Procedimiento de gestión de calidad QLP-PGC

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DE CONTROL

PROPÓSITO

Elaboración de Queso Mozzarella y quesadillas bajo un sistema de calidad

que asegure y demuestre su Inocuidad.

1. ALCANCE

Todas las etapas del proceso comprendidas desde la recepción de materia

prima hasta su expedición como producto terminado dentro de las
categorías de peligros: biológicos, químicos y físicos.

2. DEFINICIONES

Peligro Es todo elemento Físico, Químico o Microbiológico presente en el

alimento, o bien la condición en que éste se halla, que pueda causar un
efecto adverso para la salud.

Riesgo Es la estimación de que un peligro ocurra.

Punto Crítico de Control (PCC) Son aquellos puntos del flujograma donde
es posible eliminar o disminuir dentro de límites aceptables un Peligro.

Límite Crítico (LC) Son los valores mínimos o máximos de un parámetro

físico, químico o microbiológico que deben ser controlados en un PCC.

Acciones Preventivas (AP) Son factores físicos, químicos o

microbiológicos que pueden ser utilizados para prevenir un peligro. Dentro
de estos encontramos por ejemplo pH, temperatura, concentración de sal,
aw, etc.

Acciones Correctivas (AC) Son acciones que se realizan cuando un PCC

traspasa los límites críticos se sale de control para volverlo a los parámetros
preestablecidos.

Procesador, Operario, Manipulador Es cualquier persona que por una u

otra razón toma contacto con el producto (incluye intermediarios,
distribuidores, envasadores, etc.).

Limpieza La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

otras materias visibles.

Contaminante Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u

otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que
puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
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Contaminación La introducción o presencia de un contaminante en los

alimentos o en el medio ambiente alimentario.

Desinfección La reducción del número de microorganismos presentes en

el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a
un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.

Inocuidad de los alimentos La garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que se destinan.

Análisis de peligros Proceso de recopilación y evaluación de información

sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son
importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el
plan del sistema de HACCP.

Controlado: Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y

de los criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener

el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP.

Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u

operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un
determinado producto alimenticio.

Saneamiento: acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de

limpieza y desinfección en las instalaciones equipos y procesos de
elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por
alimentos.

POES Procedimiento Operativos Estandarizados que describen las tareas

de saneamiento y los mismos deben aplicarse antes, durante y
posteriormente a las operaciones de elaboración

BPM: Buenas Practicas de Manufactura - Consisten en un conjunto de

normas que se aplican en la producción, procesos, envasado y depósito de
alimentos para asegurar prácticas, operaciones y administración que
conforme un alimento ode consumo humano inocuo y que ha sido
preparado, empacado y guardado bajo condiciones sanitarias

BPA: Buenas practicas Agrícolas: Consisten en un conjunto de normas que

se aplican en la producción primaria zoofitosanitaria, el empaque y depósito
de lo mismo, para asegurar prácticas, operaciones y administración que
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conforme un alimento o materia prima de consumo humano inocuo y que ha

sido preparado, empacado y guardado bajo condiciones sanitarias .

3. DESCRIPCIÓN

Descripción

Descripción del producto

Determinación de la aplicación del sistema
Elaboración de un diagrama de flujo
Análisis de los peligros
- Identificación de los peligros potenciales asociados a cada etapa
- Análisis de los riesgos asociados a cada peligro identificado
- Determinación y listado de las medidas preventivas de control de
dichos peligros.
Determinación de los PCC
Determinación de las no conformidades
Establecimiento de un sistema de registros y documentación

3.1. COMPROMISO CON LA DIRECCIÓN

La Dirección tiene como Visión ser una empresa reconocida por la calidad
en la elaboración del quesillo.

Para cumplir esta meta, la empresa tiene como Misión asegurar a sus
clientes la provisión de alimentos inocuos implementando estrategias para
garantizarlo. La Dirección se compromete a aportar los recursos necesarios
(económicos y humanos) para lograr un diseño, desarrollo e implementación
exitoso del programa.

