la UD con
de la U.D.
1,2,3,4 unidades que componen módulo. respecto a las otras UD que
Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: componen el módulo.
¿Qué entiendes por una masa esponjada? ¿Qué tipos de
bizcochos conoces y qué útiles o herramientas conoces para la
12-15 X
elaboración de los mismos? Las preguntas son una invitación a
reflexión y a la participación de los alumnos y de las alumnas con
la finalidad de activar los conocimientos previos, establecer
conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente
servir de introducción sobre las masas esponjadas, su elaboración
y diferentes tipos de las mismas.
A1 Exposición teórica 1,2,3,4 1 h. El profesor o la profesora exponen cómo el batido de una masa Para que el alumno o la alumna Apuntes
por parte del profesor o formada por huevos, harina y azúcar hace que aumente su observe el fundamento teórico
de la profesora de qué volumen y cómo este volumen aumentará si se cuece en un del proceso de una masa
es una masa esponjada, horno. esponjada.
así como la exposición Exposición y razonamiento de la técnica de escudillado. Para que el alumnado observe
de los diferentes Identificación de los elementos materiales y tecnológicos que se el porqué de la técnica de
métodos y procesos de emplean para la elaboración de masas esponjadas básicas. escudillado.
9-15 X
realización Tipos de bizcochos y aplicaciones Para identificarlos materiales o
Tipos de bizcochos y elementos que se emplean en
aplicaciones. la elaboración de una masa
Masas blandas( plum- esponjada.
cake y madalenas) y Para identificar los diferentes
aplicaciones tipos de bizcochos y
aplicaciones
A2- Prácticas guiada 13,5 El alumno o la alumna, guiado por el profesor o profesora, elabora Empezar a adquirir la destreza Diversas materias
consistente en la Todos h. a lo largo del curso los diferentes tipos de bizcocho. en la elaboración de diferentes
de seguimiento del
realización de diferentes El alumno o alumna realiza los posibles acabados o técnicas de tipos de bizcochos.
tipos de bizcochos: decoración que se aplican para este tipo de productos. Observar la importancia de los profesor
sencillos, al cacao, El profesor o profesora corrige los posibles errores que puedan factores que influyen en el
pesados etc... surgir. esponjamiento de una masa
Seguimiento semanal de La valoración la realiza el profesor al final de la semana para la obtención de un
lo que hace cada uno, A lo largo apuntando en un cuaderno lo que cada alumno hace y cómo lo bizcocho: el batido, escudillado,
X X
como lo hace y su del curso hace tiempo y temperatura del horno.
valoración Para distribuir adecuadamente
los diferentes elaboraciones de
tipos de bizcochos entre el
alumnado y realizar el
seguimiento del mismo para
adquirir los conocimientos y
destrezas básicas de este curso

28
 OBSERVACIONES
ACTIVIDAD METODOLOGIA RECURSOS
QUE Objetivos Prev. Real QUIEN COMO PARA QUE CON QUE
Implicad.
T(h) F T(h) F Ir.
Pr. Al.
A3Prácticas guiadas de Todos 6 h. El alumno o la alumna, guiado por el profesor o la profesora, Consolidar las destrezas Diversas materias
la realización de elabora a lo largo del curso un bizcocho tipo plum-cake, técnicas para obtener otras
primas como
bizcochos plum-cake, magdalenas, soletillas etc. variantes de un bizcocho
magdalenas, soletillas El alumno o la alumna realizan los posibles acabados o técnicas simple. harina, huevos,
etc. de decoración que se aplican para este tipo de productos. Observar otras variantes de un grasas etc.
Seguimiento semanal de El profesor o profesora corrige los posibles errores que puedan bizcocho: de diferentes
lo que hace cada uno, surgir. ingredientes, temperaturas y
como lo hace y su La valoración la realiza el profesor al final de la semana apuntando tiempo de horneado diferentes.
Maquinaría
valoración en un cuaderno lo que cada alumno hace y cómo lo hace Para distribuir adecuadamente localizada en el
A lo largo los diferentes elaboraciones de taller y batería
X X
del curso tipos de bizcochos entre el
alumnado y realizar el
seguimiento del mismo para
Recetario de la
adquirir los conocimientos y escuela
destrezas básicas de este curso
Cuaderno de
seguimiento del
profesor

E3-Realización de una 1,2 . Se realiza en el aula mediante una prueba escrita Desarrollar y evaluar los Examen
prueba teórica sobre el conocimientos sobre la
conceptual y su
tema de los bizcochos y elaboración de diferentes tipos
su correspondiente de bizcochos y masas blandas corrección
02/16 X
recuperación en el caso teniendo en cuenta los tipos y Primer trimestre
de que fuera necesario las características de cada uno
de ellos y los resultados que se
quieran obtener.

OBSERVACIONES

29
UD 8: DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE CREMAS Y RELLENOS Duración: 8h

RA1: Supervisa la preparación de las zonas de producción de postres, reconociendo las características de instalaciones, equipos y maquinaria, y las necesidades de aprovisionamiento interno
RA 3: Elabora postres, secuenciando fases y aplicando procedimientos.
RA 4: Presenta postres relacionando los criterios estéticos con las características del producto final.
Objetivos de aprendizaje:
1-Clasificar y caracterizar los diferentes postres y se han relacionado con sus posibilidades de aplicación.
2- Identificar y secuenciar las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración de postres.
3-Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
4-Realizar los procesos de elaboración de postres, respetando las formulaciones y siguiendo los procedimientos establecidos.
5-Realizar los procedimientos de elaboración de productos para personas con necesidades alimenticias específicas, evitando las contaminaciones cruzadas.
6- Deducir las necesidades de regeneración y/o de conservación hasta el momento de su utilización.
7-Valorar los resultados finales, identificando las posibles anomalías y sus medidas de corrección.
8-Valorar los posibles perjuicios para la salud de personas con necesidades alimenticias específicas causados por una inadecuada manipulación/elaboración.
9-Evitar el consumo innecesario de recursos.
10-Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

BLOQUES
CONTENIDOS
1 2 3 4
- Organización y secuenciación de las fases para la obtención de postres. x X X
- Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos
procesos.
- Interpretación de las fichas de producción.
- Elaboración de postres, respetando las formulaciones y los procedimientos establecidos. Control y
PROCEDIMENTALES
valoración de los resultados y aplicación de medidas de corrección.
- Adaptación de las formulaciones para la elaboración de productos destinados a personas con necesidades
alimenticias específicas. Utilización de productos sustitutivos. Ejecución de los procesos evitando las
contaminaciones cruzadas.
- Conservación y regeneración de productos de pastelería.
- Postres. Descripción, caracterización, análisis, tipos, clasificaciones y aplicaciones: X X
• Postres a base de lácteos, a base de frutas, etc.
• Postres fritos.
CONCEPTUALES • Semifríos.
• Helados y sorbetes.
- Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboración de postres.
- Puntos clave en los diversos procedimientos. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
- Actitud ordenada y metódica durante la realización de las tareas y perseverancia ante las dificultades. X X
- Participación solidaria en tareas de equipo, adecuando el esfuerzo individual al esfuerzo requerido por el
grupo.
ACTITUDINALES
- Rigor y actitud responsable a la hora de elaborar postres.
- Interés por la ejecución de tareas respetando la normativa higiénico sanitaria, de seguridad laboral y de
protección ambiental.

