NOM-251-SSA1-2009 aplicado a la limpieza y desinfección del área de
servicio de bebidas.
Objetivo y alcance
Objetivo: Establecer los requisitos para la práctica de buenas técnicas de higiene y manejo
mediante un Programa de Prácticas de Higiene para la prevención de riesgos sanitarios en
establecimientos que manipulan alimentos y bebidas.
Alcance: Aplica a todas las actividades de preparación, manejo, almacenamiento, transporte y
servicio de bebidas en establecimientos fijos o móviles.
Requisitos esenciales
Programa de higiene: Documentado, vigente, con políticas, procedimientos y registro de
actividades de limpieza y desinfección.
Responsable: Designar responsable(s) del programa y supervisión.
Instalaciones y equipo: Diseñados para permitir limpieza/desinfección efectiva (superficies lisas,
drenaje, ventilación, iluminación adecuada).
Agua: Suministro continuo, potable y seguro.
Materias primas y productos de limpieza: Almacenamiento y uso controlado; uso de
desinfectantes autorizados y diluciones validadas.
Control de plagas y vectores: Programa documentado y registros.
Manejo de residuos: Eliminación segura y frecuente.
Limpieza y desinfección — Procedimientos clave
Frecuencia: Definir según área y riesgo (superficies de contacto frecuente, equipos, utensilios
antes y después de uso).
Etapas: 1) Retirar residuos visibles, 2) Lavar con detergente y agua caliente, 3) Enjuagar, 4)
Aplicar desinfectante con tiempo de contacto establecido, 5) Enjuagar si el desinfectante lo
requiere, 6) Secar y almacenar.
Diluciones y tiempos: Seguir instrucciones del fabricante y normas sanitarias (ej. soluciones de
cloro, quaternarios, etc.). Validar concentración mediante tiras reactivas o equipos medidores.
Control de puntos críticos: Manillas, grifos, superficies de preparación, vasos y dispensadores.
Registros y verificación
Registros mínimos: Plan de limpieza/desinfección, frecuencia, responsable, productos y
diluciones, fecha/hora, verificación de cumplimiento.
Monitoreo: Auditorías internas, inspecciones periódicas, pruebas microbiológicas cuando
proceda.
Correctivos: Procedimientos para acciones correctivas ante desviaciones.
Capacitación
Personal capacitado en: técnicas de limpieza/desinfección, uso y manejo de químicos, control de
contaminación cruzada, higiene personal y uso de EPP.
Registros de capacitación actualizados.
Medidas de higiene personal y prácticas operativas
Lavado de manos con técnica y frecuencia definida.
Uso de ropa y equipo de protección limpios.
Prohibición de prácticas de riesgo (usar celular mientras se manipulan bebidas, comer en áreas
de preparación).
Ejemplo de lista de verificación (checklist) rápida
Programa de higiene documentado y vigente: Sí / No
Responsable asignado y capacitado: Sí / No
Plan de limpieza y desinfección por área/equipo: Sí / No
Productos y diluciones registrados: Sí / No
Frecuencia de limpieza definida y cumplida: Sí / No
Registros diarios de limpieza completados: Sí / No
Control de plagas vigente: Sí / No
Pruebas o verificación microbiológica (si aplica): Sí / No
Personal con capacitación vigente: Sí / No
Manejo de residuos adecuado: Sí / No
Notas prácticas
Mantener fichas técnicas de los desinfectantes y sus instrucciones.
Validar procedimientos mediante inspecciones y, cuando sea necesario, análisis microbiológicos.
Integra el programa con el sistema de inocuidad del establecimiento (HACCP/BPM según
aplique).