De igual manera el equipo HACCP se compromete a desarrollar un plan de

acuerdo a los conceptos HACCP y a la Política de Calidad de la compañía.

3.2. PLANOS DE PLANTA

Anexo 1

3.3. PRERREQUISITOS GENERALES

La preexistencia de un sistema de Buenas Practicas de Manufacturas y de

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización.
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La especificación del producto cumple rigurosamente con el decreto 2674 del

2023, codex alimentarius Colombiano y con el Reglamento Técnico del decreto
616 del 2006, de Identidad y Calidad de Queso Mozzarella y variables
complementadas con especificaciones propias como la ausencia de escherichia
coli en 1 gramo y un límite máximo de hongos y levaduras.
Nuestros procedimientos generales del sistema de calidad incluyen: programas de
capacitación del personal, especificaciones de materias primas, programa de
limpieza y desinfección, programa de control de plagas, todo ello formando parte
de un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura.

3.4. DESCRIPCIÓN DE LA LÍNEA

Quesillo:
Recibo de leche pruebas de plataforma, Suero hasta 1.2-1.5% de acidez láctica.
Durante 24 horas, Pasar la leche por un filtro de material higiénico y adecuado,
Entre 32°C, 0.6 g de cuajo por cada 100 litros de leche, reposo De
aproximadamente 5-10 min, Adicionarlo en forma rápida y con agitación suave 2
litros de suero por cada 10 litros de leche. En este momento se presenta la
coagulación, Cortar la masa en trozos y escurrir, Adicionar del 1.2 al 1.5% de sal
por cada kilogramo de cuajada, e iniciar calentamiento con agitación continua de
la cuajada, ejerciendo una especie de batido y levantando la cuajada de vez en
cuando, Pre-enfriamiento en una mesa y frente a un ventilador. Llevar a moldes
por varias horas hasta que el queso mantenga su forma por sí solo. En empaques
bolsa ideales para el producto y etiquetar. Almacenar en refrigeración de 2-4°C.

Quesadillas:
Recibo de leche pruebas de plataforma, Suero hasta 1.2-1.5% de acidez láctica.
Durante 24 horas, Pasar la leche por un filtro de material higiénico y adecuado,
Entre 32°C, 0.6 g de cuajo por cada 100 litros de leche, reposo De
aproximadamente 5-10 min, Adicionarlo en forma rápida y con agitación suave 2
litros de suero por cada 10 litros de leche. En este momento se presenta la
coagulación, Cortar la masa en trozos y escurrir, Adicionar del 1.2 al 1.5% de sal
por cada kilogramo de cuajada, e iniciar calentamiento con agitación continua de
la cuajada, ejerciendo una especie de batido y levantando la cuajada de vez en
cuando, Pre-enfriamiento en una mesa y frente a un ventilador. Estirar masa y cortar en
tiras, Se envuelve la porción de bocadillo con cada tira de la masa del queso se empaca y
etiqueta, Almacenar en refrigeración de 2-4°C

3.5. PUNTOS CRITICOS

Se contemplan la totalidad de los peligros encuadrados dentro de las categorías

de peligros: biológicos, químicos y físico.
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RECEPCION DE RIESGOS ACCIONES PREVENTIVAS

MATERIA PRIMA
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B: Presencia de microorganismos Recepción a temperatura según indica

patógenos: Mycobacterium tuberculosis, Aseguramiento de la aplicación de
Brusella melitensis, Listeria BPA Controles Microbiológicos
monocytógenes Escherichia coli O157 periódicos
H7,
Bacillus cereus, Salmonella spp,
Estafilococos aureus, etc.

F: presencia de sustancias extrañas, Aseguramiento de la aplicación de

madera, plástico, metales, etc. BPA.
Leche

Q: residuos de aflatoxinas, antibióticos, Control aleatorio

plaguicidas, pesticidas y medicamentos
veterinarios

4. Cuajo
B: presencia de micotoxinas, actividad Carta de garantía del proveedor.
(Quimosina) antibiótica, Salmonella spp, Listeria
monocytógenes, Escherichia coli,
Estafilococos aureus, etc.