30
 ACTIVIDAD METODOLOGIA RECURSOS
QUE Objetivos Prev. Real QUIEN COMO PARA QUE CON QUE
Implicad.
T(h) F T(h) F Pr. Al.
A0 Presentación de la 1,2,3,4 0.5 h. 12-15 El profesor presenta los objetivos de aprendizaje, sitúa la unidad Para observar la relación de Esquema gráfico de
U.D. en el módulo y la relaciona con el resto de las unidades que transversalidad de la UD con presentación de la
componen módulo. respecto a las otras UD que unidad.
Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: componen el módulo.
¿Qué entiendes por una crema o relleno pastelero? ¿Qué tipos de
cremas o rellenos conoces y qué útiles o herramientas conoces
X
para la elaboración de las mismas? Las preguntas son una
invitación a reflexión y a la participación de los alumnos con la
finalidad de activar los conocimientos previos, establecer
conexiones con los objetivos de aprendizaje y simultáneamente
servir de introducción sobre las cremas y rellenos y diferentes
aplicaciones de las mismas.
A1 Exposición inicial 1,2,3,4,9, 0,5 h. El profesor expone cómo desarrollando un proceso de batido Para que la alumna observe el Diversas materias
sobre qué son una 10 de huevos, incorporando una harina o maicena y leche surge fundamento teórico del proceso primas como huevo,
crema pastelera e una crema denominada pastelera o inglesa. de una crema pastelera. harina, azúcar.
inglesa, así como sobre Explicación de las diferencias básicas entre ambas: cantidad de Para que el observe el porqué Maquinaría localizada
los diferentes harinas y forma de elaborarlas. de las diferentes técnicas entre en el taller y batería.
9-15 X
ingredientes y procesos Exposición y razonamiento de las técnicas de incorporación de una crema pastelera e inglesa.
de realización. harinas y azúcar a los huevos o yemas, adición de la leche, reposo Para identificar los materiales o
y conservación. elementos que se emplean en
Identificación de los elementos materiales y tecnológicos que se la elaboración de crema
emplean para la elaboración de crema pastelera o inglesa. pastelera e inglesa.
A2- Práctica guiada 2,3,4,5,6. 1 h. El alumna bajo la guía del profesor , elabora una crema pastelera Reafirmar las destrezas de Diversas materias
consistente en la y una inglesa elaboración y conservación de primas.
realización de una crema El profesor corrige los posibles errores que puedan surgir crema pastelera e inglesa. Maquinaría en el taller
pastelera y una crema A lo largo durante el proceso. y batería.
X X
inglesa. del curso Observar la importancia de los Recetario Cuaderno de
Seguimiento semanal y factores que influyen en la seguimiento del
su valoración elaboración de una crema profesor
pastelera y crema inglesa.
A3 Exposición inicial 1,2,3,4,9, 0,5 h. El profesor expone como se elabora una yema pastelera y una Para que la alumna o el alumno Diversas materias
sobre qué son una yema 10 crema de mantequilla. observe la realización práctica primas como
pastelera y crema de Señala las características principales de ambas y sus posibles de una yema pastelera y de una mantequilla, sal,
mantequilla así como 9-15 X aplicaciones posteriores. crema de mantequilla. huevos, azúcar,
sobre los diferentes aromatizante.
ingredientes y procesos
de realización.
A4- Práctica guiada 2,3,4,5,6, 0.5h. La alumna bajo la guía del profesor o la profesora, elabora una Reafirmar las destrezas de Diversas materias
consistente en la yema pastelera y una crema de mantequilla elaboración y conservación de primas.
realización de yema La profesora o el profesor corrigen los posibles errores que yema pastelera y una crema de Maquinaría localizada
A lo largo
pastelera y crema de X X puedan surgir durante el proceso. mantequilla. en el taller y batería.
del curso
mantequilla. Observar la importancia de los Recetario de la
Seguimiento semanal de factores que influyen en la escuela.
y su valoración elaboración de una crema Cuaderno del profesor

31
 pastelera y crema inglesa.

ACTIVIDAD METODOLOGIA RECURSOS

QUE Objetivos Prev. Real QUIEN COMO PARA QUE CON QUE
Implicad.
T(h) F T(h) F Ir.
Pr. Al.
A5 Exposición inicial 2,3,4,5,6 0,5 h. El profesor expone como se elabora una nata, trufa y merengues Para que la alumna o el alumno Diversas materias
sobre qué s nata, trufa y Señala las características principales de ambas y sus posibles observe la realización práctica primas como
merengues, así como 9-15 X aplicaciones posteriores. de una nata, trufa y merengue mantequilla, sal.
diferentes ingredientes y italiano. Maquinaría localizada
procesos de realización. en el taller y batería.
A6Práctica guiada 2,3,4,5,6 1 h. La alumna bajo la guía del profesor o la profesora, elabora una Reafirmar las destrezas de Diversas materias
consistente en la nata, trufa y merengue italiano elaboración y conservación de primas como harina,
realización de una nata, La profesora o el profesor corrigen los posibles errores que una nata montada, trufa y leche, azúcar, huevos.
trufa y merengue puedan surgir durante el proceso. merengue italiano Maquinaría localizada
italiano. A lo largo en el taller y batería.
X X
Seguimiento semanal de del curso Observar la importancia de los Recetario de la
lo que hace cada uno, factores que influyen en la escuela.
como lo hace y su elaboración de una nata Cuaderno de
valoración montada, trufa y merengue seguimiento del
italiano. profesor
A7Exposición teórica 1,2 0.5h El profesor expone el proceso completo de elaboración de las Para que el alumno observe el Temario del curso
por parte del profesor o cremas, rellenos. fundamento teórico del proceso
de la profesora del tema 12-15 X de unas cremas y rellenos. Para
de las cremas rellenos identificar los diferentes tipos de
cremas, rellenos.

E3- Realización de una 1,2 2 h. . Se realiza en el aula mediante una prueba escrita Desarrollar y evaluar los Examen conceptual y
prueba teórica sobre el conocimientos sobre la su corrección
tema de las cremas y elaboración de cremas y
rellenos y su 2-16 X X rellenos
correspondiente Diferencias entre ellos
recuperación en el caso
de que fuera necesario
A8 Práctica autónoma de 1,2,3,4,5, 1 h. La alumna elabora diferentes productos partiendo de diferentes Desarrollar y evaluar la Materias primas.
realización de diferentes 6,7,8,9,10 cremas o rellenos habilidad de elaborar diferente Maquinaría del taller y
productos a partir de , De igual modo, realiza los posibles acabados o productos y aplica tipos de productos a partir de batería.
diversas cremas o rellenos
A lo largo técnicas de decoración para cada uno de esos productos. las diferentes cremas o Recetario de la
Seguimiento semanal de lo X
que hace cada uno, como lo del curso Productos variados como: tartas variadas, pasteles etc. rellenos, teniendo en cuenta las escuela.
hace y su valoración características de cada uno de Cuaderno de
ellos y los resultados que se seguimiento del
quieran obtener. profesor
OBSERVACIONES

Esta unidad didáctica se trabaja a lo largo del curso ya que la práctica diaria obliga a la utilización de cremas y rellenos según la elaboración a realizar. La práctica diaria
fomenta la asimilación en el funcionamiento de estas elaboraciones

32
UD 9: DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE SEMIFRÍOS. Duración: 15h
RA1: Supervisa la preparación de las zonas de producción de postres, reconociendo las características de instalaciones, equipos y maquinaria, y las necesidades de aprovisionamiento interno
RA 3: Elabora postres, secuenciando fases y aplicando procedimientos.
RA 4: Presenta postres relacionando los criterios estéticos con las características del producto final.
Objetivos de aprendizaje:
1-Clasificar y caracterizar los diferentes postres y se han relacionado con sus posibilidades de aplicación.
2- Identificar y secuenciar las distintas fases y puntos clave en los procesos de elaboración de postres.
3-Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos.
4-Realizar los procesos de elaboración de postres, respetando las formulaciones y siguiendo los procedimientos establecidos.
5-Realizar los procedimientos de elaboración de productos para personas con necesidades alimenticias específicas, evitando las contaminaciones cruzadas.
6- Deducir las necesidades de regeneración y/o de conservación hasta el momento de su utilización.
7-Valorar los resultados finales, identificando las posibles anomalías y sus medidas de corrección.
8-Valorar los posibles perjuicios para la salud de personas con necesidades alimenticias específicas causados por una inadecuada manipulación/elaboración.
9-Evitar el consumo innecesario de recursos.
10-Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

CONTENIDOS
1 2 3 4
- Organización y secuenciación de las fases para la obtención de postres. x X X
- Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos
procesos.
- Interpretación de las fichas de producción.
- Elaboración de postres, respetando las formulaciones y los procedimientos establecidos. Control y
PROCEDIMENTALES
valoración de los resultados y aplicación de medidas de corrección.
- Adaptación de las formulaciones para la elaboración de productos destinados a personas con necesidades
alimenticias específicas. Utilización de productos sustitutivos. Ejecución de los procesos evitando las
contaminaciones cruzadas.
- Conservación y regeneración de productos de pastelería.
- Postres. Descripción, caracterización, análisis, tipos, clasificaciones y aplicaciones: X X
• Postres a base de lácteos, a base de frutas, etc.
• Postres fritos.
CONCEPTUALES • Semifríos.
• Helados y sorbetes.
- Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboración de postres.
- Puntos clave en los diversos procedimientos. Principales anomalías, causas y posibles correcciones.
- Actitud ordenada y metódica durante la realización de las tareas y perseverancia ante las dificultades. X X
- Participación solidaria en tareas de equipo, adecuando el esfuerzo individual al esfuerzo requerido por el
grupo.
ACTITUDINALES
- Rigor y actitud responsable a la hora de elaborar postres.
- Interés por la ejecución de tareas respetando la normativa higiénico sanitaria, de seguridad laboral y de
protección ambiental.

33
 ACTIVIDAD METODOLOGIA RECURSOS
QUE Objetivos Prev. Real QUIEN COMO PARA QUE CON QUE
Implicad.
T(h) F T(h) F Pr. Al.
A0 Presentación de la 1,2,3,4 0.5 h. 12-15 El profesor /a presentan los objetivos de aprendizaje, sitúa la unidad en el Para observar la relación de Esquema gráfico de
U.D. módulo y la relaciona con el resto de las unidades que componen módulo. transversalidad de la UD con presentación de la
Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: ¿Qué respecto a las otras UD que unidad.
entiendes por un semifrío? ¿Qué tipos conoces y qué útiles para la
X elaboración de los mismas? Las preguntas son una invitación a reflexión y a
componen el módulo.
la participación de los alumnos con la finalidad de activar los conocimientos
previos, establecer conexiones con los objetivos de aprendizaje y
simultáneamente servir de introducción sobre los semifríos y diferentes
aplicaciones de las mismas.

