Jugo de frutas

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«Jugo» redirige aquí. Para la localidad española, véase Jugo (Álava).

Jugo de frutas

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 13 kcal 54 kJ

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: 1[ ]

[editar datos en Wikidata]

El zumo o jugo de frutas es una bebida hecha a base de frutas, generalmente

al exprimirlas por presión. Sin embargo, puede incluir un conjunto de procesos
intermedios como la cocción, molienda o centrifugación del producto original.
Actualmente , es habitual su venta y consumo en formato envasado y, durante
la elaboración, pasa por un proceso que hace que pierda parte de sus
propiedades nutricionales.2 [ ]
Desambiguación del término
El término zumo solo se aplica al líquido que se obtiene de las hierbas, flores,
frutas u otros vegetales.3[ ]

Generalmente, el nombre jugo se aplica a los líquidos que son obtenidos por
presión, en tanto que los obtenidos por cocción son llamados infusiones. Por su
parte, el producto obtenido de la cocción de piezas cárnicas se suele
llamar caldo o consomé. También se llama jugo, al líquido que contiene o
impregna un producto fresco o cocinado —carnes, pescados, verduras—, y que
normalmente rezuma cuando este es cortado o manipulado.

Algunos líquidos encontrados en organismos animales son también

llamados jugo, como por ejemplo el jugo gástrico.4 [ ]

Características
Los jugos recién exprimidos son una bebida muy nutritiva, principalmente por
las vitaminas que contienen.5 Los jugos conservados en tetra brik, suelen ser
[ ]

"jugo hecho a partir de jugo concentrado". Esto significa que, después de ser
exprimidos, han sido concentrados evaporando el agua mediante calor, y
posteriormente se les ha añadido agua para envasarlos. Esto permite
transportar menos agua y ahorrar costos, pero este proceso destruye gran
parte de las vitaminas, lo que elimina la principal cualidad nutritiva de los jugos.
6
[ ]

Otra de las cualidades nutritivas que se pierden de las frutas al realizar zumos
es la eliminación de la fibra propia del fruto, como por ejemplo, la naranja, ya
que al exprimir la fruta se elimina la "pulpa", que es lo que aporta la fibra.

Para prepararlos en casa, es necesario poseer un aparato

llamado exprimidor o escariador para obtener jugo de naranja, limón o pomelo.
También se utiliza un extractor para obtener jugo de otras frutas u hortalizas
como las manzanas o zanahorias.

Tipos
Estante de un supermercado en Hong Kong con distintos tipos de zumos envasados.

Dentro de la categoría de zumos se encuentran diferentes productos que han

pasado por procesos distintos o contienen un porcentaje determinado de la
fruta. Estas son las clases con mayor producción mundial: 7 [ ]

 Zumo de fruta: consiste en el jugo exprimido, que se obtiene de las partes

comestibles de las frutas sanas y maduras. Este pasa por un proceso
térmico que permite conservar sus propiedades nutricionales. La legislación
en España no permite los azúcares agregados.
 Zumo de fruta a partir de concentrado: obtenido a partir de un zumo
concentrado, restituyéndole el agua extraída en su proceso de
concentración. La legislación española no permite la adición de azúcar.
  Zumo concentrado: se obtiene de manera similar al zumo de fruta, pero se
le somete a un proceso físico de eliminación del agua, lo que facilita su
transporte.
 Néctar de frutas: son zumos a los que se añade agua y los únicos que
pueden presentar azúcares, edulcorantes o miel. El contenido mínimo de
zumo de fruta y los ingredientes permitidos están limitados y regulados.
Otros tipos de bebidas también contienen una cantidad menor de zumo: 6 [ ]

 Bebidas de zumo y leche: consisten principalmente en una mezcla de

agua, edulcorantes y, en menor medida, zumo de frutas y leche.
 Refrescos con zumo: se tratan de refrescos que contienen una
determinada cantidad de zumo de frutas que debe ser especificada
obligatoriamente según la legislación española.
Producción y enzimas involucradas
Tanto la producción de zumos como su preservación tienen una gran
importancia comercial ya que permite procesar un producto perecedero como
son los frutos, para convertirlo en un bien muy apreciado por los consumidores.

Historia y antecedentes
A partir del año 1930, cuando las industrias comenzaron a producir zumos de
frutas, los rendimientos eran muy bajos y se presentaban dificultades en la
filtración del mismo que impedía la obtención de una claridad aceptable. Sin
embargo, la investigación y desarrollo industrial
de pectinasas, celulasas y hemicelulasas obtenidas a partir Aspergillus
niger y Trichoderma sp., sumado al incremento del conocimiento de los
componentes de las frutas, facilitaron solucionar esas dificultades.

