Mesa

Toma y; Redacción de Pedidos

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 Tome Redacción de Pedidos

•
---�--��-----�----------SENA
7A'
Servicio Nacional
de Aprendizaje
Elaboración del Material JULIANJ. BOJACAVARGAS

Jefe del Proyecto: ARMANDO CABRERA GRILLO

Toma y redacción de pedidos:

Concepto, criterio para tomar un pedido, distribución

del pedido o comanda. Esquemas de flujo del pedido.
• Términos de cocción de algunos alimentos.
 TABLA DE CONTENIDOS

INTRODUCCION 4
OBJETIVO 5
TOMA Y REDACCION DE PEDIDOS 6
• Conceptos
• Algunos criterios para tomar un pedido
• La comanda
• Generalidades sobre la toma de pedido
• Distribución del pedido o comanda
• Esquema de flujo del proceso de una orden de pe-
• Término de cocción de algunos alimentos
AUTOCONTROL 17
RESPUESTAS AL AUTOCONTROL
PRUEBA FINAL 19

3
 INTRODUCCION

La claridad y objetividad en la toma de un pedido de

alimentos y bebidas es escencial en la prestación de
un servicio de buena calidad, puesto que es por lo
que el cliente va a pagar y deberá hacerse de tal
forma que este cliente quede satisfecho.
En la presente unidad se presentan ciertos criterios
sobre como deberá tomarse un pedido, su organiza­
ción y distribución correcta.
Además porque es un sistema de trabajo y como
tal debe ser funcional, entendible y dar agilidad
en la cocina o el bar para la preparación de lo
solicitado por el cliente con las características
previstas por este.

4
OBJETIVO

Al término del estudio de la presente unidad el Traba­

jador-alumno estará en capacidad de tomar un pedido
de alimentos y bebidas en forma correcta y I sin mar
gen de error.

5
 TOMA Y REDACCION DE PEDIDOS

Concepto:
Es la transcripción clara, precisa y ordenada de los Jamás se debe confiar en la memoria pues se puede
alimentos y bebidas hecho por los clientes en su pedido. recargar el trabajo en un momento determinado y ol­
vidar el pedido.
i
Se refiere a que sea entendible en la escr tura y nombre
de los platos, esto porque alguien más tendrá que leer Si se comete un error o equivocación al transcribir la
la orden de pedido. Si se usan abreviaturas deberán orden no intente borrar la nota pues la mayoría de las
emplearse solo las que pueden ser entendidas con notas no pueden ser borradas y aunque se puede
facilidad por otros empleados, sobre todo los de co­ hacer es probable que encuentre' [Link]
cina y caja. No hay que inventar abreviaturas propias la nota sobre borrones y si una persona no puede leer
sino más bien las que se tiene estipuladas en el esta­ su propia nota, con seguridad tampoco podrá hacerlo
blecimento las cuales pueden ser letras, claves o códi­ otra. Si comete un error pequeño en la nota táchelo,
gos especiales que deben ser conocidas por todo el si el error o equivocación es más grand9 y notorio
personal. anule la nota con el visto bueno del supervisor y ela­
bore una nueva. Una nota u orden de pedido no debe
tirarse, pues en la mayoría de establecimientos viene
En la mayoría de establecimientos de servicio de ali­ numerada en orden serial para ejercer un control sobre
mentos y bebidas se provee al empleado de servicio lo despachado de la cocina o bar.
con formas impresas para escribir en ellas el pedidio
del cliente, de no ser así se utiliza papel ordinario