A1 Exposición inicial 2,3,4,5,6 1 h. El profesor o la profesora exponen como se elabora un semifrío, Para que la alumna o el alumno Diversas materias
sobre qué son los bavaroise y mousses. observe la realización práctica primas como
semifríos, bavaroise y Señala las características principales de ambas, sus diferencias y de un semifrío (tarta de queso), mantequilla, sal,
mousses así como 9-15 X sus posibles aplicaciones posteriores. bavaroise y mousse. huevos, azúcar, nata,
sobre los diferentes claras .maquinaría
ingredientes y procesos localizada en el taller y
de realización batería.
A2-E1Práctica guiada 2,3,4,5,6, 9.5 h. La alumna o el alumno, bajo la guía del profesor o la profesora, Reafirmar las destrezas de Diversas materias
consistente en la elabora unas tartas en base a semifríos( queso, yogurt y tiramisú), elaboración y conservación de primas como harina,
realización de semifríos bavaroise y mousses variados semifríos, bavaroises y leche, azúcar, huevos.
(queso, yogurt y La profesora o el profesor corrigen los posibles errores que mousses Maquinaría localizada
tiramisú), bavaroise y A lo largo puedan surgir durante el proceso. en el taller y batería.
X X
mousses variados. del curso Observar la importancia de los Recetario de la
Seguimiento semanal de factores que influyen en la escuela.
lo que hace cada uno, elaboración de unos semifríos, Cuaderno de
como lo hace y su bavaroise y mousses. seguimiento del
valoración . profesor
A3Exposición teórica 1,2 1h El profesor o la profesora exponen el proceso completo de Para que el alumno observe el Temario del curso
por parte del profesor o semifríos fundamento teórico del proceso
de la profesora de 12-15 X de un semifríos
semifríos Para identificar los diferentes
tipos de semifríos
A4Realización de una 1,2 1 h. Se realiza en el aula mediante una prueba escrita Desarrollar y evaluar los Examen conceptual y
prueba teórica sobre el conocimientos sobre la su corrección
tema de los semifríos y elaboración de semifríos
2-16 X X
su correspondiente Diferencias entre ellos
recuperación en el caso
de que fuera necesario
A7-E4 Práctica 1,2,3,4,5, 2 h. La alumna o el alumnoelabora diferentes productos partiendo de Desarrollar y evaluar la habilidad de Fichas de producción.
autónoma de realización 6,7,8,9,10 diferentes semifríos elaborar diferente tipos de productos Diversas materias primas.
de diferentes semifríos , De igual modo, realiza los posibles acabados o productos y aplica a partir de las diferentes cremas o Maquinaría localizada en
A lo largo rellenos, teniendo en cuenta las el taller y batería.
Seguimiento semanal de X técnicas de decoración para cada uno de esos productos. características de cada uno de ellos Recetario de la escuela.
del curso
lo que hace cada uno, Productos variados como: tartas variadas, pasteles etc. y los resultados que se quieran Cuaderno de seguimiento
como lo hace y su obtener. del profesor
valoración

34
 OBSERVACIONES

UD10: ELEMENTOS DE DECORACIÓN DE PASTELERÍA. Duración: 15h

RA1: Supervisa la preparación de las zonas de producción de postres, reconociendo las características de instalaciones, equipos y maquinaria, y las necesidades de
aprovisionamiento interno
RA 4: Presenta postres relacionando los criterios estéticos con las características del producto final.
Objetivos de aprendizaje:
a) Describir los principales elementos de decoración para postres y sus alternativas de uso.
b) Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la decoración y presentación de postres.
c) Identificar las necesidades de regeneración de los productos que lo precisen.
d) Realizar las diversas técnicas de acabado y decoración en función de las características del producto final y sus aplicaciones, siguiendo los procedimientos establecidos.
e) Disponer los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos o diseños preestablecidos.
f) Valorar los resultados finales e identificado las posibles medidas de corrección.
g) Deducir las necesidades de conservación de los postres hasta el momento de su utilización.
h) Evitar el consumo innecesario de recursos.
i) Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

EDUKIAK / CONTENIDOS
1 2 3 4
- Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el acabado, X
decoración y presentación de postres.
- Identificación de las necesidades de regeneración de los productos que lo precisen.
- Acabado, decoración y presentación de postres siguiendo criterios estéticos o diseños
PROCEDIMENTALES preestablecidos.
- Identificación de necesidades básicas de conservación según el momento de uso o
consumo y la naturaleza de la elaboración.
- Control y valoración de los resultados finales e identificación de las posibles medidas
correctoras.
- Principales elementos de decoración en pastelería y repostería. Normas y X
combinaciones básicas. Nuevas tendencias.
CONCEPTUALES
- Puntos clave en los diversos procedimientos. Principales anomalías, causas y posibles
correcciones.
- Valoración del orden y de la limpieza durante el proceso de acabado y presentación X
final del producto.
ACTITUDINALES - Rigor en el cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de
protección ambiental.
- Interés por conocer nuevas tendencias.

35
 ACTIVIDAD METODOLOGIA RECURSOS
QUE Objetivos Prev. Real QUIEN COMO PARA QUE CON QUE
Implicad.
T(h) F T(h) F Ir.
Pr. Al.
A1: Presentación de la El profesor presenta los objetivos de aprendizaje, sitúa la unidad Aflorar los conocimientos Esquema gráfico de
U.D. en el módulo y la relaciona con el resto de las unidades que previos y establezcan presentación de la
componen módulo. relaciones de éstos con los unidad
Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: conocimientos objeto de
1,2,3 ¿Qué entiendes por elementos de decoración de pastelería? aprendizaje.
01 h 1-16 X
¿Qué decoraciones conoces que se emplean en la pastelería?
Las preguntas son una invitación a reflexión y a la participación Conocer la relación de
de los alumnos y de las alumnas con la finalidad de activar los transversalidad del módulo con
conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos respecto de los módulos que
de aprendizaje. componen el ciclo
A2 Exposición inicial, 1,2,3 1. h Exposición de los diferentes elementos de decoración de la Tener un primer contacto con Temario del curso
relativa a elementos de 24 de pastelería. los diferentes elementos de
X
decoración enero Utilización correcta y adecuada en cada caso concreto. decoración relacionados con la
pastelería.
A3 Exposición teórica 2,8 1h Exposición de los diferentes elementos de decoración de la Conocer la diferente elementos Temario del curso
sobre elementos de pastelería. de decoración que hay propias
24 de
decoración X Utilización correcta y adecuada en cada caso concreto. del sector(repasar las que hay
enero
en la escuela como conocer la
que no tenemos)
A4-E2 Práctica guiada todos 13h El alumno , bajo la guía del profesor o la profesora, elabora Reafirmar las destrezas Diversas materias
consistente en la A lo largo diferentes técnicas de decoración elaboración de técnicas de primas como agua,
realización de del curso El profesor o la profesora corrigen los posibles errores que decoración. zumos, azúcar,
decoraciones de Los días puedan surgir. . jarabes, glucosa.
pastelería, esta unidad 4,25,26 y Maquinaría. Localizada
X X
se ejecutará durante el 31 se en el taller y batería.
montaje de todos los hará . Recetario de la
postres especial escuela. Cuaderno de
mención seguimiento del
profesor
E 1. Realización de una 4,7 Se realiza en el aula mediante una prueba escrita Verificar si el alumno conoce y Prueba escrita y su
prueba sobre elementos diferencia las diferentes corrección
de decoración y su elementos de decoración.
2º eval. X
correspondiente
recuperación en el caso
de que fuera necesario
OBSERVACIONES
Esta unidad didáctica se trabaja a lo largo del curso ya que la práctica diaria obliga a la utilización de decoraciones requeridas en las elaboraciones.

36
UD [Link]ÓN DE POSTRES A BASE DE LACTEOS, FRUTA Y FRITOS Duración: 18h
RA1: Supervisa la preparación de las zonas de producción de postres, reconociendo las características de instalaciones, equipos y maquinaria, y las necesidades de aprovisionamiento interno
RA 4: Presenta postres relacionando los criterios estéticos con las características del producto final.
Objetivos de aprendizaje:
a) Describir los principales elementos de decoración para postres y sus alternativas de uso.
b) Verificar la disponibilidad de todos los elementos necesarios para la decoración y presentación de postres.
c) Identificar las necesidades de regeneración de los productos que lo precisen.
d) Realizar las diversas técnicas de acabado y decoración en función de las características del producto final y sus aplicaciones, siguiendo los procedimientos establecidos.
e) Disponer los diferentes elementos de la decoración siguiendo criterios estéticos o diseños preestablecidos.
f) Valorar los resultados finales e identificados las posibles medidas de corrección.
g) Deducir las necesidades de conservación de los postres hasta el momento de su utilización.
h) Evitar el consumo innecesario de recursos.
i) Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

BLOQUES
CONTENIDOS
1 2 3 4
Organización y secuenciación de las diversas fases para la obtención de postres lácteos, a base de frutas y/o X X
autóctonos
Verificación de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los diversos procesos y X
para el acabado, decoración y presentación de postres lácteos, a base de frutas y/o autóctonos.
Interpretación de fichas de producción. X
Adaptación de las formulaciones para la elaboración de productos destinados a personas con necesidades X
PROCEDIMENTALES alimenticias específicas.
Elaboración de postres, respetando las formulaciones y los procedimientos establecidos. Control y valoración de X
los resultados y aplicación de medidas de corrección.
Identificación de las necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y la naturaleza
de la elaboración, así como de regeneración de los productos que lo precisen.
Control y valoración de los resultados finales e identificación de las posibles medidas correctivas.

