UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

“FACULTAD DE TECNOLOGIA”
QUIMICA INDUSTRIAL

GRUPO #4

“ELABORACION DE NUGGETS DE POLLO”

TALLER DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (II)
DOCENTE: ING. RAFAEL ALVARO GARCIA PADILLA
AUXILIAR DE DOCENCIA: UNIV. GERSON ALEXANDER MURGA LOPEZ
ESTUDIANTES:
[Link] CANAVIRI SIDNEY LUZ
UNIV. MAMANI AJATA SILVIA EUGENIA
UNIV. SANTOS IBAÑEZ ALEX NEIL
UNIV. HUCHANI CHINO CAMILA MARISOL

FECHA DE ELABORACION: 20 DE ABRIL DE 2026

FECHA DE ENTREGA DE INFORME: 10 DE MAYO DE 2026
 1. INTRODUCCIÓN

Los Nuggets de pollo son un ejemplo clásico de un producto cárnico

reestructurado. Esta tecnología consiste en desmenuzar o moler carne de menor
valor (recortes, carne de la carcasa) o de valor primario (pechuga) para luego
"reconstruirla" mediante la adición de ingredientes funcionales y procesos
mecánicos. El objetivo es crear un producto con una textura, forma y sabor
consistentes y deseables.

En esta práctica, se aplicarán los principios de extracción de proteínas

miofibrilares (actina y miosina) para formar una matriz cohesiva que ligue las
partículas de carne, agua y otros componentes. Se estudiará la función de
ingredientes clave como la sal y los fosfatos, y se evaluarán las operaciones
unitarias críticas como la molienda, el mezclado, el formado, el sistema de
cobertura (empanizado) y la cocción por transferencia de calor.

2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
- Comprender y aplicar los principios fisicoquímicos y tecnológicos
involucrados en la elaboración de un producto cárnico reestructurado y
empanizado, tipo nugget de pollo, controlando las variables críticas del
proceso para garantizar la calidad, inocuidad y rendimiento del producto
final.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Realizar correctamente el balance de materia y la formulación de una
emulsión cárnica para Nuggets.
- Ejecutar las operaciones unitarias (molienda, mezclado, formado,
empanizado, cocción) siguiendo los parámetros de control establecidos.
- Identificar y justificar la función tecnológica de cada uno de los
ingredientes no cárnicos en la matriz del Nuggets (sal, fosfatos, ascorbato,
agua).
- Evaluar el rendimiento del proceso y las características sensoriales
(textura, sabor, color) del producto terminado.
- Analizar la importancia del control de temperatura como punto crítico de
control (PCC) durante el proceso.
 3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
 Origen: Los nuggets (del inglés nugget - pepita) son trozos de carne de pollo o
pescado rebozados y fritos.
 Composición estándar: Generalmente elaborados con carne de pollo picada
(pechuga), rebozado, y pueden contener piel de pollo, vísceras, huesos
triturados, grasas y aditivos.
 Percepción del consumidor: A pesar de ser comida rápida, existe un alto
consumo, a menudo percibido erróneamente como una opción más saludable
que otras comidas chatarras, lo que motiva su elección frecuente para niños.
Los Nuggets en los últimos cinco años han tomado gran relevancia en el
mercado, tanto en el de la comida rápida (fastfood), como alimento congelado
de preparación hogareña, en este último caso se ha transformado para las
madres en una gran ayuda en cuanto a ahorrar tiempo se trata. Lo malo está en
el pensamiento erróneo por el cual hacen abusar a sus hijos del consumo de
estos productos, piensan que los nuggets son inofensivos y que son el mejor
reemplazo de una presa de pollo (pechuga específicamente), y por este mismo
motivo que cuando los llevan a comer comida rápida o chatarra los hacen preferir
ante otros productos como son las hamburguesas o papas fritas.

La clave para un nugget de calidad reside en la formación de una matriz

proteica estable. Este proceso se rige por los siguientes principios:

Extracción de Proteínas Miofibrilares: La acción mecánica del mezclado, en

presencia de sal (NaCl), solubiliza las proteínas miosina y actina de las fibras
musculares. Estas proteínas son las responsables de la capacidad de retención
de agua (CRA) y la ligazón entre partículas.

Función de los Fosfatos: Los polifosfatos alcalinos (como el tripolifosfato de

sodio) actúan sinérgicamente con la sal. Elevan el pH de la carne, alejándolo del
punto isoeléctrico de las proteínas (~pH 5.2), lo que aumenta las cargas netas
negativas en las cadenas proteicas. Esta repulsión electrostática despliega las
proteínas, exponiendo más sitios de enlace para el agua y mejorando
drásticamente la CRA, la jugosidad y el rendimiento.
Formación del Gel Cárnico: Durante la etapa de cocción (transferencia de
calor), las proteínas extraídas se desnaturalizan y forman una red tridimensional
termoestable (gel), atrapando en su interior el agua y la grasa. Esto confiere al
nugget su textura firme y elástica característica ("mordida").

