PORTADA PROYECTO

NOMBRE Y APELLIDOS: Christian David Moreno Fajardo

MÓDULO: Proyecto Intermodular

CURSO: 2º G.D.C.F.G.M. (Cocina y Gastronomía)

PROFESOR: Juan Orellana Espadas

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ÍNDICE:

●​ Introducción -> Pág. 3

●​ Justificación -> Pág. 4-5

●​ Descripción del establecimiento -> Pág. 6

●​ Estudio del entorno-> Págs. 7-9

●​ Oferta gastronómica con el diseño de la carta -> Pág. 10

●​ Fichas técnicas de postres -> Págs. 11-22

●​ Fichas técnicas saladas -> Págs. 23-34

●​ Organización -> Págs. 35-37

●​ Seguridad e higiene -> Págs. 38-41

●​ Sostenibilidad -> Págs. 42-43

●​ Digitalización -> Págs. 44-46

●​ Viabilidad económica -> Págs. 47-48

●​ Conclusiones -> Págs. 49-52

●​ Bibliografía -> Págs. 53-54

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 INTRODUCCIÓN

Casa Dolci Antica es más que un restaurante: es un gastrobar donde la tradición se

reinventa a través de la creatividad. Inspirado en productos locales, este espacio
ofrece una propuesta gastronómica que fusiona lo auténtico con lo innovador, dando
vida a platos sorprendentes que respetan el origen de cada ingrediente.

En Casa Dolci Antica, cada creación nace de la cercanía con productores de la

tierra, apostando por la frescura, la estacionalidad y el sabor real. La cocina se
convierte en un laboratorio de ideas donde lo clásico se transforma con técnicas
modernas, texturas inesperadas y presentaciones cuidadas al detalle.

El ambiente cálido y elegante, invita a disfrutar sin prisas, ya sea con una
experiencia gastronómica completa o con una sensación o una selección de pastas
creativas acompañadas de una buena taza de café. Aquí, cada visita es un viaje
sensorial que celebra lo local con lo contemporáneo

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 JUSTIFICACIÓN

La elección del modelo de negocio de gastrobar de cocina creativa basada en

producto local para Casa Dolci Antica en el Paseo de la Castellana está plenamente
justificada tanto por la demanda del entorno como por la estructura competitiva de la
zona.

1. Necesidad que cubre el modelo

El Paseo de la Castellana es uno de los ejes financieros y empresariales más

importantes de Madrid, con una alta concentración de oficinas, turismo de negocio y
clientes con poder adquisitivo medio-alto. Esto genera varias necesidades claras:

●​ Oferta gastronómica rápida pero de calidad: profesionales que buscan

experiencias ágiles (tapas, raciones, platos para compartir) sin renunciar a la
creatividad.
●​ Experiencias diferenciadas: el cliente de esta zona no solo busca comer,
sino vivir una experiencia gastronómica moderna.
●​ Conexión con lo local: existe una tendencia creciente hacia productos de
proximidad y sostenibilidad, lo que aporta valor añadido frente a propuestas
más estandarizadas.
●​ Versatilidad de consumo: el gastrobar permite cubrir distintos momentos del
día (afterwork, comidas de empresa, cenas informales).

2. Competencia en la zona (Castellana)

La zona cuenta con una alta densidad de restauración, especialmente conceptos

similares como gastrobares, restaurantes de tapas modernas o cocina
contemporánea. Algunos ejemplos relevantes:

●​ 80 Grados Castellana → cocina creativa de mercado con técnicas modernas

●​ Okapi Gastrobar → concepto gastrobar en plena Castellana
●​ Lateral Castellana 42 → tapas contemporáneas en formato moderno
●​ Lateral Castellana 89 → modelo similar orientado a compartir
●​ Sagardi Castellana → cocina tradicional reinterpretada con barra dinámica

Además, la zona incluye propuestas de alta cocina y restauración experiencial,

como espacios gastronómicos innovadores o restaurantes de autor, lo que indica un
ecosistema muy competitivo y sofisticado.

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En términos aproximados:

●​ En el eje de Castellana y alrededores hay decenas de restaurantes, y al

menos 5–10 establecimientos directos tipo gastrobar o tapas modernas en el
entorno cercano.