Postres. Descripción, caracterización, análisis, tipos, clasificaciones y aplicaciones: Postres lácteos, a base de X
frutas, fritos y/o autóctonos.
Funciones de las materias primas que intervienen en los diversos procesos de elaboración de postres lácteos, a X
base de frutas, fritos y/o autóctonos.
CONCEPTUALES Puntos clave en los diversos procedimientos. Principales anomalías, causas y posibles correcciones. X
Principales elementos de decoración en postres lácteos, a base de frutas, fritos y/o autóctonos. Normas y X
combinaciones básicas. Nuevas tendencias.
X

Actitud ordenada y metódica durante la realización de las tareas y perseverancia ante las dificultades. x X
Valoración del orden y de la limpieza durante el proceso de acabado y presentación final del producto.
Participación solidaria en tareas de quipo, adecuando el esfuerzo individual al esfuerzo requerido por el X
ACTITUDINALES grupo.
Rigor y actitud responsable a la hora de elaborar postres, cumpliendo la normativa higiénico-sanitaria, de X X
seguridad laboral y de protección ambiental. X
Interés por conocer nuevas tendencias.

37
 ACTIVIDAD METODOLOGIA RECURSOS
QUE Objetivos Previsto Real QUIEN COMO PARA QUE CON QUE
Implicad.
T(h) F T(h F
) Pr. Al.

A1: Presentación de la U.D. El profesor presenta los objetivos de aprendizaje, sitúa la Para observar la relación de Esquema gráfico de
unidad en el módulo y la relaciona con el resto de las transversalidad de la UD con presentación de la
unidades que componen módulo. respecto a las otras UD que unidad
Como organizador previo lanzaremos las siguientes preguntas: componen el módulo.
¿Qué entiendes por postres lácteos? ¿Qué tipos de postres
0.5 h 1ªeva X lácteos o de frutas conoces? ¿Cuántos y qué tipo de postres
autóctonos? Las preguntas son una invitación a reflexión y a la
participación de los alumnos con la finalidad de activar los
conocimientos previos, establecer conexiones con los objetivos
de aprendizaje y simultáneamente servir de introducción sobre
postres lácteos, a base de frutas, fritos y/o autóctonos.

A1. Exposición inicial relativa El profesor/a expone inicialmente una explicación acerca de Que al alumno/a conozca las Apuntes ARCE
Y otros libros de texto
a postres a base de leche, a postres a base de leche, a base de frutas, fritos y/o autóctonos diferentes clasificaciones de
3h 1ª y 2ªeva X relacionados con la
base de frutas, fritos y/o postres a base de leche, a base materia.
autóctonos. de frutas, fritos y/o autóctonos

A2- Práctica guiada en la El profesor lleva a cabo con los alumnos la realización de Que al alumno conozca las Apuntes ARCE
Y otros libros de texto
realización de diferentes diferentes postres lácteos, de frutas y fritos, supervisando la diferentes elaboraciones de
relacionados con la
postres, lácteos de frutas y 14.5 h 2ªeva X organización y secuenciación de las fases y analizando los postres a base de leche, frutas materia.
fritos. resultados finales y posibles medidas correctoras y fritos y los resultados que se
obtienen

E1. Realización de una El alumno elabora diferentes tipos de postres lácteos, a base de Evaluar la habilidad de elaborar Elaboración
prueba sobre la realización frutas, y fritos según las directrices del profesor. diferente tipos de postres de postres
de diferentes postres lácteos, lácteos, a base de frutas y fritos con las
a base de frutas, y fritos teniendo en cuenta las elaboraciones
1ª y 2ª características de cada uno de de las
x x
evaluación ellos y los resultados que se anteriores
quieran obtener. unidades.
Primer y
segundo
trimestre

Esta unidad la considero transversal ya que todos los conocimientos se van adquiriendo a lo largo del curso aunque lo he enmarcado en el mes de febrero donde se hará una mención especial con los
conocimientos adquiridos

38
7.- METODOLOGÍA GENERAL DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

La actual formación profesional vinculada a las cualificaciones profesionales requiere una

metodología didáctica en el aula capaz de respetar la persona del alumno. Las enseñanzas que se
van impartir en el módulo cuentan con métodos de trabajo que garanticen la adquisición de una
competencia profesional más amplia, la capacidad de actuar por iniciativa propia y la obtención de
una independencia en el trabajo.

Nuestro planteamiento general será crear situaciones reales de trabajo conforme a los servicios que
presta el centro. De esta forma se posibilita para el aprendizaje del módulo la aplicación de métodos
centrados en la actuación fomentando la actividad propia y la independencia del alumno.

El profesor del módulo cumplirá una función de asesor del aprendizaje lo que permitirá el aprendizaje
de cualificaciones tales como la exactitud, perseverancia y responsabilidad compartida.

Esta metodología es apropiada para que los alumnos sean capaces de aprender por sí mismos en la
media que son ellos los que inician el proceso a través del cual aprenden a actuar por iniciativa
propia.

En el desarrollo de las U.D. se detalla de forma explícita la metodología empleada

A continuación se hace referencia a la metodología general de los contenidos soporte y

procedimentales:

7.1 Metodología de los contenidos soporte

Se proponen las siguientes actividades en la configuración metodológica y didáctica del profesor con
respecto a los contenidos conceptuales (se especifica para cada unidad de trabajo):

1 Discurso /Conferencia: el profesor plantea una actividad de enseñanza y aprendizaje y espera

que surja un diálogo sobre la base de las reacciones de quienes aprenden.

2 Diálogo en clase: Se dirigirá la unidad tratando que los alumnos se esfuercen por descubrir las
respuestas que el profesor espera obtener a sus preguntas.

3 Utilización de medios cerrados: A través de presentaciones en Power point, etc. Para mejorar
de modo efectivo la facilidad y la durabilidad de los procesos de aprendizaje relacionados con la
asimilación de los contenidos conceptuales y procedimentales.

4 Simulacros: Permiten abordar los contenidos teóricos de las elaboraciones básicas de pastelería
y repostería exigiéndose de los alumnos que actúen de modo independiente y por iniciativa propia.
Con ese fin se simulan situaciones en las empresas con problemas y la necesidad de tomar
decisiones, de modo que el alumno puede actuar en un entorno que casi corresponde a una situación
real en la empresa.

5 Proyecto de organización propia: Se trata de realizar proyectos con tareas que son definidos
por los alumnos, el docente es un asesor del proceso, el alumno/a deberá asumir la responsabilidad
por las decisiones que se toman en torno a los criterios que para él son importantes y las metas que
él intentará alcanzar

7.2 Metodología de los contenidos procedimentales

En este módulo tal como ha sido concebido, el contenido organizador es de carácter procedimental y
a la vez globalizado, que será la base para incluir la mayor parte de los contenidos específicos de la
misma y pudiera ser la elaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y
decoración de todo tipo de elaboraciones de pastelería y repostería en el ámbito de la producción en
cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene,
prevención de riesgos laborales y protección ambiental.
En esta dinámica de reproducir lo más fielmente posible las condiciones reales de trabajo, impedirá
respetar rigurosamente la secuencia de unidades de trabajo, dándose muchas de ellas de
manera simultánea. La estructura de los contenidos en unidades de trabajo, tal como han sido
presentados, no tiene por qué considerarse única e inflexible, ni en modo alguno pretende ser una
secuencia lineal de contenidos. En todo caso, parece lógico que las actividades más características
vinculadas a las Unidades Didácticas 3,4,5,6,7,8,9,10 y 11 se vayan desarrollando en el mismo orden
que tienen lugar las distintas fases de elaboración, preparación, conservación, regeneración,
terminación/presentación y decoración de todo tipo de elaboraciones de pastelería y
repostería.

Los contenidos formulados en el marco de las unidades didácticas 1, 2, 11 y 12 se pueden ir

trabajando en paralelo con los recogidos en las demás unidades.

En general será conveniente alternar el trabajo individual con la actividad en grupo, al ser la
capacidad de trabajar colectivamente uno de los objetivos fundamentales del módulo, teniendo en
cuenta la importancia de esta modalidad de trabajo en el marco de los subsectores productivos en
cuestión.

La mayor parte de las actividades se desarrollarán en el taller de pastelería. La parte práctica se

desarrolla en su totalidad en el aula-taller, tratando de que el alumno adquiera a base de constancia,
errores aciertos y repeticiones, un “saber hacer” completando el bagaje necesario para una visión
global mundo laboral.

El agrupamiento de los alumnos va a depender en gran medida del número de alumnos del que se
disponga.