Q: Sustancias extrañas que contaminen Aseguramiento de la aplicación de

al producto como ser productos de BPM. Y cumplimiento del programa de
limpieza mal enjuagados, post- limpieza y desinfección.
elaboración puede ser un solvente en el
envase o residuos de plaguicidas en los
envases mal almacenados, etc.

F: Sustancias extrañas al producto por Control en la recepción de productos

contaminación posterior a la elaboración. de envases cerrados, sin violación en
las tapas y limpios.

B: presencia de patógenos esporulados. Carta de garantía del proveedor

Carta de garantía del proveedor

Q: Identidad del producto.

sal F: Presencia de partículas extrañas Se observa durante la disolución de la

materia prima.
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B: presencia de patógenos. Carta de garantía del proveedor.

Q: migración de sustancias tóxicas Carta de garantía del proveedor.

(monómeros libres, plastificantes,
Envases solventes residuales)

F: presencia de micro fisuras. Inspección del lote

B: crecimiento microbiano, Control de tiempo y temperatura de la

contaminación por manipuleo. leche durante la descarga.
Limpieza y desinfección de zona de
descarga

Q: contaminación con restos de Aplicación de procedimientos de

productos de limpieza y desinfección limpieza y desinfección

Descarga de
Leche F: No

B: limpieza inadecuada de los equipos. Aplicación de procedimientos de

limpieza y desinfección del filtro

Q: Contaminación con restos de Aplicación de procedimientos de

productos de limpieza y desinfección en limpieza y desinfección
equipos
Filtración de
Leche F: presencia de cuerpos extraños por Revision periódica de los equipos de
rotura o mal funcionamiento del filtro trabajo

Aplicación de procedimientos de
B: contaminación por mala higiene del limpieza de almacén.
Almacenamiento depósito.

Sal, Q: No
Envases,
F: No

B: Contaminación por manipulación. Capacitación al personal.

Contaminación ambiental.
Contaminación cruzada de equipos y/o
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utensilios.

Q: contaminación con residuos de Limpieza, desinfección y enjuague

Inoculación producto de limpieza y/o desinfección adecuado de la tina de inoculación y
agitadores.

F: Incorporación de cuerpo extraño Aplicación de BPM: capacitación del

proveniente del operario y/o ambiente. personal, mantenimiento preventivo
de paredes y techos.

B: contaminación proveniente del Aplicación de BPM y POES:

medioambiente, agitadores, paletas y/o capacitación al personal.
utensilios varios contaminados o por el
personal.

Q: utensilios mal enjuagados que Realizar los enjuagues adecuados

Coagulación contienen restos de productos de como se indican en los
limpieza y/o desinfección. procedimientos.

F: aporte de cuerpos extraños Capacitación del personal.

proveniente del operador.

B: Contaminación cruzada con equipos Los registros de capacitación al

Corte de cuajada y/o contaminación por manipuleo personal.
inadecuado.

Q: Enjuague inadecuado de producto de Realizar los enjuagues adecuados

limpieza y/o desinfección. como se indican en los
procedimientos

F: Desprendimiento de alguna parte Se realizan mantenimientos

metálica de la tina y/o lira. Caída de preventivos tanto en los utensilios
cuerpos extraños en la misma. Restos como en las instalaciones Se limpian
de masa de la tina anterior. los cuchillos como corresponden
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B: Contaminación cruzada con equipos, Correcta limpieza y manipuleo por

por manipuleo inadecuado, por parte de los operadores. Capacitación
medioambiente, etc. del personal.

Q: Enjuagues insuficiente de productos Cumplimiento de procedimiento de

de limpieza y/o desinfección. limpieza y desinfección.

Separación del F: Caída de cuerpos extraños en la tina Mantenimiento de techos y paredes

Suero desueradora. Restos de fibra y/o cerdas en buen estado. Uso por un tiempo
de cepillos provenientes de elementos determinado de los elementos hasta
de limpieza. cierto tiempo establecido para cada
uno según el proveedor. Vida útil de
los elementos de limpieza.