3. Justificación estratégica

Lejos de ser una desventaja, esta competencia valida el modelo:

●​ Demanda consolidada: la presencia de múltiples gastrobares demuestra que

el concepto funciona en la zona.
●​ Cliente educado gastronómicamente: el público ya está familiarizado con
propuestas creativas.
●​ Oportunidad de diferenciación: Casa Dolci Antica puede destacar mediante:
○​ enfoque en producto local más marcado
○​ identidad italiana reinterpretada
○​ diseño y experiencia sensorial (branding, ambiente, storytelling).

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 DESCRIPCIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

Casa Dolci Antica es un elegante gastrobar situado en pleno Paseo de la

Castellana, en Madrid, que ofrece una propuesta de cocina italiana creativa basada
en productos locales de alta calidad. El restaurante combina la esencia de la
tradición italiana —pastas frescas, risottos, antipasti y postres artesanales— con
técnicas contemporáneas y una presentación innovadora, creando una experiencia
gastronómica única.

El establecimiento cuenta con una capacidad aproximada para 70 comensales,

distribuidos entre una zona de mesas, barra gastronómica y algunos espacios más
íntimos, lo que permite adaptarse tanto a comidas informales como a ocasiones
especiales.

El horario es amplio y versátil, abriendo de lunes a domingo de 13:00 a 00:00, lo que

facilita tanto el servicio de comidas y cenas como el disfrute de su oferta de tapas
creativas y cócteles en horario continuo.

En cuanto al tipo de servicio, Casa Dolci Antica apuesta por un modelo dinámico y
cercano, combinando servicio en mesa con atención en barra. El cliente puede optar
por una experiencia más tradicional o por un formato más desenfadado de raciones
y platos para compartir, siempre con un trato profesional y cuidado al detalle.

Su ubicación en una de las principales arterias de Madrid lo convierte en un punto

de encuentro ideal tanto para el público local como para visitantes que buscan
disfrutar de la cocina italiana desde una perspectiva moderna y sofisticada.

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 ESTUDIO DEL ENTORNO

1. Análisis del público objetivo

El público objetivo de Casa Dolci Antica se define a partir de los cambios recientes
en el consumo gastronómico en España:

Perfil sociodemográfico
●​ Admisión para todas las edades, con zonas específicas para cada necesidad

●​ Nivel adquisitivo medio–medio alto

●​ Interés por la gastronomía, ocio y experiencias sociales

Perfil psicográfico

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 ●​ Consumidor más exigente y selectivo, que prioriza calidad y experiencia
frente a cantidad
●​ Sensible al precio, pero dispuesto a pagar más si percibe valor diferencial
●​ Interesado en:
○​ Producto local y sostenible
○​ Cocina creativa
○​ Experiencias gastronómicas “instagrameables”

Hábitos de consumo
●​ Menor frecuencia de salida, pero mayor gasto por visita (ticket medio en
crecimiento)
●​ Consumo social: cenas, tapeo, afterwork
●​ Búsqueda de espacios versátiles (comer + copas + experiencia)

2. Análisis de la competencia
Tipos de competencia directa:
1.​ Restaurantes italianos tradicionales
●​ Fortalezas: autenticidad, precio competitivo
●​ Debilidad: poca innovación
2.​ Gastrobares modernos
●​ Fortalezas: creatividad, ambiente atractivo
●​ Debilidad: falta de identidad culinaria clara
3.​ Restauración organizada (franquicias)
●​ Cuota creciente (≈31% del mercado)
●​ Fortalezas: marca, estandarización
●​ Debilidad: menor diferenciación gastronómica

Intensidad competitiva
●​ Alta competencia debido a:
○​ Gran número de establecimientos (más de 260.000 en España)
○​ Crecimiento constante del sector (más de 43.500 M€)

●​ Además:
○​ Desaparecen negocios poco diferenciados
○​ Crecen los conceptos con identidad clara y propuesta de valor definida

Oportunidad clave: diferenciarse mediante:

●​ Cocina italiana creativa
●​ Producto local
●​ Experiencia gastronómica cuidada