Sistema de Cobertura (Empanizado): Generalmente es un sistema de 3 pasos:

1. Enharinado: Absorbe la humedad superficial de la pieza y sirve como

anclaje para la siguiente capa.
2. Pasta de rebozado - huevo/agua/harina): Funciona como adhesivo
entre la harina añadida y el pan rallado.
3. Adición de pan molido o Corn Flakes sin azúcar molido: Aporta la
textura crujiente (crocancia), color dorado (reacción de Maillard) y
contribuye al rendimiento final del producto al absorber menos aceite.

Función de Otros Aditivos:

Ascorbato de Sodio: Agente antioxidante que protege contra la rancidez

oxidativa y ayuda a mantener un color estable. Actúa como acelerador del curado
en otros productos, pero aquí su función principal es antioxidante.

Azúcar: Contribuye sutilmente al sabor y, más importante, participa en las

reacciones de Maillard durante la fritura, promoviendo un color dorado atractivo.

4. MATERIALES Y METODOLOGÍA

4.1. Materiales, Equipos e Insumos

INSUMOS

 Pechuga de pollo  Harina

 Hielo  Pan molido
 Sal común  Huevos
 Azúcar
 Base Unimix
 Condimentos
EQUIPOS Y MATERIALES
 Bandejas
 Balanza
 Papel de cocina
 Mesas de trabajo
 Cucharas
 Fuentes y latas de horneo
 Espátulas
 Molino de carne
 Horno

4.2. Metodología y Cálculos

Elaboración de diagrama

Pesado de ingredientes

Limpiamos el pollo y picamos en

cubos y llevamos a moler al molino

Seguidamente mezclamos añadiendo la sal y

el Unimix mezclamos bien durante 1 a 2 min.

Observamos que la carne se vuelve

pegajosa, añadimos los
condimentos y azúcar y el hielo.

La temperatura debe estar 12°C

Formamos con nuestras manos

humedecidas formas de nugget.

Empanizamos primero pasamos por la harina luego

por el huevo batido y ultimo por el pan molido

Luego llevamos al horno a 190°C de 8 a

10 minutos

Fritamos a 175-180 °C
 5. BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
BALANCE DE MATERIA – MASA MADRE

RENDIMIENTO
PORCENTAJE CANTIDAD (g)
INGREDIENTE
(%) para 1 kg
Pechuga de Pollo (sin piel, sin hueso) 91.0% 1.61 Kg
Agua Helada / Hielo picado 5.0% 85 g
Sal Común 1.8% 29 g
Azúcar 0.7% 11,27 g
Base Unimix C* (o Fosfato + Ascorbato) 0.24% 3,4 g
Condimentos (pimienta, ajo en polvo, etc.) 1.26% 20.3 g
TOTAL 100% 1760 g
Nota: Si no se usa Unimix C, reemplazar por 2
g de Fosfato y 0.4 g de Ascorbato.

Masa total inicial:

M. total = 1.61 + 0.085+0.029+0.01127+0.0034+0.0203+0.3
M. total =2.059 kg

Si consideramos 1.5 % de pérdida:

Perdida = 2.059×0.015=0.0308 kg
M. masa lista ≈ 2.0282 kg

PROCESO

Entrada de masa Inicial Salida de masa final es

es de 2.059 Kg de 2.0282 Kg

(sumatoria de todos los

Perdidas de la masa es
insumos)
de 0,0308 kg

6. COSTOS DE 1KG DE PRODUCTO Y COSTO DE VENTA

CANTIDAD (g)
INGREDIENTE Costo bs
para 1 kg
Pechuga de Pollo (sin piel, sin hueso) 1.61 Kg 65
Agua Helada / Hielo picado 85 g 2
Sal Común 29 g 0.5
 Azúcar 11,27 g 0.5
Base Unimix C* (o Fosfato + Ascorbato) 3,4 g 2
Condimentos (pimienta, ajo en polvo, etc.) 20.3 g 4
Pan molido 150 g 1
Huevo 3 unid 3,6
Harina 150 g 1
TOTAL 1760 g 79,6 bs

1.61 𝑘𝑔 → 79,6 𝑏𝑠

0,50 𝑘𝑔 → 𝑋

El precio de 500 g de Nuggets será 24,72 bs

Costos con gastos operativos (+15%):(gas, Luz, limpieza) = 28.43 bs

La cantidad de 500 g de Nuggets tendrá un precio de 39 bs lo cual se encuentra

dentro del rango de las competencias

7. RESULTADOS

Se logró el resultado esperado al haber utilizado el material adecuado, insumos

y materia prima requerida, la consistencia del producto es óptimo se ha verificado
lo que se ha utilizado en base de formulaciones y el resultado que se obtuvo
fueron lo esperado. Para la presentación final de los Nuggets se le empanizo con
el fin de al momento que se consuma tenga un toque crocante.

