PRÁCTICA 6:
Arteaga Resendiz Naykari 110247879 (0%)
Barcenas Moctezuma Roberto 110261094 (100%)
Microbiología II. Licenciatura QFBT. Periodo 01 _ 2026
Fecha de entrega: 05 de junio del 2026
Docente: Dra. Fabiola Curiel Ayala
[Link]
[Link] clave
[Link]ón
Salmonella spp. es un género de bacterias Gram negativas perteneciente a la familia
Enterobacteriaceae, reconocido como uno de los principales agentes causales de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) (Mastroeni et al., 2009). Estas bacterias
pueden infectar tanto a humanos como a animales y provocar salmonelosis, una enfermedad
caracterizada por síntomas gastrointestinales como diarrea, fiebre, dolor abdominal, náuseas
y vómito. En casos severos, especialmente en niños, adultos mayores e individuos
inmunocomprometidos, la infección puede derivar en complicaciones sistémicas que ponen
en riesgo la vida del paciente (Mastroeni et al., 2009).
La principal vía de transmisión de Salmonella es el consumo de alimentos contaminados.
Tradicionalmente, los productos de origen animal como carne, huevo y lácteos han sido
considerados las fuentes más frecuentes de infección; sin embargo, diversos estudios han
demostrado que alimentos con baja actividad de agua, como el chocolate y otros productos de
confitería, también pueden actuar como vehículos de transmisión. Aunque el contenido
reducido de humedad limita el crecimiento bacteriano, Salmonella posee la capacidad de
sobrevivir durante largos periodos en este tipo de matrices alimentarias, conservando su
potencial infeccioso (Podolak et al., 2010; Finn et al., 2013).
La contaminación del chocolate puede ocurrir durante distintas etapas de producción,
incluyendo el procesamiento de las materias primas, la manipulación del producto, el
almacenamiento o el envasado. Debido a ello, es fundamental implementar análisis
microbiológicos que permitan verificar la inocuidad del producto y garantizar que cumple
con los criterios de calidad establecidos para su consumo (Podolak et al., 2010).
La NOM-210-SSA1-2014 establece los métodos oficiales para el análisis microbiológico de
alimentos y contempla procedimientos específicos para la detección de Salmonella spp. en
diferentes matrices alimentarias. En el caso de productos dulces y cubiertos de dulce,
incluyendo chocolate, la metodología inicia con un preenriquecimiento de la muestra
utilizando leche descremada reconstituida estéril, con la finalidad de recuperar células
bacterianas que pudieran encontrarse estresadas o dañadas. Posteriormente, se realiza una
etapa de incubación que favorece el crecimiento del microorganismo antes de continuar con
los procedimientos de enriquecimiento selectivo, aislamiento e identificación microbiológica
(Secretaría de Salud, 2015).
La detección de Salmonella en chocolate es de gran relevancia sanitaria debido a que la
presencia de este microorganismo representa un riesgo potencial para los consumidores. Por
ello, en la presente práctica se analizará una muestra de chocolate con el fin de determinar la
presencia o ausencia de Salmonella spp., aplicar técnicas microbiológicas de aislamiento e
identificación y evaluar la calidad microbiológica e inocuidad del producto alimenticio.
[Link] del problema
La contaminación microbiológica de los alimentos constituye un problema de salud pública,
ya que puede ocasionar enfermedades transmitidas por alimentos. Entre los microorganismos
de mayor importancia se encuentra Salmonella spp., bacteria patógena capaz de sobrevivir en
diversos productos alimenticios, incluyendo aquellos con bajo contenido de humedad como el
[Link] a que la contaminación puede ocurrir durante la producción,
procesamiento, almacenamiento o manipulación del producto, surge la necesidad de evaluar
la calidad microbiológica del chocolate y determinar si presenta contaminación por
Salmonella spp. Por ello, en la presente práctica se realizará el análisis microbiológico de una
muestra de chocolate para determinar la presencia o ausencia de este microorganismo y
valorar su inocuidad para el consumo humano.
