: MARCO TEÓRICO

Antecedentes de la Investigación

Para el desarrollo del presente proyecto, se revisaron investigaciones previas relacionadas con la
elaboración de vinos de frutas y la optimización de procesos fermentativos, las cuales sirven como base
científica y comparativa:

García y Martínez (2022), en su trabajo titulado "Optimización de los parámetros operativos en la

fermentación alcohólica de frutas tropicales", evaluaron el comportamiento de Saccharomyces
cerevisiae en matrices de alta acidez. Los autores concluyeron que mantener una temperatura
constante de 20 °C a 22 °C previene la producción de alcoholes superiores fusel, mejorando
significativamente el perfil aromático del fermentado. Esta investigación aporta bases sobre el control
térmico en el mosto.

Rodríguez (2023), en la investigación "Evaluación fisicoquímica y sensorial de un fermentado a base de

fresa (Fragaria ananassa)", estudió el efecto de la chaptalización (adición de azúcar) en mostos de fresa
que inicialmente presentaban 7 °Brix. Al elevar los sólidos solubles a 22 °Brix, logró un grado alcohólico
de 11.5% v/v. El estudio determinó que el uso de bentonita al 1% en la etapa de clarificación eliminó
eficazmente la turbidez sin alterar las antocianinas responsables del color rojo característico.

López et al. (2024), en su artículo científico "Conservación de compuestos bioactivos en la

industrialización de la fresa mediante procesos biotecnológicos", demostraron que la fermentación
alcohólica controlada logra retener hasta un 65% de la vitamina C inicial y estabiliza los polifenoles
debido al ambiente anaeróbico y al descenso del pH. Este antecedente justifica las propiedades
funcionales y el valor agregado del vino de fruta.

Bases Teóricas

La Fresa (Fragaria ananassa)

La fresa es un fruto compuesto o poliaquenio perteneciente a la familia Rosaceae. Desde la perspectiva

agroindustrial, se caracteriza por ser un tejido altamente delicado con una epidermis delgada, lo que
incrementa su susceptibilidad a daños mecánicos y deterioro microbiológico postcosecha.

Composición química: Está constituida principalmente por agua (89% a 91%), carbohidratos simples
(fructosa, glucosa y sacarosa) que oscilan entre 6% y 8%, y una cantidad considerable de ácidos
orgánicos libres, donde predomina el ácido cítrico, seguido del ácido málico.

Compuestos bioactivos: Es una fuente rica en antioxidantes, destacando las antocianinas (pelargonidina-
3-glucósido), responsables de la pigmentación roja. Estos compuestos son sensibles a los cambios
drásticos de pH, a la exposición prolongada al oxígeno y a temperaturas superiores a los 30 °C.

Procesos de Vinificación de Frutas

La vinificación de frutas o "enología de frutas" sigue principios similares a la de la uva, pero requiere de
operaciones unitarias de adecuación debido a las carencias naturales de la matriz frutal elegida.

El Mosto de Fruta: Es el líquido obtenido del prensado o triturado de la pulpa. A diferencia del mosto de
uva, el mosto de fresa no posee la cantidad de azúcar necesaria para alcanzar un grado alcohólico
comercial (requiere chaptalización) y presenta un exceso de acidez fija que debe ser monitoreada para
no inhibir a las levaduras.

Chaptalización: Técnica que consiste en la adición controlada de sacarosa al mosto para elevar los
sólidos solubles totales (°Brix). El objetivo es proporcionar la fuente de carbono requerida por los
microorganismos para asegurar un rendimiento alcohólico objetivo, generalmente situado entre el 10%
y el 13% de alcohol en volumen.

Bioquímica de la Fermentación Alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico mediante el cual las levaduras transforman las
hexosas (glucosa y fructosa) en etanol y dióxido de carbono (CO_2), generando además energía en
forma de ATP y subproductos metabólicos (glicerol, ácido succínico, ésteres y alcoholes superiores) que
configuran el buqué de la bebida.

