Tabla 40.
Composición de la harina de larvas de la mosca soldado negro y comparación con la harina obtenida
de larvas de la mosca doméstica y la harina de pescado (Arango et al., 2004).
Harina de larvas de Harina de larvas de Musca
Parámetro Harina de pescado
Hermetia illucens domestica
Humedad (%) 10,00 10,00 10,00
Proteína (%) 36,98 56,70 60,99
Grasas (%) 18,82 8,10 – 13,50 10,49
Cenizas (%) 17,47 4,95 17,40
Calcio (%) 7,60 - 4,40
Fósforo (%) 0,58 - 2,24
estudios en los cuales se ha reemplazado el presión durante 30 minutos. Seguidamente
25% (en cerdos) y el 100% (en aves) la harina los granos se lavaron para retirar los ácidos, se
de soya. molieron, secaron y tamizaron para obtener la
harina. Con la harina elaborada por hidrólisis
En sistema de producción acuícola se ácida y cuya composición se muestra en la
reportan estudios de consumo de la harina Tabla 41, se elaboraron panes y pasteles,
de la mosca soldado negro por especies comprobándose que puede mezclarse hasta
de la familia Salmonidae (trucha y salmón) el 50% con harina de trigo, sin desmejorar las
reemplazando el contenido de harina de cualidades leudantes (aumento de tamaño
pescado entre un 50% al 100%, sin alterar su y calidad de cocción) y fermentativas del
eficiencia productiva (Figueredo & Albarracín, producto, los cuales han sido completamente
2021). aceptados por los consumidores. Los panes
y pasteles se caracterizaron por tener buen
sabor y textura.
• Alimentos para
consumo humano Harina de pulpa de café para
galletería y pan dulce.
A partir de los subproductos del café
pueden obtenerse harinas para panificación, Ponce (2018) investigó el efecto de la
mermeladas, té y vino, entre otros, que sustitución parcial de la harina de trigo por
pueden utilizarse para el consumo humano. harina de pulpa de café (Coffea arabica) en
galletas dulces. Las galletas se elaboraron
con sustitución parcial de la harina de trigo
Harina de café sin tostar para por harina de pulpa entre el 20% y 25%. Los
panificación. autores concluyen que la harina de pulpa
de café presenta un menor pH y una mayor
En Cenicafé, Calle (1958) investigó la acidez, además es más oscura y presenta
obtención de harina de café a partir de mayor contenido de Ca, Na, K, Fe y Zn, que
granos de calidad inferior. El procedimiento la harina de trigo. Las características físicas
utilizado consistió en la hidratación de los de las galletas dulces obtenidas con harina
granos utilizando agua hirviendo y dejando de pulpa de café no mostraron diferencias
en reposo durante la noche. Posteriormente significativas frente al testigo (sólo harina de
los granos hidratados se sometieron a una trigo); sin embargo, presentaron una mayor
hidrólisis ácida en soluciones diluidas de HCl acidez, más oscuridad, menor dureza y mayor
al 2% y se autoclavaron a 121°C y 15 psi de fracturabilidad frente al testigo. La evaluación
74
Aplicación de la bioeconomía circular en el proceso de beneficio de
café con cero residuos 75
Tabla 41. Composición de la harina de café sin tostar y comparación con la harina de trigo (Calle, 1958).
Pasilla
Café excelso Pasilla
Pasilla sin tostar, hidrolizada
Parámetro sin tostar, sin hidrolizada Harina de trigo
sin hidrolizar HCl al 1% y
hidrolizar HCl al 10% esterilizada
Humedad (%) 5,55 3,95 6,02 - -
Cenizas (%) 4,22 3,50 0,46 0,69 0,52
Nitrógeno (%) 2,17 2,03 1,53 1,81 1,94
Proteína (%) 13,58 12,68 9,53 11,32 11,02
Carbohidratos
45,64 46,41 35,06 - -
(%)
Extracto etéreo
15,13 12,70 27,23 22,01 -
(%)
Fibra cruda (%) 16,20 20,68 20,00 - -
sensorial no mostró diferencias frente al realizaron sustituciones de 0%, 25%, 50%,
testigo hasta un 20% de sustitución, logrando 75% y 100% de la mantequilla con la harina
calificativos entre me gusta poco y me gusta. de la cascarilla, con el fin de cuantificar el
cambio en el perfil de textura de la masa
Las galletas dulces con harina de pulpa de y el producto horneado y realizaron un
café presentaron un mayor contenido de Ca, estudio sensorial con un panel de personas
Mg, K, Na, Cu, Mn, Zn y Fe, frente al testigo, que respondieran una serie de preguntas
lo que demuestra que la harina de pulpa de sobre la similaridad física entre los brownies,
café puede ser utilizada en galletas dulces para cuantificar subjetivamente el cambio
hasta un 20% de sustitución sin afectar que representa la mejor sustitución. Como
significativamente sus características y resultado de este estudio se encontró que
mejorando su contenido de minerales (Ponce, el brownie que presentaba propiedades
2018). similares al control y la mayor cantidad de
sustitución era el de 50%. El panel sensorial
Madrigal & Chavarría (2020) reportan el uso determinó que, las muestras evaluadas no
de harina de pulpa de café en la elaboración presentaban diferencias significativas en
de pan dulce. La harina de la pulpa de café cuanto a esponjosidad, aceptabilidad, textura
presentó un contenido de humedad del y apariencia.
9,44% y contenido de cenizas del 8,98%, fibra
del 7,20%, grasas de 1,46%, proteína cruda del
Harina de película plateada de café
10,95% y antioxidantes de 17,08 µmoles/100
g y se utilizó en la preparación del pan dulce para panificación.
reemplazando el 60% de la harina de trigo.
Yañez (2018) utilizó la película plateada del
café, en una proporción del 3,6% con respecto
Harina de cascarilla de café para
a la harina de trigo, como ingrediente en la
elaboración de brownies. elaboración de pan. El autor reporta, con base
en los resultados de la investigación, que la
Barrera & Sánchez (2020) investigaron el película plateada puede utilizarse como un
aprovechamiento de la fibra presente en la fortificante dentro de la panadería debido a la
cascarilla de café en la sustitución de grasas cantidad de fibra dietética que posee, misma
para elaboración de brownies. Para ello, que podría aportar favorablemente en dietas