B: Contaminación por medioambiente, El personal es capacitado

manipuleo del personal y/o con
Hilado microorganismos provenientes del agua
Aplicación del programa de limpieza
Q: con restos de productos de limpieza y realizando un control de pH en aguas
desinfección. de enjuague.

F: Existe la posibilidad de Aplicación de BPM, mediante un plan

Contaminación con metal proveniente de de mantenimiento predictivo y
diferentes partes de la hiladora. preventivo de la hiladora para evitar
desprendimientos

B: contaminación por personal por Uso de soluciones de lavado de

manipuleo inadecuado manos (esterilizantes).
Capacitación del personal

Q: restos de productos de limpieza y Aplicación de programa de limpieza y

Moldeo sanitización. desinfección Verificación del agua de
lavado de las partes del equipo,
capacitación al personal.

F: aporte de partículas extrañas. Verificación de condiciones de

equipos de trabajo

B: contaminación por manipuleo Aplicación de BPM.

inadecuado. Uso de soluciones de lavado de
manos (esterilizantes).
Envasado Capacitación al personal.
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B: contaminación ambiental Incorporación de desinfectante en el

ambiente.

F: No posee

Q: No posee.

B: contaminación del producto por rotura Verificación de la operación de

del envase durante el sellado. sellado.
Verificación de la hermeticidad del
envase

B: crecimiento microbiano por tiempo de Control de temperatura y tiempo de la

proceso excesivo. operación de envasado y sellado.
Sellado

F: No posee

Q: No posee.

B: crecimiento microbiano. Control de Temperatura de equipos

de frio.
Verificación diaria de termómetros de
los equipos de frio.
Almacenamiento Análisis microbiológico del producto
envasado.

F: No posee

Q: No posee.

B: crecimiento microbiano. Control de Temperatura y tiempo de la

operación. Auditorías internas.
Venta
F: No posee

Q: No posee.
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3.6 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

Producto: QUESILLO TIPO MOZARELLA, QUESADILLA

Presentación: BLOQUE DE 2500GR, 500GR, 250GR

1 – BREVE DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

Producto elaborado con leche proveniente de tambos oficialmente libres de
brucelosis y tuberculosis..
Queso Mozzarella es el queso obtenido por hilado de una masa acidificada
(producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de cuajo y/u
otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de
bacterias lácticas específicas. .

2 – COMPOSICIÓN Y REQUISITOS

Ingredientes: leche, lacto suero, cuajo, sal

3 – CARACTERíSTICAS FISICOQUÍMICAS:

Especificación
Parámetros Técnica Unidad
Mínimo Target Máximo
Humedad FIL 4A (82) 48.0 60.0
Materia grasa en
FIL 5B (86) 35.0
extracto seco
Proteínas totales g/100 g 25.0

Hidratos de carbono 1.5

Cenizas 1.0

Sodio 130
mg/100 g
Calcio 690

Vitamina A 800
UI/100 g
Vitamina D 25

PH 5.00 6.00

4 – CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
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Microorganismo Unidad Lìmite

Coliformes a 30°C < 1000
Coliformes a 45°C < 100
Escherichia coli UFC / g Ausencia
Hongos y levaduras < 1000
Staphylococcus aureus
< 100
coag +
Listeria monocytogenes Ausencia en 25 g
Salmonella spp Ausencia en 25 g

5 – CARÁCTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y SENSORIALES

Consistencia: semidura
Aspecto: homogéneo
Textura: fibrosa, lisa, elástica y cerrada.
Color: blanco amarillento, uniforme.
Sabor: láctico, poco desarrollado a ligeramente picante.
Olor: láctico, poco perceptible.
Corteza: no posee.
Ojos: no posee. Eventualmente podrá presentar aberturas irregulares (ojos
mecánicos).

6 – CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES
Maquinabilidad: consistencia plástica, no untuosa, que permite su rallado,
cubeteado y feteado, sin desgranes ni empastes.