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3. Tendencias gastronómicas

El sector muestra varias tendencias clave que justifican el modelo de Casa Dolci
Antica:

1. Búsqueda de experiencia

●​ El cliente exige más que comida: ambiente, servicio y concepto

●​ La satisfacción depende cada vez más de la experiencia global

2. Producto local y sostenibilidad

●​ Más del 80% de los negocios adapta su oferta hacia lo saludable, sostenible
y de proximidad

3. Innovación culinaria
●​ Crece la demanda de:
●​ Cocina creativa
●​ Fusiones gastronómicas
●​ Presentaciones modernas

4. Flexibilidad en el consumo
●​ Aumento del:
●​ Tapeo gourmet
●​ Platos para compartir
●​ Experiencias informales de calidad

5. Control del gasto + valor percibido

●​ El consumidor ajusta su gasto, pero no renuncia a salir
●​ Busca “calidad-precio emocional” (experiencia que compense el precio)

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 OFERTA GASTRONÓMICA/DISEÑO DE LA CARTA

La propuesta gastronómica de Casa Dolci Antica se estructura como un viaje por

Italia, dividido por regiones, donde cada plato refleja la tradición reinterpretada con
un enfoque creativo y actual. La carta combina elaboraciones dulces y saladas,
pensadas tanto para degustación individual como para compartir, reforzando el
concepto de gastrobar.

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 FICHAS TÉCNICAS (DULCES)

1)​ Panettone di cioccolato:

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 2)​ Barbagliata:

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3) Cannoncini alla crema pasticcera e cioccolato:

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4) Amaretti

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5) Maritozzi con panna:

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6) Crostata de ricotta e visciole:

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7) Tartufo al cioccolato:

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8) Tozzetti:

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9) Sfogliatella:

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10) Babà napoletano al rum:

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11) Pastiera napoletana:

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12) Struffoli:

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 FICHAS TÉCNICAS (SALADOS)

1)​ Tagliolini con salsa de foie gras:

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2) Grissini:

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3) Vitello tonnato:

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4) Fritto misto:

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5) Zuppa di farro:

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6) Torta al testo:

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7) Panzanella:

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8) Palombacci alla perugina:

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9) Arancine:

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10) Anelletti al forno:

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11) Parmigiana di melanzane:

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12) Caponata:

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 ORGANIZACIÓN (HUMANA)

ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
La cocina se estructura de forma funcional y eficiente, pensada para un servicio
dinámico (tapas, raciones y platos creativos), con zonas diferenciadas:

Zonas de trabajo:
Zona de producción fría:
●​ Ensaladas, antipasti, postres
Zona caliente:
●​ Pastas, frituras, guisos y elaboraciones principales
Partida de pastelería:
●​ Elaboración de dulces italianos (clave en el concepto)
Zona de pase (emplatado):
●​ Control de salida de platos
Zona de lavado (office):
●​ Limpieza de utensilios y vajilla
Almacenamiento:
●​ Cámaras frigoríficas, congeladores y despensa seca
Se aplica una brigada de cocina simplificada (tipo moderna), adecuada para un
gastrobar de tamaño medio (±60 comensales).

Estructura:
●​ Jefe de cocina (Chef)
●​ Segundo de cocina (Sous-chef)
●​ Cocineros de partida
●​ Ayudantes de cocina
●​ Personal de office

Este modelo permite:

●​ Flexibilidad operativa
●​ Menor coste de personal
●​ Rapidez en el servicio

FUNCIONES ASIGNADAS
Jefe de cocina (Chef):
●​ Dirección general de la cocina
●​ Diseño de carta y escandallos
●​ Control de costes y proveedores
●​ Supervisión del servicio
●​ Control de calidad y presentación

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Segundo de cocina (Sous-chef):
●​ Sustituye al chef en su ausencia
●​ Organización del equipo
●​ Control de mise en place
●​ Supervisión de partidas
●​ Coordinación en el pase

Cocinero/a partida caliente:

●​ Elaboración de:
○​ Pastas​
○​ Risottos
○​ Platos principales
●​ Control de tiempos de cocción
●​ Coordinación con el pase

Cocinero/a partida fría:

●​ Preparación de:
○​ Antipasti
○​ Ensaladas
○​ Platos fríos
●​ Apoyo en montaje de platos

Pastelero/a:
●​ Elaboración de:
○​ Panettone, sfogliatella, babà, etc.
●​ Control de masas y fermentaciones
●​ Preparación de postres para servicio

Ayudante de cocina:
●​ Apoyo general en todas las partidas
●​ Limpieza y corte de ingredientes
●​ Preparación básica (mise en place)
●​ Reposición durante el servicio

Personal de office (fregaplatos):

●​ Limpieza de vajilla y utensilios
●​ Mantenimiento de la higiene
●​ Apoyo en orden y organización

ORGANIZACIÓN (TÉCNICA):
A) Utensilios básicos:
●​ Cuchillos profesionales (chef, puntilla, pan)
●​ Tablas de corte (codificadas por alimentos)
●​ Sartenes y cacerolas

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 ●​ Bandejas GN
●​ Espátulas, cucharones, pinzas
●​ Coladores y chinos

B) Herramientas especializadas:
●​ Mandolina
●​ Termómetro digital
●​ Báscula de precisión
●​ Ralladores
●​ Batidores manuales
●​ Manga pastelera

C) Equipos de trabajo:
●​ Mesas de acero inoxidable
●​ Estanterías de almacenamiento
●​ Carros de servicio
●​ Armarios refrigerados

D) Maquinaria principal:
●​ Cocina caliente:
○​ Cocina industrial (gas o inducción)
○​ Freidora industrial
○​ Horno mixto (convección/vapor)
○​ Salamandra
●​ Refrigeración:
○​ Cámaras frigoríficas
○​ Congeladores
○​ Abatidor de temperatura
●​ Pastelería:
○​ Amasadora
○​ Batidora industrial
○​ Horno de repostería

ORGANIZACIÓN (FUNCIONAL):
1.​ Recepción de materia prima
2.​ Almacenamiento (frío/seco)
3.​ Mise en place
4.​ Elaboración por partidas
5.​ Emplatado (pase)
6.​ Servicio
7.​ Limpieza y cierre

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 PLAN DE SEGURIDAD E HIGIENE Y APPCC
1. Objetivo
Garantizar la seguridad alimentaria, prevenir riesgos sanitarios y asegurar el
cumplimiento de la normativa vigente mediante la correcta implantación del sistema
APPCC.

2. PRERREQUISITOS (BASE DEL APPCC)

Antes de aplicar el APPCC, se establecen programas básicos obligatorios:
●​ Lavado de manos obligatorio:
○​ Antes de manipular alimentos
○​ Después de usar el baño, tocar basura o alimentos crudos
●​ Uso de:
○​ Uniforme limpio
○​ Gorro o redecilla
○​ Guantes (cuando sea necesario)
●​ Prohibido:
○​ Joyas, relojes, uñas largas o esmalte
●​ Control de salud del personal (no trabajar enfermo)

Limpieza y desinfección (L+D):

●​ Plan diario, semanal y mensual documentado
●​ Uso de productos homologados
●​ Registro de limpieza obligatorio
●​ Zonas críticas:
○​ Superficies de trabajo
○​ Cámaras frigoríficas
○​ Utensilios y maquinaria

Control de plagas:
●​ Empresa externa homologada
●​ Revisiones periódicas
●​ Registros de incidencias
●​ Medidas preventivas (sellado, limpieza, residuos)

Control del agua:

●​ Uso exclusivo de agua potable
●​ Mantenimiento de instalaciones
●​ Limpieza de depósitos si procede

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Gestión de residuos:
●​ Separación de residuos
●​ Contenedores con tapa y pedal
●​ Retirada frecuente
●​ Zona aislada de alimentos

Mantenimiento de instalaciones:
●​ Revisión periódica de equipos
●​ Reparación inmediata de averías
●​ Control de temperaturas de equipos

Formación del personal:

●​ Formación obligatoria en higiene alimentaria
●​ Formación específica en APPCC
●​ Actualización continua

3. SISTEMA APPCC
3.1 Análisis de peligros:
Tipos de peligros:
●​ Biológicos: bacterias (Salmonella, Listeria)
●​ Químicos: productos de limpieza, alérgenos
●​ Físicos: fragmentos de vidrio, metal, etc.