6
ALGUNOS CRITERIOS PARA TOMAR UN 3. CONOCER LA CARTA DE BEBIDAS: Es la perfecta
PEDIDO conjugación con las comidas. El mesero deberá cono­
cer todas las bebidas existentes en el bar y la cava,
Son parte del conocimiento y preparación del mesero además de su utilización, para poder así ofrecerlas al
para poder prestar un servicio de óptima calidad y se cliente y recomendar en determinados casos vinos
considera como prerrequisito para la realización de que concuerden con los platos pedidos.
ésta operación:
4. OBTENER TODA LA INFORMACION: Se refiere a
1. CONOCIMIENTO DE LA CARTA DE ALIMENTOS
que el mesero como vendedor de servicios deberá
Y ESPECIALIDADES: Para un mesero eficaz y profe­
estar preparado para obtener la información necesaria
sional es importante estar en contacto con la cocina
por parte del cliente para evitar molestias, disgustos
para saber que especialidades se van a presentar a
y en el peor de los casos devoluciones, se deberán
los clientes para promoverlas y que platos de las carta
hacer algunas preguntas. por lo general, el cliente
hay en el día para no hacer a los clientes perder tiem­ puede requerir ayuda para ordenar y se ahorrará
po. Este contacto con la cicina deberá ser permanente
tiempo haciendo sugerencias. Si se obtiene tod3 la
pues sucede a veces que el volúmen de ventas de
información necesaria cuando se anota el pedido, no
una especialidad la agota y si el mesero no está infor­ será del caso volver a la mesa para hacer preguntas
mado puede cometer el error de venderla para luego
adicionales.
tener que disculparse ante el cliente y hacer cambiar
de plato lo que conduce a la insatisfacción de este.
Además de esto deberá saber la composición de los 5. ESTABLECER UN SISTEMA DE TOMA DE PEDI­
platos para poder informar al cliente cuando este lo DOS: En términos generales dentro de la industria
pregunte. hotelera y gastronómica el pedido lo toma el capitán
de meseros y estos están distribuídos por plazas, en­
2. EL TIEMPO DE PREPARACION DE LOS ALIMEN­ tonces de este modo queda más fácil establecer un
TOS: Es el tiempo aproximado que tarda el cocinarse sistema, pues las mesas irán numeradas y así mismo
determinado alimento o toda la orden. Algunos alimen­ convendrán con los meseros a su cargo la forma de
tos tienen tiempos de preparación prolongados lo cual cómo se toma el pedido con base a que o quíen,
deberá informarse al cliente para que no se moleste como por ejemplo numerar las sillas o puestos y en
por una demora inesperada, en tales casos se podrá la orden de pedido aparecerán los números de cada
ofrecer algún tipo de bebida u otro tipo de alimento puesto para q·ue el mesero no tenga que preguntar
que no tenga demora mientras se sirve el plato pedido. para quién es determinado plato.
7
 6. COMO TRANSMITIR UNA ORDEN: Cada estable­ despacharlos junto con sus acompañantes y aderezos
cimiento tiene su sistema propio de transmitir la orden para que lleguen completos a la mesa del cliente, lo
de pedido ya sea a la cocina o al bar. En algunos importante de esta operación es memorizar los platos
hoteles y restaurantes grandes hay mostradores o especialidades, como salen presentados y acompa­
donde están dispuestos los alimentos preparados; ñados.
solo se demora la cocción de los platos principales
(por lo general). CAMINE, NO CORRA, la rapidéz se demuestra con
su esmero y atención a las peticiones del cliente, no
En otros establecimientos se entrega la orden de pe­ con sus carreras.
dido a una persona que se encarga de hacerla mar­
char en la cocina, revisarla en el momento de salir y
entregarla al mesero para su servicio. En otras partes, LA COMANDA:
que es lo más generalizado, el mesero recibe la orden Es el nombre con que comúnmente se conoce el ám­
de pedido la verifica, la lleva a la cocina y luego re­ bito gastronómico y hotelero. Al formato donde se
clama el pedido del cliente para servírselo. En este transcribe la orden de pedido del cliente.
caso el mesero debe asegurarse de que la orden de Esta comanda es un block o talonario compuesto por
pedido se está tramitando para evitar demoras en el juegos de formatos numerados en orden serial ascen­
servicio. dente y a su vez el juego se compone de un original
En restaurantes o cafeterías con cocina pequeña o y dos copias con una misma numeración las cuales
de confección de comida rápida, pueden tener sis­ se distribuyen, según la necesidad.
tema de intercomunicación, con este método se trans­
mite la orden verbalmente, ya sea de viva voz o por Importancia:
medio de un micrófono colocado sobre el mostrador Radica ésta en que es elemento que hace movilizar
al lado de la caja. el proceso de producción de un establecimiento de
servicio de alimentos y bebidas, o sea que mientras
7. COMO RECOGER LA ORDEN: Consiste básica­ que no se reciba una comanda en la cocina o en el
bar no se pondrá en marcha el proceso de prepara­
mente en tratar de organizar el trabajo dependiendo
ción, producción y control; por lo general no se despa­
de la plaza asignada; mentalmente se hará un plano
chará un pedido hasta tanto no se tenga la constancia
del área, trazando una ruta de tránsito para el despla­
escrita donde existe este tipo de sistema.
zamiento con los diferentes pedidos. Se hace un inven­
tario mental de los alimentos pedidos para así mismo A continuación se presenta varias tipos de comanda:
8
 Hotel Escuela "SE
C�\;TftO OE IIOTP.l,RRIA
A"
4169 SENA CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA
ESCUELA- HOTEL