Etapas de producción del zumo

Durante el proceso de producción de un zumo de frutas podemos diferenciar
dos etapas generales: la primera es la de manipulación y extracción del zumo
de la fruta y segunda la de tratamiento del zumo obtenido. 8 Dentro de la
[ ]

manipulación y extracción de zumo hay diferentes pasos: 9 [ ]

 Primera etapa: antes de la llegada a las instalaciones, se realiza un

seguimiento de la fruta en el campo para cosecharla en el punto óptimo de
madurez. A continuación la fruta es transportada y recibida en la planta
industrial, donde se descarga y almacena.
 Segunda etapa: se hace una selección manual de la fruta, eliminando
aquella que está en mal estado o que no es apta. Se somete a un lavado
enérgico con agua. Con ello se garantiza la higiene.
 Tercera etapa: consiste en la extracción del zumo en extractores, mediante
el corte en la piel en sentido perpendicular al ecuador del fruto.
 Cuarta etapa:consiste en el tamizado y preparación del zumo, lo que
reduce el contenido de pulpa en el jugo. La pulpa rechazada se pasa a la
sección de recuperación de pulpa, donde será tratada.
 Quinta etapa: la emulsión de agua y aceite procedente del extractor se
envía a la tamizadora, donde será filtrado para recuperar los aceites
esenciales.
  Sexta etapa: la pulpa extraída previamente en el tamizador, es tratada en
una centrífuga para extraer el zumo que aún contiene. La pulpa restante
se pasteuriza para su posterior venta como pulpa de primera.
 Séptima etapa: los caudales de cortezas y bagazo se pasan a un
transportador que los lleva hasta la zona de almacenamiento.
Posteriormente estos residuos serán evacuados.
En cuanto al tratamiento del zumo extraído, se realiza la clarificación,
corrección y mezcla, desaireación y pasteurización.

 Clarificación: el zumo obtenido tras la extracción tiene un contenido de

pulpa del 22 % aproximadamente y con la clarificación se consigue eliminar
la turbidez, las cortezas, piel, semillas y reducir la concentración de pulpa a
un 12 %.10 [ ]

 Corrección y mezcla: se realiza en tanques donde se realiza la formulación

el zumo.

 Desaireación: se deben eliminar los gases que luego pueden condensarse

y recuperarse en forma de aromas que modificarían el zumo.

 Pasteurización: en este proceso se destruyen las enzimas que están

presentes en forma natural en el zumo y son las responsables de la
turbidez del mismo. Además, este proceso permite prolongar la vida útil del
zumo. Finalmente se envasa el zumo y se almacena para ser distribuido y
que llegue al consumidor. El envasado comúnmente se realiza en frío con
temperaturas de entre 1-7 °C para evitar contaminaciones microbiológicas.
La mayoría de los zumos así envasados tienen una vida útil de 3 meses
desde la fecha de producción y una vez abierto es recomendable
consumirlo antes de 7 días.11[ ]

Importancia de enzimas
Hoy en día, la utilización de enzimas en la producción de zumos de frutas y
verduras es indispensable, pues están implicadas en varias etapas del proceso
de obtención:12
[ ]

 Tratamiento de la pulpa: se realiza con el fin de obtener una licuefacción

parcial o total de la parte carnosa de la fruta. Además permite mejorar el
rendimiento y extracción de otros componentes, aportando cualidades
como el color, sabor y olor.
 Tratamiento del zumo: cuyo fin es reducir la viscosidad y aumentar la
concentración. Permite mejorar la clarificación, filtración y estabilización.
Así mismo, en el proceso de producción es necesario tener en cuenta una serie
de parámetros en los que directa o indirectamente está implicada la enzima. 13 [ ]

Por una parte, su mecanismo de acción dependerá de la relación entre la

concentración de enzima, la temperatura aplicada y el tiempo de reacción. Así,
estos se podrán modular en función de las necesidades de operación. Por otra
parte es necesario destacar el papel de las pectinas en la degradación del
fruto, que a su vez dependerá del sustrato a tratar. Estas enzimas pueden ser
seleccionadas previamente para actuar sobre moléculas peptídicas específicas,
de manera que la composición del sustrato y su viscosidad irá cambiando en
función del porcentaje relativo de pectina soluble e insoluble presente.
Los frutos, como parte de la planta, están constituidos por células vegetales,
cuya pared está formadas en un 90% por polisacáridos
(celulosa, hemicelulosas y pectinas) y en un 10% por proteínas. En concreto,
la lámina media de la pared celular debe su estructura a las pectinas, cuya
degradación favorece la descomposición natural de los vegetales. Estas, a su
vez, en contacto con líquidos, son capaces de absorber agua, formando un gel.

En la producción industrial de jugos de frutas y vegetales, las pectinas deben

ser eliminadas para evitar la retención de líquidos y turbidez del producto. Es
aquí donde intervienen las pectinasas, enzimas que hidrolizan la pectina,
favoreciendo su eliminación y un consecuente aumento del rendimiento de
extracción del jugo y mejorando su calidad. Esta enzima se engloba dentro de
la familia de las denominadas enzimas macerativas cuya demanda desde el
sector alimentario incrementa mundialmente en la producción de zumos de un
amplio rango de frutas y vegetales.