3.2 Puntos de Control Crítico (PCC):

●​ Recepción de mercancías:
●​ Control de temperatura:
○​ Refrigerados: ≤ 4°C
○​ Congelados: ≤ -18°C

Verificación de:
●​ Estado del producto
●​ Fecha de caducidad

Almacenamiento:
●​ Separación:
○​ Crudos / cocinados
○​ Alérgenos
●​ Control de temperaturas:
○​ Refrigeración: 0–4°C
○​ Congelación: -18°C
●​ Sistema FIFO (primero en entrar, primero en salir)

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 ●​ Elaboración:
●​ Evitar contaminación cruzada:
○​ Uso de tablas diferenciadas
○​ Utensilios limpios
●​ Lavado de alimentos
●​ Control de manipulaciones

Cocción:
●​ Temperatura mínima:
○​ ≥ 65–75°C en el centro del alimento

Enfriamiento:
●​ Enfriamiento rápido:
○​ De 65°C a 10°C en menos de 2 horas

Conservación:
●​ Mantenimiento en frío o caliente:
○​ Frío: ≤ 4°C
○​ Caliente: ≥ 65°C

Servicio:
●​ Tiempo máximo fuera de control:
○​ < 2 horas
●​ Protección de alimentos en exposición

4. LÍMITES CRÍTICOS:

Proceso Límite

Refrigeración ≤ 4°C

Congelación ≤ -18°C

Cocción ≥ 65°C

Mantenimiento caliente ≥ 65°C

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5. SISTEMA DE VIGILANCIA:
●​ Control diario de temperaturas
●​ Registro de:
○​ Cámaras
○​ Equipos
●​ Recepción de mercancías
●​ Supervisión del jefe de cocina

6. MEDIDAS CORRECTORAS:
●​ En caso de desviación:
○​ Producto fuera de temperatura → rechazo o eliminación
○​ Fallo de equipo → reparación inmediata
○​ Contaminación → retirada del producto afectado
○​ Error humano → formación adicional

7. VERIFICACIÓN DEL SISTEMA:

●​ Auditorías internas periódicas
●​ Revisión de registros
●​ Control microbiológico (si procede)
●​ Evaluación del cumplimiento APPCC

8. TRAZABILIDAD:
●​ Registro de proveedores
●​ Control de lotes
●​ Identificación de productos
●​ Capacidad de retirada rápida (alerta alimentaria)

9. CONTROL DE ALÉRGENOS:
●​ Identificación en carta
●​ Separación en cocina
●​ Formación del personal
●​ Información clara al cliente

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 PLAN DE SOSTENIBILIDAD
Objetivos principales:
●​ Priorizar el uso de productos locales y de temporada
●​ Reducir el desperdicio alimentario
●​ Optimizar el uso de recursos (energía, agua, materias primas)
●​ Transmitir una imagen responsable y alineada con el consumidor actual

1. Uso de productos locales:

●​ Estrategias:
○​ Trabajar con proveedores de proximidad (km 0)
○​ Diseñar una carta estacional, adaptando platos según disponibilidad

●​ Priorizar:
○​ Verduras y hortalizas locales
○​ Lácteos de producción cercana
○​ Vinos de denominaciones próximas

●​ Aplicación práctica:
○​ Sustituir ingredientes importados cuando sea posible
○​ Integrar productos locales en recetas italianas (ej: verduras de
temporada en caponata o risottos)

●​ Beneficios:
○​ Reducción de huella de carbono
○​ Mayor frescura y calidad
○​ Apoyo a la economía local

2. Reducción del desperdicio alimentario:

●​ Control de compras:
○​ Planificación basada en previsión de ventas
○​ Compras ajustadas y frecuentes
○​ Uso de fichas técnicas y escandallos

●​ Aprovechamiento integral:
○​ Uso de subproductos:
○​ Verduras → caldos y fondos
○​ Pan → tostadas o bases
○​ Frutas maduras → postres o siropes

●​ Gestión de excedentes:
○​ Reutilización segura en nuevas elaboraciones
○​ Menús del día o sugerencias con producto excedente
○​ Donación de alimentos aptos (si es viable)