Cepa Fermentativa (Saccharomyces cerevisiae): Es el hongo unicelular idóneo para la vinificación debido
a su alta tolerancia al etanol (hasta 14% - 16% v/v), su resistencia a ambientes ácidos (pH entre 3.0 y 4.0)
y su capacidad para agotar los azúcares del medio de forma eficiente bajo condiciones controladas de
anaerobiosis.

Factores Críticos en la Fermentación

 Factor Rango Óptimo Impacto en el Proceso

Sólidos Solubles (°Brix) 20 - 24 °Brix Determina el grado alcohólico final.

Concentraciones mayores a 25 °Brix

pueden causar choque osmótico en

la levadura.

Potencial de Hidrógeno (pH). 3.3 - 3.6 Controla la selectividad del medio.

Un pH bajo limita el crecimiento de

bacterias contaminantes

([Link] acéticas).

Temperatura. 18 °C - 22 °C Las temperaturas bajas ralentizan el

proceso pero retienen aromas

volátiles. Temperaturas > 30 °C

estresan y matan la levadura.

Nutrientes (Nitrógeno) 150 - 250 mg/L El Nitrógeno Asimilable por las

Levaduras (NAL) es indispensable

para la síntesis de proteínas y la

multiplicación celular.
 Operaciones Post-Fermentativas

Una vez concluida la degradación de los azúcares, el producto pasa por fases críticas para su
estabilización comercial:

Trasiego: Separación del líquido claro de las lías (células muertas de levadura y restos de pulpa
sedimentados en el fondo del fermentador) para evitar la autólisis celular, la cual aporta olores
desagradables azufrados.

Clarificación: Adición de agentes clarificantes (como bentonita o gelatinas especificas) que arrastran las
proteínas y compuestos coloidales en suspensión, garantizando la brillantez visual del vino.

Bases Legales

El desarrollo, etiquetado y control de calidad de este producto se fundamenta en las normativas técnico-
alimentarias locales e internacionales. (Nota: Adaptar las siglas según las normas de tu país, por
ejemplo: COVENIN, INEN, ICONTEC, NOM, o Codex Alimentarius).

Norma de Bebidas Alcohólicas Fermentadas: Establece los requisitos fisicoquímicos mínimos y máximos
para que un producto pueda ser denominado legalmente "vino de fruta". Define los límites de grado
alcohólico (usualmente entre 8% y 15% v/v), acidez total, acidez volátil (máximo permitido para evitar el
avinagramiento) y el contenido de metanol residual.

Normas de Higiene y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Regulan las condiciones sanitarias que
deben cumplir las instalaciones, los equipos de acero inoxidable y los manipuladores de alimentos
durante la transformación de la materia prima para asegurar la inocuidad del producto final.

Sistema de Variables

Variable Independiente

Condiciones operativas del mosto: Definidas por la concentración inicial de sólidos solubles totales
(°Brix), el ajuste del pH y la dosificación de la cepa de levadura inoculada.

Variable Dependiente

Cinética fermentativa y calidad del vino de fresa: Evaluada a través del rendimiento en la producción de
etanol (% v/v), la velocidad de consumo de azúcares, la estabilidad del color (densidad óptica) y el grado
de aceptabilidad organoléptica.
 Definición de Términos Básicos

Acidez Volátil: Medida de los ácidos grasos de la serie acética que se encuentran en el vino de forma
libre o combinada. Un exceso indica alteración bacteriana.

Anaerobiosis: Condición biológica en la cual los procesos metabólicos se realizan en ausencia total de
oxígeno molecular libre.

Antocianinas: Pigmentos hidrosolubles responsables de las gamas de colores que van desde el rojo hasta
el azul en hojas, flores y frutos.

Lías: Sedimento constituido por las levaduras e impurezas sólidas acumuladas en el fondo de los
depósitos tras la fermentación del vino.

Mosto: Líquido acuoso y azucarado extraído de las frutas mediante presión, trituración o infusión, antes
de haber experimentado el proceso de fermentación.