V. Justificación
La detección de Salmonella spp. en alimentos es de gran importancia debido a que este
microorganismo representa un riesgo para la salud pública al ser causante de enfermedades
transmitidas por alimentos. Aunque el chocolate es un producto con baja actividad de agua,
se han reportado casos de contaminación por Salmonella durante su procesamiento,
almacenamiento o manipulació[Link] ello, la presente práctica permite aplicar técnicas
microbiológicas para la identificación de este patógeno en una muestra de chocolate,
fortaleciendo los conocimientos teóricos y prácticos relacionados con el análisis
microbiológico de alimentos. Además, contribuye a la comprensión de la importancia de los
controles de calidad e inocuidad alimentaria para garantizar productos seguros para el
consumo humano.
VI. Hipótesis
La muestra de chocolate analizada puede contener Salmonella [Link] lo tanto, mediante la
aplicación de la metodología descrita en la NOM-210-SSA1-2014 será posible determinar su
presencia o ausencia.
VII. Objetivos
Objetivo general
Analizar una muestra de chocolate para determinar la posible presencia de Salmonella spp.
mediante técnicas microbiológicas de enriquecimiento, aislamiento e identificación.
Objetivos específicos
1. Aplicar correctamente las técnicas de preparación y manejo aséptico de muestras
alimentarias.
2. Favorecer la recuperación y el crecimiento de microorganismos potencialmente
presentes en la muestra de chocolate mediante procedimientos de enriquecimiento.
3. Identificar la presencia o ausencia de Salmonella spp. en la muestra analizada.
VIII. Metodología
Bajo condiciones asépticas, se pesaron 25 g de muestra de chocolate y se adicionaron 225 mL
de leche descremada reconstituida estéril. La mezcla se homogeneizó durante 2 minutos y se
dejó reposar 60 ± 5 minutos a temperatura [Link], se determinó y ajustó el
pH a 6.8 ± 0.2 cuando fue necesario. Se agregaron 0.45 mL de solución de verde brillante al 1
% y se mezcló [Link] muestra se incubó a 36 ± 1 °C durante 24 ± 2 horas. Finalizada
la incubación, se continuó con el procedimiento de enriquecimiento e identificación de
Salmonella spp. de acuerdo con la NOM-210-SSA1-2014.
IX. Resultados
Figura 1.1 Figura 1.2
Inoculación de chocolate en leche esteril La muestra se sometió a enriquecimiento
selectivo mediante la inoculación en caldo
Rappaport-Vassiliadis, caldo tetrationato de
yodo y caldo tetrationato con verde
brillante, con el fin de favorecer el
crecimiento de Salmonella spp. e inhibir la
microbiota acompañante
Figura 1.3 Figura 1.4
En esta imagen se observa una imagen más En los tres agarres presentados se
general de la siembra de los tubos determinará las pruebas bioquímicas
Tabla [Link] observado en medios selectivos a partir de los caldos de
enriquecimiento
Tubo Agar Característica Imagen
Tetrationato con Agar sulfito
verde brillante
Tetrationato con Agar Hektoen
verde brillante
Tetrationato de yodo XLD
Tetrationato de yodo Agar SS
Tetrationato de yodo Agar sulfito de
con verde brillante bismuto
Tabla 2:Pruebas bioquímicas de agar XLD
Prueba Resultado Interpretación Imagen
TSI A/A, gas (+) Fermentación de
glucosa y lactosa
LIA Negativo para No compatible con
descarboxilación samonella
Tabla 3:Pruebas bioquímicas de agar SS
Prueba Resultado Interpretación Imagen
TSI
LIA
Tabla 4:Pruebas bioquímicas de agar Agar sulfito de bismuto
Prueba Resultado Interpretación Imagen
TSI
LIA
XI. Análisis de resultados
XII. Conclusión
XIII. Referencias
1. Finn, S., Condell, O., McClure, P., Amézquita, A., & Fanning, S. (2013).
Mechanisms of survival, responses and sources of Salmonella in low-moisture
environments. Frontiers in Microbiology, 4, 331.
[Link]
2. Mastroeni, P., Grant, A. J., Restif, O., & Maskell, D. J. (2009). A dynamic view of the
spread and intracellular distribution of Salmonella enterica. Nature Reviews
Microbiology, 7(1), 73–80. [Link]
3. Podolak, R., Enache, E., Stone, W., Black, D. G., & Elliott, P. H. (2010). Sources and
risk factors for contamination, survival, persistence, and heat resistance of Salmonella
in low-moisture foods. Journal of Food Protection, 73(10), 1919–1936.
[Link]
4. Secretaría de Salud. (2015). NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos
de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores.
Determinación de microorganismos patógenos. Diario Oficial de la Federación.