8. REALIZAR EL LAYOUT DE UNA PLANTA PILOTO DEL PRODUCTO Y

MENCIONAR LOS EQUIPOS NECESARIOS PARA LA ELABORACIÓN
DEL PRODUCTO
 9. CONCLUSIÓN
Se elaboró Nuggets de pollo con un proceso técnico artesanal del cual se uso
materia prima de buena calidad, durante el proceso no se obtuvo deficiencias
por el contrario el proceso fue sencillo, al producto final nos salieron unos
Nuggets crocantes y de tamaño adecuado con características organolépticas
correctas.
10. CUESTIONARIO
1. Explique con sus propias palabras el mecanismo de acción de la sal
y los fosfatos en la extracción de proteínas miofibrilares. ¿Qué
ocurriría con la textura del Nuggets si se omitieran ambos
ingredientes?
Resp. Mecanismo: La sal (\(NaCl\)) solubiliza las proteínas miofibrilares
(miosina y actina) al aumentar la fuerza iónica, permitiendo que se desplieguen
y actúen como emulsificantes. Los fosfatos aumentan el pH y disocian el
complejo actomiosina, maximizando la capacidad de retención de agua (CRA) y
creando una red de gel.

Omisión: Si se omiten, el Nuggets tendrá una textura seca, quebradiza y sin

cohesión (se desmorona), ya que no habrá unión entre las partículas de carne

2. Por qué es fundamental controlar que la temperatura de la masa

cárnica no supere los 12°C durante el mezclado. Relacione su
respuesta con la desnaturalización de proteínas y la calidad final del
producto.
Resp. Es crucial mantener la temperatura baja para evitar la desnaturalización
prematura de las proteínas miofibrilares por calor friccional. Si supera los 12-
15°C, la proteína pierde su funcionalidad de emulsificantes y retención de agua,
provocando una emulsión rota.

 Calidad final: Un producto con textura arenosa, "sobrepicado", con alta pérdida
de peso durante la cocción y menor jugosidad.

3. Cuál es el propósito de la etapa de pre-cocción en el horno antes de

la fritura. Mencione al menos dos ventajas tecnológicas.
 Resp. El objetivo es coagular parcialmente las proteínas externas e internas
antes de la inmersión en aceite.

 Ventajas tecnológicas:
 Estabilización de la estructura: El nugget mantiene su forma y firmeza,
evitando que se deforme o rompa en la freidora.
 Reducción de absorción de aceite: Al estar parcialmente cocido, absorbe
menos grasa durante la fritura final, mejorando el perfil nutricional y la textura
crujiente.
4. Desde la perspectiva de la inocuidad alimentaria (HACCP), ¿cuáles
consideraría los dos Puntos Críticos de Control (PCC) más
importantes en este proceso y por qué.
Resp. PCC 1: Detección de Metales/Cuerpos Extraños: Garantiza que no
haya peligros físicos antes del empaquetado final.

PCC 2: Fritura/Cocción final: Asegurar que la temperatura interna supere los

74°C para eliminar patógenos (como Salmonella o E. coli), críticos en carne
molida
5. La mezcla adquiere una característica pastosa y pegajosa durante
la etapa de mezclado. Describa a nivel molecular qué está
sucediendo para que se produzca este cambio de textura.
Resp. Esto indica la formación de la emulsión cárnica. A nivel molecular, la sal
y la acción mecánica del cutter han extraído la miosina de las fibras musculares.
Estas proteínas solubilizadas forman una matriz gelificada que recubre los
glóbulos de grasa y atrapa el agua, creando una consistencia pegajosa y viscosa
de alta calidad funcional
6. ¿Cómo afectaría al rendimiento final del producto un sistema de
cobertura deficiente (ej. el empanizado se desprende durante la
fritura)?
Resp. Si el empanizado se desprende (cobertura deficiente), el rendimiento final
disminuye drásticamente debido a un mayor porcentaje de pérdida por
cocción (merma). Además, el nugget absorbe aceite directamente, resultando
en un producto grasiento, con menor peso final y mala apariencia comercial.
 7. Proponga una modificación en la formulación o en el proceso para
desarrollar una versión "más saludable" de este producto (ej. bajo
en sodio, bajo en grasa). Justifique tecnológicamente su propuesta.
Resp. Propuesta: Reducir un 30% el NaCl y sustituirlo por cloruro de potasio
(KCl), adicionando 0.5% de fibra dietética (inulina o fibra de trigo).

Justificación tecnológica: El (KCl) ayuda a mantener la fuerza iónica necesaria para

la extracción de proteínas, mientras que la fibra compensa la capacidad de retención de
agua y la textura que se pierde al reducir el sodio, mejorando la jugosidad y el
rendimiento.

8. ¿Qué función cumple el hielo/agua helada en la formulación,

además de ser un ingrediente que aporta al peso?
Resp. Control de temperatura: Absorbe el calor generado por la fricción de las
cuchillas (cutter), manteniéndola por debajo de 12°C.

Funcionalidad: Proporciona el agua necesaria para la fase acuosa de la emulsión

(solubilización de proteínas) sin elevar la temperatura.

Rendimiento: Aporta humedad al producto final, mejorando la jugosidad

11. BIBLIOGRAFÍA Y ANEXO

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