RESTAURANTE
- BAR INTERNACIONAL N? 16954

Mt:S"

1
coo,oo l "AOITACION

I F'tCHA

ORDEN DE PEDIDO

Este tipo de comanda es similar a la anterior, solo

En este modelo que es de tipo tradicional, los datos
cambia en la casilla del código, el cual por ser de un
que aparecen son los más comunes: se utilizan en los
establecimiento dedicado a la formación profesional
restaurantes de un hotel teniendo una casilla para el
número de habitación. se anotará el código del curso que tenga a cargo la
recuperación o producción de insumos como práctica
En el caso que sea un restaurante particular no llevará real, ya sea en cocina o en el bar. En este caso también
ésta casilla puesto que el establecimiento solo se de­ varía la parte escrita BAR INTERNACIONAL (cuando
dica al negocio de alimentos y bebidas. es venta de bar).
9
 RESTAURANTE INTERNACIONAL (cuando es venta
de alimentos en el restaurante).
CAFETERIA (cuando es venta de cesayunos y alimen­ HOTEL
SAMANDA
tos de cafería).
RESTAURANTE
Este tipo de comanda por ser didáctica, se encuetran
ORDEN
el original y tres copias, los utilizan para prácticas COCINA - BAR
reales o de taller abierto, con la autorización del ins­
M.1.1 Mesero PerJ. Habil. No. Capita"n Cheque No.
tructor en servicio y el visto bueno del cajero de turno.
El objetivo es simular una situación real que sucede
dentro de una empresa l1otelera o gastronómica para
que el alumno que está en práctica adquiera la habi­
lidad y desarrolle la destreza necesaria para luego
desempeñarse eficazmente en su puesto de trabajo
dentro de su empresa.

10
Este es otro tipo de comanda similar que puede ser BAR RESTAURANTE
utilizada tanto para restaurantes como para el bar, no GRANADA
tiene una numeración determinada pues se puede uti­ SOPA JUGO EN LECHE
lizar en cualquiera de los restaurantes del hotel. Hay PLATO JUGO NATURAL
una casilla especial CHEQUE No. en este casilla se ESPECIAL N9 1 LECHE
anotará el número de la factura o tiquet e de cobro
ESPECIAL N? 2 GASEOSA
llamado en los hoteles cheque cuenta. En la primera
POLLO MALTEADA
columna va el número de alimentos pedidos por el
clientes y en los siguientes irán los nombres de los BABY BEEF ENSALD. FRUTAS
platos o alimentos con sus términos de cocción o re­ CHURRASCO COPA HELADO
querimientos especiales a pedido del cliente. Siempre CHULETA
se cerrará el pedido anulando los renglones sobrantes ROBALO
trazando una I ínea vertical hasta su parte final. DESAYUNO
HAMBURGUESA
QUESO BURGER
INDUSBURGER
SANDWICH QUESO
DE JAMON
MIXTO
CLAUSF.N
CLUB COLOMBIA
AGUARDIENTE
BRANDY

, _______ __ FECHA . _____

ATENDIDO POR...