En cualquier caso, los espacios ocupados y los agrupamientos dependerán del tipo de actividad a
realizar:

1. Las actividades iniciales de la U.T en las que el profesor introduce el tema y explica los
conceptos y principios se realizan en el aula, con todo el grupo junto. Así mismo la exposición
de conclusiones por parte de los alumnos y los posibles debates finales de cada U.T. también
se realizarán de esta forma.
2. Las clases teóricas se impartirán a todo el alumnado, agrupando en ciertas ocasiones para la
el tratamiento de contenidos, asociando una metodología participativa, investigativa y
desarrollativa
3. Las actividades de resolución de ejercicios, de forma individual por parte de los alumnos.
4. Las actividades de carácter práctico a realizar en el taller de pastelería se realizarán por
pequeños grupos de tres o cuatro personas, fomentando el trabajo en equipo.

Con el fin de integrar los principios del Sistema de Autocontrol basado en el APPCC al inicio y
finalización de las clases prácticas se facilitará a alumno o alumnos responsables el Cuaderno
“Registro de Control APPCC” con la finalidad de realizar el Check-in de las instalaciones al inicio y el
Check-out al finalizar., registros que se deberán rellenar diariamente. En este cuaderno incluirá
Registro de Prácticas Correctas de higiene- Control de Alérgenos-Ficha 4 donde se anotarán los
alérgenos de las elaboraciones que se vayan a realizar.

Asimismo a fin de facilitar el conocimiento del Sistema de Autocontrol APPCC del Centro se informará
a los alumnos como parte de su formación práctica el contenido del mismo y se registrará cuando
proceda lo establecido en el Plan APPCC y que es:

1. Prácticas correctas de higiene -Ficha de procesado, almacenamiento y servicio de comidas

preparadas- Ficha 3.
2. Prácticas correctas de higiene Ficha de congelación de pescado para su consumo crudo o
casi crudo
3. Trazabilidad -Ficha de control de muestras testigos- Ficha 1

40
8.- SISTEMA DE EVALUACIÓN Y RECUPERACIÓN

La evaluación es el proceso sistemático y continuo de recogida y valoración de información de cara a

la toma de decisiones. Constituye el motor de la mejora del proceso de enseñanza-aprendizaje.
Valora los resultados académicos del alumnado y determina qué se enseña, cómo se enseña, qué se
aprende y cómo se aprende.

Se consideran en la programación del módulo cuatro aspectos diferenciados de la evaluación:

1.- SISTEMA DE EVALUACIÓN

De acuerdo con la normativa vigente en la base octava se indica que la evaluación será continua,
por estar inmersa en el proceso de enseñanza aprendizaje del alumno; e integradora, ya que debe
tener en cuenta las capacidades generales establecidas para estas enseñanzas.

Los criterios y procedimientos de evaluación (desarrollados en el apartado 6 de esta programación)

serán aplicados y deberán tener en cuenta la competencia profesional característica del título.

El principio básico del que se parte es que la evaluación y el currículo de este módulo están
estrechamente relacionados y por lo tanto, se emprenden juntas.

La evaluación se contempla como una parte integral del proceso de aprendizaje, y no como algo que
se pone en práctica una vez terminado éste.

Los criterios y los procedimientos de evaluación aplicados a cada uno de los temas se basarán en la
competencia profesional característica de base y referencia sobre la que se han definido los objetivos
generales expresados en términos de competencias, así como de la madurez del alumnado.

2.- PROCEDIMIENTOS E INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

Se consideran en este apartado los siguientes momentos:

Evaluación inicial o diagnóstica: es la realizada al comienzo del módulo o al comienzo de una parte
que tenga significado en sí misma, por ejemplo al comienzo de una unidad didáctica. Con ella se
suele valorar la situación de partida de los alumnos y obtener información relativa a los conocimientos
previos, a los intereses, al grado de motivación…. Llevar a cabo la evaluación en momentos como
éstos puede ayudar a tomar decisiones tales como plantear alguna sesión de repaso de
conocimientos adquiridos por el alumnado en etapas anteriores, tratar determinados contenidos con
menor profundidad por sabidos, modificar la temporalización de las UD…Para realizar esta
evaluación se realizará un test inicial para detectar las características, intereses y necesidades del
grupo y compararlas con las capacidades que deben alcanzar en el curso y al comienzo de cada
unidad a través de cuestiones que se concretan en la programación de la unidad.

Evaluación continua, formativa o procesual: se realiza durante el desarrollo del módulo y con ella
se puede valorar el progreso de las alumnas y los alumnos así como la calidad o pertinencia de la
práctica docente. Permite ir adaptándose a las circunstancias e imponderables que vayan surgiendo e
ir mejorando el proceso. Para realizar esta evaluación en el módulo se recogerá información continua
sobre el progreso individual y en grupo del alumnado durante el desarrollo del módulo así como
durante el desarrollo de cada unidad de trabajo, tanto en lo que se refiere a procedimientos y
actitudes como a la adquisición de conocimientos.

Para ello tendrá que cumplir una serie de requisitos como son:

1. Que el nº de faltas no supere el 15% por trimestre y el cómputo anual

2. Que el alumno realice en cada trimestre los trabajos propuestos por el profesor,
(recetario, trabajos sobre materias primas, elaboraciones de pastelería. etc.)

41
Evaluación final o sumativa se da al término del módulo o al final del trimestre. Permite la
valoración del grado de aprendizaje final alcanzado por cada alumno o alumna. Así mismo, permite la
evaluación de la práctica docente para tomar decisiones de cara a mejorar próximas etapas.

Se lleva a cabo con:

1. Las pruebas de evaluación que se plantearán a lo largo del trimestre y que serán como
mínimo dos por evaluación (una teórica y una práctica). Estas pruebas permitirán detectar si
el alumno/a domina y ha alcanzado todo tipo de contenidos y si es capaz de aplicarlos a la
realidad.

2. La observación diaria en los talleres y así como con observación de actitudes

INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

El proceso de evaluación se llevará a cabo con los siguientes instrumentos:

Entre ellos se encuentran:

 La observación sistemática (directa o indirecta), bien realizada es un instrumento muy útil

para informarnos sobre las motivaciones, intereses, progresos, dificultades de los alumnos,
junto con las estrategias que utilizan en su proceso educativo. Directa: por parte del profesor,
ejemplo; está elaborando una crema inglesa siguiendo los pasos adecuados, o indirecta:
(realizada sobre el resultado de tareas o actividades).
Los resultados obtenidos se registrarán en la “Ficha de seguimiento individual del alumno”

 Revisión de tareas: Es evidente que tanto en el tema de las actividades (teórico-prácticas) e

intervenciones en clase, es imprescindible el control y revisión del cuaderno de trabajo,
manual formulario práctico, trabajos, fichas de control de seguimientos, etc... Se verificará el
desarrollo de todas las actividades propuestas. Los resultados obtenidos se registrarán en la
“Ficha de seguimiento individual del alumno”.

Además de los descritos anteriormente el profesor se apoyara de los siguientes instrumentos:

 Cuestionarios de evaluación inicial
 Pruebas escritas
 Cuaderno del profesor
 Registro de control APPCC- Control de alérgenos
 Ficha de seguimiento individual del alumno
 Documentación y registros del Plan APPCC
 Otros

3. CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y SU CALIFICACIÓN

Presentes en la estructura básica del currículo del ciclo formativo de Técnico en Cocina y
Gastronomía se desarrollan en el apartado 6 de esta programación y son el referente para valorar el
grado de adquisición de los objetivos del módulo. Aseguran su relación con los resultados de
aprendizaje, están orientados a valorar el desarrollo de las competencias profesionales del módulo,
concretan suficientemente lo que se evalúa y permiten la flexibilidad necesaria para la adecuada
atención a la diversidad.

En base al acuerdo adoptado por el departamento de Hostelería y Turismo, la evaluación del módulo
se realizará conforme a los siguientes criterios:

 El 10% de la calificación final corresponderá a los contenidos actitudinales

42
  El 55% de la calificación final corresponderá a los contenidos procedimentales
 El 35% de la calificación final corresponderá a la contenidos conceptuales

Se deberán aprobar TODAS Y CADA UNA DE LAS TRES PARTES para superar cada una de las
evaluaciones trimestrales, poder calcular la media aritmética de las mismas y estimar la
calificación global del módulo

El número máximo de faltas de asistencia tanto justificadas como no justificadas que el alumno puede
acumular a lo largo del curso para no perder el derecho a la evaluación es el 15% del módulo (260 h).

Puntos a tener en cuenta para la calificación de los distintos apartados:

 CALIFICACIÓN DE LOS CONTENIDOS CONCEPTUALES

Se realizará mediante uno o varios exámenes al final de cada trimestre con los contenidos teóricos
que se hayan estudiado durante el mismo tanto en el aula de teoría como en el aula taller de cocina,
teniendo el mismo valor cada uno de ellos para obtener la parte de la nota conceptual. El alumno/a
deberá obtener al menos 4 puntos para poder hacer media. Si en uno de los exámenes tiene menos
de un 3, la evaluación está suspendida (aunque la media diera más de un 5).

En el caso de que la calificación de la evaluación no sea apta, se realizarán pruebas específicas de

recuperación donde el alumno/a se examinará de aquellos conceptos no asimilados. Esto se hará
bajo el criterio del profesor ya que el motivo del suspenso puede ser objetivo. Siempre que sea
posible se realizarán las recuperaciones antes de poner las notas de la evaluación.