La combinación de pectinasas (pectin lyase, pectin metilesterase, endo y exo-

poligalacturonasas, pectin acetylesterase, rhamnogalacturonase, endo y exo-
arabinasas), celulasas (engoglucanasas, exoglucanasas y cellobiosas) y
hemicelulasas (endo y exo-xilanasas, galactonasas, xiloglucanasas y
manonasas)- colectivamente llamadas enzimas macerativas, son las
mayormente empleadas en los procesos comentados anteriormente.

Enzimas macerativas: pectinasas, celulasas y

hemicelulasas
Las pectinasas, debido a su acción pectinolítica, liberan el jugo retenido en la
pectina de las paredes celulares vegetales, aumentando el rendimiento de
extracción del jugo y mejorando su calidad. También facilitan la clarificación
como se mencionó anteriormente. Por lo general, dichas enzimas provienen de
levaduras y en su mayoría son endo-poligalacturonasas, lo que quiere decir,
que degradan la pectina principalmente por hidrólisis de los enlaces alfa-1,4-
glicosídicos. Actualmente, la principal fuente de dicha enzima a nivel industrial
proviene de Aspergillus niger ya que produce una gran cantidad de las mismas
y es un microorganismo GRAS (Generally Recognised As Safe). 14 [ ]

Las celulasas son producidas por algunas bacterias (Cellulomonas,

Clostridium, Trichoderma, etc.) como así también por protozoos y hongos. Su
función principal es realizar la hidrólisis de enlaces 1,4 beta-D- glucosídicos en
celulosa. La celulosa, principal componente de la pared celular, impide la
liberación de los componentes del sabor, es por esto, que la utilización de
celulasas en la producción de zumos es de gran importancia. Existen diferentes
tipos de celulasas que se caracterizan por su mecanismo de acción; en primera
instancia las beta-1,4- gluconasas actúan aleatoriamente sobre enlaces beta-
1,4 de unidades de glucosa que forman la celulosa permitiendo la obtención de
oligosacáridos a partir de cadenas largas. Dicha acción disminuye la longitud
de las cadenas de celulosa y la creación de nuevos extremos que servirán para
reacciones posteriores. A continuación, las beta-1,4- glucanasas cortan
cadenas de 1,4-beta-D-glucano del extremo no reductor de moléculas de
celulosa y celodestrinas causando de esta manera la eliminación de celobiosa
o glucosa. Finalmente, actúan las endoglucanasas y las exoglucanasas
sinérgicamente.15 [ ]

Las hemicelulasas, responsables de la degradación de la hemicelulosa

(polisacárido estructural presente en la pared celular), deben actuar
conjuntamente debido a la heterogeneidad que presentan dichos polisacáridos.

Consumo
Los mayores consumidores de jugos de frutas son Nueva Zelanda (casi una
taza diaria) y Colombia (más de tres cuartos de taza cada día). El consumo de
jugo de frutas aumentó en promedio con el nivel de ingresos del país. 16 En [ ]

2007, un informe indicó que el consumo de zumos de frutas en general

en Europa, Australia, Nueva Zelandia y Estados Unidos había aumentado en
los últimos años.17 En 2015, los estadounidenses consumieron
[ ]

aproximadamente 6,6 galones estadounidenses de zumo per cápita, y más de

la mitad de los niños en edad preescolar eran bebedores habituales. 18 [ ]

En 2007, España ocupaba el cuarto puesto en la clasificación de la Unión

Europea en cuanto al consumo de zumos y néctares con 28,56 litros per cápita
al año.19 Por gustos, el consumo europeo se decanta por los zumos de naranja,
[ ]

con una producción del 38,2 %, seguido de los zumos multifrutas, con
un 18,2 %, manzana (14,2 %), melocotón (3,9 %) y piña (3,2 %).20 [ ]

Efectos en la salud
Los zumos a menudo se consumen por sus beneficios para la salud. Un
ejemplo es el zumo de naranja, con vitamina C natural o agregada, ácido
fólico y potasio.21 El jugo proporciona nutrientes
[ ]

como carotenoides, polifenoles y vitamina C que ofrecen beneficios para la

salud.22
[ ]

El alto consumo de jugo de frutas con azúcar agregado puede estar

relacionado con el aumento de peso,23 24 pero no todos los estudios han [ ][ ]

demostrado este efecto.25 Si su contenido es del 100 % de fruta, el zumo puede

[ ]

ayudar a cumplir con las recomendaciones de ingesta diaria de algunos

nutrientes.26 [ ]

Zumo natural
La investigación sugiere que el zumo de fruta 100 % natural no está asociado
con un mayor riesgo de diabetes.27 28 29 Una revisión de 2018 concluyó que el
[ ][ ][ ]

zumo de fruta natural aumenta el riesgo de caries en los niños, pero "no hay
evidencia concluyente de que su consumo tenga efectos adversos para la
salud".30 [ ]

Zumo de arándanos
Aunque la investigación preliminar indicó que el arándano (jugo o cápsulas)
puede dism