Apropiación social del conocimiento de la pulpa del café

Capítulo 5: Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP)

Introducción al HACCP
Diagrama de flujo de
El Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP, por su sigla en
cáscara de café
Inglés) es un enfoque sistemático para garantizar la seguridad e inocuidad
alimentaria, aplicable a todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la
producción hasta el consumo. Este sistema busca prevenir problemas de
seguridad, calidad e inocuidad en los alimentos, y es compatible con otros
1 Recepción de
café cereza 2 Lavado y separación
por flote

sistemas de gestión como ISO 9001 e ISO 22000. En Colombia, el Decreto

No. 60 de 2002 establece la obligación de implementar HACCP en la indus-
tria alimentaria, exigiendo también el cumplimiento de las Buenas Prácticas

4 3
de Manufactura (BPM), que son fundamentales para el control de peligros
en los procesos. Selección y
Desinfección
clasificación

El plan HACCP se basa en identifi-

car y controlar los peligros biológi-
cos, químicos y físicos a lo largo del
proceso de producción. Para ello,
54 debe incluir una descripción detalla- 55
da del producto, un diagrama de
flujo del proceso, el análisis de
riesgos en cada etapa, y la identifica-
5 Despulpado
6 Secado

ción de los puntos críticos de

control (PCC). Además, debe
definir los límites críticos, el moni-
toreo de estos puntos, las acciones
correctivas en caso de desviaciones y
los registros necesarios para asegurar
Fuente: recurso de uso abierto de
[Link] 8 Molienda
7 Tueste

la inocuidad del producto.

El capítulo también aborda cómo implementar este sistema en la producción

de cáscara de café deshidratada, siguiendo los siete principios del HACCP: 1)
análisis de riesgos, 2) determinación de los PCC, 3) establecimiento de
límites críticos, 4) monitoreo de los PCC, 5) acciones correctivas, 6) valida-
ción y verificación del sistema, y 7) documentación de los procedimientos. 9 Empaque
10 Almacenamiento

Todo esto con el fin de garantizar que el producto final sea seguro para el
consumo humano.
Figura 12. Diagrama de flujo de la pulpa de café.