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 ●​ Control en cocina:
○​ Estandarización de raciones
○​ Formación del personal
○​ Registro de mermas

3. Uso eficiente de recursos:

●​ Energía:
○​ Uso de maquinaria eficiente
○​ Apagado de equipos en tiempos muertos
○​ Iluminación LED

●​ Agua:
○​ Grifos con control de caudal
○​ Lavavajillas eficientes
○​ Buenas prácticas del personal

4. Gestión de residuos:
●​ Separación selectiva:
○​ Orgánico
○​ Vidrio
○​ Plástico
○​ Papel/cartón

●​ Reducción de plásticos:
○​ Sustitución por materiales reciclables o biodegradables
○​ Eliminación de envases innecesarios

5. Formación del equipo:

●​ Formación en sostenibilidad
●​ Concienciación sobre desperdicio
●​ Buenas prácticas en manipulación y conservación

6. Comunicación al cliente:
●​ Indicar en carta el uso de productos locales
●​ Explicar filosofía sostenible
●​ Fomentar consumo responsable (ej: compartir platos)

7. Indicadores de seguimiento (KPI):

●​ % de proveedores locales
●​ Cantidad de residuos generados
●​ Coste de mermas
●​ Consumo energético mensual

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 DIGITALIZACIÓN

Objetivos:
●​ Mejorar la experiencia del cliente
●​ Optimizar la gestión interna
●​ Aumentar visibilidad y ventas
●​ Facilitar la toma de decisiones mediante datos

1. Carta digital (QR):

●​ Implementación:
○​ Código QR en mesas y barra
○​ Acceso a carta digital desde móvil sin necesidad de app

●​ Contenido de la carta:
○​ Platos con descripción, precio y alérgenos
○​ Fotografías atractivas
○​ Indicación de productos de temporada
○​ Opciones en varios idiomas

●​ Ventajas:
○​ Actualización inmediata de precios y platos
○​ Reducción de costes de impresión
○​ Mejora de higiene

2. Redes sociales:
●​ Plataformas clave:
○​ Instagram
○​ Facebook
○​ TikTok

●​ Estrategia de contenido:
○​ Publicación de platos (food styling)
○​ Vídeos cortos de elaboración
○​ Promoción de eventos y novedades
○​ Historias diarias (ambiente, servicio, clientes)

●​ Objetivo:
○​ Crear comunidad
○​ Aumentar visibilidad
○​ Generar reservas

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3. Sistema de reservas online:
●​ Herramientas recomendadas:
○​ ElTenedor (TheFork)
○​ OpenTable
○​ Google Reserve

●​ Funcionalidades:
○​ Reservas en tiempo real
○​ Gestión de mesas
○​ Confirmaciones automáticas
○​ Control de aforo

●​ Beneficios:
○​ Reducción de errores
○​ Mejora en organización
○​ Mayor ocupación del local

4. Digitalización del pago:

●​ Sistemas:
○​ TPV moderno con pago contactless
○​ Integración con apps como Apple Pay o Google Pay

●​ Ventajas:
○​ Rapidez en el servicio
○​ Mayor comodidad para el cliente
○​ Reducción de efectivo

5. Software de gestión (ERP/TPV):

●​ Funciones:
○​ Control de ventas
○​ Gestión de stock
○​ Control de costes (escandallos)
○​ Informes diarios

●​ Ejemplos:
○​ Glop
○​ Revo

6. Reputación online:
●​ Plataformas clave:
○​ Google Maps
○​ Tripadvisor

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 ●​ Estrategia:
○​ Responder reseñas
○​ Incentivar valoraciones positivas
○​ Gestionar críticas de forma profesional

7. Fidelización digital:
●​ Herramientas:
○​ Base de datos de clientes
○​ Email marketing
○​ Promociones personalizadas

●​ Acciones:
○​ Descuentos para clientes habituales
○​ Invitaciones a eventos
○​ Newsletter mensual

8. Pedidos online (opcional):

●​ Plataformas:
○​ Uber Eats
○​ Glovo

●​ Uso estratégico:
○​ Solo para ciertos productos (postres, antipasti)
○​ Mantener calidad del servicio