En la corrección de los exámenes teóricos se tendrán en cuenta los siguientes criterios que
persiguen paliar y corregir los fallos en ortografía y expresión escrita en los ciclos formativos
(exceptuando los alumnos diagnosticados con trastorno del aprendizaje como la dislexia):

1. Faltas de ortografía y acentuación 0,20

2. Faltas de expresión y mala presentación 0,10
3. La puntuación total que el alumno pierde se restará de la misma, con un máximo de
hasta 1 punto.
4. Si la letra no es legible no se corregirá el examen y se dará por suspendido.

Si se observa que el alumno está copiando se retirará el examen y se dará por suspendido teniendo
que ir a la recuperación.
Para determinar la calificación global del trimestre será imprescindible haber presentado los trabajos
en la fecha y hora establecida por el profesor. En caso contrario, el alumno obtendrá una calificación
negativa del módulo en dicho apartado y por lo tanto en la evaluación.

Los alumnos para la calificación en este apartado deberán entregar a final de cada trimestre los
trabajos propuestos por el profesor en la fecha indicada como pueden ser el recetario completo con
las fichas técnicas de las elaboraciones realizadas en clase, trabajos monográficos, etc. No se
admitirá ningún trabajo fuera de plazo.

Los trabajos monográficos se valorarán teniendo en cuenta los siguientes indicadores:

 Portada con la información organizada

 Índice (correspondencia con el esquema, numeración y ordenamiento de los
contenidos)
 Descripción del tema: Coherencia y lógica en la redacción.
 Objetivos (claros, precisos, expresan los resultados que se espera)
 Originalidad (no plagio, fundamentada por autores)
 Redacción (sintaxis y ortografía)
 Conclusiones
 Bibliografía (suficiente, citada consultadas, organizada)

43
Para la valoración del recetario se tendrán en cuenta los siguientes indicadores:

 Portada con la información organizada

 Índice (correspondencia con el esquema, numeración y ordenamiento de las recetas
conforme a los contenidos de la programación)
 Fichas técnicas(refleja ingredientes, cantidades, procesos elaboración, variaciones
en la elaboración, y puntos críticos a tener en cuenta )
 Originalidad (no plagio, fotografía original)
 Redacción (sintaxis y ortografía)
 Conclusiones
 Bibliografía (suficiente, citada consultadas, organizada)

PARA ASIGNAR LA NOTA FINAL SERÁ LA MEDIA ARITMÉTICA DE LAS TRES EVALUACIONES

 CALIFICACIÓN DE LOS CONTENIDOS PROCEDIMIENTALES

En los contenidos procedimentales la evaluación es continua. Es decir, si se suspende la evaluación

se dará por recuperada si aprueba la siguiente evaluación. En el caso de suspender la última
evaluación el alumno no superará el módulo y por lo tanto tendrá que ir a la evaluación extraordinaria
si el equipo docente así lo decide o repetirá curso.

Para asignar la nota de cada evaluación se tendrá en cuenta la observación realizada día a día por
parte del profesor cuyo registro se tomará en la “Ficha de seguimiento individual del alumno” y el
examen o exámenes prácticos cuyo registro se realizará en la “Ficha de seguimiento individual del
alumno”.

Para la observación diaria del alumno/a se tendrá en cuenta los siguientes criterios en la
evaluación de contenidos procedimentales:

P1 Analiza y resuelve correctamente las actividades propuestas aplicando los

conocimientos adquiridos

P2 Utiliza vocabulario preciso y con propiedad

P3 Utiliza recursos necesarios a cada actividad de enseñanza propuesta

P4 Sabe adaptar lo aprendido a diferentes situaciones buscando las soluciones precisas y

aplicando criterios estéticos

P5 Mantiene su puesto de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso

P6 Es capaz de colaborar y trabajar en equipo de forma comunicativa

P7 Realiza las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico sanitaria

P9 Suele aceptar las órdenes del profesor y/o compañeros

P10 Es autónomo cuando la actividad lo requiere

Se registrarán los datos obtenidos en la “Ficha de seguimiento individual del alumno”.

Para la evaluación del examen práctico se tendrá en cuenta los siguientes criterios:

EP1 Organización del trabajo

EP2 Limpieza en el desarrollo
EP3 Aseo personal y uniformidad
EP4 Utilización correcta de materiales y maquinaria

44
 EP5 Puesta a punto de ingredientes y materiales
EP6 Correcta aplicación de las técnicas a emplear
EP7 El acabado, características organolépticas y decoración de las elaboraciones
EP8 Destreza y capacidad de resolución de problemas

PARA ASIGNAR LA NOTA FINAL SERÁ LA MEDIA ARITMÉTICA DE LAS TRES

EVALUACIONES

 CALIFICACIÓN DE LOS CONTENIDOS ACTITITUDINALES

Se tendrán en cuenta los siguientes criterios en la evaluación de los contenidos actitudinales

A1 Asistencia y puntualidad
A2 Uniformidad y aseo
A3 Interés por aprender
A4 Cuidado y economía en el uso de géneros e instalaciones

Se registrarán los datos obtenidos en la “Ficha de seguimiento individual del alumno”

La valoración actitudinal tendrá en cuenta los criterios detallados en cada U.D., que serán juzgados
por el profesor y valorados bajo su criterio, a través de escala numérica del 1 al [Link] asistencia a
clase es obligatoria. Se aceptarán como causas justificadas aquellas que se contemplen en el
Reglamento de Organización y Funcionamiento del Centro. En todo caso, no será examinado el
alumno/a con faltas de asistencia superiores al 15% del total de horas lectivas.
Se evaluará la asistencia a clase y puntualidad, uniformidad y aseo personal, e interés por aprender y
cuidado en el uso de géneros e instalaciones teniendo en cuenta las siguientes consideraciones:

Asistencia a clase: Se considera para este apartado las faltas injustificadas:

El profesor tomando como referencia el nº de horas totales que el alumno puede faltar a lo largo del
curso las dividirá por el nº de trimestres para obtener el nº máximo de faltas por trimestre que el
alumno puede faltar. Y aplicará la siguiente operación:

21 H FALTAS

TOTALES POR TRIMESTRE CÁLCULO A REALIZAR

0.25 / nº horas trimestre *

21 7
nº horas faltadas

Ejemplo: Nº horas faltadas: 7

0.25/7=0.035*7= 0.25 puntos obtendría en este apartado. Si el decimal se queda por encima de 5
se redondea al alza.

En cuanto a las faltas de puntualidad tres retrasos se considerarán una falta injustificada. No
obstante si el retraso es de más de 5 minutos no se le permitirá la entrada a clase y se considerará
falta injustificada

45
 Uniformidad y aseo personal: se entiende por uniforme incorrecto la falta de alguna pieza
del mismo o la falta de limpieza del mismo, así como falta de aseo personal, falta de afeitado o el
cabello fuera del gorro. Por cada vez que el profesor/a observe una falta en este apartado se
descontará 0,05 puntos hasta un máximo de 5 faltas que supondrá 0 en la parte actitudinal. El
alumno no entrará en clase si le falta el calzado de seguridad. En este caso se considerará falta
injustificada. Se aplicara en este apartado lo establecido en el Reglamento de Organización y
Funcionamiento en cuanto a normas de seguridad e higiene y por lo tanto por cada falta se
descontará 0.05 hasta un máximo de 5 faltas.

Interés por aprender: se incluyen en este apartado las conductas que el profesor entienda
que perjudique el aprendizaje del alumno. Estas conductas podrán ser calificadas como leves o
graves. Las leves supondrán un descuento de 0,05 puntos hasta un máximo de 5 faltas leves y las
graves supondrán 0 en la calificación de los contenidos actitudinales diarios.

Faltas leve:

o No atención a las explicaciones del profesor.

o No realización de las tareas encomendadas.
o Utilización de aparatos electrónicos indebidamente.
o Desinterés por las actividades programadas o realizadas

Faltas grave:

o Faltas de respeto hacia los alumnos, profesores, cualquier miembro de la comunidad

educativa y clientes externos.
o La interrupción de la dinámica del aula debido a faltas de interés

Cuidado en el uso y respeto de géneros e instalaciones: se incluyen en este apartado

las conductas que el profesor entienda perjudique el estado de las instalaciones y la correcta
utilización de géneros. Estas conductas podrán ser calificadas como leves o graves. Las leves
supondrán un descuento de 0,05 puntos y las graves supondrán 0 en la calificación de los contenidos
actitudinales.

LA EVALUACIÓN DE LOS CONTENIDOS ACTITUDINALES SERÁ SUMATIVA, ES DECIR, SE

SUMAN LOS TOTALES DE TODAS LAS EVALUACIONES OBTENIÉNDOSE LA NOTA MEDIA
DEFINITIVA.