Nº PERSON AS
___ ____ __
El TOMAR SUS ALIMENTOS A HORAS ES MUY IMPORTANTE PARA 6U SALUD.
UTILICE NUESTRO EFICIENTE SiRVICIO A DOMICILIO.
11
 Este es un tipo de recibo-comanda en el cual se anota • El número o clave de identificación del mesero
el número de platos o elementos servidos al cliente y que atiende esa mesa, pues es el directo responsa­
al final de su consumo pagará en Llna caja que por lo ble por el servicio y at�nción a los clientes: en caso
general se dispone en la parte de salida del restauran­ de alguna falla o reclamo se aclara directamente
te. En la caja deberá existir. una lista de precios para con el mesero responsable.
registrar los alimentos consumidos por el cliente. Este
tipo de comanda-recibo se utiliza en restaurantes de - Capitán deberá aparecer el número o clave del ca­
comida rápida y de tipo medio, consta de original y pitán quien por lo general es el que toma el pedido y
una copia. El original se deja en la mesa del cliente y se lo entrega al mesero y si hay algún servicio especial
la copia para la barra de donde se despachan todos a algún cliente se responsabilizará de que este sea
los productos. realizado o en caso contrario se sabrá a quien hacer
12 el reclamo.

GENERALIDAD SOBRE LA TOMA DEL PE­ • Habitación Número: Esta casilla se llena con el nú­
DIDO: mero de habitación cuando es un hotel y el cliente
al cual se está atendiendo es huésped de este y
En ocaciones las confusiones creadas por una orden desea que el consumo sea cargado a la cuenta de
de pedido mal tomada acarrea concecuencias funes­ habitación para ser cancelada al abandonar el hotel.
tas como es el desagrado del cliente o la pérdida de
una cuenta. para evitar esto es necesario tener pre­ • Fecha: la del día en que se está realizando el ser­
sente los s1gu1entes aspectos. vicio, deberá aparecer el día. mes y año en forma
clara.
• Los datos correspondientes a la identificación del
número de la mesa deberá ser ajustada a la nume­ • Ya en la parte de la anotación del pedido se deberá
ración dada con anterioridad, para evitar cobros de tener en cuenta que se escribirán los nombres de
una mesa a otra. los platos con claridad y· buena ortografía, colo­
cando el número de porciones pedidas, además si
es el caso, su término de cocción.
• El número de personas, que es un dato que sirve
para sacar estadísticas de niveles de ocupación en • Estableciendo un orden para los desayunos se
horas determinadas. puede tomar el siguiente patrón:
12
 1. Jugos o porciones de frutas 3. POSTRES O ULTIMOS PLATOS
2. Huevos o carne o cereales
a. Quesos
3. Bebidas calientes
b. Postres
4. Pan o tostadas o croissants

• De igual forma para tomar un pedido de comidas el Las infusiones no se colocan en el pedido; solamente
orden a seguir puede ser el del orden gastronómico se ofrecerán después de los postres y normalmente
para que se puedan saber que platos se sacaron y son cortesía.
sirvieron primero al cliente.
Cuando se toma el pedido deberá quedar claramente
establecido ésta secuencia y visiblemente marcada:
O sea que en términos generales se debe tomar así: si es posible trazar una pequeña raya entre cada ser­
vicio o dejar un espacio más amplio entre servico y
servicio.
1. ENTRADAS O PRIMEROS PLATOS:

a. Entremeses fríos
b. Sopas
c. Entremeses calientes

2. PLATOS FUERTES:

a. Pastas o Arroces
b. Pescados o mariscos
c. Aves
d. Carnes
13
 DISTRIBUCION DELPEDIDO O COMANDA
s rve pa r a confrentar el ped id o e ide nt ificar para
i
:
qu
Es generalizada la distribución de la com and a par mesa va a salir dicho pedido y así mismo a qu e
a se i á cad
v r n o o b e bida e s
a al m e
i
crit oen o ié. n
todos los establecimientos gas tronómic o s de n uestr o r t l a rden
medio. Partiendo del punto quela c omand a e stá com ­
r un contr o e e ctiv se c o i
pa r an el r inal
l f