9. Análisis de datos:
●​ Indicadores clave (KPI):
○​ Ventas por plato
○​ Horas de mayor demanda
○​ Ticket medio
○​ Opiniones de clientes

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 VIABILIDAD ECONÓMICA

1. Inversión inicial estimada:

Concepto Coste estimado (€)

Reforma y adecuación del local 35,000 €

Maquinaria de cocina 25,000 €

Mobiliario (mesas, sillas, barra) 15,000 €

Utensilios y menaje 6,000 €

Sistemas digitales (TPV, web, QR) 3,000 €

Licencias y permisos 4,000 €

Stock inicial (materia prima) 3,000 €

Marketing inicial 2,000 €

Inversión total aproximada: 93.000 €

2. Costes mensuales:
●​ Costes fijos:

Concepto Coste mensual (€)

Alquiler del local 2,500

Sueldos (6 empleados) 9,000

Seguridad social 2,800

Marketing 500

Software y digitalización 200

Total costes fijos: 15.000 €/mes

●​ Costes variables:
○​ Materia prima: 30–35% de las ventas
○​ Mermas y desperdicio: 3–5%
○​ Comisiones (apps, pagos): 2–3%
○​ Suministros (luz, agua, gas): 3-5%

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3. Precio medio por cliente:
●​ Dado el concepto gastrobar:
○​ Consumo medio estimado:
■​ 2–3 platos (dulce o salado)
■​ 1–2 bebidas

Ticket medio estimado: 18 – 25 € por cliente

(Se toma como referencia media: 22 €)

4. Estimación de ingresos:
●​ Supuestos:
○​ Capacidad: 60 personas
○​ Rotación: 1,5 turnos/día
○​ Ocupación media: 70%
○​ Días abiertos: 26 días/mes

●​ Cálculo:
○​ Clientes/día: 60 × 1,5 × 0,7 = 63 clientes/día
○​ Ingresos diarios: 63 × 22 € = 1.386 €
○​ Ingresos mensuales: 1.386 × 26 ± 36.036 €/mes

5. Beneficio estimado:
●​ Ingresos: 36.036 €
●​ Costes fijos: 16.200 €
●​ Coste materia prima (30%): ± 10.800 €

6. Punto de equilibrio (Break-even):

●​ Costes fijos: 16.200 €
●​ Margen medio: ±65%

●​ Ventas necesarias:
○​ ± 25.000 €/mes

Clientes necesarios:
●​ 25.000 / 22 € ± 1.136 clientes/mes
●​ ±44 clientes/día

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 CONCLUSIÓN

El modelo de gastrobar creativo es el más adecuado para este emplazamiento

porque:
●​ Se adapta al ritmo y perfil del cliente de Castellana
●​ Responde a tendencias actuales (local, sostenible, experiencial)
●​ Compite en un mercado validado, pero con margen para diferenciarse

El entorno actual de la restauración en España presenta:

●​ Un mercado estable pero muy competitivo
●​ Un consumidor más exigente y selectivo
●​ Una clara tendencia hacia:
○​ Experiencias gastronómicas
○​ Cocina creativa
○​ Producto local y sostenible

En este contexto, Casa Dolci Antica se posiciona estratégicamente como:

●​ Un concepto diferenciado frente a la restauración tradicional
●​ Adaptado a las nuevas demandas del consumidor
●​ Con capacidad de generar valor a través de la experiencia

La cocina de Casa Dolci Antica se organiza como un sistema:

●​ Flexible (adaptado a gastrobar)
●​ Eficiente (brigada reducida pero funcional)
●​ Especializado (con partida de pastelería clave)

Esto permite:
●​ Mantener calidad constante
●​ Reducir costes de personal
●​ Agilizar el servicio

Este plan permite a Casa Dolci Antica:

●​ Reducir costes operativos
●​ Mejorar su imagen de marca
●​ Adaptarse a las nuevas exigencias del mercado

La sostenibilidad no sólo es ética, sino también estratégica y rentable en el sector

gastronómico actual.