4.- TABLA RESUMEN DE LAS CALIFICACIONES

39 H FALTAS

ASPECTOS A VALORAR % SOBRE SOBRE VALOR

NOTA FINAL 100% REAL

Exámenes 20% 57 5.7

teóricos
CONCEPTOS
Trabajos 15% 43 4.3
35%

Observación 30% 55 5.5

diaria

46
 PROCEDIMIENTOS Examen 25% 45 4.5
55% práctico

Asistencia y 2.5% 25 0.25

puntualidad

Uniformidad y 2.5% 25 0.25

aseo
ACTITUDES
Interés por 2.5% 25 0.25
10%
aprender
Cuidado y 2.5% 25 0.25
economía en el
uso de géneros
e instalaciones

 NOTA MÍNIMA

Para el cálculo de la calificación trimestral del módulo se tendrán en cuenta las siguientes
consideraciones:

1. Que la calificación de los exámenes sea igual o superior a 5 puntos. Únicamente se podrá
exceptuar si se han realizado dos o más exámenes en clase, en cuyo caso se podrá
promediar sólo en el caso de que se obtenga como mínimo 4 puntos.
2. Que la nota en cada uno de los apartados sea igual o superior a 5 puntos

Para el cálculo de la calificación global del módulo se tendrán en cuenta las siguientes
consideraciones:

1. Que la nota en cada uno de los apartados sea igual o superior a 5 puntos en cada una de las
evaluaciones del módulo.
2. Se promediará la media de cada una de las evaluaciones

5.- RECUPERACIONES

Contenidos conceptuales: Se habilitará una recuperación para cada uno de los exámenes teóricos
suspensos siempre que la nota sea inferior a 4 puntos. En este caso el alumno deberá obtener una
nota media de 5 puntos para aprobar en este apartado, sino no es así tendrá que recuperar el
examen suspendido.

Contenido procedimentales. La evaluación es continua y la tercera evaluación no es recuperable ya

que se entiende que al final del curso el alumno no ha alcanzado los objetivos propuestos para el
módulo.

Contenidos actitudinales. El 15% de faltas de asistencia ya sean justificadas o injustificadas en el

módulo supone la pérdida de evaluación continua y el alumno tendrá que ser evaluado por la
comisión de pérdida de evaluación continua del departamento de la familia profesional de hostelería y
turismo en la evaluación final.
Por otra parte si la nota media de las evaluaciones no suma 5 puntos el alumno suspenderá el
módulo.

6.- EVALUACIÓN DE LOS ALUMNOS PROPUESTOS PARA CONVOCATORIA

EXTRAORDINARIA
En el caso de que el alumno no sea evaluado positivamente en la convocatoria ordinaria, se
redactará un informe individualizado donde se explicitarán los resultados de aprendizaje que el
alumno no ha adquirido, así como las actividades de enseñanza-aprendizaje y las pautas para

47
conseguirlas. En el mismo, se hará constar si se considera que el alumno está en condiciones de
realizar autónomamente las actividades planificadas y afrontar con posibilidades de éxito la
evaluación extraordinaria.
Será el Equipo Docente quien decida si el alumno es propuesto para esta convocatoria. Si es
propuesto, se evaluará siguiendo estos parámetros:

1. En la evaluación extraordinaria el alumnado se examinará de los bloques completos de

contenidos conceptuales y procedimentales, es decir de todos los contenidos presentes en
esta programación y no tan sólo de las unidades o trimestres no superados .
2. En ningún caso en esta convocatoria se evaluará de contenidos mínimos.
3. Se habilitará dos horas de recuperación semanal desde la finalización de las clases hasta la
fecha de evaluación extraordinaria, en la cual el profesor repasará los contenidos
fundamentales del módulo y propondrá trabajos y ejercicios que los alumnos deberán ir
realizando.
4. Para obtener la nota final se realizarán las siguientes pruebas y se evaluará de la siguientes
manera:

Examen teórico 4 puntos

Examen práctico ( si accede) 4 puntos

Actividades realizadas durante el 1 punto

periodo de recuperación
Asistencia durante el periodo de 1 punto
recuperación

5. Para obtener la calificación total tendrá que tener como mínimo 5 puntos en cada una de las
partes.
6. La calificación total y máxima a alcanzar será de 10 puntos
7. La nota mínima para aprobar será igual o superior a 5 puntos

7.- PROCEDIMIENTO PARA LA PÉRDIDA DE EVALUACIÓN CONTINUA

Cuando el alumno alcance el 15% o más de faltas de asistencia a clase, del número totales de horas
del módulo correspondientes supondrá la pérdida del derecho a la evaluación continua. Es
conveniente puntualizar que este 15% de faltas de asistencia incluye las justificadas y las no
justificadas. Esto es porque esta evaluación se basa en un curso presencial y por lo tanto se
requiere la asistencia del alumno a clase en un 85% como mínimo.

.Se tendrá en cuenta lo siguiente:

1. Aquel alumno que pierda el derecho a la evaluación continua se examinará antes de la

convocatoria ordinaria de evaluación de TODOS LOS CONTENIDOS DEL MÓDULO
impartidos durante el curso académico y presentes en la programación.
2. En ningún caso en esta convocatoria se evaluará de contenidos mínimos.
3. La nota mínima para aprobar será igual o superior a 5 puntos.
4. La nota resultante de la evaluación en pérdida de evaluación continua será igual o inferior a 5
puntos.
5. Aquel alumno que en la evaluación ordinaria está suspendido cuando acceda por pérdida de
evaluación continua se le informará si accede a la convocatoria extraordinaria o si repite
curso. En ambos casos se le informará del motivo y se le asesorará por parte del tutor

Para la evaluación de estos exámenes se creará una comisión de PEC por el Departamento de
Hostelería y Turismo que será quien realice estos exámenes

48
El examen constará de dos partes; un primer examen teórico en el cual hay que obtener un cinco o
más para poder realizar el examen práctico que en este caso será teórico práctico. Si se aprueba los
dos exámenes la nota se calculará por media aritmética.

8. PROCEDIMIENTOS PARA LAS RECLAMACIONES A LAS CALIFICACIONES EN EL CENTRO

Los alumnos tienen derecho a:

 recibir información acerca de los procedimientos, criterios y resultados de la evaluación, de
acuerdo con los objetivos y contenidos de la enseñanza.
 obtener aclaraciones del profesorado y, en su caso, efectuar reclamaciones, respecto de las
decisiones y calificaciones obtenidas en las evaluaciones trimestrales, finales del curso escolar o en
las excepcionales, en los términos que reglamentariamente se establezca.
Este derecho podrá ser ejercitado en el caso de alumnos menores de edad por sus padres o tutores
legales.
El procedimiento y los plazos para la presentación y la tramitación de las reclamaciones a las
decisiones y calificaciones obtenidas en las evaluaciones finales del curso escolar, o en las
excepcionales, está en la Orden de 28 de Agosto de 1995, por la que se regula el procedimiento
para garantizar el derecho de los alumnos a que su rendimiento escolar sea evaluado conforme a
criterios objetivos, en los apartados 6 a 13.
Las programaciones didácticas son públicas para que todos los alumnos puedan conocerlas. Los
alumnos podrán ejercer su derecho de consulta realizando una petición en la jefatura de estudios del
CIPFP Camino de Santiago.

9.- ORIENTACIONES Y ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN PARA ALUMNOS CON MÓDULOS

PENDIENTES.

Se contempla en este apartado a los alumnos de 2º con pendientes de 1º o alumnos que han
finalizado sus estudios y les queda pendiente el módulo. También para los alumnos que accedan a
través de una convocatoria de gracia.

Existirá un período lectivo siempre que sea posible, para llevar a cabo el seguimiento de los alumnos
con materias pendientes de módulos anteriores.
Este docente será la referencia del alumno y el que dirija y evalué su trabajo, aunque el alumno se
encuentre matriculado en un grupo en el que no imparta docencia.
Se adoptarán las siguientes medidas para mejorar las oportunidades de este alumnado:

 El docente coordinador de la recuperación se pondrá en contacto con todos los alumnos

implicados al principio de cada trimestre. Podrá realizarse de forma grupal o individual, pero se
asegurará que todos los alumnos han recibido la información pertinente.

 En el horario establecido por jefatura de estudios para las sesiones de recuperación se

explicarán los contenidos mínimos y se realizarán ejercicios basados en ellos.

 El departamento aprobará una serie de fichas de ejercicios, basadas en un gran porcentaje

en los contenidos mínimos, que servirán como guía. Estas fichas son las que se utilizarán en las
sesiones presenciales como material de referencia. El docente que supervise estas actividades las
corregirá.

 Para aquellos alumnos que han ido entregando las fichas se realizarán al final un examen
adaptado a los contenidos y criterios de evaluación mínimos. Si la calificación en este examen es
igual o superior a 4 puntos y las fichas están correctas se supera el módulo pendiente.

 Para los alumnos que no hayan entregado las fichas se realizará un examen que será la
única calificación a tener en cuenta en la evaluación.