7 – VIDA ÚTIL
Se tiene en cuenta la referencia bibliográfica para la vida útil
1 meses si se mantiene a temperatura de refrigeración (4 – 8 ºC)
12 meses si se conserva en freezer (- 18 ºC).
Una vez descongelada, el producto no se puede volver a congelar.

8 – CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Temperatura de refrigeración (4 – 8 ºC) hasta 1 meses

En freezer ( - 18 ºC) hasta 12 meses .
Una vez descongelada, el producto no se puede volver a congelar.

9 – MODO DE CONSUMO – DESTINO DEL PRODUCTO (GRUPO DE RIESGO)

Este producto esta destinado a uso en pizzerías y restaurantes como

ingrediente de comidas crudas o cocidas.
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Las personas intolerantes a la lactosa son el grupo de riesgo afectado por

la ingesta de este producto.

1. PRODUCTOS NO CONFORMES
Anexo 6 procedimientos de control producto no conforme

2. DIAGRAMAS DE FLUJO

Anexo 2 Flujograma de proceso

Anexo 3 Quesadillas

3. REGISTROS DE LA CALIDAD
LECHE CRUDA:

EVALUACIÓN SENSORIAL

Determinar color, olor, sabor, textura a una muestra de leche.

PRUEBA DE ALCOHOL

Materiales
1. Alcohol etílico al 75%
2. Pipetas graduadas de 2 ó 5 ml
3. Tubos de Ensayo
4. Gradilla (poner el tubo de ensayo)
5. Muestra de leche

Método

1. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.

2. Agregar 2ml de Alcohol al 75%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.
3. Observar la formación de grumos pequeños o grandes y reportar el resultado
como positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como negativo.
Es una prueba que no da mucha confiabilidad, pues los mismos componentes de
la leche (sales) actúan como tampón y de esta manera una leche negativa a la
prueba del alcohol puede ser positiva a la prueba de la ebullición.

Interpretación

La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en la pared del tubo de

ensayo.
Solidos residuos
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DENSIDAD Y TEMPERATURA:

Materiales:

1. Probeta de 250ml
2. 250ml leche
3. Lactodensímetro

Método

1. Adicionar los 250 ml de leche en la probeta por las paredes evitando hacer
espuma.
2. Introducir el lactodensímetro en la muestra con un leve movimiento circular
3. Esperar que se estabilice y evitar tener contacto con las paredes
4. Anotar la densidad y reportar temperatura

A partir de la determinación de la densidad se tomara registro de la temperatura

Reportar los resultados.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE

Materiales
Hidróxido de sodio 0.1 N.
Fenolftaleína, solución indicadora al 1%
Pipeta graduada de 10 ml
Pipeta volumétrica de 20 ml
Matraz Erlenmeyer de 125 ml
Bureta de 50 ml graduada en 0.1 ml
Muestras de leche

Método:

La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 13 a 20 ml de NaoH 0.1N/100

ml (0.12 -0.16 % ácido láctico)

 Tomar 9 ml de leche de leche cruda y colocarlos en un vaso de precipitado

de 100 ml.

 Adicionar de 3 a 4 gotas de fenolftaleína

 titular con hidróxido de sodio 0.1N, suspender la adición de hidróxido de

sodio hasta que se presente una coloración rosa, anotar el gasto.

 Hacer los cálculos de acuerdo a la siguiente ecuación:

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% Acidez (como Ac. Láctico) = (A x B x C) (100)

D

DONDE:

A = cantidad en mililitros de la solución de NaOH.

B = normalidad de la solución de NaOH. (0.1 N)
C = peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante del producto (ácido
láctico, peso equivalente= 90 g).
D = peso de la muestra en miligramos

MATERIA PRIMA

Anexos 7 programa de proveedores

4. REFERENCIAS

Decreto 2674 del 2013

Decreto 616 del 2006
Codex alimentarios

5. ANEXOS
Anexo 4 formatos Control de producción
Anexo 5 formatos de Recibo de leche