La digitalización permite a Casa Dolci Antica:

●​ Ser más eficiente
●​ Mejorar la experiencia del cliente
●​ Aumentar su competitividad

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Un gastrobar moderno no solo se basa en la cocina, sino en cómo utiliza la
tecnología para potenciar su propuesta.

El proyecto es económicamente viable porque:

●​ Supera el punto de equilibrio con una ocupación moderada
●​ Tiene margen suficiente (≈65–70%)
●​ Permite recuperar la inversión en 1,5 – 2 años

VALORACIÓN FINAL:

Casa Dolci Antica se presenta como un proyecto gastronómico sólido, coherente y

bien adaptado a las tendencias actuales del sector de la restauración. Su concepto
de gastrobar italiano creativo basado en producto local constituye una propuesta
diferenciada que combina tradición, innovación y sostenibilidad.

1. Valoración del concepto gastronómico

El enfoque en cocina italiana reinterpretada aporta:

●​ Identidad clara y reconocible
●​ Amplias posibilidades creativas
●​ Capacidad de adaptación a producto local

La división de la carta por regiones italianas refuerza la experiencia del cliente,

aportando un componente cultural y diferenciador.

Punto fuerte clave: equilibrio entre tradición italiana y creatividad contemporánea.

2. Público objetivo y posicionamiento

El establecimiento se dirige a un público:

●​ Urbano, con interés gastronómico
●​ De poder adquisitivo medio–medio alto
●​ Sensible a la experiencia y la calidad

El posicionamiento como gastrobar permite:

●​ Flexibilidad en el consumo
●​ Mayor rotación de clientes
●​ Adaptación a diferentes momentos (comida, cena, copas)

Conclusión: posicionamiento bien definido y alineado con la demanda actual.

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3. Organización y operativa

La estructura de cocina:
●​ Es eficiente y funcional
●​ Permite controlar costes
●​ Facilita un servicio ágil

La brigada reducida pero polivalente es adecuada para el volumen previsto, aunque

requerirá buena coordinación.

Punto crítico: la formación del personal será clave para mantener calidad constante.

4. Digitalización

El uso de herramientas digitales:

●​ Mejora la experiencia del cliente
●​ Optimiza la gestión interna
●​ Refuerza la visibilidad del negocio

Especialmente relevante:
●​ Carta QR
●​ Redes sociales
●​ Reservas online

Ventaja competitiva: adaptación a hábitos de consumo actuales.

5. Sostenibilidad

El plan de sostenibilidad:
●​ Está alineado con tendencias del mercado
●​ Reduce costes a medio plazo
●​ Mejora la imagen de marca

Destaca:
●​ Uso de producto local
●​ Reducción del desperdicio
●​ Gestión eficiente de recursos

Valor añadido: refuerza la propuesta gastronómica y ética.

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6. Viabilidad económica

Los datos muestran:

●​ Inversión inicial moderada
●​ Rentabilidad positiva
●​ Punto de equilibrio alcanzable

Indicadores clave:
●​ Ticket medio adecuado
●​ Margen elevado (~65–70%)
●​ Recuperación de inversión en 1,5–2 años

Conclusión: proyecto económicamente viable con buena proyección.

7. Riesgos identificados
●​ Alta competencia en restauración
●​ Dependencia de la ocupación del local
●​ Necesidad de innovación constante
●​ Control estricto de costes

8. Oportunidades de crecimiento
●​ Eventos gastronómicos
●​ Degustaciones italianas
●​ Expansión a delivery selectivo
●​ Fidelización de clientes

APRENDIZAJE OBTENIDO:

Lo que yo pude aprender al realizar este proyecto es que uno al tener las ideas
claras y ejecutarlas bien uno puede tener éxito en lo que se proponga aunque
parezca imposible, un ejemplo está en lo que es la elección de la sede del local, el
alquiler del Paseo de la Castellana está por las nubes pero yo logré que se pueda
alquilar por un precio mucho menor, eso además de saber negociar se llama
perseverancia pues no dejé que nada me detenga y eso es lo que falta en este
mundo, gente que no se rinda aunque las posibilidades estén en su contra.

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 BIBLIOGRAFÍA

●​ Para la generación de las imágenes del logo, el interior del local y la carta:
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