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 Los criterios de calificación para la evaluación de esta convocatoria serán:

Examen teórico 40

Examen práctico ( si accede) 40

Actividades realizadas durante el 10

periodo de recuperación
Asistencia durante el periodo de 10
recuperación

9.- LA ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD: ALUMNADO CON NECESIDAD ESPECÍFICA

DE APOYO EDUCATIVO

El Sistema Educativo debe dar respuesta a las necesidades educativas de un colectivo de alumnos
muy heterogéneo con diversas capacidades, intereses y motivaciones. Uno de los objetivos de la
Consejería de Educación, Cultura y Turismo es llevar a cabo las acciones necesarias y aportar los
recursos precisos que permitan asegurar la atención debida para que los alumnos con necesidades
específicas de apoyo educativo, alcancen el máximo desarrollo de sus capacidades. En esta línea se
han puesto en marcha diferentes acciones y programas educativos en los centros escolares de La
Rioja y se han dispuesto los recursos oportunos a disposición de toda la Comunidad Educativa.
Con carácter general se presentan las siguientes medidas de atención a la diversidad:
1. Establecer ritmos de aprendizaje diferentes que vendrán marcados por un número de
actividades y con una dificultad diferente en función del alumno. Con las actividades iniciales se
comprobarán el nivel de nuestro alumnado y las actividades de desarrollo darán una muestra de sus
capacidades. La adaptación para aquel alumnado que demuestre unas capacidades e intereses por
encima de la media del grupo, tenderá a sostener la motivación y a incrementar sus conocimientos,
así como a desarrollar las capacidades actuales. Para ello, trabajos individuales, implicación en el
liderazgo del grupo y orientación hacia bibliografía específica, podrán ser algunos de los recursos
utilizados. Para aquellos que lo precisen se reservan las actividades de refuerzo.
2. Organizar flexiblemente el trabajo en el taller de forma que el profesor de desdoble pueda
dedicar más tiempo a los alumnos que más lo necesiten. En este sentido, el segundo profesor puede
separar a los alumnos desaventajados, solo en momentos concretos, con el fin de reorientar y
corregir las dudas o errores que se estén produciendo. Aunque nunca es conveniente diferenciar dos
niveles dentro del grupo.

Ubicación del Sentarle en un lugar en el que podamos tener vigilancia continua, cerca del profesor y lejos de distracciones.
alumnado en el aula
Tareas y deberes Es conveniente reducir y fragmentar las actividades. Utilizar un formato simple y claro. Supervisar los ejercicios a medida que
los acaba y asegurarse de que conoce las tareas que tiene que realizar. Se aconseja utilizar refuerzos y apoyos visuales en
la instrucción oral y variar los ejercicios. No sobrecargar de tareas para casa al alumno, seleccionar bien aquellas actividades
que se consideren más importantes.
El trabajo en el aula Asegurarse de que ha entendido lo que se le pide, establecer contacto ocular con frecuencia y dar las instrucciones de una
en una. Advertir individualmente al alumno de los cambios de actividad. Resaltar la información importante aumentando el
tono de voz, utilizando colores o tamaños de la escritura, etc.
Las estrategias Utilizar frases cortas, claras con construcciones sintácticas sencillas
expositivas Focalizar la atención en los conceptos “claves” proporcionando al estudiante un listado antes de comenzar la explicación
Presentar la idea principal explícitamente al principio de la explicación
Utilizar estrategias de categorización y de formación de imágenes mentales de los conceptos
Exámenes y Se deben alternar la forma de presentación de las cuestiones a responder por el alumno, de forma oral, escrita o valiéndose
pruebas escritas de las nuevas tecnologías. Se aconseja dividir los exámenes o pruebas escritas en dos sesiones al menos, siendo flexibles
en su duración
Uso de la agenda El profesorado fomentará el uso de la agenda ya que puede cumplir tanto el objetivo de ayudar al alumno a llevar al día sus
tareas como el de servir de canal de comunicación con la familia.
Estrategias para Utilizar el refuerzo positivo de comportamientos adecuados o sus aproximaciones;
mejorar la conducta Evitar las recriminaciones verbales;
Ignorar los comportamientos de levantarse, removerse en el asiento;
Utilizar tablas de puntos para conseguir premios o incentivos;
Permitir al niño momentos de desahogo levantándose, haciendo algún recado;
Establecer consignas no verbales con el alumno para advertirle del incumplimiento de alguna norma, etc.
El objetivo es aumentar los comportamientos apropiados y disminuir los comportamientos inadecuados. Son criterios

50
 generales de manejo de la conducta
Estrategias para Estas técnicas conllevan ayudar al niño a adquirir estrategias de tipo analítico durante el proceso de aprendizaje:
mejorar la  Entrenar el mantenimiento de la atención
reflexividad  Fragmentar en pequeños pasos y apoyarse en explicaciones verbales detalladas
 Seleccionar la información relevante
Ayudar a decidir cuándo se ha llegado a la solución de un problema
Mejora de la Fomentar una relación positiva entre el alumno y el profesor, basada en el conocimiento y la comprensión del problema.
motivación y Procurar que el alumno con TDAH tenga experiencias de éxito en relación al aprendizaje escolar, reforzando cualquier
autoestima pequeño logro o avance. Ayudarle a aceptar las dificultades y los errores de forma objetiva sin que se sienta infravalorado,
ofrecerle confianza y proyectar expectativas positivas, hacer correcciones respecto a su tarea aportando propuestas de
mejora.
3. Realizar agrupamientos flexibles, en los cuales dependiendo de la actividad, se pueden
agrupar alumnos que destaquen, alumnos más desaventajados, alumnos con los mismos intereses o
agrupamientos mixtos de unos con otros.

Con carácter específico se presenta un cuadro resumen de las medidas de apoyo escolar a alumnos con
trastorno de la atención con o sin hiperactividad, trastorno con más incidencia en este Centro educativo:

Nota: Se trata de un extracto del Documento “Programa de apoyo escolar a alumnos con trastorno de la atención con o sin
hiperactividad. Consultar si procede el documento completo en la web de educación.

10.- MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Los recursos didácticos empleados en las actividades de enseñanza aprendizaje se reflejan en la

columna “con que” de las unidades didácticas.

Como bibliografía/recursos más significativos y/o prescriptivos, para la impartición del módulo se
encuentran:

 LIBRO DE TEXTO: INDICAR (UTILIZAR FORMATO DE BIBLIOGRAFIA: APELLIDOS,

NOMBRE AUTOR. NOMBRE DEL LIBRO EN CURSIVA. EDITORIAL, AÑO)

1. ARMENDÁRIZ SANZ JOSÉ LUIS, CARRERO CASARRUBIOS Mº PILAR, Elaboraciones

de pastelería y repostería en cocina, Paraninfo,2010

 OTROS MATERIALES DE APOYO

2. HUMANES CARRASCO, JUAN PABLO. Pastelería y panadería. McGraw-Hill-Interamericana,
1994.
3. VILARDELL-JORNET. El formulario práctico del pastelero. Montagud Editores, 1999
4. FRANCISCO GRANADOS. Hacer pan y bollería es fácil. Formulario prác. Montagud Editores,
1991
5. Revista profesional de pastelería y panadería “Molinería y panadería”. Montagud editores.
6. Revista profesional de pastelería”La Confitería Española”. Montagud editores.

 PÁGINAS WEBS RELACIONADAS

1. [Link]
2. [Link]
3. [Link]
 OTROS MEDIOS (VÍDEOS, DOCUMENTALES ETC.

51
 11.- ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

Estas fechas son orientativas dependiendo de la disponibilidad de las empresas.

NOMBRE DEL PROFESOR Miriam Cantabrana

TIPO DE JUSTIFICACIÓN
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD FECHA ACTIVIDAD ACTIVIDAD

Visita Escuelas de hostelería cercanas Primer trimestre Extraescolares

Visita a Burgos (establecimientos hosteleros) Primer trimestre Extraescolares

Visita a Panadería Pancalsa

Octubre Complementarias

Visita a Harinera Riojana de Nájera Abril Complementarias

Visita a pastelerías o empresas de este sector Segundo trimestre Extraescolares

Feria Intersicop
Febrero Extraescolares

Cualquier actividad que organice el centro Todo el curso Complementarias

12. PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL SEGUIMIENTO DE LA

PROGRAMACIÓN

Esta programación, que forma parte del Proyecto Funcional, tendrá una vigencia de 4 años desde su
elaboración. No obstante lo anterior, anualmente y antes del 31 de octubre, las programaciones
podrán ser revisadas y modificadas si procede. Con carácter mensual se revisará el cumplimiento de
la programación y se aplicarán las medidas correctoras.

Evaluación procesal de la formación

Se evaluará el proceso de enseñanza-aprendizaje por parte de los alumnos, para poder tomar las
medidas correctoras oportunas en caso necesario. Se realizará trimestralmente como máximo y como
mínimo, una vez durante el curso; para ello se pasará a los alumnos un cuestionario anónimo, donde
se valorarán aspectos relacionados con el trato a los alumnos, con la profesionalidad del docente y
con la evaluación.

Para el seguimiento de la programación se rellenará la “Ficha de seguimiento de la programación”

en el calendario previsto por el Jefe de Departamento y será con carácter mensual

En la Memoria Final se recogerán las variaciones para el curso siguiente.

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Evaluación procesal de la formación

Se evaluará el proceso de enseñanza-aprendizaje por parte de los alumnos, para poder tomar las
medidas correctoras oportunas en caso necesario. Se realizará trimestralmente como máximo y como
mínimo, una vez durante el curso; para ello se pasará a los alumnos un cuestionario anónimo, donde
se valorarán aspectos relacionados con el trato a los alumnos, con la profesionalidad del docente y
con la evaluación.

En santo Domingo de la Calzada a 20 de octubre de 2017

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