y lar a plogra
Pa
m

p uesta por un original distribuy e as r i me ac o p ia. o o g

y do cop a se í
s i s

•
desp u és de tomado el pe dido :Orig ina : Pasa a la caja
r

l
para la elaboración d la factur a e 1 lie t So h c
e d co ro el p e ido
C n e:
b
c a
ta
o cuen o
li it a d
presentadaal clienteal final del servicio. E s imp ortant e
que ésta orden esté tomanda c o n organiz a ció n pa e 2 Ca
a an de o
p
it
que la persona q ue maneja la caja y elabora la meser s :

4-
r
ta
cuen
identifique los alimentos y b ebida p edid o p o r lo s Toma e p ed id o o
s

-
s l
clientes yasí mismo pueda colocarleselprecio co re ­ e la bo a l a comand a
r s r
pondiente .
3 Mese o: Recibe la c ma
r
a
nd
l a di i bu o y
La p r mera copia según el pedido irá a donde co rres­ s tr ye
i

ponda para su pre paración y despac l ,o posterio rasí:

si es pedido de ali mentos irá a la coci na para que a ll
í
.f. 4 Caja:
los encar gados de prepara r los d ife rentes tipo s de Recibe el orrg,n a l
5 Co cina
plato los hagan y cuando esté n listos los despachen o b a r: 1
de la comanda y
Re cib e la pr mer a copia
elabora la ac ura

*
a los meseros para su se al cl iente. Si el pedido f t
i
rvicio
de
y dla scoman da. prepa a e c ue n t a
es de bebidas se llevará esta copia al • e pac h a l e d o d
,..
di
bar pa que
ra r

e barma n prepare y despache las beb idas de este e p

l
pedido a mesero quien hará este servicio a la mesa -
Recibe el pedido, lo
l a

""
descrita en e pedido . 6 Me s veri fic a lo tr ansport a
l ero:
y lo si rve a cliente
s eg ú l
Se debe tene re n cuenta que los pedidos de aliment s s o rden
o n bu
y de bebrclas se harán siemp re pr
o separado. esto Soli cita la c uent a. la ve c a
r ifi
para evitarconfusiones y establecerun me jo rcontrol. a al
y la p s a cliene t
7 Cli
en e : a - Re c ib e y con su me lo
t

La seg unda copia es la qu e debe tene e mese o o r d ena o e

r l r
como información y con rol de sus pedidos. Esta copia b- eR c ib ,
r
n su o den de ped
y
d l po r
i do
t e e rectifi ca a g a su c n a
14 p ue t
TERMINOS DE COCCION DE ALGUNOS b. Fritos: Cocidos en grasa para ser servidos en ca­
ALIMENTOS: cerola o en plato: se presentan al cliente con la yema
blanda o dura.
3 Como parte importante de un pedido claro y definido
está el colocarle al alimento pedido el término de coc­ c. Revueltos: En todas sus combinaciones. por lo ge
ción deseado por el cliente, hay alimentos que su coc­ neral se sirven en plato y se presentan al clientes
ción requiere un término definido lo cual no es aplica­ blandos o sea con un término de cocción medio
ble a todo tipo de alimentos solo veremos algunos consistentes o duros.
ejemplos que son considerados clásicos dentro del
ámbito grastonómico. CARNE
1. HUEVOS Cuando es una preparación a la carta se deberá pre­
a. Hervidos dos minutos la clara empieza a tomar guntar por obligación el término de cocción deseado
consistencia y yema cruda. así:

Tres minutos: es el llamado huevo tibio la clara está rJ. A'7ul _ ta ¡ vuelta es la carne cuando sale
consistente pero gelatinosa, de color blanco y la yema sangrante casi cruda, calculando 3 minutos por lado
blanda con una cocción débil aún (amelcochado). con la plancha a una temperatura de 350 grados cen­
tígrados, su color es rojo fuerte.
Cuatro Minutos· la clara está totalmente cocida y la
b. T ,1 .. > ( ) m'-'L'i m. sale la carne a media
yema cocida pero aún no está bien consistente.
cocción, es el término más apto para la carne puesto
que el calor aún no mata los nutrientes de ésta, se
Cinco Minutos: el huevo totalmente cocido es el lla­ calcula un promedio de 6 a 7 minutos por lado, el
mado huevo duro. color rojo disminuye sobre todo en la parte externa,
es jugosa.
Nota: El tiempo tomado para este tipo de cocción
presupone ,que el agua o líquido en que se van a c. T ca e,úartos (3/4): La tonalidad de la carne varía
colocar los huevos deberá estar hirviendo y mante­ a un color humo o tostado, solo la parte central man­
nerse así durante el tiempo indicado, la temperatura tiene un color propio de la carne. Se calcula un tiempo
calculada para este tipo de cocción es en promedio de 8 minutos por lado. En la parte externa crea una
de 300 grados centígrados. capa oscura y tostada, por cocción ha perdido jugos.
15
 d. Bíen cocida, cuatro cuanos (4/4) (Well done): Es También se deberá anotar cuando un cliente desea
el término máximo de las carnes y donde por cocción una bebida mezclada más seca o más suave de los
se ha tornado de un color bruno, perdiendo el color normal y en fín cualquier modificación o gusto particu­
propio de la carne, además de sus jugos, la carne en lar del cliente.
este término de cocción es dura por pérdida de los
jugos y compactamientos de las fibras, se reconoce
porque crea una capa tostada por los dos costados,
el tiempo promedio de cocción es de 1 O a 14 minutos
En general con estos alimentos se utiliza escribir el
EJERCICIO DE t•EMOSTRACION Y PRAC­
término de cocción, pues para otros exiten especifica­
TICA:
ciones normales como: 1. Los alumnos elaborarán formatos de Comandas
2. Se darán pedido de alimentos y bebidas, los cuales
- Jugo sin azúcar, cafe claro o cargado, fruta sin licor, deberán ser transcritos a las comandas por los
etc. Para tomar las bebidas también se uitlizan acla­ alumnos.
raciones, como por ejemplo cuando una bebida se
sirve en las rocas o sea con hielo si es puro deberá 3. Se harán prácticas de toma y redacción de pe­
aclararse para que así se sirva o si va acompañada dido con cartas de restaurantes.
de un mezclador como soda, agua tónica o ginger TIEMPO MINIMO 6 HORAS.
ale.

16
 AUTOCONTROL

1. Determine como se distribuye la comanda

2. Para tomar un pedido de desayuno cual es el orden
establecido
La persona que se encarga de tomar el pedido es:
a. EL somelier
b. El maitre
c. Capitán de meseros
d. El mesero
4. Enumere los términos de cocción de las carnes.

17
 RESPUESTAS AL AUTOCON TROL

n
1. O rig i ra l: Caja pa ra elabor ar la cuent a
a co c in a oal b a pa a r laprepa­
r
P rime a copi a : A
ración o desp cho de pedido. l
u
a l i
Seg nda c : P ar a-l a inf o ,r n aci ón, verifi a
o
p i
cont ro l del mese ro que a tei n d l e i o. cc ón y
a
e e p d d
2. Jug o o porció de f u r tas
s n
Huev os o c ar n e o cereae s
l

BP ebid as calientes
a
n o to st a das o cro is san ts.
3. c. E l cap itá n de m e se s.
ro
4. a. Azul o vuelta y vuelt a
b . Término medio (1/2
c. Bi T s cuartos (3/4) )
d . re en co c ida o uc a tr o cuartos (4 / 4)

18
PRUEBA FINAL

- Ejercicios de toma de pedidos de diferentes ser­

vicios y alimentos.
- Práctica taller cerrado.

19